FUNDAMENTOS

DE BEBIDAS

Vitor Skif
Bebidas não alcoólicas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Identificar as características e os tipos de água.

„„ Diferenciar as principais particularidades do suco, néctar, refrigerante
e outras bebidas de acordo com a legislação brasileira.
„„ Reconhecer as particularidades do café e do chá.

Introdução
Entre as bebidas não alcoólicas no Brasil, com graduação alcoólica de
até 0,5% vol. à temperatura de 20 ºC, destacam-se água mineral, água
tônica, refrigerantes, refrescos, sucos, néctares, energéticos, isotônicos,
xaropes, chás, cafés, etc.
Reconhecer as bebidas consumidas rotineiramente pela população
de acordo com a legislação brasileira é muito importante para o consu-
midor, pois permite a diferenciação dos seus tipos, que estão diretamente
ligados à saúde e ao bem-estar. Por exemplo, a água é uma substância
fundamental para o bom funcionamento do corpo humano e para muitos
setores da indústria, porque, por meio dela, várias reações acontecem,
sendo utilizada como matéria-prima em vários produtos e apresentando
aromas e sabores provenientes de diversas formas naturais (vulcânica,
de nascente ou lençol subterrâneo).
Nem tudo que é popularmente conhecido como suco se enquadra
nessa categoria, pois há diferenças segundo a legislação. Os refrigerantes
e refrescos também não são a mesma bebida, sendo que o primeiro se
destina aos produtos obtidos por meio da diluição de um xarope con-
centrado de açúcar, sucos de frutas ou extratos vegetais, corante, aromas,
acidulante, entre outros; e o segundo se obtém pela diluição de sucos de
frutas que, após tratamentos químicos e térmicos, são envazados para
2 Bebidas não alcoólicas

comercialização. Já as bebidas de infusão mais consumidas no mundo,

como chá e café, passam por processos e classificações específicas para
se diferençarem de outras infusões, sobretudo o chá, que precisa de
determinada planta para ter essa designação.
Neste capítulo, você estudará as características e os tipos de água,
bem como as principais particularidades do suco, néctar, refrigerante,
café, chá e outras bebidas de acordo com a legislação brasileira.

Características e tipos de água

A água é uma substância fundamental para o bom funcionamento do corpo
humano e para diversos setores da indústria, pois, por meio dela, várias reações
acontecem e muitos produtos são elaborados, considerando que, indepen-
dentemente da bebida ingerida, ela estará em sua formulação. Devido à sua
grande quantidade de opções de uso, deve-se saber que há diferentes tipos de
água disponíveis no mundo.
A água consumida pela população deve seguir os padrões de potabilidade e
ser analisada para saber sua qualidade, característica ou condição para consumo
seguro. No Brasil, a Portaria nº. 518, de 25 de março de 2004, do Ministério da
Saúde define esses padrões com base nas exigências da Organização Mundial
da Saúde (OMS). Portanto, a água da torneira pode ser diretamente ingerida,
pois segue seus parâmetros, mas é necessário estar atento à limpeza e desin-
fecção dos locais de armazenamento (cisternas, caixas d’água, entre outros).

Para conhecer mais detalhes da Portaria nº. 518/2004 do Ministério da Saúde, acesse o
link a seguir e entenda os parâmetros de análise da qualidade da água para consumo
humano.

https://qrgo.page.link/gwTPH

Os tipos de água para consumo humano podem ser classificados em várias

categorias.
 Bebidas não alcoólicas 3

„„ Água potável: provém de poços rasos e, em geral, apresenta grandes

variações de composição mineral ao longo do ano, com qualidade
adequada ao consumo (própria para beber ou cozinhar). A maior parte
da água potável encontrada atualmente é uma água doce que já foi
tratada e filtrada para ser destinada ao consumo, por não ter substâncias
nocivas. Seus exemplos incluem a água tratada e disponível à população
na maioria das cidades, a de fontes naturais e que está em boa parte
dos riachos e mananciais, desde que seja pura.
„„ Água mineral: extraída das fontes de captação que penetram fundo no
subsolo, proveniente de fontes naturais ou artificialmente captadas que
possuam composição química ou propriedades físicas/físico-químicas
distintas das águas comuns, com características que lhe confiram uma
ação medicamentosa. Ela é denominada pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) como água mineral natural, deve conter
sais minerais em níveis mínimos estabelecidos por lei e não pode sofrer
filtragem ou qualquer outro processo que altere sua formação original.

