Universidade Federal da Bahia – UFBA

Escola de Nutrição – ENUFBA

Componente curricular – B07 – ASA II
Docentes: Profa. Ingrid
Discentes: Claudia Senise, Lorena Moraes e Pedro Cavalcante

SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

Salvador/BA, maio de 2023

1. INTRODUÇÃO

A relação entre alimentação e sustentabilidade é centralizada na possibilidade de alimentar os

nove bilhões de pessoas que habitarão o planeta até 2050, escolhendo alimentos saudáveis e que não
prejudiquem o meio ambiente. Esse é um problema global que envolve diversos aspectos, como
agricultura, água, população, cidades, natureza (e as mudanças climáticas) e, claro, alimentação.
Esses assuntos estão interligados e é importante reconhecer que os recursos naturais são limitados e
que dependemos deles para sobreviver, preservar a diversidade biológica e ter crescimento econômico
(RIBEIRO, VENTURA, 2017).

De acordo com o WWF, a sustentabilidade é o desenvolvimento que supre as necessidades da

geração atual, garantindo a capacidade de atender às necessidades das futuras gerações, sem esgotar
os recursos naturais (WWF, 2023). É fundamental compreender que a gestão ambiental em unidades
de alimentação e nutrição (UAN) é essencial para a sustentabilidade, pois os procedimentos
envolvidos na produção de refeições têm impactos significativos no meio ambiente, como o uso de
materiais, energia e água, além de gerar resíduos sólidos, efluentes e emissões de gases para a
atmosfera (SEVEGNANI, 2020).

A gestão ambiental em serviços de alimentação requer a participação de diversos profissionais,

incluindo o nutricionista, que desempenha um papel crucial na elaboração e implementação de
medidas sustentáveis. As responsabilidades do nutricionista incluem a garantia da qualidade e
segurança dos alimentos, além de atividades como o planejamento de cardápios, treinamento dos
manipuladores, gestão de resíduos, seleção de fornecedores e escolha de embalagens, entre outras
(LANFERDINI, 2018).

Apesar de ações de sustentabilidade em unidades de alimentação estarem presentes nas fases

de consumo e aquisição, especialmente no desperdício de alimentos e compra de produtores locais,
pouco é feito durante a preparação, distribuição e gestão de resíduos. Boas práticas sustentáveis
devem incluir a preocupação com materiais locais, recursos naturais, reciclagem, na medida do
possível, biodegradáveis, uso responsável de energia e água e descarte correto do lixo (SILVA et al,
2020; BRASIL, 2012).

Portanto, a sustentabilidade em unidades de alimentação é um tema que demanda atenção e

ação, pois está diretamente relacionado à preservação dos recursos naturais e da qualidade de vida
das futuras gerações. É necessário que profissionais, como nutricionistas, se envolvam ativamente na
elaboração e implementação de medidas sustentáveis em UAN, a fim de garantir o desenvolvimento
sustentável e a qualidade das refeições oferecidas (SEVEGNANI, 2020; LANFERDINI, 2018).
 Diante da necessidade de conhecer a realidade da sustentabilidade em unidades de
alimentação este trabalho teve o objetivo de analisar as práticas sustentáveis adotadas por unidades
de alimentação e seu impacto na redução do desperdício de alimentos, água e energia.

OBJETIVO
Analisar as práticas sustentáveis adotadas por unidades de alimentação e nutrição (UANs) e
avaliar seu impacto na redução do desperdício de alimentos, consumo consciente de água e energia
elétrica, visando contribuir para a promoção da sustentabilidade ambiental e a eficiência operacional
das UANs.

DESENVOLVIMENTO

Os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS) são um conjunto de 17 metas

globais estabelecidas pela Assembleia Geral das Nações Unidas (HABITABILITY, 2023).
Dentre essas metas, a número 2 está intimamente relacionada à nutrição e tem como objetivo
acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a
agricultura sustentável (ONU).

A meta número 2 dos ODS é fundamental para garantir a segurança alimentar e

representa um grande aliado na promoção da agricultura sustentável. Isso significa produzir
e cultivar alimentos de maneira ambientalmente consciente, atendendo às necessidades da
geração atual sem prejudicar as gerações futuras (ufmg.br).

Para a produção de alimentos, são utilizados recursos naturais como água e energia,
além de matérias-primas e outros insumos. No entanto, como destaca Lanferdini (2018), o
uso desses recursos resulta em impactos ambientais que precisam ser considerados. Por isso,
é importante conciliar três tipos de interesses simultâneos e equilibrados: o aspecto ambiental,
econômico e social, o que caracteriza a sustentabilidade.

