MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

KAMILA EDUARDA EISERMANN GRIEBELER

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA

SANTO AUGUSTO/RS
2023
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO

KAMILA EDUARDA EISERMANN GRIEBELER

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA

Trabalho apresentado como requisito para

a obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos, do curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal Farroupilha
- Campus Santo Augusto.

Orientadora: Mauricéia Greici de Oliveira

SANTO AUGUSTO/RS
2023
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO

A Orientadora, Prof. Dra. Mauricéia Greici de Oliveira e a estagiária Kamila Eduarda

Eisermann Griebeler, abaixo assinado, cientificam-se do teor do Relatório de
Atividades de aula prática, do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA

Elaborado por

Kamila Eduarda Eisermann Griebeler

Como requisito parcial para obtenção do título de

Tecnóloga em Alimentos

_________________________________
Mauricéia Greici de Oliveira
(Orientadora)

__________________________________
Kamila Eduarda Eisermann Griebeler
(Estagiária)

SANTO AUGUSTO/RS
2023
 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO

1. Estagiária
1.1 Nome: Kamila Eduarda Eisermann Griebeler
1.2 Curso: Superior de Tecnologia em Alimentos
1.3 Turma: 2021/01
1.4 Endereço: Rua Piratini, 1106
1.5 Município e estado: Boa Vista do Buricá / Rio Grande do Sul
1.6 CEP: 98918-000
1.7 Telefone: (55) 9 8428-1055
1.8 E-mail: kamila.2021017157@aluno.iffar.edu.br

2. Empresa
2.1 Nome: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha
2.2 Endereço: Rua Fábio João Andolhe, 1100, Campus Santo Augusto
2.3 Município e estado: Santo Augusto / Rio Grande do Sul
2.4 CEP: 98590-000
2.5 Fone: (55) 3781-3545
2.6 E-mail: -

3. Estágio
3.1 Área de realização: Laboratório de Laticínios
3.2 Coordenadora do Curso: Melissa Oliveira
3.3 Professora Orientadora no Instituto Federal Farroupilha - Campus Santo Augusto:
Mauricéia Greici de Oliveira
3.4 Supervisor de Estágio na empresa: Mauricéia Greici de Oliveira
3.5 Carga horária total: -
3.6 Data de início e término: 27/04/2023 a 29/06/2023.
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...................................................................................................... 6

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 7

2.1 Leite ................................................................................................................... 7

2.2 Iogurte ............................................................................................................... 8

2.3 Tipos de iogurte: caseiro e industrial ................................................................. 9

2.4 Cultura probiótica............................................................................................. 10

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ....................................................................... 11

3.1 Material e Métodos .......................................................................................... 11

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES........................................................................ 13

5. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 14

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 15
 6

1. INTRODUÇÃO

Uma boa nutrição e acesso a uma dieta balanceada é segundo a

Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), essencial
para o desenvolvimento de crianças e da proteção contra doenças na vida adulta,
sendo também reconhecidos como um pré-requisito para a redução de pobreza e
desenvolvimento social e econômico (FOOD AND AGRICULTURE
ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2013).
O iogurte é considerado importante para a alimentação humana devido ao seu
teor nutricional, sendo rico em proteínas, ácido fólico, sais minerais, vitaminas A e do
completo B. Além disso, também se destaca pelo seu baixo teor de gordura (COSTA
et al., 2012. DAS; CHOUDHARY, THOMPSON-WITTRICK, 2019). Especialmente no
Brasil, aproximadamente 48% da população consome iogurte diariamente,
consolidando-se como segundo segmento mais importante para a indústria brasileira
(SIQUEIRA, 2019).
Segundo Lomer, Parkes e Sanderson (2008) outro benefício dos leites
fermentados como os iogurtes é que devido às bactérias ácido-láticas realizarem a
hidrólise da lactose resultando em glicose e galactose, estes se tornam alimentos com
maior facilidade de consumo para aqueles com intolerância à lactose, além de
existirem sinais de que a consistência semissólida dos iogurtes desacelera o trânsito
gastrointestinal, desenvolvendo assim menos sintomas relacionados a intolerância à
lactose (LABAYEN et al., 2001).
Tendo em vista sua composição nutricional, o seu consumo vem sendo
bastante estimulado por profissionais da saúde (GONÇALVES et al., 2018). Seus
benefícios incluem menor risco de desenvolvimento de síndromes metabólicas,
hipertensão e doenças cardiovasculares. Além disso, pode favorecer o controle de
peso corporal através da liberação de hormônios que promovem a saciedade (DA
SILVA et al., 2020).
Este trabalho foi elaborado com o objetivo de demonstrar os procedimentos
utilizados na fabricação de iogurte caseiro, observando as transformações ocorridas
e discutindo os processos biológicos presentes, através da utilização da cultura
starter, sendo ela o iogurte natural adquirido em supermercados.
 7

