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REFERENCIAIS DE SEGURANA

ALIMENTAR: ESTUDO
COMPARATIVO
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

Mestrado em Gesto de Processos e Operaes
Departamento de Engenharia Mecnica
Instituto Superior de Engenharia do Porto
2010







Este relatrio satisfaz, parcialmente, os requisitos que constam da Ficha de Disciplina de
Tese/Dissertao, do 2 ano, do Mestrado em Gesto de Processos e Operaes




Candidato: Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira, N 1090080, 1090080@isep.ipp.pt
Orientao cientfica: Engenheiro Luis Miguel Ciravegna Martins da Fonseca, lmf@isep.ipp.pt

Jri:
Preseidente:
Doutor Manuel Joaquim Pereira Lopes, Professor Adjunto, Instituto Superior de Engenharia do
Porto, Departamento de Engenharia Mecnica

Vogais:
Doutor Tim Hogg, Professor Associado, Escola Superior de Biotecnologia do Porto,
Universidade Catlica Portuguesa
Doutor Paulo Antnio da Silva vila, Professor Coordenador, Instituto Superior de Engenharia
do Porto, Departamento de Engenharia Mecnica
Engenheiro Lus Muguel Ciravegna Martins da Fonseca, Professor Adjunto, Instituto Superior
de Engenharia do Porto, Departamento de Engenharia Mecnica




Mestrado em Gesto de Processos e Operaes
Departamento de Engenharia Mecnica
Instituto Superior de Engenharia do Porto
2010





Dedico este trabalho em especial minha esposa
e aos meus filhos Srgio e Hugo







Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo v
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Agradecimentos
Muitas so as pessoas a quem quero agradecer, pela ajuda, disponibilidade, amizade e incentivo
demonstrado ao longo deste ano, e em especial, ao longo destes ltimos meses.
Comeo por agradecer a todos os docentes e colegas do Mestrado, e antes deste, aos da Ps-Graduao.
Um agradecimento especial ao Engenheiro Lus Fonseca pelo apoio prestado na elaborao deste
documento.
minha esposa Ana, um muito obrigado especial, por me ter acompanhado e incentivado desde o
incio, e por todo o carinho e cumplicidade.
Aos meus filhos Srgio e Hugo, pelo tempo que no lhes pude dispensar, mas que ser compensado.

A todos, o meu Muito Obrigado







Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo vii
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Resumo
Perante a crescente preocupao dos consumidores, cada vez mais exigentes com os produtos e
servios que lhes so fornecidos, tm-se evidenciado esforos no sentido da aplicao prtica e
coordenada de uma abordagem global e integrada da segurana alimentar com o objectivo de
melhorar as normas da qualidade e reforar os sistemas de controlo em toda a cadeia alimentar,
desde a explorao agrcola at ao consumidor final.
Os referenciais normativos de segurana alimentar especificam os requisitos de um Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar, para organizaes da cadeia de fornecimento de produtos
alimentares, que pretendam demonstrar a sua aptido para fornecer produtos seguros e o
cumprimento de requisitos legais, regulamentares e de qualidade exigidos.
Ao longo dos anos, diversos referenciais normativos, baseados na metodologia HACCP, foram
desenvolvidos e publicados, por vrios pases e determinados sectores da cadeia alimentar.
Perante a diversidade de referenciais existentes, cada vez mais, as organizaes se questionam
sobre qual o referencial de segurana alimentar a implementar.
Nesta dissertao, d-se uma contribuio no sentido da sistematizao dos requisitos dos
referenciais de segurana alimentar com o objectivo de suportar a respectiva comparao
nomeadamente o IFS Food, o BRC Food, a FSSC 22000 e, de forma indirecta, a ISO
22000. Tal deve-se necessidade de identificar o(s) referenciais de segurana alimentar a
implementar numa dada organizao pertencente a um dado sector de actividade.
Finalmente, procede-se realizao de um estudo sobre a representatividade, nmero de
empresas certificadas, dos referenciais em anlise no mercado Nacional, Europeu e
Internacional.
Como concluso genrica, possvel afirmar que, embora ao nvel dos requisitos existam
diferenas entre os referenciais em anlise, tambm se verificam muitas semelhanas. Prova
disso o reconhecimento por parte da GFSI de vrios destes referenciais
Quanto representatividade, verifica-se uma tendncia de predomnio de determinados
referenciais nos pases onde foram desenvolvidos, e nos pases com os quais mantm relaes
comerciais mais fortes. Refere-se o Reino Unido para a BRC, e a Alemanha e Frana para a
IFS.
viii Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
De salientar a importante contribuio da GFSI que, atravs do reconhecimento aos diversos
referenciais de segurana alimentar, realizado por uma painel de especialistas e representantes
de diversos sectores (industria, distribuio e servios) est a contribuir para a respectiva
harmonizao e reconhecimento mundial.

Palavras-Chave
Segurana Alimentar, HACCP, Referenciais de Segurana Alimentar.


Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo ix
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Abstract
Facing the recent consumers concerning, demanding products and services with more food
quality and safety, many efforts are been made by organizations to implement an integrated
global approach to the food safety problem. The aim is to improve food safety standards and
get efficient control of the food supply chain.
Food Safety Standards specify requirements for a Food Safety Management System to
organizations of the food supply chain that want to demonstrate that they are able to supply
safe, legal and quality food required.
Many HACCP standards where developed in the last years by organizations or by certain food
supply chain sectors. Facing diversity of existing standards, organizations wonder about which
food standard they must select to implement.
Within this work we gave a contribution towards the requirements systematization of food
safety standards with the aim of supporting their particular comparison namely the IFS Food,
the BRC Food, the FSSC 22000 and, indirectly, the ISO 22000. This is due to the need of
identifying the food safety standard that should be implemented in a given organization,
belonging to a given activity.
Finally, it will be presented a statistical study based on the number of certified organizations by
each standard analysing in the National market, Europe and Worldwide.
As general conclusion, we can refer that, despite of some requirements differences there are
also many similarities between standards. Proof of it is the recognition by GFSI of some of
three of these standards in analysis namely: the IFS Food, the BRC Food and the FSSC
22000.
Concerning representative analysis, there is a clear trend of dominance of certain standards in
the countries they were developed, and countries with strong commercial relations with them.
Specially from UK to BRC, and Germany and France, for IFS.
We also need to underline GFSI contribution through recognition of some food safety
standards, made by a panel of experts and members of different sectors (industry, distribution
x Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
and services), in order to contribute to create consistent and effective global food systems and
respective harmonization.

Keywords
Food Safety, HACCP, Food Safety Standards

Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo xi
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
ndice

1. INTRODUO............................................................................................................................................... 1
1.1 CONTEXTUALIZAO................................................................................................................................ 1
1.2 OBJECTIVOS E CONTRIBUIES................................................................................................................. 4
1.3 METODOLOGIA.......................................................................................................................................... 5
1.4 ESTRUTURA E ORGANIZAO DA DISSERTAO....................................................................................... 6
2. GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR: CONCEITOS BSICOS................................................... 9
2.1 INTRODUO........................................................................................................................................... 10
2.2 CONCEITOS E PRESSUPOSTOS .................................................................................................................. 11
2.2.1 Cadeia Alimentar ............................................................................................................................... 12
2.2.2 Segurana Alimentar e Higiene Alimentar......................................................................................... 14
2.3 PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR ............................................................................................. 18
2.4 MARCOS NORMATIVOS LEGAIS............................................................................................................... 21
2.5 O SISTEMA PORTUGUS DA QUALIDADE................................................................................................. 27
2.5.1 Misso e Objectivos Estratgicos do IPQ.......................................................................................... 29
2.5.2 Atribuies do IPQ............................................................................................................................. 30
2.5.3 Os trs Subsistemas............................................................................................................................ 32
2.6 CONCLUSES........................................................................................................................................... 34
3. IMPLEMENTAO E GESTO DE SISTEMAS DA SEGURANA ALIMENTAR......................... 35
3.1 INTRODUO........................................................................................................................................... 36
3.2 SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR................................................................................ 37
3.3 SISTEMA HACCP.................................................................................................................................... 41
3.3.1 O conceito HACCP ............................................................................................................................ 41
3.3.2 Objectivos........................................................................................................................................... 43
3.3.3 Perspectiva Histrica......................................................................................................................... 47
3.3.4 Pr-requisitos do HACCP.................................................................................................................. 51
3.3.5 Princpios Gerais de um Sistema HACCP ......................................................................................... 52
3.3.6 Passos da Metodologia HACCP ........................................................................................................ 56
3.3.7 reas de Aplicao............................................................................................................................. 58
3.4 CONCLUSES........................................................................................................................................... 58
4. REFERENCIAIS DE SEGURANA ALIMENTAR ................................................................................ 61
4.1 INTRODUO........................................................................................................................................... 62
4.2 CODEX ALIMENTARIUS ........................................................................................................................... 64
4.3 GLOBALGAP........................................................................................................................................... 66
4.3.1 Estrutura da Norma ........................................................................................................................... 68
xii Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.3.2 Sistema Integrado de Garantia da Produo .....................................................................................69
4.3.3 Vantagens do Referencial GLOBALGAP............................................................................................70
4.4 SQF (SAFE QUALITY FOOD PROGRAM) ...................................................................................................71
4.4.1 Estrutura da Norma............................................................................................................................71
4.4.2 Vantagens do Referencial SQF...........................................................................................................73
4.5 TNC (TESCO NATURES CHOICE SCHEMES)..............................................................................................74
4.5.1 Estrutura da Norma............................................................................................................................74
4.5.2 Vantagens do Referencial TNC...........................................................................................................76
4.6 APCER ERS 3002/2 - QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR NA RESTAURAO................................77
4.6.1 Estrutura da Especificao.................................................................................................................78
4.6.2 Vantagens da Especificao APCER ERS 3002/2..............................................................................78
4.7 APCER ERS 3011 QUALIDADE DO SERVIO EM PADARIAS E PASTELARIAS.........................................78
4.7.1 Estrutura da Especificao.................................................................................................................79
4.7.2 Vantagens da Especificao APCER ERS 3011 .................................................................................80
4.8 IFS (INTERNATIONAL FEATURED STANDARD) .........................................................................................80
4.8.1 Estrutura do Referencial.....................................................................................................................81
4.8.2 Processo de certificao.....................................................................................................................82
4.8.3 Vantagens da certificao IFS-Food..................................................................................................84
4.8.4 Outros Referenciais IFS......................................................................................................................85
4.9 BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM) .....................................................................................................86
4.9.1 Estrutura do Referencial.....................................................................................................................86
4.9.2 Processo de Certificao ....................................................................................................................88
4.9.3 Vantagens do Referencial BRC-Food.................................................................................................90
4.9.4 Outros referenciais BRC.....................................................................................................................90
4.10 ISO 22000:2005 - SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR...................................................90
4.10.1 Estrutura da Norma........................................................................................................................92
4.10.2 Processo de Certificao................................................................................................................93
4.10.3 Vantagens da Norma ISO 22000:2005...........................................................................................94
4.11 PAS 220:2008 (PUBLIC AVAILABLE SPECIFICATION) ..............................................................................95
4.11.1 Estrutura da Especificao ............................................................................................................96
4.11.2 Vantagens da especificao PAS 220:2008 ...................................................................................97
4.12 FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION)............................................................................97
4.12.1 Estrutura da Norma........................................................................................................................98
4.12.2 Vantagens do Referencial FSSC 22000........................................................................................100
4.13 GFSI (GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE) ............................................................................................100
4.13.1 Processo de reconhecimento GFSI...............................................................................................102
4.13.2 Vantagens do reconhecimento GFSI ............................................................................................102
4.14 CONCLUSES.....................................................................................................................................103
5. ESTUDO COMPARATIVO DE REFERENCIAIS DE SEGURANA ALIMENTAR.......................105
5.1 INTRODUO .........................................................................................................................................106
5.2 ESTUDO COMPARATIVO.........................................................................................................................106
5.3 ANLISE COMPARATIVA DOS REQUISITOS.............................................................................................155

Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo xiii
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
5.3.1 Responsabilidade da Gesto de Topo .............................................................................................. 155
5.3.2 Sistema de Gesto da Qualidade /Segurana Alimentar.................................................................. 157
5.3.3 Gesto de recursos ........................................................................................................................... 160
5.3.4 Processo produtivo........................................................................................................................... 162
5.3.5 Medio, anlise e melhoria ............................................................................................................ 172
5.4 ESTUDO ESTATSTICO............................................................................................................................ 175
5.4.1 Nacional ........................................................................................................................................... 176
5.4.2 Anlise por Pais e Regio ................................................................................................................ 177
5.4.3 Por Regies ...................................................................................................................................... 182
5.4.4 Por Referencial ................................................................................................................................ 183
5.5 CONCLUSES......................................................................................................................................... 184
6. CONCLUSES ........................................................................................................................................... 191
6.1 INTRODUO......................................................................................................................................... 191
6.2 CONCLUSES......................................................................................................................................... 193
6.3 CONTRIBUIES E ORIGINALIDADES...................................................................................................... 195
6.4 LIMITAES E PERSPECTIVAS DE TRABALHO FUTURO ........................................................................... 199
ANEXO I DADOS ESTATSTICOS............................................................................................................... 211





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Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
ndice de Figuras
Figura 1 - Funes dos vrios agentes das cadeias agro-alimentares, e vectores de inter-
relacionamento(adaptado de (FIAP, 1998)) .....................................................................................13
Figura 2 - Artigo 3 do Decreto-Lei n 67/98 ...........................................................................................23
Figura 3 - Componentes de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (adaptado de (FAO, 2006))
..........................................................................................................................................................37
Figura 4 - Gesto da Segurana Alimentar (adaptado de (Heggum, 2001))............................................40
Figura 5 - Objectivos de aplicao do sistema HACCP (adaptado de Charisis (2004))...........................44
Figura 6 - Caracterizao de sistemas de segurana alimentar (adaptado de FAO e WHO ( 2005)) .......47
Figura 7 - Evoluo do nmero de produtores certificados no Mundo (GLOBALGAPwiki, 2010)..........67
Figura 8 - Sistema Integrado de garantia da Produo (http://www.globalgap.org) ................................69
Figura 9 - Representatividade dos referenciais no mercado nacional.....................................................177
Figura 10 - Representatividade dos referenciais nos pases da Europa ..................................................177
Figura 11 - Representatividade dos referenciais no mercado europeu ...................................................178
Figura 12 - Representatividade dos referenciais por pas na Amrica do Norte ....................................179
Figura 13- Representatividade dos referenciais por pas na Amrica Central e Sul...............................180
Figura 14 - Representatividade dos referenciais por pas na sia..........................................................180
Figura 15 - Representatividade dos referenciais por pas na frica e Mdio Oriente............................181
Figura 16 - Representatividade dos referenciais por pas na Ocenia ....................................................182
Figura 17 - Representatividade dos referenciais no mercado Internacional por regies ........................182
Figura 18 - Representatividade global dos referenciais.........................................................................184






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Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

ndice de Tabelas
Tabela 1 - Cronologia de principais acontecimentos................................................................................16
Tabela 2 - Marcos Normativos na Legislao Nacional...........................................................................24
Tabela 3 - Marcos Normativos na Legislao Comunitria ....................................................................26
Tabela 4 - Benefcios gerais do HACCP..................................................................................................45
Tabela 5 - Marcos relevantes na histria do HACCP...............................................................................50
Tabela 6 - Os princpios do HACCP ........................................................................................................55
Tabela 7 - Passos da metodologia HACCP ..............................................................................................56
Tabela 8 - Evoluo Cronolgica dos Referenciais de Segurana Alimentar .........................................62
Tabela 9 - Tabela classificativa dos requisitos .........................................................................................83
Tabela 10 - Tabela classificativa dos requisitos KO.................................................................................84
Tabela 11 - Classificao das no conformidades, aces exigidas e frequncia de auditorias...............89
Tabela 12 - Requisitos inovadores em relao ao Codex Alimentarius (BLANC, 2006).........................91
Tabela 13 - Estudo comparativo das normas IFS, BRC, ISSO 22000 e FSSC 22000............................109
Tabela 14 Resumo dos requisitos globais por referencial ...................................................................186






Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo xix
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Acrnimos

AC Aco Correctiva
AP Aco Preventiva
APCER Associao Portuguesa de Certificao
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
BPA Boas Prticas Agrcolas
BPF Boas Prticas de Fabrico
BPH Boas Prticas de Higiene
BRC British Retail Consortium
BSE Bovine Spongiform Encephalopathy - Encefalopatia Espongiforme Bovina
CAC Codex Alimentarius Comission
CCE Comisso das Comunidades Europeias
CEE Comunidade Econmica Europeia
EFSA European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos)
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organizao das
Naes Unidas para a Agricultura)
FDA Food and Drug Administration
FEFO First Expired First Out
FIFO First In First Out
FFSC Foundation For Food Safety Certification
FSSC Food Safety System Certification
GFSI Global Food Safety Initiative
GT Gesto de Topo
xx Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Controlo
de Pontos Crticos)
IFS International Featured Standard
IPQ Instituto Portugus da Qualidade
ISO International Organization for Standardization
MP Matria-prima
MQ Manual da Qualidade
MQSA Manual da Qualidade e Segurana Alimentar
NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
NASA National Aeronautics and Space Administration
OGM Organismo Geneticamente Modificado
OMS Organizao Mundial de Sade (WHO World Health Organization)
PA Produto Acabado
PAS Public Avaiable Specification
PNC Produto No-Conforme
PCC Pontos Crticos de Controlo
PPR Programa de Pr-Requisitos
PPRo Programa de Pr-Requisitos Operacionais
PsA Produto semi-acabado
SA Segurana Alimentar
SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
SPQ Sistema Portugus de Qualidade
USDA/FSIS US Drug Administration/Food Safety and Inspection Service

Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 1
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
1. INTRODUO
Este documento pretende descrever o trabalho desenvolvido no mbito desta Dissertao
subordinada ao tema Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo, no mbito do
Mestrado em Gesto de Processos e Operaes do Departamento de Engenharia Mecnica
(DEM), do Instituto Superior de Engenharia do Porto.

