APOSTILA DE TÉCNICAS DE PAES FRANCES - 20h

CURSO TÉCNICAS DE PAES FRANCES 20h
ALIMENTOS E
BEBIDAS
Manaus/AM – 2021
SENAI – Departamento Regional do Amazonas
Os direitos de reprodução e de adaptação desta guia são reservados ao
SENAI.
Departamento Regional do Amazonas 2021, inclusive a reprodução por
procedimento mecânico ou eletrônico.
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2
 2021–SENAI–Departamento Regional do Amazonas
TÉCNICA DE PÃO FRANCES
SENAI/AM.
Gerência de Educação Profissional
CAMC – Centro de Ações Móveis e Comunitárias
Projeto de Elaboração e/ou Avaliação de Material Didático dos Cursos –

DR/AM.
Plano da obra:
Técnica de Pão Frances
Módulo 02 - Circuitos Elétricos e suas Leis
SENAI Departamento Regional do Amazonas

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3
Módulo 02 - Circuitos Elétricos e suas Leis
Módulo 03 - Efeitos do calor nos Circuitos Elétricos
Módulo 04 - Magnetismo e Eletromagnetismo
Módulo 05 - Corrente Contínua e Alternada
Módulo 06 - Transformador Monofásico
Módulo 07 - Impedância
Módulo 08 - Potência em CA
SENAI/AM. - 2021
Módulo 09 - Motor Elétrico

Módulo 10 - Instrumento de Medidas Elétricas
Ficha Catalográfica
SENAI. AM Técnicas de Pão Frances, Manaus, GEEP/CAMC, 2021.

133 p. Por.
1. Padeiro. I. Título.
CDU: 664.6
SENAI Departamento Regional do Amazonas

Telefone: (0XX92) 3182-9935
FAX: (0XX92) 3182-9937
4
Sumário
1 Saúde, Higiene e Segurança no Trabalho .............................................................................6

1.1 Saúde e Higiene .....................................................................................................................6
1.2 Higienização...........................................................................................................................6
1.3 O Manipulador de Alimentos e Cuidados de Higiene Pessoal ........................................7
1.4.Higienização das mãos ....................................................................................................... 10
1.5 Microbiologia e Parasitologia em Alimentos ................................................................... 11
1.5.1 Características dos Principais Microrganismos .......................................................... 12
1.7 Higiene e Segurança no Local de Trabalho ..................................................................... 13
1.7.3 Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 275/2002................................................. 15
1.7.4 Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 216/2004................................................. 17
2. FORMULAÇÕES E PROCEDIMENTOS ............................................................................ 19
2.1 PÃO FRANCES TRADICIONAL ..................................................................................... 19
2.2 PÃO FRANCES 6h DE FERMENTAÇÃO....................................................................... 20
2.3 PÃO BAGUETTE SIMPLES, DECORADO E RECHEADO. .......................................... 22
2.4 PÃO FRANCES COM FIBRA.......................................................................................... 23
2.5 PÃO FRANCES CASEIRO .............................................................................................. 25
2.6 PÃO FRANCES AMANTEIGADO ................................................................................... 26
2.7 FRANCES SEMI-ITALIANO ............................................................................................ 28
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 30
5
APRESENTAÇÃO
1 Saúde, Higiene e Segurança no Trabalho
1.1 Saúde e Higiene
Saúde é o estado do organismo que está em equilíbrio com o ambiente,

mantendo as condições necessárias para dar continuidade à vida (HOLANDA,
2010).
Higiene (limpeza/asseio) é parte da medicina que trata dos meios onde

o homem vive da maneira de modificar no sentido mais favorável ao seu
desenvolvimento, o qual envolve um conjunto de regras e práticas relativas à
conservação da saúde (idem).
Higiene Pessoal “refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e

roupas das pessoas que manipulam alimentos” (BAPTISTA; SARAIVA 2003, p.
10).
Higiene dos Alimentos são “todas as condições e medidas necessárias