A água mineral, também conhecida como mineral natural, possui grande quantidade
de minerais, sendo que algumas têm propriedades terapêuticas. Independentemente
da nascente, ela provém da chuva que caiu sobre a terra e sofre uma filtragem natural
por passar pelas diversas camadas subterrâneas, o que lhe confere novas características
devido à absorção de vários elementos, sobretudo os minerais solúveis.

„„ Água mineralizada: originária de várias etapas de filtragem para que

fique pura e, em seguida, sofre um processo artificial de mineralização,
no qual se acrescenta os elementos mais convenientes de acordo com
cada fórmula (com a quantidade mínima de, pelo menos, um dos sais
minerais estabelecidos pela Anvisa), sem precisar ser de uma fonte
natural. Portanto, ela é diferente da água mineral natural, que teve
seus sais minerais adicionados por milhares de anos em aquíferos, uma
formação ou um grupo de formações geológicas que pode armazenar
água subterrânea.
4 Bebidas não alcoólicas

Em tese, a água com sais minerais foi filtrada e teve algum componente acrescido nela,
como a de torneira, que pode ter ferro devido à passagem pelos canos de metais. A
própria água do filtro de barro pode conter sais minerais. Acesse o link a seguir para
conhecer as vantagens do filtro de barro para o armazenamento de água.

https://qrgo.page.link/uHKGs

A água pode ter aromas e sabores provenientes de diversas formas naturais,

como vulcânica, de nascente ou lençol subterrâneo. Até o final do século XVIII,
a água mineral rica em bicarbonato de sódio era tratada como medicinal,
porém, a partir de 1800, começou a ser vendida e consumida normalmente,
conquistando o mundo ao ser engarrafada. Atualmente, seu uso ultrapassa
o terapêutico e apenas refrescante, chegando ao mercado como um produto
gourmet com variedades de marcas disponíveis.
Para escolher a melhor opção de água, é necessário determinar sua fi-
nalidade. Assim, se quiser uma para o dia a dia, prefira as definidas como
levíssimas, que são menos encorpadas e servem para hidratar. Já as águas
gourmets diferem-se por conter maior quantidade de bicarbonato, um elemento
responsável por abrir o apetite (LIMA, 2007).
No geral, há três tipos principais de água, considerando sua finalidade e
não sua origem, classificados de formas diferentes: para praticar esportes, de
baixa caloria mineral (sem cálcio e magnésio) e as gourmets.
Segundo Santos (2010), para ganhar o status de gourmet, a fonte deve ser
de origem demarcada e sempre acompanhada para checagem de vulnerabili-
dade, a fim de que nenhum fator possa adulterá-la. Ademais, a água precisa
ter mineralidade de bicarbonato mínima de 120 mg, transparência no rótulo
com informações acessíveis ao consumidor e preservação ambiental da fonte,
sendo digestiva e hidratante. Conforme Crocetti (2010), a diferença desse tipo
inclui as características das suas fontes, pois existem minerais procedentes de
degelo, solo areia, rocha, montanha, origem vulcânica, sulforosa, entre outras
mananciais geológicas.
 Bebidas não alcoólicas 5

Entende-se que a água gourmet unifica o paladar e limpa as papilas de resíduos dos
sabores da comida, podendo ser classificada comercialmente em quatro tipos:
„„ Lisas ou sem gás são uma das preferidas para acompanhar as refeições, mas deve-se
considerar seu terroir e sua composição mineral no ato da escolha.
„„ Leves se situam entre as lisas e as gasosas, com uma menor quantidade de bolhas.
„„ Clássicas são as águas gasosas, com um leve teor mineral.
„„ Fortes apresentam bolhas fortes e ruidosas, por isso, recomenda-se servi-las fora
das refeições em função da explosão que provoca na boca.

