UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ELBA VENTURA AMARAL DE JESUS

ELISANGELA DE OLIVEIRA FERREIRA
SAULO ALBERT PEREIRA PINTO

Ações de sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição - desafios

e avanços

NOVA IGUAÇU
2022
 ELBA VENTURA AMARAL DE JESUS
ELISANGELA DE OLIVEIRA FERREIRA
SAULO ALBERT PEREIRA PINTO

Ações de sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição – desafios

e avanços

Trabalho de Conclusão de Curso junto ao curso de

Nutrição da Universidade Estácio de Sá campus
Nova Iguaçu como requisito para obtenção do título
de bacharel na graduação em Nutrição.

Orientador:

NOVA IGUAÇU
2022
LISTA DE FIGURA
LISTA DE TABELA
AÇÕES DE SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
– DESAFIOS E AVANÇOS

ELBA VENTURA AMARAL DE JESUS

ELISANGELA DE OLIVEIRA FERREIRA
SAULO ALBERT PEREIRA PINTO

RESUMO
Nos últimos anos houve um aumento nas realizações das refeições fora de casa, por vários
motivos, uma dela são as longas horas de trabalho e a dificuldade em levar sua própria comida
para fazer suas refeições. Com isso há um grande crescimento de estabelecimentos que
produzem refeições coletivas como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). No
entanto, o crescimento desses restaurantes pode gerar um impacto ambiental muito grande, se
elas não forem gerenciadas de maneira correta. O tema sustentabilidade desponta como um
assunto muito importante dentro desse panorama, pois traz perspectiva de não comprometer
os recursos naturais e as necessidades dos cidadãos no futuro. Estratégias devem ser
implementadas a fim de proporcionar um ambiente sustentável. Porém qual importância de
entender os desafios para implementação de sustentabilidade em Unidades de Alimentação e
Nutrição? Com isso nosso objetivo e identificar práticas de sustentabilidade adotadas e
utilizadas em UAN, descreve-las e analisa-las conhecendo assim os desafios e também
conhecer quais foram os avanços nesta última década.
Palavras chaves: sustentabilidade; desenvolvimento sustentável; ações sustentáveis; UAN.
1
Graduanda em Nutrição – IES. elbaventuradoamaral@gmail.com
2
Graduanda em Nutrição – IES.
AÇÕES DE SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
– DESAFIOS E AVANÇOS

ELBA VENTURA AMARAL DE JESUS

ELISANGELA DE OLIVEIRA FERREIRA
SAULO ALBERT PEREIRA PINTO

ABSTRACT
In recent years, there has been an increase in eating out, for several reasons, one of them
being the long working hours and the difficulty in bringing their own food to make their
meals. With this, there is a great growth of establishments that produce collective meals such
as the Food and Nutrition Units (UAN). However, the growth of these restaurants can
generate a very large environmental impact if they are not managed properly. The theme
sustainability emerges as a very important issue within this panorama, because it brings the
perspective of not compromising natural resources and citizens' needs in the future. Strategies
must be implemented in order to provide a sustainable environment. However, what is the
importance of understanding the challenges to implement sustainability in Food and Nutrition
Facilities? Our objective is to identify sustainability practices adopted and used in Nutrition
and Food Processing Plants, to describe and analyze them, and to understand the challenges
and advances that have been made in the last decade.
Keywords: Sustainability, Sustainable Development, Sustainable Actions, Food Service,
UAN.
1
Graduanda em Nutrição – IES. elbaventuradoamaral@gmail.com
2
Graduanda em Nutrição – IES.
 LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição

FAO: Organizações das Nações Unidas

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO....................................................................................................9

2. JUSTIFICATIVAS E OBJTIVOS......................................................................11

3. MATERIAL E MÉTODOS................................................................................13

3.1 Delineamento da pesquisa..........................................................................13

3.2 Estratégia de busca....................................................................................13

3.3 Período de busca.......................................................................................14

4. RESULTADOS E DISCURSSÃO.....................................................................15

4.1 Unidade de Alimentação e Nutrição............................................................15

4.2 Sustentabilidade........................................................................................16

4.3 Desenvolvimento Sustentável.....................................................................17

4.4 Ações sustentáveis....................................................................................18

5. ANÁLISE DAS AÇÕES SUSTENTÁVEIS......................................................19

5.1 Fator de correção..................................................................................19

5.2 Elaboração do cardápio..........................................................................20

5.3 Óleo usado para fritura..........................................................................20

6. REFERÊNCIA BIBILIOGRAFICAS................................................................22

7. APENDICE.........................................................................................................25
 9

1. INTRODUÇÃO

A sustentabilidade é um dos conceitos mais falado há muito tempo (SARTORI, et al.