para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da
cadeia de alimentos” (CODEX ALIMENTARIUS, 2006 apud TANCREDI;
MARINS, 2014, p. 18).
Higiene dos Alimentos são “todas as condições e medidas necessárias

para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da
cadeia de alimentos” (CODEX ALIMENTARIUS, 2006 apud TANCREDI;
MARINS, 2014, p. 18).
1.2 Higienização
A higienização tem por objetivo “reduzir ou eliminar a carga microbiana

em níveis aceitáveis, ou seja, seguros do ponto de vista de saúde pública,
proporcionando alimentos com características sensoriais, nutricionais e
microbiológicas de qualidade” (SENAI, 2015b, p. 24). Portanto, o
estabelecimento comercial deve obedecer a normas da ANVISA, propiciando
6
através desta técnica um ambiente de trabalho com condições adequadas,
além de minimizar a possibilidade de contaminação cruzada.
A higienização é realizada em duas etapas, a limpeza e a desinfecção

(BRASIL, 2004).
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas

indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente

químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
1.3 O Manipulador de Alimentos e Cuidados de Higiene Pessoal
O manipulador de alimentos “é o colaborador

responsável pelo serviço de alimentação, ou seja, que
prepara os alimentos: lava, descasca, corta, rala,
cozinha, armazena e conserva os alimentos” (SENAI,
2015b).
Figura 2: Desinfecção
Fonte:
https://foodsafetybrazil.org/as
nitizacao-e-desinfeccao-diferencas-
beneficios-cuidados-e-os-principais-
quimicos/
Figura 1: Manipulador de Alimento

Fonte: SENAI (2015b, p. 28)
De acordo com a RDC n º216, os manipuladores devem obedecer, o

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
(BRASIL, 2004), a qual estabelece que os manipuladores:
a) Com lesões e com enfermidades devem ser afastados da atividade de

preparação de alimentos até estarem saudáveis;
b) Devem manter o asseio pessoal diário (tomar banho), os uniformes bem

conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
7
diariamente e usados exclusivamente nas dependências
internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais devem ser guardados em local apropriado.
c) Têm de lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao

trabalho, antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se
fizer necessário.
d) Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, Figura 3: Não espirrar

Fonte: SEDUC, 2015, p. 8.
assobiar, espirrar, cuspir, tossir,
comer, manipular dinheiro ou
praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.
e) Precisam usar cabelos presos e

protegidos por redes, toucas ou
outro acessório adequado, não
sendo permitido o uso de barba. As
Figura 4: O manipulador não usa adorno
unhas devem estar curtas e sem pessoal
esmalte ou base. Durante a Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916
/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para1
manipulação, devem ser retirados ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7
%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d5959
todos os objetos de adorno pessoal 8701af0
(brincos, pulseiras, anéis, aliança,
colares, relógio) e a maquiagem.
f) Devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene

pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada
mediante documentação.
ATENÇÃO:
 Para os manipuladores com barba e bigode faz-se necessário o uso de
máscara apropriada.
8
 Lápis e canetas não devem ser usados, pois podem, também, cair
dentro do alimento.
 Não pode usar perfumes, loções pós-barba, ou cremes desodorantes
perfumados para evitar que, ao tocar no alimento, este fique com seu
odor. Apenas desodorantes não perfumados, ou de perfume suave, são
permitidos.
 O uniforme deve ser confortável e adequar-se ao tipo de atividade que
se exerce, devendo ser de cor branca, e de preferência de algodão. Na
ausência de uniforme adequado, deve-se usar uma bata ou avental
branco.
 Roupas e objetos pessoais não devem ser guardados na área de
manipulação de alimentos.
 Usar sapatos fechados e limpos.
 O empregador deve afixar cartazes (em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios) que iram orientar os
manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e
demais hábitos de higiene.
 Todos os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
Figura 5: Higiene Pessoal

