UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL
ROBERT TAYLOR ROCHA BEZERRA

TESTE DISCRIMINATIVO – TESTE DE ORDENAÇÃO

ANTONINA MADALENA SANTANA PONTES

PALMAS - TO
MAIO – 2018
 ANTONINA MADALENA SANTANA PONTES

TESTE DE ORDENAÇÃO APLICADO EM PREPARO SÓLIDO PARA REFRESCO

ARTIFICIAL SABOR UVA

Trabalho apresentado como

requisito a obtenção da nota parcial à
disciplina de Análise Sensorial, do curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal do Tocantins. Sob a orientação da
Prof. Dr. Robert Taylor Rocha Bezerra.

PALMAS - TO

MAIO – 2018
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 4

2. OBJETIVO ............................................................................................................................. 8

3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................ 9

3.1. Materiais ......................................................................................................................... 9

3.2. Métodos ........................................................................................................................... 9

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ..................................................................................... 11

5. CONCLUSÃO..................................................................................................................... 15

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 16

 1. INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas [1]

como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
gosto, tato e audição.
Em um teste de diferença, a tarefa é encontrar a resposta se existe diferença sensorial
significativa entre duas amostras. Este é um cenário com que a indústria se depara em
diversas situações – por exemplo, quando um produto é reformulado com um novo
ingrediente ou fornecedor, ou houve uma alteração no processo industrial e o fabricante quer
se assegurar de que o produto mantenha o mesmo padrão sensorial original [4]. Ainda
segundo Dutcoski (2011), os testes de diferença geral (não direcional) são aplicados para
verificar diferenças nos produtos resultantes de mudanças nos ingredientes, processamento,
embalagem ou estocagem. Quando não se quais atributos específicos podem ser afetados.
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos
objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das
opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação
simples, indicando por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras.

O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em

relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Não quantifica o grau
da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre
grande número de amostras. Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é
apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do
atributo específico ou mais preferido (Figura 1). O resultado é dado pela soma das ordens
obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Figura 2). O resultado é dado pela soma das
ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras. A avaliação estatística deve ser feita
pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não
diferença significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou
igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível
de significância correspondente [2].
O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores
selecionados. Para o teste de preferência em laboratório, utilizam-se 30 ou mais julgadores e,
para o teste de consumidor, 100 ou mais. As amostras devem ser apresentadas de forma
balanceada ou casualizadas.
Figura 1: Modelo para teste triangular.

Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.

Figura 2: Modelo de casualização e tabulação de resultado do teste de ordenação

 Tabela 1: Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas
das ordens do teste de ordenação, a 5% de significância

Fonte: ABNT – NBR 13170, 1994.

Os preparados sólidos para refresco (PSR) são utilizados no preparo de bebidas,

devendo ser dissolvidos em água fria, simulando o sabor do suco de fruta natural. Entre as
vantagens do consumo destes produtos estão às facilidades de estocagem e de preparo, além
da grande aceitação por adultos e crianças [3,6]. Os PSR são utilizados em mais de 54% dos
lares brasileiros, com um consumo anual de 16L. De acordo com uma pesquisa de hábitos
alimentares realizada no Brasil, os PSR são considerados itens da cesta básica e constitui
alternativa econômica em relação a sucos prontos e refrigerantes [7].

Devido ao avanço tecnológico, muitos alimentos vêm sendo conservados com o

objetivo de evitar alterações que possam comprometer as características nutricionais,
microbiológicos e sensoriais. Os sucos industrializados, para serem considerados de boa
qualidade, devem apresentar atributos semelhantes ao do produto [8]. No entanto, pode
ocorrer degradação, especialmente do AA, em consequência do tratamento térmico e da
temperatura de estocagem [9]. GRAUMLICH, MARCY & ADAMS [10] observaram que a
temperatura de estocagem foi o fator mais importante para a determinação da vida-de-
prateleira do suco de laranja, independente do tipo de processamento a que foram submetidos.
 2. OBJETIVO

Avaliar quatro amostras de preparo sólido para refresco artificial de sabor uva quanto
a intensidade de gosto doce pelo Teste de Ordenação – Método de Friedman
 3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Materiais

 Preparo sólido para refresco artificial de suco de uva;

 Água;
 Copos descartáveis de 50 ml;
 Bolacha agua e sal;
 Guardanapos;
 Jarras;
 Açúcar;
 Balança Analítica;
 Espátula;
 Fichas de aplicação.

