SUSTENTABILIDADE NA UAN

Profª Me. Geisa L. A. de Siqueira

 Sustentabilidade

O que é SUSTENTABILIDADE?

Vídeo SWU -
https://www.youtube.com/watch?
https://www.youtube.com/watch?
v=HAtJgPODRs4
v=w6J-0kYVhxY
 Sustentabilidade
Conceitos norteadores:

Econômico

Social Ambiental
 Sustentabilidade Mundial e Brasil
À partir da Conferência das Nações Unidas sobre o Meio
Ambiente Humano – United Nations Conference on the Human
Environment (UNCHE,1972 - Estocolmo), o conceito de
SUSTENTABILIDADE começou a ser difundido mundialmente.

No Brasil, após a realização da Conferência sobre Meio Ambiente

e Desenvolvimento (ECO,1992 – Rio de Janeiro) a palavra
“SUSTENTABILIDADE” ganhou maior destaque.

https://nacoesunidas.org/acao/meio-ambiente/
 Ações Ambientais
2002 - Rio+10, em Johanesburgo - África do Sul – objetivo de discutir
soluções propostas na Agenda 21 (Eco-92) – ações para governo e
cidadãos!

Efeito
estufa

2015 – COP21 – Acordo de Paris - medidas de redução de emissão de gases

estufa a partir de 2020.
2015 - Cúpula de Desenvolvimento Sustentável, em Nova York – sede da ONU -
todos os países da ONU definiram os novos Objetivos de Desenvolvimento
Sustentável (ODS) – Agenda 2030.

http://istoe.com.br/248794_BARULHO+EM+NOME+DO+PLANETA/
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
https://ods.imvf.org/

Objetivos do Milênio: Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS):

https://www.youtube.com/watch?v=p1I_OiSO1DU https://www.youtube.com/watch?v=N4MO79MmDg0
Sustentabilidade na UAN

O que fazer????
 Sustentabilidade na UAN

Não é só lixo!!!!!! Geração de resíduos sólidos......

Alguns relatos:

“....Atitudes sustentáveis em UAN é algo que

deveríamos aprender na faculdade junto com
a elaboração de um MBP. “
 Sustentabilidade na UAN
“Os treinamentos, além da parte técnica, precisam falar
também sobre atitudes conscientes no dia a dia. ”

“O layout da cozinha, mais do que evitar a contaminação

cruzada, pode ter como objetivo otimizar a utilização dos
recursos disponíveis, sem desperdícios..... “

Mas por que isso

importa?
 Sustentabilidade na UAN
A American Dietetic Association (ADA) em 2007,visando:
- incentivar as práticas ambientais responsáveis para
conservar os recursos naturais ;
- minimizar a quantidade de resíduos gerados; e
- apoiar a sustentabilidade ecológica do processo de
produção, transformação, distribuição, acesso e consumo
de alimentos
Lançou novo posicionamento
 Sustentabilidade na UAN
Posicionamento direcionado aos
profissionais envolvidos no sistema alimentar, do
campo à mesa, orientando-os na tomada de
decisões adequadas na atuação prática e
sustentável.
 Sustentabilidade na UAN
▪ O posicionamento da ADA traz informações
importantes sobre conservação de recursos:
energia, água e
qualidade do ar
▪ Também na redução e gerenciamento de
resíduos (resíduos sólidos e materiais perigosos),
suporte à agricultura sustentável e ao sistema
alimentar da comunidade, além de orientação
alimentar.
 Sustentabilidade na UAN
As recomendações do posicionamento da ADA em
relação a produção de refeições incluem:

1- Oferecer variedade de escolhas alimentares;

2- Comprar alimentos produzidos com menos insumos agrícolas;

3- Realizar compra direta de alimentos de produtores locais;

4- Reduzir a dependência dos alimentos importados;

5- Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade

produtiva;
 Sustentabilidade na UAN
6- Escolher equipamentos com melhor eficiência energética ;

7- Utilizar estratégias de economia e aproveitamento de água de

cozimento;

8-Utilizar estratégias de economia de energia;

9-Escolher produtos de limpeza biodegradáveis (denominados

amigos do ambiente - earth-friendly);

10- Minimizar a quantidade de resíduos descartados junto com a

água, retirando todo o resto de alimento dos pratos;
Vídeo Redução do Prato:
https://www.youtube.com/watch?v=V0FvyIYeWOI
 Sustentabilidade na UAN

11-Executar o ciclo de máquina de lavar louça apenas quando estiver

cheia;

12-Descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente;

13- Minimizar o desperdício de alimentos; reciclar o óleo de cozinha

utilizados nas fritadeiras;
LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020
14-Doar** sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou
ONGs;
Vídeo Campanha Supermercado Francês:
https://www.youtube.com/watch?v=HFV4t1z1GZg
 Sustentabilidade na UAN
15- Reciclar vidro, metal, plástico, papelão;

18- Adquirir materiais reciclados;

19-Realizar manutenção preventiva nos equipamentos da unidade;

20-Doar restos de comida para a compostagem ou alimentação

animal;
 Sustentabilidade na UAN

A essas recomendações pode-se acrescentar:

▪ Analisar a possibilidade de reduzir a utilização de

alimentos congelados e de alimentos com
embalagens múltiplas.