Fonte: SEDUC, 2015, p. 14.
9
1.4.Higienização das mãos
As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o preparo dos alimentos

e após qualquer interrupção (coçar o corpo,
ir ao banheiro, tocar em lugar sujo, etc.) e
também quando for iniciar o preparo de um
novo alimento. Se estiver preparando
certos alimentos crus, tais como, pescados,
carne ou frango, deverá lavar as mãos
antes de manipular outros produtos
alimentícios. Em caso de infecção das
mãos, deve cobri-las antes de entrar em
contato com os alimentos (BASTO, 2017,
p. 13)
Figura 6: Higienização das mãos
De acordo com a Portaria nº 326 Fonte:http://portal.anvisa.gov.br/documents/3391
6/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para
(BRASIL,1997), os manipuladores devem +Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%
%A3o/d867120-2dfc-4071-b516-d59598701af0
ser orientados, obrigatoriamente, a
procederem de forma correta a lavagem correta das mãos após o uso do
sanitário.
A secagem das mãos não pode ser com toalhas de pano. No caso de se
usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitário
e dispositivo de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento
manual para essas toalhas.
Segundo SENAI (2015b, p. 29), a higienização das mãos deve ser um

hábito constante e o manipulador deve obedecer a procedimentos:
a) Lavar as mãos em água corrente;
b) Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabão líquido, antisséptico

inclusive as unhas e os espações entre os dedos. Por
aproximadamente 15 segundos;
c) Enxaguar bem as mãos com água corrente retirando todo o sabão;
d) Secar as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem

eficiente;
10
e) Passar nas mãos produtos sanitizantes e deixar secar naturalmente.
Figura 7: Técnica de Lavagem de Mãos Fonte: SENAI, 2015a, p. 78.
ATENÇÃO:
 Não local de preparo dos alimentos, a pia utilizada para lavar as mãos
não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames e alimentos.
 O uso de luvas (em perfeitas condições de higiene e limpeza) não exime
o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
 Lembre-se, sempre, de lavar as mãos. Ao pegar em maçanetas lave as
mãos para manipular os alimentos.
 Lembre-se caso queira enxugar as mãos usar toalhas de papel. Nunca
limpar as mãos em panos de prato, calças ou uniforme, para não
acumular sujeira.
1.5 Microbiologia e Parasitologia em Alimentos
A microbiologia de alimentos tem por objetivo identificar os micróbios,

impedir contaminação dos alimentos e compreender como esses parasitas
fazem mal as pessoas. Os microrganismos ou micróbios são seres vivos muito
pequenos que não se enxerga a olho nu, devido a esses seres microscópicos
os alimentos são contaminados e consequentemente as pessoas que ingerem
esses alimentos ficam doentes (SENAI, 2015a, p. 60).
Segundo Balbani e Butugan (2001, p. 321):
11
A Organização Mundial da Saúde tem alertado para a
necessidade de se coibir a contaminação de alimentos por
agentes biológicos com potencial de causar danos à saúde.
Considerando apenas os agentes biológicos patogênicos para
o homem - bactérias, vírus, protozoários, parasitas e toxinas
naturais, vê-se que um grande número é transmitido pela água
e alimentos, provocando o quadro de gastrenterocolite aguda
(GECA).
Figura 8: Fontes de contaminação
Fonte: http://bvms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf
http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_b
oas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf
1.5.1 Características dos Principais Microrganismos
 Vírus: são parasitas das células humanas ou de animais. Os vírus

patogênicos para o homem podem ser transmitidos através do sangue,
secreções, água e alimentos contaminados. Ex.: vírus da hepatite A;
vírus das gastroenterites.
 Bactérias: num ambiente favorável, as bactérias reproduzem

rapidamente. Uma única bactéria pode duplicar-se a cada 20 minutos e,
12
assim, em apenas 24 horas terão milhões de bactérias. Ex.: Salmonella,
Staphylococcus, Escherichia coli.
 Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras:
 Bolores: são fungos (mofos) que crescem na superfície do alimento em

contato com o ar. Alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos.
 Leveduras: são fungos que crescem em alimentos ácidos e/ou com