2014). Segundo Leonardo Boff (2017, p. 23) foi no relatório emitido pela primeira ministra
norueguesa Gro Harlem Brundland em 1987, a definição de sustentabilidade como: “aquele
que atende as necessidades das gerações atuais sem comprometer a capacidade das gerações
futura de atender as suas necessidades e aspirações”.

Desde o decorrer dos primeiros períodos da história a preocupação com a preservação

ambiental já era nítida, e desta forma o conflito entre o crescimento econômico e proteção
ambiental esteve presente ao longo dos séculos. O aumento de bem-estar social proporcionado
pelo vigoroso crescimento, bem como desenvolvimento econômico mundial ocorrido no
século XX é ameaçado pelas transformações ambientais ocorridas, em sua maioria, pela
consequência das práticas deliberadas das humanas (FRANÇA, 2018).

Com um público-alvo mais consciente dos limites a serem impostos ao uso dos
recursos naturais/culturais; e com o impacto negativo de suas operacionalizações sobre o meio
ambiente e a sociedade, os debates sobre gestões sustentáveis tornam-se notórios nos dias de
hoje, essa premissa é ainda mais imperativa em atividades cujo poder de transformação
socioambiental, cultural e econômico (SANTOS, 2021).

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) desempenham papel importante tanto

na economia, como também na saúde pública, à medida que afetam o estado nutricional e o
bem-estar da população por meio da qualidade do alimento que produzem (ALEVATO,
ARAÚJO,2009).

Segundo a Resolução n.600 do Conselho Federal de Nutricionista (CFN), de (2018),

diz que UAN são locais voltados para todas as atividades necessária para a preparação de
refeições, até seu fornecimento para sua clientela, com o objetivo de promover melhorar ou
recuperar a saúde do público atendido.

Os responsáveis pela UAN devem se preocupar com uma série de fatores já que a
UAN é um conjunto de áreas que tem como objetivo operacionalizar o provimento nutricional
 10

de coletividades, que consiste em um serviço organizado a fornecer refeições balanceadas

dentro dos padrões dietéticos e higiênicos visando, assim, atender as necessidades nutricionais
de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2009).

É de extrema importância a presença de um nutricionista dentro de uma unidade de

alimentação e nutrição, pois devido seu conhecimento técnico e cientifico levam em
consideração as e regras de boas práticas de fabricação estabelecidas pelos órgãos
fiscalizadores contribuindo com a redução dos riscos de contaminação por alimentos (SILVA
et al., 2018)

E segundo Almeida (2018) o nutricionista tem um papel fundamental na

implementação, e manutenção da sustentabilidade dentro da UAN, mediantes a ações em
aspecto relacionados a produção, comercialização de refeições, funcionários e clientes, bem
como a responsabilidade social e ambiental.

O Conselho Federal de Nutricionista diz que é responsabilidade do nutricionista, no

exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva: organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação
alimentar e nutricional a coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas ou privadas e promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável. (CFN,
2018)

Os indicadores de sustentabilidade, inicialmente, podem ser tratados como um

instrumento utilizado para monitorar o desenvolvimento sustentável, os quais são
responsáveis por capturar tendências para informar os agentes de decisão, orientar o
desenvolvimento e o monitoramento de políticas e estratégias. (FERREIRA, 2019).

Sustentabilidade quer dizer respeito à ecologia, ou seja, preservar o meio ambiente, a

palavra sustentabilidade surgiu na comissão mundial de meio ambiente e desenvolvimento da
organização das nações unida (ONU), sustentabilidade teve mais força a partir da Conferência
das Nações Unidas para o Meio Ambiente e o Desenvolvimento, conhecida como Rio-92
(IPEA, 2010).
 11

Para que a sustentabilidade seja aplicada nas Unidades de Alimentação e Nutrição é de

extrema importância que o nutricionista responsável conheça seu papel e suas funções no que
diz respeito às atividades a serem executadas, tais como: ter um bom diálogo com os
fornecedores sobre o desenvolvimento sustentável, preferir o fornecimento racional de
alimentos (embalagens recicláveis, meios de transporte utilizados), dar preferência à
sazonalidade para a elaboração do cardápio, a equipamentos que consumam menos água e
energia, além de desenvolver programas de conscientização para os funcionários a fim de
evitar os desperdícios (BARTHICHOTO, 2013).

