CONCENTRAÇÃO

DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO
CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO

A evaporação consiste em concentrar os

alimentos líquidos por ebulição,
aumentando a concentração dos sólidos
totais para reduzir a aw, contribuindo para a
conservação.
 CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO
 Concentração de líquidos antes da aplicação de
outras operações (desidratação, congelamento,
esterilização): facilita o processamento e
proporciona considerável economia de energia.

 Redução do peso e do volume dos alimentos

para facilitar e baratear os custos de transporte,
armazenamento e distribuição.

 Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.

 EVAPORAÇÃO

Fundamentos

 A evaporação, como procedimento de

eliminação da água por ebulição, necessita de
um meio de aquecimento que transmita o
calor requerido para a mudança de estado.

 Na indústria alimentícia, normalmente utiliza-se

como fluido calefator vapor d’água saturado (vapor
primário), que condensa cedendo ser calor latente
ao produto que se evapora.
 EVAPORAÇÃO

Fatores que modificam o ponto de ebulição

e a transferência de energia

 A força motriz da transferência calórica no

trocador de calor de um evaporador é a diferença
de temperatura entre o meio de aquecimento e o
líquido a evaporar (∆T).

 Utilizando o mesmo fluido calefator, os evaporadores

que trabalham em pressão reduzida apresentam maior
diferença de temperatura (devido à queda do ponto de
ebulição do líquido processado).
 EVAPORAÇÃO

Fatores que modificam o ponto de ebulição

e a transferência de energia

 Depósito de resíduos nas superfícies do

trocador de calor e formação de crostas:
favorecido por elevadas temperaturas e baixa
velocidade de fluxo do líquido.

 Alimentos propensos a sofrer problemas de

desnaturação e precipitação de componentes
são processados em evaporadores de
circulação forçada.
 EVAPORAÇÃO

Fatores que modificam o ponto de ebulição

e a transferência de energia

 Película superficial: cria-se em torno da superfície

de aquecimento do evaporador, constituindo a maior
resistência à transmissão de calor.

 Viscosidade do alimento: os coeficientes de

transferência de calor e a velocidade de circulação dos
líquidos no evaporador diminuem com o aumento da
viscosidade. À medida que avança a evaporação,
diminui a velocidade de transferência de calor.
 EVAPORAÇÃO

Fatores que modificam o ponto de ebulição

e a transferência de energia

 Formação de espuma estável: é favorecida

pela presença de proteínas e carboidratos no
alimento. A espuma, além de diminuir a
transferência de calor, dificulta a separação de
vapor e favorece que esse arraste parta do
concentrado em forma de finas gotículas.
 EVAPORAÇÃO

Fatores que modificam o ponto de ebulição

e a transferência de energia

 Pressão externa: um líquido ferve quando a

pressão de vapor que exerce é igual a pressão
externa a que está submetido.
 EVAPORAÇÃO

Fatores que modificam o ponto de ebulição

e a transferência de energia

 Concentração de solutos dissolvidos: no

evaporador, o ponto de ebulição do líquido tratado
aumenta à medida que cresce a concentração.
 Gráficos de
Dühring para
diferentes
soluções de
hidróxido de sódio
 EVAPORAÇÃO

Fatores que modificam o ponto de ebulição

e a transferência de energia

 Pressão hidrostática: a temperatura de ebulição

do líquido tratado em um evaporador varia
conforme a profundidade. Em qualquer nível
abaixo da superfície livre, é necessário, para
iniciar a ebulição, que se ultrapasse a pressão do
meio e a correspondente à que é exercida pela
coluna do líquido situada acima do nível
considerado (pressão ou cabeça hidrostática).
 EVAPORAÇÃO

Efeitos nas propriedade dos alimentos

 Ajustar os equipamentos de modo que as

temperaturas de ebulição se mantenham baixas e
os tempos de permanência do produto nas zonas
de aquecimento sejam curtas.

 Emprego de evaporadores que operam a

pressões reduzidas e permitem grande
desenvolvimento superficial.
 EVAPORAÇÃO

Efeitos nas propriedade dos alimentos

 Perda de aroma: a maioria dos compostos

responsáveis pelo aroma e, em alguns casos,
pelo sabor dos alimentos é mais volátil do que a
água. Em alguns casos, essa perda pode ser
benéfica, ao se eliminarem voláteis
desagradáveis (cacau, leite).
 EVAPORAÇÃO

Efeitos nas propriedade dos alimentos

 Mudanças de cor: os alimentos evaporados

geralmente apresentam cor mais intensa:
aumento da concentração dos sólidos e a
diminuição da aw favorece algumas reações
químicas (escurecimento não-enzimático).
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Elementos básicos

1. O trocador de calor, que permite a transmissão

de calor entre o fluido calefator e o alimento.

Podem ser tubulares, placas, cônico.

 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Elementos básicos

2. O separador, no qual o vapor é separado da

fase líquida concentrada.