muito açúcar (como frutas, doces em caldas, picles, salsichas à vácuo,
carnes, leite e derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos alimentos.
 Parasitas: são protozoários (ameba, giárdia) e helmintos (oxiúro,

lombriga, solitária) presentes no solo, na água e no intestino dos
homens e dos animais.
Figura 9: Exemplos de microrganismos e parasitas que podem contaminar os alimentos
Fonte: SENAI, 2015b, p. 19.
ATENÇÃO:
 Sobre congelamento, os microrganismos não se multiplicam e, em

temperaturas de refrigeração, multiplicam-se muito lentamente (SENAI,
2015b, p. 21).
1.7 Higiene e Segurança no Local de Trabalho
A segurança no ambiente de trabalho e as normas de higiene devem ser

obedecidas de forma criteriosa. “Todos os serviços de alimentação devem ter
programas de higienização e desinfeção para garantir que todas as partes do
estabelecimento estejam devidamente limpas” (SENAI, 2015b, 32).
13
1.7.1 Portaria nº 1.428/1993
A Portaria n° 1.428, estabelece que os Padrões de Identidade e

Qualidade (PIQ) a serem adotados pelos estabelecimentos que prestam
serviços na área de alimentos devem ter enfoque nos riscos à saúde, pautados
nas seguintes “características de propriedade: higiênico-sanitário; saúde do
trabalhador; condições ambientais; conversão do valor nutricional do produto
quando for o caso; relação com o consumidor / usuário” (BRASIL, 1993).
O empregado deve ter atenção em suas ações do dia a dia e observar

as condições do local de trabalho, para evitar e minimizar a exposição a
situações de riscos e acidentes de trabalho, que “se caracterizam como ato ou
condição insegura, atos são de responsabilidade particular de cada um, já as
condições estão relacionadas ao ambiente de trabalho” (SENAI, 2015d, p.
158). Portanto, para evita-los é necessário seguir os procedimentos das
normas e trabalhar em ambiente seguro.
Os Equipamentos de Proteção Individual devem ser utilizados sempre

para proteger e garantir a saúde do manipulador e manter a qualidade dos
alimentos produzidos
Figura 11: Higienização do local de trabalho

Fonte:http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916 /389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para1
ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d5959
8701af0
Figura 10: Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)

Fonte: https://www.falabarreiras.com/sem-categoria/oportunidade-para-auxiliar-de-
cozinha/ e https://www.cpt.com.br/artigos/saiba-as-boas-praticas-de-manipulacao-de-
alimentos.
14
1.7.2 Portaria nº 326/1997
De acordo com a Portaria 326, o projeto e construção do local que

abriga os equipamentos e utensílios para a manipulação de alimentos devem
ser desenhados e construídos “de modo a assegurar a higiene e permitir uma
fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser
instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada”
(BRASIL, 1997). O uso desse local deve ser utilizado somente para a
manipulação de alimentos.
Os equipamentos e utensílios devem ser “confeccionados de material que

não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não
absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações
de limpeza e desinfecção” (idem).
Para que não seja fonte de contaminação e ocorra a perfeita higiene dos
alimentos as suas superfícies dos equipamentos e utensílios devem:
 Apresentar formar lisa;

 Não ter rugosidade;
 Ser isentas de frestas e outras imperfeições.
ATENÇÃO:
 Deve-se evitar o uso de madeira/outros materiais que não possam

ser limpos e desinfetados de forma adequada.
1.7.3 Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 275/2002
Na RDC 275, “os estabelecimentos produtores/industrializados de

alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item
relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados – POP”
(BRASIL, 2002):
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios -

devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser
higienizado, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua
15
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações necessárias.
b) Controle da potabilidade da água – evidenciar as etapas em que esta é
crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das
amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a
metodologia aplicada e os responsáveis. a lavagem e desinfecção do
reservatório de água deve estar conforme POP para Higienização das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
c) Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos – evidenciar as
etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e
desinfecção das mãos, as medidas adotadas para aqueles que
apresentam lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
d) Manejo dos resíduos – deve constar a frequência e o responsável por
esta atividade, sendo que os procedimentos de higienização dos
coletores de resíduos e da área de
armazenamento devem ser
discriminados de acordo com o POP
para Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
e) Manutenção preventiva e calibração
de equipamentos – deve especificar a
periodicidade e os responsáveis pela
manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do
alimento.
f) Controle integrado de vetores e
pragas urbanas – requer medidas
preventivas e corretivas destinadas a
Figura 11: Manual das Boas Práticas e os POPs
impedir a atração, o abrigo, o acesso Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916
/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para1
ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7
%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d5959 8701af0
16
e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de
controle químico para este fim o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens – deve
especificar os critérios utilizados para a seleção e recebimento da
matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, caso necessário, o tempo
de quarentena. Quando reprovados no controle de qualidade prever o
destino dado aos referidos insumos.
h) Programa de recolhimento de alimentos – procedimento adotado para o
destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com
suspeita ou constatação de causar prejuízo à saúde.
ATENÇÃO:
 O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padrão
(POP) deve estar disponíveis para consulta, de todos os empregados,
do serviço de alimentação.
 Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos
POP.
1.7.4 Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 216/2004
A RDC 216 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação.
A área destinada a preparo de alimentos tem de ser higienizada sempre

conforme a necessidade e logo após o término das atividades. Deve-se ter
cuidado para não contaminar os alimentos através da contaminação cruzada e
com produtos saneantes utilizados durante o procedimento de limpeza e
desinfecção.
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os

utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. As medidas de
combate tem o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação dessas pragas.
17
Para o manejo dos resíduos sólidos os coletores devem estar
localizados no setor de preparação dos alimentos e na área de
armazenamento. Nesses ambientes os resíduos sólidos devem ser coletados
em lixeiras com tampas, que devem ser acionadas com pedal, para que não
ocorra o contato manual. “O estabelecimento deve dispor de recipientes
identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e
capacidade suficientes para conter os resíduos” (BRASIL, 2004).
ATENÇÃO:
 Todo o material que for usado em confeitaria/padaria deverá ser

guardado em armários bem fechados, limpo e bem enxuto após ser
lavado;
 Para as assadeiras e formas é possível secá-las aproveitando o calor do

forno recém desligados. Sendo a sua limpeza mais fácil logo após o uso;
 Organizar os materiais em caixas com tampas, armários ou gavetas

para uma boa conservação e durabilidade.
18
2. FORMULAÇÕES E PROCEDIMENTOS
2.1 PÃO FRANCES TRADICIONAL
PÃO FRANCES TRADICIONAL
Data: ______/______/_______
Absorção da farinha de trigo: __________________________________________________________

Formulação
Ingredientes % Quantidade % Quantidade
 Farinha de trigo 100
 Água 55
 Sal 1,8
 Fermento 2
 Melhorador 0,3
 Açúcar 0,5
 Gordura 0,5
Total:
Observação: A quantidade de fermento pode variar em função da temperatura ambiente e do tempo de
fermentação desejado. Usar gelo e agua se for masseira rápida.
Cálculo de temperatura Avaliação do produto
 Temperatura ambiente ºC Conceito:

 Temperatura da farinha ºC "O", "B", "R", "T"
 Soma dos dois elementos
 Nº de base (Masseira) ( ) cor da casca ( ) Alveolação
 Subtrair o número de base da soma dos
( ) Volume ( ) Sabor
dois elementos
 O resultado da subtração será a
( ) Peso ( ) Odor
temperatura de água a ser usada
Água a ser usada ºC ( ) Cor do miolo
Observação:
19
Modo de preparo
Adicionar na masseira a Farinha de trigo, o fermento seco misturar por 1 minuto, em
seguida adicione a agua/gelo e o restante dos ingredientes e misture por 5 a 10
minutos até ponto de véu .
Leve ao cilindro para a retirada dos gases na massa;
Corte com o peso de 1.800g ou 2.000g
Passar na divisora;
Passar na modeladora;
Arrumar nas telas;
Levar para fermentar;
Assar em forno de lastro à 220°C ou Turbo à 180°C por aproximadamente 15 a 25
minutos com vapor;
2.2 PÃO FRANCES 6h DE FERMENTAÇÃO
PÃO FRANCES 6h FERMENTAÇÃO
Data: ______/______/______
Absorção da farinha de trigo: _______________________________________________________