As águas mantêm suas propriedades e seu frescor até 180 dias depois do
envasamento, por isso, apesar de conterem no rótulo a validade de um ano,
deve-se priorizar as envasadas recentemente. Já a temperatura ideal para con-
sumir água sem gás é de 10 a 12 ºC, sem gelo; e de 8 a 10 ºC para as com gás.
Há uma diferença entre água gaseificada e gasosa, pois seu resultado fri-
sante é obtido de maneira distinta. A primeira trata-se de uma água mineral,
em que se induz o gás inserindo-o artificialmente por meio de um processo
similar ao qual são submetidos os refrigerantes, pois retira-se o oxigênio
natural do líquido e, no seu lugar, acrescenta-se gás carbônico (CO2). Durante
o processo, a água é resfriada até 5 ºC para que possa absorver melhor o gás
e combiná-lo ao líquido.
Já a água gasosa é o termo designado à água com gás natural, também
chamada de água carbogasosa ou carbonatada, cujo gás provém da própria
água in natura, proveniente do aquecimento subterrâneo. No geral, isso ocorre
porque as fontes estão em regiões onde já houve apontamento de atividades
vulcânicas, que têm o magma mais próximo à superfície. Assim, por meio do
calor intenso desse magma, que aquece o aquífero, ocorre a formação do gás
natural. No processo, o calor quebra as moléculas dos minerais contidos na
água, liberando vapores que, posteriormente, são incorporados como gases
no líquido.
No sul da França, em outros locais da Europa e no Brasil, é possível en-
contrar fontes em que a água já brota com gás, como o Circuito das Águas,
no sul de Minas Gerais. Entretanto, algumas águas gasosas não têm uma
quantidade de gás natural suficiente para suportar o engarrafamento e seguir
a logística comercial, portanto, determinadas marcas acrescentam um pouco
de CO2 artificialmente para alcançar esse valor.
6 Bebidas não alcoólicas

Existe um produto no mercado vendido popularmente como Club soda, que se trata
de uma água com gás artificial. De acordo com a legislação brasileira, soda é a água
potável gaseificada com dióxido de carbono, com pressão superior a duas atmosferas
e a 20 ºC, na qual se pode adicionar sais como bicarbonato de sódio, cloreto de sódio,
fosfato de sódio, citrato de sódio, entre outros.

A água tônica de quinino é o refrigerante que contiver, obrigatoriamente, de 3 a 7 mg

de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro por 100 mL de bebida conforme a
legislação brasileira, no artigo 25 do Decreto nº. 6.871, 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009).
Assim, não deixa de ser um refrigerante e recebe grande quantidade de açúcar, que é
disfarçada devido ao sabor amargo. Já o quinino é um pó branco retirado da casca da
planta medicinal cinchona, uma das substâncias ministradas no tratamento da malária.

Sucos, néctares, refrigerantes e outras bebidas

não alcoólicas
O mercado de bebidas não alcóolicas no Brasil é bastante vasto. Em
geral, pode-se identificar muitas redes de supermercados com corredores
enormes destinados a esses produtos em diversas gôndolas, mas há várias
diferenças entre eles, principalmente o suco de fruta, que possui conotação
distorcida. A seguir, você verá as principais características das bebidas mais
consumidas entre os brasileiros segundo a legislação vigente, definida pelo
Decreto nº. 6.871/2009, que regulamenta a Lei nº. 8.918, de 14 de julho de
1994 (BRASIL, 2009).

„„ Suco ou sumo: é a bebida não fermentada, não concentrada (salvo ex-

ceções) e não diluída, destinada ao consumo e obtida da fruta madura e
sã, ou de parte do vegetal de origem, por um processamento tecnológico
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adequado. Ela ainda é submetida a um tratamento que assegure sua

apresentação e conservação até o consumo. Veja exemplos de suco ou
sumo na Figura 1.

Figura 1. Suco ou sumo.

Fonte: Tim UR/Shutterstock.com.

Basicamente, o Decreto nº. 6.871/2009 prevê que, para obter tal designação,
o produto deve conter 100% de suco de fruta, excetuando-se as frutas que
requerem a diluição de sua polpa, como manga e goiaba, que são bastante
espessas. Já os demais produtos são bebidas à base de frutas.
O suco pode ter adição de açúcares na quantidade máxima fixada para
cada tipo. Segundo a determinação do Ministério da Agricultura, ele não
deve conter aromas ou corantes artificiais, e a quantidade máxima de açúcar
adicional é de 10% do seu volume total, mas alguns produtos não permitem
isso, como aqueles com o termo integral no rótulo.
Os sucos ainda podem ser classificados em parcialmente desidratado
(concentrado); misto (mistura); reconstituído (concentrado e dissolvido em
água); tropical (polpa diluída em água); e tropical misto (mistura de polpas
diluídas em água).