Baía (2021) afirma que aproximadamente 1,4 bilhão de hectares de terras férteis -
equivalentes a 28% da área agrícola mundial - são utilizados para a produção de alimentos.
No entanto, parte da produção acaba sendo perdida ou desperdiçada, resultando em
desperdício de recursos da terra. Além disso, o desperdício de alimentos contribui para as
emissões de gases de efeito estufa, acumulando aproximadamente 3,3 bilhões de toneladas de
CO2 na atmosfera anualmente. O extravio dos alimentos ocorre em todas as fases da cadeia
alimentar, sendo 28% pelos consumidores, 27% na produção, 17% no mercado e na
distribuição, 22% durante o manejo e o armazenamento e 6% no processamento.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) desempenham um papel de extrema

importância tanto na esfera econômica quanto na saúde pública. Isso ocorre devido à
influência direta que a alimentação produzida nessas unidades exerce sobre a saúde, o bem-
estar e a educação alimentar e nutricional da população. Para garantir a segurança e a
qualidade dos alimentos, é fundamental que os responsáveis pelas UAN estejam atentos a
todos os aspectos envolvidos na produção das refeições, desde a seleção criteriosa da matéria-
prima e dos equipamentos utilizados até o armazenamento, o processo de produção em si, a
distribuição e o consumo desses alimentos (MAYNARD, 2021).

No intuito de assegurar a qualidade higiênico-sanitária na produção de refeições, é

fundamental seguir as recomendações estabelecidas pela Resolução nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Essas normas e procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação
abrangem não apenas as etapas relacionadas à preparação dos alimentos, mas também
englobam o manejo adequado dos resíduos gerados nesse processo (BRASIL, 2004).

Diante disso, os restaurantes universitários são locais ideais para a promoção e

implementação de políticas de redução de desperdício, uma vez que a produção de alimentos
nesses ambientes é intensiva em recursos e as perdas e desperdícios de alimentos têm um
impacto amplo no meio ambiente, na sociedade e na economia (BAÍA, 2021). E já foi
estabelecido que a presença de um profissional qualificado, como um nutricionista, que possui
conhecimento tanto na área administrativa quanto no processo de operacionalização das
atividades de um restaurante, é indispensável para auxiliar no planejamento de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (DIAS; OLIVEIRA, 16).

De acordo com o Conselho Federal de Nutrição, na Resolução 200/98, o nutricionista é

responsável pelas atividades de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação
de serviços de alimentação e nutrição (CFN, 1998).

No ambiente da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o profissional incumbido

das múltiplas responsabilidades relacionadas à função é o nutricionista. Devido à
predominância de um único profissional por unidade, é fundamental que ele demonstre
elevado nível de organização, o que requer um tempo inicial dedicado ao planejamento, além
de competência para delegar tarefas. Essa coordenação desempenha um papel essencial na
prevenção de retrabalho e na minimização de falhas (SANTOS; GRIECO, 2022).

A atuação do nutricionista é embasada em sua formação profissional na área da saúde e

tem como objetivo promover a saúde por meio de atividades de gerenciamento na unidade.
Além disso, ele também se preocupa com as condições de trabalho tanto para si próprio quanto
para os colaboradores. Considerando o crescente número de refeições feitas fora de casa no
Brasil, juntamente com o aumento de novos estabelecimentos, a qualidade da alimentação é
um fator de suma importância. Dessa forma, vários aspectos devem ser considerados nas
refeições servidas, tais como a apresentação dos pratos, o sabor, a satisfação do público e o
preço, entre outros (SANTOS; GRIECO, 2022). Além disso, os profissionais da Nutrição não
devem estar aquém da responsabilidade socioambiental, sendo de grande relevância que estes
adotem, em sua rotina de trabalho, medidas que contribuam para uma maior preservação
ambiental ou menores prejuízos ambientais, sempre que possível.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem adotar diversas ações para

promover a sustentabilidade e contribuir para um menor impacto ambiental. Algumas dessas
práticas incluem (ALONSO, 2018):

