Universidade Estadual de Maringá

Departamento de Engenharia Química

Curso de Engenharia de Alimentos

DISCIPLINA DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS -

1601

APOSTILA – PARTE 1

Prof. Msc. Grasiele Scaramal Madrona

Maringá –Pr
2010
Ementa
Introdução à higiene e sanitização na indústria de alimentos, ferramentas de gerenciamento
de segurança alimentar, legislação de alimentos e aditivos alimentares.

Objetivos
Fornecer ao aluno os fundamentos necessários relacionados à higiene, aditivos e legislação
de alimentos.

Conteúdo Programático

1.Higiene industrial. Características dos resíduos aderentes às superfícies. Reações

químicas para remoção dos resíduos. Métodos de higienização.
2. Agentes e processos de limpeza e sanitização. Agentes químicos. Agentes detergentes.
Agentes sanitizantes. Procedimentos gerais de limpeza e sanitização nas indústrias de
alimentos
3.Contaminação dos alimentos. Fontes de contaminação dos alimentos. Matéria-prima,
ambiente e pessoal. Controle de contaminação dos alimentos.
4. Doenças devidas a alimentos. Agentes microbiológicos de intoxicações e infecções de
origem alimentar. Reservatórios, veículos de infecção e formas de disseminação. Surtos de
toxinfecções.
5. Salubridade do ambiente. Estabelecimentos e equipamentos. Controle de infestações.
6. Legislação de alimentos. Conceito de lei, decreto-lei, decreto, portaria e resolução.
Registro de produtos no Ministério da Agricultura e da saúde. Legislação nas áreas
Municipais, Estaduais e Federal. Rotulagem.
7. Legislação brasileira sobre aditivos.
8. Boas práticas de fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POP),
Procedimentos Operacionais Padrão de higienização (PPOH).
9. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

1
Referências

ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B. Higienização da indústria de alimentos. São Paulo,

Varela, 1996, 182 p.

HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.D.. Manual de higiene para manipuladores de alimentos.

São Paulo: Varela, 1996.

YOKOYA, F. Controle de Qualidade, higiene e sanitização nas fábricas de alimentos. São

Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia.

SILVEIRA , N.V.V. Legislação Brasileira de Alimentos e suas Aplicações. Instituto

Adolfo Lutz: 1993, 65 p.

SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos 2a. Ed. São

Paulo: Varela, 1996.

HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxifecções e controle higienico-sanitário de alimentos. Ed.

Varela 1999

GUTHRIE, R.K. Food Sanitization. 3a. Ed. New York, Van Nostrand Reineld, 1988

BRASIL, Ministério da Agricultura. Regulamento de Inspeção Industrial e sanitária de

produtos de origem animal. Brasília : SIF – Serviço de Inspeção Federal,1980

Inspeção de Leite e Derivados. Normas Higiênico-sanitárias e tecnológicas para leite e

produtos lácteos. Brasília: - SIF Serviço de Inspeção Federal s/d.

ROCHA, J.C.S. Direito ambiental e meio ambiente do trabalho. Dano, prevenção e

proteção jurídica. LTR 1997.

Código Sanitário do Estado – Decreto N.° 3641/77 . Estado do Paraná. Secretaria de Saúde
e do bem estar social 1977.

RIDEL, G. Controle sanitário dos alimetos. São Paulo: Loyola, 1987.

DERRICE, R. Toxicologia y seguridad de los alimentos. Barcelona, Omega, 1990.

CENTRERAS, C.J.; BROEMBER, R.; CIPOLLI, K.M.V.A.B.; MIYAGUSKU, L. Higiene

e Sanitização na indústria de carnes e derivados, Livraria Varela, 2003.

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SUMÁRIO

1. OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX

ALIMENTARIUS …………………………………………....……………….....…… 5
1.1 Alcance .................................................................................................................. 5
1.2 Papéis desempenhados por governos, indústrias e consumidores …….............. 6
1.3 Uso ...................................................................................................…….............. 6
2 DEFINIÇÕES .....................................................................................…….............. 7
3 LIMPEZA E SANIFICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS …….............. 9
3.1 Higiene Industrial .................................................................................................. 12
3.2 Tipos de resíduos e sua remoção ........................................................................... 13
3.3 Principais reações químicas para a remoção de resíduos ...................................... 14
3.4 Formação de Biofilmes .......................................................................................... 14
3.5 Adesão de microrganismos às superfícies ............................................................. 15
4. INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA ................................................................. 15
4.1 Fontes de contaminação ......................................................................................... 16
4.2 Tipos de contaminação ......................................................................................... 17
4.3 Microbiologia básica ............................................................................................. 17
4.4 Desenvolvimento microbiano ............................................................................... 18
4.5 Conceito dos obstáculos de Leistner ..................................................................... 21
4.6 Microrganismos indicadores .................................................................................. 21
4.7 Microrganismos patogênicos de importância em alimentos .................................. 24
4.8 Doenças Veiculadas por alimentos (DVA) ........................................................... 26
5 ETAPAS DAS OPERAÇÕES DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO .......................... 26
5.1 Limpeza com detergente ........................................................................................ 26
5.2 Sanitização ............................................................................................................. 36
6 MÉTODOS DE APLICAÇÃO DE AGENTES DE LIMPEZA .............................. 54
7 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA SANIFICAÇÃO ............................................. 58
8 CONCLUSÃO .......................................................................................................... 60
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 61

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1 - OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX
ALIMENTARIUS

O Codex Alimentarius é um conjunto de padrões alimentares adotados

internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. Os objetivos da publicação
desses padrões alimentares são proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no
comércio de alimentos.
A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962, em uma conferência
sobre normas legais para alimentos organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas
para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), para iniciar
um programa conjunto FAO/OMS relativo a tais normas. Utilizando uma linguagem única,
usa-se Codex tanto para as normas como para o próprio órgão.

1.1 Alcance

Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar se aplicam a toda a cadeia alimentar,

desde a produção primária até o consumidor final, estabelecendo as condições higiênicas
necessárias para produzir alimentos inócuos e saudáveis para o consumo. O documento
oferece uma estrutura para outros códigos mais específicos, aplicáveis a determinadas
áreas. A aplicação dos Princípios Gerais de Higiene Alimentar e dos Princípios Gerais das
Boas Práticas de Fabricação (GMP) permite ao fabricante de alimentos operar dentro de
condições ambientais favoráveis para a produção de alimentos inócuos. Os Princípios
Gerais de Higiene Alimentar do Codex recomendam práticas de higiene referentes à
manipulação (incluindo produção e colheita, preparo, processamento, embalagem,
armazenagem, transporte, distribuição e venda) de alimentos para consumo humano para
garantir um produto seguro, inócuo e saudável.
Outro objetivo destes Princípios é fornecer uma base para estabelecer códigos de
práticas de higiene para produtos individuais ou grupos de produtos que tenham exigências
específicas quanto à higiene alimentar. Os Princípios Gerais são recomendados a governos,
indústrias e consumidores.

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1.2 Papéis desempenhados por governos, indústrias e consumidores.

Os governos podem considerar o conteúdo do Código de Princípios Gerais e decidir a

melhor maneira de estimular a implementação desses princípios gerais para:
• Proteger adequadamente consumidores contra enfermidades ou lesões causadas por
alimentos;
• Considerar a vulnerabilidade da população, ou de diferentes grupos dentro da
população;
• Dar garantia de que o alimento seja inócuo para consumo humano;

• Manter a confiança no comércio internacional de alimentos;

• Fornecer programas de educação em saúde que comuniquem efetivamente os

princípios de higiene alimentar para a indústria e para os consumidores.

As indústrias devem aplicar as práticas higiênicas deste documento para:

• Fornecer alimento seguro e inócuo para consumo;
• Garantir que os consumidores recebam informação clara e fácil de entender, através
de rotulagem ou outros meios adequados, para que possam proteger seus alimentos
contra contaminação e crescimento/sobrevivência de patógenos de origem
alimentar, armazenando, manipulando e preparando corretamente os alimentos;
• Manter a confiança no comércio internacional de alimentos.

Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo as instruções relevantes e

aplicando medidas adequadas de higiene alimentar.

1.3 Uso

Cada seção do Codex estabelece tanto os objetivos a serem atingidos como os

fundamentos desses objetivos em termos de segurança e inocuidade do alimento.

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 Inevitavelmente, haverá situações em que alguns dos requisitos específicos contidos
no documento não são aplicáveis. A pergunta fundamental em cada caso é "o que é
necessário e apropriado em termos de segurança e inocuidade para consumo do alimento?”
O texto indica onde essas questões podem surgir usando as frases "quando
necessário" e "quando apropriado". Na prática isto significa que, apesar do requisito ser
geralmente apropriado e razoável, haverá algumas situações onde não será necessário nem
apropriado em termos de segurança e inocuidade do alimento.

2 - DEFINIÇÕES

Para atender aos fins do Codex, incluiu-se uma relação de expressões e suas
definições:

Limpeza: remoção de sujeira, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material

indesejável.

Desinfecção: redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos físicos, do número de
microrganismos no ambiente, a ponto de não comprometer a segurança ou a inocuidade do
alimento.

Perigo: um agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou uma condição

com o potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor.
HACCP: um sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a
inocuidade do alimento.

Manipulador de alimento: qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados

ou não, equipamentos e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos,
e que deve, portanto, cumprir as exigências de higiene.

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Inocuidade do alimento: garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de
acordo com seu uso esperado.

Produção primária: as etapas da cadeia de produção de alimentos que incluem, por

exemplo, colheita, abate, ordenha, pesca.

Contaminação cruzada: Um processo em que as bactérias de uma área são transportadas

para outra área em geral por um manipulador de alimentos, causando desta forma a
contaminação de alimentos ou superfícies em um lugar que antes estava limpo.

Período de incubação: o período de tempo entre a ingestão de alimentos contaminados e os

primeiros sinais da doença.

Portador: indivíduo que carrega ou pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde,

sem que ele próprio mostre sinais de doença.

Padrão microbiológico: lei ou regulamento administrativo oficial, que estabelece o número

máximo tolerável de microrganismos, determinado por métodos estipulados oficialmente.
Obrigatório.

