UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA Faculdade de Medicina Veterinria

IMPLEMENTAO DA NP EN ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR NUM LAGAR DE AZEITE TRADICIONAL

Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho

CONSTITUIO DO JRI: Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

ORIENTADOR: Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

2013 LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

IMPLEMENTAO DA NP EN ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR NUM LAGAR DE AZEITE TRADICIONAL

Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho

DISSERTAO DE MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR

CONSTITUIO DO JRI: Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

ORIENTADOR: Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

2013 LISBOA

 minha famlia
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Agradecimentos A realizao da presente dissertao contou com a colaborao de contributos de diversas naturezas, que no podem deixar de ser realados. Venho, assim, expressar os meus sinceros agradecimentos:

- A todos os meus amigos, que ao longo da minha vida, tm estado ao meu lado e me tm apoiado na realizao dos meus projectos. - gesto da organizao onde este trabalho foi realizado, pela oportunidade, confiana e toda a ateno com que sempre me recebeu e a todos os seus colaboradores pela sua constante disponibilidade, qual desejo os maiores sucessos. - Professora Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza, pelos importantes ensinamentos tcnicos, pela prontido com que sempre me recebeu e esclareceu nas temticas afectas a este trabalho, pela amizade, pelo esprito de equipa e pelo interesse crtico que me proporcionou a perspiccia de ver mais alm. - Ao Coordenador do Mestrado em Segurana Alimentar, Professor Doutor Antnio Salvador Barreto, pela sua disponibilidade permanente e por todas as palavras de motivao. - D. Maria Paula Silva, pela amabilidade, ateno e profissionalismo com que sempre tratou e resolveu as minhas questes. - Mestre Lara Sofia Guerreiro pela pessoa especial que em todos os sentidos e que esteve sempre de mos estendidas, incentivando-me e pronta para me ajudar nos bons e maus momentos ao longo de todo o trabalho. - Inspectora Guilhermina, por toda a coragem com que abraa os problemas da vida e me inspira nas minha batalhas quotidianas. - minha me e ao meu irmo, que so uma luz sempre presente ao longo da minha caminhada rumo ao futuro. - Aos meus tios por toda a sua amizade, carinho e dedicao. - Por fim, Professora Gracinda, para a qual me faltam as palavras para descrever todo o meu apreo, amor, carinho, dedicao, as carradas de pacincia e compreenso, a amizade e companheirismo, etc., e a quem eu devo tudo o que hoje sou. s o meu dolo av!!!!!!!!!!!

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Resumo

A realizao do presente trabalho teve como objectivo principal, a avaliao do sistema de segurana dos alimentos existente num lagar de azeite tradicional, com o pressuposto de verificar a sua aptido, no que se refere satisfao dos vrios requisitos definidos na NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar e atendendo ao interesse futuro da organizao em se submeter a uma auditoria de certificao. No mesmo so abordadas questes, que se relacionam quer a jusante quer a montante do referido referencial, reportando-se as mesmas, entre outras, ao processo de certificao em si e relevncia desta norma no contexto internacional sendo ainda abordada a sua relao/integrao face a outros tipos de referenciais internacionalmente aceites. O azeite, produto central da actividade da organizao, tambm referido com o objectivo de dar a conhecer algumas das suas caractersticas bem como os seus mtodos de extraco. Com a realizao deste trabalho, foi verificado, que apesar da organizao se encontrar no caminho certo, rumo ao seu objectivo futuro, ter que melhorar alguns dos seus processos internos j existentes, como o controlo de documentos e registos ou a forma como procede ao planeamento das suas actividades, sendo necessrio proceder implementao dos procedimento documentados requeridos pelo referencial.

Palavras-chave: Segurana dos alimentos; requisitos, ISO 22000:2005; azeite, lagar.

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Abstract The current work aimed to evaluate an existing implemented food safety system in a traditional olive oil press workshop, intending to verify its suitability in relation to the achievement of requirements defined on ISO 22000:2005 Food safety management systems, given the future interest of the organization to start a process of certification audits. Furthermore, issues are addressed, either downstream either upstream of this referential, regarding the certification process and the relevance of this ISO in the international context, being discussed its relationship/integration with other accepted similar management standards. The olive oil, main product of organization business, was also referred in order know some of its characteristics as well as the extraction methods. Following in this work was verified that, although the organization is in the right track towards its future goal, will have to improve some of the existing internal procedures, such as control of documents and records and the way how it is planning its activities, being necessary to implement the processes and procedures requested by this international reference.

Keywords: Food safety; requirements; ISO 22000:2005; olive oil; olive mill.

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ndice Geral Agradecimentos ..........................................................................................................................ii Resumo ......................................................................................................................................iii Abstract ...................................................................................................................................... iv ndice de Figuras ........................................................................................................................ x ndice de Grficos ....................................................................................................................... x ndice de Tabelas ........................................................................................................................ x Lista de abreviaturas .................................................................................................................. xi Introduo ................................................................................................................................... 1 Captulo I Reviso Bibliogrfica ............................................................................................. 3 1. Certificao de um sistema de gesto ..................................................................................... 3 1.1. Conceito e enquadramento .................................................................................................. 3 1.2. Breve perspectiva nacional e internacional ......................................................................... 4 1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional ................................................. 4 1.4. Processo de certificao....................................................................................................... 5 1.5. Vantagens e desvantagens da certificao ........................................................................... 9 2. A NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar ............................. 9 2.1. Origem do referncial ......................................................................................................... 9 2.2. Estrutura e elementos chave ................................................................................................ 9 2.3. Importncia na indstria alimentar .................................................................................... 10 2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos ...................................................... 12 2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade ................... 12 2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana dos alimentos Noes gerais ............. 13 2.5. A interpretao dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 Breve apresentao ........... 14 2.5.1. Sistema de gesto alimentar ........................................................................................... 14 2.5.2. Responsabilidades da gesto .......................................................................................... 16 2.5.3. Gesto de recursos .......................................................................................................... 19 2.5.4. Planeamento e realizao de produtos seguros............................................................... 19 2.5.5. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar .......... 26
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3. Da oliveira ao fruto .............................................................................................................. 28 3.1. A oliveira........................................................................................................................... 28 3.2. A azeitona ......................................................................................................................... 28 3.2.1. Caractersticas e composio ......................................................................................... 28 3.2.2. Principais variedades em Portugal ................................................................................. 29 4. O Azeite ............................................................................................................................... 30 4.1. Breve anlise da produo e consumo .............................................................................. 30 4.1.1. Mercado Internacional ................................................................................................... 30 4.1.2. Mercado Portugus ........................................................................................................ 31 4.2. Processos de extraco ...................................................................................................... 31 4.2.1. Sistema de prensas Processo tradicional ..................................................................... 32 4.2.2. Sistemas de centrifugao .............................................................................................. 33 4.2.2.1. Sistema de centrifugao de trs sadas ou de trs fases ......................................... 33 4.2.2.2. Sistema de centrifugao de duas sadas ou de duas fases ...................................... 34 4.2.3. Principais vantagens e desvantagens dos trs sistemas de extraco ............................. 34 4.3. Composio qumica e aspectos nutricionais.................................................................... 36 4.4. Qualidade do azeite e factores que a influenciam ............................................................. 37 4.4.1. Reaces de degradao do azeite ................................................................................. 39 4.5. Segurana do azeite Panorama geral .............................................................................. 40 Captulo II Parte Prtica ........................................................................................................ 43 1.Material e Mtodos ............................................................................................................... 43 1.1. Apresentao da empresa em estudo ................................................................................ 43 1.2. Metodologia de trabalho desenvolvida ............................................................................. 44 1.2.1. Auditoria de diagnstico para avaliao preliminar ...................................................... 44 1.2.2. Planeamento do SGSA e elaborao da documentao associada ................................ 46 1.2.3. Definio de um plano de aces para implementao e funcionamento do SGSA ..... 47 2. Resultados ............................................................................................................................ 48 2.1. Sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 4 ................................................... 48 2.1.1 Requisitos gerais Clusula 4.1 ..................................................................................... 48 2.1.2. Requisitos da documentao Clusula 4.2 .................................................................. 49
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2.1.2.1. Generalidades Clusula 4.2.1. .................................................................................. 49 2.1.2.2. Controlo de documentos Clusula 4.2.2. .................................................................. 49 2.1.2.3. Controlo dos registos Clusula 4.2.3 ........................................................................ 52 2.2. Responsabilidade da gesto Clusula 5 .......................................................................... 52 2.2.1. Comprometimento da gesto Clusula 5.1 .................................................................. 52 2.2.2. Poltica de segurana alimentar Clusula 5.2 .............................................................. 53 2.2.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 5.3 .................... 53 2.2.4. Responsabilidade e autoridade Clusula 5.4 ............................................................... 54 2.2.5. Responsvel da equipa da segurana alimentar Clusula 5.5...................................... 54 2.2.6. Comunicao Clusula 5.6 .......................................................................................... 54 2.2.6.1. Comunicao externa Clusula 5.6.1 ....................................................................... 54 2.2.6.2. Comunicao interna Clusula 5.6.2 ........................................................................ 55 2.2.7. Preparao e resposta emergncia Clusula 5.7 ....................................................... 55 2.2.8. Reviso pela gesto Clusula 5.8 ................................................................................ 56 2.3. Gesto de recursos Clusula 6 ........................................................................................ 57 2.3.1. Proviso de recursos Clusula 6.1 ............................................................................... 57 2.3.2. Recursos humanos Clusula 6.2 .................................................................................. 57 2.3.3. Infra-estrutura Clusula 6.3 ......................................................................................... 58 2.3.4. Ambiente de trabalho Clusula 6.4.............................................................................. 58 2.4. Planeamento e realizao de produtos seguros Clusula 7............................................. 59 2.4.1. Generalidades Clusula 7.1 ......................................................................................... 59 2.4.2. Programa de pr-requisito (PPR) Clusula 7.2............................................................ 59 2.4.3. Etapas preliminares anlise de perigos Clusula 7.3 ................................................ 64 2.4.3.1. Generalidades Clusula 7.3.1 ................................................................................... 64 2.4.3.2. Equipa de segurana alimentar Clusula 7.3.2 ......................................................... 64 2.4.3.3. Caractersticas do produto Clusula 7.3.3 ................................................................ 64 2.4.3.4. Utilizao prevista do produto Clusula -7.3.4 ........................................................ 65 2.4.3.5. Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo Clusula 7.3.5 .............. 65 2.4.4. Anlise de perigos Clusula 7.4 .................................................................................. 65 2.4.5. Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais Clusula 7.5 ................... 66
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2.4.6. Estabelecimento do plano HACCP Clusula 7.6 ........................................................ 67 2.4.7. Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HACCP Clusula 7.7 .................................................................................................. 67 2.4.8. Planeamento da verificao Clusula 7.8 ................................................................... 67 2.4.9. Sistema de rastreabilidade Clusula 7.9...................................................................... 68 2.4.10. Controlo da no conformidade Clusula 7.10 ........................................................... 69 2.5. Validao, verificao e melhoria do SGSA Clusula 8 ............................................... 71 2.5.1. Generalidades Clusula 8.1 ......................................................................................... 71 2.5.2. Validao das combinaes das medidas de controlo Clusula 8.2 ........................... 71 2.5.3. Controlo da monitorizao e medio Clusula 8.3 ................................................... 72 2.5.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 8.4 ..................... 72 2.5.5. Melhoria Clusula 8.5 ................................................................................................. 73 3. Concluso ............................................................................................................................. 73 Referencias Bibliogrficas ....................................................................................................... 75 Anexos ..................................................................................................................................... 90 Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao. ........ 91 Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao (cont.). .................................................................................................................................................. 92 Anexo II: Plano de formao. .................................................................................................. 93 Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra. ..................................................................... 94 Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra (cont.) .......................................................... 95 Anexo IV: Fluxograma de fabrico do azeite. ........................................................................... 96 Anexo V: Anlise de perigos. .................................................................................................. 97 Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ........................................................................... 98 Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ........................................................................... 99 Anexo V: Anlise de perigos (continuao) .......................................................................... 100 Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ......................................................................... 101 Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos. ................................................................. 102 Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ..................................................... 103 Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ..................................................... 104
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Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 105 Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 106 Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 107 Anexo VII: Programa de pr-requisitos operacionais ............................................................ 108 Anexo VIII: Plano HACCP. ................................................................................................... 109

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ndice de Figuras Figura 1. Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. .................................... 6 Figura 1 (continuao). Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. ............. 7

ndice de Grficos Grfico 1. Taxa de crescimento mundial por referencial normativo ISO em 2010 (Adaptado de: Ramos, 2012). ...................................................................................................................... 5

ndice de Tabelas Tabela 1. Principais vantagens e inconvenientes dos vrios sistemas de extraco (Aires, 2007). ....................................................................................................................................... 35

Lista de abreviaturas

APCER Associao Portuguesa de Certificao ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica BRC British Retail Consortium CAC Codex Alimentarius Commission CE Comisso Europeia COI Consejo Olecola Internacional EFSA European Food Safety Authority dita Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos EN European Standard EM Estados Membros ESA Equipa de Segurana Alimentar FAO Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura GFSI Global Food Safety Initiative GPP Gabinete de Planeamento e Polticas HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point IFS International Food Standard IPQ Instituto Portugus da Qualidade ISO International Organization for Standardization NC No conformidade OMS Organizao Mundial de Sade PAS Publicly Available Specification PC Ponto de Controlo PCC Ponto Crtico de Controlo PDCA Plan-Do-Check-Act PPR Programa de Pr-requisitos PPRO Programa de Pr-requisitos Operacionais SGSA Sistema de Gesto da Segurana dos alimentos SQF Safe Quality Foods Program UE Unio Europeia
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Introduo As modificaes profundas ocorridas nos ltimos anos no estilo de vida das populaes, potenciadoras de disseminao de potenciais perigos, com consequente risco para a sade dos consumidores, determinaram uma aposta forte em polticas de preveno. A segurana dos alimentos assim hoje uma preocupao crescente das sociedades actuais, das organizaes internacionais como a OMS (Organizao Mundial de Sade) ou a FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura) e da prpria Comisso Europeia (CE). Citando Bernardo (2006), a produo e distribuio alimentar tm hoje uma escala de contorno planetrio, esto globalizadas. assim facilmente compreensvel, que exista uma preocupao acrescida por parte dos diferentes agentes econmicos envolvidos ao longo da cadeia de abastecimento dos alimentos, no s com a qualidade dos produtos que disponibilizam aos mercados, mas tambm com a segurana que lhes inerente. O conceito de segurana dos alimentos, deixou assim de ter uma importncia relativa, afecta apenas a uma parte especfica da cadeia de abastecimento, como seja por exemplo o sector da transformao ou distribuio, para assumir uma importncia absoluta, abrangendo todos os sectores dessa mesma cadeia, desde a produo primria at ao momento da distribuio/consumo, ganhando uma relevncia do prado ao prato. A garantia da segurana dos alimentos por parte de cada um dos agentes econmicos, deve assim apresentar-se como um dos seus principais objectivos, gerando a necessidade nos diferentes operadores de implementar sistemas de gesto alimentar, que lidem com os potenciais perigos associados ao fornecimento dos seus produtos. De igual modo, torna-se fundamental desenvolver sistemas de comunicao eficazes ao longo dessa mesma cadeia, quer a montante quer a jusante da posio ocupada pela organizao, de forma a lidar com as necessidades e expectativas associadas, quer a cada um dos diferentes parceiros de negcio, quer com os organismos oficiais de controlo como o caso da ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) em Portugal. A necessidade de satisfazer as expectativas, quer dos clientes internos (colaboradores dos vrios sectores que constituem a empresa), quer dos clientes externos (entidades pblicas, organismos regulamentares, fornecedores, clientes, entre outros) leva a que a organizao, pretenda submeter o seu sistema actual de funcionamento, em termos de segurana dos alimentos, aos critrios de uma norma ISO (International Organization for Standardization). A ISO uma organizao internacional, no-governamental com sede em Genebra na Sua, constituda por membros provenientes de 163 pases, dos quais se podem referir entre outros a Frana, Alemanha, Canad, Blgica, Estados Unidos, Japo, Brasil e Portugal. Nesta organizao cada um dos seus membros assume uma posio de igualdade, face aos restantes
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membros, independentemente do tamanho ou da fora da sua economia. A sua funo elaborar padres ou normas internacionais de modo a facilitar as relaes comerciais entre os diferentes pases. Segundo Marcon (2010), a adopo das normas ISO vantajosa para as organizaes uma vez que lhes confere maior organizao, produtividade e credibilidade elementos facilmente identificveis pelos clientes aumentando a sua competitividade nos mercados nacionais e internacionais. O presente trabalho teve como objectivo principal, realizar uma anlise ao sistema de segurana dos alimentos da empresa de acolhimento, baseado em requisitos da metodologia Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo, HACCP, do ingls Hazard Analysis and Critical Control Point (Codex Alimentarius Comission [CAC], 2003), com a finalidade de desenvolver as actividades e processos necessrios, de forma a evidenciar o cumprimento dos requisitos estabelecidos, na NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar. O mesmo pretendeu ainda, proporcionar uma viso global de todo o panorama envolvente, no qual a norma objecto de estudo se encontra inserida. O trabalho encontra-se dividido em dois captulos. No primeiro captulo, foram reunidas as temticas relacionadas com o referencial em estudo e com o produto processado na organizao, realizando-se o enquadramento geral dos mesmos. Aqui so dadas a conhecer o que a certificao e as etapas envolvidas at ao culminar desse processo. De forma a expor o referencial 22000:2005, explana-se em mais detalhe o contedo das suas clusulas, realizando-se uma breve explicao dos seus requisitos. O impacto e as expectativas geradas na indstria alimentar com o aparecimento deste referencial, so igualmente realados, evidenciando-se tambm a relao da ISO 22000:2005 face a outros referenciais internacionalmente aceites (ex.: ISO 9001:2008, IFS, BRC). Neste captulo pretende-se ainda, dar a conhecer o produto central da actividade da organizao, o azeite, tendo sido abordados os aspectos considerados mais relevantes. O segundo captulo, foi reservado exposio da metodologia seguida para anlise do sistema de segurana alimentar da organizao, sendo que no mesmo se d a conhecer a empresa onde o trabalho teve lugar, apresentando-se todos os resultados obtidos e concluses.

Captulo I Reviso Bibliogrfica

1. Certificao de um sistema de gesto 1.1. Conceito e enquadramento A certificao o procedimento mediante o qual uma determinada organizao d uma garantia por escrito, de que um determinado produto, processo ou servio, se encontra conforme os requisitos especificados. A certificao , por consequncia, o meio que atesta a garantia da conformidade, referente a determinado documento normativo e que se materializa na emisso de um certificado (Pons & Sivardire, 2002). Segundo o Instituto Portugus da Qualidade (IPQ, 2012) a certificao de uma empresa, qualquer que seja a sua dimenso ou sector de actividade, consiste no reconhecimento formal por um organismo de certificao (entidade externa independente (terceira parte) e preferencialmente acreditada no mbito do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)) aps a realizao de uma auditoria, de que essa organizao, dispe de um sistema de gesto implementado que cumpre as normas aplicveis, dando lugar emisso de um certificado. O recurso a uma certificao de terceira parte, realizada por uma entidade externa (organismo de certificao) e independente da organizao, tem sido adotado de forma exponencial por empresas de todo o mundo. Para esta situao concorrem muitos factores, sendo que entre os mais elementares se encontram: o aumento da confiana nos sistemas de certificao; o desejo quer de clientes quer dos fornecedores na reduo de custos (substituindo assim muitas auditorias de segunda parte, realizadas por clientes ou potenciais clientes com o objectivo de verificar o grau de cumprimento dos requisitos afectos, legais e outros subscritos pela organizao (por exemplo, ao produto, processo, armazenamento, distribuio, entre outros) por uma nica auditoria de terceira parte); e o desenvolvimento em tantos outros pases das infra-estruturas (ex.: organismos de acreditao nacionais, organismos de certificao locais, programas de formao para auditores e esquemas de certificao de auditores) necessrias para o fornecimento de um servio fivel a um custo que se possa considerar razovel (ISO, 2008). Contudo, a certificao genuinamente relevante aquela que os clientes concedem a uma organizao quando optam pelos seus produtos ou servios, pois em situaes de funcionamento normal do mercado, isto significa dizer que a estratgia implementada est a ter sucesso (Paiva, Capelas, Sampaio & Saraiva, 2009). No entanto, ao reconhecer que os clientes constituem, ou pelo menos devem constituir, um dos objectivos primeiros de uma qualquer organizao, h que estar consciente de que a qualidade para o ser, tem de ser visvel para o mercado. aqui que a certificao desempenha um papel importante, pois garante que existe uma elevada probabilidade de que as coisas sejam feitas de uma forma sistematizada,
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documentada e bem suportada, fornecendo por isso mesmo confiana. Um pedido de certificao exige um grande envolvimento das diversas partes da organizao, pelo que a empresa tem de o querer, salientando-se que cada vez mais se torna uma imposio do mercado a nvel internacional (Paiva et al., 2009). A certificao de empresas no obrigatria sendo facultativa e devendo ser tomada pelo seu responsvel mximo. Qualquer certificao por sua vez temporria, obrigando a empresa a efectuar revises peridicas ao sistema, quer atravs de auditorias internas quer por auditorias de acompanhamento. O certificado emitido indica a sua data de validade e o respectivo mbito (Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas [IAPMEI], 2012). Os clientes exigem produtos com caractersticas que satisfaam as suas necessidades e expectativas. Estas necessidades e expectativas so traduzidas em especificaes de produtos e so referidas genericamente como requisitos do cliente. Devido mutao das necessidades e expectativas dos clientes, s presses do mercado e aos avanos tecnolgicos, as organizaes so levadas a aperfeioar continuamente os seus produtos e processos (NP EN ISO 9000:2005). Certificar uma empresa, deve significar no seu limiar mnimo de bom funcionamento, o ponto de partida para atingir a qualidade total, pois o mercado (concorrentes e clientes) continuar em mutao (IAPMEI, 2012).

1.2. Breve perspectiva nacional e internacional Apesar da actual conjuntura econmica, verifica-se que a certificao continua a ser um objectivo das organizaes no nosso pas. A actividade de certificao tem taxas de crescimento superiores s da economia portuguesa, o que traduz a relevncia estratgica que a certificao assume de forma transversal em todos os sectores da actividade econmica (Vaz, 2009). Segundo os resultados publicados na edio da ISO Survey 2010, verificou-se um aumento do nmero de certificados emitidos em relao a 2009, numa ordem de grandeza de 6,23%, representando um total de 145792 certificaes a nvel mundial, sendo os utilizadores de uma ou de mais normas de 178 pases (British Assessment Bureau, 2011).

1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional No que respeita ao nmero de certificados ISO 22000:2005 emitidos, verificou-se segundo a informao publicada pela ISO, no seu relatrio ISO Survey 2009, um aumento de 69% dos mesmos face ao ano de 2008. Deste modo, foram assim implementados at ao final de Dezembro de 2009, pelo menos 13881 Sistemas de Gesto ISO 22000:2005 em 127 pases, traduzindo um aumento de 5675 certificados face ao respectivo ano anterior, quando o total de certificados emitidos foi de 8206, relativos a 112 pases (ISO, 2010). No Grfico 1,
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apresentam-se as taxas de crescimento mundial por referencial normativo ISO, alcanadas em 2010. Estes dados reflectem de forma clara a importncia actualmente atribuda NP EN ISO 22000:2005 no mbito da segurana dos alimentos, no que respeita ao panorama internacional das organizaes.

Grfico 1. Taxa de crescimento mundial por referencial normativo ISO em 2010 (Adaptado de: Ramos, 2012).

1.4. Processo de certificao Para a realizao deste ponto em particular, foi efectuada uma pesquisa, referente ao processo adoptado por alguns organismos de certificao, que em Portugal disponibilizam este tipo de servio certificao de acordo com o referencial NP EN ISO 22000: 2005 Sistemas de gesto da segurana dos alimentos. Entre os organismos em estudo, encontram-se a Certif Associao para a Certificao, Bureau Veritas Portugal, EIC Empresa Internacional de Certificao, SGS ICS Servios Internacionais de Certificao e a APCER Associao Portuguesa de Certificao. A pesquisa realizada teve assim como objectivo a elaborao de um diagrama de fluxo simplificado, que de uma forma genrica conseguisse traduzir todo o percurso a realizar (etapas do processo de certificao) por uma empresa que se pretenda certificar pela respectiva norma. No entanto importa referir, que o processo que posteriormente se apresenta, muito semelhante ao adoptado pelos mesmos organismos de certificao, no que respeita certificao referente a outros referenciais normativos, como por exemplo a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gesto da Qualidade. O perodo mdio de durao de um projecto de certificao de uma empresa varivel de acordo com vrias caractersticas inerentes organizao em causa, nomeadamente a sua dimenso, podendo, no entanto, ser apontado como prazo mdio cerca de 12 meses (Associao Empresarial de Portugal [AEP], 2006). As etapas a percorrer referentes ao objectivo final de certificao so as que se descrevem na Figura 1.

Figura 1. Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.

Escolha do organismo de certificao Esta auditoria visa entre outros assuntos: Obteno do caderno de especificaes Envio da documentao requerida para instruo do processo de certificao Avaliar a preparao do SGSA para a auditoria de 2 fase; Conhecer a organizao para melhor planificar a fase seguinte; Validar mbito, objectivos e mtodos; Identificar potenciais problemas; Recolher informaes adicionais se necessrio.

Anlise da documentao pelo organismo de certificao

No

Rene a informao necessria?

Sim

Realizao de auditoria (1 fase pelo organismo de certificao)

Elaborao do relatrio de auditoria

No

Rene a informao necessria?

Sim

Figura 1 (continuao). Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.

Esta auditoria visa entre outros assuntos, avaliar a adequao, implementao e eficcia do SGSA

Encerramento das no conformidades detectadas

Realizao de auditoria (2 fase) pelo organismo de certificao

Elaborao do relatrio de auditoria

Sim

Foram abertas no conformidades?

Encerramento das no conformidades detectadas

No

Deciso positiva de certificao?

Atribuio de nmero e emisso de certificado (vlido por trs anos)

Durante este perodo de 3 anos, o organismo de certificao realizar auditorias de seguimento ao sistema, de maneira a assegurar-se que o sistema implementado se encontra a funcionar de acordo com o estabelecido na respectiva norma.

Auditorias de seguimento

Decorrido este perodo de tempo (3 anos) inicia-se novo ciclo Renovao

Legenda:
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Nota explicativa Etapa do processo Deciso

Segundo ISO (2008), antes da empresa se comprometer com qualquer organismo de certificao, recomendvel que seja realizado um estudo s empresas disponveis no mercado que prestam este tipo de servio, de maneira a que as mesmas, apresentem as suas propostas para a respectiva inteno, esboando os seus servios, preos e respectiva calendarizao associada ao processo de certificao. Ainda, segundo ISO (2008), antes de contactar qualquer organismo de certificao para dar incio a todo o processo, a organizao dever encontrar-se totalmente preparada para o efeito, sendo que o sistema de gesto de segurana dos alimentos dever encontrar-se plenamente implementado. Dizer que a organizao dever estar bem preparada, significa dizer ter um sistema operacional sem problemas, e assegurar-se de que os seus colaboradores compreendem o processo de auditoria. assim considerada boa prtica possuir alguma experincia na gesto do referido sistema. Muitos dos organismos de certificao podem requerer, por exemplo, registos correspondentes aos ltimos trs meses de funcionamento do sistema de gesto, quando dem incio reviso da documentao existente. Sublinha-se que quando uma organizao toma a deciso de se certificar, deve estar plenamente consciente de que a realizao de auditorias implica que a organizao abra completamente as suas portas s equipas auditoras, as quais iro, inevitavelmente, necessitar de acesso a todas as reas da organizao abrangidas pelo sistema de gesto. As mesmas iro certamente querer entrevistar os colaboradores, observar locais e analisar os documentos e registos necessrios ao desempenho das suas funes. A organizao auditada dever, ainda, disponibilizar alguns dos seus colaboradores para acompanharem a equipa auditora ao longo de toda a auditoria. Por outro lado, sendo certo que no momento de realizao da auditoria inicial ou de concesso, a organizao dever evidenciar a realizao de pelo menos um ciclo de auditoria interna (envolvendo todas as reas abrangidas pelo sistema) e de pelo menos um ciclo de reviso do sistema, e sabendo que por sua vez, esta deve ser baseada em fontes de informao, tais como as mencionadas aces correctivas e preventivas, chega-se concluso que extremamente difcil conseguir reduzir o tempo neste tipo de projectos, se se estiver a trabalhar de forma sria (Paiva et al., 2009). Os organismos de certificao acreditados, devem realizar a avaliao necessria e cumprir com os requisitos da Especificao Tcnica ISO/TS 22003 ou o estabelecido pela sua prpria entidade de acreditao (ISO, 2008). A certificao e a acreditao so actividades diferentes, sendo a acreditao o reconhecimento da competncia tcnica para exercer as actividades de avaliao de conformidade, como por exemplo reconhecimento para a certificao de sistemas de gesto, de produtos, entre outros (DQA, 2012). Quer a acreditao quer a

certificao tm sido actividades de sucesso em Portugal, o que significa que ambas tm registado nveis de crescimento significativo (Cortez, 2006).

