UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Introdução à alimentos

Professor(a): Estefânia Fernandes Garcia

João Pessoa, 2021.

Roteiro

1 Introdução
2 Classificação geral
3 Tipos de lipídeos
4 Propriedades físicas
5 Tratamento de modificação das gorduras
6 Considerações finais

Lipídeos
1. Introdução

Grupo heterogêneo de compostos encontrados em todos os organismos vivos e

que de maneira geral apresentam natureza hidrofóbica e solubilidade em
solventes orgânicos.

Funções nos Alimentos

Principal aporte energético da dieta;
Veículo de vitaminas lipossolúveis;
Melhoram paladar e sensação de saciedade;
Função estrutural – permeabilidade das membranas;
Isolante térmico;
Suscetíveis a processos de transformação estrutural – Diferentes aplicações na Indústria
de Alimentos ;
Importante papel tecnológico – emulsificante, texturizante, aromatizante, umectante, etc.

Lipídeos
2. Classificação geral

Segundo estrutura química

Lipídeos
2. Classificação geral

Segundo polaridade

Polares: Apolares:
glicerofosfolipídeos, glicerídeos, ceras,
fosfolipídeos, carotenóides, terpenóides,
esfingolipídeos, esteróides
lipoprotídeos,
cerebrosídeos;

Lipídeos
3. Ácidos Graxos

Ácidos monocarboxílicos com longa cadeia constituída de átomos de

carbono e hidrogênio e um grupo terminal carboxila.

Lipídeos
3. Ácidos Graxos

Até 96% da massa total de

glicerídeos – propriedades
FQ;

Lipídeos
3. Ácidos Graxos

• Ligações duplas ligadas de

forma não conjugada (-CH2)
• Maioria na forma cis
• + susceptíveis a oxidação
• líquidas T ambiente

Saturado Insaturado
• Ligações simples, cadeia reta
• Nos alimentos = < 24 carbonos; + comum 12 – 24 C
• Sólidos a T ambiente
Lipídeos
3. Ácidos Graxos

a) Saturado

b) Insaturado

Lipídeos
3. Ácidos Graxos

3.1 Ácidos graxos saturados X insaturados

Lipídeos
3. Ácidos Graxos

3.1 Ácidos graxos saturados

+ frequentes
nos alimentos
em geral

Lipídeos
3. Ácidos Graxos

3.1 Ácidos graxos insaturados

Maioria das gorduras

(72% azeite; 40%
manteiga de cacau; 35-
40% gord. bovina)

Ácido graxo essencial

Lipídeos
3. Ácidos Graxos
3.1 Ácidos graxos insaturados

Diferem quanto a:

1. nº C

2. nº duplas ligações

3. Localização das insaturações

4. Configuração

Lipídeos
3. Ácidos Graxos
3.1 Ácidos graxos insaturados
-Inclinação de 30º na cadeia;
-Predominam em fontes naturais;
- PF + baixo;
-Ácido oléico (9C), PF = 16ºC;
Lipídeos
-Lembra forma distendida da cadeia
saturada;
- Formados em reações de
hidrogenação e oxidação;
-PF + elevado devido estrutura menos
irregular que cis;
- Ácido elaídico (9C), PF = 44ºC
3. Ácidos Graxos

3.1 Ácidos graxos insaturados: Isômeros cis e trans

Lipídeos
* Ácidos graxos essenciais

a) Ácido linoléico: b) Ácido linolênico

- cis9, cis12- - cis 9, cis 12, cis 15,

octadecadienóico; octadecatrienóico;
- Óleo de milho – 35- - < qtd em óleo de soja e
60%; óleo de soja – 45- canola, 50-60% dos ác.
60%, canola – 10 – gx óleo de linhaça;
30%, girassol – 20- - Ômega 3;
75%; - Intermediário na
- Ômega 6 produção do ácido
araquidônico (TN)
* Ácidos graxos essenciais

Linoléico: Ácido Cis, cis, 9, 12 - Octadecadienóico

Linolênico: Ácido Cis,cis,cis 9, 12, 15 - Octadecatrienóico
Araquidônico: Ácido cis,cis,cis 5,8,11,14 - Eicosatetraenóico

Ácido linoléico

Ácido linolênico

Ácido araquidônico
 3 Principais lipídeos simples

3.2 Gorduras e Óleos

Gorduras
hidrolisadas:
-Saponificáveis
- Insaponificáveis

Aquecido (300ºC) + catalisadores = Acroleína

Lipídeos
3. Principais lipídeos simples

3.2 Glicerídeos

-Mono(R1), di (R1, R2) ou triglicerídeos (R1, R2, R3);

-Triglicerídeos mais abundantes;

- No corpo – isolante térmico de tecidos, principal forma de reserva do tecido

adiposo;

