INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Faculdade de Ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÉNICO-SANITÁRIAS DO

PESCADO COMERCIALIZADO AO AR LIVRE NO MERCADO NOVO
BELENENSES CIDADE DE NAMPULA (MARÇO-MAIO DE 2023)

Cristina João Victorino: 81231233

Nampula, Março de 2023

 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÉNICO-SANITÁRIAS DO
PESCADO COMERCIALIZADO AO AR LIVRE NO MERCADO NOVO
BELENENSES CIDADE DE NAMPULA (MARÇO -MAIO de 2023)

Trabalho de Campo a ser submetido na

Coordenação do Curso de Saúde
Licenciatura em Ensino de Nutrição da
UnISCED na cadeira de Metodologia de
Investigação Científica.

Cristina João Victorino: 81231233

Nampula, Março de 2023

 i

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AVC Acidente Vascular Cerebral
BPF Boas Práticas de Fabricação
BPM Boas praticas de manipulação
DTA Doenças transmitidas por alimentos
EPIs Equipamentos de protecção individual
FAO Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
NC Nível de Conformidade
OMS Organização Mundial de Saúde
PH Potencial de Hidrogénio
RDC Resolução da Directoria Colegiada
RIISPOA Regulamento da Inspecção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal do Ministério da Agricultura
SPSS software Statistical Package for the Social Sciences
 SUMÁRIO

Pág.

I. Introdução _____________________________________________________________ 1

1.1. Tema de estudo _____________________________________________________ 1

1.2. Problema de estudo __________________________________________________ 1

1.3. Questão de estudo _________________________________________________ 2

1.4. Hipóteses _________________________________________________________ 2

1.5. Objectivos _________________________________________________________ 2

1.5.1. Geral _________________________________________________________ 2
1.5.2. Específico _____________________________________________________ 3

1.6. Justificativa ________________________________________________________ 3

CAPÍTULO I. Quadro teórico _______________________________________________ 5

1.7. Generalidades ______________________________________________________ 6

1.8. Mercado Novo Belenenses ___________________________________________ 10

1.9. Instalação de venda de pescado _______________________________________ 11

1.10. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios ____________________ 12

1.11. Instalações sanitárias e vestiários ______________________________________ 13

1.12. Controle de pragas e vectores _________________________________________ 14

1.1. Manipuladores de alimentos ________________________________________ 14

1.2. Estado de saúde, situações de doenças e lesões ___________________________ 17

1.1. Pescado, sua composição e benefício para saúde ________________________ 18
1.2. Qualidade do pescado _____________________________________________ 18
1.3. Conservação do pescado ___________________________________________ 19
1.3.1. Refrigeração __________________________________________________ 19
1.3.2. Congelamento _________________________________________________ 20

CAPÍTULO II. Metodologia ________________________________________________ 22

 3

1.4. Definição da unidade de observação ___________________________________ 23

1.1. População e Amostra do estudo _____________________________________ 23
1.1.1. Técnica de amostragem _________________________________________ 24
1.2. Definição dos critérios de participação _______________________________ 24
1.2.1. Critério de inclusão_____________________________________________ 24
1.2.2. Critérios de exclusão ___________________________________________ 24
1.3. Definição de variáveis e suportes de informação ________________________ 24
1.4. Variáveis independentes ___________________________________________ 24
1.5. Variáveis dependentes ____________________________________________ 24

1.6. Análise de dados ___________________________________________________ 25

1.1. Tipo de estudo __________________________________________________ 25
1.2. Tratamento de dados______________________________________________ 25
1.2.1. Testes estatísticos ______________________________________________ 25

CAPÍTULO III. Questões complementares _____________________________________ 26

1.3. Divulgação do estudo _____________________________________________ 27
1.4. Estudo: pré-teste dos instrumentos de medida __________________________ 27
1.5. Resultados esperados _____________________________________________ 27

1.6. Cronograma de actividades __________________________________________ 28

1.7. Orçamento _______________________________________________________ 29

Referências bibliográficas ___________________________________________________ 30

 1

I. INTRODUÇÃO

1.1. Tema de estudo

O trabalho tem como tema de pesquisa: Avaliação das condições higiénico-sanitárias do
pescado comercializado ao ar livre no mercado novo belenenses, cidade de Nampula (Março-
Maio de 2023).

1.2. Problema de estudo

Actualmente, a preocupação com a segurança alimentar vem gerando uma série de
discussões entre organizações governamentais, instituições de ensino e indústrias alimentícias
sobre programas que assegurem à população alimentos que não sejam prejudiciais à
saúde.(Campos IF, Silva EMM da, Paula AH de, 2016).
Portanto, a qualidade higiênico-sanitária tem sido abordada de forma contínua na
atualidade, tendo em vista os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) relatados
em todo o mundo.(Santos EHB, Alvarega FKM, Nogueira SMV, 2016) Razão pela qual, as
doenças oriundas de alimentos (DOA) contaminados são provavelmente o maior problema de
saúde no mundo contemporâneo.(Campos IF, Silva EMM da, Paula AH de, 2016).
No Brasil, na avaliação das condições dos estabelecimentos, observou-se que 100% dos
pontos de venda visitados apresentavam condições higiênico-sanitárias fora dos padrões de
boas práticas (vestimentas, utensílios, manipulação), onde 22,72% exibiam restos de pescado
dispostos na rua, 36% apresentavam mal cheiro e 50% dos estabelecimentos visitados não
apresentavam saneamento básico. No entanto, em todos os locais os manipuladores dos
alimentos apresentavam vestimentas inadequadas e manipulavam o dinheiro ao mesmo tempo
em que manuseavam os produtos, colocando em risco a saúde do consumidor.(Costa et al.,
2020; Teixeira SKCA, Abreu SKC, Cameiro BLV, Marques ILR, Melo IL, Vasconcelos GL
de, 2020).
Em um estudo feito em Luanda, verificou-se que, nos locais de processamento (do pescado)
a água utilizada é a do mar, uma vez que não existe abastecimento de água da rede pública. Mas
também, verifica-se que 77,8% dos inquiridos tem acesso a água através de camiões cisterna e
22,2% comprando em tanques privados. Portanto, 83,3% dos inquiridos que produzem peixe
seco responderam que não existem quartos de banho nos locais de processamento e que fazem
as suas necessidades ao ar livre. Neste sentido, os inquiridos afirmaram que, a ausência de casas
 2

de banho nos locais de processamento é uma irregularidade grave, e, ao fazerem as suas

necessidades ao ar livre estão criadas condições para contaminação fecal da água, bem como,
do meio ambiente que se refletirá na qualidade do peixe elaborado nestes locais, até porque o
peixe é muitas vezes colocado diretamente sobre o solo (areia).(CUNHA, 2018).
Em Moçambique, os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado quase
sempre estão relacionados a práticas inadequadas de armazenamento e comercialização,
principalmente quando o ambiente de comercialização ocorre em feiras livres ou mercados
municipais, devido ao abuso do binômio tempo e temperatura e falhas de infraestrutura.(Costa
et al., 2020).
Em Nampula, particularmente a comercialização do pescado é feita em condições precárias
expondo-o a contaminação. Contudo, razão pela qual a segurança alimentar deve ser olhada
como ponto-chave para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por esse tipo de
alimento.(Baloi, 2019)

1.3. Questão de estudo

Quais são as condições higiénico-sanitárias para a comercialização do pescado vendido nas

bancas no Mercado novo belenenses na cidade de Nampula?

