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Codex Alimentarius Higiene Alimentar - Textos Base 2 Edio

ORGANIZAO DAS NAES UNIDAS PARA A AGRICULTURA E ALIMENTAO ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE Roma 2001

Para mais informaes sobre as actividades da Comisso do Codex Alimentarius, por favor contacte: Secretariado do Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentares. Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Itlia As publicaes do Codex podem ser adquiridas mundialmente atravs dos pontos de venda da FAO ou escrevendo para: Grupo de Vendas e Marketing Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Itlia As expresses utilizadas e a apresentao do material desta publicao no reflectem uma opinio quer da FAO quer da OMS rela tivamente ao estatuto legal de qualquer pas, territrio, cidade ou rea delimitada, das suas autoridades ou ainda relativamente delimitao de barreiras ou fronteiras. Todos os direitos reservados. A reproduo e divulgao do material contido nesta publicao autorizada para fins educativos e no comerciais, sem autorizao prvia dos detentores dos direitos, desde que se refira a fonte. A reproduo para revenda ou outros fins comerciais proibida sem autorizao escrita dos detentores dos direitos. Pedidos para tal autorizao devero ser enviados para: Director do Servio de Publicaes e Multimdia, Diviso de Informao, FAO, Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Itlia ou por email para: copyright@fao.org FAO e OMS 2001

Verso Portuguesa traduzida e adaptada por Alberto Mosqueira

ndice
PREFCIO CDIGO INTERNCAIONAL DE PRTICAS RECOMENDADAS PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DOS ALIMENTOS Introduo Seco 1 Objectivos Os princpios gerais do codex sobre higiene dos alimentos Seco 2 mbito de aplicao, utilizao e definies 2.1 mbito de aplicao 2.2 Utilizao 2.3 Definies Seco 3 Produo primria 3.1 Higiene do meio 3.2 Produo higinica de fontes alimentares 3.3 Manipulao, armazenamento e transporte 3.4 Limpeza, manuteno e higiene pessoal na produo primria Seco 4 Planeamento e construo das instalaes 4.1 Localizao 4.2 Edifcios e salas 4.3 Equipamento 4.4 Servios Seco 5 Controlo das operaes 5.1 Controlo dos riscos alimentares 5.2 Aspectos fundamentais dos sistemas de controlo da higiene 5.3 Requisitos relativamente s matrias primas 5.4 Embalagem 5.5 gua 5.6 Gesto e superviso 5.7 Documentao e registos 5.8 Procedimentos para recolha e remoo de alimentos Seco 6 Instalaes: Manuteno e Saneamento 6.1 Manuteno e limpeza 6.2 Planos de limpeza 3

6.3 Sistemas de controlo de pragas 6.4 Gesto de resduos 6.5 Eficcia da monitorizao Seco 7 Instalaes: Higiene pessoal 7.1 Estado de sade 7.2 Doenas e ferimentos 7.3 Limpeza pessoal 7.4 Comportamento pessoal 7.5 Visitantes Seco 8 Transporte 8.1 Consideraes gerais 8.2 Requisitos 8.3 Utilizao e manuteno Seco 9 Informao sobre os produtos e sensibilizao dos consumidores 9.1 Identificao dos lotes 9.2 Informao sobre os produtos 9.3 Etiquetagem 9.4 Informao para os consumidores Seco 10 Formao 10.1 Sensibilizao e responsabilidades 10.2 Programas de formao 10.3 Treino e superviso 10.4 Capacidade de actualizao dos conhecimentos

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (HACCP) E DIRECTRIZES PARA A SUA APLICAO Prembulo Definies Princpios do sistema HACCP Directrizes para aplicao do sistema Aplicao PRINCPIOS PARA O ESTABELECIMENTO E APLICAO DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS PARA OS ALIMENTOS Introduo 1. Definio de critrio microbiolgico 2. Componentes dos critrios microbiolgicos para os alimentos 3. Objectivos e aplicao dos critrios microbiolgicos para os alimentos

3.1 Aplicao por autoridades regulatrias 3.2 Aplicao por um operador do sector alimentar 4. Consideraes gerais sobre os princpios para o estabelecimento e aplicao de critrios microbiolgicos 5. Aspectos microbiolgicos dos critrios 5.1 Microorganismos, parasitas e respectivas toxinas/metabolitos relevantes num determinado alimento 5.2 Mtodos microbiolgicos 5.3 Limites microbiolgicos 6. Planos de amostragem, mtodos e manipulao 7. Apresentao de relatrios PRINCPIOS E DIRECTRIZES PARA A APLICAO E AVALIAO DOS RISCOS MICROBIOLGICOS Introduo 1. mbito de aplicao 2. Definies 3. Princpios gerais de avaliao dos riscos 4. Directrizes para aplicao 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Consideraes gerais Declarao dos objectivos da avaliao dos riscos Identificao dos perigos Avaliao da exposio Caracterizao dos perigos Caracterizao dos riscos Documentao Reavaliao

HISTRICO DA PUBLICAO

Prefcio
A Comisso do Codex Alimentarius e o Programa de Normas Alimentares da FAO/OMS

A Comisso do Codex Alimentarius implementa o Programa Conjunto de Normas Alimentares da FAO/OMS que tem por objectivo proteger a sade dos consumidores a assegurar prticas justas relativamente ao comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius (que em latim significa Cdigo ou Lei dos Alimentos) consiste numa coleco de normas alimentares internacionais aprovadas, apresentadas de uma maneira uniforme. Contm tambm disposies de carcter consultivo, sob a forma de cdigos de prticas, directrizes e outras medidas recomendadas, destinadas a alcanar os objectivos do Codex Alimentarius. A Comisso expressou a opinio de que os cdigos de prticas poderiam ser utilizados como listas de verificao teis dos requisitos, pelas autoridades nacionais competentes. O Codex pretende orientar e promover a elaborao de critrios e requisitos para os alimentos, contribuir para a sua harmonizao, e, deste modo, facilitar o comrcio internacional.

Higiene Alimentar Textos Base 2 Edio

Esta a segunda edio do volume em formato reduzido publicado pela 1 vez em 1997 e inclui os novos Princpios e Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos. Espera-se que esta publicao condensada permita a sua compreenso e aplicao generalizada pelos governos, autoridades regulatrias, indstrias alimentares, todos os manipuladores de alimentos e consumidores. Mais informao sobre estes textos, ou qualquer outro aspecto da Comisso do Codex Alimentarius poder ser obtida no: Secretariado da Comisso do Codex Alimentarius Programa Conjunto de Normas Alimentares da FAO/OMS FAO Vialle delle Terme di Carcalla 00100, Roma, Itlia Fax:+39(6)57.05.45.93 Email: codex@fao.org

Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos

CAC/RCP 1969, Rev. 3 (1997), Aditado 1999

Introduo
Todas as pessoas tm o direito de esperar que todos os alimentos que consomem sejam incuos e aptos para consumo. As doenas de transmisso alimentar so na melhor das hipteses desagradveis, nas piores situaes, fatais. Existem no entanto outras consequncias: Os surtos de doenas alimentares podem ser prejudiciais para o comrcio e turismo, podendo levar perda de rendimentos, desemprego e litigaes. A deteriorao de alimentos constitui um desperdcio, afectando negativamente o comrcio e a confiana dos consumidores. O comercio internacional de alimentos e as viagens ao estrangeiro esto em crescimento, proporcionando importantes benefcios sociais e econmicos. No entanto tambm facilitam a propagao de doenas no mundo. Os hbitos alimentares tm sofrido importantes alteraes em diversos pases nas duas ltimas dcadas e as tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos tm evoludo para acompanhar esta tendncia. Deste modo torna -se imprescindvel um controlo eficaz da higiene, de modo a evitar as doenas, deteriorao alimentar e suas consequncias na sade e na economia. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e produtores, manipuladores e consumidores de alimentos tm a responsabilidade de se assegurarem que os alimentos so seguros e aptos para consumo. Estes Princpios Gerais estabelecem uma base slida para se assegurar a higiene dos alimentos e devem ser utilizados, onde apropriado, em conjunto com cada cdigo especfico de higiene e directrizes sobre critrios microbiolgicos. Neste documento seguida a cadeia alimentar, desde a produo at ao consumidor final, dando-se particular importncia aos controlos-chave de higiene em cada etapa. recomendada, sempre que possvel, uma abordagem baseada num sistema HACCP, para melhorar a segurana dos alimentos tal como se encontra descrito no Sistema de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo). Os controlos descritos nos Princpios Gerais so reconhecidos internacionalmente como fundamentais para se assegurar a adequabilidade dos alimentos para consumo. Recomenda-se a aplicao destes Princpios aos governos, indstria, (incluindo os produtores primrios, fabricantes, processadores, operadores de servios alimentares e distribuidores) bem como aos consumidores.

Seco 1 Objectivos Os Princpios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos:

Identificam os princpios essenciais da higiene dos alimentos aplicveis ao longo de toda a cadeia alimentar (desde a produo primria at ao consumidor final), a fim de se assegurar que os alimentos so seguros e aptos para consumo humano; Recomendam uma abordagem baseada num sistema HACCP; Indicam a forma de implementar esses princpios; Servem como um guia para cdigos especficos que podem ser necessrios a sectores da cadeia alimentar e a processos ou produtos bsicos, de modo a ampliar os requisitos de higiene especficos desses sectores.

Seco 2 mbito de aplicao, utilizao e definies

2.1 mbito de aplicao 2.1.1 - A cadeia alimentar Este documento segue a cadeia alimentar desde a produo primria at ao consumidor final. Contm uma estrutura base que poder ser utilizada para outros cdigos mais especficos aplicveis a sectores particulares. Esses cdigos e directrizes devem ser lidos em conjunto com este documento e tambm com o Sistema de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo). 2.1.2 - O papel dos governos, da indstria e dos consumidores Os governos podem examinar o contedo deste documento e decidir qual a melhor maneira de fomentar a implementao destes princpios para: Proteger adequadamente a sade dos consumidores das doenas e danos causados pelos alimentos; as polticas devero ter em linha de conta a vulnerabilidade da populao ou de diferentes grupos dentro da populao; Garantir que os alimentos so aptos para consumo humano; Manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente; Realizar programas de educao em matria de sade que permitam comunicar eficazmente os princpios de higiene dos alimentos indstria e aos consumidores.

A indstria dever aplicar as prticas de higiene estabelecidas no presente documento a fim de : Proporcionar alimentos seguros e aptos para consumo; Assegurar que os consumidores disponham de informao clara e de fcil compreenso, atravs da etiquetagem e outros meios apropriados, que lhes 8

permitam proteger os alimentos da contaminao, desenvolvimento ou sobrevivncia de organismos patognicos, atravs de uma correcta armazenagem, manipulao e preparao; Manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente.

Os consumidores devem reconhecer o seu papel seguindo as instrues pertinentes e aplicando medidas apropriadas de higiene dos alimentos.

2.2 Utilizao Em cada seco do documento so expostos os objectivos a atingir bem como a sua justificao relativamente segurana e adequabilidade dos alimentos A Seco 3 abrange a produo primria e os procedimentos associados. Apesar das prticas de higiene poderem ser diferentes consoante os vrios alimentos, devendo ser aplicados cdigos especficos quando apropriado, dada alguma orientao geral nesta seco. Nas Seces 4 a 10 so estabelecidos os pri ncpios gerais de higiene que se aplicam em toda a cadeia alimentar, at aos pontos de venda. A Seco 10 tambm aborda a informao ao consumidor, reconhecendo o importante papel que desempenha na manuteno na segurana e adequabilidade dos alimentos. inevitvel que se apresentem situaes em que no sejam aplicveis alguns dos requisitos especficos deste documento. A questo fundamental em todas as situaes a seguinte: O que necessrio e apropriado do ponto de vista da segurana e adequabilidade dos alimentos? O texto indica onde provvel que se levantem tais questes utilizando as expresses quando necessrio e quando apropriado . Na prtica isto significa que apesar do requisito aparentar ser apropriado e razovel, existiro algumas situaes em que ele no ser necessrio, quer do ponto de vista da segurana, quer do ponto de vista da adequabilidade dos alimentos. Para decidir da necessidade ou no de um requisito dever ser efectuada uma avaliao dos riscos, utilizando de preferncia uma abordagem com base no sistema HACCP. Esta abordagem permite uma aplicao ponderada e flexvel dos requisitos deste documento, tendo devidamente em conta os objectivos gerais da produo de alimentos seguros e aptos para consumo. Desta maneira considerada a diversidade de actividades e os diferentes graus de risco que acompanham a produo de alimentos. Podero ser encontradas orientaes adicionais em cdigos alimentares especficos. 2.2 - Definies No mbito deste Cdigo as expresses mencionadas tm o seguinte significado: Aptido Alimentar Garantia de que o alimento prprio para o consumo humano de acordo com o uso a que destina. Contaminao A introduo ou presena de um contaminante nos alimentos ou no meio alimentar envolvente.