Lipídeos
 3 Principais lipídeos simples
3.2 Glicerídeos

Lipídeos
 Classificação das fontes de óleos e gorduras

Classificação em função do ácido graxo predominante

1. Gorduras do leite
2. Ácido láurico
3. Manteigas vegetais
4. Ácidos oléico-linoléico
5. Ácido linolênico
6. Gorduras animais
7. Óleos de peixe
8. Ácido erúcico
9. Ácido hidroxílico
10.Ácidos conjugados
 Classificação das fontes de óleos e gorduras

Classificação em função do ácido graxo predominante

1. Gordura do leite
• Derivado do leite de ruminantes;
• Ácidos graxos palmítico, oléico e esteárico;
• C4 e C12 e ramificados e de nº ímpar;
• Colesterol;
• 2. Ácido láurico
• Derivados de palmeiras (coco, palmiste, babaçú);
• Ricas em ác. gx saturado;
• PF: 24 a 27ºC
• Uso em bombons e sorvetes cobertos com chocolate (crocante) –
temp. de derretimento de 30ºC – “derretem na boca”;
 Classificação das fontes de óleos e gorduras

3. Manteigas vegetais
Derivadas se sementes de árvores tropicais (cacau);
Estreita faixa de PF – sensação de frescor;
Rica em ácido palmítico(24-30%), esteárico (30-36%) – PF
= 62, oléico (33-39%) – PF = 13,2
4. Ácidos oléico-linoléico
+ abundantes;
Menos que 20 % de ác. gx saturados;
+ ácido linoléico = Òleo de algodão (57% de), milho (52%),
girassol (69%), amendoim (41%), gergelim (45%);
+ ácido oléico = óleo de oliva (78%), dendê ou palma (40%),
arroz (42%) – menor oxidação e propriedades antioxidantes
 Classificação das fontes de óleos e gorduras

5. Gorduras animais
Banha de porco e sebo bovino;
Altas quantidades de C16 e C18;
+ ácido palmítico e oléico;
Banha + ácido linoléico;
Sebo bovino + ácido hexadecanóico;
Sebo de carneiro + ácido esteárico;
Colesterol, muitos triglicerídeo trisaturados = Alto PF
6. Óleos de peixe
+++ ác. gx. Poliinsaturado de cdeia longa (20-24 C);
Até 6 duplas lig. e ricos em vit. A e D;
Muito oxidáveis;
Peixes de clima frio: + ác. gx. Poliins. Ômega três;
Óleo de anchova (29%), cavalinha (24%), atum (31%), sardinha (30%).
 Classificação das fontes de óleos e gorduras

7. Ácido erúcico
Mostarda e colza;
Erucamida a partir de acido erúcico para produção de biolímeros

8. Ácido hidroxílixo
Òleo de mamona
85 – 90% de ácido ricinoléico (monoins.) – resistência a grande faixa
de temperatura sem alterar viscosidade;
Indústria têxtil, química e cosmética – certa solubilidade em solventes
polares, capaz de sofrer várias reações químicas
9. Ácidos conjugados
Óleo de linhaça – 50% de ácido linolênico;
Óleo de oiticica – 70 – 80 % de ácido licânico (4=)
Favorecem oxidação e polimerização
 3. Principais lipídeos compostos

3.3 Fosfolipídeos ou fosfatídeos

glicerol

Derivado
nitrogenado

Ácido
graxo
•Presentes em todas as células animais e vegetais;
• Principais componentes das membranas biológicas;
• Estrutura ⇒ AG + glicerol + ácido fosfórico (glicerol-fosfato) + derivado
•nitrogenado;

Lipídeos
 3. Principais lipídeos derivados
3.4 Esteróides

•Ácidos biliares, hormônios sexuais, vitamina D, Corticosteróides (adrenal);

•Elevado PF;
•Nas gorduras animais apresenta-se esterificado com ácidos graxos;
• Colesterol - Cerca de 1/2 da quantidade está nas membranas, entre
fosfolipídeos ⇒

Lipídeos
 3. Principais lipídeos derivados
3.5 Vitaminas

CH 3
H3C CH3 CH3 CH3 H 3C CH 3
5
8 CH2 OH H 3C
CH 3
9 7 3 1
6 4 2

CH3 Vitamina A H
H
CH 2

Vitamina D2
HO

R1 CH 3
O CH 3
R2 (CH 2 CH 2 CH 2 CH2 )2 CH 2 CH 2CH 2 CH(CH 3 )2
HO
R3 Vitamina E

Lipídeos
4. Propriedades físicas

4.1 Ponto de fusão

Porque algumas gorduras são

líquidas e outras sólidas à
temperatura ambiente?

Lipídeos
4. Propriedades físicas

4.1 Ponto de fusão

?
?
?