1.4. Hipóteses
 HO: As condições higiénico-sanitárias para comercialização de pescado nos pontos de
venda no mercado novo Belenenses não é conforme;
 H1: As condições higiénico-sanitárias para comercialização de pescado nos pontos de
venda no mercado novo Belenenses é conforme;

1.5. Objectivos
A objetividade, relacionada mais ao sujeito pesquisador e seu procedimento do que ao objeto
de pesquisa. O pressuposto que desencadeou a realização deste estudo, foi construído a partir
de uma preocupação e análise deste tema. Porisso quer-se por:

1.5.1. Geral

 Avaliar as condições higiénico-sanitárias do pescado comercializado ao ar livre no

Mercado Novo Belenenses da cidade de Nampula.
 3

1.5.2. Específico
 Caracterizar as condições higiénicas das instalações, equipamentos, utensílios e
manipuladores do pescado comercializado ao ar livre no Mercado Novo Belenenses da
cidade de Nampula;
 Verificar as condições de conservação e armazenamento do pescado comercializado ao
ar livre no Mercado Novo Belenenses da cidade de Nampula;
 Avaliar as características sensoriais do pescado comercializado ao ar livre no Mercado
Novo Belenenses da cidade de Nampula

1.6. Justificativa
A saúde humana depende de água limpa, ar puro e outras características de um ambiente
saudável. Famílias, locais de trabalho, comunidades e cidades podem tomar medidas para
promover o acesso sustentável a serviços públicos, prevenir exposições perigosas a toxinas,
apoiar a vitalidade do ecossistema e construir resiliência para resistir a desastres naturais.
Combater as mudanças climáticas e outras ameaças em larga escala à saúde planetária requer
cooperação global (Jacobsen, 2019).

Actualmente, a comercialização de pescado nos Mercados tem sido ao ar livre e é uma

actividade que merece atenção, pois, o pescado integra um dos grupos dos alimentos mais
perecíveis à condições do ambiente. Portanto, actividade de velar os aspectos relacionados com
à avaliação higiénico-sanitárias constituem grande importância para assegurar aos
consumidores a disponibilidade de alimentos com boa qualidade higiénico-sanitárias. Assim,
sob estas condições é desejável que a comercialização do pescado tenha que ser feita em
condições de alta qualidade. E para que essa qualidade seja de sucesso, a localização do
mercado, as condições de instalações, e as condições de recipientes onde é conservado o
pescado necessitam de uma observação rigorosa de higiene de modo que, haja uma boa prática
da comercialização deste tipo de alimento
Sendo assim, o pescado é constituído por altos teores de nutrientes, vários minerais que o
tornam um alimento fácil de se deteriorar, devido a acção enzimática e existência de
microrganismos que se alimentam dos nutrientes existentes nele. Nesse contexto, um dos
objectivos definidos e princípios enunciados no portal do governo e a política pesqueira resume-
se em desenvolver a actividade pesqueira com vista a contribuir na segurança alimentar e
 4

melhoramento da dieta alimentar. A escolha do referido mercado se deu por ser um local
tradicional, de referência na comercialização de pescados, que atende ao púbico em geral da
cidade de Nampula.
 5

CAPÍTULO I. QUADRO TEÓRICO

 6

1.7. Generalidades

“A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e protecção da

saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano
com qualidade de vida e cidadania”.(Regis et al., 2018).
A preocupação com a segurança alimentar vem gerando uma série de discussões entre
organizações governamentais, instituições de ensino e indústrias alimentícias sobre programas
que assegurem a produção e disponibilidade de alimentos que não sejam prejudiciais à saúde
da população.(Campos IF, Silva EMM da, Paula AH de, 2016) Portanto, a qualidade higiénico-
sanitária tem sido abordada de forma contínua na actualidade, tendo em vista os surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) relatados em todo o mundo.(Santos EHB,
Alvarega FKM, Nogueira SMV, 2016) Como sendo na sua maioria, a contaminação de
alimentos constitui o maior problema de saúde no mundo contemporâneo.(Campos IF, Silva
EMM da, Paula AH de, 2016) Assim, a denominação genérica “pescado” compreende uma
enorme diversidade de espécies marinhas entre as quais incluem-se peixes, moluscos e
crustáceos.(Carvalho, 2018).
Os mercados públicos são estabelecimentos abertos, que reúnem um grande número de
pessoas que consomem diversos alimentos, processados ou não. Assim, muitas vezes, as
condições higiénico-sanitárias desses mercados se distanciam do padrão ideal para a
comercialização de alimentos. Deste modo, em consequência da adopção de técnicas de higiene
inadequadas no processo de manipulação, os alimentos podem se tornar uma ameaça à saúde
do consumidor.(Campos IF, Silva EMM da, Paula AH de, 2016).
No entanto, a nível mundial, o pescado é muito consumido e verifica-se que, o consumo per
capita australiano é de 26kg, dos Estados Unidos é de 21,5kg e o do Japão é de 48,6kg. Portanto,
a China é agora o maior consumidor de produtos do mar do mundo e, segundo uma estimativa,
em 2030 a China será responsável por até 38% do consumo global de peixes para
alimentação.(Fabinyi, 2018).
De acordo com Fabinyi(Fabinyi, 2018), as preocupações com a segurança alimentar
também impulsionou um interesse crescente no mercado de alimentos orgânicos na China.
Assim, houve uma série de crimes de segurança alimentar divulgados na China nos últimos
anos, portanto, questões específicas de segurança de frutos do mar incluíram poluição e o uso
de níveis ilegais de antibióticos e produtos químicos cancerígenos, como verde malaquita na
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aquicultura. Mas também houve preocupações relacionadas com o uso de gelatina para fabricar
barbatanas de tubarão 'falsas'.

No entanto, o Brasil obteve média de consumo anual per capita de pescado em torno de 10
kg/per capita, em 2018, dado considerado baixo em relação à quantidade, recomendada pela
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), para o consumo de
12 kg/per capita.(Henrique et al., 2020).
Mas, em um estudo realizado no Brasil, na avaliação das condições dos estabelecimentos,
observou-se que 100% dos pontos de venda visitados apresentavam condições higiénico-
sanitárias fora dos padrões de boas práticas (vestimentas, utensílios, manipulação), onde
22,72% exibiam restos de pescado dispostos na rua, 36% apresentavam mal cheiro e 50% dos
estabelecimentos visitados não apresentavam saneamento básico. Assim, verificou-se que, em
todos os locais os manipuladores dos alimentos apresentavam vestimentas inadequadas e
manipulavam o dinheiro ao mesmo tempo em que manuseavam os produtos, colocando em
risco a saúde do consumidor.(Costa et al., 2020; Teixeira SKCA, Abreu SKC, Cameiro BLV,
Marques ILR, Melo IL, Vasconcelos GL de, 2020).
O consumo do pescado também é verificado em África, de acordo com a Organização das
Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, em 2019, o consumo per capita de pescado
em Angola foi de cerca de 19,5 kg, em 2016, representando as proteínas do pescado cerca de
34,5% da ingestão total de proteínas de origem animal e cerca de 12,5% do total de proteínas
ingeridas diariamente.(Mandume, 2020).