Contaminante Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras substncias no adicionadas intencionalmente aos alimentos e que possam comprometer a segurana ou aptido dos alimentos. Desinfeco A reduo do nmero de microorganismos presentes no meio ambiente, por meios fsicos e/ou agentes qumicos, a um nvel que no comprometa a segurana ou aptido do alimento. Higiene dos Alimentos Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a aptido dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar. Instalao Qualquer edifcio ou zona em que se manipulam alimentos e suas redondezas sob o controlo da mesma direco. Limpeza A remoo de solo, resduos de alimentos, sujidade, gordura, ou outra matrias objeccionveis. Manipulador de Alimentos Toda a pessoa que manipule directamente alimentos, embalados ou no embalados, equipamentos ou utenslios utilizados para os alimentos, superfcies que entrem em contacto com os alimentos e, por conseguinte, se espera que cumpra com os requisitos de higiene alimentar. Perigo Um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou situao por ele causada que tenha um efeito adverso na sade. Produo Primria As fases da cadeia alimentar at inclusive, por exemplo, a colheita, ordenha, abate ou pesca. Segurana Alimentar Garantia de que o alimento no causar danos no consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso a que se destina. Sistema de HACCP Um sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos significativos para a segurana dos alimentos.

Seco 3 Produo Primria

Objectivos: A produo primria dever realizar-se de maneira a que assegure que o alimento seja seguro e apto para o consumo a que se destina. Isto incluir, onde necessrio: A no utilizao de zonas do meio ambiente que representem uma ameaa para a segurana dos alimentos; O controlo dos contaminantes, das pragas e das doenas dos animais e plantas de maneira a que no representem uma ameaa para a segurana dos alimentos; A adopo de prticas e de medidas que permitam assegurar a produo de alimentos em condies de higiene apropriadas.

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Justificao: Reduzir a probabilidade da introduo de um perigo que possa afectar negativamente a segurana do alimento ou a sua aptido para consumo em etapas posteriores da cadeia alimentar. 3.1 Higiene do meio Tero que ser consideradas as potenciais fontes de contaminao do meio ambiente. Em particular a produo primria de alimentos no dever ser levada a cabo em zonas onde a presena de substncias potencialmente perigosas conduza a nvel inaceitvel dessas substncias nos alimentos.

3.2 Produo higinica de fontes alimentares Ter-se- que ter em linha de conta a todo o momento os possveis efeitos da produo primria na segurana dos alimentos. Em particular h que identificar todos os pontos concretos em que exista uma alta probabilidade de contaminao e tomar todas as medidas necessrias para minimizar essa probabilidade. Um abordagem baseada num sistema HACCP poder auxiliar a implementar tais medidas ver Sistema de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo). Os produtores devero, dentro do possvel, aplicar medidas para: Controlar a contaminao proveniente do ar, solo, gua, raes, fertilizantes (incluindo fertilizantes naturais), pesticidas, medicamentos veterinrios ou qualquer outro agente utilizado na produo primria. Controlar a sade dos animais e plantas de maneira a que esta no constitua um perigo atravs do consumo de alimentos ou afecte a aptido dos mesmos. Proteger as fontes alimentares de contaminaes fecais e de outra ndole.

Em particular h que ter especial ateno na gesto de resduos e no armazenamento de substncias perigosas. Nas exploraes agrcolas os programas com vista obteno de resultados especficos de segurana alimentar vm a constituir uma parte importante da produo primria pelo que devem ser encorajados.

3.3 - Manipulao, Armazenamento e Transporte Devero estabelecer-se procedimentos para: Seleccionar os alimentos e os seus ingredientes de modo a separar todo o material que manifestamente no seja apto para consumo humano. Eliminar de forma higinica todo o material rejeitado. Proteger os alimentos os seus ingredientes da contaminao por pragas ou contaminantes fsicos, qumicos ou biolgicos, bem como de outras

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substncias estranhas durante a manipulao, armazenamento e transporte. Dever-se- ter cuidado em impedir, dentro do razovel, a deteriorao e decomposio aplicando medidas tais como o controlo da temperatura, humidade e/ou outros controlos.

3.4 Limpeza, manuteno e higiene pessoal na produo primria Dever-se- dispor de instalaes e de procedimentos apropriados que assegurem: Que todas as operaes de limpeza e manuteno necessrias so levadas a cabo de forma eficaz. Que se mantenha um nvel apropriado se higiene pessoal.

Seco 4 Planeamento e Construo das Instalaes

Objectivos: Dependendo da na tureza das operaes e dos riscos que acarretem o local, os equipamentos e os edifcios devero estar localizados, desenhados e construdos de modo a assegurarem: Que a contaminao reduzida ao mnimo. Que o projecto e a disposio permitem uma manuteno, limpeza e desinfeco adequadas, bem como uma minimizao da contaminao por via area. Que as superfcies e os materiais, especialmente aqueles em contacto com os alimentos, no sejam txicos no uso a que se destinam, e onde necessrio sejam suficientemente duradouros e fceis de limpar e manter. Onde apropriado se disponha de meios de controlo da temperatura, da humidade e de outros factores. Que exista um proteco eficaz contra o acesso e multiplicao de pragas.

Justificao: necessrio prestar ateno a umas boas condies de higiene no projecto, na construo, na localizao e na existncia de instalaes adequadas que permitam fazer um controlo efectivo dos perigos.

4.1 Localizao 12

4.1.1 Estabelecimentos Ao decidir a localizao de um estabelecimento alimentar necessrio ter em conta as possveis fontes de contaminao bem como quaisquer medidas razoveis adoptadas para proteger os alimentos. Os estabelecimentos no devero ser localizados num local que, aps considerao das medidas protectoras, continue a construir um risco para a segurana e adequabilidade alimentar. Preferencialmente os estabelecimentos devero localizar-se longe de: Zonas cujo meio ambiente esteja contaminado e onde as actividades industriais constituam um srio risco de contaminao dos alimentos; Zonas sujeitas a inundaes, a menos que estejam protegidas de forma adequada; Zonas expostas a infestaes de pragas; Zonas onde no se possam remover os resduos, tanto slidos como lquidos.

4.2.2 - Equipamentos Os equipamentos devero estar instalados de tal forma que: Permitam um manuteno e limpeza adequados; Funcionem de acordo com o uso a que esto destinados; Facilitem as boas prticas de higiene incluindo a monitorizao.

4.2 Edifcios e salas Quando seja necessrio o projecto e a disposio interna das instalaes alimentares devero permitir a adopo de boas prticas de higiene dos alimentos, incluindo medidas protectoras dos produtos alimentares entre e durante as operaes. 4.2.1 Estruturas internas e mobilirio As estruturas do interior das instalaes alimentares devero ser construdas com materiais slidos de fcil manuteno e limpeza e, onde necessrio, de fcil desinfeco. Em particular dever-se-o cumprir as seguintes condies especficas, onde necessrio de modo a proteger a segurana e adequabilidade dos alimentos: Todas as paredes, divisrias e soalhos devero ser de material impermevel e no txicos para o fim a que se destinam; As paredes e divisrias devero ser lisas at uma altura apropriada para as actividades que a se realizam; Os soalhos devero ser construdos de modo a permitir um escoamento e limpeza adequados; Os tectos e estruturas suspensas devero ser construdos e ter acabamentos de forma a reduzir ao mnimo a acumulao de sujidade e de condensao, bem como o desprendimento de partculas; As janelas devero ser construdas de modo a serem facilmente limpas, a que se reduza ao mnimo a acumulao de sujidade,

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estando equipadas com redes contra insectos lavveis e removveis. Quando necessrio as janelas devero ser fixas; As portas devero ser de um material liso e no absorvente e, quando necessrio, de fcil desinfeco; As superfcies de trabalho que entram em contracto directo com os alimentos devero ser slidas, duradoiras e fceis de limpar. Devero ser feitas de um material liso, no absorvente e ser inertes aos alimentos, detergentes e desinfectantes nas condies normais de trabalho.

4.2.3 Instalaes temporrias/mveis e mquinas automticas de venda As instalaes e estruturas abrangidas por este ponto incluem as bancas de mercado, os pontos de venda mveis assim como as estruturas temporrias em que se manipulam alimentos tais como tendas e toldos. Tais instalaes e estruturas devero estar colocadas, projectadas e construdas para evitar, na media do possvel, a contaminao dos alimentos e a multiplicao de pragas. Ao aplicarem-se estas condies e requisitos especficos dever-se- controlar de forma adequada qualquer perigo para a higiene dos alimentos relacionado com tais instalaes, a fim de assegurar a segurana e inocuidade dos alimentos. 4.3 - Equipamentos 4.3.1 Consideraes gerais Os equipamentos e os recipientes (excepto os recipientes e embalagens no reutilizveis) que iro estar em contacto com os alimentos devero ser projectados e fabricados de maneira que se assegure, quando necessrio, se possam limpar desinfectar e manter de forma adequada de forma a evitar a contaminao dos alimentos. Os equipamentos e recipientes devero ser fabricados que no tenham efeitos txicos para o uso a que destinam. Caso seja necessrio os equipamentos sero duradouros e mveis ou desmontveis de modo a que seja possvel a sua manuteno, limpeza, desinfeco e vigilncia para, por exemplo, se controlar a presena de pragas. 4.3.2 Equipamento de controlo e vigilncia dos alimentos Para alm dos requisitos gerais indicados em 4.3.1, o equipamento utilizado para cozinhar, aplicar tratamento trmicos, refrigerar, armazenar ou congelar alimentos dever estar projectado de modo a que se atingiam e se mantenham, to rapidamente quanto possvel, as temperaturas necessrias para se garantir a segurana dos alimentos. Este equipamento tambm dever estar construdo de modo a permitir u controlo e m vigilncia adequado das temperaturas. Onde necessrio o equipamento dever dispor de um sistema de vigilncia e controlo eficaz da humidade ou qualquer outro factor que tenha um efeito prejudicial sobre a segurana ou aptido dos alimentos. Estes requisitos tm por objectivo assegurar que: Os microorganismos prejudiciais ou indesejveis ou as suas toxinas so eliminadas ou reduzidas para nveis seguros ou que a sua sobrevivncia e crescimento so eficazmente controlados;

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Onde apropriado, se possam vigiar os limites crticos estabelecidos em planos baseados num sistema HACCP; Se possam alcanar rapidamente, e manter, as temperaturas e outras condies para se garantir a segurana e aptido dos alimentos.

4.3.3 Recipientes para os resduos e substncias no comestveis Os recipientes para os resduos, subprodutos e substncias no comestveis ou perigosas devero estar identificados de uma maneira especfica, ser construdos adequadamente e, onde necessrio, serem feitos de material impermeve l. Os recipientes utilizados para substncias perigosas devero estar identificados e, onde apropriado, possurem um mecanismo de fecho de modo a evitar a contaminao propositada ou acidental dos alimentos. 4.4 Servios 4.4.1 Abastecimento de gua Dever-se- dispor de uma abastecimento adequado de gua potvel, com instalaes apropriadas para o seu armazenamento, distribuio e controlo da temperatura, para assegurar, onde necessrio, a segurana e aptido dos alimentos A gua potvel dever estar de acordo com as ltimas Directrizes para a Qualidade da gua Potvel da OMS ou ser de qualidade superior. O sistema de abastecimento de gua no potvel (como por exemplo o de combate a incndios, produo de vapor, refrigerao ou outras aplicaes anlogas onde no contamine os alimentos) dever ser independente. Os sistemas de gua no potvel devero estar identificados e no devero estar ligados aos sistemas de gua potvel nem permitir o refluxo para estes. 4.4.2 Escoamento e eliminao de resduos Devero existir sistemas e instalaes adequadas para o escoamento e eliminao de resduos. Devero ser projectados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos e do abastecimento de gua potvel. 4..4.3 Limpeza Devero existir instalaes adequadas, devidamente projectadas, para a limpeza dos alimentos, utenslios e equipamentos. Tais instalaes devero possuir, quando necessrio, de uma abastecimento suficiente de gua potvel quente e fria. 4.4.4 Instalaes de higiene pessoal e lavabos Devero existir servios de higiene adequados para o pessoal, de modo a que seja possvel a manuteno de um nvel apropriado de higiene pessoal, de modo a ser evitada a contaminao dos alimentos. Onde necessrio as instalaes devero dispor de :

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Meios higinicos adequados de limpeza e secagem das mos com lavatrios e abastecimento de gua quente e fria (ou com temperatura devidamente controlada); Retretes de desenho higinico apropriado; Vestirios adequados para o pessoal.

