Universidade unopar

Curso de Graduação em Nutrição

Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)

Relatório de Estágio Supervisionado em Serviço de

Alimentação e Nutrição (UAN)

Nome do aluno (A): Fabiana Da Costa Silva

EAD:26322586

Rio de Janeiro, 2023

Relatório de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e
Nutrição (UAN)
 Apresentação do relatório de Estágio
Supervisionado para avaliação e
obtenção da nota na disciplina de
estágio em Serviço de Alimentação e
Nutrição (UAN), realizado no
Hospital Maternidade de piabeta,
magé/ RJ.

Professora: Fernanda de Lima

Campos

Rio de Janeiro, 2023

Sumário

1- INTRODUÇÃO 1
2- OBJETIVO 2
 2.1- Objetivos Gerais 2
2.2- Objetivos Específicos 2

3- DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO 3
4- ORGANOGRAMA 4
5- FOTO DO ESTOQUE 5
6- FOTO DA COZINHA 6
7- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 7
8- FOTO DA AREA DE PRE-PREPARO 8
9- ESTUDO DE CASO
10- CONSIDERAÇÕES FINAIS 9
11- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 10

Rio de Janeiro, 2023

Introdução

O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi

realizado no Hospital de marternidade Hugo Braga. Esta instituição privada
possui uma unidade de alimentação e nutrição que fornece aproximadamente
200 refeições ao dia, para pacientes, acompanhantes, estagiários, funcionários
e terceirizados, na qual foi realizado o estágio supervisionado pela Nutricionista
Fernanda de Lima Campos, sendo seis horas por dia, permitindo observar e
acompanhar toda rotina, desde o planejamento do cardápio, a realização das
compras, o recebimento dos insumos, o pré-preparo, as preparações, o custo,
as perdas, consumo das preparações.
A chegada dos colaboradores envolvidos, podendo observar a higiene pessoal
e a apresentação de cada um, a organização e manutenção dos equipamentos
e utensílios.

Com objetivo de acompanhar a satisfação de seus comensais e a assistência

aos pacientes, são realizados uma avaliação nutricional permitindo ajustar a
alimentação de cada grupo de indivíduos sempre que necessário. Foi colocado
em prática o aprendizado, utilizando prescrição nutricional individualizada para
paciente e grupo de comensais sendo aplicada a Estimativa de Requerimento
Energético.

FAO/2004, proporcionando uma solicitação da quantidade de formula mais

assertiva, e evitando o desperdício, o que ajuda a melhorar o uso do recurso
limitado.

Fotos do serviço, sendo entregue aos comensais.

Em 00/04/2023 foi realizada a atividade de educação nutricional aos

funcionários na entrada do refeitório, com autorização da direção, e
supervisionado pela nutricionista responsável, onde apresentamos frutas,
legumes, grãos, verduras e sua importância para uma vida saudável, com
exemplos reais. Realizamos também uma degustação de um suco de frutas e
vegetais, onde cada colaborador pode levar no final da apresentação, a receita
do suco degustado por ele.

Rio de Janeiro, 2023

Objetivos do estágio

Objetivo Geral:

• Colocar em prática o que foi passado na teoria.

• Elaboração de cardápio, ficha técnica, identificar rendimento, perdas e
custos.
• Ofertar refeições nutricionalmente equilibradas e de qualidade para
pessoas sadias e não sadias.
•
• Objetivos Específicos:
•
• Acompanhar o recebimento, armazenamento, pré-preparo e
preparo, serviço e aceitação.
• Acompanhar as atividades do nutricionista, desempenhando
suas atribuições pertinentes ao local.
• Acompanhar a aplicabilidade do controle de qualidade e boas
práticas.
• Acompanhar planejamento de cardápio com refeições
adequadas a cada indivíduo, sadio ou não sadio.
• Observar planilha de pedidos e custo referente ao cardápio.
• Desenvolver e acompanhar treinamentos para melhoria da
qualidade de vida dos funcionários e da produção.
• Verificar planilhas de temperaturas das geladeiras, freezers e
dos alimentos.
• Retirar as amostras do dia, e fazer o descarte das amostras com
prazo de validade vencido.
• Etiquetar produtos abertos (em uso), com a validade de acordo
com padronização informada pela Vigilância Sanitária.

Rio de Janeiro, 2023

Descrição da Organização

Hospital Maternidade Municipal Hugo Braga - Está unidade possui

aproximadamente mas ou menos 40 leitos (em funcionamento), sendo eles
enfermarias, leitos para tratamento de urgência e emergência, leitos para
pacientes em casos críticos e cirúrgicos.
Possui mas ou menos 170 funcionários em sua totalidade, incluindo
plantonistas, diaristas, administrativos, jovens aprendizes, médicos residentes
e diretórias.
Trata-se de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de médio porte que
fornece 6 refeições diárias(desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e
ceia) para seus pacientes, e 4 refeições diárias(desjejum, almoço, lanche da
tarde e jantar) para seus funcionários, sendo 3 refeições para os funcionários
diurnos, e 2 refeições para funcionários noturnos.
Totalizando aproximadamente 200 refeições por dia.
Possui uma equipe de Nutrição, formada por: 3 Nutricionista cada uma com a
carga horaria de 30 horas semanais, 1 Aux. Administrativo (diarista), 3
cozinheiros (1 plantonistas diurnos e 2 plantonistas noturnos), 2 ajudantes de
cozinha plantonistas diurnos, copeiras de andar plantonistas, diurnos e
noturnos, copeiras de rampa e 1 estoquistas (diarista).