1.5. Vantagens e desvantagens da certificao A certificao implica aces padronizadas e universais, e um fenmeno que se tornou numa forma fundamental de coordenao e controlo no mercado global. Muitos factores indicam que a certificao aumentou com a globalizao (Poksinska, 2007 cit. por Ramos, 2009). Segundo Briscoe et al. (2005) e Chang & Lo (2005) cit. por Ramos (2009), a certificao conduz a vrias vantagens entre as quais: a consciencializao dos membros da empresa acerca do conceito e importncia da qualidade; melhores prticas de gesto (melhoria dos processos de gesto, maior integrao dos processos, aumento da produtividade, melhor documentao e comunicao interna, clarificao da autoridade e responsabilidade, melhoria dos sistemas de auditoria e inspeco); poupana em custos de no qualidade; aumento da qualidade e da vantagem competitiva; aumento da satisfao de clientes; e melhor imagem externa. No entanto, a certificao apresenta como desvantagens os custos de obteno do certificado e sua manuteno, o incremento da burocracia interna, o aumento das cargas de trabalho e a subida dos custos totais (Briscoe et al., 2005 cit. por Ramos, 2009). 2. A NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar 2.1. Origem do referncial Com o objectivo claro de harmonizar a nvel internacional as vrias directrizes relacionadas com sistemas de segurana dos alimentos, o Organismo Dinamarqus de Normalizao (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma norma internacional relativa concepo e desenvolvimento destes sistemas. Como consequncia, foi criado um grupo de trabalho dentro do comit de produtos alimentares da ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma ISO 22000:2005 Food Safety Management systems Requirements for any organization in the food chain (Queiroz, 2006). Em 30 de Julho de 2005 foi publicada a ISO 22000, traduzida posteriormente para NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (Magalhes, 2007).

2.2. Estrutura e elementos chave A NP EN ISO 22000:2005 constituda por oito captulos, sendo os primeiros trs referentes ao objectivo e campo de aplicao da norma, referncia normativa e termos e definies aplicveis sua interpretao. Os requisitos a ter em conta na definio do sistema de gesto da segurana dos alimentos encontram-se definidos entre os captulos quatro e oito do
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referencial, especificando os mesmos, um conjunto coerente de processos de modo a permitir gesto de topo, uma concretizao dos seus objectivos de maneira a cumprir a sua poltica de gesto. As condies neles estabelecidas referem-se e relacionam-se de uma forma geral, com a responsabilidade da gesto, com a gesto dos recursos humanos da organizao, com o planeamento dos seus processo de produo com o objectivo de produzir e garantir a segurana dos seus produtos, bem como, com as actividades de validao e verificao das metodologias a definir rumo a uma melhoria continua, suportada por um correcto desenvolvimento documental, privilegiando sempre uma adequada comunicao do risco (NP EN ISO 22000:2005). A norma combina assim os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar at ao consumidor final, entre os quais a comunicao interactiva, gesto do sistema, programas de pr-requisitos e princpios HACCP (NP EN ISO 22000:2005). Segundo a APCER (2011), embora no explicitado na NP EN ISO 22000:2005, a abordagem por processos est implcita na estrutura da norma e na prpria metodologia HACCP. A grande vantagem da abordagem por processos reside no facto de existir um controlo mais detalhado e rigoroso do sistema existente, o que proporciona uma maior interligao dos processos individuais, dentro do sistema de processos, bem como sobre a sua combinao e interaco. Adicionalmente, a metodologia Plan-Do-Check-Act (PDCA) tambm aplicada ISO 22000 tem como objectivo a melhoria contnua do sistema de gesto.

2.3. Importncia na indstria alimentar Falar em segurana dos alimentos apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes como um todo (Guedes, 2008). A filosofia do prado ao prato sublinha que o reconhecimento, por parte do consumidor, da qualidade e da segurana dos alimentos deve ser uma prioridade para a indstria (Arvanitoyannis & Tserkezou, 2009). Ao nvel global, instituies como a OMS e FAO, que publicaram o Codex Alimentarius, e a ISO esto envolvidas. J ao nvel da Unio Europeia (UE), a cooperao assegurada pela CE, Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e pelos Estados-Membros (EM). Considera-se pois, que o conhecimento apropriado sobre segurana dos alimentos e o intercmbio de informao entre as demais instituies de segurana alimentar a nvel global, europeu e nacional so fundamentais para a proteco do consumidor (German Federal Institute for Risk Assessment [BfR], 2009).

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Sem considerar as consequncias adversas na sade, os surtos de intoxicao de origem alimentar resultam na reduo da confiana do consumidor nos alimentos, acarretando importantes perdas econmicas para a indstria alimentar (Taylor, 2011). A norma ISO 22000:2005 pretende oferecer a soluo, ao definir um conjunto de requisitos para um sistema de gesto da segurana dos alimentos, que por se tratar de uma norma ISO, tem o reconhecimento internacional facilitado, face aos outros referenciais nesta matria (Magalhes, 2006; Oliveira, 2006). Uma das principais vantagens, com a utilizao deste referencial normativo, o facto de ser aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes que influenciem a segurana dos alimentos do prado ao prato, incluindo a produo de embalagens e a prestao de servios, entre outras (Magalhes, 2006). Apesar de muitas empresas, especialmente as de maior dimenso, terem j implementado a ISO 22000:2005 ou estarem em vias de o fazer, outras permanecem relutantes na sua implementao. De salientar que a principal preocupao deriva da falta de informao, associada ao receio de que esta norma seja demasiado exigente em trabalho burocrtico (Arvanitoyannis, Palaiokostas, & Panagiotaki, 2009). Como consequncia do aumento significativo de doenas causadas por alimentos contaminados, tanto em pases desenvolvidos como em pases em vias de desenvolvimento, a adopo e implementao de sistemas eficazes de gesto da segurana dos alimentos tornouse necessria (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). A indstria alimentar est hoje mais desperta para aceitar as mudanas e tambm mais capaz para as executar, fruto no s da evoluo das metodologias como da maior qualificao tcnica dos seus recursos humanos. A indstria agro-alimentar nacional tem procurado, de acordo com os meios que tem ao dispor, nomeadamente aos nveis tcnico e de recursos humanos, desenvolver as melhores metodologias para garantir a segurana dos alimentos aos consumidores (Queiroz, 2008). A norma ISO 22000:2005 apresenta actualmente um grande potencial de aplicao, isto porque, por um lado, oferece um nvel acrescido de segurana dos alimentos aos consumidores, um factor fundamental para a competitividade das empresas do sector, e por outro lado, perante a grande diversidade de normas de segurana dos alimentos (DS 3027, EurepGap, IFS, BRC-Food, por exemplo) possibilita uma harmonizao dos requisitos, definindo, deste modo, um autntico sistema universal de gesto da segurana dos alimentos (Nunes & Cardoso, 2007). A ISO 22000 assume-se como o novo padro internacional genrico para sistemas de gesto da segurana dos alimentos, que visa promover a conformidade dos produtos e dos servios relativamente a referenciais internacionais, providenciando garantias no mbito da qualidade, da segurana e da confiana (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Esta norma veio assim harmonizar o vasto conjunto de
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normas e sistemas relacionados com a garantia da segurana dos gneros alimentcios, permitindo que as empresas que a adoptem sejam globalmente reconhecidas nessa matria e que vo alm do que requerido pela legislao (APCER, 2011; Queiroz, 2006).

2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos 2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade A NP EN ISO 22000:2005 foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001 Guidelines for the justification and development of management system standards, tendo como referncia normativa a ISO 9000:2000 Fundamentals and vocabulary e correspondncia com a ISO 9001:2000 Quality management sytems Requirements (Queiroz, 2006). Em termos comparativos, a NP EN ISO 22000:2005 tem uma estrutura similar ISO 9001:2000 (verso revista em 2008), facto que ir permitir uma perfeita integrao, no justificando quaisquer mudanas radicais num sistema de gesto da qualidade j existente. Por outro lado a ISO 22000:2005 constitui uma ferramenta adicional ao sistema de gesto da qualidade, dando nfase a uma maior responsabilizao e consciencializao demonstrvel para com a segurana dos alimentos (Oliveira, 2006). Embora a ISO 22000:2005, seja uma norma de carcter geral, esta no foi publicada em termos globais com a finalidade de substituir a ISO 9001:2008. O que se pretende, que a primeira venha completar a abordagem global da segunda, centralizada na satisfao dos clientes, resultando assim da sua interaco conjunta uma abordagem global focada quer na segurana dos alimentos quer dos produtos e servios fornecidos no momento do consumo (APCER, 2011; Magalhes, 2007). A adopo da ISO 22000:2005, complementando a ISO 9001 na vertente especfica da segurana dos alimentos das organizaes ligadas cadeia alimentar, leva a que a organizao assegure, de forma consistente, que os seus produtos e servios so seguros para a alimentao humana. Desta forma, e mais uma vez complementando a ISO 9001, aumenta-se a satisfao, a confiana e a fidelizao dos clientes e consumidores. Por outro lado, uma vez que uma falha na segurana dos alimentos um tema muito meditico e ao qual os consumidores so muito sensveis, a adopo da ISO 22000 conduz, de forma sustentada, diminuio de ocorrncia de falhas (Neves, 2007). A NP EN ISO 9001 encontra-se focada na satisfao do cliente, demonstrando a sua aptido para proporcionar produto que v ao encontro dos seus requisitos e dos regulamentos aplicveis, visando aumentar a sua satisfao num processo de melhoria contnua. Embora o seu carcter seja mais abrangente do que a NP EN ISO 22000:2005, a segurana dos alimentos uma dimenso dos requisitos do cliente, nos quais se incluem tambm outros requisitos tais como os de qualidade, de servio e de preo, no s do cliente final como de
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outros clientes ao longo da cadeia. A NP EN ISO 9001 gere assim todos os requisitos dos clientes, incluindo a segurana dos alimentos, enquanto requisito de cliente e requisito legal. Contudo, sendo de aplicao geral a todos os sectores de actividade, no prope uma abordagem especfica para a segurana dos alimentos. Complementarmente, a certificao segundo a NP EN ISO 22000:2005 demonstra a conformidade com a abordagem HACCP, a legislao e requisitos do cliente em matria de segurana dos alimentos, promovendo a melhoria contnua (APCER, 2011). importante referir, que a grande maioria das normas ISO, so normas verticais, especficas para um produto, mtodo ou processo em particular (ISO, 2009). No entanto, a norma ISO 22000:2005, semelhana da norma ISO 9001, uma norma horizontal, ou seja, uma norma genrica para sistemas de gesto da segurana dos alimentos, que pode ser aplicada a qualquer interveniente da cadeia alimentar (Magalhes, 2007). 2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana dos alimentos Noes gerais Magalhes (2006) refere que, ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no inclui uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem a implementao de boas prticas como requisito na sua estrutura, no entanto, as linhas orientadoras dessas boas prticas devem ser definidas pela organizao. Segundo Oliveira (2006), a ISO 22000:2005 constitui a ferramenta ideal para a correcta implementao do sistema HACCP. Queiroz (2006) refere que o processo de planeamento e realizao de produtos seguros da ISO 22000:2005 assenta numa combinao dinmica dos programas pr-requisitos (PPR) com as vrias etapas de implementao, de um sistema baseado nos princpios HACCP descritos pela comisso do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003). Um dos requisitos especficos da ISO 22000:2005 para as organizaes ao longo da cadeia alimentar consiste em criar, implementar e manter programas de pr-requisitos (PPRs) para assistir na eliminao dos potenciais perigos da segurana dos alimentos no processo de fabrico (Socit Gnrale de Surveillance [SGS], 2009). Lloyds Register Quality Assurance, LRQA (2011) menciona que quando a ISO 22000:2005 sofreu uma reviso pela Global Food Safety Initiative (GFSI) e estava a ser considerada para incluso na sua lista de normas reconhecidas (que inclui BRC, IFS, SQF e Dutch HACCP) no abrangeu em pormenor os programas de pr-requisitos necessrios satisfao das preocupaes sobre segurana dos alimentos, especficas dos fabricantes de alimentos. Assim a PAS 220:2008 foi desenvolvida para ser usada juntamente com a ISO 22000:2005, definindo os programas de pr-requisitos no includos neste referencial. Desta forma e segundo SGS (2009) o referencial PAS 220:2008 complementa os requisitos previstos na ISO
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22000:2005, tornando-a mais completa e aproximando-a dos princpios da Global Food Safety Initiative (GFSI). Segundo Sansawat e Muliyil (2011) a Foundation for Food Safety Certification (FFSC) combinou essencialmente, os requisitos da ISO 22000:2005 com os da especificao PAS 220:2008 (ou ISO/ TS 22002-1:2009) e publicou o esquema Food Safety System Certification (FSSC) 22000. A combinao destes dois referenciais no esquema FSSC 22000 levou ao reconhecimento integral do mesmo pela GFSI, constituindo-se como uma referncia mundial em termos de segurana dos alimentos. 2.5. A interpretao dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 Breve apresentao 2.5.1. Sistema de gesto alimentar A existncia de documentao, permite a uma organizao, a comunicao das intenes e a consistncia das aces, contribuindo a sua utilizao para a promoo de evidncias objectivas do sistema implementado, possibilitando ainda uma rastreabilidade e repetibilidade das suas prticas, levando a que seja possvel avaliar a eficcia e a contnua adequao do modelo de gesto (NP EN ISO 9000:2005). O tipo e a extenso dessa mesma documentao, ir certamente diferir de organizao para organizao, quer seja por motivos relacionados com o seu tipo e dimenso, quer por razes de complexidade e interaco dos seus processos (ISO/TS 22004:2005). Entre os vrios aspectos a ter em conta, na definio do processo documental a acolher, salientam-se a complexidade dos produtos a elaborar, os requisitos do cliente, os requisitos regulamentares aplicveis, as capacidades dos recursos humanos disponveis, o grau necessrio para demonstrar o entendimento dos requisitos do sistema de gesto (NP EN ISO 9000:2005), bem com a extenso do uso das combinaes desenvolvidas internamente, referentes aos programas de pr-requisitos, pr-requisitos operacionais e plano HACCP (ISO/TS 22004:2005). Segundo a ISO/TR 10013:2001, o estabelecimento de um sistema de gesto documentado, devidamente adequado a uma organizao, produz vrios benefcios, permitindo auxiliar os colaboradores no entendimento do seu papel na organizao, dando-lhes maior facilidade de compreenso ao nvel do propsito e importncia do seu papel na empresa, a promoo de uma base de expectativas no desempenho do trabalho, o estabelecimento do modo como as aces devem ser realizadas para alcanar os requisitos especficos, o desenvolvimento de evidncias objectivas de que os requisitos especificados foram alcanados, a promoo de uma estrutura operacional clara e eficiente, a promoo de uma base para a melhoria contnua, a promoo de uma base para a auditoria do seu sistema de gesto, entre outros. Segundo SGS (2007) a norma de referncia, no exige a existncia de um documento de topo do sistema tal como um manual de segurana dos alimentos, sendo que no entanto, boa
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prtica a existncia de um elemento orientador e estrutural dessa natureza. A documentao de suporte deve incluir, para utilizao de todas as parte interessadas, a poltica da segurana dos alimentos, bem como os objectivos relacionados com a segurana dos alimentos (APCER, 2011), podendo estar disponvel em qualquer formato ou tipo de suporte (ex.: papel, electrnico, fotografia) (NP EN ISO 9001:2008), de acordo com as necessidades da organizao e do utilizador, e deve obrigatoriamente incluir os procedimentos documentados requeridos pelo referencial, tais como, controlo dos documentos (requisito 4.2.2), controlo dos registos (requisito 4.2.3), correces (requisito 7.10.1), aces correctivas (requisito 7.10.2), tratamento de produtos potencialmente no seguros (requisito 7.6.5 e 7.10.3), retiradas (requisito 7.10.4) e auditorias internas (requisito 8.4.1) (SGS, 2007; APCER, 2011). Quanto ao porqu dos procedimentos documentados requeridos, convm referir que os mesmos, definem requisitos associados a prticas fundamentais do funcionamento do sistema, que garantem o estabelecimento, implementao, manuteno e permanente actualizao de um Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos (SGSA) eficaz, orientado para a segurana do consumidor final e para a melhoria contnua, permitindo a sua avaliao objectiva (APCER, 2011). A organizao deve definir e documentar esses procedimentos de modo ajustado s suas necessidades e dos seus utilizadores (Paiva, 2006). No caso de coexistirem diversos sistemas de gesto, ser de todo o interesse integrar e partilhar a documentao que lhes diz respeito, tendo no entanto em mente, que integrar sistemas de gesto no significa na sua essncia integrar documentos (Paiva et al., 2009). O controlo da documentao uma das pedras basilares na qual a organizao dever repousar todas as suas actividades de funcionamento, apresentando-se como uma espinha dorsal de qualquer sistema de gesto (Pires, 2007). Os controlos definidos devem assegurar que todas as alteraes propostas so revistas previamente sua implementao para determinar os seus efeitos na segurana dos alimentos e o seu impacto sobre o SGSA (NP EN ISO 22000:2005). O controlo de documentos, contemplado no ponto 4.2.2. da NP EN ISO 22000:2005, tem como finalidade assegurar o controlo da documentao relevante para o SGSA, interna ou externa organizao, garantindo que a verso actual e aprovada de todos os documentos est disponvel e utilizada no local e momento em que necessria (APCER, 2011) uma vez que o SGSA ir sofrendo alteraes no tempo, bem como as pessoas que realizam essas mesmas actividades (ISO, 2008). Sendo o cumprimento dos requisitos legais e outros requisitos aplicveis (incluindo especificaes subscritas/aceites pela organizao) uma obrigatoriedade para o

desenvolvimento das actividades, a organizao deve estabelecer uma metodologia para a sua identificao, acesso, gesto, manuteno, actualizao, verificao do impacto no SGSA,
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eliminao

de

documentos

obsoletos,

distribuio/divulgao

atribuio

das

responsabilidades associadas (SGS, 2007; Paiva et al., 2009). Os documentos obsoletos devem ser tratados como registos da qualidade (Pires, 2007). De forma a garantir que no ocorra a utilizao indevida dos documentos obsoletos, prtica comum que o documento que mantido seja identificado como obsoleto (por exemplo com um carimbo) ou o acesso ao mesmo limitado (ex.: pasta no computador denominada Obsoletos a que apenas o responsvel pelo processo de gesto de documentos tem acesso) (Castilho, 2009). No que respeita aos registos e segundo a NP EN ISO 9004:2000, os mesmos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com os requisitos e da operao eficaz do sistema. Os registos constituem um elemento importante de qualquer sistema auditvel (Canadian Food Inspection Agency [CFIA], 2010), devendo os mesmos ser facilmente identificveis, legveis, prontamente recuperveis e rastreveis actividade, produto ou servio envolvido, e ainda estar protegidos contra qualquer tipo de dano (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009; Castilho, 2009). Deve ser estabelecido pela organizao um procedimento que defina como a empresa se prope a identificar, armazenar, proteger, recuperar e aceder aos registos (ISO, 2008). Por outro lado, necessrio ter presente que o controlo de registo se encontra associado ao plano HACCP (registos que este origina), como forma de evidenciar os controlos necessrios monitorizao e verificao dos pontos crticos de controlo (PCC), bem como efectiva realizao de actividades de inspeco associadas a possveis desvios que possam ocorrer no mbito dos processos do sistema de gesto alimentar implementado (Sherrow, 2008). Ainda segundo Castilho (2009), deve ser tido em ateno a confidencialidade que alguns registos exigem dada a sua natureza.

2.5.2. Responsabilidades da gesto A gesto de topo encontra-se definida segundo a norma ISO 9000:2005, como pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organizao ao mais alto nvel. fundamental que este grupo ou pessoa compreenda perfeitamente as implicaes de desenvolver e implementar um SGSA e que se comprometa com o processo (ISO, 2008). Segundo Pal (2005), um sistema de gesto da segurana dos alimentos devidamente implementado, requer que a gesto de topo proporcione os recursos necessrios, tanto ao nvel dos recursos materiais, como ao nvel dos recursos humanos. Alli (2004) refere que a gesto de topo a principal responsvel por garantir a segurana dos alimentos elaborados, sendo o seu envolvimento e comprometimento, um factor essencial para o sucesso do sistema HACCP ou de qualquer outro sistema de gesto de segurana dos alimentos. Segundo Jacxsens,
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Devlieghere e Uyttendaele (2009), a gesto de topo necessitar de adoptar uma estratgia do tipo top-down, focada em transmitir a todos os elementos integrantes da estrutura organizacional existente o caminho estratgico delineado, que se pretende que seja seguido e adoptado como filosofia de trabalho pela organizao. Desta forma, e segundo ISO (2008), a poltica de segurana a base de qualquer sistema de gesto de segurana alimentar. A mesma dever ser entendida como um conjunto de grandes linhas de orientao estabelecidas pela gesto de topo, para todas as actividades ou operaes que tenham influncia na segurana dos alimentos, includos no mbito do SGSA, pelo que dever ser um documento tctico estratgico, tendo em vista o papel da organizao na cadeia alimentar (APCER, 2011). Assim sendo, e segundo a ISO/TS 22004:2005, devem ser definidos objectivos a atingir pela organizao, normalmente associados melhoria de um ou mais aspectos do sistema de gesto e que os mesmos devero ser do conhecimento de toda a estrutura organizacional (Jacxsens et al., 2009). Os objectivos podem ser de melhoria e/ou de manuteno do nvel de desempenho existente, sendo que os objectivos de melhoria devero ser estabelecidos segundo uma periodicidade definida (Pires, 2007). International Register of Certificated Auditors, IRCA (2005) refere que o planeamento do sistema de gesto alimentar uma componente de extrema importncia, protegendo o sistema de qualquer alterao que o mesmo possa sofrer. Assim sendo a organizao, para alm de planear a forma de como os seus objectivos devero ser atingidos, dever assegurar-se que sempre que ocorram alteraes de natureza interna ou externa (ex.: alteraes da legislao) estas devero ser consideradas pelo SGSA, garantindo que nas fases de transio, esto asseguradas as condies (nomeadamente em termos de recursos e mtodos) para de forma sistemtica, garantir a segurana dos alimentos (Paiva, 2006). Segundo APCER (2011), o planeamento um dos elementos do ciclo PDCA, pelo que acompanhando o mesmo, facilmente se conclui que o resultado e desempenho da organizao, dependem em larga medida da forma como o planeamento efectuado quer ao nvel da gesto quer ao nvel operacional. A gesto de topo dever assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e comunicadas dentro da organizao, de modo a assegurar a operao e manuteno eficazes do SGSA (NP EN ISO 22000:2005). Segundo a ISO/TS 22004:2005, o responsvel da equipa de segurana dos alimentos o elemento central do sistema de gesto alimentar, devendo o mesmo ser um elemento interno da organizao (embora tal no seja requerido como condio na norma). Para uma empresa alimentar, a comunicao e a gesto estruturada da informao so processos vitais (Paz, 2007). Harris e Nelson (2008) referem que a comunicao uma das
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mais importantes e dominantes actividades nas organizaes. O objectivo principal da comunicao o de apoiar a estratgia da empresa, proporcionando-lhe coerncia e integrao face aos objectivos, planos e aces da sua gesto de topo (Business Innovation Center Galicia [BIC Galicia], 2006). Segundo Paiva (2006), a informao a trocar deve ter a ver com aspectos relevantes relacionados com a segurana dos alimentos, de forma a garantir que qualquer potencial perigo relevante seja controlado em alguma etapa na cadeia alimentar. Sanchez (2006) refere que a forma como uma organizao concebe e gere o seu processo de comunicao, tem mais a dizer-nos a respeito da sua cultura, do que qualquer outro seu processo elementar. Citando Rivera, Rojas, Ramrez e Fernandes (2005) fundamental que a gesto tenha conhecimento das necessidades dos seus colaboradores, e que acima de tudo intervenha activamente para que o processo de comunicao seja completamente compreendido por todos. A confiana, qualidade e credibilidade, so pressupostos no negociveis da comunicao interna, os quais devem ser claramente percepcionados pelos colaboradores (Ruck, 2011). A gesto de topo para alcanar bons resultados comunicacionais, dever implementar um fluxo bidireccional (Gibson, 1999). Qualquer pessoa da organizao que identifique algum aspecto, que possa ter impacto em termos de segurana dos alimentos, deve saber a quem o reportar (Paiva, 2006; ISO/TS 22004:2005). Segundo SGS (2007), cabe igualmente gesto de topo da organizao o estabelecimento e comunicao dos procedimentos necessrios, de modo a gerir potenciais situaes de emergncia que possam ocorrer com potencial impacto em termos de segurana dos alimentos, de forma a assegurar a correcta preparao da organizao face a estas situaes. Citando Vasconcellos (2005), a gesto de topo deve em intervalos adequados, realizar a reviso do sistema implementado, de modo a garantir a sua contnua adequao e eficcia. Pires (2007) refere que a reviso do sistema a actividade mais reveladora da integrao e alinhamento do sistema de gesto implementado, com o sistema de gesto global da organizao. A informao de entrada para a reviso pela gesto, deve ser suficiente de maneira a permitir gesto de topo avaliar se o sistema de gesto cumpre ou no com os objectivos estabelecidos (ISO, 2008). A sada da reviso pela gesto dever assim consistir num planeamento de um novo ciclo de melhoria, assente numa nova reflexo estratgica, que resulte na definio de um quadro de desenvolvimento da organizao e do sistema de gesto, enquanto ferramenta de apoio actividade da organizao (Paiva, 2009). Convm que sadas seleccionadas sejam comunicadas para demonstrar, s pessoas na organizao, como o processo de reviso pela gesto conduz a novos objectivos que beneficiaro a organizao (NP EN ISO 9004:2000). O custo de tempo despendido relacionado com a reviso do sistema

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acaba por compensar o tempo perdido, permitindo de forma antecipada identificar determinadas falhas ou desvios ao que foi estabelecido (Kemp, 2006).

2.5.3. Gesto de recursos Segundo Paiva (2009) a necessidade de recursos quer em quantidade, quer em adequao, uma situao dinmica dentro de todas as organizaes, estando a frequncia da necessidade e de identificaes dos mesmos, dependente da natureza das suas actividades e dos ciclos de melhoria da organizao. Segundo APCER (2011), os recursos devem incluir todos os meios necessrios (recursos humanos com competncias e formao adequada, infra-estruturas fsicas, tecnologia, recursos financeiros, entre outros) para a implementao da estratgia e para que os objectivos da organizao sejam atingidos. A gesto dos recursos humanos de uma organizao, assume primordial importncia para o seu sucesso, pelo que fundamental que exista uma definio clara da metodologia que dever ser aplicada na gesto dos mesmos (NP 4427:2004). Segundo CFIA (2010), a formao e o treino aumentam a consciencializao de todos os colaboradores quanto s suas responsabilidades, relativamente ao seu papel na produo de alimentos seguros. Todas as pessoas colocadas nas operaes relacionadas com alimentos que venham a ter contacto directo com os mesmos, devero receber formao e/ou treino a um nvel apropriado para as operaes que tenham de realizar (Codex Alimentarius Commission [CAC], 2003). Considera-se infra-estrutura, o conjunto de elementos inter-relacionados e inter-actuantes de instalaes, equipamentos e servios necessrios para o funcionamento de uma organizao (NP EN ISO 9000:2005). A determinao de uma infra-estrutura necessria uma actividade de planeamento, e a sua disponibilizao uma responsabilidade da gesto de topo (APCER, 2011). Independentemente de proporcionar as ferramentas, os equipamentos mais eficazes ou outras condies que sustentem uma alta produtividade, a organizao dever ter em ateno especial, todas as condies que afectem ou possam vir a afectar a inocuidade dos seus produtos, como por exemplo requisitos estipulados relativos higiene pessoal, manuteno salubre das instalaes, polticas internas a respeito de doenas dos seus colaboradores, entre outras (ISO, 2008).