Em Angola, o peixe é um alimento frequentemente presente na alimentação das famílias,

sendo o consumo per capita estimado em 17 kg nas populações que habitam ao longo da costa,
e um pouco menor nos habitantes do interior. (CUNHA, 2018).
Assim, em um estudo realizado em Luanda por Cunha (CUNHA, 2018), verificou que, nos
locais de processamento (do pescado) a água utilizada é do mar, uma vez que não existe
abastecimento de água da rede pública. Mas também, verificou-se que 77,8% dos inquiridos
tem acesso a água através de camiões cisterna e 22,2% comprando em tanques privados. E
83,3% dos inquiridos que produzem peixe seco responderam que não existem quartos de banho
nos locais de processamento e que fazem as suas necessidades ao ar livre. Neste sentido, os
inquiridos afirmaram que, a ausência de casas de banho nos locais de processamento é uma
irregularidade grave, e, ao fazerem as suas necessidades ao ar livre estão criadas condições para
contaminação feco-oral a partir da água, bem como, do meio ambiente que se reflectirá na
 8

qualidade do peixe elaborado nestes locais, até porque o peixe é muitas vezes colocado
directamente sobre o solo no local de venda.

Em Moçambique, segundo o Boletim Estatístico de Pesca (MINISTÉRIO DO MAR, 2020),

o consumo per capita de pescado foi cerca de 16, 4kg em 2020. E os problemas de saúde
ocasionados pelo consumo de pescado quase sempre estão relacionados a práticas inadequadas
de armazenamento e comercialização, principalmente quando o ambiente de comercialização
ocorre em feiras livres ou mercados municipais, devido ao abuso do binómio tempo e
temperatura e falhas de infra-estrutura.(Costa et al., 2020).

Em Nampula, particularmente a comercialização do pescado é feita em condições precárias

expondo-o a contaminação. Contudo, razão pela qual a segurança alimentar deve ser olhada
como ponto-chave para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por esse tipo de
alimento.(Baloi, 2019).

Em um estudo realizado na cidade de Nampula, especificamente no Mercado Novo

Belenenses por Vintuar & José em 2018 apud(Tecnologia Alimentar, 2018), verificaram que as
condições de manipulação e conservação do pescado no mercado do Belenenses são graves
caracterizada por uma manipulação de pescado sem protecção, superfícies de bancas de venda
sujas, saneamento do meio e armazenamento deficientes.

A segurança do alimento, é definido como, o estado existente quando todas as pessoas, em

todos os momentos, têm acesso físico e económico a uma alimentação que seja suficiente,
segura, nutritiva e que atenda as necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo
a propiciar vida activa e saudável.(Campos IF, Silva EMM da, Paula AH de, 2016).

De facto, a qualidade higiénico-sanitária dos mercados são extremamente importantes para

evitar contaminações e toxi-infecções, factores que podem comprometer a qualidade dos
produtos ofertados e a saúde do consumidor.(Santos E. L. DOS, Santos F. DE J. R. DOS, Lima
J. DO N. P, BORBA M. N. DE J, MORENO J. DE S, RODRIGUES E. P, 2021).

No Brasil, em trabalhos de Silva et al em 2008 apud(Regis et al., 2018),ao estudar os

aspectos higiénico-sanitário e físico-estrutural da comercialização de pescados em São Paulo,
verificaram que as instalações sanitárias, o acondicionamento inadequado do pescado e a falta
 9

de vestimenta e utensílios adequados, são factores de risco no que diz respeito à contaminação
dos alimentos comercializados.

Em estudo realizado por Sousa et al. apud(Silva LS da, 2020), Observaram em sua pesquisa
que a maioria dos utensílios e equipamentos como facas, serras e balanças estava desgastada e
sem higiene adequada, inadequação dos utensílios.

Em Moçambique, os problemas observados em mercados, estão relacionadas às más

condições higiénico-sanitárias das bancas, dos produtores/manipuladores e dos produtos
comercializados (higienização incorrecta).

Assim, os autores Correia e Roncada reforçam que a venda de alimentos em Mercados,

principalmente os de origem animal, pode levar a alterações na qualidade dos produtos, uma
vez que esses ficam expostos nas barracas de forma inadequada sem refrigeração e sem
protecção contra insectos e partículas presentes no ar.(Alcântara LC de, 2016).

Em um estudo realizado em Bangladesh por Alam, Haque e Shikha(Alam & Haque, 2014)
afirmaram que, as condições dos mercados varejistas urbanos e rurais não são satisfatórias em
termos de bancas, estacionamento, espaçamento, saneamento, drenagem e gestão. E as infra-
estruturas, especialmente os centros de desembarque de pescado e os mercados grossistas e
retalhistas, são inadequados e anti-higiénicos, muitas vezes representando sérias ameaças ao
público.

De acordo com Krishnaiah apud(Alam & Haque, 2014) afirma que, os mercados de peixe
são comummente imundos e anti-higiénicos. E os mercados de peixe são frequentemente
caracterizados por pisos molhados e viscosos, mau cheiro, depósitos de resíduos de peixe,
drenagem inadequada, presença de moscas, cães.

Portanto, a qualidade higiénico-sanitária do mercado são extremamente importantes para

evitar contaminações e toxi-infecções, factores que podem comprometer a qualidade dos
produtos ofertados e a saúde do consumidor. Nesse sentido, a aplicação das Boas Práticas de
Manipulação (BP) é de grande importância, pois é considerada uma ferramenta que possui a
função de padronizar os procedimentos de forma higiénica-sanitária diminuindo assim a
 10

possibilidade de contaminação.(Santos E. L. DOS, Santos F. DE J. R. DOS, Lima J. DO N. P,

BORBA M. N. DE J, MORENO J. DE S, RODRIGUES E. P, 2021)

1.8. Mercado Novo Belenenses

O Mercado Novo Belenenses é actualmente o maior mercado de peixe na cidade de
Nampula e da região norte de Moçambique. Portanto, recebe pescado de todos distritos que tem
actividade pesqueira na província de Nampula e das províncias de Cabo Delgado, Niassa,
Zambézia, Tete, Inhambane e Maputo. No entanto, recebe também peixe importado como
carapau, nsipo do Malawi e seco da Tanzânia. Nesse contexto, a cidade de Nampula possui um
total de 471.717 habitantes, numa área total de 404 km2 é o principal centro de comercialização
do pescado. Assim, possui um crescimento médio anual de 2.5% e uma variação da T média
anual de 24-26° C.(Tecnologia Alimentar, 2018)
De facto, o mercado do Belenenses localiza-se nas seguintes coordenadas: 15° 07' 28.05''
S/ 39° 16' 34.82"E; 15° 07' 27.96'' S/ 39° 16' 31.63' E; 15° 07' 31.94'' S/ 39° 16' 30.01'' E:15°
07' 32.62'' S/ 39° 16' 31.50'' E; 15° 07' 30.46'' S/ 39° 16' 32.41'' E e 15° 07' 30.81’S/ 39° 16'
33.50" na cidade de Nampula, Moçambique.(Tecnologia Alimentar, 2018)
 11