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Leite

Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite:

…sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e

ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda (Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de
2011).

O leite é a principal matéria-prima do iogurte, sendo composto por água,

proteínas, lipídios, lactose, sais, vitaminas e enzimas. Considerado um alimento de
alto valor biológico precisamente por sua composição rica em vários nutrientes. A
água é o componente majoritário sendo aproximadamente 87% da razão mássica do
leite. Tais constituintes estão dispostos no leite em três maneiras, dissolvidas no soro
aquoso, em suspensão coloidal e em emulsão conforme sua afinidade com a fase
aquosa (CRUZ et al., 2016).
As razões em que cada componente é encontrada no leite é muito variável, por
existirem diferenças entre cada espécie animal que é explorada, sendo as principais
exploradas para extração de leite as bovinas, bubalinas, caprinas e ovinas e dentre
cada espécie existem ainda fatores como “genética, ambiente, idade do animal,
estágio da lactação, manejo de ordenha, sanidade e nutrição” (CRUZ et al., 2016, p.
234) que são difíceis de serem controlados e oferecerão características diferentes ao
produto final.
Segundo Cruz et al. (2017, p. 173) é de extrema importância que este leite seja
“produzido nas melhores condições sanitárias possíveis” principalmente quando for
destinado para a produção de leites fermentados, prezando pela ausência de
microrganismos patógenos e substâncias como antibióticos utilizados para a
prevenção de doenças nos animais e dos sanitizantes usados na limpeza dos
equipamentos de ordenha e dos tanques de armazenamento, além da presença de
leucócitos originados de animais com doenças como a mastite, outras preocupações
são a rancificação do leite e o armazenamento prolongado propiciando alterações nas
suas características. A atenção com a presença de antibióticos no leite destinado à
 8

produção de leites fermentados se deve principalmente à inibição que eles causam

nas culturas starters prejudicando então o processo de fermentação do leite.

2.2 Iogurte

Produtos fermentados de leite tem se mostrado alimentos com efeitos positivos

para o nosso sistema digestivo, com tanto a lactose e as proteínas presentes
originalmente no leite de forma mais acessível após a fermentação, após a
fermentação a lactose se encontra em menor quantidade por conta de ter sido
convertida em ácido lático pelos microrganismos fermentadores e as proteínas sendo
consumidas para o crescimento destas populações, a produção do ácido lático pelas
bactérias é o que confere o sabor azedo conhecido dos leites fermentados (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2013).
De acordo com Cruz et al. (2017) o iogurte é o produto lácteo fermentado de
maior consumo pelo mundo, com projeção de que o mercado global de iogurtes
lácteos e não lácteos supere 100 bilhões de dólares em 2022 segundo relatório da
Innova Market Insights reportado pela Dairy Industries (2021).
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt o produto incluído na definição:

…produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das características do produto fi nal…
(Instrução Normativa nº 46, de 23 de Outubro de 2007).

