Formação Inicial

MODÚLO II

1. O que é Vinho?
Segunda a legislação: “Vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação
alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou de mosto simples ou virgem,
com um conteúdo de álcool [...]”. Isso significa que:
• Vinho é feito de uva;
• Para o vinho existir é necessário uva e levedura, portanto é uma bebida fermentada;
• É uma bebida alcoólica.

2. Diferença de um Fermentado e um Destilado

Fermentado: Ação da levedura sob uma fonte de açúcares e baixa graduação alcoólica (em
comparação à um destilado). Exemplos: Vinho, Cerveja e Saquê.
Destilado: Ação da levedura sob uma fonte de açúcares, processo de concentração através de
um equipamento de destilação e alta graduação alcoólica. Exemplos: Cachaça, Whiskey e
Conhaque.

3. Composição do Vinho
• Água (de 80 à 90% do vinho);
• Álcoois (de 7 à 15% do vinho);
• Ácidos orgânicos;
• Polifenóis (componentes de cor);
• Açúcares, Sais Minerais e Vitaminas.

4. Como os vinhos podem ser classificados

4.1 Efervescência
Vinho tranquilo: Vinho sem gás;
Vinho nervoso/espumante/gaseificado: vinho com gás obtido de forma natural ou injetado.

4.2 Coloração
Branco: Vinho obtido da vinificação de uvas brancas ou de tintas sem a casca;
Rosé: Vinho obtido da vinificação de uvas tintas que ficaram pouco tempo em contato com a
casca ou corte de vinho branco e vinho tinto;
Tinto: Vinho obtido da vinificação de uvas tintas.

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 4.3 Quantidade de açúcar

4.4 Espécie da uva

Vinho de mesa: Feito com uvas de mesa;
Vinho Fino: Feito com uvas finas.

5. Por que é importante falar sobre espécies de uva?

Existem várias espécies de uva, dentre elas destacamos duas que são importantes no
mundo do vinho: Vitis vinífera e Vitis labrusca.

Vitis vinífera: seu fruto é conhecido popularmente como “uva fina” tem sua origem no continente
europeu, por isso também é chamada de “uva europeia”. Tem como características as bagas
menores, casca grossa e com muito pigmento de cor. Essas características são importantes para
produção de vinhos. Exemplos de uvas finas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, etc.
Vitis labrusca: seu fruto é conhecido popularmente como “uva de mesa” tem sua origem no
continente americano, por isso também é chamada de “uva americana”. Tem como características
grande quantidade de pectina, substância que dá à ela o aspecto “carnoso”, sendo uma uva mais
firme, possível de comer aos pedaços (diferente da uva fina) e casca fina. Por isso ela é mais
explorada para consumo in natura. Exemplos de uvas de mesa: Niágara, Bordô, Itália, etc.

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 5.1 O vinho de mesa no Brasil
No Brasil a uva de mesa tem um papel maior que a enxertia, ela é usada para elaboração
de vinhos também, diferente do resto do mundo. Isso se deve a dificuldade do cultivo da videira
europeia no clima brasileiro. A saída que os imigrantes acharam foi a produção de vinho com as
uvas de mesa que são mais resistentes e fáceis de cultivar. Este vinho se popularizou e até hoje,
que já se produz uvas finas, é muito popular.
Sendo assim, no Brasil o termo “vinho de mesa” se refere ao vinho feito com uvas de
mesa. No restante do mundo esse mesmo termo não tem relação com a uva de mesa.
As diferenças do vinho de mesa e vinho fino são:
Vinho de mesa: Aroma primário, sem evolução de cor e sem potencial de guarda.
Vinho fino: Variedade aromática, evolução de coloração e com potencial de guarda.

É importante falar do vinho de mesa no Brasil pois ele representa 52% do consumo de
vinhos no Brasil segundo a pesquisa de Cuponation Brasil Marketing e Divulgação de 2019.

6. Terroir: o motivo do vinho ser tão complexo

Segundo o Guia Larousse, “terroir” é uma palavra francesa sem tradução em nenhum
outro idioma. Significa a relação mais íntima entre o solo e o micro-clima particular, que concebe
o nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade
em um grande vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê.
Fatores de influência do terroir:
CLIMA SOLO VARIEDADE HOMEM
Chuva; Altitude; Adaptação; Manejo da videira;
Insolação; Inclinação; Características próprias. Técnicas de vinificação.
Temperatura; Composição;
Ventos; Textura.
Umidade.

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7. Vinificação
7.1 Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é o processo através do qual certos açúcares são transformados em
álcool etílico (Etanol). No caso do vinho, o açúcar da uva, será transformado pela levedura em álcool
com o gás carbônico como subproduto e liberação de energia (calor).
Essa reação acontece em todos os vinhos para obtenção do álcool e no caso dos espumantes
ocorre duas vezes, não só para obter álcool, mas para obter o gás carbônico em forma de borbulhas.
A seguir a descrição dos processos de elaboração de vinho que geralmente são aplicados,
havendo inúmeras exceções de acordo com a situação e estilo do produtor.

7.2 Vinificação de Branco

Colheita: Preferência por colheita manual do que mecânica.