Sanificação/Sanitização: redução de patógenos em utensílios para alimentação para

atender aos níveis exigidos pela saúde pública feito por métodos de limpeza mecânica ou
química

Desinfecção: compreende o processo implicado na destruição da maioria dos

microrganismos das superfícies e equipamentos, mas não necessariamente os esporos
microbianos ou vírus. A eliminação de patógenos em água (cloração) é um exemplo de
desinfecção.

Anti-sepsia: provoca o mesmo efeito da desinfecção, ou seja, a eliminação ou redução de

microorganismos indesejáveis, através de substâncias químicas.

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Anti-séptico: é uma substância que previne a ação dos microorganismos pela destruição ou
inibição de seu crescimento ou atividade, usado na pele, mucoso ou outros tecidos vivos.

Bactericida: é o agente que mata as bactérias. Da mesma forma temos os fungicidas,

viricida e esporicida, que matam fungos, vírus e esporos.

Bacteriotático: é o agente que inibe o crescimento das bactérias, assim como fungistático é
o agente que inibe o crescimento de fungos.

Germicida: destrói germes patogênicos, mas não necessariamente esporos bacterianos.

Assepsia: prevenção do retorno da contaminação-conduta aplicada após esterilização,

desinfecção ou anti-sepsia.

Esterilização eliminação de todos os microorganismos em um dado ambiente, equipamento

ou utensílio, através de processos físicos e químicos.

Higienização: a própria palavra denota limpeza, sanificação

Limpeza: remoção de resíduos orgânicos aderidos à superfície constituídos principalmente

de proteínas, gorduras e sais minerais

3 - LIMPEZA E SANIFICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Atualmente, todos os setores de produção enfrentam o desafio da qualidade de seus

produtos. Em particular, na industria de alimentos, os procedimentos de higienização são
fundamentais para assegurar a qualidade.

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 É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades
nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua pureza e de
suas características microbiológicas.
Assim, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo normas
adequadas, favorece o controle, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e
não favorece riscos a saúde do consumidor, além de respeitar as normas e padrões
microbiológicos recomendadas pela legislação.
Pode-se considerar a higienização eficiente (H E) como sendo o resultado da inter-
relação entre a energia química, mecânica e térmica, além do tempo de duração do
procedimento, ou seja:

HE = Energia Química X Energia Mecânica X Energia Térmica X Tempo

Em princípio, quanto maior o tempo de contato ou duração do procedimento, mais

eficiente será higienização, entretanto, quanto se considerar a utilização de agentes
químicos, as reações ocorrem com maior eficiência nos minutos iniciais da aplicação destes
produtos, pois à medida que o tempo passa, as soluções tornam-se saturadas com material
originado das reações. Por outro lado, a alteração de um dos fatores, complica na alteração
do outro, para manter o mesmo nível de eficiência.

Um programa de limpeza e sanitização baseia-se em geral numa seqüência de etapas:

1- Pré-enxágue - eliminação de sujidades não aderentes à superfície.

2- Limpeza com detergente – eliminação de sujidades fortemente aderentes.
3- Enxágüe intermediário – remoção de resíduos de detergentes
4- Sanitização – destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a
níveis seguros.
5- Enxágüe final – remoção de resíduos de sanificantes.

“A limpeza reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a nível satisfatório.”

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 O termo sujidade é usado para identificar qualquer substância como poeira,
depósitos, resíduos ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfície na
operação de limpeza.
As sujidades, normalmente, contêm números elevados de microrganismos, que são,
na verdade, os principais agentes responsáveis pelos processos de deterioração de
alimentos.
Além de microrganismos, as sujidades podem conter resíduos de inseticidas,
raticidas, desinfetantes que, ao entrar em contato com os alimentos, poderão torná-los
prejudiciais à saúde humana.
As sujidades podem se depositar pela formação de um filme (película) de carbonato
de cálcio (CaCO3), à dureza da água, que ajuda a fixar proteínas, açúcares, gorduras e
minerais na superfície do equipamento ou pela precipitação da dureza dos agentes de
limpeza, como por exemplo, o fosfato trissódico (Na3PO4.12H2O), também adere á
superfície dos equipamentos.
Para se obter sucesso na limpeza de equipamentos é preciso conhecer o tipo de
resíduo que adere a superfície. Os resíduos apresentam uma composição bastante complexa
variando conforme o tipo de indústria alimentícia. Normalmente, contém carboidratos,
lipídios, proteínas e sais minerais monovalentes ou polivalentes. Uma deposição ou resíduo
pode conter um ou todos os componentes residuais acima mencionados. Além dos resíduos
de alimentos, as deposições podem conter sais de cálcio e magnésio, origináveis da água
dura, poeira, óleo de lubrificação de equipamentos e ingredientes insolúveis de produtos de
limpeza.
Alguns procedimentos podem ser adotados para minimizar a formação de depósitos
e facilitar a limpeza.

a) empregar a temperatura mínima requerida para as condições do processamento

pelo menor tempo possível;
b) esfriar, sempre que possível, a superfícies durante o esvaziamento do
equipamento;

10
 c) enxaguar as superfícies imediatamente após a drenagem ou esvaziamento do
equipamento, para tirar espuma e produto, pois a secagem deste causa um aumento
na dificuldade de limpeza;
d) manter os filmes de sujeira sempre úmidos, na hipótese de não ser possível
lavagem imediata do equipamento.

3.1 Higiene industrial

A higiene, a limpeza e a sanitização de todas as etapas do processamento na indústria

são fundamentais para a segurança e qualidade de alimentos. Para evitar perdas econômicas
e problemas de saúde pública a indústria de alimentos necessita implantar programas
rígidos de higiene e sanitização em suas fábricas, quase que específicos para cada produto.
Alguns fatores importantes devem ser citados:

• Não se fabrica para limpar, se limpa para fabricar.

• Área de higiene está no segundo plano de uma empresa.
• É importante, pois obtemos produtos com qualidade higiênico-sanitária, atendendo
a legislação, não colocando em risco a saúde do consumidor e otimizando o
processo (maior economia).
• Consumidores exigentes.
• Problema – a equipe da limpeza a turma da limpeza.
• Pesquisas relacionadas a higienização, agentes químicos, detergentes, resistência
dos microrganismos, qualidade da água, fornecem subsídios às industrias para
produção de alimentos com qualidade.
• Desde a implantação deve cuidar da qualidade da água.

A Figura 1 apresenta o mapa conceitual com os principais tópicos referentes a higiene,

limpeza e sanitização.

11
Figura 1. Mapa conceitual de higienização na indústria de alimentos

3.2 Tipos de resíduos e sua remoção

a) Resíduo Orgânico

Os principais são a gordura e proteínas e para removê-los é necessário

transformações químicas específicas como:
- para gordura: saponificação (formação de sabão – solúvel em água) e/ou
emulsificação (mudança de polarização – tornando-a solúvel)
- para proteínas: solubilização

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 b) Resíduo Mineral

Para remoção emprega-se agentes complexantes e aplica-se soluções ácidas

3.3 Principais reações químicas para a remoção de resíduos

A Tabela 1 apresenta a solubilidade, remoção e alteração pelo calor para cada tipo
de resíduo da indústria de alimentos.

Tabela 1. Características em função do tipo de resíduo

ALTERAÇÃO
RESÍDUO SOLUBILIDADE REMOÇÃO
PELO CALOR
Carboidratos Solúveis em água Fácil Caramelização
Gorduras Insolúveis em água Difícil Polimerização
Solúveis em alcalinos
Solúveis em
tensoativos
Proteínas Insolúvel em água Difícil Desnaturação
Solúvel em alcalinos
Sais minerais Solúveis em água Difícil Difícil remoção
monovalentes Solúveis em ácidos
Sais minerais Insolúveis em água Difícil Difícil remoção
polivalentes Solúveis em ácidos

3.4 Formação de Biofilme

Falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos

equipamentos e superfícies se tornem fonte de contaminação. Sob determinadas condições
os microrganismos aderidos iniciam crescimento celular. Essa multiplicação da origem a
colônias formando o biofilme.

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 Este biofilme contém proteínas, lipídeos, fosfolipídeos, carboidratos, sais minerais e
vitaminas.

3.5 Adesão de microrganismos às superfícies

A formação de biofilme é fonte potencial de contaminação dos alimentos com

microrganismos patogênicos e deterioradores. A origem destes microrganismos pode ser: a
matéria prima, água, ar, as soluções de limpeza, os equipamentos, os animais e o homem.
Um microrganismo pode se aderir a superfície de três formas:
• Adesão direta a superfície – superfície limpa
• Adesão a sujidade que está aderida a superfície – locais
• Incorporação à massa de sujidade aderida - de sujeira

4 - INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA

O surgimento de alimentos preparados acarreta problemas relacionados com

doenças transmitidas por alimentos e com a rápida deterioração devido, principalmente, à
conservação inadequada dos alimentos.
Os estudos realizados no sentido de se compreender a natureza das doenças
causadas pelos alimentos sempre foram bastante lentos. Na idade média milhares de
pessoas morriam de ergotismo, não sabiam que isto era uma intoxicação aguda causada
pela ingestão de cereais contaminados por um fungo (Claviceps purpúrea).
A importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou muito
para ser reconhecida. No século XIII surgiram as primeiras normas de inspeção de carnes e
de abatedouros de animais.
Atualmente encontramos milhares de microrganismos, sendo que estes podem ser
divididos em três grupos.

- microrganismos deteriorantes: causam alterações químicas

prejudiciais, não causam toxinfecção, mas reduzem a vida de prateleira do alimento. Essa
deterioração microbiana resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e no aspecto do

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alimento. Estas alterações ocorrem pelo metabolismo do microrganismo que usa o alimento
como fonte de energia. São exemplos: bactérias, bolores e leveduras.

- microrganismos patogênicos: apresentam riscos à saúde, são

responsáveis pelas DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) ou DVAs (Doenças
Veiculadas por Alimentos). Não alteram características organolépticas. São exemplos: E.
coli e Salmonela.

- microrganismos benéficos: modificam as características originais do

alimento transformando-o em um novo produto. São utilizados na fabricação de queijos,
vinhos, cervejas, pães, vinagres e outros. Como exemplo podemos citar a Sacharomyces.

