conheça as

bebidas
destiladas
guia essencial
Augusto Nascimento
O BaresSP atua há 18 anos no setor
de Bares e Restaurantes. Ao
frequentar os cursos do BaresSP. Com
uma infraestrutura completa e ótima
localização, possui cursos que
privilegiam a prática, nas áreas de
bar, cervejas especiais, coquetelaria,
café, barista, garçom, gestão de
bares e restaurantes, entre outros.
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Augusto Nascimento
j.augusto.nascimento

Bartender, mixologista e sommelier

com mais de 10 anos de experiência
no setor de bebidas.
É formado em Gastronomia
pelo Senac-SP e Anhembi Morumbi,
como bartender pelo DBA e sommelier
de cerveja pela Doemens Academy.
É professor do BaresSP, responsável
pelos cursos de coquetelaria e bar.
As bebidas
destiladas...
... são insumos essenciais de
um bar. Além de ser servidas
puras, elas estão na base da
maioria dos coquetéis.
Neste guia você vai
encontrar as principais
características delas,
ajudando você a:
• comunicar ao consumidor
sobre cada bebida
• vender opções premium
• Encontrar a melhor
opção para cada público
• melhorar o serviço
• Criar coquetéis
de qualidade
Produção

Independente do destilado, sua

produção envolve três grandes
fases:

Fermentação

Destilação

Pós-destilação
I. Fermentação

Para obter álcool dependemos das

leveduras (fermento): fungos que se
alimentam de açúcar e produzem
álcool e gás carbônico.
Por isso, para fazer bebidas
alcoólicas precisamos de uma
matéria-prima açucarada, como sucos
de frutas (uva, maçã) e seivas de
plantas (cana-de-açúcar, agave).
Também é possível obter álcool a
partir de ingredientes ricos em
amido (cereais, tubérculos).
As bebidas alcoólicas ditas
fermentadas são obtidas apenas por
esse processo (cerveja, vinho, saquê).
Contudo, as bebidas destiladas são
também primeiro fermentadas.
A matéria-prima caracteriza muitos
destilados:
• Frutas: brandies, como o conhaque
• Agave: tequila
• Cana-de-açúcar: rum e cachaça
• Cereais: uísque
II. Destilação

O álcool obtido por fermentação,

pode então ser concentrado por
destilação.
A destilação separa o álcool por
evaporação, eliminando parcialmente
a água da bebida, além da cor e
gosto.
Ela pode ser basicamente de dois
tipos:
• Alambique (pot still): é um método
mais artesanal. Separa o álcool por
frações, tendendo a resultar em uma
bebida com mais compostos
aromáticos. Geralmente é feito de
cobre, o que ajuda a eliminar
sabores indesejáveis.
• Destilação em coluna: é a mais
usada pela indústria, com maior
produtividade. Separa o álcool e
outros subprodutos por densidade,
tendendo a extrair um álcool mais
puro.
Bebidas mais neutras, como a vodca,
costumam ser feitas por coluna. Já
para destilados mais aromáticos, o
alambique tende a ser mais
recomendado.
III. Pós-destilação

Depois da destilação, existem

processos opcionais:
• Maturação: descanso em tanques
de inox, para volatilizar aromas
indesejáveis e integrar os sabores
• Envelhecimento: passagem por
madeira, geralmente barris de
carvalho, essencialmente para
extrair seus sabores. O carvalho
traz aromas (especiarias, cacau,
coco etc.) e torna a sensação menos
pungente. Na coquetelaria, usam-se
as bebidas envelhecidas
principalmente em short drinks
(alcoólicos e menos refrescantes). É
opcional de muitos destilados, sendo
característico em conhaques e
uísques.
• Aromatização: maceração do
destilado com botânicos (especiarias
e outros ingredientes de origem
vegetal). Depois, é comum redestilar
a bebida para eliminar cor e gostos
indesejáveis. É característica, por
exemplo, nos gins.
Principais
destilados
Cachaça

Origem: Brasil
(exclusivo)
Matéria-prima: cana-de-
açúcar
Destilação: alambique
ou coluna
Envelhecimento:
opcional, usam-se
dezenas de outras
madeiras, além do
carvalho
Marcas: Madalena, Tiê,
Weber Haus, Seleta,
Sagatiba, Wiba!, Serra
das Almas, Espírito de
Minas
Rum

Origem: Caribe
Matéria-prima: cana-de-
açúcar (geralmente
melaço)
Destilação: alambique
ou coluna
Envelhecimento:
opcional, geralmente
carvalho
Marcas: Bacardi,
Zacapa, Havana Club
Tequila

Origem: México (parte

do estado de Jalisco,
exclusivo)
Matéria-prima: agave
azul
Destilação: alambique
ou coluna
(bidestiladada)
Envelhecimento:
opcional, em carvalho
Marcas: José Cuervo, El
Jimador, Sauza, 1800,
Patrón, Don Julio
Vodca

Origem: Rússia, Polônia

Matéria-prima:
qualquer fonte de
carboidrato
Destilação: geralmente
coluna (múltiplas
destilações)
Envelhecimento: não
Marcas: Smirnoff, Vorus,
Kawaii, Icon, Absolut,
Belvedere, Grey Goose,
Ketel One, Stolichnaya,
Cîroc
London
Dry Gin

Origem: Inglaterra
Matéria-prima:
qualquer fonte de
carboidrato
Aromatização: zimbro,
opcionalmente outros
botânicos
Destilação: geralmente
coluna + redestilação
em alambique
Envelhecimento: não
Marcas: Tanqueray,
Beefeater, Bombay
Sapphire, Virga,
Arapuru, Seager’s,
Nick’s, Apogee, Theros
Uísque

Origem: Irlanda, Escócia

(Bourbon, nos EUA)
Matéria-prima: cereais
(principalmente malte
de cevada; nos EUA,
milho)
Destilação: coluna e
alambique (obrigatório
alambique na Irlanda)
Envelhecimento:
carvalho, pelo menos 2
anos (EUA) e 3 anos
(Escócia e Irlanda)
Marcas: Jameson,
Bailey’s (Irlanda);
Johnnie Walker, Chivas
(Scotch); Jim Beam, Jack
Daniel’s (EUA)
Conhaque
(brandy)

Origem: França (região

de Cognac, exclusivo)
Matéria-prima: uva
(Ugni Blanc para cognac)
Destilação: alambique
Envelhecimento:
carvalho (pelo menos 2
anos para cognac)
Marcas: Hennessy,
Courvoisier, Martell
Outros brandies
envelhecidos: Macieira,
Osborne, Fundador