1.1 CONTEXTUALIZAO
Com a concorrncia crescente, resultante da globalizao dos mercados, surge a necessidade de
inovao constante em termos de produtos, servios e processos de fabrico. O papel dos
Sistemas de Gesto ou Garantia de Segurana Alimentar fundamental neste processo, tendo
como objectivo a reduo dos custos (de produo/explorao, com a sade pblica, legais e
seguros), o reforo das polticas de qualidade, a reduo nos desperdcios de alimentos e a
melhoria da sade pblica em termos de reduo do risco de doenas transmitidas por
alimentos, consequncia de uma maior conscincia de segurana e higiene bsica.
Os Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar devem ser definidos de modo a controlar o
processo de fabrico de uma forma preventiva. Atravs da aplicao de medidas que garantam
um controlo eficaz e eficiente, pela identificao de pontos ou etapas onde se podem controlar
os perigos para a sade dos consumidores.
Introduo
2 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A crescente competitividade do mercado consequncia da igualmente crescente exigncia do
consumidor um dos principais factores responsveis pelo fomento na aplicao de
referenciais normativos, permitindo organizao definir, implementar e manter um sistema de
gesto da segurana alimentar para os produtos e servios que fornece.
Tradicionalmente a segurana alimentar estava relacionada com a disponibilidade de alimentos
de modo que a sobrevivncia fosse garantida. A perspectiva mais recente de segurana
alimentar implica que os alimentos ingeridos sejam controlados ao longo de toda a cadeia
alimentar, desde a explorao at ao consumidor final. A Qualidade e a Segurana dos
alimentos surgem actualmente como uma das principais preocupaes para a Indstria
Alimentar. Tal decorre das crescentes exigncias do consumidor com a sua alimentao,
consequncia das diversas crises alimentares. Nos ltimos anos, tanto a nvel comunitrio como
nacional tm-se evidenciado esforos no sentido da aplicao prtica e coordenada de uma
abordagem global e integrada da segurana alimentar (FAO, 2006), (CAC, 2008), (SURAK,
2009).
Uma srie de crises relativas alimentao humana e animal (BSE, dioxinas, anabolizantes,
etc.) evidenciaram falhas na concepo e na aplicao da regulamentao alimentar na Unio
Europeia. Esta situao levou a Comisso Europeia a incluir nas suas prioridades polticas de
promoo de um nvel elevado de segurana dos alimentos, tendo por objectivo melhorar as
normas de qualidade e reforar os sistemas de controlo em toda a cadeia alimentar, desde a
explorao agrcola at ao consumidor. O Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos
(CCE, 2000) constitui um elemento essencial na estratgia Europeia, no qual proposto um
conjunto de medidas que permitem organizar a segurana dos alimentos de modo mais
coordenado e integrado.
A Unio Europeia e os governos tm desenvolvido vrias iniciativas legislativas com o intuito
de assegurar um elevado nvel de proteco da sade pblica. O Regulamento (CE) n.
852/2004 do Parlamento Europeu e do Concelho, de 29 de Abril, de aplicao obrigatria a
todos os estados membros desde 1 Janeiro de 2006, e veio revogar o Decreto-Lei n. 67/98 de
18 de Maro que obrigava as empresas do sector alimentar implementao de um sistema de
autocontrolo que permitisse a garantia da segurana dos gneros alimentcios. O Regulamento
n. 852/2004 refere claramente a obrigatoriedade da Implementao do Sistema HACCP
(Hazard Analyses and Critical Control Points), pelo que neste momento o autocontrolo j no
suficiente.
Introduo
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 3
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
O tradicional sistema de segurana alimentar (reactivo, com responsabilidades centralizadas
nas entidades governamentais, sem um processo de anlise de risco estruturado, baseado
apenas na avaliao de produtos finais) no tem capacidade para lidar com o panorama actual
(FAO & WHO, 2005). A abordagem moderna inclui o conceito de proactividade, preveno,
responsabilidade compartilhada, integrao, controlo do processo de fabrico e aplicao da
anlise de risco, dado que os seus princpios e tcnicas permitem o diagnstico de problemas e
a definio de solues mais especficas e eficientes (FAO & WHO, 2005).
Assim, a responsabilidade de assegurar a qualidade e a segurana dos produtos alimentares
atribuda a todos os intervenientes numa cadeia alimentar, nas fases em que intervm. A
existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito de todas as organizaes onde se
proceda preparao, transformao, produo, embalamento, armazenamento, transporte,
distribuio, manuseamento e venda de gneros alimentcios. A obrigatoriedade legal da
aplicao de sistemas de segurana alimentar (designadas ento por auto-controlo), baseados
nos princpios do HACCP foi estabelecida pelo Decreto-Lei n 67/98 e reforada mais tarde
pelo Regulamento (CE) 852/2004.
O HACCP surge neste cenrio como uma combinao de medidas e mtodos utilizados na rea
da Segurana Alimentar, que complementam os aspectos gerais da gesto da qualidade total,
bem como os princpios especficos de higiene alimentar, e garante que as medidas essenciais
de segurana so aplicadas. Neste enquadramento legal, o HACCP constitui-se como a
metodologia de gesto da segurana alimentar aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar,
podendo o mesmo ser ajustado a condies particulares. Os princpios da metodologia HACCP
foram descritos pela primeira vez no Anexo do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969)
relativo higiene dos gneros alimentcios. Este documento identifica os pr-requisitos
necessrios implementao de um sistema HACCP, desde a higiene pessoal ao controlo das
operaes.
Desde o seu aparecimento, na dcada de 60, foram desenvolvidos e publicados vrios
referenciais normativos que descrevem a implementao de sistemas que visam a segurana
alimentar, baseados na metodologia HACCP. Estes referenciais incluem ferramentas de gesto
que apoiam e complementam a mesma, aumentando a confiana da organizao no seu sistema
de segurana alimentar.
Introduo
4 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Cada vez se mais exige aos grandes fornecedores/produtores o cumprimento de requisitos de
qualidade e de segurana dos seus produtos, que lhe permitam expedir para mercados
especficos, nacionais e internacionais.
Todos os referenciais requerem a conformidade com a metodologia HACCP e o cumprimento
integral da legislao em vigor. A implementao destas normas implica tambm o
cumprimento dos requisitos do cliente em matria de segurana alimentar e a promoo da
melhoria contnua. Uma organizao pode confirmar o cumprimento destes requisitos atravs
da certificao do seu sistema de gesto/produto/processo/servio da segurana alimentar por
um organismo certificador competente. Estes referenciais incluem ferramentas de gesto que
apoiam e complementam a metodologia HACCP, aumentando a confiana da organizao no
seu sistema de segurana alimentar. Referem-se por exemplo:
International Featured Standard (IFS) - Referencial para auditorias de produtos
alimentares de marca de retalhistas e grossistas pela International Featured Standards
(IFS), proposta por um grupo de associaes de distribuidores Alemes HDE (IFS,
2007);
Referencial Global para a Segurana Alimentar pelo British Retail Consortium BRC
(BRC, 2008);
FSSC 22000 - Norma de certificao de sistemas de segurana de alimentos baseada na
integrao da norma de sistemas de gesto da segurana de alimentos ISO 22000 e da
especificao PAS 220 (FSSC22000, 2010).
Norma ISO 22000 publicada pela International Organization for Standardization ISO
(APCER, 2006).
Permitem tambm a certificao, isto , que uma terceira parte independente, avalie o sistema
de gesto e as prticas da organizao, emitindo um certificado que confirme que a mesma
cumpre o referencial em questo.
1.2 OBJECTIVOS E CONTRIBUIES
Os referenciais normativos de segurana alimentar especificam os requisitos de um sistema de
gesto da segurana alimentar, para organizaes da cadeia de fornecimento de produtos
alimentares, que pretendam demonstrar a sua aptido para fornecer produtos seguros para o
consumidor final, que cumprem os requisitos legais, regulamentares e de qualidade exigidos.
Introduo
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 5
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A necessidade da sua implementao surge normalmente associada estratgia da empresa ou
a presses por parte dos clientes/mercados. Vrias so as questes que se podem colocar neste
cenrio:
Porqu implementar referenciais de segurana alimentar? Para que so estas
normas/referenciais necessrios?
Qual o referencial mais adequado para demonstrar a conformidade do produto, servio
ou organizao? Que critrios devem ser seguidos no momento da seleco?
Cada vez mais as organizaes se questionam sobre qual o referencial de segurana alimentar a
implementar. Ser necessrio implementar e posteriormente certificar todos os referenciais
existentes no mercado para garantir a segurana alimentar e ir de encontro s expectativas
dos clientes (clientes finais mas tambm a distribuio)?
Nesta dissertao, pretende-se realizar o estudo e sistematizao dos requisitos dos referenciais
de segurana alimentar com o objectivo de suportar a comparao dos referenciais em anlise
nomeadamente o IFS-Food , o BRC-Food, a ISO 22000 e a FSSC 22000, de modo a permitir
identificar o(s) referenciais de segurana alimentar a implementar numa dada organizao ou
organizaes de uma dado sector de actividade.
O estudo comparativo teve ainda como objectivo a anlise da representatividade dos
referenciais no mercado nacional, europeu e internacional.
1.3 METODOLOGIA
De uma forma geral, procura-se com este trabalho dar uma contribuio no sentido da
sistematizao e comparao de referenciais normativos para segurana alimentar. Dada a
complexidade inerente a este objectivo, a metodologia utilizada para a realizao deste trabalho
teve em linha de conta vrias fases, podendo ser organizada da seguinte forma:
1. Pesquisa bibliogrfica referente ao estado da arte:
Qualidade, Segurana e Higiene Alimentar (Conceitos bsicos de Qualidade, Segurana e
Higiene Alimentar, Perigos para a Segurana Alimentar, Sistema Portugus da Qualidade);
Sistemas de Gesto e Garantia da Segurana Alimentar (Perspectiva Histrica,
Enquadramento Legal, HACCP);
Referenciais para a Gesto da Segurana Alimentar;
Introduo
6 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
2. Levantamento estatstico acerca dos Referenciais utilizados para a Gesto da Segurana
Alimentar
3. Sistematizao dos Referenciais utilizados para a Gesto da Segurana Alimentar
4. Anlise e estudo comparativo de referenciais utilizados para a Gesto da Segurana
Alimentar
5. Anlise Estatstica por referencial/pais
6. Escrita da dissertao, como concluso e sntese do conhecimento cientfico e experincia
adquiridos ao longo da elaborao deste trabalho.
1.4 ESTRUTURA E ORGANIZAO DA DISSERTAO
Esta seco descreve a estrutura e organizao da dissertao, sendo apresentado um resumo do
contedo de cada captulo, de modo a fornecer uma noo breve e geral do trabalho
desenvolvido e apresentado. Assim, sero de seguida, resumidamente descritos os 6 captulos
em que a dissertao se encontra dividida.
O Captulo 1 enquadra o tema desta dissertao, realando a sua importncia prtica perante a
realidade econmica e industrial. Aps a apresentao da motivao e enquadramento do
trabalho, so definidos os objectivos e contribuies dadas; de seguida, referenciam-se as
originalidades e a metodologia adoptada, para finalmente se referir sua estrutura e
organizao.
No Captulo 2 apresentado um resumo de conceitos, definies e classificaes relacionados
com a Segurana Alimentar em geral e os Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar em
particular. Realiza-se tambm uma breve sistematizao dos marcos legislativos considerados
relevantes no mbito dos sistemas de gesto da qualidade e segurana alimentar, quer a nvel
nacional quer a nvel comunitrio.
No Captulo 3 pretende-se apresentar o conceito e os princpios do sistema HACCP, principais
benefcios e reas de aplicao. Ser ainda apresentada a metodologia genrica de
implementao de um sistema HACCP, descrevendo-se os passos inerentes a este processo.
No Captulo 4 pretende-se realizar a descrio dos referenciais propostos considerados
relevantes para a rea da segurana alimentar. As normas IFS, BRC, ISO 22000 e FSSC 22000
sero descritas com mais detalhe realando nomeadamente, os respectivos princpios, estrutura
e vantagens.
Introduo
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 7
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
No Captulo 5 ser realizado o estudo e sistematizao dos requisitos dos referenciais de
segurana alimentar com o objectivo de suportar a comparao dos referenciais em anlise
nomeadamente o IFS, o BRC e a ISO 22000, os referenciais com mais representatividade na
Europa, e tambm o FSSC 22000, recentemente surgido. Ser ainda realizado um estudo sobre
a representatividade, a partir do nmero de empresas certificadas, dos referenciais em anlise
no mercado Nacional, Europeu e Internacional.
No captulo 6 so apresentadas as concluses do trabalho efectuado e descrito ao longo desta
dissertao. Apresentam-se, igualmente, as originalidades e contribuies do trabalho
desenvolvido, indicando algumas das suas limitaes. So apresentados os desenvolvimentos
futuros consideradas extenses naturais do trabalho.













Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 9
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
2. GESTO DA SEGURANA
ALIMENTAR: CONCEITOS
BSICOS
Tradicionalmente a segurana alimentar estava relacionada com a disponibilidade de alimentos
para garantir a sobrevivncia, a perspectiva mais recente de segurana alimentar implica que os
alimentos ingeridos sejam controlados ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a explorao
at ao consumidor final. A Qualidade e a Segurana dos alimentos surgem actualmente como
uma das principais preocupaes para a Indstria Alimentar. Tal decorre das crescentes
exigncias do consumidor com a sua alimentao, alarmados pelas diversas crises alimentares.
Nos ltimos anos, tanto a nvel comunitrio como nacional tm-se evidenciado esforos no
sentido da aplicao prtica e coordenada de uma abordagem global e integrada da segurana
alimentar.
Neste captulo pretende-se efectuar um resumo de conceitos, definies e classificaes
relacionados com a Segurana Alimentar em geral e os Sistemas de Gesto da Segurana
Alimentar em particular. Realiza-se tambm uma breve sistematizao dos marcos legislativos
considerados relevantes no mbito dos sistemas de gesto da qualidade e segurana alimentar,
quer a nvel nacional quer a nvel comunitrio. O enquadramento legal no que concerne
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
10 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
coordenao a nvel da representao do Estado nos organismos internacionais de acreditao,
de normalizao e de metrologia pelo Sistema Portugus de Qualidade ser tambm abordado.

2.1 INTRODUO
A Segurana Alimentar uma questo de Sade Pblica que depende em grande parte da
adopo de boas prticas ao longo da cadeia alimentar e da implementao de sistemas de
controlo baseados nos princpios HACCP, o qual depende fundamentalmente da adopo de
medidas que previnam o aparecimento e/ou desenvolvimento de perigos para a Segurana
Alimentar ao longo de toda a cadeia alimentar.
As doenas originadas pelo consumo de alimentos contaminados podem constituir um
problema srio de Sade Pblica e, por isso, as questes relacionadas com a segurana
alimentar tm suscitado uma crescente preocupao nas autoridades, nas indstrias, nos
produtores, nos fornecedores e nos consumidores.
Uma srie de crises relativas alimentao humana e animal (BSE, dioxinas, etc.)
evidenciaram as falhas na concepo e na aplicao da regulamentao alimentar na Unio
Europeia. Esta situao levou a Comisso a incluir a promoo de um nvel elevado de
segurana dos alimentos nas suas prioridades polticas, tendo por objectivo melhorar as normas
de qualidade e reforar os sistemas de controlo em toda a cadeia alimentar, desde a explorao
agrcola at ao consumidor. O Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos (CCE, 2000)
constitui um elemento essencial na estratgia europeia, no qual proposto um conjunto de
medidas que permitem organizar a segurana dos alimentos de modo mais coordenado e
integrado.
Neste mbito, considera-se que todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a
responsabilidade de garantir a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm,
independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Ao contrrio da ideia
normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo que deve ser assegurado apenas
pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito para
todas as unidades industriais ou no, onde se proceda produo, preparao, transformao,
fabrico, embalamento, armazenamento, transporte, distribuio, manuseamento e venda ou
colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios.
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 11
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Diversas iniciativas legislativas tm sido desenvolvidas pela Unio Europeia e pelos governos
com o intuito de assegurar um elevado nvel de proteco da sade pblica. O Regulamento
(CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Concelho, de 29 de Abril, de aplicao
obrigatria a todos os estados membros desde 1 Janeiro de 2006, e veio revogar o Decreto-Lei
n. 67/98 de 18 de Maro que obrigava as empresas do sector alimentar implementao de um
sistema de autocontrolo que permitisse a garantia da segurana dos gneros alimentcios. O
Regulamento n. 852/2004 refere claramente a obrigatoriedade da Implementao do Sistema
HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points), pelo que neste momento o
autocontrolo j no suficiente.

2.2 CONCEITOS E PRESSUPOSTOS
No contexto alimentar o significado de segurana, est subjacente ao dos direitos fundamentais
do consumidor e que se articulam em torno da garantia de segurana e de sade atravs do
alimento.
Nos dias de hoje, a higiene e segurana alimentar assumem-se de grande importncia. No
sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano
no que diz respeito aos seus hbitos e costumes, sem dvida um assunto que sempre assumiu
uma importncia primordial, sendo actualmente um tema que se assume perante toda uma
sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora.
A Indstria Agro-Alimentar no hoje apenas responsvel pelo fornecimento dirio de
produtos alimentares de qualidade, seguros, saudveis, sensorialmente apetecveis e com preos
competitivos, mas tambm pela sustentabilidade ambiental, nomeadamente ao nvel da reduo
dos consumos de gua e energia, da reduo dos resduos, do aumento da eficincia dos
recursos e do envolvimento em iniciativas com os parceiros da fileira.
Os custos associados a uma contaminao acidental dos alimentos e o consequente
desenvolvimento de doenas, constituem um risco importante para as empresas do sector
alimentar. Para alm da natural consequncia da perda de dias de trabalho e vendas, devido ao
fecho temporrio da actividade por parte das autoridades competentes, associada uma
imagem depreciativa do estabelecimento e do servio, que, em muitos casos, de difcil
recuperao.
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
12 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A globalizao dos mercados, conferindo prioridade produtividade, competitividade e aos
lucros a curto prazo, bem como o incremento do progresso cientfico e tecnolgico e as
crescentes exigncias dos consumidores, em termos de comodidade, servios, ambiente,
qualidade dos produtos e demais caractersticas, so factores que intensificam a complexidade
da cadeia alimentar, entendida como o sistema atravs do qual um conjunto de organizaes
fornece produtos alimentares aos consumidores ou aos utilizadores finais dos produtos.
Importa, pois, conhecer e compreender as funes/actuaes dos diversos intervenientes na
cadeia alimentar bem como as suas interligaes, considerando os produtos que comercializam
e os mercados em que actuam.
O sector alimentar, conceptualizado como o conjunto das indstrias que produzem,
transformam e processam bens alimentares provenientes da agricultura e da pecuria, e
destinados a clientes finais, essencial em qualquer pas: sem produtos alimentares, em
quantidade e qualidade suficientes, no existe manuteno (e muito menos crescimento) da
populao, nem to pouco desenvolvimento da economia.
A higiene e segurana ocupa um lugar destacado nas preocupaes dos cidados, que exigem,
do Estado, polticas, normas e sistemas de regulao, fiscalizao e controlo que dem
garantias efectivas perante a enorme diversidade de servios e produtos colocados no mercado.
medida que a abertura dos mercados e a livre concorrncia esto cada vez mais presentes nas
polticas da globalizao, maiores sero os desafios colocados para se conseguirem sistemas
que permitam uma maior e melhor certificao dos bens transaccionveis, segundo normas que
defendam as populaes.
2.2.1 CADEIA ALIMENTAR
Uma cadeia alimentar compreende diferentes estgios e intervenientes, incluindo agricultores,
industriais, fornecedores, transportadores, retalhistas, consumidores e gestores de resduos, e
todos geram diferentes impactos no ambiente. Uma estratgia significativa para a produo e
consumo sustentveis dentro da cadeia alimentar exige a participao integrada de todos os
agentes do ciclo de vida dos produtos. Tendo cada um destes um papel importante a
desempenhar, quer individualmente quer em conjunto. Importantes impactos ambientais
ocorrem a montante e a jusante da produo, onde uma diversidade de outros intervenientes
tm a sua prpria influncia e responsabilidade. A cooperao entre agricultores, a indstria e
outros so vitais para assegurar o desenvolvimento sustentvel na produo de matrias-primas
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 13
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
para a cadeia alimentar. O mesmo aplica-se a outros agentes da cadeia, incluindo
transportadores, retalhistas e consumidores.
Nesta dissertao, o conceito de cadeia alimentar entendida como todo o sistema atravs do
qual um conjunto de organizaes fornece produtos alimentares aos utilizadores finais, sendo
os vrios passos normalmente executados por diferentes intervenientes ou agentes da cadeia
(produtores, transformadores, distribuidores, retalhistas, empresas de servios e consumidores).
As cadeias alimentares podem ser classificadas de acordo com o tipo de produtos que
envolvem (FIAP, 1998): cadeias de produtos frescos ou minimamente processados, que lidam
com produtos muito perecveis, sendo extremamente importante que as suas qualidades
intrnsecas se mantenham desde a produo, ou processamento, at ao consumidor final;
cadeias de produtos processados em que os processos de transformao tm uma influncia
predominante na qualidade do produto que chega ao consumidor final, no obstante a grande
importncia da qualidade das matrias-primas; e cadeias de produtos processados, que so
usados como matrias-primas para outras cadeias onde so processados adicionalmente. Os
diferentes agentes da cadeia desenvolvem diferentes funes, conforme se exemplifica na Figura
1.

