UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

LIPÍDEOS
Classificação, estrutura, funções e reações químicas

Prof. MSc. Diego Dias Carneiro

diego.carneiro@ict.ufvjm.edu.br
INTRODUÇÃO
 Substâncias solúveis em solventes
orgânicos

 Os lipídeos mais comuns em alimentos são

os triacilgliceróis.

 Usualmente conhecido como óleos e

gorduras.
INTRODUÇÃO
 Composto abundante em alimentos.

 Importância nutricional:
 aporte energético.
 reserva energética.
 veículo de vitaminas lipossolúveis.
 fonte de ácidos graxos essenciais.
 saciedade e palatabilidade alimentar.

 Função estrutural (membranas celulares)

INTRODUÇÃO
 Propriedades Tecnologicas:
 Emulsionantes.
 Estabilizantes.
 Texturizantes.
 Aromatizantes.
 Umectantes.
 Meios de transferência de calor.

 Susceptibilidade à fenômenos de
deterioração
CLASSIFICAÇÃO
 Constituição
 lipídeos simples  ácidos graxos, triacilgleróis
(TAG)
 lipídeos complexos  esfingolipídeos,
esteróides, cerebrosídeos, ceras, fosfolipídeos
 lipídeos derivados  terpenos, carotenóides,
vitaminas

 Polaridade
 lipídeos apolares ou neutros  TAG, ceras,
carotenóides, esteróides
 lipídeos polares  fosfolipídeos, esfingolipídeos
LIPÍDEOS SIMPLES
 São ésteres de ácidos graxos e diversos
alcoóis, contendo somente C, O e H.

 O produto de sua hidrólise são ácidos graxos e

alcoóis.

 São divididos em duas classes:

 Glicerídeos.
 Ceras.
LIPÍDEOS SIMPLES
 Ceras:

 Ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois

de cadeia longa (ceras verdadeiras) ou com esteróis
(colesterol ou fitosterol)

 Função de proteção e lubrificação

LIPÍDEOS SIMPLES
 Glicerídeos:

H O
H C O C R1 R1, R2 e R3  ácidos graxos
O
H C O C R2
Comprimento da cadeia de hidrocarbonetos
H C O C R3 Número e posição de ligações duplas

H O
LIPÍDEOS SIMPLES

Estrutura dos ácidos graxos

 LIPÍDEOS SIMPLES
Ponto de Fusão de Alguns Ácidos Graxos
Ponto
Nome
Nome comum Estrutura Notação de fusão
sistemático
(°C)
Ácido
Ácido esteárico CH3(CH2)16COOH 18:0 69,6
octadecanóico

Ácido araquídico Ácido eicosanóico CH3(CH2)18COOH 20:0 76,5

Ácido beênico Ácido docosanóico CH3(CH2)20COOH 22:0 86,0

Ácido Ácido cis-9- CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7

16:1Δ9 1 - 0,5
palmitoleico hexadecenóico COOH

Ácido cis-9- CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7

Ácido oleico 18:1Δ9 13,4
octadecenóico COOH

Ácido cis-,cis-9,12- CH3(CH2)4CH=CHCH2CH

Ácido linoleico 18:2Δ9,12 1-5
octadecadienóico =CH(CH2)7COOH
LIPÍDEOS SIMPLES
 Gorduras de animais e plantas terrestres têm
ácidos com cadeias de dezesseis a dezoito
átomos de carbono, com predominância destes
últimos.

 Ácidos com vinte ou mais carbonos são

comuns em gorduras de animais marinhos.

A grande maioria dos ácidos graxos

encontrados em gorduras naturais tem número
par de carbonos na cadeia, e quando
insaturados na maioria das vezes, têm a
configuração cis.
LIPÍDEOS SIMPLES
LIPÍDEOS SIMPLES
 Ácidos Graxos:
 São hidrocarbonetos de cadeia longa e um
grupo terminal característico de ácidos
orgânicos.

 Em óleos e gorduras são pouco encontrados

na sua forma livre.

 São classificados em saturados e insaturados.

LIPÍDEOS SIMPLES
 Os ácidos carboxílicos cuja solubilidade em
água permite uma concentração apreciável de
prótons têm sabor azedo e cheiro acre bem
acentuado; os de cadeia com quatro a sete
átomos de carbono têm cheiro desagradável.

O cheiro da manteiga rançosa e de alguns

tipos de queijo é causado por ácidos voláteis, e
o ácido capróico deve seu nome ao fato de ser
encontrados na secreção da pele de cabras.