1. Aproveitamento integral dos alimentos: A UAN pode buscar utilizar todas as partes
dos alimentos, como cascas, talos e sementes, para evitar o desperdício e aumentar
o valor nutricional das refeições.
2. Uso consciente da água e energia: Medidas como o uso de equipamentos eficientes,
a manutenção adequada dos sistemas de água e energia, a conscientização dos
funcionários sobre a importância do consumo responsável e a implementação de
práticas de redução do consumo podem ser adotadas.
3. Gestão adequada de resíduos: A separação correta dos resíduos orgânicos e
recicláveis, o registro documentado do destino dos resíduos gerados, a adoção de
práticas de reciclagem e compostagem e a busca por parcerias com empresas
especializadas na destinação correta dos resíduos podem ser implementadas.
4. Elaboração de cardápios sustentáveis: A UAN pode priorizar alimentos locais e da
época, respeitando os ciclos naturais, e incluir preparações que aproveitem
ingredientes que seriam descartados, como cascas de frutas. Isso contribui para
reduzir o impacto ambiental e aumentar o valor nutricional das refeições.
 5. Descarte responsável de óleos: É importante adotar práticas adequadas para o
descarte de óleos, evitando danos ao meio ambiente. O direcionamento para
reciclagem, como a produção de sabão, é uma opção sustentável.

Embora a certificação específica de "Restaurante Sustentável" seja mais comum em

estabelecimentos comerciais, como mencionado o selo do Guia Michelin, algumas
instituições, como universidades e hospitais, também têm buscado implementar políticas e
práticas sustentáveis em suas UANs. Essas iniciativas visam contribuir para a preservação do
meio ambiente, promover uma alimentação mais saudável e responsável, e podem envolver
ações como o uso de ingredientes orgânicos e locais, a redução do desperdício de alimentos,
a gestão adequada dos resíduos e a implementação de práticas de economia de água e energia
(MARTINS, 2015).

É importante ressaltar que cada UAN pode adaptar suas práticas sustentáveis de acordo
com suas necessidades e recursos disponíveis, sempre buscando o equilíbrio entre a qualidade
das refeições, a saúde pública e a preservação do meio ambiente.

A sustentabilidade pode ser aplicada nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)

por meio de diversas práticas que abrangem diferentes etapas do seu funcionamento. Algumas
dessas práticas sustentáveis incluem (ALONSO, 2018):

1. Utilização de alimentos orgânicos e produzidos localmente: Priorizar a compra de

alimentos orgânicos, livres de agrotóxicos, e de produtores locais contribui para a
redução do impacto ambiental e promover uma alimentação mais saudável.
2. Redução do desperdício de alimentos: Implementar medidas para evitar o desperdício
de alimentos, como a adoção de técnicas de aproveitamento integral dos ingredientes,
o monitoramento do estoque e a elaboração de cardápios que evitem sobras.
3. Gestão adequada dos resíduos sólidos: Separar corretamente os resíduos orgânicos e
recicláveis, promover a reciclagem e compostagem dos resíduos, e adotar medidas
para reduzir a geração de resíduos, como a eliminação de embalagens desnecessárias.
4. Promoção da alimentação saudável e segura: Oferecer opções de refeições saudáveis,
balanceadas e seguras, com foco na qualidade nutricional e na utilização de
ingredientes frescos e de origem confiável.
 5. Incentivo ao consumo de alimentos sazonais e regionais: Valorizar alimentos próprios
da região e da estação, pois isso reduz a necessidade de transporte de longa distância
e ajuda a preservar a diversidade local.
6. Implementação de cardápios sustentáveis: Elaborar cardápios que levem em
consideração as práticas sustentáveis, como o uso equilibrado de ingredientes, a
escolha de preparações com menor impacto ambiental e o aproveitamento de
ingredientes que seriam descartados.
7. Capacitação dos profissionais envolvidos: Promover a capacitação dos profissionais
da UAN sobre práticas sustentáveis, oferecendo treinamentos e incentivando a
conscientização sobre a importância da sustentabilidade no contexto da alimentação.

Ao aplicar a sustentabilidade em todas essas etapas, as UANs contribuem para a

preservação do meio ambiente, promovem a saúde dos consumidores e podem alcançar
economia financeira. É importante destacar que as práticas sustentáveis podem ser adaptadas
de acordo com as particularidades de cada instituição e suas diretrizes de sustentabilidade,
buscando sempre o equilíbrio entre o bem-estar dos consumidores, a eficiência operacional e
a responsabilidade ambiental.

A aplicação de práticas sustentáveis nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) é

fundamental para promover a preservação do meio ambiente, a saúde dos consumidores e a
eficiência operacional. Ao adotar medidas como a utilização de alimentos orgânicos e
produzidos localmente, a redução do desperdício de alimentos, o uso consciente da água e
energia elétrica, a gestão adequada dos resíduos sólidos e a promoção da alimentação saudável,
as UANs contribuem para a construção de um sistema alimentar mais sustentável (RIBEIRO,
H.; JAIME, P. C.; VENTURA, D, 2017).