Vídeo Embalagens:
https://www.youtube.com/watch?v=EcnAYdrV074
 Papel do Nutricionista

Gerenciar uma UAN é preocupar-se com:

▪ a unidade,
▪ com os seus funcionários e
▪ clientes,

demonstrando uma atuação abrangente e coerente também

com a sua responsabilidade social (MIKKOLA, 2009).
 Papel do Nutricionista
É necessário que o nutricionista tenha uma atuação
coerente com sua formação de profissional da saúde,
e que, para além disso, os demais aspectos envolvidos
na produção e comercialização de refeições sejam
cada vez mais pautados na Sustentabilidade.
 Importância
▪ Dada a importância das UANs para coletividades, tenham
elas como público-alvo pessoas sadias ou enfermas, não se
pode desconsiderar a importância da realização de
atividades sustentáveis.
▪ No âmbito da alimentação coletiva, esta postura tem como
parâmetro o conceito de Green Kitchen ou, literalmente,
Cozinha Verde (SANTOS, 2019).
 Importância
▪ No Brasil, o conceito de Cozinha Verde não está
amplamente disseminado, mas é possível classificar alguns
estabelecimentos deste modo, haja vista que, para ser
sustentável, um ambiente que atue na área de refeições
coletivas pode adotar todo um conjunto de ações ou
parte dele.
 Importância
▪ Um ambiente profissional destinado ao preparo de
alimentos deve seguir as regras básicas de qualquer outro
setor: Reduzir (economizar insumos), Reutilizar (aproveitar
melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de descarte ou
lixo orgânico).
▪ Vale destacar que, mesmo que a prioridade seja minimizar
os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar
uma norma primordial: a segurança alimentar (SANTOS,
2019).
 Redução do Desperdício
Dentro da UAN a redução do desperdício pode
ser resolvida com medidas simples, já que a maior parte
desse problema decorre de:
- erros no planejamento com excesso de produção;
- compras realizadas sem critérios;
- desrespeito à sazonalidade ao se adquirir gêneros
alimentícios;
 Redução do Desperdício
- falta de qualificação dos funcionários responsáveis
pela manipulação e seleção de matérias primas;
- também despreparo para elaboração de cardápios
(SPINELLI; CALE, 2009).
 O QUE OBSERVAR NA
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO????
 Cardápio UAN Sustentável
1- Elaboração cautelosa e criteriosa do cardápio - incluindo a
seleção de preparações regionais e o resgate do
patrimônio gastronômico;
2- Adequada aquisição e seleção dos alimentos – incluindo a
preocupação com aquisição de alimentos produzidos
localmente e com redução de utilização de agroquímicos;
3- Preocupação com a qualidade nutricional;
 Cardápio UAN Sustentável
4- Cuidado com os aspectos sensoriais da refeição;
5- Utilização de critérios de substituição de preparações do
cardápio em caso de situações imprevistas;
6- Definição e execução adequada das técnicas de preparo;
7- Distribuição cuidadosa das preparações para estimular o
consumo de frutas, verduras, legumes e grãos integrais;
8- Local de consumo da refeição adequado durante todo o
período de distribuição.
 Atitudes Sustentáveis em UAN
Acredite, é mais simples do que você imagina.
Alguns pequenos ajustes na rotina são o suficiente
para trazer a responsabilidade social e ambiental
para dentro da cozinha.
Precisamos dar o primeiro passo.
 Gastronomia Agroecológica
Nova ciência que possibilita alternativas do uso dos recursos
naturais, ampliando a inclusão social e fortalecendo a
segurança alimentar e nutricional. Abrange 4 dimensões:

Econômica

Social Cultural

Humana
CAPORAL e COSTABEBER, Análise Multidimensional da Sustentabilidade, 2002.
 Ecogastronomia
É o uso de ingredientes frescos e sem agrotóxicos ou
conservantes químicos, além de valorizar sabores
locais e levar em conta fatores como consciência
ambiental, responsabilidade social e biodiversidade
agrícola. Princípios norteadores:

