UNIASSELVI

CURSODE BACHARELADO EM
NUTRIÇÃO

RELATÓRIOFINALDEESTÁGIO EM
ALIMENTAÇÃO COLETIVA OU EM
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

NOME DO ALUNO

LILIAN RODRIGUES CARVALHO

CIDADE–MÊS/ANO
ITAGUAÍ, 20 JUNHO DE 2022, RIO DE JANEIRO
 UNIASSELVI
CURSODE BACHARELADO EM
NUTRIÇÃO

NOME DO ALUNO

LOCAL DO
ESTÁGIO
HORÁRIOS

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Tutordadisciplina

RelatórioFinaldeEstágioCurricularSuper
visionado,apresentadoaUniasselvi-
SC,comorequisitoparaobtençãodo
diploma.

CIDADE–MÊS/ANO
 DADOSDOESTÁGIÁRIO

ALUNO: LILIAN RODRIGUES CARVALHO

DATA DENASCIMENTO:
20/03/1984

CONCLUSÃO
DOCURSO:
DEZEMBRO DE 2022

ENDEREÇO:
FONE:

CURSO:
ENDEREÇO:
BAIRRO:
CIDADE:
CEP:
FONE:

DADOS DO
ESTÁGIO
RAZÃO
SOCIAL:ENDEREÇ
BAIRRO:
CIDADE:
DATA DE
FUNDAÇÃO:NATUR
EZA
ÁREA DE ATUAÇÃO DA
EMPRESA:
NÚMERO DE
EMPREGADOS:PERÍODODE
ESTÁGIO:
REPRESENTANTELEGALDAEMPRESA:
 ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO X
2. OBJETIVOS X
2.1 ObjetivoGeral...........................................................................................................X
2.2 Objetivosespecíficos................................................................................................X
3. DESENVOLVIMENTO X
3.1 Caracterização da UAN ...........................................................................................X
3.2 Check list..................................................................................................................X
3.3 Documentação.........................................................................................................X
3.4 Estrutura física ........................................................................................................X
3.5 Recursos humanos..................................................................................................X
3.6 Controles..................................................................................................................X
3.7 Cardápio..................................................................................................................X
3.8 Educação alimentar e nutricional............................................................................X
3.9 Outras atividades ...................................................................................................X
4 CONCLUSÃO ............................................................................................................X
REFERÊNCIAS X
ANEXOS X
1 INTRODUÇÃO

O objetivo do presente relatório é evidenciar as conclusões das observações

realizadas no estágio de observação de 213 horas em UAN realizado no Restaurante
Nova Rodovia 2007 LTDA- EPP, que teve o início a partir do dia 11 de abril de 2022 e
se encerrou dia 31 de maio de 2022.

Esse estágio representou para mim importante momento pois foi a partir
dele que eu pude levar o que eu aprendi na teoria na universidade Uniasselvi.

Alimentação saudável;

A alimentação em uma UAN deve atender alguns requisítos: deve ser

equilibrada em nutrientes de acordo com os hábitos alimentares da clientela,deve ser
segura sob aspecto de higiene; deve ser ajustada á disponibilidade finaceira da
empresa.

Alimentação do trabalhador (PAT) ou Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE) – se aplicável

O PAT foi criado em 1976 para promover a atenção como alimentação do

trabalhador no horário de trabalho e também fora dele.

Atualmente ,o programa esta presente em todos os municípios brasileiros,

fortalecendo o desenvolvimento do País e criando boas condições, para manter a
qualidade de vida e o desempenho do trabalhador.

O PAT se destina a trabalhadores, empresas de vários setores e atividades,

fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, Restaurantes e profissionais de
recursos humanos.

Alimentação segura;

A expressão “segurança alimentar” surgiu pela primeira vez após a 1ª

Guerra Mundial com a conotação, ainda inundada pelo contexto bélico, de que a
nação que tivesse o domínio sobre o fornecimento de alimentos teria o controle do
mundo. A partir daí, o conceito foi aprimorado no âmbito da disponibilidade de itens,
com as preocupações do Estado em criar mecanismos de gerenciamento sobre os
processos de produção, transporte, armazenamento e transformação dos alimentos.

Em um segundo momento, a ideia de segurança alimentar foi ampliada, não

se limitando mais apenas à distribuição, mas também à capacidade nutricional dos
alimentos de promover benefícios ao organismo humano que vão além de suas
funções básicas.

A alimentação é uma necessidade básica do ser humano e sua adequação

é essencial para a saúde e qualidade de vida do indivíduo, sendo fundamental não só
o acesso a alimentação saudáveis,mas também a comprreensão da importância da
boa nutrição(ZANCUL; OLIVEIRA,2007)

Legislações pertinentes;

A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação. Está RDC foi aprovado pela ANVISA com o objetivo de
aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos
visando sempre a proteção à saúde da população

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das

atribuições que lhe confere os incisos III e IV, do art. 15 da Lei n.º 9.782, de 26 de
janeiro de 1999, o inciso V, §§ 1° e 3° do art. 5º do Regimento Interno aprovado nos
termos do Anexo I da Portaria nº 650 da ANVISA, de 29 de maio de 2014, tendo em
vista os incisos III, do art. 2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, o Programa
de Melhoria do Processo de Regulamentação da Agência, instituído por meio da
Portaria nº 422, de 16 de abril de 2008, e conforme deliberado em reunião realizada
em 25 de setembro de 2014, adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu,
Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

UAN

A sigla UAN significa "Unidade de Alimentação e Nutrição". Trata-se de uma

unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e
nutrição, como por exemplo: empresas fornecedoras de serviços de alimentação
coletiva, restaurantes, lanchonetes, serviços de buffet, hotelaria, alimentação escolar,
alimentação do trabalhador, etc.

