UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

ELABORAÇÃO DE CONSERVAS VEGETAIS

ANA PAULA DADA

Maringá

2021
INTRODUÇÃO

De acordo com a Resolução no 13, de maio de 19771, da Comissão Nacional de Normas

e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes
comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas,
imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado
processamento tecnológico antes o depois de hermeticamente protegidas nos recipientes
utilizados, a fim de evitar sua alteração.

Dentro ainda desse conceito, temos que as conservas utilizam a salmoura, como por
exemplo, conservas de pepinos, pimentas, cenouras, entre outras, já as compotas utilizam
uma solução de sacarose, portanto são adocicadas, como as compotas de abacaxi,
pêssego, figo, beterraba, etc.

O processo de obtenção da conserva de hortaliças deve seguir os parâmetros de boas

práticas de fabricação, além da utilização de matérias-primas de qualidade, a fim de obter
um produto final que esteja de acordo com os parâmetros de qualidade. Na figura 1 está
representado o fluxograma do processo produtivo das conservas.

Figura 1 – Etapas do processamento de hortaliças em conserva

Como o desenvolvimento da prática foi realizado no laboratório algumas etapas foram
adaptadas, porém o princípio da execução foi o mesmo. Diante disso a prática teve como
objetivo a elaboração de uma conserva a base de pimentas.
DESENVOLVIMENTO DA PRÁTICA
Inicialmente realizou-se a esterilização do vidro o qual seriam acondicionadas as
pimentas, essa esterilização ocorreu em água fervente por aproximadamente 15 minutos.
Posteriormente houve a etapa de pré-preparo da matéria-prima o qual consistiu nas etapas
de lavagem, sanitização, corte e branqueamento.
Primeiramente as pimentas foram lavadas em água corrente e submersas em uma solução
com hipoclorito de sódio (nesse caso utilizou-se água sanitária) a 150 ppm durante 15
minutos, para que houvesse a sanitização dessas pimentas. Terminado esse tempo a
matéria-prima foi lavada em água corrente novamente, a fim de retirar o excesso de cloro
residual e submetida ao processo de corte. As pimentas foram cortadas ao meio e tiveram
suas sementes retiradas, a fim de reduzir a ardência do produto final, além disso foram
retirados também os seus talos.
Após essa etapa elas foram pesadas para o cálculo do rendimento, inicialmente tinha-se
200 gramas do produto e após o processo de seleção, lavagem e corte obteve-se 182
gramas, revelando um rendimento de 91% da matéria-prima. Logo em seguida o produto
foi submetido ao processo de branqueamento, a fim de haver a inativação das enzimas
causadoras do escurecimento, mantendo dessa forma a coloração inicial do produto,
assim como promover a manutenção da textura do produto, melhorando seu aspecto
visual. Além disso, com esse procedimento, consegue-se retirar o ar de dentro das
hortaliças, facilitando o processo de exaustão.
No vídeo não foi detalhado o processo de branqueamento, no entanto ele é bem simples,
colocam-se as hortaliças em água potável fervente, em quantidade suficiente para cobri-
las. Quando a água voltar a ferver, manter as hortaliças nessa fervura por 2 a 3 minutos,
depois elas são retiradas e imediatamente mergulhadas em água resfriada.
Finalizado essa etapa de branqueamento, as hortaliças foram acondicionadas no pote de
vidro, cuidando para evitar os espaços vazios onde há acúmulo de ar. O pote foi deixado
de lado para o preparo da solução de salmoura. A salmoura foi elaborada com a adição
de 150 ml de vinagre, 150 ml de água, 5% em massa de sal (9 gramas) e 10% em massa
de açúcar (18 gramas), essa solução foi submetida ao processo de fervura e agitação
durante 5 minutos. Encerrado o tempo de fervura da salmoura, ela foi adicionada ao
recipiente de vidro contendo as pimentas, processo realizado ainda a quente e com o
cuidado de deixar um espaço sem o líquido para a posterior formação de vácuo.
Logo em seguida, foi realizado o processo de exaustão e fechamento. A exaustão é feita
para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o vácuo, e assim diminuir as reações
químicas. O método de formação do vácuo nesse caso foi o tratamento térmico, onde o
recipiente foi colocado em uma panela com água fervente, a quantia de água foi medida
de forma que atingisse a metade do recipiente, esse processo de fervura ocorreu por
aproximadamente 8 minutos. Posteriormente foi adicionado mais água a panela de forma
que o recipiente ficasse submerso, deixando ferver novamente por alguns minutos até a
formação do vácuo dentro do pote.
Finalizado o tratamento térmico, o produto foi retirado do aquecimento e o recipiente foi
invertido, a fim de que a parte interna da tampa também fosse esterilizada pela própria
salmoura ainda quente, esse processo foi submetido por aproximadamente 15 a 20
minutos. Após essa etapa final o produto já se encontrava pronto para o armazenamento
o posterior consumo.

QUESTÕES
1) Qual a importância da retirada do ar e formação de vácuo?
A exaustão é realizada para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o
vácuo, diminuindo dessa forma as reações químicas. O ar contido dentro da
embalagem pode acarretar em reações aeróbicas com os microrganismos
presentes naturalmente no meio, ocasionando efeitos indesejados ao produto final.

2) Qual a importância do tratamento térmico final e da inversão do recipiente?

O principal objetivo do tratamento térmico é a eliminação de microrganismos
patogênicos e os que causam alterações nos alimentos. Além disso, o processo de
tratamento térmico é importante para a realização do processo de exaustão da
embalagem, com a formação de vácuo. Vale ressaltar que o processo de
tratamento térmico varia de acordo com o grau de acidez das hortaliças. Para
hortaliças ácidas, pH abaixo de 4,5, o tratamento utilizado é apenas a
pasteurização, com temperaturas inferiores a 100 ⁰C, já as hortaliças com baixa
acides, pH acima de 4,5, há necessidade de temperaturas superiores a 100 ⁰C e
com pressão controlada.
A inversão do recipiente após a realização do tratamento térmico é realizada a fim
de promover a esterilização da parte interna da tampa também, para que o produto
fique totalmente seguro.