Tais instalaes devero estar devidamente localizadas e assinaladas. 4.4.5 Controlo da temperatura Em funo da natureza das operaes que se levam a cabo com os alimentos, devero existir instalaes adequadas para o seu aquecimento, arrefecimento, cozedura, refrigerao e congelao, armazenamento de alimentos refrigerados e congelados, monitorizao das temperaturas dos alimentos e caso seja necessrio, controlo da temperatura ambiente com o objectivo de assegurar a segurana e aptido dos alimentos. 4.4.6 Qualidade do ar e ventilao Dever-se- dispor de meios adequados de ventilao natural ou mecnica, em particular para: Reduzir ao mnimo a contaminao dos alimentos transmitida pelo ar, por exemplo, pelos aerossis e gotculas de condensao; Controlar a temperatura ambiente; Controlar os odores que podem afectar a aptido dos alimentos; Controlar, onde necessrio, a humidade, de modo a ser assegurada a segurana e aptido dos alimentos.

Os sistemas de ventilao devero ser projectados e construdos de maneira a que os ar nunca flua de zonas sujas para zonas limpas e para que, onde necessrio, possam ser mantidos e limpos adequadamente. 4.4.7 Iluminao Dever-se- dispor de iluminao natural ou artificial de modo a que as operaes se possam realizar de uma forma higinica. Onde necessrio, a iluminao no dever dar lugar a cores falseadas. A intensidade dever ser suficiente para as operaes que se levem a cabo. As lmpadas devero estar protegidas, onde necessrio, a fim de assegurar que os alimentos no sejam contaminados quando estas se quebrarem. 4.4.8 Armazenamento Onde necessrio dispor-se- de instalaes adequadas para o armazenamento dos alimentos, seus ingredientes e produtos qumicos no alimentares, tais como produtos de limpeza, lubrificantes e combustveis. Onde apropriado as instalaes de armazenamento de alimentos devero ser projectadas e construdas de maneira que:

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Permitam uma manuteno e limpeza adequados; Evitem o acesso e multiplicao de pragas; Permitam um proteco da contaminao adequada durante o armazenamento; Caso seja necessrio proporcionem umas condies que reduzam ao mnimo a deteriorao dos alimentos (por exemplo, mediante o controlo da temperatura e da humidade).

O tipo de instalaes de armazenamento necessrias depender do tipo de alimento. Onde necessrio, dever-se- dispor de instalaes separadas e seguras para os produtos de limpeza e substncias perigosas.

Seco 5 Controlo das Operaes

Objectivos: Produzir alimentos seguros e aptos para o consumo humano: Justificao: Reduzir o risco de que os alimentos no sejam seguros, adoptando medidas preventivas para assegurar a segurana e adequabilidade numa etapa apropriada das operaes, mediante o controlo dos perigos alimentares. Formulando requisitos que se cumpram durante a produo e manipulao dos alimentos relativos s matrias primas, composio, elaborao, distribuio e utilizao por parte dos consumidores; Formulando, implementando, monitorizando e revendo sistemas de controlo eficazes.

5.1 Controlo dos riscos alimentares Os operadores da rea alimentar devem controlar os perigos alimentares mediante o uso de sistemas de controlo tais como o HACCP. Por conseguinte, devem: Identificar todas as etapas das suas operaes que sejam fundamentais para a segurana dos alimentos; Implementar procedimentos de controlo eficazes nessas etapas; Monitorizar os procedimentos de controlo para assegurar a sua eficcia contnua; Rever os procedimentos de controlo periodicamente e sempre que se alterem as operaes.

Estes sistemas devero ser aplicados ao longo de toda a cadeia alimentar de modo a controlar a higiene dos produtos ao longo de toda a sua durao, atravs da formulao de produtos e processos apropriados.

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Os procedimentos de controlo podem ser simples, por exemplo o controlo da rotao de stocks, a calibrao do equipamento ou a carga correcta das vitrines refrigeradas. Em alguns casos poder ser conveniente um sistema documentado baseado na acessoria de um perito. Um modelo de tal sistema de segurana alimentar descrito em Sistema de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo).

5.2 Aspectos fundamentais dos sistemas de controlo da higiene 5.2.1 Controlo do tempo e da temperatura O controlo inadequado da temperatura dos alimentos uma das causas mais frequentes da sua deteriorao ou das doenas por si transmitidas. Tais controlos incluem a durao e temperatura de cozedura, arrefecimento, processamento e armazenamento. Devero existir sistemas que assegurem um controlo eficaz da temperatura quando esta se torna fundamental para a segurana e aptido dos alimentos. Nos sistemas de controlo da temperatura dever-se- ter em conta: A natureza do alimento, por exemplo a sua actividade de gua, pH e o nvel provvel e tipos de microoganismos; A durao prevista do produto; Os mtodos de processamento e de embalagem; Os modos de utilizao do produto, por exemplo cozedura ou processamento adicional / pronto a comer.

Em tais sistemas tambm devero ser especificados os limites de tolerncia para o tempo e temperatura. Os dispositivos de registo da temperatura devero ser inspeccionados a intervalos regulares e verificada a sua exactido. 5.2.2 Etapas de processos especficos Outras etapas de contribuem para a segurana alimentar podem incluir, por exemplo: O arrefecimento; O tratamento trmico; A irradiao; A secagem; A preservao por meios qumicos; A embalagem em vcuo ou atmosfera modificada.

5.2.3 Especificaes mircobiolgicas e de outra ndole Os sistemas de gesto descritos no ponto 5.1 constituem um meio eficaz de para garantir a segurana e aptido dos alimentos. Quando se utilizam critrios mircobiolgicos num sistema de controlo alimentar, estes devero ser baseados em princpios cientficos 18

slidos, indicando-se, onde apropriado, os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos e os limites de actuao. 5.2.4 Contaminao microbiolgica cruzada Os microorganismos patognicos podem passar de um alimento ao outro, quer por contacto directo, quer atravs dos manipuladores, superfcies de contacto ou ar. As matrias primas alimentares devero estar claramente separadas, ou no espao ou no tempo, dos produtos alimentares prontos a consumir, efectuando-se uma limpeza intermdia eficaz e, quando necessrio, uma desinfeco. Poder ser necessrio restringir o acesso s reas de processamento dos alimentos. Quando os risos sejam particularmente altos poder ser necessrio que o acesso s reas de processamento se realize exclusivamente atravs da passagem por um vestirio. Poder ser exigido ao pessoal que coloque vesturio protector, incluindo calado, e que lave as mos antes de entrar. As superfcies, utenslios, equipamento, prateleiras e mveis devero ser completamente limpos e, onde necessrio, desinfectados, depois de se manipularem matrias primas alimentares, especialmente carne e aves. 5.2.5 Contaminao fsica e qumica Devero existir sistemas que permitam reduzir o risco de contaminao dos alimentos por corpos estranhos, tais como fragmentos de vidro ou de metal dos equipamentos, p, fumos nocivos e substncias qumicas indesejveis. Na produo e processamento devero ser utilizados, onde necessrio, mecanismos de deteco ou seleco. 5.3 Requisitos relativos s matrias primas No se dever aceitar num estabelecimentos nenhuma matria prima que se saia que contenha parasitas, microorganismos indesejveis, pesticidas, medicamentos veterinrios ou substncias txicas, estranhas ou decompostas que no se possam reduzir para um nvel aceitvel mediante uma classificao e processamento normais. Onde apropriado, devero estabelecer-se e aplicar-se especificaes para as matrias primas. Onde apropriado, as matrias primas ou ingredientes devero ser inspeccionados e classificados antes do processamento. Onde necessrio devero realizar-se testes laboratoriais para determinar a sua aptido para uso. Apenas se utilizaro matrias primas e ingredientes sos e adequados. Os stocks de matrias primas e ingredientes devero ser sujeitos a uma rotao efectiva.

5.4 Embalagem

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O desenho da embalagem e os seus materiais devero proporcionar uma proteco adequada para reduzir ao mnimo a contaminao, editar danos e permitir uma etiquetagem adequada. Quando se utilizem materiais e gases para a embalagem estes devero ser no txicos nem constituir uma ameaa para a segurana ou aptido dos produtos nas condies de armazanamento e de uso especificadas. Onde apropriado os materiais de embalagem reciclveis devero ser durveis, fceis de limpar, e ,onde necessrio, de fcil desinfeco.

5. - gua 5.5.1 Em contacto com os alimentos Na manipulao dos alimentos apenas se utilizar gua potvel, excepto nas seguintes situaes: Para a produo de vapor, no sistema de combate a incndios e outras aplicaes anlogas no relacionadas com os alimentos; Em determinados processos de elaborao, por exemplo na refrigerao, e nas reas de manipulao dos alimentos, desde que no constitua um perigo para a segurana e aptido dos alimentos (por exemplo no caso na utilizao de gua do mar limpa).

A gua recirculada para reutilizao dever ser tratada e mantida em condies tais que a sua utilizao no constitua nenhum perigo para a segurana e aptido dos alimentos. O processo de tratamento dever ser monitorizado de maneira eficaz. A gua recirculada que no tenha recebido nenhum tratamento posterior e a gua recuperada do processamento dos alimentos poder ser utilizada desde que no constitua nenhum perigo para a segurana e aptido dos alimentos. 5.5.2 Como ingrediente Dever utilizar-se gua potvel sempre que seja necessrio para evitar a contaminao dos alimentos. 5.5.3 Gelo e vapor O gelo dever ser fabricado com gua que satisfaa os requisitos do ponto 4.4.1. O gelo e o vapor devero ser produzidos, manipulados e armazenados de forma a proteg-los da contaminao. O vapor que se utilize em contacto directo com os alimentos ou com as superfcies de contacto dos alimentos no dever constituir um perigo para a segurana ou aptido dos alimentos. 5.6 Gesto e superviso O tipo de gesto e superviso necessrios depender do tamanho da empresa, da classe de actividades e do tipo de alimentos envolvidos. Os gestores e supervisores devero ter conhecimentos suficientes sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos para

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poderem avaliar os possveis perigos, adoptarem medidas preventivas e correctivas apropriadas e assegurar que se leva a cabo uma vigilncia e superviso eficazes. 5.7 Documentao e registos Onde necessrio devero ser mantidos registos apropriados da elaborao, produo e distribuio, durante um perodo superior durabilidade do alimento. A documentao pode aumentar a credibilidade e eficcia do sistema de controlo da segurana dos alimentos. 5.8 Procedimentos para a recolha e remoo de alimentos Os gestores devero assegurar a aplicao de procedimentos eficazes para fazer frente a qualquer perigo para a segurana dos alimentos e permitir que se retire do mercado, completa e rapidamente, todo o lote de produto alimentcio acabado que comporte tal perigo. Quando se tenha retirado um produto devido a um perigo imediato para a sade, os demais produtos elaborados em condies anlogas, que possam constituir um perigo similar para a sade, pblica devero ser avaliados, para se determinar a sua inocuidade e necessidade de remoo. Dever ser analisada a necessidade de avisar o pblico. O produto retirado dever ser mantido sob superviso at que seja: Destrudo, utilizado com fins que no a alimentao humana, determinada a sua segurana ou reelaborado de modo a que se garanta a sua segurana.

Seco 6 Instalaes: Manuteno e Saneamento

Objectivos: Estabelecer sistemas eficazes para: Justificao: Permitir um controlo constante e eficaz dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes passveis de contaminarem os alimentos. 6.1 Manuteno e limpeza 6.1.1 Consideraes gerais 21 assegurar uma manuteno e limpeza adequadas e apropriadas; controlar as pragas; gerir os resduos; verificar a eficcia dos procedimentos manuteno e saneamento.