Através do aproveitamento integral dos alimentos, a valorização de ingredientes

sazonais e regionais, a implementação de cardápios sustentáveis e a capacitação dos
profissionais envolvidos, as UANs não apenas reduzem seu impacto ambiental, mas também
proporcionam refeições nutritivas e de qualidade aos consumidores. Além disso, a aplicação
dessas práticas pode resultar em economia financeira, uma vez que a redução do desperdício
e o uso eficiente dos recursos contribuem para a otimização dos custos operacionais.
 É importante ressaltar que a sustentabilidade nas UANs não se limita apenas a ações
isoladas, mas sim a uma abordagem integrada que permeia todas as etapas do processo, desde
o planejamento até a distribuição das refeições. Com uma gestão consciente e responsável, as
UANs têm o poder de influenciar positivamente toda a cadeia alimentar, incentivando práticas
sustentáveis também entre fornecedores e consumidores (SILVA, 2022).

CONCLUSÃO

Diante dos desafios globais, como a escassez de recursos naturais e as mudanças

climáticas, a adoção de práticas sustentáveis nas UANs torna-se cada vez mais relevante. Ao
investir na sustentabilidade, as UANs não apenas cumprem seu papel de fornecer alimentação
adequada, mas também assumem uma postura proativa na construção de um futuro mais
sustentável, alinhado com as demandas da sociedade e com a preservação do planeta.

Portanto, é fundamental que as UANs busquem constantemente aprimorar suas práticas

e políticas sustentáveis, adaptando-se às demandas e oportunidades locais, promovendo a
conscientização entre seus colaboradores e buscando parcerias com fornecedores
comprometidos com a sustentabilidade. Através dessas ações, as UANs podem desempenhar
um papel significativo na transformação do setor de alimentação, contribuindo para um futuro
mais saudável, equilibrado e consciente.

REFERÊNCIAS

1. ALONSO, L. Sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora

Metha, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2019/06/1_Sustentabilidade_em_UAN_.pdf Acesso em: 22/05/23

2. DINEGREEN. Greening Restaurants Since 1990. Disponível em: https://www.dinegreen.com/.

Acesso em: 22/05/23.
3. GAIDARG, Alessandra. Going Green: O impacto de ações sustentáveis no food service.
Disponível em: https://redefoodservice.com.br/2023/03/going-green-o-impacto-de-acoes-
sustentaveis-no-food-service/. Acesso em: 22/05/23.

4. LANFERDINI, Daiane Kraemer. Análise ambiental de uma cozinha hospitalar de grande

porte. UFRGS, 2018. 32 f. Disponível em: http://hdl.handle.net/10183/231072 Acesso em:
20/05/23
5. MARTINS, A. Sustentabilidade ambiental em unidades de alimentação e nutrição coletivas de
Santa Catarina. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2015. Disponível em:
https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/135679 Acesso em: 20/05/23

6. MAYNARD, Dayanne da Costa. Green Restaurants Assessment (GRASS)": uma ferramenta

para avaliação e classificação de restaurantes considerando indicadores de sustentabilidade.
Tese de Doutorado. Departamento de Nutrição - Universidade de Brasília, Brasília, 2021.

7. ODS 11: Conheça os objetivos da ONU para as cidades. Disponível em:

https://habitability.com.br/ods-11-conheca-o-objetivo-da-onu-para-as-cidades. Acesso em
22/05/23

8. RIBEIRO, H.; JAIME, P. C.; VENTURA, D. Alimentação e sustentabilidade. Estudos

Avançados, v. 31, n. 89, p. 185–198, jan. 2017. Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0103-
40142017.31890016. Acesso em: 20/05/23

9. SEVEGNANI, Talita Piccoli. Vigilância em Saúde em Hospitais Universitários: construção de

um modelo lógico na perspectiva da sustentabilidade. Tese (doutorado) - Universidade
Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação
em Enfermagem, Florianópolis, 2020. Disponível em:
https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/222000. Acesso em 20/05/23

10. SILVA, Katrina Skolove; CARNEIRO, Angélica Cotta Lobo Leite; CARDOSO, Leandro de
Morais. Práticas ambientalmente sustentáveis em unidades de alimentação e nutrição
hospitalares. Brazilian Journal of Food Technology [online], v. 25, 2022, e2020091.
Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.09120. Acesso em: 14/05/23.

11. UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS. Fome zero e agricultura sustentável.

Disponível em: https://www.ufmg.br/espacodoconhecimento/fome-zero-e-agricultura-
sustentavel/. Acesso em: 14/05/23