Dados: 2023.05.

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 PLANO DE ATIVIDADES ESTÁGIO OBRIGATÓRIO

1.IDENTIFICAÇÃO DO ESTUDANTE
Nome do Estagiário: Alexandra Cirne Lopes Bacellar
Curso: Nutrição
Ano/Período: 7

2.IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE

Estabelecimento: COZI FIT E FAST
Nome do Supervisor no campo de Estágio: VINICIUS CRUZ TUY CARNEIRO - CRN5: 5970
Cargo e Função: NUTRICIONISTA
E-mail: contato@controlfoodconsultoria.com.br

3.DADOS DO ESTÁGIO
Vigência do Estágio: de 20/04/2023 a
12/06/2023 Total de horas semanais:
Dia da Segunda- Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Semana feira
Horário de
Total
Trabalho 09:30 até 09:30 até 09:30 até 09:30 até 09:30 até
15:30 15:30 15:30 15:30 15:30
Total 06:00 06:00 06:00 06:00 06:00 30:00

Atividades a serem desenvolvidas:

Disciplina SDE4482 - ESTÁGIO SUPERV. EM SERV. DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Supervisionado
pelo Nutri cionista VINICIUS CRUZ TUY CARNEIRO - CRN5: 5970. Atividades: CONHECER A
ESTRUTURA E O FUNCION AMENTO DA UAN (4482). AUXILIAR NA ANÁLISE DOS PRODUTOS.
AUXILIAR NO ACOMPANHAMENTO JUNT O AOS FORNECEDORES. AUXILIAR NO CHECK LIST DA
COZINHA E BUFFET. AVALIAÇÃO DE RECURSO S FÍSICOS,HUMANOS, MATERIAIS E FINANCEIROS
DA UAN (4482).

Salvador, 30 de março de 2023.

Este documento foi validado e aprovado digitalmente pelo professor ANETE SOUZA MECENAS
GONCALVES em 19/05/2023 13:04.
Documento emitido eletronicamente em 22/05/2023 21:37
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Dados: 2023.05.28
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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
SDE 4482
ESTÁGIO SUPERVIONADO EM UAN
ARTIGO CIENTÍFICO
2023
7° SEMESTRE

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

SAÚDE

ALEXANDRA CIRNE LOPES BACELLAR

RESUMO

A Unidade de alimentação e saúde (UAN) são locais destinados para a organização e

fornecimento de alimentos saudáveis na perspectiva nutricional quanto a sua higiene
sanitária( controla pragas durante o armazenamento e fornecimento do alimento para
o consumidor). Dessa forma o desperdício de alimentos traz problemas para a
sociedade em diversos aspectos, e isso se ocorre também devido a na qualidade dos
alimentos , e principalmente pela ineficiência no planejamento. Para a realização do
trabalho foram utilizados artigos científicos, bases de dados da SciELO e Google
Acadêmico. Então dessa forma, a pesquisa mostra que é necessário que seja feito um
grande estudos na UAN, para que seja reduzido o desperdício de alimentos, para que
o lado econômico não seja prejudicado, e nem o ambiental.

Palavras-chave:
Desperdício de alimentos, qualidade de alimentos, ineficiência no planejamento.

INTRODUÇÃO

Como foi dito anteriormente a UAN(Unidades de alimentação e nutrição) são

locais voltados para fornecimento e preparação de alimentos nutricionalmente
equilibrados( são alimentos ricos em proteínas, carboidratos, e gordura saudável). E
uma das circunstancias que faz com que a Unidades de alimentação e nutrição (UAN)
tenha um bom dinamismo é principalmente ter um bom planejamento dos alimentos a
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serem feitos e transportados, dessa forma o descarte de alimentos será

menor.(MEZOMO,2002).
Na UAN, o desperdício de alimento se ocorre devido a falta de qualidade de
seus alimentos, diante do exposto, é necessário que seja feito um planejamento para
evitar essa perda dos alimentos, e essa alteração pode ser feita em refeições
fornecidas, contratar um profissional mais eficiente e capacitado. (MEZOMO,2002)
O desperdício de alimentos infelizmente é algo muito comum em muitos países, e no
Brasil não chega a ser diferente. O Brasil está entre um dos países que mais
desperdiça alimentos, principalmente os vegetais, frutos , e as folhas.(MOURA,2009).