2.5.4. Planeamento e realizao de produtos seguros A NP EN ISO 22000:2005 refere explicitamente que a organizao dever planear e desenvolver os processos necessrios para a obteno de produtos seguros. Segundo a Asian Productivity Organization, APO (2005), o estabelecimento de um programa de pr-requisitos (PPRs) na verdade a nica maneira possvel de manter um nmero baixo de pontos crticos
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de controlo (PCCs), possibilitando uma gesto mais fcil do respectivo plano HACCP. Os PPRs englobam um conjunto de etapas ou procedimentos que visam controlar as condies operacionais dentro dos estabelecimentos alimentares, promovendo condies envolventes adequadas produo de alimentos incuos, sendo que a organizao ter que garantir, que os critrios utilizados na seleco e aplicao destes programas, vo ao encontro das condies internas existentes e reflectem o seu ambiente de trabalho dirio, as suas prticas operacionais, as suas polticas internas, bem como os procedimentos ou regulamentos associados (CFIA, 2010). Segundo o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, NACMCF (1997) in Marriott e Gravani (2006) um programa geral de PPRs pode incluir: as instalaes (devem encontra-se localizadas, construdas e mantidas de acordo com os princpios higinicos de construo); o controlo de fornecedores (deve encontra-se estabelecido um programa de seleco e avaliao de fornecedores bem como de auditorias ao seu sistema HACCP); as especificaes (devem encontrar-se estabelecidas para todos os ingredientes, produtos e materiais de embalagem); os equipamentos de produo (devem ser construdos e instalados de forma a serem facilmente higienizados e a sua manuteno (preventiva) e calibrao deve obedecer s regras estabelecidas pelo fabricante); a limpeza e higienizao (todos os procedimentos devem encontrar-se descritos de maneira a serem cumpridos conforme o estabelecido); a higiene pessoal (todas as pessoas afectas rea de produo, devem cumprir o estabelecido em termos de critrios de higienizao pessoal); a formao (todos os colaboradores devem receber formao sobre higiene pessoal, boas prticas de fabrico, limpeza e higienizao, segurana no trabalho e ter conhecimento da importncia/impacto das suas funes no controlo dos potenciais perigos identificados); o controlo de produtos qumicos (devem ser adoptados procedimentos documentados para assegurar a utilizao de produtos qumicos no alimentares); a recepo, armazenamento e transporte (as matrias primas e produtos devem ser devidamente armazenadas e manipuladas respeitando as devidas regras de higiene); a rastreabilidade e recolha (as matrias e produtos devem ser devidamente codificados, devendo existir um sistema de recolha de produto, de maneira a ser possvel retirar os mesmos do mercado o mais rapidamente possvel em caso de perigo para o consumidor); e o controlo de pragas (deve encontrar-se estabelecido um sistema de controlo de pragas). A extenso de aplicao de cada um dos pr-requisitos ir variar com as caractersticas da actividade alimentar realizada e o respectivo risco de segurana associado (National Conference Services [NCS], 2009). Sem recurso a fontes de informao adequadas impossvel melhorar de forma sustentvel as condies afectas e envolventes, ao processo (Beach, 2011). Os princpios estabelecidos no plano de HACCP no devem subsistir como
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um programa isolado devendo antes ser suportados por um slido alicerce de boas prticas de fabrico e boas prticas de higiene (Howlett, Bolton & OSullivan, 2005; Parliamentary Office of Science and Technology, 2009). A existncia e eficcia dos PPRs deve ser avaliada durante o desenvolvimento e implementao do plano de HACCP (CAC, 2003). Dever ser nomeada uma equipa da segurana dos alimentos (NP EN ISO 22000:2005). A equipa de segurana dos alimentos deve conter indivduos de todos os sectores da empresa, com o conhecimento especfico e experincia tcnica adequada sobre os produtos em causa, nomeadamente ao nvel da sua produo (fabrico, armazenagem e distribuio), do seu consumo e potenciais perigos associados, envolvendo tanto quanto possvel os mais altos nveis da gesto (European Commission [EC], 2005). Segundo a NP EN ISO 22000:2005, todas as matrias-primas, ingrediente e materiais para contacto com o produto devem ser descritos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos, incluindo conforme apropriado os pontos descritos nas alneas de a) a h) da respectiva norma, devendo essa informao ser mantida devidamente actualizada. De acordo com World Heath Organization, WHO (2008) dever ser elaborada uma descrio detalhada dos produtos elaborados, abrangendo informaes de segurana pertinentes, tais como composio fsico-qumica, estrutura fsica, tratamentos aplicados, mtodos e procedimentos de embalagem/embalamento, condies de durabilidade e distribuio, entre outras, devendo a descrio dos produtos centrar-se em questes da segurana dos alimentos, embora possam conter outra informao nomeadamente as relacionadas com parmetros de qualidade definidos pela organizao. A utilizao normal ou razoavelmente expectvel, resultante do consumo ou utilizao dos produtos por parte dos consumidores, dever ser definida e considerada. Particularmente, poder ter que se considerar o consumo dos referidos produtos por parte dos denominados grupos de risco, mais vulnerveis da populao (EC, 2005). Os fluxogramas de fabrico elaborados devero proporcionar uma base de trabalho, no sentido de avaliar a probabilidade de ocorrncia ou introduo, de possveis perigos alimentares associados (CFIA, 2010). O objectivo de se elaborar um fluxograma dos processos envolvidos na produo e fornecimento dos produtos elaborados, relaciona-se com o facto de o mesmo proporcionar um mtodo simples e claro de cada uma das etapas intervenientes no processo, garantido que todos os aspectos da sua produo so considerados (New South Wales [NSW] Food Authority, 2005). Afonso (2008) entende por perigo, a presena num nvel inaceitvel de um contaminante biolgico, qumico ou fsico nas matrias-primas, produtos intermdios ou finais que tenha o potencial de causar dano ao consumidor. Segundo CAC (2003) a anlise de perigos o
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processo de recolha e estudo de informao a respeito dos potenciais perigos e das condies que esto na sua origem, de maneira a concluir quais se revelam importantes para a segurana dos alimentos, e por conseguinte devero ser includos no plano HACCP. O importante que a equipa de segurana dos alimentos defina a sua metodologia, e se sinta vontade na sua utilizao, compreendendo e mantendo a coerncia da anlise e os registos dos resultados obtidos (Afonso, 2008). A avaliao de perigos serve para determinar quais os potenciais perigos identificados que necessitam de medidas de controlo especficas (Blanc, 2006). A ISO/TS 22004:2005 refere que muitas vezes requerida mais do que uma medida de controlo para um determinado perigo ou perigos, e que mais do que um dos perigos alimentares pode ser controlado pela mesma medida de controlo (mas no necessariamente na mesma extenso). Em qualquer dos casos, o importante que a(s) medida(s) seja(m) aplicada(s) na origem do perigo (causa), e se necessrio no perigo em si, de modo a evit-lo, elimin-lo ou reduzi-lo para nveis aceitveis (Afonso, 2008). Uma das sadas da anlise de perigos a determinao dos PPR operacionais (PPROs), os quais configuram a preparao da preveno e o desenvolvimento das medidas de controlo que lidam com nveis de risco de segurana dos alimentos, imediatamente abaixo daqueles que devido sua anlise de risco necessitam de ser geridos pelo plano HACCP (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Os PPROs so utilizados no controlo ou reduo do impacto dos perigos identificados no processo de produo (Pinto & Neves, 2010). Na seleco e avaliao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as medidas preventivas onde vo ser controlados os perigos relevantes para garantir a segurana dos alimentos, sendo que se as etapas e medidas de controlo, forem geridas pelo plano HACCP consideram-se PCC, se forem geridas pelo PPROs consideram-se programas (Magalhes, 2006). Segundo Pinto e Neves (2010), a metodologia HACCP referenciada por vrias organizaes como um sistema para analisar e controlar os perigos sanitrios associados a um produto alimentar, sendo a sua aplicao obrigatria pelo Regulamento CE n. 852/2004 de 29 de Abril. Seng (2009) refere que o HACCP uma ferramenta que permite avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que incidem na preveno, em vez de actuar exclusivamente como teste final aos produtos. De acordo com NACMCF (1998) e CFIA (2010), considerado ponto crtico de controlo (PCC) um ponto, etapa ou procedimento onde determinada medida de controlo pode ser aplicada e que essencial para prevenir, eliminar ou reduzir determinado perigo para um nvel considerado aceitvel. Afonso (2006) refere que, para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo, condio indispensvel que se possa actuar sobre ele, atravs da aplicao de uma medida preventiva. Citando CAC
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(2003) e WHO (2008), se for identificado um determinado perigo, numa fase cujo seu controlo necessrio para manter a inocuidade alimentar e no existir nenhuma medida de controlo que possa ser aplicada a essa fase ou a qualquer outra, o produto ou o processo devero ser modificados nessa fase em particular ou em qualquer outra fase anterior ou posterior, para ser includa uma medida de controlo. Os PCCs devem ser devidamente identificados e documentados (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Todos os PCCs esto includos no plano HACCP (ISO, 2008). Segundo CAC (2009), para cada PCC devem ser especificados os seus limites crticos. Os limites crticos so critrios, que distinguem a aceitabilidade da inaceitabilidade, apresentando-se como parmetros, que quando

devidamente mantidos, nos confirmam a inocuidade do produto, de modo a assegurar o nvel de segurana dos alimentos identificado como aceitvel, respeitante ao perigo identificado no produto final (CFIA, 2010). Afonso (2006) refere que os procedimentos de monitorizao devem ser concebidos para permitirem a deteco precoce da perda de controlo de um PCC. A monitorizao a medio ou observao programada de um PCC, em relao aos seus limites crticos (CAC, 2009). Referindo CAC (2003), que os dados obtidos no seguimento das actividades de monitorizao devero ser avaliados por uma pessoa designada, que possua os conhecimentos e competncias adequadas, para aplicar as medidas correctivas necessrias no seguimento das aces a tomar. A pessoa responsvel pela monitorizao deve comunicar todo o processo ou produto que no esteja de acordo com os limites crticos e permitir que as aces correctivas sejam tomadas imediatamente (Pinto & Neves, 2010). Aps a implementao da aco correctiva, deve ser tida em considerao a necessidade de proceder a uma reviso dos limites estabelecidos para cada parmetro ou a definio de outra aco correctiva, como forma de preveno de uma eventual ocorrncia (APCER, 2011). Aps o estudo de que resulta o estabelecimento dos PPROs e do plano HACCP, e uma vez que durante as etapas que a eles conduzem pode ser identificada a necessidade de introduzir alteraes nos processos/produtos, a organizao deve assegurar que a documentao resultante das etapas preliminares se mantm actualizada, nomeadamente no que respeita descrio dos produtos, utilizao prevista, fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo (SGS, 2007). A organizao dever implementar mecanismos de controlo relacionados com a verificao do processo de produo, de forma a assegurar-se que o SGSA cumpre os objectivos para os quais foi projectado (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). A verificao como a garantia da qualidade, uma actividade de confirmao do estado de sade do sistema, desenvolvida com o propsito de nos assegurarmos que os PCC estabelecidos, se encontram verificados de forma adequada e as aces de correco para cada
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um deles se realizem da forma definida (Jacxsens et al., 2009). Segundo Paiva (2006), as actividades de verificao no tm de ser conduzidas por elementos da equipa de segurana alimentar (ESA); no entanto, os registos resultantes da implementao de cada uma das actividades planeadas devem ser comunicados a esta, de forma a serem avaliados e analisados individualmente, permitindo assim avaliar o grau de implementao e eficcia do sistema e as suas prticas, bem como a necessidade de desencadear aces de melhoria. A frequncia com que devero ser realizadas as actividades de verificao, depende do grau de incerteza associado a cada uma das medidas de controlo aplicadas, relativas a determinados nveis de aceitao de perigos alimentares ou predeterminados desempenhos, bem como da capacidade dos procedimentos de monitorizao implementados para detectar falhas de controlo (ISO/TS 22004:2005). Em coerncia com o estabelecido no Regulamento CE n. 178/2002, a ISO 22000:2005 fixa procedimentos para o estabelecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade, definindo como objectivo particular a identificao dos lotes de produto e sua relao com os lotes de matrias-primas e os registos de processamento da entrega (Queiroz, 2006). O sistema de rastreabilidade pode definir-se como um procedimento que permite seguir e localizar os produtos, desde a sua produo ao longo da cadeia de comercializao, mediante o registo, identificao e transmisso de informao (Food Chain Strategy Division & Food Standards Agency [FCSD & FSA], 2002). Segundo Cruz (2006), a rastreabilidade pode ser considerada como um processo dinmico pela documentao gerada em todas as etapas pelos quais os gneros alimentcios passam, desde a sua produo distribuio e comrcio at ao consumo, permitindo conhecer a histria do produto. Na presena de um incidente alimentar, a rastreabilidade ao produto permite de forma eficiente, auxiliar o operador na recolha desse mesmo produto e ajudar a organizao na investigao das suas causas, permitindo a transmisso e a verificao da informao respeitante, impedindo assim que o consumidor possa adquirir alimentos imprprios para consumo (Food Marketing Research and Information Center [FMRIC], 2008). A ISO 22005:2007 refere ainda, que o sistema de rastreabilidade pode ajudar a melhorar o uso eficiente e a confiabilidade da informao, bem como a eficincia e produtividade da organizao. A aplicao da ferramenta de rastreabilidade/seguimento do produto deve ser prtica, tecnicamente exequvel e economicamente vivel no contexto de uma inspeco alimentar e/ou de certificao do sistema alimentar (CAC, 2006). A rastreabilidade est tambm implcita noutros requisitos da ISO 22000:2005 to ou mais importantes como a prpria clusula 7.9, isto , sem um sistema de rastreabilidade tornar-se- difcil um nmero considervel de actividades associadas gesto do sistema de segurana dos alimentos (ex.: clusula 5.6.1, referente comunicao
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externa quer a montante quer a jusante da cadeia alimentar, clusula 7.10 referente ao controlo da no conformidade que para o seu cumprimento necessrio ter um sistema de rastreabilidade eficaz, ainda parte da clusula 7.10, o requisito 7.10.4 relacionado com retiradas) (Magalhes, 2007). Um sistema de rastreabilidade com uma preciso muito elevada poder, muito provavelmente, seguir o rasto de uma ma ao longo da cadeia de abastecimento at sua rvore, sendo que um sistema de rastreabilidade menos preciso para um sumo de ma, apenas conseguiria, na melhor das hipteses, identificar muito provavelmente uma ou duas reas, das suas vrias reas de cultivo (Egyptian Traceability Center for Agro-Industrial Exports [Etrace], 2007). Segundo SGS (2007), o requisito do controlo da no conformidade, tem por objectivo definir as aces de correco, bem como as aces correctivas a desencadear, quando se verifica a perda de controlo dos PPROs ou desvios aos limites crticos para os PCCs. Segundo ISO (2008), quando se descobre que ocorreu uma perda de controlo de um PCC, ou de um PPRO, dever actuar-se no sentido de eliminar a no conformidade, sendo a aco a tomar considerada uma correco, pelo que cada medida de controlo dever ter associada a(s) sua(s) correco(es). Paiva et al., (2009) refere que as aces correctivas tm um carcter preventivo em relao repetio de situaes de no conformidades que j ocorreram na organizao. APCER (2011) salienta que uma aco correctiva s se encontra concluda quando revista e comprovada a sua eficcia, sendo que as aces correctivas no eficazes devem originar a reanlise da no conformidade e o estabelecimento de nova(s) aco(es) correctiva(s). Qualquer produto elaborado que se encontre fora dos parmetros especificados, quer isto dizer, fora dos seus limites crticos, considerado produto potencialmente no seguro, e como tal poder acarretar efeitos negativos para o consumidor (Instituto de Formacion Integral Antonio Limn [IFIAL], 2006). Todos os lotes de produto afectado, apenas devero ser liberados como seguros: i) quando existirem evidncias para alm do sistema de monitorizao que demonstrem que as medidas de controlo tm sido eficazes; ii) quando existirem evidncias que demonstrem que o efeito combinado das medidas de controlo para aquele produto em particular satisfazem o desempenho pretendido; ou iii) quando os resultados da amostragem, anlise e/ou outras actividades de verificao demonstram que o lote de produto afectado est conforme com os nveis de aceitao identificados para o(s) perigo(s) considerado(s) (NP EN ISO 22000:2005). Queiroz (2007) refere que apesar de tomadas todas as precaues, pode acontecer que um produto distribudo para consumo no seja seguro para consumo, no esteja conforme os requisitos legais ou tenha um problema de qualidade, sendo as causas de tais acidentes de
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origem diversa (contaminaes no expectveis, utilizao de matrias-primas fora das especificaes, problemas de fabrico, falhas nas condies de distribuio ou erros da rotulagem dos produtos). Dias (2007) menciona que se um operador do sector alimentar concluir que um produto da sua responsabilidade no cumpre com os requisitos de segurana, em que um perigo acrescido para a sade humana foi identificado, ter de providenciar, se o mesmo tiver deixado de estar sob o seu controlo, para no limite proceder imediatamente sua respectiva retirada do mercado e informar as autoridades competentes. Segundo Cruz (2006) um comit de gesto de incidentes, constitudo por elementos com diferentes funes na empresa (ex.: tcnicos, relaes pblicas, assuntos legais, marketing e vendas, distribuio), deve gerir qualquer problema com os produtos ou outros potenciais assuntos, de forma a assegurar um procedimento de bloqueio/recolha controlado, sendo que todo o pessoal (ex.: tcnicos, telefonista, pessoal das relaes pblicas, distribuio) que possa estar envolvido num processo de recolha, deve estar adequadamente treinado nos procedimentos de gesto de incidentes e aces relacionadas. Vargues (2007) refere que a gesto de incidentes e de crises, faz ou tem de fazer hoje, parte das estratgias de gesto de qualquer empresa do sector alimentar, porque ningum est imune a que algo acontea, porque obrigatrio pensar o impensvel e no possvel ficar merc do improviso quando se trata da credibilidade e sobrevivncia das organizaes. Saber comunicar uma crise quando esta acontece tambm um imperativo, pois ser a melhor forma de a controlar e de no dar espao a possveis especulaes e pnicos infundados.

2.5.5. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar Compete equipa de segurana alimentar planear e implementar os processos necessrios para validar as medidas de controlo, e/ou as suas combinaes, e verificar e melhorar o sistema de gesto da segurana dos alimentos (Queiroz, 2007). CAC (2008) define validao como a obteno de evidncias de que uma medida de controlo ou uma combinao de medidas de controlo desenhadas para o efeito, so capazes de controlar o perigo ou perigos para um determinado resultado a alcanar. A validao uma avaliao levada a cabo antes da implementao das medidas de controlo a incluir nos PPRO e no plano HACCP, tendo como objectivo demonstrar que determinadas medidas de controlo permitem manter o produto dentro dos nveis de aceitao (Queiroz, 2006). Por outro lado, a verificao realizada atravs da realizao de auditorias internas e assenta numa avaliao desenvolvida durante e aps a operao e tem como papel demonstrar que os nveis de controlo pretendidos so efectivamente atingidos.

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De forma a assegurar a confiana nos resultados obtidos, os equipamentos e os mtodos de medio utilizados em procedimentos de monitorizao e medio com impacto em termos de segurana dos alimentos devero ser devidamente controlados (SGS, 2007). Segundo a NP EN ISO 9004:2000, a organizao deve determinar a monitorizao e a medio a serem efectuadas e os dispositivos de monitorizao e de medio necessrios para proporcionar evidncias da conformidade do produto com determinados requisitos. Todos os equipamentos de medio/monitorizao que necessitem de manuteno/calibrao para a sua correcta aferio, devem ser controlados atravs de manuteno preventiva ou planos de calibrao (CFIA, 2010). Segundo IRCA (2005), a clusula 8.3 da NP EN ISO 22000:2005, apenas engloba a monitorizao e medio dos parmetros utilizados na gesto do sistema de segurana dos alimentos, referentes segurana dos produtos alimentares. De acordo com a ISO 19011:2011 uma auditoria um processo sistemtico, independente e documentado, para obter evidncias de auditoria e respectiva avaliao objectiva, com vista a determinar em que medida os critrios de auditoria so satisfeitos. Segundo a International Dairy Foods Association, IDFA (2009), as auditorias so usadas para avaliar o estado de sade do sistema e identificar oportunidades de melhorias. Uma auditoria deve ser planeada cuidadosamente e realizada com elevado profissionalismo, no sentido de poder ser convincente e aceite como um contributo para a melhoria contnua do sistema (Pires, 2007). O mesmo autor refere ainda, que no caso de uma auditoria interna, o plano de auditoria normalmente inclui um conjunto de auditorias parciais ao sistema mas que no seu conjunto devem permitir avaliar o funcionamento e eficcia de todo o sistema. Paiva (2006) refere que, para alm da avaliao individual dos resultados das actividades de verificao, a ESA dever analisar a informao resultante das actividades de verificao planeadas, no s na clusula 7.8 do referencial mas tambm os resultados obtidos nas auditorias internas e externas, de forma a ter uma viso mais geral da conformidade, desempenho e evoluo do sistema. Para ajudar a assegurar o futuro da organizao e a satisfao das partes interessadas, convm que a gesto crie uma cultura que envolva as pessoas na procura activa de oportunidades de melhoria do desempenho nos processos, nas actividades e nos produtos (NP EN ISO 9004:2000). SGS (2007) refere que, de forma a assegurar a sua permanente adequao e eficcia, fundamental que o sistema de gesto alimentar, seja periodicamente avaliado quanto necessidade de actualizao face a eventuais alteraes introduzidas, sendo essa avaliao da responsabilidade da ESA.

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3. Da oliveira ao fruto 3.1. A oliveira A oliveira foi uma das primeiras rvores de fruto a ser cultivada pelo Homem (existem evidncias do seu cultivo desde h 5700 5500 anos) e surgiu no Mdio Oriente, numa rea geogrfica actualmente ocupada pela Jordnia, Sria e Israel-Palestina. Foi a partir desta zona geogrfica que esta cultura se expandiu no incio do primeiro milnio a.C. por ambas as margens do Mediterrneo, inicialmente devido ao domnio do comrcio e colonizao Fencia e posteriormente com a expanso cultural e comercial grega e a implementao do domnio romano. A origem desta cultura na Pennsula Ibrica no bem conhecida (Sotomayor, 2007). A oliveira uma planta muito rstica, da que possa ser encontrada em terrenos de pouca fertilidade e em climas extremamente ridos. No entanto, quando plantada em terrenos frteis e regies de boa pluviosidade, apresenta produes muito mais elevadas. O seu desenvolvimento varivel, segundo a variedade e o meio onde a mesma se encontra inserida (Garcia, 1991). Segundo Garcia (2005), a oliveira (Olea europaea L.) pertence famlia botnica Oleaceae, possuindo o gnero Olea pelo menos 35 espcies. Contudo, a Olea europaea L. a nica espcie da famlia Oleaceae com o fruto comestvel. Hermoso, Uceda, Frs e Beltrn (1999) referem que o perodo de crescimento e desenvolvimento da azeitona muito prolongado, comparativamente com outros frutos de caroo, necessitando de cerca de sete meses. Segundo Garcia (2005), a oliveira desperta para a sua germinao no princpio da Primavera (Maro-Abril), observando-se o aparecimento de novos rebentos terminais e a ecloso de gomos axilares. A florao tem lugar em Maio-Junho e uma vez realizada a polinizao, segue-se o vingamento do fruto. Em Julho-Agosto tem lugar o endurecimento do caroo e a partir deste momento os frutos engrossam at alcanar o seu tamanho normal em Outubro. A partir de Outubro vem o amadurecimento, sendo que a durao deste perodo depende da variedade. Durante o Inverno a oliveira entra num estado de repouso vegetativo (estado invernal). Segundo Consejo Olecola Internacional, COI (2007), os processos mais importantes do ciclo produtivo da oliveira so a actividade do sistema radicular, a sntese de hidratos de carbono, a diferenciao dos gomos florais e o desenvolvimento dos frutos.

3.2. A azeitona 3.2.1. Caractersticas e composio A azeitona um fruto pequeno, de forma elipsoidal a globosa medindo 1 a 4 cm de comprimento e 0,6 a 2 cm de dimetro. Botanicamente a azeitona uma drupa, tal como a amndoa, damasco, ameixa, cereja e pssego. um fruto constitudo apenas por uma semente, composto por trs tecidos principais: endocarpo, mesocarpo e exocarpo. O
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endocarpo o caroo, o mesocarpo a polpa da azeitona e o exocarpo a pele ou camada exterior (Rapoport, 1999). A azeitona apresenta trs estdios de maturao que se relacionam com a sua cor: o verde, uma cor de transio e por fim, o roxo ou preto (Kailis & Harris, 2007). O tamanho do fruto uma caracterstica da cultivar determinada pelo nmero de clulas, o seu tamanho e o volume dos espaos intercelulares. Numa determinada cultivar o tamanho do fruto varia anualmente em funo, fundamentalmente, da carga da rvore (Lavee & Wodner, 2004) e da disponibilidade de gua durante o crescimento (Hermoso et al., 1999). As caractersticas morfolgicas e a composio qumica da azeitona dependem de factores diversos: cultivar, estado de desenvolvimento e maturao, poca de colheita, localizao geogrfica, natureza do solo e o tipo de cultivo, nomeadamente sequeiro ou regadio (Gouveia, 1995). Quando o fruto est completamente desenvolvido, a polpa representa entre 70-90%, o caroo entre 9-27% e a semente entre 2-3% do seu peso total, dependendo da cultivar, grau de maturao, prticas culturais, carga da rvore, entre outros (Monteiro, 1999; Hermoso et al., 1999). Os principais constituintes do mesocarpo das azeitonas so a gua e o azeite, representando a gua 50-60% e o azeite 20-30%. Seguem-se, por ordem de importncia quantitativa, os hidratos de carbono de 19-20%, fibras 5-6%, protenas 1-3% e cinzas 1,5% (Hermoso et al., 1999). O azeite forma-se em pequenas gotculas nas clulas da polpa das azeitonas (Gouveia & Sassetti, 2008). Durante o desenvolvimento e maturao da azeitona, verifica-se uma diminuio progressiva da humidade da polpa e paralelamente, um aumento do teor em azeite, assim como o aumento do peso e volume do fruto (Gouveia, 1995), alcanando o seu valor mximo no momento em que desaparecem os frutos verdes da rvore (Garcia, 2005). A azeitona possui um composto amargo denominado de oleuropena. A oleuropena o principal composto fenlico da azeitona, possuindo importantes propriedades antioxidantes, responsvel por algumas das propriedades benficas para a sade conferidas pelo fruto ao azeite (Therios, 2009; Ortega-Garcia, Blanco, Peinado & Peragn, 2008).

3.2.2. Principais variedades em Portugal As mais importantes variedades de azeitona em Portugal so Galega Vulgar, Carrasquenha, Cordovil, Cobranosa e Verdeal (Gouveia, 1995; Bartolini et al., 1998 in Freire, Gouveia & Freitas, 2008). A variedade Galega predomina, acima dos 50%, em praticamente todas as regies, excepo do Algarve e Trs-os-Montes. No Algarve destaca-se a Maanilha Algarvia (cerca de 80%) e em Trs-os-Montes, so cinco as variedades mais representativas: Madural (20%), Negrinha (20%), Cobranosa (20%), Verdeal Transmontana (15%) e Cordovil de Serpa (9%) (GPP, 2007).
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Segundo Garcia (2005), muitas das variedades de Portugal so as mesmas que se cultivam em Espanha. Contudo e citando Figueiredo, Canhoto e Ribeiro (2012), a variedade galega representa 80% da rea do olival Portugus, sendo utilizada em quatro das cinco regies DOP. Segundo Peres, Henriques, Lopes e Alves (2003) a influncia da cultivar Galega Vulgar nas caractersticas qumicas e nos atributos sensoriais dos azeites relevante no panorama olecola nacional, j que ela considerada a mais representativa entre as cultivares nacionais.

4. O Azeite 4.1. Breve anlise da produo e consumo 4.1.1. Mercado Internacional O mercado mundial do azeite esteve desde sempre limitado pela geografia da sua produo, circunscrito s duas faixas do globo situadas entre os paralelos 30 e 45 dos hemisfrios norte e sul, atendendo aos requisitos edafo-climticos da olivicultura (Casa do Azeite, 2012a). Actualmente, 97% da superfcie olecola mundial encontra-se concentrada na Bacia Mediterrnica, onde o azeite produzido h mais de 6000 anos. Contudo, existem plantaes mais recentes, dispersas pela Amrica do Norte e do Sul e pela Austrlia, mas que apresentam perspectivas de expanso ainda incertas (COI, 2012; Saldanha, 1999). A produo de azeite no estvel, uma vez que as campanhas so afectadas pelas condies climatricas que influenciam a produo anual de azeitona (Pinto, 2003). Na Europa, os principais pases produtores de azeite so a Espanha, Itlia, Frana, Grcia e Portugal, sendo responsveis por 71% da produo em termos mundiais. Podemos ainda referir a Tunsia (4,1%), a Turquia (5,4%), a Sria (6,6%), Marrocos (5,1%) e a Arglia (1,6%) como outros produtores em termos mundiais. Dentro da UE a Espanha assume-se claramente como o principal produtor de azeite (43%), seguido da Itlia com (14%), da Grcia (10%) e Portugal (2,3%) (COI, 2011). Relativamente ao consumo, verificou-se nos ltimos 15 anos, um crescimento mdio, a nvel mundial, na ordem dos 2,1%. Este aumento de consumo reflecte bem o efeito da difuso dos resultados da investigao cientfica sobre os benefcios do azeite para a sade, bem como as sucessivas campanhas promocionais levadas a cabo, quer pela UE, quer pelo COI. De referir que o consumo de azeite na UE representa cerca de 63% do consumo mundial, embora o consumo de azeite em pases que tradicionalmente no eram consumidores, como os Estados Unidos da Amrica, tenha sofrido um forte acrscimo nos ltimos anos. De facto, nos Estados Unidos da Amrica o consumo quase duplicou em 15 anos, atingindo actualmente cerca de 260 mil toneladas anuais tornando-o o terceiro maior consumidor a nvel mundial (Casa do Azeite, 2012c). As trocas internacionais, situam-se actualmente a nveis prximos das 707 mil
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toneladas. Os principais pases exportadores so, naturalmente, os principais produtores. Na mdia das trs ltimas campanhas, a UE, com 62%, e a Tunsia, com 17%, foram os principais exportadores. Entre os principais importadores, encontramos os pases considerados novos consumidores de azeite, que no seu conjunto foram responsveis por cerca de 63% das importaes mundiais: Estados Unidos (39,7%), Brasil (7,4%), Austrlia (4,6%), Canad (5,3%) e o Japo (5,7%) (Casa do Azeite, 2012c).

4.1.2. Mercado Portugus Em Portugal a produo de azeite considerada uma actividade antiga, onde oliveiras muito velhas ainda podem ser observadas (Aguilera et al., 2005). A cultura do olival encontra-se distribuda por todas as regies agrrias do Continente, destacando-se o Alentejo e Trs-osMontes como principais regies produtoras, com alguma supremacia do Alentejo em termos de rea (Alentejo, 41,7%, e Trs-os-Montes, 20,8%). As regies da Beira Interior, Ribatejo e Oeste posicionam-se na segunda linha do ranking da produo nacional, com uma ocupao de respectivamente 17,9% e 11,3%. A vocao dominante do olival portugus para a produo de azeite, com cerca de 96% do total da azeitona destinada obteno deste produto e apenas 4% canalizada para azeitona de mesa (GPP, 2007). Relativamente ao consumo de azeite em Portugal, verifica-se uma ntida recuperao comparativamente ao incio da dcada de 90, em que o consumo per capita se situava em 3,3 kg, atingindo actualmente um valor prximo dos 8,0 kg per capita (Casa do Azeite, 2012b). O volume total de azeite correspondente ao mercado nacional (considerando apenas azeites embalados) actualmente de aproximadamente 67 mil toneladas, distribudas entre 42 mil toneladas para o mercado interno e 25 mil toneladas com destino exportao (Cooperativa Agrcola de Moura e Barrancos, 2011). Portugal tradicionalmente um pas com vocao exportadora; entre os mercados de destino das exportaes nacionais, destaca-se o brasileiro que absorve cerca de 65% do total das exportaes nacionais de azeite, fazendo com que este seja igualmente o produto portugus mais exportado para esse pas (Casa do Azeite, 2012c).