 Os ácidos de peso molecular alto, devido à

sua baixa volatilidade, são praticamente
inodoros.
 Quadro 1 – Principais ácidos graxos saturados nos alimentos.
Nome Nome Fórmula Alimentos
comum sistemático
Butírico Butanóico CH3(CH2)2COOH leite
Capróico Hexanóico CH3(CH2)4COOH Leite, óleo de coco e babaçu
Caprílico Octanóico CH3(CH2)6COOH Leite, óleos de coco e de babaçu,
óleo de semente de uva
Láurico Dodecanóico CH3(CH2)10COOH Sementes de lauráceas, leite,
coco, palma
Mirístico Tetradecanóico CH3(CH2)12COOH Óleo de noz moscada, leite, óleo
de coco e palma
Palmítico Hexadecanóico CH3(CH2)14COOH Óleos de soja, algodão, oliva,
abacate, amendoim, milho,
palma, manteiga de cacau,
toucinho,
Esteárico Octadecanóico CH3(CH2)16COOH Gordura animal, manteiga de
cacau
Araquídico Eicosanóico CH3(CH2)18COOH Óleo de amendoim
Lignocérico Tetracosanóico CH3(CH2)22COOH Óleos de amendoim, mostarda,
gergelim, colza e girassol
 Quadro 2 – Principais ácidos graxos insaturados nos alimentos.
Nome Nome Fórmula Alimentos
comum sistemático
Caproléico 9-decenóico C9H17-COOH Gordura do leite
Lauroléico 9-dodecenóico C11H21-COOH Gordura do leite
Miristoléico 9-tetradecenóico C13H25-COOH Gordura animal
Fisetérico 5-tetradecenóico C13H25-COOH Óleo de sardinha
Oléico 9-cis-octadecenóico C17H33-COOH Gorduras animal e vegetal
Gadoléico 9-ecosenóico C19H37-COOH Óleo de peixes e animais
marinhos
Erúcico 13-docosenóico C21H41-COOH Óleos de mostarda e colza
Linoléico 9,12-octadecadienóico C17H31-COOH Óleos de amendoim, girassol,
gergelim e algodão
Linolênico 9,12,15-octadecatrienóico C17H29-COOH Óleos de soja, gérmen de trigo,
linhaça

Ácidos linoléico (ω6) e linolênico (ω9) são AG essenciais!!

 LIPÍDEOS SIMPLES
Ácido linoléico Prostaglandinas

 Controle da pressão arterial

 Contração da musculatura lisa
Ácido  Indução da resposta inflamatória
Cicloxigenase  Inibição da agregação plaquetária
araquidônico

5-lipoxigenase
Tromboxanos
Leucotrienos
 Contração da musculatura lisa
 Indução da agregação plaquetária

 Estimulação da contração da musculatura lisa

 Indução da resposta alérgica
 Indução da resposta inflamatória
 LIPÍDEOS SIMPLES
Teor (g AG/ 100 g óleo)
Ácido graxo
Azeite Canola Girassol Milho Soja
Mirístico (C14:0) 0,05 < 0,2 < 0,5 < 0,1 < 0,5
Palmítico (C16:0) 7,5 - 20,0 2,5 - 6,5 3,0 - 10,0 9,0 - 14,0 7,0 - 14,0
Palmitoléico (C16:1) 0,3-3,5 <0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5
Esteárico(C18:0) 0,5-5,0 0,8 - 3,0 1,0 - 10,0 0,5 - 4,0 1,4 - 5,5
Oléico (C18:1) 55,0 - 83,0 53,0 - 70,0 14,0 - 35,0 24,0 - 42,0 19,0 - 30,0
Linoléico (C18:2) 3,5 - 21,0 15,0 - 30,0 55,0 - 75,0 34,0 - 62,0 44,0 - 62,0
Linolênico (C18:3) 0,9 5,0 - 13,0 < 0,3 < 2,0 4,0 - 11,0
Araquídico (C20:0) 0,6 0,1 - 1,2 < 1,5 < 1,0 < 1,0
Eicosenóico (C20:1) 0,4 0,1 - 4,3 < 0,5 < 0,5 < 1,0
Behênico (C22:0) 0,2 < 0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5
Erúcico (C22:1) -- < 2,0 < 0,5 -- --
Lignocérico (C24:0) 0,2 < 0,2 < 0,5 < 0,5 --
Tetracosenóico (C24:1) -- < 0,2 < 0,5 -- --
 LIPÍDEOS SIMPLES
Classificação das gorduras alimentícias em função de seus ácidos graxos.
Grupo Características

Gorduras do leite Grandes quantidades de AG de cadeia curta (C4 a C10): 15% de ácido
butírico
Presença de AG cadeia longa: 30-40% de ácido óleico; 20-30% de
ácido palmítico; 10-15% de ácido esteárioteárico)
Ácido láurico 40 a 50% de ácido láurico
Presença de AG saturados (C8 a C18) e pequenas quantidades de AG
insaturados. Ex.; óleo de coco, de babaçu, de dendê, de palmiste
Ácidos insaturados Produtos de origem vegetal
Em média, teor menor que 20% de AG saturados
Produtos com alto teor de ácidos oléico e linoléico
Produtos com alto teor de ácido linolênico (soja e canola)
Gorduras animais 30-40% de AG saturados, como o palmítico e o esteárico
60-70% de AG insaturados como o oléico e o linoléico
LIPÍDEOS COMPOSTOS
 Fosfolipídeos:

 São compostos por um polialcoól

esterificado com ácidos graxos e ácido
fosfórico.