Rio de Janeiro, 2023

Área de Preparo:
 Rio de Janeiro, 2023
Foto do estoque
 Rio de Janeiro, 2023

Foto do serviço:
 Rio de Janeiro, 2023

Atividades desenvolvidas

Em 04/10/2023 iniciei o meu estágio na maternidade piabeta/ mage/ rj, com a

nutricionista responsável Fernanda de Lima Campos, que me coordenou e
direcionou todas as atividades propostas durante o período do estágio.
Fizemos o reconhecimento do local de forma técnica, a rotina, o público alvo, e
a estrutura.

As atividades observadas e acompanhadas foram de: recebimento,

conferencia, armazenamento, pré-preparo, preparo, serviço e aceitação.
Os insumos são recebidos todos de segunda a sábado, da seguinte maneira:

Hortifruti - As quartas feira, para o uso da semana, pôs grande parte do pré-
preparo, é feito durante a noite.

Pães - As segunda feira, sempre para uso no dia seguinte, pois e ofertado mas
biscoitos ana maria ou de agua e sal.

Carnes e Frios - dia de terça feira, recebido, pesado e separado em sacos

plásticos com o CIF, de acordo com a demanda do cardápio da semana, cada
proteína em seus frizeers de origem.
Proteínas recebidas em transportes frigoríficos conforme a RDC216/2004.

Sucos e bebidas - recebidos toda segunda feira, e estocados nas estantes.

Estocáveis - recebidos toda segunda feira e estocados nas estantes, sobre os

paletes e armário (esse de MDF proibido conforme , regulamento da Vigilância
Sanitária), cada produto em seu local adequado (sempre se atentando a data
de validade dos produtos já existentes no estoque).
Descartáveis - recebidos toda quinta feira e estocados (esse estoque fica em
um local dentro das dependências do Hospital, porém, longe do estoque de
armazenamento dos estocáveis).

Produto de limpeza - recebidos toda terça feira e estocados ( esse estoque, fica
no mesmo local onde ficam os estocáveis, porém, em um local com uma
divisória para separar os ambientes.

Rio de Janeiro, 2023

Estudo de caso:

Desafio 1: Cardapio semanal conforme os parâmetros nutricionais do PAT com

base de 600 a 800 kcal. Informações dos nutrientes solicitados.
Total de funcionarios 180 trabalhadores.
Funcionamanto de segunda a sexta.
Categoria de cardápio: basico( prato base, prato principal, guarnição, salada,
sobremesa e complementos.
Refeição servida: almoço.
Modalidade self-service.

Os cardápios planejadosestão apresentados no quadro 1, distribuidos por dia

da semana e como entrada, prato principal, guarnição, prato base, salada e
sobremesa.

Quadro 1
De acordo com a tabela 1

Segue os valores encontrados de energia, macronutrientes, fibras, NdCal%

dos cinco cardápios planejados para os 180 trabalhadores oferecidos
durante cinco dias.

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 Rio de Janeiro, 2023
Considerações Finais

Durante o período do estagio foi possível aplicar e obter mais conhecimento

com a prática das atividades observadas. Pré-preparo e preparo dos alimentos,
higiene e rotina de limpeza, organização dos produtos estocados de forma
exteriorizada e funcional, a separação das proteínas conforme a demanda do
cardápio, controle de entrada e saída de mercadorias proporcionando saber a
real quantidade para futuros pedidos, evitando falta e desperdícios, planilha de
controle de faltas, atestados e férias dos colaboradores, para organizar o setor
de forma a não prejudicar a produção, e o bem estar dos colaboradores.

Por se tratar de um local de produção que depende das entregas de

fornecedores externos, e indispensável a importância de um nutricionista de
Produção. É fundamental para realizar as substituições de matéria prima sem
deixar de atender as necessidades nutricionais do publico atendido. Foi
observado o dever de treinar e ter um bom relacionamento com a equipe, para
que o resultado final seja sempre o melhor esperado por todos.

Rio de Janeiro, 2023

Referências bibliográficas

Anvisa. Resolução RDC nº216, de 15 de Setembro de 2004. Agencia nacional

de Vigilância Sanitária.

Brasil. Guia alimentar para a população brasileira 2 ed. Brasília, DF 2014

CFN Resolução CFN nº 600, de 25 de Fevereiro de 2018 Conselho Federal de

Nutricionista

Tabela Taco Tabela Brasileira de Composição Nutricional de alimentos.

Estimativa de Requerimento Energético FAO/OMS (2004)

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