SDE0907 – EXERCÍCIO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO

Aula 05: Alimentação Coletiva

 Exercício profissional de nutrição
RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005

Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista:

I. Alimentação Coletiva
II. Nutrição Clínica
III. Saúde Coletiva
IV. Docência
V. Indústria de Alimentos
VI. Nutrição em Esportes
VII. Marketing na área de Alimentação e Nutrição

Parágrafo único. Outras áreas de atuação do nutricionista não previstas

nesta Resolução serão objeto de estudo e avaliação, a critério do
Conselho Federal de Nutricionistas.

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Alimentação Coletiva

• Alimentação essencial na vida das pessoas, e o excesso ou a

falta de nutrientes podem causar doenças.

• Estilo de Vida – alimentação fora do domicílio

• Crescimento de Estabelecimentos – alimentos prontos:

restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de
motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais,
fast food, catering, panificadoras e confeitarias e cozinhas
hospitalares

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Alimentação Coletiva

• Planejar, organizar, dirigir, supervisionar

e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição

• Realizar assistência e educação

nutricional a coletividade ou indivíduos
sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN

• Planejar e supervisionar a execução da

adequação de instalações físicas, equipamentos
e utensílios, de acordo com as inovações
tecnológicas

• Planejar e supervisionar o dimensionamento, a

seleção, a compra e a manutenção de
equipamentos e utensílios

• Planejar, elaborar e avaliar os cardápios,

adequando-os ao perfil epidemiológico da
clientela atendida, respeitando os hábitos
alimentares

• Planejar cardápios de acordo com as

necessidades de sua clientela

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN

• Planejar, coordenar e supervisionar as

atividades de seleção de fornecedores,
procedência dos alimentos, bem como sua
compra, recebimento e armazenamento de
alimentos

• Coordenar e executar os cálculos de valor

nutritivo, rendimento e custo das
refeições/preparações culinárias

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN

• Planejar, implantar, coordenar e

supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações
culinárias

• Identificar clientes/pacientes
portadores de patologias e deficiências
associadas à nutrição, para o
atendimento nutricional adequado

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Coordenar o desenvolvimento de receituários
e respectivas fichas técnicas, avaliando
periodicamente as preparações culinárias
• Estabelecer e implantar procedimentos
operacionais padronizados e métodos de
controle de qualidade de alimentos, em
conformidade com a legislação vigente

• Coordenar e supervisionar métodos de

controle das qualidades sensoriais das refeições
e/ou preparações
• Elaborar e implantar o Manual de Boas
Práticas, avaliando e atualizando os
procedimentos operacionais padronizados (POP)
sempre que necessário
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar
as atividades de higienização de ambientes,
veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios

• Planejar, coordenar, supervisionar e/ou

executar programas de treinamento, atualização
e aperfeiçoamento de colaboradores

• Promover programas de educação alimentar e

nutricional para clientes
• Participar da elaboração dos critérios técnicos
que subsidiam a celebração de contratos na área
de prestação de serviços de fornecimento de
refeições para coletividade

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN

• Acompanhar os resultados dos exames

periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar
o planejamento alimentar

• Detectar e encaminhar ao hierárquico superior

e às autoridades competentes, relatórios sobre
condições da UAN impeditivas da boa prática
profissional e/ou que coloquem em risco a saúde
humana
• Efetuar controle periódico dos trabalhos
executados
• Colaborar com as autoridades de fiscalização
profissional e/ou sanitária

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN

• Participar do planejamento e gestão dos

recursos econômico-financeiros da UAN

• Participar do planejamento, implantação e

execução de projetos de estrutura física da UAN

• Implantar e supervisionar o controle periódico

das sobras, do resto-ingestão e analise de
desperdícios, promovendo a consciência social,
ecológica e ambiental

• Participar da definição do perfil, do

recrutamento, da seleção e avaliação de
desempenho de colaboradores

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN

• Planejar, supervisionar e/ou executar as

atividades referentes a informações nutricionais e
técnicas de atendimento direto aos
clientes/pacientes
• Planejar e/ou executar eventos, visando à
conscientização dos empresários da área e
representantes de instituições, quanto à
responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e
divulgando o papel do Nutricionista

• Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN

• Realizar e divulgar estudos e pesquisas
relacionados à sua área de atuação, promovendo o
intercâmbio técnico-científico

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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN

• Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área

• Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para
alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam
preservadas as atribuições privativas do nutricionista

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ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Compete ao Nutricionista:

- Planejar, organizar, dirigir, supervisionar,

avaliar os serviços de alimentação e
nutrição do PAT

- Realizar e promover a educação

nutricional e alimentar ao trabalhador em
instituições públicas e privadas, por meio
de ações, programas e eventos, visando a
prevenção de doenças e promoção e
manutenção de saúde

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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Criado pela Lei nº. 6.321/1976:

• Faculta às pessoas jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos próprios
trabalhadores em até 4% do IR
• Regulamentado pelo Decreto nº. 05/1991 e pela Portaria nº. 03/2002

• É um programa de complementação alimentar no qual o governo, empresa e

trabalhadores partilham responsabilidades

• Tem como princípio norteador o atendimento ao trabalhador de baixa renda,

melhorando suas condições nutricionais e gerando, conseqüentemente, saúde, bem-
estar e maior produtividade

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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

• Objetivo:
A melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua saúde e
prevenir as doenças relacionadas ao trabalho

• Todas as empresas podem participar

Sendo que a participação não é obrigatória

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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Empresas podem participar do PAT de 3 formas:

• Beneficiária
É a empresa que concede um benefício-alimentação ao trabalhador por ela contratado
• Fornecedora
É a empresa que prepara e comercializa a alimentação (refeição pronta ou cestas de
alimentos) para outras empresas
• Prestadora de Serviço de Alimentação Coletiva
É a empresa que administra documentos de legitimação, sejam impressos ou na forma
de cartões eletrônicos/magnéticos, para aquisição de gêneros alimentícios em
supermercados (alimentação convênio) ou para refeições em restaurantes (refeição
convênio)

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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

• Aumento da produtividade
ƒ • Maior integração entre trabalhadores e a empresa
• Redução de atrasos e faltas ao trabalho
ƒ • Redução da rotatividade
ƒ • Redução do número de doenças e acidentes do trabalho
ƒ • Isenção de encargos sociais sobre o valor do benefício concedido
ƒ • Incentivo fiscal: dedução de até 4% do imposto de renda devido (empresa de
lucro real)

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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Modalidades de execução do PAT:

• Serviço Próprio (Auto-Gestão)
• Terceirização
• Administração de cozinhas
• Alimentação-convênio
• Refeição-convênio
• Refeições transportadas
• Cestas de alimentos

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QUANTITATIVO DE NUTRICIONISTA

UAN, Restaurantes Comerciais e similares, Cozinhas dos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde, Comissárias
Tipo de Refeição Tipo de Refeição
01 Grande Refeição 02 Grandes Refeições
Nº Refeições/Dia
Nº de CH Semanal Nº de CH Semanal
Nutricionistas Nutricionistas

Até 100 01 10 horas 01 10 horas

De 101 a 200 01 15 horas 01 15 horas
De 201 a 300 01 20 horas 01 20 horas
De 301 a 500 01 30 horas 01 30 horas
De 501 a 1000 01 40 horas 02 40 horas
De 1001 a 1500 02 40 horas 02 40 horas
De 1501 a 2500 02 40 horas 03 40 horas
Acima de 2500 Estudo Individualizado

OBS: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições = 05 médias refeições

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QUANTITATIVO DE NUTRICIONISTA

Serviços de Alimentos Congelados, Serviços de Buffet, Rotisseria

Nº de Porções/Dia Nº de Nutricionistas CH Semanal

Até 5000 01 15 horas
De 5001 a 8000 01 20 horas
De 8001 a 12000 01 30 horas
De 12001 a 20000 01 40 horas
Acima de 20001 Estudo Individualizado

OBS: Serão analisados também, individualmente, os casos em que o quantitativo de

refeições produzidas/dia esteja situado próximo aos limites numéricos indicados

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