Figura 1 - Funes dos vrios agentes das cadeias agro-alimentares, e vectores de inter-
relacionamento(adaptado de (FIAP, 1998))

A forma como os diferentes agentes da cadeia alimentar se conjugam e interactuam to
importante como a forma como estas funes so desempenhadas. De facto, uma cadeia uma
realidade organizacional, mas o seu funcionamento eficiente requer que seja encarada no
apenas como um somatrio das diferentes actividades ou organizaes, mas sim como uma
estrutura integrada dos diversos agentes, devendo estes partilhar o objectivo comum de entregar
ao consumidor o melhor produto possvel e da forma mais eficiente possvel. As empresas que
tiverem a capacidade de desenvolver, de forma continuada, parcerias com outras empresas (e
instituies do Ensino Superior e de I&D) na cadeia agro-alimentar podero mais facilmente
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
14 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
obter mais-valias, as quais lhes permitiro um posicionamento concorrencial mais favorvel no
mercado.
2.2.2 SEGURANA ALIMENTAR E HIGIENE ALIMENTAR
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), a Segurana Alimentar
1
uma prioridade
da sade pblica, visto que milhes de pessoas adoecem todos os anos e muitos outros morrem
como resultado do consumo de alimentos inseguros. Em todos os continentes foram
documentados graves surtos de gastroenterites. No que concerne segurana alimentar global,
a OMS aponta como principais preocupaes a propagao de perigos microbiolgicos,
incluindo bactrias, tais como a Salmonella ou Escherichia coli, os contaminantes qumicos, a
avaliao de novas tecnologias alimentares, como os alimentos geneticamente modificados, e
ainda a aplicao de sistemas de segurana alimentar para garantir a segurana alimentar em
toda a cadeia alimentar.
Tradicionalmente, a garantia da segurana alimentar situada ao nvel primrio - agrcola ou
da pesca. Em todas as etapas da cadeia alimentar, dada especial ateno aos problemas
potenciais de segurana alimentar e como estes podem ser prevenidos ou controlados. Nas
ltimas dcadas, as indstrias do ramo alimentar e as autoridades de sade pblica perceberam
as limitaes desta abordagem. Perceberam tambm que as Boas Prticas de Fabrico (BPF) e as
Boas Prticas de Higiene (BPH) fornecem a orientao necessria e fundamental para a
produo de alimentos seguros, mas nem sempre so o suficiente.
A aplicao de adequadas medidas de higiene na manipulao dos alimentos torna-se
igualmente essencial. No entanto a garantia de segurana alimentar no se pode basear
exclusivamente em boas prticas. As Boas Prticas de Higiene e as Boas Prticas de Fabrico
devem estar integradas num programa de segurana alimentar, baseado na Anlise de Perigos e
Controlo de Pontos Crticos (HACCP). Assim, a segurana dos alimentos deve ser garantida
principalmente pelo controlo da origem, do processo e da formulao do produto, e pela
aplicao de Boas Prticas de Higiene durante o processo de fabrico, o processamento
(incluindo a rotulagem), a manipulao, a distribuio, o armazenamento, a comercializao, a
preparao e o uso, em combinao com a aplicao do sistema HACCP. Esta abordagem
preventiva oferece maior controlo do que as anlises microbiolgicas, pois a eficcia das
mesmas para avaliar a segurana de alimentos limitada. As orientaes para o

1
Termo aplicado pela Codex Alimentarius Commission e que se refere garantia de que, o alimento no causar dano ao
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido. Portanto, a segurana alimentar o nvel
de segurana que alcanamos, garantindo a higiene alimentar.
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 15
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
estabelecimento de sistemas com base em HACCP esto detalhadas no Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controlo e Guia para sua Aplicao (CAC, 2003).
Na maioria dos casos em que os alimentos tm sido associados a doenas transmitidas por
alimentos, os desvios ocorreram nas BPF ou ocorreram incidentes que no foram detectados a
tempo. Isto significa que muitos aspectos da produo de alimentos esto abrangidos por
medidas e controlos, que fazem parte das BPF.
O HACCP ressalta essas prticas, que so essenciais para garantir a segurana de um produto.
O HACCP pode ser considerado como uma combinao de medidas e mtodos utilizados na
rea da Segurana Alimentar, que complementam os aspectos gerais da gesto da qualidade,
bem como os princpios especficos de higiene alimentar
2
, e garante que as medidas essenciais
de segurana so aplicadas.
As Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de Higiene so necessrias, mas nem sempre so o
suficiente. Actualmente, as orientaes da Comisso do Codex Alimentarius (CAC, 2003)
fornecem requisitos gerais, sem considerar a especificidade dos alimentos ou processos em
questo e seus respectivos potenciais perigos. Alm disso, estes sistemas no proporcionam um
mecanismo para a identificao dessas medidas, que so essenciais para a segurana alimentar,
no prevem mecanismos de controlo para garantir que as medidas necessrias para a
segurana so implementadas e executadas correctamente, nem fornecem provas de que os
produtos foram preparados de acordo com os requisitos estabelecidos e, consequentemente, no
prevem medidas correctivas, se o processo ficar fora de controlo.
Para garantir a segurana alimentar, a literatura apresenta genericamente trs nveis de medidas
de higiene que podem ser implementadas:
Nvel 1: Aplicao dos Princpios Gerais de Higiene Alimentar, como estipulado
pela Comisso do Codex Alimentarius;
Nvel 2: Aplicao dos requisitos relacionados Higiene Alimentar, expresso nas
Boas Prticas Fabrico e em Boas Prticas de Higiene;

2
Termo aplicado pela Codex Alimentarius Commission e inclui todas as condies e medidas necessrias para garantir a
adequao, segurana e salubridade dos gneros alimentcios em todas as fases da cadeia alimentar. De acordo com E.U.
Council Directive 93/43/EEC de 14 de Junho 1993 on the hygiene of foodstuffs - Official Journal L 175, 19/07/1993 p. 0001
0011.
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
16 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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Nvel 3: Aplicao do sistema HACCP, que pode ser aplicado com o objectivo de
alcanar uma maior garantia de que os alimentos preparados, processados ou fabricados
so seguros e foram implementados como planeado.
Ano Designao Local
1986 BSE em bovinos Reino Unido
1986 Radioactividade nos vegetais e peixes (Chernobyl) Europa Oriental
1986 Campylobacter em carnes de frango Reino Unido
1988 Salmonella enteritidis em ovos Reino Unido
1990 BSE em bovino (importado) Portugal
1992 Salmonella typhimurium DT104 em carnes Alemanha
1994 BSE em bovinos Portugal
1994 Hormonas em carnes de bovino Blgica
1996 Variante da Doena de Creutzfeld-Jacob Reino Unido
1996 E. coli O157 em hambrgueres Esccia
1996 Resduos de antibiticos em carnes de sunos Reino Unido
1996 Clembuterol em fgados de bovino Frana
1999 Gripe de Hong-Kong em frangos sia
1999 Resduos de carvo na Coca-Cola Frana
1999 Dioxinas em carnes de frango e porco Blgica
2000 Cianeto nos peixes do Baixo Danbio Europa Central
2000 Antibiticos em camares ustria
2000 Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos Europa
2001 Febre aftosa Reino Unido
2002 Regulamento n 178/2002 Europa
2002 Criao da Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos Europa
2003 Nitrofuranos Portugal
2003 Gripe aviria Holanda
2004 Regulamento n 852/2004 Europa
2005 Provvel variante da Doena de Creutzfeld-Jacob Portugal
2005 Criao da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
(Decreto-Lei n 237/2005)
Portugal
2006 Gripe aviria Portugal
2006 Obrigatoriedade da aplicao do Regulamento n 852/2004 Europa
Tabela 1 - Cronologia de principais acontecimentos

Neste sentido, a OMS est a trabalhar para minimizar os riscos sanitrios desde a produo
primria at ao consumidor, de modo a prevenir surtos de doena e promover as 5 chaves para
a segurana alimentar (WHO, 2008): 1 Manter a limpeza; 2 Separar alimentos crus de
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 17
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
alimentos cozinhados; 3 Cozinhar bem os alimentos; 4 Manter os alimentos a temperaturas
seguras; 5 Usar gua e matrias-primas seguras.
Na verdade, embora esteja a ser realizado um grande esforo, por parte das entidades
governamentais mundiais, no sentido de promover a melhoria da segurana da cadeia
alimentar, a ocorrncia de doenas de origem alimentar continua a ser um problema
significativo de sade pblica, quer nos pases desenvolvidos quer nos pases em
desenvolvimento. Anualmente, estima-se que cerca de 1,8 milhes de pessoas morram devido a
doenas diarreicas, sendo que a maioria est ligada ao consumo de alimentos ou gua
contaminados (OMS e INSA, 2006).
A preocupao efectiva das autoridades europeias, e tambm nacionais, com a segurana
alimentar, surgiu no decurso da tumultuosa dcada de 90, em que as crises nesta rea atingiram
nveis at ento desconhecidos. Como resposta, foram reforadas leis, reorganizadas as
estruturas nacionais e comunitrias e criadas entidades independentes de anlise e gesto de
risco alimentar. Em Portugal nasceu a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
(ASAE), pelo Decreto-Lei n 237/2005, com a misso de garantir aos cidados que os
alimentos, que o consumidor adquire, cumprem as normas de segurana alimentar. Na Tabela 1
so descritos alguns acontecimentos considerados relevantes relacionados com as principais
crises alimentares e algumas iniciativas legislativas das ltimas dcadas.
As questes de segurana alimentar so especialmente o resultado da presena de perigos para
a sade, nos alimentos, que decorrem de (BERNARDO, 2006):
Novos processos de produo animal e vegetal, com recurso a promotores de
crescimento (anabolizantes), cujos resduos podem atingir concentraes perigosas nos
alimentos;
Utilizao generalizada e nem sempre convenientemente controlada, de pesticidas,
antibiticos, fertilizantes orgnicos dos solos ou mesmo aditivos alimentares;
Persistncia de parasitismo crnico nos animais, camuflados pela utilizao de
medicamentos e condies artificiais de explorao (Salmonella, Yersinia,
Campylobacter, Micobacterium, Brucella);
Os novos hbitos de vida, tendo como consequncia a falta de tempo, levam a que as
pessoas recorram cada vez mais s refeies pr-cozinhadas e tambm toma de
refeies em unidades de restaurao. Neste ltimo caso, a falha ou falta de cuidados de
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
18 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
higiene ou abrandamento nos programas de vigilncia sanitria tero repercusses
muito maiores, atingindo simultaneamente um nmero muito elevado de pessoas
(Listeriose, Salmoneloses, Campylobacteriose).
A restaurao e a indstria agro-alimentar confrontam-se com o aumento da legislao na rea
da qualidade e segurana alimentar. Um dos objectivos fundamentais da legislao alimentar
em vigor assegurar um elevado nvel de proteco da sade pblica. As exigncias e as
preocupaes actuais por parte dos consumidores e organismos oficiais, como o caso da
ASAE tm originado uma revoluo ao nvel de procedimentos adoptados at hoje. Assim,
identifica-se o empenho na qualidade e segurana alimentar como a principal estratgia a seguir
pelos operadores da ramo alimentar, de modo a manterem-se competitivos no mercado.

2.3 PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR
Segundo o Codex Alimentarius
3
, entende-se por contaminao (CAC, 2003) a introduo ou
ocorrncia de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos. Sendo o
contaminador qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia
adicionada sem inteno aos alimentos que possa comprometer a segurana e a adequao
dos mesmos, podemos falar de alguns perigos
4
que podem estar na causa da contaminao
alimentar.
A Organizao Mundial de Sade define doena alimentar como uma doena de natureza
txica ou infecciosa, provocada pela ingesto de alimentos ou de gua, e estima que o
conhecimento oficial das doenas de origem alimentar seja de 10% em relao ao total de
ocorrncias. Associam-se como principais sintomas, os vmitos, diarreia, nuseas, dores
abdominais, sendo vulgarmente conhecidas por gastroenterites ou doenas diarreicas (SOARES,
2007).
Diversas definies do conceito de perigo tm sido propostas por organizaes de referncia.
Referem-se as definies da Comisso do Codex Alimentarius (CAC, 2003): um agente
biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram, com o

3
O termo Codex Alimentarius tem a sua origem no latim e significa lei ou cdigo dos alimentos. Foi desenvolvido, nos anos
60, pela FAO (Food and Agriculture Organization) e pela Organizao Mundial de Sade (OMS), com o propsito de
orientar e promover o desenvolvimento e criao de definies e exigncias para os alimentos, com o objectivo de contribuir
para a sua harmonizao, facilitando, desta forma, o comrcio internaciona0l (CAC, 2003).
4
Refere-se a tudo o que pode estar presente nos alimentos (fonte de contaminao ou contaminador), de forma natural ou no,
e que pode afectar a sade do consumidor causando-lhe leses ou doenas.
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 19
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
potencial de causar um efeito adverso para a sade e da International Comission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) que o define como sendo qualquer
contaminao ou crescimento inaceitvel, sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam
afectar a sua inocuidade ou qualidade, a produo ou persistncia de substncias como
toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos (ICMSF,
1988).
Independentemente da fonte de contaminao, torna-se importante referir que o Homem, como
manipulador de alimentos o principal causador ou veculo de transmisso de doenas de
origem alimentar quer atravs de prticas de higiene incorrectas quer pela falta de
conhecimentos bsicos sobre higiene e segurana alimentar quer ainda por distraco ou falta
de cuidado. Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so,
normalmente, agrupados em trs categorias que designam a respectiva fonte de contaminao
(BERNARDO, 2006):
Perigos fsicos - Os perigos fsicos incluem um vasto nmero de materiais de natureza
diversa, desde materiais de embalagem e/ou acondicionamento das matrias-primas, de
produtos em curso de preparao e/ou confeco ou de produtos finais, dos
equipamentos e utenslios e mesmo dos prprios manipuladores. Entre outras causas
fsicas, destacam-se: lasca de madeira, pedaos de vidro ou de ossos, areia, terra,
fragmentos de palha-de-ao ou anzis. Para alm destes agentes directos de doena
devem ter-se em considerao tambm todas as situaes de risco que resultam da
utilizao excessiva (ou escassa) de diversos nutrientes (sal, lcool, acar, gorduras,
vitaminas, sais minerais diversos), as quais so responsveis por transtornos
metablicos e orgnicos (hipertenso arterial, colesterol, diabetes, obesidade mrbida).
Perigos qumicos - os perigos qumicos esto relacionados com uma enorme gama de
substncias qumicas indesejveis que podem entrar na cadeia alimentar, por diversas
razes, e constituir perigo para a sade dos consumidores. Nesta categoria, inclui-se um
vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos associados s
caractersticas das prprias matrias-primas at aos perigos criados ou introduzidos
durante a confeco dos alimentos, passando por aqueles que resultam da contaminao
de matrias-primas. Destacam-se por exemplo:
o Substncias Proibidas: Hormonas anabolizantes, beta-agonistas, tireostticos,
alguns antibiticos;
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
20 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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o Resduos de medicamentos: Antibiticos, sulfamidas, organofosforados,
piretroides;
o Contaminantes da cadeia alimentar (poluentes): Dioxinas, dibenzofuranos,
policlorados bifenil, metais pesados (mercrio, chumbo, cdmio, entre outros),
hidrocarbonetos aromticos policlnicos, diversos pesticidas, produtos de
limpeza e desinfeco;
o Substncias indesejveis (naturais): Biotoxinas marinhas (bivalves e peixes
txicos), micotoxinas, toxinas dos cogumelos, alcalides dos vegetais,
glucosdeos cianognicos, fitatos, oxalatos, factores anti-vitamnicos;
o Aditivos alimentares (quando utilizados em concentraes indevidas):
conservantes, corantes, edulcorantes, entre outros agentes;
o Organismos geneticamente modificados (OGM): Sojas, milhos, arroz, tomate,
melo, entre outros.
Perigos biolgicos - aquele que representa maior risco inocuidade dos alimentos.
nesta categoria que se incluem as bactrias, fungos, vrus e parasitas patognicos e
toxinas microbianas. Grande parte destes organismos est frequentemente associada
manipulao dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados
utilizados como matria-prima. No entanto, muitos destes microrganismos ocorrem
naturalmente no ambiente onde os alimentos so processados. Sendo a maior parte
destruda por processamentos trmicos, muitos podem ser controlados por prticas
adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e fabrico,
controlo adequado do tempo e temperatura de confeco (BAPTISTA e LINHARES,
2005). A deteriorao dos alimentos pode ter diversas origens, sendo as alteraes de
origem microbiana aquelas que apresentam uma maior importncia, no s por se tratar
do tipo da contaminao mais frequente no armazenamento, levando a perdas
econmicas considerveis, mas porque dizem respeito sade pblica, sendo que
determinados microrganismos podem multiplicar-se ou segregar substncias txicas nos
alimentos que se consomem. Uma interveno controlada de determinados
microrganismos nos alimentos pode originar modificaes desejveis e benficas.
Contudo, as mudanas de origem microbiana levam, com maior frequncia, a uma
deteriorao que torna o produto imprprio para consumo, em maior ou menor espao
do tempo. Na verdade, a presena de microrganismos no alimento, por si s, no
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 21
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
explica a sua deteriorao, devendo as condies ambientais serem propcias ao seu
desenvolvimento.

