Profª.

Miriane Lucas Azevedo

• Introdução

– O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto

de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos
chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva
em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos
secundários em quantidades variadas.

– Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado,

diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas
de diversas matérias-primas.
• Matéria prima
– O vinho é basicamente feito a partir de uva;
– Qualidade da uva utilizada;
– Boa relação açúcar / acidez;
– A parte externa da uva é chamada de pele, casca ou película. Ela
constitui cerca de 5 a 12% da uva e é nela que se encontram as
leveduras e bactérias, enzimas, água, aroma primário e material
corante;
– A parte interna ou polpa é 80 a 90% da fruta;
– As sementes somam de 2 a 5%.
Brasil: 1,8 L pc (2009)
• Solo e clima
– Os melhores vinhos do mundo são produzidos em regiões com invernos bem frios;
primaveras moderadas, para uma brotação sadia e verões quentes e secos para o
amadurecimento dos cachos. Os terreiros mais diversos possíveis, dos alcalinos aos
calcários, podem ser regulados com tratamento especiais, propícios às
necessidades das diversas castas plantadas;

– No Brasil não se tem clima e solos ideais para o plantio de uvas de qualidade,
porém já com tratamento especiais em regiões como a serrana, situada entre o 28°
e 30° de latitude sul, as videiras crescem, gerando uva de castas nobres,
produzindo vinho de excelente paladar e competitivos com os europeus.
• Colheita
– Vindima a operação da colheita de uva para a vinificação;
– depende de vários fatores, sendo os mais importantes, o estado
sanitário e o grau de maturação que dependerá do tipo de vinho
que será elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de
fabricação sãs e maduras deve-se ter alguns cuidados:
• Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e
maceração prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do
esmagamento entra antecipadamente em fermentação), ou seja, vários
recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);
• Transporte rápido;
• Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido.
• Deve-se ter também cuidado quanto ao grau de maturação das uvas. Nos
últimos dias de amadurecimento o grão de uva sofre um aumento quanto
à quantidade de açúcares e redução dos ácidos
• Recepção
• Neste processo é importante que sejam mantidas as condições
higiênicas adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve
efetuar-se um registro de dados relativo ao peso, data, hora,
fornecedor, região da colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.

• Pesagem
– Ao chegarem ao local onde as uvas vão ser processadas faz-se uma
pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos.
• Desengace
– O desengaçar tem por fim separar o engaço dos bagos antes de
entrarem no recipiente de fermentação, visto que estes trazem um
sabor desagradável. A principal ação do engace reside na sua
influência sobre a temperatura de fermentação e sobre a acidez do
mosto.
• Esmagamento
– A etapa de esmagamento refere-se ao processo de trituração de uvas,
resultando na libertação de mosto pela ruptura das películas, pois sem
esta operação, a fermentação não se iniciaria. As uvas quando intactas
não fermentam.
• Sulfitagem do mosto
– O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo
empregado como desinfetante. O enxofre é acrescentado ao
mosto antes de sua fermentação, com algumas finalidades:
• Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;
• Antioxidante, protege o mosto do ar ;
• Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das
leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as
produtoras de álcool;
• Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos
mais coloridos;
• Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de
carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a
produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.
• Fermentação Tumultuosa
– Transformação do mosto em vinho
– Açúcar do mosto CO2 e álcool

