UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRÁTICA 4 – DUO - TRIO

Kamila Saraiva Dias

Imperatriz
2013
 Kamila Saraiva Dias

PRÁTICA 4 – DUO - TRIO

Aula prática para aplicação do teste Duo - Trio que é

parte do programa da disciplina Análise Sensorial
ministrada pela Profª Ana Lúcia.

Imperatriz
2013
 1. INTRODUÇÃO

Segundo Rodas (2004), os testes sensoriais discriminativos são considerados métodos

objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água.

Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o

triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do
controle. O teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P). São
apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas
idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão (FICHA 1). A
escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). (RODAS, 2004).

As aplicações do teste Duo-Trio são as mesmas do teste Triangular, sendo

normalmente utilizada no lugar do teste Triangular quando o produto a ser testado causa
maior fadiga sensorial (produtos mais condimentados), pois este teste requer menor número
de avaliações do que o teste Triangular (COBUCCI, 2010).

O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no

mínimo de 15 julgadores selecionados. As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas
permutações: AB, BA (para P = A) e AB, BA (para P = B) (RODAS, 2004).

Ficha 01– Modelo para teste duo-trio:

Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.

Refrigerantes são produtos alimentícios que basicamente fornecem calorias, pois são
fluídos açucarados, utilizados principalmente para matar a sede. Assim pode se definir
refrigerante como bebida não alcoólica geralmente adoçada, acidificada, aromatizada,
coloridas artificialmente e gaseificada com ajuda do dióxido de carbono (CO2) (TOCCHINI,
1995).
 2. OBJETIVO

Verificar se há diferença sensorial significativa entre duas amostras que passaram por
tratamentos diferentes, como: mudanças de ingredientes, processamento, mudança na
formulação, mudança de fornecedor, embalagem ou estocagem.

3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

3.1. Materiais utilizados

- Amostra A refrigerante de laranja com acréscimo de 0,002% de ácido cítrico;

- Amostra B refrigerante de laranja com acréscimo de 0,003% de ácido cítrico;

- Bandejas de isopor;

- Copos descartáveis.

3.2. Realização do teste

Ao provador foram apresentadas três amostras codificadas, duas iguais e uma

diferente. Uma das amostras foi identificada como seno o padrão (P) e pediu-se ao provador
que avalia-se dentre as duas outras amostras codificadas qual era a idêntica ao padrão. A
probabilidade de acerto ao acaso era de 1/2, considerando – se a técnica de escolha forçada.

O delineamento balanceado das amostras foi feito de forma casualizada entre os

provadores, ou seja, as amostras foram testadas em todas as combinações possíveis num
mesmo número de vezes em cada posição.
 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para a análise de resultados foi necessário saber o número total de testes aplicados,
bem como o número de respostas corretas. Em seguida consultou-se a tabela para o teste Duo-
Trio (TABELA 01).

Tabela 01 – Teste Duo-Trio. Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer

significância em vários níveis de probabilidade.

Fonte: ABNT, NBR 13169,, 1994.

Na tabela verificou-se o número mínimo de respostas em relação ao número de testes

aplicados, ao nível de significância de 5% .

A amostra A apresentava um acréscimo de 0,002% de ácido cítrico e a amostra B

apresentava acréscimo de 0,003% de ácido cítrico. Foram utilizados 20 provadores e obtido
um total de 9 acertos, como o número de respostas foi menor que o número tabelado em todos
os níveis de probabilidade: a 5% (9 < 15), a 1% (9 < 16) e a 0,1% (9 < 18) não houve
diferença sensorial perceptível.
 5. CONCLUSÃO

Conclui-se que as amostras de refrigerante de laranja são sensorialmente iguais.

REFERÊNCIAS

COBUCCI, R. M. A. Análise Sensorial. Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Curso

Tecnológico Superior em Gastronomia, 2010. Disponível em [www. professor.ucg.br/] acesso
em 09/12/12.

ESTEVES, E. Análise Sensorial. Apontamentos para as aulas teóricas da disciplina de

Análise Sensorial do Curso de Engenharia Alimentar. Universidade do Algarve. Faro, 2009.

RODAS, M. A. B; TORRE, J. C. M. D. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos-

4ª Edição. 1ª Edição. Digital Cap. 6. Análise Sensorial. Disponível em [pt.scribd.com] acesso
em 10/12/12.

TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C. Industrialização de refrigerantes. Campina-SP: Ital,

1995. Disponível em [http://www.ital.sp.gov.br] acesso em 06/01/13.