„„ Néctar: é a bebida não fermentada, obtida pela diluição em água potável

da parte comestível do vegetal ou seu extrato e destinada ao consumo
direto, podendo receber aditivos como corantes, conservantes, açúcar,
8 Bebidas não alcoólicas

entre outros adoçantes. Em relação à valor nutricional, é inferior ao suco.

No Brasil, a legislação determina que, para um fabricante classificar
sua bebida como néctar, ela deve conter 30% ou mais de frutas. Em
resumo, pode-se afirmar que o néctar é um suco diluído em água com
adição de aditivos químicos.
„„ Refresco: é a bebida não fermentada, obtida pela diluição em água
potável do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou
sem adição de açúcares. Seus ingredientes obrigatórios são água, suco
(polpa ou extrato vegetal) e/ou açúcar ou edulcorantes; já os opcionais
incluem aromas, acidulantes, corantes, conservadores e antioxidantes.
Quando se adiciona dióxido de carbono/CO2, ele será denominado de
“refresco ou bebida de ...”, acrescido do nome da fruta ou do vegetal
gaseificado. Os refrescos de laranja, tangerina e uva devem conter, no
mínimo, 30% vol. de suco natural; os de limão possuem 5% vol. de suco
de limão; o de maracujá contém 6% de seu extrato; o de guaraná tem
dois centésimos de grama da semente de guaraná ou seu equivalente
por 100 mililitros da bebida; e o de maça contém 20% vol. em suco
dessa fruta (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE
REFRIGERANTES E DE BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, 2018,
documento on-line).
„„ Refrigerante: é a bebida industrializada gaseificada, produzida a par-
tir da mistura de água com concentrados aromatizados e açúcar ou
adoçante. Ele pode ser encontrado nos sabores cola, guaraná, laranja,
limão, uva, entre outros, devendo ser obrigatoriamente saturado de
dióxido de carbono e industrialmente puro.

Tais produtos têm baixo valor agregado e não são considerados itens de
primeira necessidade. No Brasil, os refrigerantes mais vendidos incluem os
de sabor cola (50,9%) e de guaraná (24,5%). Já os demais sabores representam
24,6% da preferência dos consumidores; e os refrigerantes diet e light, cerca de
8,5% do total (ROSA: COSENZA; LEÃO, 2006). Seus ingredientes, por sua
vez, são água, concentrados, acidulante, antioxidante, conservante, edulcorante
(nas versões de baixa caloria: light e diet) e dióxido de carbono.
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No Decreto nº. 6.871/2009, o refrigerante que possuir no rótulo a inscrição com o

sabor de:
„„ Cola deve conter semente de noz de cola ou extrato de noz do gênero Cola
acuminata.
„„ Guaraná deve conter, obrigatoriamente, uma quantidade mínima de dois centé-
simos de grama de semente de guaraná do gênero Paullinia ou seu equivalente
em extrato por 100 mL de bebida.
„„ Laranja, tangerina e uva devem conter, obrigatoriamente (no mínimo), 10% vol. do
respectivo suco na concentração natural.
„„ Soda limonada ou refrigerante de limão deve conter, obrigatoriamente (no mínimo),
2,5% vol. de suco de limão.
„„ Maçã deve conter, no mínimo, 5% vol. de suco de maçã.

„„ Xarope: é o produto não gaseificado, obtido pela dissolução em água

potável de suco de fruta, polpa ou parte vegetal e açúcar, com concen-
tração mínima de 52% de açúcares, em peso, a 20 ºC. Por exemplo,
xarope de groselha.
„„ Energéticos: são bebidas não alcoólicas criadas na Ásia, que oferecem
sabores, diversidade e benefícios característicos de suas propriedades
energéticas. Eles estão disponíveis em várias fórmulas e são vendidos
em diversos sabores, com ou sem açúcar, combinando ingredientes
revigorantes, como cafeína, taurina, vitaminas, glucoronolactona (car-
boidrato biossintetizado a partir da glicose), aromatizantes e corantes
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE REFRIGE-
RANTES E DE BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, 2017).

Você sabia que a cafeína é encontrada naturalmente em muitas plantas, como café
cacau, nozes de cola, guaraná e erva-mate e outros chás? Ela também pode ser pro-
duzida de maneira sintética, sem qualquer diferença química entre suas versões, tem
uma ação estimulante e diurética, bem como combate os efeitos da privação de sono,
contribuindo para o melhor desempenho mental e físico.
10 Bebidas não alcoólicas

Para saber mais sobre os energéticos e seus ingredientes, acesse a reportagem no

link a seguir.

https://qrgo.page.link/yidyb

Bebidas de infusão — café e chá

A infusão é um termo que designa as bebidas preparadas por meio da imersão
de folhas, raízes, sementes e outras partes das plantas diretamente em água
quente. Nesse sentido, inclui-se as infusões produzidas com hortelã, cidreira,
camomila, gengibre, canela, pós de diferentes naturezas, entre outros. Portanto,
o café e o chá entram nessa classificação.

