Você está na página 1de 39

A produção dos vinhos

Paulo Pechorro
A Produção dos Vinhos

- A importância do Vinho na atualidade


- O Vinho Português, a evolução ao longos dos últimos anos e o panorama atual.
- Os fatores que influenciam a produção de um bom vinho.
- A produção dos vinhos tranquilos: brancos, rosés e tintos
- A fermentação alcoólica
- Os processos de vinificação
- Os estágios dos vinhos
- A produção dos vinhos Generosos: Vinho do Porto, Vinho Moscatel, Vinho de Carcavelos
e Vinho da Madeira
- Introdução à Prova de Vinhos

2
Produção de Vinhos em Portugal

- País com grande tradição na produção de vinhos!

Portugal é o país com mais variedade de castas autóctones, com cerca


de 250 castas já identificadas e a ser estudadas. As variedades
autóctones fazem da produção nacional um caso único e conferem aos
vinhos portugueses diferenciação da produção dos restantes países da
Europa e do resto do Mundo.

Portugal em 2019 foi o 4ª pais produtor de vinho na UE:


Itália 35%, Espanha 27%, França 21%, Portugal 5%, Alemanha 4% e
Hungria 2,5%

Regiões Vinícolas
3
Produção de Vinhos em Portugal

Em Portugal (dados de 2020), existem cerca de 192 401 ha de vinha plantada:


Minho com 24 240, Douro com 44 162 ha, Trás os Montes com 11 613 ha, Beiras
com 42 821 ha, Lisboa com 19 639 ha, Tejo com 12 751 ha, Peninsula de Setúbal
com 7 986 ha e o Alentejo com 25 057ha.

Em termos de quantidade são produzidos 6 418 030 hl, sendo 3 428 271
certificado DOC.
Na produção geral temos o Minho 13% , Douro 20%, Lisboa 20%, Beiras 9%,
Alentejo 18% , Tejo 10% e Península de Setúbal 7%

Fonte: https://www.ivv.gov.pt/np4/estatistica/
Regiões Vinícolas
4
Produção de Vinhos em Portugal

“VINHOS DE PORTUGAL PELO MUNDO: O QUE AINDA NOS


FALTA CONQUISTAR”

“Demorámos a chegar além-fronteiras e nos dias de hoje temos


consequências disso. Ainda que Portugal seja uma referência no mundo
do vinho, pois ocupamos atualmente o 9º lugar na lista do comércio
internacional de vinho com muito orgulho, sabemos que é preciso fazer
muito mais.”
Frederico falcão – Presidente da Viniportugal 22/10/2021

Artigo Revista Exame: https://bit.ly/3oeZMqN

Exportações: https://www.Viniportugal.Pt/estatisticas

Regiões Vinícolas
5
Produção de Vinhos em Portugal

“A história do vinho é longa, mas a história do vinho Português no mundo não


é, porque apenas nos últimos 25 anos o sector vitivinícola começou a trabalhar
os mercados externos. Embora tivéssemos alguns produtores com exportações
há centenas de anos, essa atividade não foi representativa para a balança
comercial do nosso país. Fizeram-no, e bem. Mas foi um processo demorado e
muito solitário. Aliás, poucos têm a consciência de quando efetivamente as
grandes ‘casas’ de produção se fundaram. Posso dizer-vos que, no caso de
muitas dessas ‘casas’, foi há muito pouco tempo.”

Regiões Vinícolas
6
Produção de Vinhos em Portugal

“Se recuarmos até à década de 70 e início de 80, os célebres produtores de vinhos de hoje
em dia quase não existiam. Só em 1986, com a entrada de Portugal na CEE, é que o sector
sentiu importantes investimentos tecnológicos na área da vinha e da vinificação,
inovações que permitiram impulsionar os vinhos Portugueses e posicioná-los a concorrer,
de igual para igual, com os melhores do mundo.
No final dos anos 90 e início dos anos 2000, Portugal assistiu a uma revolução no sector.
Surgiram inúmeras marcas de vinho, as adegas multiplicavam-se, as vinhas
modernizaram-se e os maiores produtores da época iniciavam o engarrafamento das suas
‘tímidas’ colheitas para apresentá-las ao mercado. Nesta fase, os produtores começaram a
ambicionar levar os seus vinhos à Europa e a todo o Mundo. Alguns deles vingaram cedo
além-fronteiras, alavancando as exportações dos vinhos portugueses, conquistando os
primeiros mercados internacionais e demonstrando a vontade de nos querermos afirmar
no sector, até porque a qualidade da produção nacional já era muito evidente.”

