Você está na página 1de 16
Universidade Federal de Viçosa CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS - CCE DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE

Universidade Federal de Viçosa

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS - CCE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VIÇOSA – DEZEMBRO DE 2012

TAL 468 – ANÁLISE SENSORIAL

RENATA MACHADO PENNA – 64256 ROMÁRIO TEIXEIRAS – 64252

2012

PRÁTICA 1 – RECONHECIMENTO DE GOSTOS PRIMÁRIOS

Trabalho apresentado a Professora: Valéria Paula Rodrigues Minim como parte das exigências da disciplina: TAL 468

Trabalho apresentado a Professora: Valéria Paula Rodrigues Minim como parte das exigências da disciplina:

TAL 468 – ANÁLISE SENSORIAL

Viçosa

2012

SUMÁRIO

  • 1. Introdução 4 ...................................................................................................................

  • 2. Materiais e Métodos

8

  • 3. Resultado de Discussão

............................................................................................

10

  • 4. Conclusão 15 ...................................................................................................................

  • 5. Refarência Bibliográfica

............................................................................................

16

1.

INTRODUÇÃO

Gosto é a sensação percebida através do sentido, localizado principalmente na língua e na cavidade bucal. O sentido do gosto envolve a percepção dos cinco gostos primários ou básicos: ácido, salgado, doce, amargo e umami. O resto das sensações gustativas provém da mistura dos gostos básicos, em diferentes proporções causando variadas interações (COBUCCI, 2007). A gustação é sobre tudo uma função dos corpúsculos gustativos da boca. Sua importância está no fato de permitir que a pessoa selecione os alimentos de acordo com seus desejos e com suas necessidades metabólicas de substâncias nutritivas específicas de partes dos tecidos. A análise prática da gustação e as capacidades receptoras foram reunidas nestas cinco categorias chamadas de sensações primárias da gustação, (azedo, o salgado, o doce, o amargo e umami). O gosto salgado, o azedo e o umami são causados por substâncias químicas únicas, enquanto que o doce e o amargo são causados por diversas substâncias orgânicas. Estudos genéticos dependem de variação e isso tem sido encontrado nas habilidades do gosto humano, abrindo a possibilidade de usar métodos genéticos para melhorar o conhecimento sobre o gosto. Os gostos são mediados por proteínas receptoras do gosto que residem na superfície das células receptora do gosto que ficam nos botões gustativos da língua (DAIANE B MACHADO,

2005).

Na língua humana são encontrados quatro tipos de papilas gustativas: Foliadas (maior sensibilidade ao gosto ácido); Circunvaladas (percebe mais facilmente o gosto amargo); Fungiformes (percebe com maior facilidade os gostos doces e salgados); e Filiformes (função tátil ou mecânica). Nas papilas estão localizadas as gemas gustativas que contêm as células receptoras gustativas que promovem a percepção dos gostos. As papilas filiformes não possuem gemas gustativas, não apresentando, portanto, capacidade em detectar gostos, possuindo tão somente função tátil. As informações contidas nas diferentes substâncias transformam-se em sinais elétricos que são transmitidos ao cérebro (Fig. 1). No cérebro estas informações são reunidas com outras recebidas pelo olfato e visão possibilitando, com o auxílio da memória, a identificação dos gostos (TOKO, 2004; ESTEVES, 2009).

O gosto ácido é considerado o mais simples dos gostos, produzido por íons hidrogênio presente em

O gosto ácido é considerado o mais simples dos gostos, produzido por íons hidrogênio presente em ácidos como o ácido acético e o ácido cítrico, e substâncias ácidas em geral, já o gosto salgado, provocado por sais solúveis, é representado principalmente pelo cloreto de sódio (NaCl), o gosto doce por sua vez, é produzido por ativadores como o açúcares, (sacarose, frutose, glicose e substâncias similares), o gosto amargo, normalmente é produzido por quinino, cafeína, nicotina e cloreto de magnésio (MgCl2), e o umami provem de inosinato de sódio e glutamato monossódico (MATTOSO, 2001; TOKO, 2004). Hoje fala-se ainda em sexto gosto, descoberto por cientistas dos Estados Unidos, embora não tenham conseguido defini-lo ainda. No Japão, estudiosos chamam-no de Kokumi, que pode ser traduzido como “exuberante” ou “sanguíneo”. A sensibilidade para os gostos básicos é medida utilizando-se substâncias puras em soluções aquosas:

Sacarose: doce Ácido cítrico: ácido Cafeína: amargo Cloreto de sódio: salgado. Glutamato monossódico: umami

O limiar de percepção sensorial dos gostos básicos varia de acordo com cada substância em particular e, naturalmente, entre os indivíduos, os quais têm sensibilidade diferenciada, além de ser influenciado pelo humor e sensação de fome e saciedade. A temperatura também influencia a sensibilidade a estas soluções: é maior às temperaturas entre 20 e 30 o C, para alguns autores e para outros entre 10 e 35 o C. Em temperaturas elevadas há um aumento da sensibilidade para o gosto doce e diminuição da sensibilidade para os gostos salgado e amargo (COBUCCI, 2007).