As instalaes e o equipamento devero ser mantidos num estado apropriado de manuteno e reparao para: facilitar todos os procedimentos de saneamento; funcionar de acordo com o previsto, sobretudo nas etapas crticas (ver seco 5.1); evitar a contaminao dos alimentos, por exemplo, por fragmentos metlicos, estuque, resduos e produtos qumicos. A limpeza dever eliminar os resduos de alimentos e sujidade que possam constituir uma fonte de contaminao. Os mtodos e os materiais a utilizar dependero do tipo de empresa alimentar. Poder ser necessria uma desinfeco aps a limpeza. Os produtos qumicos de limpeza devero ser manipulados e utilizados com cuidado e de acordo com as instrues do fabricante, sendo armazenados, onde necessrio, separados dos alimentos, em recipientes claramente identificados, a fim de evitar o risco de contaminao dos alimentos. 6.1.2 Procedimentos e mtodos de limpeza A limpeza poder ser realizada utilizando mtodos simples ou combinados, por exemplo esfregando, utilizando calor, uma corrente turbulenta, aspirando ou aplicando outros mtodos que evitem a utilizao de gua e mtodos qumicos utilizando detergentes alclis ou cidos. Os procedimentos de limpeza consistiram, onde necessrio em: eliminar os resduos grosseiros das superfcies; aplicar uma soluo detergente para desprender a pelcula de sujidade e bactrias e mant-la em suspenso; enxaguar com gua que satisfaa os requisitos da seco 4, para eliminar a sujidade em suspenso e os resduos de detergente; lavar em seco ou aplicar outros mtodos apropriados para recolher e eliminar resduos e lixos; desinfectar, onde necessrio, com subsequente enxugamento, excepto quando as instrues do fabricante o justifiquem com base cientfica.

6.2 Programas de limpeza Os programas de limpeza e de desinfeco devem assegurar que a totalidade da instalaes est devidamente limpa e devem incluir a limpeza do equipamento utilizado. Estes programas devero ser monitorizados de uma forma continua e eficaz relativamente sua idoneidade e eficcia e, onde necessrio, documentados.

Quando se utilizem planos de limpeza escritos estes devero incluir: superfcies, equipamentos e utenslios a serem limpos; 22

responsabilidade de tarefas especficas; mtodo e frequncia da limpeza; medidas de monitorizao.

Onde apropriado os planos devero ser elaborados com a consulta de tcnicos especializados qualificados.

6.3 Sistemas de controlo de pragas 6.3.1 Consideraes gerais As pragas constituem uma sria ameaa para a segurana e aptido dos alimentos. As infestaes de pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua multiplicao e onde existam alimentos disponveis. Devero ser adoptadas boas prticas de higiene para se evitar a criao de um ambiente propcio ao seu aparecimento. A probabilidade de infestao poder ser reduzida a um mnimo mediante um bom saneamento, uma inspeco das matrias primas e uma boa vigilncia, diminuindo assim a necessidade de plaguicidas [Ver - FAO Gesto Integrada de Pragas]. 6.3.2 Medidas para impedir o acesso Os edifcios devero ser mantidos em boas condies para impedir o acesso das pragas e eliminar possveis locais de multiplicao. Ralos, calhas e outros locais por onde possam entrar as pragas devero estar fechados hermeticamente. A colocao de redes metlicas nas janelas abertas, por exemplo, diminuir o problema da entrada das pragas. Sempre que possvel ser impedida a entrada de animais nos recintos das fbricas e locais de elaborao de alimentos. 6.3.3 Estabelecimento e proliferao A disponibilidade de alimento e de gua favorece o estabelecimento e a proliferao de pragas. Potenciais fontes de alimento devero ser armazenadas em recipientes prova de pragas e/ou armazenados acima do nvel do solo afastados das paredes. As zonas interiores e exteriores das instalaes alimentares devero ser mantidas limpas. Onde apropriado os desperdcios devero ser em recipientes tapados prova de pragas. 6.3.4 Vigilncia e deteco As instalaes e as zonas circundantes devero ser inspeccionadas periodicamente para detectar possveis infestaes. 6.3.5 Erradicao As infestaes de pragas devero ser combatidas de imediato sem afectar a segurana e aptido dos alimentos. O tratamento com agentes fsicos, qumicos ou biolgicos dever ser feito de uma maneira que no represente uma ameaa para a segurana e aptido dos alimentos. 6.4 Tratamento dos resduos

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Devero ser adoptadas medidas adequadas para a remoo e armazenamento dos resduos. No dever ser permitido a acumulao de resduos nas reas de manipulao e armazenamento dos alimentos ou noutras reas de trabalho, nem nas reas circundantes, excepto no caso em que seja inevitvel para o funcionamento apropriado das instalaes. As zonas de armazenamento de resduos devero ser mantidas apropriadamente limpas. 6.5 Eficcia da vigilncia Dever ser vigiada a eficcia dos sistemas de saneamento atravs de inspeces de reviso prvias ou, onde apropriado, atravs de amostras microbiolgicas do ambiente e das superfcies de contacto dos alimentos. Estes sistemas devero ser revistos e adaptados regularmente de modo a reflectir a alterao das condies.

Seco 7 Instalaes: Higiene Pessoal

Objectivos: Assegurar que aqueles que tm contacto directo ou indirecto com os alimentos no contaminam: Justificao: As pessoas que no mantm um grau apropriado de higiene pessoal, as que sofrem de determinadas doenas ou estados de sade ou que se comportam de uma maneira inadequada podem contaminar os alimentos e transmitir doenas aos consumidores. 7.1 Estado de sade s pessoas das quais se saiba ou suspeite que sofram ou sejam portadoras de alguma doena ou condio que possa eventualmente ser transmitida pelos alimentos, no dever ser permitido o acesso a nenhuma rea de manipulao de alimentos, caso exista a possibilidade de os contaminarem. Qualquer pessoa que se encontre nessas condies dever informar directamente a administrao sobre a doena ou sintomas. Um manipulador de alimentos dever submeter-se a um exame mdico caso as razes clnicas ou epidemiolgicas assim o exijam. 7.2 Doenas e leses Mantendo um grau apropriado de higiene pessoal; Comportando-se e actuando de uma forma adequada.

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Dos entre os estados de sade que devero ser comunicados administrao para que examine a necessidade de um exame mdico e/ou a possvel excluso da manipulao de alimentos, incluem-se: 7.3 Higiene pessoal Os manipuladores de alimentos devero manter um elevado grau de higiene pessoal e, onde apropriado, usar vesturio protector, touca e calado adequados. Os cortes e feridas do pessoal, desde que no impeam a realizao do trabalho, devero ser cobertos com pensos impermeveis apropriados. O pessoal dever lavar as mos quando o seu nvel de limpeza possa afectar a segurana dos alimentos, por exemplo: Antes de iniciar as actividades de manipulao dos alimentos; Imediatamente depois de utilizar os sanitrios; Depois de manipular matrias primas ou outro material contaminado, quando estes possam contaminar outros produtos alimentcios; onde apropriado devero evitar manipular alimentos prontos para consumo. Ictercia; Diarreia; Vmitos; Febre; Dor de garganta com febre; Leses da pele visivelmente infectadas (furnculos, cortes, etc.); Descargas dos olhos ouvidos ou nariz.

7.4 Comportamento pessoal As pessoas empregadas na manipulao de alimentos devero evitar comportamentos que possam contaminar os alimentos, por exemplo: 7.5 Visitantes Os visitantes s reas de manipulao, processamento ou produo de alimentos devero, onde apropriado, usar vesturio protector e cumprir as demais disposies de higiene pessoal da presente seco. Fumar; Cuspir; Mastigar ou comer; Espirrar ou tossir sobre alimentos desprotegidos.

Seco 8 Transporte

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Objectivos: Onde necessrio devero ser adoptadas medidas para: Proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminao; Proteger os alimentos de danos que os possam tornar inaptos para consumo; Proporcionar um ambiente que permita controlar eficazmente o crescimento de microoganismos patognicos ou de deteriorao e a produo de toxinas nos alimentos.

Justificao: Os alimentos podem ser contaminados ou no chegar ao seu local de destino em condies prprias para consumo, a menos que se adoptem medidas eficazes de controlo durante o transporte, mesmo quando tenham sido tomadas medidas adequadas de controlo da higiene em etapas anteriores da cadeia alimentar. 8.1 Consideraes gerais: Os alimentos devero estar devidamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios ou de recipientes necessrios depender da classe de alimentos e das condies em que dever ser transportado. 8.2 Requisitos Onde necessrio, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel devero estar projectados e construdos de maneira que: No contaminem os alimentos ou a embalagem; Se possam limpar eficazmente e, onde necessrio, desinfectados; Permitam um efectiva separao entre os diversos tipos de alimentos e dos alimentos e produtos no alimentares, onde necessrio, durante o transporte; Proporcionem uma proteco eficaz contra a contaminao, incluindo p e fumos; Possam manter com eficcia a temperatura, o grau de humidade, a atmosfera e outras condies necessrias para proteger os alimentos do crescimento de microorganismos nocivos ou indesejveis e contra a deteriorao que os possa tornar inaptos para o consumo; Permitam controlar a temperatura, humidade e demais parmetros.

8.3 Utilizao e manuteno

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Os meios de transporte e os recipientes para alimentos devero ser mantidos num estado apropriado de limpeza, reparao e funcionamento. Quando se utilize o mesmo meio de transporte para diferentes tipos de alimentos ou para produtos no alimentares, este dever ser limpo a fundo, e, onde necessrio, desinfectado entre as diversas cargas. Onde apropriado, sobretudo no transporte a granel, os meios de transporte e os recipientes sero destinados, marcados e utilizados exclusivamente para os alimentos.

Seco 9 Consumidores
Objectivos:

Informao sobre os Produtos e Sensibilizao dos

Os produtos devero ser acompanhados de informao adequada para assegurar que: A pessoa seguinte da cadeia alimentar dispe de informao suficiente e acessvel para poder manipular, armazenar, elaborar, preparar e expor o produto em condies correctas e de segurana; Se possa identificar e retirar facilmente o lote em caso de necessidade;

Os consumidores devero ter conhecimentos suficientes sobre a higiene dos alimentos a fim de poder: Compreender a importncia da informao sobre os produtos; Realizar uma escolha apropriada para cada pessoa com conhecimento de causa; Evitar a contaminao e o desenvolvimento ou sobrevivncia de microorganismos patognicos por meio do armazanamento, preparao e uso correcto dos alimentos;

Dever ser possvel distinguir claramente a informao destinada aos utilizadores da indstria e do comrcio, daquela destinada aos consumidores finais, especialmente nas etiquetas dos alimentos. Justificao: Uma informao insuficiente sobre os produtos e/ou o conhecimento inadequado da higiene geral dos alimentos podem dar lugar a uma manipulao no apropriada dos produtos em fases posteriores da cadeia alimentar. Tal manipulao incorrecta poder originar doenas ou produtos inaptos para consumo, mesmo quando se tenham adoptados suficientes medidas de controlo da higiene em fases anteriores da cadeia alimentar.

9.1 Identificao dos lotes

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A identificao dos lotes fundamental para se poderem retirar os produtos e contribui tambm para se manter uma rotao eficaz de stocks. Cada recipiente de alimentos dever estar permanentemente marcado, de maneira a que se possa identificar o produtor e o lote. aplicvel a Norma Geral do Codex para a Etiquetagem dos Produtos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985). 9.2 Informao sobre os produtos Todos os produtos devem levar ou estar acompanhados de informao suficientem para que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manipule, exponha, armazene, prepare ou utilize o produto de maneira segura e correcta. 9.3 Etiquetagem Os alimentos pr-embalados devero estar etiquetados com instrues claras que permitam pessoa seguinte da cadeia alimentar que os manipule, exponha, armazene e utilize de maneira segura. aplicvel a Norma Geral do Codex para a Etiquetagem de Produtos Pr-embalados (CODEX STAN 1-1985). 9.4 Informao para os consumidores Nos programas de educao sobre a sade dever ser abordada a higiene geral dos alimentos. Tais programas devero permitir aos consumidores compreender a importncia de toda a informao sobre os produtos e seguir as instrues que os acompanham, efectuando escolhas informadas. Em particular dever ser dada informao aos consumidores sobre o controlo da relao tempo/temperatura e das doenas transmitidas pelos alimentos.

Seco 10 Formao
Objectivos: Todas as pessoas empregadas nas operaes relacionadas com alimentos que venham a ter contacto directo com os mesmos devero receber formao e/ou treino a um nvel apropriado para as operaes que tenham de realizar. Justificao: A formao de importncia fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos. Uma formao e/ou treino e superviso insuficientes sobre a higiene de qualquer pessoa que intervenha em operaes relacionadas com alimentos representa uma possvel ameaa para a segurana dos produtos e a sua aptido para consumo.