4.1 Fontes de contaminação

As principais fontes de contaminação são:

a) solo e água: são analisados juntos pois os microrganismos do solo podem

contaminar o ar e chegar a água através da chuva.
b) plantas: alguns microrganismos são capazes de se aderir a superfície das plantas.
c) utensílios: sua higienização inadequada resulta na transmissão de microrganismo
de um alimento para outro (contaminação cruzada).
d) trato intestinal do homem e de animais: é rico em microrganismo tanto em
quantidade como em variedade.
e) Manipuladores de alimentos: a flora microbiana das mãos e roupas dos
manipuladores pode ser oriunda do solo, água, ar e outros. Outras fontes
importantes são fossas nasais, a boca e a pele.
f) Ração animal: fonte de Salmonela para aves e outros animais.
g) Pele de animais: é um problema na área de lacticínio, uma ordenha sem
higienização pode acarretar em um leite de má qualidade.
h) Ar e pó: todos os microrganismos podem ser encontrados no ar.

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4.2 Tipos de contaminação

a) Contaminação microbiológica: provocada por microrganismos que não podemos ver

a olho nu.
b) Contaminação química: provocada por desinfetantes, produtos para matar ratos,
inseticidas e outros venenos.
c) Contaminação física: provocada por materiais que podem machucar como pregos,
pedaço de plástico, vidro e metais.
d) Contaminação natural: plantas venenosas, amoras silvestres, cogumelo e feijão
vermelho.

4.3 Microbiologia básica

Os microrganismos podem ser classificados de acordo com suas células em

procariontes ou eucariontes. Os dois tipos possuem ácido nucléicos, proteínas, lipídeos e
carboidratos. Eles usam reações químicas para metabolizar o alimento.

Procarionte: não tem núcleo, possui DNA, fazem divisão binária (menor que eucarioto)-
primitivo. Ex: bactérias

Eucariontes: possuem núcleo, divisão por mitose, maior tamanho, possui mitocôndrias,
retículo endoplasmático liso e rugoso. Ex: fungos.
O universo microbiano abrange diversas formas de vida:

a) Bactérias: procariontes, possuem vida própria, preferem ambientes úmidos e

alimentos ricos em proteínas. Podem produzir toxinas gastrentéricas. São divididas
em gram positiva e gram negativa.

- gram positivas: não possui lipídeos, é mais permeável na coloração, o

corante fica aderido-violeta. Ex: estafilococos

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 - gram negativas: possuem em sua membrana externa lipopolissacarídeos
(LPS) é muito impermeável. Tem maior capacidade de permanecer no
organismo pois é mais resistente a antibióticos. O corante não consegue se
fixar fica rosa. Ex: bacilos, E.coli, Salmonela.

b) Fungos: são divididos em bolores e leveduras. São eucariotos e preferem alimentos

secos, frescos e que tenham muito açúcar (frutas e doces). Possuem vida própria e
podem produzir micotoxinas cancerígenas.

c) Vírus: não possuem vida própria, só crescem quando estão dentro da célula do
organismo do homem ou animal. O homem adquire pela ingestão de água, leite ou
qualquer alimento contaminado ou pelo contato direto com pessoas doentes. Ex:
hepatite, sarampo.

d) Príons: são proteínas que sofrem mutações e se modificam em proteínas infecciosas.

4.4 Desenvolvimento microbiano

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão

presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão
aqueles relacionados com as características do alimento (fatores intrínsecos) e os
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).

4.4.1) Fatores Intrínsecos:

a) Atividade de ÁGUA (Aa)

É a quantidade de água disponível para o crescimento microbiano, dada pela relação:
Aa = pressão de vapor d’água no alimento
pressão de vapor d’água pura

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 O crescimento microbiano é favorecido quando 1,0 < Aa < 0,6. Nos alimentos os
valores de Aa variam de 0 a 1.
Bactérias por exemplo necessitam de mais água do que fungos e leveduras. Bactérias
gram negativas requerem maior Aa que as gram positivas.

b) pH
É a medida da acidez, ou seja, a concentração de íons hidrogênio. Os alimentos podem
ser classificados de acordo com seu pH em pouco ácidos (pH > 4,5 ex: carnes e pescados),
ácidos (ph entre 4 a 4,5 ex : frutas e hortaliças), muito ácidos (pH < 4,0, ex: sucos de frutas,
refrigerantes).

c) Disponibilidade de oxigênio ( potencial de oxidorredução)

É a facilidade de ganhar ou perder elétrons. Os microrganismos podem ser classificados
em 3 classes;
- aeróbios: necessitam de oxigênio para se desenvolverem.
- Anaeróbios: necessitam da falta de oxigênio para se desenvolverem.
- Facultativos: tanto faz a existência ou não de oxigênio para se
desenvolverem.

d) Composição do alimento
Os alimentos devem conter nutrientes disponíveis para que haja multiplicação
microbiana: água, açucares, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais (cálcio, fósforo,
potássio, ferro, etc)

e) Fatores antimicrobianos naturais

Alguns microrganismos contêm naturalmente substâncias capazes de inibir a
multiplicação microbiana. Exemplo: eugenol presente no cravo, e alicina no alho.

f) Interação entre microrganismo

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 Um microrganismo pode produzir metabólitos no alimento que podem afetar o
crescimento de outros microrganismos. Exemplo: bactérias produtoras de ácido láctico
acidificam o meio não deixando que outros microrganismos se desenvolvam.

4.4.2) Fatores extrínsecos

a) Temperatura
Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa muito ampla de
temperatura, havendo registros de multiplicação a um mínimo de –35o C e um máximo de
90o C. Os microrganismos são divididos nos seguintes grupos:

- Mesófilos: Tótima: 25o C a 40o C

Tmínima: 5o C a 25o C
Tmáxima: 40oC a 50o C

- Termófilos: Tótima: 45o C a 65o C

Tmínima: 35o C a 45o C
Tmáxima: 60o C a 90o C

- Psicrófilos: crescem entre 0o C e 20o C

Tótima: 10o C e 15o C

- Psicrotróficos: crescem entre 0o C e 7o C

Tótima: 20o C a 30o C

b) Umidade Relativa:
É relacionada com a atividade de água, o alimento está sempre trocando umidade com
seu ambiente.
UR > Aa do alimento, este absorve água, então Aa aumenta
UR< Aa do alimento, este perde água, então Aa diminui

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c) Composição do ambiente
Sabe-se que a presença de oxigênio fornece o crescimento de aeróbios ou
facultativos e a ausência de oxigênio favorece o crescimento de anaeróbios ou
facultativos. São usadas atmosferas modificadas para controlar.

4.5 Conceito dos obstáculos de Leistner

O estudo das interações entre os vários fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam
a capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos nos alimentos deu
origem ao famoso conceito dos obstáculos de Leistner (Nurdle theory).
O conceito dos obstáculos deu origem à tecnologia dos obstáculos (Nurdley
technology) que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle
microbiano nos alimentos, como salga, acidificação, processamento térmico, adição de
conservantes químicos, etc. O objetivo é a obtenção de produtos alimentícios estáveis, de
prolongada vida de prateleira e seguros à saúde dos consumidores.

4.6 Microrganismos indicadores

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando

presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos.

Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Para a água foi proposto Escherichia coli em 1892, considerando as seguintes

características:

- ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;

- deveria ocorrer em números muito alto nas fezes;
- deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral;

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 - deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou
contagem.

Coliformes totais: bactéria da família Enterobacteriaceae capazes de fermentar a lactose

com produção de gás quando inoculados a 35-37o C, por 48 horas. São bacilos gram-
negativos e não formadores de esporos.
- Escherichia coli: trato intestinal do homem e animais
- Enterobacter
- Citrobacter: encontrado nas fezes, ambiente, vegetais e solo
- Klebsiella

“A presença de coliforme total não indica contaminação fecal”

Coliformes fecais e E. coli: essas bactérias pertencem ao grupo de coliformes totais e

continuam fermentando lactose com produção de gás a temperatura de 44 à 45,5o C.
É separada em bactérias fermentadoras e não fermentadoras. É complicado separar
todos os tipos pois essas bactérias são mal definidas, poderiam se obter números falsos.
Em alimentos frescos o único indicador de contaminação fecal é a E. coli. Em
alimentos processados um número considerável de coliformes ou de Enterobacteraceae
indica:
- processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento
- proliferação microbiana

Resultados negativos nesses testes não indicam ausência de patógenos, depende do

número e do tamanho das amostras examinadas; da sensibilidade da metodologia
empregada; do número de coliformes; E.coli, Enterobacteriaceae e patógenos
presentes.

Enterococos: é encontrado em ambientes diferentes do trato intestinal. Apresenta uma

sobrevivência maior que os enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos.

21
 Sua presença em números elevados indica práticas sanitárias inadequadas ou
exposição do alimento a condições que permitam multiplicação de microrganismos.

Indicadores gerais de contaminação do alimento: são microrganismos que causam

deterioração e/ou redução da vida de prateleira. Essas contagens fornecem informações
gerais sobre as condições durante o processamento do alimento.

Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas: é empregada para indicar

qualidade sanitária dos alimentos.

Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas: avaliam o grau de deterioração de

alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico.

Contagem de bactérias anaeróbias: são realizadas em câmaras de anaerobiose e placas

com ágar pré-reduzido. Não são incluídas as bactérias anaeróbias facultativas. Os
microrganismos patogênicos anaeróbios são: Clostridium botulinum e Clostridium
perfringens.

Contagem de bolores e leveduras: se desenvolve em alimentos ácidos e de baixa

atividade de água.
Os bolores produzem micotoxinas que são um perigo à saúde. São responsáveis pela
deterioração de frutas frescas, vegetais, queijos, sucos de frutas.
Para evitar deve-se ter boa higiene, transporte rápido, bom armazenamento ou uso
de conservantes.
A deterioração por leveduras não é prejudicial à saúde.

• Outros indicadores:

Estafilococos: perigo à saúde, devido a enterotoxina estafilocócica;

22
Clostrídios: não são específicos nas fezes humanas. Por serem formadores de esporos,
podem persistir nos alimentos quando a minoria dos microrganismos entéricos foram
destruídos.

Contagem de esporos de termófilos: é indicadora da eficiência de sanificação de certos

vegetais.

Contagem de bolores em equipamentos: é indicadora de sanificação. Os bolores crescem

em alimentos que ficam aderidos à superfície.

4.7 Micorganismos patogênicos de importância em alimentos

São microrganismos que presentes em alimentos podem causar “doenças

microbianas de origem alimentar” ou toxinfecções alimentares”.