De acordo com a (FAO, 2021) Organização das Nações Unidas, em 2019 foram
desperdiçados 931 milhões de toneladas de alimentos no mundo total esse que equivalem a
17% dos alimentos produzidos, o desperdício tem impactos social econômicos e ambientais.

Os desperdícios em UAN são caracterizados como: geração de resíduos, matérias-

primas não convertidas em produtos, por falta de eficiência na produção ou na conversão das
matérias-primas, ou produtos mal projetados, perdas de matéria-prima e/ou produtos, por
especificações de produtos malfeitas; gerenciamento de estoques inadequado, desperdícios ao
longo do processo produtivo por falta de gerenciamento adequado, falta de treinamento de
pessoal, manutenção preventiva insuficiente ou inadequada (FAO, 2017).

2. JUSTIFICATIVAS E OBJETIVOS

Este estudo justifica-se na importância de entender os desafios para implementação de

sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição. A sustentabilidade é um assunto
importante a todos, principalmente a futuros nutricionistas tanto na vida acadêmica como
também ao exercer a profissão ao perceberam uma grande quantidade de alimento indo para o
lixo em algumas unidades de alimentação e nutrição.

Este trabalho é relevante para o curso de Nutrição pois seu conteúdo poderá auxiliar
estudantes e profissionais no caminho da sustentabilidade em Unidades de Alimentação e
Nutrição e quais são as práticas de ações sustentáveis para evitar os desperdícios.
 12

Além de ser muito relevante para nossa sociedade poder fazer escolhas diferentes
quando a UAN e ou não sustentável, para que ela venha a ter conhecimento e com isso ter um
olhar mais crítico sobre UAN que não valorizam a sustentabilidade, ou não se preocupa em
evitar o desperdício, podendo assim cobrar, para que possamos garantir uma vida para os
próximos cidadãos.

Nosso objetivo é identificar práticas de sustentabilidade adotadas e utilizadas em

UANs, descreve-las e analisa-las conhecendo assim os desafios e também conhecer quais
foram os avanços nesta última década.

.
 13

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Delineamento da pesquisa

Este estudo consiste em revisão de literatura sobre ações de sustentabilidade em

unidades de alimentação e nutrição para conhecer quais são estas ações e os desafios e
avanços, que estás unidades tiveram implementando estas ações.

3.2 Estratégia de busca

Este estudo foi realizado por meio de uma pesquisa bibliográfica apoiado em um
referencial teórico que associou a busca em periódicos científicos de âmbito nacional e
internacional afins ao tema proposto neste trabalho, priorizaremos achados que tenham sido
reportados a partir da última década.

Os meios utilizados para respaldar nosso estudo serão através de um levantamento

em bases de dados como: PUBMED (Public. Medelín) e SCIELO (Scientific Eletronic
Library Online). Além disso buscaremos por teses e dissertações obtidas através de sites
governamentais e documentos do Ministério da Saúde afins ao tema. A seleção do material
ocorrerá a partir de leituras prévias dos títulos e resumos encontrados, utilizando os seguintes
critérios de elegibilidade: apresentar o tema sustentabilidade, Unidades de alimentação e
nutrição, desenvolvimento sustentável, ações sustentáveis e práticas sustentáveis e estar
disponíveis via on-line, nos idiomas português ou inglês.

Para a revisão de literatura, procedeu-se com busca de palavras-chave, variando entre

os termos: sustentabilidade, unidades de alimentação e nutrição, desenvolvimento
sustentável, práticas sustentáveis e ações sustentáveis, escritas em português e também em
inglês. Após a conclusão da busca das __ palavras-chave nas __ bases de dados, foram
selecionados __ publicações. Dentre essas, retiraram-se os artigos que ao ler o título não era
relevante ao tema.
 14

Sendo assim a coleta desta pesquisa resultou em ___ títulos, distribuídos em

Pubmed__, Scielo__, Bvs__, Lilacs___. Estes artigos foram escolhidos após a leitura previa
no qual vimos que eram relevantes ao tema.