” Perante a cobrança constante de resultados, o papel do nutricionista em

uma UAN vai além das questões administrativas e segundo Ansaloni (1999), deve ser
intercalado pela emoção e a capacidade de promover a saúde das pessoas.”
 Papel do nutricionista

Em uma UAN, o nutricionista é o profissional que visa à garantia do controle

de qualidade do alimento e de realizar planejamento, organização, direção, supervisão
e avaliação do local (ABREU, et al, 2016).

UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete

ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e
Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação
e nutrição.

Desafios atuais.

Um dos principais desafios da gestão é o controle financeiro. É essencial se

ter conhecimento preciso do que ocorre com os investimentos e gastos, bem como ter
controle da empresa que se gerencia.

Segundo Amaral e Consea, são direitos fundamentais do ser humano, sáo

condições básicas e adequadas para alcançar o desenvolvimento físico, emocional,
intelectual e satisfatório, fator que determina a qualidade de vida e o exercício da
cidadania.

,
 1. OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GERAL

Oportunizar ao discente a integração dos conhecimentos teóricos com a

prática em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

Colocar em prática as técnicas estudadas em aulas teóricas e práticas

voltadas a atividades administrativas(controle de estoque) e de técnicas
culinária(mise en place, pré-paro,preparo de alimentos e finalização dos pratos).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Descrevera unidade de alimentação coletiva;

Trasportadora de alimentospara hospitais e upa

Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-

prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;

Alimentos secos: Avaliar todas as etapas de produção.

As mercadorias chegam, são avaliados e armazenadas em estoque seco

e em cima de palete em um local arejado.

As carnes: são recebidas e verificadas a aparência e temperatura no

momento do recebimento, se não tiver dentro dos padões e conformidades
estabelecidas elas são rejeitadas, quando estão dentro das conformidades elas são
recebidas e em seguida elas são armazenadas em câmaras frigoríficas.

Os folhosos: São recebidos, são avaliadas a integridade deles,não podem está

amassados,podres e são armazenados em câmara de refrigeração.

Não é feito reaproveitamento de sobras porque a cozinha já tem um

número fechado de fornecimento.

Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de

alimentação coletiva;

As conformidades : Todas as câmaras estão dentro do padrão, os

armazenamnetos secos são armazenados em cima de paletes ou estantes.
 As carnes só são recebidas se estiverem congeladas e são
encaminhadas diretamante para as câmaras frigoríficas.

Não conformidades: A área de salada está em reforma para colocação de áreas

condicionadas.

A empresa já está providenciando a reforma para conformidades da área de salada.

Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não

conformidades encontradas em UAN;

Área de salada: izolar e colocar ar condicionado.

Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto,

médio e alongo prazo em unidades de alimentação coletiva;

Confirmidades em curto prazo: Não poder ter matrial em desuso, também

foi feita a compra de forno combinado e o antigo já foi retirado e isolado.

Conformidades á médio prazo: Área de salada que precisa de reforma pra

refrigeração.

Conformidades ao longo prazo: Ampliamento do estoque.

Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;

É feito o treinamento dos funcionários e uso de instrumentos , coleta de

amostra,checklist dos funcionários e do ambiente.

Controle de temperatura e identificação de produtos abertos.

Avaliar resultados e proporçõoes corretivas;

Os alimentos são avaliados em todos os aspectos, a apartir disso é passado da

nutricionista o cardápio a ser feito pelos cozinheiros que são feitos em base de
cubas identificadas, colocadas em marmitas descartáveis com o nome dos pacientes
e das unidades , trasportadas em caixas térmicas(Hotbox) sendo assim vai pra área
de expedição para aguardar o carregamento para o trasporte até a unidade onde
esses alimentos são ofertados.
3.3 DESENVOLVIMENTO

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN

Dados, localização e histórico da empresa contratada e contra UAN está

localizada na estrada prefeito Wilson Pedro Francisco,208- Ilha da Madeira, Itaguaí-
RJ.

Presta serviço de entrega de quentinhas para UPA e Hospitais em

diversos municípios do Rio de Janeiro, refeições essas tanto pra pacientes, quanto
para funcionários, são ofertadas alimentação líquida, branda, pastosa e livre.

A empresa está no mercado a 14 anos, inaugurada em 20/09/2007, razão

social: Restaurante Nova Rodovia 2007 LTDA, nome fantasia: Bom Tempero.

Contrato de serviço (Auto-gestão, Concessão, Refeições transportadas...)

descrever esse tipo de contrato, pontos positivos e negativos.

O contrato de serviços é feito por transportadas.

Podendo citar como Pontos positivos: A empresa possui um um número

preciso de refeições facilitando o controle e planejamento sem desperdícios.

Ponto negativo: Controle de desperdícios após a destribuição e a

aceitação dos clientes quanto as preparações (FEDBACK) e o risco do transporte
com reação as condições higiênicas, sanitárias e tempo pra chegar até o
consumidor.

Já foi solicitado a amepresa pelo responsável técnico as notificações do ISO.

Software (se utilizado)

Durante o período de estágio não foi usado nenhum sistema Software.

Ações de sustentabilidade

A empresa tem como uma de suas ações de sustentabilidade a troca de óleo usado.

Esse óleo é retirado das fritadeiras e armazenados em galões que ficam

reservados em uma área exclusiva aguardando a retirada pela empresa responsável
por fazer a retirada.
 3.2 CHECK LIST

LISTA DEVERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

INSTALAÇÕES s n N
S N N

1–Ausência de focos de insalubridade(imediações,local e de X

pendências anexas limpas;ausência de objeto sem desusoe animais X
domésticos;ausência de insetos e roedores)

2–Acesso controlado,diretoe independente, não comum a outros X

usos X

3–Edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um X

fluxo ordenado e sem cruzamentos,deforma a facilitar a manutenção e X
limpeza.