1.9. Instalação de venda de pescado

De acordo com Lisboa(Lisboa UDE, 2019), o estabelecimento é responsável por oferecer
um alimento seguro, ou seja, livre de qualquer perigo alimentar e suas contaminações durante
qualquer etapa da cadeia produtiva do produto, de forma a serem evitadas doenças transmitidas
por alimentos, promovendo a saúde pública, impedindo a venda de alimentos deteriorados,
adulterados, conservados de maneira inadequada, falsificados, entre outros. Assim, para que
isso aconteça, é fundamental a implementação de controlos que promovam as boas práticas na
manipulação de alimentos
Para comercialização de pescado em condições adequadas, o local de venda deve estar
limpo e organizado.(Fátima A De, Gomes A, Eliane E, Almeida S, Souza SA De, 2017) Assim,
a instalação deve-se manter o piso, deve-se manter o piso, os tectos conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltrações e bolores; fazer limpeza sempre que necessário e ao final das
actividades de trabalho, pois a sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de
microrganismos. Desta forma, para impedir a entrada e o abrigo de insectos e outros animais,
deve possuir telas nas janelas, serem retirados os objectos sem utilidade das áreas de trabalho,
haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica, portas com protecção contra insectos e
roedores.(Fátima A De, Gomes A, Eliane E, Almeida S, Souza SA De, 2017) Assim, as
instalações de vendas, devem satisfazer os seguintes requisitos higiénicos e técnicos: estar
distantes de focos de insalubridade e poluição, distantes de locais onde realizam actividades
que libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases susceptíveis de sujarem ou alterarem, o
pescado.(Ribeiro, 2014).

Por outro lado, o local de venda do pescado deve (Ribeiro, 2014):

✓ Ter tectos lisos e laváveis, pintados com tinta de cor clara;
✓ Ter o pavimento liso, impermeável, resistente, imputrescível e de fácil higienização,
dotado de ralos, com declive adequado para facilitar o escoamento;
✓ Ter bancadas, de material liso, impermeável, resistente ao choque e de fácil lavagem e
desinfecção;
✓ Ter mesas de corte de material inócuo que permita a raspagem e que seja de fácil
lavagem e desinfecção;
✓ Dispor de uma área ou armário de material liso, lavável e resistente à corrosão, para
armazenagem, exclusiva e independente de condimentos e aditivos; materiais de
acondicionamento e rotulagem (películas, sacos plásticos); detergentes, desinfectantes
e outros materiais de limpeza;
 12

✓ Os materiais utilizados no acondicionamento devem ser próprios para contactar com

alimentos e não alterar as características organolépticas do pescado. Mas também,
devem ser armazenados e mantidos em condições que os preservem de contaminações;
✓ Adoptar boas práticas de manipuladores dos alimentos;

Assim, as superfícies e equipamentos que entram em contacto com os produtos, como

bancadas e mesas, e facas junto dos cabos e utensílios de corte devem ser de material não
corrosivo, e mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, corrosão e outros
defeitos, e higienizados sempre que necessário evitando assim o acumulo e multiplicação dos
microrganismos.(Ribeiro, 2014)

1.10. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios

De facto, higiene são procedimentos para garantir a segurança higiénico-sanitária dos
alimentos durante o preparo e a comercialização deles. Portanto, uma adequada e completa
higienização inclui os seguintes passos (Manual de Boas Práticas, 2016):
 1º Passo-Pré-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de água;
 2º Passo-Limpar: usar água e detergente para remover resíduos de gordura e outras
sujidades;
 3º Passo-Enxaguar: aplicar água para remover o detergente aplicado;
 4º Passo-Desinfectar: usar um desinfectante para matar os microrganismos;
 5º Passo-Enxaguar: aplicar água para remover o desinfectante aplicado;
 6º Passo-Secar: deixar secar ao ar.

Sendo assim, a higiene é composta por duas etapas (Medeiros, 2016):

 Limpeza: remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras matérias
indesejáveis.
 Sanitização: actividade de redução por método físico ou químico do número de
microrganismos a um nível que não cause dano à saúde do consumidor.
Por outro lado, os materiais de limpeza e sanitização deverão ser adequados para este
fim, específicos para cada superfície e etapa do processo produtivo e registados nos
órgãos reguladores.(Medeiros, 2016).
Assim, os equipamentos devem seguir os seguintes requisitos (Manual de Boas Práticas-
Higiene e Segurança Alimentar, 2013):
 13

 Devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo, por dentro e à volta
dos mesmos, para facilitar as operações de higienização, inspecção e manutenção.
Portanto, se a sua localização for permanente, devem ser fixados ao chão;
 Devem ser construídos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a
garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas práticas de higiene.

Para todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os

alimentos devem respeitar as seguintes regras (Manual de Boas Práticas-Higiene e
Segurança Alimentar, 2013):

✓ Os materiais usados na construção dos utensílios e superfícies que entram em contacto

com os alimentos devem ser suaves, livres de rachas, quebras, fendas, uniões, juntas e
imperfeições. Assim, devem ser isentos de pontas e ter as juntas lisas;
✓ Os materiais usados na construção dos equipamentos, incluindo as superfícies para
contacto com os alimentos, não devem permitir a migração de substâncias indesejáveis
nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser: Duráveis e lisos;
impermeáveis, mas facilmente laváveis e não absorventes nem porosos; Não tóxicos,
resistentes à corrosão e resistentes às operações de higienização e produtos químicos
usados.
✓ Serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de
modo a minimizarem qualquer risco de contaminação e permitirem a sua limpeza e
desinfecção.

1.11. Instalações sanitárias e vestiários

De facto, as instalações sanitárias devem respeitar as seguintes regras (Manual de Boas
Práticas-Higiene e Segurança Alimentar, 2013):
✓ As instalações sanitárias e vestiários dos trabalhadores, sempre que possível separadas
por sexos, devem ser suficientes (de acordo com o número de trabalhadores) e devem
ser projectadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos.
No entanto, estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas condições de
conservação e arrumação;
✓ Devem dispor de ventilação natural ou mecânica adequada;
 14

✓ Devem existir cacifos/armários-vestiários com tamanho suficiente e ventilados para

acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os trabalhadores. Portanto, os
requisitos dos cacifos/armários-vestiários deverão cumprir com a Norma em vigor;
✓ Os cacifos devem ser duplos por trabalhador, para que a roupa do exterior e outros
objectos pessoais sejam guardados em compartimentos separados, nunca contactando
com o vestuário de trabalho;
✓ Os vestiários devem estar situados de forma a permitir o acesso directo dos
trabalhadores às áreas de produção, embalamento ou armazenamento, sem passar por
nenhuma área externa;
✓ As instalações sanitárias devem estar adequadamente separadas das áreas de
armazenamento, processamento e produção, não sendo permitido dar directamente para
estes locais. Para isso, deve existir uma antecâmara adequada;
✓ Dispor de esgotos ligados à rede pública ou fossa séptica;
✓ As instalações sanitárias devem ter lavatórios adequadamente equipados com: Torneira
de comando não manual ou sensores; Água quente e fria; Sabonete líquido
desinfectante; Toalhetes de papel; Caixotes do lixo de apoio com tampa accionada por
pedal.
✓ Os vestiários, sempre que possível, devem estar dotados de chuveiros,
preferencialmente separados por sexos, e dotados de zona de vestir;