Café
A origem do café foi registrada há cerca de mil anos na Abissínia, atual Eti-
ópia. Quando o pastor Kaldi notou que suas cabras ficavam cheias de energia
após comerem determinadas bagas de arbustos abundantes nos campos da
região, ele apanhou algumas e fez uma infusão, realizando esse processo com
frutos e água quente. Ao bebê-la, ele sentiu os mesmos efeitos estimulantes
(MARTINS, 2008).
Os árabes dominaram rapidamente a técnica de plantio e preparação do
café, fazendo infusão do produto fervido em água, com fins medicinais. Por
possuir sabor agradável e devido aos seus efeitos instigantes, o café era um
item digno de receber grandes investimentos, e sua globalização facilitou
a intervenção cultural tanto nas formas de consumo como nas técnicas de
plantio (MARTINS, 2008).
A planta foi guardada pelos árabes até o século XVII, sendo seu cultivo e
consumo apenas local. Povos europeus como alemães, franceses e italianos
procuravam uma forma de desenvolver o plantio nas colônias, mas somente
os holandeses conseguiram as primeiras mudas, as quais foram cultivadas
no jardim botânico de Amsterdã. Depois eles foram à Indonésia e deram de
presente uma muda aos franceses, que, por sua vez, a levaram para a América
Central.
 Bebidas não alcoólicas 11

Com o tempo, o crescente mercado consumidor europeu ocasionou a ex-

pansão do cultivo da planta para o México, Jamaica, Quênia e Vietnã, assim, o
segredo dos árabes foi espalhado pelo mundo. Ela chegou ao Brasil no século
XVIII, especificamente em 1727, por meio do Sargento-mor Francisco de Melo
Palheta, que a trouxe da Guiana Francesa.

Você sabia que Palheta seduziu a esposa do governador de Caiena, capital da Guiana
Francesa, para conseguir uma muda de café, trazida escondida? Conheça outras
curiosidades sobre o café no link a seguir.

https://qrgo.page.link/RPiwB

Ao chegarem ao Brasil, as primeiras plantas foram cultivadas no Pará,

onde floresceram sem dificuldade, porém, não foi no ambiente amazônico
que a planta se tornaria a principal riqueza do país. Como o produto estava
se expandindo no mundo, exigia-se um constante aumento da sua produção,
sendo cultivado em todo o território, sobretudo no Rio de Janeiro, em São
Paulo e Minas Gerais, onde teve maior expansão.
A partir disso, o café se tornou a grande riqueza brasileira, acelerando
a economia e inserindo o país nas relações internacionais de comércio. Ele
também criou e moldou costumes e hábitos, formou classes sociais e uma
cultura que estava presente em diversas instâncias da sociedade e economia,
bem como ocupou vales e montanhas, possibilitando o surgimento de várias
cidades no interior. As ferrovias foram construídas para permitir o escoamento
da sua produção, substituindo o transporte animal e incentivando o comércio
inter-regional de outras mercadorias importantes.
Atualmente, o Brasil é o maior exportador de café no mercado mundial e
ocupa a segunda posição entre os países que mais consomem a bebida, ficando
atrás apenas dos Estados Unidos. O café é um produto de microclima, isso
significa que o terroir ou meio em que se cultiva determina as características
do grão, pois cada região de produção e seu componente humano definem
suas diferenças cruciais.
12 Bebidas não alcoólicas

Tipos de grãos

A seguir, você pode conhecer os tipos de grãos de café.

„„ Coffea arabica (Figura 2): é a planta de melhor qualidade, também

conhecida como arábica, que corresponde a aproximadamente 70% da
produção de café no mundo. Após serem plantadas, as árvores dessa
espécie amadurecem em 3 a 4 anos, quando produzem sua primeira
colheita, e precisam de altitudes mais elevadas, em torno de 900 a
2.000 metros acima do nível do mar. Seus grãos, comparados a de outra
variedade, contêm uma quantidade superior de açúcar e pouca cafeína.
Já seu aroma é intenso e oferece muitas opções de sabores, sendo mais
valorizado economicamente. Essa espécie possui variedades, como
Mundo novo, Acaiá, Catuaí vermelho e amarelo, Caturra, Bourbon
vermelho e amarelo, Icatu, Obatã, Rubi, entre outras. O Brasil é o maior
produtor mundial de café arábica.

