UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRÁTICA 2 – TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA (PAREADO – DIFERENÇA)

Kamila Saraiva Dias

Imperatriz
2012
 Kamila Saraiva Dias

PRÁTICA 2 – TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA (PAREADO – DIFERENÇA)

Aula prática para aplicação do teste de comparação

pareada (pareado – diferença) que é parte do programa
da disciplina Análise Sensorial ministrada pela Profª
Ana Lúcia.

Imperatriz
2012
 1. INTRODUÇÃO

Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos

objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das
opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação
simples, indicando por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras.
Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da
equipe sensorial. Todas as amostras devem ser codificadas com números aleatórios de três
dígitos, casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e treinada. Os testes devem ser
conduzidos em cabines individualizadas com controle das condições ambientais, tais como:
iluminação, temperatura, ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos.

Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o

triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do
controle (RODAS).

Os testes de comparação-par (ISO 5495: 2005), bastante simples, utilizam-se para

determinar se existem diferenças entre duas amostras (de produtos). Enquanto nos testes de
diferenciação simples o objetivo é determinar se existem diferenças entre dois produtos (por
exemplo, se o produto A é diferente do B), no caso de diferenciação direcional pretende-se
saber se é detectável a diferença entre duas amostras que diferem numa característica
específica (ex., se o produto C é mais doce do que o produto D).

Por princípio, apresentam-se duas amostras codificadas e o provador utilizando a ficha

01: 1) indica se encontra diferenças entre as duas amostras (diferenciação simples); ou 2)
escolhe a amostra do par que recebeu pela maior qualidade duma característica específica
(diferenciação direcional) (ESTEVES, 2009)

No fim das provas, pretende-se comparar o número de respostas "corretas" e

"incorretas" para o “efeito do tratamento” (A/B e B/A) (ESTEVES, 2009).
 Ficha 01– Modelo para teste de comparação pareada:

Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.

2. OBJETIVO

Verificar dentre duas amostras se há diferença de intensidade em relação ao atributo

sensorial doçura.

3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

3.1. Materiais utilizados

- Bandejas de isopor;

- Copos descartáveis;

- Suco de uva Jandaia.

3.2. Realização do teste

Ao provador foram apresentadas duas amostras codificadas e solicitou-se que ele

avalia-se dentre as duas amostras qual era a mais intensa no atributo sensorial doçura. A
probabilidade de acerto ao acaso era de ½, considerando – se a técnica de escolha forçada.
 O delineamento balanceado das amostras foi feito de forma casualizada entre os
provadores, ou seja, as amostras foram testadas em todas as combinações possíveis num
mesmo número de vezes em cada posição (A-B e B-A).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para a análise de resultados foi necessário saber o número total de testes aplicados e
somar o número de escolha para cada amostra. Em seguida, pegou-se o maior número de
respostas da amostra mais votada e consultou-se a tabela para o teste de Comparação Pareada
(tabela 01).

Tabela 01 – Teste de comparação pareada. Número mínimo de julgamentos corretos

para estabelecer significância em vários níveis de probabilidade.

Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.

 Na tabela verificou-se o número mínimo de respostas em relação ao número de testes
aplicados, ao nível de significância de 5% .

A amostra A apresentava 12% de sacarose e a amostra B apresentava 10% de

sacarose. Foram utilizados 18 provadores e obtido um total de 17 acertos, como o número de
respostas foi maior que o número tabelado em todos os níveis de probabilidade: a 5% (17
>13), a 1% (17 >15) e a 0,1% (17 > 16) a diferença de 2% no atributo sensorial doçura foi
perceptível sensorialmente.

5. CONCLUSÃO

Como o número de respostas foi maior que o número tabelado conclui-se que as
amostras são sensorialmente diferentes entre si.

REFERÊNCIAS

ESTEVES, E. Análise Sensorial. Apontamentos para as aulas teóricas da disciplina de

Análise Sensorial do Curso de Engenharia Alimentar. Universidade do Algarve. Faro, 2009.

RODAS, M. A. B; TORRE, J. C. M. D. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos-

4ª Edição. 1ª Edição. Digital Cap. 6. Análise Sensorial. Disponível em [pt.scribd.com] acesso
em 02/12/12.

SILVINO, J. N. O. Relatório de Estágio Curricular realizado no Laboratório de Análise

Sensorial. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas. Satuba, 2010.
Disponível em [www.ebah.com.br] acesso em 03/12/12.