UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

TCA 1085 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS-A

Profª Cláudia Kaehler Sautter

Sarita Corrêa Rosa

Fluxograma da Fabricação do Rum

Santa Maria-RS

2023
RUM

Definição: Pela legislação brasileira, rum, ron ou rhum é definido como uma
bebida com a graduação alcoólica de 35% a 54% em volume (20°C), obtida
do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de
caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos, total ou parcialmente,
em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas
características sensoriais peculiares.

Processo de produção do Rum

O processo de produção do Rum começa no plantio e colheita da cana de
açúcar. Essa colheita é um processo anual no Caribe, e na América do Sul
onde é usada na produção de etanol. A cana-de-açúcar é uma variedade de
gramíneas, que volta a crescer quando cortada.
Colheita e preparo da cana-de-açúcar
Antigamente, a colheita da cana-de-açúcar era feita manualmente com
facões, mas hoje em dia ela é amplamente mecanizada. Após a colheita, a
cana-de-açúcar é triturada (ou prensada) para a extração do caldo, que
depois pode ser convertido em melaço.
Fermentação
Na etapa de fermentação, o caldo de cana (ou melaço) é misturado com água
e fermento (levedura saccharomyces). Essa levedura é usada para consumir
o açúcar natural do caldo de cana (ou melaço) e convertê-lo em álcool. Além
disso, os produtores de rum raramente usam leveduras selvagens naturais.
No entanto, este é um processo muito mais longo e complexo.
A fermentação forma o “dunder” que é uma espuma com fermento que se
forma durante o processo de fermentação. Na produção do rum jamaicano,
essa espuma é removida na lavagem final do tanque para o próximo lote de
melaço. Diferentes cepas de levedura funcionam em velocidades diferentes e
também podem resultar em sabores distintos. A fermentação rápida (dura 2
ou mais dias) está associada à produção de rum com sabor ‘Branco ou Leve’.
Após a fermentação, o fermentado apresenta cerca de 7% de álcool por
volume. Enquanto isso, o rum mais escuro merece uma fermentação lenta
(dura de 2 a 20 dias) e cuidadosa, onde o fermento é adicionado
gradualmente. Além disso, o processo de fermentação lenta costuma
reaproveita o dunder, que é algo que costuma ser removido no processo de
fermentação rápida.
A taxa na qual a levedura consome o açúcar também será afetada por vários
minerais. O retardamento do processo também permite o desenvolvimento de
compostos congêneres e saborosos, que consistem em ésteres e aldeídos.
Como resultado, essa fermentação lenta produz um rum mais espesso e
ácido, sendo isso algo que pode ajudar a tornar o rum com um sabor mais
rico.
Destilação
O rum fermentado lentamente geralmente é destilado em "Pot Still" (tipo de
alambique usado na destilação de bebidas alcoólicas). O rum é aquecido a
uma temperatura próxima a 78°C para que a maior parte do álcool se
transforme em vapor, ao invés da água (que ferve a 100°. Depois este vapor
é transferido de volta para o álcool líquido em um condensador, onde é
resfriado a água e coletado. Esse álcool coletado ainda não é seguro para o
cosumo, pois ainda contem impurezas tóxicas e voláteis, como o metanol,
que precisam ser separadas do álcool através de uma nova destilação.
Após a segunda destilação, o produto chega a ter aproximadamente 86% de
álcool por volume e ainda contém uma porcentagem generosa de
congêneres, sabores e aroma.
O rum que é fermentado de forma rápida é destilado em “Patent Still” (outro
tipo de alambique usado na destilação de bebidas alcoólicas). Esses
destiladores de coluna não são operados em lotes e não exigem várias
execuções. Além disso, eles produzem um álcool muito mais forte, o que, por
sua vez, significa que produzem mais rum depois de diluído para cerca de
40% de álcool por volume. Esse destilador consiste em duas colunas altas
chamadas retificador e analisador. O analisador é essencialmente uma série
de alambiques em forma de placas de cobre perfuradas que foram
empilhadas umas sobre as outras em um longo cilindro vertical.
O rum fermentado é usado para alimentar analisador, onde é aquecido até o
vapor. Como a temperatura é mais baixa na parte inferior da coluna, apenas o
álcool forte será capaz de subir ao topo e condensar dentro do analisador.
Enquanto isso, as impurezas que formariam as cabeças e caudas refluem
autonomamente e se condensam ao entrarem em contato com placas em
alturas diferentes. Como resultado, os destiladores de coluna contínua podem
produzir um destilado com mais de 91% de álcool por volume e que contém
muito menos congêneres.
Envelhecimento
O processo de envelhecimento é uma etapa fundamental no processo de
produção do rum. O rum deve ser envelhecido em barris de carvalho por pelo
menos 3 anos, antes de ser engarrafado. Embora o México permita apenas
oito meses, sendo que o mínimo legal para a maioria dos territórios latino-
americanos é de dois anos. O rum pode ser envelhecido em cubas de aço
inoxidável ou barris de carvalho. O aço inoxidável é normalmente reservado
para o rum branco para evitar que escureça, mas também pode ser usado em
barris de carvalho para produzir alguns sabores e cores diferenciados. O rum
também pode ser envelhecido em barris de uísque ex-bourbon de carvalho
branco americano. Como o bourbon deve ser envelhecido em barris de
carvalho novo, os barris usados são mais fáceis de se adquirir. Além disso, os
barris usados anteriormente conferem seu sabor ao rum, ao mesmo tempo
que têm uma influência mais suave da madeira.
Nos primeiros estágios de envelhecimento, o rum é incolor, mas aos poucos
vai extraindo a cor da madeira. Quando os tons são mais profundos, logo
acaba sendo necessário adicionar o caramelo para melhorar a aparência.
Mistura e Engarrafamento
Apos ter sido envelhecido o suficientemente, o rum quase sempre será
misturado em algum grau antes de ser hidratado até atingir o teor alcoólico
desejado para pode ser engarrafado. Os produtores geralmente combinam
runs de diferentes idades, processos de destilação, lotes e até barris para
pode produzir o caráter e o sabor desejados.
Os runs geralmente são misturados na etapa de destilação, sendo que alguns
produtores limitam a mistura e podem oferecer expressões de barril único.
Enquanto isso, outros usam rum envelhecido em barris diferentes pelo
mesmo período de tempo. O processo de mistura não possui uma espécie de
regulamentos que dite as normas para a produção de rum, logo o produtor
tem que ter bom senso para produzir um rum de boa consistência no aroma,
na cor e no corpo. Além disso, essa mistura pode ser feita entre variedades
brancas e escuras, todas brancas, todas escuras, de diferentes países. Como
por exemplo: Captain Morgan & Lambs Navy, etc.
Antes do engarrafamento, o teor de álcool do rum deve ser reduzido a 40%
de álcool por volume através da adição de água desmineralizada e filtração
em camadas de carvão e areia.

Fluxograma da fabricação do rum