Figura 2. Coffea arabica.

Fonte: Nawadoln/Shutterstock.com.
 Bebidas não alcoólicas 13

„„ Coffea canephora (Figura 3): é também conhecido como robusta ou

conillon, possui sabor mais forte devido à maior quantidade de cafeína
e corresponde a 30% da produção mundial de café, sendo mais resis-
tente a doenças, fungos e pragas. Suas sementes são ovais e menores,
têm maior produtividade e crescem melhor em altas temperaturas (20
a 30 ºC). Já suas características de aromas e sabores são inferiores
ao arábica, com sabor amargo, leve e sem variedades, por isso, seu
valor comercial é menor. Apesar disso, ele tem grande aceitação nos
mercados norte-americano e europeu, por ser utilizado na fabricação
de café solúvel. Ele ainda pode ser usado em blends (misturas) e não
é vendido isoladamente. Suas variedades são Guarini, Laurentii, Oka,
Uganda, Crassifólia, entre outras.

Figura 3. Coffea canephora.

Fonte: Cornelia Pithart/Shutterstock.com.
14 Bebidas não alcoólicas

Você sabe como é produzido o café solúvel? Assista ao vídeo no link a seguir para
aprender.

https://qrgo.page.link/cQpby

Há outras variedades de café, mas que não possuem grande cultivo e

consumo, como a Coffea liberica, que é uma planta menos conhecida e mais
resistente às pragas, originária da Libéria, África Ocidental. Ela tem quali-
dade muito inferior e menor importância econômica que as duas espécies já
citadas, por isso, seu consumo é quase sempre local (onde se cultiva), sendo
raramente exportada e com sabor pouco valorizado. Seus maiores produtores
são a Malásia e a Guiana Inglesa, podendo ser encontrada em outras regiões.
O processamento do café é básico e consiste nas seguintes etapas:

„„ Colheita dos grãos, na qual a polpa do fruto está madura, com coloração
avermelhada ou cereja (porém, o grão interno é verde).
„„ Secagem, na qual os grãos são separados pelo grau de umidade e que
pode ocorrer em terreiros (exposição dos grãos ao sol) ou por meio
de secadores mecânicos (câmaras de aquecimento, em que se gasta
menos tempo).
„„ Torrefação, na qual os grãos são aquecidos ao ponto de torra, sendo
responsável pela caracterização do sabor e aroma, bem como pelas
mudanças físicas e químicas. A infusão do grão cru produz uma bebida
insignificante, mas essa etapa forma o aroma e o óleo que caracterizam
o café (como você o bebe) e ficariam desconhecidos sem a intervenção
do calor.
„„ Moagem, cujo objetivo é aumentar a superfície dos grãos e facilitar sua
dissolução na água, influenciando no aroma e sabor, mas alguns não
passam por essa etapa, pois ela é opcional.
„„ Envase, no qual se evita o contato com oxigênio e CO2 para finalmente
armazenar o café em embalagens com controle eficiente de umidade.
 Bebidas não alcoólicas 15

O beneficiamento do grão do café configura-se como um conjunto de operações, cujo

objetivo é obter lotes homogêneos que atendam aos padrões de comercialização e
industrialização. Nessa etapa, os frutos devem ser limpos, descascados e classificados,
observando os parâmetros de qualidade, como o número de defeitos, o formato, a cor
desses grãos e a característica da bebida que se pretende produzir.

Fundada em 1973, a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) é

a organização que criou e ainda mantém ativos diversos programas de certifi-
cação focados na pureza, qualidade e sustentabilidade do café, destacando-se
por seu esforço contínuo em oferecer aos consumidores mais qualidade e
segurança alimentar.
Essa associação certifica a Qualidade Global (QG) da bebida, uma per-
cepção conjunta dos seus atributos quanto aos aromas e ao seu grau de inten-
sidade. Assim, quanto mais aromático for, melhor será a qualidade do grão;
dos sabores característicos, como acidez, corpo, amargor e adstringência;
da fragrância do pó; da presença ou não do gosto de grãos defeituosos; entre
outras características cujas percepções determinam a nota de QG, obtida pelo
produto em uma escala sensorial de 0 a 10 (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA
DA INDÚSTRIA DO CAFÉ, 2017).
A ABIC ainda considera as seguintes categorias de qualidade do café e
determina a faixa de nota de QG obtida por ele. Você pode identificá-las nos
rótulos de três formas.