Mecanismo de percepção:

O gosto é sentido pelas células receptoras que se encontram nos botões (gemas) gustativos os quais estão presentes na maioria das papilas que se localizam, principalmente na superfície da língua. Além da língua as papilas estão presentes na mucosa do palato e em áreas da garganta (faringe e laringe, amigdalas e epiglote), mucosa dos lábios e bochecha. As fibras nervosas dos botões gustativos carregam mensagens na forma de impulsos elétricos até o cérebro, onde a mensagem é lida e transmitida aos órgãos gustativos. Atualmente acredita-se que a sensibilidade a cada gosto em localizações particulares da língua é similar, contrariando a interpretação antiga de que o gosto doce seria sentido primariamente na ponta da língua, salgado e ácido nas laterais e amargo atrás. Para que haja a percepção do gosto o estímulo tem que estar dissolvido em água. A análise sensorial de um produto, através das sensações humanas, utiliza de diferentes métodos. Segundo autores, a escolha de um método de análise sensorial deve basear-se em respostas obtidas para pelo menos uma de três questões fundamentais (CAMPOS, 1993; CÂNDIDO, 1996).

1. Há diferença perceptível entre o produto avaliado e um produto convencional similar? 2. O produto é aceito pelos consumidores? 3. Quais as principais diferenças? Neste sentido podem ser empregados métodos discriminativos que são divididos em teste de diferença (Comparação pareada, Triangular; Duo-trio, Comparação Múltipla, Ordenação, A ou não-A e dois em cinco) e de sensibilidade (Limites, Estímulo Constante e Diluição); métodos descritivos (Avaliação de Atributos, Perfil de Sabor, Perfil de Textura, ADQ- Análise Descritiva Quantitativa e Tempo Intensidade); e os

métodos subjetivos (Comparação Pareada, Ordenação, Escala Hedônica e Escala de Atitude) (ABNT, 1993). Determinados fatores podem afetar a sensibilidade gustativa dos indivíduos, prejudicando sua percepção aos gostos e interferindo na avaliação sensorial como:

Quantidade de papilas que cada pessoa possui; Diluição das substâncias; Memória gustativa; Tabagismo; Gravidez; Gripes e resfriados. Nesse contexto, o objetivo da prática foi avaliar a percepção de provadores quanto aos diferentes gostos primários e suas respectivas intensidades.

  • 2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material

Sacarose;

Cloreto de Sódio (NaCl);

Ácido cítrico;

Glutamato monossódico;

Quinina;

Béquer;

Pipetas;

Balão volumétrico;

Copos descartáveis;

Cabines de avaliação individual

2.2 Métodos

Foram preparadas soluções dos seguintes gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami, para serem avaliadas pelos provadores. Para isso, foram adicionadas substâncias representativas de características de cada gosto, em proporções diferentes para que a intensidade também fosse avaliada. Desta forma, preparou-se 500 mL de cada solução sendo que, para as soluções, doce forte e doce fraco adicionaram-se 6,0 e 2,0 g de sacarose, respectivamente; para as soluções de gosto salgado forte e salgado fraco, foram adicionados 1,5 e 0,5 g de NaCl; para as soluções de gosto ácido forte e ácido fraco, 0,2 e 0,1 g de ácido cítrico; para a solução de gosto umami forte e umami fraco, 0,2 e 0,1 g de glutamato monossódico; e para a solução de gosto amargo forte e amargo fraco, foram adicionados 1,0 e 0,2 ml de solução de cloridrato de quimina (para o preparo desta diluição adicionou-se 0,2 g de quinina em 100 mL de água destilada. A partir desta diluição foram retiradas alíquotas de 2,5 e 0,5 mL para o preparo das soluções forte e fraca, respectivamente).