Podem ser simplesmente espaços que possibilitem ao

vapor secundário se separa do líquido concentrado.
Algumas instalações apresentam os chamados
separadores de arraste.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Elementos básicos

3. O condensador, que permite eliminar o vapor

d’água em forma de condensado. Nos sistemas
que operam com pressão atmosférica, esse
elemento pode ser omitido.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Elementos auxiliares

 Nos sistemas que operam com pressão

reduzida, requer-se um equipamento adicional
que inclui, além dos condensadores de vapor,
as correspondentes bombas de vácuo ou
ejetores de vapor.
 EVAPORAÇÃO
Equipamentos e aplicações
Elementos auxiliares: bombas de vácuo e
ejetores de vapor

 O equipamento de vácuo é responsável pela

eliminação do sistema de gases não-condensáveis.

Diagrama
de ejetor
de jato de
vapor de
fase única
 EVAPORAÇÃO
Equipamentos e aplicações

Elementos auxiliares: coletores de condensado

e purgadores

 Esses elementos são essenciais para que a

transferência de energia seja adequada nos
trocadores de calor.

 Dispositivos que permitem controlar a saída dos

condensados do vapor primário e dos gases inertes.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações
Sistemas de economia de energia

 A eliminação da água dos alimentos por

evaporação requer aporte considerável de energia
(2,257 kJ por kg de água evaporada a 100 oC), que
geralmente é proporcionado com vapor d’água.

 Os métodos para a conservação da energia

nos sistemas de evaporação baseiam-se
justamente no aproveitamento de calor contido
no vapor extraído do alimento.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Efeitos múltiplos: consiste em conectar diversos

evaporadores (efeitos) entre si, de forma que o vapor
secundário produzido em um deles seja utilizado
como vapor primário (ou fluido calefator) em outro, e
assim sucessivamente.
 Evaporadores de
efeito múltiplo.
Métodos de
alimentação:
a) concorrente,
b) em contracorrente,
c) em paralelo e
d) mista.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Alimentação para frente ou concorrente: é o

procedimento mais simples, barato e fácil de
manejar, já que não necessita de bombas de
alimentação entre os diferente efeitos. O avanço do
líquido e o aproveitamento do vapor produzido
realizam-se no mesmo sentido.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Alimentação para frente ou concorrente: o vapor

secundário tem energia apenas para permitir que o
líquido ferva a uma temperatura inferior à do efeito
do qual procede, e a concentração do líquido
aumenta ao avançar pelos efeitos, é necessário que
o sistema funcione a pressões progressivamente
mais baixas.
 Funcionamento de evaporador de efeito triplo com
alimentação para frente. F, alimentação; Vv, vapor
primário; V, vapor secundário; q, calor transmitido; P,
pressão; t, temperatura; Ac, condensado; P, produto.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Alimentação para trás ou contracorrente: o avanço

do líquido tratado e o aproveitamento do vapor
liberado realizam-se em sentido contrário. Aquece-se
o alimento mais diluído com vapor procedente de um
efeito no qual se tratou produto mais concentrado, e
assim sucessivamente.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Alimentação em paralelo: é indicado para a

cristalização de alguns produtos, pois dispensa o uso
de bombas para ser transversado. O produto é
levado a termo em cada efeito, embora o vapor
liberado passe de um efeito a outro.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Alimentação mista: é utilizado nas instalações com

grande número de efeitos. Trata-se de uma
combinação da alimentação para frente (nas
primeiras etapas da evaporação) e de contracorrente
(nas últimas fases da concentração).
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Recompressão mecânica do vapor: é outra forma

de aproveitamento do vapor secundário. Trata-se de
aumentar a pressão e, conseqüentemente, a
temperatura de condensação do vapor secundário
procedente de um evaporador para prosseguir a
evaporação do produto. A recompressão pode ser
feita utilizando bomba mecânica ou recorrendo ao
compressor de jato de vapor.
Diagrama de ejetor de jato de vapor de fase única
Evaporador de vários efeitos
com outros sistemas de
aproveitamento de energia.
a) Evaporador de dois efeitos
e termocompressor: 1.
Preaquecedor 1; 2.
Preaquecedor 2; 3. Primeira
etapa de evaporação; 4.
Separador de vapor. 1a.
Etapa; 5. Segunda etapa de
evaporação; 6. Separador de
vapor, 2 ª etapa;
7. Termocompressor.
b) Evaporador de três efeitos
com compressão mecânica:
1. Termocompressor; 2.
Bomba de vácuo; 3.
Compressor de vapor.
 EVAPORAÇÃO

Equipamentos e aplicações

Sistemas de economia de energia

 Preaquecimento: uma forma simples de

conservação energética na evaporação consiste em
utilizar o vapor secundário do evaporador para
pré-aquecer o alimento antes de iniciar seu
processamento. Esse procedimento permite
incrementar entre 5 e 10% a capacidade do
evaporador seguinte.
 EVAPORAÇÃO

Métodos de evaporação mais empregados

na indústria alimentícia

Evaporadores de Evaporadores de Evaporadores de

circulação natural circulação forçada baixa temperatura,
de ciclo de
refrigeração ou de
bomba calorífica
 1. Evaporadores abertos e fechados