Desengace: Retirada do engaço (cabinho da uva) que pode dar amargor para o vinho.
Prensagem: Extração do líquido da uva, no caso do vinho branco a casca é descartada.
Decantação: Retirada de partículas maiores que podem influenciar no resultado da coloração do
vinho.
Fermentação alcoólica: Transformação do açúcar em álcool, leva cerca de 15 dias para completar o
processo, de preferência com temperatura controlada.
Clarificação: Adição de clarificantes (à base de minerais ou animal), que são componentes que
arrastam as partículas maiores para o fundo do tanque, fazendo que ele fique límpido e transparente.
Estabilização à frio: Período que o vinho fica em baixa temperatura para formação dos cristais de
tártaro no tanque para que não se formem posteriormente na garrafa.
Filtração: Passagem por equipamento que retira qualquer partícula que possa turvar o vinho.
Engarrafamento: Engarrafamento, arrolhagem e rotulagem.

7.3 Vinificação de Rosé

Colheita: Preferência por colheita manual do que mecânica.

Desengace: Retirada do engaço (cabinho da uva) que pode dar amargor para o vinho.

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Prensagem ou Maceração: Os principais métodos de extração da leve coloração rosa do rosé é por
prensagem leve na prensa ou por maceração.
Decantação: Retirada de partículas maiores que podem influenciar no resultado da coloração do
vinho.
Fermentação alcoólica: Transformação do açúcar em álcool, leva cerca de 15 dias para completar o
processo, de preferência com temperatura controlada.
Clarificação: Adição de clarificantes (à base de minerais ou animal), que são componentes que
arrastam as partículas maiores para o fundo do tanque, fazendo que ele fique límpido e transparente.
Estabilização à frio: Período que o vinho fica em baixa temperatura para formação dos cristais de
tártaro no tanque para que não se formem posteriormente na garrafa.
Filtração: Passagem por equipamento que retira qualquer partícula que possa turvar o vinho.
Engarrafamento: Engarrafamento, arrolhagem e rotulagem.

7.4 Vinificação de Tinto

Colheita: Preferência por colheita manual do que mecânica.

Desengace: Retirada do engaço (cabinho da uva) que pode dar amargor para o vinho.
Fermentação e Maceração: Transformação do açúcar em álcool, leva cerca de 15 dias para completar
o processo, de preferência com temperatura controlada. Maceração é o processo de extração de
componentes da casca da uva, principalmente cor e tanino.
Prensagem: Prensagem e separação do líquido das cascas, após a fermentação ser completada.
Fermentação malolática: Fermentação feita por bactérias que transformam o ácido málico (mais
agressivo) em ácido lático (mais macio).
Estabilização à frio: Período que o vinho fica em baixa temperatura para formação dos cristais de
tártaro no tanque para que não se formem posteriormente na garrafa.
Amadurecimento: Passagem em carvalho é opcional, altera as características do vinho, dando caráter
mais empireumático (aromas de café, chocolate, baunilha, etc.), corpo e taninos, além de aumenta a
expectativa de vida do vinho.
Filtração: Passagem por equipamento que retira qualquer partícula que possa turvar o vinho.
Engarrafamento: Engarrafamento, arrolhagem e rotulagem.

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7.5 Vinificação de espumante pelo método Tradicional (Método Tradicional)

Vinho base: Vinho que servirá de base para o espumante, geralmente rosé ou branco com alta acidez
e que já passou por fermentação.
Licor de Tirage: Adição do licor de tirage, que é uma quantidade calculada de açúcar e levedura, já que
todo o açúcar natural da uva já foi consumido.
Engarrafamento: Engarrafamento do vinho base com o licor de tirage.
Fermentação na garrafa: A segunda fermentação acontece na garrafa com a intenção de gerar o gás
carbônico que se integrará à bebida resultando na perlage.
Autólise: Também chamado de Sur lie é o período que o espumante fica em contato com a levedura
morta (que libera aminoácidos). Quanto maior tempo em contato mais corpo e complexidade o
espumante terá.
Remuage: Processo de girar a garrafa e concentrar a levedura no gargalo para retirar a sujidade e
deixar o espumante límpido.
Degorgement: O gargalo da garrafa é congelado para retirada da levedura sem que haja perda
considerável de líquido.
Licor de expedição: Adição de uma pequena quantidade de espumante para compensar a perda no
degorgement. Nesse momento se define a quantidade de açúcar que o espumante terá, ou seja, se ele
será demi-sec, brut, etc.
Arrolhamento: Arrolhamento com a rolha final, muselet (arame) e rotulagem.

7.6 Vinificação de espumante pelo método Charmat

Vinho base: Vinho que servirá de base para o espumante, geralmente rosé ou branco com alta acidez
e que já passou por fermentação.
Licor de Tirage: Adição do licor de tirage, que é uma quantidade calculada de açúcar e levedura, já que
todo o açúcar natural da uva já foi consumido.
Fermentação em Autoclave: A segunda fermentação vai ocorrer em um tanque totalmente lacrado
que suporta pressão gerada pelo gás.

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Decantação à frio: Retirada das leveduras, abaixa-se a temperatura do tanque e as leveduras tendem
a se depositar no fundo do tanque e assim o espumante pode ser retirado totalmente límpido.
Licor de expedição: Nesse momento se define a quantidade de açúcar que o espumante terá, ou seja,
se ele será demi-sec, brut, etc.
Filtragem e Engarrafamento Isobárico: O espumante é encaminhado para um filtro e linha de
engarrafamento isobárica (que suporta a pressão) e é arrolhado e rotulado.

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 Documento de Treinamento e Desenvolvimento Grand Cru

Responsável: Rafaela Reis, Sommelière de Treinamentos Grand Cru

Atualizado março/2021

rafaela.reis@grandcru.com.br

Proibida a divulgação.