10.1 Sensibilizao e responsabilidades

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A formao em higiene alimentar fundamentalmente importante. Todo o pessoal dever ter conhecimento da sua funo e responsabilidade relativamente proteco dos alimentos da contaminao e deteriorao. Os manipuladores de alimentos devero ter conhecimentos e capacidades para o poderem fazer em condies higinicas. Aqueles que manipulam produtos de limpeza fortes ou outras substncias qumicas potencialmente perigosas devero ser instrudos sobre tcnicas de manipulao seguras. 10.2 Programas de formao Entre os factores que h que ter em conta para avaliao do nvel de formao figuram os seguintes: A natureza do alimento, em particular a capacidade de nele se desenvolverem microoganismos patognicos e de deteriorao; A maneira de manipular e embalar os alimentos, incluindo as probabilidades de contaminao; O grau e o tipo de elaborao ou processamento posterior antes do consumo final; As condies de armazenamento dos alimentos; O tempo que se prev que decorra antes do consumo.

10.3 Treino e superviso Devero ser efectuadas avaliaes peridicas dos programas de treino e formao, assim como supervises e verificaes de rotina para assegurar que os procedimentos se aplicam com eficcia. Os administradores e supervisores dos processos de elaborao de alimentos devem possuir os conhecimentos necessrios sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos para poder avaliar os possveis riscos e adoptar as medidas necessrias para colmatar as deficincias. 10.4 Actualizao dos conhecimentos Os programas de formao devero ser revistos e actualizados caso seja necessrio. Devero existir sistemas para garantir que os manipuladores de alimentos continuem a conhecer todos os procedimentos necessrios para garantir a segurana e aptido dos alimentos.

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao
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Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)

Introduo
Na primeira seco deste documento foram estabelecidos os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) adoptados pela Comisso do Codex Alimentarius. Na segunda seco so indicadas orientaes gerais para a aplicao deste sistema, uma vez que se reconhece que os detalhes para aplicao podem variai de acordo com as circunstncias da indstria alimentar [1]. O sistema HACCP, de carcter sistemtico e baseado em fundamentos cientficos, permite identificar perigos especficos e as medidas para o seu controlo a fim de garantir a segurana dos alimentos. Constitui uma ferramenta para avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controlo baseados na preveno em vez de basearem fundamentalmente no ensaio do produto final. Todo o sistema de HACCP susceptvel de mudanas que resultem de avanos no desenho do equipamento, mtodos de processamento, ou de carcter tecnolgico. O sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde o produtor primrio at ao consumidor final e a sua implementao dever ser orientada por evidncias cientficas de riscos para a sade humana. Para alm de melhorar a segurana dos alimentos, a implementao do HACCP poder oferecer outras vantagens significativas, facilitar a inspeco por parte das entidades regulamentadoras e aumentar o comrcio internacional ao aumentar a confiana na segurana dos alimentos. Para que a implementao do sistema HACCP d bons resultados torna-se necessrio o comprometimento e envolvimento quer da administrao, quer do pessoal. Tambm implica uma abordagem multidisciplinar, devendo incluir especialistas em agronomia, sade animal, produo, microbiologia, medicina, sade pblica, tecnologia alimentar, sade ambiental, qumica e engenhara, de acordo o estudo de que se trate. A aplicao do sistema HACCP compatvel com a aplicao de sistemas de gesto de qualidade, como por exemplo a srie ISO 9000, constituindo o mtodo preferencial para controlar a segurana dos alimentos em tais sistemas. Apesar de se ter considerado a aplicao do sistema HACCP segurana alimentar, o seu conceito poder ser aplicado a outros aspectos da qualidade alimentar.

Definies

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Anlise de Perigos: Processo de recolha e anlise de informao sobre os perigos e as condies que os originam, decidindo quais se revelam importantes para a segurana dos alimentos e, por conseguinte, devem ser includos no Plano HACCP. Controlado: Condio obtida pelo cumprimento dos procedimentos e critrios definidos. Controlar: Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter os critrios definidos no Plano HACCP. Desvio: Situao existente quando um limite crtico no cumprido. Diagrama de Fluxo: Representao sistemtica da sequncia de etapas e operaes levadas a cabo na produo ou elaborao de um determinado produto alimentcio. Etapa: Qualquer ponto, procedimento, operao ou fase da cadeia alimentar, incluindo as matrias primas, desde a produo primria at ao consumidor final. Limite Crtico: Critrio que diferencia a aceitabilidade ou no do processo numa determinada fase. Media Correctiva: Aco que se tem que realizar quando a monitorizao dos PCCs indica perda de controlo do processo. Media Preventiva: Qualquer medida e actividade que se possa realizar para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana dos alimentos, ou reduzir-lo para um nvel aceitvel. Monitorizar: Levar a cabo uma srie planificada de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um PCC est sob controlo. Perigo: Agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou condio deste, que possa ter um efeito adverso para a sade. Plano de HACCP: Documento preparado de acordo com os princpios do sistema HACCP, de tal forma que o seu cumprimento assegure o controlo dos perigos significativos para a segurana alimentar no segmento da cadeia alimentar considerado. Ponto Crtico de Controlo (PCC): Etapa em que se pode aplicar um controlo e que essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana dos alimentos, ou reduzir-lo para um nvel aceitvel. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurana dos alimentos. Validao: Constatar que os elementos do plano HACCP so eficazes. Verificao: Aplicao de mtodos, procedimentos, ensaios e outras avaliaes, para alm da monitorizao, para constatar o cumprimento do plano HACCP.

Princpios do Sistema HACCP

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O Sistema HACCP constitudo pelos seguintes 7 princpios: Princpio 1 Realizar uma anlise de perigos. Princpio 2 Determinar os pontos crticos de controlo (PCCs). Princpio 3 Estabelecer limites crticos. Princpio 4 Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCCs. Princpio 5 Estabelecer as medidas correctivas a tomar quando a monitorizao indicar que um PCC est fora de controlo. Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. Princpio 7 Estabelecer um sistema de documentao sobre todos os procedimentos e para os registos apropriados para estes princpios e sua aplicao.

Directrizes para aplicao do Sistema HACCP

Antes de se poder aplicar o Sistema HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, o sector dever estar a funcionar de acordo com os Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex, os Cdigos de Prticas do Codex apropriados e a correspondente legislao em matria de segurana dos alimentos. O empenho por parte da administrao necessrio para a aplicao de um Sistema HACCP eficaz. Quando se identifiquem e analisem os perigos e se efectuem as operaes subsequentes para elaborar e implementar sistemas de HACCP, dever-se-o ter em conta o impacto das matrias primas, ingredientes, prticas de fabricao de alimentos, a funo dos processos de fabricao no controlo dos perigos, o uso final provvel do produto, as categorias de consumidores relevantes e as provas epidemiolgicas relativas segurana dos alimentos. A finalidade do Sistema HACCP centrar o controlo nos PCCs. Caso se identifique um perigo que deva ser controlado mas no exista nenhum PCC, dever ser considerada a possibilidade de reformular a operao. O Sistema HACCP dever ser aplicado separadamente a cada operao concreta. Pode dar-se o caso dos PCCs identificados num determinado exemplo, nalgum cdigo de 32

prticas de higiene do Codex, no sejam os nicos identificados para uma aplicao concreta ou de natureza diferente. Quando se introduz alguma modificao no produto, no processo ou em qualquer etapa, ser necessrio avaliar a aplicao do Sistema HACCP e realizar as modificaes necessrias. importante que o Sistema HACCP seja aplicado de uma maneira flexvel, tendo em conta o carcter e a amplitude da operao.

Aplicao
A aplicao dos princpios do Sistema HACCP consiste nas seguintes etapas, que so identificadas na sequncia lgica para aplicao do Sistema HACCP (Diagrama 1). 1. Constituio da Equipa HACCP A empresa alimentar dever assegurar que se dispem de conhecimentos e experincia suficientes sobre os produtos que permitam a formulao de um plano HACCP eficaz. Para o conseguir o ideal consistir na criao de uma equipa multidisciplinar. Quando no se dispe de recursos in situ, dever recorrer-se a uma acessoria tcnica de outras fontes. O mbito do plano HACCP dever ser identificado. O mbito dever descrever que segmento da cadeia alimentar est envolvido e as classes gerais de perigos a serem abordadas (por exemplo, indicar-se- se abarca toda a classe de perigos ou apenas algumas). 2. Descrio do Produto Dever ser formulada uma descrio completa do produto que inclua informao relevante sobre a sua segurana, por exemplo: composio estrutura fsica/qumica (incluindo AW, pH, etc.), tratamentos bacterioestticos/bactericidas (envolvendo calor, congelao, salmoura, fumagem, etc.), embalagem, durabilidade, condies de armazenamento e mtodo de distribuio. 3. Determinao do uso a que se destina O uso a que se destina ter que ser baseado na utilizao prevista do produto por parte do consumidor final. Em determinados casos, como por exemplo na alimentao em instituies, ter-se- que ter em conta se se tratam de grupos vulnerveis da populao.

4. Elaborao de um Diagrama de Fluxo

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O diagrama de fluxo dever ser elaborado pela equipa HACCP e cobrir todas as fases da operao. Quando o Sistema de HACCP se aplica a uma determinada operao, devero ter-se em conta as fases anteriores e posteriores a tal operao. 5. Confirmao in situ do Digrama de Fluxo A equipa HACCP dever confirmar in situ o diagrama de fluxo com a operao de elaborao em todas as suas etapas e momentos e emenda-lo onde apropriado. 6. Enumerar todos os possveis riscos relacionados com cada fase, realizao de uma anlise de perigos e estudo para controlar os perigos identificados. (Ver Principio 1) A equipa HACCP dever enumerar todos os perigos que pode razoavelmente prever que ocorram em cada fase, desde a produo primria, a elaborao, a fabricao e a distribuio at ao local de consumo. De seguida a equipa HACCP dever levar a cabo uma anlise de perigos para identificar, relativamente ao plano HACCP quais so os perigos cuja reduo ou eliminao para nveis aceitveis resulta indispensvel, pela sua natureza, para se produzir um produto seguro. Ao realizar uma anlise de perigos devero ser includas, sempre que possvel os seguintes factores: A probabilidade de que surjam perigos e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais na sade; A avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos; A sobrevivncia ou multiplicao de microoganismos relevantes; A produo ou presena de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos nos alimentos; Condies que possam originar os supracitados

A equipa ter ento que determinar que mediadas de controlo, caso elas existam, que se podem aplicar relativamente a cada perigo. Pode se necessrio aplicar mais que uma medida para controlar um perigo ou perigos especficos, e controlar-se mais que um perigo com a mesma medida.

7. Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs)

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(Ver Princpio 2) [2] possvel que exista mais do que um PCC a que se aplicam medidas de controlo para fazer frente a um perigo especfico. A determinao de um PCC no Sistema HACCP pode ser facilitada com a utilizao de uma rvore de decises, como por exemplo no diagrama 2, que indica uma abordagem de raciocnio lgico. A rvore de deciso dever ser aplicada de uma forma flexvel, considerando se a operao se refere produo, abate, elaborao, armazenamento, distribuio ou outro fim. Dever ser utilizada como uma orientao na determinao dos PCCs. Este exemplo de rvore de deciso poder no ser aplicvel a todas as situaes, razo pela qual podem ser utilizadas outras abordagens. recomendvel a realizao de treino na aplicao da rvore de decises. Se identificado um perigo numa fase em que o controlo necessrio para manter a segurana, e no existe nenhuma medida de controlo que possa se aplicada nessa fase ou em qualquer outra, o produto ou o processo devero ser modificados nessa fase, ou em qualquer outra fase, anterior ou posterior, para incluir uma medida de controlo.

8. Estabelecimento de Limites Crticos para cada PCC (Ver Princpio 3) Para cada ponto crtico de controlo devero especificar-se e validar-se, se possvel, limites crticos. Em determinados casos, para uma determinada fase, elaborado mais que um limite crticos. Alguns dos critrios utilizados so as medies de temperatura, tempo, humidade, pH, AW, cloro disponvel, assim como parmetros sensoriais tais como o aspecto e a textura. 9. Estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC (Ver Princpio 4) A monitorizao a medio ou observao programadas de um PCC em relao aos seus limites crticos. Mediante os procedimentos de monitorizao dever ser possvel detectar uma perda de controlo no PCC. Para alm disso a monitorizao dever fornecer esta informao a tempo de se poderem efectuar correces que permitam assegurar o controlo do processo para impedir que se ultrapassem os limites crticos. Onde possvel, os ajustes devero ser feitos antes que ocorra um desvio no processo. Os dados obtidos da monitorizao devero ser avaliados por um indivduo designado que possua os conhecimentos e a competncia necessrios para aplicar medidas correctivas, onde indicado. Se a monitorizao no for contnua o seu grau ou frequncia devero ser suficientes para garantir que o PCC est controlado. A maioria dos procedimentos de monitorizao dos PCCs devero ser feitos com rapidez porque se referem a processos contnuos no havendo tempo para ensaios analticos prolongados. As medies fsicas e qumicas so preferidas com frequncia aos ensaios mircobiolgicos porque podem se efectuados rapidamente e frequentemente indicam o controlo microbiolgico do produto.