„„ Cafés tradicionais ou extrafortes: nota de QG ≥ 4,5 e < 5,9. São feitos

com mais grãos da variedade robusta, indicados para o consumo diário
e comparáveis aos vinhos de mesa, com qualidade regular, mas preço
menor e mais acessível.
„„ Cafés superiores: nota de QG > = 6,0 e < 7,2. Eles possuem mais qua-
lidade do que o tradicional e o extraforte pelo valor agregado e sabor
mais acentuado, pois, no seu blend ou não com café robusta/conillon,
este deve ter o limite de até 15% vol. físico na mistura. O restante é
composto de variedade arábica. Eles ainda são comparáveis aos vinhos
superiores, que estão na escala intermediária de qualidade.
„„ Cafés gourmet: nota de QG > = 7,3 até 10. Eles são comparáveis aos
vinhos mais finos, têm alta qualidade, sabor e aroma mais suaves devido
16 Bebidas não alcoólicas

à seleção dos grãos, sendo possível perceber também notas frutais,

achocolatadas e de nozes. Recomenda-se que os grãos do blend sejam
100% arábica, ideal para cafés expressos.

Já a Specialty Coffee Association (SCA) e a Café Especiais do Brasil

(BSCA) são as instituições que classificam os cafés especiais, do tipo gour-
met, porém com propriedades específicas que lhes conferem um maior valor
agregado, pois cumprem vários requisitos para serem classificados como tal,
por exemplo, denominação de origem, rastreabilidade comprovada, pequenos
lotes e maiores cuidados com o solo e o meio ambiente.

Você sabe como é produzido o café mais caro do mundo?

Alguns fabricantes investem em produções diferenciadas para agregar valor aos
produtos, como os cafés especiais Kopi Luwak e Jacu Coffee, que são feitos a partir das
fezes de animais. Para saber mais sobre a produção dessas bebidas, assista ao vídeo
disponível no link a seguir.

https://qrgo.page.link/LB5Jr

Chá
Há aproximadamente três mil anos, o chá é utilizado e cultivado na China,
sendo produzido a partir das folhas da planta Camellia sinensis, que também
se cultiva no sul da Ásia, incluindo Índia, Japão, Tailândia, Sri Lanka e In-
donésia. Trata-se ainda de uma infusão muito saudável e uma das bebidas
mais consumidas no mundo, devido às suas características de aroma, sabor
e propriedades medicinais.
 Bebidas não alcoólicas 17

A história do chá começou na China, em torno do ano de 2750 a.C., época em que
descobriram as numerosas propriedades medicinais dessa planta. Segundo a lenda,
certo dia, o imperador Shen Nung estava sentado à sombra de uma árvore de chá
nativa, fervendo um pouco de água, quando a brisa derrubou algumas folhas dentro
do pote, e ao provar, sentiu um sabor agradável. Mais tarde, a bebida foi introduzida no
Japão por monges budistas. Já em 8 d.C., no século XVII, os portugueses e holandeses
levaram o chá para a Europa. No Brasil, por sua vez, as primeiras sementes da planta
foram trazidas no começo do século XIX.

De acordo com a Portaria nº. 544, de 16 de novembro de 1998, do Minis-

tério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que dispõe sobre
o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade,
o chá pronto para consumo é a bebida obtida pela maceração, infusão ou
percolação (purificação em filtro) de folhas e brotos de várias espécies do
gênero Camellia sinensis (BRASIL, 1998).
Portanto, o produto obtido de folhas e brotos das espécies desse gênero
pode ser denominado de chá e é encontrado em algumas versões de acordo
com o processo tecnológico utilizado na sua fabricação.