– Além de álcool e CO2 formam-se outros compostos importantes

– Leveduras (Saccharomyces sp.)
– Temperatura ótima deve manter-se em torno de 25°
– Enquanto se libera CO2, consome-se todo o SO2
– Aldeído acético unido com SO2 componente Indesejável
• Remontagem
– O que é?
– Uva encontra-se em reservatórios durante algumas horas, onde as
cascas e outras substâncias mais grosseiras se concentram na parte
superior do reservatório (bóiam), formando a chamada manta,
transmitindo cor apenas à porção superior do líquido. Portanto, torna-
se necessário a operação de remontagem, ou seja, transferência do
líquido da parte inferior para a superior.
– As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação
tumultuosa para favorecer a multiplicação das leveduras, que
necessitam de oxigênio para o seu desenvolvimento e multiplicação,
bem como extrair a maior quantidade de substâncias corantes.
– É recomendado operar-se a remontagem sempre que a fermentação
se mostrar demorada, porém quando a aeração for muito intensa
pode prejudicar a formação de álcool e oxidação da matéria corante.
• Descuba
– É a separação da parte sólida e líquida do mosto.
• Fermentação lenta
– os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais
componentes da fermentação;
– as bactérias lácticas transformam o ácido málico em ácido lático
(Fermentação malolática), com liberação de gás carbônico;
– pequena elevação da acidez volátil e do pH do vinho.
• Sulfitagem do vinho
– SO2 neutraliza qualquer possibilidade de oxidação;
– Ação corrosiva do gás sobre as paredes das células que contém a
matéria corante;
– As dosagens de enxofre não são nocivas ao consumidor.
• Trasfegas
– Esta operação consiste apenas em passar o vinho para
vasilhas/recipientes menores;
– com objetivo de separar o vinho das precipitações que ao término da
fermentação, devido ao esgotamento do açúcar e a consequente
paralisação da liberação de gás carbônico, decantam por ação da
gravidade.
– Este depósito recebe o nome de borra, e é composto de vestígios da
casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, terra, ácidos e
outras substâncias sólidas que compuseram o mosto.
• Maturação em barris
– A sensação adstringente é própria dos vinhos novos e imaturos;
– O amadurecimento ocorre através da polimerização dos taninos, que
se intensifica com a oxigenação ou arejamento do vinho;
– ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem
elementos que lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade;
– Um vinho maturado na madeira adquire também aromas particulares
derivados da mesma;
– Todos os aspectos na construção de um barril afetam o gosto do vinho.
• Tratamento a frio
– Visa atingir a estabilidade tartárica que um vinho adquire quando
submetido a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilização dos sais
de bitartarato de potássio, que em vinhos não tratados são muito
encontrados no fundo das garrafas;
– Função da precipitação destes sais é a redução da acidez total dos
vinhos. Ocorre devido à separação do sal de bitartarato de potássio, o
qual tem sua origem no ácido tartárico que é um dos principais
componentes ácidos da uva. Na fermentação malolática a precipitação
destes sais acarreta uma diminuição da acidez total do vinho,
melhorando significativamente sua qualidade;
– Temperatura do tanque é abaixada até -4°C durante cinco dias, para
produzir a precipitação dos sais de ácido tartárico.
• Clarificação
– Tem a finalidade de eliminar todas as substâncias em suspensão e outras em
dissolução existentes nos vinhos, para os tornar límpidos e cristalinos.
– Normalmente, os vinhos sãos e que sofreram uma vinificação racional estão
limpos e espelhados no mês de Dezembro; o repouso e os frios do Inverno
foram o bastante para os clarificar.
– Um vinho turvo não deixa apreciar a cor e pode apresentar um sabor
defeituoso, devido à sensação que as partículas sólidas nos deixam na língua.
– A clarificação é feita também através de colas – colagens. A colagem consiste
na adição ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar
flocos. Os flocos, ao sedimentarem, arrastam as partículas de turbidez e
clarificam o vinho. As colas normalmente utilizadas para a clarificação de
vinhos são as orgânicas (gelatina, albumina, caseína) e a mineral (bentonita).
• Filtração
– É a operação mecânica por meio da qual um vinho turvo, passado
através de corpos porosos, se desembaraça das partículas que tinha
em suspensão e de grande número de fermentos.
– Como resultado obtém-se a sua clarificação.
– A filtração substitui ou completa a ação das trasfegas e das colagens.
• Engarrafamento
– Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente após ter sido
engarrafado. Este deve ser deixado repousar de um a três meses
dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilíbrio.
– O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um
choque ao vinho.
– Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra
o seu equilíbrio.
– Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional
na garrafa, mais ou menos longo, antes de serem comercializados.
– A finalidade da rolha de cortiça é garantir o suprimento de ar na
quantidade exata para que o vinho envelheça no ritmo certo.
– A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou
castanhas, de modo a impedir que a incidência de luz.
• Envelhecimento
– O envelhecimento na garrafa só acrescenta qualidade em vinhos que
possuem potencial para isto.
– É na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se
verifica a transformação do aroma em bouquet, devido
principalmente ao fenômeno de esterificação.
– No que diz respeito a cor, também ocorrem mudanças, pois a
polimerização parcial das antocianinas (corante que a baixo pH são
avermelhadas) em ambiente redutor modifica a coloração de vinhos
de tons avermelhados para tons acastanhados.
– Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um
arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades.
• Vinho Branco
– Muita gente pensa que o vinho branco é produzido com uvas verdes, e
o tinto com uvas maduras, na verdade tem a ver com o tipo de uva e
não com seu grau de maturação. O vinho branco é preparado com
uvas claras e o tinto com uvas mais escuras.
– A grande diferença na produção de vinhos tintos e vinhos brancos é
que o vinho branco é vinificado sem as cascas. A cor é extraída através
do contato das cascas com o mosto, a maceração longa que passa
taninos e polifenóis para o produto.
– É possível se fazer vinho branco de cascas tintas, pinot noir no
espumante é um exemplo, mas é impossível fazer vinho tinto de uvas
brancas e não se esqueçam vinho branco praticamente não tem
taninos!
• Principais uvas brancas
– Chardonnay: É a principal uva branca. Graças à facilidade de cultivo,
resistência e produtividade, espalhou-se pelo mundo, sendo a base de
vinhos brancos muito secos. É a uva do Chablis e produz vinhos
excelentes na Borgonha, na França. É encontrada na Califórnia (EUA),
Chile, Argentina e Brasil.