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Todos os registos e documentos relacionados com a monitorizao dos PCCs devero se assinados pela pessoa ou pessoas que a efectuam e pelo funcionrio ou funcionrios da empresa responsveis pela sua reviso.

10. Estabelecimento de Medidas Correctivas (Ver Princpio 5) Com o objectivo de fazer frente aos desvios que possam ocorrer, devero ser desenvolvidas medidas correctivas especficas para cada PCC do Sistema HACCP. Estas medidas devem assegurar que o PCC volta a estar controlado. As medidas adoptadas devem tambm incluir um sistema adequado de eliminao do produto afectado. Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos devero estar documentados nos registos de HACCP. 11. Estabelecimento de procedimentos de verificao (Ver Princpio 6) Devero ser estabelecidos procedimentos de verificao. Para determinar se o Sistema HACCP funciona correctamente, podero ser utilizados mtodos, procedimentos e ensaios de comprovao e verificao incluindo a amostragem aleatria e a anlise. A frequncia destas verificaes dever ser suficiente para confirmar que o Sistema HACCP est a funcionar eficazmente. De entre as actividades de verificao podero ser mencionadas, a ttulo de exemplo, as seguintes: Avaliao do Sistema HACCP e seus registos; Avaliao dos desvios e sistemas de eliminao de produto; Confirmao de que os PCCs so mantidos sob controlo.

Onde possvel, as actividades de validao deve ro incluir medidas que confirmem a eficcia de todos os elementos do plano HACCP. 12. Estabelecimento de um sistema de documentao e regiso (Ver Princpio 7) Para implementar um Sistema HACCP fundamental dispor de um sistema de registo eficaz e preciso. Devero ser documentados os procedimentos do Sistema HACCP. A documentao e a manuteno de registos dever ser adequada natureza e magnitude da operao em questo.

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So exemplos de documentos: A anlise de perigos; A determinao dos PCCs; A determinao dos limites crticos.

So exemplos de registos: As actividades de monitorizao dos PCCs; Os desvios e correspondentes aces correctivas; As modificaes introduzidas no Sistema HACCP.

O diagrama 3 constitui um exemplo de uma folha de trabalho do Sistema HACCP. Formao A formao do pessoal na indstria, o governo, os meios acadmicos nos princpios e aplicaes do HACCP e a maior conscincia dos consumidores constituem elementos essenciais para uma aplicao eficaz do mesmo. Como um auxlio no desenvolvimento de treino especfico para o suporte de um plano HACCP, devero ser desenvolvidas instrues e procedimentos de trabalho que definam as tarefas do pessoal colocado em cada Ponto Crtico de Controlo. A cooperao entre o produtor primrio, indstria, grupos comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes da mxima importncia. Devero ser oferecidas oportunidades para o treino conjunto do pessoal da indstria e dos organismos de controlo, a fim de fomentar e manter um dilogo permanente e de criar um clima de compreenso para a aplicao prtica do Sistema HACCP.

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Diagrama 1 Sequncia lgica para aplicao do Sistema HACCP

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Diagrama 2 Exemplo de uma rvore de deciso para identificar PCCs (responder s perguntas sequencialmente)

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Diagrama 3 Exemplo de folha de trabalho do Sistema HACCP

[1] Os princpios do Sistema HACCP estabelecem os fundamentos dos requisitos para aplicao do Sistema HACCP, enquanto que as directrizes oferecem orientaes gerais para a aplicao prtica. [2] Desde a sua publicao que a rvore de decises do Codex tem sido utilizada muitas vezes com o intuito de dar formao. Em muitos casos, no obstante ser til para explicar a lgica e o nvel de compreenso necessrio para determinar os PCCs, no especfica para todas as operaes alimentares (por exemplo, abate), e por conseguinte deve ser utilizada tendo em conta a opinio dos profissionais e, alguns casos, modificada.

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Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos

CAC/GL- 21 (1997)

Introduo
Estes Princpios foram estabelecidos com o objectivo de fornecer orientao sobre o estabelecimento e a aplicao de critrios microbiolgicos em qualquer ponto da cadeia alimentar desde a produo primria at ao consumo final. A segurana dos alimentos assegurada fundamentalmente mediante o controlo no local de origem, controlo da planificao e formulao do produto e mediante a aplicao de boas prticas de higiene durante a produo, processamento, (incluindo a etiquetagem) manipulao, distribuio, armazenamento, venda, preparao e uso, conjuntamente com a aplicao do Sistema HACCP. Esta abordagem preventiva oferece um maior controlo do que aquele que se obtm com os ensaios microbiolgicos visto a sua eficcia para avaliar a segurana dos produtos ser limitada. No Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo ao CAC/RCP-1 1969, Rer.3 1997, aditado em 1999) encontram-se orientaes detalhadas para estabelecer sistemas baseados no HACCP. Os critrios microbiolgicos devem estar em conformidade com estes princpios e serem baseados em anlise e aconselhamento cientficos e, onde existam dados suficientes, numa anlise de riscos adequada para o produto e seu uso. Os critrios microbiolgicos devero ser desenvolvidos de uma maneira transparente cumprindo os requisitos necessrios para um comrcio equitativo. Devero ser revistos periodicamente para verificar a sua eficcia face a novos organismos patognicos, nova tecnologia e novos conhecimentos cientficos.

1. Definio de Critrio Microbiolgico

O critrio microbiolgico para uma alimento define a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimento baseado na presena ou ausncia, ou no nmero de microorganismos, incluindo parasitas e/ou a quantidade das suas toxinas/metabolitos por unidade(s) de massa, volume, superfcie ou lote.

2. Componentes dos Critrios Microbiolgicos para os Alimentos

Um critrio microbiolgico constitudo por: Uma descrio dos microorganismos que suscitam preocupao e/ou as suas toxinas/metabolitos e o motivo de dita preocupao (ver pargrafo 5.1);

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Os mtodos analticos para a sua deteco e/ou quantificao (ver pargrafo 5.2); Um plano que defina o nmero de amostras de campo que h que recolher e a magnitude da unidade analtica (ver pargrafo 6); Os limites microbiolgicos que se consideram apropriados para o alimento no ponto ou pontos especficos da cadeia alimentar (ver pargrafo 5.3); O nmero de unidades analticas que devem corresponder a esses limites.

Um critrio microbiolgico tambm deve indicar: O alimento a que se aplica o critrio; O ponto ou pontos da cadeia alimentar a que se aplica o critrio; Toda a media a ser adoptada quando tal critrio no for cumprido.

Ao ser aplicado um critrio microbiolgico na avaliao dos produtos essencial, para um melhor aproveitamento do dinheiro e da mo-de-obra, que apenas se apliquem ensaios apropriados aos alimentos e aos pontos da cadeia alimentar que ofeream os maiores benefcios relativamente possibilidade de proporcionar ao consumidor um alimento seguro e apto para consumo.

3. Objectivos e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos

Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados para formular requisitos de desenho e para indicar, onde apropriado, o estado microbiolgico necessrio das matrias primas, dos ingredientes e dos produtos acabados em qualquer fase da cadeia alimentar. Os critrios podero ser importantes para examinar os alimentos caso as matrias primas e os ingredientes sejam de origem desconhecida ou pouco segura ou quando no se disponha de outros meios para avaliar os sistemas baseados no HACCP e nas boas prticas de higiene. Os critrios podero ser utilizados pelas entidades regulamentadoras e pelos operadores alimentares para estabelecer a distino entre o aceitvel e inaceitvel relativamente s matrias primas, ingredientes, produtos e lotes. Os critrios tambm podero ser utilizados para determinar se os processos se encontram ajustados aos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos.

3.1 Aplicao pelas entidades regulamentadoras Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados definir e verificar o cumprimento dos requisitos microbiolgicos. Os critrios microbiolgicos obrigatrios devero ser aplicados aos produtos e aos pontos da cadeia alimentar para os quais no de disponha de nenhuma ferramenta mais eficaz e quando de se preveja que a sua utilizao aumente o grau de proteco oferecido ao consumidor. Quando se considerem apropriados, devero ser ajustados s condies especficas do produto e apenas aplicados nos pontos da cadeia alimentar especificados no regulamento.

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Nas situaes em que no se cumpram os critrios microbiolgicos, dependendo na avaliao do risco para o consumidor, o ponto da cadeia alimentar e o tipo de produto especificado, as medidas de controlo regulamentar podero consistir na seleco, reprocessamento, rejeio ou destruio do produto e na realizao de uma nova investigao para determinar as medidas apropriadas a adoptar.

3.2 Aplicao por parte dos operadores do sector alimentar Os operadores do sector alimentar podero utilizar os critrios microiolgicos no s para verificar a concordncia com as disposies regulamentares mas tambm para formular requisitos de desenho e examinar os produtos terminados, constituindo esta uma das medidas utilizadas verificar e/ou validar a eficcia do Sistema HACCP. Tais critrios devero ser especficos para o produto e para a fase da cadeia alimentar em que sero aplicados. Podero ser mais rigorosos que os critrios utilizados para fins regulamentares pelo que no devero ser utilizados, como tal, para a adopo de medidas de carcter jurdico. Geralmente os critrios microbiolgicos no so adequados para a vigilncia dos limites crticos definidos no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para a sua Aplicao (Anexo ao CAC/RCP-1 1969, Rev. 3 1997). Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar perdas de controlo num Ponto Crtico de Controlo (PCC). A monitorizao dever fornecer esta informao a tempo se poderem tomar medidas correctivas de forma a que no seja necessrio rejeitar o produto. Por esta razo muitas vezes se prefere efectuar medies dos parmetros fsicos e qumicos sobre a linha em vez de realizar ensaios microbiolgicos visto as primeiras poderem ser obtidas mais rapidamente no local de produo. Para alm disso a determinao de Limites Crticos poder necessitar de outras consideraes para alm daquelas referidas neste documento.

4. Consideraes Gerais relativamente aos Princpios Estabelecimento e a Aplicao de Critrios Mircobiolgicos

para

Um critrio microbiolgico dever ser apenas aplicado onde exista uma necessidade concreta e onde a sua aplicao seja prtica. Essa necessidade ser demonstrada, por exemplo, atravs de dados epidemiolgicos que indiquem que o alimento em questo pode representar um perigo para a sade humana, pela importncia para a sade do consumidor ou como resultado de uma anlise de riscos. O critrio dever ser tecnicamente atingvel mediante a utilizao de Boas Prticas de Fabrico (Cdigos de Prticas). Para se cumprirem os objectivos de um critrio microbiolgico, dever ser tida em conta: As evidncias dos perigos reais ou possveis para a sade; O estado microbiolgico da(s) matria(s) prima(s); O efeito do processamento no estado microbiolgico do alimento;

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A probabilidade e as consequncias de uma contaminao microbiana e/ou o seu aumento entre as sucessivas operaes de manipulao, armazenamento e uso; A(s) categoria(s) de consumidores relevantes; A relao custos/benefcios associada aplicao do critrio; O uso previsto do alimento.

O nmero e magnitude unidades analticas examinadas por cada lote submetido a ensaio dever corresponder ao estabelecido no plano de amostragem e no dever ser modificado. No entanto um lote no dever ser submetido a anlises repetidas de modo a obter a sua conformidade.

5. Aspectos microbiolgicos dos critrios

5.1 Mircoorganismos, parasitas e suas toxinas/metabolitos de importncia num determinado alimento Para os efeitos deste documento consideram-se: Bactrias, vrus, leveduras, bolores e algas; Protozoados e helmintas parasitas; As suas toxinas/metabolitos.

Os microorganismos considerados num critrio devero ser considerados em geral importantes como patognicos, organismos indicadores ou organismos de deteriorao para o alimento e a tecnologia em questo. No devero ser includos no critrio os organismos cuja importncia para um alimento especfico seja duvidosa. A mera descoberta, mediante uma prova de presena/ausncia de microorganismos que se sabem serem causadores de doenas alimentares (por exemplo, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus) no constitui necessariamente uma ameaa sade pblica. Onde os organismos patognicos possam ser detectados de maneira rpida e segura, dever ser examinada a possibilidade de realizar ensaios para os detectar directamente em vez de realizar ensaios para detectar os organismos indicadores. Caso seja utilizado um ensaio utilizando um organismo indicador, dever ser expresso claramente se o ensaio utilizado para indicar prticas de higiene insatisfatrias ou um perigo para a sade.

