UNIVERSIDADE NORTE DO PARANÁ

CURSO DE NUTRIÇÃO

JULIA OLIVEIRA DE ANDRADE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Rio de Janeiro
2024
 UNIVERSIDADE NORTE DO PARANÁ

JULIA OLIVEIRA DE ANDRADE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMANTAÇÃO COLETIVA

Relatório de Estágio em Alimentação Coletiva

apresentado à coordenação do curso de Nutrição da
Universidade Norte do Paraná. Como parte dos
requisitos obrigatórios para a obtenção do título de
Bacharel em Nutrição e nota na disciplina de Estágio
Nutrição e Alimentação Coletiva.

Orientadora:
Supervisora de Campo: Gisele Coelho

Rio de Janeiro
2024
 SUMÁRIO

1. APRESENTAÇÃO................................................................................................3
1.1 INTRODUÇÃO..................................................................................................4
2. ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO...........................................................................6
3. UNIDADE DE ALIMENTAÇ NUTRIÇÃO – campo de estágio..............................9
4. TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO.......................................................14
REFERÊNCIAS......................................................................................................... 15
APÊNDICES..............................................................................................................16
ATIVIDADES DE ESTUDO DE CASO......................................................................16
ANEXOS....................................................................................................................20
ANEXO A – FICHA DE ACOMPANHAMENTO DE ESTÁGIO..................................21
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1. APRESENTAÇÃO

World Health Organization (WHO,2000) estima que as doenças

causadas por alimentos contaminados consistem um dos problemas de Saúde
Pública mais difundidos e recorrentes nos últimos tempos. De acordo com a
Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 50% dos casos de doenças de
origem alimentar foram decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e
por alimentos contaminados envolvendo os microorganismos e parasitas
patogênicos, além dos seus produtos tóxicos (MADEIRA; FERRÃO 2002). Entre
2000 e 2017 36,4% dos casos aconteceram em residências e 15,2% em
restaurantes (ANVISA, 2018).

A higienização nas unidades de alimentação visa basicamente

preservar o grau de pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiológica dos
alimentos manipulados, auxiliando na obtenção de produtos que, além das
qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem também uma boa qualidade
higienico-sanitária e garantam o menor risco para a saúde do comensal
(CORNÉLIO, 2007). Além de serem importantes para a obtenção de alimentos
inócuos e de boa qualidade, as operações de limpeza e desinfecção são muitas
vezes deixados para segundo plano, nem sempre sendo reconhecida a relação
custo-benefício, os resultados desta atividade não são facilmente mensuráveis em
termos de benefícios econômicos (BAPTISTA,2003).

As unidades de alimentação e nutrição (UAN), conceituadas como

empreendedorismos têm como foco principal a transformação de matéria-prima em
alimentos preparados e prontos para o consumo humano (RIBEIRO, 2001), Nestas
unidades ocorrem o recebimento e armazenamento de alimentos, produção e
distribuição de refeições destinadas à coletividade. Estas refeições devem, portanto,
ser produzidas dentro do mais elevado padrão de qualidade.

A incessante busca pela qualidade permeia todos os setores da

atividade humana. Dentro do sistema de alimentação coletiva, a sua consecução
está aliada ao desenvolvimento de estratégias, com competência e profissionalismo
de modo a estabelecer um rigoroso controle higiênico-sanitário de todas as etapas
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que envolvem a produção de refeições, tornando possível estabelecer medidas

corretivas, prevenirem a contaminação dos alimentos e assegurar a saúde dos
consumidores.
Portanto, a qualidade encontra-se associada o fornecimento de refeições
nutricionalmente equilibradas e adequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário
(AGUIAR, 2003).

