UNIVERSIDADE EVANGÉLICA DE GOIÁS
UniEVANGÉLICA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ANNA LETÍCIA FONSECA SILVA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ADMINISTRAÇÃO
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ANÁPOLIS-GO
2024
ANNA LETÍCIA FONSECA SILVA
elatório destinado ao curso de
R
graduação em nutrição, apresentado
comorequisitoparcialparaaprovação
no estágio supervisionado em
administração em unidades em
unidades de alimentação e nutrição,
da Universidade Evangélica deGoiás-
UniEVANGÉLICA.
rofessora responsável pela disciplina:
P
Prof. Esp. Caroline Nascimento
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ADMINISTRAÇÃO
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ANÁPOLIS-GO
2024
SUMÁRIO
1. Introdução do relatório (objetivos de uma UAN, atribuições do nutricionista em UAN,
importância do planejamento e controle da produção de refeições).
Diagnósticodolocaldeestágio–descriçãodocampodeestágio(local,modalidadedegestão
da UAN, público alvo, número de refeições, turnos das refeições, padrão ecomposiçãodo
cardápio, porcionamento).
Avaliação da estrutura físico-funcional da UAN, através daaplicaçãodochecklistanexoà
RDC Nº. 275/216 (disponível na internet).
Elaborar plano de ação apresentando sugestões de ações para regularização das não
conformidades, com prazo e responsável definidos para execução …………………………
2. Descrição do funcionamento da UAN:
quipamentos: descrição dos equipamentos (quantidade, uso, capacidade física, aspectos
E
gerais de conservação).
Aquisição e gestão da matéria-prima: seleção de fornecedores (critérios), política de
compras, giro de estoque.
ecepção de matéria-prima: local de recebimento, organização do local, controle de entrada e
R
saída, aplicação de critérios para certificação da qualidade dos produtos.
rmazenamento da matéria-prima: local de armazenamento, prateleiras, estrados, iluminação,
A
aspectos relacionados à higiene, controle de estoque………………………………………..
3. Descrição do funcionamento da UAN:
ré-preparo e preparo de carnes: local de pré-preparo, quantidade de colaboradores
P
responsáveis, descongelamento, tipos de cortes relacionados às preparações, aparas,
equipamentos e temperos.
ré-preparo e preparo de hortifrutis: local de pré-preparo, quantidade de colaboradores
P
responsáveis, higienização, utilização de soluções cloradas (observação de diluição e tempo),
armazenamento final pré-distribuição e equipamentos.
ocção: local, quantidade de colaboradores responsáveis, disposição, iluminação e
C
ventilação. Técnicas de cocção. Análise sensorial.
istribuição: sistema de distribuição, cardápios, controle do número de refeições, controle do
D
resto ingestão e aceitação do cardápio, controle de sobras.
laboração do cardápio de 7 dias, de todos os serviços disponíveis do local. (Café da manhã,
E
almoço, jantar, ceia, lanches ou de acordo com os serviços oferecidos no local)...................
4. Descrição dos recursos humanos da UAN:
spectos relacionados aos colaboradores: formas de ingresso na UAN, exames admissionais
A
e demissionais, treinamentos realizados e formas de adaptação, plano de carreira na cozinha,
cargos e números de colaboradores, uniformes, jornada de trabalho (turnos, carga horária),
atribuições de todos os cargos da UAN (descrição de funções e rotinas), capacitação,
supervisão, avaliação e motivação.
ompreender a importância da segurança e saúde no trabalho para o funcionamento da UAN,
C
avaliando os seguintes aspectos: - Ergonomia - Programa de Controle Médico e Saúde
Ocupacional (PCMSO) - Programa de Prevenção e Riscos Ambientais (PPRA OUPGR) -
Equipamentos de Proteção Individual (EPI).
ritérios de higiene pessoal: treinamentos, disposição de recursos adequados, produtos
C
utilizados para higienização, aspectos gerais de higiene e desenvolver possíveis soluções.
laborar treinamento sobre Boas Práticas de Fabricação, com tema determinado pela
E
nutricionista do local.
laborar lista de compras de 7 dias do cardápio elaborado. 6. Elaborar lista de per capta do
E
local…………………………………………………………………………………………
5. Descrição do controle de qualidade da UAN:
igienização: freqüência, produtos e equipamentos utilizados, local de armazenamento dos
H
produtos de higienização, critérios de segurança, colaboradores responsáveis, treinamentos de
higienização, mapa ou rotina de higienização de equipamentos (acompanhar atividades do
auxiliar de serviços gerais ou dos responsáveis pelas etapas de higienização).
anual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (leitura e fazer
M
observações). Tem MBP? Tem POP? Estão de acordo com a realidade do local? Todos os
funcionários têm conhecimento destes documentos?