1.12. Controle de pragas e vectores

Na edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de
vectores, roedores e pragas urbanas. Assim, no ponto de venda do pescado devem adoptar um
conjunto de acções eficazes e contínuas de controlo, com o objectivo de impedir a atracção, o
abrigo, o acesso e/ou proliferação de pragas.(Medeiros, 2016) Por essa razão, é necessário
medidas de protecção tais como: telas de protecção removíveis nas portas e janelas, ralos com
sistema “abre e fecha” e vedação de borracha na parte inferior das portas.(Medeiros, 2016)

1.1. Manipuladores de alimentos

Higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que
manipulam alimentos.(Caranova ARP, 2018) Assim, manipulador de alimentos é a pessoa que
entra em contacto directo ou indirecto com o alimento, seja produzindo, vendendo,
transportando, recebendo, preparando ou servindo alimentos.(Manual de Boas Práticas, 2016)
 15

Mas por outro lado, a higiene pessoal, a sua importância nas empresas do sector alimentar
advém do facto de que todas as pessoas, mesmo saudáveis, são portadoras naturais de uma
grande variedade de microrganismos.(Caranova ARP, 2018).

Assim, De acordo com o manual de boas praticas (Manual de Boas Práticas, 2016), os
cuidados básicos de higiene pessoal são:
Tomar banho todos os dias, antes de dormir e uma ducha ao acordar, manter as unhas
limpas, curtas e sem esmalte, escovar os dentes, no mínimo três vezes ao dia, e sempre após as
refeições, usar desodorante sem perfume, não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho,
manter roupas e uniformes limpos, usar sempre sapatos fechados e limpos, não usar anéis,
aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, pois contêm sujidades que podem
contaminar os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da preparação das
refeições, manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede ou touca, em caso
de ferimentos nas mãos, nesta situação, o manipulador deve ser direccionado para o
desempenho de outra função em que não haja contacto com os alimentos, até completa
cicatrização do ferimento.

Mas por outro lado, segundo à Organização Mundial de Saúde (OMS), os manipuladores
de alimentos são responsáveis por aproximadamente 26% das causas de contaminação dos
alimentos, existindo uma correlação directa entre as inadequadas práticas de higiene pessoal e
a ocorrência de doenças de origem alimentar.(Silva, 2017) Assim, para garantir que os
manipuladores que contactam directa ou indirectamente com os alimentos não constituem fonte
de contaminação para os mesmos e não transmitem doenças aos consumidores, é necessário
assegurar que a higiene pessoal, os comportamentos e os modos de operação sejam
adequados.(Andrade, N. J., Silva, R. M. M. & Brabes, 2013)
De facto, quando os manipuladores cometem falhas de higiene pessoal, ambiental ou na
manipulação dos alimentos, há o risco de contaminá-los através das mãos, dos utensílios, dos
equipamentos, do acondicionamento em temperatura inadequada, da contaminação cruzada,
entre outros factores, o que favorece a multiplicação de microrganismos patogénicos,
comprometendo a saúde dos consumidores.(Medeiros, 2016) Assim, a segurança e controles
sanitários possibilitam alimentos livres de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos,
que podem causar as doenças transmitidas por alimentos.(Medeiros, 2016)
 16

Desta forma, todos os trabalhadores devem usar vestuário adequado. Assim, este deve
incluir (Manual de Boas Práticas-Higiene e Segurança Alimentar, 2013):

✓ Protecção de cabelo (ex.: touca, barrete, gorro, boné). Mas, o cabelo deve encontrar- se
totalmente protegido;
✓ Protecção do corpo: Camisa, T-shirt, Pólo e/ou bata; calças, saia ou fato-macaco e
casaco (no caso de ambientes com temperatura baixa);
✓ Calçado fechado à frente, confortável para o trabalho e antiderrapante (adequado para
pisos que podem ser escorregadios);
✓ Avental, sempre que necessário (retirar o avental antes de ir aos sanitários e mudar o
avental quando este ficar sujo ou manchado);
✓ Luvas e máscara, sempre que necessário.

Para todos manipuladores, o vestuário de trabalho deve ser colocado pela seguinte ordem:
Em primeiro lugar a protecção de cabelo, para não caírem cabelos para o resto do vestuário;
depois a farda (calças ou saia, bata); em último lugar o calçado.(Manual de Boas Práticas-
Higiene e Segurança Alimentar, 2013)

Os manipuladores de alimentos, devem lavar as mãos nas seguintes situações (Manual de

Boas Práticas, 2016):
✓ Ao chegar e ao sair do trabalho.
✓ Antes de preparar os alimentos.
✓ Após usar o banheiro.
✓ Após mexer com lixos e restos alimentares.
✓ Após manusear dinheiro e outros objectos sujos.
✓ Após assoar o nariz ou espirrar.
✓ Antes e após as refeições.
✓ Após fumar.
✓ Toda vez que mudar de actividade;

Na manipulação de alimento (Manual de Boas Práticas, 2016):

✓ Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, proveniente
do abastecimento público ou de sistema alternativo, como poços artesianos;
 17

✓ A higienização dos reservatórios de água deve ser feita na instalação e a cada 6 meses,
por empresa especializada;
✓ A caixa de água deve ser conservada tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações
ou descascamentos;
✓ Em caso de contaminação da água por enchente ou por acesso de animais, uma nova
higienização deverá ser realizada;
✓ Se forem percebidas alterações nas características da água, não a utilizar no preparo de
alimentos nem na higienização de utensílios e informar a direcção do estabelecimento;
✓ Quando a água utilizada é proveniente de poços artesianos, o serviço de fiscalização
sanitária deve estar ciente e autorizar o uso da água neste caso;
✓ A potabilidade da água deve ser comprovada semestralmente, mediante laudo
laboratorial;
✓ A desinfecção deve ser realizada por empresa especializada após a conclusão da
construção, e eventuais reparos no poço, a cada seis meses, e sempre que comprovar a
contaminação da água;
✓ O poço artesiano deve estar localizado em local com revestimento externo e em área
coberta, distante de criações de animais e fontes de poluição ou esgoto;
✓ O gelo para ser utilizado em alimentos deve ser fabricado com água potável e mantido
em condições higiénico-sanitárias que evitem sua contaminação.

1.2. Estado de saúde, situações de doenças e lesões

Em casos de mau estado de saúde, situações de doenças e lesão, os manipuladores (Manual
de Boas Práticas-Higiene e Segurança Alimentar, 2013):
✓ 1º-Devem ser protegidos com gaze ou pensos rápidos, se possível, de cor diferente dos
alimentos (azuis de preferência);
✓ 2º-Devem informar o superior hierárquico da ocorrência;
✓ 3º- No caso de estas situações ocorrerem nas mãos, devem ser usadas luvas para
proteger a gaze e prevenir a sua perda nas actividades de manipulação de alimentos;
✓ 4º- Proceder da seguinte forma: Proteger a área afectada para facilitar a recuperação e
evitar que seja infectada; A pessoa que tratar a lesão deve desinfectar previamente as
mãos, de forma a não contribuir para a sua contaminação; Lavar a área afectada com
água corrente e sabonete líquido desinfectante, secando-a com compressas esterilizadas;
 18

Cobrir a área afectada com um penso colorido (de preferência azul) e impermeável. O
penso deve ser protegido com uma luva descartável.