Segundo a ANVISA, as boas práticas de fabricação são

imprescindíveis em locais onde há produção e industrialização de alimentos, para
garantir a qualidade do alimento. Portanto, as empresas alimentícias devem
abranger quesitos como a higienização das instalações, dos equipamentos e
utensílios, controle de água de abastecimentos, dos vetores transmissores de
doenças e de pragas urbanas, a capacitação dos profissionais, a supervisão da
higiene dos colaboradores e manejo correto do lixo (BRASIL, 2004).

1.1 INTRODUÇÃO

Sabemos que os alimentos têm a finalidade de abastecer o corpo

humano de energia e o material destinados à formação e a manutenção dos tecidos,
ao mesmo tempo em que adéquam o funcionamento dos órgãos (GAVA, 2008). A
alimentação é uma das atividades mais importantes para o ser humano, tanto por
causas biológicas quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer.
Assim, o ato de se alimentar engloba diversos aspectos que vão desde a fabricação
dos alimentos até o seu preparo em refeições e disponibilidade aos indivíduos
(MONTEIRO, 2009).

As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN são locais que

pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção
de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico sanitário para
consumo fora do lar, que possa contribuir para manter ou recuperar a saúde de
coletividade, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis
(COLARES e FREITAS, 2007).
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Entretanto inúmeros micro-organismos podem ser veiculados pelos

alimentos e causar doenças ao consumidor, essas enfermidades são chamadas de
Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA (GAVA, 2008). Conforme dados
epidemiológicos disponíveis, as UAN’s são uma das grandes fontes de surtos
veiculados por alimentos (ZENI e SILVA, 2015).

Por causa disso sabe-se que as organizações exigem cada vez mais
de seus colaboradores, por outro lado necessitam investir em programas que
melhorem o bem estar dos mesmos e proporcione uma melhora de sua capacidade
produtiva (DOURADO e LIMA, 2011).

Em um levantamento de dados realizado no ano de 2012, feito pela

previdência social, mostra que o setor alimentício responde por 25% dos acidentes
ocorridos na indústria. Por esta situação, percebe-se que está aumentando a
preocupação com as questões relacionadas à saúde e a proteção do trabalhador
(BRASIL, 2012).

Com a crescente preocupação de qualidade da melhoria dos

alimentos tem levado empresas privadas ao desenvolvimento de diversos sistemas
de qualidades, visando garantir a obtenção de um alimento seguro e a proteção e
saúde dos seus colaboradores (RÊGO, 2004).

Para que essas empresas obtenham a qualidade desejada nas

refeições produzidas na UAN é essencial à presença de um profissional qualificado
para que possa instruir aos manipuladores de alimentos como produzir as refeições
minimizando os riscos de causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DST) e de
minimizar as lesões por esforço repetitivo (LER) (BARBOSA, et al, 2006).

Portanto este relatório visa expor a vivencia de uma estagiária do

curso Superior Bacharelado em Nutrição situada na cidade do Rio de Janeiro, onde
foi realizado treinamentos com os manipuladores de alimentos, controle de
qualidade das refeições servidas, gerenciar a logística da produção, como a
estocagem, embalagem e agregação de valor e também foi observada a estrutura
física e a postura dos manipuladores de alimentos.
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2. ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO

1º dia de estágio (20/09/2023)