 São componentes estruturais das

membranas das células vivas, e também
parecem constituir um fator essencial na
formação do coágulo sanguíneo.
 LIPÍDEOS COMPOSTOS
 Fosfolipídeos:

O
CH3(CH2)16 C O CH2
CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 C O CH O
O H2C O P O CH2CH2N+(CH3)3
-
O
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)
Este composto é também chamado de lecitina e
é encontrada em gema de ovos, fígado, óleos
vegetais não refinados.
LIPÍDEOS COMPOSTOS
 Fosfolipídeos:

 A presença de uma cauda apolar (alquil) e de

uma cabeça polar, capacita a membrana fazer a
conexão entre uma fase polar e outro apolar.

 Este é um fator determinante para controlar

seletivamente a permeabilidade nas
membranas das células.
 LIPÍDEOS COMPOSTOS
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
CH2
Bicamada da membrana O
celular
O P O-
cadeia alquílica = R O
CH2
cabeça polar
CH2
+
proteínas NR3
LIPÍDEOS COMPOSTOS
 Esfingolipídeos:
 Também são componentes das membranas. São
derivados da esfingosina

 Nesse lipídeo o glicerol é substituído por um poliálcool

aminado complexo chamado esfingosina.
CH3(CH2)12 H
C
H
C
H C OH
H C NH2
esfingosina CH2OH
LIPÍDEOS COMPOSTOS
 Esfingolipídeos:
 Nessa classe se encontram os glicolipídeos.
 Os esfingolipídeos, juntamente com as proteínas e os
polissacarídeos, compõe a mielina, a cobertura
protetora que recobre as fibras nervosas ou axônios.
CH3(CH2)12 H
C
H
C
H C OH O
CH2OH
HO O H C NH C (CH2)22CH3
H
OH H O CH2
H H
unidade da
H OH
galactose
PROPRIEDADES FÍSICAS
 Ponto de Fusão:
 Conceito  É a temperatura a qual o ultimo traço
de sólido se funde.

 Depende de:
 Comprimento da cadeia do AG.
 Grau de ramificação.

 Grau de insaturação.

 Distribuição dos AG na molécula de TAG.

PROPRIEDADES FÍSICAS
 Ponto de Fusão:
 Conceito  É a temperatura a qual o ultimo traço
de sólido se funde.

 Depende de:
 Comprimento da cadeia do AG.
 Grau de ramificação.

 Grau de insaturação.

 Distribuição dos AG na molécula de TAG.

PROPRIEDADES FÍSICAS
 Calor Específico:
 Conceito  quantidade de calor que deve ser
subministrado à unidade de massa de determinada
substância para elevar sua temperatura em um
grau Celsius.

 Importância  processamento
PROPRIEDADES FÍSICAS
 Polimorfismo:
 Conceito  A existência de duas ou mais formas
cristalinas distintas em uma mesma substância

 As formas mais importantes são as α, β’ e β (mais

estável, sólida)

 Importância  número de formas cristalinas

presentes esta diretamente relacionado com os
pontos ou faixas de fusão.
 PROPRIEDADES FÍSICAS
 Polimorfismo:
Formas cristalinas da manteiga de cacau com suas respectivas nomenclaturas
sistemáticas e suas temperaturas de ponto
de fusão (°C)
PROPRIEDADES FÍSICAS
 Polimorfismo:
 Importancia para o processamento de alimentos:
 manteiga e margarina  textura plástica
 óleos de saladas  fluidos ( PF)

 óleos de emulsões (maionese)  não pode cristalizar (

PF)
 manteiga de cacau  forma β (PF = 35,5 ºC)
PROPRIEDADES FÍSICAS
 Densidade:
 Importância:
 Elaboração de técnicas e aparelhos para o processamento
de gorduras
 Determinação da relação sólido/líquido das gorduras
comerciais
 Mudança de volume durante a mudança de estado físico
(sólido  líquido)

 Índice
de Estabilidade Térmica:
 Ponto de fumaça
 Ponto de faísca
 Ponto de combustão
PROPRIEDADES QUÍMICAS
 Reação de Neutralização:
 Princípio: Neutralização de grupos carboxílicos
livres por uma base forte (NaOH ou KOH)
 Índice de acidez (mg KOH/ g de gordura) ou % AG
livres (oléico)
 Permite verificar o grau de hidrólise que depende:
 Tipo de óleo/gordura
 Refinamento
 Processamento
 Condições de conservação
 Índice de Acidez (g de ácido oléico/100g)
Tipo
Óleo de Óleo de Óleo de Óleo de
canola girassol milho soja

