RESPOSTA TCNICA

Ttulo Produo de compota de mamo

Resumo Apresenta-se o fluxograma e o processo de produo industrial da compota de mamo, com indicao de receitas para a produo artesanal.

Palavras-chave Mamo; Compota; Doce de calda; Conserva; Fabricao; Boas prticas de Fabricao; BPF; Produo

Assunto Alimentos e Bebidas

Demanda Gostaria de saber qual a metodologia, fluxograma e formulao para a produo de compota de mamo.

Soluo apresentada Introduo O mamo uma fruta muito utilizada como matria-prima para a fabricao de vrios produtos, tais como: compota, doce, pasta de mamo, gelia, pur, nctar, mamo enlatado, mamo cristalizado, alm da extrao do ltex do prprio caule para a produo de papana. A compota um produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca e submetidas a cozimento incipiente, enlatados ou envidrados, praticamente cruas, cobertas em calda de acar. Aps o fechamento dos recipientes, o produto submetido a um tratamento trmico adequado. Nos dois tpicos abaixo descreve-se, respectivamente, o fluxograma e o detalhamento dos processos com base no manual da Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial (1983, 1993). A produo da compota de mamo pode ser observada no fluxograma a seguir, bem como a descrio de cada uma das etapas do processamento.

Resposta Tcnica produzida pelo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) http://www.sbrt.ibict.br

Fluxograma de Produo RECEPO PESAGEM LAVAGEM DESCASCAMENTO

CORTE

REMOO DAS SEMENTES

SELEO

COZIMENTO/DRENAGEM

REPOUSO

COZIMENTO

ACONDICIONAMENTO/ADIO DE XAROPE

FECHAMENTO

TRATAMENTO TRMICO

RESFRIAMENTO

ARMAZENAGEM

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Descrio do Processamento 1. Recepo As frutas, escolhas em estgio de maturao firme, devem ser transportadas para a fbrica em caixas adequadas, a fim de evitar o esmagamento. 2. Pesagem As frutas devem ser pesadas em balana comum para controle de rendimento e pagamento. 3. Lavagem Lava-se as frutas em gua clorada, com 15 ppm de cloro livre. Para preparar essa soluo adiciona-se 250 ml de gua sanitria ou 50 ml de hipoclorito de sdio comercial em 1.000 litros de gua. A soluo e a lavagem devem ser feitas em um tanque de ao inoxidvel ou de concreto revestido com tinta epxi. 4. Descascamento O descascamento feito manualmente com o auxlio de facas de ao inoxidvel. 5. Corte As frutas devem ser cortadas, com faca de ao inoxidvel, em pedaos pequenos e uniformes, em forma de cubos de 2 cm. 6. Remoo das sementes As sementes devem ser retiradas manualmente, a fim de evitar a liberao de compostos orgnicos que produzem um amargor caracterstico na etapa de desintegrao. 7. Seleo Deve-se eliminar as partes deterioradas ou mal cortados, pois a qualidade do produto final depende bastante da uniformidade dos pedaos. 8. Cozimento/drenagem Leva-se a fruta a cozimento em xarope de sacarose a 40 Brix, deixando ferver por 15 minutos, at que a mesma apresente aspecto claro e transparente. Em seguida, faz-se a drenagem por meio de peneiras. 9. Acondicionamento/adio do xarope Os cubos so acondicionados em potes de vidro e adicionados de xarope a 50 Brix, a 90C, contendo 0,75% de cido ctrico. 10. Fechamento Os potes de vidros devem ser fechados, aps o acondicionamento (Figura 1).

Figura 1. Vidro de compota de mamo Fonte: Disponvel em: http://www.atacadaovendas.com/imagens/156.jpg

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11. Tratamento trmico Aps o fechamento dos vidros, os mesmos devem receber um tratamento trmico em banho maria a 100C, durante 15 minutos. 12. Resfriamento O resfriamento deve ser feito em gua corrente com 5 ppm de cloro. 13. Armazenagem Aps o resfriamento o produto deve ser estocado em local apropriado.

Como complementao descrio do processo so apresentadas duas receitas para a produo de compota de mamo, obtidas no site da Emater de Rondnia.

Compota de mamo verde Ingredientes: 400 ml de gua; 500 g de acar; 10 gotas de limo; 650 g de mamo.

Modo de preparar: 1. Lavar o mamo, descascar, cortar em pedacinho; 2. Fazer o branqueamento e o resfriamento; 3. Fazer a calda mdia, quando est estiver preparada, colocar o mamo e deixar cozinhar por 10 minutos; 4. Encher os vidros, levar ao banho-maria por trinta minutos para o tratamento trmico rotular.

Compota de mamo enroladinho Ingredientes: 02 xcaras de gua; 400 g de mamo de vez mais para verde; 400 g de acar; gotas de limo.

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Modo de preparar: 1. O mamo deve ser descascado, cortado em fatias bem finas e costurados com uma agulha e linha; 2. Fazer o branqueamento por 05 minutos; 3. Fazer a calda mdia, colocar o mamo e deixar cozinhar por mais 20 minutos; 4. Ao colocar nos vidros, cortar as pontas da linha que eles soltam dos pedaos j dentro dos vidros, logo em seguida pasteuriza-los.

Concluses e recomendaes Sugere-se a consulta ao Dossi Tcnico Boas Prticas de Fabricao em Servios de Alimentao (http://www.sbrt.ibict.br/dossies/DossieBPFServicosAlimentacao.pdf), onde podese obter informaes sobre cuidados necessrios no manuseio de produtos alimentcios.

Fontes consultadas EMATER. Compotas. Disponvel em: <http://www.ematerrondonia.com.br/COMPOTA%20DE%20ABACAXI.htm>. Acesso em: 03 jan. 2007. FUNDAO NCLEO DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL. Como fazer doce, nctar e compota de mamo. 2. ed. Braslia: NUTEC, 1993. FUNDAO NCLEO DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL. Mamo doce, nctar e compota. Fortaleza: NUTEC, 1983. (Srie Informaes Tecnolgicas).

Elaborado por Andr de Souza Pena Nome da Instituio respondente Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC Data de finalizao 03 jan. 2006

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