Monitoramento tempo X temperatura.
Controle de temperatura de equipamentos.
Coleta de amostras.
Preenchimento de planilhas de boas práticas.
Cálculo de custos de 5 dias de cardápio……………………………………………………..
6. Prazo para desenvolvimento das atividades em campo.
Realizar treinamento elaborado na 4ª semana.
ealizar pesquisa de satisfação no local (verificar com a nutricionista ou encarregada sobre
R
quais pontos abordar)............................................................................................................
7. Promover uma educação nutricional com os clientes Finalização das atividades.
Conclusão, pontos positivos e negativos e sugestões (relatório) …………………………...
8. Referências Bibliográficas..................................................................................
CRONOGRAMA PARA DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO 1º
CICLO
1º SEMANA
• Introdução do relatório (objetivos de uma UAN, atribuições do nutricionista em UAN,
importância do planejamento e controle da produção de refeições)
• Diagnóstico do local de estágio – descrição do campo de estágio (local, modalidade de
gestão da UAN, público alvo, número de refeições, turnos das refeições, padrão e
composição do cardápio, porcionamento).
•Avaliaçãodaestruturafísico-funcionaldaUAN,atravésdaaplicaçãodochecklistanexoà
RDC Nº. 275/216 (disponível na internet).
• Elaborar plano de ação apresentando sugestões de ações para regularização das não
conformidades, com prazo e responsável definidos para execução (modelo anexo C).
Introdução do relatório
Aunidadedealimentaçãoenutrição(UAN),desempenhaimportantepapelparaasatividades
relacionadasàalimentaçãoenutriçãocoletiva.Tendocomoobjetivoprincipalofornecimento
derefeiçõesseguraseequilibradasnutricionalmente,apresentandobomníveldequalidadee
sanidade ao comensal, visando manter a saúde dos clientes e colaboradores, além de
desenvolver a preocupação pelos hábitos alimentares saudáveis de seus consumidores. É
necessário que em toda unidade alimentícia tenha um nutricionista, o qual possui um
importante papel de planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional à coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.Sendo assim seu
planejamento e voltado a supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas, além do
dimensionamento,aseleção,acompraeamanutençãodeequipamentoseutensílios,também
elabora e avalia os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico daclientelaatendida,
respeitando os hábitos alimentares, tendo em vista que deve coordenar e supervisionar as
atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra,
recebimento e armazenamento de alimentos, sendo necessário realizar os cálculos de valor
nutritivo,rendimentoecustodasrefeições/preparaçõesculinárias,tambémplaneja,implanta,
coordena e supervisiona as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições e/ou preparações culinárias, entre outras funções como identificar clientes
portadoresdepatologiasedeficiênciasassociadasànutrição,paraoatendimentonutricional
adequado, sendo recorrente a implementação de Manual de Boas Práticas, avaliando e
atualizandoosprocedimentosoperacionaispadronizados(POP)semprequenecessário.Para
quetudoissoocorradeformaorganizadaedeextremanecessidadeoplanejamentoecontrole
queoPCPproporcionasãoessenciaisparaosetoralimentício,poisessaindústriaprecisado
máximodequalidadepossíveldosinsumos,otimizaçãodotempodeproduçãoeumcontrole
que evite erros. A seriedade do tipo de produto do setor alimentício e o rigor do nível de
qualidadetornamosistemaPCPindispensávelparaquemquerfazerumagestãointeligentee
com melhores resultados.Com oplanejamentoeaimplementaçãodoPCP,outrossetoresda
indústria são integrados ao processo, otimizando a produção e articulando melhor os
diferentes setores da empresa.
Envolvendo todos os processos da produção, o PCP tem como palavra de ordem a
organização.Todososprocessossãogerenciados,tornando-osmaisobjetivoseorganizados,
o que proporcionamelhoresresultadosàqualidadedaprodução.Comoaprimoramentodos
processos da cadeia produtiva, organização do uso dos recursos e redução dos erros
proporcionadospelomonitoramentoecontrole,oPCPtornapossívelareduçãodoscustosdo
processoprodutivo.OPCPpermiteacompanhartodasasetapasdeprodução,gerandodados
einformaçõesparaocontroledepossíveiserrosnoprocesso.Éummonitoramentoconstante
que dá ao gestor melhores resultados no controle de qualidade da indústria de alimentos.
