BEBIDAS E SUA CLASSIFICAÇÃO

BEBIDAS
SÃO GÉNEROS
ALIMENTÍCIOS
LÍQUIDOS QUE
SERVEM
ESPECIALMENTE
PARA COMBATER A
SEDE, NUTRIR OU
ESTIMULAR
CONFORME AS
SUAS
CARACTERÍSTICAS
DIVISAÕ DAS BEBIDAS
• ALCOÓLICAS
• NÃO ALCOÓLICAS
CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS

FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS

• FERMENTADAS VINHO
CERVEJA
• DESTILADAS SIDRA
• COMPOSTAS PERADA
SAKÉ
 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS

FERMENTADAS
AGUARDENTES
DESTILADAS LICORES
ANISADOS
COMPOSTAS
CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS

FERMENTADAS VÍNICOS
AMARGOS
DESTILADAS PRÉ-MIXES
COMPOSTAS (rtd’s)
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

• É A TRANSFORMAÇÃO DO
AÇÚCAR DO MOSTO EM ÁLCOOL
E GÁS CARBÓNICO, POR ACÇÃO
DE LEVEDURAS E COM
DESPRENDIMENTO DE CALOR.
 LEVEDURAS
• SÃO MICRO-ORGANISMOS VIVOS QUE TEM
• COMO FUNÇÃO TRANSFORMAR O AÇÚCAR DO
MOSTO EM ÁLCOOL E GÁS CARBÓNICO.
 LEVEDURAS
Nome em latim Nome em português Quant. Aprox. De
açúcar p/prod. 1º
álcool

Saccharomyces Levedura elitica

cerevisiac ellipsoideus 17 g
Saccharomyces Levedura de
cerevisiac pastorianos pasteur 20 g
Kloeckera apiculata Levedura
apiculada 17 g
 VINHO
• É O PRODUTO RESULTANTE DA
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
TOTAL OU PARCIAL DE UVAS
FRESCAS OU DO SEU MOSTO E
PRODUZIDO PELOS
PROCESSOS TECNOLÓGICOS
ADMITIDOS POR LEI.
 TEMPERATURAS DE FERMENTAÇAO
DO VINHO

• BRANCOS 10 – 12º C
• TINTOS 16 - 18º C
• Quanto mais lenta for a
fermentação mais aromas se vai
buscar ao mosto
 ENOLOGIA E O CULTIVO
DA VINHA

• Descrição do
cultivo da vinha
• Ciclo da Videira
• Doenças
• Castas
 DIVISÃO DOS VINHOS
• 1. VINHOS DE MESA (brancos, tintos, rosés) “maduros ou
verdes”
• 2. VINHOS DE COLHEITA TARDIA
• (botrytisados, passitos,icewines, etc.)
• 3. VINHOS ADAMADOS
• 4. VINHOS LICOROSOS
• 5. VINHOS ESPUMANTES NATURAIS
• 6. VINHOS ESPUMOSOS GASEIFICADOS
 1. VINHOS DE MESA
“maduros ou verdes”
• SÃO VINHOS QUE RESULTAM DA
FERMENTAÇÃO TOTAL OU NORMAL DO
MOSTO.
• BRANCOS
TINTOS
ROSÉS
PROCESSOS CLÁSSICOS DE VINIFICAÇÃO

• CURTIMENTA
• MEIA CURTIMENTA
• BICA ABERTA
 CURTIMENTA
• A FERMENTAÇÃO FAZ-SE
DURANTE TODO O
TEMPO COM AS PARTES
SÓLIDAS DO MOSTO EM
CONTACTO COM AS
PARTES LÍQUIDAS.
 CASTAS TINTAS TINTUREIRAS

• ALICANTE
BOUSCHET

• VINHÃO

• SOUSÃO
MEIA CURTIMENTA
• A FERMENTAÇÃO FAZ-SE
METADE DO TEMPO COM AS
PARTES SÓLIDAS DO MOSTO
EM CONTACTO COM AS
PARTES LÍQUIDAS,
FERMENTANDO O RESTO DO
TEMPO SÓ AS PARTES
LÍQUIDAS.
BICA ABERTA

• Á MEDIDA QUE AS
UVAS VÃO SENDO
ESMAGADAS O
LÍQUIDO VAI LOGO
CORRENDO PARA
OUTRO RECIPIENTE
ONDE FERMENTA SÓ A
PARTE LÍQUIDA.
 VINHO BRANCO
• O VINHO BRANCO OBTÉM-
SE DE UVAS BRANCAS OU
TINTAS (não tintureiras),
PELO PROCESSO DE BICA
ABERTA.
• c/maceração pelicular
• s/maceração pelicular
• c/batonage
• s/batonage
NOVAS TÉCNICAS PARA PRODUÇÃO DE BRANCOS

MACERAÇÃO PELICULAR
BATONAGE
FERMENTAÇÃO EM MADEIRA
ESTAGIADOS EM MADEIRA
 MACERAÇÃO PELICULAR
(só brancos)
• Técnica pré-fermentativa que consiste em deixar
em contacto, as películas com o mosto a baixa
temperatura (10/12ºC). Com a finalidade de
favorecer a extracção dos seus compostos, dos
quais alguns são susceptíveis de originar produtos
aromáticos que enriquecem o aroma dos vinhos.
• A duração do contacto é importante e depende da casta pode variar entre 4 e 20 horas e em função da maturação e
características específicas da casta.
• Vantagens de efectuar a maceração pelicular:
• * maximiza o potencial aromático dos vinhos
• * melhora as suas condições de conservação
• * melhora os aromas do vinho na boca
 BRANCOS FEITOS À MODA TINTA
(o vinho fica mais complexo)
(vais buscar taninos à madeira)
• PARA AUMENTAR A COMPLEXIDADE DO VINHO DE NÃO FICAREM SÓ FRUTADOS
E CLAROS.
• FAZ-SE UMA MACERAÇÃO DAS PARTES LÍQUIDAS COM AS SÓLIDAS DURANTE 12
HORAS A 12º C ANTES DE INICIAR A FERMENTAÇÃO. DEPOIS DEIXA-SE CORRER O
LÍQUIDO PARA OUTRO RECIPIENTE PARA INICIAR A FERMENTAÇÃO SÓ COM A
BORRA, DANDO ORIGEM A VINHOS MAIS ESCUROS, MAIS COMPLEXOS E MAIS
GORDOS.
• AS LEVEDURAS SÓ COMEÇAM A TRABALHAR A PARTIR DOS 20º C.
• ESTES VINHOS BRANCOS COM ESTRUTURA ACOMPANHAM PRATOS DE CARNE
DESDE QUE SERVIDOS A CERCA DE 14º C
 BATONNAGE
e SUR LIE
(só brancos)
• Técnica que consiste em fazer a fermentação dentro de barricas de carvalho de
capacidade entre 225 e 500 litros dentro de uma câmara frigorífica .(temp baixas)
• Uma vez terminada a fermentação deixa-se o vinho em contacto com as borras
finas durante algum tempo. Para encorpar e aumentar a complexidade. (mexer
c/pau “batton”).
• Para que o vinho não adquira odores estranhos vai sendo mexido.
• As borras finas são só as borras depois de retiradas as películas e as graínhas. (são
principalmente as leveduras mortas).
 Técnica
SUR LIE originária
do Vale de
(só brancos) Loire

• É O MESMO QUE
BATONNAGE ,
DEVENDO ESTA
ACONTECER PELO
MENOS DURANTE
TODO O INVERNO
 (MACERAÇÃO)
BATTONAGE PARA TINTOS

(Não é uma batonnage normal porque engloba

não só as borras finas, mas também as películas)
 FERMENTAÇÃO EM MADEIRA

• DÁ ORIGEM A VINHOS MAIS ESCUROS,

MAIS COMPLEXOS E MAIS GORDOS.

• São Vinhos brancos com estrutura de

tintos.

• ESTES VINHOS BRANCOS COM

ESTRUTURA ACOMPANHAM PRATOS DE
CARNE DESDE QUE SERVIDOS A CERCA
DE 14º C
 ESTÁGIO EM MADEIRA

• DÁ ORIGEM A VINHOS MAIS

ESCUROS, E MAIS COMPLEXOS.
 VINHO TINTO
• O VINHO TINTO OBTÉM-SE
DE UVAS TINTAS PELO
PROCESSO DE CURTIMENTA
OU MEIA CURTIMENTA.
 VINHO ROSÉ
• O VINHO ROSÉ OBTÉM-SE:
• BICA ABERTA (c/castas tintas tintureiras)
• BICA ABERTA (c/maceração pelicular)
• a baixas temperaturas antes de iniciar a fermentação
• MEIA CURTIMENTA (c/castas tintas não
tintureiras)

• MISTURANDO BRANCOS C/TINTOS

(EX:CHAMPAGNE)
• ONDE SE PODE FERMENTAR
• LAGARES DE PEDRA (XISTO E GRANITO)
• Método tradicional de pisa a pé, e a mineralidade conferida ao vinho.
• LAGARES INOX
• Para grandes volumes e controle de temperaturas (p/ex:brancos). Para os
tintos temperaturas mais altas
• MADEIRA BALSEIROS
• Grandes volumes (vinhos tintos) devido ao grande volume não vão buscar
muitos aromas à madeira)
• MADEIRA PIPA
• Para pequenos volumes que vão buscar aromas à madeira durante a
fermentação (método tradicional) – Vinhos de melhor qualidade.
• ANFORA
• Existe em poucos locais sendo a Adega José de Sousa-Reguengos a mais
conhecida.
 2. COLHEITAS TARDIAS
( late harvest / vendange tardive )

• BOTRITIZADOS

• PASSITOS

• PASSERILAGE
BOTRITIZADOS
• Vinhos Doces feitos c/uvas apanhadas
tardiamente cheias de bolores
“botrytis cinerea” (quase passas).
• Os bolores resultantes da
supermaturação das uvas matam as
leveduras antes destas comerem todo
o açúcar obtendo-se assim vinhos de
mesa doces.

• Para que se desenvolva a botrytis nos

cachos é necessário um clima com :
• Manhãs húmidas e
• Tardes Soalheiras
 PASSITOS
• Vinhos Doces feitos c/uvas
apanhadas tardiamente
(quase passas) sem botrytis.
• A doçura residual destes
vinhos é obtida através do
arrefecimento do mosto em
fermentação que mata as
leveduras antes destas
comerem todo o açúcar
 PASSERILAGE
• Vinhos Doces feitos c/uvas apanhadas
tardiamente (quase passas) que ficam
na videira sendo as astes partidas
obrigando as uvas a secarem na planta,
ou colocar os cachos ao sol depois de
apanhados.
• A doçura residual destes vinhos é obtida
através do arrefecimento do mosto em
fermentação que mata as leveduras
antes destas comerem todo o açúcar.
• Passerillage
• Méthode de surmaturation des raisins consistant à faire évaporer l’eau de leur constitution en les exposant par
exemple au soleil, sur un lit de paille, pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. La
pratique est utilisée pour certains vins du Jura (les Vins de Paille), des Muscats et des liqueurs. Une autre méthode
consiste à tordre le pédoncule de la grappe pour interrompre la circulation de la sève, provoquer un dessèchement du
raisin, et une concentration de sa teneur en sucre.
Exemplos:
• Portugal

• GRANDJÓ
• QUINTA DA ROMEIRA
COLHEITA TARDIA
• França

• SAUTERNES
(BORDEAUX)
• França

• VIN DE PAILLE
(JURA)
• Alemanha e Austria

• STROHWEIN
• Hungria

• TOKAJ ESZENCIA

• TOKAJ ASZÚ

• TOKAJ LATE
HARVEST

• TOKAJ FORDITÁS

• TOKAJ FURMINT
• Canadá

• ICEWINE
• Alemanha
• e Austria

• EISWEIN
• Alemanha
• e Austria

• TROCKENBEEREN
AUSLESE
• ITÁLIA
• (Toscania)

• VIN SANTO
 DIVISÃO DOS VINHOS
• 1. VINHOS DE MESA (brancos, tintos, rosés) “maduros ou
verdes”
• 2. VINHOS DE COLHEITA TARDIA
• (botrytisados, passitos,icewines, etc.)
• 3. VINHOS ADAMADOS
• 4. VINHOS LICOROSOS
• 5. VINHOS ESPUMANTES NATURAIS
• 6. VINHOS ESPUMOSOS GASEIFICADOS
 3. VINHOS ADAMADOS
• SÃO VINHOS COM FORÇA ALCOÓLICA
NÃO SUPERIOR A 14 GRAUS.
• A QUANTIDADE DE AÇÚCAR RESIDUAL
NECESSÁRIA À DOÇURA DESTE VINHO É
OBTIDA PELA INTERRUPÇÃO DA
FERMENTAÇÃO DO MOSTO COM
ANIDRIDO SULFUROSO E ÁCIDO SÓRBICO
ADMITIDOS POR LEI.
 9º
8º
ÁLCOOL