3.3 Período de busca

O período de elegibilidade dos trabalhos também se deu por conta da data de

publicação. Para a revisão de literatura somente foram considerados artigos da última década
(2012-2022).
 15

4. RESULTADOS E DISCURSSÃO

4.1 Unidade de Alimentação e Nutrição

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o local onde são desenvolvidas todas

as atividades técnico-administrativas indispensável a manipulação ao armazenamento,
preparação de alimentos e refeições balanceadas nutricionalmente e livres de contaminação,
adequada as necessidades do cliente, tanto para coletividades quanto para paciente sadios e
enfermos, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da
clientela atendida (CFN, 2018).

A UAN pode ser considera um subsistema, onde desenvolve atividades de fins ou

meio, no primeiro caso poderemos citar UAN de centro de saúde que colabora diretamente
para o objetivo da entidade, no segundo caso como órgão meios podemos citar UAN
(frequentemente citada como refeitório) das industrias instituições escolares e afins
(TEIXEIRA, 2009).

A UAN tem um importante papel na economia e na saúde pública, pois afeta o estado
nutricional e o bem-estar da população pelos alimentos que produz. Sendo assim, os
responsáveis na UAN precisam se preocupar com todos os fatores que podem interferir na
qualidade do alimento que será servido, desde da escolha de uma boa matéria prima, dos
equipamentos, armazenamento, processo de produção até a distribuição e o consumo do
alimento. Com isso tem a necessidade, não só de pessoal qualificados para garantir a
produção de refeições livre de contaminação, equilibradas e saborosas como também recurso
adequados para a produção (DIAS, 2015)

Segundo o (CFN, 2018) existem serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e

concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades
prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento
(UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência
para Idosos (ILPI) e similares, como por exemplo as UANs hospitalares que produzem
refeições destinadas a pacientes, bem como podem oferecer alimentação gratuita ou paga aos
funcionários, acompanhantes e visitantes
 16

As UANs são estabelecimentos que desempenham atividades relativas à alimentação e

nutrição coletiva, com o atendimento de clientela restrita e público selecionado, objetivando
fornecer, no mesmo local ou não, refeições equilibradas, com bom nível de sanidade, controle
eficiente de riscos, ambiente físico-estrutural adequado e condições de higiene satisfatórias,
necessitando, obrigatoriamente, da presença de RT (responsável técnico) legalmente
habilitado durante todo o processo produtivo. (BRASIL, 2020)

4.2 Sustentabilidade

Segundo Sartori, et. al, (2014) dizem que a definição de sustentabilidade foi construída
ao longo da história, bem como, a tomada de consciência sobre os problemas ambientais,
crises econômicas e desigualdades sociais. Por ser um conceito complexo e contínuo, surgem
diferentes abordagens que tentam entender e explicar a sustentabilidade.

Caracteriza-se a sustentabilidade como um princípio aplicável à sistemas. Sistemas

abertos, para interagir com a sociedade-natureza, envolvendo sistemas industriais (transporte,
produção, energia, etc.), os sistemas sociais (urbanização, mobilidade, comunicação, etc.) e
sistemas naturais (solo, atmosfera, sistemas aquáticos e bióticos, etc.), incluindo os fluxos de
informações, bens, materiais, resíduos. Isto é, a sustentabilidade envolve uma interação com
sistemas dinâmicos que estão em constante mudança e necessitam de medidas pró-ativas
(SARTORI, Simone. et al. 2014).

A sustentabilidade é um termo que expressa a preocupação com a qualidade de um

sistema que diz respeito à integração indissociável (ambiental e humano), e avalia suas
propriedades e características, abrangendo os aspectos ambientais, sociais e econômicos. Essa
avaliação realiza-se em determinado ponto estático, como em uma fotografia do sistema, ou
seja, sua qualidade naquele instante, apesar de o sistema ser dinâmico e complexo. A
avaliação da qualidade do sistema deve acompanhar a evolução natural – desconsiderando as
alterações antropogênicas. Assim, os indicadores utilizados na avaliação podem sofrer
 17

alterações ao longo do tempo – uns, de forma mais rápida; outros, de forma mais lenta,
dependendo do aspecto a que se referem (FEIL,2017).