Diagnóstico do local de estágio
OestágioemUANestásendorealizadonorestauranteBomSaborlocalizadonaRuaDaniela
nº0/ QD. 02, LT. 01, Bairro: Jardim AnaPaula,Anápolis-GO.Amesmasecaracterizapor
ser bem localizada,ondepossuisalãoprincipalcomdoisandares,cozinhadivididaporárea
de produção sendo,balcãodesalada,espaçamentodepreparodeguarnições,áreaexclusiva
para fritura, balcão de suco, em seu exterior possui uma área destinada aoprépreparodo
alimentos, estoque de mercadorias, banheiros de funcionários, camara fria, entre outro. A
unidadepossuisuamobilidadesendodeautogestãooquesignificaqueaprópriaempresade
cunhofamiliarequemgerenciaaUAN.Porisso,contacomumarededeapoioaLíderNut
que é uma empresa de consultoria e assessoria em estabelecimento de alimentação, tendo
comoprincipalobjetivosolucionarosrespectivosproblemasquepossamsurgirdentrodessa
unidade.Aunidadetemcomoalvoopúblicoemgeralsendofornecidotambémalimentação
aumaúnicaempresa,dentrodestasãoservidasemtornode200refeiçõesduranteodia,com
capacidade de acomodar 122 pessoas,tendoassimumarotatividadeemseusconsumidores,
que consomem o almoço servido entre 11:00h ás 14:00h, onde é realizado um cardápio
flexível separado por salada quecontém18itensaodia(anexo1),guarniçãoquepossui19
itensaodia(anexo2),umparamassaefriturasquetotalizam11itensaodia(anexo3),sendo
de segunda-feira ao sábado. O cardápio é composto de 16 opções proteicas, 16 opções de
guarniçõese17opçõesdesalada,13opçõesdemassasefrituras,comoorestaurantetrabalha
comareutilizaçãodealimentosquesobranacozinha,essenúmerospodemvariarparamais
oumenosconformeorientaçãodacozinheira.Oporcionamentodestaunidadeérealizadopor
kilo a onde o próprio cliente se serve.
Composição do cardápio:
1º Dia
Pratos proteicos:Carne Moída; Frango frito; Carne de lata; Churrasco.
Guarnições: Farofa de abacaxi e bacon; Paçoca de carne seca; Abóbora madura cozida;
Legumes assados; Milho verde refogado; Chuchu refogado; Abobrinha refogada; Cenoura
com vagem refogada; Mandioca cozida.
Saladas: Maionese; Mixdelegumes;Repolhoaoalho;Ovodegalinha;Legumesaovapor;
Manga; Vinagrete; Tomate; Alface; Mix de folhas; Cenoura ralada; Beterraba cozida;
Ceviche de banana; Pepino cubos; Pepino sunomono; Queijo temperado; Tabule; Abacaxi.
Pratos bases: Arroz branco; Galinhada; Feijãodecaldo;FeijãoTropeiro;Feijãopretocom
linguiça.
Massas e frituras: Macarrão ao alho eóleocombacon;Lasanha;Escondidinhodecabotiá
com carne seca; Torta de legumes; Banana Frita; Batata frita chips; Costelinha de tilápia;
Berinjela empanada; Quibe frito; Torresmo; Jiló frito; Mandioca frita.
2º Dia
Pratos proteicos:Carne de panela; Filé de frango grelhado; Costelinha frita; Churrasco.
Guarnições:Farofadebananaebacon;Paçocadecarnesuina;Puredebatata;Jilórefogado;
Milho verde refogado; Chuchu refogado; Abobrinha refogada; Couve refogada; Mandioca
cozida.
Saladas: Maionese; Mix delegumes;Repolhomistotemperado;Ovodecodorna;Legumes
ao vapor; Manga; Vinagrete; Tomate; Alface; Mix de folhas; Beterraba ralada; Cenoura
juliene; Ceviche de banana; Pepino com tomates; Pepino sunomono; Queijo temperado;
Repolho com manga; Abacaxi.
Pratos bases:Arroz branco; Arroz chines; Feijão de caldo; Feijão Tropeiro; Tutu de feijão.
Massas e frituras: Macarrão ao molho vermelho; Lasanha; Escondidinho de cabotiá com
carneseca;Tortadefrango;BananaFrita;Batatafritachips;Filédetilápiaempanado;Batata
doce frita; Quibe frito; Torresmo; Mandioca frita.
3º Dia
Pratos proteicos:Almôndegaaomolhovermelho;Filédefrangoempanado;Carnedelata;
peixe ao molho; Churrasco.