7º
5º 6º
4º
2º 3º
0º 1º

153g
136g
119g
AÇÚCAR

102g
85g
68g
51g
34g 17g 0g
 DIVISÃO DOS VINHOS
• 1. VINHOS DE MESA (brancos, tintos, rosés) “maduros ou
verdes”
• 2. VINHOS DE COLHEITA TARDIA
• (botrytisados, passitos,icewines, etc.)
• 3. VINHOS ADAMADOS
• 4. VINHOS LICOROSOS
• 5. VINHOS ESPUMANTES NATURAIS
• 6. VINHOS ESPUMOSOS GASEIFICADOS
4. VINHOS
LICOROSOS
• SÃO VINHOS COM GRAU
ALCOÓLICO ADQUIRIDO
ENTRE 15 E 22 GRAUS,
OBTIDOS POR ADIÇÃO DE
ÁLCOOL OU AGUARDENTE
VÍNICA DURANTE OU APÓS
A FERMENTAÇÃO.
 9º
8º
ÁLCOOL

7º
5º 6º
4º
2º 3º
0º 1º

153g
136g
119g
AÇÚCAR

102g
85g
68g
51g
34g 17g 0g
VINHO ABAFADO
• DENOMINA-SE “VINHO ABAFADO”,
O PRODUTO OBTIDO DO MOSTO DE
UVA, ADICIONADO DE
AGUARDENTE VÍNICA, NO
DECURSO DA FERMENTAÇÃO EM
QUANTIDADE TAL QUE ESTA NÃO
POSSA PERSISTIR.
 JEROPIGA
• DENOMINA-SE “JEROPIGA” E O
PRODUTO OBTIDO DO MOSTO DE
UVA, ADICIONADO DE AGUARDENTE
VÍNICA, ANTES DE COMEÇAR A
FERMENTAÇÃO, EM QUANTIDADE TAL
QUE ESTA NÃO SE POSSA
DESENVOLVER.
 DA
UVA
AO
VINHO
 TERROIR
• DESIGNAÇÃO ATRIBUÍDA AO CONJUNTO DAS VÁRIAS
VARIANTES, QUE INFUENCIAM O VINHO:
• CASTAS
• SOLO
• CLIMA
• EXPOSIÇÃO SOLAR
• TÉCNICAS E MÉTODOS DE VINIFICAÇÃO
• MÉTODOS ANCESTRAIS DA REGIÃO
• ETC.
 CASTAS
• VARIEDADE DAS UVAS
• (em Portugal existem 354 castas catalogadas)
 SOLO
• Se retém muita água ou
pouca
• (se o solo retém muita água dá vinhos pouco alcoólicos e com
mais acidez)

• Por exemplo no Douro as pedras de xisto fazem um efeito de

esponja e vão fornecendo a água à videira lentamente.
CLIMA
 EXPOSIÇÃO SOLAR
• Se a vinha está
cultivada em
montanhas ou vales.
• Se as uvas apanham
mais ou menos sol.
•
Se apanha mais sol
de manhã ou de
tarde etc.
TÉCNICAS E MÉTODOS DE VINIFICAÇÃO
• EX:
• CURTIMENTA, MEIA CURTIMENTA
e BICA ABERTA, BATONNAGE,
MACERAÇÃO PELICULAR, ETC.

• REGA GOTA A GOTA

• PODA EM VERDE
 REGA GOTA A GOTA

• CONSISTE EM REGAR AS
UVAS NA VÉSPERA DA
VINDIMA
 PODA EM VERDE
• Faz-se na chamada fase
do pintor (Junho, Julho
e Agosto), quando as
uvas começam a mudar
de cor e consiste em
cortar alguns cachos
para que os restantes
passem a usufruir dos
nutrientes que a planta
tira da terra.
1. VINDIMA
- MANUAL
- MECÂNICA
 TIPOS DE VINDIMA

• VINDIMA MANUAL (PARA OS MELHORES VINHOS)

• MAIOR SELEÇÃO NA APANHA E ELIMINAÇÃO
SIMULTÂNEA DOS CACHOS OU BAGOS PODRES.
•
• VINDIMA MECANICA (AS VINHAS TENDEM SER
EQUILIBRADAS COM ESPAÇOS CERTOS ENTRE ELAS.
(PLANÍCIES).
• A VINDIMA MECÂNICA NALGUMAS REGIÕES,
PRINCIPALMENTE NO ALENTEJO É FEITA
DURANTE A NOITE, SENDO AS UVAS
TRANSPORTADAS PARA O LAGAR LOGO PELA
MANHÃ. DESTA FORMA AS UVAS NÃO
COMEÇAM A FERMENTAR ANTES DE CHEGAR
AO LAGAR.
• Porque a vindima mecânica apanha só os
bagos por vibração esfacelando-os e fazendo
bastante sumo. Daí que o transporte para o
lagar seja feito em contentores grandes de
plástico “PALOTES”.
 VINHAS
• VINHAS BIOLÓGICAS (PUREZA DOS SOLOS E VINIFICAÇÃO
BIOLOGICA). AS VIDEIRAS PREFEREM CRESCER EM LOCAIS QUENTES
E SOLARENGOS ONDE AS DOENÇAS SÃO RELATIVAMENTE RARAS.
• VINHAS DE AGRICULTURA BIODINAMICA
• SISTEMA DE AGRICULTURA EM QUE OS CICLOS PLANETÁRIOS,
SOLARES E LUNARES, MARÉS, DETERMINAM O CALENDÁRIO
AGRICOLA. UM VINHO DE BIODINAMICA PODERÁ NÃO SER
NECESSARIAMENTE UM GRANDE VINHO, MAS É SEMPRE GENUINO.
•

• VINHAS DE PROTEÇÃO INTEGRADA

• Mistura das duas anteriores
 2. RECEPÇÃO DA UVA
PESAGEM
RECOLHA DE AMOSTRA
(a recolha de amostra faz-se
através de uma sonda em várias
partes da carga para verificar se :
-o vinho tem doenças
-quais as quant. de açúcar
-etc.
3. DESENGACE
Esta operação é caracterizada
pela retirada do engaço ou
cabinho da uva o qual não
participa do processo, porque
sua presença pode transmitir
sabores amargos e
adstringentes, desagradáveis
ao paladar.
• VANTAGENS DO DESENGACE

• EVITA A PRESENÇA DE POLIFENOIS EM DEMASIA E

SABORES INDESEJADOS
• EX: VERDASCOS
• AUMENTA A GRADUAÇÃO ALCÓOLICA EM CERCA DE
0,5 %
• MAXIMIZA A INTENSIDADE DA COR (MENOS
ABSORÇÃO)
• DIMINUI O PH
• ECONOMIA DE ESPAÇO
4. PISA / ESMAGAMENTO
Tegão
Prensa
Pneumática
 MACERAÇÃO PELICULAR
(só brancos)

• Técnica pré-fermentativa que consiste em deixar

em contacto, as películas com o mosto a baixa
temperatura (10/12ºC). Com a finalidade de
favorecer a extracção dos seus compostos, dos
quais alguns são susceptíveis de originar
produtos aromáticos que enriquecem o aroma
dos vinhos.
• A duração do contacto é importante e
depende da casta pode variar entre 4 e 20
horas e em função da maturação e
características específicas da casta.
• Vantagens de efectuar a maceração
pelicular:
• * maximiza o potencial aromático dos vinhos
• * melhora as suas condições de conservação
• * melhora os aromas do vinho na boca
• 5.FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
TRANSFORMAÇÃO DO
AÇÚCAR DO MOSTO EM
ÁLCOOL E GÁS
CARBÓNICO.
Pode fazer-se em:

Inox
Madeira (p/dar taninos)
Em pedra (antigos)
Anforas
 LEVEDURAS
• SÃO MICRO-ORGANISMOS VIVOS QUE TEM
COMO FUNÇÃO TRANSFORMAR O AÇÚCAR DO
MOSTO EM ÁLCOOL E GÁS CARBÓNICO
 LEVEDURAS
Nome em latim Nome em português Quant. Aprox.
De açúcar
p/prod. 1º
álcool

Saccharomyces Levedura elitica

cerevisiac ellipsoideus 17 g

Saccharomyces Levedura de pasteur

cerevisiac pastorianos 20 g

Kloeckera apiculata Levedura apiculada

17 g
FERMENTAÇÃO

• BRANCOS 15 - 20º

• TINTOS 25 – 30º
 FERMENTAÇÃO
DOS TINTOS

• É NORMALMENTE
FEITA a 26º
FERMENTAÇÃO DOS BRANCOS

• É FEITA a 15 / 18 º.
• NORMALMENTE
• DENTRO DE FRIGORIFICOS
• AS CUBAS DE
FERMENTAÇÃO SÃO
ARREFECIDAS PARA
PARA QUE A
FERMENTAÇÃO DEMORE
SEMPRE MAIS DE 10
DIAS.
• Para isso existem várias formas de
arrefecimento. NO ENTANTO A FERMENTAÇÃO
-água fria corrente sobre as cubas NÃO PODE DECORRER A MENOS
-passagem de tubos de água fria por DE 12º PORQUE AS LEVEDURAS
dentro da cuba NÃO TRABALHAM A MENORES
TEMPERATURAS
• ONDE SE PODE FERMENTAR
• LAGARES DE PEDRA (XISTO E GRANITO)
• Método tradicional de pisa a pé, e a mineralidade conferida ao vinho.
• LAGARES INOX
• Para grandes volumes e controle de temperaturas (p/ex:brancos).
Para os tintos temperaturas mais altas
• MADEIRA BALSEIROS
• Grandes volumes (vinhos tintos) devido ao grande volume não vão
buscar muitos aromas à madeira)
• MADEIRA PIPA
• Para pequenos volumes que vão buscar aromas à madeira durante a
fermentação (método tradicional) – Vinhos de melhor qualidade.
• ANFORA
• Existe em poucos locais sendo a Adega José de Sousa-Reguengos a
mais conhecida.
UTILIZAÇÃO DE
ANFORAS PARA FAZER A
FERMENTAÇÃO.

CONFERE AO VINHO UM
GOSTO PECULIAR DO
BARRO, MAS OBRIGA A
UM TRABALHO NANUAL
DE REMONTAGEM COM
VARAS 2 VEZES POR DIA
JOSÉ DE SOUSA

REGUENGOS
• FERMENTAÇÃO EM MADEIRA
• QUE VANTAGENS?
•
• BARRICAS DE 225L
• PROTEGE O VINHO DO OXIGÉNIO DURANTE A
• FERMENTAÇÃO.
• PERMITE TIRAR COMPONENTES AROMÁTICOS DA MADEIRA
NOVA QUE VÃO ENRIQUECER OS VINHOS.
• FERMENTAR EM MADEIRA É O INÍCIO DE UM BOM ESTÁGIO.
• EM BARRICA PODERA-SE A HIPÓTESE DE O VINHO SER DEIXADO
COM AS SUAS BORRAS. (DEPÓSITOS EXEDENTES DA FERMENTAÇÃO AS
QUAIS SÃO AGITADAS PERIÓDICAMENTE DE MODO A ASSEGURAR TOTAL
EQUILÍBRIO NO VINHO EVITANDO QUALQUER FALHA NO AROMA E SABOR
FINAL.)
• AUMENTANDO A COMPLEXIDADE DO VINHO, A SUA
ESTRUTURA, ATENUANDO E INTEGRANDO MELHOR OS
SABORES DA MADEIRA, ALÉM DE PODER DAR UMA COR
MAIS ACENTUADA.
• AUMENTA OS AÇÚCARES DO VINHO DANDO-LHE
• COMPLEXIDADE, RIQUEZA E PERSISTÊNCIA FINAL.
• A QUANTIDADE DE BORRA E A FREQUÊNCIA COM QUE
SÃO MEXIDAS TÊM UMA RELAÇÃO DIRECTA COM A
FORMACÃO DOS AÇÚCARES COMPLEXOS, FAZENDO
• QUE O VINHO TENHA MAIS CORPO.
• COM ESTA TECNOLOGIA TEMOS UM VINHO CHEIO,
ENCORPADO CARREGADO DE NOTAS TOSTADAS, MEL,
BAUNILHA DAS BARRICAS NOVAS E UMA TEXTURA
GORDA E GLICÉRICA
FERMENTAÇÃO POR MACERAÇÃO CARBÓNICA

• É UTILIZADA PARA OBTENCÃO DE VINHOS

TINTOS FRUTADOS, LEVES, COM COR, E
MACIOS PARA CONSUMIR DURANTE O ANO
DA COLHEITA.
• É NECESSÁRIO QUE AS UVAS SEJAM SÃS E A
MACERAÇÃO E FERMENTAÇÃO SEJA SEM O
CONTACTO COM O OXIGENIO EM
DEPÓSITOS DE INOX CUJO O OXIGÉNIO SEJA
SUBSTITUÍDO COM ANIDRIDO CARBONICO.
 FERMENTAÇÃO POR MACERAÇÃO
CARBÓNICA
• OS BAGOS SÃO POSTOS INTEIROS EM CUBAS INOX.
• PODERÁ SER ADICIONADO AÇUCAR DE UVA (DEXTOSE).
• AS UVAS QUE FICAM POR BAIXO SÃO ESMAGADAS COM O
PESO DAS RESTANTES E COM AJUDA DE ENZIMAS.
• SEM OXIGÉNIO INICIA-SE UMA MACERAÇÃO COM A
DESTRUIÇÃO DA PELICULA E POLPA.
• O MOSTO ATRAI UM NIVEL ELEVADO DE MATÉRIA CORANTE E
AROMAS DAS PELÍCULAS
• MENOR TEMPO DE MACERAÇÃO E TEMPERATURAS MAIS
ALTAS (30º). Fazer um vinho tinto sem taninos que deve ser
consumido rapidamente e que não tem estrutura para
envelhecer.
 FERMENTAÇÃO POR MACERAÇÃO CARBÓNICA