4.2. Processos de extraco O azeite extrado mediante sistemas de presso ou centrifugao. Quando estas foras se exercem adequadamente sobre a pasta de azeitona, consegue-se a separao das diferentes fases que formam a complexa estrutura deste fruto (Baer, 2006).

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4.2.1. Sistema de prensas Processo tradicional O sistema de extraco do azeite com o recurso a prensas o mais antigo, sendo ainda utilizado em muitos lagares (Niaounakis & Halvadakis, 2006). Geralmente as azeitonas neste tipo de processo, so trituradas em moinhos de pedra, sendo o objectivo da operao, romper as clulas da polpa da azeitona, de maneira a extrair o azeite dos vacolos, formando assim gotculas de maiores dimenses que se possam separar das restantes fases. Neste tipo de moinhos, os frutos so modos sem que seja exercida uma excessiva tenso mecnica, da qual possam resultar a formao de emulses, dificultando posteriormente a separao do azeite. Neste processo no existe o potencial perigo de contaminaes metlicas. Os moinhos constam normalmente de uma base cilndrica de granito sobre a qual geralmente se encontram dispostas, entre duas a quatro pedras cilndricas ou troncocnicas, que giram em torno de um eixo (Petrakis, 2006). Segundo Mendoza, Romn, Prez e Casado (2009), aps a moenda das azeitonas, a pasta obtida batida lentamente numa batedora, com o objectivo de fomentar o movimento das pequenas gotas de azeite e gua que se encontram quase separadas pela processo de triturao anterior, e facilitar a sua coalescncia em funo das suas fases. Para alcanar o objectivo da operao de batedura, so utilizados os seguintes factores: o movimento da pasta de azeitona, para promover a agregao das gotas de azeite; a temperatura, para diminuir a viscosidade conseguindo uma maior libertao do azeite; e o tempo do processo, de maneira a que os resultados pretendidos tenham efectivamente lugar. Citando Petrakis (2006), no sistema de prensas a durao da batedura limitado a 10-20 minutos. Niaounakis & Halvadakis (2006) referem que a massa de azeitona batida ento disposta em cima de capachos, que formando vrios andares, contm a azeitona a prensar, sendo esta submetida a uma presso hidrulica que ir aumentando gradualmente. Esta operao baseiase no princpio de Pascal (Mendoza et al., 2010). Petrakis (2006) refere que depois de prensada a pasta de azeitona, obtida uma mistura lquida (azeite, gua, slidos provenientes da prensagem). Os slidos so retirados com recurso a uma peneira vibratria, sendo que a mistura lquida (azeite e gua) deixada a repousar em tanques ligados entre si. Neles, o azeite pelo facto de ser menos denso (aproximadamente 0,91 kg/l) que a gua (aproximadamente 1,01 kg/l) posiciona-se superfcie, passando de tanque em tanque pela sua parte superior, ocorrendo a sedimentao da gua que circula em sentido oposto atravs de um sistema de sifes na parte inferior dos referidos tanques (Petrakis, 2006). Em termos gerais, este processo encontra-se associado a uma maior qualidade do azeite, devido necessidade de uma menor temperatura de extraco, no entanto, a qualidade do azeite

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depende grandemente das condies de higiene durante todo o processo de extraco (Niaounakis & Halvadakis, 2006).

4.2.2. Sistemas de centrifugao O processo de extraco de azeite, com recurso fora centrfuga teve origem no sculo XIX, passando por vrias fases evolutivas. Os sistemas centrfugos utilizam separadores centrfugos horizontais, conhecidos como decanters (Niaounakis & Halvadakis, 2006). De acordo com o nmero de sadas do decanter assim se classifica o sistema, de duas ou trs fases (Lozano, 2000). Segundo Alba (1999), o decanter centrfugo horizontal um equipamento fundamental em qualquer instalao de extraco contnua, constando essencialmente de um rotor cilndrico-cnico giratrio e um raspador helicoidal de eixo sem-fim, que gira coaxialmente no interior do mesmo e a diferentes velocidades. A centrifugao contnua envolve as seguintes etapas: moagem da azeitona, mistura da pasta de azeitona e centrifugao com ou sem adio de gua, consoante o sistema seja de trs fases ou duas fases respectivamente (Niaounakis & Halvadakis, 2006). Normalmente neste tipo de sistemas, so utilizados moinhos metlicos (martelos, dentes, discos cilndricos ou de rolos) sendo que o mais utilizado o moinho de martelos. A utilizao do moinho de martelos para a moenda da azeitona pode originar a formao de emulses entre o azeite e a gua, pelo que necessrio realizar a batedura da pasta, de modo a aumentar o tamanho das gotas de azeite. Este processo realizado a temperaturas ligeiramente superiores temperatura ambiente e a sua durao nunca dever ser inferior a uma hora (Petrakis, 2006). 4.2.2.1. Sistema de centrifugao de trs sadas ou de trs fases Os decanters de trs sadas foram os primeiros a serem comercializados (Mendoza et al., 2010). Neste processo, cuja designao se deve ao nmero de fraces resultantes (azeite, bagao e gua rua) a massa de azeitona aps a moenda e batedura, submetida a uma centrifugao a alta velocidade numa centrfuga horizontal (Di Giovacchino, 1991). Segundo Petrakis (2006), para se obter uma melhor separao dos vrios componentes da pasta de azeitona, necessrio adicionar gua sada da batedora. No decanter, as fraces lquidas, separadas pelo efeito da fora centrfuga, formam no interior do equipamento cilindros concntricos de volumes em funo das suas densidades e saem para o exterior do equipamento, separados por uns orifcios, regulados atravs de diafragmas, que se encontram localizados na tampa da zona cilndrica do mesmo (Mendoza et al., 2009). Por sua vez e devido diferena de velocidades de funcionamento do parafuso sem-fim que funciona no interior do decantador, os slidos so arrastados para uma das suas extremidades sendo
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posteriormente expelidos para o exterior. Deste decantador, saem assim dois tipos de lquidos, um de cor verde (constitudo por azeite e gua) e outro em maior volume, de cor acastanhada, constitudo principalmente pela fase aquosa com algum azeite misturado. Como os lquidos resultantes podem conter algumas partculas, so passados por um tamizador metlico, para reter pequenos pedaos de caroo e polpa. Posteriormente ambos os lquidos so submetidos a uma centrifugao em centrifuga de pratos, com o objectivo de recuperar algum azeite que acompanha a fase aquosa (de cor acastanhada), sendo que atravs da adio de uma certa quantidade de gua, se retira parte da gua de constituio da azeitona e se limpa o azeite da fase oleosa (cor verde) (Petrakis, 2006). 4.2.2.2. Sistema de centrifugao de duas sadas ou de duas fases Este tipo de sistema, utiliza um decantador centrfugo horizontal, similar ao utilizado no sistema de trs fases (Petrakis, 2006). No sistema de duas fases apenas se obtm azeite e bagao de azeitona (Lozano, 2000). Neste processo de extraco, ocorre assim a separao da pasta de azeitona em duas fases distintas, uma fase slida, composta pelo bagao com gua de constituio da azeitona, e uma fase lquida, composta pelo azeite e alguma gua de vegetao das azeitonas. (Aires, 2007). A fase lquida resultante posteriormente submetida a um processo de centrifugao, numa centrfuga de pratos, com o intuito de lhe retirar alguma gua que possa permanecer na sua constituio (Petrakis, 2006). necessrio ter em considerao que no interior do decanter de duas fases, esto separadas as trs fases da massa de azeitona, mas que estruturalmente este s possui duas sadas (Mendoza et al., 2009). O rendimento do processo de extraco de duas fases, superior ao obtido no de trs fases, contribuindo essencialmente para esse efeito, o facto de no sistema de duas fases, no ser necessrio adicionar gua pasta de azeitona evitando-se a formao de emulses azeite/gua (Petrakis, 2006).

4.2.3. Principais vantagens e desvantagens dos trs sistemas de extraco As principais vantagens e inconvenientes, dos vrios tipos de sistemas mais utilizados na extraco de azeite, so apresentados na Tabela 1.

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Tabela 1. Principais vantagens e inconvenientes dos vrios sistemas de extraco (Aires, 2007).
Sistemas de Prensas Sistema contnuo de trs fases Principais vantagens
inicial Reduzida potncia Menor investimento Continuidade do processo Elevadas capacidades de de Continuidade do processo Elevadas capacidades de

Sistema contnuo de duas fases

laborao e produtividade horria Possibilidade

laborao e produtividade horria Possibilidade de

instalada Menor gasto energtico Menor volume de gua

automatizao

automatizao Ocupa menos superfcie que

Ocupa menos superfcie que Menor necessidade de mo- Azeite com menor acidez que caractersticas

que em trs fases Bagaos mais secos Maior volume do bagao Volume de gua rua

as prensas

as prensas Menor necessidade de mo-

de-obra que as prensas

de-obra que as prensas Azeite com menor acidez

menor que nas trs fases

o das prensas Melhores

que o das prensas Melhores caractersticas

organolpticas do azeite obtido com azeitonas defeituosas

organolpticas do azeite obtido com azeitonas defeituosas Menor volume de gua que

em trs fases Menor necessidade de gua

quente que em trs fases Reduzido volume de gua -

rua, logo menor risco de poluio ambiental Azeite com maior teor de

antioxidantes logo mais estvel

Principais inconvenientes
Processo descontinuo, Maior custo de de maior analtico Maior produo de gua e maior perigo de Necessidade de pessoal Maior custo de investimento

produtividade limitada

investimento que as prensas Maior consumo de gua Maior perda

que as prensas Menor controlo visual e necessidade de controlo

Equipamento que ocupa

muito espao Necessidade de muita

substancias antioxidantes na gua rua

mo-de-obra

Dificuldade em manter rua

especializado Bagao com mais humidade,

uma correcta higiene ao longo do processo; Consumo de capachos e

contaminao ambiental

maior volume e maior dificuldade de extraco

sua contaminao

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4.3. Composio qumica e aspectos nutricionais Desde h muito que se sabe que a composio qumica do azeite virgem influenciada pela gentica (variedade) e pelos factores relacionados com o ambiente natural onde a azeitona se desenvolve. Desta forma, a localizao geogrfica de produo do azeite um dos grandes agentes responsveis pelas suas caractersticas especficas (Rabiei & Enferadi, 2011). O azeite virgem tem duas caractersticas essenciais, que o diferenciam dos outros leos vegetais, e fazem com que este seja mais apreciado: proveniente de um fruto e comestvel (no necessita de ser refinado) no momento da sua elaborao quando a matria-prima de boa qualidade (Lozano, 1996). Segundo Rabiei e Enferadi (2011) a composio qumica do azeite pode diferir at mesmo entre campanhas de um ano para o outro. No entanto, o mtodo utilizado na extraco do azeite afecta tambm os valores de alguns dos seus componentes ao nvel qumico (Aparcio, Navarro & Ferreiro, 1991). Quimicamente e de uma forma geral, o azeite pode ser dividido em dois grandes grupos. Um grupo formado pelos gliceris (triacilgliceris), que representam mais de 98% do peso total do azeite e que constituem o conjunto dos seus compostos maioritrios, e um segundo grupo denominado de compostos minoritrios, constitudo por mais de 230 substncias qumicas, entre as quais fazem parte os lcoois alifticos e triterpnicos, esteris, hidrocarbonetos, compostos volteis e antioxidantes (carotenides e compostos fenlicos) (Ramrez-Tortosa, Granados & Quiles, 2006; Cunha, 2007). O azeite apresenta um perfil de cidos gordos caracterstico, onde predomina o cido oleico (Boskou, 1998). Este cido gordo monoinsaturado est presente numa concentrao muito mais elevada (68-81,5%) do que os outros cidos gordos includos na sua estrutura (RamezTortosa et al., 2006). Segundo Boskou (1998), para alm do cido oleico fazem ainda parte da sua constituio o cido mirstico, palmtico, palmitoleico, esterico, linoleico, linolnico, entre outros. O facto do azeite virgem ser constitudo maioritariamente por cido oleico faz com que ocupe uma posio mpar, relativamente a outros leos vegetais (Baer, 2006). De entre os compostos minoritrios que entram na constituio do azeite, fazem assim parte os tocoferis, maioritariamente sob a forma de alfa-tocoferol, que o precursor da vitamina E, importante pelas suas caractersticas antioxidantes. Os fenis, tambm eles com funo antioxidante, tornam o azeite mais resistente a fenmenos de oxidao, at mesmo a temperaturas elevadas, contribuindo para o seu odor e sabor caractersticos. Os esteris existem igualmente em concentraes consideradas importantes, sendo o mais relevante o beta-sitosterol (a anlise de esteris ajuda a identificar as variedades de azeitona de onde se extraiu o azeite). No que respeita aos hidrocarbonetos, destaca-se o escaleno, que precursor
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da sntese do colesterol e hormonas esteroideias. Em relao aos pigmentos presentes na sua constituio, destaca-se o betacaroteno, que possui um papel importante como precursor da vitamina A e responsvel pela colorao amarela que o azeite pode adquirir, e as clorofilas, responsveis pela sua colorao verde (Ramires-Tortosa et al., 2006). Na sua matriz, esto ainda presentes uma grande variedade de compostos fenlicos volteis, que contribuem para o seu carcter nico (Boskou, Blekas & Tsimidou, 2006). Segundo Mangas-Cruz et al. (2004), os nutricionistas, mdicos, epidemiologistas, bem como outros profissionais da sade, tm recentemente dirigido a sua ateno, para a influncia do consumo de azeite na alimentao humana. Ebaid, Seiva, Rocha, Sousa e Novelli (2010) referem que recentes investigaes, tm sugerido que os compostos minoritrios do azeite, podem ter um efeito benfico maior na sade humana do que aquele que at agora j se conhecia, estabelecendo que um grupo de compostos fenlicos, dos quais fazem parte a oleopena e o cido cafeico, tm atrado especial ateno, devido s suas propriedades antidiabticas, anti-aterosclerticas e anti-inflamatrias. So cada vez em maior nmero as evidncias cientficas que sugerem que o consumo de azeite pode ter uma profunda influncia na melhoria do estado de sade das populaes (Ruiz-Canela & Martinez-Gonzlez, 2010). Segundo Tsimidou (2006), diferentes estudos observacionais, conduzidos em humanos, tm demonstrado que o consumo de gorduras monoinsaturadas pode ajudar a proteger o organismo contra o envelhecimento, nomeadamente contra o declnio cognitivo e a Doena de Alzheimer. O azeite a principal fonte de gordura na dieta Mediterrnea e est associado a uma baixa taxa de mortalidade, relativa a doenas cardiovasculares (Covas, 2007).

4.4. Qualidade do azeite e factores que a influenciam O COI, a CE e o Codex Alimentarius, definiram a qualidade do azeite, tendo por base vrios parmetros tais como, o seu contedo de cidos gordos livres, ndice de perxidos, absorvncias no ultravioleta (K232 e K270), ceras, solventes halogenados e atributos sensoriais. Com o objectivo de avaliar a qualidade do azeite, o Codex Alimentarius e o COI incluram tambm as impurezas insolveis, alguns metais e determinaes de matria insaponificvel (Silva, Freitas, Cabrita & Garcia, 2012). De referir, ainda, que existe uma grande quantidade de factores agronmicos e industriais que influenciam a qualidade do azeite (Gmez et al., 2006). Segundo Boskou (2006), extremamente difcil actuar sofre factores como os de ordem ambiental, varietal, entre outros, que condicionam a interveno do Homem tendo em vista a obteno de um produto final de alta qualidade. Contudo, possvel aplicar medidas que resultem na obteno de uma matria-prima s. Entre os factores sobre os quais poderemos
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actuar, tendo como objectivo a obteno de frutos sos, podem salientar-se as tcnicas de cultivo, os meios de fertilizao, o sistema de poda e o controlo fitossanitrio. E se a estes se juntar um adequado controlo dos procedimentos de recolha e transporte da azeitona at ao lagar, dar-se-, desde logo, o primeiro passo para a obteno de azeites virgem de excelente qualidade. A qualidade do azeite encontra-se directamente relacionada com a qualidade da matria-prima que o origina, sendo que a mesma dever encontrar-se livre de defeitos, tais como manchas superficiais, cortes ou perfuraes que possam surgir, bem como quaisquer outros danos causados por pragas (Cunha, Lehotay, Mastovska, Fernandes & Oliveira, 2010). Segundo Uceda, Jimnez e Beltrn (2006), o processo de extraco do azeite comea no fruto da oliveira, a primeira etapa no fabrico do azeite. Por esse mesmo motivo, a colheita e o transporte assumem especial importncia, uma vez que podem afectar, significativamente, a qualidade do azeite a obter. Vilar, Lozano, Valdivia, Braojos e Moral (2010) referem que ao longo das diferentes etapas pelas quais o azeite passa, desde a sua gnese at ao seu consumo, a sua qualidade s se poder ir deteriorando, pelo que ser necessrio procurar que todas estas se realizem da forma mais adequada. De entre os factores que claramente influenciam a preservao da qualidade do azeite, encontram-se o mtodo de extraco, os materiais de embalagem, as condies de armazenamento e a durao do mesmo (Vikiari, Papadopoulou & Koutsaftakis, 2002; Vikiari, Papadopoulou & Kiritsakis, 2007). Depois de elaborado e armazenado o azeite, os factores que mais influenciam a sua qualidade so de carcter ambiental, tais como a temperatura, exposio luz e contacto com o oxignio (Vikiari et al, 2007). Determinar a qualidade de um azeite algo de muito importante, quer por que ir condicionar o seu valor de mercado, quer porque influenciar na aceitao do produto por parte do consumidor. Os critrios de qualidade aplicveis ao azeite encontram-se definidos quer por aspectos relacionados com as suas caractersticas fsico-qumicas, quer por aspectos relacionados com as suas caractersticas sensoriais, sendo estas ltimas determinadas por um painel de provadores (Angerosa, Campestre & Giansante, 2006). A qualidade qumica e sensorial de um azeite determinada segundo os parmetros estabelecidos no Regulamento (CEE) n. 2568/91 da Comisso, de 11 de Julho, que define as caractersticas qumicas e organolpticas dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como os mtodos de avaliao dessas caractersticas, alterado pelo Regulamento (CE) n. 702/2007 de 21 de Junho, relativo s caractersticas dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como os mtodos de anlise relacionados. O Regulamento (CE) n. 640/2008 da Comisso de 4 de Julho, relativo ao mtodo de valorizao organolptica do azeite, tem por finalidade estabelecer o procedimento, de modo
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a avaliar as caractersticas organolpticas dos azeites virgens e descrever o mtodo de avaliao das mesmas, em funo das suas caractersticas. Ojeda e Herrera (2010) referem que necessrio ter em linha de conta que a qualidade de um produto alimentar, em toda a sua extenso, definida pelo somatrio das suas vrias dimenses da qualidade (regulamentar, nutricional, comercial, sensorial, por exemplo), como tal, um alimento de grande qualidade nutricional, pode apresentar um sabor pouco apelativo para o consumidor. Segundo os mesmos autores, as diferentes variedades de azeitonas, originam azeites com peculiaridades sensoriais que os tornam distintos, nem melhores nem piores, apenas diferentes. De acordo com a legislao em vigor, as designaes e definies dos azeites e leos de bagao de azeitona so as estipuladas no Regulamento (CE) n. 865/2004, de 29 de Abril.

4.4.1. Reaces de degradao do azeite Os principais processos que conduzem alterao dos lpidos so a rancidez hidroltica ou liplise e a rancidez oxidativa ou oxidao. A liplise iniciada quando o azeite ainda se encontra no fruto, enquanto que a oxidao iniciada depois do processo de extraco do azeite, principalmente durante a etapa de armazenamento (Tsimidou, 2006). Segundo Kiritsakis (1992), ambos os processos afectam a sua composio qumica e caractersticas sensoriais. A liplise consiste na hidrlise ou ruptura das cadeias de triglicridos que constituem o azeite, transformando-as em cidos gordos livres, levando por conseguinte a um aumento da acidez e degradao do aroma. Os principais factores que favorecem a liplise so a humidade, a temperatura, certas enzimas (liplise enzimtica) e vrios tipos de microrganismos (liplise microbiana) (Tsimidou, 2006). A extenso das reaces de hidrlise medida pelo grau de acidez, e referida em percentagem de cido oleico, por ser o cido maioritrio no azeite (Alba, Izquierdo & Gutirrez, 1997). A oxidao do azeite ocorre, quando este entra em contacto com o oxignio, sendo favorecida por factores tais como, o ar, temperatura, exposio luz e a presena de metais (Santos, 2009). Este processo natural e irreversvel, contudo, pode ser retardado (Alba et al., 1997). Durante o processo de oxidao os cidos gordos essenciais (como o linoleico e o linolnico) so destrudos, bem como algumas vitaminas lipossolveis (ex.: vitamina E) (Tsimidou, 2006). Alba et al. (1997) referem que os perxidos so os primeiros compostos a se formarem quando o processo de oxidao se inicia, sendo por isso tambm denominados, de produtos de oxidao primria. Estes perxidos, nas reaces favorecidas pela temperatura, decompemse originando molculas mais pequenas e de diferentes espcies qumicas, tais como os hidrocarbonetos, steres, teres, aldedos, cetonas, entre outros. Por sua vez, o processo de
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oxidao dos perxidos origina a formao de compostos de oxidao secundria, na sua maioria carbonilos, que absorvem a luz na regio ultravioleta do espectro. Desta forma o K232, juntamente com o ndice de perxidos, so considerados como medida de oxidao primria do azeite, enquanto que o K270 considerado como medida de oxidao secundria. Segundo Tsimidou (2006), a absoro do ultravioleta assim um ndice que nos proporciona informaes sobre a qualidade de uma matria gorda, o seu estado de conservao e as alteraes produzidas durante o processo tecnolgico. Os resultados obtidos para as absorvncias em causa, proporcionam um valor de K, sendo que quanto menor for este valor, maior ser a qualidade do azeite. Os mesmos autores referem ainda, que estes compostos, em muitos casos, afectam negativamente o flavour, o valor nutricional e a qualidade dos azeites, referindo, ainda, que o processo de rancidez oxidativa ou oxidao, pode acontecer, quer na ausncia de luz (auto-oxidao) quer na sua presena (foto-oxidao). 4.5. Segurana do azeite Panorama geral O azeite tem hoje uma imagem muito positiva junto dos consumidores, quer pelas suas caractersticas organolpticas, quer pelas suas propriedades benficas para a sade. A manuteno e promoo desta imagem tem sido uma das orientaes privilegiadas da poltica comunitria, que tem na sua base a defesa de uma poltica de qualidade, e que se concretiza num quadro regulamentador, dirigido nomeadamente, para a diferenciao dos produtos atravs da regulamentao de denominaes especficas e da garantia da qualidade mnima na ptica da conformidade com os requisitos ambientais e de segurana dos alimentos (GPP, 2007). Economicamente, o fruto da oliveira uma commodity importante, devido ao seu leo comestvel, nutritivo e com potenciais funes medicinais (Ribarova, Zanev, Shishkov & Rizov, 2003). Associada a esta valorizao comercial e econmica, surgem algumas vezes fenmenos de adulterao que envolvem geralmente a mistura do azeite com um leo vegetal de menor valor. As notcias veiculadas sobre adulteraes intencionais de azeites so cada vez mais frequentes. As perdas econmicas por adulterao do azeite com leo de avel, na UE, estimam-se que sejam superiores a quatro milhes de euros por ano (Cunha, 2007). Segundo Henley (2012), o consumo de azeite adulterado e at mesmo de falso azeite, encontra-se generalizado. Errico (2012) refere que o azeite, incluindo o do tipo virgem extra, o alimento mais adulterado do mundo, encontrando-se geralmente combinado com leo de avel, embora possam existir outras formas de adulterao, tais como a sua mistura com leo de milho, leo de girassol, leo de amendoim, leo de soja, leo de palma e leo de noz. Cunha (2007) afirma que um aspecto fundamental para a valorizao do azeite o seu reconhecimento como produto seguro. Desde modo, sobressai a necessidade de controlar a
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presena de quaisquer substncias residuais, resultantes de tratamentos fitossanitrios, nomeadamente pesticidas, aplicados para combater doenas, pragas e infestantes nos olivais. De acordo com Cunha et al. (2010), o recurso utilizao de produtos qumicos para o controlo de parasitas e outras doenas do fruto uma ferramenta importante. Assim sendo, resduos de possveis pesticidas utilizados podem surgir nas azeitonas e, consequentemente, no azeite. Os produtos fitossanitrios utilizados em olivicultura so muito diversos, sendo que, devido globalizao, os produtos agrcolas com resduos de pesticidas podem viajar por todo o mundo (Tsakiris, Toutoudaki, Kokkinakis, Paraskevi & Tsatsakis, 2011). Para alm dos aspectos relacionados com a toxicidade, uma aplicao incorrecta de pesticidas poder ser responsvel pela alterao da qualidade final do azeite, sendo que a presena de resduos fitossanitrios em azeites depende, entre outros factores, da natureza da molcula activa, das condies de aplicao (dose, modo de aco e penetrao e periodicidade), do intervalo de tempo decorrido entre o ltimo tratamento, da apanha da azeitona e do tipo de processamento efectuado (Cunha, 2007). Zullo, Cioccia e Ciafardini (2010) referem que a presena de microrganismos existentes no azeite provm do exocarpo da azeitona, os quais durante a operao de moenda migram para o azeite conjuntamente com pequenas partculas slidas do fruto e em pequenas gotas de gua de vegetao. Neste novo habitat, alguns destes microrganismos morrem num diminuto perodo de tempo, enquanto outros, dependendo da composio qumica do azeite, se reproduzem de forma selectiva e tpica da microflora especfica de cada leo. Ciafardini, Zullo e Pecas (2004) referem que tais microrganismos, constitudos principalmente por leveduras, possuem a capacidade de modificar as caractersticas qumicas do azeite, atravs da produo de vrias enzimas hidrolticas, sendo que entre eles, se encontram a Saccharomyces cerevisiae, Cndida wickerhamii, Williopsis californica e Cndida boidinii. Darvishi (2012) refere que estudos microbiolgicos, identificaram a presena de leveduras, mas no de bactrias e fungos, sendo algumas das leveduras identificadas consideradas teis no processo, na medida em melhoram as caractersticas organolpticas do azeite durante a etapa de armazenamento, enquanto outras poder-se-iam considerar prejudiciais, na medida em que podem originar a hidrlise dos triglicridos. A possibilidade de o azeite possuir propriedades antimicrobianas mencionada desde h muitos anos (Palumbo & Harria 2011). Medina, Castro, Romero & Brenes (2006) estudaram a actividade microbiana de diferentes leos vegetais, tendo os resultados in vitro revelado que os leos provenientes de azeitonas possuam uma forte aco bactericida num largo espectro de microrganismos, sendo este efeito mais elevado, de uma forma geral, nas bactrias Gram41

positivas do que nas bactrias Gram-negativas. Os azeites revelaram actividade bactericida no apenas contra bactrias prejudiciais da microbiota intestinal (Clostridium perfringens e Escherichia coli), como tambm contra microrganismos benficos como Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, mostrando que a maioria dos patognicos alimentares testados (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella entrica, Yersinia sp., e Shigella sonnei) no sobreviveu aps uma hora de contacto com os azeites. Segundo Palumbo e Harria (2011), existe muito pouca informao disponvel a respeito da segurana microbiolgica relacionada com os leos alimentares, incluindo o azeite. At h data no existem registos de surtos doenas alimentares relacionadas com o consumo de azeite. Poas e Moreira (2003) referem que a embalagem poder tambm representar uma fonte de perigo para a segurana e qualidade do produto, podendo originar uma fonte de contaminao fsica, qumica e at mesmo microbiolgica. Os materiais usados no so completamente inertes e qualquer substncia que seja transferida da embalagem para o alimento pode potencialmente constituir um perigo para o consumidor ou at mesmo ter um efeito negativo no produto. Na compatibilidade dos materiais de embalagem, o que esta em causa o perigo potencial da ingesto regular de compostos de baixa toxicidade presentes em quantidades muito pequenas, durante longos perodos de tempo (toxicidade crnica). A globalizao do comrcio de alimentos, constitui no s um sinnimo de maior competitividade para os produtores e distribuidores nos mercados locais, regionais ou mundiais, como representa, hoje, um elemento de grande presso no controlo de qualidade, segurana e autenticidade dos produtos (Cunha, 2007).

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Captulo II Parte Prtica

1.Material e Mtodos 1.1. Apresentao da empresa em estudo A organizao em anlise uma empresa familiar, de pequena dimenso, cuja tradio de produzir azeite vem j desde h algumas geraes. A transformao da azeitona em azeite sempre foi encarada como actividade secundria e como parte complementar de outros investimentos realizados pela sua gesto, nomeadamente ao nvel do sector agrcola e da construo. No entanto, o azeite produzido ao longo dos ltimos anos foi assumindo uma notoriedade cada vez maior junto dos seus vrios mercados de actuao, num sinal claro de reconhecimento da sua qualidade. Atualmente, a empresa exporta cerca de 50% da sua produo para vrios pases da Europa, entre os quais a Alemanha, Sua e Blgica. A procura interna do produto tambm tem vindo a aumentar ao longo dos ltimos trs anos, contrariando as previses efectuadas e a situao econmica actual do mercado interno. A empresa desenvolve a sua actividade numa rea de cerca de 1700 m2, na qual a azeitona, depois de recepcionada, transformada em azeite. Todo o azeite resultante do processo de extraco armazenado em depsitos de inox, existindo internamente uma capacidade de armazenamento aproximada para cerca de 80 mil litros. Todas as embalagens de azeite comercializadas pela organizao so cheias internamente, recorrendo a uma pequena linha de enchimento com capacidade para cerca de 120 embalagens/hora, onde as mesmas so colocadas e retiradas manualmente. Toda a distribuio do seu azeite efectuada por empresas externas contratadas para o efeito. A azeitona processada proveniente de olivais da regio, a qual comprada a diversos olivicultores. O azeite comercializado pela empresa compreende as categorias de azeite extra virgem e azeite virgem. Para o desenvolvimento das suas actividades internas, a empresa conta com a colaborao de seis trabalhadores, os quais se dividem pelas reas de produo, manuteno, administrativa e comercial, recorrendo a uma empresa externa que lhe presta servios na rea de higiene e segurana dos alimentos. Apesar de no possuir actualmente nenhum sistema de gesto reconhecido, a empresa j procedeu avaliao desta necessidade estratgica, tendo a sua deciso recado sobre a implementao da ISO 22000:2005, de forma a satisfazer as necessidades dos seus clientes, dos requisitos dos mercados onde actua e da misso estabelecida pela sua gesto.