4–Separação por meios físicos ou técnicos de áreas para as X

atividades de preparodas diferentes categoriasde alimentos deforma a X
evitar acontaminação cruzada

5–PISO * * *

5.1–Possuirevestimento liso,impermeável e lavável X

X

5.2–Embomestado de conservação,livresde rachaduras,trincas X

ou outros que possibilite a contaminaçãodos alimentos. – item X

5.3–Em bom estado de higienização X

X

6–PAREDE

6.1–Possuir vestimento liso,impermeável e lavável. X

 X

6.2–Em bom estadode conservação,livres de rachaduras,trincas X

ou outros que possibilite a contaminação dos alimentos. – item X

6.3–Em bom estado de higienização X

X

7–TETO

7.1–Possuir e revestimento liso,impermeável e lavável X

X

7.2–Em bom estado deconservação,livres de rachaduras,trincas X

ou outros que possibilite a contaminação dos alimentos. – item X

7.3–Em bom estado de higienização X

X

8–PORTAS

8.1–Portas em bom estado de conservaçãoe ajustadas ao X

batente X

8.2–Portas da área de preparação e armazenamento de X

alimentos são dotadas defechamento automático X

9–JANELAS

9.1–Janelas em bom estado de conservação,ajustadas ao X

batente,com vidros íntegros X
X

9.2–Janelas e outras aberturas externas,incluindo o sistema de X

exaustão são providas de telas milimétricas removíveis, para facilitar a X
limpeza periódica.

10–ILUMINAÇÃO X

10.1–Iluminação adequada,sem zona com sombras ou X

contrastes excessivos X
 10.2–Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos X
alimentos estão protegidas contra explosão ou queda acidental – item X

10.3–Instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em X

tubulações externas, íntegras de forma a permitir a higienização – item x

11–VENTILAÇÃO

11.1–Ventilaçãonaturalouartificialadequada(de forma a não X

permitir gases,fumaça,condensação de vapores, ou osurgimento de fungos x
ou bolores)

11.2–O fluxode ar não incide diretamente sobre os alimentos X

X

11.3–Equipamentos de ventilação em bom estado de X

conservação e limpeza X

11.4–Quando do uso de equipamentos para climatização,a X

empresa possui registro de manutenção dos equipamentos e limpeza e X
troca dos filtros.

12–Eliminação adequada de águas servidas e esgotos na rede X

publica de esgotos. Caixa de gordura em bom estado de conservação e X
funcionamento, ralo sifonado e tampa giratória

13–ÁGUA

13.1–Água potável originadade:□redepública tratada□poço raso X

ou□poçoprofundo□tratado x

13.2–Em volume e pressão adequada. X

X

13.3–Caixa d’água tampada e limpa X

X

14–INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

14.1–Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta X

com á área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios X
 14.2–Em bom estado de conservação e organizadas X
X

14.3–Em bom estado de higienização X

X

14.4–Portas externas dotadas de fechamento automático– X X

X

14.5 – São dotadas de lavatórios, com acessórios para X

higienização das mãos (sabonete líquido anti-séptico ou sabonete líquido e
produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado)

14.6–possuem lixeiras dotadas de saco plástico e tampa com X

acionamento por pedal X

15–LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS

MÃOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

15.1–Localizados em posição estratégica em relação ao fluxo de X

preparo dos alimentos e em números suficiente x

15.2 – São dotadas de lavatórios, com acessórios para X

higienização das mãos (sabonete líquido anti-séptico ou sabonete líquido e X
produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado)

15.3–possuem lixeiras dotadas de saco plástico e tampa com X

adicional de pedal

EQUIPAMENTOS

16–Equipamentos,móveis e utensílios que entram em contato x

com alimentos são de materiais resistentes à corrosão e a repetidas X
operações de limpeza e desinfecção

17–As superfícies dos equipamentos,móveis e utensílios que x

entram em contato com os alimentos são lisas,impermeáveis, laváveis X

18–As superfícies do equipamentos,móveis e utensílios que x

entram em contato com os alimentos X
 Estão isentas de rugosidades,frestas e outras imperfeições que
possam dificultar a higienização e serem fontes de contaminação dos
alimentos

19–Possui registro de manutenção programada e periódica dos x

equipamentos e utensílios. x

20–possui registro de calibração dos instrumentos e x

equipamentos de medição x

21–HIGIENIZAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS,MÓVEIS E UTENSÍLIOS

21.1–Possui registro de limpeza dos equipamentos,móveis e x

utensílios,quando nãorealizadas rotineiramente x

21.2–Possui registro de limpeza periódica das caixas de gordura x

X

21.3–Produtos saneantes utilizados são devidamente x

regularizados pelo Ministério da Saúde. x

21.4–Possui local adequado e protegido para o depósito de x

material de limpeza x

21.5–Os utensílios utilizados na higienização das instalações x

são distintos daqueles usados para a x

Higienização das partes dos equipamentos e utensílios que

entrem em contato com o alimento

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS

22–Edificação,instalações,os equipamentos,os móveis e os x

utensílios livres da presença ou indício da presença de vetores e pragas x
urbanas

23–Existem ações e medidas preventivas para impedir a x

atração,oabrigo,oacesso e/ou proliferação dos vetores e pragas urbanas x
 24–Controle químico realizado por empresa x
especializada,devidamente registrada no órgãode Vigilância Sanitária x
competente

ABASTECIMENTODE ÁGUA

25–Quando utilizadas o lução alternativa de abastecimento x

deágua, a potabilidade deve ser atestadas em estralmente mediante laudos x
laboratoriais.

26–O gelo para a utilização de alimentos é fabricado a partir de x x

água potável x

27–O vapor,quando utilizado em conta do direto coma alimentos x

ou com superfícies que entrem em contado com alimentos, é produzido a X
partir de água potável.

28–Registro de limpeza do reservatório de água x

x

29–Reservatório higienizado,em um intervalo máximo de seis x

meses. x

30–Reservatório livre de rachaduras,vazamentos,infiltrações e x

descascamentos. x

MANEJO DE RESÍDUOS

31 – Recipientes identificados e íntegros, de fácilhigienização e x

transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos

32–Recipientes dotados de tampa acionadas sem contato x

manual

33–Resíduos são coletado frequentemente,evitando acúmulos. x

34–São estocados em local fechado e isolado da área de x

preparação e armazenamento de alimentos.