Em seguida as amostras das soluções foram colocadas em copos descartáveis de 50 mL, previamente codificados com números aleatórios de três dígitos. Na avaliação destas amostras foram utilizados 15 provadores, e os testes foram realizados em laboratório de análise sensorial e conduzidos em cabines individuais. Cada provador recebeu dez amostras das soluções em temperatura ambiente e, como ferramenta avaliativa dos gostos e intensidades de cada uma, foram utilizadas fichas como mostrado no Quadro 1.

Entre uma amostra e outra foi solicitado aos provadores enxaguarem a boca e aguardarem trinta segundos antes de avaliarem a amostra subsequente.

Quadro 1: Ficha distribuída aos provadores

GOSTOS PRIMÁRIOS E INTENSIDADE

Nome:

Data:

Cada amostra apresenta um gosto primário (amargo, doce, salgado, ácido ou umami) em diferentes intensidades. Identifique o gosto de cada amostra e assinale sua intensidade no quadro abaixo. Enxágue a boca entre cada amostra e espere 30 segundos.

Código

Gosto

Fraco

Forte

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

---------

  • 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra o número e a percentagem correspondente de acertos para cada um dos quinze provadores que participaram da avaliação dos gostos primários. De acordo com os resultados obtidos pode-se inferir que houve diferenças de percepção para os gostos entre os provadores, de forma que alguns apresentaram bons resultados e outros apresentaram resultados inferiores. Estes resultados foram plotados em um gráfico com os eixos percentagem de acertos versus provadores (Gráfico 1).

Tabela 1 Resultados gerais:

 

Gosto

Doce

Salgado

Ácido

Amargo

Umami

Código

923/506

740/314

038/687

852/169

271/495

           

Acertos/Prova

Provador

Fr / Fo

Fr / Fo

Fr / Fo

Fr / Fo

Fr / Fo

dor

Maria

Luiza

X / C

C / X

X / X

X / C

X / X

30,0%

 

Bruna

X / C

C / C

X / X

X / X

C / C

50,0%

Luiz

C / C

X / C

C / C

X / X

C / X

60,0%

Marcela

C / C

C / C

X / X

X / C

X / C

60,0%

Romário

C / C

C / C

X / X

X / C

X / X

50,0%

Renata

C / C

C / C

C / X

X / C

C / C

80,0%

Rafaela

X / X

C / C

C / C

X / C

X / X

50,0%

Ana

Luiza

X / X

X / C

X / C

X / X

X / X

20,0%

Atalita

C / C

X / X

C / C

C / C

C / C

80,0%

Samara

C / C

X / C

C / C

X / X

C / X

60,0%

Raíssa

C / C

C / C

C / C

X / C

C / X

80,0%

Natália

X / C

X / C

X / X

X / X

X / X

20,0%

Gráfico 1: Porcentagem de acerto dos Provadores

Acertos/Provador

80.0% 70.0% 60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% Maria Luiza Luiz Romário Rafaela Atalita Raíssa
80.0%
70.0%
60.0%
50.0%
40.0%
30.0%
20.0%
10.0%
0.0%
Maria Luiza Luiz
Romário Rafaela
Atalita
Raíssa

Acertos/Provador

Entre os quinze provadores, nenhum conseguiu identificar todas as amostras corretamente. A percepção dos gostos básicos está relacionada não apenas às características físicas e químicas das substâncias presentes no produto e que estimulam os receptores gustativos e olfativos, mas depende ainda das condições fisiológicas e psicológicas do ser humano que podem ter influenciado a avaliação dos provadores. Daí a importância de que as avaliações sensoriais não sejam realizadas sob condições que possam alterar a percepção, estresse físico e/ou mental, fadiga e desatenção. O grau de interesse, disponibilidade, objetividade, curiosidade intelectual e estabilidade, também possui relevância durante a avaliação das amostras. Além disso, algumas diferenças entre os provadores podem interferir nos resultados, como boas condições de saúde; presença de aparelhos ortodônticos e próteses dentárias; tabagismo; gravidez; consumo de café e chiclete antes da análise. Em nosso experimento somente um dos provadores alegou condições inapropriadas de saúde (gripe e/ou resfriado) para realização das análises, sendo constatada a influência negativa desta condição adversa, perante o resultado obtido desse provador encontrando-se entre aqueles que detiveram os piores níveis de acertos (20% de acertos). Durante a análise sensorial, é muito importante que os provadores evitem conversas paralelas entre si. Dessa forma, o isolamento dos indivíduos em cabines individuais, foi importante para limitar distrações e comunicação entre eles.