Guarnições: Farofa de abacaxi e bacon; Paçoca decarneseca;Purêdebatata;Batatadoce
assada; Abóbora madura cozida; Milho verde refogado; Chuchu refogado; Abobrinha
refogada; Cenoura com vagem; Mandioca cozida; Farofa de abobrinha.
Saladas: Maionese; Mix de legumes; Repolho ao vinagrete; Ovo de galinha; Legumes ao
vapor; Manga; Vinagrete; Tomate; Alface; Mix de folhas; Beterraba cozida; Ceviche de
banana; Pepino em cubos; Pepino sunomono; Queijo temperado; Tabule; Abacaxi.
Pratos bases:Arroz branco; Arroz biro biro; Feijãode caldo; Feijão Tropeiro.
Massas e frituras: Macarrão ao alho e óleo com verduras; Lasanha; Escondidinho de
mandiocacomcarneseca;Batatacremosa;BananaFrita;Batatafritachips;Pastéisdecarne
moída e banana; Berinjela empanada; Quibe frito; Torresmo; Jiló frito; Bolinho de milho.
4º Dia
Pratos proteicos:Frango ao molho de açafrão; Peixegrelhado;Costelinha frita Churrasco.
Guarnições:Farofadeabacaxiebacon;Paçocadecarnesuan;Jilórefogado;Angudemilho;
Milho verde refogado; Chuchu refogado; Abobrinha refogada; Couve refogada; Mandioca
cozida; Farofa de jiló.
Saladas: Maionese; Mix de legumes; Repolho alho e óleo; Ovo de galinha; Legumes ao
vapor; Manga; Vinagrete; Tomate; Alface; Mix de folhas; Beterraba ralada; Ceviche de
banana; Pepino com tomate; Pepino sunomono;Queijotemperado;Saladagrega;Saladade
macarrão; Repolho com manga; Abacaxi.
Pratos bases: Arroz branco; Arroz com suan; Feijão de caldo; Feijão Tropeiro; Tutu de
feijão.
Massas e frituras: Macarrão cremoso; Lasanha; Escondidinho de cabotiá com carneseca;
Panquecadecarne;BananaFrita;Batatafritachips;Pastéisdecarnemoídaebanana;Batata
doce frita; Quibe frito; Torresmo; Banana nanica empanada.
5º Dia
Pratosproteicos:Brigittedecarne;Estrogonofedefrango;Carnedelata;Bobodecamarão;
Churrasco.
Guarnições:Farofa de banana e bacon; Paçoca de carne seca; Purê de batata; Batata doce
assada; Angu de milho; Milho verde refogado; Chuchu refogado; Abobrinha refogada;
Cenoura com vagem refogada; Mandioca cozida; Antepasto de berinjela.
Saladas:Maionese;Mixdelegumes;Repolhomistotemperado;Ovodegalinha;Legumesao
vapor;Manga;Vinagrete;Tomate;Alface;Mixdefolhas;Cenouraralada;Beterrabacozida;
Cevichedebanana;Pepinocubos;Pepinosunomono;Saladadeberinjela;Queijotemperado;
Salada grega; Macarronese; Salpicão; Abacaxi.
Pratos bases: Arroz branco; Arroz com banana e bacon; Feijão de caldo;FeijãoTropeiro;
Feijão preto com linguiça.
Massasefrituras:Macarrãoaomolhovermelho;Lasanha;Escondidinhodemandiocacom
carne seca; Panqueca de frango; Banana Frita; Batata frita chips; Pastéis de carnemoídae
banana; Berinjela empanada; Quibe frito; Torresmo; Jiló frito; Batata rústica. .
6º Dia
Pratos proteicos: Tirinhas com cebola e pimentão; Frango ao molho de açafrão; Filé de
frango empanado; Costelinha frita; Bobo de camarão; Churrasco.
Guarnições:Farofa uva passas; Paçoca de carne suina; Purê de batata; Abóbora madura
cozida;Angudemilho;Milhoverderefogado;Chuchurefogado;Abobrinharefogada;Couve
refogada; Mandioca cozida.
Saladas: Maionese; Mix de legumes; Repolho agridoce com mostarda; Ovo de codorna;
Legumes ao vapor; Manga; Vinagrete; Tomate; Alface; Mix de folhas; Beterraba ralada;
Cenoura Juliene; Ceviche de banana; Pepino com tomate; Pepino sunomono; Salada de
berinjela; Queijo temperado; Salada grega; Salpicão;Tabule; Abacaxi.
Pratos bases:Arroz branco; Galinhada; Feijão de caldo; Feijão Tropeiro; Feijoada.