2. Evaporadores de tubos curtos ou de

tubo e carcaça
Evaporadores de tubos curtos horizontais
Evaporadores de tubos curtos verticais
EVAPORADORES 3. Evaporadores de tubos longos
DE CIRCULAÇÃO
NATURAL Evaporadores de tubos longos de
película ascendente
Evaporadores de tubos longos de
película descendente
Evaporadores de película ascendente-
descendente

4. Evaporadores de calandra externa

 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Natural

O movimento do líquido tratado deve-se às correntes

de convecção e à força de ascensão das borbulhas
de vapor, que o arrastam ao longo do trocador de
calor. A separação do vapor do líquido é favorecida
pelo movimento centrífugo do produto, ocorrendo na
zona superior do evaporador.
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores abertos e fechados

 Recipiente de forma esférica que se aquece com

gás, com resistência elétrica ou com vapor d’água que
circula por uma serpentina ou por uma camisa externa.

 Em alguns casos (evaporadores fechados), possuem

uma tampa que lhes permite funcionar a vácuo.
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores abertos e fechados

 São utilizados na elaboração de sopas,

concentrados de polpa de tomate, molhos variados,
marmeladas e produtos de confeitaria e similares.
 EVAPORAÇÃO
Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores de tubos curtos ou de tubo e carcaça

 Constam de recipiente ou carcaça com trocador de

tubos em sua parte inferior.

 Os evaporadores de tubos curtos verticais costumam

ser utilizados para a concentração de xaropes (solução
de açúcar de cana, de beterraba, glicose), extrato de
malte, sal e suco de frutas.
Evaporadores
de tubos curtos:
a) evaporador
de tubos curtos
horizontais;
b) evaporador
de tubos curtos
verticais; e
c) evaporador
de tubos de
cesta.
 EVAPORAÇÃO
Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores de tubos longos

 São formados por uma câmera vertical provida de

trocadores de calor de tubos verticais com 2,5 a 5,0 cm
de diâmetro e 3 a 15 m de altura. Esse tipo de
evaporador pode ser de película ascendente ou
descendente, dependendo da disposição da entrada de
líquido no trocador de calor.
Evaporadores de tubos longos:
a) evaporador de tubos longos de película
descendente; b) evaporador de tubos
longos de película ascendente-descendente.

Ebulição no interior do evaporador de

tubos longos de película ascendente.
 EVAPORAÇÃO
Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores de tubos longos

 Caracterizam-se geralmente por tempo curto de

permanência na zona de aquecimento, por altos
coeficientes de transferência de calor e por grande
eficácia energética.
 São indicados para o tratamento de produtos
sensíveis ao calor, como na elaboração de sucos
cítricos, de produtos lácteos, de extratos de leveduras
e na fabricação do amido.
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores de calandra externa

 Sua característica é que o sistema de separação de

vapor secundário é externo à calandra.
Evaporador de circulação natural com calandra externa e
separador de ciclone.
 1. Evaporadores de placas

EVAPORADORES
2. Evaporadores de fluxo
DE CIRCULAÇÃO
FORÇADA expandido

3. Evaporadores de película
mecânica ou rotatórios
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Forçada

 Possuem bombas centrífugas (para líquidos menos

viscosos), bombas de deslocamento positivo (para
líquidos de maior viscosidade) ou diversos dispositivos
(como uma hélice impulsora nos evaporadores de
cristalização) que distribuem o líquido no interior do
trocador de calor e aumentam a velocidade de fluxo ao
longo das superfícies de aquecimento.
 Evaporadores de
circulação forçada
com calandra
externa.
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores de placas

 Utilizado para alimentos termossensíveis,

como extratos de leveduras, produtos lácteos e
extratos de carne.
Evaporador de placas
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores de fluxo expandido

 O intercâmbio calórico realiza-se sobre cones

invertidos sobrepostos. Operam a vácuo.
Evaporador de fluxo expandido
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de Circulação Natural

Evaporadores de película fina mecânica ou rotatórios

 Dispõem de um sistema mecânico que

permite distribuir o líquido a ser evaporado em
fina película.
 Evaporadores de
película fina mecânica:
a) evaporador de
película fina; e
b) evaporador de
superfície varrida
horizontal.
 EVAPORAÇÃO
Evaporadores de Circulação Natural
Evaporadores de película fina mecânica ou rotatórios

 São muito adequados para alimentos

termossensíveis, viscosos e com tendência a formar
espuma ou a aderir às superfícies quentes (polpa e
suco de algumas frutas, massa de tomate, estrato
de carne, cremes de cacau e café).

 Em geral, utilizam-se como evaporadores de

acabamento de produtos previamente concentrados
em outro tipo de instalações.
 EVAPORAÇÃO

Evaporadores de baixa temperatura, de ciclo

de refrigeração ou de bomba calorífica

 Esses equipamentos trabalham a baixa pressão,

conseguido temperaturas de ebulição muito baixas,
da ordem de 20 oC, e tempos de evaporação curtos.
Evaporador de baixa temperatura, de ciclo de refrigeração
ou de bomba calorífica