3.2. Métodos
A aplicação do teste foi realizada no Bloco J da Universidade Federal do Tocantins na
cidade de Palmas TO.
Primeiramente pesou se em uma balança analítica as quantidades de açúcar a serem
adicionadas nos sucos, de acordo com as concentrações pesou se 8, 16, e 24 gramas de açúcar
separadamente. Em seguida, o preparo sólido de sabor uva, foi diluído em 4 jarras com 1 litro
de agua em cada, e adicionadas as concentrações de açúcar, o primeiro seria o de zero açúcar
adicionado, o segundo, adicionados 8 gramas de açúcar, o terceiro, 18 gramas e o quarto 24
gramas. O teste de ordenação foi aplicado em 15 julgadores não treinados em carteiras
individuais. O teste foi aplicado a cada julgador da seguinte forma: Colocou se, 4 amostras
distribuídas em um quadrado com cada ponta sendo um símbolo representando a identificação
da amostra (como mostrada na figura 3) e uma ficha do teste de ordenação de acordo com a
ficha citada na literatura, para os julgadores assinalar e ordenar o suco do menos doce para o
mais doce, e juntamente, um copo de agua e uma bolacha de sal para não obter se
interferência do sabor de uma amostra para a outra. Após a aplicação do teste, tabulou se os
dados no Microsoft Excel e fez-se análise dos resultados.
Figura 3: Modelo da distribuição das amostras.

Fonte: Autor, 2018.

 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A aplicação do teste foi realizada no Bloco J da Universidade Federal do Tocantins na

cidade de Palmas TO.
Primeiramente pesou se em uma balança analítica as quantidades de açúcar a serem
adicionadas nos sucos, de acordo com as concentrações pesou se 8, 16, e 24 gramas de açúcar
separadamente. Em seguida, o preparo sólido de sabor uva, foi diluído em 4 jarras com 1 litro
de agua em cada, e adicionadas as concentrações de açúcar, o primeiro seria o de zero açúcar
adicionado, o segundo, adicionados 8 gramas de açúcar, o terceiro, 18 gramas e o quarto 24
gramas. O teste de ordenação foi aplicado em 15 julgadores não treinados em carteiras
individuais. O teste foi aplicado a cada julgador da seguinte forma: Colocou se, às amostras
distribuídas em um quadrado com cada ponta sendo um símbolo representando a identificação
da amostra (como mostrada na figura 3) e uma ficha do teste de ordenação de acordo com a
ficha citada na literatura, para os julgadores assinalar e ordenar o suco do menos doce para o
mais doce, e juntamente, um copo de agua e uma bolacha de sal para não obter se
interferência do sabor de uma amostra para a outra. Após a aplicação do teste, tabulou-se os
dados no Microsoft Excel e fez-se análise dos resultados.

Tabela 2: Amostras e suas concentrações de açúcar.

Amostra Açúcar (g)
O 0
□ 8
* 16
∆ 24
Fonte: Autor, 2018.
Cada provador ordenou as amostras de acordo com a intensidade de gosto doce que
estão descritos na Tabela 3.
 Tabela 3: Resultados de cada julgador da analise de intensidade do gosto doce.
Provadores
1 ∆ O * □
2 * O ∆ □
3 * ∆ □ O
4 O □ ∆ *
5 O □ * ∆
6 □ O * ∆
7 O □ * ∆
8 O □ * ∆
9 O □ * ∆
10 O □ * ∆
11 O □ * ∆
12 □ * O ∆
13 O * □ ∆
14 O * □ ∆
15 O □ * ∆
Menor gosto doce Maior gosto doce

Fonte: Autor, 2018.

Os valores descritos acima indicam a ordem da amostra menos doce para mais doce.
Após analisar a Tabela 3, fez-se a somatória das notas atribuídas às amostras por
cada provador (Tabela 5) baseando-se nos critérios dispostos na Tabela 4.

Tabela 4: Critérios utilizados para a soma de ordenação.

Amostra Símbolo Nota
A O 1
B □ 2
C * 3
D ∆ 4
Fonte: Autor, 2018.
 Tabela 5: Soma de ordenação.
Provadores Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D
1 4 1 3 2
2 3 1 4 2
3 3 4 2 1
4 1 2 4 3
5 1 2 3 4
6 2 1 3 4
7 1 2 3 4
8 1 2 3 4
9 1 2 3 4
10 1 2 3 4
11 1 2 3 4
12 2 3 1 4
13 1 3 2 4
14 1 3 2 4
15 1 2 3 4
Totais de 24 32 42 52
ordenação
Fonte: Autor, 2018.