Neste dia realizei estágio remoto
2º dia de estágio (21/09/2023)
Neste dia realizei estágio remoto
3º dia de estágio (22/09/2023)
Neste dia realizei estágio remoto
4º dia de estágio (25/09/2023)
Neste dia realizei estágio remoto
5º dia de estágio (26/09/2023)
Neste dia realizei estágio remoto
6º dia de estágio (27/09/2023)
Neste dia realizei estágio remoto
7º dia de estágio (28/09/2023)
Neste dia realizei estágio remoto
8º dia de estágio (29/09/2023)
Neste dia realizei estágio remoto
9º dia de estágio (02/10/2023)
Neste dia realizei acompanhamento e distribuição das refeições.
10º dia de estágio (03/10/2023)
Neste dia realizei aferição das câmaras.
11º dia de estágio (04/10/2023)
Neste dia realizei posicionamento das refeições.
12º dia de estágio (05/10/2023)
Neste dia realizei recolhimento das amostras.
13º dia de estágio (06/10/2023)
Neste dia realizei aferições das rampas.
14º dia de estágio (09/10/2023)
Neste dia realizei aferições das cubas.
15º dia de estágio (10/10/2023)
Neste dia realizei acompanhamento da execução do cardápio.
16º dia de estágio (11/10/2023)
Neste dia realizei observação do número de refeições.
17º dia de estágio (13/10/2023)
Neste dia realizei observação do número de refeições.
18º dia de estágio (16/10/2023)
Neste dia realizei aferição das rampas.
19º dia de estágio (17/10/2023)
Neste dia realizei posicionamento das refeições
20º dia de estágio (18/10/2023)
Neste dia realizei acompanhamento das distribuições.
21º dia de estágio (19/10/2023)
Neste dia realizei aferição das câmaras.
22º dia de estágio (20/10/2023)
Neste dia realizei recolhimento das amostras.
23º dia de estágio (23/10/2023)
Neste dia realizei aferição das cubas.
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24º dia de estágio (24/10/2023)

Neste dia realizei acompanhamento da execução do cardápio.
25º dia de estágio (25/10/2023)
Neste dia realizei organização do estoque.
26º dia de estágio (26/10/2023)
Neste dia realizei validade dos alimentos.
27º dia de estágio (27/10/2023)
Neste dia realizei descarte dos alimentos vencidos.
28º dia de estágio (30/10/2023)
Neste dia realizei observação do número de funcionários.
29º dia de estágio (31/10/2023)
Neste dia realizei posicionamento das refeições.
30º dia de estágio (01/11/2023)
Neste dia realizei recolhimento de amostras.
31º dia de estágio (03/11/2023)
Neste dia realizei observação do número de refeições.
32º dia de estágio (06/11/2023)
Neste dia realizei rendimento de planilhas.
33º dia de estágio (07/11/2023)
Neste dia realizei aferição das cubas.
34º dia de estágio (08/11/2023)
Neste dia realizei aferição das rampas.
35º dia de estágio (09/11/2023)
Neste dia realizei organização do estoque.
36º dia de estágio (10/11/2023)
Neste dia realizei acompanhei a distribuição.
37º dia de estágio (13/11/2023)
Neste dia realizei aferições das cubas
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3. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – CAMPO DE ESTÁGIO

3.1 caracterização do serviço (dados gerais da instituição – endereço, responsável,

organograma) e características do atendimento (número de refeições, número de
refeitório, turnos das refeições, sistema de distribuição, tipo de serviço).

Endereço: Estr. da Cachamorra, 5000 - Guaratiba, Rio de Janeiro - RJ,

23240-150/ Gerente: Evely/ Opções de serviço: Refeição no local

3.2 características físicas (localização da edificação da uan; forma geométrica da

uan; área total e descrição dos setores); características da construção (piso, parede,
teto, janelas, ventilação); elaboração do layout da uan e avaliação do fluxograma da
uan.
Características físicas da UAN- a UAN do B.braun tem um layout funcional, bem
planejado otimizando o fluxo de trabalho e minimizando a contaminação.

Piso: material liso e branco, resistente, impermeável, lavável, e de fácil

higienização (para lavagem e desinfecção; com inclinação em direção aos ralos para
que a água não fique estagnada. Paredes e divisórias: acabamento liso,
impermeável, lavável, branco (azulejado). Tetos: material liso, impermeável, lavável,
de cores brancas (concreto). Janelas: exaustores e janelas(2x1) para ventilação do
local.
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3.3 pessoal (quadro de pessoal; número de funcionários; taxa de absenteísmo;

cargos e funções por setores; jornada e horário de trabalho; recrutamento; exames
médicos iniciais e periódicos; escala de férias e folgas; treinamento; avaliação dos
funcionários; uniforme e higiene pessoal).