• Estrutura e funções do trato digestivo: o trato gastrointestinal é um tubo oco que se

inicia na boca e termina no ânus. Esse tubo é envolto pela mucosa. Os alimentos
transitam na região ócrea do tubo, chamada lúmen.
O alimento começa a ser digerido na cavidade bucal, depois passa pelo esôfago,
estômago e intestino delgado.
O processo digestivo e de absorção são máximos no intestino delgado (duodeno, jejuno
e íleo) principalmente nos dois primeiros.
O intestino grosso apresenta uma microbiota variada. Mas como este ambiente contém
baixo teor de oxigênio a microbiota é composta por microrganismos anaeróbios ou
anaeróbios facultativos.
Alguns microrganismos agem nas microvilosidades das células epiteliais, outros alteram a
fisiologia da célula epitelial. Alguns microrganismos preferem o duodeno e o jejuno e
outros o íleo.
O sintoma mais comum nas doenças alimentares é a diarréia.

23
 - Caracterização das doenças de origem alimentar: define-se surto como a
ocorrência de dois ou mais casos associados a um alimento.

Os sintomas podem ser diferentes em cada pessoa, de acordo com a idade,

quantidade ingerida, etc.
A identificação do surto é através de um inquérito epidemiológico e exames, porém
exames são caros, os métodos não são 100% eficientes, é difícil caracterizar o alimento
suspeito. Então usa-se mais o inquérito epidemiológico (conduzido entre indivíduos que
tenham ou não consumido o alimento)

- Mecanismos de defesa: a acidez estomacal associada à ação das enzimas

digestivas constitui a primeira barreira natural aos microrganismos. Esta
barreira pode eliminar parcial ou totalmente esses patógenos.

A mucosa intestinal, no intestino é uma barreira mecânica, o muco impede a

passagem. Alguns patógenos produzem enzimas que degradam muco (mucinas).
Ácidos biliares secretados para o duodeno são inibitórios aos microrganismos. Uma
alimentação rica em fibras aumenta o bolo fecal, estimulando sua eliminação e dificultando
o acesso dos microrganismos à mucosa intestinal. A microbiota do intestino compete com
os microrganismos estranhos.
Quando o microrganismo supera essas barreiras acima, e se adere à mucosa,
enfrenta um novo obstáculo pela fagocitose. Os microrganismos são capturados por células
de defesa, denominada fagócitos.
A defesa é em dois processos: defesa imunológica humoral (pelos anticorpos
circulantes nas correntes circulatórias e linfática) e a defesa imunológica celular
(linfócitos).
Anticorpos são imunoglobulinas (Ig0, pode ser IgA (presentes nas secreções em
geral), IgM e IgG) presente na circulação sangüínea).

24
4.8 Doenças Veiculadas Por Alimentos (DVA)

As DVA são problemas sérios em todo o mundo e não existe imunidade neste caso,
independe da raça, poder ou classificação mundial.
Com a mudança dos hábitos alimentares os microrganismos também estão se
alterando (sofrendo mutações) e se adaptando aos novos meios. A cada dia, descobrem-se
novas doenças os microrganismos modificam-se.
As enfermidades podem ocorrer de três formas:

1) Intoxicações alimentares: causadas pela ingestão de alimentos, contendo toxinas

microbianas pré-formadas. Ex: Clostridium botulinum e estafilococos.

2) Infecções alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis

de microrganismos patogênicos. Ex: Salmonela, Shigela, E.coli.

3) Toxinfecção: ingestão de grande quantidade de microrganismo produtores de toxina

4) Intoxicação física ou química: ingestão de agrotóxicos, plásticos e metais

5 - ETAPAS DAS OPERAÇÕES DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO

• Pré –lavagem
• Aplicação de detergente
• Sanificação
• Lavagem final

5. 1) Limpeza com detergente

Definição de detergente: um detergente é qualquer substância que, sozinha ou em

mistura reduz o trabalho necessário para um processo de limpeza. O trabalho geralmente é
feito mecanicamente, ou através de energia físico-química. O detergente torna as partículas

25
passíveis de remoção. O tipo de detergente a ser usado está condicionado à natureza da
sujidade a ser removida.

5.1.1 Detergente ideal:

A limpeza com detergente é muito importante. Exige conhecimento aprimorado das

características dos agentes e das condições de emprego. Um detergente ideal deve
apresentar:
- solubilidade rápida e completa em açúcar;
- boa capacidade umectante e de penetração;
- boa capacidade dissolvente;
- não ser corrosivo;
- atóxico e biodegradável;
- econômico.

5.1.2 Mecanismos de ação dos detergentes

Devido á impossibilidade de ser um detergente ideal, os detergentes devem ser

combinados (formulados) de tal forma que os resíduos aderentes possam ser removidos das
superfícies por um dos seguintes mecanismos individuais ou combinados:

• Abrandamento — Possibilitam a intervenção ou anulação da dureza da água.;

• Dispersão — Produzem a dispersão de aglutinados em flóculos reduzindo-os as partículas

primitivas. Atuam de maneira que as películas de minerais não se depositem novamente;

• Dissolução — Transformam os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água;

• Emulsificação — Reduzem as substancias graxas a inúmeras partículas, possibilitando a

formação de emulsão de água;

• Enxaguamento — Remove da superfície dos equipamentos qualquer tipo de suspensão ou

de solução. Estas serão removidas sem dificuldade pela água;

• Molhagem - Atuam por contato sobre as sujidades em toda a superfície do equipamento;

26
• Penetração- O liquido se introduz através de substâncias porosas, de orifícios, de fissuras
ou de pequenas aberturas;

• Peptização — Atuam sobre as proteínas, dispersando-as produzindo colóides em partes

solúveis;

• Saponificação — Por ação química entre o detergente e as gorduras, estas são

saponificadas, dando sabões que em seguida são retirados do meio;

• Sequestração — impedem a deposição de sais minerais e com isso a sua remoção das
superfícies;

• Suspensão — Mantêm as partículas insolúveis, impedindo a sua deposição sobre as

superfícies de contato.

5.1.3 Considerações ideais para a escolha do Detergente

1- Ter veloz completa solubilidade em água;

2- Não corroer o material das superfícies de limpeza;

3- Promover o abrandamento da água e remover sua dureza;

4 - Ter funções umectantes e de penetração;

5- Ser emulsificante de gorduras e de determinadas proteínas;

6- Peptizar proteínas;

7- Favorecer a saponificação de gorduras;

8 - Dissolver sólidos de origem alimentar;

9- Ter ação desfloculantes, dispersante ou de suspensão;

10- Ser de fácil ação enxaguante;

11 -Ter propriedades germicida;

12- Possuir facilidade de ajuste do pH, segundo o objetivo da operação;

13 - Ser econômico;

14- Biodegradável;

27
15 -Estável durante o armazenamento

5.1.4 Fatores Que influenciam Na Escolha do Detergente

Na seleção do detergente adequado, vários fatores devem ser levados em conta:

• Tipo e quantidade de resíduo a ser removido;

• Natureza da superfície a ser limpa;

• Qualidade da água disponível;

• Método de aplicação dos agentes de limpeza;

• Custo.

A natureza da superfície limita a escolha do detergente em função de sua corrosividade

frente a determinados compostos. Por exemplo os agentes fortemente alcalinos têm efeito
corrosivo sobre vidro, alumínio, estanho e zinco; neste caso a adição de polifosfatos atenua
mas não elimina a corrosão. A maior resistência a corrosão do aço inoxidável, justifica a
sua ampla utilização em equipamentos e materiais em indústria de processamento de
alimentos.
A composição da água utilizada no processo de limpeza influi na escolha do detergente.
Águas que apresentam um a dureza acima de 100 ppm em CaCO3 requerem a adição de
agentes seqüestrantes ou quelantes na formulação do detergente, para evitar a formação de
depósitos sobre a superfície.

5.1.5 Classificação de Detergentes

a) Agentes Alcalinos

b) Agentes Àcidos

28
 c) Agentes Tensoativos - Aniônicos

Catiônicos

Não-iônicos

Anfótero

d) Agentes Seqüestrantes e Quelantes

a – Agentes alcalinos

Em geral estes compostos são eficazes na remoção de materiais orgânicos, incluindo

proteínas e lipídeos, porém não são adequadas para remoção de resíduos minerais (por
exemplo, “pedra de leite”).
Os detergentes alcalinos podem ser divididos em fortes e suaves. Os álcalis fortes são:

• Hidróxido de sódio (NaOH);

• Metassililicato de sódio (Na2SiO3, 5H2O);

• Ortosilicato de sódio (2Na2O.SiO2(5,5) H2O);

• Sesquissilicato de sódio(3Na2).2Si211H2

Os álcalis fortes têm efeito sobre vidro, alumínio, zinco (incluindo ferro galvanizado)
estanho, e são extremamente perigosos para manipulação. Em geral, eles têm poder
dissolvente elevado e são relativamente bons dispersantes. Os detergentes alcalinos têm
propriedades de umectação e de enxaguadura baixas.

São considerados álcalis suaves:

• Carbonato de sódio (NaCO3);

• Bicarbonato de sódio (NaHCO3);

• Sesquicarbonato de sódio (Na2CO3 .NaHCO3.2 H2O);

• Tetraborato ou sódio ou bórax (Na2 B4O7 . 10 H2O);

29
• Fosfato trissódico ou TSP (Na3POH4 . 12 H2O);

• Pirofosfato tetrassódico (NaP2O7);

• Tripolifosfato de sódio (Na5P3O10).

Assim como os álcalis fortes, eles são usados como fonte de oxigênio para remoção
de resíduos orgânicos, e exceto os polifosfatos, podem reagir com cálcio e/ou magnésio,
formando depósitos. Os polifosfatos apresentam boa propriedade de condicionamento de
água, e são freqüentemente adicionados com este propósito. Os álcalis suaves são
adequados para limpeza manual por serem menos perigosos, porém não são tão efetivos
quanto os compostos alcalinos fortes.

b- Agentes Ácidos

Os detergentes ácidos são mais efetivos na remoção de depósitos minerais. Estes

depósitos podem ser formados de duas formas:

1° - pela reação entre detergentes alcalinos, constituintes da dureza permanente da água ou

então pela precipitação, pelo calor, da dureza temporária (depósitos conhecidos como
“pedra de água”).
2° -pela precipitação do fosfato tricálcico Ca (PO4)2 do leite pelo calor na superfície
metálica (depósitos conhecidos corno “pedra de leite”).