MATERIAIS E MÉTODO

Esse trabalho teve como tipo de pesquisa descritiva, ou seja, descrevemos a

realidade sobre qualquer assunto, expressamos nossa opinião a respeito de algum
determinado tema.
Quanto a delimitação do estudo, será abordado os aspectos que interferem no
motivo do desperdício de alimentos na UAN, e o planejamento necessário para que
isso seja evitado.
Sobre o instrumento de coleta de dados, o escolhido foi por observação, ou
seja; as informações foram adquiridas através de artigos científicos, livros a respeito
do tema escolhido. Sem a utilização de gráficos e tabelas.
E para a coleta de dados foram utilizados documentos, artigos, entrevistas de
profissionais, usando tanto da forma qualitativa e quantitativo.
E as técnicas de tratamento foi através de observação, leitura , com o objetivo
de expor sobre o tema abordado de forma clara e eficaz.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Com a elaboração do trabalho foi notório que o brasileiro com suas exceções
infelizmente tem uma mania de desperdiçar alimentos, e muitos não sabem o que esse
desperdício pode ocasionar, geralmente são alimentos prontos ou aqueles que não
foram consumido durante a sua compra. Pesquisas foram feitas e calculou-se que em
média uma família com 4 pessoas desperdiçam 223kg de alimentos por ano. E isso
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ocorre devido a diferença dos consumidores (classe baixa e alta), e principalmente a

quantidade de vezes que a pessoa realiza compras

Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição

Capítulo 1

DESPERDÍCIOS DE ALIMENTOS NA UAN

Enfim, antes de se dar início ao tema, é muito importante explicar um pouco

sobre a UAN. Ela teve seu início aproximadamente no ano de 1930 durante o governo
de Getúlio Vargas, que foi determinado que era necessário a presença de refeitórios
em empresas(restaurante), que eram controlados pelo SAPS(Serviço de alimentação
da previdência social). (MENEZES,2013).
Com o passar dos anos, o mercado alimentício vem crescendo gradativamente,
isso se ocorre devido a inclusão das mulheres no mercado de trabalho, distanciando
elas das atividades caseiras(ABERC,2008).
Segundo dados da POF( pesquisa de orçamentos familiares), pesquisa feita
pelo IBGE, foi constatado que a despesa média mensal fora de casa corresponde a
mais de 30% de todo o país, e isso vem crescendo aos poucos a casa ano que se
passa(VIANA,2015)
O profissional capacitado para trabalhar na UAN é o nutricionista, onde seu
papel lá é planejar, orientar, organizar, dentre outras obrigações também, aquilo que
é relacionado ao alimento e a sua nutrição, visando assim a qualidade do alimento
(ABREU,2019).
A UAN é um espaço destinado para o fornecimento e preparação de alimentos
equilibradas em nutrientes, ou seja alimentos ricos em proteínas, gorduras do bem e
etc. E para que isso possa ocorrer bem é necessário que seja feito um planejamento
geral afim de atender as demandas daquela cidade(população), controlando
principalmente a taxa de desperdício.(MEZOMO,2008)
Segundo James e Womack(2014),caracterizam o desperdício como algo para
consumir recursos, mas sem criar valor. E isso se ocorre devido a uma possibilidade
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do alimento não ser de boa qualidade, ou também acúmulos de alimentos em excesso

devido a baixa demanda.
Foi feito um estudo nos Estados Unidos “Food and Agriculture Organization”
onde mostra que mais da metade dos alimentos desperdiçados ocorre principalmente
na sua produção e armazenamento, estima-se que sua porcentagem de perdas é
54%, já o restante ocorre no consumo e processamento, podendo ocasionar
consequências ambientais, valendo salientar que durante o transporte pode afetar no
produto.(VIANA,2015).
A qualidade da alimentação da UAN, é um ponto que deve ser muito levando em
conta, pois o número de refeições que a pessoa faz fora de casa vem em crescente,
dessa forma aumenta também a quantidade de estabelecimentos, dessa forma para
se obter o sucesso é desejável que a qualidade do alimento seja boa, a sua
apresentação, e principalmente o preço, pois irá depender da região em que se
encontra o local.(WOMACK,2018).
Sabe-se que o desperdício alimentar é algo muito comum no Brasil, e também
em outros países , e esses alimentos desperdiçados são conhecidos também como
resíduos sólidos, popularmente são conhecidos como as sobras de alguma refeição
descartada, podendo ocasionar a proliferação de insetos, roedores e também
doenças.(WOMACK,2015)
Então dessa maneira é importante que a UAN controle esses desperdícios
alimentares para que não venha a gerar problemas futuros, seja reduzir a sua
produção, ou até mesmo a insatisfação dos clientes, então a contratação de um
nutricionista capacitado para identificar qual o problema que está ocorrendo para que
seja resolvido, e assim é importante que a empresa tenha uma boa gestão para que
a empresa “saiba” permanecer no cenário público e também no econômico ,
garantindo assim o seu lugar no mercado de trabalho.
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Capítulo 2