A análise dos resultados é feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a tabela de Newel
e MacFarlane (tabela 1). Ela indica a diferença crítica entre os totais de ordenação, de acordo
com o número de tratamentos testados e o número de julgamentos obtidos. Se duas amostras
diferirem por um número maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há diferença
significativa entre elas.

A partir do número de provadores e de amostras, baseou-se na Tabela da ABNT –

NBR 13170, 1994, e encontrou-se o valor de Δ = 19, a 5% de significância. Comparou- se as
diferenças dos totais obtidos de cada amostra com o valor tabelado (Δ). Para as diferenças dos totais de
ordenação maiores ou iguais ao Δ (19) as amostras diferem quanto ao gosto doce, já para
as diferenças menores que Δ as amostras não diferem quanto ao gosto doce.
 Número de tratamentos = número de amostras = 4

Número de julgamentos = 15

Comparando se as amostras:
A-B= ǀ24ǀ - ǀ32ǀ = 8 Não diferem entre si.
A-C= ǀ24ǀ - ǀ42ǀ = 18 Não diferem entre si.
A-D= ǀ24ǀ - ǀ52ǀ = 28 Difere entre si a nível de significância de 5%.
B-C= ǀ32ǀ - ǀ42ǀ = 10 Não diferem entre si.
B-D= ǀ32ǀ - ǀ52ǀ = 20 Difere entre si a nível de significância de 5%.

De acordo com as analises dos dados e comparações pode observar que, apenas da
amostra A para B que os julgadores perceberam a diferença a nível de significância 5 % e da
amostra B para D com o mesmo nível de significância, já a comparação das outras amostra
elas não diferem entre si, fazendo com que os julgadores confundem o grau do gosto doce nas
amostras. Ou seja, os julgadores só percebem a diferencia com significância, da primeira
amostra zero açúcar para a ultima amostra adicionadas 24 g de açúcar, e da segunda amostra
com 8 gramas de açúcar para a ultima com 24 gramas de açúcar.
 5. CONCLUSÃO

Diante das análises dos resultados pode-se concluir que os resultados possam ter sido
afetados pela quantidade de julgadores, como também pela questão da preferência. Pelo teste
de Freidman e uso da tabela de Newel e MacFarlane, para o nível de significância de 5%,
pode-se verificar que existe diferença significativa entre as amostras no atributo de gosto de
doçura onde, constata se essa significância da amostra de A para D e de B para D.
 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial

dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.

[2] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de
alimentos/versão digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020.

[3] DROUZAS, A.E.; TSAMI, E.; SARAVACOS, G.D. Microwave/vacuum drying of model
fruit gels. Journal of Food Engineering, v. 39, p. 117-122, 1999.

[4] DUTCOSKY, D.S. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição, Editora: Champagnat.

PUCPR - Curitiba, 2011.

[5] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 4. ed. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Primeira edição digital.

[6] NOTTER, G.K.; TAYLOR, D.H.; WALKER, L.H. Stabilized lemonade powder. Food
Technology , v. 9, n. 10, p. 503-505, 1955.

[7] AMCHAM. Prático e barato. Revista Update, abr., 2002. Disponível

em:<http://www.amcham.com.br/revista/revista2002-03-20a/materia2003-03-
21f/pagina2002-03-21g> Acesso em: 28 de Maio de 2018.

[8] LIMA, V.L.A.G.; MÉLO, E.A.; LIMA, L.S. Avaliação da qualidade de suco de laranja
industrializado. Boletim CEPPA , v. 18, n. 1, p. 95-104, 2000.

[9] KABASAKALIS, V.; SIOPIDOU, D.; MOSHATOU, E. Ascorbic acid content of

commercial fruit juices and its rate loss upon storage. Food Chemistry, v. 70, p. 325-328,
2000.
[10] GRAUMLICH, T.R.; MARCY, J.E.; ADAMS, J.P. Aseptically packaged orange juice
and concentrate: a review of the influence of processing and packaging conditions on quality.
Journal of the Agricultural and Food Chemistry, v. 34, p. 402-405, 1986.