MANIPULADORES
 35–Controle de saúde dos funcionários devidamente registrado e x
realizado de acordo com a legislação específica. x

36 – Ausência de lesões e ou sintomas de enfermidade que x x

possam comprometer a qualidadehigiênico-sanitária dos alimentos, ou x
quando existir, que os mesmos estejam afastados das da atividade de
preparação dos alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde

37–Boa apresentação,asseio pessoal,usando uniforme de x

trabalho completo de cor clara,em bom estado e limpo X

38–Lavagem cuidados das mãos antes e após manipular os x

alimentos,após qualquer interrupção do serviço e depois de usar os x
sanitários e sempre que se fizer necessário

39–Possui cartazes de orientação ao smanipuladores sobre a X x

correta lavagem e anti-sepsiadas mãos e demais hábitos de x
higiene,afixados em locais de fácil visualização,inclusive nas instalações
sanitárias e lavatórios

40–Não espirrar e tossir sobre os alimentos,não fumar,falar x

demasiadamente,cantar e e assobiar enquanto manipulam alimentos,não x
manipular dinheiro,ou outros atos físicos que possam contaminar os
alimentos

41 – Cabelos presose protegidos por redes, toucas ou outro x

acessório apropriado para este fim, sem barba,unhas curtase sem esmalte X
ou base, sem adornos e sem maquiagem

42–Capacitação/treinamentos periódicos para os x

manipuladores,em higiene pessoal,em manipulação higiênica dos alimentos x
e em doenças transmitidas por alimentos,devidamente registradose
documentados.

43 –Visitantes cumprem os requisitosde higiene e de saúde x

estabelecidos para os manipuladores x

MATÉRIAS-PRIMAS,INGREDIENTES E EMBALAGENS
 44–Possui critérios para avaliação e seleção dos fornecedores x
de matérias-primas,ingredientes e embalagens x

45–Recepção das matérias-primas,ingredientes e embalagens x

são realizadas em área protegida e limpa X

46 – Registro de inspeção das matérias primas e ingredientes x

durante a operação de recepção,quanto a integridade das embalagens, x
temperatura dos produtos que necessitem de conservaçãoespecial

47–As matérias-primas,ingredientes ou embalagens reprovadas x

na inspeção realizada na recepção são imediatamente devolvidas ao X
fornecedor,ou na impossibilidade são devidamente identificadas e
armazenadas separadamente.

48–As matérias-primas,ingredientes e embalagens são x

armazenados em local limpo e organizado de forma agarantir proteção X
contra contaminação

49–As matérias-primas e ingredientes obedecem, para sua x

utilização o prazo de validade. X

50–Asmatérias-primas,ingredientes e embalagens são x

armazenados sobre palletes,estrados ou X

Prateleiras com altura mínimade 30cm do piso e no mínimo 40cm

afastados das paredes.

PREPARAÇÃODOALIMENTO

51–Durantea preparação dos alimentos são adotadas medidas x

afim de minimizar o risco de x

Contaminação cruzada,evitando contato direto ou indireto entre

alimentos crus,semi-preparados e prontos para o consumo

52–Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a x

lavagem e anti-sepsiadas mãos antes de manusear alimentos preparados. x

53 – As matérias-primas e ingredientes caracterizados como x

produtos perecíveis são expostos à temperatura ambientes como pelo
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento x

54 – As matérias-primas e ingredientes que não são utilizados x

em sua totalidade são adequadamente acondicionados e identificados com, x
no mínimo, as seguintes informações:designação do produto,data de
fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da
embalagem original

55–É avaliada a eficácia do tratamento térmico através de x

verificação da temperatura e do tempo utilizado ou quando aplicável,pela x
mudança na textura e com a parte central dos alimentos.

56–O óleo e gordura utilizados para a fritura apresentam boas X

condições de forma a não se constituírem fontes de contaminações
químicas.

57–O óleo egordura utilizados são substituídosquando estão x

com aroma esaboralterados e formação intensa de espuma e fumaça. X

58 – Os alimentos congelados são sofrem descongelamento x

antes de serem submetidos aotratamentotérmico,excetuados os casos em x
que o fabricante do alimento recomenda o tratamento térmico do alimento
congelado.

59–O descongelamento dos alimentos são efetuados em x

condições de refrigeração à temperatura inferiora 5º Couemforno micro- x
ondasquando o alimento for submetido à cocção.

60–Os alimentos descongelados não são recongelados,sendo a x

parte não utilizada mantida sobre frigeração à temperatura inferiora 5 ºC. X

61–Os alimentos submetidos à cocção e prontos para o x

consumos são mantidos em temperatura superior a 60ºCpor, nomáximo, 6 x
horas

62.–Os alimentos submetidos à cocção,quando x

necessário,sofrem refrigeração diminuindo sua temperatura de 60ºC para X
10ºC em, no máximo, 2 horas e em seguida sendo armazenado em
temperaturad e refrigeração inferior a 5º Coucongelados em temperatura
inferior a -18ºC.

63–Os alimentos preparados e conservados a temperatura x

inferiores a 4ºC são utilizados num prazo máximo de 5 dias. X

64 – Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração ou x

congelamento são identificados com,no mínimo, a sua designação, datade X
preparoe prazode validade.

65–A temperatura dos equipamentos de x

frios(geladeiras,freezeres,etc) são regularmente monitoradas e registradas x
em mapa de controle de temperatura

66–Os alimentos consumidos crus são submetidos a processo de x

higienização com produtos devidamente registrados no órgão competente x
do Ministério da Saúde.

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

PREPARADO

67 – Os alimentos preparados e mantidos na área de X

armazenamento ou aguardando o transporte estão protegidos contra X
contaminação e identificados com,no mínimo,a designação do produto,data
de preparo e o prazo de validade

68 – A temperatura do armazenamento e a distribuição do X

alimento preparado obedecem as condições de tempo e temperatura que X
garantam a sua qualidade higiênico-sanitária.