FALTA DE PLANEJAMENTO QUE CONTRIBUIE PARA O DESPERDÍCIO

ALIMENTAR

No gerenciamento de uma empresa de UAN, é o principal ponto para que o

desperdício seja o mínimo possível, dessa forma a refeição oferecida deve ter um
conjunto de itens que atenda os seus clientes, desde do seu preparo até ao seu
transporte, afim de satisfazer o gosto do cliente. Por isso os funcionários devem ser
bem preparados para lidar com possíveis problemas.(VILAN,2018)
Para que o desperdício de alimento não aconteça em uma UAN, é necessário
que seja feito um planejamento, isso é um papel fundamental para uma boa empresa.
Dentre as atividades de planejamento pode ser da mais simples a mais complexa, por
exemplo, investir melhor em profissionais, melhorar a qualidade dos alimentos,
cardápio e etc. O cardápio é o principal item desse caso, pois é a partir dele que dará
o ponta pé para o crescimento da UAN, dentre outras coisas podemos citar também,
os hábitos alimentares daquela sociedade, perfil dos clientes, infraestrutura do local e
etc.(AKUTSU,20018)
O cardápio nas UANs mostra as refeições oferecidas naquele espaço,
geralmente possui subdivisões, como prato de entrada, prato principal (são refeições
para as pessoas que buscam uma melhor saúde), seguido de guarnições,
acompanhamento, sobremesa e também as bebidas(VILLAN,2018).
É bom enfatizar que o cardápio é a “imagem” da UAN, então assim sendo é
preciso que ele seja bem apresentado, com diversas opções para atender ao máximo
a clientela, por isso precisa ser bem elaborado.(VILLAN,2018)
Feito um bom cardápio, o próximo passo é definir a quantidade que uma pessoa
deve ingerir de determinado alimento da UAN, a partir daí é calculado a quantidade
de nutrientes(macro e micro) que cada pessoa deve saber quanto tem em cada
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refeição, atendendo assim as suas necessidades nutricionais( de acordo com a idade

da pessoa, o valor será diferente).(VILLAN,,2018)

Uma boa dica para se ter um bom planejamento é tentar evitar a falta de
alimentos no estoque, mesmo que seja uma pequena quantidade, pensando no lado
que futuramente pode ter algum problema com o fornecedor do produto , e caso a
pessoa venha a fazer alteração em algum ingrediente, é importante que seja
preparado e testado antes de colocar no cardápio, verificando o seu preparo e o
custobenefício.(VILLAN,2018)
Sobre o aspecto de custo, é importante salientar que é um dos itens mais
importantes durante um planejamento. Segundo Abreu e Zanardi(2009),uma refeição
protéica é responsável por aproximadamente 53% dos custos diários com o cardápio
da UAN, dessa forma esse item citado deve ser bem planejado para evitar a perda.
Então percebe-se que na UAN, quando ocorre o desperdício de alimento isto é
um sinônimo de falta de qualidade em seus alimentos, e que isso deve ser prevenido
para que não venha a ocorrer, evitando também o excesso de produção. Dessa forma
o cardápio deve ser planejado por um profissional competente, capacitado para
analisar um possível bom rendimento da UAN, por isso o planejamento deve ser diário,
garantindo assim uma melhor satisfação dos clientes.(GOES,2012).
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3° Capítulo PROBLEMAS OCASIONADOS PELA PERDA DE ALIMENTOS

