UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Propriedades Físicas, Químicas e a água

como componente dos alimentos

Prof. MSc. Diego Dias Carneiro

diegodc.alimentos@gmail.com
Introdução
 A água é essencial para os seres vivos.

 Funções da água no organismo:

 Reguladora da temperatura corporal
 Transportadora de nutrientes
 Participa de diversas reações químicas e
enzimáticas
 Auxilia na digestão dos alimentos
Introdução
 Importância da água na indústria de alimentos:
 Produção de alimentos  Pré-processamento e
formulação .

 Preservação de alimentos  Atividade de água.

 Processamento de alimentos  Etapas de

formação, liberação ou remoção de água.
Introdução
 Influência da água nos alimentos:
 Textura.

 Aparência.

 Sabor.

 Deterioração química.

 Deterioração microbiológica.
Introdução
 Conhecer as propriedades da molécula de água,
nos fornece pistas sobre a sua interação com outros
átomos, íons e moléculas.

 A base da ciência de alimentos e da vida é o

conhecimento sobre as propriedades das
moléculas de água.
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Formação da água a partir do H2 e O2:

2H2(g) + O2(g) = 2H2O (l), ∆H0 = -571,78 kJ

∆Hf0 = -285,89 kJ/mol

 Formação de água a partir da oxidação de CHO:

C12H22O11(s) + 12O2(g) = 12CO2(g) + 11H2O(l), ∆H0 = -5640 kJ

Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Estrutura da Água:
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Átomo de oxigênio compartilha um par de elétrons
com cada átomo de hidrogênio ⇒ superposição
dos orbitais híbridos sp3 do átomo de oxigênio da
Água:
Raio de van der Waals do
O = 0,14 nm

Distância da ligação
covalente
Raio de van der
O-H = 0,958 A
Waals do
H = 0,12 nm
Envelope de van
der Waals
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 A molécula de água forma quase uma estrutura
tetraédrica perfeita.
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 A molécula de água forma quase uma estrutura
tetraédrica perfeita.
Propriedades Físicas e Químicas da Água
Constantes Físicas Valores
Peso Molecular 18,01534
Ponto de fusão (101,325 kPa) 0,00 ºC
Ponto de ebulição 100,00 ºC
Temperatura crítica 373,99 ºC
Pressão crítica 22,064 ºC
Ponto triplo 0,0099ºC e 0,610 kPa
Calor de fusão a 0 ºC e 101,325 kPa 6,01 kJ/mol
Calor de vaporização a 101,325 kPa 40,6 kJ/mol
Calor de sublimação a 0ºC e 101,325 50,91 kJ/mol
Propriedades Físicas e Químicas da Água

Variação de algumas constantes físicas da água com a temperatura

Propriedades Físicas e Químicas da Água

Diagrama de Fases da Água

Propriedades Físicas e Químicas da Água
 A água apresenta ponto de fusão e ebulição maior
do que moléculas de peso molecular e composição
atômica semelhante:
Quadro 2 – Propriedades Físicas CH4 NH3 HF e H20
Substância Ponto de Fusão Ponto de Calor de
(PM) (ºC) ebulição (ºC) vaporização (kJ/kg)
CH4 (16) -184 -161 0,58

NH3 (17) -78 -33 1,37

HF (20) -92 19 1,51
H20 (18) 0 100 2,27
Propriedades Físicas e Químicas da Água

Água líquida: rede instável e tridimensional de moléculas

de H2O, ligadas por pontes de hidrogênio
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Devido ao grande número de ligações de
hidrogênio a água apresenta propriedades
incomuns:
 Alto ponto de fusão e de ebulição
 Altos valores de calores de fusão, evaporação e
sublimação
 Alta capacidade calorífica, densidade moderadamente
baixa
 Viscosidade extremamente normal
 Capacidade de expansão na solidificação
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Estrutura líquida da água
 Formação de até quatro ligações de hidrogênio
tridimensionais

 São ligações fracas, porém numerosas.