69–Os meio sdetransporte dos alimentos preparados são X

devidamente higienizados e dotados de cobertura para proteçãoda carga e x
serem de uso exclusivo para alimentos.

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO

70–A área de exposição do alimento preparado e de X

consumação ou refeitório são mantidoso rganizados e em condições x
higiênico-sanitárias adequadas.
 71 – Os manipuladores adotem procedimentos de antissepsia X
das mãos e usam utensílios ou luvas descartáveis. x

72 – Os equipamentos de exposição do alimento preparado X

dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo X
da proximidade ou da ação do consumidor ou outras fontes.

73 – Os utensílios como pratos, copos e talheres são X

descartáveis ou quando não são descartáveis são devidamente X
higienizados e armazenados em local protegido

74–A área reservada para as atividades de recebimento de X

dinheiro,cartões e outros tipos de pagamentos de despesassão reservadas x
e os funcionários responsáveis por esta atividade não manipulam
alimentos.–

DOCUMENTAÇÃOEREGISTRO

75 – O estabelecimento possui manual de boas práticas e X

procedimentos operacionais padronizados e estão disponíveis para x
funcionários e para as autoridades sanitárias.

76 – Os POPs contêm as instruções sequenciais das operações X

e a frequência de execução,especificando o nome,o cargo e ou a função x
dos responsáveis pela atividade.São aprovados,datadose assinados pelo
responsável pelo estabelecimento.

77–Os registros são mantidos por período mínimo de 30dias X

contados a partir do preparo dos alimentos. x

78–Possui POP descrito e implementado para Higienização de X

instalações ,equipamentos e móveis. x

79–Possui POP descrito e implementado para Controle Integrado X

de Vetores e Pragas Urbanas. X
 80–Possui POP descrito e implementado para Higienização do X
reservatório X

81–Possui POP descrito e implementado para Higiene e saúde X

dos manipuladores. X

82–responsável pelas atividades e os manipuladores de X

alimentos possuem comprovadamente capacitação abordando, no mínimo, X
os seguintes temas: Contaminantes alimentares, Doenças transmitidas por
alimentos,Manipulação Higiênica dos alimentos e boas práticas.

OBSERVAÇÃO: Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de

Alimentação aplicado segundo as recomendações da RDC nº 216/2004

DATA:26/05/2022 HORA: 14H ASSINATURA:LILIAN

RODRIGUES CARVALHO

Lembrete: (S) sim / (N) não/ (NA) não se aplica

Plano de ação para os itens que não estão em conformidades.

I
FATO CAUSA AÇÃO
TEM

1 Não existe portas com Não foi instalado Sem previsão

4.4 fechamento automático para instalação.

2 Caixa de gordura inadequada Não possui A empresa já

1.2 revisão contratou um
periodicamente funcionário para
realizar a revisão
periódica.

3 Não possui cartazes com as Falta de Realizar

9 orientações de como lavar as planejamento treinamento.
mãos corretamente.
Foi elaborado junto a nutricionista com os funcionários uma ação onde aplicamos a
maneira correta da lavagem das mãos.

3.3 Documentação

Manual de Boas Prátricas

O manual de boas práticas da empresa é atualizado uma vez ao ano pela

nutricionista técnica responsável, e disponibilizada a todos.

O sistema sistema de análise de perigos e pontos críticos foi feito para

evitar o risco durante os processos de produção dos alimentos

O procedimento operacional padronizado (POP) possui a higienização das

instalções, equipamentos,móveis e controle de portabilidade da água, higiene e
saúde dos manipuladores,controle integradode vetores e pragas urbanas,
manutenção preventiva e calibração de equipamantos, seleção de matérias- primas,
igredientes e embalagens, manejo de resísuos, programa de reconhecimento de
alimentos.

FLUXOGRAMA DE CARNES

Recebimento: Verificando sempre a temperatura e a aparência da carne.

Armazenamento em câmaras frigoríficas

Processamento onde é lavado e cortada, depois é levado em cubas pra

cozinha armazendas na temperatura adequada onde começa a preparação pelos
cozinheiros, depois do cozimento é levado até a sala de distribuição onde é
distribuída em marmitas,armazenadas em hotbox e levado até o carro que conduz
os alimentos até as unidades onde são distribuídas para o consumo.
3.4 Estrutura física

As instalações físicas da UAN possui estrutura de alvenaria, revestida de cerâmica

branca,teto branco,piso antiderrapante, portas vai e vem,janelas de alumínio com
grade e tela,presença de exaustão e iluminação branca.

Na parte externa possui lavatório exclusivo para uso de higienização das

mãos com todos os utensílios necsessário para que a higienização seja feita.

As instalações , equipamentos e os móveis são mantidos em perfeito estado de

acordo com as condições e higiênico- sanitário.

Os reservatórios de água é revestido de materiais que não comprometem a

qualidade da água, conforme é exigido na legislação . A higienização é feita a cada
4 meses.

Na área de preparo é feita a higienização todos os dias a cada troca de turno ou

sempre que necessário.
 Planta baixa da UAN

Fluxo de preparo dos alimentos

PÁTIO DE DESCARGA - RECEBIMENTO

ESTOQUE - AÇOUGUE -
HORTIFRUTIS -
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO E
ARMAZENAMENTO
PRÉ-PREPARO

COZINHA - PRODUÇÃO
 3.5 Recursos humanos.

A UAN do Restaurante Nova Rodovia é formada por uma equipe de profissionais

responsáveis desde recebimento dos aliamentos até o pré-paro de refeições
balanceadas conforme p padrão dietético e higiênicobuscando atender as
necessidades nutricionaisde pacientes e comensais.

Dessa forma a UAN é formada por uma equipe técnica de 3 nutricionistas,

onde 2 atuam dentro da cozinha e 1 supervisionando os alimentos ofertados nas
unidades.

O treinamento da equipe é feito da seguinte forma: Eles reunem os grupos de

acordo com cada função,exemplo: copeiros, cozinheios cada um de acordo com sua
função.