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1.2. Metodologia de trabalho desenvolvida De modo a dar cumprimento ao objectivo especfico deste trabalho, que se relaciona com a anlise do sistema de segurana dos alimentos da empresa, com a finalidade de desenvolver as actividades e processos necessrios, que evidenciem o cumprimento pela organizao dos requisitos estabelecidos na norma de referncia ISO 22000:2005, foi realizado um estgio em contexto de trabalho na organizao. Este decorreu durante um perodo de aproximadamente dois meses, compreendido entre Novembro de 2011 e Janeiro de 2012, altura em que acontece a recepo da azeitona no lagar e a sua laborao. A participao nas actividades da organizao durante este perodo de tempo, teve como objectivo principal, verificar as prticas utilizadas no seu dia-a-dia, conhecer as suas infra-estruturas e os seus recursos humanos, a familiarizao com os processos existentes e os produtos elaborados bem como a identificao dos canais de comunicao utilizados a nvel interno. Durante este mesmo perodo de tempo e de modo a compreender cada um dos requisitos integrantes das clusulas do referencial ISO 22000:2005, foi efectuada a identificao e o estudo dos guias interpretativos disponveis, referentes norma em questo. A seguinte etapa, consistiu na identificao dos principais diplomas legais afectos laborao da empresa, de maneira a conhecer as exigncias a que a mesma se encontra sujeita, quer em termos comunitrios quer em termos nacionais. As etapas consideradas para a realizao do presente trabalho so as que se enunciam: 1. Auditoria de diagnstico para avaliao preliminar da organizao; 2. Desenvolvimento do sistema de gesto de segurana dos alimentos (SGSA) e elaborao de documentos; 3. Definio de um plano de aces para implementao do sistema de gesto de segurana dos alimentos.

1.2.1. Auditoria de diagnstico para avaliao preliminar A realizao desta auditoria foi executada em duas etapas distintas. Numa primeira etapa, procedeu-se anlise da documentao existente na organizao, para determinar a forma de como a mesma estabeleceu e documentou os seus processos internos e actividades resultantes. Consequentemente, e atravs desta anlise foi determinado o campo de aplicao do sistema de gesto a implementar, pois segundo a APCER (2011) tem implicaes importantes na certificao, quer porque constar no certificado, quer porque poder colocar restries na utilizao da marca de certificao, quando a organizao no se certifica na globalidade. Numa segunda etapa, foi ento executada a respectiva auditoria on-site, sendo igual

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procedimento recomendado por Government of Western Australian, Department of Health (2011). Realizada a anlise da documentao fornecida pela organizao a respeito dos seus processos e actividades, foi efectuada uma reunio com a gesto de topo. Esta reunio teve como finalidade dar a conhecer alguns dos aspectos relacionados com a execuo da auditoria onsite, sendo que na ordem de trabalhos em discusso estiveram questes relacionadas, com a confirmao da disponibilidade dos responsveis das reas a auditar, a forma como se iria processar a recolha de evidncias de auditoria, registo de eventuais no conformidades, durao do tempo a despender em cada rea a auditar e quaisquer outras consideraes adicionais consideradas necessrias a esclarecer pela gesto. Segundo Chair (2009) aconselhado, que o auditor a cargo de executar uma auditoria comunique ao proprietrio da organizao os objectivos e intenes que a mesma visa satisfazer. Desta forma e para a realizao da respectiva auditoria, foi elaborado um relatrio de auditoria (Mod. 01 Relatrio de auditoria) de forma a materializar os resultados obtidos e assegurar a respectiva comunicao gesto. O relatrio elaborado permite por sua vez que a organizao, observe as melhorias ocorridas ao longo do tempo, por comparao das actividades desenvolvidas no seu seguimento, com as situaes encontradas data de realizao da mesma. Paiva et al. (2009) refere que uma vez concluda a auditoria, a organizao dever ficar com a informao das principais constataes efectuadas ou na posse de um relatrio final. A auditoria realizada teve assim como objectivo, verificar o grau de conformidade do sistema alimentar existente na organizao. Na execuo da mesma foram definidos como critrios de auditoria, os requisitos da NP EN ISO 22000:2005, a documentao interna da organizao (manual de HACCP, instrues e procedimentos de trabalho aplicados s suas actividades) e a legislao nacional e comunitria, que segundo Pinto (2009) devem ser tidos como padres, de maneira a evitar a subjectividade inerente a toda e qualquer avaliao. Assim foram acompanhados os diferentes processos da organizao, tendo-se avaliado os mesmos segundo os critrios de auditoria, procedendo-se operacionalizao da mesma, com base em verificaes aleatrias, entrevistas aos colaboradores e na documentao interna em vigor. De uma forma geral, pretendeu-se assim obter evidncias de auditoria, que permitissem determinar se os critrios de auditoria estariam a ser satisfeitos pela organizao. Foram assim identificadas as prticas, metodologias, actividades ou formas de proceder da organizao necessrias a melhorar ou a constituir, segundo os critrios estabelecidos.

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1.2.2. Planeamento do SGSA e elaborao da documentao associada Para o planeamento do sistema de gesto da segurana dos alimentos, foram consideradas as constataes verificadas na auditoria, situaes encontradas no mbito das actividades desenvolvidas em contexto de trabalho, o perodo de tempo necessrio a despender para cada tarefa a realizar e os recursos disponveis na organizao para a sua execuo. A avaliao das evidncias de auditoria, permitiu assim identificar e estabelecer o conjunto de actuaes a desenvolver, de modo a dar resposta s prticas verificadas na organizao, e que por comparao com os critrios de auditoria, se consideraram necessrias designar ou melhorar. Desta forma, foi elaborada uma tabela de caracterizao do sistema de gesto da segurana dos alimentos existente na organizao (REG. 01 Tabela de caracterizao do SGSA existente). Atravs da tabela e mediante a identificao e o acompanhamento dos requisitos estabelecidos pela referncia, foi avaliado o conjunto de actividades, prticas, procedimentos, entre outros aspectos considerados j formas habituais de proceder na organizao, tendo como objectivo realizar o enquadramento das mesmas, de maneira a determinar o conjunto de actividades necessrias a executar. A tabela elaborada consistiu numa folha de clculo em Excel onde numa primeira coluna se colocou o nmero do requisito, completando as linhas abaixo com as tarefas a desenvolver dentro do mesmo. Numa segunda coluna era registado a existncia ou no da sua prtica, enquanto numa terceira, se registava a existncia ou no de documentos relativos mesma. A quarta coluna reservou-se ao registo da conformidade ou no conformidade associada, sendo que numa quinta coluna se estipulava as medidas correctivas a desenvolver. O enquadramento efectuado, permitiu assim constatar, que uma parte das exigncias do documento base, j constitua prtica corrente na organizao, pelo que o passo seguinte, consistiu em enquadrar, melhorar e/ou actualizar, o conjunto de prticas internas j existentes na empresa, iniciando-se igualmente o desenvolvimento da documentao considerada em falta, de modo a evidenciar a conformidade dos processos internos a estabelecer, de acordo com o referencial. Como resultado do enquadramento realizado, foi obtida uma listagem de toda a documentao j existente, bem como daquela considerada necessria a elaborar, a qual se denominou de Controlo da documentao do SGSA (REG.02). Nesta mesma tabela, desenvolvida em formato digital, foi possvel acompanhar ao longo do tempo afecto realizao deste trabalho, a respectiva evoluo de toda a documentao nela estabelecida, tendo sido definidos trs nveis de desenvolvimento para cada um dos documentos identificados, os quais se denominaram de, documento interno a editar, documento a desenvolver e documento finalizado. A listagem estabelecida nesta tabela de controlo, assumiu um carcter dinmico de orientao, na medida em que se foi procedendo sua actualizao, resultante da introduo
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de nova documentao identificada como necessria para o cumprimento de cada requisito do referencial. Nesta etapa do processo foi considerada a necessidade de elaborar um documento orientador de todo o sistema a implementar, tal como um Manual de Gesto da Segurana Alimentar (MGSA), de modo a descrever os princpios orientadores da actividade da organizao. Neste MGSA, entre outros aspectos foram definidos cinco processos de gesto: Gesto do SGSA (PG.01), Produo de azeite (PG.02), Comercial (PG.03), Manuteno (PG.04) e Recursos Humanos (PG.05). Cada um destes processos, encontra-se caracterizado, tanto em termos das actividades a realizar no seu mbito, como da documentao associada e que o descreve. Esta abordagem por processos tambm ela entendida por APCER (2011) como uma grande vantagem, resultante de um controlo mais detalhado e rigoroso do sistema existente, proporcionando desta forma, uma maior interligao dos processos individuais, dentro do sistema de processos, bem como a respeito da sua interaco e combinao. A estrutura documental definida, que sustenta os processos estabelecidos e as actividades neles descritas do tipo de cinco nveis. No primeiro nvel (topo da pirmide), encontra-se o MSGSA, enquanto ao segundo nvel se reservou os procedimentos de gesto (PG). No terceiro nvel enquadraram-se os procedimentos operacionais (PO), sendo o quarto nvel, reservado a documentos como manuais tcnicos, planos, listas, legislao, instrues tcnicas, tabelas, etc. O ltimo nvel, que se poderia considerar como base de toda a pirmide, foi deixado para abranger modelos e registos a efectuar. Importa ainda referir, que para cada um dos processos de gesto definidos (PG), foram descritas as suas actividades, enunciadas claramente as suas entradas e sadas, definidos indicadores, perodos de monitorizao entre outros aspectos descriminados nos mesmos.

1.2.3. Definio de um plano de aces para implementao e funcionamento do SGSA Nesta etapa do trabalho, foram avaliadas as competncias internas existentes, de modo a garantir a operacionalidade do sistema a desenvolver. A avaliao realizada foi executada, tendo por base a identificao de cada uma das funes a estabelecer no sistema a implementar, a descrio das mesmas em termos de tarefas a executar e posterior identificao de competncias para as pr em prtica. Como resultado desta actividade foi considerada a necessidade de nomear um responsvel interno por todo o sistema de gesto a implementar, nomeadamente no que respeita aos acompanhamentos necessrios, de modo a melhorar as prticas estabelecidas, assegurando assim a correcta manuteno, adequao e melhoria do sistema, face aos objectivos e polticas estabelecidas pela organizao.

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Outro aspecto que foi considerado com a gesto da empresa, foi a necessidade de realizar aces de formao/sensibilizao para todos os colaboradores internos da organizao, incluindo a gesto de topo, de modo a consciencializar todos os intervenientes internos a respeito dos seus contributos e da importncia do cumprimento das suas obrigaes no mbito do sistema. A realizao desta actividade, ficou a cargo da direco da organizao, a qual assumiu a tarefa de realizar uma prospeco de mercado, a respeito das empresas existentes prestadoras deste tipo de servios, de maneira a estimar os custos envolvidos e alocar os respectivos recursos financeiros. A definio das aces de formao a desenvolver, bem como do contedo das mesmas no foi considerada data de realizao deste trabalho. Foram ainda estipuladas reunies mensais com a gesto de topo durante o desenvolvimento do processo documental, para que a mesma pudessem acompanhar todo o trabalho desenvolvido e monitorizar os resultados obtidos.

2. Resultados Com o intuito de facilitar a apresentao dos resultados, o presente ponto foi organizado de forma a seguir a estrutura definida no referencial ISO 22000:2005, de modo a revelar o nvel de implementao de cada uma das suas clusulas e as diligncias tomadas relativamente s mesmas. Importa ainda referir que a apresentao dos resultados, teve por base o descrito entre os captulos quatro e oito da norma, que de acordo com a APCER (2011) e SGS (2007) so os nicos utilizados em auditoria, para avaliar o sistema de gesto. Ao longo da leitura do mesmo, poder-se- constatar toda a documentao desenvolvida. 2.1. Sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 4 2.1.1 Requisitos gerais Clusula 4.1 A empresa assume o compromisso de implementao do SGSA, estabelecido segundo os requisitos normativos. A materializao deste compromisso por parte da organizao encontra-se descrita no Manual do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (MSGSA) elaborado, o qual se apresenta como um elemento orientador, de toda a estrutura do SGSA. No MSGSA encontram-se descritos os produtos elaborados pela organizao, o seu local de produo e respectivos processos associados, identificando de forma clara as fronteiras de todo sistema a implementar. O mbito de aplicao identificado diz respeito : Extraco, embalamento e comercializao de azeite. A empresa comunica igualmente as questes de segurana, relacionadas com os seus produtos, quer ao nvel interno quer ao nvel externo. As metodologias utilizadas para esse objectivo encontram-se definidas em procedimento prprio (PO.02 Comunicao). No
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MSGSA, entre outros assuntos, ainda identificada a necessidade de reviso de todo o SGSA a realizar pela gesto da organizao, como parte das actividades integrantes do processo PG.01 Gesto do SGSA. A organizao assegura ainda o controlo de todos os seus processos subcontratados, encontrando-se os mesmos devidamente identificados e documentados dentro do SGSA, sendo mantido registos dos controlos efectuados aos mesmos. 2.1.2. Requisitos da documentao Clusula 4.2 2.1.2.1. Generalidades Clusula 4.2.1. O MSGSA inclui a documentao relativa ao SGSA da organizao, encontrando-se estabelecida a poltica de segurana dos alimentos (ESP.01) e os respectivos objectivos que a suportam (ESP.02). Todos os processos da organizao, descritos no MSGSA encontram-se caracterizados em termos dos respectivos documentos associados, e que evidenciam as prticas internas aplicveis, de maneira a garantir a correcta implementao, manuteno, desenvolvimento e actualizao eficazes do SGSA, segundo os requisitos estabelecidos no referencial normativo em questo. 2.1.2.2. Controlo de documentos Clusula 4.2.2. A organizao possua um sistema de gesto documental em papel, constitudo por vrias pastas arquivadoras, que tornava demorada a identificao e consulta dos vrios tipos de documentos existentes. Por outro lado foi verificada a existncia de documentos (ex.: plano de higienizao e registos de centrifugao) sem que se conseguisse determinar qual o seu estado de reviso. Desta forma e com o objectivo de organizar toda a documentao afecta ao SGSA, foi desenvolvido um sistema de pastas em formato digital. Neste sistema definido, foi assim criada uma pasta a qual se denominou de sistema de gesto da segurana dos alimentos (SGSA) da organizao, dentro da qual se criaram vrias subpastas correspondentes aos processos definidos (ex.: PG.01 Gesto do SGSA, PG.02 Produo de azeite), tendo-se reservado uma destas subpastas, para o respectivo MSGSA. Dentro de cada subpasta, foi colocada o conjunto de informao documental que descreve todas as actividades a realizar dentro desse mesmo processo. Desta forma e considerando a pasta referente Gesto do SGSA (PG.01), a mesma foi constituda por vrias subpastas das quais fazem parte o controlo de documentos e registos, responsabilidades da gesto, comunicao, tratamento da no conformidade e auditorias. Abrindo a pasta denominada controlo de documentos e registos, possvel muito rapidamente aceder ao conjunto de informao que a compe, tais como, modelos de documentos definidos no mbito do SGSA,
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controlo de obsoletos, normas, legislao, controlo da documentao do SGSA (REG.02), procedimento documentado referente ao controlo de documentos (PO.03 Controlo de documentos), procedimento documentado controlo de registos (PO.04 Controlo de registos), entre outras consideradas dentro deste mbito. No que respeita ligao entre os vrios tipos de documentos a utilizar, foi considerado, que cada documento desenvolvido (ex.: PG.01), remete para o documento de nvel igual ou inferior (ex.: PO.01 ou ITT.01), de forma a permitir a descrio completa e correcta das actividades a executar, assegurando o correcto estabelecimento dos registos necessrios a efectuar, atendendo s necessidades de documentao identificada ao longo do texto do documento normativo. Todos os documentos pertencentes ao SGSA esto referidos numa lista elaborada para o efeito. Esta listagem (REG.02 Controlo da documentao do SGSA) foi construda numa folha de clculo em Excel, sendo que se atriburam designaes, referentes aos documentos a controlar, ao nome de cada pgina (ex.: MSGSA, PG, PO, ITT, entre outros). Em cada uma das pginas foram constitudos vrios campos, relativos aos respectivos controlos documentais (ex.: cdigo do documento, elaborado por, aprovado por, tempo de reteno, forma de eliminao, estado de reviso, etc.). A organizao no possua um procedimento formalmente estabelecido, a respeito do controlo dos seus documentos, que conseguisse evidenciar, quais as linhas de orientao por si seguidas a respeito do controlo dos mesmos. Desta forma, foi assim elaborado um procedimento documentado (PO.03 Controlo de documentos), com o objectivo de esclarecer e evidenciar, os controlo a efectuar, de forma a assegurar que toda a documentao referente ao SGSA, se encontra devidamente estabelecia, gerida e disponvel nos locais onde necessria. O procedimento elaborado pretendeu assim descrever, a metodologia utilizada pela empresa, no que respeita elaborao, anlise e verificao, aprovao, distribuio, implementao, reviso, controlo e arquivo de toda a documentao por ela a utilizar. Assim sendo, toda a documentao interna da empresa preparada segundo as regras a estabelecidas, de forma a assegurar a uniformizao de toda a documentao estabelecida, de acordo com a cadeia de responsabilidades decidida para o efeito e discriminada no respectivo procedimento. A identificao da necessidade de criao de um novo documento ou reviso de um documento existente, pode provir de qualquer colaborador, sendo que tal informao ser sempre analisada de modo a verificar a consistncia dessa mesma necessidade e o seu respectivo impacto no SGSA. Os documentos externos organizao (ex.: legislao aplicvel, comunicaes de clientes ou entidades fiscalizadoras) so tambm tratados, segundo o estabelecido no PO.03 Controlo de documentos e especificado na ITT.01
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Recepo de documentos externos. Os documentos externos recepcionados so registados no REG.02 Controlo da documentao do SGSA. Todos os documentos depois de devidamente analisados pelo responsvel designado para o efeito, so distribudos consoante se verifique essa mesma necessidade, sob a forma de cpia controlada e respectiva prova de informao (Mod.04), caso essa distribuio seja efectuada a nvel interno. Quando se apresentar necessrio distribuir um documento a uma entidade externa, o nomeado para o efeito, procede sua transformao para formato pdf, com a respectiva meno de cpia no controlada. Sempre que se proceder distribuio de um documento revisto, a reviso anterior retirada de circulao e substituda pela verso actual desse mesmo documento. Todos os documentos considerados como obsoletos, so tratados de acordo com a ITT.02 Remoo de documentos obsoletos, os quais depois de devidamente identificados, so removidos da estrutura documental do sistema e colocados em pasta designada para o efeito, segundo as regras estabelecidas na respectiva instruo tcnica de trabalho. O arquivo de documentao elaborado assim constitudo, pelo documento novo ou alterado, pelo documento obsoleto e pela respectiva prova de informao respeitante sua distribuio. No que respeita ao controlo da documentao externa e particularmente no que concerne ao controlo da legislao em vigor, a empresa conta com a colaborao de uma empresa externa que lhe fornece consultadoria nesta rea, sendo no entanto assinante de vrias publicaes peridicas nacionais e internacionais que lhe permitem assegurar a constante actualizao face s novidades normativas e legislativas no sector. A gesto da organizao, encontra-se actualmente a avaliar a possibilidade de se tornar associada da Casa do Azeite Associao do Azeite de Portugal, passando a contar igualmente com os servios prestados pela mesma a respeito desta temtica. No entanto, as fontes de informao referentes actualizao da legislao em vigor encontram-se identificadas no procedimento elaborado (ex.: Dirio da Republica, LegiX, EUR-Lex, etc.). Todos os diplomas legais aplicveis actividade da organizao encontram-se listados no REG.02 Controlo da documentao do SGSA, onde os mesmos se encontram numerados e caracterizados, em termos de nmero do diploma, provenincia do diploma, descrio do diploma, assunto, aplicabilidade (informativo, aplicabilidade directa), artigo e respectivo requisito legal aplicvel. No anexo I apresenta-se uma listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao. De igual modo foram ainda estabelecidas hiperligaes para o diploma legal original, os quais se encontram armazenados em pasta prpria para o efeito. Para garantir a segurana de toda a documentao inserida no SGSA incluindo registos, e prevenir assim a perda de qualquer informao, a organizao efectua cpias de
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segurana de todos os seus dados do sistema num servidor online identificado para o efeito. De igual modo e com a periodicidade mensal, so efectuadas cpias do mesmo em CD, que posteriormente sero armazenadas em local prprio, fora das instalaes da organizao. 2.1.2.3. Controlo dos registos Clusula 4.2.3 A organizao procedia ao registo da sua actividade, sendo que para os registos j estabelecidos, apenas foram tomadas providncias, de maneira a que os mesmos se pudessem enquadrar dentro do sistema a implementar. Contudo foi verificado que a organizao no possua nenhuma metodologia definida a respeito do controlo dos mesmos (procedimento documentado) a qual conseguisse assim evidenciar a sua forma de proceder. No sentido de estabelecer a metodologia a utilizar pela organizao, foi assim elaborado o PO.04 Controlo de registos. Este documento elaborado define assim os critrios a ter em considerao a respeito da identificao dos registos a gerir no mbito do SGSA, como promovido o acesso aos mesmos, o seu arquivo e armazenamento, proteco/manuteno, inutilizao, tempo de reteno e recuperao. Assim sendo, todos os registos internos associados ao SGSA, so efectuados em modelos definidos para o efeito, segundo a codificao estabelecida, garantindo a sua fcil identificao. A legibilidade dos mesmos encontra-se assegurada para os registos estabelecidos em formato digital, bem como para os efectuados em formato de papel, como resultado das actividades de verificao a realizar por quem de responsabilidade nomeado. Todos os modelos a utilizar dentro do SGSA encontram-se armazenados em pasta prpria denominada de Modelos. No caso de registos externos (ex.: boletins de anlises, certificado de calibrao) a identificao dos mesmos efectuada segundo o seu nome de origem, sendo igualmente codificados. O perodo de reteno de todos os registos, a sua forma de eliminao, histrico de alteraes, entre outras informaes consideradas, foram estabelecidas no REG.02 Controlo da documentao do SGSA. 2.2. Responsabilidade da gesto Clusula 5 2.2.1. Comprometimento da gesto Clusula 5.1 A gesto de topo encontra-se altamente comprometida com a implementao do seu SGSA segundo os requisitos do referencial em causa, e consciente da necessidade de melhorar de forma continuada todas as prticas estabelecidas dentro do mesmo. O seu comprometimento encontra-se documentado no respectivo MSGSA, o qual contm a poltica de segurana dos alimentos, assim como os objectivos que foram estabelecidos, encontrando-se ainda descrito no mesmo, os princpios que regem a actividade da organizao.

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2.2.2. Poltica de segurana alimentar Clusula 5.2 A organizao definiu a sua poltica de segurana alimentar (ESP.01) e os seus objectivos que a suportam (ESP.02). Na mesma encontra-se estabelecido que os produtos disponibilizados por esta organizao cumprem todos os requisitos legais aplicveis, satisfazendo os mais elevados padres de qualidade e de segurana dos alimentos, de forma a satisfazer as necessidades dos seus clientes. A organizao entende ainda, que a base do seu sucesso so as pessoas, pelo que incrementa e desenvolve medidas de sensibilizao, formao e cooperao entre todos os seus colaboradores, estando atenta s suas mais diversas necessidades, fomentando activamente o seu envolvimento e participao nos desafios da empresa de forma a melhor continuamente o SGSA. tambm parte integrante do seu compromisso o estabelecimento de parcerias com todos os seus fornecedores, que se guiem pelos mesmos princpios, desenvolvendo uma constante actividade de cooperao. A divulgao da poltica de segurana alimentar da organizao, assegurada pela afixao da mesma em diversos locais onde desenvolve a sua actividade, procurando de igual modo assegurar a sua constante divulgao, compreenso e interiorizao junto de todos os seus colaboradores, atravs da realizao de reunies praticadas com os mesmos, quer a nvel formal, quer informal. A gesto da organizao rev periodicamente e pelo menos com uma periodicidade anual, a adequao da sua poltica de segurana alimentar, quando da reviso do seu SGSA, evidenciada atravs do relatrio de reviso pela gesto (Mod.12). 2.2.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 5.3 A organizao assegura o planeamento de todo o seu SGSA, resultante de alteraes que se possam verificar no seu mbito, estabelecendo os meios e mtodos a utilizar de modo a ir ao encontro dos objectivos estabelecidos na sua poltica de segurana alimentar, assegurando de igual modo, a resposta necessria ao cumprimento dos requisitos estabelecidos no ponto 4.1 do referencial. Para evidenciar o cumprimento deste requisito procedeu-se elaborao do Mod.05 Planeamento do SGSA, atravs do qual a organizao estabelece o respectivo plano de aces a executar, discriminado as tarefas a por em prtica, de forma a alcanar os objectivos definidos, identificando os recursos necessrios (humanos, financeiros e materiais), definindo indicadores de controlo afectos sua operacionalidade, estabelecendo prazos e os responsveis por cada tarefa a executar, descrevendo ainda de igual modo os resultados da anlise de perigos ou dos impactos que se possam vir a verificar no SGSA, como resultado das diligncias ou aces a realizar.