São divididos em:

Ácidos inorgânicos - são corrosivos embora alguns como: os ácidos sulfúricos, clorídricos
e nítricos sejam usados pra remover incrustações causadas pela dureza da água e pela
precipitação de partículas que aderem aos pasteurizadores em indústrias de laticínios.

Ácido Sulfúrico – H2SO4 Ácido Fosfórico - H3PO4

Ácido Clorídrico – HC Ácido Nitrico HNO3

Acido Sulfânico - NH2 SO3H

30
Ácidos Orgânicos — são bacteriostáticos e mais seguros de manusear, e podem ser usados

em associação com outras substâncias em fórmulas de detergentes.

Acido Lático Acido Tartárico Hidrosiacético

Ácido Glucônico Ácido Levulínico

Ácido Cítrico

c- Agentes Tensoativos

Também chamados de detergente neutro. Um agente tensoativo é o composto que

ao ser adicionado em meio liquido em baixa concentração, diminui sensivelmente a tensão
superficial do meio ao qual ele é introduzido, até a chamada concentração micelar crítica.

Esta diminuição da tensão superficial propicia um aumento da capacidade de

molhadura do meio líquido e auxilia, assim, no deslocamento da sujidade por meio de
molhadura preferencial e também por propriedades dispersivas (suspensão, emulsificação).
Os compostos tensoativos são caracterizados pela presença, em uma molécula ou
íon, de estruturas hidrofilícas e hidrofóbicas. Além disso, são agentes não corrosivos não
irritantes.

Tensoativo Aniônico — Maior categoria. Os mais usados são os sulfatos de alquila ou

sulfonatos de alquilbenzeno. O lauril sulfato de sódio é um representante deste grupo.
Apresentam como desvantagem o fato de produzirem espumas, causando problemas em
estações de tratamento de resíduos e nos corpos receptores (rios)

Tensoativo Não-lônico — Não se dissociam em solução e podem ser usados juntamente

com os aniônios e catiônicos. São usados como detergentes líquidos. São óxidos de etileno
condensado com álcoois sintéticos de cadeia longa.Ex. álcool lauril etoxilato.

Tensoativo Catiônico — Os tensoativos catiônicos se dissociam em solução produzindo

um íon carreado positivamente, e um pequeno ânion inativo. A sua ação como detergente é
pequena e seu custo elevado, porém eles possuem excelentes propriedades antimicrobianas,
sendo por isso mais empregados na sanificação.

31
Tensoativo Anfótero — Podem ser aniônicos ou catiônicos dependendo do pH do meio.
Ex: dodecildiaminoetil g1icina que é ativo na forma aniônica.

d - Agentes Seqüestrantes e Quelantes

Seqüestrantes

Os agentes seqüestrantes impedem a precipitação dos minerais. A água dura

empregada na limpeza, por seu conteúdo de cálcio e de magnésio, produz nas superfícies de
materiais, núcleos de precipitação destes minerais, que se transformam em crostas
endurecidas.
São exemplos:

• Polifosfatos
• Fosfato SO
• Hexametafosfato de sódio
• Pirofosfato ácido de sódio
• Polifosfato tetrassódico

• Tetrafosfato de sódio

• Tripolifosfato de sódio

Quelantes

Tem ação similar aos polifosfatos, ao evitar que os componentes de dureza da água
se aglomerem nas superfícies. Os elementos presentes na água dura juntam e formam a
estrutura anelar dos quelantes.

Exemplo: EDTA - Ácido etileno diaminotetraacético e seus sais de sódio

32
5.1.6 Fatores Que Influenciam na Eficiência da Detergência

a) Estado da Superfície

As características importantes da superfície são: polimento, acabamento superficial,

porosidade, dureza, capacidade de ser umedecida por um resíduo líquido e reatividade
química com o resíduo.

Dificuldade na limpeza

Vidro, Aço inox, Alumínio, Borracha, Plástico, Madeira

b) Natureza da sujidade e tempo de contato com a superfície

As características importantes do resíduo são: tamanho das partículas, viscosidade,

tensão superficial ou poder umectante, solubilidade mútua dos componentes do resíduo e
reatividade química com a superfície.

As recomendações de limpeza alertam para o fato de que as superfícies devem ser

limpas tão logo seja possível. Quanto mais tempo o resíduo permanecer em contato com a
superfície, este fica mais seco, e consequentemente mais difícil será sua remoção.

c) Tempo de contato entre sujidade e o detergente

O tempo, por si só, não tem efeito na eficiência de limpeza, e portanto, deve ser
considerado em relação a outras variáveis como concentração, temperatura do detergente,
etc. Porém, se as outras variáveis forem mantidas constantes, um aumento no tempo
resultará num aumento da eficiência da limpeza.

33
d) Tipo e concentração do detergente

A eficiência de determinado detergente depende do tipo de resíduos existentes;

enquanto um pode se sobressair para resíduos gordurosos (tensoativos) outro pode ser mais
efetivo para depósitos protéicos (alcalinos) Todo detergente tem uma concentração mínima
necessária vara uma limpeza eficiente. Ao aumentar a concentração melhora o efeito para
limpeza, porém com rendimentos menores da concentração ótima que deve ser avaliada em
condições comerciais.

e) Temperatura

A temperatura de aplicação do detergente é um fator muito importante nas

operações de limpeza. Em geral, todo aumento contribui de forma positiva na eficiência de
remoção de resíduos. Este fenômeno é atribuído a fatores como: 1) diminuição da força de
ligação entre o resíduo e a superfície; 2) diminuição da viscosidade e aumento da
turbulência; 3) aumento da velocidade de reação.

f) Efeito mecânico

Na limpeza manual, a força mecânica é aplicada pelo operário. Nos sistemas de

limpeza por circulação ou por “spray”, o atrito entre o resíduo depositado e a solução de
limpeza, fornece a energia necessária para a remoção.

5.2 Sanitização

Sanitização é o processo de tratamento das superfícies que destrói as células

vegetativas de microrganismos patogênicos e reduz o número de outros microrganismos.

Os sanificantes podem reduzir o número de microrganismo viáveis tanto por

remoção física, quanto por morte.

Os processos e substancias usados como agentes antimicrobianos manifestam sua

atividade de acordo com vários mecanismos. Tanto por razões práticas como acadêmicas, é

34
importante ter alguns conceitos sobre como são inibidos ou mortos os microrganismos. O
conhecimento do modo de ação de um agente em particular pode predizer as condições sob
as quais ele funcionará de modo mais efetivo, assim como quais espécies de
microrganismos o agente terá maior eficácia. Uma vez que o processo letal é aplicado,
ocorre um efeito de dominó, constituindo-se num real problema estabelecer o local
primário de lesão responsável pela deterioração das funções vitais.

5.2.1 Mecanismos de ação dos sanitizantes

a) Lesão da Parede Celular

As paredes celulares de algumas bactérias gram-positivas são atacadas nela

lisozirna, enzima encontrada na lágrima, nas secreções mucosas e em outras fontes naturais.
Enzimas produzidas por várias espécies bacterianas são capazes de degradar a estrutura da
parede celular de outras espécies à sua sobrevivência. O efeito antimicrobiano da
penincilina é atribuído à inibição da síntese da parede celular.

b) Alteração da Permeabilidade Celular

A membrana citoplasmática preserva a integridade dos constituintes celulares, assim

como garante o transporte seletivo de nutrientes para o interior da bactéria, podendo sua
lesão resultar na inibição de crescimento ou na morte bacteriana. A atividade
antimicrobiana dos compostos fenólicos, dos detergentes sintéticos. Dos sabões e dos
compostos quaternários de amônio é atribuída ao seu efeito sobre a permeabilidade celular.
Essas substâncias destroem a permeabilidade seletiva da membrana, permitindo o
vazamento dos constituintes celulares. Isso pode ser demonstrado, experimentalmente,
suspendendo células bacterianas em uma solução fenol e, então, em intervalos
determinados, analisando-se a presença de nitrogênio e de fósforo em espécimes do líquido
livre na célula. Desse modo, a ação bactericida de tais agentes pode ser correlacionada com
a perda de nitrogênio e fósforo celulares.

35
 Como a membrana citoplasmática, formada por várias camadas, é o local de
diversas enzimas, sua alteração pode afetar o funcionamento dessas enzimas.

c) Alterações das Moléculas de Proteínas e de Ácidos Nucléicos

A viabilidade de uma célula está associada com manutenção das proteínas e dos
ácidos nucléicos em seu estado normal. Qualquer condição ou substância que alterar esse
estado, ou seja, desnaturar as proteínas pode lesar irreparavelmente a célula. As
temperaturas altas e as concentrações elevadas de algumas drogas químicas podem
ocasionar coagulação irreversível (desnaturação) desses constituintes protoplasmáticos
vitais.

d) Inibição de Ação Enzimática

Cada uma das centenas de diferentes enzimas celulares representa um alvo potencial
para um inibidor. A inibição das reações geradoras de energia pode ser especialmente
prejudiciais e muitos agentes afetam as enzimas participantes dessas vias importantes
(sistema de glicólise, ciclo de Krebs e o sistema citocromo). O cianeto, por exemplo, inibe
a citocromooxidase, o fluoreto inibe a glicólise, os compostos do arsênio trivalente
bloqueiam o ciclo de ácido tricarboxílicos, enquanto o dinitrofenol rompe as fosforilações
oxidativas.
Os agentes oxidantes fortes (ex. os halogênios e o peróxido de hidrogênio) podem
danificar os constituintes celulares em tal extensão que as bactérias não conseguem mais
realizar suas fonações metabólicas normais. A atividade de muitas enzimas depende de um
de seus componentes, o grupamento sulfidrila, SH. Um agente oxidante pode alterar este
arranjo químico e inativar a enzima como mostra a Figura 2.