Além de ser uma bebida bastante apreciada pelas suas características

organolépticas, o iogurte apresenta outras propriedades nutricionais que lhe conferem
a condição de ser um alimento saudável e recomendado para grande faixa etária da
população. Condições essas que os distingue de outros derivados lácteos tais como:
apresentar elevada digestibilidade, pode ser consumido por pessoas intolerantes a
lactose e são alimentos ricos em vitaminas e sais minerais.
 9

2.3 Tipos de iogurte: caseiro e industrial

Os tipos de iogurte que encontramos no mercado (formal ou informal), variam

de acordo com seus atributos sensoriais, decorrentes do processo de fabricação ou
em virtude dos seus ingredientes e teor de gordura (PANGAIA, 2015). Em relação ao
tipo de fabricação, os iogurtes podem ser caseiros ou industrializados. Esses se
diferenciam especialmente por causa da tecnologia empregada no processo produtivo
(STOILOVA, 2013; AQUINO et al., 2018; GREENWOOD, 2015).
Os iogurtes caseiros são produtos com características de informalidade no
modo de produção e comercialização, sendo fabricados por diferentes produtores e
comercializados de maneira informal, sem a inspeção de nenhum órgão de
fiscalização (DA SILVA et al., 2012) e, geralmente, feitos sem a utilização de
conservantes ou aditivos (DAHLAN; SANI, 2017). Ainda, podem ser feitos em
laboratório para fins de pesquisa acadêmica e estudo, como visto em diversos
trabalhos científicos (LEITE et al., 2018), em que recebem a nomenclatura de iogurte
caseiro.
Os iogurtes industrializados são aqueles feitos por indústrias e destinados ao
comércio formal, estes passam por rigorosos controles de qualidade com a finalidade
de seguir os rígidos padrões normativos (definidos por Legislação específica), além
de ter a adição de produtos coadjuvantes (espessantes, gelificantes, estabilizantes,
corantes, conservantes, flavorizantes e outros), que visam a otimização no processo
de produção e a garantia de maior rentabilidade e maior tempo de prateleira do
produto (ALVARENGA, 1995).
Ainda sobre as diferenças entre iogurtes caseiros e industriais, nos processos
de produção dos caseiros os coadjuvantes não são comumente utilizados, resultando
em produtos de diferente consistência, todavia, por vezes, mais nutritivo
(ALVARENGA, 1995).
Sendo assim, a principal diferença de processo entre os iogurtes caseiros e
industrializados, é que o último é acrescido, na maioria das vezes, de aditivos
alimentares, a fim de conservar, dar coloração ou aromatizar o produto, sem propósito
de nutrir ou melhorar os percentuais nutricionais (AQUINO et al., 2018).
 10

2.4 Cultura probiótica

De acordo com o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos

Isolados com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Resolução RDC
nº 2 de janeiro de 2002, entende-se por probióticos os micro-organismos vivos
capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à
saúde do indivíduo (BRASIL, 2002). Atuam ativando os processos metabólicos,
melhorando as condições de saúde pelo aumento da efetividade do sistema imune e
prevenindo o aparecimento precoce de alterações patológicas e doenças
degenerativas, que levam à redução da longevidade (CHOKCHAI SAWASDEE et al.,
2005; THAMER e PENNA, 2006).
Os probióticos são microrganismos vivos que beneficiam o hospedeiro por
melhorar seu equilíbrio intestinal. Os mais conhecidos são as bactérias lácticas e
bifidobactérias, que são largamente usados em iogurte e outros derivados do leite.
Esses organismos não são patógenos nem toxigênicos, e devem sobreviver ao
processo de armazenamento e à passagem pelo sistema digestivo, além de produzir
efeitos benéficos, como a manutenção normal da microbiota intestinal, ter atividade
anticarcinogênica, estimular o sistema imunológico e melhorar o valor nutricional dos
alimentos (CRITTENDEN e PLAYNE, 1996; MARX et al., 2000).

Figura 01: Iogurte natural Batavo.