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A organizao nomeou o responsvel da equipa de segurana alimentar, de modo a planear toda e qualquer alterao a realizar no mbito do SGSA, sendo que todas as decises a estabelecer no mbito do planeamento do SGSA, devero ficar registadas no relatrio de reunio da ESA (Mod.08). De igual modo, a organizao assegura o planeamento de todo o seu SGSA pelos prprios mecanismos previstos na norma de referncia, e que resultam do estabelecimento, manuteno e implementao das diligncias a tomar no mbito de funcionamento do SGSA. 2.2.4. Responsabilidade e autoridade Clusula 5.4 A organizao j possua de forma documentada algumas das responsabilidades e autoridades dos seus colaboradores. No entanto e de forma a enquadrar todas as funes a desempenhar no mbito do SGSA, procedeu-se reviso da descrio das mesmas, tendo-se elaborado para o efeito uma ficha de descrio de funes e competncias do colaborador (Mod.06). Neste documento elaborado, encontra-se assim identificada a funo de cada colaborador, o objectivo que a mesma pretende satisfazer, o seu responsvel hierrquico, a descrio das tarefas e actividades a realizar, a competncia necessria em termos de saberes (conhecimento), saber-fazer e saber-ser, assim como os colaboradores sobre os quais a sua funo delega tarefas. Como parte integrante das responsabilidades afectas a cada funo definida, encontra-se estabelecida a responsabilidade de relatar problemas com o SGSA ao responsvel da ESA. Todos os colaboradores da organizao tomam conhecimento do seu posicionamento interno, atravs da recepo do Mod.07 Direitos, funes e obrigaes do trabalhador e respectiva prova de informao (Mod.04). O organigrama hierrquico estabelecido foi revisto (ESP.03) e afixado em local estratgico. 2.2.5. Responsvel da equipa da segurana alimentar Clusula 5.5 A organizao nomeou um responsvel pela equipa de segurana alimentar, sendo que as suas funes e responsabilidades se encontram estabelecidas e documentadas no mbito do SGSA (Mod.06 Ficha de descrio de funes e competncias do colaborador). Entre outras responsabilidades e autoridades estabelecidas para o mesmo, encontram-se as referidas nas alneas de a) a d) do ponto 5.5 do referencial normativo. 2.2.6. Comunicao Clusula 5.6 2.2.6.1. Comunicao externa Clusula 5.6.1 De forma a assegurar um processo comunicacional eficiente, resultante da necessidade de interagir com os seus parceiros externos de negcio, a organizao considerou de extrema
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importncia a definio e o estabelecimento de uma metodologia, que lhe permitisse assegurar uma comunicao externa eficaz a respeito de questes relacionadas com a segurana dos alimentos. Desta forma e em virtude de no se encontrar formalmente estabelecida nenhuma metodologia a respeito destas matrias, procedeu-se elaborao do PO.02 Comunicao. Este procedimento elaborado ainda complementado com a ESP.05 Plano de comunicao interno e externo, onde se encontra estabelecida o tipo de informao a comunicar, a quem deve ser comunicada, o meio e o suporte a ser utilizado para o efeito, quem aprova a informao a enviar, prazos para o envio da mesma e respectiva documentao associada. Procedeu-se ainda elaborao de uma listagem de fornecedores qualificados (Mod.09), listagem de clientes (Mod.10), listagem de entidades externas regulamentares (Mod.11), inqurito de avaliao da satisfao de clientes (Mod.70), registo de recepo de encomenda (Mod.13) e a um registo de reclamao ou ocorrncia (Mod.14). Ao nvel deste ponto, foi ainda considerado a necessidade de introduzir um espao no site da empresa denominado rea do cliente e outro denominado de parceiros, com a finalidade de melhorar/facilitar a troca de informaes relacionada com os produtos da organizao. O tipo de informao a inserir nestes espaos bem como a sua extenso ficou ao cuidado da empresa. 2.2.6.2. Comunicao interna Clusula 5.6.2 Apesar de se encontrar assegurado, a organizao no possua uma metodologia definida de forma a evidenciar o seu procedimento comunicacional interno, sendo que tal foi tido em considerao quando da elaborao do PO.02 Comunicao, tendo-se reflectido de igual modo, no contedo da informao disponibilizada na ESP.05 Plano de comunicao. A organizao comunica assim internamente a respeito das suas questes de segurana, atravs da realizao de reunies realizadas quer a ttulo formal, quer a ttulo informal, entre os seus colaboradores e a gesto. Foi ainda verificada a necessidade de elaborar uma ordem de servio diria (Mod.15) de forma a proceder ao registo das actividades de trabalho ou de qualquer outra informao considerada necessria comunicar a qualquer colaborador. Tambm foi elaborado um registo de comunicao de informao ESA (Mod.16) de forma a relatar, por qualquer um dos colaboradores da organizao, situaes que possam afectar o SGSA. 2.2.7. Preparao e resposta emergncia Clusula 5.7 A organizao j possua internamente alguns mecanismos estabelecidos, de forma a gerir potenciais situaes de emergncia, que de certa forma pudessem vir a afectar a segurana alimentar dos seus produtos (ex.: gerador elctrico, depsito de armazenamento de gua
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potvel, extintores, instrues de trabalho, listagem de contactos de algumas entidades de emergncia). Contudo foi considerado necessrio, para melhoria de prticas, a definio de uma metodologia que estabelecesse de forma inequvoca a maneira de proceder da organizao perante uma situao considerada de emergncia. Assim procedeu-se elaborao do PO.05 Preparao e resposta a emergncia, de forma a evidenciar o modo de proceder da organizao, assegurando uma resoluo rpida da mesma, perante uma situao deste tipo. Como parte integrante do estabelecido neste procedimento, fazem parte o registo de situao de emergncia (Mod.17), registo de nomeao da equipa de gesto de crises (Mod.18), registo de reunio da equipa de gesto de crise (Mod.19) e a ESP.06 Plano de contingncia. No plano de contingncia elaborado so assim identificadas potenciais situaes de emergncia/acidentes (ex.: derrame acidental de produtos qumicos, falha no abastecimento de gua, incndio, falha de energia elctrica, acidente de trabalho, avaria no equipamento de recepo) so descritas as aces a implementar e os responsveis pelas mesmas, documentos associados, tipo de seguimento a efectuar, telefones das entidades a contactar em caso de emergncia, designao e identificao dos membros da equipa de gesto de crises, seus contactos e funes dentro do mbito do SGSA. Foram ainda elaboradas vrias instrues tcnicas de trabalho, referentes ao modo de proceder, no mbito das aces definidas no respectivo plano de contingncia (ex.: ITT.03 Utilizao de extintor, ITT.04 Funcionamento do gerador de emergncia). 2.2.8. Reviso pela gesto Clusula 5.8 A reviso pela gesto tem como finalidade assegurar uma anlise critica ao mais alto nvel, de forma global e integrada, a respeito do desempenho, adequabilidade, eficcia e eficincia dos processos definidos, objectivando a melhoria do SGSA. Para cumprimento desta clusula foi elaborado o Mod.12 Relatrio de reviso pela gesto, onde so registadas as consideraes efectuadas a respeito da adequao do SGSA, do cumprimento dos objectivos estabelecidos para cada um dos processos definidos, os pontos fortes e fracos do SGSA, adequao da poltica de segurana dos alimentos e as oportunidades de melhoria verificadas. De igual modo procedeu-se elaborao da ESP.07 Reviso pela gesto, que identifica a informao que serve de entrada para a reviso pela gesto, a forma de apresentao da mesma, os responsveis pela sua compilao e documentao associada. No foi estabelecido nenhum perodo em concreto para a reviso do sistema a implementar, no entanto foi considerado que a periodicidade a definir se encontrar intimamente relacionada, com o grau de maturidade/desenvolvimento do sistema implementado, e com o grau de complexidade dos problemas verificados resultante das actividades a realizar. Pinto e Soares (2011) estabelecem
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que esta periodicidade definida no dever ser superior a um ano. Contudo e independente do anterior, a gesto da organizao dever assegurar que a frequncia definida, permite assegurar os seus compromissos estabelecidos e a melhoria do SGSA. 2.3. Gesto de recursos Clusula 6 2.3.1. Proviso de recursos Clusula 6.1 A gesto da organizao compromete-se a disponibilizar todos os recursos necessrios para o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do SGSA, de modo a colocar sempre no mercado, produtos seguros para o consumidor (ESP.01 Poltica de segurana alimentar). 2.3.2. Recursos humanos Clusula 6.2 Todos os colaboradores da organizao possuem, as suas funes e respectivas responsabilidades e competncias associadas descriminadas (Mod.06 Ficha de descrio de funes e competncias). A organizao possui toda a informao a respeito dos seus colaboradores, compilada numa pasta para o efeito, incluindo contratos realizados com peritos externos. Apesar de se ter verificado que a organizao assegurava a realizao de formao aos seus colaboradores, foi constatado que a mesma no possua registos adequados da sua realizao, nem se encontrava estabelecida formalmente nenhuma metodologia para o efeito. Desta forma e apesar da norma, no requerer especificamente o estabelecimento documentado de uma metodologia para a sua realizao, procedeu-se elaborao do PO.06 Gesto da formao. Deste modo e segundo a metodologia estabelecida, a organizao procede ao levantamento das necessidades de formao de todos os seus colaboradores (Mod.20 Levantamento das necessidades de formao) no final de cada ano. Para o levantamento das necessidades de formao, a empresa tem em considerao vrios aspectos entre os quais, as no conformidades detectadas, a ocorrncia de acidentes ou situaes de retirada, aces correctivas desencadeadas, reclamaes de clientes, anlises efectuadas quando da reviso do sistema, estabelecimento de novos mtodos de trabalho, admisso ou transferncia de novos trabalhadores para novas actividades ou tarefas, aces de monitorizao e verificao realizadas, obrigatoriedade de cumprimento de requisitos legais, regulamentares ou contratuais, entre outros. Como resultado do levantamento das necessidades de formao, o responsvel nomeado, procede ao preenchimento da ESP.08 Plano de formao (ver anexo II), o qual ser afixado para que todos os colaboradores tenham conhecimento do mesmo. O plano de formao devidamente aprovado pela gesto da organizao, poder ser actualizado caso se verifique essa necessidade. A cada formao
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ministrada pela organizao, corresponde um respectivo Dossier pedaggico, do qual faro parte os registos da sua realizao. Assim sendo, de cada Dossier elaborado, fazem parte uma capa com a designao da formao, a lista de formandos (Mod.21), lista de presenas (Mod.22), avaliao da formao e do formador pelos formandos (Mod.23), a avaliao de cada formando pelo formador (Mod.24), certificado de participao na formao (Mod.25) bem como toda a documentao de suporte realizao da formao (contedos programticos, manuais, testes realizados, entre outros). Foi ainda elaborado o Mod.26 Ficha individual de colaborador onde sero registadas, todas as formaes recebidas por cada colaborador, datas em que foram realizadas, locais da sua realizao e resultados obtidos. A organizao procede ainda avaliao da eficcia da formao fornecida a cada colaborador (Mod.27 Avaliao da eficcia da formao) trinta dias depois da formao, sendo que nos casos em que a mesma no seja considerada satisfatria, so definidas as respectivas aces correctivas e/ou preventivas de modo a atribuir as competncias consideradas necessrias para o mesmo (Mod.28 Plano de aco para atribuio de competncias). 2.3.3. Infra-estrutura Clusula 6.3 A organizao considera que possui uma infra-estrutura adequada realizao do seu produto, tendo procedido num passado recente ao melhoramento da mesma, e encontrando-se j previstos novos investimentos, num sinal claro de resposta aos compromissos por ela assumidos. A organizao j possua um plano de manuteno (ESP.09) para todos os seus equipamentos, sendo que o mesmo apenas foi enquadrado no SGSA. A respeito deste ponto procedeu-se elaborao de uma listagem de todos os equipamentos existentes (Mod.29 Listagem de equipamentos existentes) onde os mesmos, foram caracterizados em termos de cdigo interno, localizao, fornecedor, nmero de srie, ano de fabrico, periodicidade de manuteno, identificao da empresa de manuteno, contacto da empresa de manuteno, entre outros. De igual modo foi elaborada uma ficha por cada equipamento (Mod.30 Ficha individual de equipamento) de modo a datar e registar as ocorrncias verificadas (ex.: avarias e manutenes). 2.3.4. Ambiente de trabalho Clusula 6.4 A organizao proporciona todas as condies para o estabelecimento, gesto e manuteno de um ambiente de trabalho prprio elaborao dos seus produtos, encontrando-se estabelecido a nvel interno requisitos relativos higiene de colaboradores e instalaes bem como outras que se relacionam com o cumprimento das regras estabelecidas ao nvel da segurana e sade de todos os seus colaboradores.
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2.4. Planeamento e realizao de produtos seguros Clusula 7 2.4.1. Generalidades Clusula 7.1 A gesto da organizao encontra-se consciente a respeito da necessidade de planear e desenvolver os processos necessrios para a obteno de produtos seguros, estipulando e disponibilizando os mtodos e os recursos necessrios para a execuo das actividades de planeamento, implementao e operao do SGSA, de forma a garantir a eficcia das aces planeadas e na presena de qualquer alterao s mesmas. 2.4.2. Programa de pr-requisito (PPR) Clusula 7.2 De modo a conseguir manter um nmero baixo de pontos crticos de controlo, a empresa j possua implementado vrios programas de pr-requisitos, encontrando-se j estabelecido o conjunto de condies bsicas, necessrias para manter um ambiente higinico apropriado, relativamente produo e manuseamento dos seus produtos. Desta forma toda a informao j reunida pela organizao foi revista, e enquadrada de modo a ser includa no SGSA. Fazem parte dos pr-requisitos estabelecidos pela empresa, o controlo de pragas, plano de higiene, sade dos colaboradores, plano de anlises, plano de manuteno, plano de gesto de resduos, plano de controlo de transporte e plano de controlo de fornecedores. Todos os prrequisitos estabelecidos encontram-se identificados e documentados na ESP.10 Prrequisitos gerais. Neste documento elaborado, encontram-se assim identificados os respectivos pr-requisitos, os requisitos estatutrios e regulamentares relacionados, a descrio dos mesmos face aos objectivos a atingir, a documentao que lhes aplicvel, a sua periodicidade de monitorizao, os registos associados e os respectivos responsveis pelo seu controlo. A empresa adoptou o cdigo de boas prticas para o processamento tecnolgico dos azeites virgens, publicado pela Casa do Azeite, como sendo um elemento de apoio e suporte a todas as actividades desenvolvidas na empresa, existindo o mesmo em formato digital.

1- Controlo de pragas O conjunto de informao, a respeito de como a empresa realiza o seu controlo de pragas, encontra-se definida na ESP.11 Controlo de pragas. Esta especificao estabelece assim a metodologia definida pela organizao para o controlo de murdeos, blatdeos, dpteros e aves. Para o controlo das suas pragas, a organizao recorre contratao dos servios de uma empresa da especialidade, sendo que se encontra estabelecido um Dossier a respeito do registo dos servios por ela prestados. Do Dossier elaborado fazem assim parte, o contrato de prestao de servios, a planta da empresa onde esto devidamente identificados todos os
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postos de engodo (Mod.31), relatrios de inspeco com a descrio das ocorrncias observadas em cada caixa de engodo e respectivas medidas implementadas, REG.03 Evoluo do controlo de pragas, fichas tcnicas dos produtos utilizados, fichas de segurana dos produtos e fotocpias das autorizaes de venda dos pesticidas utilizados.

2- Plano de higiene No que respeita ao estabelecimento deste pr-requisito, a organizao distribui a todos os seus colaboradores a ESP.12 Boas prticas de higiene, onde se encontra estabelecido entre outros aspectos, as obrigaes e regras a cumprir pelos mesmos, relativamente s questes de higiene pessoal, vesturio a utilizar, alteraes no seu estado de sade que possam afectar os controlos estabelecidos pela organizao, conduta de trabalho, entre outros, de modo a garantir que os seus colaboradores no introduzem perigos no azeite. A mesma tambm possui implementado um plano geral de higienizao (ESP.13), que descreve o equipamento ou utenslio a higienizar, a frequncia dessa mesma higienizao, o produto a utilizar e a dosagem definida, as medidas de segurana a cumprir para a manipulao do produto e os registos associados. Este plano geral de higienizao encontra-se dividido em duas partes, uma referente altura da campanha da azeitona e outra referente ao resto do ano. A organizao possui ainda afixado instrues de como os colaboradores devem executar a lavagem das suas mos (ITT.19 Lavagem de mos) bem como de todos os equipamentos que se encontram disponveis nas respectivas reas de trabalho. A organizao mantm registo de todas as operaes de higienizao realizadas.

3- Sade dos colaboradores O acompanhamento efectuado pela organizao relativo ao estado de sade e aptido de todos os colaboradores, encontra-se descrito na ESP.14 Sade dos colaboradores, sendo o mesmo assegurado pelos servios de medicina no trabalho, realizados por um empresa externa contratada para o efeito. Ao nvel interno encontra-se estabelecido um Dossier de documentao associada, do qual fazem parte, o contrato de prestao de servios com empresa externa, fichas de aptido dos colaboradores, modelos enviados Autoridade para as Condies do Trabalho (ACT), bem como outros relatrios fornecidos pela mesma na sequncia da realizao dos servios prestados (ex.: avaliao de riscos profissionais, resultado de anlise de rudo).

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4- Plano de anlises A organizao possui estabelecido um plano de anlises, que efectua para controlo da higienizao dos seus colaboradores, dos equipamentos, da gua utilizada na sua laborao e do azeite (ESP.15). Neste plano de anlises encontra-se assim estabelecidos os vrios parmetros analticos definidos para cada um dos anteriores, os respectivos valores de referncia, a periodicidade de realizao de cada uma das anlises a efectuar, os registos associados e a sua localizao. A empresa recorre a uma empresa externa, que procede recolha e anlise das amostras, sendo os resultados enviados posteriormente em formato digital, com o respectivo relatrio de conformidade associado. Importa ainda referir que a gua utilizada pela organizao proveniente da rede de abastecimento pblica, sendo que a empresa procede solicitao do respectivo boletim analtico, de forma a evidenciar os respectivos padres de qualidade definidos em legislao. Todos os registos so armazenados em pasta prpria.

5- Plano de Manuteno Como j foi referido anteriormente, a organizao possui implementado um plano de manuteno (ESP.09). A execuo e acompanhamento das actividades definidas no plano de manuteno tem assim como objectivo, estabelecer um sistema de vigilncia adequado assegurando as boas condies de utilizao de todos os seus equipamentos e das instalaes envolventes, garantindo que a manuteno realizada no introduz perigos no processo de elaborao do azeite. Foram elaboradas vrias instrues tcnicas de trabalho referentes aos procedimentos de manuteno a realizar (ITT.05 Manuteno das prensas, ITT.06 Manuteno dos tapetes, ITT.07 Termobatedeira, ITT.08 Moinhos de pedra, ITT.09 Centrifuga, ITT.10 Bomba de trasfega).

6- Plano de gesto de resduos A metodologia definida pela organizao para a gesto de todos os seus resduos foi revista, tendo-se procedido elaborao da ESP.16 Plano de gesto de resduos. Nesta especificao encontra-se assim descriminados todos os tipos de resduos gerados, a forma como os mesmos devero ser manuseados e acondicionados, o respectivo tipo de eliminao, qual o procedimento de recolha associado, a sua frequncia, os documentos associados, os responsveis e os respectivos registos anexos. Os principais tipos de resduos originados respeitam; guas residuais, folhas e ramos, cartes, plsticos, vidros e metais, bem como aos capachos utilizados no sistema de prensagem. As quantidades geradas dos mesmos so registadas em modelo prprio (Mod.32 Quantificao de resduos). No que respeita s
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folhas e ramos, os mesmos so transportados e espalhados em olivais, encontrando-se este mesmo procedimento devidamente autorizado. Os cartes, plsticos, vidros e metais, depois de se efectuar a sua triagem, so depositados em contentores em zona exterior da organizao que posteriormente so recolhidos pela Cmara Municipal da rea de residncia da empresa. De forma semelhante acontece o mesmo com os capachos, os quais so armazenados em local prprio, sendo posteriormente recolhidos, por uma empresa da especialidade. As guas residuais so constitudas, por guas de lavagem da azeitona, guas russas, guas de limpeza dos equipamentos e instalaes bem como guas residuais domsticas. Com excepo das guas residuais domsticas que so descarregadas na rede de colectores municipais que funciona de forma independente, todas as outras so encaminhadas para uma lagoa de evaporao existente, afim de serem tratadas. A reteno de slidos feita por filtrao ao nvel das calhas existente no solo. A lagoa de evaporao existente encontra-se devidamente licenciada e dimensionada para o volume de guas residuais produzidas pela empresa, fazendo prova do mesmo a documentao existente e emitida pela Comisso de Coordenao e Desenvolvimento Regional (CCDR) e pela Cmara Municipal da rea onde a empresa se insere.

7- Plano de controlo de transporte A organizao j possua implementado e registado, vrios requisitos relativamente s condies de transporte das suas mercadorias. Durante a realizao deste trabalho foi considerada a necessidade de se elaborar um plano de controlo de transporte (ESP.17) relativo aos diferentes tipos de transportes, que se podem verificar na empresa (da azeitona recepcionada, expedio de azeite a granel ou embalado, materiais de embalagem, produtos de limpeza, materiais que entram em contacto com o produto, subprodutos e resduos). A especificao elaborada, descrimina assim as matrias a transportar, a forma de transporte utilizada, condies de transporte acordadas, guias e documentos associados, local de destino, contactos e responsveis associados, instrues tcnicas de trabalho afectas aos controlos a realizar na recepo e expedio e formas de registo associadas. Foram ainda elaborados vrios protocolos, que descrevem as condies de transporte acordadas pela empresa (Mod.33 Protocolo estabelecido com fornecedores de azeitona, Mod. 34 Protocolo estabelecido com fornecedores de material de embalagem, Mod.35 Protocolo estabelecido com fornecedor de produtos de higienizao, Mod.36 Protocolo estabelecido com fornecedores de produtos utilizados na manuteno de equipamentos, Mod.37 Protocolo estabelecido para transporte do azeite da empresa).

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8- Plano de controlo de fornecedores Com o intuito de assegurar um controlo a respeito da qualidade dos servios prestados por todos os seus fornecedores, foi identificada a necessidade de existncia de um procedimento que estabelea os requisitos associados seleco, qualificao e avaliao dos mesmos. Desta forma foi assim elaborada a ESP.18 Controlo de fornecedores, com o objectivo de estabelecer a actuao da empresa de forma a assegurar que as suas matrias-primas bem como outros materiais auxiliares, no incorporam perigos no processo de elaborao e embalamento do azeite, assegurando de igual modo que os servios prestados vo de encontro ao requerido pela organizao e no pem em causa a segurana do produto, garantindo a estabilidade e fiabilidade dos fornecimentos e servios prestados pelos seus diferentes fornecedores. Esta especificao elaborada, estabelece assim que a qualificao de todos os fornecedores da organizao efectuada tendo em considerao as especificaes definidas, para as matrias-primas, produtos, materiais ou equipamentos a adquirir. Para o efeito procedeu-se elaborao do Mod.38 Especificao de matria-prima: azeitona, onde se encontram estabelecidos os parmetros (ex.: resduos de pesticidas, inscrio na entidade competente), os critrios de especificao (ex.: evidncia de cumprimento dos intervalos de segurana na aplicao de fitofarmacuticos, a empresa que fornece a azeitona tem de se encontrar devidamente inscrita nas entidade competente Ministrio da Agricultura) e os limites de aceitao. Foi de igual modo constitudo o Mod.39 Especificao dos materiais de embalagem, o qual estabelece as especificaes referentes a garrafas, garrafes, rtulos, contra-rtulos e caixas de carto, o Mod.40 Produtos de higienizao e o Mod.41 leos lubrificantes. No que concerne a uma possvel aquisio de um qualquer equipamento, o processo de qualificao executado atravs de proposta de solicitao de fornecimento a vrias empresas da especialidade, sendo escolhida aquela que satisfaa melhor as necessidades estabelecidas. Desta forma todos os fornecedores sujeitos a qualificao, so informados a respeito dos requisitos necessrios a cumprir, de modo a se considerarem qualificados pela empresa. A nvel interno preenchido o Mod.42 Proposta de aprovao de fornecedores, onde so estabelecidas as condies de fornecimento, preos por unidade do produto, prazos de entrega, entre outras informaes a respeito da empresa que executar o respectivo fornecimento. Para definio dos critrios de qualificao foi elaborada a ESP.19 Definio de critrio de qualificao. Esta especificao estabelece assim os parmetros a ter em considerao a respeito da qualidade do produto, condies contratuais e respectivo preo, sendo atribudo a cada um, a respectiva ponderao calculada.

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Todos os fornecedores cujo resultado obtido se encontre acima dos 60% so incorporados, na lista de fornecedores qualificados (Mod.43), sendo a seleco dos mesmos efectuada a partir da prpria. De modo a proceder avaliao dos fornecedores, foi ainda criado o REG.04 Registo de avaliao de fornecedores, onde de acordo com os critrios estabelecidos relativamente s especificaes contratadas, os mesmos so avaliados pela empresa, segundo um sistema de pontuao que atribudo consoante o tipo de no conformidade seja considerada, muito grave (coloca em risco a sade do consumidor), grave (no coloca em risco a sade do consumidor, mas no cumpre a legislao aplicvel) ou pouco grave (existe a possibilidade de afectar a eficincia do SGSA, no afectando a sade do consumidor). Todas as situaes encontradas no conformes, so comunicadas ao respectivo fornecedor afim de se proceder regularizao das mesmas (REG.05 Registo de comunicao de no conformidade a fornecedor). No final de cada ano, o responsvel, procede respectiva avaliao dos fornecimentos, sendo que nos casos em que o fornecedor no obtenha um mnimo de 60 pontos, excludo da lista de fornecedores qualificados, ficando o incio de qualquer outro novo fornecimento sujeito a novo processo de qualificao. 2.4.3. Etapas preliminares anlise de perigos Clusula 7.3 2.4.3.1. Generalidades Clusula 7.3.1 O conjunto de informao recolhida pela organizao, necessria para a conduo da anlise de perigos, encontra-se devidamente documentada, sendo efectuada a sua actualizao. Todos os registos desta actividade encontram-se devidamente arquivados. 2.4.3.2. Equipa de segurana alimentar Clusula 7.3.2 A empresa j possua nomeada uma equipa HACCP, cujos membros se mantiveram sendo que na constituio da denominada agora, equipa de segurana alimentar, a mesma foi alargada a novos membros. No Mod.44 Nomeao da ESA, encontram-se descritos os seus membros e as tarefas a desempenhar por cada um, sendo que a restante informao relativa aos seus conhecimentos e experincias individuais, se encontra descrita no processo individual de cada colaborador. Todas as reunies realizadas pela ESA, so devidamente registadas no Mod.08 Relatrio de reunio ESA. 2.4.3.3. Caractersticas do produto Clusula 7.3.3 A empresa possua fichas tcnicas, com especificaes relativamente aos seus materiais de embalagem que entram em contacto com os produtos elaborados. Contudo e aps realizao
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da anlises das mesmas, foi considerada a necessidade de se elaborar um documento, que permitisse de forma fcil e imediata, visualizar e identificar cada uma das caractersticas consideradas necessrias descrever a respeito dos mesmos, objectivando uma posterior anlise de perigos. Desta forma foi elaborado o REG.06 Anlise das caractersticas da matriaprima, materiais de embalagem e produto acabado. Este registo elaborado consta assim de uma folha de clculo em Excel onde se estabeleceram os vrios campos, relacionados com as caractersticas das mesmas (ex.: caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas, origem, mtodo de produo, condies de armazenagem, prazo de validade, entre outras), identificando-se requisitos legais, formas de actualizao de informao, registos complementares e utilizao prevista. 2.4.3.4. Utilizao prevista do produto Clusula -7.3.4 A utilizao prevista para o produto encontra-se descrita no ESP.28 Ficha tcnica do produto (ver anexo III). No que a ele respeita, o mesmo poder ser consumido por toda a populao em geral, incluindo os denominados grupos de risco e utilizado para as diversas aplicaes culinrias como sejam o tempero, incorporao em cozinhados ou fritura. 2.4.3.5. Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo Clusula 7.3.5 A organizao j possua documentado o seu fluxograma de fabrico (ESP.27) (ver anexo IV), sendo que o mesmo foi apenas reestruturado de forma a englobar os materiais de embalagem, que no se encontravam descritos no mesmo. A verificao da exactido do fluxograma foi posteriormente realizada in place, pela ESA, tendo o mesmo sido registado em acta de reunio (Mod.08 Relatrio de reunio ESA). Relativamente descrio das etapas do processo de fabrico, todas elas foram revistas de forma a descrever em maior pormenor as actividades a realizar, processos subcontratados, as medidas de controlo inerentes, os parmetros de controlo definidos e que se lhes encontram associados, bem como os requisitos de entidades regulamentares e clientes. A descrio efectuada de todas as etapas de produo encontra-se registada no Mod.47 Registo da descrio das etapas do processo. 2.4.4. Anlise de perigos Clusula 7.4 A organizao j possua documentada a metodologia referente anlise de perigos, estando devidamente compilada a informao utilizada para a identificao dos perigos ao longo das suas diversas etapas do processo. No entanto foi considerado necessrio, o enquadramento da documentao existente no mbito da SGSA. Desta forma procedeu-se elaborao da
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ESP.20 Anlise de perigos, onde so descritas as vrias etapas do processo, descriminados os perigos existentes, as respectivas medidas preventivas de controlo associadas e o respectivo nvel de aceitao (ver anexo V). De igual modo foi elaborada a ESP.23 Matriz de anlise de significncia, de modo a analisar os perigos identificados em termos da sua probabilidade de ocorrncia e da sua severidade. A avaliao encontra-se documentada na ESP.21 Avaliao da significncia dos perigos (ver anexo VI), onde e recorrendo ESP.22 rvore de Deciso do Codex so identificados os pontos crticos de controlo do processo. As medidas de controlo estabelecidas j se encontravam estipuladas de acordo com a sua necessidade de serem geridas pelos PPRs ou pelo Plano HACCP. Apesar de ter sido considerada a necessidade de se proceder a uma nova anlise de perigos, com o intuito de realizar uma nova categorizao das medidas de controlo definidas, a mesma no foi realizada. Contudo ficou definido, que durante uma prxima anlise/reviso ao plano HACCP a efectuar pelos tcnicos da empresa de consultadoria externa, a mesma seria considerada. 2.4.5. Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais Clusula 7.5 Conforme foi referido no ponto anterior, no foi realizada uma nova anlise de perigos de forma proceder a uma nova categorizao das medidas de controlo definidas, pois a reviso efectuada ao plano HACCP foi considerada uma reviso extraordinria, fora do programa de reviso estabelecido. Contudo foi elaborada a ESP.24 Programa de pr-requisitos operacionais, para que no futuro, a organizao possa proceder identificao e estabelecimento dos mesmos (ver anexo VII). A especificao elaborada estipula assim a etapa do processo, os perigos a serem controlados, as medidas de controlo, os procedimentos de monitorizao, o tipo de registos, a frequncia de monitorizao, o responsvel pela monitorizao, as correces e aces correctivas a empreender e as respectivas responsabilidades. Desta forma e de acordo com o estabelecido pela norma, as medidas de controlo definidas devero ser categorizadas quanto sua necessidade de serem geridas pelo plano HACCP ou pelos PPROs. Na categorizao das mesma e segundo o estabelecido na ISO/TS 22004:2005 a organizao dever considerar que quanto maior for o impacto da medida de controlo no nvel de perigo ou na sua frequncia de controlo, quanto mais severo se apresentar o impacto do perigo para o consumidor final, ou quanto maior for a sua necessidade de monitorizao, maior ser a probabilidade da medida de controlo se encontra includa no plano HACCP.

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2.4.6. Estabelecimento do plano HACCP Clusula 7.6 A organizao j possua estabelecido e documentado o seu plano HACCP. Porm, quando da anlise do mesmo, foi verificado que dois dos trs pontos crticos de controlo identificados, respeitavam a etapas do processo, que embora no consideradas pela anlise de risco como necessrias levar rvore de deciso (relativamente aos perigos identificados), se encontravam inseridas no prprio. Tal situao era assim considerada relevante incluir no plano HACCP, por a empresa considerar que o controlo das mesmas, se apresentava fundamental para a qualidade final do produto e no para a segurana do consumidor final. Desta forma, procedeu-se correco desta situao no plano HACCP (ESP.25) o qual poder ser consultado no anexo VIII.