1.1. Pescado, sua composição e benefício para saúde

Segundo Santos e seus colaboradores (Santos GM dos, Cavalcanti BS, Sampaio MMR,
Bomfim AV, 2018), afirmam que a definição de pescado inclui peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, répteis e mamíferos de água doce e salgada, os quais são designados à alimentação
humana.
Deste modo, o peixe fresco, um dos principais produtos comercializados do pescado,
apresenta alta susceptibilidade à deterioração por características próprias ao produto, facilitadas
por condições higiénico-sanitárias externas inadequadas.(Sars-cov- et al., 2021) Assim, o
produto deve ser mantido em toda a cadeia, inclusive na comercialização, em condições que
retardam a deterioração.(Sars-cov- et al., 2021)
De facto, o pescado tem grande destaque nutricional em comparação aos demais alimentos
de origem animal, pois possuem acentuadas quantidades de vitaminas lipossolúveis A e D,
cálcio, fósforo, ferro, cobre, selénio e, no caso dos peixes de água salgada, iodo.(Henrique et
al., 2020) Mas também, os peixes contêm alta proporção de ácidos graxos polinsaturados de
cadeia longa com cinco ou seis ligações duplas, o que beneficia tanto na saúde quanto na
actividade antitrombótica humana. Este alimento, auxilia na redução dos triacilgliceróis séricos
e de alergias crónicas e actua na prevenção de aterosclerose e trombose.(Henrique et al., 2020)
Segundo Lobato & Rosa(Henrique et al., 2020), listam como benefícios de um consumo regular
de pescados: a minimização do risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC), o combate à
depressão e ao mal de Alzheimer, a redução de mortes por doenças cardíacas e a prevenção de
certos tipos de câncer. Desta forma, nota-se que os peixes e seus derivados são importantes para
melhoria da qualidade da alimentação, especialmente das crianças, tendo em vista que o ácido
graxo ômega-3, compreende um elemento basilar para optimizar o sistema nervoso de crianças
e adolescentes, auxiliando no aprendizado e na coordenação mental, emergindo resultados
positivos no que diz respeito ao, crescimento corporal e ao intelecto na criança.(Henrique et al.,
2020)
1.2. Qualidade do pescado

A qualidade de um alimento é definida pela sua composição, suas propriedades nutricionais

e suas propriedades funcionais.(Tete, 2012) Assim, o termo qualidade engloba um grande
número de significados tais como: segurança, delícias gastronómicas, pureza, nutrição,
 19

aparência, sabor, cheiro, consistência, honestidade, valor, excelência do produto. (Tete, 2012)
Desta forma, a segurança do alimento, é definido como, o estado existente quando todas as
pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e económico a uma alimentação que seja
suficiente, segura, nutritiva e que atenda as necessidades nutricionais e preferências
alimentares, de modo a propiciar vida activa e saudável.(Campos IF, Silva EMM da, Paula AH
de, 2016) Assim, a qualidade higiénico-sanitária das feiras são extremamente importantes para
evitar contaminações e toxi-infecções, factores que podem comprometer a qualidade dos
produtos ofertados e a saúde do consumidor.(Santos E. L. DOS, Santos F. DE J. R. DOS, Lima
J. DO N. P, BORBA M. N. DE J, MORENO J. DE S, RODRIGUES E. P, 2021)
Portanto, a ausência de microrganismos deterioradores e patogénicos, contaminantes químicos
e aditivos químicos em quantidades prejudiciais são um conjunto de requisitos que também
determinam a qualidade do pescado.(Tete, 2012)
Nesse sentido, a aplicação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) é de grande importância,
pois é considerada uma ferramenta que possui a função de padronizar os procedimentos de
forma higiénica-sanitária diminuindo assim a possibilidade de contaminação.(Santos E. L.
DOS, Santos F. DE J. R. DOS, Lima J. DO N. P, BORBA M. N. DE J, MORENO J. DE S,
RODRIGUES E. P, 2021) No entanto, embora o pescado apresente importante qualidade
nutricional, é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a factores intrínsecos
tais como: actividade de água elevada, a sua composição química, que varia em função da
espécie, assim como pelo teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, e principalmente,
do pH próximo da neutralidade, favorecendo o desenvolvimento microbiano; e a factores
extrínsecos, tais como: humidade relativa do local em que o pescado é armazenado, tempo e
temperatura em que é exposto e composição gasosa do ambiente.(Campos IF, Silva EMM da,
Paula AH de, 2016) Assim, para Ribeiro e seus colaboradores apud(Campos IF, Silva EMM
da, Paula AH de, 2016) consideram que, para garantir a qualidade do pescado, é necessário o
manuseio correto desde a captura, o acondicionamento e a comercialização.

1.3. Conservação do pescado

1.3.1. Refrigeração
Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C,
como forma temporária até que se aplique outro método ou até quando o alimento seja
consumido.(Vieira, 2018) Desta forma, neste método não há eliminação de microrganismos,
porém inibe seu ciclo de reprodução e retarda a deterioração dos alimentos quando atacados,
 20

impedindo assim que, de certa forma, eles se desenvolvam de maneira a não provocar danos
nos alimentos, mantendo a qualidade original do alimento e prolongando um pouco mais a sua
vida útil.(Vieira, 2018) Assim, no processo de refrigeração, a prática de assepsia é de extrema
importância, para evitar o desenvolvimento microbiológico dentro dos ambientes de
armazenagem, uma vez que os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas
próximas a 0°C. Por outro lado, para evitar certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento
da matéria-prima imediatamente após a colheita.(Vieira, 2018)

1.3.2. Congelamento
A técnica de congelamento é um processo aplicável e indicado para a conservação do
produto, por garantir a qualidade da carne, estendendo seu período de comercialização e, ainda,
manter os nutrientes. Portanto, para manter a qualidade da carne do pescado, o tipo de
congelamento é essencial.(OLIVEIRA, 2019) Desta forma, a exposição do peixe a temperaturas
de congelamento versus tempo de exposição são relatados como eficientes. Isto porque, o
congelamento do pescado, por tempo e temperatura suficientes, promove a morte ou inibe a
proliferação, sendo portanto um procedimento importante para a prevenção da infecção
humana.(Aquino, 2019) Segundo Kirschnik et al. apud(OLIVEIRA, 2019), o congelamento
rápido é capaz de minimizar a desnaturação proteica, diminuindo o exsudato. Desta forma, no
congelamento lento, os cristais de gelo que se formam são grandes e extracelulares, e parte da
água intracelular vai gradualmente para o exterior das fibras musculares, causando maior
exsudação no descongelamento.