• ESTES VINHOS SÃO MUITO POPULARES EM FRANÇA

• ITALIA, ESPANHA, AUSTRIA. EX:
• BEAUJOLAIS NOUVEAU
• PRIMEUR
• NOVELLO
• HEURINGER> VENDIDOS EM RESTAURANTES
TIPICOS
• STRAUBWIRSTSCHAFT / BUSCHENSCHANKE
 MICRO-OXIGENAÇÃO

• MÉTODO DE VINIFICAÇÃO DE VINHO

DESENVOLVIDA POR PATRICK DUCOURNEAU,
ENOLOGO E VITICULTOR NO MADIRAN.
• QUANTIDADES MUITO PEQUENAS E
CUIDADOSAMENTE MEDIDAS DE OXIGÉNIO SÃO
INTRUDUZIDAS POR APARELHOS PRÓPRIOS NAS
CUBAS DE INOX DURANTE A FERMENTAÇÃO.
• Tem como vantagem a amaciação de taninos não
sendo necessário esperar pela amaciação em
madeira durante muito tempo.
• Usa-se para castas com elevado tanino.
• Fermentação alcoólica com controlo de temperatura
Durante a fermentação alcoólica, libertam-se 23,5 kcal/litro por cada
18o g. de glicose consumida. A temperatura elevada (calor) pode fazer
com que a fermentação alcoólica pare por morte das leveduras, fazendo
com que uma perca considerável de compostos voláteis aromáticos que
posteriormente encontrar-se-á em menor quantidade no vinho. Ao
invés, uma temperatura baixa também pode parar a fermentação
alcoólica.
Geralmente considera-se uma boa temperatura a fermentação alcoólica
entre 14º a 18º C. para vinhos brancos e de 24º a 27º C. para vinhos
tintos.
O sistema mais adequado e alias o mais usado, nos centros de
vinificação de uma certa qualidade, é a refrigeração. As tinas de
fermentação em aço inoxidável são a melhor opção, já que a
circulação do líquido refrigerante efectua-se pelas partes laterais ou
as chamadas camisas de refrigeração, onde o seu controlo
geralmente é feito automaticamente e comandado por um sistema
informático previamente programado. Com este sistema o controlo
da fermentação realiza-se com o total conhecimento do enólogo no
que diz respeito a quantidade de açúcar e temperatura do mosto,
tendo mais certezas no tipo, características e qualidade do vinho
que queira produzir.
Resultados: Utilizando o controle de temperaturas,
consegue-se que o vinho retenha mais substâncias
aromáticas de qualidade e que se formem menos
substâncias indesejadas. Numa só palavra o vinho fica
com um grau de superior sanidade e qualidade.
• Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é um fenómeno bioquímico muito complexo, que provoca a transformação do açúcar (glucose
e levulose) em álcool etílico + gás carbónico + 33 kcal., ácido succínico. ácidos voláteis, ésteres, etc. (segundo Gay-
Lussac).

açúcar (glucose) C6 Hl2 06 = álcool etílico C2 H5 OH + gás carbónico C02 + 33 kcal.

Porque se for pela respiração aeróbica teremos outro resultado, ou seja:

açúcar (glucose) C6 H12 O6 = água HO2 + gás carbónico C02 + 674 kcal.

Durante este fenómeno bioquímico comporta mais de uma trintena de reacções sucessivas, formando-se muitos
produtos secundários. Se compararmos o mosto e o vinho (do ponto de vista da sua composição), verificamos que eles
contém principalmente
• 6.REMONTAGEM
• O VINHO TINTO ENQUANTO FERMENTA TEM QUE SER
REVOLVIDO (envolver as massas c/o líquido).
• Podendo a remontagem fazer-se:

• -No LAGAR c/os pés ou bombeando

• -Nas CUBAS TRONCOCÓNICAS por bombeamento

• -Nas CUBAS ROTATIVAS por rotação

• -No LAGAR c/os pés ou bombeando
• -Nas CUBAS TRONCOCÓNICAS por bombeamento
• -Nas CUBAS ROTATIVAS por rotação
 7. TRANSFEGA
• Entende-se por trasfega
o ato de translocar o
vinho de um recipiente
para outro, visando
separá-lo da borra
resultante da
fermentação.
 BATONAGE
(brancos e tintos)

• Técnica que consiste em fazer a fermentação dentro de

barricas de carvalho de capacidade entre 225 e 500
litros dentro de uma camara frigorífica .
• Uma vez terminada a fermentação deixa-se o vinho em
contacto com as borras finas durante algum tempo.
Para encorpar e aumentar a complexidade.
• Para que o vinho não adquira odores estranhos vai sendo mexido.
• As borras finas são só as borras depois de retiradas as películas e as graínhas.
 BATONNAGE
e SUR LIE
(só brancos)

• Técnica que consiste em fazer a fermentação dentro de barricas de carvalho de

capacidade entre 225 e 500 litros dentro de uma câmara frigorífica .(temp baixas)
• Uma vez terminada a fermentação deixa-se o vinho em contacto com as borras
finas durante algum tempo. Para encorpar e aumentar a complexidade.
• Para que o vinho não adquira odores estranhos vai sendo mexido.
• As borras finas são só as borras depois de retiradas as películas e as graínhas.
 SUR LIE
(só brancos)

• É O MESMO QUE BATONNAGE , DEVENDO ESTA

ACONTECER PELO MENOS DURANTE TODO O
INVERNO
 BATTONAGE PARA TINTOS
(MACERAÇÃO)
(Não é uma batonnage normal porque engloba
não só as borras finas, mas também as
películas)
8.
FERMENTAÇÃO
MALOLÁCTICA
É A TRANSFORMAÇÃO DO ÁCIDO
MÁLICO CONTIDO NAS UVAS EM
ÁCIDO LÁTICO.
Tem o objectivo de transformar o ácido forte num
ácido mais fraco, isto é tornar o vinho mais redondo
na boca.
Esta fermentação acontece naturalmente com as
bactérias existentes no vinho. Se não acontecer
naturalmente é provocada com a adição de bactérias.
 FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
• Fermentação Maloláctica
• Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico em
ácido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás
carbónico que dá origem ao característico "pico" ou "agulha" dos Vinhos
Verdes.
• No entanto, apesar de amaciar os vinhos, a ocorrência da maloláctica tem
os seus custos, provocando uma diminuição dos aromas primários
provenientes das uvas, sendo essa a razão pela qual muitos enólogos
evitam a sua ocorrência nos Vinhos Verdes brancos, que devem ser
simultaneamente frescos e aromáticos.
• A fermentação maloláctica é principalmente encorajada nos Vinhos Verdes
tintos, cuja qualidade depende mais da sua complexidade do que da sua
intensidade de aromas.
 A fermentação maloláctica NÃO DE
FAZ NOS VINHOS DOCES

• Os vinhos doces tem que ser

ricos em ácidos para equilibrar
o açúcar.
9. PRENSAGEM
• Usa-se nos vinhos
tintos para retirar
alguma quantidade
de vinho que se
encontra nas
partes sólidas.
• Por vezes a prensagem confere
mais taninos ao vinho
10. ESTÁGIO
• DEPENDENDO DAS
CARATERÍSTICAS QUE SE
PRETENDE PARA CADA VINHO
OS VINHOS PODEM SER
COMERCIALIZADOS APÓS O
FABRICO OU PASSAR POR UM
ESTÁGIO OU ENVELHECIMENTO
EM:
• CASCO (oxidação)
• Ou
• GARRAFA (redução)
 Envelhecimento por
redução ou
oxidação
• O vinho, pode envelhecer por redução ou oxidação.
Redução
Álcool + Ácidos fixos = Ésteres (garrafa ou recipiente inerte)
Oxidação
Álcool + Ácidos + Oxigénio = Ésteres (casco de carvalho)
Cor - Com a precipitação da matéria corante (enoceanina), tanino (enotanino) e bitartarato de
potássio, dá-se o descasque, o que torna o vinho tinto mais claro, se se tratar de um vinho tinto, o
oposto acontece com o vinho branco.
Um destilado só pode envelhecer por oxidação. No caso de uma aguardente vínica, como destilado
que é (ou seja, uma solução de álcoois em água, contendo algumas substâncias aromáticas), o que
quer dizer que não existem ácidos, por esta razão não pode envelhecer por redução, mas sim por
oxidação. - Oxigénio + Álcool = Ésteres
 Maturação
Por maturação entende-se a obtenção do ponto máximo qualitativo
através da lenta oxidação, provocando alterações de cor, aroma e
gosto das frutas para o vinho. Portanto, todo vinho deve passar por
um período de repouso, a fim de se atingir esse objetivo. Esse período
varia de um vinho para outro, mesmo dentro de uma mesma
categoria.
Didaticamente pode-se comparar o vinho
aos seres vivos, considerando-se o fim da
fermentação como o nascimento do vinho.
À fase do crescimento correspondem os
diversos tratamentos, correlações, cortes,
clarificações, filtrações, etc., que irão
modificar sua aparência e transformar
gosto e cheiro de fruta em cheiro vinoso,
característico de vinho novo.
• Já sabemos que o vinho tem três
períodos da sua vida: primeiro a
infância, durante a qual se está a
formar e as suas qualidades vão
melhorando até que, chegando a uma
certa idade, está completamente
constituído e passa, como o
organismo que atingiu a máxima
virilidade, o cume, no qual permanece
durante algum tempo para depois
entrar na decadência ou decrepitude,
antes da qual deve ser bebido.
No envelhecimento dão-se fenómenos de oxidação.
Tem que se distinguir o envelhecimento do
avelhamento, porque um vinho idoso pode estar
avelhado, sem qualidades ou porque as perdeu já,
ou porque não chegou a adquiri-las. O que quer
dizer que há bom e mau envelhecimento, para os
quais contribui basicamente a composição e toda a
complexidade do vinho.

Na composição do vinho tomam relevante

importância:
Dizia Théophile Malvezin, “Os vinhos devem beber-
se velhos, mas não se devem deixar ultrapassar a
idade em que a velhice destrui as suas qualidades
estimáveis, Bebei-os enquanto estão bons, e antes
que tenham perdido a sua frescura e o seu flavor.
Meu pai dizia: Lembrai-vos de que o vinho é feito
para ser bebido, como a mulher para ser amada;
aproveitai a frescura da sua mocidade ou o
esplendor da sua maturidade; não espereis pela
decrepitude”.
Concluindo, o vinho não é um líquido inerte. Devido à
intervenção de células vivas na vinificação a sua composição
apresenta uma grande complexidade.

Os diferentes constituintes reagem uns com os outros e

conforme o tempo vai passando, a sua cor modifica-se,
suaviza-se e pouco a pouco começa por formar-se o bouquet
e toda a sua estrutura se vai transformando e
amadurecendo, modificando toda a sua personalidade o
que faz com que ao fim de um determinado tempo, o
enófilo mais atento possa desfrutar das suas notas de
baunilha, corpo esbelto, veludo confortante, cores bonitas
tranquilas e repousantes, com reflexos de cristais cintilantes
que maravilham os nossos sentidos.
• A MADEIRA (QUE TIPO?) E O VINHO
• A FERMENTAÇÃO E O ESTÁGIO EM BARRICA DE
MADEIRA SE FOR NOVA MODIFICAM A
PERSONALIDADE DO VINHO.
• A GRANDE VANTAGEM RESIDE NOS PEQUENOS
VOLUMES 225 L (BARRICA BORDALESA), 216 A 228 L
(BARRICA BORGONHESA).
• A SUA REDUZIDA CAPACIDADE PERMITE UMA
MELHOR PENETRAÇÃO LENTA E CONTÍNUA,
MARCANDO A SUA EVOLUÇÃO E FAVORECE AS
TRANSFORMACÕES CARACTERÍSTICAS NO ESTÁGIO.
• DE MODO QUE A MADEIRA MANTENHA AS SUAS
PROPRIEDADES E AS CONDIÇÕES DE ESTÁGIO SEJAM AS
IDEAIS, DEVEM-SE USAR-SE BARRICAS NOVAS OU ATÉ 4
ANOS. A PARTIR DE 4 ANOS A MADEIRA COMEÇA A PEDER
CARACTERÍSTICAS. PORÉM AS NOVAS EXIGEM ATENÇÃO
POIS O CARVALHO NOVO É MAIS POROSO E PERMITE
MELHOR OXIDAÇÃO (envelhecimento mais rápido) QUE
JUNTO COM OS TANINOS E AROMAS ESPECIADOS DA
MADEIRA, DARÃO ORIGEM AOS GRANDES VINHOS (caros e
de boa qualidade).
• PARA MODERAR A INFLUÊNCIA DAS RESINAS NOVAS,
AS BARRICAS SÃO QUEIMADAS, OU TOSTADAS
CARAMELIZANDO ASSIM OS AÇÚCARES.