Uso
Respeito ao Escolha de
Preservação da consciente
alimento e ao ingredientes
biodiversidade dos recursos
agricultor de qualidade
naturais

http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/ecogastronomia.
 Preservação das Sementes Crioulas
Garantir a preservação das espécies
locais e alimentos saudáveis para a
população são os principais benefícios
das sementes crioulas. Essas sementes
nativas são o enfrentamento ao
avanço dos transgênicos e
biofortificados na região.

https://www.brasildefato.com.br/2016/12/21/sementes-crioulas-garantem-a-preservacao-de-especies-e-alimentos-saudaveis/
 Certificações, Selos,
Movimentos e Organizações
 Green Restaurant Association
Eficiência da Água

Fornece um método abrangente e Redução de Resíduos e Reciclagem

eco -friendly para premiar Móveis sustentáveis e materiais de
construção
restaurantes existentes e operações
Alimento sustentável
de foodservice, novas construções, e
eventos com pontos em cada uma Energia
das sete categorias.
Descartáveis

Química e Redução da Poluição

 Green Kitchen

Programa que promove ações

sustentáveis e voltadas a
preservação do meio ambiente. É
um questionário que deve ser
respondido e tem que cumprir uma
porcentagem mínima dos itens até
chegar a 100%. Ex: Kharina.
 Restaurante Sustentável

É um produto para bares e

restaurantes que desejam ter uma
atuação mais sustentável no
mercado atual. O selo tem duração
de um ano, podendo ser renovado
na avaliação final.
 Slow Food

O alimento que comemos deve ter BOM

sabor; deve ser cultivado de maneira
LIMPA, sem prejudicar nossa saúde, o
meio ambiente ou os animais; e os
produtores devem receber o que é
JUSTO pelo seu trabalho.

É inútil forçar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em aprender a dar o devido
tempo às coisas.
“Carlo Petrini, fundador do Slow Food”

http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/ecogastronomia.
 Gastronomia Responsável
Utiliza ingredientes orgânicos e
de época, prioriza alimentos
regionais para reduzir a emissão
de CO2, não utiliza espécies
animais em extinção e utiliza o
alimento integralmente.

http://www.fundacaogrupoboticario.org.br/pt/o-que-fazemos/gastronomia-responsavel.
 Gastromotiva

É uma OSCIP que busca transformar a vida de pessoas em vulnerabilidade

social através da comida. Uma das formas que fazemos isso, é com o
Curso de Capacitação em Cozinha. Princípios norteadores:

Capacitação, Melhora da Reforço de

Qualificação e Construção
emancipação saúde e bem identidades
educação de pontes e
,desenv. estar pela regionais
empreendedora redes
humano Gastronomia culturais

http://www.gastromotiva.org/pb/movimento/
 Food for Soul

É uma organização sem fins lucrativos fundada

pelo Chef Massimo Bottura, que combate o
desperdício de alimentos em prol da inclusão
social e do bem-estar individual. Abordagem
holística da alimentação: “alimentar o corpo e a
alma”. Isto é oferecido a indivíduos e famílias em
situações de pobreza alimentar, insegurança
alimentar e vulnerabilidade social.

http://www.foodforsoul.it/what-we-do/.
Qual a principal dificuldade?
PROVER
PROTEGER
Por ausência de
AMPARAR
sentimento de
DEFENDER
pertencimento.
SUS PROVER
TEN PROTEGER
TAR AMPARAR
DEFENDER
 Referências Bibliográficas
1- ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação:
um modo de fazer. 3.ed. São Paulo: Metha, 2007;
2- HARMON, A. H. ; GERALD, B. L. Position of the American Dietetic Association: Food and
Nutrition Professionals Can Implement Practices to Conserve Natural Resources and Support
Ecological Sustainability. Journal of the American Dietetic Association, v.107, n.6, p.1033-
1043. 2007.
3- MARTINS, A. M.. Sustentabilidade ambiental em unidades de alimentação e nutrição
coletivas de Santa Catarina. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal
de Santa Catarina, Florianópolis, 2015.
4- PALACIO-PAYNE J.; THEIS M. Gestão de Negócios em Alimentação. 12ª edição. São
Paulo: Editora Manole, 2015.
5- SANTOS, Í. E. R.; FACCIOLI, G. G.; CARVALHO, I. M. M.; SANTOS, A. R. R.; SANTOS, C. A..
Práticas sustentáveis em unidades de alimentação e nutrição de hospitais públicos em
Sergipe. Revista Ibero Americana de Ciências Ambientais, v.10, n.1, p.195-210, 2019.
6- TEIXEIRA. S.; MILET, Z. CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às
Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2007.
VEIROS, MB; PROENÇA, RPC. Princípios de sustentabilidade na produção de Refeições, Nutr
em Pauta, v. mai-jun p. 45-49, 2010.
 Obrigada!!!

geisa.siqueira1@docente.suafaculdade.com.br