Fonte: Internet.
 11

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Realizou-se, em aula prática, a elaboração de iogurte tradicional, sem a

utilização de termômetro, como uma sugestão fácil e rápida para o consumo caseiro
de iogurte, incentivando assim a população a fabricar seu próprio iogurte.
Juntamente com a professora e a turma, realizou-se a apresentação da Prática
Pedagógica Integrada, a qual demonstrou-se como fabricar iogurte tradicional em
casa, sem a utilização de termômetros para controle de temperatura, para as
funcionárias terceirizadas do Instituto Federal Farroupilha - Campus Santo Augusto -
Rio Grande do Sul.

3.1 Material e Métodos

Para a realização do iogurte tradicional, utilizou-se 500mL de leite pasteurizado

ou UHT fervido e 500mL de leite pasteurizado ou UHT gelado, 100g de açúcar,
fermento lático, o qual foi utilizado 50mL de iogurte natural da marca Batavo e
condimento da própria preferência, podendo ser em pó (pó para sorvete ou suco em
pó) ou polpa de fruta.
Iniciando a aula, realizou-se a medição de 500mL de leite fervido e 500mL de
leite gelado, em seguida foi adicionado 100g de açúcar e 50g de suco em pó sabor
morango. Adicionou-se então o fermento lático, o qual neste caso foi utilizado 50mL
de iogurte natural da marca Batavo. Ao realizarmos essa etapa da atividade relatamos
as funcionárias terceirizadas que nem todas bactérias trazem malefícios, sendo que
muitas são inofensivas aos seres humanos, entre elas citamos as responsáveis pelo
processo de decomposição da matéria orgânica, de fabricação do pão, e do iogurte.
Após adicionar a cultura starter, realizou-se a agitação do produto por dois
minutos. Em seguida, a mistura foi acondicionada em potes plásticos pequenos e os
mesmos foram tampados. A mistura de leite integral e cultura starter foi levada para
incubação em temperatura de aproximadamente 45ºC, pelo período de 4 a 6 horas.
Após passado o período de incubação, o Iogurte tradicional foi colocado sob
refrigeração, com a finalidade de inibir o crescimento das bactérias presentes no
fermento lático e paralisar a fermentação.
O ideal para realizar esta incubação, seria deixar a mistura de leite e cultivo
dentro da estufa, a qual mantém a temperatura de 45ºC, que favorece a fermentação
 12

das bactérias essenciais para a produção de iogurte. Porém, a estufa do Instituto

Federal Farroupilha - Campus Santo Augusto não estava aquecendo, a solução
secundária, que pode ser utilizada em casa, foi colocar o produto dentro de uma caixa
térmica, pois a mesma irá manter a temperatura e assim, os cultivos poderão realizar
a fermentação do iogurte.
Durante a prática, foi explicado às funcionárias terceirizadas sobre a
importância da temperatura de incubação e como estas bactérias reagem no meio
ótimo de multiplicação. Continuou-se a explicação expondo que o leite transformou-
se em iogurte por ação de dois tipos de bactérias: Lactobacillus bulgaricus e as
Streptococcus thermophilus, o que ocorre através do processo de fermentação, na
qual as bactérias se alimentam da lactose presente no leite e eliminam ácido lático,
provocando a coagulação de algumas proteínas, formando o iogurte.
 13

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Com a realização da prática e da demonstração, pode-se observar que os