Refinado 0,3 0,3 0,3 0,3

Semi-refinado 0,5 0,5 0,5 0,5

Degomado 1,0 -- -- 1,0

Bruto 2,0 2,0 6,0 2,0

Virgem -- 2,0 -- --
 PROPRIEDADES QUÍMICAS
 Reação de Saponificação:
 Princípio: reação de um éster com uma base, sob
aquecimento, para produzir um álcool e o sal alcalino de um
ácido carboxílico
 Índice de saponificação (mg KOH/ g de gordura): Utilizado
para estimar o peso molecular médio dos ácidos graxos
presentes na gordura.

O
C15H31 C O CH2 HO CH2
O O
H2O
C15H31 C O CH + 3 Na OH 3 C15H31 C O Na + HO CH
O
C15H31 C O CH2 HO CH2
PROPRIEDADES QUÍMICAS
 Hidrogenação catalítica:
 Princípio: adição de hidrogênio às duplas ligações
 Tipos: parcial ou total
 Objetivos:
 aumentar a estabilidade à oxidação
 alterar as propriedades físicas dos óleos vegetais ou
gorduras
 Consequências: produção de AG trans ou gorduras com

alto teor de gorduras saturadas

PROPRIEDADES QUÍMICAS
 Interesterificação:
 Princípio: modificação da estrutura glicerídica dos
óleos e gorduras por rearranjo molecular dos ácidos
graxos, sob condições apropriadas de temperatura e
pressão, e na presença de catalisadores (Zn, Cd etc)
ou por meio de processo enzimático (lipases)
PROPRIEDADES QUÍMICAS
 Transesterificação:
 Princípio: reação de TAG com um álcool, em
presença de ácido ou base forte, produzindo uma
mistura de ésteres de ácidos graxos e glicerol.
PROPRIEDADES QUÍMICAS
 Halogenação:
 Princípio: reação de adição de halogênio (Cl, Br, I)
às duplas ligações
 Importância: caracterização de óleos e gorduras
 Índice de iodo (g I2/ 100 g de gordura).
 Propriedades Físico-Químicas da Gordura de Coco de Babaçu
2.2.2.1. Densidade relativa, 25oC/20oC.............. 0,914 - 0,917
2.2.2.2. Índice de refração (n D 40)...................... 1,448 - 1,451
2.2.2.3. Índice de saponificação......................... 245 –256
2.2.2.4. Índice de iodo (Wijs)............................. 10 – 18
2.2.2.5. Matéria insaponificável, g/100g............ Máximo 1,2%
2.2.2.6. Acidez, g de ácido oléico/100g
. óleo de coco babaçu......................................... Máximo 0,3%
. óleo de coco de babaçu bruto........................... Máximo 5,0%
2.2.2.7. Índice de peróxido, meq/kg................... Máximo 10
Ácido graxo Nomenclatura g/100g
C 8:0 caprílico 2,6 – 7,3
C 10:0 cáprico 1,2 – 7,6
C 12:0 láurico 40,0 - 55,0
C 14:0 mirístico 11,0 - 27,0
C 16:0 palmítico 5,2 – 11,0
C 18:0 esteárico 1,8 – 7,4
C 18:1 oléico 9,0 – 20,0
C 18:2 linoléico 1,4 – 6,6
 Propriedades Físico-Químicas do Óleo de Soja
2.2.2.1. Densidade relativa 0,919- 0,925 (20oC/20oC)
2.2.2.2. Índice de refração (n D 40) 1,466 - 1,470
2.2.2.3. Índice de saponificação 189 - 195
2.2.2.4. Índice de iodo (Wijs) 120 - 143
2.2.2.5. Matéria insaponificável, g/100g Máximo 1,5
2.2.2.6. Acidez, g de ácido oléico/100g
. óleo refinado Máximo 0,3
. óleo semi-refinado Máximo 0,5
. óleo degomado Máximo 1,0
. óleo bruto Máximo 2,0
2.2.2.7. Índice de peróxido, meq/kg Máximo 10
2.2.2.8. Fósforo, g/100g
. óleo degomado Máximo 0,0
 Propriedades Físico-Químicas do Óleo de Soja

Ácido graxo Nomenclatura g/100g

C< 14 - < 0,1
C 14:0 mirístico < 0,5
C 16:0 palmítico 7,0 - 14,0
C 16:1 palmitoléico < 0,5
C 18:0 esteárico 1,4 - 5,5
C 18:1 oléico 19,0 - 30,0
C 18:2 linoléico 44,0 - 62,0
C 18:3 linolênico 4,0 - 11,0