3.4 controle de qualidade (sistemas de controle de qualidade; metodologia para

controle de qualidade de produtos e serviços); controle microbiológicos das
refeições.

A segurança dos alimentos e a gestão da qualidade são conceitos

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fundamentais para que o processo produtivo de refeições seja desenvolvido de

forma a minimizar o número de doenças veiculadas pelos alimentos, tendo o
comprometimento com a saúde da clientela atendida. Estes conceitos devem ser
implementados desde o recebimento dos gêneros até a distribuição das refeições

3.5 cardápio (componentes do cardápio; proposta mensal de cardápio com

balanceamento dos cardápios de uma semana); atendimentos especiais; qualidade
nutricional; característica sensorial.

O cardápio é diversificado, uma vez que apresenta várias opções de

couvert, saladas, omeletes, massas, peixes, aves, carnes, grelhados, churrasco,
molhos, acompanhamentos, pizzas, sobremesas (tradicionais, diet e sorvetes) e
bebidas.
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3.6 higienização (utensílios; equipamentos; ambiente); programa integrado de

controle de pragas e roedores; controle de água para consumo e uso geral;
acondicionamento e retirada do lixo.
Todos os utensílios/equipamentos sujos vão para a pia para serem
lavados e depois reutilizados, tendo uma pessoa especifica para lavar essa louça e
não deixar a cozinha na mão por falta de material. Ambiente é limpo duas vezes por
período, uma ao início das atividades e uma ao final deixando tudo limpo e
organizado.
Controle de pragas: Feito de acordo com a programação da empresa
contratada. Consumo de água: Controle de água para consumo e uso geral:
Consumo controlado e uso geral da água: Somente água potável é usada para
manipulação de alimentos. Ao usar soluções alternativas de abastecimento de água,
a água potável pode ser certificada a cada seis meses por meio de relatórios de
laboratório. O gelo usado para alimentos é feito de água potável e mantido em
condições higiênicas para evitar contaminação.
O tanque é revestido com um material que não afeta a qualidade da
água, está em bom estado e devidamente coberto. Os reservatórios são
desinfetados no máximo a cada seis meses e os registros das operações são
incluídos. Condicionamento e remoção do lixo: O lixo coletado nas áreas de
produção e armazenamento de alimentos é removido diariamente. Os coletores de
resíduos do estabelecimento são fáceis de limpar, transportar e resistentes à
corrosão, equipados com tampas que podem ser acionadas sem contacto manual,
corretamente identificadas, intactas, sacos de plástico e quantidades suficientes.

Nos dias em que não há coleta, os resíduos são armazenados em áreas

fechadas e segregadas fora das áreas de produção e armazenamento, onde são
mantidos até a próxima coleta.

3.7 funcionamento geral: política de compras; controle de estoque; controle do

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número de refeições; escalas de serviços; cálculo de custos; impressos utilizados;

controle de resto; controle de utensílios.

Compras são feitas semanalmente (material grosso que se utiliza mais) e

caso necessário é feita diariamente com coisas pontuais que a depender do
movimento saem mais em certos dias.

Estoque: Organizado ao lado da cozinha para ter praticidade, estima-se

pela quantidade de público (segunda - quarta menos quinta em diante mais
movimento) + contratos com empresas em determinados dias.

Existem duas escalas manhã e noite onde trocam alguns funcionários para
fazer o movimento da noite onde se trabalha somente com a lá carte.

Cálculo de custos feito semanalmente de acordo com as notas do que foi

comprado e do movimento do estabelecimento.

3.8 instrumentos administrativos (manuais, análise e/ou elaboração de rotina e

roteiro).

Manual de boas práticas disponível para ser consultado, POPS na cozinha para
reforçar as normas e seguranças dos próprios funcionários.

3.9 segurança do trabalho (acidentes de trabalho; cipa).