Massas e frituras: Macarrão ao molho vermelho; Lasanha; Escondidinho de de mandioca
com carne seca; Chica doida; Banana Frita; Batata frita chips;Pastéis de carne moída e
banana; Costelinha de tilápia; Batata doce frita; Quibe frito; Torresmo; Mandioca frita.
Avaliação da estrutura físico-funcional da UAN, através da aplicação do check list
anexo à RDC Nº. 275/216
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL: MS- RESTAURANTE BOM SABOR EIRELI
2-NOME DE FANTASIA: RESTAURANTE BOM SABOR
3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 515/2021
4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL: 75046
5-CNPJ / CPF: 21.218.269/0001-19
6-FONE: (62) 3943-7702
7-FAX: NÃO POSSUI
8-E - mail: NÃO POSSUI
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): RUA DANIELA Anápolis- GO
10-Nº: 0
11-Compl.:QD. 02, LT. 01
12-BAIRRO: JARDIM ANA PAULA
13-MUNICÍPIO: ANÁPOLIS
14-UF: GO
15-CEP: 75125170
16-RAMO DE ATIVIDADE: RESTAURANTE E SIMILARES- COMÉRCIO
17-PRODUÇÃO MENSAL:
18-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 12
19-NÚMERO DE TURNOS: 1
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria: 5620.1.001.001-0 - FORNECIMENTO DE ALIMENTOS
PREPARADOS PREPOND PARA EMPRESAS
Descrição da Categoria: 5620.1.02.001.1 - SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PARA
EVENTOS E RECEPÇÕES- BUFÊ
21-RESPONSÁVEL TÉCNICO: CAROLINE NASCIMENTO
22-FORMAÇÃO ACADÊMICA: NUTRICIONISTA
23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
MARINALVA
24-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃODEPRODUTODISPENSADO
DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO
( ) OUTROS
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1Áreaexternalivredefocosdeinsalubridade,deobjetosemdesusoouestranhosao
ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de
acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
(NÃO)
1.1.2Viasdeacessointernocomsuperfícieduraoupavimentada,adequadaaotrânsito
sobre rodas, escoamento adequado e limpas
(SIM)
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação).
(SIM)
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
(SIM)
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados
com declive, impermeável e outros).
(SIM)
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).
(SIM)
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhascolocadosemlocaisadequadosdeformaafacilitaro
escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
(NÃO)
B - AVALIAÇÃO .SIM .NÃO .NA(*)
1.5 TETOS:
1.5.1Acabamentoliso,emcorclara,impermeável,defácillimpezae,quandoforocaso,
desinfecção.
(SIM)
1.5.2Emadequadoestadodeconservação(livredetrincas,rachaduras,umidade,bolor,
descascamentos e outros).
(NÃO)
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada
para todas as operações. De cor clara.
(SIM)
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
(SIM)
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso eentreasparedeseo
teto.
(NÃO)
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
(SIM)
1.7.2Portasexternascomfechamentoautomático(mola,sistemaeletrônicoououtro)e
com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas
milimétricas ou outro sistema).
(NÃO)
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
(SIM)
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
(SIM)
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro
sistema).
(SIM)
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
(SIM)
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS
AUXILIARES
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de
contaminação.
(SIM)
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de
conservação.
(SIM)
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOSPARAOSMANIPULADORES:
1.10.1Quandolocalizadosisoladosdaáreadeprodução,acessorealizadoporpassagens
cobertas e calçadas.
(SIM)
1.10.2Independentesparacadasexo(conformelegislaçãoespecífica),identificadosede
uso exclusivo para manipuladores de alimentos. .
(SIM)
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórioselavatóriosíntegroseem
proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).
(SIM)
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
(NÃO)
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com aáreade
trabalho e de refeições.
(SIM)
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
(SIM)
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.
(SIM)
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
(SIM)
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel
higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãosououtrosistemahigiênicoe
seguro para secagem.
(SIM)
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
(SIM)
1.10.11 Coleta frequente do lixo.
(SIM)
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
(SIM)
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os
manipuladores.
(NÃO)
1.10.14Duchasouchuveirosemnúmerosuficiente(conformelegislaçãoespecífica),com
água fria ou com água quente e fria.
(NÃO)
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
(SIM)
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.
(SIM)
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados
preferencialmentedetorneiracomacionamentoautomático,emposiçõesadequadasem
relaçãoaofluxodeproduçãoeserviço,eemnúmerosuficientedemodoaatendertoda
a área de produção.