Formulação
Quantidade
Ingredientes % % Quantidade (Reforço)
(esponja)
 Água 53
 Sal 1,6
 Fermento biológico 0,8
 Melhorador pasta 0,3
 Bisnaga 0,2
Total: Total:
fermentação desejado.
20
( ) cor da
 Nº de base (Masseira) ( ) Alveolação
casca
dois elementos
( ) Peso ( ) Odor
( ) Cor do
 Água a ser usada ºC
miolo
Observação:
Modo de preparo
seguida adicione a agua/gelo e o restante dos ingredientes e misture por 5 a 7 minutos
até ponto de véu .
Leve ao cilindro para a retirada dos gases da massa;
Passar na divisora;
Arrumar nas telas;
minutos com vapor;
21
2.3 PÃO BAGUETTE SIMPLES, DECORADO E RECHEADO.
PÃO BAGUETTE SIMPLES, DECORADO E RECHEADO.
Data: ______/______/______
Absorção da farinha de trigo : ____________________________________________________________

Formulação
Quantidade
Ingredientes % Quantidade (esponja) %
(Reforço)
 Água 53
 Sal 1,8
 Açúcar 0,2
 Melhorador 0,2
 Queijo Mozarela 16
 Calabresa 16
 Cebola 10
 Orégano 0,1
Total: Total:

( )
 Nº de base (Masseira) ( ) cor da casca
Alveolação
dois elementos
( ) Peso ( ) Odor
 Água a ser usada ºC ( ) Cor do miolo
Observação:
22
Modo de preparo

Corte com o peso de 350g
Descansar por 10min;
Esticar na mesa;
Rechear ou decorar;
Arrumar nas telas;
minuto com vapor;
2.4 PÃO FRANCES COM FIBRA
Data:______/______/______
Absorção da farinha de trigo: %

Formulação
Quantidade
(Reforço)
 Água 57
 Sal 1,8
 Fibra ou farelo 10
 Açúcar 0,5
 Banha 0,5
Total: Total:
23

 Temperatura da farinha ºC “O”, “B”, “R”, “T”
( )
 Nº de base (Masseira) ( ) cor da casca Alveolaç
ão
 Subtrair o número de base da soma dos ( )
( ) Volume
dois elementos Sabor
 O resultado da subtração será a ( )
( ) Peso
temperatura de água a ser usada Odor
Observação:
Modo de preparo

até ponto de véu
Corte com o peso de 2.000g;
Descansar por 10min;
Esticar na mesa;
Se preferir passa sobre a fibra;
Arrumar nas telas;
minuto com vapor.
24
2.5 PÃO FRANCES CASEIRO
PÃO FRANCES CASEIRO
Data: ______/______/______
Absorção da farinha de trigo: ___________________________________________________________

Formulação
Ingredientes % Quantidade % Quantidade

 Agua gelada 50
 Sal 1,8
 Açúcar 1
 Óleo 5
 Leite em pó 3
Total: Total:

 Nº de base (Masseira) ( ) cor da casca ( ) Alveolação
dois elementos
( ) Peso ( ) Odor
Observação:
25
Modo de preparo
Adicionem na masseira as farinhas, o fermento seco, fermento natural e sal , misture

por 1 minuto, em seguida adicione a agua e misture por mais 5 minutos até ponto de
véu;
Levar para a bancada, cortar com 1.800g
Arrumar em forma os blocos cortados;
Deixar descansar por 30 minutos em câmera de fermentação;
Modelar na modeladora e depois esticar manualmente afinando as pontas;
Arrumar em formas untadas e perfuradas;
Descansar novamente por 30 minutos;
Levar ao forno lastro a 200°C (turbo 180°C) por aproximadamente 15 minutos com
vapor;
2.6 PÃO FRANCES AMANTEIGADO