• UM TOSTADO LIGEIRO DE 30 MINUTOS ACENTUA

AS CARACTERÍSTICAS ESPECIADAS (de especiarias).
• UM TOSTADO DE 40 MINUTOS REALÇA A BAUNILHA
E A MANTEIGA.
• 50 MINUTOS SÃO UMA QUEIMA FORTE, CONFERE
AO VINHO SABORES FUMADOS E TORRADOS.

• A QUEIMA DAS BARRICAS CONFEREM

PERSONALIDADE DIFERENTE A CADA MARCA.
• TIPOS DE CASCO
• -CARVALHO FRANCÊS
• CARVALHO AMERICANO
• -CARVALHO NACIONAL
• -CARVALHO DE LESTE (russo,
polaco, hungaro,etc)
• - por vezes carvalho de outras
regiões
• -CASTANHO
• Quanto mais novo for o casco mais
rapidamente fornece aromas ao vinho.
Algumas empresas usam os cascos só
durante 3 anos
• EXISTEM JÁ CASCOS
FABRICADOS A
PARTIR DE 2
MADEIRAS, EX:
CARVALHO
AMERICANO E
NACIONAL
• A TEMPERATURA
PARA O ESTÁGIO EM
MADEIRA DEVE
SITUAR-SE ENTE OS
12º e os 15º
• O ESTÁGIO EM MADEIRA VARIA
NORMALMENTE ENTRE 6 MESES
E 1 ANO
  ATESTOS
• Consiste no preenchimento regular
dos barris por forma a que estes
não fiquem com ar (oxigénio) por
forma a desenvolver bactérias
susceptíveis de azedar o vinho.
• Em substituição dos atestos pode
preencher-se o espaço vazio com
um gás inerte ex. Azoto ou anidrido
sulfuroso.
ATESTOS. Por atesto entende-se a prática de
encher completamente os recipientes vinários
em períodos frequentes e ... visa evitar o
contato do vinho com o ar dentro dos recipientes
 SULFUROSO

• DURANTE TODO O PRECURSO DESDE A

ENTRADA DAS UVAS NA ADEGA ATÉ À CUBA
O VINHO VAI SEMPRE SENDO ADICIONADO
DE SULFUROSO PARA IMPEDIR POSSIVEIS
CONTAMINAÇÕES.
• (Anidrido Sulfuroso-Dióxido de enxofre) os rótulos tem que dizer
obrigatoriamente contém sulfitos
• 11.FILTRAGEM
• ANTES DO ENGARRAFAMENTO O
VINHO É SUBMETIDO A DUAS
FILTRAGEMS

• 1- FILTRAGEM DE DESBASTE /
COLAGEM (através de argila)

• 2. FILTRAGEM DE PLACAS
 Os produtos mais usados são as substâncias :
 ARGILOSAS ex: bentonite
 ABULMINOSAS ex: gelatinas

 Esta operação consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante (orgânico

ou mineral), que por absorção eletrostática apresenta a faculdade de coagular,
flocular e arrastar as partículas em suspensão.
A clarificação é um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rápida
limpidez no vinho e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo um
produto turvo e mal acabado.
• 12.TRATAMENTO DE FRIO –
• CHOQUE TÉRMICO

TEM COMO FUNÇÃO

PRECIPITAR TODAS AS
SUBSTÂNCIAS
SUSCEPTÍVEIS DE
TURVAR O VINHO MAIS
TARDE.
•Faz-se arrefecendo o vinho a
temperaturas negativas de 1 grau
centígrado antes do seu ponto de
congelação. Seguido de uma
permanência de 10/12 dias a
baixas temperaturas em CUBAS
ESOTÉRMICAS (de paredes
duplas)a baixa temperatura
• GRAU ALC. - 1

13º - 1 = - 6º
2

6º NEGATIVOS
13.ENGARRAFAMENTO
 LAVAGEM DAS GARRAFAS

• É FEITA COM ÁCIDO PARACÉTICO E ÁGUA

A 90º C
ARMAZENAMENTO DO VINHO
 CÁPSULAS

• ACTUALMENTE SÃO PROIBIDAS

AS CÁPSULAS DE CHUMBO
SENDO USADAS:
• COMPOSTOS DE ALUMÍNIO OU
ESTANHO E PVC (Plástico)
DENOMINAÇÕES DE
ORIGEM
e
INDICAÇÕES
GEOGRÁFICAS
 DENOMINAÇÕES DE ORIGEM
e
INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS
• Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é
sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os
métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos
elementos verificados para a atribuição desse direito.
• P/EXEMPLO A NÍVEL DAS CASTAS
• PARA OS VINHOS COM DENOMINAÇÃO DE ORIGEM mínimo 85% de
CASTAS RECOMENDADAS podendo as restantes 15% ser CASTAS AUTORIZADAS.
• A partir da utilização de mais de 15% de CASTAS AUTORIZADAS OS VINHOS DEIXAM
DE PODER SER VQPRD (D.O.) E PASSAM A VINHOS REGIONAIS(I.G.)
 DENOMINAÇÕES
DE
ORIGEM
(D.O.)

• DOP
• DOC

São os:
VQPRD
VLQPRD
VEQPRD
• VINHOS VERDES (mesa / espumantes) DENOMINAÇÕES
• TRÁS-OS-MONTES (mesa / licorosos/espumantes) DE
DOURO (mesa / licorosos / espumantes)
ORIGEM
•
• TÁVORA-VAROSA (espumantes)
• LAFÕES (mesa)
• BAIRRADA (mesa/espumantes)
• DÃO (mesa/espumantes)
BEIRA INTERIOR (mesa / espumantes)
• ENCOSTAS D’AIRE (mesa)
• ÓBIDOS (mesa / espumantes)
• ALENQUER (mesa)
• ARRUDA (mesa)
• TORRES VEDRAS (mesa)
• LOURINHÃ (aguardentes)
• BUCELAS (mesa / espumantes)
• CARCAVELOS (licoroso)
• COLARES (mesa)
• RIBATEJO (mesa/licorosos/espumantes)
• SETÚBAL (licorosos)
• PALMELA (mesa/licorosos/espumantes)
• ALENTEJO (mesa/licorosos/espumantes)
• LAGOS (mesa)
• PORTIMÃO (mesa)
• LAGOA (mesa)
• TAVIRA (mesa)
• MADEIRA (licorosos)
• MADEIRENSE (mesa)
 DENOMINAÇÕES
DE
ORIGEM
•
(VINHOS DE MESA)
VINHOS VERDES
• TRÁS-OS-MONTES
• DOURO
• LAFÕES
• BAIRRADA
• DÃO
BEIRA INTERIOR
• ENCOSTAS D’AIRE
• ÓBIDOS
• ALENQUER
• ARRUDA
• TORRES VEDRAS
• BUCELAS
• COLARES
• RIBATEJO
• PALMELA
• ALENTEJO
• LAGOS
• PORTIMÃO
• LAGOA
• TAVIRA
• GRACIOSA
 LICOROSOS COM
DENOMINAÇÃO DE
ORIGEM
• PORTO
• MOSCATEL DO DOURO
• TRÁS-OS-MONTES
• RIBATEJO
• CARCAVELOS
• SETUBAL
• PALMELA
• ALENTEJO
• PICO
• BISCOITOS
• MADEIRA
 DENOMINAÇÕES
DE
ORIGEM P/ ESPUMANTES
• VINHOS VERDES
• TRÁS-OS-MONTES
• DOURO
• TÁVORA-VAROSA
• BAIRRADA
• DÃO
• BEIRA INTERIOR
• ÓBIDOS
• RIBATEJO
• BUCELAS
• PALMELA
• ALENTEJO
 INDICAÇÕES
GEOGRÁFICAS
(I.G.)
• Vinhos que tem que ser feitos com pelo menos 85% de uvas
dessa região e com as castas estabelecidas.

• IGP
• VINHO REGIONAL

São os:
-VINHOS REGIONAIS
-VINHOS LICOROSOS
REGIONAIS
 VINHOS DE MESA
COM INDICAÇÃO
GEOGRÁFICA
• Minho Minho
• Transmontano Trás-os-Montes
• Duriense Douro
• Beiras Beiras
• Ribatejano Tejo
• Estremadura Lisboa
• Alentejano Alentejo
• Terras do Sado Peninsula de Setubal
• Algarve Algarve
• Terras Madeirenses Madeira
• Açores Açores
 LICOROSOS COM
INDICAÇÃO
GEOGRÁFICA

• LISBOA (Estremadura)
• Península de Setúbal
• Algarve
ESPUMANTES COM
INDICAÇÃO
GEOGRÁFICA

• Beiras
 REGIÕES
VINICOLAS
DE PORTUGAL
e seus vinhos
 V.L.Q.P.R.D.

• VINHOS LICOROSOS
DE QUALIDADE
PRODUZIDOS EM
REGIÕES
DETERMINADAS.
 VINHOS GENEROSOS
• MENÇÃO PARA OS VINHOS LICOROSOS
PRODUZIDOS NAS ANTIGAS REGIÕES
DEMARCADAS:

• PORTO
• MADEIRA
• SETÚBAL
• CARCAVELOS
IGP
DOP
 O CICLO
DA VIDEIRA
A videira pertence à família das Vitáceas, que compreende um milhar de espécies.
O CICLO DA VIDEIRA
1. De Setembro a Dezembro
procede-se à poda das videiras.
Desta forma impede-se que as
videiras não cresçam
demasiado e que só dariam
uvas na extremidade.
Com a poda a videira carrega de
uvas e como não forma uma
planta tão grande a seiva que
iria alimentar toda a planta vai
concentrar-se mais nos cachos
O CICLO DA VIDEIRA
2. Depois da poda faz-se a operação
de EMPAR ou GEMER , que
consiste em vergar as astes da
videira com as partes mais
grossas para cima para que as
uvas se produzam na parte mais
grossa das astes.
O CICLO DA VIDEIRA
3. Após a poda a videira
começa a despontar para
um novo ciclo de vida
com o aparecimento das
primeiras folhas.
O CICLO DA VIDEIRA

4. Forma-se então
pequenos cachos sem
bagos que florescem de
seguida.
O CICLO DA VIDEIRA

5. Dando origem
à formação dos
bagos definitivos
O CICLO DA VIDEIRA
6. Quando os bagos atingem
o seu grau de maturação
procede-se à vindima
(colheita das uvas).
 A
CULTURA
DA VINHA
vinha cultivada na Europa e outros continentes produtores
de vinho de alta qualidade é a espécie vitis-vinifera
enxertada em cavalos "troncos" americanos.

Casta é uma variedade de videira.

Os principais órgãos que constituem a videira são:

- Raiz
- Tronco ou cepa
- Varas
- Folhas
- Flores
- Frutos
gavinhas: são filamentos espiralados, simples ou ramificados, que
servem para a videira, trepadeira como é, agarrar aos seus tutores.
 A CULTURA DA VINHA
1. Chama-se VIVEIROS DE PÉS
MÃES aos viveiros onde se
cultivam os pés de videiras
americanas que se deixam
crescer para produzir varas
sendo estas cortadas com
cerca de 60 cm na altura
da plantação.
São designados por
BACELOS LISOS
 A CULTURA DA VINHA
2. Os bacelos lisos são
colocados nos
VIVEIROS DE
ENRAÍZAMENTO para
criarem raízes. Mais ou
menos ao fim de 1 ano
os bacelos já tem raízes
e são designados por
BACELOS BARBADOS.
 A CULTURA DA VINHA

3. De seguida os bacelos
são colocados no
terreno definitivo, e ao
fim de 2 ou 3 anos já
têm a espessura de um
pau de giz e passam a
chamar-se CAVALOS ou
PORTA ENXERTOS.
 A CULTURA DA VINHA
4. Os cavalos ou porta
enxertos são rachados
levando o ENXERTO ou
GARFO de uma casta
europeia.
A enxertia tem que ser feita devido à
praga da phyloxera que ataca as
raízes das videiras europeias, não
fazendo o mesmo às videiras
americanas por estas conterem
uma substância designada por
MALVINE que repele a phyloxera.
 A CULTURA DA VINHA
PHYLOXERA
Filoxera (Phulloxera Vastatrix)
Praga que aparece em Portugal em 1872, procedente da América do Norte, segundo se julga. Insecto quase invisível a olho
nu, estabelece-se nas raízes da cepa, picando-as com a tromba - chupadoura para se alimentar com o seu suco - fazendo com
que esta fique mole e apodreça.