Quadro 3 – Energias de ligação em biomoléculas

Tipo de ligação Exemplo Energia de ligação
(kJ/mol)
-Interação iônica –COO----+H3N 86
-Ponte de hidrogênio –O–H --- O–H 20
-Forças de van de C=O --- C=O 9,3
Waals (dipolo-dipolo)
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Estrutura sólida da água
 Gelo apresenta estrutura com geometria hexagonal
simétrica.
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Estrutura sólida da água
 Todas as moléculas em posição fixa (estado cristalino) e
ocorre aumento da distância entre átomos de oxigênio.
Propriedades Físicas e Químicas da Água
 Estrutura gasosa da água
 Aumento na velocidade de ruptura das ligações de
hidrogênio

 Calor latente de vaporização  energia necessária para

romper as pontes de hidrogênio.
Soluções Aquosas
 A água interage com substâncias hidrofílicas e
hidrofóbicas:

 Substâncias hidrofílicas  Substâncias polares que

estabelecem ligações iônicas,covalentes ou ponte de
hidrogênio

 Substâncias hidrofóbicas  São de natureza apolar.

Soluções Aquosas
 Solvatação (soluções iônicas):

Alta constante dielétrica

Dissolução de substâncias iônicas

Orientação eletrostática da água

Hidratação dos cátions e ânions

(raios de hidratação)
Soluções Aquosas
 Solubilização de compostos polares não iônicos:

 Formação de novas pontes de hidrogênio.

“Pontes de hidrogênio entre moléculas de água e solutos

polares se dissociam e se formam de modo contínuo,
permitindo, assim, que solutos se movam através da
água e que ela passe por meio de canais nas membranas
celulares.”
Soluções Aquosas
 Adição de substâncias hidrofóbicas:
 Ocorre a redução de entropia  Aumento das ligações
de hidrogênio entre as moléculas de água (repulsão)

 Existem 2 tipos de estruturas que podem ser formadas

pela adição de substâncias hidrofóbicas na água:
hidratos clatratos e micelas.
Soluções Aquosas
 Adição de substâncias hidrofóbicas:
 Hidratos clatratos  Estruturas cristalinas (semelhante
ao gelo) que aprisionam as moléculas (de baixo PM) com
grupos hidrofóbicos,
Soluções Aquosas
 Adição de substâncias hidrofóbicas:
 Formação de micelas  ocorre com proteínas (grupos
polares e apolres), onde elas se organizam de forma
esférica.
Soluções Aquosas
 Formação de suspensões:

 Amidos

 Gomas

 Pectina
Água como reagente e produto
 Esterificação de Fischer:
Água como reagente e produto
 Fotossíntese:
Água nos alimentos
 A maior parte dos alimentos frescos apresentam
grandes quantidades de água.
Alimentos Teor de água (g / 100g)
Acerola (Polpa) 90,75
Banana Nanica 77,95
Pão 24,89
Leite 87,31
Carne Bovina 67,27
Alface 96,31
Tomate 94,86
Goiaba (Polpa) 80,72
Manga (Polpa) 82,11
Água nos alimentos
 Importância da água nos alimentos:
 Textura

 Aspecto

 Sabor

 Deterioração química

 Deterioração microbiológica
Água nos alimentos
 Distribuição da água nos alimentos:
 Diante da informação sobre as interações da água com
substâncias hidrofóbicas e hidrofílicas, verifica-se que
ela estará ligada de diversas formas nos alimentos.

 É importante ressaltar que a adição de sólidos na água

modificam suas propriedades (propriedades coligativas).

 A água no alimento é encontrada na forma livre ou

ligada.
Água nos alimentos
 Água ligada quimicamente: Água em contato direto
com os solutos e não congela a -40ºC.

 Água constitucional  Ligações iônicas

 Água vicinal  Camada próxima à constitucional

 Água multicamada  Água ligada com menor

intensidade que a vicinal, ligações fracas.
Água nos alimentos
 Água livre:

 Não flui livremente do alimento

 Disponível para multiplicação microbiológica e

reações bioquímicas.

 Relacionada com a capacidade de retenção de água do

alimento.
 Distribuição da H20 nos alimentos
ÁGUA LIVRE ÁGUA COMBINADA

Água multicamada Água constitucional

Atividade de água (Aa) (ligações fracas) ou de hidratação
ou water activitity (Aw)

Teor de umidade

Teor de água
Água nos alimentos
 Atividade de Água:
 A atividade de água informa o quanto de água está
disponível no alimento.

 É um parâmetro importante para conservação de

alimentos

 Alimentos com o mesmo teor de água ou umidade

podem ter Aa (Aw) diferentes  solutos fornecem ≠
propriedades e estabilidade
Água nos alimentos
 Atividade de Água:

 Teor de água  Método de Karl Fischer

 Teor de umidade  Métodos Gravimétricos

 Atividade de água  Água livre

Água nos alimentos
 Definição da Aa:

 Lewis e Randall (1961) definiram a Aa pela razão entre a

fugacidade da água numa mistura e em um estado de
referencia.

aw = f / f0

aw = p / p0
Água nos alimentos
 Definição da Aa:

 Visto que a atividade de água é uma medida relativa a um

estado padrão, seu valor sempre será inferior a 1.