PÃO FRANCES AMANTEIGADO
Data: ______/______/______

Formulação
Quantidade
(Reforço)
 Farinha de trigo 100 3.000g
 Água 40
 Sal 1,8
 Fermento seco inst. 1,5
 Açúcar
 Melhorador 0,3
 Oleo


Total: Total:
26
( )
Alveolação
 Subtrair o número de base da soma dos dois
elementos
 O resultado da subtração será a temperatura de
( ) Peso ( ) Odor
água a ser usada
Observação:
Modo de preparo
Cortar na divisora;
Arrumar nas telas untadas;
Corta a pestana e rechear o corte com margarina;
minutos com vapor;
27
2.7 FRANCES SEMI-ITALIANO
FREANCES SEMI-ITALIANO
Data: ______/______/______

Formulação
Quantidade
(Reforço)
 Água 50
 Sal 1;6
 Azeite 8
 Leite em pó 4
 Margarina 4

Total: Total:

( )
Alveolação
 Subtrair o número de base da soma dos dois
elementos
 O resultado da subtração será a temperatura de
( ) Peso ( ) Odor
água a ser usada
Observação:
28
Modo de preparo
1 Adicionar na masseira a Farinha de trigo, o fermento seco misturar por 1 minuto, em
até ponto de véu;
Cortar na divisora;
Arrumar nas telas untadas;
Passar na clara do ovo e farinha de trigo;
Corta a pestana e rechear o corte com margarina;
minutos com vapor;
29
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de

30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializados de Alimentos. Disponível em: <
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html>,
Acesso em: 20 mai. 2020.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. PORTARIA MS Nº

1.428, 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos. Disponível em: <
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_
novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0>, Acesso em: 19
mar. 2020.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216 de 15
de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Disponível em: <
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>,
Acesso em: 12 de mar. de 2020.
CURSOS CPT. Saiba as boas práticas de manipulação de alimentos. 2020. Disponível
em:<https://www.cpt.com.br/artigos/saiba-as-boas-praticas-de-manipulacao-de-
alimentos>. Acesso em: 21 mai. 2020.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. DEPARTAMENTO
NACIONAL. Planejamento Nacional de produção na panificação. DR/SC. Brasília.
2015b. 92 p. (Série alimentos e bebidas). ISBN 9788575199398. Disponível em:
<http://digital.mflip.com.br/pub/senai/?flip=estante2#!/books/cover>. Acesso em: 19
mai. 2010.
NACIONAL. Tecnologia e processos na panificação. DR/SC. v.1. Brasília. 2015c.
123p. (Série alimentos e bebidas). ISBN 9788575199923. Disponível em:
mai. 2010.
NACIONAL. Tecnologia e processos na panificação. DR/SC. v.2. Brasília. 2015d.
228p. (Série alimentos e bebidas). ISBN 9788575197165. Disponível em:
mai. 2010.
BRASIL, Portaria n°2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os

procedimentos de controle e de vigilancia da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade. Ministério de Saúde. Brasília , DF, 2011.
30
Disponivel em
http://bsms.saúde.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html.. Acesso
em: 20.jun.201.
RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova O “REGULAMENTO TÉCNICO

PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS”, CONSTANTE
DO ANEXO DESTA RESOLUÇÃO. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária (ANVISA)
Brasília, DF, 2002, Disponível em: http://portal
.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1ae52c004745a718702d73fbc4c6735/RDC_263-
_2005.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: 27 jun.2015.
Resolução RDC N° 344, DE 13 dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico

para a Fortificação das Farinha sde Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido
Fólico.Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária (ANVISA) Brasilia, DF, 2002.
Disponível em: <
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/f851a500474580668c83dc3fbc4c6735/RD
C_344_2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 27 jun.2015.
CALVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação.2.ed.São Paulo: Manole, 2009.418p.
GAVA, Altair Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava.
Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511 p.
GPANIZ Grupo, Fartiadeira. Disponível em: http://gpaniz.com.br/home. Acesso em 26

out. 2015.
SEBESS, Mariana. Técnica de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: SENAC

