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Mayla Correia
Gabriela Mandro
Jessica Pereira
Mailys Warluzelle
Introduo
Origem da Palavra
Origem ainda em discusso
Pode derivar de
saccharum - nome latim do Acar;
rumbullion/rumbostion - significado de Grande Tumulto, termo da poca para briga ou confuso
usado por vendedores de pases orientais para o Caribe.
Mencionado pela 1 vez em documentos de Barbados em 1650 como kill-devil ou mata demnio e
nas Antilhas francesas como guildive. Ambas abasteceram de rum a costa leste dos EUA.
Substituio da exportao de rum por melao e destilao em mais de 150 destilarias na costa leste
dos EUA.
Comrcio:
Usado como pagamento de escravos pelos ingleses.
Barcos negreiros saiam da frica cheio de escravos que eram trocados por melao nos portos do
Caribe.
Troca por bacalhau pelos canadenses.
Sua comercializao se estendeu atravs da grande ocupao de territrios que ocorria na poca
Histria
A Produo se espalhou pelo Caribe, Amrica Central e boa parte da Amrica do Sul.
Consumo se popularizou nos EUA a partir do produto das destilarias da Nova Inglaterra,
durante a ocupao inglesa.
A Europa importava o rum jamaicano e dilua-o com seus prprios alcois em propores de
1:19.
Hoje, aps a difuso mundial do cultivo da cana, h produo regional de Rum fora dos pases
citados ndia, Filipinas, Austrlia e frica do Sul so grandes produtores e consumidores.
Mercado
I - Rum leve (light rum): quando o coeficiente de congneres da bebida for inferior a 200mg/100mL
em lcool anidro;
II - Rum pesado (heavy rum): quando o coeficiente de congneres da bebida for entre 200 a
500mg/100mL em lcool anidro, obtido exclusivamente do melao; e
III - Rum envelhecido (rum velho): bebida que foi envelhecida, em sua totalidade, por um perodo
mnimo de dois anos.
Legislao
Portaria n 65, de 23 de abril de 2008 do MAPA
Regulamentos tcnicos para fixao de padres de identidade e qualidade para as bebidas alcolicas
destiladas.
Art. 5
Uso de caramelo somente para correo ou padronizao da cor e de carvo ativado para a
descolorao.
Art. 6
Ingredientes utilizados na produo do rum:
a) ingredientes bsicos: destilado alcolico simples de melao ou a mistura dos destilados de caldo de cana-
de-acar e de melao;
b) ingredientes opcionais: acares, gua e caramelo. podem ser acrescidos em propores limitadas
Variedades de Rum
A grande quantidade de pases produtores de rum resulta em grande variedade do produto, todos com particularidades
dos pases produtores:
Rum encorpado: Rum escuro, tm corpo e aroma marcantes. Originrio da Jamaica, Martinica e Barbados;
Rum aromtico: alm do melao da cana, contm bagos de arroz vermelho. Produzido principalmente na
Indonsia;
Rum cubano: rum leve, com teor alcolico de 40GL, podendo ter colorao transparente ou dourada;
Rum da Jamaica: o mais forte de todos os tipos. Tem teor de quase 75GL, exportado para a Inglaterra, onde
envelhecido em tonis de carvalho por muitos anos;
gua
Mais de 50% do volume total
Deve ser potvel
No requer um tratamento especia
lcoois
Etanol reperenta 99% dos alcoois presentes
lcoois superiores menor que 0,7% (n-propanol,isobutanol e lcool isoamlico)
Metanol inferior a 0,015%
Composio Qumica
Aldedos
Acetaldedo: Sua concentrao depende da cepa de levedura utilizada;
Em altas concentraes confere ao rum sabor oleoso.
Vitamina Mg/kg
Biotina 15-20
A biotina tem um papel
Cloridrato de colina 74 fundamental no crescimento
da levedura na biossntese
Pantotenato de Clcio 46-52
de cidos graxos, usados na
Riboflavina 0,2-1,2 construo das membranas
celulares.
Tiamina 30-40
Inositol 14
Melao e Aditivos
O melao possui uma srie de nutrientes necessrios para as leveduras, mas ainda
preciso adicionar novos nutrientes para se obter uma tima etapa de fermentao
Aminocidos: presena importante na produo de rum, pois so usados pelas leveduras para
produzir um nmero de aromatizantes ativos e compostos precursores de sabor.
Alm disso, os nveis de nitrognio disponveis para a nutrio das leveduras do gnero
Saccharomyces tambm so insuficientes, sendo necessrio a suplementao do mosto com
nitrognio adicional;
Processamento Tratamentos Iniciais
Seleo do Melao:
Outros fatores que tambm impactam na qualidade: cinzas sulfatadas, nitrognio e gomas.
Composio mdia: 20% umidade, 62% acares, 8% cinzas, 3% material nitrogenado e 7% gomas e
cidos
O melao constitui o maior custo da etapa de destilao do rum essencial que seja adquirido a um
bom preo, armazenado e manipulado da maneira mais eficiente para minimizar danos aos acares e
maximizar a sua transformao em lcool (NICOL, 2003).
Processamento Tratamentos Iniciais
Clarificao - Pr Tratamento
H a precipitao para remover a matria coloidal, especialmente sulfato de clcio, responsvel pelo
bloqueio das colunas de extrao durante a destilao.
Garantia para que os processos de fermentao e destilao sejam feitos com alta eficincia.
Pode ser realizado por: efeitos fsicos e qumicos, aquecimento, acidificao, arrefecimento do
melao e mtodo especial de destilao.
Etapas: Diluir melao a 40o brix, aquec-lo at 92oC e reduzir seu pH com cido sulfrico para
promover a precipitao de materiais insolveis.
Processo industrial: cultivos propagados a partir de cepas puras, isoladas das destilarias,
ou cultivos comerciais secos/desidratados (NICOL, 2003; FERNANDZ, 2010).
O tempo de fermentao varia entre 24 e 30 horas e ocorre numa faixa de temperatura entre
30 a 33C, e de acordo com o teor de brix se acompanha o desenvolvimento da reao.
No rum, o processo de destilao tem por finalidade separar do vinho todo o lcool
produzido na fermentao e, de garantir, a passagem dos congneres favorveis em
quantidades ideais para o produto final;
Faz a separao, purificao e concentrao dos compostos que se encontram nas bebidas
fermentadas, utilizando-se dos diferentes pontos de ebulio existente entre os diferentes
compostos, e da afinidade destes com a gua ou com o etanol durante o processo.
Tratamentos com carvo ativo: usado para eliminar aromas desagradveis ou correo de
cor e aspereza dos runs;
Filtrao clarificante: O rum misturado submetido a uma filtrao, geralmente por placas
filtrantes de celulose.
Misturas:
Consiste na mistura de todos os ingredientes da frmula nas
propores convenientes;
Ajuste:
Uma vez feito a mistura necessrio ajustar o grau alcolico dentro
da tolerncia estabelecida para cada tipo de produto.
Envase Garrafas
Rum filtraddo
Rolhas
Etiqueta e
Cola
Caixas de
carto e Cola
Tradicionais Drinks com Rum
Mojito: Cuba Libre Pina Colada
Rum Rum Rum
Hortel Limo Suco de abacaxi
limo Refrigerante de cola Leite de coco
acar 1 rodela de abacaxi
gua ou gs Cereja
Referncias
http://etilicos.com/destilando-rum/