 A atividade de água também pode ser relacionada com a

Umidade Relativa de Equilíbrio (URE).

Pela psicometria: UR = (p/pv) x 100

aw = URE / 100
Água nos alimentos
 Determinação da Aa:
 Ponto de congelamento  crioscópico eletrônico
(medida da queda do ponto de congelamento)

 Sensores de umidade relativa Amostra (teor de

umidade conhecido) é acondicionada um um local
fechado, pequeno, T cte, até o equilibrio.
Água nos alimentos
 Importância da Atividade de água:
 Multiplicação de microrganismos
 Estabelecer requisitos de embalagens para alimentos
 Efeitos da umidade de dado ambiente sobre o alimento
 Reações de degradação física, química ou enzimática
 Cálculo da Aa em alimentos formulados
 Padrão de qualidade de alimentos
 Índice para avaliar o processamento de alimentos

O índice de Aa varia com: teor de oxigênio, pH,

temperatura, mobilidade da água
Água nos alimentos
 Classificação dos alimentos em função da atividade de
água:

 Alimentos de baixa umidade (Aa < 0,60)

 Alimentos com umidade intermediária (0,60 < Aa <

0,90)

 Alimentos com alta umidade (Aa > 0,90)

Estabilidade dos alimentos x Aa
MONOCAMADA
 Estabilidade dos alimentos x Aa
 Conhecer o valor da monocamada fornece uma
estimativa do teor de água que proporciona maior
estabilidade ao alimento.

 Para obter os dados necessários para a determinação

do valor da monocamada é necessário conhecer a
isoterma de sorção do alimento.
Água nos alimentos
 Isotermas de sorção:
 Gráfico que relaciona o teor de água (g/g de matéria
seca) e atividade de água a uma dada temperatura.

 Fornece informações úteis para: concentração, secagem

e hidratação de alimentos

 É utilizado para acompanhar a estabilidade de produtos

alimentícios ao longo de seu armazenamento.
Isoterma de Sorção
Zona I Zona II Zona III
Água nos alimentos
 Isotermas de sorção:
 Isoterma de adsorção  É construída a partir da adição
gradual de água em um alimento com seqüentes
medidas de sua atividade de água. Usada para medida de
produtos higroscópicos.

 Isoterma de desorção É construída a partir da remoção

de água da amostra totalmente hidratada para a
construção da isoterma de adsorção. Usada para
acompanhar processos de secagem
Água nos alimentos
 Estabilidade dos alimentos x Aa
 Com o valor do teor de água e da atividade de água do
alimento, aplica-se a equação de Brunauer, Emmett e
Teller (BET) para encontrar o valor da monocamada.

Aa = atividade de água
C = constante empírica e depende do material
m = teor de água (g de água/100g de matéria seca)
m1 = valor da monocamada0
Água nos alimentos
 Mobilidade molecular  A água nos alimentos realiza
movimentos translacionais e rotacionais.

 Alimentos com água e quantidade considerável de

solutos hidrofílicos:
 Alimentos ricos em amido e proteínas
 Alimentos de umidade intermediaria
 Alimentos dessecados, congelados ou liofilizados
 Doces massas
Água nos alimentos
 Constituintes sólidos  forma amorfa, cristalina ou
vitrificada:
 Solução super-saturada
 Resfriamento rápido
 Remoção do solvente

 Estado vítreo  Reduzida a mobilidade molecular, alta

viscosidade.
Transição Vítrea
Água nos alimentos
 Conservação de alimentos:
 As principais técnicas de conservação de alimentos se
baseiam na remoção de água, na redução de sua
mobilidade ou na adição de solutos.

 Em virtude da água ser constituinte majoritário em

alimentos e estar relacionada com problemas de
deteriorações de cunho químico e microbiológico
Água nos alimentos
 Principais métodos de conservação:
 Desidratação (Estufa, Atomização)
 Liofilização
 Refrigeração
 Congelamento
 Adição de Solutos
 Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em fornos de microondas
Secagem em dessacadores

 Constante dielétrica
 Condutividade elétrica
 Ponto de congelamento
 Hidrometria (densidade)
MÉTODOS FÍSICOS
 Refratometria (graus Brix)
 Radiaçaõ infravermelha
 Cromatografia gasosa
 Ressonância nuclear magnética