5.2 - Mtodos microbiolgicos Na medida do possvel apenas devero ser aplicados mtodos cuja fiabilidade (preciso, reprodutibilidade, variao intra e inter laboratorial) tenha sido estatisticamente estabelecida com base em estudos comparativos e colaborativos entre vrios laboratrios. Para alm disso dever ser dada preferncia a mtodos que tenham sido validados para o produto em questo, preferencialmente em relao a mtodos de referncia elaborados por organismos internacionais. Apesar dos mtodos deverem ser o mais sensvel e

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reprodutveis possveis para os objectivos pretendidos, os mtodos a utilizar para os ensaios dentro das fbricas podero ter que os sacrificar em certa media por motivos de rapidez e sensibilidade. No obstante dever ter sido demonstrado que ditos mtodos daro uma avaliao suficiente fivel da informao q ue se pretende. Os mtodos utilizados para determinar a aptido para consumo de produtos altamente perecveis, ou com uma breve durao em armazm devero ser escolhidos, onde possvel, de tal forma que os resultados dos exames microbiolgicos possam ser obtidos antes que os alimentos sejam consumidos ou ultrapassem a sua durao em armazm. Os mtodos microbiolgicos especificados devero ser razoveis no que refere a complexidade, a disponibilidade de meios, equipamento etc., facilidade de interpretao, tempo necessrio e custos.

5.3 Limites microbiolgicos Os limites utilizados nos critrios devero ser baseados em dados microbiolgicos apropriados para o alimento e ser aplicveis a uma srie de produtos anlogos. Devero portanto ser baseados em dados recolhidos em diferentes estabelecimentos de produo que trabalhem de acordo com Boas Prticas de Higiene e apliquem o Sistema HACCP. Ao estabelecer limites microbiolgicos ter que ser ter em conta qualquer mudana que possa ocorrer na microflora durante o armazenamento e a distribuio (por exemplo, aumento ou diminuio do nmero). Os limites microbiolgicos devero ter em considerao os riscos relacionados com os microoganismos bem como as condies em que se prev que o alimento seja armazenado e consumido. Os limites microbiolgicos tambm devero ter em conta a probabilidade de que se exista uma distribuio desigual de microoganismos no alimento, assim como a prpria variabilidade do mtodo analtico. Se o critrio requer a ausncia de um determinado microorganismo dever ser indicada o tamanho e o nmero da unidade analtica (assim como o nmero de amostras da unidade analtica).

6. Planos de amostragem, mtodos e manipulao

Todo o plano de amostragem inclui um plano de amostragem e os critrios de deciso a serem aplicados ao lote, baseando-se no nmero prescrito de unidades da amostra e das unidade analticas subsequentes do tamanho indicado, nos mtodos determinados. Um plano de amostragem adequadamente desenhado define a probabilidade de deteco de microoganismos num lote, mas dever ter presente que nenhum plano de amostragem pode garantir a ausncia de um determinado organismo. Os planos de amostragem ser administrativa e economicamente realizveis.

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Em particular a seleco de planos de amostragem dever ter em conta: Os riscos para a sade pblica associados com o perigo; A susceptibilidade do grupo alvo de consumidores; A heterogeneidade da distribuio dos microoganismos quando so utilizados planos de amostragem variveis; O Nvel Aceitvel de Qualidade [2] e a probabilidade estatstica desejada de aceitao de um lote no conforme.

Para muitas aplicaes podero ser teis os planos de classe 2 e 3 [4]. As caractersticas estatsticas de rendimento ou a curva das caractersticas operativas devero ser indicadas no plano de amostragem. As caractersticas de rendimento oferecem informao especfica para estimar a probabilidade de aceitao de um lote que no cumpra os requisitos. O mtodo de amostragem dever ser definido no plano de amostragem. O tempo decorrente entre a recolha das amostras e a sua anlise dever ser o mais razoavelmente possvel breve e durante o tempo de transporte para o laboratrio as condies, (por exemplo a temperatura) no devero permitir que o nmero de mircooganismos alvo diminua ou aumente, de forma que os resultados reflictam dentro das limitaes estabelecidas no plano de amostragem as condies microbiolgicas do lote.

[3] O Nvel Aceitvel de Qualidade (NAQ) a percentagem de unidades de amostra que no cumprem os requisitos em todo o lote e para a qual o plano de amostragem indica a aceitabilidade para um determinada percentagem (normalmente 95%). [4] Ver ICMSF: Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific Publications, 1986 (ISBN-0632-015-675).

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Princpios e Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Mircobiolgicos

CAC/GL-30 (1999)

Introduo
Os riscos originados pelos perigos microbiolgicos constituem um problema srio e imediato para a sade humana. A anlise de riscos microbiolgicos um processos composto por 3 componentes: avaliao de riscos, gesto de riscos e comunicao de riscos, cujo objectivo global o de garantir a manuteno da sade pblica. Este documento trata da avaliao de riscos, elemento chave para assegurar a utilizao de conhecimentos cientficos slidos no estabelecimento de normas, directrizes e outras recomendaes relativamente segurana alimentar. Isto visa melhorar a proteco do consumidor e facilitar o comrcio internacional. O processo de avaliao dos riscos microbiolgicos deve incluir informao quantitativa, na maior medida do possvel na estimao do risco. Uma avaliao dos riscos microbiolgicos dever ser levada a cabo levando uma abordagem estruturada tal como descrito neste documento. Este documento ser de especial importncia para os governos apesar de outras organizaes, companhias e demais entidades interessadas em realizar uma avaliao do risco microbiolgico tambm o possam considerar til. Visto que a avaliao do risco mircobiolgico uma cincia em desenvolvimento, a implementao destas directrizes poder necessitar de algum tempo e de treino especializado nos pases que o considerem necessrio. Tal pode ser o caso, em particular, dos pases em desenvolvimento. Apesar da avaliao do risco microbiolgico ser o principal tema deste documento, o mtodo poder tambm ser aplicado a determinadas classes de perigos biolgicos.

1. mbito de aplicao
O mbito de aplicao deste documento o da avaliao dos riscos originados pelos perigos microbiolgicos.

2. Definies
As definies aqui citadas so referidas para auxiliar na compreenso de determinadas palavras ou frases utilizadas no documento. Foram utilizadas, quando existiam, as definies de agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos, gesto dos risco e comunicao do risco adoptadas com carcter provisrio na 22 Sesso da Comisso do Codex Alimentarius. A CAC adoptou estas definies provisoriamente visto estarem sujeitas a modificao luz dos desenvolvimentos na cincia da anlise dos riscos e como resultado dos esforos de harmonizao de definies similares em vrias disciplinas. Anlise de incerteza Um mtodo utilizado para estimar a incerteza associada com as entradas, assunes e estrutura/forma do modelo.

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Anlise de riscos Um processo que composto por 3 componentes: avaliao do risco, gesto do risco e comunicao do risco. Anlise de sensibilidade Um mtodo utilizado para analisar o comportamento de um modelo, medindo as variaes de sada que resultam de alteraes na sua entrada. Avaliao qualitativa do risco Uma avaliao dos risco baseada em dados que, apesar de no constiturem uma base suficiente para clculos numricos do risco, permite no entanto, quando se conta com o conhecimento prvio de peritos e das incertezas associadas, classificao dos riscos segundo a sua gravidade ou separ-los em categorias descritivas. Avaliao quantitativa do risco Uma avaliao do risco que oferece expresses numricas do mesmo, assim como uma indicao da incerteza que o acompanha (definio de anlise de riscos formulada pela Consulta de Peritos em 1985). Avaliao de riscos O processo cientfico que consiste nas seguintes fases: 1) Identificao do perigo, 2) Caracterizao do perigo, 3) Avaliao da exposio, 4) Caracterizao do risco. Caracterizao do perigo Avaliao quantitativa ou qualitativa na natureza dos efeitos nocivos para a sade associados ao perigo em questo. Para a avaliao dos riscos microbiolgicos so de interessa os microorganismos e a suas toxinas. Caracterizao do risco O processo de determinao da estimativa quantitativa e/ou qualitativa, incluindo as incertezas associadas, da probabilidade da ocorrncia e gravidade de efeitos adversos conhecidos ou potenciais para a sade de uma dada populao, sobre a base de identificao do perigo, a caracterizao do mesmo e a avaliao da exposio. Comunicao do risco Intercmbio interactivo de informao e opinies sobre o risco entre os avaliadores do risco, os responsveis da gesto do mesmo, os consumidores e outros interessados. Estimativa do risco A informao resultante da caracterizao do risco. Gesto do risco O processo de ponderao das diferente polticas possveis luz dos resultados da avaliao do risco e , se necessrio, na escolha e aplicao de opes de controlo [5] apropriadas, incluindo medidas regulamentares. Identificao do perigo A identificao dos agentes biolgicos, qumicos e fsicos capazes de ter efeitos adversos para a sade e que podem estar presentes num alimento ou grupo de alimentos em particular. Perigo Agente biolgico qumico ou fsico presente num alimento ou condio de dito alimento, que pode causar um efeito nocivo na sade. Risco Uma funo da probabilidade de que se produza um efeito adverso para a sade e a gravidade deste efeito, relativamente a um ou mais perigos presentes nos alimentos.

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3. Princpios gerais da avaliao dos riscos microbiolgicos

1. A avaliao dos riscos microbiolgicos dever ter uma base cientfica slida. 2. Deve existir uma preparao funcional entre a avaliao dos riscos a gesto dos riscos. 3. A avaliao dos riscos microbiolgicos dever ser levada a cabo de acordo com uma abordagem estruturada que inclua a identificao dos perigos, a avaliao da exposio e caracterizao dos riscos. 4. Uma avaliao dos riscos microbiolgicos dever expor claramente o seu objectivo, assim como a forma de estimativa dos riscos que ir constituir o seu resultado. 5. Uma avaliao de riscos microbiolgicos dever ser transparente. 6. Dever ser identificada toda a limitao, por exemplo em termos de custos, recursos ou tempo, que possa ter repercusses na avaliao dos riscos; ter-se-o tambm que descrever as suas possveis consequncias. 7. A estimativa dos riscos dever ter uma descrio detalhada da incerteza e indicar em que parte da avaliao dos riscos surgiu essa incerteza. 8. Os dados devero ser tais que permitam determinar a incerteza da estimativa dos perigos; na medida do possvel os dados e os sistemas adoptados para a sua recolha devero ser de qualidade e preciso suficientes para reduzir ao mnimo a incerteza da estimao de riscos. 9. Sempre que possvel as estimativas de risco devero voltar a ser avaliadas ao longo do tempo com dados independente sobre doenas humanas. 10. Uma avaliao de risco microbiolgico pode necessitar de ser revista medida que nova informao fique disponvel.

4. Directrizes para aplicao

Estas directrizes proporcionam um esquema dos elementos que constituem uma avaliao de riscos microbiolgicos, indicando ainda o tipo de decises a considerar em cada etapa. 4.1 Consideraes gerais Os elementos da anlise de riscos so: avaliao dos riscos, gesto do risco e comunicao do risco. A separao funcional entre avaliao e gesto do risco ajuda a garantir a objectividade do processo de avaliao de riscos. No entanto para um processo de avaliao de riscos ser completo e sistemtico so necessrias algumas interaces. Estas podem incluir uma classificao dos perigos assim como decises sobre a poltica de avaliao de riscos. Quando se tm em conta na avaliao de riscos aspectos da gesto do risco, necessrio que processo de tomada de decises seja transparente. o carcter objectivo e transparente do processo que interessa, no a pessoa encarregada da avaliao ou gesto. 49

Sempre que seja prtico, dever ser feito o possvel para oferecer s partes um processo de avaliao de riscos onde o seu contributo possa ser dado. Tais contribuies das partes interessadas podem aumentar a transparncia da avaliao de riscos, aumentar a qualidade das avaliaes ao fornecer capacidade especializada e informaes adicionais e facilitar a comunicao do risco aumentando a credibilidade e aceitao dos resultados da avaliao de riscos. Os dados cientficos podem ser limitados, incompletos ou divergentes. Em tais casos ser necessrio adoptar medidas transparentes e fundamentadas relativamente maneira de completar a avaliao dos riscos. Quando se realiza uma avaliao de riscos importante que se utilize informao de boa qualidade para reduzir a incerteza e aumentar a confiabilidade da anlise de riscos resultante. Ainda que seja recomendado o uso de informao quantitativa onde possvel, no se dever subestimar o valor e utilidade de informao de ndole qualitativa. H que reconhecer que por vezes no existiro recursos suficientes e que provvel que existam limitaes avaliao de riscos que influenciaro a qualidade dos dados disponveis. Onde se depara com tais limitaes importante que por motivos de transparncia estas sejam descritas no registo formal. Onde apropriado, o registo dever incluir um impacto destas limitaes na avaliao do risco.