Tabela 2 Gostos primários mais identificados:

 

Número de

Gosto Primário

acertos

Doce

17

Salgado

17

Ácido

12

Amargo

8

Umami

10

Gráfico 2: Número de acertos dos gostos primários

Número de acertos

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

Número de acertos

Doce Salgado Ácido

Amargo Umami

O consumo frequente de produtos de determinado gosto pelos indivíduos, pode fazer com que a sua percepção para este gosto seja maior. Se assim considerarmos, é perceptível a melhor memória gustativa dos gostos doce e salgado perante o apresentado graficamente.

Tabela 3 Resultados considerando a intensidade das soluções de cada gosto:

Gosto

Primário/intensidades

Número de acertos

Doce Forte

10

Doce Fraco

7

Salgado Forte

10

Salgado Fraco

7

Ácido Forte

6

Ácido Fraco

6

Amargo Forte

7

Amargo Fraco

1

Umami Forte

4

Umami Fraco

6

Gráfico 3: Acertos dos gostos e suas respectivas intensidades

Número de acertos

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Número de acertos

Tabela 3 Resultados considerando a intensidade das soluções de cada gosto: Gosto Primário/intensidades Número de acertos

Observou-se através do gráfico 3, que houve diferença de acertos entre as amostras das soluções, de gosto doce fraco e doce forte, sendo que a de gosto doce fraco apresentou menor percentagem de acerto, exatamente como previsto. O mesmo é bem nítido para o gosto salgado e para o gosto amargo, porém a porcentagem de acerto para a intensidade do gosto amargo franco foi muito baixa, possivelmente devido à utilização

de uma faixa de concentração pequena entre as soluções. Para que a diferença entre estas soluções ficasse mais perceptível poder-se-ia variar as concentrações utilizadas.

As amostras das soluções contendo gosto ácido e umami obtiveram resultados iguais ou próximos em relação à intensidade, porém é de se resaltar que obtivemos mais acertos da intensidade umami fraco do que a forte, esse resultado foi inesperado, partindo do pré suposto que uma intensidade mais forte seria de melhor ou no mínimo de igual identificação para os provadores.

4.

CONCLUSÃO

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais. Através dos resultados obtidos em aula prática, pode-se concluir que alguns provadores apresentaram maior percepção para os gostos primários em relação a outros. E estas diferenças na percepção se devem a diferentes fatores conforme foi discutido anteriormente. Podemos perceber que as respostas que obtivemos não foram tão satisfatórias quanto a índices de acerto, isto se resume principalmente à falta de treinamento dos julgadores, o que leva a ausência de memória gustativa de gostos primários, notoriamente se intensificando nos gosto ácido, amargo e umami. Em relação às intensidades fracas e fortes das soluções, esperava-se que as soluções fortes fossem mais facilmente percebidas, alcançando uma maior margem de acertos pelos provadores. As soluções de gosto doce forte e salgado forte tiveram maior percentagem de acertos isto pode ser devido ao fato de serem gostos mais comuns ao paladar dos julgadores. No entanto, para as demais soluções ocorreram variações, ocasionadas principalmente por erros analíticos no preparo das soluções, e diferenças de sensibilidade dos provadores para os gostos.

  • 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- ABNT

- ASSOCIAÇÃO

BRASILEIRA DE

NORMAS

TÉCNICAS

-

Análise

sensorial dos alimentos ebebidas: NBR 12806. Rio de Janeiro, Fev. 1993.

  • - CAMPOS, A. M. Efeito de adoçantes e edulcorantes na formulação de geléias de fruta com pectina amidada. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Química) –

Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 1993.

  • - CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: Dietéticos. São Paulo: Varela, 1996.

  • - DAIANE B MACHADO. Bases Genéticas dos Gostos Básicos, Disciplina de

Genética, Evolução e B iologia Molecular, Porto Alegre, dezembro de 2005.

  • - EDUARDO ESTEVES. Análise Sensorial – Curso de Engenharia Alimentar,

Instituto superior de engenharia, departameto de engenharia alimentar, Universidade do

Algarve, fevereiro de 2009.

  • - J. E. STEWART. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects, British Journal of Nutrition (2010).

  • - ROSÁRIO M A COBUCCI. As características sensoriais importantes na aceitação

de um alimento e sua percepção, disciplina: análise sensorial - Universidade Católica de Goiás Gastronomia, 2007.

  • - TOKO. K. Measurement of taste and smell using biomimetic sensor. In: IEEE INTERNATIONAL CONFERENCE ON MEMS, 17., 2004. Micro Electro Mechanical Systems, 2004.