Sabe aquela luva de malha de aço, sapato de segurança e touquinha no
cabelo? Esses adereços são considerados equipamentos de proteção individual, os
EPIs. O único objetivo do EPI é proteger o manipulador dos riscos que ameaçam a
sua segurança e saúde.
Alguns outros exemplos são: o casaco térmico, para câmaras frias, luvas de
PVC, para utilização de produtos químicos, avental de PVC, contra a umidade,
avental antichama, para manipulação em fogão e fornos, óculos de segurança, no
caso de frituras, e botas antiderrapantes para proteção contra quedas de facas,
umidade etc.
As equipes de trabalho são treinadas sobre medidas de prevenção de
acidentes, como manter o piso sempre limpo, seco e livre de objetos; panelas em
fogões com os cabos voltados para dentro do fogão; não utilizar panelas com cabos
soltos; latas abertas, louças quebradas, vidros e as luzes devem ser embrulhadas e
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4. TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO

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REFERÊNCIAS

ABREU, E.D et al. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de

fazer. 6 ed. São Paulo: Metha, 2020

BANDONI, D.H, BRASIL, B.G, JAIME , P.G. Programa de Alimentação do

Trabalhador: representações sociais de gestores locais. Rev Saúde Pública, v. 40,
n. 5, 2021.

BANDONI, D.H, JAIME, P.C. A qualidade das refeições de empresas cadastradas

no Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade do Rio de Janeiro . Rev de
Nutrição, v. 21, n. 2, 2016.

BORJES, L.C, LIMA, J.S. Programa de Alimentação do Trabalhador: avaliando

conhecimento por parte dos gestores administrativos e técnicos. Demetra, v. 9, n. 1,
2014.

DUARTE, M.S, et al. Qualidade do almoço de trabalhadores segundo o Programa de

Alimentação do Trabalhadores e o índice de qualidade da refeição. Segurança
Alimentar e Nutricional, Campinas, v 22, n 1, 2015

APÊNDICES
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ATIVIDADES DE ESTUDO DE CASO

A alimentação coletiva abrange todas as formas de alimentação fora do lar e refere-

se às atividades de alimentação e nutrição realizadas nas unidades de alimentação
e nutrição (UAN). A atuação nesse segmento é ampla e diversificada, abrangendo
desde a oferta de refeições para coletividades saudáveis, tanto no âmbito
institucional como comercial, até o atendimento a indivíduos doentes ou
pertencentes a grupos vulneráveis. Os estabelecimentos de alimentação coletiva
estão sujeitos a diversas legislações, incluindo regulamentos sobre responsabilidade
técnica, normas sanitárias que podem variar de acordo com a cidade e o estado em
que o estabelecimento se encontra, além de regulamentos específicos quando há
vínculo com programas públicos.

Apesar dos desafios envolvidos, atuar na alimentação coletiva representa também a

responsabilidade de promover saúde e qualidade de vida, desenvolvendo atividades
e estratégias que incentivem hábitos alimentares saudáveis. É fundamental que o
nutricionista esteja consciente da quantidade e qualidade dos nutrientes da
alimentação, propondo estratégias para conscientizar os clientes sobre o consumo
excessivo de determinados alimentos.

Quando a UAN é inscrita no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), além

da obrigatoriedade de seguir os parâmetros nutricionais do PAT ao planejar as
refeições, o nutricionista deve considerar o Guia Alimentar para a População
Brasileira, que vai além dos parâmetros nutricionais, abordando a importância da
combinação de alimentos, padrões alimentares, aspectos culturais e sistemas de
produção sustentáveis. O nutricionista deve priorizar alimentos in natura ou
minimamente processados. Embora produtos ultra processados, como bebidas
adoçadas, embutidos, alimentos congelados, dentre outros, estejam amplamente
disponíveis no mercado institucional em busca de praticidade, eles devem ser
evitados ao elaborar o cardápio.