2.4 MARCOS NORMATIVOS LEGAIS
A segurana alimentar uma questo importante para a sociedade, tendo-se verificado uma
crescente preocupao dos consumidores que se apresentam cada vez mais exigentes com os
produtos e servios que lhes so fornecidos mas tambm das entidades governamentais
preocupadas em garantir a sade pblica.
A segurana alimentar s pode ser conseguida atravs de uma poltica integrada em toda a
cadeia da produo alimentar, desde a explorao agrcola at consumidor final, incluindo as
questes de aditivos, higiene dos produtos alimentares, a embalagem e a rotulagem dos
alimentos. Torna-se pois necessrio que todos os intervenientes sigam e apliquem as normas
definidas por legislao directa ou indirectamente aplicvel ao ramo alimentar.
Assim, entende-se por legislao alimentar, todas as disposies legislativas, regulamentares e
administrativas que regem os gneros alimentcios em geral e a sua segurana em particular,
quer a nvel comunitrio quer nvel nacional, abrangendo todas as fases da produo,
transformao, e distribuio de gneros alimentcios, bem como de alimentos para animais
produzidos para, ou dados a, animais produtores de gneros alimentcios.
Um dos primeiros esforos desenvolvidos, a nvel nacional, neste sentido refere-se Portaria
n. 329/75 publicada no DR 123/75 I Srie de 28 de Maio de 1975, que estabelece medidas de
higiene respeitantes ao consumo de produtos alimentares (Revoga a Portaria n. 24082, de 17
de Maio de 1969) de que se destaca:
Numa sociedade em que largos sectores da populao no tm possibilidades de satisfazer as suas
necessidades fundamentais, facilmente se compreende o reduzido grau de exigncia dos consumidores em
matria de qualidade e higiene dos produtos alimentares. Assim, a par de uma permanente informao -
formao do consumidor, necessrio o estabelecimento de regras de normalizao das caractersticas dos
produtos alimentares, bem como o controlo da qualidade e higiene que deve presidir a todo o circuito, desde
o fabrico, preparao e confeco, at ao consumo. Enquanto no for possvel a adopo de medidas
eficazes neste domnio e considerando que se torna urgente defender minimamente a sade do consumidor,
assim como evitar o desperdcio de gneros alimentares pela falta das preocupaes bsicas de higiene,
parece aceitvel a regulamentao isolada da fase final do circuito, actualizando e preenchendo as lacunas
da legislao existente, mas tendo presente que o fundamental do problema continua em aberto.
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
22 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Com vista a reforar a proteco da sade pblica e a confiana por parte dos consumidores, a
Unio Europeia procedeu harmonizao das normais gerais de higiene aplicadas aos gneros
alimentcios, adoptando a Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, relativa higiene dos gneros
alimentcios, revogada pela Directiva n 96/3/CE, da Comisso, no que diz respeito ao
transporte martimo de leos e gorduras a granel.
A Directiva n 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1993, refere apenas a implementao de
actividades de auto-controlo, concretizada em 5 princpios (sem estarem em conformidade com
os princpios do Codex Alimentarius). A introduo do termo HACCP na legislao Europeia
(Directiva n93/43/CEE) originou diferentes interpretaes porque os princpios mencionados
na directiva diferem em nmero e, particularmente, em contedo dos 7 princpios do Codex
Alimentarius. A Directiva n 93/43/CEE deve ser entendida como a descrio de uma
abordagem baseada nos princpios HACCP, de modo que o sistema HACCP no seja entendido
como sinnimo para as convencionais medidas bsicas de higiene na linha do ento designado
Anlise Higinica e Verificao dos Pontos Crticos, mas sim como um sistema eficaz de
segurana alimentar que abrange o conceito de higiene - Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo. Evitando-se assim as ms interpretaes surgidas neste perodo.
A transposio para a legislao nacional destas duas Directivas foi concretizada pelo Decreto-
Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998 e Decreto-Lei n 425/99 de 21 de Outubro de 1999,
estabelecendo as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios,
bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. No Decreto-Lei n
67/98 e Decreto-Lei n 425/99 encontram-se definidas as regras de higiene dos gneros
alimentcios a que esto sujeitas as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio, manuseamento, venda e colocao dos gneros
alimentcios disposio do consumidor de forma a garantir a segurana e a salubridade dos
alimentos. Esto assim sujeitas ao cumprimento destas regras, todas as empresas do ramo
alimentar que se dediquem s actividades anteriormente referidas.
No Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios (anexo ao Decreto-Lei n 425/99) so
apresentados os pr-requisitos fundamentais implementao de um Sistema HACCP,
nomeadamente no que se refere a instalaes alimentares, meios de transporte, equipamentos,
resduos e abastecimento de gua e pessoal.
Para alm dos Decretos Lei n 67/98 e 425/99, tem sido publicada outra legislao com
relevncia para o sector da Higiene e Segurana Alimentar, nomeadamente no que se refere s
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 23
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
regras de rotulagem a que devem obedecer todos os gneros alimentcios, s regras aplicveis
ao exerccio do controlo oficial dos gneros alimentcios e ao estabelecimento de metodologias
de colheita de material, envio e anlises de amostras por laboratrios dependentes das
Direces Regionais de Agricultura.

Figura 2 - Artigo 3 do Decreto-Lei n 67/98

Apesar da legislao nacional no fazer referncia expressa ao HACCP, utilizando o termo
auto-controlo, o Decreto-Lei n 67/98 e Decreto-Lei n 425/99 apresentam os princpios gerais
de higiene dos gneros alimentcios que constam da legislao nacional (Tabela 2).
O aumento da populao na UE, as alteraes nos hbitos de consumo e a preponderncia das
indstrias de alimentos e bebidas em relao aos restantes sectores industriais da UE,
associados ao crescente nmero de crises alimentares, nomeadamente as da responsabilidade da
BSE e das Dioxinas (Tabela 1), vieram alertar as entidades responsveis por garantir a sade
pblica para as falhas na concepo e aplicao da legislao alimentar na Unio Europeia
(EU) (CCE, 2000).
Desta forma, tomou-se conscincia da necessidade de melhorar e uniformizar as normas de
qualidade e reforar o sistema de controlo de toda a cadeia alimentar. Esta inteno foi
formalizada no Livro Branco sobre a segurana dos alimentos (CCE, 2000), no qual, entre
outras medidas, se propunha a criao de uma Autoridade Alimentar Europeia. Algumas das
medidas prioritrias que faziam parte do Plano de Aco em matria de segurana dos
alimentos, ganharam forma aquando da publicao do Regulamento (CE) n 178/2002. Este
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
24 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
regulamento, no s cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos European
Food Safety Authority (EFSA), como determina os princpios e normas gerais da legislao
alimentar, e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. O
objectivo deste regulamento garantir que nenhum alimento perigoso seja comercializado, que
a responsabilidade pela aplicao da legislao passe a ser dos operadores (cabendo s
autoridades nacionais a sua verificao), que a rastreabilidade
5
seja realizada desde a
explorao at ao consumidor, e que seja comunicada s autoridades qualquer situao de risco.
Desta forma, procura-se atingir um elevado nvel de proteco da sade humana, restaurar a
confiana dos consumidores (abalada pelas recentes crises alimentares), fazer uma abordagem
integral que abranja toda a cadeia alimentar, permitir a livre circulao dos bens alimentcios
para consumo humano ou alimentos para animais nos estados membros, e melhorar os
procedimentos de segurana alimentar, por exemplo, atravs da criao de um sistema de alerta
rpido (Regulamento (CE) n 178/2002).
Tabela 2 - Marcos Normativos na Legislao Nacional
Documento Assunto
Portaria n. 329/75.
DR 123/75 de 28 de Maio
Estabelece medidas de higiene respeitantes ao consumo de produtos
alimentares. Revoga a Portaria n. 24082, de 17 de Maio de 1969.
Decreto-Lei n 183/86 Criao do Instituto Portugus da Qualidade (IPQ)
Decreto-Lei n. 234/93, de 2
de Julho,
Criao Sistema Portugus da Qualidade (SPQ),
Decreto-Lei n. 67/98.
DR 65/98 de 18 de Maro

Estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os
gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do
cumprimento dessas normas.
Decreto-Lei n. 425/99.
DR 246/99 de 21 de Outubro
Altera o Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios, aprovado
pelo Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro.
Decreto-Lei n 237/2005 Criao da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE)
Decreto-Lei 113/2006 Revoga o Decreto-lei 67/98. Obrigatoriedade da aplicao do HACCP

Os receios associados a casos como a crise da BSE, a presena de dioxinas na cadeia alimentar
ou a utilizao indevida de antibiticos na produo de alimentos originou que se tenha tornado
necessrio adoptar estratgias para a cadeia alimentar ao nvel da segurana e qualidade dos
produtos. Torna-se necessria uma abordagem integrada para garantir a segurana alimentar
desde o local da produo primria at colocao no mercado ou exportao, inclusive.

5
A capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal
produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em
alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio.
(Reg (CE) N 178 de 2002, Art3).
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 25
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Todos os operadores de empresas do sector alimentar ao longo da cadeia de produo devem
garantir que a segurana dos gneros alimentcios no seja comprometida.
Considerando as preocupaes dos consumidores, tem sido publicado um conjunto de
legislao europeia relativa segurana alimentar, destacando-se o Regulamento (CE) n
178/2002
6
, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar e os
Regulamentos 852/2004 relativos higiene dos gneros alimentcios, 853/2004 relativo higiene
dos gneros alimentcios de origem animal, e 854/2004 que estabelece regras especficas de
execuo dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.
Os riscos alimentares presentes ao nvel da produo primria devem ser identificados e
controlados adequadamente, a fim de assegurar a consecuo dos objectivos do Regulamento
(CE) n 178/2002. No entanto, em caso de fornecimento directo de pequenas quantidades de
produtos da produo primria pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao
consumidor final ou a um estabelecimento local de venda a retalho, adequado proteger a
sade pblica atravs da legislao nacional, em especial devido relao estreita entre o
produtor e o consumidor.
O regulamento 852/2004 de 29 de Abril de 2004, refere claramente a implementao de um
sistema HACCP, pelo disposto no Captulo II (Obrigaes dos operadores das empresas do
sector alimentar), no artigo 5 que se refere anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos,
baseado nos sete princpios do HACCP.
A publicao destes Regulamentos complementada para a legislao nacional pelo Decreto-
Lei 113/2006, que revoga o Decreto-lei 67/98, pondo, assim, termo s dvidas instaladas sobre
as diferenas entre o auto-controlo e o HACCP. Neste enquadramento legal, o HACCP
constitui-se como a metodologia de gesto da segurana alimentar aplicvel a todos os sectores
da cadeia alimentar, podendo o mesmo ser ajustado a condies particulares.
Esta nova legislao alimentar realou a importncia de se procurar aumentar o leque de
conhecimentos cientficos em matria de segurana alimentar, e uniformizar princpios e
procedimentos em que se baseiam o desenvolvimento e aplicao de medidas preventivas
desde a produo at ao consumidor. A Anlise de Risco a metodologia que est na base
desta estratgia comum pela segurana e qualidade dos gneros alimentcios para consumo.

6
Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os
princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1).
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
26 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Deste modo, o artigo 23 do Regulamento (CE) n 178/2002 atribuiu EFSA as tarefas de
elaborao de pareceres cientficos, de apoio tcnico e cientfico sempre que solicitado, de
disponibilizao de toda a informao em matria de segurana alimentar, e de comunicao de
risco. Na ausncia de conhecimentos cientficos conclusivos, ou em caso de dvida, deve-se
aplicar o princpio da precauo previsto no artigo 7 do mesmo regulamento, a fim de garantir
a segurana do consumidor (CCE, 2000a).
A reforar o facto de o Regulamento (CE) n 178/2002 atribuir responsabilidades aos
operadores das empresas do sector alimentar, o artigo 5 do Regulamento (CE) n 852/2004
vem impor a criao, aplicao e manuteno de um ou mais processos permanentes baseados
nos princpios de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (HACCP), enumerando-os
de forma similar ao que havia sido apresentado no anexo ao Cdigo de Prticas Internacionais
Recomendadas e Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (CAC, 2003).
Tabela 3 - Marcos Normativos na Legislao Comunitria
Documento Assunto
Directiva n 93/43/CEE Relativa higiene dos gneros alimentcios
Regulamento CE n 178/2002 Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a
Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
Regulamento CE n. 852/2004

Relativo higiene dos gneros alimentcios
Regulamento CE n. 853/2004

Relativo higiene dos alimentos de origem animal
Regulamento CE n. 854/2004

Estabelece regras especficas de execuo dos controlos oficiais de
produtos de origem animal destinados ao consumo humano
Regulamento CE n. 882/2004 Relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao
do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos
gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos
animais;
Regulamento CE n. 2073/2005 Relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios,
alterado pelo Regulamento (CE) n 1441/2007, de 5 de Dezembro.
Directiva 2007/45/CE Estabelece as regras relativas s quantidades nominais dos produtos pr-
embalados, revoga as Directivas 75/106/CEE e 80/232/CEE do
Conselho e altera a Directiva 76/211/CEE do Conselho.

A Unio Europeia est empenhada em garantir que todos os cidados possam consumir
alimentos que respeitem padres elevados de segurana. A melhoria da segurana alimentar
sempre foi um objectivo da aco da Unio Europeia, sendo que as primeiras regras sobre
segurana dos alimentos datam dos seus primrdios. Contudo, com as crises alimentares da
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 27
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
dcada de 90 verificou-se a necessidade de substituir a legislao, at ento adoptada, por uma
abordagem mais simples e mais abrangente (CCE, 2005).
Salientando a importncia de se atingir e reconhecer (certificar) a excelncia quanto
segurana e qualidade na indstria alimentar, j referida no Codex Alimentarius (CAC, 2003)
a compatibilidade entre o sistema HACCP e a implementao de sistemas de gesto da
qualidade, como o das normas da srie ISO 9000 (CCE, 2005), criadas em 1987 e aplicveis a
qualquer organizao. Desde 2005 possvel complementar este referencial com as normas da
srie ISO 22000, que se aplicam s organizaes do sector alimentar, tendo a caracterstica de
conjugar, dinamicamente, os princpios e aplicao do HACCP com outros programas de pr-
requisitos, como o Global Standard-Food do British Retail Consortium (BRC) e International
Featured Standard (IFS). Este tipo de certificao como garantia de qualidade no , ainda,
obrigao legal (CCE, 2005).