2.4.7. Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HACCP Clusula 7.7 A informao a respeito do estabelecido no plano HACCP e nos PPRs, foi revista, de modo a se proceder sua actualizao. Para a realizao desta reviso, foram consideradas as informaes a respeito das caractersticas do produto, da sua utilizao prevista, o fluxograma de fabrico e respectivas etapas do processo bem como as medidas de controlo aplicveis. De igual modo foram consideradas as instrues de trabalhos e procedimentos associados aos PPRs. 2.4.8. Planeamento da verificao Clusula 7.8 A empresa j possuia registos de actividades de verificao realizadas, e de todo o planeamento das mesmas, bem como das respectivas instrues associadas. No plano de verificao existente j se encontrava definido o seu propsito, os mtodos utilizados para as respectivas verificaes, a sua frequncia e as responsabilidades referentes sua execuo. Contudo, e de forma a alargar o planeamento da verificao a executar a outras actividades definidas no mbito do SGSA, procedeu-se elaborao do REG.07 Planeamento das actividades de verificao. Este documento elaborado em Excel, descrimina cada verificao a efectuar, o seu propsito, os mtodos utilizados, a sua frequncia, as responsabilidades afectas, as instrues de trabalho, registos e procedimentos associados e forma de apresentao dos resultados obtidos, estabelecendo assim quatro nveis de verificao a concretizar. Ao nvel um de verificao, corresponde o conjunto de todas as actividades dirias de verificao a realizar (ex.: verificao dos registos de higienizao, controlo dos postos de engodo, verificao dos registos do HACCP, verificao da anlise de boletins analticos, verificao de registos de recepo de materiais de embalagem, entre outros) ao
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nvel dois da verificao, corresponde assim o conjunto de actividades de verificao a realizar com a periodicidade mensal (ex.: verificao da execuo do procedimento controlo de documentos, eficcia da implementao dos PPRs, eficcia das actividades de formao, eficcia dos resultados das actividades resultantes das auditorias internas, entre outras) sendo que ao nvel trs de verificao correspondem as actividades de verificao a realizar com a periodicidade semestral (ex.: estado de cumprimento do plano de auditorias internas, eficcia do plano de comunicao, resultados de simulacros de rastreabilidade, cumprimento do plano de formao, anlise dos resultados de verificao, entre outros) e por fim ao nvel quatro correspondem as actividade de verificao a realizar com a periodicidade anual (ex.: estado de adequao de infra-estruturas, forma de apresentao de resultados para a reviso pela gesto, actividades de re-planeamento do SGSA, avaliao de servios externos, entre outras). 2.4.9. Sistema de rastreabilidade Clusula 7.9 A organizao j possua estabelecido e a funcionar um sistema de rastreabilidade, que lhe permitia assegurar a identificao dos lotes de materiais recebidos dos seus fornecedores, assim como de toda a azeitona recepcionada, a sua relao com as operaes realizadas a nvel interno, e posterior ligao das mesmas ao destinatrio dos seus produtos. Toda a informao referente descrio das actividades de rastreabilidade, foi compilada e descrita no PO.07 Rastreabilidade. O mesmo estabelece assim, que todos os fornecedores da organizao se encontram devidamente caracterizados, existindo para o seu efeito, o Mod.13 Ficha de olivicultor, onde se encontra registada toda a informao a respeito do mesmo (morada, telefone, dados contabilsticos, variedades de azeitonas fornecidas, localizao do olival, n de parcela e de rvores, etc.), e o Mod.14 Ficha de fornecedor, com a mesma finalidade (contactos, produtos fornecidos, etc.). Toda a azeitona recepcionada devidamente registada no Mod.15 Registo de recepo de azeitona, que descreve a quantidade de azeitona recebida, data e hora de recepo, nmero de amostra de azeitona, variedade, matrcula do veculo, nome do motorista, nmero de pesagem, classificao, etc., encontrando-se de igual modo estabelecido o Mod.16 Registo de recepo de materiais, onde registado o n de recepo, descrio do material recepcionado, nome do fornecedor, quem os recepcionou, data e hora, quantidade, n. de lote, entre outra informao. Todos os materiais recepcionados na organizao encontram-se descritos no REG. 08 - Controlo de stocks de materiais, onde poder ser visualizado a quantidade de materiais em existncia, o seu n de lote, localizao, n de registo de recepo, fornecedor, entre outras informaes a respeito. Toda a informao a respeito da transformao da azeitona em azeite registada no Mod.52 Ficha de controlo de produo, que documenta a informao relativa ao nmero de
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pesagem, data de transformao, quantidade de azeite obtido, depsito de destino, temperatura da pasta de azeitona, temperatura do azeite, acidez, n de lote atribudo, entre outra informao. Concludo o processo de extraco, o azeite enviado para os depsitos de armazenamento procedendo-se ao registo do mesmo no Mod.53 Ficha de controlo de lotes, que informa a respeito do tipo de azeite existente, nmero do boletim analtico, variedades, quantidade, nmero de ficha de produo, nmero de depsito, dia de entrada do azeite e nmero de lote do azeite. Na sequncia de uma solicitao de encomenda, a empresa procede ao preenchimento, do Mod.54 Ficha de embalamento, a qual descreve a quantidade de azeite a utilizar, depsito de origem, nmero de lote, descrio e quantidade dos materiais de embalagem utilizados, nmero de lote dos materiais de embalagem, data e hora do enchimento, nmero da ficha de embalamento, responsvel, destino, entre outra informao considerada necessria. Quando da expedio de qualquer encomenda a mesma fica registada no Mod.55 Ficha de expedio. Todo o processo de atribuio de lotes, encontra-se documentado na ESP.26 Atribuio de lotes, o qual estabelece que a cada entrega de azeitona -lhe atribudo um nmero de lote, constitudo por o dia, ms e ano (ex.: para uma entrega efectuada no dia 12 de Dezembro de 2011, o nmero de lote seria: L-12.12.11), o qual se ir manter, at entrada do azeite correspondente, no respectivo depsito de destino. Quando do atesto completo de um determinado depsito, e caso os resultados analticos obtido para esse azeite sejam considerados aptos, o depsito considerado fechado, ao qual se lhe atribui um nmero de lote constitudo pelo dia, ms, ano e nmero depsito (ex.: depsito n 10, cheio no dia 15 de Dezembro de 2011, o nmero de lote seria: L-15.12.11.10). Na sequncia de qualquer processo de enchimento a realizar, o nmero de lote a atribuir j ser o correspondente ao nmero de lote original, acrescido do nmero correspondente ao dia de enchimento (ex.: enchimento dia 12 do lote nmero L-15.12.11.10, o nmero de lote seria: L-15121110.12). 2.4.10. Controlo da no conformidade Clusula 7.10 A respeito do controlo da no conformidade, a organizao possua estabelecido e implementado alguns procedimentos associados (ex.: instrues de trabalho, folha de registo e caracterizao de produto no conforme, placa de identificao de produto no conforme) no entanto, e quando da reviso dos mesmos a respeito dos requisitos a evidenciar de acordo com o estabelecido, na clusula 7.10 do referencial em causa, foi considerada a necessidade de definir toda a metodologia associada. Para o efeito procedeu-se elaborao do PO.08 Controlo da no conformidade. O procedimento elaborado define assim, que a deteco de uma qualquer potencial no conformidade, poder provir de uma reclamao efectuada, ou de
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qualquer colaborador, sendo que o mesmo dever proceder sua comunicao de imediato. As no conformidades detectadas podem assim ter origem em vrias actividades realizadas, entre as quais, no controlo de inspeco dos produtos recepcionados, durante as actividades de produo, armazenamento, expedio e distribuio do produto, sendo que as mesmas tambm podero provir, como resultado da anlise a boletins analticos, da realizao de revises pela gesto ou de actividades de auditoria efectuadas. Todas as no conformidades detectadas so devidamente registadas no Mod.56 Registo de no conformidade. Entre a informao que o mesmo contempla, encontra-se o registo das causas da no conformidade, consequncias resultantes, identificao do lote, o registo da correco imediata da mesma (quando possvel), o nmero da NC, a data de implementao da correco a realizar (quando aplicvel), o responsvel pela implementao da correco (quando aplicvel), a descrio da aco correctiva (para eliminar as causas da NC), a data de implementao da aco correctiva, a descrio das evidncias associadas aco correctiva, data prevista para verificar a eficcia das aces, registo de aces preventivas (quando aplicvel), o responsvel pelo fecho da NC, entre outra. Todas as aces correctivas s so consideradas concludas, quando depois de revistas, se comprove a eficcia das mesmas, sendo que, em relao as aces correctivas que se mostrem ineficazes, proceder-se- a nova reavaliao da no conformidade (Mod.57 Registo de reavaliao de no conformidade) e ao estabelecimento de nova aco correctiva. Todas as NC registadas, so numeradas segundo uma codificao definida. Todo o produto considerado, como sendo NC, separado do restante, devidamente identificado (Mod.58 Identificao de produto no conforme) e colocado em local designado para o efeito. Desta forma, e consoante o tipo de anomalia que se verifique, o responsvel nomeado delibera sobre o destino do mesmo. Caso seja aberta uma aco preventiva (de forma a prevenir a ocorrncia de uma potencial causa de NC), associada abertura de um NC, a mesma dever ser regista no Mod.59 Plano de actividades de melhoria. Todas as aces a realizar, sejam elas respeitantes a correces a efectuar, a aces correctivas ou preventivas a implementar, so devidamente acompanhadas pelo responsvel designado. Na data prevista (definida no Mod.56 - registo de no conformidade) verificada a eficcia das aces, avaliando-se a implementao das mesmas, e deliberando-se a respeito da sua eficcia no que respeita a eliminao das causas que estiveram na origem da NC. Desta forma considerada como tratada ou concluda toda e qualquer NC, sempre que as aces definidas tenham sido devidamente implementadas e a sua eficcia devidamente confirmada. De forma a agilizar todo o processo de retirada de produtos do mercado classificados como no conformes, foi elaborado o PO.09 Retiradas. Este procedimento estabelece assim, o conjunto de actividades a realizar e respectivas aces associadas, no sentido de garantir que
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um determinado produto no conforme, seja rapidamente retirado no mercado. Um produto poder ser assim considerado no conforme por questes de no cumprimento de requisitos que se prendam com a qualidade acordada com o cliente, por questes de no cumprimento da legislao em vigor ou por se constituir um perigo para a sade do consumidor. Desta forma e em caso de deteco de um produto no conforme, o responsvel pela equipa de segurana dos alimentos, efectua a rastreabilidade do lote em causa (PO.07 Rastreabilidade), no sentido de determinar a localizao do mesmo. Caso o produto se localize internamente, o mesmo ser tratado de acordo com o estabelecido no PO.08 Controlo da no conformidade. Se o produto em causa j no se encontrar sobre o controlo da organizao, a equipa de gesto de crises nomeada (Mod.18 Registo de nomeao da equipa de gesto de crises) rene, e determina as aces a realizar, consoante o tipo de no conformidade verificada, a localizao do produto, entre outras, a fim de efectuar o planeamento das mesmas (Mod.60 Plano de aces de retirada de produtos). No seguimento das aces a realizar, a organizao entra em contacto (Mod.61 Registo de notificao de incidente) com as partes interessadas (caso o problema registado, respeite a um possvel incidente de segurana dos alimentos tambm contactada a ASAE e o GPP afim de conjuntamente se tomarem todas as diligncias de bloqueio e retirada do mesmo do mercado). 2.5. Validao, verificao e melhoria do SGSA Clusula 8 2.5.1. Generalidades Clusula 8.1 A equipa de segurana alimentar assegura o planeamento e a implementao dos processos necessrios para validar as medidas de controlo definidas, analisando continuadamente os resultados das verificaes planeadas, deliberando sobre a eficcia dos resultados alcanados e das melhorias a implementar. 2.5.2. Validao das combinaes das medidas de controlo Clusula 8.2 Todas as medidas de controlo definidas pela organizao, encontram-se devidamente validadas, alcanado o nvel de controlo pretendido quer no que respeita a determinada fase, ou etapa do processo, quer no que respeita ao nvel de controlo pretendido no produto final. Para a validao das suas medidas de controlo, a organizao teve em considerao os resultados dos planos analticos implementados (passados e actuais), histricos de condies processuais definidas anteriormente, bem como a informao estabelecida nos guias da especialidade referentes sua rea de actuao. Sempre que seja verificada uma alterao nos processos internos definidos, a organizao procede validao das suas medidas de controlo (Mod.62 Registo de validao de medida de controlo).
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2.5.3. Controlo da monitorizao e medio Clusula 8.3 Todos os equipamentos de medio e monitorizao da empresa, encontram-se devidamente identificados no Mod. 63 Listagem de EMM, na qual se encontra estabelecido entre outra informao, o nmero de srie, fornecedor, periodicidade de monitorizao, gama de utilizao, critrios de aceitao, data de realizao da verificao, entidade responsvel. Relativamente a este ponto foi considerado necessrio pela organizao a elaborao de uma instruo de trabalho referente anlise dos certificados de calibrao recebidos e aces de seguimento dai resultantes (ITT.23 Anlise de certificados de calibrao e verificao da aptido de uso). Os aparelhos de medida utilizados pela organizao dizem respeito a termmetros e balana de recepo. A balana de recepo verificada anualmente pelos servios da Direco Regional da Economia, sendo que no que respeita ao controlo de temperaturas, a empresa possui um termmetro devidamente calibrado por laboratrio acreditado, existindo na organizao registos destas operaes. 2.5.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 8.4 Na organizao j se encontrava estabelecido e documentado um plano de auditorias ao sistema alimentar, no entanto e de forma a enquadrar o conjunto de requisitos estipulado agora por o referencial em causa, toda a metodologia existente foi revista. Desta forma procedeu-se elaborao do PO.10 Auditorias. Este procedimento elaborado teve assim como objectivo estabelecer, definir e documentar o modo de actuao da organizao face necessidade de avaliao do cumprimento dos requisitos do referencial, bem como de outros por si subscritos, permitindo assim o acompanhamento da implementao e da eficcia do seu SGSA. No procedimento elaborado encontra-se assim descriminado cada uma das tarefas/actividades a executar, referentes qualificao de auditores (internos e externo), constituio de uma bolsa de auditores (REG.09 Bolsa de auditores), programa anual de auditorias (Mod.64 Programa anual de auditorias), seleco de auditores, preparao do plano de auditorias (Mod.65 Plano de auditoria), realizao da auditoria, elaborao do relatrio de auditoria (Mod.01 Relatrio de auditoria), apresentao do relatrio de auditoria no caso de auditorias externas, e respectivas responsabilidades associadas. Como parte integrante do procedimento elaborado, foi ainda considerado necessrio a necessidade de se constituir um plano de aces resultantes da actividade de auditoria (Mod.19 Plano de aces resultante da auditoria). De igual modo foi elaborado o Mod.34 Plano de aces resultantes da verificao, com a finalidade de estabelecer e documentar a anlise e avaliao dos resultados individuais das actividades de verificao planeadas, de forma a definir as aces dai resultantes.
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2.5.5. Melhoria Clusula 8.5 A gesto da organizao encontra-se consciente e empenhada em promover uma filosofia de melhoria contnua dentro da organizao, com a finalidade de melhorar continuamente o sistema de gesto alimentar, encontrando-se este compromisso estabelecido na poltica de segurana alimentar da organizao (ESP.01). De forma a aplicar a informao mais recente na gesto do SGSA, foi atribudo equipa de segurana alimentar a responsabilidade de actualizar e avaliar o mesmo em intervalos planeados, tendo-se elaborado para o efeito Mod.69 Registo de aces de actualizao pela ESA, com o intudo de evidenciar a realizao das mesmas.

3. Concluso A realizao do presente trabalho, permitiu gesto da organizao, determinar o conjunto de actividades a implementar e desenvolver, de forma a alcanar o cumprimento dos requisitos estabelecidos na NP EN ISO 22000:2005, com a finalidade de atingir num futuro prximo, a certificao do seu sistema de gesto alimentar. A organizao dever assim implementar os procedimentos documentados elaborados, no sentido de avaliar a sua correcta adequao e eficcia, face s particularidades da sua realidade interna, aperfeioando-os sempre que necessrio. Em todo o desenrolar das suas actividades, a organizao dever providenciar evidncias das suas prticas, pois no chega organizao dizer que fez, necessrio que ela demonstre o que efectivamente foi feito. O planeamento de todo o sistema de segurana dos alimentos, dever ser uma constante relativa a todas as actividades desenvolvidas pela organizao, de modo a que durante a caminhada rumo ao amadurecimento do sistema, a empresa possa fazer uma gesto adequada dos recursos de que dispe, preparando-se sempre com a antecedncia necessria para ultrapassar os obstculos que lhe possam surgir. No entanto necessrio no esquecer, que todas as aces que se encontram contempladas no referencial, se destinam a ser executadas por pessoas, e no que respeita a estas, a empresa dever conseguir minimizar aspectos individuais caractersticos de cada um dos seus colaboradores, privilegiando o desenvolvimento de metodologias que resultem na melhoria das suas capacidades de trabalho e entendimento das matrias relacionadas com a segurana dos alimentos e os perigos associados ao fabrico dos seus produtos. Um outro aspecto essencial manuteno e melhoria do sistema de gesto da segurana dos alimentos, so as actividades de verificao a realizar. A equipa de segurana alimentar dever, de forma sistemtica, realizar aces de anlise, avaliao e actualizao do sistema existente, de modo a proceder comunicao da informao obtida, relativamente ao
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desempenho do sistema, com a finalidade de proactivamente serem encontradas as falhas que possam existir, objectivando um processo de planeamento atempado pela gesto de topo, face s correces que se possam considerar necessrias. Mediante o referido anteriormente, considero que a organizao dever no seguimento das aces identificadas, completar um ciclo de trabalhos, que lhe permitam avaliar no seu final, os resultados obtidos, de maneira a decidir de forma sustentada a respeito do incio de todo o processo de certificao. Apesar da realizao deste trabalho, no ter tido a pretenso de fornecer um sistema de segurana dos alimentos tipo chave na mo, considero que se encontram estabelecidas as bases, para que no futuro a empresa possa atingir a certificao do mesmo, pois a aprendizagem um processo constante e sistemtico de aperfeioamento. Relativamente melhoria contnua do sistema de gesto da segurana dos alimentos delineado, a organizao dever considerar, depois de devidamente validada esta primeira etapa (certificao ISO 22000:2005), a necessidade de executar uma reviso do mesmo, segundo os requisitos da ISO/TS 22002:1:2009, a qual estabelece os requisitos para a criao, implementao e manuteno de programas de pr-requisitos para auxiliar no controlo dos perigos identificados na clusula 7 da ISO 22000:2005. Paralelamente reviso a realizar, a organizao poder considerar a obteno da certificao FSSC 22000 reconhecida pela GSFI. De igual modo, de forma a complementar o sistema de gesto alimentar, a organizao poder avaliar a necessidade de implementar a ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain-General principles and basic requirements for system design and implementation. O que poder ser uma forma de demonstrar o cumprimento do requisito legal estipulado no artigo 18, do Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro, dedicado rastreabilidade dos gneros alimentcios, complementando assim os requisitos definidos no documento CAC/GL 60-2006 do Codex Alimentarius, Principles for traceability/product tracing as a tool within a food inspection and certification system. Importa ainda realar, que uma vez alcanada a certificao segundo a ISO 22000:2005 e olhando para algumas das outras reas que fazem parte da gesto da organizao, como o caso da rea ambiental, da qualidade ou a relacionada com a segurana e sade no trabalho, o sistema existente facilmente poder evoluir, como resultado da facilidade de integrao de requisitos, para um sistema de gesto integrado, onde tais aspectos podero ser considerados, sem necessidades de modificaes profundas nos processos implementados.

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Unio Europeia (2002a). Regulamento (CE) N. 1019/2002 da Comisso, de 13 de Julho, relativo s normas de comercializao do azeite. Jornal Oficial da Unio Europeia, L115, 23-31. Unio Europeia (2002b). Regulamento (CE) N. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Jornal Oficial da Unio Europeia, L31, 1-24. Unio Europeia (2003). Regulamento (CE) N. 1989/2003 da Comisso, de 6 de Novembro, que altera o Regulamento (CEE) n. 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites e os leos de bagao de azeitona. Jornal Oficial da Unio Europeia, L295, 57-77. Unio Europeia (2004a). Regulamento (CE) N. 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE. Jornal Oficial da Unio Europeia, L338, 4-17. Unio Europeia (2004b). Regulamento (CE) N. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios. Jornal Oficial da Unio Europeia, L139, 1-54. Unio Europeia (2004c). Regulamento (CE) N. 865/2004, de 29 de Abril, relativo organizao comum de mercado no sector do azeite e da azeitona de mesa e que altera o Regulamento (CEE) N. 827/68. Jornal Oficial da Unio Europeia, L206, 37-50. Unio Europeia (2005). Regulamento (CE) N. 1895/2005 da Comisso, de 18 de Novembro, relativo restrio de determinados derivados epoxdicos em materiais destinados ao contacto com alimentos. Jornal Oficial da Unio Europeia, L302, 28-32. Unio Europeia (2006a). Regulamento (CE) N. 1881/2006 da Comisso, de 19 de Dezembro, que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios. Jornal Oficial da Unio Europeia, L364, 5-24. Unio Europeia (2006b). Regulamento (CE) N. 2023/2006 da Comisso, de 22 de Dezembro, relativo s boas prticas de fabrico de materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos. Jornal Oficial da Unio Europeia, L384, 75-78. Unio Europeia (2006c). Regulamento (CE) n. 510/2006 do Conselho, de 20 de Maro, relativo proteco das indicaes geogrficas e denominaes de origem dos produtos agrcolas e gneros alimentcios. Jornal Oficial da Unio Europeia, L93, 1225. Unio Europeia (2007a). Regulamento (CE) N. 372/2007 da Comisso, de 2 de Abril, que estabelece limites de migrao transitrios para plastificantes utilizados em juntas de tampas destinadas a entrar em contacto com os gneros alimentcios. Jornal Oficial da Unio Europeia, L92, 9-12. Unio Europeia (2007b). Regulamento (CE) N. 702/2007 da Comisso, de 21 de Junho, que altera o Regulamento (CEE) N. 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites e dos
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leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados. Jornal Oficial da Unio Europeia, L161, 11-27. Unio Europeia (2007c). Regulamento (CE) N. 834/2007 do Conselho, de 28 de Junho, relativo produo biolgica e rotulagem dos produtos biolgicos e que revoga o Regulamento (CEE) N 2091/91. Jornal Oficial da Unio Europeia, L189, 1-23. Unio Europeia (2008a). Regulamento (CE) N. 632/2008 da Comisso, de 2 de Julho, que altera o Regulamento (CE) N. 1019/2002 relativo s normas de comercializao do azeite. Jornal Oficial da Unio Europeia, L177, 16. Unio Europeia (2008b). Regulamento (CE) N. 640/2008 da Comisso, de 4 de Julho, que altera o Regulamento (CEE) N. 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados. Jornal Oficial da Unio Europeia, L178, 11-16. Unio Europeia (2009). Regulamento (CE) N. 182/2009 da Comisso, de 6 de Maro, que altera o Regulamento (CE) N. 1019/2002 relativo s normas de comercializao do azeite. Jornal Oficial da Unio Europeia, L63, 6-8. Unio Europeia (2011). Regulamento (UE) N. 61/2011, de 24 de Janeiro, que altera o Regulamento (CEE) N. 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados. Jornal Oficial da Unio Europeia, L23, 1-14. Vargues, S. (2007). Gesto de incidentes e comunicao de crises. Segurana e Qualidade Alimentar, 3, 40-42. Vasconcellos, J. (2005). Quality assurance for the food industry. A pratical approach. Boca Raton, Florida, USA: CRC Press LLC. Vaz, M. (2009). A certificao presente e futuro. Acedido em Mai. 5, 2012, disponvel em: http://www.ipq.pt/backfiles/Artigo_Espa%C3%A7oQ_APCER2.pdf. Vikiari, S., Papadopoulou, P & Koutsaftakis, A. (2002). Comparision of different olive oil extraction systems and the effect of storage conditions on the quality of the virgin olive oil. Grasas y Aceites, 53(1), 324-329. Vikiari, S., Papadopoulou, P. & Kiritsakis, A. (2007). Effects of processing methods and commercial storage conditions on the extra virgin olive oil quality indexes. Grasas y Aceites, 58(3), 237-242. Vilar, M., Lozano, F., Valdivia, D., Braojos, J. & Moral, M. (2010). Coadyuvantes tecnolgicos para la extraccin de aceites de oliva vrgenes. In J. Hernndez, M. Gmez, P. Gallardo, R. Poyatos, J. Vico & P. Domnech (Eds.), El patrimnio olecola. Anlisis desde la diversidad del conocimiento. (pp. 195 217). Jan, Espaa: SOPROARGA. World Health Organization (2008). Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods. A manual for the eastern Mediterranean region. Acedido em Fev. 26, 2012, disponvel em: http://www.emro.who.int/ceha/pdf/E-HACCP.pdf.
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Anexos

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Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao.

Diploma legal Descrio Legislao comunitria
Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro Regulamento (CE) n 1019/2002 da Comisso de 13 de Julho Regulamento (CE) n 632/2008 da Comisso de 2 de Julho Regulamento (CE) n 182/2009 da Comisso de 6 de Maro Regulamento (CE) n. 2568/91 da Comisso de 11 de Julho Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios Relativo higiene dos gneros alimentcios.

Relativo s normas de comercializao do azeite

Altera o Regulamento (CE) n. 1019/2002 relativo s normas de comercializao do azeite.

Altera o Regulamento (CE) n 1019/2002 relativo s normas de comercializao do azeite.

Relativo s caractersticas dos azeites dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados Altera o Regulamento (CEE) n. 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites e os leos de bagao de azeitona Altera o Regulamento (CEE) n 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados Altera o Regulamento (CEE) n. 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados Relativo produo biolgica e rotulagem dos produtos biolgicos e que revoga o Regulamento (CEE) n 2091/91

Regulamento (CE) n. 1989/2003 da Comisso de 6 de Novembro Regulamento (UE) n 61/2011 de 24 de Janeiro Regulamento (CE) n 640/2008 da Comisso de 4 de Julho Regulamento (CE) n. 834/2007 do Conselho, de 28 de Junho Regulamento (CE) n. 702/2007 de 21 de Junho Regulamento (CE) n. 865/2004 de 29 de Abril Regulamento (CE) n. 510/2006 do Conselho de 20 de Maro Regulamento (CE) n. 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro Regulamento (CE) n. 1895/2005 da Comisso, de 18 de Novembro Regulamento (CE) n. 1881/2006 da Comisso, de 19 de Dezembro

Altera o Regulamento (CEE) n. 2568/91 relativo s caractersticas dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados Relativo organizao comum de mercado no sector do azeite e da azeitona de mesa e que altera o Regulamento (CEE) n. 827/68 Relativo proteco das indicaes geogrficas e denominaes de origem dos produtos agrcolas e gneros alimentcios.

Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE.

Relativo restrio de determinados derivados epoxdicos em materiais destinados ao contacto com alimentos

Fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios

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Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao (cont.).
Diploma legal Descrio Legislao comunitria
Regulamento (CE) n. 2023/2006 da Comisso, de 22 de Dezembro Regulamento (CE) n. 372/2007 da Comisso de 2 de Abril Relativo s boas prticas de fabrico de materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos Estabelece limites de migrao transitrios para plastificantes utilizados em juntas de tampas destinadas a entrar em contacto com os gneros alimentcios

Legislao nacional
Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 97/4/CE, do Conselho, de 27 de Janeiro, e a Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro Directiva n. 1999/10/CE, da Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final Decreto-Lei n. 113/2006, de 12 de Junho Decreto-Lei n 54/2010 de 28 de Maio Estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n. os 852/2004 e 853/2004 , do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente. Relativo rotulagem nutricional dos gneros alimentcios.

Estabelece as condies a observar na obteno, tratamento e comercializao do azeite e do leo de Decreto-Lei n 76/2010 de 24 de Junho bagao de azeitona, criando as regras de execuo do Regulamento (CE) n. 1019/2002, da Comisso, de 13 de Junho, na redaco dada pelo Regulamento (CE) n. 182/2009, da Comisso, de 6 de Maro. Decreto-Lei n 306/2007 de 27 de Agosto Estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano, revendo o Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, que transps para a ordem jurdica interna a Directiva n. 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro Implementa, a nvel nacional, o Regulamento (CE) n. 1019/2002, da Comisso, de 13 de Junho, Decreto-Lei n. 16/2004 de 14 de Janeiro relativo s normas de comercializao do azeite, alterado pelo Regulamento (CE) n. 1964/2002, da Comisso, de 4 de Novembro, e pelo Regulamento (CE) n. 1176/2003, da Comisso, de 1 de Julho, estabelecendo, igualmente, as condies a observar na obteno e tratamento do azeite e do leo de bagao de azeitona Decreto-Lei n. 50/2005 de 25 de Fevereiro Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2001/45/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Junho, relativa s prescries mnimas de segurana e de sade para a utilizao pelos trabalhadores de equipamentos de trabalho, e revoga o Decreto-Lei n. 82/99, de 16 de Maro. Decreto-Lei n. 320/2001 de 12 de Dezembro Decreto-Lei n. 121/2002 de 3 de Maio Estabelece as regras relativas colocao no mercado e entrada em servio das mquinas e dos componentes de segurana, transpondo para a ordem jurdica interna a Directiva n. 98/37/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Junho. Estabelece o regime jurdico da colocao no mercado dos produtos biocidas, transpondo a Directiva n. 98/8/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de Fevereiro Transpe para a ordem jurdica interna as Directivas, da Comisso n. os2004/1/CE, de 6 de Janeiro, Decreto-Lei n. 197/2007 de 15 de Maio 2004/19/CE, de 1 de Maro, e 2005/79/CE, de 18 de Novembro, bem como a Directiva n. 2002/72/CE, da Comisso, de 6 de Agosto, relativa aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios, revogando o Decreto-Lei n. 4/2003, de 10 de Janeiro. Lei n. 7/2009 de 12 de Fevereiro Lei n. 102/2009 de 10 de Setembro Aprova o Cdigo do trabalho Regulamenta o regime jurdico da promoo e preveno da segurana e da sade no trabalho

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Anexo II: Plano de formao.

ESP 08

Especificao Tcnica
Reviso: 00 Logotipo da empresa Data: 07-05-2012

Plano de Formao
Pg.: 1/1

N. da Aco

Designao da aco/assunto

Objectivos

Entidade formadora / Formador

Durao Colaboradores a envolver (Horas)

Data de realizao Planeada Efectiva J F

Meses do ano M A M J J A S O N D

Elaborado por: Data de elaborao:

Aprovado por: Data de aprovao:

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Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra.