As cepas que circundam o primeiro foco de infecção debilitam-se, amarelecem progressivamente até que, por fim, são
completamente dessecadas. Quando a parte atacada tem uma certa extensão e quando a doença está suficientemente intensa,
em vez de um centro de ataque, encontram-se diversos desses centros. Observa-se, ao mesmo tempo, que a filoxera, autora
dessas graves desordens, não se demora nunca sobre as raízes que começam a decompor-se. Desde que um determinado
ponto apodrece, transfere-se imediatamente para outro. Numa palavra, produz a podridão procede-a sem desfalecimento,
porém, nunca a acompanha. Até hoje nenhuma das castas das nossas vinhas - algumas delas bastante ricas - têm sido
poupadas por esta terrível: praga da Vinha.

Maneira de combater esta praga: a aplicação dos insecticidas tem sido tentada com tenacidade. Nenhum deles, porém, tem
conseguido alcançar completos resultados. Os melhores resultados têm sido conseguidos com a plantação da vinha em
terrenos arenosos e terrenos não arenosos mas inundados de água durante os meses de Outubro e Novembro; ou então,
plantar bacelos americanos e depois enxertá-los com as nossas especializadas castas (Vitis - Vinifera) .
phylloxéra
Hemipteous insect (aphid, phylloxera vastatrix), parasite which attacks the roots of
vines. by extension, the disease due to this insect. phylloxera devastated the european
vineyards in the 1860's up until the end of century.
VINHEDO DE PÉ FRANCO
DOENÇAS
DA
VINHA
DOENÇAS DA VINHA
Míldio (Plasmopora vitícola)
Doença que aparece em Portugal em 1881. Esta doença é devida ao ataque de pequenas plantas (fungos) que não têm clorofila,
necessitando viver à custa de outras plantas às quais sugam os alimentos já preparados.
Constitui a principal doença da videira, sendo a que actualmente mais estragos causa. Ataca todos os órgãos verdes e tenros da
videira - folhas, pâmpanos, cachos até à altura de pintarem.
Primeiro sinal da doença - uma mancha de azeite nas folhas.
Míldio, uma vez instalado na videira, lança uns prolongamentos - Micélio - que se metem nos espaços intercelulares e sugam os
sucos destas pelo que secam as partes atacadas.
efeitos do Míldio são muito mais nocivos do que aparentam no início do ataque, pois muitos estragos futuros são devidos à
influência nefasta deste parasita que abre o campo a outros inimigos, como por exemplo, os bolores, que fazem apodrecer as
uvas, e ao sol que as seca.

tratamentos devem fazer-se até que os bagos pintem, pois até essa ocasião estão sujeitos a contrais doença. Presentemente é a
calda bordalesa a melhor forma de defesa contra o Míldio. Composição da calda bordalesa para 100 litros de água, 1 kg. de
sulfato de cobre e 1 kg. de cal. Outros produtos, que se podem usar: oxi-cloreto de cobre, oxido cuproso, zinebe, captamo, etc.

O primeiro tratamento deve ser feito quando os pâmpanos têm cerca de 10 cm. Um outro antes da floração, um após o vingar
dos frutos, mais dois quando os bagos têm já as dimensões dum grão de ervilha e um último 3 a 4 semanas depois dos
anteriores. Todos estes tratamentos dependem essencialmente das condições atmosféricas ambientes.
DOENÇAS DA VINHA
Oídio ( Oídium-Tuckeri ou Uncinue Necator)
Doença que aparece em Portugal em 1862. Esta doença é devida a um fungo que causa em alguns anos estragos comparáveis ao Míldio. O Oídio ataca
sobretudo os cachos, mas também aparece nas folhas e nos Pâmpanos novos.
Deve responsabilizar-se não só pelos estragos que directamente causa, como também pelo caminho que abre a outros parasitas que, como bolores, atacam
o bago depois de rachado, apodrecendo. É designado vulgarmente por cinzeiro, poeira e pó.
Sobre a folha começa por se notar uma ligeira perda de cor que se verifica apenas quando se vê através da luz, como uns pontinhos escuros, cobrindo-se de
uma enfeltrada que parece uma teia de aranha (micélio do fungo). Toma depois o aspecto pulverulento, de que lhe vem o nome (poeira, pó). Ataca as folhas
tornando-as coriáceas e acabam por cair. Como também o cacho é atacado - manifesta-se pelo aparecimento de pó branco sujo, que pouco a pouco vai
escurecendo, espalhando-se abundantemente.
Quando os bagos são pequenos e completamente atacados caem secos. Outras vezes racham, deixando as grainhas a descoberto. As vezes, quando a fenda
não é funda, torna a cicatrizar desde que se faça parar a evolução do parasita. Os bagos atingidos ficam pequenos e duros, não amadurecem, dando,
consequentemente, vinhos de fraca qualidade.
O Míldio distingue-se bem do Oídio. O Oídio é um parasita superficial que não penetra para o interior do órgão que ataca, como o Míldio. É por
consequência, curável, enquanto que o Míldio não.
Enquanto que a mancha de azeite do Míldio se vê dos dois lados das folhas, a do Oídio, pelo menos a princípio, só se vê do lado atacado, geralmente o lado
inferior, tendo o aspecto de feltro branco sujo e depois cinzento, cheirando a mofo. As manchas de Míldio são translúcidas, ao passo que as de Oídio notam-
se com dificuldade contra a luz.
De entre os meios de luta contra o Oídio usa-se o enxofre e os seus derivados. Nos tratamentos preventivos é aconselhável o primeiro tratamento ser feito
na altura da floração, o 2º cerca de duas semanas depois do vingar dos frutos e o 3º um mês depois dos anteriores. Todos estes tratamentos dependem do
decorrer da estação atendendo especialmente às variações de temperatura. Os tratamentos curativos efectuam-se logo que se dê o aparecimento da doença.
Por vezes efectua-se tratamentos mistos contra o Míldio e o Oídio, incorporando o enxofre na calda bordalesa. Além do enxofre vulgar podem também
empregar-se enxofres molháveis e o Dinocape.
 AS
UVAS
DIVISÃO
DO CACHO

 * ENGAÇO /CANGO/CANGANHO/CANGAÇO

 * BAGOS
DIVISÃO
DO BAGO

-PÉ / PEDUNCULO
-PELÍCULA
-POLPA EXTERNA
-POLPA INTERNA
-GRAÍNHAS
 PELÍCULA
O que cada um -COMPOSTOS AROMÁTICOS

fornece ao vinho -COMPOSTOS CROMÁTICOS (cor)

POLPA
-ÁGUA
-ÁCIDOS
-SAIS MINERAIS
-AÇÚCAR
(POLPA EXTERNA contém menos água e mais açúcar)
(POLPA INTERNA contém mais água e menos açúcar

GRAÍNHAS
-TANINOS
DIVISÃO DO BAGO

-PELICULA

-POLPA

-GRAINHA
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

AVESSO Nos melhores exemplos, VINHOS VERDES (sub

assume algum carácter de região de Baião)
fruta tropical, de laranja e
pêssego, por vezes,
embora raramente,
algumas indicações de
frutos secos
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

ALVARINHO O Alvarinho proporciona VINHOS VERDES

vinhos de elevado potencial (Sub região
alcoólico. Monção/Melgaço)
acomoda aromas tão
variados como o marmelo, ESTREMADURA
pêssego, banana, limão,
maracujá, lichia, maçã,
casca de laranja, jasmim, RIBATEJO
flor de laranjeira, erva-
cidreira e avelã. TERRAS DO SADO
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

FERNÃO PIRES Os descritores que lhe BAIRRADA

estão associados alternam
MARIA GOMES (Bairrada) entre a lima, limão, erva TERRAS DO SADO
limão, tília, manjerico, rosa,
tangerina e laranjeira.
ESTREMADURA

ALENTEJO
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

ARINTO Rica em acidez, sendo BUCELAS

bastante usada em
PEDRENÃ (V.Verdes) monocasta ou lotes, dando RIBATEJO
a acidez que falta a muitas
das outras. V.VERDES
privilegiado os
apontamentos de maçã DOURO
verde, lima, limão e um
carácter vegetal temperado BAIRRADA
por uma mineralidade
pungente ESTREMADURA

TERRAS DO SADO

ALENTEJO
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

ANTÃO VAZ Os vinhos produzidos ALENTEJO

por esta casta são
bastante aromáticos
(predominam os aromas
a frutos tropicais) e têm,
geralmente, cor citrina
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

GOUVEIO Floral, citrico e tropical DOURO

VERDELHO MADEIRA
(Madeira,Açores)
AÇORES

ALENTEJO

Esporão Verdelho
D.Soares Franco Verdelho
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

RABIGATO Tudo começa com DOURO

aromas de tangerina e
aromas florais, aos
quais se abraçam
intensas sensações
minerais.
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

LOUREIRO A casta Loureiro produz VINHOS VERDES

vinhos de elevada
acidez e com aromas
florais e frutados muito
acentuados.
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

CÔDEGA do Larinho DOURO

(Douro)
BEIRAS
SÍRIA (Beiras)
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

ENCRUZADO DÃO
equilibrada em açúcar e
acidez
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

CERCEAL BAIRRADA
Acidez, frutada
SERCIAL DÃO

(esgana cão) BEIRAS

MADEIRA
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

ROUPEIRO Acidez, ALENTEJO

 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

BICAL Acidez, frutada BAIRRADA

Os vinhos produzidos
Borrado das moscas com esta casta são DÃO
(Dão)
muito aromáticos,
frescos e bem BEIRAS
estruturados

Vinha Formal Luis Pato

 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

MOSCATEL Os aromas variam entre SETÚBAL

a passa de uva, os
TERRAS DO SADO
citrinos, as lichias, a
pêra e a tília (nos
vinhos de mesa). DOURO

Nos licorosos casca de

laranja, passas, mel,
especiarias, iodo, flor
de laranjeira e acácia.
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

SAUVIGNON BLANC Acidez FRANÇA (origem Loire)

Vegetal e herbáceo
BORDEAUX

New Zeland e Chile NEW ZELAND

(aromas tropicais)
CHILE
Sancerre (aromas
pedrenais) CALIFÓRNIA

PORTUGAL Douro
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

CHARDONNAY Chablis e champagne FRANÇA (origem Chablis)

Mineral, seco
CHAMPAGNE
Quando Fermentado
em madeira
BOURGOGNE
Amanteigado
Pêssego PORTUGAL quase em
Fruto Tropical todas as regiões excepto
Madeira Douro

Tapada de Coelheiros
(Chardonnay)
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

RIESLING Acídula e frutada ALEMANHA

FRANÇA (Alsace)
Quando jovens:
Lima, maçã AUSTRIA

Late Harvest: NORTE DE ITÁLIA

Mel
AUSTRÁLIA
Envelhecidos:
CALIFÓRNIA
Petróleo
(zonas frias)
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

GEWÜRTZRAMINER Fresca, acidez ITÁLIA (origem)

equilibrada
ALSÁCIA

Rosas ALEMANHA
Lichias
AUSTRIA

AUSTRÁLIA

NEW ZELAND

CANADÁ

CALIFÓRNIA
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

CHENIN BLANC Fresca, acídula. FRANÇA (Loire)

Colheitas tardias de Loire

STEEN (África do Sul) AUNTRÁLIA

Frutado
Pêssego ÁFRICA DO SUL
Alperce
Mação
Floral (perfumada)

Nos colheitas tardias:

Mel
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

SEMILLION Dá vinhos estruturados, FRANÇA

frutados, acídulos e Bordeaux, Sul frança
extremamente (colheitas tardias)
perfumados.
AUSTRÁLIA

Nos colheitas tardias:

NEW ZELAND
Mel
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

VIOGNIER Fresca, perfumada, não FRANÇA (originária de

muito acídula. Cotês du Rhone)
Pêssego
Alperce AUSTRÁLIA

EUA

PORTUGAL
Esttremadura e Ribatejo
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

CASTELÃO frutados, com particular TERRAS DO SADO

incidência na groselha,
PERIQUITA na ameixa em calda, ESTREMADURA
(Terras do Sado) nos frutos silvestres e
nas notas de caça RIBATEJO
JOÃO SANTARÉM mortificada. A acidez
(Ribatejo) costuma ser assertiva e ALENTEJO
os taninos
proeminentes
■ Periquita
■ António Saramago Escolha
■ Leo d’Honor
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

A polpa também apresenta ALENTEJO

ALICANTE matéria corante. É portanto
BOUSHET uma casta capaz de ESTREMADURA
proporcionar vinhos de forte
intensidade cromática.
RIBATEJO
(tintureira) Dos seus descritivos
aromáticos fazem parte os
frutos silvestres, o cacau, a
azeitona e as notas ■ Esporão Alicante Bouschet
vegetais ■ Mouchão
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

Casta tinta de qualidade média, autorizada nas Sub-Regiões

SOUSÃO de Basto e Amarante, onde se limita a área de cultivo e sem
representatividade; produtiva e rústica; dá origem a vinhos de
DOURO
cor vermelha rubi e sem destaque de qualidade

(Tintureira) vinhos rústicos, de VINHOS VERDES

acidez muito elevada,
vinhos fortes e
marcantes .
Notas de frutos
vermelhos e pretos,
pêssego e citrinos
Quinta do Vallado Sousão
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

VINHÃO Casta tinta de qualidade, recomendada VERDES

em toda a Região Demarcada; como
única casta regional tintureira é a mais
expandida na Região; produtiva; dá
(Tintureira) origem a vinhos de cor vermelha
granada, vinosos, encorpados,
harmoniosos e saborosos com aromas
muito marcados a frutos
vermelhos e pretos.
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

ARAGONÊS A Tinta Roriz ALENTEJO

caracteriza-se pela sua
(Alentejo) moderada doçura DOURO
(produz vinhos pouco
alcoólicos) e pelo seu
TINTA RORIZ tanino firme, mas
(Douro) delicado. Costuma
dizer-se que teria quase
tudo se oferecesse
TEMPANILLO maior acidez.
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

RAMISCO De evidenciar os COLARES

discretos aromas
florais, a cereja e os
aromas terrosos, a
resina e o cedro.
Garnde potencial de
acidez
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

TOURIGA NACIONAL Por vezes floral, DÃO

Violeta,
DOURO
por vezes frutada,
por vezes citrina, mas ALENTEJO
sempre intensa .
Tânica.