NA UAN

Em um momento anterior do trabalho, foi exposto que a perda de alimento é

comum, podendo ser alimentos prontos ou feitos, e acabam não sendo servidas, ou
que sobram nos pratos dos clientes, e o seu destino final acaba sendo o
lixo.(ALVES,2015)
Então é importante combater esse desperdício na UAN, pois irá ajuda a
combater o planeta contra a fome, tornando um mundo mais sustentável, de outro
modo percebe-se que esse desperdício vai ocasionar também os serviços de
alimentos(feitos), consequentemente afetará no tempo perdido, dinheiro, e etc. Dessa
forma houve uma falha de gestão na UAN(ALVES,2015)
Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o objetivo maior é ter a
menor taxa de desperdícios possíveis, estima-se que em média uma pessoa deve
deixar de 7 a 25 gramas por pessoa, se esse número estiver maior é sinal que algo
precisa ser melhorado (ALVES,2015).
Dentre muitos problemas ocasionados pelo desperdício de alimentos na UAN,
podemos citar dentre muitos; falha durante o processo de servir o alimento, falta de
treinamento dos funcionários a respeito do desperdício na UAN, cardápio incompatível
com a clientela, e má apresentação dos pratos. E um conjunto disso acaba trazendo
grandes problemas para a empresa.(VENTURA,2017)
É importante evidenciar que essas perdas sejam reduzida para não ter um
impacto negativo na UAN, nesse caso seria o impacto financeiro(que resultará em um
déficit monetário).
Então é essencial que seja feito um plano de conscientização diária e
capacitação dos funcionários para reduzir o máximo a perda de alimento, diminuindo
consequentemente possíveis problemas futuros em uma UAN, tendo esse
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monitoramento diário, vai ajudar com que as sobras de alimentos sejam a mínima
possível (ARAUJO,2015).

Diante disso, como foi dito em um capítulo anterior, a presença do nutricionista,

pois com a sua capacidade vai fazer com que o desperdício de alimentos em uma
UAN, seja pequena. É através de sua competência que ele irá planejar,supervisionar,e
organizar serviços de nutrição e alimentação, e também se responsabiliza pela parte
de recursos humanos.(ARAUJO,2015)
Finalizando o capítulo ficou nítido que para uma UAN ter boa, é necessário um
conjunto de processos que farão com que ela se engaje no mercado de trabalho,
desde do espaço físico, até aos funcionários. Dessa forma o saber trabalhar em equipe
será bastante agregador, tendo um ambiente harmonioso e
agregador.(ARAÚJO,2015)

CONCLUSÃO

Então foi concluído que o desperdício alimentar em uma UAN se ocorre devido
a diversos fatores, desde das sobras de cada refeição, prazo de validade chegado,
seu preço e etc. Diante disso essa perda de alimento se ocorre devido a um fraco
gerenciamento da UAN. Então é necessário que os seus colaboradores (funcionários),
estejam conscientizados e capacitados para não dar “prejuízo” ao estabelecimento no
qual ele faz parte.
Assim sendo, é importante que seja feito uma palestra com o propósito de
mostrar o lado ruim do desperdício de alimento, afim de mostrar os problemas
causados pela sobra, que pode ser do mais simples ao mais complexo.
Dessa forma, a UAN se responsabiliza pela contratação de uma equipe de
nutricionista para saber lidar com os possíveis problemas relacionados aos alimentos,
desde do seu preparo/transporte.
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REFERÊNCIAS

ABREU, E.S.; ARAUJO M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de

alimentação E nutrição: um modo de fazer. 3ª Ed.. São Paulo: Metha, 2019

ARAÚJO, S. G. C; CARVALHO, Á. C. S. Avaliação do desperdício de alimentos

2015.

GÓES, A. C. P.; GUEDES, M. C. A educação ambiental como instrumento para a

Melhoria da gestão dos resíduos sólidos nas organizações públicas e privadas:
contexto, Legislação e ações estratégicas. Macapá: Embrapa Amapá, 2012.

FAO.Desperdicio de alimento.2017

FERREIRA, M.A.; JOSÉ, J.F.B.S.; TOMAZINI, A.P.B.; MARTINI, H.S.D.; MILAGRES

R.C.M.; PINHEIRO-SANT’ANA H.M.. Avaliação da adequação às boas práticas em
Unidades de alimentação e nutrição. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.
70, n. 2, jun. 2011 .

VIANA, S. L. K, SOUZA, M. L. A. Avaliação de índice de resto ingestão, antes e

durante Uma campanha educativa, em unidade de alimentação e nutrição (UAN).
2015.

VILLAN, K.M.; ALVES, F.S. Desperdício de alimentos em uma Unidade de

Alimentação e Nutrição: análises e propostas. Revista de Nutrição, v. 9, n. 5, p.
276-280, Set./Out., 2018.

WOMACK, P.J.; JONES, D.T. A mentalidade enxuta nas empresas: elimine o

desperdício E crie riqueza. 6ª ed. Rio de janeiro: Elsevier, 2015.