4.2 Declarao do propsito da avaliao de riscos No incio do trabalho dever ser claramente exposto o objectivo especfico da avaliao de riscos que se leva a cabo. Ter que se definir a forma que assumir o resultado e possveis alternativas para o mesmo. Por exemplo o resultado poder consistir numa estimativa da prevalncia da doena, ou um clculo da taxa actual (casos por 100 000 habitantes) ou numa estimativa da taxa de doena humana relativamente aos casos de ingesto. A avaliao do risco microbiolgico pode necessitar de uma fase de investigao preliminar. Nesta fase podero ser estruturado ou incorporado um mapa com os dados que apoiem a elaborao de um modelo do risco desde a produo at ao consumo, no contexto da avaliao dos riscos.

4.3 Identificao do perigo No caso dos agentes microbianos o objecto de anlise consiste em identificar os microorganismos ou toxinas microbianas de interesse para um alimento. A identificao de perigos ser fundamentalmente um processo qualitativo. Os perigos podero ser identificados a partir de fontes de dados pertinentes. A informao relativamente aos perigos poder ser obtida na literatura cientfica, nas bases de dados como as das indstria alimentar, agncias governamentais, outras agncias internacionais de importncia e de opinies solicitadas a peritos. A informao relevante inclui dados, por exemplo, de estudos clnicos, da vigilncia e investigao epidemiolgicas, de estudos em animais de laboratrio, de investigaes sobre as caractersticas dos microorganismos, da interaco entre os microorganismos e o seu ambiente atravs da cadeia alimentar da produo primria ao consumo e estudos de microorganismos e situaes anlogas.

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4.4 Avaliao da exposio A avaliao da exposio inclui uma avaliao da magnitude da exposio humana efectiva ou prevista. No caso de agentes microbianos, avaliao da exposio poder ser baseada no alcance da contaminao dos alimentos por um determinado microoganismo ou suas toxinas, assim como informao sobre a ingesto. A avaliao da exposio dever especificar, por exemplo, a unidade alimentar em questo ou o tamanho da poro consumida na maior parte ou na totalidade dos casos de doena aguda. Entre os factores que devem ser tomados em conta para a avaliao da exposio figuram a frequncia de contaminao dos alimentos pelo agente patognico e o nvel deste nos alimentos ao longo do tempo. Estes factores so influenciados, por exemplo, pelas caractersticas do agente patognico, pela ecologia microbiana do produto, pela contaminao inicial da matria prima incluindo consideraes relativas s diferenas regionais e ao o carcter sazonal da produo, pelo nvel de controlo de higiene, pelos mtodos de processamento, embalagem, distribuio e armazenamento dos alimentos e as suas etapas de preparao tais como a confeco e o tempo de espera. Outro factor que dever ser tido em conta a avaliao dos hbitos de consumo. Isto refere-se aos antecedentes socioeconmicos e culturais, a etnia, a sazonalidade, diferenas de idade (distribuio demogrfica), diferenas regionais e a preferncia e comportamento do consumidor. Outros factores ainda a serem considerados so: o papel do manipulador de alimentos como fonte de contaminao, a quantidade de contacto manual directo com o produto e o potencial impacto de relaes indevidas entre o tempo e temperaturas ambientais. Os nveis dos agentes microbianos patognicos podem ser dinmicos e apesar de ser possvel a sua manuteno a nveis reduzidos, por exemplo, atravs de controlos adequados do tempo/temperatura durante a elaborao dos alimentos, tais nveis tambm podem aumentar significativamente se se verificarem condies indevidas (por exemplo, condies inadequadas de armazenamento dos alimentos, ou contaminao cruzada com outros alimentos). Portanto a avaliao da exposio dever descrever todo o caminho desde a produo at ao consumo. Podem ser construdos cenrios para a previso da gama de exposies possveis. Os cenrios podem reflectir os efeitos da elaborao como o desenho higinico, a limpeza e a desinfeco, assim como o historial de tempo temperatura e outras condies dos alimentos, o modo de manipulao e consumo dos alimentos, os controlos regulamentares e os sistemas de vigilncia. A avaliao da exposio calcula, dentro de diferentes nveis de incerteza, a presena de agentes microbiolgicos patognicos ou toxinas microbianas e a possibilidade da sua presena nos alimentos no momento do seu consumo. Desde o ponto de vista qualitativo os alimentos podero ser classificados de acordo com a probabilidade do produto estar ou no contaminado na sua origem, da capacidade do alimento suportar ou no o crescimento do agente patognico em questo, se existe uma possibilidade significativa do alimento ser indevidamente manipulado e se o alimento ser sujeito a um tratamento trmico. A presena, o crescimento, a sobrevivncia ou morte dos microorganismos, incluindo os organismos patognicos, influenciada pelo processamento, embalagem, o ambiente de armazenagem, a humidade relativa do ambiente e a composio gasosa da atmosfera. Outros factores relevantes incluem o pH, o contedo em humidade ou actividade da gua (aW), o contedo em nutrientes, a presena de substncias

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antimicrobianas e a flora competitiva. A microbiologia predicativa pode constituir uma ferramenta til na avaliao da exposio. 4.5 Caracterizao do perigo O propsito desta etapa a de fornecer uma descrio quantitativa e qualitativa da gravidade e da durao dos efeitos adversos que podem resultar da ingesto de um microorganismo ou suas toxinas nos alimentos. Dever ser efectuada uma avaliao da dose/reaco caso existam dados disponveis. Existem diversos factores importantes que devem ser tomados em conta na caracterizao do perigo. Estes relacionam-se quer com o microorganismo quer com o hospedeiro humano. Relativamente ao microorganismos so importantes os seguintes aspectos: os microorganismos so capazes de se multiplicarem, a virulncia e infectividade podem mudar dependendo da sua interaco com o hospedeiro e com o ambiente, o material gentico pode ser transferido entre microorganismos podendo ser transferidas caractersticas tais como a resistncia a antibiticos e a virulncia, os microorganismos podem ser disseminados por transmisso secundria e terciria, a manifestao de sintomas clnicos pode ocorrer bastante tempo depois da exposio, os microorganismos podem persistir em determinados indivduos levando excreo contnua do mesmo e a um risco contnuo de disseminao da infeco, pequenas doses de microoganismos podem, por vezes, ter um efeito grave; os atributos de um alimento podem modificar a patogenicidade microbiana, por exemplo, no caso de um alto contedo em matria gorda. Relativamente ao hospedeiro podero ser importantes os seguintes factores: factores genticos como o tipo de antignios do leuccito humano (HLA); um aumento da susceptibilidade devido a uma quebra de barreiras fisiolgicas, caractersticas individuais de susceptibilidade tais como idade, gravidez, nutrio, sade, medicamentos administrados, estado imunitrio e historial de exposio prvia; caractersticas da populao tais como imunidade, acesso e utilizao de cuidados mdicos, persistncia do organismo da populao. Uma caracterstica aconselhvel para a anlise do perigo , idealmente, que estabelea uma relao entre dose e reaco. Ao determinar tal relao ter-se- que ter em conta os distintos pontos finais, como infeco ou doena. Na ausncia de uma relao conhecida devero ser utilizadas outras ferramentas de avaliao, tais como as opinies de peritos, na considerao dos diversos factores, tais como a infectividdade que so necessrias para descrever a caracterizao do perigo.

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4.6 Caracterizao do risco A caracterizao do risco representa a integrao das determinaes resultantes da identificao do perigo, da caracterizao do perigo e da avaliao da exposio para a obteno de uma estimativa do risco; proporciona uma estimativa quantitativa e qualitativa da probabilidade e gravidade dos efeitos adversos que se poderiam apresentar numa dada populao, incluindo uma descrio das incertezas associadas com estas estimativas. Tais estimativas podero ser avaliadas pela comparao com dados epidemiolgicos independentes que estabeleam uma relao entre os perigos e a prevalncia da doena. A caracterizao do risco rene toda a informao qualitativa ou quantitativa das etapas anteriores a fim de proporcionar uma estimativa de riscos com uma base slida para uma dada populao. A caracterizao do risco est dependente dos dados disponveis e das opinies dos peritos. O peso das evidncias integrando dados qualitativos e quantitativos pode permitir apenas uma avaliao qualitativa dos riscos. O grau de confiana da estimativa definitiva do risco depender da variabilidade , da incerteza e das suposies identificadas em todas as etapas anteriores. A distino entre incerteza e variabilidade importante para a posterior seleco das opes de gesto de risco. A incerteza est associada com os prprios dados e com o tipo de modelo escolhido. As indeterminaes dos dados incluem as que podem surgir durante a avaliao e extrapolao da informao obtida de estudos epidemiolgicos, microbiolgicos e de animais de laboratrio. As incertezas cada vez que se tentam utilizar dados referentes incidncia de determinados fenmenos, obtidos sob determinadas situaes, para fazer estimativas ou previses sobre fenmenos que provavelmente se verificaram noutras condies sobre as quais no de dispe de dados. A variao biolgica inclui as diferenas de virulncia existentes entre as populaes microbianas, assim como a susceptibilidade varivel das populaes e subpopulaes humanas. importante demonstrar a influncia das estimativas e suposies utilizados na avaliao de riscos; na avaliao quantitativa isto pode ser realizado efectuando uma anlise de sensibilidade e de incerteza.

4.7 Documentao A avaliao de riscos dever ser documentada de forma completa e sistemtica e ser comunicada ao responsvel da gesto do risco. Para efeitos de transparncia do processos, que importante para a tomada de decises, essencial que se conheam todas as limitaes que possam ter influenciado na avaliao de riscos. Por exemplo, necessrio que as opinies dos peritos sejam documentadas e justificadas. Para garantir uma avaliao dos riscos independente dever ser preparado um documento formal que inclua um resumo e que ser envidado a partes independentes interessadas fim que outros avaliadores do risco possam repetir e criticar o trabalho. O documento formal e o resumo devero indicar todas as restries, incertezas e suposies assim como as suas consequncias para a avaliao do risco.

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4.8 Reavaliao Os programas de vigilncia podem proporcionar uma oportunidade nica de voltar a avaliar os riscos para a sade pblica associados presena de agentes patognicos nos alimentos, medida que novas informaes e dados ficam disponveis. Os avaliadores do risco microbiolgico podero ter a oportunidade de comparar a previso da estimativa de riscos com os dados sobre a prevalncia de doenas a fim de calibrar a confiabilidade da estimativa efectuada. Esta comparao enfatiza o carcter iterativo da natureza do modelo. Quando se disponham de novos dados poder se necessrio reexaminar a avaliao do risco microbiolgico.

[5] Controlo significa prevenir, eliminar ou reduzir os perigos e/ou reduzir ao mnimo os riscos.

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Histrico da Publicao
A seguinte tabela indica as verses prvias dos textos e a referncia aos rascunhos preparados pela Comisso do Codex para a Higiene Alimentar. DOCUMENTO
Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos Reviso 1 Reviso 2 Reviso 3 (actual) Projecto adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius no seu 22o perodo de sesses Emendas relativas ao enxugamento adoptadas pela Comisso no seu 23 perodo de sesses

REFERNCIAS
CAC/RCP-1 (1969)

CAC/RCP-1 (1969), Rev.1 (1979) CAC/RCP-1 (1969), Rev.2 (1985) CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) ALINORM 97/13, Apndice II ALINORM 99/13A, Apndice III

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos CAC/GL-18 (1993) Crticos de Controlo (HACCP e Directrizes para a sua Aplicao Reviso 1 (actual) Projecto Anterior Projecto adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius no seu 22o perodo de sesses Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos Reviso 1 (actual) Projecto adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius no seu 22o perodo de sesses Princpios e Directrizes para a Aplicao da Avaliao de Riscos Mircobiolgicos Projecto adoptado pela Comisso do Codex Alimentarius no seu 23o perodo de sesses Anexo ao CAC/RCP -1 (1969), Rev. 3 (1997) ALINORM 93/13A, Apndice II ALINORM 97/13A, Apndice II Manual de Procedimentos da Comisso do Codex Alimentarius, Sexta a oitava edies (1986-1995) CAC/GL-21 (1997) ALINORM 97/13A, Apndice III CAC/GL 30-1999 ALINORM 99/13A, Apndice II

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