(NÃO)
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro
antissépticoousabonetelíquidoinodoroeanti-séptico,toalhasdepapelnãorecicladoou
outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papelacionadossemcontato
manual.
(SIM)
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO .NA(*)
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
(SIM)
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de
conservação.
(SIM)
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.
(SIM)
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1Ventilaçãoecirculaçãodearcapazesdegarantiroconfortotérmicoeoambiente
livre de fungos, gases, fumaça,pós,partículasemsuspensãoecondensaçãodevapores
sem causar danos à produção.
(NÃO)
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com
manutenção adequada ao tipo de equipamento.
(SIM)
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
(SIM)
1.14.4Existênciaderegistroperiódicodosprocedimentosdelimpezaemanutençãodos
componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em
local visível.
(SIM)
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
contaminações.
(SIM)
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.de filtros
adequados.
(SIM)
1.14.7Captaçãoedireçãodacorrentedearnãoseguemadireçãodaáreacontaminada
para área limpa.
(SIM)
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado.
(SIM)
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequadas.
(SIM)
1.15.3 Existência de registro da higienização.
(SIM)
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
(NÃO)
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da
operação.
(SIM)
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
(NÃO)
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
(NÃO)
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios(escovas,esponjasetc.)necessáriosà
realização da operação. Em bom estado de conservação.
(SIM)
1.15.9 Higienização adequada.
(SIM)
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença
como fezes, ninhos e outros.
(SIM)
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a
atracção, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
(SIM)
1.16.3 Em caso de adoçãodecontrolequímico,existênciadecomprovantedeexecução
do serviço expedido por empresa especializada.
(SIM)
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
(SIM)
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de
contaminação.
(SIM)
1.17.3 Reservatório de águaacessívelcominstalaçãohidráulicacomvolume,pressãoe
temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
(SIM)
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienizaçãodo
reservatório da água.
(SIM)
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água.
(SIM)
1.17.6Existênciaderegistrodahigienizaçãodoreservatóriodeáguaoucomprovantede
execução de serviço em caso de terceirização.
(SIM)
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões,
evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.
(SIM)
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.
(SIM)
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais,comadequada
periodicidade,assinadosportécnicoresponsávelpelaanáliseouexpedidosporempresa
terceirizada.
(SIM)
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da
potabilidade de água realizadas no estabelecimento.
(NÃO)
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
(SIM)
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob
condições sanitárias satisfatórias, quando destinadoaentraremcontatocomalimento
ou superfície que entre em contato com alimento.
(SIM)
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o
alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.
(SIM)
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil
higienizaçãoetransporte,devidamenteidentificadosehigienizadosconstantemente;uso
de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com
acionamento não manual.
(NÃO)
1.18.2 Retirada frequentemente dosresíduosdaáreadeprocessamento,evitandofocos
de contaminação.
(SIM)
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
(SIM)
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à redepública,caixasdegorduraemadequadoestado
de conservação e funcionamento.
(SIM)
1.20 LEIAUTE:
1.20.1Leiauteadequadoaoprocessoprodutivo:número,capacidadeedistribuiçãodas
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.
(SIM)
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens
distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
(SIM)
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS .
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.
(NÃO)
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
(SIM)
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis,resistentesà
corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
(SIM)
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.
(SIM)
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,
câmarasfrigoríficaseoutros),bemcomoosdestinadosaoprocessamentotérmico,com
medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
(NÃO)
2.1.6 Existência de planilhas de registrodatemperatura,conservadasduranteperíodo
adequado.
(SIM)
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários
passam por manutenção preventiva.
(NÃO)
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e
equipamentosdemediçãooucomprovantedaexecuçãodoserviçoquandoacalibração
for realizada por empresas terceirizadas.
(NÃO)
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.
(SIM)
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
(SIM)
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que
permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número
suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
(SIM)
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a
contaminação.
(NÃO)
2.4HIGIENIZAÇÃODOSEQUIPAMENTOSEMAQUINÁRIOS,EDOSMÓVEISE
UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado.
(SIM)
2.4.2 Freqüência de higienização adequada.
(SIM)
2.4.3 Existência de registro da higienização.
(NÃO)
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
(NÃO)
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
(SIM)
2.4.6 Diluiçãodosprodutosdehigienização,tempodecontatoemododeuso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
(NÃO)
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
(NÃO)
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação.
Em bom estado de conservação.
(SIM)
2.4.9 Adequada higienização.
(SIM)
OBSERVAÇÕES .
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
3. MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1Utilizaçãodeuniformedetrabalhodecorclara,adequadoàatividadeeexclusivo
para área de produção.