A sustentabilidade é um processo que mensura o grau ou nível da qualidade do sistema

complexo ambiental humano com o intuito de avaliar a distância deste em relação ao
sustentável. Esta avaliação, em especial, é realizada com propriedades quantitativas
denominadas de indicadores e índices de sustentabilidade. Estes, por sua vez, podem
identificar quais os aspectos – ambiental, social ou econômico – caso o sistema não atinja o
nível sustentável desejado – são responsáveis e quais devem ser reposicionados ou corrigidos
(FEIL,2017).

A sustentabilidade é entendida como a relação equilibrada de seres humanos com os

aspectos sociais, económicos e ambientas, como um fenómeno que pode ser observado em
determinados sistemas sócio ecológicos. Nesta perspectiva a sustentabilidade se entende de
sistema como a resiliência sócio ecológico uma que ela é considerada a propriedade e o
fundamento do sistema sustentáveis (SALAS-ZAPATA,2011).

4.3 Desenvolvimento Sustentável

A grande maioria estima que o conceito desenvolvimento sustentável possui origem

recente, a partir das reuniões organizadas pela ONU nos anos 70 do século XX, quando surgiu
forte a consciência dos limites do crescimento que punha em crise o modelo vigente praticado
em quase todas as sociedades mundiais. Mas o conceito possui uma história de mais de 400
anos, que poucos conhecem. Para Leonardo Boff sustentabilidade é toda ação destinada a
manter as condições energéticas informacionais, físico-químicas que sustentam todos os seres,
especialmente a Terra viva, a comunidade de vida, a sociedade e a vida humana, visando sua
continuidade e ainda atender as necessidades da geração presente as das futuras, de tal forma
que os bens e serviços naturais sejam mantidas e enriquecidas em sua capacidade de
regeneração, reprodução e o evolução (LEONARDO BOFF,2015).

O desenvolvimento sustentável pode ser conceituado como uma estratégia utilizada

em longo prazo para melhorar a qualidade de vida (bem-estar) da sociedade. Essa estratégia
deve integrar aspectos ambientais, sociais e econômicos, em especial considerando as
limitações ambientais, devido ao acesso aos recursos naturais de forma contínua e perpétua. O
 18

conceito de estratégias, ou seja, o ato de gerenciar, é elaborado com base nos resultados das
avaliações da sustentabilidade, e tem como foco os aspectos negativos, recuperando ou
normalizando até o ponto em que o processo evolutivo do sistema ocorra normalmente
(FEIL,2017).

4.4 Ações sustentáveis

Segundo Silva (2022) as ações sustentáveis são práticas que visam à redução de
impactos ambientais adotadas em UANs brasileiras em geral, incluindo as hospitalares,
durante o planejamento de cardápios, a aquisição e o armazenamento de matérias-primas, o
preparo, a distribuição e o consumo de refeições, bem como o planejamento e a gestão de
estruturas físicas.

Para Araújo & Carvalho (2015) ações sustentáveis são; a existência de um descascador
de legumes manual, possuir máquina de lavar louças, número suficiente de funcionários,
nutricionista com treinamento de sustentabilidade ambiental, coleta seletiva de resíduos
orgânicos e inorgânicos, resíduos orgânicos encaminhados para complemento de alimentação
animal, resíduos recicláveis separados e transportados pela prefeitura, destino adequado ao
resíduo de óleo, possuir certificação ambiental, funcionários com treinamento sobre
sustentabilidade ambiental, possuir fonte alternativa de energia elétrica, possuir programa
sobre desperdício de energia, possuir programa de sobre desperdício de energia,
planejamento de cardápios considerando alimentos regionais e sazonalidade, conferência de
matérias-primas no recebimento, descongelamento sob temperatura ambiente com controle e
monitoramento da temperatura superficial (ao atingir 3-4°C, degelo continuado sob
refrigeração), predomínio de técnicas de cocção que geram o mínimo resíduo de óleo,
monitoramento de desperdício de alimentos pelos comensais, reaproveitamento de sobras
limpas, ter ficha técnica de preparação (FTP), dar importância ao critério de escolha por
fornecedores com opções de alimentos sem transgênicos, adquire produtos orgânicos e/ ou de
agricultura familiar, não utilizar produtos de higiene de ambiente e utensílios de linha
doméstica, não armazenamento de vegetais em temperatura ambiente, realizar monitoramento
de per capita e FC (Fator de Correção).
 19