2.5 O SISTEMA PORTUGUS DA QUALIDADE
No mbito legislativo o enquadramento genrico da qualidade em Portugal foi iniciado com a
publicao do Decreto-Lei n. 165/83, de 27 de Abril, que criou, na dependncia do ento
Ministrio da Indstria, Energia e Exportao, o Sistema Nacional de Gesto da Qualidade
(SNGQ). Aquele enquadramento foi alterado, 10 anos depois, pelo Decreto-Lei n. 234/93, de 2
de Julho, que mudou a sua designao para Sistema Portugus da Qualidade (SPQ), tendo sido
mantida a sua dependncia do Ministrio da Indstria e Energia. Actualmente encontra-se sob a
tutela do Ministrio da Economia.
Considerando-se terem sido globalmente positivas, tanto a criao como o desempenho do
SPQ, torna-se, porm, necessrio e oportuno potenciar o seu desenvolvimento atravs de uma
adequada reformulao e reenquadramento institucional atentas as realidades actuais, quer no
plano nacional quer a nvel europeu e internacional.
As preocupaes com a qualidade adquiriram tambm um maior relevo na definio de
estratgias e no desempenho tanto da Administrao Pblica como de muitas organizaes no
empresariais essenciais sociedade, em complemento do sector empresarial. Trata-se de uma
situao evolutiva que foi acompanhada no campo legislativo (Decreto-Lei n. 4/2002).
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
28 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
O IPQ um instituto pblico, integrado no Ministrio da Economia. Foi criado em 1986, na
sequncia da adeso de Portugal Unio Europeia, substituindo outros organismos que
desenvolviam a sua actividade no domnio das infra-estruturas da qualidade.
A sua lei orgnica foi aprovada em Julho de 1986, vindo o Decreto Regulamentar n 56/91, de
14 de Outubro proceder a ajustamentos decorrentes da progressiva atribuio ao IPQ de
maiores responsabilidades de interveno e coordenao.
O IPQ o Organismo Nacional de Normalizao, Acreditao e Metrologia, sendo igualmente
responsvel pela gesto e desenvolvimento do SPQ.
As crescentes preocupaes a nvel mundial no domnio da qualidade, como factor determinante para a
produtividade e competitividade das actividades de todos os agentes econmicos, onde se incluem os
servios estatais e como elemento essencial para a qualidade de vida dos cidados, criaram a
necessidade de se proceder a ajustamentos orgnicos no IPQ, por via do Decreto Regulamentar
n 56/91. Desde a publicao deste diploma foram progressivamente atribudas ao IPQ maiores
responsabilidades e reas de interveno e mesmo coordenao ao nvel da responsabilidade do
Estado enquanto promotor e facilitador da modernizao do tecido empresarial portugus.
O Sistema Portugus da Qualidade (SPQ) gerido e coordenado pelo Instituto Portugus da
Qualidade (IPQ), criado em 1986 atravs do Decreto-Lei n 183/86, de 12 de Julho. O Estado
Portugus dotou-se assim de um organismo nacional responsvel pelas actividades de
normalizao, certificao e metrologia.
Em 1993, pelo Decreto-Lei n 234/93, o Sistema Portugus da Qualidade (SPQ) substitui o
Sistema Nacional de Gesto da Qualidade (SNGQ).
Em 2002, pelo Decreto-Lei n 4/2002, foi realizada uma profunda reviso ao SPQ, passando
este sistema a depender directamente da Presidncia do Conselho de Ministros. Assim, o SPQ
passa a ser dirigido pelo Conselho Nacional da Qualidade (CNQ), dependente do Primeiro-
Ministro, o que permitia dar maior fora a todas as actividades da Qualidade e tornar este
vector estratgico da sociedade absolutamente transversal, independente do domnio de
actividade, nitidamente acima do esprito economicista das legislaes anteriores. Torna-se
evidente que a qualidade passava a ser responsabilidade directa da Gesto de Topo do Pas.
A 8 de Junho de 2004, o Decreto-Lei 2/2002 revogado pelo Decreto-Lei 140/2004, sendo
feito novo enquadramento do SPQ. Este enquadramento viria a ser alterado a 27 de Abril de
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 29
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
2007, pelo Decreto-Lei 142/2007, sendo uma sequncia directa do quadro das orientaes
definidas pelo Programa de Reestruturao da Administrao Central do Estado (PRACE) e da
resoluo do conselho de ministros n 124/2006, de 3 de Outubro, que procedeu reforma dos
laboratrios do estado.
O Instituto Portugus da Qualidade (IPQ), viu reforadas as suas atribuies e
responsabilidades de promotor institucional da qualidade em Portugal, enquanto organismo
nacional coordenador do SPQ, vendo acrescidas as suas atribuies no mbito da metrologia
cientfica, por integrao das que estavam confiadas ao INETI (Instituto Nacional de Inovao
e Tecnologia Industrial), instituio que foi ento extinta.
Nos termos da Lei Orgnica do Ministrio da Economia e da Inovao, cabe agora ao IPQ a
misso de promover a qualidade em Portugal, assumindo-se como um agente privilegiado de
mudana no pas, ao nvel da economia interna e da competitividade internacional.
2.5.1 MISSO E OBJECTIVOS ESTRATGICOS DO IPQ
A misso do IPQ apoiar, atravs do SPQ, as organizaes a demonstrarem a credibilidade da
sua interveno no mercado nacional e internacional. Assim, no desempenho das suas
atribuies, cabe ao IPQ criar as condies para a actuao descentralizada e participativa das
estruturas do SPQ, adoptar metodologias que assegurem a transparncia e credibilidade do
Sistema, e proceder sua adequada divulgao.
Os objectivos estratgicos do IPQ so os seguintes:
intervir sobre a qualidade a nvel europeu e internacional, promovendo a crescente
participao de peritos portugueses e o reconhecimento mtuo entre estruturas e
sistemas;
melhorar a rede de infra-estruturas disponveis em Portugal para a demonstrao da
Qualidade de forma credvel;
intensificar a divulgao da informao disponvel sobre Qualidade com interesse para
os agentes econmicos;
melhorar a aplicao dos diplomas legais, cuja competncia est atribuda ao IPQ
(actuao regulamentar);
cooperar, na rea da sua responsabilidade, com outros pases, nomeadamente com os de
expresso portuguesa;
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
30 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
dinamizar o interesse pela Qualidade (actuao voluntria);
estabelecer um Sistema de Garantia da Qualidade no IPQ.
O Instituto Portugus da Qualidade (IPQ), tem por misso a coordenao do Sistema Portugus
da Qualidade (SPQ) e de outros sistemas de qualificao regulamentar que lhe forem
conferidos por lei, a promoo e a coordenao de actividades que visem contribuir para
demonstrar a credibilidade da aco dos agentes econmicos, bem como o desenvolvimento
das actividades inerentes sua funo de laboratrio nacional de metrologia.
2.5.2 ATRIBUIES DO IPQ
Enquanto Organismo Nacional Coordenador do SPQ, Organismo Nacional de
Normalizao e Instituio Nacional de Metrologia so atribuies do IPQ ( Decreto-Lei n.
140/2004):
a) A gesto, coordenao e desenvolvimento do SPQ, numa perspectiva de integrao de
todas as componentes relevantes para a melhoria da qualidade de produtos, de servios
e de sistemas da qualidade e da qualificao de pessoas;
b) A promoo e desenvolvimento do SPQ, com vista ao incremento da Qualidade,
contribuindo para um aumento da produtividade, competitividade e inovao em todos
os sectores pblicos e privados da sociedade portuguesa;
c) A garantia do desenvolvimento da qualidade atravs do estabelecimento de protocolos e
parcerias com entidades pblicas, privadas e da economia social, bem como com infra-
estruturas cientficas e tecnolgicas que, voluntariamente ou por inerncia de funes,
conjuguem esforos para definir princpios e meios que tenham por objectivo padres
de qualidade;
d) A promoo e dinamizao de comisses sectoriais e estruturas da qualidade integradas
no SPQ, preparando e gerindo o calendrio das respectivas aces, encontros e
reunies;
e) A instruo das marcas identificadoras do SPQ e assegurar a respectiva gesto;
f) A garantia da realizao e dinamizao de prmios de excelncia, como forma de
reconhecimento e afirmao das organizaes;
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 31
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
g) A promoo e desenvolvimento de aces de formao e de apoio tcnico no domnio
da qualidade, designadamente no mbito da qualificao, da normalizao e da
metrologia;
h) O desenvolvimento de actividades de cooperao e prestao de servios a entidades
nacionais e estrangeiras interessadas no domnio da qualidade;
i) Propor ao membro do Governo da tutela medidas conducentes definio de polticas
relativas ao SPQ no mbito da normalizao, qualificao e metrologia, nos domnios
voluntrio e regulamentar;
j) A promoo da elaborao de normas portuguesas, garantindo a coerncia e actualidade
do acervo normativo nacional, e promover o ajustamento de legislao nacional sobre
produtos s normas da Unio Europeia;
k) Qualificar e reconhecer como Organismos de Normalizao Sectorial (ONS) as
entidades pblicas ou privadas nas quais o IPQ delegue funes de normalizao
tcnica em sectores de actividade especficos;
l) Coordenar e acompanhar os trabalhos de normalizao nacional desenvolvidos no
mbito da rede de organismos de normalizao sectorial, comisses de normalizao e
outras entidades qualificadas no mbito do SPQ;
m) Assegurar a representao de Portugal como membro das organizaes de normalizao
europeias e internacionais e as obrigaes da decorrentes, nomeadamente, a
participao nos respectivos trabalhos, a promoo do inqurito pblico, a votao,
difuso e integrao das normas no acervo normativo nacional e a sua promoo e
venda;
n) Gerir o sistema de notificao prvia de regulamentos tcnicos e de normas, no mbito
da Unio Europeia e da Organizao Mundial do Comrcio, de acordo com a legislao
aplicvel;
o) Assegurar o cumprimento dos procedimentos das directivas comunitrias no que diz
respeito qualificao, notificao Comisso Europeia e manuteno actualizada da
base de dados dos organismos notificados no mbito de cada directiva;
p) Acompanhar as iniciativas e programas comunitrios que tenham implicaes no seu
mbito de actividade;
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
32 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
q) Assegurar a implementao, articulao, inventariao de cadeias hierarquizadas de
padres de medida e promover o estabelecimento de redes de laboratrios metrolgicos
acreditados;
r) A gesto do laboratrio nacional de metrologia, assegurando a realizao, manuteno e
desenvolvimento dos padres nacionais das unidades de medida e sua rastreabilidade ao
Sistema Internacional (SI), promovendo a disseminao dos valores das unidades SI no
territrio nacional;
s) Assegurar e gerir o sistema legal de controlo metrolgico legal dos instrumentos de
medio, reconhecer as entidades competentes para o exerccio delegado desse controlo
e coordenar a rede por elas constituda, garantindo a efectiva cobertura a nvel nacional;
t) Assegurar a representao de Portugal como membro das organizaes de metrologia
europeias e internacionais e as obrigaes da decorrentes;
u) Gerir o museu de metrologia e promover a recolha, preservao, estudo e divulgao do
esplio metrolgico com interesse histrico.
2.5.3 OS TRS SUBSISTEMAS
Consequentemente, o surgimento de um nmero previsivelmente crescente de iniciativas
dirigidas promoo e garantia da qualidade no mbito sectorial aconselha que se propicie a
sua fcil insero no contexto global das infra-estruturas da qualidade j existentes, de modo a
aproveitar sinergias e a evitar duplicao de estruturas ou sobreposio de competncias.
O Sistema Portugus da Qualidade a estrutura organizacional que engloba, de forma
integrada, as entidades envolvidas na qualidade e que assegura a coordenao dos trs
Subsistemas (Decreto-Lei n. 4/2002):
Normalizao: o IPQ o Organismo Nacional de Normalizao (ONN)
Metrologia: o IPQ o Organismo responsvel pela Metrologia em Portugal
Qualificao: o IPQ o Organismo Nacional de Acreditao
2.5.3.1 IPQ COMO ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZAO
No quadro do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ) - Decreto-Lei n 142/2007, de 27 de
Abril - o IPQ, como Organismo Nacional de Normalizao, coordena a actividade normativa
nacional, com a colaborao de Organismos de Normalizao Sectorial (ONS) reconhecidos
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 33
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
para o efeito. da responsabilidade do IPQ a aprovao e disponibilizao do Programa de
Normalizao (PN), bem como a aprovao e homologao das Normas Portuguesas.
O objectivo da normalizao o estabelecimento de solues, por consenso das partes
interessadas, para assuntos que tm carcter repetitivo, tornando-se uma ferramenta poderosa
na auto-disciplina dos agentes activos dos mercados, ao simplificar os assuntos e evidenciando
ao legislador se necessrio regulamentao especfica em matrias no cobertas por normas.
Qualquer norma considerada uma referncia idnea do mercado a que se destina, sendo por
isso usada em processos de legislao, de acreditao, de certificao, de metrologia, de
informao tcnica, e at por vezes nas relaes comerciais Cliente - Fornecedor.
No caso particular das Normas Portuguesas (NP) so, regra geral, elaboradas por Comisses
Tcnicas Portuguesas de Normalizao, onde assegurada a possibilidade de participao de
todas as partes interessadas, conforme a Directiva CNQ 2/1999. As NP so em princpio
voluntrias, salvo se existir um diploma legal que as torne de cumprimento obrigatrio. De
realar que so consideradas Normas Portuguesas as NP, NP EN, NP EN ISO, NP HD, NP
ENV, NP ISO, NP IEC e NP ISO/IEC. Tambm so consideradas Normas Portuguesas todas as
EN, EN ISO, EN ISO/IEC e ETS integradas no acervo normativo nacional por via de adopo.
Na elaborao das NP devem ser tidas em considerao as regras que concernem sua
estrutura e redaco, as quais se encontram estabelecidas nos documentos de referncia CNQ
1/1985, NP 1:1996, NP 2:1996, NP 3:1996 e Instrues para a escrita de normas portuguesas.
2.5.3.2 IPQ COMO ORGANISMO RESPONSVEL PELA METROLOGIA EM PORTUGAL
A misso deste departamento assegurar o rigor e a rastreabilidade das medies no territrio
nacional. Assegura os padres de medida necessrios indstria e sociedade portuguesa em
geral e contribui para a construo de uma liderana metrolgica europeia no quadro da
economia mundial.
O IPQ responsvel pelo cumprimento de legislao que regula a aplicao no mercado de
pesos e medidas, de modo a garantir medies fiveis para proteco do consumidor, sade
pblica, ambiente e segurana, e credibilizar os agentes econmicos quando fazem transaces
comerciais baseadas em medies. As regras gerais do Regime do Controlo Metrolgico, so
estabelecidas pelo Decreto-Lei n. 291/90 de 20 de Setembro, o qual regulamentado pela
Gesto da Segurana Alimentar: Conceitos Bsicos
34 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Portaria n. 962/90 de 9 de Outubro. Para cada instrumento de medio existe um diploma
especfico.
2.5.3.3 O IPQ COMO ORGANISMO NACIONAL DE ACREDITAO SUBSISTEMA DE QUALIFICAO
De acordo com o Decreto-Lei n 140/2004 de 8 de Junho, o Sistema Portugus da Qualidade
(SPQ) "a estrutura que engloba, de forma integrada, as entidades que congregam esforos
para a dinamizao da qualidade em Portugal e que assegura a coordenao dos trs
subsistemas - da normalizao, da qualificao e da metrologia - com vista ao
desenvolvimento sustentado do Pas e ao aumento da qualidade de vida da sociedade em
geral".
Neste sistema, assume especial relevncia o Subsistema de qualificao: "o subsistema do SPQ
que enquadra as actividades da acreditao, da certificao e outras actividades de
reconhecimento de competncias e de avaliao da conformidade, no mbito do SPQ".

2.6 CONCLUSES
A globalizao dos mercados, a diversificao da cadeia alimentar, os avanos tecnolgicos e
as alteraes dos hbitos e exigncias dos consumidores, tm vindo a determinar novas
estratgias no sector alimentar, principalmente em termos de gesto da qualidade, segurana
dos produtos e transparncia na informao, para reduzir os estragos causados pelo perodo
conturbado, resultante das crises alimentares, e repor a confiana dos consumidores.
Neste captulo efectuou-se a sistematizao de conceitos, definies e classificaes
relacionados com a Segurana Alimentar em geral e os Sistemas de Garantia de Segurana
Alimentar em particular. Foi realizada uma breve sistematizao dos marcos legislativos
considerados relevantes no mbito dos sistemas de gesto de qualidade e segurana alimentar,
quer a nvel nacional quer a nvel comunitrio. Finalmente, explicitado o papel do Sistema
Portugus de Qualidade no mbito no actual enquadramento legal no que concerne
coordenao a nvel da representao do Estado nos organismos internacionais de acreditao,
de normalizao e de metrologia.



Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 35
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
3. IMPLEMENTAO E
GESTO DE SISTEMAS DA
SEGURANA ALIMENTAR
Vrias iniciativas tm sido desenvolvidas na Europa para encontrar mecanismos, sistemas e
procedimentos que, de uma forma eficaz, possam conferir segurana e confiana aos
consumidores (FAO, 2006), (CAC, 2008), (SURAK, 2009). O Livro Branco da Unio Europeia
sobre a Segurana Alimentar (CCE, 2000) descreve propostas que "transformaro a poltica
alimentar da Unio Europeia num instrumento prospectivo, dinmico, corrente e completo,
permitindo assegurar um elevado nvel de proteco da sade humana e dos consumidores".
Os sistemas de segurana alimentar devem ser especificados de forma a controlar o processo de
fabrico e apoiar-se em princpios e conceitos tendo por base a preveno. A experincia
acumulada pela Indstria alimentar, evidencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite
uma maior garantia de segurana dos alimentos consumidos, uma maior eficcia na utilizao
dos recursos tcnicos e econmicos de que a indstria dispe e uma maior eficcia nas aces
de inspeco.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
36 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Neste captulo pretende-se apresentar o conceito e os princpios do sistema HACCP, principais
benefcios e reas de aplicao. Ser ainda apresentada a metodologia genrica de
implementao de um sistema HACCP, descrevendo-se os passos inerentes a este processo.

3.1 INTRODUO
Os sistemas de segurana alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de
produo e apoiar-se em princpios e conceitos preventivos. Com este tipo de sistemas,
pretendem-se aplicar medidas que garantam um controlo eficaz, atravs da identificao de
pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos para a sade dos consumidores (CAC,
2003).
Como se refere no captulo 2, a responsabilidade de assegurar a qualidade e a segurana dos
produtos alimentares atribuda a todos os intervenientes numa cadeia alimentar, nas fases em
que intervm. A existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito de todas as
organizaes onde se proceda preparao, transformao, produo, embalamento,
armazenamento, transporte, distribuio, manuseamento e venda de gneros alimentcios.
Salienta-se a obrigatoriedade legal, inicialmente definida no Decreto Lei n 67/98 e mais tarde
pelo Regulamento (CE) 852/2004, da aplicao de sistemas de segurana alimentar (designadas
ento por auto-controlo), baseados nos princpios do HACCP.
O tradicional sistema de segurana alimentar (reactivo, com responsabilidades centralizadas no
governo do pas, sem um processo de anlise de risco estruturado, utilizando a avaliao de
produtos finais) no tem capacidade para lidar com o panorama actual (FAO & WHO, 2005). A
abordagem moderna inclui o conceito de proaticvidade, preveno, responsabilidade partilhada,
integrao, controlo do processo de produo e aplicao da anlise de risco, pois os seus
princpios e tcnicas permitem o diagnstico de problemas e a definio de solues mais
especficas e eficazes (FAO & WHO, 2005).
O HACCP pode ser considerado como uma combinao de medidas e mtodos utilizados na
rea da Segurana Alimentar, que complementam os aspectos gerais da gesto de qualidade
total, bem como os princpios especficos de higiene alimentar, e garante que as medidas
essenciais de segurana so aplicadas.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 37
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
3.2 SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR
Um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA) inclui a poltica, estrutura e
procedimento implementado pela organizao para expressar a sua preocupao e
envolvimento na segurana alimentar. Assim, pode-se referir que um SGSA a aplicao de
um Sistema de Gesto da Qualidade Segurana Alimentar.
A implementao de boas prticas, referidas normalmente por Programa de Pr-requisitos
corresponde aos requisitos mnimos de um SGSA, mas no so o suficiente. De facto, as
normas para SGSA exigem normalmente a implementao adicional de procedimentos
permitindo a identificao e o controlo de perigos especficos para a organizao, baseado nos
princpios do HACCP. Um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, como sistematizado na
Figura 3, inclui (FAO, 2006):
Requisitos de gesto e operacionais do modelo do Sistema de Gesto de Qualidade
definido pela norma ISO 9001;
A implementao de programas de pr-requisitos de segurana alimentar;
Procedimentos que permitam a identificao e controlo de perigos especficos da
organizao, com base nos princpios do HACCP.

Figura 3 - Componentes de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (adaptado de (FAO, 2006))

As organizaes podem estar envolvidas nos Sistema de Gesto da Segurana Alimentar a trs
nveis (FAO, 2006):
Cumprimento de regulamentos alimentares, os quais so obrigatrios mas no sujeitos a
programas de certificao;
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
38 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Cumprimento voluntrio de boas prticas, os quais so requisitos mnimos e podem ser
objecto de programas de certificao;
A implementao de um SGSA, que pode ser objecto de programas de certificao
(com ou sem especificao de boas prticas).
Considera-se neste mbito a distino entre a certificao de boas prticas e a certificao de
um SGSA. No entanto, esta distino no consensual considerando-se que por vezes as
normas de boas prticas compreendem tambm outros componentes de um SGSA
(particularmente de requisitos de controlo de qualidade alimentar como a rastreabilidade ou o
controlo de matrias-primas).
Os sistemas de gesto ou garantia de segurana alimentar devem ser definidos de modo a
controlar o processo de fabrico e basear-se em princpios e conceitos de preveno. Com estes
sistemas pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficaz, atravs da identificao
de pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos para a sade dos consumidores. A
metodologia HACCP constitui actualmente a referncia aceite internacionalmente para
implementao de SGSA.
A implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar, por parte da organizao
que opera na cadeia alimentar, uma opo da gesto de topo da organizao. No entanto,
considerando que a implementao de sistemas HACCP uma obrigatoriedade legal (Reg. CE
n 852/2004), assim como a garantia da rastreabilidade (Reg. CE n 178/2002), a
implementao de outros referenciais especficos por vezes equacionada como forma de
criao mecanismos de gesto interna que evidenciem o cumprimentos dos vrios requisitos de
segurana alimentar aos seus clientes.
A implementao de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar apresenta diversas
vantagens, das quais se destaca:
Cumprir a legislao, nomeadamente o Regulamento (CE) n 852/2004;
Melhor identificao dos potenciais riscos que podem ocorrer nas diversas fases de
preparao e de fabrico dos alimentos, permitindo a definio de formas de preveno e
de controlo desses riscos;
Evitar o aparecimento de problemas de sade pblica tais como intoxicaes
alimentares, onde os custos directos (indemnizaes, despesas de hospital) e indirectos
(perda de credibilidade) podem ser elevados;
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 39
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Permitir uma melhor identificao e distribuio de responsabilidades internas,
permitindo assim a cada colaborador tornar-se mais consciente da sua importncia e
funo na organizao;
Permitir a realizao de aces de formao mais vocacionadas para a rea da higiene e
segurana alimentar;
Definir um sistema de avaliao de fornecedores eficaz, evitando assim a introduo de
produtos no conformes ou duvidosos no processo de fabrico;
Permitir identificar fragilidades da empresa e prevenir ocorrncias de problemas;
Menor desperdcio de alimentos e custos de explorao controlados;
Permitir melhorar a satisfao dos clientes;
Fidelizao dos clientes;
Reforo da posio no mercado em termos de competitividade
A preveno assenta em medidas reguladoras, de vigilncia e educacionais, que implicam um
esforo multi-sectorial importante. A par das boas prticas, estas medidas reduzem os riscos
envolvidos no aparecimento de doenas de origem alimentar.
O fomento de conhecimentos, atitudes e comportamentos junto dos diversos estratos da
populao em relao segurana alimentar constitui, para alm de outros objectivos, uma
importante ferramenta na preveno de situaes de risco de origem alimentar e na promoo
da sade pblica. A preveno a melhor forma de curar, a mais eficaz e a menos onerosa.
A preocupao com uma abordagem estratgica reflecte a necessidade de dar gesto da
segurana alimentar um papel relevante no contexto da gesto organizacional. Os sistemas de
Gesto da Segurana Alimentar podem ser entendidos e analisados no plano estratgico das
organizaes.
De uma obrigao, as empresas passaram a reconhecer a implementao dos Sistemas de
Gesto da Segurana Alimentar como uma opo estratgica, ao verificar que estes sistemas
permitem acrescentar valor aos seus produtos e servios. Ao aumentarem a satisfao e
fidelizao dos seus clientes, alm de lhes garantir o cumprimento de exigncias legais, os
Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar passaram a ser no s uma obrigao legal mas
igualmente uma componente essencial para a afirmao no mercado e diferenciao das
empresas no mercado.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
40 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