„„ Chá verde: as folhas são apenas passadas pelo calor, imediatamente

após a colheita, evitando sua oxidação.
„„ Chá preto: as folhas sofrem um processo de fermentação que confere
ao líquido um tom avermelhado escuro e um sabor intenso. Essas fo-
lhas permanecem em tanques fechados até fermentarem, depois, são
aquecidas e desidratadas.
„„ Chá Oolong: as folhas sofrem um processo de fermentação muito curto,
com uma secagem rápida feita logo após a colheita. Depois, elas são
colocadas em um tanque para fermentar, mas o processo é interrompido
no início. Ele ainda tem sabor suave e aroma menos acentuado do que
os pretos.
„„ Chá branco: as folhas novas (os brotos, com mais propriedades) são
vaporizadas e secas ao sol, sem passar pelo processo de oxidação. Ele
contém uma quantidade reduzida de cafeína e um sabor muito suave e
doce, sendo adicionado à classificação apenas recentemente.
18 Bebidas não alcoólicas

No Brasil, também é possível incluir, na classificação de chá, o produto

obtido de folhas, hastes, pecíolos e pedúnculos de erva-mate da espécie Ilex
paraguariensis, podendo ser denominado de mate ou chá mate, mas isso não
ocorre necessariamente em outros países.
Portanto, a imersão de outras folhas, raízes, sementes e plantas diretamente
na água quente, como erva-mate, camomila, jasmim, hortelã, gengibre, erva-
-doce, canela e cascas de frutas (limão, laranja e abacaxi), é considerada
infusões ou tisanas diferentes do chá, pois não se originam das espécies
Camellia sinensis ou Ilex paraguariensis.

É possível encontrar muitas plantas que servem para o preparo de bebidas e são
denominadas popularmente de chá, mas, de certa forma, tal termo não pode ser
utilizado em qualquer situação. Portanto, todo chá é uma infusão, mas nem toda
infusão se trata de um chá.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO CAFÉ. Categorias de Qualidade do Café.

Recomendações Técnicas da ABIC, Rio de Janeiro, jul. 2017. Disponível em: http://abic.
com.br/recomendacoes-tecnicas/recomendacoes-tecnicas-da-abic/categorias-de-
-qualidade-do-cafe/. Acesso em: 7 jun. 2019.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE REFRIGERANTES E DE BEBIDAS NÃO
ALCOÓLICAS. Energéticos. ABIR, Brasília, 2017. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/
bebidas/energeticos/. Acesso em: 7 jun. 2019.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE REFRIGERANTES E DE BEBIDAS NÃO
ALCOÓLICAS. Refrescos. ABIR, Brasília, 2018. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/
bebidas/refresco/. Acesso em: 7 jun. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, de 4 de
junho de 2009. Regulamenta a Lei nº. 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre
a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas. Brasília: Presidência da República, [2009]. Disponível em: http://www.planalto.
gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em: 7 jun. 2019.
 Bebidas não alcoólicas 19

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 544, de 16 de

novembro de 1998. Aprova os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou concentrado líquido
para refresco ou refrigerante, preparado sólido para refresco, xarope e chá pronto para
o consumo. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2017. Dispo-
nível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/ivegetal/
bebidas-arquivos/portaria-no-544-de-16-de-novembro-de-1998.doc/@@download/
file/Portaria%20N%C2%BA%20544%20de%2016%20de%20novembro%20de%201998.
doc. Acesso em: 7 jun. 2019.
CROCETTI, M. Água gourmet. Textos de Melissa Crocetti, [S. l.], 2010. Disponível em: https://
melissacrocetti.wordpress.com/2010/07/19/agua-gourmet/. Acesso em: 7 jun. 2019.
LIMA, M. A. Águas que vão muito além da sede. O Estado de S. Paulo, São Paulo, 9 ago.
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MARTINS, A. L. História do café. São Paulo: Contexto, 2008. 320 p.
ROSA, S. E. S.; COSENZA, J. P.; LEÃO, L. T. S. Panorama do setor de bebidas no Brasil.
BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n. 23, p. 101–150, 2006. Disponível em: https://web.bndes.
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de%20Bebidas%20no%20Brasil_P.pdf. Acesso em: 7 jun. 2019.
SANTOS, D. Água Gourmet, conheça e saiba qual a melhor para seu prato e vinho. Som-
melier e Gourmet, [S. l.], 2010. Disponível em: http://sommelierdan.blogspot.com/2010/09/
agua-gourmetconheca-e-saiba-qual-melhor.html. Acesso em: 7 jun. 2019.

Leituras recomendadas
GAYLARD, L. O livro do chá. São Paulo: Publifolha, 2017. 224 p.
MOLDVAER, A. O livro do café. São Paulo: Publifolha, 2015. 224 p.