O pescado, em sua natureza, pode ser: fresco, resfriado e congelado.(Profissional-EEEP, sem

data)
Assim, intende-se por (Profissional-EEEP, sem data):
1º: Pescado "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservação, a não ser a acção do gelo (0ºC).
2º: Pescado "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre -0,5ºC e -2,0ºC (menos meio grau centígrado e menos dois graus centígrados).
3º: Pescado "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelação, em
temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).
4º: Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -
15ºC (-18ºC).
 21

O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à câmara
frigorífica.(Profissional-EEEP, sem data)
.

CAPÍTULO II. METODOLOGIA

 23

1.4. Definição da unidade de observação

Partindo da concepção de que método é um procedimento ou caminho para alcançar um

determinado fim e que a finalidade da ciência é a busca do conhecimento, ´pode-se referir que
o método científico consiste em um conjunto de procedimentos adoptados com o propósito de
atingir o conhecimento (Lakatos & Marconi, 2003).

Serão estudados vendedores de pescado que comercializam no Mercado Novo Belenenses,

cidade de Nampula. O estudo vai decorrer num período compreendido entre Março a Maio de
2023.

1.1. População e Amostra do estudo

Geograficamente no tempo e espaço, o experimento realizou-se na cidade de Nampula,

Nampula é a cidade capital da província do mesmo nome, em Moçambique, país em que se
localiza a província, é conhecida como a Capital do Norte. Administrativamente, a Cidade de
Nampula é um município, tendo um governo local eleito. O Município de Nampula, possui uma
Superfície total de 404 km², com 6 Postos Administrativos Municipais e 18 Bairros e Tem
471.717 Habitante, (Censo, 2007 citado por Amurane, 2015).
Ela situa-se aproximadamente no centro do espaço geográfico do distrito que leva o mesmo
nome (Distrito de Nampula), um pouco deslocado para NE. De Este para Oeste tem uma
extensão de 24.5km, entre os meridianos de 39º23´28´ e 39º10´00´Este. No sentido Norte-Sul
estende-se por 20.25km, desde a barragem do rio Monapo a uma latitude de 15º01´35´Sul até o
riacho Muepelume, no paralelo 15º13´15´Sul” (Banze, 2015).

Considerou-se como população do estudo comerciantes de pescado que comercializam no

mercado novo Belenenses. De acordo com o responsável do Departamento de Promoção
Económica não existem dados estimados para os comerciantes de pescado neste mercado.
Por isso, para determinação do tamanho da amostra não foi utilizada nenhum princípio
estatístico, mas sim, determinou-se a partir de participação voluntária dos proprietários que
vendem em bancas, assim com proprietários que não vendem em bancas onde foi constituída
por 45 comerciantes/vendedores de pescado que comercializam no Mercado Novo Belenenses,
pois, estes aceitaram fazer parte do estudo.
 24

1.1.1. Técnica de amostragem

Foi utilizada a técnica de amostragem não probabilística ou por conveniência, pois, neste
tipo de técnica, o pesquisador julga o tamanho da amostra que pretende estudar e/ou a
participação é voluntária. Segundo (Favero & Belfiore P, 2017) afirmam que, a amostragem
por conveniência é empregada quando a participação é voluntária ou os elementos da amostra
são escolhidos por uma questão de conveniência ou simplicidade.

1.2. Definição dos critérios de participação

1.2.1. Critério de inclusão

✓ Todos comerciantes que assinaram termo de consentimento informado;
✓ Todos comerciantes que vendem pescado no Mercado novo Belenenses na cidade de
Nampula.

1.2.2. Critérios de exclusão

Foram excluídos do estudo, todos comerciantes que possuíam as seguintes características:
✓ Recusaram assinar o termo de consentimento informado;
✓ Não se fizeram presente no dia da colecta de dados.
✓ Comerciantes que não tinham peixe disponível;
✓ Comerciantes que não são proprietários dos locais de venda;

1.3. Definição de variáveis e suportes de informação

Tabela 1. Definição de variáveis e suportes de informação

1.4. Variáveis independentes 1.5. Variáveis dependentes

✓ Idade; ✓ Higiene das instalações;

✓ Nível de escolaridade; ✓ Equipamentos;
✓ Condições de venda do pescado; ✓ Utensílios;
✓ Condições das instalações ✓ Manipuladores;
✓ Condições dos equipamentos ✓ Pescado;
✓ Condições dos utensílios;
✓ Condições de manipulação do pescado;
 25

✓ Modo de conservação do pescado;

Fonte: Autor, 2023

1.6. Análise de dados

1.1. Tipo de estudo

Trata-se de um estudo observacional (de campo), descritivo transversal com abordagem

quantitativa. Avaliou-se o estado de higiene do pescado comercializado no mercado novo
Belenenses através de uma lista de verificação adaptada (checklist).

1.2. Tratamento de dados

Serão utilizadas o programa Microsoft Office Excel 2010 para tabulações, formulações das
tabelas em categoria a serem analisadas. Primeiramente foram organizados os dados brutos e
depois foram filtradas. De seguida importou-se os dados filtrados para o software Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS) versão 20 para analises descritivas.

1.2.1. Testes estatísticos

Associação das variáveis: Qui-quadrado e o teste Conotnuity correction como substituto
do qui-quadrado caso a amostra seja maior que 40 e Teste F de FISHER caso n <20: Contudo,
a prova do qui-quadrado é utilizada para comprovar se existem diferenças estatisticamente
significativas entre duas distribuições e definir a independência das variáveis (MARGOTTO,
2012).
CAPÍTULO III. QUESTÕES COMPLEMENTARES
 27

1.3. Divulgação do estudo

Com esse estudo, pretende-se publicar em congresso, Simpósio, nos encontros, no colóquio,
em Workshop, nas reuniões, no seminário, no fórum, em conferências, em palestras, em feiras,
nas escolas assim como divulgar nas jornadas científicas nacionais na Faculdade Ciências de
Saúde-ISCED.

1.4. Estudo: pré-teste dos instrumentos de medida

O instrumento de medida que será utilizado é um questionário adaptado que vai ser aplicado
por meio de uma entrevista. Este questionário será composto por perguntas fechadas, claras e
objetivas e a linguagem utilizada será mais clara possível, com vocabulário adequado ao nível
de escolaridade dos informantes. As perguntas não vão sugerir ou induzir as respostas, deverão
manter uma sequência lógica. O estudo piloto será realizado com os comerciantes de pescado
do waresta porque possuem mesmas características com a de comerciantes de pescado do
Mercado Novo Belenenses e por não fazerem parte da população em estudo. Esse estudo será
realizado com comerciantes de pescado do Mercado Waresta com objectivo de verificar a
aplicabilidade e adequação das questões sobre Avaliação das condições higiénico-sanitária do
pescado comercializado no Mercado Novo Belenenses.