36
 SH S

Enzima + 1/2 O2 Enzima + H2O

Agente
Oxidante
SH S

Enzima Enzima
Ativa Inativa

Figura 2. Reação química de enzima bacteriana frente a um agente oxidante

5.2.2 Características Ideais Dos Agentes Sanitizantes

• Possuir amplo espectro de atividade;

• Ser biocida e não somente biostático;

• Não induzir á corrosão em superfícies sob sanitização;

• Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados na higienização;

• Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente;

• Possuir ação rápida;

• Propiciar fácil enxágue por água normal de processo, mesmo a temperatura

ambiente;

• Ser efetivo a variadas faixas de temperatura;

• Deve possuir uma sistemática análise, química simples e acessível a todos os

possíveis usuários, independentemente da capacitação técnica de seus laboratórios;

• Deve possibilitar fácil e eficiente controle de dosagem via instrumentação de

processo.

37
5.2.3 Fatores Que Influenciam na Escolha do Sanitizantes

Na seleção do sanificante vários fatores devem ser levados em conta, incluindo:

a) Tipo e quantidade de sujeira no equipamento:

b) Nível de contaminação microbiológica:

e) Espectro de ação do sanificante;

d) Método de aplicação do sanificante;

e) Características químicas da água;

f) Natureza da superfície do equipamento;

g) Custo

5.2.4 Condições Gerais

Ter controle da qualidade da água utilizada para este processo, quanto a pH, dureza
e condições microbiológicas.

O tempo de contato com os itens a serem atuados deve ser suficiente para garantir
ao sanitizante uma plena atividade. A priori, os sanitizantes têm sua atividade analisada em
função de um tempo mínimo de atuação.
O nível de diluição do sanitizante deve ser monitorado, verificando-se a
concentração do produto e até que ponto o mesmo continua efetivo, através de testes de
laboratório específicos que fornecem um parâmetro confiável.

Outros aspectos podem ser considerados também: natureza do material a ser

sanitizado, poder residual do sanitizante, interferências nas características organolépticas
dos alimentos a serem processados, estabilidade frente à luz e temperatura de utilização.

38
5.2.5 Tipos de Agentes Sanitizantes

Podem ser físicos ou químicos.

5.2.5.1 Agentes físicos

Os principais agentes físicos são água quente, vapor e radiação ultravioleta.

a. Água quente: Elimina os microorganismos patogênicos, mas não elimina os esporos ou

bactérias termo-resistentes. Deve-se proceder à imersão de equipamentos e utensílios em
água a 80° C, no mínimo por 5 minutos. Ao se utilizar água sobre o equipamento a
temperatura e o tempo de exposição devem ser os mesmos.

b. Vapor: É o melhor método de utilização do calor, sendo ainda um processo rápido de

destruição do microorganismo. O vapor penetra nos grumos e atinge superfícies que
estariam protegidas de um agente químico A sanitizacão com vapor direto normalmente é
feita com o uso de mangueira ou outro injetor, e deve ser efetuado o mais próximo possível
da superfície a ser sanitizada, Pois, caso contrário, a temperatura não será suficiente para ter
efeito sanitizante. E um processo muito utilizado na indústria de lacticínios.

As principais desvantagens do vapor são a dificuldade de ser empregado em

sistemas abertos e o alto custo.

c. Ar quente: Recomenda-se uma exposição a 82°C por 20 minutos.

A aplicação de calor tem as seguintes vantagens:

• É altamente efetiva contra todos os microrganismos

• Possibilita a sanificação de difícil acesso;

• Não tem efeito corrosivo (exceto superfícies pintadas).

• Não deixa resíduo tóxico.

39
 Apresenta as seguintes desvantagens:

• Pode causar problemas de ventilação e umidade:

• Pode causar danos a materiais sensíveis ao calor,

• Pode causar uma maior aderência dos resíduos orgânicos;

• Pode ocorrer uma seleção de bactérias resistentes ao calor.

De uma forma geral, a sanificação utilizando calor é econômica, porém, não deve ser
aplicada em equipamentos grandes e abertos por causa da dissipação de calor, pois isto
representará um custo energético excessivo.

d. Radiação

A radiação apresenta vários efeitos sobre as células, que depende do tamanho da onda
intensidade e duração. Existem dois tipos de radiações que podem matar microrganismos,
ou radiações esterilizantes: ionizantes e não ionizantes.

lonizantes - raios gama, raios X ou irradiações de elétrons de alta energia, tem um
tamanho de onda menor que as não ionizantes, menor que 1 nm

Não ionizantes (normalmente maior que 1 nm). O melhor exemplo é a ultravioleta.

Esta tem sido usada para a redução de microrganismos de áreas de processamento,
laboratórios, câmaras de repicagem para microbiologia e plástico para embalagem
de leite.

A Tabela 2 apresenta um resumo dos agentes físicos mais comumente usados para
controlar e crescimento microbiano.

40
 Tabela 2 Agentes físicos usados para controlar o crescimento microbiano.

Método Mecanismo de ação Comentário Uso comum

Calor

1- Calor úmido Desnaturação Mata bactérias em Pratos, bacias e

forma vegetativa e vários equipamentos
a- fervura ou
vapor fluente fungos patógenos e
vários vírus em 10
minutos, menos
efetivo

b- autoclavagem Desnaturação Excelente método de Meios

esterilização, 121C microbiológicos,
todas as formas soluções, utensílios,
vegetativas e seus roupas, equipamentos
endósporos são e outros itens que
mortos em 15 podem receber
minutos temperatura e pressão

2- Pasteurização Desnaturação Tratamento térmico Leite, creme, cerveja,

para matar todos os vinho, sucos
patógenos e alguns
não patógenos

3-Calor seco

a- Flambagem Flambagem até as Método mais efetivo Alças de inoculação

direta cinzas de esterilização

Xícaras de papel,
b- Incineração Flambagem às cinzas Método muito efetivo roupas contaminadas,
de esterilização carcaças de animais,
sacos
c- Esterilização oxidação
Efetivo método de

41
 por ar quente esterilização, mas Vidrarias,
requer temperatura instrumentos,
de 170C por 2 horas seringas

Radiações Destruição de DNA Não é muito usado na Usado para

por raios gama e rotina de esterilização
1- Ionizantes
irradiações por esterilização farmacêutica e
elétrons de alta suplementos
energia dentários e médicos

Radiação que não

2- Não Danos ao DNA por Controle de
muito penetrante
ionizantes ultra violeta ambientes fechados
com lâmpadas
ultravioleta
(germicida)

5.2.5.2 Agentes químicos

No comércio podem ser encontradas grandes variedades de agentes químicos

sanitizantes. Os mais usados são elaborados á base de cloro, iodo ou quaternário de amônio

42
 Um sanitizante ideal deve apresentar as seguintes características:

a) deve ter boa propriedade microbicida,

b) não deve ser afetada por matéria orgânica, resíduos de detergentes, dureza da água e pH ;

c) deve possuir bom poder de penetração e umectação;

d) deve ser totalmente solúvel em água;

e) seve ser estável nas condições de operação e urnectação (temperatura. e concentração);

f) deve ser de fácil remoção (enxágue) da superfície;

g) não deve ser corrosivo para a superfície;

h não deve ser irritante a pele;

i) não deve influir no sabor, odor e cor dos alimentos;

j) deve ser estável ao armazenamento;

k) deve ser biodegradável;

1) deve ser barato.

Atualmente a sanitização com agentes químicos é um método mais generalizado

Existe uma grande variedade de compostos sanificantes, porém os mais utilizados são:

a) Compostos Clorados

b) Compostos Iodados

e) Compostos de Amônio Quaternário

d) Outros compostos.(Fenólicos, Acido Peracético,Peróxido, Clorhexidina)

a - COMPOSTOS CLORADOS

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 Os compostos clorados têm sido os mais usados nas indústrias de alimentos, para
sanificação de equipamentos e utensílios e para o controle microbiológico da água de
abastecimento. Os compostos clorados podem ser orgânicos ou inorgânicos.

a.1) Compostos Clorados Inorgânicos

Destacam-se: cloro gasoso, dióxido de cloro hipoclorito de sódio/cálcio.

É um dos sanificantes mais utilizados e de mais longa história. O hipoclorito de

sódio em água dissocia-se em ácido hiplocloroso e hidróxido de sódio.

NaClO + H2O HOCl + NAOH

HOCl H+ + OCl

O ácido hipocloroso possui maior atividade biocida que o NaOCI A relação

HOCl/OCl é dependente do pH, à medida que diminui o pH forma-se mais HOCI, porem a
solução torna-se altamente corrosiva e aumenta o risco de formação de gás cloro.

a.2) Compostos Clorados Orgânicos

Sanificantes formulados com sais de compostos orgânicos que contêm cloro nas
moléculas. As cloraminas orgânicas podem ser produzidas pela reação de HOCl com
amina, amida, imina ou imida. Neste grupo de compostos mais importantes são a
cloramina-T, a diclorodimetilhidantouna e os ácidos clorocianúricos.
Os compostos clorados, de um modo geral, apresentam as seguintes vantagens:
a) largo espectro de atuação;

b) são efetivos contra esporos e bacteriófagos;

c) pouco afetados pela dureza da água;

d) são de fácil utilização;

e) são relativamente baratos.

44
As desvantagens são:

a) ação corrosiva dependendo do pH e temperatura;

b) podem provocar irritações na pele dos manipuladores;

c) a atividade diminui com o aumento do pH;

d) a atividade diminui durante o armazenamento;

e) a atividade diminui na presença de luz, ar e calor;

f) podem atacar as borrachas em concentrações elevadas;

g) podem causa alterações de sabor, odor e cor.

Os compostos clorados são usados efetivamente para sanificar equipamento de

processamento de alimentos, recipientes e utensílios, em água de resfriamento de alimentos
enlatados esterilizados. Para sanificar equipamentos, soluções de 100-200 ppm de
hipoclorito usualmente são mantidos em circulação através dos equipamentos por pelo
menos 2 minutos. Na pulverização sob alta pressão em tanques abertos ou fechados usa
cerca de 200 ppm de cloro. Para água de resfriamento dos produtos enlatados recomenda 1-
2 ppm de cloro. A tabela 3 apresenta a concentração de cloro a ser utilizada.