Outras ações sustentáveis são: A capacitação de funcionários, visando ao manejo

adequado de resíduos, ao uso racional de água, identificação e correção de vazamentos,
coletar e reutilizar a água da chuva e energia, calibração dos termômetros, manutenção em
sistema de climatização, registro de ocorrência da manutenção de equipamentos e aquisição
de equipamentos modernos e energeticamente eficiente, uso de luminária rebaixadas, sistema
de desligamento programados por sensores, uso de painéis solares, iluminação natural
adequada, elaboração de cardápio, ficha técnica de preparação de alimentos, inclusão de
alimentos sazonais, utilização de alimentos orgânicos ou de agricultura familiar, inspeção no
recebimento de mercadoria, descongelamento correto de carnes, aproveitamento integral de
alimentos, controle de temperatura durante dos alimentos durante preparo e distribuição de
refeições, controle de reto ingesta e sobras limpas, uso de POPs (Procedimentos Operacional
Padronizados), uso de produtos biodegradável, separação de lixos,(SILVA, 2022)

5. ANÁLISE DAS AÇÕES SUSTENTÁVEIS

5.1 Fator de correção

Na produção das refeições perdas são inevitáveis, principalmente no momento do pré-

preparo, por isso devemos utilizar alguns recursos com intuito de diminuir essas perdas,
podemos citar um exemplo o fator de correção, que é essencial para determinar essa perda de
alimento que está sendo descartado durante a produção. Este fator e defino com a relação
entre o peso do alimento bruto, na forma que foi adquirido e o peso liquido, que tratasse do
alimento limpo, alimento próprio para ser utilizado na preparação. Sendo importante destacar
que a variação do fator de correção irá depender de fornecedor, tipo de produto, técnicas
utilizadas no pré-preparo. Neste sentido a determinação desse fator e necessário para auxiliar
no controle de desperdício de alimentos. Que irá contribuir de forma positiva no
funcionamento da UAN (GOES, VALDUGA, SOARES, 2013).

A sustentabilidade em UAN através do aproveitamento integral dos alimentos,

consiste na utilização de partes de alimento que geralmente são desprezadas, como talos e
cascas de vegetais, o que poderá ser utilizados como uma alternativa para diminuir o
desperdício. Com a redução do desperdício evitam-se impactos ao meio ambiente e eleva-se o
rendimento dos pratos produzidos. Pois muitos resíduos que iriam ser descartados serão
 20

incluídos nas receitas. Sendo um recurso para redução de custos dentro de uma UAN (DIAS
2015).

5.2 Elaboração do cardápio

A elaboração do cardápio também pode ser uma estratégia sustentável em uma UAN.
Utilizando como preferência produtos da safra. Os produtos da safra podem também gerar
grandes benefícios para as UAN e também para os consumidores já que os preços de
alimentos na safra caem e também tem a possibilidade de adquirir alimentos de melhor
qualidade que consequentemente irá ocorrer menos perdas (DIAS 2015).

5.3 Óleo usado para fritura

O descarte correto do óleo usado e sua reutilização tem sido uma preocupação
frequente quando se fala em sustentabilidade, pois a partir da reciclagem deste óleo pode ser
produzido resina para tintas, sabão, detergente, glicerina, ração para animal e biodiesel e
quando este óleo descartado adequadamente, reduz o impacto ao meio ambiente (MARTINS,
CARVALHO, 2015).
21
 22

6. REFERÊNCIA BIBILIOGRAFICAS

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 24

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SARTORI, Simone. et al.;2014 Sustentabilidade e desenvolvimento sustentável: Uma
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13 de julho de 2022.
 25

7. APENDICE

Apêndice 1 – cronograma do trabalho

Ma
Meses Fev Mar Abr Jun Ago Set Out Nov Dez
i

Escolha do tema x

Delimitação do problema de
x
pesquisa

Escolha de objetivos, método

x
e abordagem

Introdução x x x x

Resultados e Discussão x

Conclusão x