Nacional, 2010. 384 p.
SEBESS, Paulo . Tecnicas de padaria profissional, Rio de Janeiro: SENAC Nacional,

2013. 319 p.
SENAC. Departamento Nacional . O pão na mesa brasileira. 2 ed. Rio de Janeiro:

SENAC/DN, 2004.
31

APOSTILA DE TÉCNICAS DE PAES FRANCES - 20h

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FAX: (0XX92) 3182-9937

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SENAI. AM Técnicas de Pão Frances, Manaus, GEEP/CAMC, 2021.

SENAI Departamento Regional do Amazonas

1 Saúde, Higiene e Segurança no Trabalho .............................................................................6

1 Saúde, Higiene e Segurança no Trabalho

1.1 Saúde e Higiene

Saúde é o estado do organismo que está em equilíbrio com o ambiente,

Higiene (limpeza/asseio) é parte da medicina que trata dos meios onde

Higiene Pessoal “refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e

Higiene dos Alimentos são “todas as condições e medidas necessárias

Higiene dos Alimentos são “todas as condições e medidas necessárias

A higienização tem por objetivo “reduzir ou eliminar a carga microbiana

A higienização é realizada em duas etapas, a limpeza e a desinfecção

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas

Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente

1.3 O Manipulador de Alimentos e Cuidados de Higiene Pessoal

O manipulador de alimentos “é o colaborador

Figura 1: Manipulador de Alimento

De acordo com a RDC n º216, os manipuladores devem obedecer, o

a) Com lesões e com enfermidades devem ser afastados da atividade de

b) Devem manter o asseio pessoal diário (tomar banho), os uniformes bem

c) Têm de lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao

d) Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, Figura 3: Não espirrar

e) Precisam usar cabelos presos e

f) Devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene

Figura 5: Higiene Pessoal

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o preparo dos alimentos

Segundo SENAI (2015b, p. 29), a higienização das mãos deve ser um

a) Lavar as mãos em água corrente;

b) Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabão líquido, antisséptico

c) Enxaguar bem as mãos com água corrente retirando todo o sabão;

d) Secar as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem

Figura 7: Técnica de Lavagem de Mãos Fonte: SENAI, 2015a, p. 78.

1.5 Microbiologia e Parasitologia em Alimentos

A microbiologia de alimentos tem por objetivo identificar os micróbios,

Segundo Balbani e Butugan (2001, p. 321):

Figura 8: Fontes de contaminação

1.5.1 Características dos Principais Microrganismos

 Vírus: são parasitas das células humanas ou de animais. Os vírus

 Bactérias: num ambiente favorável, as bactérias reproduzem

 Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras:

 Bolores: são fungos (mofos) que crescem na superfície do alimento em

 Leveduras: são fungos que crescem em alimentos ácidos e/ou com

 Parasitas: são protozoários (ameba, giárdia) e helmintos (oxiúro,

Figura 9: Exemplos de microrganismos e parasitas que podem contaminar os alimentos

Fonte: SENAI, 2015b, p. 19.

 Sobre congelamento, os microrganismos não se multiplicam e, em

1.7 Higiene e Segurança no Local de Trabalho

A segurança no ambiente de trabalho e as normas de higiene devem ser

A Portaria n° 1.428, estabelece que os Padrões de Identidade e

O empregado deve ter atenção em suas ações do dia a dia e observar

Os Equipamentos de Proteção Individual devem ser utilizados sempre

Figura 11: Higienização do local de trabalho

Figura 10: Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)

De acordo com a Portaria 326, o projeto e construção do local que

Os equipamentos e utensílios devem ser “confeccionados de material que

 Apresentar formar lisa;

 Deve-se evitar o uso de madeira/outros materiais que não possam