Fórmula usada:

Quantidade de Cloro em g ou mL = Volume (em litro) X ppm

Concentração (cloro) X 10

Tabela 3. Utilização de cloro e devidas quantidades

45
 SOLUÇÃO
Enxágüe das instalações
(paredes, piso, etc)
Enxágüe de vasilhames
e equipamentos
Água de chiller
Utensílios guardados de um dia
para o outro submerso em
solução
Pedilúvio
CLORO 2,5% CLORO 12%
40 ml cloro + 8,5 ml de cloro + 10
100 ppm
10 litros de água litros de água
40 ml cloro + 8,5 ml de cloro + 10
100 ppm
10 litros de água litros de água
8 ml de cloro + 100 2 ml de cloro +
2 ppm
litros de água 100 litros de água
20 ml de cloro + 4 ml de cloro +
5 ppm
100 litros de água 10 litros de água
4ml de cloro + 1,0 ml de cloro +
10 ppm
10 litros de água 10 litros de água
40 ml cloro + 8,5 ml de cloro +
200 ppm
5 litros de água 5 litros de água

b - COMPOSTOS IODADOS

O iodo tem sido aplicado como sanificante há mais de um século nas formas de
tintura de iodo, solução de iodo alcoólico e soluções contendo iodo metálico mais iodeto.
No entanto, nesta forma o iodo apresenta restrições em sua utilização, devido à baixa ação
de molhagem que apresenta, excessiva pressão de vapor, problemas com solubilidade,
irritação à pele, olhos e mucosas de manipuladores, entre outros. Por isso o uso do iodo
como agente de sanificação na indústria de alimentos tornou-se muito mais viável, com
formulações conhecidas como iodóforos.
Os complexos formados são solúveis em água, permanecendo ainda a capacidade
germicida, além de eliminar outras características indesejáveis presentes nas demais
soluções iodadas.
O termo iodóforo significa carreador de iodos: do latim “iodum” e do grego
“phorrein”, ou seja, carreador. Diluídos em água, estes complexos liberam lentamente iodo
e apresentam uma melhor solubilidade, são inodoros e não irritantes à pele, quando
comparados às soluções aquosas e alcoólicas de iodo.

Dentre os tensoativos mais usados encontram-se, além da polivinilpirrolidona, os

condensados de nonifenol-óxido de etileno.

46
 Para preparar o iodóforo, o iodo é adicionado ao tensoativo e aquecido à
temperatura de 55- 65°C, levando a uma estabilização do produto final. Se o nível de iodo
não ultrapassar o limite de solubilidade do tensoativo, o produto final será completamente
solúvel, por meio de uma lenta liberação do iodo em solução aquosa. O iodo encontra-se
ligado a um agregado micelar no carreador e quando diluído em água ocorre um processo
de dispersão micelar e a ligação iodo-tensoativo é desfeita, ocorrendo à liberação do
germicida. Em geral, apenas 80 a 90% do iodo nas formulações dos tensoativos tornam-se
efetivo como bactericida, ficando o restante complexado ao surfactante. Embora a
concentração de iodo nessas formulações possa variar de 1 até 30%, a maioria das
formulações comerciais encontra-se na faixa de 0,5 a 1,75% de iodo residual livre.

Vantagens dos iodóforos como sanificantes:

• Boa estabilidade

• Ação de molhagem

• Eficiente contra todos microrganismos,

• Não deve ser usado à temperatura acima de 49°C

• Não é afetado pela água dura

• Relativamente não tóxico

• Não corrosivo

• Não penetra na pele

Desvantagens dos iodóforos como sanificantes:

• Eficiência diminui com aumento do pH

• Pode provocar descoloração

• Mais caro que o cloro

• Causa coloração de alguns materiais como o plástico

b 1. Mecanismo de ação do composto iodados

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 A ação dos compostos iodados se deve principalmente ao I2 liberado pelas soluções
aquosas e pelos complexos com agentes tensoativos. Em relação a células vegetativas,
pressupõe-se que o I2 penetre na parede celular, ocasionando a destruição da estrutura
protéica. Além disso, haveria uma ação em nível de protoplasma onde o I2, inibiria sistemas
enzimáticos chaves por meio da oxidação do aminoácido tirosina, formando diiodotirosina.
Esta reação mudaria a estrutura da enzima, afetando a atividade.

b 2. Atividade do iodo sobre os microrganismos

Tabela 4. Atividade do iodo sobre os microrganismos

Microrganismo Atividade do iodo

Bactérias Gram Positivas Eficaz
Bactérias Gram Negativas Eficaz

Fungos e Leveduras Moderadamente eficaz

Vírus Baixa eficácia

Esporos bacterianos Baixa eficácia

O iodo é tão eficiente quanto o cloro sobre células vegetativas, mas apresenta uma
ação muito menor quando se trata dos esporos bacterianos.

b 3. Aplicações do iodo na indústria de alimentos

O pH abaixo de 4 torna o sanificante mais eficiente, devido a maior presença de I2

liberado. Por outro lado, não se deve usar temperaturas superiores a 40°C, o que tornaria
mais volátil e irritante à pele e aos olhos.
Os iodóforos, em relação aos compostos clorados, são menos sensíveis à matéria
orgânica, menos corrosivos e mais estáveis ao armazenamento. Mais mesmo assim, é
importante que os compostos iodados sejam armazenados em ambientes arejados e ao
abrigo da luz.

48
 Também, devem ser aplicados às superfícies previamente limpas, onde a matéria
orgânica tenha sido devidamente removida, sendo menos reativo com a matéria orgânica.
Em formulações com ácido fosfórico, com pH próximo de 2, são usados para
limpeza no lugar (CIP), desde que não forem muita espuma, o que poderia dificultar o
procedimento de higienização. Deve utilizar, portanto, tensoativos que apresentem boa ação
de molhagem, mas que não sejam excessivamente espumantes.
Na indústria de laticínios, o ácido participante das formulações comerciais previne a
formação de incrustações minerais, denominadas pedras de leite. A presença da pedra de
leite pode ser evidenciada pelo iodo, que a colore de amarelo.

Quando tamponamos com ácido acético mais acetato, os iodóforos são usados para
diminuir a microbiota de manipuladores de alimentos. Este produto por originar em solução
aquosa um pH próximo de 6, não provoca irritação à pele. Os iodóforos encontram-se entre
os mais efetivos sanificantes para remoção de Staphylococcus aureus das mãos, além de
serem ativos contra grande espectro de outros organismos patogênicos, incluindo
Mycobacterium tuberculosis, fungo, vírus e esporos fúngicos. Reduzem acentuadamente o
número de bactérias após dias consecutivos de uso.

Os iodóforos são também usados para diminuição da microbiota ambiental, quando

aplicado na forma de nebulização. Sabe-se que recomendações para ambientes de
manipulação preconizam contagens de aeróbios mesófilos de até 30UFC/cm2/semana,
quando avaliados pela técnica da sedimentação. Assim, o uso de iodóforos nas
concentrações de 25 mg/L de iodo residual livre contribui para manutenção da microbiota
ambiental a níveis satisfatórios.

c – COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO

Também conhecidos como “quaternários” ,“CAQs” e “quarts” e são amplamente

empregados na sanitização de pisos, paredes e equipamentos. São bons agentes penetrantes
e, por isso, muito úteis em superfícies porosas, além de serem compostos umectantes
naturais com propriedades integrantes de detergência, sendo freqüentemente denominados
de agentes de superfície ativa sintéticos. Apresentam tanto grupos hidrofílicos quanto

49
hidrofóbicos e, por isso, tendem a migrar às superfícies e interfases. Comparados com
hipocloritos, os CQ são mais caros, porém tem ótimas propriedades, são muito pouco
afetados pela presença e restos orgânicos, não corrosivos e tem baixa toxicidade não
irritando a pele e tem boa estabilidade. Tem efeito residual e portanto exige que as
superfícies sejam enxaguadas antes de entrar em contato com os alimentos. Não é
compatível com alguns detergentes.

As vantagens dos compostos de amônio quaternário são:

a- são inodoros, incolores, não corrosivos e não irritantes;

b- estáveis à temperatura ambiente;

c- ativos em ampla faixa de pH;

d- solúveis em água;

e- são mais ativos em presença de matéria orgânica;

f- possuem ação sanificante residual;

g- são bastante estáveis durante o armazenamento;

h- possuem bom poder de penetração;

i- bastante ativos contra microrganismos termodúricos

As desvantagens são:

a- eficiência germicida e seletiva;

b- são incompatíveis com tensoativos aniônicos;

c- atividade diminui em presença de íons Ca2+ , Mg2+ , Fe2+

d- ineficientes contra bacteriófagos e esporos;

e- podem causar problemas de espuma;

f- podem causar sabores estranhos em laticínios;

g- inibem culturas láticas;

50
h- são mais caros que os compostos clorados

d — OUTROS COMPOSTOS

1- COMPOSTOS FENÓLICOS

Os compostos fenólicos são pouco usados nas indústrias de alimentos. O emprego mais
comum é na elaboração de produtos para desinfecção da pele em serviços hospitalares. São
também utilizados como coadjuvantes de tintas antifúngicas, onde são empregados
compostos como: o-fenilfenol, 4,6 clor, 2-fenilfenol e o-benzil.p-clorofenol.

Apesar de sua alta toxicidade, os fenóis clorados são estáveis e podem ser estáveis e
podem ser usados a qualquer temperatura. Eles são efetivos contra esporos, vírus, fungos,
bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. São efetivos em água dura, e são menos
afetados pela presença de matéria orgânica que os compostos clorados.

2- COMPOSTOS A BASE DE ÁCIDO PERACÉTICO

Estes compostos estão sendo comercializados recentemente no mercado nacional em

misturas contento, num só produto o ácido peracético (principal elemento),o ácido acético e
acido sulfúrico.

O mecanismo de ação destes compostos combina as propriedades de peróxido de

hidrogênio com as do ácido acético e está relacionado com a oxidação do material celular.

O emprego destes compostos na indústria de alimentos tem sido descrito em setores

ligados a produtos fermentados (cervejarias, fermentos biológicos), frutas e hortaliças,
tratamento de água e efluentes, etc.

Vantagens
• Ativo a baixas concentrações;

51
• Apresentam amplo espectro de ação, atuando contra bactéria, vírus, fungos, algas,
inclusive esporos;

• Não altera o sabor ou odor dos alimentos, não precisando ser enxaguado;

• Nas concentrações de uso é corrosivo ao aço inoxidável

• Mantém a atividade em temperatura de 0°C a 90°C.