(SIM)
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
(SIM)
3.1.3Asseiopessoal:boaapresentação,asseiocorporal,mãoslimpas,unhascurtas,sem
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.)manipuladoresbarbeados,comos
cabelos protegidos.
(SIM)
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1Lavagemcuidadosadasmãosantesdamanipulaçãodealimentos,principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
(SIM)
3.2.2 Manipuladoresnãoespirramsobreosalimentos,nãoconsomem,nãotossem,não
fumam,nãomanipulamdinheiroounãopraticamoutrosatosquepossamcontaminaro
alimento.
(SIM)
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e
demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
(SIM)
3.3 ESTADO DE SAÚDE:
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e
infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
(SIM)
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
(SIM)
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
(SIM)
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
(SIM)
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.6.1Existênciadeprogramadecapacitaçãoadequadoecontínuorelacionadoàhigiene
pessoal e à manipulação dos alimentos.
(SIM)
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
(SIM)
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
(SIM)
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
(SIM)
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são
realizadas em local protegido e isolado da área de processamento.
(SIM)
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.
(SIM)
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e outros).
(SIM)
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão
devidamente identificados.
(NÃO)
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na
recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local
separado.
(SIM)
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
(SIM)
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na
segurança do alimento.
(SIM)
4.1.8Armazenamentoemlocaladequadoeorganizado;sobreestradosdistantesdopiso,
ousobrepaletes,bemconservadoselimpos,ousobreoutrosistemaaprovado,afastados
das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
(SIM)
4.1.9 Uso dasmatérias-primas,ingredienteseembalagensrespeitaaordemdeentrada
dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
(SIM)
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
(SIM)
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e
ingredientes.
(SIM)
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:
4.2.1Locaisparapré-preparo("áreasuja")isoladosdaáreadepreparoporbarreira
física ou técnica.
(SIM)
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
(SIM)
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
(SIM)
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
(SIM)
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação
vigente.
(SIM)
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.
(SIM)
4.3.3 Alimentos armazenadosseparadosportipoougrupo,sobreestradosdistantesdo
piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredesedistantesdotetodeformaapermitirapropriadahigienização,
iluminação e circulação de ar.
(SIM)
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.
(SIM)
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado.
(SIM)
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para
ambientes com controle térmico.
(SIM)
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
(SIM)
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidosourecolhidosdo
mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada.
(SIM)
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles
aprovados devidamente identificados.
(NÃO)
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.
(SIM)
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.
(NÃO)
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto
final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por
empresa terceirizada.
(NÃO)
4.4.4 Existência de equipamentosemateriaisnecessáriosparaanálisedoprodutofinal
realizadas no estabelecimento.
(NÃO)
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo.
(NÃO)
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e
pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.
(NÃO)
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto.
(NÃO)
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta
alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
(NÃO)
OBSERVAÇÕES.
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
5. DOCUMENTAÇÃO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
5.1.1 OperaçõesexecutadasnoestabelecimentoestãodeacordocomoManualdeBoas
Práticas de Fabricação.
(NÃO)
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.
(NÃO)
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
(NÃO)
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água.
(SIM)
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido.
(SIM)
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.
(SIM)
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido.
(SIM)
5.2.4 Manejo dos resíduos:
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.
(NÃO)
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.
(NÃO)
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item.
(NÃO)
5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido.
(NÃO)
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item.
(SIM)
5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido.
(SIM)
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item.
(NÃO)
5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido.
(NÃO)
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item.
(NÃO)
5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido.
(NÃO)
OBSERVAÇÕES
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS .
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital,emarticulaçãocomo
órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização
dos dados obtidos nesse item.
O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das
estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
Elaborar plano de ação apresentando sugestões de ações para regularização das não
conformidades, com prazo e responsável definidos para execução.
PLANO DE AÇÃO ESTÁGIO
ITEM NÃO AÇÃO RESPONSÁVEL PRAZO STATUS
CONFORMIDADE
1 1.1.1- A área externa Remover os Thais 20 dias Não
possui objetos em objetos que realizado
desuso. não estão
sendo
utilizados.
2 1.4.3- Ralos da área Efetuar a Thais 10 dias Não
externa estão sem a troca dos realizado
tampa. Estão abertos, mesmo.
o que possibilita a
entrada de insetos.
3 1.5.2- O teto do salão Efetuar a Thais 30 dias Não
principal está com limpeza e se realizado
mofo. necessário
nova pintura.
4 1.7.2- A porta da Deve ser Thais 30 dias Não
área externa com a colocado uma realizado
cozinha fica aberta tela de
por ser de madeira. proteção.