– Chenin Blanc: É a principal uva branca do Loire, onde produz longevos

vinhos brancos e também vinhos de sobremesa.

– Gewürztraminer: Encontrada na Alsácia (França) e na Alemanha.

– Moscatel: Bastante espalhada pelo mundo. É encontrada na França,

em Portugal, na Austrália e no Brasil.
– Riesling: Pode ser encontrada tanto em regiões frias, como áreas da
França e da Alemanha, como em áreas quentes, como Austrália e
Brasil. Pode dar origem tanto a diferentes tipos de brancos, do mais
seco ao mais doce.

– Sauvignon Blanc: Encontrada nas regiões francesas de Bordeaux e do

centro do Loire, estão presentes também no Brasil e no Chile.

– Sémillon: Natural, como a maioria das uvas brancas, da França, tem

dado origem a bons vinhos no Chile e na Austrália.
• Produção de vinho espumante
– CO2 subproduto da fermentação;
– A partir de um vinho base, inicia-se outra fermentação - gás é
aprisionado;
– Segunda fermentação:
• Própria garrafa (Método Champenoise);
• Grandes tanques isobáricos (Método Charmat);
• Ou com fermentação Parcial em autoclave (Método Asti).
– As uvas usadas nos espumantes são:
• Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier e Pinot Gris.
– Existem diferentes tipos de espumantes: Extra-Brut, Brut Zero ou
Nature: 0 g/l (não leva licor de expedição); Brut: 1-15 g/l; Extra-dry:
12-20 g/l; Sec:17-35 g/l; Demi-sec: 33-50 g/l; Doux: >50 g/l
• Método de produção
• Matéria-prima
– Vinho base (vin de cuvée): muito ácido - mistura de vinhos de vários
vinhedos e várias uvas;

– Licor de tiragem (liqueur de tirage): formado por leveduras e açúcar;

– É adicionado ao vinho base para a 2ª fermentação.

– Licor de expedição (liqueur de dosage): geralmente é composto pelo

próprio espumante e açúcar;
– Adicionado para preencher o espaço na garrafa, e definir o tipo do
espumante
• Segunda fermentação
– Nos métodos Champenoise e Charmat;

– CO2 é aprisionado, ficando dissolvido no vinho;

– Quantidade do açúcar adicionado determinará a pressão na garrafa:

• para padrão de 6 bar dentro da garrafa, são necessários 18 gramas de
açúcar;

– Quantidade de levedura Saccharomyces cerevisiae é regulada, pela

Comissão Europeia, para 0,3 gramas por garrafa.
• Método Champenoise
• Método Charmat
• Método Asti
Tim tim!