1.5. Resultados esperados

Nesse sentido, após a realização do trabalho, espera-se que os comerciantes de pescado no

Mercado Novo Belenenses da cidade de Nampula, futuramente adotem a comercialização do
pescado em condições higiénicas e sanitárias adequadas, pois, com isso irá reduzir infecções,
intoxicações e morte a nível da sociedade.
 28

1.6. Cronograma de actividades

Visando gerir as actividades de forma faseada desde o planeamento do protocolo até a divulgação de resultados concebeu-se o seguinte cronograma:
Quadro 1. Cronograma das atividades prevista desde a sua elaboração ate sua divulgação de resultados
ACTIVIDADES/UNIDADES
DE TEMPO
Aprovação Confecção e
Planejamento Elaboração do Busca de Análise de Aprovação pelo Apresentação a
Semana pelo revisão do
do projecto projecto dados dados supervisor banca
Mês
Ano

supervisor relatório final

1ª
Fevereiro

2ª
3ª
4ª
5ª
1ª
2ª
Março

3ª
4ª
5ª
2023
1ª
2ª
Abril

3ª
4ª
5ª
1ª
2ª
Maio

3ª
4ª
5ª

Fonte: Autora, 2023

 29

1.7. Orçamento
Requisita-se equipamentos electrónicos e de escritório capazes de pesquisar, tabular, analisar dados e gerar Informações, os recursos humanos que
condicionem a ergonomia e HST. Ainda com para cobrir questões omissas ou acidentais.

Tabela 2. Inventariação dos recursos operacionais e logísticos

VALOR QUANT. VALOR
CATEGORIA TRANSAÇÃO ITENS MATERIAL
UNITÁRIA REQUERIDA LÍQUIDO

Gravador Áudio 1
Equipamentos Leasing Computador Com MSO e SPSS 1
Telemóvel Android 1
Caneta Bic 10,0 MZN 5
Material de escritório Compra
Papel impresso A4 3,0 MZN 50
Internet - - 1000,0 MZN tp
Serviço Transporte - - 50,0 MZN pc
Alimentação - - 100,0 MZN pc
Frio Casaco 500,0 MZN 2
Recursos humanos
Chuva Guarda-chuva 2
Equipamento de 350,0 MZN
Compra protecção Calor Boné 2
150,0 MZN
Covid-19 Mascara 10,0 MZN 2

Fundo de cobertura Stock Diversos - - - -

Subtotal - - - - - -

Fonte: Autora, 2023

LEGENDA: Tp (no tempo de pesquisa); Pc (no tempo de colecta); - (Indeterminado).

 30

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(ESO), REALIZADO NO VELA BRANCA PRAIA HOTEL E NA QUALIMAR
COMÉRCIO DE IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO LTDA.
APÊNDICES
 34

APÊNDICE A

Termo de Consentimento Informado

Tema: Avaliação das condições higiénico-sanitárias do pescado fresco comercializado no

Mercado Novo Belenenses da cidade de Nampula-2022.
Gostaria de convida-lo a participar num estudo sobre Avaliação das condições higiénico-
sanitárias do pescado fresco comercializado no Mercado Novo Belenenses da cidade de
Nampula. O estudo permitirá obter conhecimento sobre o perfil da salubridade das bancas,
utensílios e equipamentos, manipuladores dos alimentos, do próprio pescado no Mercado Novo
Belenenses de modo a prevenir várias doenças que podem afectar a saúde dos consumidores de
pescado nesta cidade.
É importante mencionar que a sua participação é voluntária e as informações recolhidas neste
Mercado durante este estudo são completamente confidenciais.
Eu abaixo assinado, ___________________________________________, declaro estar
devidamente informado sobre a realização do estudo em questão, tendo consentido participar
como inquirido.

Assinatura
_____________________________________________
//Cristina João Victorino//
 35

APÊNDICE B

Lista de verificação (check list)

N. º Data: / /
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÃO
RESPOSTAS
N.º PERGUNTAS OBSERVAÇÃO
Sim Não
1.1. Instalação distante de focos de contaminação?
1.2. Existência de drenagem de água?
1.3. Drenagem esta distante da área de manipulação?
1.4. Drenagem colocado em local estratégico?
1.5. Existência de Grelha?
1.6. Pavimento em bom estado de conservação?
1.7. Existência de tecto?
1.8. Tecto em bom estado de conservação?
1.9. Existência de lavatórios na área de manipulação?
1.10. Uso de água na instalação
1.11. As bancas são higienizadas diariamente?
1.12. A água utilizada na instalação é potável?
1.13. Existência de sanitário?
1.14. Este separado por sexo?
1.15. A água servida no sanitário é corrente?
Existência de produtos de higiene pessoal água,
1.16.
sabão e álcool
As águas residuais são encaminhadas
1.17.
adequadamente?
1.18. Bom estado de salubridade
1.19. Existência de lixeira com tampa?
O mercado possui local próprio e adequado para
o armazenamento externo do lixo, protegido de
1.20.
chuva, sol, acesso de animais doméstico e
roedores?
1.21. Local de venda apresenta mal cheiro?
1.22. Ambiente livre de gases, fumaça?
1.23. Ambiente livre poeira?
Equipamentos, Móveis e Utensílios
2.1. Existência de mesa/banca
Material de construção das mesas/bancada é não
2.2.
corrosivo e impermeável?
2.3. Mesas/bancadas em bom estado de conservação?
Mesas/bancadas são higienizados sempre que
2.4.
necessário?
Água utilizada na lavagem de utensílios é
2.5.
corrente?
Utensílios são higienizados sempre que
2.6.
necessário?
2.7. Adequada higienização de utensílios?
 36

Utensílios são armazenados em locais

2.8.
apropriados?
Água utilizada na lavagem de equipamento é
2.9
corrente?
Adequada higienização de equipamentos,
2.10.
móveis?
2.11. Existência de material de corte?
Utensílios de corte do peixe têm cabo material
2.12.
não corrosivo e impermeável?
2.13. Material de corte em bom estado de conservação?
2.14. Usa detergente na limpeza?
2.15. Existência de colmam?
2.16. Colmam em bom estado de conservação?
2.17. Colma é higienizado sempre que necessário?
Manipuladores
3.1. Uso do avental pelo manipulador de pescado?
3.2. Os manipuladores usam roupas limpas?
Uniforme de trabalho é adequado à actividade
3.3. (Limpo sem bolso e cor clara), exclusivo para
área de manipulação?
3.4. Os manipuladores apresentam-se sem adornos?
Os manipuladores apresentam-se com unhas
3.5.
curtas e limpas?
Manipuladores ficam barbeados quando manipula
3.6.
alimento?
Manipuladores usam toca na manipulação do
3.7.
pescado?
3.8. Manipulador usa mascara na venda de pescado?
3.9. Manipulador usa luvas na venda de pescado?
Manipuladores fumam e/ou comem durante a
3.10.
comercialização do peixe?
Os manipuladores manuseiam o pescado junto
3.11.
com dinheiro?
Os manipuladores apresentam feridas ou sintomas
3.12. de qualquer enfermidade que possa comprometer
a qualidade do pescado?
Lavagem cuidadosa das mãos durante a
3.13. manipulação do peixe é feita sempre que
necessário?
Lavagem cuidadosa das mãos após qualquer
3.14.
interrupção e depois do uso de sanitários?
Pescado
Produto comercializado em bom estado de
4.1.
conservação?
Existência de local adequado para conservação do
4.2.
pescado (Frio)?
O pescado uma vez descongelado não é
4.3.
congelado novamente?
 37

4.4. O pescado esta exposto e mantido em gelo?

Temperatura de exposição do pescado é
4.5.
adequada?
O pescado não esta exposto a temperatura
4.6.
ambiente?
Fonte: Adaptado pela Autora, 2023