Desvantagens
• Não é facilmente titulável;

• O produto puro é corrosivo a pele e irritante aos olhos e sistema respiratório;

• Pode atacar borracha de baixa qualidade e rnetais;

• É instável à ação da luz e matéria orgânica;

Observação: Um processo de higienização deve incluir os sanitários, vestiários, ralos,

pisos, paredes, janelas e equipamentos. Devem ser monitorados todos os procedimentos de
higienização e sanitização:

• procedimentos de higienização por escrito e de fácil acesso aos funcionários;

• Treinamento do pessoal;

• Sistema de registro da operação de higienização;

• Controle da qualidade da higienização;

o inspeção visual da superfície limpa;

o controle microbiológico da superfície higienizada através do Swab;

• Dosagem das soluções detergentes.

3- CLORHEXIDINA

Derivado da bisbiguanida parece apresentar baixa toxicidade em animais, além de não

provocar danos a pele, membranas e mucosas de manipuladores nas concentrações que se

52
apresentam, é germicida. O mecanismo de ação da clorhexidina caracteriza- se pela rápida
absorção pelas células bacterianas, resultando em diversas modificações citológicas que
afetam a permeabilidade.
Tem sido recomendada como agente sanitizante na indústria alimentícia, sendo
utilizada por manipuladores, em equipamentos, utensílios e ainda recomendada para
controle microbiológico de salmouras no processamento de queijos.

6 - MÉTODOS DE APLICAÇÃO DE AGENTES DE LIMPEZA

A limpeza de equipamentos e utensílios utilizados em indústrias alimentícias pode

ser feita a seco ou por via úmida.
A limpeza a seco é realizada em indústrias de alimentos que produzem produtos tais
como: chocolate, farinha, leite em pó, etc. Normalmente é feita uma raspagem das
superfícies, e é utilizado vácuo. O álcool etílico (95%) ou outros solventes de baixa
toxicidade podem ser úteis na remoção de alguns resíduos.
Quando é permitida a utilização de pequena quantidade de água na limpeza, as
superfícies podem ser cobertas com espuma de detergente, sendo então removida por
vácuo. As superfícies devem ser secas com ar quente.
A limpeza por via úmida é a normalmente encontrada na maioria das indústrias de
alimentos.

6.1 Os principais métodos de aplicação de agentes de limpezas

a) Manual com auxílio de escovas e esponjas

Neste processo é utilizado um pré-enxagüe com água morna para retirar os resíduos
pouco aderentes, e depois é aplicado o detergente com ajuda de escovas ou esponjas. A
temperatura da solução detergente e o tipo de detergente devem ser adequados, de modo
que não causem danos ao operador. Este método é normalmente utilizado na limpeza de
grandes tanques abertos. Ex: tanques de fabricação de queijos.

53
 b) Manual com auxílio de aspersores de pressão

O detergente pode ser aplicado na forma de espuma, géis ou nebulização. A vantagem

de se utilizar espuma ou géis é que permite a visualização da área a ser limpa. A
nebulização é utilizada em recintos fechados, e a concentração do detergente deve ser
dobrada. Esse método apresenta as seguintes vantagens:
- permite o controle da distância a que fica o aspersor,
- facilita a limpeza de rachaduras,
- permite a limpeza de contornos,
- possibilita a utilização de maior ou menor pressão

c) Imersão

Este método é aplicado para utensílios, algumas peças de equipamentos, e para o

interior de tachos e tanques. Após o pré-enxágüe com água morna, imergem-se os
equipamentos na solução detergente em concentração apropriada durante 15-30 minutos, e
á temperatura de 50°C. Após este tempo, as superfícies são escovadas, e então é realizado
um enxágüe final com água quente para remover a solução detergente. Os equipamentos e
utensílios são deixados para secar.

d) Máquinas lavadoras

Muitos tipos de utensílios e recipientes usados no processamento de alimentos podem

ser limpos em máquinas lavadoras (talheres, garrafas, latões de leite, caixas, etc.). As
máquinas executam mecanicamente as etapas da limpeza. Jatos e às vezes escovas, são
usados para remover a sujeira com ajuda de um detergente. Estas máquinas dão excelentes
resultados, se os jatos e escovas forem mantidos convenientemente. Deve ser usado
detergente apropriado, e a temperatura e o tempo de contato devem ser adequados para
cada etapa.

54
 e) Limpeza no lugar – Clean in Place (CIP)

O sistema de limpeza no lugar é amplamente utilizado na industrialização do leite e

outros tipos de processamento de alimentos. Este sistema utiliza uma combinação de efeitos
físicos e químicos para remover a sujeira das superfícies. Diversos fatores devem ser
considerados no “ CIP” :

1- Tempo
2- Temperatura
3- Turbulência
4- Concentração e composição do detergente

O sistema CIP apresenta as seguintes vantagens:

1- economia de mão de obra;
2- economia de manutenção de reparos;
3- eliminação de quebra e desgastes;
4- tempo de parada reduzido;
5- permite recirculação da solução detergente;
6- reduz danos mecânicos das tubulações por montagem e desmontagem

Os aspersores de pressão, fixos ou rotativos, são normalmente empregados em tanques

ou outros equipamentos grandes, que são de difícil acesso para limpeza manual. O tipo de
aspersor utilizado deve assegurar que todas as superfícies sejam efetivamente limpas. As
pressões usadas podem variar de 70 a 100 Kgf/cm2 , e a distância entre o aspersor e a
superfície a ser limpa depende da pressão e do tipo de aspersor utilizado.
A regeneração de soluções detergentes promovem alguns benefícios como: aumento do
tempo de utilização da solução diminuindo o custo da limpeza e diminuição do volume de
material descarregado no sistema de tratamento de resíduos reduzindo a poluição
ambiental. A Figura 3 apresenta um exemplo de um sistema CIP.

55
Figura 3. Sistema CIP

56
7 - MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA SANIFICAÇÃO

Alguns métodos microbiológicos são utilizados para avaliar a eficiência de

sanificação dos equipamentos. As técnicas de amostragem das superfícies podem ser
divididas em:

a) remoção de microrganismos por contato direto;

b) remoção dos microrganismos pela lavagem das superfícies;

c) combinação dos 2 métodos acima — técnica do “swab”;

Os principais fatores que influenciam na escolha da técnica a ser utilizada são:

• tipo e natureza da superfície;

• nível esperado e tipo de contaminação;

• objetivo do teste: avaliação qualitativa ou quantitativa.

7.1 Método do contato direto

a) Placas de contato tipo “RODAC”

As placas tipo RODAC (Replicate Organism Direct Agar Contact) são as mais
utilizadas, estando disponíveis comercialmente. As placas têm aproximadamente 5 cm de
diâmetro e permite ser preenchida com ágar. A superfície do meio de cultura, em relevo,
permite o contato (por pressão) com a superfície a ser testada e posterior incubação à
temperatura adequada a análise microbiológica a ser realizada. A contagem é feita
diretamente na placa e o resultado expresso em número de microrganismos/cm2 Este
método pode ser qualitativo ou quantitativo, dependendo do tipo de Agar. Pode-se
quantificar apenas números relativamente baixos de microrganismos, uma vez que não é
possível fazer diluições. Além disso, a ocorrência de “spreads” e a presença de fungos
dificultam a contagem das colônias. Ao se aplicar a placa de contato, deve-se pressiona-la e

57
não esfrega-la sobre a superfície, para evitar distorção na contagem de colônias. Este
método é mais adequado para superfícies lisas e planas.

Dentre as vantagens citam-se: não requer equipamentos sofisticados, a amostragem é

simples e rápida e tem boa precisão.

As desvantagens são: problemas com umidade, dificuldade em amostras superfícies

úmidas, ásperas ou irregulares, dificuldades na avaliação de altas contagens (acima de100
células/cm2) e baixa remoção dos microrganismos presentes (cerca de 50%) ou seja, é um
método de baixa exatidão.

e) Fitas de Acetato

O método da fita adesiva de acetato é um método de contato desenvolvido para detectar

e identificar a presença de fungos sobre as superfícies. A fita, depois de contato com a
superfície, é tingida e observada através de microscópio. Embora esta técnica possa ser
usada para estimar a contaminação total de fungos, não é possível distinguir células vivas
das mortas.
Um outro método de contato de fitas adesivas consiste na aplicação sobre superfície-
teste, com uma subseqüente transferência das células para um agar nutriente. As placas são
incubadas e a contagem é feita após 24 horas.

7.2 Método da lavagem de superfícies

Esta técnica consiste na lavagem com um líquido estéril, que é agitado

mecanicamente ou manualmente sobre a superfície. O líquido é coletado, e então
adequadamente diluído e plaqueado para determinar a carga microbiana presente.
O método pode ser empregado em utensílios e equipamentos côncavos, mas não é
adequado para superfícies de grandes equipamentos. Onde aplicável, o método de lavagens
é mais preciso e exato que o método do “swab”, pois toda a superfície é amostrada. Isto
reduz erros e proporciona uma maior recuperação de microrganismos, uma vez que elimina
os erros introduzidos por contaminação não uniforme.

58
 O método de lavagem da superfície pode ser melhorado pelo uso de membranas
filtrantes, particularmente onde a carga microbiana é baixa. As membranas concentram os
microrganismos, aumentando a precisão da técnica.

7.3 Técnicas de “Swab”

O Swab é um bastonete que contém algodão na extremidade. É utilizado em áreas

irregulares, cantos, etc.

O bastonete é friccionado sobre a área demarcada e a seguir é colocado em um tubo

contendo um volume conhecido de solução tampão. Após agitação o líquido é diluído e
plaqueado.

8 - CONCLUSÃO

Cuidados rigorosos no momento da higienização de acordo com os procedimentos

operacionais padronizados favorecem o controle de qualidade do produto, viabiliza os
custos de produção, satisfaz os consumidores e não oferece riscos à saúde das pessoas.
Para que se possam atingir todos os objetivos esperados com a limpeza e sanitização
na indústria de alimentos e o sucesso dos programas de higiene, a constante supervisão,
gerenciamento dos processos e treinamento contínuo dos funcionários, assim como as
orientações e discussões com os fornecedores dos produtos de limpeza são pontos
importantes a serem considerados.

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9 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2003.

SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manual de Higiene

e Sanitização para as Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 2000a.

SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manual de Boas

Práticas de Fabricação para Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 5° edição, 2000b.

FAO/OMS – Codex Alimentarius – Principios generales de higiene de los alimentos.

CAC/RCP 1-1969, rev. april del 2003.

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