Dessa forma a UAN é formada por 3 nutricionistas.

DESCRIÇÕES DOS CARGOS E FUNÇÕES

CARGO EMPREGADOS
SETOR ATIVIDADES
FUNÇÕES FEM MASC
GHE I – Executam serviços de apoio
ADMINISTRAÇÃO a áreas de recursos
humanos, administração,
finanças e logística. Atendem
fornecedores e clientes,
recebendo e fornecendo
informações sobre produtos
e serviços; Tratam de
documentos variados,
Supervisor
cumprindo todo
Administrativ 01 00
procedimento necessário
o
referente aos mesmos.
Atuam na concessão de
microcrédito a
microempresários,
atendendo clientes em
campo e nas agencias,
prospectando clientes nas
comunidades.

Supervisor 01 00 Profissional que

operacionaliza os processos
da organização,
participando da elaboração
 dos planos operacionais,
colaborando
com informações e
sugestões e supervisionando
equipes de serviços, a fim de
contribuir para que seu
departamento atinja os
objetivos esperados.
Auxilia na digitação de
documentos, prepara
relatórios e planilhas,
Auxiliar de organiza arquivos, controla
01 00
escritório estoque de material de
escritório e realiza
atendimentos telefônico e
presencial.
Analisa a compra de
materiais, equipamentos,
matérias-primas e
serviços, realiza cotação e
negociação com
Comprador 01 00
fornecedores, emite pedidos
e acompanha o fluxo de
entrega para cumprimento de
todas as condições
negociadas.
Gerente 01 00 É responsável pelo
planejamento e controle da
execução dos trabalhos de
seus subordinados no dia-a-
dia da loja. Verifica se tudo
está em ordem, com relação
à limpeza, arrumação de
mercadorias em balcão e
prateleiras, e em geral tem
que verificar o aspecto
interno e externo da loja.
cuidar da apresentação dos
funcionários, fazer controle
do estoque, fazer pedidos,
controlar as
entregas, cuidar da
disposição dos produtos e
até vistoriar a limpeza da
mesma, consultar a agenda e
começar a tomar
providências, sobre assuntos
que devem ser tratados
durante o dia, seja dentro ou
fora da loja, providenciar
 para que todos os
funcionários estejam bem
informados e bem
preparados, com relação às
mercadorias novas, a oferta
diária ou semanal cooperar
no planejamento de compras,
uma vez que compra e
vendas se integram e que da
boa compra vai depender a
boa venda,
acompanhar o
desenvolvimento das vendas
de cada setor e de cada
vendedor, a fim de sentir de
perto os problemas, com
referência ao
trabalho do seu pessoal, aos
artigos que mais ou menos
vendem
suas objecções, criticas,
classificar as mercadorias de
maior ou menor giro de
vendas, prevenindo o setor
de compras, fiscalizar o
fechamento diário do caixa,
assinando o respectivo
comprovante, realizar
depósito bancário logo após
o fechamento do caixa..
Atendem os clientes, servem
alimentos bebidas em
restaurantes, cafeterias,
Copeiro (a) 90 00
hotéis, eventos, etc...
GHE II –
Manipulam alimentos e
SERVIÇOS
preparam sucos e cafés.
Auxiliar de
serviços 13 00 Trabalha na limpeza .
gerais
GHE III – Motorista 05 00 Planejam a manutenção de
TRANSPORTE maquinas, sistemas e
instrumentos;
supervisionam processos de
manutenção; mantem
equipamentos,
instrumentos, maquinas e
sistemas em condições
plenas de funcionamento e
calibram instrumentos e
equipamentos. Elaboram
 procedimentos técnicos e
administrativos; propõem
melhorias em maquinas,
instrumentos e sistemas;
aplicam técnicas de
segurança e normas
ambientais.
Organizar a cozinha. Auxiliar
a nutricionista a elaborar
cardápios
Chefe de e supervisionar o trabalho
01 00
cozinha dos cozinheiros. Selecionar
os ingredientes, combinação
de sabores e apresentação
de pratos.
Prestam assistência
nutricional a indivíduos e
coletividades (sadios
e enfermos); planejam,
organizam, administram e
avaliam unidades
de alimentação e nutrição.
Nutricionista 03 00
GHE IV – Efetuam controle higiênico-
COZINHA sanitário:
Participam de programas de
educação nutricional, Atuam
em
conformidade ao manual de
boas práticas.
Cozinheiro Trabalham na preparação
15 00
(a) dos alimentos e refeições.
Trabalha no auxilio no
Ajudante de
07 00 preparo dos alimentos e
cozinha
refeições.
Realiza o corte e
beneficiamento de bovinos,
Magarefe 01 00 porcinos, caprinos e aves,
retira couro da carcaça e
desossa.
Faz recebimento, conferência
e verificação de validades
dos produtos. Controla
avarias e perdas, organiza
GHE V –
Estoquista 01 00 estoques, realiza balanços e
ESTOQUE
inventários. Emite relatórios,
verifica operações de entrada
e saída e armazena
mercadorias.
A empresa não possui carteira de sáude para os funcioários.

No município de ítaguaí não é oferecido curso de Boas Práticas, mas as

nutricionistas realizam treinamentos intenos com os funcionários.

É oferecido pela empresa vários tipos de treinamentos como: Evitar

desperdícios, técnicas de preparos e controle de alimentos.

A empresa possui vários tipos de treinamentos, dentre eles os mais

frequentes são: Sobre a contaminação de alimentos e preparo de alimententos,
exemplo: Como preparar, evitar desperdícios, técnicas de preparos,cuba, material e
quantidade.

Foi realizado junto a nutricionista responsável, dois treinamentos com os

funcionários de UAN.

Como fazer a higienização das maõs, a fim de evitar a contaminação

cruzada de alimentos e do uso correto dos EPI, para evitar acidentes.

Por normas intenas da Empresa não foi permitido fotografar a ação por
questão de segurança dos funcionários.