resultados obtidos foram satisfatórios, pois com a utilização do fermento lático (iogurte
natural) houve a fermentação do leite formando o iogurte tradicional, o qual
apresentou uma acidez adequada, adquirindo aspecto e sabor de naturalidade
quando comparado aos iogurtes fabricados industrialmente.
Segundo Souza et al (2007) as bactérias lácticas são fatores que garantem a
preservação e as características sensoriais de vários produtos, contribuindo para
textura, paladar, percepção do gosto e estabilidade de produtos fermentados pela
síntese de exopolissacarídeos.
Durante a fabricação buscou-se manter o equilíbrio adequado das bactérias,
para que o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. A acidez torna os
iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias Gram-
negativas, onde o pH pode variar de 3,6 a 4,2, podendo atingir pH final de até 4,5.
Desta forma, é importante observar que após passado o período de incubação
(4 a 6 horas) o iogurte deve ser levado para imediata refrigeração, com a finalidade
de inibir o crescimento microbiano e paralisar a fermentação. Se não houver esta
imediata refrigeração, as bactérias presentes no iogurte poderão multiplicar
deliberadamente, o que ocasionaria em um iogurte muito ácido, com sabor forte, odor
desagradável e impróprio para o consumo.
 14

5. CONCLUSÃO

A presente aula prática, juntamente com a prática pedagógica integrada,

proporcionou aos alunos do curso superior em tecnologia de alimentos a oportunidade
de conhecer o processo de fabricação de iogurtes e entender a diferença entre os
tipos de iogurtes presentes no mercado. Proporcionou ainda, um conhecimento sobre
as bactérias utilizadas na fabricação do mesmo e a importância do controle de
temperatura em determinadas formulações.
A qualidade do iogurte produzido se dá através das importantes etapas do
processo de fabricação, para que o produto final saia conforme o esperado, o leite
deve estar em adequado estado de conservação, com características ideais para a
comercialização. O cuidado com o cultivo utilizado também é de suma importância,
pois sem o mesmo, não há a produção eficaz de iogurte para o consumo.
Contudo, pode-se observar que é fácil produzir iogurte caseiro, pois o mesmo
só necessita dos cuidados citados anteriormente, sendo um produto altamente
indicado por nutricionistas, em função do seu elevado teor nutricional.
 15

REFERÊNCIAS

LOPES, Cauê. Elaboração de iogurte utilizando bactérias ácido láticas

encapsuladas em matriz de alginato, pectina e cloreto de cálcio. 2022. 39 folhas.
Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado como requisito para
obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Ponta Grossa, Paraná, 2022.

COSTA, Luiziana. Iogurte Caseiro e Iogurte Industrial: uma revisão bibliográfica

sobre as principais características físico-química de qualidade. 2021. 31 folhas.
Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado ao Instituto Federal de
Sergipe - Campus São Cristóvão, como requisito parcial para obtenção do título de
Tecnólogo em Alimentos. São Cristóvão, Sergipe, 2021.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa

nº 46, de 23 de outubro de 2007: regulamento técnico de identidade e qualidade de
leites fermentados. Diário Oficial da União, 2007.
BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal - DIPOA. Portaria
nº 146, de 7 de março de 1996. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de
2011. Diário Oficial da União, 07 mar. 1996.
SILVA, Gilva. SILVA, Argélia. FERREIRA, Maria. Produção alimentícia,
processamento do leite. 2013. 176 páginas. Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas
(CODAI), órgão vinculado à Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE).
Curitiba, Paraná, 2013.
BURKERT, Janaína et al. Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente
simbióticas. Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, v. 15, n. 4, p. 325-
332, out./dez. 2012. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S1981-
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NUNES, Carla; SILVA, Marines; BORTOLUZZI, Marisete. Análise microbiológica e
físico-sensorial de iogurtes sabor ameixa comercializados na região oeste do
Paraná. 2013. 57 folhas. Trabalho de Conclusão de Curso de graduação, apresentado
como requisito parcial para obtenção do grau de Tecnólogo do Curso de Tecnologia
em Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Câmpus
Medianeira. Medianeira, Paraná, 2013.
ZIMMERMANN, Carmine et al. A fabricação de iogurte caseiro: um relato de
experimentação para o ensino de ciências. CCNEXT - Revista de Extensão. Santa
Maria v.3 - n.Ed. Especial p. 374– 379, 2016. Disponível em:
<http://coral.ufsm.br/revistaccne/index.php/ccnext/article/viewFile/973/685> Acesso
em: 27 de junho de 2023.