Regiões Vinícolas
7
Como se produz o Vinho?

• Quais os principais factores que


influenciam a produção de um
bom Vinho?

• O que é o Vinho?

• Principais componentes do Vinho?

• Processos de Vinificação?

Serviço de Vinhos
8
Factores que influenciam a produção do vinho

Clima

Solo/Terroir

Casta

Homem

Importante:

Produzir grande matéria prima!

Serviço de Vinhos
9
Processo base produção do vinho

- Vindima no melhor estado de maturação possível

Serviço de Vinhos
10
Processo base produção do vinho

- Quando vindimar?

Serviço de Vinhos
11
Processo base produção do vinho

-Durante o processo de produção do vinho, o enólogo têm de tomar uma série de


decisões importantes e, provavelmente, uma das mais importantes, é o momento
certo de colher as uvas.
-A colheita das uvas é realizada em diferentes alturas/momentos de acordo com a
casta pois algumas variedades amadurecem mais cedo que outras, e tendo em conta
também as condições climatéricas previstas.
-Uvas colhidas antes do estado perfeito de maturação, tendem a produzir vinhos
mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem
produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.
-A vindima geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas,
podendo ser feita manualmente (processo mais lento e mais dispendioso) ou
mecanicamente (mais rápido e com menos custos).
-Assim que as uvas chegam à adega, o ideal é que a vinificação seja realizada o mais
rápido possível, de modo a aproveitar toda a frescura das uvas e evitar uma
fermentação indesejada.

Serviço de Vinhos
12
Processo base produção do vinho

- Receção das uvas/ escolha

Serviço de Vinhos
13
Processo base produção do vinho

- Desengace

Serviço de Vinhos
14
Processo base produção do vinho

Este é o processo que inicia a vinificação.

Ao chegar à adega, as uvas são colocadas no desengaçador – máquina que separa os


engaços dos bagos (os engaços podem adicionam um amargor indesejável ao vinho) .

Podemos encontrar produtores ou enólogos a utilizar ainda os engaços na


fermentação, no entanto hoje em dia é muito raro. Para se utilizar os engaços é
necessário que estes estejam também “maduros” .

Serviço de Vinhos
15
Processo base produção do vinho

- Esmagamento/pisa
- Prensagem

Serviço de Vinhos
16
Processo base produção do vinho

-Esmagamento/ pisa

Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro sumo obtido através
do esmagamento, chamado de “mosto-flor”, é separado e utilizado preferencialmente
para elaborar vinhos de melhor qualidade, pois, é um sumo mais rico em açúcares,
menos ácido e menos tânico.

-Prensagem

Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as peliculas e grainhas
do sumo.
Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos.
Os vinhos rosés e tintos passam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as
peliculas para ganharem cor.

Serviço de Vinhos
17
Processos de vinificação

Bica aberta – apenas o sumo da uva


entra na fermentação

Meia curtimenta – a fermentação inicia-


se com as peliculas, grainhas e sumo da
uva, e são retiradas as peliculas e
grainhas assim que o enólogo entende
que tem o perfil de cor que pretende

Curtimenta – a fermentação vai ocorrer


com as peliculas e grainhas em
contacto com o sumo de uva

Serviço de Vinhos
18
Processo base produção do vinho

Fermentação alcoólica

Serviço de Vinhos
19
Processo base produção do vinho

É com a fermentação que vai haver a transformação de sumo de uva em vinho.

As leveduras vão-se “alimentar” do açúcar natural presente no sumo das uvas e vão
transformar esse açúcar em álcool e dióxido de carbono.

Normalmente a fermentação acontece em cubas de aço inox mas pode acontecer em


outros tipos de “vasilhas”, como barricas de carvalho, pipas de madeira velha ou nova,
ou ainda em talhas ou cubas de cimento…
As cubas de aço inox tem o poder de preservar a frescura das uvas, oferecendo ao vinho
maior sabor da fruta.
A fermentação em madeira prepara o vinho para, no final do processo, estagiar em
barricas também, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. Vinhos fermentados em
carvalho geralmente são menos claros, menos frutados e ganham aromas e sabores
mais complexos, com mais untuosidade e aromas e sabores também da madeira.

Serviço de Vinhos
20
Processo base produção do vinho

Fermentação alcoólica

Serviço de Vinhos
21
Processo base produção do vinho

A temperatura de fermentação também é um fator importante para o sucesso da


vinificação.