Figura 4 - Gesto da Segurana Alimentar (adaptado de (Heggum, 2001))

Os SGSA referem os requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
(fabricantes de produtos alimentares, distribuidores, transportadores, fornecedores de
embalagens, equipamento e matrias-primas) e que pretenda gerir de um modo eficaz o seu
sistema de segurana alimentar, garantindo que os perigos para a sade dos consumidores so
eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis.
Os sistemas tradicionais de garantia da segurana alimentar na indstria foram baseados na
confirmao de segurana e identificao de perigos
7
potenciais obtidos por meio de
testes/avaliao do produto final. Em Heggum (2001) o autor apresenta uma perspectiva
integradora que relaciona as Boas Prticas de Fabrico (BPF), com as Boas Prticas de Higiene
(BPH) e o HACCP (ver Figura 4). As BPF referem-se ao conjunto de regras utilizadas pela
indstria que asseguram que os gneros alimentcios produzidos so seguros e de qualidade.
As BPH so semelhantes, mas concentram-se apenas com questes de Higiene Alimentar
8
. As
BPF esto relacionadas com as precaues necessrias para garantir a adeso de todos os
requisitos da qualidade, incluindo aspectos de Segurana Alimentar
9
, aspectos de
conformidade e outras questes de qualidade, enquanto as BPH so parte das BPF que se
preocupa com as precaues necessrias para assegurar a higiene alimentar adequada (ver
Figura 4). Em relao gesto da segurana alimentar, a concepo, implementao e

7
Agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou presente nas mesmas condies, que pode causar efeitos
adversos na sade do consumidor.
8
Conjunto de regras, medidas e condies que permitem garantir a segurana e salubridade dos alimentos, em todas as etapas
da cadeia alimentar, produo, preparao, embalagem, transporte, distribuio e venda, permitindo assim, preservar a sade
do consumidor.
9
Conjunto de regras que permitem obter alimentos que no causaro danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de
acordo com a utilizao prevista.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 41
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
manuteno de programas adequados ao HACCP constituem partes integrantes das BPH.
Assim, os programas de pr-requisitos, as medidas de processamento higinico (obstculos,
tratamentos, etc.) e os programas de HACCP constituem as BPH. Torna-se relevante neste
contexto entender/clarificar as diferenas entre segurana alimentar (referem-se apenas aos
perigos, para a sade humana, e dependem da utilizao do alimento) e salubridade
(relacionado a uma situao ou condio que no afecta, ao menos de forma potencial, a sade
das pessoas, depende da percepo do consumidor sobre a economia do produto, da imagem da
empresa e das preferncias do mercado).

3.3 SISTEMA HACCP
O sistema HACCP distingue-se pelo seu carcter pr-activo, sistemtico e cientfico, ao
valorizar a preveno em detrimento da inspeco ao produto final, tem por objectivo
identificar os perigos e, deste modo, concentrar o controlo da produo dos alimentos para
consumo humano, ou para animais, nos chamados pontos crticos de controlo (PCC). Estes
pontos crticos so as etapas do processo de produo onde a aplicao de medidas de controlo
se mostra eficaz na eliminao ou reduo dos perigos que podem estar presentes (CAC, 2003).
Como objectivo relevante destaca-se a eliminao ou reduo para nveis aceitveis do risco
associado aos alimentos, de modo a que estes possam ser considerados seguros, ou seja,
prprios para consumo. Neste contexto, so considerados seguros os gneros alimentcios que
estejam em conformidade com as disposies comunitrias especficas que regem a sua
segurana, sabendo que a legislao alimentar deve procurar alcanar um ou mais dos
objectivos gerais de um elevado nvel de proteco da vida e da sade humanas, a proteco
dos interesses dos consumidores (...) tendo em conta, sempre que adequado, a proteco da
sade e do bem-estar animal, a fitossanidade e o ambiente (Regulamento (CE) n 178/2002).
3.3.1 O CONCEITO HACCP
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Anlise dos Perigos e Pontos
Crticos de Controlo, um importante instrumento na segurana alimentar e tem uma base
cientfica e sistemtica para identificar perigos especficos e medidas para seu controlo, de
forma a garantir a segurana dos alimentos, reduzindo os riscos
10
de intoxicao alimentar.

10
Funo da probabilidade da ocorrncia de um efeito adverso sade e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou
perigos existentes no alimento (CAC, 2003).
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
42 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Trata-se de uma ferramenta para analisar e avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo
que se concentrem na preveno, em vez de se dedicarem, principalmente, realizao de
ensaios sobre produtos finais (CCE, 2005). Esta metodologia possibilita a identificao das
fases e locais onde os perigos podem ocorrer e a identificao de quais so crticos e
determinantes para a sade dos consumidores. Desta forma as entidades podem concentrar-se
nas fases e condies de pontos crticos para a segurana alimentar, garantindo que o seu
controlo assegura sade pblica.
O conceito de anlise de risco
11
e pontos crticos de controlo
12
corresponde a uma abordagem
sistemtica para a identificao, avaliao e controlo dos perigos associados. Torna-se de
simples aplicao, dado que identifica potenciais problemas de segurana alimentar e
determina onde podem ser controlados e evitados. Nos anos 70, a experincia da indstria
conserveira americana, demonstrou que manter o controlo sobre as condies de transformao
foi muito mais eficaz e confivel do que o ensaio do produto final. O HACCP foi assim um
mtodo desenvolvido inicialmente pelo sector privado de forma a garantir a segurana dos
produtos alimentares. Foi usada como ferramenta de gesto utilizada na indstria alimentar
para manter a linha de fabrico sob controlo.
O sistema HACCP assume-se como uma importante ferramenta na proteco alimentar,
consistindo num mtodo preventivo, que identifica os perigos especficos e as medidas
preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produo e ao longo de toda a cadeia
alimentar, desde a produo primria at ao consumidor final, devendo a sua implementao
orientar-se pela evidncia cientfica de riscos para a sade pblica (CAC, 2003).
A implementao de um sistema HACCP permite aumentar a confiana do consumidor, para
alm de facilitar o cumprimento de exigncias legais e permitir o uso mais eficaz de recursos
na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos. No deve, no
entanto, ser entendido como um facilitador do cumprimento dos requisitos legais, mas sim
como uma ferramenta de Gesto da Segurana alimentar disposio das empresas com um
conjunto de benefcios associados (BAPTISTA e ANTUNES, 2005). Qualquer sistema


11
A anlise de risco uma forma sistemtica de avaliar os riscos. Este sistema facilita a adopo de decises, em matria de
gesto de riscos, e sua comunicao. composta por trs etapas: avaliao de riscos, gesto de riscos e comunicao dos
riscos.

12
Ponto Crtico de Controlo (PCC) Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para prevenir ou
eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 43
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
HACCP capaz de se adaptar a mudanas, do tipo evolues ao nvel da concepo dos
produtos, dos processos de transformao ou tecnolgicas (CCE, 2005), (CAC, 2008).
Desde 1980 que esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar, por
organizaes como a OMS, a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos
Alimentos (ICMSF) e a FAO. Em 1993 o Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do
Codex Alimentarius publicou um Guia para aplicao do Sistema HACCP (FAO/WHO, 1995).
A Unio Europeia aprovou a Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho, transposta para o
Direito Nacional atravs do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas
gerais de higiene dos gneros alimentcios e as modalidades de verificao do cumprimento
dessas normas. Este diploma viria a ser revogado pelo Regulamento (CE) n. 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Concelho, de 29 de Abril, que refere claramente a obrigatoriedade da
Implementao do Sistema HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points).
3.3.2 OBJECTIVOS
A OMS estima que o conhecimento oficial das doenas de origem alimentar seja de 10% em
relao ao total de ocorrncias (WHO, 2010). A prevalncia destas doenas
(toxinfeces/intoxicaes alimentares) influenciada por diversos factores, nomeadamente por
alteraes ambientais, industrializao, estilos de vida, urbanizao, mudanas de hbitos,
comrcio internacional, alongamento da cadeia alimentar, conhecimentos, atitudes e
comportamentos dos manipuladores de alimentos, quer profissionais quer domsticos, e pela
prpria informao do consumidor.
Refira-se que o HACCP foi apresentado pelas indstrias alimentares para obter uma maior
garantia de segurana alimentar. Torna-se claro que do interesse da indstria produzir
alimentos seguros. Se as pessoas adoecem aps comer um produto, a empresa certamente vai
perder a confiana dos seus clientes e assim afectar a sua imagem no mercado.
Assim, o sistema HACCP no pretende ser apenas uma regulamentao adicional, mas uma
ferramenta para garantir a segurana e a preveno de doenas transmitidas por alimentos. Este
sistema foi inicialmente concebido nos EUA pela NASA e pela empresa Pillsbury. Com a
publicao, em 1991, de orientaes sobre a aplicao do HACCP como uma forma de
reduo da contaminao microbiolgica pela Comisso do Codex Alimentarius, o HACCP
tornou-se internacionalmente aceite (FAO e WHO, 1993).
O sistema HACCP uma importante ferramenta na proteco alimentar, consistindo num
mtodo preventivo. A sua implementao previne/minimiza os riscos alimentares, atravs da
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
44 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
eliminao ou reduo da probabilidade de ocorrncia de uma eventual intoxicao alimentar.
A anlise de potenciais perigos para a sade dos consumidores nas actividades do sector
alimentar, a identificao das fases/locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a
deciso de quais so crticos para a sade do consumidor so os principais objectivos do
HACCP. Esta metodologia permite que as entidades se focalizem nas fases e condies de
produo crticas para a segurana alimentar, assegurando atravs do seu controlo que os seus
produtos so seguros para a sade dos consumidores.
O HACCP passvel de adaptao s diferentes necessidades de gesto de cada entidade,
aplicvel a todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios,
independentemente do tamanho da organizao.


Figura 5 - Objectivos de aplicao do sistema HACCP (adaptado de Charisis (2004))

O objectivo principal do HACCP melhorar a garantia da segurana alimentar de modo a
prevenir doenas de origem alimentar de forma mais eficaz. A concretizao do objectivo
anterior permitir reduzir os custos de controlo e de desperdcio de alimentos e reforar
reputao do transformador de alimentos e sua indstria como um todo (Figura 5).
Como referido anteriormente, o sistema HACCP uma abordagem cientfica, racional e
sistemtica para identificao, avaliao e controlo dos perigos durante a produo,
processamento, fabrico, distribuio, preparao e utilizao de alimentos, de modo a garantir
que os alimentos so seguros quando consumidos. Com o sistema de HACCP, o controlo da
segurana alimentar, tradicionalmente baseada em testes do produto final, passa a ser integrada
no processo de fabrico. Devido a esta integrao os sistemas HACCP (CAC, 2003):
So aplicveis a toda a cadeia alimentar, desde a produo de matrias-primas at ao
produto final (por exemplo, cultivo, colheita, processamento, fabrico, transporte e
distribuio, preparao e servir o cliente);
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 45
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Apresentam algumas das limitaes das abordagens tradicionais para a controlo da
segurana alimentar, nomeadamente: na recolha e anlise de nmero suficiente de
amostras; no custo elevado; no tempo e identificao de problemas sem compreender as
causas; e nas limitaes da inspeco instantnea;
Apresentam potencial para identificar todos os possveis riscos mesmo quando as falhas
no tenham sido previamente testadas. So, particularmente teis para novas operaes;
So capazes de acomodar as alteraes, como a evoluo de equipamentos, melhorias
nos processos de transformao e evoluo tecnolgica relacionadas com o produto;
Suportam a gesto dos recursos na parte mais crtica da operao de alimentos;
Melhoram as relaes entre os transformadores de alimentos, inspectores e
consumidores;
Promovem o comrcio internacional, pela uniformizao dos sistemas de controlo de
segurana alimentar;
Incrementam a confiana na segurana alimentar, dado que reduzem perdas
consequncia da devoluo e destruio de lotes de alimentos contaminados e pode ser
facilmente integrado em sistemas de gesto da qualidade.
Tabela 4 - Benefcios gerais do HACCP
Consumidores Indstria Entidades
Governamentais
Reduo do risco de doenas
transmitidas por alimentos
Aumento de consumo e/ou a confiana
do governo
Melhoria da sade pblica
Maior conscincia da higiene
bsica
Reduo dos custos legais e seguros Controle de alimentos mais
eficientes e orientados
Maior confiana no
fornecimento de alimentos e
servios
Maior acesso ao mercado Reduo de custos com a
sade pblica
Melhoria da qualidade de vida
(sade e scio-econmicos)
Reduo dos custos de
produo/explorao (reduo da
sensibilidade/desperdcio de alimentos)
Incremento do comrcio
internacional (importao /
exportao)
Reduo nos desperdcios de
alimentos
Melhoria da consistncia do produto Incremento da confiana da
comunidade no fornecimento
de alimentos
Melhorias de compromisso de gesto
para a segurana alimentar

Diminuio do risco empresarial e
responsabilidade

Melhor Segurana no trabalho

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
46 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
O HACCP proporciona um sistema de preveno de doenas de origem alimentar e reduo de
custos de uma abordagem de segurana alimentar. Na Tabela 4 so sistematizados os
benefcios especficos do HACCP para os consumidores, para a indstria e para as entidades
governamentais.
Muitos dos procedimentos utilizados no processamento alimentar envolvem diversas fases
desde a produo ou aquisio de matrias-primas at ao produto final. Ao longo de todo este
processo, podem, eventualmente, ocorrer variadas falhas que se repercutiro mais tarde no
produto final, podendo ter consequncias desastrosas e pr em risco a sade dos consumidores.
Uma vez que este tipo de anlise tem como funo a identificao de todas as reas sensveis,
susceptveis de contribuir para uma situao de perigo, aquando o consumo, obriga a que haja
um estudo pormenorizado de toda a cadeia de produo. Esta exigncia leva a um
conhecimento profundo dos processos e introduo de eventuais modificaes, permitindo a
melhoria dos mesmos. CHAMBEL et al. (2002) referem que o carcter preventivo do sistema
conduz a inmeras vantagens face aos tradicionais sistemas de controlo de qualidade, uma vez
que constitui uma base slida sobre a qual assentam programas de higiene dos alimentos ao
longo de todo o processo e, centrando a sua actuao nos respectivos PCC deste. Desta forma, a
implementao do sistema HACCP permite diminuir o nmero de ensaios a efectuar,
facilitando o controlo dos perigos e, caso necessrio, permite actuar rapidamente com os meios
tcnicos adequados, evitando quebras, produtos no-conformes, perdas de produto,
reclamaes, prejuzo da imagem e risco para os consumidores.
Na verdade, os registos e toda a documentao associada ao sistema, perante qualquer acidente
alimentar, evidenciam que se fizeram todos os esforos e se tomaram todas as precaues e
diligncias necessrias para prevenir problemas onde o objectivo produzir um produto seguro
(CHAMBEL et al, 2002). Para alm da confiana assumida pelo consumidor, o HACCP
permite melhorar a relao entre a organizao e os organismos competentes de inspeco,
proporcionando um clima de maior confiana.
A principal vantagem deste sistema que, enquanto os sistemas tradicionais se baseiam na
inspeco, o HACCP baseia-se na preveno, tornando-se um eficiente complemento desses e
de outros sistemas da qualidade. O HACCP utiliza processos de identificao e de interveno,
de avaliao e de verificao, o que o torna perfeitamente integrvel num sistema de Gesto da
Qualidade (Figura 6).

Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 47
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

Figura 6 - Caracterizao de sistemas de segurana alimentar (adaptado de FAO e WHO ( 2005))

Segundo (CHAMBEL et a.l, 2002), o HACCP pode no ter sempre como resultado medidas de
controlo que vo eliminar por completo todos os problemas de segurana, mas disponibiliza
informao que pode ser utilizada para determinar qual a melhor forma de controlar os perigos
que subsistem. Essa informao gerida correctamente permite minimizar ao mximo esses
perigos.
3.3.3 PERSPECTIVA HISTRICA
O conceito HACCP tem evoludo ao longo dos ltimos anos. A origem do sistema de HACCP
situada no final da dcada de 50, do sc. XX, como perspectivado por Sperber e Stier (2010)
no trabalho Happy 50th Birthday to HACCP: Retrospective and prospective, associada aos
esforos desenvolvidos pela empresa Pillsbury (EUA), em resposta aos requisitos de
inocuidade impostos pela NASA para as refeies dos astronautas, nos seus primeiros voos
tripulados. A equipa inicialmente composta por Herbert Hollender, Mary Klicka and Hamed
El-Bisie dos Laboratrios Nacionais do Exrcito dos EUA, e o Dr. Paul Lachance da nave
espacial tripulada da NASA. Em 1959, a empresa Pillsbury juntou-se ao projecto para o fabrico
das refeies dos astronautas, produzidos para os seus primeiros voos tripulados.
O acrnimo HACCP foi originalmente proposto em 1959, como Hazard Analysis and Critical
Control Point, e desenvolvido pela Pillsbury, pela Natick Research Laboratories e pela
National Aeronautics and Space Administration (NASA), em resposta aos requisitos de
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
48 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
inocuidade impostos pela NASA para as refeies dos astronautas, produzidos para os
primeiros voos tripulados. A NASA tinha, ento, duas preocupaes principais. A primeira
relacionava-se com os problemas que poderiam ocorrer com partculas de alimentos - migalhas
a flutuar na cpsula espacial em condies de gravidade zero (a preocupao estava relacionada
com possveis interferncias nos sofisticados circuitos electrnicos). A segunda preocupao
dizia respeito inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas,
considerando-se que em hiptese alguma os alimentos poderiam conter microrganismos
patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarreia numa cpsula espacial poderia ter
consequncias catastrficas.
A primeira preocupao, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser
consumidos de uma s vez e com o uso de invlucros comestveis especialmente formulados
para manter o alimento unido. Alm disso, vrios tipos de embalagem, altamente
especializados, foram utilizados para minimizar a exposio dos alimentos durante o perodo de
armazenagem. A amostragem do produto final, para se poder estabelecer com segurana a
qualidade microbiolgica de cada lote de alimento espacial, provou no ser prtica, seno
impossvel.
Inicialmente, a equipa liderada pelo Dr. Howard Bauman
13
pela Pillsbury e pelo Dr. Paul A.
Lachance
14
pela NASA, pensou utilizar o "Programa Zero Defeitos" que fora desenvolvido
para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Este programa utilizava uma srie de
provas no destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto,
chegou-se concluso que o mesmo no era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se
bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento.
Aps vrios ensaios, a equipa adaptou o conceito "Anlise de modos e falhas" que fora
desenvolvido pelos Laboratrios Nacionais do Exrcito dos EUA. Este conceito baseia-se na
obteno de conhecimento e experincia relativos produo e/ou processamento do alimento,
para prever o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os "perigos potenciais", onde e em que
parte do processo essa falha poderia ocorrer.
Assim, com base neste tipo de anlise de perigos, associada aos factores de risco especficos de
um processo ou produto, passou a ser possvel seleccionar os pontos onde as medidas pudessem
ser tomadas, ou pudessem ser realizadas observaes, para verificar se o processo estava ou

13
Howard E. Bauman (1925-2001) - Microbiologista e chefe da equipa da segurana alimentar da empresa Pillsbury.
14
Paul A. Lachance Piloto retirado e Coordenador do grupo de Nutrio da NASA.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 49
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
no, sob controlo. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controlo, haveria uma
grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava a
produzir. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produo, tornaram-se
conhecidos como Pontos Crticos de Controlo.
Assim, combinando os princpios de microbiologia dos alimentos com os de controlo da
qualidade e da avaliao dos perigos durante a produo de um alimento seguro, desenvolveu-
se o Sistema de HACCP.
O HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos factores associados matria-prima,
ingredientes, processo de produo, processamento e outros, de modo a prevenir-se a
ocorrncia de contaminaes e, assim, poder-se garantir a inocuidade final dos alimentos.
Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection
(ANCP ) e a Food and Drug Administration (FDA) publicou os regulamentos para alimentos
enlatados de baixa acidez e acidificados. Em 1973, foi publicado o primeiro documento sobre
conceitos e tcnicas HACCP Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control
Point System (Pillsbury, 1973). Vinte anos depois, esse sistema foi internacionalmente
reconhecido e aceite para garantia da segurana alimentar, incluindo, no s a segurana
microbiolgica de alimentos, mas tambm perigos qumicos e fsicos.
Originalmente, o HACCP foi desenvolvido e usado pela indstria alimentar privada. O
conceito foi usado pela empresa Pillsbury nos anos 60 para a segurana dos alimentos
destinados ao Programa Espacial dos EUA. Entretanto, aps vrios anos e interminveis
discusses entre as agncias reguladoras e a indstria alimentar acerca do valor do produto
final, testes e padres microbiolgicos para alimentos o conceito HACCP foi geralmente aceite
como o principal meio para garantir a segurana alimentar.
A Tabela 5 apresenta uma perspectiva de alguns dos marcos importantes na histria do
HACCP, desde 1959 quando a Pillsbury desenvolveu o conceito, at 1998 quando FAO/WHO
forneceu as linhas de orientao para avaliao da regulao do sistema HACCP.
Em 1980 A OMS, a ICMSF (Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos
Alimentos) e a FAO, recomendaram a aplicao deste sistema a empresas alimentares. Em
1993, o Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um
Guia para a aplicao do Sistema de HACCP - "Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for itsApplication (Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997)" (CAC, 1993). Este guia foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
50 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993, no qual era exigido, de um modo geral a todas as
empresas do sector alimentar. Em Portugal, esta directiva foi transposta pelo Decreto - Lei n.
67/98 de 18 de Maro de 1998.
Tabela 5 - Marcos relevantes na histria do HACCP
Ano Acontecimento Referncia
1959

Proposta do sistema HACCP pela Pillsbury para uso
da NASA

1971 Conceito HACCP apresentado na ANCFP (ANCFP, 1971)
1973 Primeiro documento publicado Food Safety
through the Hazard Analysis and Critical Control
Point System s com 3 princpios.
(Pillsbury, 1973)
1980 Relatrio HACCP pela WHO/ICMSF
1983

WHO EUROPE recomenda HACCP (WHO, 1997)
1985 National Academy of Sciences (USA) recomenda o
HACCP
(NRC, 1985)
1988

Livro sobre HACCP publicado pela ICMSF (ICMSF, 1988)
1991 Codex Alimentarius inclui HACCP (CAC, 1993)
1992:


NACMCF publica uma verso revista do HACCP.
HACCP passa a ter sete princpios.
(NACMCF, 1992)
1993 As primeiras orientaes foram aprovadas pela FAO
/ OMS - Codex Alimentarius Commission
(CAC,1993)
1993, 1994, 1995

WHO and FAO consultations
1997 Reviso do documento Codex (NACMCF, 1997
1998

FAO/WHO fornecem linhas de orientao para
avaliao HACCP
(FAO e WHO, 1995b)

Vrias contribuies tm sido dadas ao longo dos anos e diversos livros e artigos sobre os
princpios e a aplicao do sistema HACCP foram publicados nos ltimos anos. Referem-se
por exemplo: MORTIMORE (1997), ILSI e WALLACE (1998), CORLETT (1998), VAZ et al.
(2000), DILLON e GRIFFITH (2001), MOTARJEMI SCHOTHORST VAN (1999), MALCATA (2002),
CHARISIS (2004), REILLY e KAFERSTEIN (2008), SURAK(2009), PAPADEMAS E BINTSIS
(2010), SPERBER e STIER (2010).
A experincia acumulada pela indstria alimentar, em alguns pases, onde j vem sendo
aplicado este sistema, evidencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite uma maior
garantia de salubridade dos alimentos consumidos, uma maior rentabilidade na utilizao dos
recursos tcnicos e econmicos de que dispe a indstria, e uma maior eficcia nas aces de
inspeco.
At 1995, o termo "HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT " - Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controlo, foi originalmente usado por toda a indstria. Por
sugesto da OMS em 1995, o termo HACCP passou a ter a seguinte redaco " HAZARD
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 51
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEMS". Em 1997, a Comisso do
Codex Alimentarius adoptou oficialmente o termo proposto de modo a facilitar a traduo para
as diferentes lnguas (CAC, 1997).
3.3.4 PR-REQUISITOS DO HACCP
Os pr-requisitos so um conjunto de normas gerais de funcionamento e instalaes dirigido
para o sector alimentar.
Durante dcadas, a produo de alimentos regeu-se pelo seguimento de Boas Prticas de
Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH) e anlise dos produtos finais, ferramentas que
eram uma garantia de obteno de alimentos estveis e seguros. As modificaes profundas
ocorridas nos ltimos anos ao nvel global na cadeia alimentar e nos estilos de vida das
populaes, potenciadoras da disseminao de perigos com consequente risco para a sade dos
consumidores, determinaram uma aposta forte em polticas de preveno. A implementao de
sistemas que visem a segurana alimentar, como o sistema HACCP, passou a ser uma
exigncia em todas as empresas da rea alimentar, adicionalmente s BPH.
O Codex Alimentarius define o sistema HACCP como um sistema que identifica, avalia e
controla os perigos que so significativos em termos de segurana alimentar. O sistema
HACCP no cria novas exigncias em termos de requisitos de higiene, todavia as BPH so um
pr-requisito para a aplicao do sistema (CAC, 2003).
Antes da aplicao de um plano HACCP devem estar implementadas e em pleno
funcionamento as medidas bsicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas,
prticas, ou procedimentos que so crticos para a segurana dos alimentos, preparados ou
processados num dado local. Todas estas medidas que constituem as bases slidas para a
implementao de um sistema HACCP efectivo so denominadas no seu conjunto Pr-
requisitos HACCP e esto claramente descritas na legislao comunitria.
Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente ao
estabelecimento alimentar, enquanto ao sistema HACCP se exige que controle os perigos que
tm a ver directamente com o processo. As exigncias relativas ao cumprimento dos pr-
requisitos esto claramente expressas na regulamentao europeia. Podem ser melhor
explicitadas nos referidos Guias e Cdigos de Boas Prticas elaborados para os diferentes
sectores de actividade (CAC, 2003).
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
52 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
De forma a existir uma gesto eficaz do sistema HACCP, torna-se importante numa primeira
fase avaliar os recursos e o sistema em curso e compar-los com os requisitos, antes de elaborar
um projecto de implementao de um plano HACCP. Os pr-requisitos so ento um conjunto
de actividades e condies bsicas que devem estar implementados de forma a suportar um
plano HACCP. Assim, antes de ser implementado o sistema HACCP, as empresas devem
empregar normas de boas prticas de higiene, adequadas ao seu sector de actividade, atravs de
pr-requisitos apropriados, de acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. De acordo com a legislao so considerados
pr-requisitos HACCP: a limpeza e higiene dos espaos, a manuteno, a sade, higiene e
formao pessoal, o controlo de pragas, instalaes e equipamento, servios, qualidade no
abastecimento da gua, a manipulao segura (inclui embalamento e transporte), gesto de
resduos e separao fsica de actividades para prevenir potenciais contaminaes de alimentos.
3.3.5 PRINCPIOS GERAIS DE UM SISTEMA HACCP
Em 1989, o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
instituiu um grupo para traar as linhas gerais para a aplicao do HACCP. Com base no
material desenvolvido por esse grupo de trabalho, o NACMCF publicou, em Novembro desse
ano, um documento intitulado "Princpios HACCP para a Produo de Alimentos" (NACMCF,
1997). Neste documento, o NACMCF define o HACCP como sendo "um processo sistemtico
para ser usado na produo de alimentos como forma de garantir a sua inocuidade", apoiando
o seu uso pela indstria e agncias governamentais de inspeco e controlo; descreveu os sete
princpios do HACCP, e estabeleceu um guia para o desenvolvimento de um plano HACCP
para qualquer tipo de alimentos.
Como j referido, o conceito HACCP foi apresentado ao pblico pela primeira vez durante a 1
st
National Conference on Food Protection
15
, que se realizou em Denver, Colorado (EUA) em
1971 . O sistema inicial baseava-se em trs princpios:
Identificao e avaliao dos perigos associados criao, comercializao, abate,
industrializao e distribuio;
Determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado;
Estabelecimento de sistemas para monitorizar os pontos crticos de controlo.

15
http://www.foodprotect.org/about/history/
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 53
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Alm destes trs princpios, identificava-se o Ponto crtico de Controlo (PCC) como o ponto,
no processo de fabrico do alimento, cuja perda de controlo poderia resultar num perigo
inaceitvel para a sua inocuidade.
A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princpios acima enunciados
passam a ser descritos da seguinte forma:
1. Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade que esteja vinculado cadeia
produtiva de alimentos - Anlise dos perigos;
2. Determinar os factores especficos que precisam de ser controlados para evitar os problemas,
antes que eles ocorram - Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC);
3. Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores esto a ser controlados
adequadamente - Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de
cada ponto crtico.
Atravs da experincia com o seu novo sistema de gesto, a Pillsbury rapidamente aprovou
dois princpios adicionais (Sperber e Stier, 2010):
4. Estabelecimento dos limites crticos para cada ponto crtico de controlo (PCC);
5. Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos
nveis aceitveis.
Os esforos iniciais da indstria alimentar para implantar o sistema HACCP foi documentado
num relatrio da NACMCF que recomendou substituir as inspeces governamentais pouco
frequentes e breves por avaliaes dos registos da unidade fabril para verificar a conformidade
com o sistema HACCP (NACMCF, 1985). Assim as "inspeces", que abrangiam horas ou
dias, deveriam ser substitudas por "auditorias", que poderiam ser realizadas ao longo de
perodos de dias, meses e at anos, de modo a validar a conformidade. No entanto, nos 25 anos
seguintes, no se verificou nenhuma mudana significativa de regulao e fiscalizao dos
procedimentos de auditoria, e poucos regulamentos de segurana alimentar eficazes foram
promulgada nos EUA neste perodo.
A segunda recomendao do relatrio acima foi melhor sucedida, e defendeu a formao de um
Comit Consultivo da NACMCF. Um dos primeiros esforos do NACMCF foi a definio de
um sistema HACCP e linhas de orientao para a sua aplicao. Estes esforos foram
coordenados com as do Codex Committee for Food Hygiene, levando emisso de relatrios
pelas duas entidades, em 1992, harmonizadas mais tarde em 1997 (CAC, 2003). Os relatrios
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
54 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
adicionaram mais dois princpios ao HACCP, verificando-se os sete princpios em vigor ainda
hoje:
6. Estabelecimento de procedimentos para a verificao que evidenciem que o sistema HACCP
funciona efectivamente.
7. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam todo o plano
HACCP.
Os sete princpios HACCP foram profunda e detalhadamente estudados pela indstria e
agncias governamentais e, em geral, os conceitos foram aceites. Entretanto, com a discusso
do assunto em vrias reunies, cursos e seminrios, a utilidade de avaliao do perigo
microbiolgico - includa como parte da descrio do Princpio 1 foi questionada. A avaliao
do perigo consistia na classificao do alimento de acordo com caractersticas gerais de risco,
para depois o enquadrar numa categoria.
Os problemas incluam diferenas de interpretao das caractersticas gerais dos factores de
risco, para alm de que no haver uma conexo directa entre o Princpio 1 (anlise de perigos)
e o Princpio 2 (determinao dos pontos crticos de controlo).
Posteriormente, o Comit de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius instituiu um grupo
de trabalho para estudar o tema HACCP. Este grupo de trabalho elaborou um relatrio sobre a
utilizao do HACCP, no qual se realizava uma abordagem ligeiramente diferente para a
aplicao dos princpios. Essa abordagem inclua a anlise dos perigos, a sua identificao e as
medidas preventivas (Princpio 1) alm da recomendao para aplicao de uma srie de
questes denominadas por "rvore de Deciso do HACCP" para determinar os PCCs
(Princpio 2).
Em 1991, o NACMCF voltou a convocar o grupo de trabalho HACCP para se rever o relatrio
de Novembro de 1989. Nesta oportunidade, o grupo de trabalho preparou um novo documento,
incluindo modificaes aos sete princpios HACCP. As modificaes mais importantes foram
as introduzidas nos Princpios 1 e 2, com base nas recomendaes do Codex Alimentarius. O
NACMCF adoptou, ento, o novo documento, denominando-o "Sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controlo", a 20 de Maro de 1992.
O sistema HACCP baseia-se em princpios (Tabela 6) e conceitos de preveno pretendendo-se
com uma abordagem sistemtica identificar pontos onde se podem controlar os perigos e o
processo de fabrico atravs da aplicao de medidas adequadas que permitam assegurar a
inocuidade dos alimentos.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 55
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Tabela 6 - Os princpios do HACCP
1 Princpio - Anlise de perigos
Pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processo de fabrico, desde as
matrias-primas at ao consumidor final. Pretende-se tambm a avaliao da probabilidade de ocorrncia e da
severidade
16
do perigo identificado, assim como a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o
seu controlo, tendo em vista determinar a respectiva significncia.
2 Princpio - Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC).
Pressupe a determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo
ou minimizar a probabilidade da usa ocorrncia.
3 Princpio - Especificao de limites crticos
Consiste na definio dos limites crticos a serem assegurados de forma a garantir que cada PCC se encontra
controlado.
4 Princpio - Estabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao
Consiste na definio de um sistema de monitorizao de modo a assegurar o controlo sistemtico dos PCC.
5 Princpio - Especificao das aces correctivas
Pressupe a definio de aces correctivas a serem realizadas quando a tomada a monitorizao indicar que um
dado PCC no se encontra sob controlo.
6 Princpio - Especificao de procedimentos de verificao
Baseia-se no estabelecimento dos procedimentos de verificao para confirmar a eficcia do sistema HACCP.
Estes incluem testes complementares, e reviso do sistema que permitam confirmar o cumprimento do plano
HACCP.
7 Princpio Especificao de sistemas para registo de todos os controlos
Pressupe a definio da documentao que define o plano HACCP, nomeadamente sobre todos os
procedimentos e registos apropriados a estes princpios e sua aplicao.
Para que este sistema seja correctamente implementado fundamental estabelecer programas
de pr-requisitos, como referido na seco 3.3.4. Igualmente importante, quer durante o
desenvolvimento do sistema HACCP, quer durante a sua implementao, um conjunto de
outras informaes, nomeadamente relacionadas com o impacto das matrias-primas, prticas e
processos de fabrico, a utilizao final prevista do produto, as categorias de consumidores a
que se destina e os dados epidemiolgicos relativos segurana alimentar (CAC, 2003). Em
suma, antes de se estabelecer um sistema HACCP, devem ser implementados programas de
pr-requisitos (Regulamento (CE) n 852/2004), que devem respeitar os princpios gerais de
higiene alimentar do Codex Alimentarius, os Cdigos de Boas Prticas e outros requisitos de
segurana alimentar.

16
Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
56 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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Torna-se importante nesta fase, clarificar os conceitos de Plano HACCP e Sistema HACCP.
Por Plano HACCP entende-se o documento escrito, preparado de acordo com os princpios do
HACCP e que especifica os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de
um processo ou procedimento especfico. Por Sistema HACCP entende-se o resultado da
implementao de um Plano HACCP.
3.3.6 PASSOS DA METODOLOGIA HACCP
Para uma correcta e adequada implementao do sistema HACCP, torna-se importante
compreender e interpretar o significado dos princpios enunciados na tabela 6.
A metodologia de implementao de um sistema HACCP constituda por 7 passos
directamente relacionados com os princpios do HACCP aos quais so acrescentados 5 passos
preliminares, correspondentes estruturao da equipa responsvel pelo desenvolvimento do
estudo e planeamento do sistema HACCP e compilao de informao de suporte para a
realizao da anlise de perigos.
De acordo com recomendaes do Codex Alimentarius, a aplicao prtica destes princpios
deve seguir os passos (CAC, 2003) sistematizados na Tabela 7.

Tabela 7 - Passos da metodologia HACCP
Princpios HACCP Passos da metodologia do HACCP

1. Formao da equipa HACCP
Grau de responsabilidade, conhecimento e experincia
Equipa multi-disciplinar
Possibilidade de outsourcing
Identificao dos termos de referncia - mbito do Plano de HACCP

2. Descrio do produto
Informao relevante de segurana.
Descrio completa: composio, estrutura e caractersticas fsico/qumicas, tratamentos,
acondicionamento e embalagem, validade, condies de armazenamento e distribuio, e
instrues de utilizao do produto.
Agrupamento de produtos com caractersticas similares.