ESP 28

Especificao Tcnica
Reviso: 00

Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012

Azeite virgen extra

Pg.: 1/2

Caracterizao do produto Tipo de azeite: Azeite Virgem Extra Pais: Portugal Regio: xxxxxx Variedades de azeitona: Galega, Cordovil, Verdeal, Cobranosa e Arbequina provenientes da regio. Descrio (cor/aroma): Azeite com cheiro e sabor a fruto, com cor amareloesverdeado. Validade: 18 meses a partir da data de extraco do azeite Caractersticas do processo Processo de recepo, limpeza, lavagem e moenda da azeitona por meios mecnicos, com extraco a frio do azeite por meio de prensagem. O armazenamento efectuado em ambiente controlado e a expedio/distribuio efectua-se a granel ou embalado. Caractersticas do produto Fsico-qumicas Organolpticas Acidez expressa em % de cido oleico: 0,8 Painel Texto a 6,5 Densidade: Aproximadamente 916g Mediana dos defeitos: 0 ndice de Perxidos (mEq O2/ kg): 20 Ceras (mg/kg) 250 Valor mdio de K270: 0,20) Valor mdio de K232: 2,40) K 0,01 Viscosidade: 84 mPa.s Imagem do rtulo e contra rtulo do azeite

Formas de utilizao e consumo: Utilizado para diversas aplicaes culinrias como seja tempero, incorporao em cozinhados e tambm para fritura. Pblico-alvo: Populao em geral, incluindo os grupos de risco (crianas, idosos, grvidas e imunocomprometidos). Condies de armazenagem: Conservar num local seco, fresco e ao abrigo da luz.
Elaborado por: Data de elaborao: Aprovado por: Data de aprovao:

94

Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra (cont.)

ESP 28

Especificao Tcnica
Reviso: 00

Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012

Azeite virgen extra

Pg.: 2/2

Condies de transporte: O azeite transportado at ao cliente em transporte subcontratado, ao abrigo da luz e temperatura ambiente. No caso de azeite a granel solicitado ao transportador a apresentao de um certificado de lavagem da cisterna e um documento referente ltima carga transportada. Caracterizao do fornecimento

Azeite vendido embalado

Embalagens primrias: Garrafas de vidro Garrafa de PET Garrafes de polipropileno (uso alimentar) Embalagens secundrias: Caixas de carto 2 x 5 litros Caixas de carto 4 x 5 litros Caixas de carto 4 x 2 litros Caixas de carto 6 x 750 ml Caixas de carto 12x 500 ml Azeite vendido a granel

Acondicionamento em cisternas de ao inoxidvel Caracterizao do acondicionamento em embalagem (dimenso/peso/capacidade)

Caixas Comprimento Largura Altura Peso

5 litros 35 cm 18 cm 35 cm 9,555 kg

2 litros 25 cm 25 cm 28 cm 7,650 kg

500 ml 26 cm 19,5 cm 29,5 cm 10,705 kg

750 ml 22 cm 15 cm 33 cm 7,400 kg

Caracterizao da paletizao (dimenso/quantidade/capacidade) Paletes Comprimento Largura Altura Capacidade 5 litros 122 cm 71 cm 120 cm 42 caixas/84 garrafes 2 litros 126 cm 77 cm 113 cm 60 caixas/240 garrafes 500 ml 122 cm 80 cm 114 cm 57 caixas/684 garrafes 750 ml 121 cm 83 cm 111 cm 87 caixas/522 garrafes

Elaborado por: Data de elaborao:

Aprovado por: Data de aprovao:

95

Anexo IV: Fluxograma de fabrico do azeite.

ESP 27

Especificao Tcnica
Reviso: 00

Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012

Fluxograma de fabrico
Pg.: 1/1 Recepo da azeitona Limpeza gua potvel Lavagem Pesagem Recepo dos materiais auxiliares Armazenamento da azeitona (Mx.24horas) Armazenamento dos materiais de embalagem Transporte Moenda gua potvel Garrafas e Garrafes Cpsulas, tampas Rtulos e contra-rtulos Caixas de carto e fita Paletes e filme aderente Termo batedura Encapachamento Prensagem Decantao por tarefas Centrifugao Trasfega Armazenamento Depsito de enchimento Trasfega Enchimento das garrafas Rolhamento Distribuio a granel Rotulagem Encaixotamento Paletizao Expedio Verificado por: Legenda: Entradas: Sadas Processo integrado Processo subcontratado Colheita de amostras Bagao de azeitona Colheita de amostra de azeitona Folhas, ramos, terra, pequenas pedras gua de lavagem da azeitona

guas russas guas russas

Elaborado por: Data de elaborao:

Aprovado por: Data de aprovao: 96

Anexo V: Anlise de perigos.

Etapa do Processo Tipo de Perigo F Descrio do Perigo Terras, pedras, folhas, metais, paus Incorporao de leos lubrificantes provenientes do veiculo de transporte Q Contaminao por restos de substncias qumicas transportadas anteriormente no interior das caixas de transporte Contaminao da azeitona por produtos fitofarmacuticos e fertilizantes B Microrganismos patognicos e parasitas da azeitona (ex.: Bactrocera oleae) Terras, barro, pequenos objectos transportados com a azeitona Causas provveis Azeitonas sujas Deficiente manuteno do veiculo de transporte Nvel de Aceitao Baixo Ausncia Medida preventiva Limpeza e lavagem das azeitonas Declarao de responsabilidade por parte do fornecedor, inspeco visual do veiculo, reboque e da descarga e azeitona Comprovativo de formao de aplicador de fitofarmacuticos por parte do olivicultor, formao do pessoal interno para vigilncia, lavagem da azeitona Declarao de responsabilidade por parte do fornecedor, homologao de fornecedores Declarao de responsabilidade por parte do fornecedor, inspeco visual do veiculo, reboque e da descarga e azeitona Declarao de responsabilidade do fornecedor, correcta aplicao do plano manuteno Correcta aplicao do plano de higienizao, correcta aplicao do plano de manuteno, homologao de fornecedores e utilizao de lubrificantes de grau alimentar Correcta aplicao do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de anlise da gua, e do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de manuteno

Recepo da azeitona

Caixas de transporte no convenientemente higienizadas Incumprimento dos intervalos de segurana Mau estado de conservao e transporte da azeitona at ao lagar Limpeza deficiente da azeitona, devido a excesso de sujidade da mesma, m manuteno da limpadora

Ausncia

Legislao

Baixo

F Limpeza Q

Baixo

Vestgios de leos lubrificantes, resduos Equipamento no higienizado convenientemente, de pequenas partculas de pintura, ou em mau estado de conservao e manuteno provenientes do equipamento de limpeza Terras, barro, pequenos objectos transportados com a azeitona Metais pesados, resduos de produtos fitossanitrios, cloro Lavagem deficiente da azeitona, devido a excesso de sujidade da mesma, m manuteno do equipamento Utilizao de gua no potvel na lavagem da azeitona, mau funcionamento do equipamento Equipamento em mau estado de higienizao, manuteno ou conservao Utilizao de gua no potvel na lavagem da azeitona Equipamento no convenientemente higienizado ou em mau estado de conservao e manuteno Equipamento em mau estado de manuteno ou conservao

Ausncia

Baixo

Legislao

Lavagem

Vestgios de leos lubrificantes, resduos de pintura ou pequenas partculas provenientes do equipamento Microrganismos patognicos Resduos de azeitonas, pesadas anteriormente ou incorporao de sujidade no prato de pesagem da balana Incorporao de resduos de partculas de xido ou pintura no prato da balana

Ausncia

Baixo

Correcta aplicao do plano de anlises de gua

F Pesagem da azeitona Q

Baixo

Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno

Ausncia

Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno

97

Anexo V: Anlise de perigos (continuao).

Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Causas provveis Equipamento no convenientemente higienizado, materiais de constituio inadequados ao contacto com o fruto ou mau estado de conservao e manuteno do equipamento Controlo ineficiente de pragas Deficiente manuteno dos teges, materiais de constituio inadequados ao contacto com o fruto Excesso de tempo de armazenamento at processamento Equipamento no higienizado em condies, ou em mau estado de conservao e manuteno Equipamento em mau estado de conservao e manuteno Deficiente higienizao, manuteno ou conservao Utilizao de gua no potvel Equipamento em mau estado de conservao e manuteno Equipamento em mau estado de conservao ou manuteno. Utilizao de gua no potvel Equipamento em mau estado de higienizao e ou de conservao/manuteno Equipamento no convenientemente higienizado Nvel de Aceitao Medida preventiva Utilizao de materiais adequados com superfcies inalterveis para os teges, correcta aplicao do plano de higienizao, correcta aplicao do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de controlo de pragas Correcta aplicao do plano de manuteno, utilizao de materiais de constituio adequados Processar a azeitona num mximo de 24 horas Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno Correcta aplicao do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno Correcta aplicao do plano de anlise da gua Correcta aplicao do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de manuteno e higienizao Correcta aplicao do plano de analises gua Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno Correcta aplicao do plano de higienizao

F Armazenamento da azeitona Q

Incorporao de resduos de pintura, pequenas partculas metlicas, sujidade nos teges de armazenamento de alimentao do moinho Incorporao de insectos ou animais nos teges de alimentao do moinho Incorporao de resduos de pintura e xido

Ausncia

Muito baixo

Ausncia

Desenvolvimento de microrganismos patognicos Incorporao de restos de sujidade ou de partculas de desgaste do tapete Incorporao de vestgios de leos lubrificantes ou resduos de pintura provenientes do tapete Contaminao com substncias estranhas (resduos de pintura) ou resduos orgnicos em decomposio ou resto de sujidades acumulados Contaminao com metais pesados provenientes da lavagem

Muito baixo

F Transporte at moenda Q

Muito baixo

Ausncia Baixo

F Moenda Q

Legislao Ausncia Ausncia Legislao Ausncia Ausncia

Vestgios de compostos metlicos, oxido de pintura F Incorporao de pequenas partculas provenientes do equipamento, Contaminao com metais pesados Termo batedura Q Incorporao de vestgios de leo lubrificante Resduos de produtos de higienizao

98

Anexo V: Anlise de perigos (continuao).

Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Incorporao de pequenas partculas provenientes do equipamento F Encapachamento Q F Prensagem Q Incorporao de vestgios de leos lubrificantes ou resduos de pintura provenientes do equipamento Contaminao com substncias estranhas (metais) ou resduos orgnicos em decomposio ou resto de sujidades acumulados Contaminao com insectos que possam cair dentro dos tanques Contaminao com metais pesados provenientes da lavagem Q Vestgios de compostos metlicos, oxido de pintura F Incorporao de pequenas partculas provenientes do equipamento, ou resduos orgnicos aderentes Resduos de produtos de higienizao Centrifugao Q Contaminao com metais pesados provenientes da lavagem Incorporao de vestgios de leo lubrificante Incorporao de partculas estranhas ou restos de sujidade acumulados nas mangueiras ou bombas Trasfega F Presena de pragas Deficiente controlo de pragas Ausncia Correcta aplicao do plano de controlo de pragas Equipamento em mau estado de conservao e manuteno Equipamento em mau estado de higienizao, de conservao ou manuteno Equipamento higienizado de forma deficiente Utilizao de gua no potvel Equipamento em mau estado de higienizao e ou de conservao/manuteno Equipamento em mau estado de manuteno e higienizao Ausncia Muito baixo Ausncia Legislao Ausncia Muito baixo Correcta aplicao do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de manuteno e higienizao Correcta aplicao do plano de higienizao Correcta aplicao do plano de anlise da gua Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno Equipamento em mau estado de conservao e manuteno Deficiente higienizao, manuteno ou conservao Deficiente controlo de pragas Utilizao de gua no potvel Ausncia Muito baixo Correcta aplicao do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno Correcta aplicao do de controlo de pragas Correcta aplicao do plano de anlise da gua Desprendimento de partculas dos capachos Incorporao de resduos de pintura e xido Incorporao de restos de sujidade ou de partculas de desgaste do equipamento Capachos degradados ou no adequados ao processo Equipamento em mau estado de conservao e ou manuteno Equipamento no higienizado em condies, ou em mau estado de conservao e manuteno Muito baixo Ausncia Muito baixa Plano de controlo de fornecedores, substituio frequente dos capachos Correcta aplicao do plano de manuteno Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno Causas provveis Equipamento em mau estado de conservao e ou manuteno Nvel de Aceitao Ausncia Medida preventiva Correcta aplicao do plano de manuteno

F Decantao

Muito baixo

Legislao

99

Anexo V: Anlise de perigos (continuao)

Etapa do Processo Trasfega (cont.) Tipo de Perigo Q Descrio do Perigo Incorporao de vestgio de leos lubrificantes proveniente das bombas Incorporao de pequenas partculas estranhas ou sujidade que possa cair dentro do depsito Contaminao com insectos que possam cair dentro dos depsitos Q Resduos de produtos de higienizao Incorporao de partculas estranhas ou restos de sujidade acumulados nas mangueiras Contaminao com insectos que possam estar dentro das mangueiras Q Resduos de produtos de higienizao Incorporao de partculas estranhas ou restos de sujidade Depsito de enchimento F Contaminao com insectos que possam cair dentro do depsito Q Resduos de produtos de higienizao Incorporao de partculas estranhas ou restos de sujidade F Enchimento Presena de vidros no interior das embalagens Falha no controlo de inspeco das embalagens, embalagens no apropriadas para uso alimentar Deficientes condies de higienizao Embalagens inapropriadas para uso alimentar Ausncia Deficiente controlo de pragas Deficiente higienizao Enchedora em mau estado de conservao, manuteno e ou higienizao, deficiente armazenamento do material de embalagem Ausncia Ausncia Ausncia Correcta aplicao do plano de controlo de pragas Correcta aplicao do plano de higienizao Correcta aplicao do plano de manuteno e higienizao, correcto armazenamento do material de embalagem Configurao de lista de fornecedores aprovados, correcto armazenamento das embalagens, formao dos operadores, utilizao de mquina de sopro, com ar filtrado s garrafas invertidas antes de se proceder ao seu enchimento Correcta aplicao do plano de higienizao Configurao de lista de fornecedores aprovados, utilizao de materiais de embalagens de uso alimentar Causas provveis Equipamento em mau estado de manuteno e ou higienizao Equipamento em mau estado de conservao, manuteno e ou higienizao Deficiente controlo de pragas Deficiente higienizao Deficiente higienizao, mau estado de conservao das mangueiras Deficiente controlo de pragas Deficiente higienizao Equipamento em mau estado de conservao, manuteno e ou higienizao Nvel de Aceitao Ausncia Medida preventiva Correcta aplicao do plano de manuteno e higienizao Correcta aplicao do plano de manuteno e higienizao, limitar acesso de pessoal no autorizado, correcta aplicao do plano de formao de manipuladores Correcta aplicao do controlo de pragas Correcta aplicao do plano de higienizao Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno, solicitar empresa transportadora certificado de higienizao, correcta aplicao do plano de subcontratados, fecho das bocas da cisterna Correcta aplicao do plano de controlo de pragas Solicitar empresa transportadora certificado de higienizao, correcta aplicao do plano de subcontratados, Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno

Ausncia

F Armazenamento

Muito baixo Ausncia Ausncia

F Expedio a granel

Ausncia Ausncia Ausncia

Resduos de produtos de higienizao Q Migrao de compostos qumicos do material de embalagem

Ausncia Legislao

100

Anexo V: Anlise de perigos (continuao).

Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Contaminao por insectos ou resduos de sujidade Migrao de compostos qumicos do material de embalagem No identificado No identificado No identificado No identificado Causas provveis Deficiente armazenamento do material de embalagem, deficientes condies de higienizao, deficiente controlo de pragas Embalagens inapropriadas para uso alimentar No aplicvel No aplicvel No aplicvel No aplicvel Nvel de Aceitao Ausncia Medida preventiva Correcto armazenamento do material de embalagem, correcta aplicao do plano de controlo de pragas e higienizao Configurao de lista de fornecedores aprovados, utilizao de materiais de embalagens de uso alimentar No aplicvel No aplicvel No aplicvel No aplicvel

F Rolhamento Q Rotulagem Encaixotamento Paletizao Expedio No identificado No identificado No identificado No identificado

Legislao

No aplicvel No aplicvel No aplicvel No aplicvel

101

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos.

Anlise de risco Etapa do Processo Tipo de Perigo F Descrio do Perigo Medida preventiva Probabilid ade Baixo Severidad e Baixo Significncia Muito baixo Levar rvore de deciso No rvore de Deciso do Codex Alimentarius Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado

Terras, pedras, folhas, metais, paus

Limpeza e lavagem das azeitonas

Declarao de responsabilidade por Incorporao de leos lubrificantes parte do fornecedor, inspeco visual do provenientes do veiculo de veiculo, reboque e da descarga e transporte azeitona Q Recepo da azeitona Contaminao por restos de substncias qumicas transportadas anteriormente no interior das caixas de transporte Comprovativo de formao de aplicador de fitofarmacuticos por parte do olivicultor, formao do pessoal interno para vigilncia, lavagem da azeitona

Baixo

Mdia

Baixo

No

Baixo

Mdia

Baixo

No

PPR

Contaminao da azeitona por Declarao de responsabilidade por produtos fitofarmacuticos e parte do fornecedor, homologao de fertilizantes fornecedores Microrganismos patognicos e parasitas da azeitona (ex.: Bactrocera oleae) Declarao de responsabilidade por parte do fornecedor, inspeco visual do veiculo, reboque e da descarga e azeitona

Baixo

Alta

Mdia

No

Baixo

Baixo

Muito baixo

No

Declarao de responsabilidade do Terras, barro, pequenos objectos fornecedor, correcta aplicao do plano transportados com a azeitona manuteno Correcta aplicao do plano Vestgios de leos lubrificantes, higienizao, correcta aplicao resduos de pequenas partculas de plano de manuteno, homologao pintura, provenientes do fornecedores e utilizao equipamento de limpeza lubrificantes de grau alimentar Terras, barro, pequenos objectos Correcta aplicao transportados com a azeitona manuteno Metais pesados, resduos produtos fitossanitrios, cloro do plano de do de de de

Baixo

Baixo

Muito baixo

No

Limpeza Q

PPR Baixo Alta Mdia No -

Baixo Baixo

Baixo Alta

Muito baixo Mdia

No No

PPR

Lavagem Q

de Correcta aplicao do plano de anlise da gua, e do plano de manuteno do plano de

Vestgios de leos lubrificantes, resduos de pintura ou pequenas Correcta aplicao partculas provenientes do manuteno equipamento

Baixo

Alta

Mdia

No

102

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.).

Anlise de risco Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Medida preventiva Probabilid ade Severidad e Significncia Levar rvore de deciso rvore de Deciso do Codex Alimentarius Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado

Lavagem (cont.)

Microrganismos patognicos

Correcta aplicao do plano de anlises de gua

Baixo

Baixo

Muito baixo

No

PPR

F Pesagem da azeitona Q

Resduos de azeitonas, pesadas anteriormente ou incorporao de Correcta aplicao do sujidade no prato de pesagem da higienizao e manuteno balana Incorporao de resduos de Correcta aplicao do partculas de xido ou pintura no higienizao e manuteno prato da balana Incorporao de resduos de pintura, pequenas partculas metlicas, sujidade nos teges de armazenamento de alimentao do moinho

plano

de

Baixo

Baixo

Muito baixo

No

PPR

plano

de

Baixo

Mdia

Baixa

No

Utilizao de materiais adequados com superfcies inalterveis para os teges, correcta aplicao do plano de higienizao, correcta aplicao do plano de manuteno

Baixo

Mdia

Baixo

No

Armazenamento

Incorporao de insectos ou Correcta aplicao do plano de controlo animais nos teges de alimentao de pragas do moinho Q Incorporao de pintura e xido resduos de Correcta aplicao do plano de manuteno, utilizao de materiais de constituio adequados

Baixo

Mdia

Baixo

No

PPR

Baixo

Mdia

Baixo

No

Desenvolvimento microrganismos patognicos

de Processar a azeitona num mximo de 24 horas plano de

Baixo

Mdia

Baixo

No

F Transporte at moenda Q

Incorporao de restos de sujidade Correcta aplicao do ou de partculas de desgaste do higienizao e manuteno tapete Incorporao de vestgios de leos Correcta aplicao lubrificantes ou resduos de pintura manuteno provenientes do tapete do

Baixo

Mdia

Baixa

No

PPR

plano

de

Baixo

Alta

Mdia

No

103

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.).

Anlise de risco Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Medida preventiva Probabilid ade de Severidad e Significncia Levar rvore de deciso rvore de Deciso do Codex Alimentarius Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado

F Moenda Q

Contaminao com substncias estranhas (metais) ou resduos Correcta aplicao do orgnicos em decomposio ou higienizao e manuteno resto de sujidades acumulados

plano

Baixo

Mdia

Baixa

No

PPR

Contaminao com metais pesados Correcta aplicao do plano de anlise provenientes da lavagem da gua Vestgios de compostos metlicos, oxido de pintura F Correcta aplicao do plano de manuteno plano de

Baixo Baixo

Alta Mdia

Mdia Baixo

No No

PC Esta etapa considerada um PC, pois um aquecimento excessivo da pasta de azeitona, provoca alteraes prejudiciais ao nvel da qualidade futura do azeite.

Incorporao de pequenas Correcta aplicao do partculas provenientes do manuteno e higienizao equipamento, Contaminao com metais pesados

Baixo

Mdia

Baixa

No

Termobatedura Q

Correcta aplicao do plano de analises gua plano plano de de

Baixo Baixo Baixo

Alta Alta Mdia

Mdia Mdia Baixa

No No No

Incorporao de vestgios de leo Correcta aplicao do lubrificante higienizao e manuteno Resduos de higienizao produtos de Correcta aplicao higienizao do

F Encapachamento

Incorporao de pequenas Correcta aplicao partculas provenientes do manuteno equipamento

do

plano

de

Baixo

Mdia

Baixa

No

PPR

Desprendimento de partculas dos Plano de controlo de fornecedores, capachos substituio frequente dos capachos Q Incorporao de pintura e xido resduos de Correcta aplicao manuteno do plano de

Baixo Baixo

Mdia Alta

Baixa Mdia

No No

F Prensagem Q

Incorporao de restos de sujidade Correcta aplicao do ou de partculas de desgaste do higienizao e manuteno equipamento Incorporao de vestgios de leos Correcta aplicao lubrificantes ou resduos de pintura manuteno provenientes do equipamento do

plano

de

Baixo

Mdia

Baixa

No

PPR

plano

de

Baixo

Alta

Mdia

No

104

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.).

Anlise de risco Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Medida preventiva Probabil idade de Severidad e Significncia Levar rvore de deciso rvore de Deciso do Codex Alimentarius Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado

F Decantao

Contaminao com substncias estranhas (metais) ou resduos Correcta aplicao do orgnicos em decomposio ou higienizao e manuteno resto de sujidades acumulados

plano

Baixo

Mdia

Baixa

No

Contaminao com insectos que Correcta aplicao do de controlo de possam cair dentro dos tanques pragas Contaminao com metais pesados Correcta aplicao do plano de anlise da provenientes da lavagem gua Q Vestgios de compostos metlicos, Correcta aplicao oxido de pintura manuteno do plano de

Baixo Baixo Baixo

Baixa Alta Mdia

Baixa Mdia Baixa

No No No

PPR

Incorporao de pequenas partculas provenientes do Correcta aplicao do equipamento, ou resduos manuteno e higienizao orgnicos aderentes Resduos de higienizao produtos de Correcta aplicao higienizao do

plano

de

Baixo

Mdia

Baixa

No

PC Esta etapa considerada um PC, pois um aquecimento excessivo do azeite, provoca alteraes prejudiciais ao nvel da sua qualidade.

plano

de

Centrifugao Q

Baixo Baixo Baixo

Mdia Alta Alta

Baixa Mdia Media

No No No

Contaminao com metais pesados Correcta aplicao do plano de anlise da provenientes da lavagem gua Incorporao de vestgios de leo Correcta aplicao do lubrificante higienizao e manuteno plano de

F Trasfega

Incorporao de partculas Correcta aplicao do plano de estranhas (migrao) ou restos de higienizao e manuteno, utilizao de sujidade acumulados nas mangueiras de uso alimentar mangueiras ou bombas Presena de pragas Correcta aplicao do plano de controlo de pragas plano de

Baixo

Alta

Mdia

No

Baixo

Baixa

Baixa

No

PPR

Incorporao de vestgio de leos Correcta aplicao do lubrificantes proveniente das manuteno e higienizao bombas

Baixo

Alta

Media

No

105

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.).

Anlise de risco Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Medida preventiva Probabilid ade Severidad e Significncia Levar rvore de deciso rvore de Deciso do Codex Alimentarius Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado/Observao

F Armazenamento

Correcta aplicao do plano de Incorporao de pequenas manuteno e higienizao, limitar partculas estranhas ou sujidade acesso de pessoal no autorizado, que possa cair dentro do depsito correcta aplicao do plano de formao de manipuladores Contaminao com insectos que possam cair dentro dos depsitos Correcta aplicao do controlo de pragas do plano de

Baixo

Mdia

Baixa

No

PPR

Baixo Baixo

Baixa Mdia

Baixa Baixa

No No

Resduos de higienizao

produtos

de Correcta aplicao higienizao

F Expedio a granel

Correcta aplicao do plano de higienizao e manuteno, solicitar Incorporao de partculas empresa transportadora certificado de estranhas ou restos de sujidade higienizao, correcta aplicao do acumulados nas mangueiras plano de subcontratados, fecho das bocas da cisterna Contaminao com insectos que possam estar dentro das mangueiras Correcta aplicao do plano de controlo de pragas Solicitar empresa transportadora certificado de higienizao, correcta aplicao do plano de subcontratados, plano de

Baixo

Alta

Mdia

No

PPR Baixo Baixa Baixa No -

Resduos de higienizao

produtos

de

Baixo

Mdia

Baixa

No

Incorporao de partculas Correcta aplicao do estranhas ou restos de sujidade higienizao e manuteno F Depsito de enchimento Q

Baixo Baixo Baixo

Baixa Baixa Mdia

Baixa Baixa Baixo

No No No

PPR

Contaminao com insectos que Correcta aplicao do plano de controlo possam cair dentro do depsito de pragas Resduos de higienizao produtos de Correcta aplicao higienizao do plano de

106

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.).

Anlise de risco Etapa do Processo Tipo de Perigo Descrio do Perigo Medida preventiva probabilid ade Severidad e Significncia Levar rvore de deciso rvore de Deciso do Codex Alimentarius Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado/Observao

Correcta aplicao do plano de Incorporao de partculas manuteno e higienizao, correcto estranhas ou restos de sujidade armazenamento do material de embalagem F Configurao de lista de fornecedores aprovados, correcto armazenamento das Presena de vidros no interior das embalagens, formao dos operadores, embalagens utilizao de mquina de sopro com ar filtrado s garrafas invertidas antes de se proceder ao seu enchimento Resduos de higienizao Q produtos de Correcta aplicao higienizao do plano de

Baixo

Baixa

Baixa

No

PCC 1 Esta etapa considerada um PCC, pois as garrafas podem vir das fbricas com partculas de vidro no seu interior, sendo que nenhuma fase posterior eliminar o perigo indicado nem reduzir a sua probabilidade de ocorrncia.

Mdio

Alta

Alta

Sim

Enchimento

Baixo

Mdia

Baixa

No

Configurao de lista de fornecedores Migrao de compostos qumicos aprovados, utilizao de materiais de do material de embalagem embalagens de uso alimentar Correcto armazenamento do material de Contaminao por insectos ou embalagem, correcta aplicao do plano resduos de sujidade de controlo de pragas e higienizao Configurao de lista de fornecedores Migrao de compostos qumicos aprovados, utilizao de materiais de do material de embalagem embalagens de uso alimentar No identificado No aplicvel No aplicvel

Baixo

Alta

Mdia

No

F Rolhamento Q

Baixo

Baixa

Baixa

No

PPR

Baixo No aplicvel No aplicvel No aplicvel No aplicvel

Alta No aplicvel No aplicvel No aplicvel No aplicvel

Mdia

No

Rotulagem

No aplicvel

No aplicvel

Encaixotamento

No identificado

No aplicvel

No aplicvel

Paletizao

No identificado No identificado

No aplicvel

No aplicvel

No aplicvel

Expedio

No aplicvel

No aplicvel

No aplicvel

107

Anexo VII: Programa de pr-requisitos operacionais

ESP 24

Especificao Tcnica
Reviso: 00 Logotipo da empresa Data: 07-05-2012

Programa de pr requisitos operacionais

Pg.: 1/1

Determinao de PPRO Etapa do processo Perigo Medida de controlo Q1 Q2 Q3 Q4

Sistema de Monitorizao (PPRO) Concluso PPRO Procedimento Registo Frequncia Responsvel 1 2

Correces (1) /Aces correctivas (2) Registo Responsvel

Descrio

Elaborado por: Data de elaborao:

Aprovado por: Data de aprovao:

108

Anexo VIII: Plano HACCP.

ETAPA 9: ETAPA PCC / PERIGO TIPO MEDIDA CONTROLO Utilizao de mquina de sopro, com ar filtrado s garrafas invertidas antes de se proceder ao seu enchimento LIMITES CRTICOS Ausncia de vidros ETAPA 10: MONITORIZAO PROCEDIM. / REG FREQUNCIA RESP. Operador de enchimento ETAPA 11: ACES CORRECTIVA MEDIDA / REG RESP. Responsvel de enchimento

Enchimento

PCC 1 Presena de vidros no interior das garrafas

Fsico

ITT.19/REG.16

Conforme ITT.19

Conforme ITT.19

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