5 1.10.4- As torneiras Efetuar a Thais 20 dias Não
não possuem troca dos realizado
acionamento mesmos.
automático.
6 1.10.13- Não possui Verificar um Thais 30 dias Não
vestiário. local. realizado
7 1.10.14- Não possui Providenciar Thais 30 dias Não
duchas ou chuveiros. um local realizado
adequado
para a
instalação do
mesmo.
8 1.12.1- As torneiras Efetuar a Thais 15 dias Não
não são de troca. realizado
acionamento
automático.
9 1.14.1- Ventilação não Verificar a Thais 30 dias Não
é suficiente. possibilidade realizado
de colocar
mais
ventilação.
10 1.15.4- Alguns Efetuar a Thais 10 dias Não
produtos não são troca. realizado
regularizados pelo
Ministério da Saúde
11 1.15.6- Os produtos Foi orientado Aline 1 dia Realizado
não são diluídos que devem ser
seguidas as
conforme a orientações de
embalagem diluição do
fabricante.
12 1.15.7- Alguns Orientado a Thais 5 dias Realizado
produtos não estão colocar a
identificados. identificação.
13 1.17.10- Não possui Foi orientado Thais 30 dias Não
equipamentos para a realizado
necessários para a aquisição do
análise da mesmo.
potabilidade da água.
14 1.18.1- No interior os Efetuar a Thais 5 dias Já
recipientes de lixo identificação realizado
não possuem dos mesmos.
identificação.
15 2.1.1- Equipamentos Efetuar a Thais 10 dias Não
da linha de produção colocação dos realizado
não possuem número números.
adequado.
16 2.1.5- Possui alguns Realizar a Thais 21 dias Parcialmen
equipamentos que manutenção te resolvido
não estão com o dos mesmos.
funcionamento
adequado
17 2.1.7- Não possuem Efetuar a Thais 25 dias Não
documentos que documentação realizado
comprovem a necessária
manutenção.
18 2.1.8- Não existem Providenciar Thais 10 dias Não
documentação que as realizado
comprovem a documentaçõe
calibração dos s necessárias
equipamentos.
19 2.3.2- Utensílios não Colocar os Thais 10 dias Não
ficam protegidos mesmos em realizado
contra a caixas com
contaminação tampa.
20 2.4.3- Não possui um Providenciar Thais 15 dias Não
registro da essa realizado
higienização documentação
.
21 2.4.4- Alguns Efetuar a Thais 5 dias Não
produtos não são troca deste. realizado
regularizados pelo
Ministério da Saúde
22 2.4.7- Produtos de Realizar a Thais 2 dias Não
higienização não identificação realizado
identificados. dos mesmos.
23 4.1.4- Alguns Realizar a Thais 2 dias Não
alimentos não identificação realizado
possuem dos mesmos.
identificação.
24 4.3.9- Não possuem Realizar a Thais 10 dias Não
uma análise para o análise dos realizado
resultado final mesmos.
25 4.4.2- Não possui um Elaborar um Thais 10 dias Não
programa de programa de realizado
amostragem para amostragem
análise laboratorial para análise
do produto final. do produto
final.
26 4.4.3- Não possui Providenciar Thais 5 dias Não
laudo laboratorial os laudos. realizado
atestando o controle
de qualidade do
produto final.
27 4.4.4- Não possui Adquirir Thais 30 dias Não
equipamentos e equipamentos realizado
materiais necessários para tal
para análise do análise.
produto final.
28 4.5.1- Não possui um Providenciar o Thais 30 dias Não
veículo para tal mesmo. realizado
função.
29 4.5.1/ 4.5.2/ 4.5.3/ Processo que Thais 30 dias Não
4.5.4 / 4.5.5- Produto necessita ser realizado
não é transportado implantado na
em temperatura UAN.
correta.
30 5.1.1- Algumas Fazer a Thais 10 dias Não
operações não estão análise dos realizado
de acordo com o processos que
não estão de
acordo com o
Manual de Boas Manual e
Práticas fazer a
correção.
31 5.2.1 / 5.2.4 / 5.2.5 / Realizar a Thais 30 dias Não
5.2.7 / 5.2.8- documentação realizado
Processos que não necessária.
possuem POP.
ANEXO 1
Cardápio de salada
ANEXO 2
Cardápio de guarnições
ANEXO 3
Cardápio de massas e frituras
REFERÊNCIA
DC-Nº275:
R
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_20
02_rep.pdf
DC-Nº216:
R
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
artilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
C
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-gui
as-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf
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