Sabendo disso, leia atentamente a situação descrita abaixo e na sequência

desenvolva os desafios 1, 2 e 3. A AgroVerse é uma cooperativa no setor de
agronegócio presente no seu município e conta com uma estrutura de serviço de
alimentação para os seus funcionários. A UAN da empresa está com uma vaga
aberta para estágio remunerado e você irá participar do processo de seleção. Foi
estabelecido que o candidato deverá entregar junto com o seu currículo algumas
propostas de atividades que podem estar vinculadas com a rotina de um estagiário
da unidade.

Informações importantes para a elaboração das propostas:

 Total de funcionários: 180 trabalhadores;

 Funcionamento da empresa: segunda a sexta - 7h às 18h;

 Categoria do cardápio: básico (prato base, prato principal, guarnição, salada,

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sobremesa e complementos);

 Refeição servida: almoço.

 Modalidade de distribuição: self-sevice.

Desafio 1 – Elaborar um cardápio semanal conforme os parâmetros nutricionais do

PAT. Apresentar uma tabela com todas as informações dos nutrientes solicitados
pelo PAT.

De acordo com as recomendações nutricionais estabelecidas pelo PAT, foi

constituído cinco cardápios do almoço com a finalidade de suprir as necessidades
nutricionais de maneira saudável para os trabalhadores de uma empresa da
Agronegócios. Cada cardápio foi planejado com sua individualidade nas escolhas
dos alimentos para que o trabalhador no momento da adesão da alimentação sinta-
se atraído e satisfeito com a qualidade e quantidade da refeição oferecida.

Fonte: Dados de Pesquisa 2023.

Fonte: Dados de Pesquisa 2023.

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Desafio 2 – Desenvolver uma proposta com objetivo de valorizar a sustentabilidade

da UAN, destacando a importância da gestão ambiental nesta área da alimentação
coletiva.

Evitar o desperdício de água

A água está presente na rotina de uma UAN, da higienização dos alimentos à

cocção. Isso não significa, porém, que não existam formas mais conscientes de
utilizá-la.

Dentre essas atitudes, podemos citar: orientação dos funcionários, evitar deixar as
torneiras abertas sem necessidade, fazer a manutenção dessas torneiras para
identificar vazamentos, utilizar de maneira adequada a máquina de lavar louças e,
caso não haja o equipamento, o ideal é encher as pias com água quente e
mergulhar os utensílios para retirar as sujidades e gordura.

 Sexo: 58% homens e 42% mulheres;

 Idade: 84% adultos e 16 idosos;

 Estado nutricional: 21% em eutrofia; 46% em sobrepeso e 33 em algum grau de

obesidade.

 Nível de atividade física: 66% sedentário; 23% pouco ativo; 11% ativo.

 Doenças mais informadas: Hipertensão, Dislipidemia, Diabetes e Doenças

respiratórias crônicas.

Utilizando essas informações foi solicitado o desenvolvimento do último desafio, está

preparado?

Desafio 3 – Criar uma estratégia de orientação nutricional com o objetivo promover

hábitos alimentares saudáveis e assim contribuir no estado nutricional e de saúde
dos colaboradores.

Foi elaborado como estratégia de orientação nutricional palestras semanalmente,

com os colaboradores acompanhado de uma nutricionista informando a importância
da alimentação saudável para o bem-estar do colaborador e desenvolvimento do
mesmo no dia a dia, assim amenizando e reduzindo os danos das doenças.

As palestras vão ser realizadas todas as segundas-feiras nos turnos de

funcionamento e terá duração de 45 minutos, abrindo espaço para esclarecimentos
de dúvidas, também será divulgados pelos corredores e refeitórios da empresa
cartazes com informativos sobre uma alimentação nutritiva e saudável.
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ANEXOS

ANEXO A – FICHA DE ACOMPANHAMENTO DE ESTÁGIO

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