Para os vinhos brancos e rosés, quanto mais baixa a temperatura de fermentação,


melhor. Baixas temperaturas preservam os aromas e sabores mais delicados.

Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em


temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho.
Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o mosto permanece
em contato com as peliculas, visto que são responsáveis por adicionar cor aos vinhos
tintos e rosés.
Quanto mais tempo o mosto ficar em contato com as peliculas, mais cor e sabor vinho
terá.

Serviço de Vinhos
22
Processo base produção do vinho

Trasfega

Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias


e leveduras vão-se depositar no fundo das cubas de fermentação.

De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados para o vinho, este
é transferido para um recipiente limpo.

O ato de transferir o vinho de uma cuba para o outra é chamado de trasfega.

Serviço de Vinhos
23
Processo base produção do vinho

- Clarificação e estabilização

Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns processos onde são


removidos componentes que podem deixá-lo turvo.

Em seguida, por norma, são feitas algumas estabilizações:

Estabilização a quente – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne


turvo.
Estabilização a frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.
Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do
vinho engarrafado.

Serviço de Vinhos
24
Processo base produção do vinho

Batonnage

https://www.youtube.com/watch?v=g-7bTxrX0dY

Serviço de Vinhos
25
Processo base produção do vinho

Barricas

https://www.youtube.com/watch?v=BReofC
cAx-Y

Serviço de Vinhos
26
Processo base produção do vinho

-O processo de estágio do vinho pode, basicamente, ser feito em cubas de inox, ou


barricas de carvalho e depois também em garrafa.

-Cubas de inox limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos.

-Já as barricas possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e


acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores – geralmente de especiarias,
baunilha, coco, nozes, entre outros se há a utilização de madeira nova.
-Para os vinhos brancos utiliza-se, na maioria das vezes, as cubas de inox, para que o
sua frescura, aromas e caráter frutado sejam preservados.
-Mas também encontrarmos vinhos brancos que passam por madeira. Quando isso
acontece, o vinho torna-se mais encorpado, além de adquirir cor e textura
amanteigada.

-No caso dos tintos, as barricas de carvalho são as mais utilizados, acrescentando ao
vinho aromas e sabores, corpo e deixando-os mais macios.

Serviço de Vinhos
27
Processo base produção do vinho

Estágio

Serviço de Vinhos
28
Processo base produção do vinho
- Engarrafamento/ Comercialização

Serviço de Vinhos
29
Outros vinhos….

Vinho palhete ou palheto e clarete:

A Comissão Europeia, na lei transposta para Portugal, não traça uma clara linha de
fronteira entre o que é um palhete e um clarete. Por isso, tendo em conta a legislação
aplicável na Portaria 26/2017, de 13 de janeiro de 2017:

Clarete: “Menção prevista para vinho tinto, pouco colorido, com um título alcoométrico
à volta dos 11,5% de álcool.

Palhete ou palheto: “Menção prevista para vinho tinto, obtido da curtimenta parcial de
uvas tintas ou da curtimenta conjunta de uvas tintas e brancas, não podendo as uvas
brancas ultrapassar 15% do total”.

Serviço de Vinhos
30
Vinho Medieval de Ourém

Um vinho com mais de 800 anos de história!

Os produtores do concelho de Ourém, nas suas pequenas adegas artesanais, ainda


produzem o vinho segundo métodos ancestrais e, embora tenham passado mais de
800 anos, a tradição mantém-se.
Nas vinhas mais antigas é bastante frequente encontrar oliveiras e outras árvores de
fruto como macieiras, pereiras e pessegueiros, dispersas no meio das cepas, ou em
bordadura. As cepas são conduzidas em taça, com poda a talão e menos
frequentemente à vara. São em tudo muito semelhantes às vinhas da idade média.

Nas adegas de Ourém, simples, frescas, escuras, pouco húmidas e que muitas vezes
ocupam o rés-do-chão da habitação do viticultor, são utilizadas, exclusivamente, uvas
das castas fernão pires para mosto branco e trincadeira para mosto tinto, sendo a
vindima feita, obrigatoriamente, à mão.

Regiões Vinícolas
31
Vinho Medieval de Ourem

As uvas brancas são prensadas em lagares e os mostos obtidos são


envasilhados logo após o esmagamento, em vasilhas de madeira de modo a
não exceder os 80% da sua capacidade total, onde inicia a sua fermentação
(vinificação em bica aberta).