?
Lipídeos
?
4. Propriedades físicas

4.1 Ponto de fusão

Ponto de Fusão x Solubilidade Tabela 1 - Efeitos das duplas
Aquosa ligações nos pontos de fusão
Ácido graxo PF (ºC)
16:0 60
16:1 1
18:0 63
18:1 16
18:2 -5
18:3 -11
20:0 75
20:4 -50

Lipídeos
 Gosto e cheiro Dos ácidos

Os ácidos carboxílicos têm sabor azedo e cheiro acre

bem acentuado;
Os de cadeia com quatro a sete átomos de carbono
têm cheiro desagradável.
O cheiro da manteiga rançosa e de alguns tipos de
queijo é causado por ácidos voláteis;
O ácido capróico
Os ácidos de peso molecular alto, devido à sua baixa
volatilidade, são praticamente inodoros.
5. Tratamento de modificação das gorduras

Principais tratamentos:

5.1 Hidrogenação

5.2 Transesterificação

5.3 Fracionamento

5.4 Neutralização

5.5 Degomagem

Lipídeos
5. Tratamento de modificação das gorduras

5.1 Hidrogenação
 Conversão de óleos em gorduras plásticas na indústria de
alimentos;
 Realizada mediante forte agitação em presença de
hidrogênio gasoso e catalisador;
 Além da saturação ocorre a isomerização do lipídeo:
Cis Trans

Lipídeos
5. Tratamento de modificação das gorduras

5.1 Hidrogenação

Metabolismo dos ácidos graxos trans:

• metabolizados de forma + lenta;
• principal destino – Tecido adiposo
•Aumento de 50% do colesterol sérico (LDL) x dieta gordura saturada;
•Sobrecarga do miocárdio e vasos.

Lipídeos
5. Tratamento de modificação das gorduras

5.2 Transesterificação
a) Intramolecular
b) Intermolecular

 Melhora consistência;
 Prepara gorduras sólidas ricas em ácido linoléico para a fabricação de margarinas;
 Melhora consistência sem recorrer ao processo de hidrogenação – não forma os trans;
 DESVANTAGEM = Pode alterar a digestibilidade do triglicerídeos, portanto, a absorção de cada um dos ácidos graxos

Transesterificação intramolecular
Lipídeos
Oxidação de lipídeos

Alimentos in natura e processados;

Oxidação:
-Descolorações
- Alterações de sabor e aroma
- Vitaminas

Alterações químicas + importantes:

Oxidações;
Lipólises***

Desejáveis até
certo ponto em
queijos
Oxidação de lipídeos durante o processamento

 Em muitos alimentos os lipídeos apresentam-se

associados a outros componentes – proteção contra
oxidação;
 Lipídeos nos alimentos:
 Triglicerídeos (depósito)
 Lipídeos de membrana (fosfolipídeos, esfingolipídeos,
esteróis).
 Presença de substâncias protetoras em alguns casos:
 Antioxidantes (ácido ascórbico, tocoferol);
 Proteínas e carboidratos
Óleos e gorduras

• Escurecimento Gordura hidrogenada é

▫ Maillard mais estável a
degradação;
• Características Estabilidade aumenta
com a hidrogenação das
organolépticas duplas ligações
▫ Formação de peróxidos,
epóxidos e cetonas

• Aumento da viscosidade
▫ Reações de polimerização

• Formação de espuma
▫ Formação de polímeros
Carnes

Operações de processamento que promovem ruptura de proteção a oxidação

1. Redução do tamanho de partículas

1. Mistura de catalisadores da oxidação c/ lip.
2. Incorporação de oxigênio

2. Cozimento
1. Rompimento da organização celular
2. Perda de antioxidantes
3. Liberação do ferro
4. Desnaturação de lipoproteínas

3. Adição de sal
1. Aumento da atividade catalítica do ferro
2. Reduz ação dos antioxidantes
Peixes

 Grande número de ácidos graxos insaturados com até 6 insaturações;

 Muito sensível a oxidação;

Conservação difícil em
condições de
 Baixo teor de tocoferol; Peixes de carne escura refrigeração
 Oxida mais rapidamente

Peixes oriundos do mar são mais sensíveis

 Maior teor de poliinsaturados
Leite e derivados

• 99% são triglicerídos;

• Lipídeos sob glóbulos formados

por proteínas, gordura e
fosfolipídeos;

• Alto teor de ácidos graxos de

cadeia curta;
▫ Contribuem p/ flavor característico e
em alguns casos p/ rançoso.

• Baixo teor de ácidos graxos

insaturados;
Cereais e derivados

• A maioria possui baixos

níveis de lipídeos;

• Flavor de ácidos graxos

livres = ácido ou sabão;

• Crescimento de fungos,
alta atividade respiratória
ou aquecimento
espontâneo intensifica
liberação de ácidos graxos.
 Frutas e vegetais
 Teor lipídico é baixo;

 Constituído principalmente de fosfolipídeos;

 Oxidação é diminuída pelo elevado teor de água;

 Secagem e congelamento aceleram a oxidação;

 Aw<0,3 – crítico;

 Enzimas lipolíticas permanecem ativas mesmo a T = -30ºC;

 Ácido graxo liberado pode ser atacado pela lipoxigenase no

descongelamento
Lipídeos