* Quinta do Crasto Touriga Nacional

(Douro)
* Quinta dos Roques Touriga Nacional
(Dão)
* Cortes de Cima Touriga Nacional
(Alentejo )
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

TRINCADEIRA Pode dar origem a ALENTEJO

vinhos de cor intensa,
TINTA AMARELA (Douro) frutados, muito RIBATEJO
ESPADEIRO aromáticos, levemente
PRETO MARTINHO apimentados e ESTREMADURA
especiados, com laivos
vegetais e acidez
refrescante.
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

TOURIGA FRANCA Semelhante à toriga DOURO

nacional, mas não tão
tânica
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

ALFROCHEIRO Esta casta produz DÃO

vinhos de cor muito
intensa e com aromas RIBATEJO
que recordam flores
silvestres, amoras ALENTEJO
maduras e especiarias .
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

BAGA Muitos taninos, muita BAIRRADA

acidez, floral.
Pouco alcóol
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

PINOT NOIR esta uva dá origem a vinhos CÔTE D’OR

vibrantes de fruta (BOURGOGNE)
(ALEMANHA) (framboesas, amoras, Romané Conti
SPÄTBURGUNDER cerejas, ameixas), com
complexos aromas florais,
CHAMPAGNE
bem estruturados.
Com o tempo desenvolve
aromas extructurados como NEW ZELAND
a trufa
CALIFÓRNIA

OREGON

ALEMANHA
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

SYRAH / SHIRAZ Casta frutada e COTES DU RHONE

estructurada
Framboesas AUSTRÁLIA
Groselhas
Amora pretas Pimenta EUA
Preta
Especiarias PORTUGAL
Fruta compotada. Alentejo, Ribatejo,
Estremadura, Bairrada
Nas regiões quentes
Austrália e Alentejo:
Chocolate negro
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

CABERNET SAUVIGNON Caracteriza-se pela fruta FRANÇA (Bordeaux, Loire)

preta
Groselhas pretas AUSTRÁLIA
Pimento verde
Hortelã ESTADOS UNIDOS

Nas regiões quentes PORTUGAL

Austrália e Alentejo: Alentejo, Ribatejo,
Chocolate negro Estremadura.
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

MERLOT Frutada, Fresca pouco FRANÇA (Bordeaux)

tânica
AUSTRÁLIA

ESTADOS UNIDOS

CHILE
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

NEBBIOLO Tânica NORTE DE ITÁLIA

Frutada (Piemonte e Lombardia)
Acídula

Tem todos os elementos

necessários ao
envelhecimento
 NOME CARACTERÍSTICAS OBS:

SANGIOVESE Frutada ITÁLIA (Toscania)

Acídula
(brunello) Especiada
Pouco encorpada

Chianti clássico
Brunello montanchino
 CONDIÇÕES DA SALA DE PROVA
• TEMP.IDEAL - 18ºC
• COR- BRANCA

• Como a temperatura da sala de restaurante é normalmente 24 /

25º C, e como a temperatura ideal para apreciar o vinho ronda os
18ºC no caso dos tintos, torna-se necessário o seu arrefecimento.
• Há ainda que ter em conta se a temperatura de consumo for de
18/19ºC, a temperatura de serviço deverá ser de 16ºC (- 2 ou 3ºC).
• A temperatura da água do balde(brancos) é de cerca de 3/5ºC
(muito frio para o vinho).
 EQUILÍBRIO DO VINHO
TANINOS
• UM VINHO PARA Que dão adstringência e
permitem a longevidade ao
ESTAR EQUILIBRADO vinho
DEVE RESPEITAR A
TRIOLOGIA DE
TANINOS, ACIDEZ e
ÁLCOOL ACIDEZ ÁLCOOL
Que dá a frescura ao Que dá a estrutura
vinho e os componentes
aromáticos ao
vinho
 AVALIAÇÃO DO VINHO
• FASE SONORA
• FASE VISUAL
• FASE OLFATIVA
• FASE GUSTATIVA
•
 FASE SONORA
• Se corre como água é
normalmente pouco
alcoólico
• Se corre como o azeite é
normalmente mais
alcoólico
 AVALIAÇÃO DO VINHO
• EXAME VISUAL
- ASPECTO
• - COR
• - PERSISTÊNCIA (lágrima)
• - LIMPIDEZ
• EXAME OLFATIVO
- AROMAS PRIMÁRIOS
- AROMAS SECUNDÁRIOS
- AROMAS TERCIÁRIOS
• EXAME GUSTATIVO
• - FLAVOUR ( AROMA + SABOR)
• - ADSTRINGÊNCIA (provocada pela irritabilidade das gengivas)
• - MACIESA
• - SENSAÇÃO TÉRMICA (dada pelo álcool)
EXAME VISUAL

EXAME
OLFACTIVO

EXAME
GUSTATIVO
EXAME VISUAL
 1. LIMPIDEZ
BRANCOS
CRISTALINO
OPALINO
TINTOS
LIMPIDO
TURVO
 2. FLUIDEZ
BRANCOS
FLUÍDO (jovem)
DENSO (c/alcóol) LÁGRIMA
quanto mais
TINTOS
alcoólico é o
EXPESSOS (jovem) vinho mais
VISCOSOS (mais velhos) tempo demora
a descer.
2 a). EFERVESCÊNCIA
QUALIDADE DAS BOLHAS
FINA
MÉDIA
GROSSA
QUANTIDADE DAS BOLHAS
REDUZIDA (velhos)
MODERADA
ABUNDANTE (jovens)
3. COR (brancos)
• LEVES SEM MACERAÇÃO PELICULAR
• * CITRINO DESCORADO
• * CITRINO
• COM MACERAÇÃO PELICULAR
• * CITRINO
• * PALHA
• COM MADEIRA
• * PALHA
• * PALHA DOURADO
3. COR (tintos)
• JOVENS, FRUTADOS (do ano)
• * GRANADA
• * RUBY c/nuances violeta

• ENCORPADOS C/MADEIRA (4/5 anos)

• * RUBY
• * VERMELHO (c/leves nuances acastanhadas)

• ELEGANTES E ESPECIADOS (mais envelhecidos)

3. COR (rosé)
• COM MENOS MACERAÇÃO PELICULAR
• * COR DE ROMÃ (casca de cebola)

• COM MAIS MACERAÇÃO PELICULAR

• * ROSADO

• COM ALGUM ESTÁGIO DE MADEIRA

• * ROSADO ACASTANHADO
Para tal basta pegar no copo já
servido e nunca cheio, até menos
de metade fica muito bem...
pronto, agora agite o copo e
observe em contra luz a
intensidade do vinho e a sua cor,
para ter uma ideia mais concreta
pode seguir esta tabela, com a
prática vai ver que é bastante
fácil...
EXAME OLFACTIVO
1. PRIMEIRA
IMPRESSÃO
AGRADÁVEL
(se está bom)

DESAGRADÁVEL
(se está estragado)
2. INTENSIDADE

FRACA

SUFICIENTE

INTENSA
3. QUALIDADE
SIMPLES (jovem/frutado)

FINA (fruta/alguma madeira)

COMPLEXA (grande complexidade de

aromas
4. CARACTERIZAÇÃO
-brancos
• LEVES SEM MACERAÇÃO PELICULAR
• * AROMAS PRIMÁRIOS (da casta e fermentação “aromas
cítricos e florais”

• COM MACERAÇÃO PELICULAR

• * AROMAS PRIMÁRIOS (da casta e fermentação)
• “citricos, frutas de árvore e floral”
• FERMENTAÇÃO EM MADEIRA
• * AROMAS SECUNDÁRIOS (da fermentação em madeira e
estágio)
• “ frutas de árvore , baunilha,especiarias,fruta
3. CARACTERIZAÇÃO
-tintos
• JOVENS, FRUTADOS
• * AROMAS PRIMÁRIOS (da casta e fermentação
“frutos vermelhos ou pretos,mentolado, floral,
(balsâmicos –verniz,resinas,cedro)”
• ENCORPADOS COM MADEIRA
• * AROMAS SECUNDÁRIOS “frutado,floral, madeira,
especiarias(pimenta,canela,nóz moscada.
• ELEGANTE E ESPECIADO
• * AROMAS SECUNDÁRIOS E TERCIÁRIOS
(empireumáticos-café,tabaco,fumo), frutos secos,
especiarias.
Le nez du vin
 AROMAS DO VINHO
• AROMAS PRIMÁRIO
• São os oriundos da casta, do terroir e da vinificação
• AROMAS SECUNDÁRIOS
• São os oriundos da casta, da fermentação e estágio.
• AROMAS TERCIÁRIOS
• Formam-se na garrafa em ambiente redutor, são os
oriundos do envelhecimento prolongado em cave
Dentro da garrafa o vinho envelhece porque não tem
oxigénio.
Dentro das pipas e tanques o vinho amadurece (não

envelhece) porque tem oxigénio.

 AROMAS DO VINHO
• T C A – TRICLOROANISOL
• (cheiro a rolha) que resulta de uma bactéria que se
desenvolve na madeira e na cortiça.
• Os “TCA” são na maior parte dos casos provenientes da rolha, no entanto muitas
vezes existem nas caixas de madeira e cartão que transportam as rolhas, sendo
estas contaminadas.
• Em França o TCA é designado por “BOUCHOUNÉ”.
• CLOROFENOIS – são os produtos usados para tratar as rolhas e madeiras,
que impedem que estas se estraguem evitando os TCA.
 AROMAS DO VINHO
• ALDEÍDO ACÉTICO
• É um aroma que aparece nalguns vinhos que dá a
ideia que está a começar a azedar, mas não está.
• ETIL 4 FENOL
• (cheiro a suor de cavalo) muitos vinhos do Douro
têm este defeito
 AROMAS DO VINHO
SUOR DE CAVALO
• A MADEIRA AO FIM DE 4 ANOS FICA VELHA E JÁ
NÃO DEVE SER USADA PARA ENVELHECER VINHO.
• A PARTIR DOS 3 ANOS A MADEIRA COMEÇA A
TRANSMITIR ODORES A SUOR DE CAVALO
• EMBORA NO DOURO ESTE ODOR SEJA CONSIDERADO QUALIDADE NAS OUTRAS
REGIÕES A MAIORIA DOS ENTENDIDOS CONSIDERA-O UM DEFEITO
AROMAS DO VINHO
UVAS MADURAS
• QUANDO AS UVAS SÃO COLHIDAS MUITO
MADURAS O VINHO APRESENTA UM
AROMA MUITO ACENTUADO A FRUTOS
SECOS E PASSAS.
AROMAS DO VINHO
BAUNILHA
• O CARVALHO AMERICANO DÁ MAIS AROMA A
BAUNILHA.
• O CARVALHO FRANCÊS SÓ DÁ METADE DA
BAUNILHA.
• CASCOS MAIS NOVOS FORNECEM MAIS
BAUNILHA QUE CASCOS VELHOS. Por exemplo
o vinho do Porto por ser envelhecido em cascos
velhos tem pouca baunilha.
AROMAS DO VINHO
TINTOS
• VEGETAL (PIMENTOS da casta Cabernet Sauvignon)

• FRUTOS VERMELHOS

• ESPECIADOS
 AROMAS DE ALGUMAS CASTAS
• XIXI DE GATO - SAUVIGNON BLANC
• PIMENTOS – CABERNET SAUVIGNON
• VIOLETA – TOURIGA NACIONAL
• FRUTA COMPOTADA E ESPECIADA - SYRAH
EXAME GUSTATIVO
AMARGO
SALGADO
ÁCIDO
DOCE
 1. PRIMEIRA
IMPRESSÃO
(DOCE)

• SECO

• MELADO (doce agradável)

• LICOROSO (muito doce)

SUBSTÂNCIAS DE GOSTO DOCE

• AÇÚCARES (só nos doces)

• ÁLCOOIS (etanol/glicerol)
 2. MACIESA

• REDONDO (enche a
boca/agradável/redondo ex:
alentejo,douro)

• PASTOSO (faz lembrar fruta muito madura)

• DURO (tânico)
 3. ACIDEZ

• ACÍDULO (marcado pela acidez)

• FRESCO (com acidez não muito

vincada , equilibrado)

• CHATO (sem ou pouca acidez)

 4. ADSTRINGÊNCIA
• SENSAÇÃO PROVOCADA PELOS
ÁCIDOS E PELOS TANINOS.
• EXPRESSA-SE NA BOCA
APARECE EM
ATRAVÉS DA IRRITABILIDADE
MUITO POUCOS
DAS GENGIVAS.
VINHOS
• MAIOR ACIDEZ E TANINOS
EX:AUMENTAM
MANZANILLA
A SALIVAÇÃO
 5. ÁLCOOL
FALHO (não se sente)

LIGEIRO (sente-se pouco)

QUENTE ((sensação térmica) (quanto mais

alcoólico maior é a sensação de calor na boca)
 SUBSTÂNCIAS DE GOSTO ÁCIDO
 SUSTÂNCIAS ÁCIDAS PROVENIENTES DAS UVAS.
 -ÁCIDO TARTÁRICO
 -ÁCIDO MÁLICO
 -BITARTARATO DE POTÁSSIO
 SUSTÂNCIAS ÁCIDAS PROVENIENTES DA FERMENTAÇÃO
ÁLCOÓLICA.
 -ÁCIDO SUCCÍNICO
 -ÁCIDO ACÉPTICO
 SUSTÂNCIAS ÁCIDAS PROVENIENTES DA FERMENTAÇÃO
MALOLÁCTICA.
 -ÁCIDO LÁCTICO
 ACIDEZ DO VINHO
 A ACIDEZ DO VINHO É COMPOSTA POR ÁCIDOS FIXOS E ÁCIDOS VOLATEIS.