Posteriormente, as uvas tintas são desengaçadas e fazem, isoladamente, a


fermentação com curtimenta em dornas de madeira, menos frequentemente
em lagares, durante 4 a 10 dias, sendo efetuado o recalque com um rodo de
madeira, no mínimo duas vezes por dia, de modo a obter mosto tinto com os
parâmetros de qualidade adequados.
Praticamente no final de ambas as fermentações, o mosto tinto (20%) não
prensado e com as películas, é envasilhado diretamente na vasilha que já
contém o mosto branco (80% da vasilha), de modo a completar o seu
enchimento e a terminarem as fermentações em conjunto.

Regiões Vinícolas
32
Vinho Medieval de Ourem

Ainda que sendo feito maioritariamente de uvas brancas muito maduras este
vinho é “tinto”, “guloso” e “forte”. Tem aromas de vinho branco, que variam
com o estado de maturação das uvas, bem “casados” com os de tinto, e com
boa acidez. Este método permite obter vinhos macios e complexos, tanto a
nível aromático como gustativo.

Este vinho, cuja produção é regulamentada pela portaria 167/2005,


acompanha não só a rica gastronomia da região, mas também muitos pratos
típicos portugueses. É muito interessante para acompanhar pratos com
alguma gordura e untuosidade.

Regiões Vinícolas
33
Vinho Medieval de Ourem

Regiões Vinícolas
34
Vinho Medieval de Ourem

Regiões Vinícolas
35
Outros vinhos…

Os Vinhos de Talha:

O vinho de talha ou ânfora , apesar da grande tradição no Alentejo não é um exclusivo


nacional. A Geórgia, por exemplo, tem beneficiado bastante dessa tradição para
colocar aquele país no mapa mundo do vinho. Em Portugal, talha ou ânfora remete-nos
desde logo para o Alentejo, embora comecem já a surgir experiências noutras regiões
do país. O processo de vinificação de um vinho de talha é muito simples e terá sido
implementado pelos romanos, há mais de dois mil anos.
As uvas são colhidas e o fruto é separado do engaço, um processo manual ou podem
ainda ser usados desengaçadores elétricos. Películas, mosto e algum engaço seguem
para dentro da talha e espera-se que a fermentação arranque de modo natural. À
medida que as películas das uvas sobem até à superfície da talha, com um rodo de
madeira voltam-se a colocar na parte inferior. Com isso alcança-se mais cor e mais
estrutura no vinho. O exercício chega a ser repetido duas vezes por dia.

Serviço de Vinhos
36
Outros vinhos…

Para preservar o mosto de temperaturas muito elevadas usa-se sarapilheira ou panos


molhados, que envolvem a talha durante o processo. Convém que a temperatura não
exceda os 18ºC.
A fermentação prolonga-se durante uma a duas semanas. Quando termina, as massas
concentram-se no fundo da talha, o que ainda demora uns largos dias.

Os vinhos de talha são geralmente muito aromáticos e de estrutura simples, que


refletem bem o processo de vinificação. Podem ser brancos, tintos ou petroleiros; os
brancos terão sempre uma cor amarela dourada e os tintos uma coloração rubi aberta,
pouco vincada. Os petroleiros misturam uva branca e tinta. Há situações em que a talha
é apenas usada na fermentação e logo a seguir, o vinho é colocado em barricas de
madeira ou de inox para completar o estágio até serem engarrafados.

Serviço de Vinhos
37
Outros vinhos…

Vinho de Colheita Tardia

Designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, sobre
maturadas, quase transformadas em uvas-passas na videira. Todos os vinhos “colheita
tardia”, dependem igualmente deste tipo de amadurecimento natural, para ter o tão
característico teor de açúcar elevado.

Serviço de Vinhos
38
Outros tipos de vinhos:

Orange Wines

O termo, cunhado por David Harvey em 2004, é usado para designar vinhos brancos
onde as uvas brancas foram deixadas em contato com as películas e restante parte
vegetal por dias, semanas ou mesmo meses. Deve ser fermentado com leveduras
selvagens, em cubas aberta ou talhas e sem controlo de temperatura. Na prática este é
um vinho branco feito como se fosse um tinto. O resultado difere não apenas na cor,
desde amarelo escuro até âmbar, mas também é marcadamente mais intenso no nariz
e no palato.

Serviço de Vinhos
39

Você também pode gostar