O treinamento da equipe é feito da seguinte forma: Eles reunem os

grupos de acordo com sua função, exemplo:copeiros, cozinheiros, ajudantes de
cozinha, cada um de acordo com a sua função.

O programa de controle médico de saúde ocupacional é regulamantado pela norma

ocupacional número 07 do ministério do trabalho e emprego.

Ela estabelece a obrigatoriedade de criação e implementação por parte

das empresas empregadoras, do PCMSO com a finalidadede promover e preservar
a saúde de seus colaboradores.

O PPRA

O PPRA deve ser elaborado com base no desenvolvimento das etapas que seguem
um programa de higiene ocupacional, que consiste em antecipação,
reconhecimento, avaliação, monitoramento e controle dos riscos ambientais
existentes no ambiente de trabalho. A amplitude e a complexibilidade do PPRA
dependerão da identificação dos riscos ambientais encontrados na fase da
antecipação ou do reconhecimento. Caso não sejam identificados os riscos e
divulgação dos dados encontrados.

Segundo o ministério do trabalhador CAT é o serviço para o trabalhador (a) ou a

empresa comunicar um acidente de trabalho ou de trajeto, bem como uma doença
ocupacional. O documento pode ser usado pelo INSS

A empresa posssui todos os EPI necessários para que os colaboradores trabalhem

em segurança, é fornecido um termo para entrega dos equipamentos com o
certificado da CA ( certificado de aprovação) garantido a qualidade do produto pelo
ministério do trabalho e imetro, sendo assim todos os funcionários recebem EPI.

Quando o funcionário recebe o EPI é dado uma ficha para que o

trabalhador assine o recebimento e é feito a troca do EPI periodicamamente.

Os EPIS são: botas,avantais de napa, avantal térmico,óculos de

proteção,luvas de malha de aço. Como os EPC são equipamentos de proteção
coletiva temos como exemplo: as luvas térmicas.

Doenças ocupacionais mais frequentes.

As doenças ocupacionais mais frequentes, são doenças por excesso de trabalho

repetitivos, como tendinite, excesso de peso, problemas de coluna.

Critérios de ergonomia (bancadas altas, baixas / carregamento de peso /

piso escorregadio / temperatura / umidade...)

Podemos citar como os critérios de UAN que as bancadas são altas para que seja
evitada um eventual problema de coluna nos funcionários, são usados carrinhos
para trasportes dos hotbox,pisos antiderrapantes de fácil higienização.

3.6 Controles
É essencial todos esses cuidados, pois as doenças trasmitida por alimentos (DTAs)
são ligadas aos micorganismos por na água ou no alimento contaminado, as DTAs
são associadas ás qualidade higiênica- sanitária, que podem ocorrer por
contaminação cruzada – manipuladores, equipamentos e ambientes contaminados,
resfriamento ou referigeração, além do armazenamento inadequado. A aferição de
temperatura ocorre seguindo os padrões técnicos, com a utilização de temomêtro e
seguindo as referências,onde são congelados a cerca de 18 graus com tolerância de
até 12 graus, resfriados a cerca de 6 a 10 graus conforme especificação do
fabricante e refrigerado até 6 graus com controle de 7 graus.

As doenças de transmissão hídrica e alimentar são as as principais

causas de morbidade e mortalidade, são trasmitidas pela ingestão de água ou
alimento contaminado.

Coleta de amostras

As amostras dos alimentos são coletadas e armazenadas por 72 horas

dentro de um freezer específico apenas para armazenamento de amostras que é
feita da seguinte forma: são usados bobinas esterializadas, neles são colocados o
nome do alimento, data do preparo, data e hoarário da coleta e o nome do
responsável pela coleta.

O responsável pela coleta faz a higienização das maõs, coloca uma luva
descartável,é retirado o ar da embalagem , e colocado aproximadamente 100
gramas de de cada alimento preparado.

Os alimentos são coletados por um responsável, com bobinas, nela é

colacado o nome do alimento,temperatura, data e hoarário da coleta da amostra,
com o nome do responsável e armazenado em temperatura adequada por 72 horas,
após esse período o alimento pode ser descartado.

Durante o período de estágio eu consegui accompanhar o recebimento dos

alimentos, acompanhados por um auxiliar de estoque que verifica a qualidade dos
alimentos,temperaturas, se a embalagem está dentro das conformidades, se os
alimentos estão amassados e quando não estão dentro das conformidades é
solicitada a presença da nutricionista para que possa ser feita a devolução do
alimento ao fornecedor.
A higienização da cozinha ocorre todos os dias no final de cada plantão, é
disponibilizado para os funcionários um organograma incluindo todas as áreas
físicas dos equipamentos.

Desinfecção hortifrutigranjeiros

É feito todo o processo desde a saída do estoque até o pré- paro.

Quando o alimento chega na área de pré-paro é feita a lavagem para a retirada de

sujidade(poeiras, ciscos,areias dentre outras.

A partir desse processo o produto é colocado em solução clorada 2% durante 15

minutos, logo após é retirado o alimento e passado por uma nova lavagem sendo
assim ele vai pro praparo.

Protocolo para o caso de uma Doença Transmitida por Alimento (DTA).

Caso acorra um caso de DTA a empresa comunica a cozinha junto a nutricionista e

a partir daí é feita uma análise da amostra do que o cliente consumiu, caso a
amostra esteja contaminada , o responsável pela empresa junto ao nutricionista
notificam a vigilância epidemiológica do município e segue a conduta a ser feita.
Caso seja comprovada que não foi pelo alimento ofertado pela empresa é
descartada a hipótese de surto alimentar pela empresa.

Na empresa não possui desperdícios pois a quantidade de alimentos ofertados é

feito de acordo com o contrato.
 3.7 Cardápio

A refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até as unidades onde as

refeições são ofertadas,como Upas e Hospitais.

Seguem as mesmas regras, devendo- se adequar-se com cor,textura,consistência,

temperatur e outros fatores, evitando-se que sejam ofertadas alimentos repetitivos.