 ÁCIDOS FIXOS
 São aqueles que não são destiláveis (ex: citrico / málico / tartárico / succínico)
 O conjunto de ácidos fixos constitui a ACIDEZ FIXA do vinho.

 ÁCIDOS VOLÁTEIS
 São aqueles que são destiláveis (ex: acéptico / propiónico /butírico).
 O conjunto dos ácidos voláteis constitui a ACIDEZ VOLÁTIL do vinho.

 ACIDEZ FIXA + ACIDEZ VOLÁTIL = ACIDEZ TOTAL

 ACIDEZ DO VINHO
 UM MOSTO NÃO TEM ACIDEZ VOLÁTIL PORTANTO A ACIDEZ TOTAL DO MOSTO
É IGUAL À ACIDEZ FIXA.
 ASSIM CONCLUI-SE QUE OS ÁCIDOS VOLATEIS SÓ APARECEM APÓS A
FERMENTAÇÃO.
 OS ÁCIDOS ESTÃO AINDA DIVIDIDOS EM:
 ÁCIDOS FORTES

 ÁCIDOS FRACOS

 ÁCIDOS FORTES
 São aqueles que tem maior concentração de hidrogeniões. (ex. tartárico,
málico, láctico, cítrico)
 ÁCIDOS FRACOS
 São geralmente ácidos voláteis (ex: acéptico)
• As regiões mais
quentes ex: Alentejo
produzem vinhos
menos ácidos,
enquanto que as mais
frescas ex: Minho
produzem vinhos mais
ácidos.
 SUBSTÂNCIAS DE GOSTO SALGADO

• SAIS
• (entre os quais o cloreto de sódio)
 TANINOS (amargo) QUANTO MAIS BAIXAS
SÃO AS TEMPERATURAS
MAIS SE NOTAM OS
TANINOS
ESQUELÉTICO (sem taninos)

FINO/RICO (taninos equilibrados)

ADSTRINGENTE (excesso de taninos)

 SUBSTÂNCIAS DE GOSTO AMARGO
(polifenois ou compostos fenólicos)

• 1. ANTOCIANINAS
• (vermelhas – existem nas uvas tintas)

• 2. FLAVONAS
• (amarelas – existem nas uvas brancas)

• 3. TANINOS
• (incolores – existem essencialmente na grainha, pelicula e engaço
nas uvas tintas e brancas)
 (polifenóis ou compostos fenólicos)
• OS POLIFENÓIS
•
• São substâncias antioxidantes que ajudam a reduzir o risco de problemas
cardiovasculares, porque bloqueiam a acção dos péptidos (proteínas e hormonas
formadas por dois ou mais aminoácidos), que contraem as artérias, mais
particularmente a endotelina-1, ajuda a manter a estrutura dos vasos, mas em
excesso promove a formação de depósitos de gordura que bloqueiam as
artérias. Os
polifenóis do vinho possuem uma acção antisséptica, antivirótica e protectora dos
vasos sanguíneos, podendo prevenir doenças vasculares e retardar o
envelhecimento. Como por exemplo a citrina (complexo de flavonas) tem acção
preventiva em alguns síndromas hemorrágicos e as catequinas (vitamina C2 ou P)
aumentam a resistência capilar. Muitos autores atribuem aos fenóis os
poderes benéficos do vinho contra as doenças cardiovasculares e na prevenção de
fenómenos ateroscleróticos e trombóticos.
Compostos do grupo dos fenóis: -Flavonóides= antocianinas,catequina
 TANINOS
• Os taninos resultam da fermentação em contacto
com as partes sólidas e do estágio em madeira.
Tem um gosto amargo que confere ao vinho um
gosto adestringente.
• EXISTEM DOIS TIPOS DE TANINOS:
• T V – taninos do vinho
• T M – taninos da madeira
 TEMPERATURA vs TANINO
• A uma temperatura mais BAIXA torna o vinho
MAIS ÁCIDO e MAIS TANINOSO. (os aromas a
frutos encontram-se a temp. baixas).
• A uma temperatura mais ALTA os sabores ficam
MAIS ABERTOS, logo o vinho NÃO FICA TÃO
TANINOSO. (são encobertos pelo álcool)
 PAI Potencial Aromático Intenso
(final de boca)

• É O TEMPO QUE O VINHO FICA NA BOCA ATÉ SER LIMPO PELA SALIVA
QUE É PRODUZIDA.
• Mede-se em “CAUDALIES” (dentadas) .
• 1 CAUDALIE = 1 SEGUNDO
• NORMAL
BRANCOS 2 a 7 CAUDALIES.
• TINTOS 2 a 14 CAUDALIES.
• Podendo o vinho ser considerado: MAGRO, MEDIANO ou
ENCORPADO.
 PAI Potencial Aromático Intenso
(final de boca)

• Um vinho EQUILIBRADO , CORRECTO ou HARMONIOSO

deve ter um PAI idêntico entre o OLFACTIVO e o
GUSTATIVO.
• Deve ser tanto aromático como saboroso.
• Indíce P A I
• Potencial Aromático Intenso
• Indíce P A T
• Persistência Aromática Total
 PRESISTÊNCIA DO P A I
(final de boca)

• CURTA ( 1 a 3)
• MÉDIA (4 a 6)
• LONGA (6 a 8)
• MUITO LONGA (+ de 8/10)

• Segundos que se mantém na boca

 A INTENSIDADE DO PAI
diz respeito à quantidade de:

• Acidez
• Tanino
• Açúcar
• álcool
CARACTERÍSTICAS DOS VINHOS BRANCOS
• 1. AROMA A FRUTA CITRINA

• 2. AROMA A FRUTA TROPICAL

• 3. VINHOS BRANCOS
FERMENTADOS OU ESTAGIADOS
EM MADEIRA E C/IDADE
 AROMA A FRUTA CITRINA
(laranja, lima, limão, maçã verde)
• UVA POUCO MADURA
• REGIÕES FRIAS
• ÁGUA DISPONÍVEL NOS SOLOS (+ água – açúcar)
• CARACTERÍSTICAS DAS CASTAS
• TIPOS DE VINIFICAÇÃO
• FRESCOS
• ACÍDULOS
• REFRESCANTES
• SUAVES
• Ex: Verdes, Tejo (Ribatejo), Lisboa (Estremadura)
AROMA A FRUTA TROPICAL
• REGIÕES MAIS QUENTE
• STRESS HIDRICO (menos água)
• ÁGUA MENOS DISPONÍVEL NOS SOLOS (- água +
açúcar)
• CARACTERÍSTICAS DAS CASTAS
• TIPOS DE VINIFICAÇÃO

• *Nestes vinhos por vezes faz-se rega gota a gota para

que as uvas não fiquem muito doces.

• Ex: Alentejo, Douro

• Casta:Sauvignon Blanc (fruta tropical)

FERMENTADOS OU ESTAGIADOS EM MADEIRA E
COM IDADE
• ESTAGIAM EM MADEIRA
• SOFREM BATONAGE (* a batonage facilita a fermentação
maloláctica)
• AROMAS A BAUNILHA (vanilina proveniente do
carvalho)
• SABORES MENOS FRESCOS
• MAIS ESTRUCTURADOS
• SABOR MAIS ENVOLVENTE
• CORES MAIS CARREGADAS
• SÃO VINHOS PARA SE COMER
• VINHOS C/CAPACIDADE DE ENVELHECIMENTO

• *NA MADEIRA OS VINHOS BRANCOS GANHAM

ESTRUTURA E PERDEM FRESCURA
CARACTERÍSTICAS DOS VINHOS TINTOS

• AROMA A FRUTOS
VERMELHOS

• AROMA A VEGETAIS

• AROMA A FRUTOS
SECOS
AROMA A FRUTOS VERMELHOS

• VINHOS NOVOS
• UVA MUITO MADURA
• COR CARREGADA, VIOLETA,
GRANADA, VERMELHO SANGUE
• COM OU SEM MADEIRA
• C/ OU SEM MACERAÇÃO PELICULAR
• FERMENTAÇÃO MAIS LONGA E A BAIXAS
TEMPERATURAS

• As uvas apanhadas muito maduras dão

aromas a fruta compotada.
AROMA A VEGETAIS

• VINHOS NOVOS
• UVA VERDE (POUCO MADURA)
• REGIÕES MAIS FRIAS
• UTILIZAÇÃO DO ENGAÇO (nalguns casos)
• SEM MACERAÇÃO PELICULAR
AROMA A FRUTOS SECOS

• VINHOS VELHOS (+ de 10 ANOS)

• COM CONDIÇÕES DE ENVELHECIMENTO
 A IMPORTÂNCIA
DOS
COPOS
• Copos com bocas mais
fechadas direccionam o vinho
para o fundo da boca não se
notando tanto o ácido, uma
vez que este é sentido mais
no início da língua.
• Quanto mais salivamos mais ácido é o vinho.
 A IMPORTÂNCIA
DOS
COPOS
• Copos com bocas mais
abertas espalham mais o
vinho na boca notando-
se mais o ácido, uma vez
que este é sentido mais
no início da língua.
 A IMPORTÂNCIA
DOS
COPOS
• COPOS MAIS LARGOS,
ABREM MAIS OS AROMAS
DO VINHO DANDO A
SENSAÇÃO DE ESTARMOS
NA PRESENÇA DE VINHOS
MAIS AROMÁTICOS
 TERMOS
ADESTRINGENTE
DE PROVA
COM TANINO
AGRESSIVO
AGUADO POUCO DENSO
AROMÁTICO AROMA A FLORES E FRUTOS

ÁSPERO GROSSEIRO
AVANÇADO EVOLUÍDO
AVELUDADO SEDOSO

AZEDO AVINAGRADO
BOCA CHEIA RICO EM TEXTURA
 TERMOS DE PROVA
CARNUDO RICO EM SABORES
COZIDO / COMPOTADO PRÓPRIO DE UVAS MUITO
MADURAS
CREMOSO DE SABOR E TEXTURA DE QUALIDADE EX.
CHARDONNAY
CURTO SEM FINAL DE BOCA
DELGADO SEM SABOR NEM CORPO
DURO DEMASIADO ACÍDULO OU TÂNICO

ELEGANTE COM FINURA

 TERMOS DE PROVA
ENCORPADO
FIRME BONS TANINOS e ou ÁCIDOS

GARRA POTENCIAL EM TANINOS E OU ÁCIDOS

GORDO DE CORPO CHEIO DE GLICEROL

HERBACEO VEGETAL FRESCO

LONGO CUJO SABOR PREDURA
MACIO SUAVE/ADOCICADO VINHOS DE REGIÕES
MAIS QUENTES
 TERMOS DE PROVA
MAGRO FALTA DE SABORES
MOLE ou CHATO SEM ACIDEZ
NEUTRO POBRE EM AROMA
OCO ou “DONUTS” GOSTO INICIAL E UM TRAVO FINAL
(SEM SABORES INTERMÉDIOS)

OLEOSO TEXTURA RICA

PASSADO ULTRAPASSA OS LIMITES DE
OXIDAÇÃO
PERFUMADO FRAGANTE A FLORES
PESADO ENCORPADO E ALCOÓLICO
 TERMOS DE PROVA
QUENTE ÁLCOOL ALTO E
DESIQUILIBRADO
REDONDO SEM ARESTAS, PRONTO A BEBER

RICO PROFUNDO
RIJO DURO, VIVO NOS TANINOS

TRAVO SABOR DESAGRADÁVEL

VERDE JOVEM E ACÍDULO
VIGOROSO TINTO DE CORPO CHEIO
VEGETAL HERBÁCEO
 OUTRAS
INFORMAÇÕES
COMO IDENTIFICAR O ANO DA COLHEITA ?????

