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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FLÁVIO SOUZA DA SILVA

LUCAS DE MATOS SANTOS

RELATÓRIO DE PRÁTICA: TESTE DUO-TRIO

CASTANHAL-PA
2023
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RELATÓRIO DE PRÁTICA: TESTE DUO-TRIO

Trabalho Académico avaliativo apresentado à disciplina:

Analise Censórial a Engenharia de Alimentos pertencente ao
curso Engenharia de Alimentos, turma 2021.2, do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará – IFPA,
sob a orientação do Prof°. Maria Regina Sarkis Peixoto Joele.

CASTANHAL-PA
2023
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SUMÁRIO

1 RELATORIO DE PRÁTICA: TESTE DUO-TRIO......................................4

1.1 INTRODUÇÃO....................................................................................... .........4
1.2 OBJETIVOS......................................................................................................5
1.3 MATERIAIS E MÉTODOS..............................................................................5
1.4 RESULTADOS E DISCUSSÕES.....................................................................6
1.5 CONCLUSÃO...................................................................................................7
1.6 REFERENCIAS.................................................................................................8
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1 RELATORIO DE PRÁTICA: TESTE DUO-TRIO

1.1 INTRODUÇÃO

Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), a Análise Sensorial acontece devido as respostas
transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de
certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Este estímulo é medido
por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos, as quais podem dimensionar a
intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta
avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial,
utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
A indústria alimentícia utiliza de métodos sensoriais que são úteis para determinar a aceitabilidade
mercado-lógica e avaliar a qualidade do produto. E um desses métodos é o de diferença realizado através de
testes que irão indicar a existência ou não de diferença entre amostras analisadas. São testes objetivos e
podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a
precisão e a confiabilidade dos provadores. Um dos exemplos de testes discriminativos é o teste duo-trio.
(Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
Para esta prova são apresentadas três amostras ao juiz, das quais uma é identificada como referência,
e as outras duas são codificadas aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual das amostras é igual a
referência. As amostras podem ser apresentadas juntamente com a referência, devendo esta ser provada
primeiramente, ou separadamente, sendo a amostra referência apresentada primeiro e depois que essa é
analisada e retirada apresenta-se as outra duas. É recoemendado que o número de tríades testadas não
ultrapasse quatro. Este teste é especialmente recomendado quando a amostra de referência é bem conhecida
dos provadores. É um teste comumente utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcoólicas
(Huy, 1992; AnzaldáuaMorales, 1994; Chaves, 2001).
O teste foi desenvolvido por Peryam e Swartz (1950), representou uma alternativa ao teste do
triângulo que, para alguns, foi um teste psicológico mais complexo. O teste duo-trio mostrou ser útil para
produtos que tinham sabor, odor e/ou efeitos sinestésicos relativamente intensos, de tal forma que podem
afetar a sensibilidade. Neste teste, o julgador recebe 3 amostras de um determinado alimento, onde há uma
amostra padrão e outras duas distintas. O objetivo do julgador é identificar a amostra igual a padrão, a
probabilidade de acerto, é de 50% (p=½) e a interpretação dos resultados se dá pelo número total de
julgamentos corretos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
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1.2 OBJETIVOS

 Comparação entre duas amostras.

 Comparação entre duas amostras
 Verificar se há diferença na qualidade sensorial entre produtos e dois tratamentos
 Determinar se existe uma diferença perceptível ou similaridade sensorial entre amostras de dois
produtos

1.3 MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização da análise foram utilizados os seguintes materiais:

 Iogurte de morango Dellati de garrafa ( Amostra padrão)

 Iogurte de morango Carolina de garrafa
 Copos descartáveis
 Papel A4
 Caneta
 Fichas de teste Duo-Trio

Figura 1 – Ficha do teste (Duo-Trio)

O teste foi realizado da seguinte maneira:

O teste foi aplicado no laboratório de análise sensorial do Instituto Federal do Para campos
Castanhal no dia 23 de março de 2023 pelos alunos da turma de engenharia de alimentos 2021. Os alunos
da turma se direcionaram para o laboratório de análise sensorial e foram chamados quatro provadores de
cada vez, logo em seguida foram posicionados devidamente em seus lugares onde as amostras se
apresentavam em copos descartáveis (30 ml) codificados. Inicialmente com autorização da professora e
orientação dos alunos responsáveis pelo teste começamos a aplica lo.
Dois tipos de iogurte foram apresentados aos provadores, uma amostra padrão (Iogurte de morango
Dellati) e quatro distintas ao todo cinco amostras, orientamos os alunos a experimentarem a amostra P
(padrão), e após uma das quatro codificadas com 3 dígitos até a ultima amostra codificada por final
preenchendo a ficha de respostas.
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1.4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Nos resultados obtidos o número total de julgamentos (NJT) foi de 36, por tanto 34 julgamentos
foram corretos e 2 errados. Para verificar se houve diferença significativa, utilizamos a tabela de
significância do teste pareado/monocaudal, observamos que o número mínimo de julgamentos para a
amostra seria de 24, 26 e 28 respostas corretas para estabelecer diferença significativa ao atributo avaliado.
Logo verifica-se que as amostras possuem diferença em todos os níveis de significância ( 5%; 1% e 0,1%) .
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1.5 CONCLUSÃO

O teste feito é discriminativos que indica a existência ou não de diferenças entre os alimento
analisado. Por fim, no teste duo-trio pode-se concluir que as amostras possuem grande diferença entre si, no
entanto, apenas a aplicação do teste duo-trio não é o suficiente para determinar o grau desta diferença ou
porque ela existe. Sendo necessário a aplicação de outros testes para avaliar essas causas. Com esse teste
podemos ter um melhor controle de qualidade do produto, visar o desenvolvimento de novos produtos, e
também testar a precisão e a confiabilidade dos provadores.
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1.6 REFERENCIAS

CECÍLIA, R. P. et al. Princípios básicos de análise sensorial em alimentos - revisão de

literatura. Revista da medicina veterinária. Editora Unifeso, 2021. vol. 2; n.1. Disponível
em: https://revista.unifeso.edu.br/index.php/revistaveterinaria/article/viewFile/2817/983.
Acesso em: 01 abr. 2022.
NORONHA, J. F. Apontamentos de Análise Sensorial: Análise Sensorial - Metodologia.
Coimbra. 2003.
PALERMO, Júnior. Análise Sensorial: Fundamentos e Métodos. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2015.