Os aspectos dos alimentos apresenta diferentes consistências chamadas de dietas

que serão aplicadas de acordo com com estado de sáude do paciente.

A refeição deve ser harmônica, deve ser suficiente não apenas em calorias e
nutrientes como também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles.

Frango desfiado

O frango precisa esta dentro das conformidades, dentro da temperatura adequada,

seu aspecto fisíco precisa está saudável e dentro das normas nutricionais.

Almoço
Nome da
preparação: Feijão Composição Nutricional
Ingredientes PB PL FC KCAL CHO PTN LPD Fib Vit A Vit Ca Fe Mg Zn Na Custo
(g / (g / (g) (g) (g) (g) (mcg) C (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
ml) ml) (mg)
Feijão 35 35 1 151 28,0 9,4 0,5 8,4 0 0 77,8 3,4 14,7 - 5,4 0,17
Alho 3 2,3 1,3 4,4 0,9 0,1 0 0,0 0 0,9 5,4 0,0 0,5 0,0 0,9 0,06
Cebola 2 1,3 1,5 0,7 0,1 0,0 0,0 0,0 0 0,1 0,4 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0056
Óleo 2 2 1 17,6 0 0 2 - - - - - - - - 0,006
Sal 1 1 1 - - - - - - - - - - - 38,7 0,0025
Total: 151 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 6
 IGREDIENTES

Feijão

Água suficiente para lavar e para p cozimento

Sal a gosto

Óleo

Alho e cebola

Modo de preparo

Separe o feijão grão por grão, retire as sujeiras que podem estar juntas
com feijão, lave os grãos em água corrente pelo menos por três vezes.

Escorra bem a água suja, coloque p feijão em uma cuba,ou tijela e cubra-
o com água.

Deixe os grãos descansarem na geladeira por prlo menos 4 horas, caso

necessário, adicione mais água;

Descarte a água e coloque o feijão em uma panela de pressão.

Adicione água suficiente para que fique acima três a quatro dedos acima
do feijão;

Ligue o fogo e espere a panela pegar pressão. Baixe o fogo e deixe

cozinhar por pelo menos 40 minutos.

Desligue o fogo e espere a pressão sair sozinha;

Soque o alho em uma panela, se preferir também adicione cebola e sal a

gosto, coloque óleo e deixe dourar, adicione o feijão e deixe ferver por algns
minutos.
3.3 Educação alimentar e nutricional

Realizamos uma ação com os funcionários de como lavar as mãos corretamente.

Foi elaborado um cartaz explicativo com figuras educacionais e nutricionais de

como prevenir a hipetensão através da alimentação.

Fizemos uma ação sobre os 4 tipos de gorduras.

Gorduras saturadas, gorduras monoinsaturadas, gordura trans e gorduras poli-

saturadas.

Foi elaborado um panfleto educacional e nutricional para os funcionários explicando

diretamante a diferença entre os tipos de gorduras.

Foi explicado que os tipos de gordura esta ligada diretamante a sua origem, e a
forma de ação no corpo.

Também realizamos um cartaz educativo nutricional explicando como tratar a

hipertensão através da alimentação.

A gordura saturada: em geral tem origem animal e seu consumo deve ser limitado a
pequenas quantidades , seu excesso pode causar o aumento do colesterol e outras
doenças.

Gordura trans:são ums dos grandes vilões da alimentação saudável.

Sãomencontradas em diversos alimentos industrializados.

Gordura monoinsaturadas: são um tipo de gordura insaturada caracterizado pela

presença de apenas uma ligação dupla entre os carbonos de sua cadeia, elas são
geralmente líquidas em temperatura ambiente, embora sejam mais viscosas que as
gorduras poliinsaturadas e tende a ficar sólidos quando resfriadas

Gorduras poliinsaturadas ou gorfuta poli- insaturadas: É um dos tipos de ácido graxo

presentes em diversos alimentos.

Estamos falando da gordura que está presente principalmente nos peixes, óleos e
vegetais

vegetais.
Também foi realizado uma cartaz educativo nutricional sobre hipertensão através da
alimentação.
4 .CONCLUSÃO

No meu estágio de Nutrição em UAN Alimentação coletiva, foi uma

oportunidade enriquecedora, que me possibilitou o importante aprendizado
referente a Nutrição em UAN Alimentação coletiva.

Durante o período de estágio eu tive a oportunidade única de poder

assumir o papel do nutricionista nessa área,tomando responsabilidade própria da
profissão nunca antes exploradas por mim.

Esse estágio pra mim foi uma grande oportunidade de colocar a teoria
na prática, um período de aprendizado que permitiu que eu aplicasse meus
conhecimentos teóricos através de vivencia em situação real no exercício da
profissão, e obter a oportunidade de me familiarizar com o ambiente de trabalho,
melhorando meu relacionamento no qual contribuiu muito para que no futuro eu
venha ter uma boa formação profissional.

Concluo meu relatório de estágio relatando que pude fazer a relação da

teoria e prática de maneira satisfatória, pois foi possível realizar com êxito todas as
atividades ali propostas, estabelecidas e atribuiídas ao funcionamento e orgnização
da UAN Alimentação coletiva.

Sobre a importância do papel do nutricionista, eles prestam assistência

nutricional a indivíduos e coletividades(sadios e enfermos); planejam, organizam,
administram e avaliam a unidade de alimentação e nutrição. Efetuam o controle
higiênico e sanitário, participam do programa de educação nutricional, atuam em
conformidade ao manual de boas práticas.
 REFERÊNCIAS

Elaboração conforme ABNT

https://www.vb.com.br/pat.html

https://nutricao.t4h.com.br/noticias/seguranca-alimentar-qual-sua-
importancia-nas-cozinhas-industriais/

https://consultoradealimentohttps://www.sonutricao.com.br/conteudo/
dicionario/uan.php s.com.br/legislação/rdc-216-2/
ANEXOS