• IMPORTANTE para vinhos BRANCOS e VERDES e

ESPUMANTES (jovens do ano) que devem ser
consumidos após a saída da cave
• Se o ano da colheita não vier indicado no rótulo ver
pela data do selo de garantia.
• SE O SELO FOR DE 2004 o vinho será pelo menos de
2003.
VINHOS MONOCÁSTICOS
Os vinhos do Alentejo têm muito álcool e pouca acidez
• POR ISSO SÃO MUITO
MACIOS E POUCO
ÁCIDOS.
• MAS DEVIDO A TEREM
POUCOS ÁCIDOS
DURAM MUITO MENOS
E ESTRAGAM-SE COM
FACILIDADE.
 Os vinhos do Alentejo e do Douro

• SÃO VINHOS MAIS FACEIS PORQUE NÃO SÃO

TÃO TANINOSOS.

• MAS DEVIDO A TEREM POUCOS TANINOS

NÃO TEM MUITO POTENCIAL PARA
ENVELHECER.
O vinho da Bairrada é bastante acídulo

• Tem muitos taninos , por isso deve ser

servido com alimentos muito
condimentados porque senão o sabor do
vinho mata o sabor da iguaria.
 O Vinho VERDE ALVARINHO

• É MAIS ALCOÓLICO QUE OS OUTROS

VERDES, CHEGA A ATINGIR 14º.
• COMO É MAIS ALCOÓLICO TEM UMA
DURAÇÃO MAIOR.
• NÃO SE ESTRAGA COM TANTA FACILIDADE.
 O MINERAL
• Encontra-se nos vinhos portugueses essencialmente:
• Douro (xisto)
• VERDES (granito)
• DÃO (granito)
• BUCELAS
• VIDIGUEIRA (ilha não planície)
• (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de pastas cozidas
(tipo gruyére) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos
frescos servem-se vinhos brancos suaves.
 VINHOS MUITO CAROS
Bordeaux
CHATEAU PETRUS
CHATEAU PAVIE
CHATEAU DE YQUEM
CHATEAU MOUTON ROTCHIELD
DIFERENÇAS ENTRE BRANCOS E TINTOS
SERVIÇO DE VINHO
CHAMPAGNE (refeição)
COMPRAR POR COMPUTADOR
Torneira USB
SALAS DA PINGA
• Algumas Curiosidades
Bios = Vida
Logos = Estudo ou Tratado
Enófilo = Amigo do vinho “no bom sentido”
Enologia = Ciência que estuda o vinho
Eno = Vinho
Philos = Philo= Amigo
Enócua = Vaso empregado para deitar o vinho nas taças ou copos
Enocrisina = Substância corante que predomina no vinho branco
Enofilia = Inclinação ao vinho, comércio e anexos
Enófilo = Que gosta do vinho ou das questões vinícolas
Enofobia = Horror ao vinho
Phobos = Horror
Enotermo = Aparelho para aquecimento dos vinhos
Enotéca = Lugar para guardar e conservar os vinhos em boa qualidade; dar conhecimentos relacionados com os mesmos
Enotecnia = Técnica do vinho, isto é, conjunto das operações necessárias para a elaboração e conservação do vinho.
• www.lusawines.com
ALTERAÇÕES
DO
VINHO
• . Alterações de ordem microbiana

 Flor
 Azedia
 Volta
 Manite
 Amargo
 gordura
• A flor
Nem toda a flor formando películas ou véus à superfície dos vinhos tem carácter doentio; na sua maior
parte, os véus são devidos não a bactérias mas sim a certas espécies de leveduras alcoólicas, as quais,
terminada a fermentação, procuram à superfície do vinho condições de subsistência. Das mais vulgares é o
Saccharomyces, Oviformis responsável pelos véus que são normais nos vinhos de (Jerez) e do (Jura), e aos
quais se atribui o seu aroma particular, razão de se apelidarem tais véus de flor nobre.

A flor propriamente dita, vulgar nos vinhos pouco graduados, quando em vazio, é ocasionada por um
fermento, o Mycoderma Vini, que ataca a glicerina e o álcool, que o desdobra em água e anidrido carbónico.

A flor é a gripe dos vinhos: pouco perigosa por si, mas representa uma porta aberta para as outras doenças,
principalmente a azedia.
• A Azedia

• O acetobacter, fermento do azedo, que para viver

precisa de estar em contacto com o ar. Constitui, à
superfície do vinho, um véu semelhante ao da flor,
mas menos espesso e de cor diferente. O micróbio,
com o oxigénio que vai buscar à atmosfera, oxida o
álcool do vinho transformando-o em, ácido acético.
• Volta

• (bactéria anaeróbia), bacterium tartarophtorum. Esta doença é

provocada por uma bactéria que, contrário das outras que já
mencionamos, vive ao abrigo do ar. Esta bactéria ataca o bitartarato de
potássio, ácido tartárico, tanino e a glicerina, dando-nos ácido láctico,
acético e propiónico. O vinho apresenta-se ligeiramente gasoso, turvo e
com o cheiro característico do «Formigo» que lhe é dado pela presença
do ácido propiónico.
• A Manite

•
Doença própria das regiões quentes e, por isso, mais vulgar no Sul do País. É a doença
dos vinhos que fermentam a uma temperatura alta. O fermento dessa doença
manifesta-se quando as temperaturas de fermentação são superiores a 33° ou 35°. O
fermento da manite ataca um dos açúcares da uva a levulose, transformando-o em
ácido acético, láctico, anidrido carbónico e manite (açúcar infermentescível) e que
juntamente com o ácido láctico, imprime ao vinho um sabor repugnante (agridoce),
nome pelo qual a doença é também conhecida; o cheiro do vinho é pouco prejudicado.
• Amargo

• A doença do amargo é peculiar aos Vinhos velhos tintos. Esta doença não deve ser confundida com o gosto amargo adquirido por certos
vinhos, passado algum tempo depois de serem engarrafados ou trasfegados com exposição ao ar, pois que estes outros amargos não são
devidos a germes organizados, mas sim, segundo parece a uma acção puramente química, assim como, igualmente, nada tem de comum
com o amargo adquirido por alguns vinhos provenientes de uvas mildiozadas.

A bactéria ataca os vinhos velhos, pouco ácidos e principalmente os tintos ricos em tanino - o amargo é produzido por uma bactéria de
longo ciclo evolutivo. Engarrafados, os vinhos atacados são manifestamente amargos e acusam abundância de ácidos voláteis, registando-
se ao mesmo tempo uma fraca subida na acidez total.

Esta bactéria ataca a glicerina, o ácido tartárico, tanino e a matéria corante, etc., dando-nos um vinho com uma cor menos viva; passando
a manifestar o amargo, reconhece-se um sabor ligeiro de fermentação como um gosto a alhos podres, devido à presença do ácido
butírico.
• A gordura

• Doença frequente nos anos em que a podridão ataca

generalizadamente as uvas. As bactérias que lhe dão
origem, ficando suspensas no vinho, tomam-no gorduroso
pela sua própria morfologia. Quando a doença está
adiantada, o vinho corre em fio como o azeite.
 Alterações de ordem
química

 CASSES
De uma maneira geral denominam-se casses a doenças de origem não
microbiana, verdadeiras alterações químicas, cuja manifestação final é a
mudança de cor, turvação e formação de depósito mais ou menos
abundante do vinho, com alteração mais ou menos sensível no sabor, na cor
e no perfume.
 CASSE FÉRRICA
 CASSE BRANCA
 CASSE CÚPRICA
• Casse férrica
•
Os vinhos acusam pequenas quantidades de ferro, na ordem dos 5 a 30 mg/litro. A
presença desta substância nos vinhos retarda a sua limpidez e, quando cristalinos, turvam
após a trasfega. O ferro dos vinhos tem duas origens. Pode provir do terreno em que a
vinha está instalada, ou ser captada pelos mostos ou pelos vinhos no seu contacto com a
utensilagem e com os recipientes de cimento das adegas.

Em pequenas quantidades o ferro é benéfico para o organismo humano.

• Casse branca
Alteração de um vinho oxigenado pela presença de ferro, Branco ou tinto, o vinho
turva adquirindo uma tonalidade leitosa no primeiro e azul ou negro no segundo.
Exposto num copo, ao fim de 24 horas o vinho turva, dando lugar a um depósito -
Tanato Férrico - de cor azul se o vinho é rico em tanino, como é o caso dos vinhos
tintos e dos brancos feitos de curtimenta. Esta é a casse férrica propriamente dita.

Tratando-se de vinhos brancos de bica-aberta com pouco tanino, o ferro precipita na

forma de fosfato férrico, que lhes dá o aspecto leitoso. O depósito surge, não azul,
mas esbranquiçado. É uma variante da casse férrica que se denomina casse branca.
Casse cúprica
Presença de cobre nos Vinhos. O cobre dos mostos, à parte uma pequena percentagem absorvida dos terrenos,
provém dos resíduos deixados pelas caldas sobre as uvas.

Como se processa a casse cúprica?

Um vinho filtrado posto em tunéis ou cascos e especialmente em garrafas turva, uma vez subtraído ao contacto
do ar. Arejado o vinho, por trasfega ou desrolhamento das garrafas, em breve limpará. Quer dizer, é o fenómeno
contrário daquele que se passa na casse férrica. Para que o ferro se manifeste é necessário uma oxidação e a
casse cúprica provêm de uma redução.
 Alterações de ordem
Fisiológica

 CASSE OXIDÁSICA
• Casse oxidásica (ou castanha)
Esta doença, ao contrário das que temos estudado até aqui, não é devida a micróbios. É provocada sim, por um fermento solúvel ou diástase oxidante,
segregada por um fungo muito frequente nas uvas podres, que se chama Botrytis Cinerea.

Por meio desta diástase a matéria corante do vinho é oxidada, insolubiliza-se e precipita-se no fundo das vasilhas; o sabor e o perfume do vinho
modificam-se, adquire um gosto e cheiro a cozido. E quanto a cor toma a tonalidade do café, se se trata de um vinho branco, ou do tijolo, se for tinto.
Como se pode ver, os tintos ficam descorados e os brancos escurecem.

Alteração de sabor e cheiro - As alterações à prova, além das que são inerentes às doenças microbianas, são defeitos cuja origem pode estar já nas
uvas, derivar do deficiente fabrico, ou podem ainda ser o resultado de envasilhamento em más condições. Quase sempre os defeitos de prova se
revelam tanto no paladar como no cheiro dos vinhos.
Sabor a gás sulfídrico - Muitas pessoas conhecem-no por sabor a enxofre. Verdadeiramente o cheiro é o dos ovos podres, e pode ser originado:
1 - Do enxofre que vem aderente às uvas.
2 - Das mechas.
3 - Do trabalho das leveduras, que atacam o sulfuroso em determinadas circunstâncias.

Gosto a alhos - Resulta da combinação do sulfídrico com o álcool.

Gosto a sulfuroso - Resultante do uso em excesso deste gás, prejudica o sabor do vinho quando em quantidades demasiadas e dá mal-estar a quem o
bebe, dores de cabeça, etc.

Sabor adstringente - Resultante da abundância de matérias tanóides resultantes das curtimentas muito prolongadas.

Gosto a bolor - Provém este gosto do contacto dos vinhos com a madeira bolorenta, ou devida a uvas podres.

Cheiro a rolha - O cheiro comunicado por uma rolha de má qualidade, ao vinho contido em garrafa. Encontra-se principalmente em vinhos velhos.

Aldeídos - Os aldeídos comunicam um cheiro gasoso, muito inconveniente aos vinhos.

 Doença de garrafa
(Maladie de bouteille)
• Doença de garrafa («Maladie de bouteille»)
•
O vinho não deve nunca ser consumido logo após o seu engarrafamento. É necessário deixá-lo repousar de um a três
meses, conforme os vinhos, daquilo que os especialistas chamam a doença da garrafa.

Com efeito, todas as operações suportadas pelo vinho, por mais delicadamente que elas tenham sido empreendidas,
tornam-no «enfadado e rabugento». O engarrafamento é para ele um choque. Qualquer sistema de engarrafamento,
mesmo o mais aperfeiçoado, faz o vinho sofrer uma aeração intempestiva que atenua por algum tempo o seu aroma,
privando-o das suas qualidades.

Logo que tenha desaparecido o efeito oxidante do ar, o vinho vai pouco apouco readquirindo o seu equilíbrio, primeiro
ainda bastante precário, mas em seguida, se se tratar de vinho para envelhecimento, vão surgindo e desabrochando
novas qualidades.
CASTAS RECOMENDADAS

• SÃO AS CASTAS NATIVAS DA REGIÃO

CASTAS AUTORIZADAS

• SÃO CASTAS QUE FORAM AUTORIZADAS A

SER PLANTADAS NA REGIÃO PORQUE
MELHORAM O VINHO.

• SÃO NORMALMENTE CASTAS

ESTRANGEIRAS.