3. Identificao do uso pretendido do produto
Durabilidade esperada
Modalidades normais de utilizao do produto
Instrues de conservao e utilizao ou preparao
4. Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico
Realizada pela equipa do HACCP
Representao de todas as etapas de fabrico identificadas sob a forma de diagrama
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 57
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5. Verificao no local do diagrama de fluxo e esquema da fbrica
Realizada por pessoas com conhecimento
Assegurar a fiabilidade do fluxograma e o rigor das informaes recolhidas;
Ser realizada no local e durante as horas de funcionamento da fbrica
1 Anlise de perigos 6. Identificao de perigos associados a cada passo
Recolha e avaliao da informao sobre perigos em funo da probabilidade de
ocorrncia e da severidade
17

Por categoria de produtos /processos
Realizada pela equipa do HACCP
2 Determinao dos
pontos crticos de controlo
{PCC].
7. Determinao dos pontos crticos de controlo PCCs
Aplicao da rvore de deciso HACCP
Modificao do processo se no for possvel aplicar medidas de controlo para um PCC
3 Especificao de limites
crticos
8. Estabelecimento dos valores limite e dos limites crticos (LC) para os PCCs
Especificao e validao de limites crticos
Medio dos limites crticos
4 Estabelecimento e
implementao de
procedimentos de
monitorizao
9. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
Habilidade de deteco de perda de controlo
18
num PCC
Habilidade de deteco de perda de controlo antes da violao de um LC.
Avaliao por uma pessoa com conhecimento e autoridade das aces correctivas
Monitorizao com frequncia
Medies qumicas e fsicas ao invs de microbiolgicas
Registos assinados pelo responsvel pela monitorizao e por um supervisor
5 Especificao das aces
correctivas
19


10. Estabelecimento das aces correctivas
Aces a realizar para garantir que o PCC trazido para os limites de controlo LC
Aces especficas a desencadearem para lidar com o produto defeituoso
Devem ser registadas e disponibilizada informao relativa aco correctiva
desencadeada tomada
Especificao de
procedimentos de
verificao
11. Estabelecimento de procedimentos de verificao
Especificar a responsabilidade, a frequncia, e os mtodos utilizados
Deve ser efectuada por pessoal qualificado em HACCP, capazes de detectar as
deficincias no plano ou na sua implementao.
Deve ser realizada com frequncia
7 Especificao de
sistemas para registo de
todos os controlos
12. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de
HACCP
Apropriado natureza e dimenso da operao/organizao
Possvel integrao em sistema documental existente

Contudo, tendo em conta a flexibilidade considerada pelo Regulamento (CE) n 852/2004 para
a implementao do sistema HACCP em empresas do sector alimentar de pequena dimenso,

17
Gravidade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.
18
Desvio do limite crtico de controlo de um PCC.
19
Aco ou procedimento a implementar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo.
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
58 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
nos casos em que no h preparao (ou esta se limita a operaes simples, como corte de
alimentos), produo ou transformao de gneros alimentcios, pode-se verificar que a
aplicao dos programas de pr-requisitos , por si s, suficiente para controlar os perigos
existentes (CCE, 2005), e a obteno de um produto seguro de acordo com o que definido
pela legislao alimentar.
3.3.7 REAS DE APLICAO
A aplicao dos sete princpios HACCP referidos na seco 3.3.5 significa na prtica que uma
equipa realiza um estudo do sistema HACCP. Originalmente o HACCP foi uma ferramenta
utilizada nas indstrias do ramo alimentar de forma voluntria. No entanto, ao longo dos anos
provou-se ter aplicaes em outras reas. Alm da sua tradicional aplicao nas indstrias
alimentares e estabelecimentos do ramo alimentar, o sistema HACCP tambm tem sido usado
na sade, na educao e no programa Gesto da Segurana alimentar. Referem-se como reas
de aplicao do HACCP as seguintes:
Na produo, processamento, fabrico e preparao de alimentos aplicado como
mtodo de garantia de segurana alimentar;
No controlo alimentar utilizado como uma ferramenta de inspeco para direccionar
os recursos para questes crticas. Alm disso, a avaliao do plano HACCP numa
unidade de produo de alimentos confirma automaticamente que esta unidade est
devidamente projectada e a operar de forma eficaz e conclusiva, no havendo
necessidade de exercer qualquer controlo dos alimentos no produto final;
Na educao utilizado para estudar as prticas de preparao de alimentos e
identificar comportamentos de risco;
Na investigao de surtos de doenas transmitidas por alimentos importante para
identificar a causa do surto;
Na gesto de programas de segurana alimentar pode identificar os problemas, que
so de maior risco para a sade pblica e definir intervenes prioritrias, que podem
assumir um maior impacto sobre a preveno dos problemas.
3.4 CONCLUSES
Nas ltimas dcadas, diversos factores scio-econmicos determinaram alteraes profundas
nos hbitos alimentares da populao em geral. Referem-se os seguintes factores considerados
Implementao e Gesto de Sistemas de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 59
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
determinantes na alterao dos hbitos alimentares, dos quais se destaca (BAPTISTA e
ANTUNES, 2005):
O crescimento das populaes residentes nos meios urbanos;
A distncia e consequente tempo de deslocao entre a residncia e o local de trabalho
ou a escola;
O aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho;
O aumento do poder de compra;
As preocupaes dietticas.
A evoluo dos hbitos alimentares conjugada com as exigncias crescentes dos consumidores
e os requisitos legais exige cada vez maior ateno por parte das organizaes do sector
alimentar para com as questes relacionadas com a segurana alimentar, no sentido de
estabelecer medidas preventivas adequadas sua organizao e a cada uma das tecnologias que
as caracterizam de modo a garantir a segurana alimentar.
Neste captulo procedeu-se sistematizao dos requisitos associados implementao de um
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, apresentao do conceito e princpios do HACCP,
e discusso da metodologia de implementao de um sistema HACCP, descrevendo e
ilustrando os passos inerentes a este processo.





Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 61
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4. REFERENCIAIS DE
SEGURANA ALIMENTAR

Diversos referenciais normativos relacionados com a segurana alimentar, suportando-se na
metodologia HACCP, para os mais diversos nveis desde a produo primria at indstria ou
distribuio, sectores especficos ou de mbito mais genrico, foram entretanto desenvolvidos e
publicados, por vrios pases, ou ainda por determinados sectores da cadeia alimentar ou
mesmo de uma cadeia de distribuio especfica (ex: Tesco). Referem-se por exemplo as
normas BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000 entre outras.
Cada vez mais se exige aos grandes fornecedores/produtores o cumprimento de requisitos de
qualidade e de segurana dos seus produtos, que lhe permitam expedir para mercados
especficos, nacionais e internacionais.
Neste captulo pretende-se realizar uma sistematizao dos referenciais considerados relevantes
para a rea da segurana alimentar. As normas IFS, BRC, ISO 22000 e FSSC 22000 sero
descritas com mais detalhe realando nomeadamente, os respectivos princpios, estrutura e
vantagens.

Referenciais de Segurana Alimentar
62 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.1 INTRODUO
A segurana alimentar uma questo relevante para a sociedade, verificando-se uma crescente
preocupao dos consumidores cada vez mais exigentes com os produtos e servios que lhes
so fornecidos.
Tabela 8 - Evoluo Cronolgica dos Referenciais de Segurana Alimentar
Ano Acontecimento
1938

As BPF so aplicadas pela US Food and Drug Administration (FDA) como resultado do Food,
Drug, and Cosmetic Act publicado no Congresso Americano em 1938 (USFoodAct, 1990)
1960s So apresentados os princpios do HACCP.
1960 Codex Alimentarius Cdigo de prticas internacionais recomendadas e princpios gerais de
higiene alimentar
1990 UK Food Safety Act (UKFoodAct, 1990), ( FoodAct, 2009).
1991 Codex Alimentarius inclui HACCP.
1994 Lanamento do Referencial Safe Quality Food (SQF)
1998 DS 3027 E Segurana alimentar de acordo com o HACCP Requisitos para produtores e
subcontratados
1998 Introduzido o 1 referencial BRC
1997 Lanamento GlobalGAP (originalmente designado EurepGAP).
2000 Criao da Global Food Safety Initiative (GFSI).
2000 Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos
2004 Lanamento do Referencial International Featured Standard (IFS)
2004 Criao da Foundation for Food Safety Certification.
2005

Lanamento da norma ISO 22000:2005, no aprovada pela GFSI devido falta do programa de
pr-requisitos suficientes.
2007

Oito grandes retalhistas concordam em reduzir a duplicao na cadeia de abastecimento atravs
da aceitao de normas reconhecidas pela GFSI (ex: BRC, IFS, SQF)
2008 Lanamento da PAS 220:2008 como forma de estabelecer o programa de pr-requisitos para a
ISO 22000:2005.
2009 Lanamento da FSSC 22000 como combinao da ISO 22000:2005 e PAS 220:2008.
Fev. 2010 FSSC 22000 reconhecida pela GFSI.

Diversas iniciativas legislativas da CE tm sido desenvolvidas no sentido da garantia da sade
pblica, destaca-se o Regulamento (CE) 178/2002, que determina os princpios e normas gerais
da legislao alimentar e os Regulamentos (CE) n 852/2004 e 853/2004, relativos higiene
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 63
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal,
respectivamente. A publicao destes Regulamentos foi complementada em legislao nacional
pelo Decreto-Lei n113/2006, que revoga o Decreto-lei n67/98, pondo, assim, termo s
dvidas instaladas sobre as diferenas entre o auto-controlo e o HACCP.
Neste enquadramento legal, o HACCP constitui-se como a metodologia de gesto da segurana
alimentar aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar, podendo o mesmo ser ajustado a
condies particulares. Desde o seu aparecimento, na dcada de 60, foram publicados vrios
referenciais que descrevem a implementao de sistemas que visam a segurana alimentar,
baseados na metodologia HACCP. Os princpios da metodologia HACCP foram descritos pela
primeira vez no Anexo do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969) relativo higiene dos
gneros alimentcios. Este documento identifica os pr-requisitos necessrios implementao
de um sistema HACCP, desde a higiene pessoal ao controlo das operaes (CAC, 2003).
A tabela 8 apresenta um sumrio de acontecimentos associados ao desenvolvimento de
referenciais normativos relacionados com a segurana alimentar.
Para alm da metodologia HACCP, estes referenciais incluem ferramentas de gesto que
apoiam e a complementam, aumentando a confiana da organizao no seu sistema de
segurana alimentar. Referem-se a ttulo de exemplo os que so analisados neste documento:
BRC - Referencial Global para a Segurana Alimentar desenvolvido pelo BRC - British
Retail Consortium (BRC, 2008). Norma de requisitos para a implementao de sistemas
de garantia de conformidade de produto/processo;
IFS - Referencial para auditorias de produtos alimentares de marca de retalhistas e
grossistas do IFS, desenvolvido pela IFS - International Featured Standards (IFS,
2007) composta por um grupo de associaes de distribuidores Alemes HDE,
Franceses FCD, e Italianos COOP e CONAD;
ISO 22000 norma para a implementao de sistemas de gesto da segurana alimentar e
dos requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar, publicada pela
ISO (International Organization for Standardization), para controlar e reduzir os
perigos na segurana de alimentos e assegurar a conformidade (ISO22000, 2005);
PAS 220 (Publicly Available Specification) - especifica o programa de pr-requisitos,
de modo a ser usada em conjunto com a ISO 22000 para fabricantes de alimentos. O seu
desenvolvimento foi coordenado pelo BSI (British Standards) e patrocinado pela
Referenciais de Segurana Alimentar
64 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Confederao das Indstrias de Alimentos e Bebidas da Unio Europeia (PAS220,
2008);
FSSC 22000 - Norma de certificao de sistemas de segurana de alimentos baseada na
integrao da norma de sistemas de gesto da segurana alimentar ISO 22000 e da
especificao PAS 220 (FSSC22000, 2010).
Todos os referenciais requerem a conformidade com a metodologia HACCP e o cumprimento
integral da legislao em vigor. A implementao destas normas implica tambm o
cumprimento dos requisitos do cliente em matria de segurana alimentar e a promoo da
melhoria contnua. Estes referenciais permitem organizao definir, implementar e manter um
sistema de gesto da segurana alimentar para os produtos e servios que fornece. Permitem
tambm a certificao, isto , que uma terceira parte independente, qualificada e acreditada,
avalie o sistema de gesto e as prticas da organizao, emitindo um certificado que confirme
que a mesma cumpre o referencial em questo (S e MAGALHES, 2009).
Apesar dos diferentes referenciais terem um objectivo comum garantia da a segurana
alimentar - torna-se, por vezes necessria a implementao de vrios referenciais na mesma
organizao, tendo em conta as exigncias dos seus clientes.

4.2 CODEX ALIMENTARIUS
O Codex Alimentarius, do latim, Lei ou cdigo dos alimentos, foi desenvolvido
conjuntamente, nos anos 60, pela FAO e pela OMS no sentido de orientar e promover o
desenvolvimento e criao de definies e exigncias para os alimentos, de modo a contribuir
para a sua harmonizao e incrementar o comrcio internacional.
possvel encontrar referncias a questes de gesto da qualidade e segurana dos alimentos
em civilizaes remotas. A preocupao das entidades governamentais na proteco dos
consumidores contra prticas desleais na venda de alimentos no recente e aparece
concretizada em regras devidamente codificadas (QUEIMADA, 2007). J entre 1897 e 1911, no
Imprio Austro-Hngaro se desenvolvera o primeiro conjunto de normas e descries de
produtos relativos a uma enorme variedade de alimentos - Codex Alimentarius Austriacus.
Apesar de no ser de aplicao legal obrigatria, era usada como referncia nos tribunais. O
nome Codex Alimentarius actual deriva da designao do Codex austraco.
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 65
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Na Conferncia das Naes Unidas sobre Agricultura e Alimentao (FAO), realizada em 1943
na cidade de Hot Springs (Virginia, EUA), as 44 naes participantes decidiram estabelecer um
programa internacional e recomendar a criao de uma organizao internacional de apoio aos
governos na elaborao de normas de contedo nutricional de todos os alimentos importantes e
na formulao e adopo de normas internacionais semelhantes para facilitar e proteger as
trocas desses produtos entre pases (QUEIMADA, 2007). Importncia decisiva teve a criao, em
1948, da Organizao Mundial de Sade (World Health Organization WHO), tambm
conhecida por OMS, com responsabilidades na rea da sade humana e particularmente o
mandato que lhe foi conferido para a elaborao de normas alimentares.
Estas duas organizaes das Naes Unidas (a OMS e a FAO) iniciam em 1950 reunies
conjuntas de peritos, que desenvolvem trabalhos em nutrio, aditivos alimentares e matrias
relacionadas. Em 1953 a Assembleia da OMS chamava a ateno para um novo problema de
sade pblica relacionado com o uso indiscriminado de aditivos nos alimentos e em 1955 uma
conferncia conjunta FAO/OMS sobre aditivos recomendava a formao de um ou mais
comits de peritos para tratar os aspectos administrativos e tcnicos dos aditivos qumicos e a
sua segurana na alimentao.
Na primeira conferncia regional FAO Europa, em Outubro de 1960, foi reconhecida a
necessidade de haver um acordo internacional sobre normas alimentares comuns e outras
questes relacionadas, incluindo requisitos de rotulagem, mtodos de anlise, entre outros,
como forma de assegurar a proteco da sade dos consumidores, o controlo da qualidade dos
alimentos e a reduo das barreiras ao comrcio, particularmente no mercado da Europa. Nesta
conferncia, o Director Geral da FAO foi convidado a apresentar uma proposta de programa de
criao de normas alimentares (a desenvolver pelo conjunto de especialistas FAO/WHO),
Conferncia FAO.
Em 1961, o Conselho do Codex Alimentarius Europaeus props FAO e WHO, a adopo
das normas alimentares desenvolvidas pelo referido Codex. nesse mesmo ano que a
Conferncia FAO, com o apoio da WHO, da Comisso Econmica para a Europa (Economic
Commission for Europe ECE), da Organizao para o Desenvolvimento e Cooperao
Econmica (Organisation for Economic Co-operation and Development OECD) e do
Conselho do Codex Alimentarius Europaeus, estabelece o Codex Alimentarius e resolve criar
um programa internacional de normalizao alimentar. Foi estabelecida a Comisso do Codex
Alimentarius e solicitada a colaborao da WHO, num programa de normalizao alimentar.
Referenciais de Segurana Alimentar
66 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A Comisso do Codex Alimentarius, criada em 1963, pela FAO e pela WHO (ou tambm
designada OMS Organizao Mundial da Sade) reconheceu a importncia da OMS em todos
os aspectos de sade relacionados com os alimentos e considerando a sua responsabilidade de
estabelecer normas alimentares, aprovou o programa conjunto FAO/WHO de Normalizao
Alimentar e adoptou os estatutos da Comisso do Codex Alimentarius. As principais propostas
deste programa referem-se proteco da sade dos consumidores e a garantia de prticas
justas de comrcio em transaces que envolvam alimentos, assim como a coordenao de
todos os esforos de padronizao dos alimentos empreendidas por organizaes
governamentais e no-governamentais (Codexlink).
Embora as regras adoptadas pelo Codex Alimentarius no sejam vinculativas, do ponto de vista
jurdico, possuem um elevado peso e tm uma base cientfica reconhecida. Quando se torna
apropriado, a Organizao Europeia do Comrcio (Economic Commission for Europe ECE),
utiliza as normas do Codex para resolver litgios comerciais, relativos a produtos alimentares.
A verso actual do Cdigo Internacional de Prticas e Princpios Gerais de Higiene Alimentar,
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) tem servido de base elaborao de diversas regras
relacionadas com a segurana alimentar (CAC, 2003). Apesar de no ser um referencial sujeito
a certificao, considerado a base, sendo normalmente usado como referncia para a
elaborao dos referenciais existentes.

4.3 GLOBALGAP
A norma EurepGAP surgiu em 1997, como resposta crescente preocupao com a segurana
alimentar, com o ambiente e com as normas laborais. Um conjunto de retalhistas Britnicos e
do norte da Europa, pertencentes ao grupo EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group),
procuraram estabelecer normas e procedimentos comuns para o desenvolvimento de Boas
Prticas Agrcolas (BPA) nas unidades de produo. O acrnimo GAP (Good Agricultural
Practices) veio completar a designao EUREPGAP. Esta uniformizao foi igualmente
importante para os produtores, no sentido da reduo do nmero e custo das auditorias a que
estavam sujeitos.
O referencial EUREPGAP refere um conjunto de normas tcnicas e compromissos de BPA que
os proprietrios de exploraes agrcolas se comprometem a seguir, no mbito do fornecimento
de produtos aos mercados, nomeadamente a cadeias de grande distribuio. Foi elaborado para
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 67
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
reafirmar perante os consumidores que a produo alimentar nas unidades de produo agrcola
realizada atravs da minimizao dos impactos negativos das operaes agrcolas no meio-
ambiente, da reduo do uso de produtos qumicos e da abordagem responsvel das questes
relacionadas com a sade, segurana e bem-estar dos trabalhadores e da sade animal.
Trata-se de uma norma "pre-farm-gate" (antes da sada da unidade de produo), abrangendo
toda a produo desde os factores de produo (sementes, gua, fertilizantes entre outros),
passando por todas as actividades agrcolas e terminando com a sada da unidade de produo
(GLOBALGAP, 2009a).
Desde ento, a adeso ao EUREPGAP cresceu anualmente e o referencial foi ganhando
projeco global. Actualmente, existem mais de 94.000 produtores certificados em mais de 80
pases (Figura 7).
Como resposta evoluo do referencial, o Conselho Administrativo decidiu alterar o nome
para GLOBALGAP. Essa deciso foi anunciada na 8. Conferncia Global, que se realizou em
Banguecoque em Setembro de 2007 (GlobalGAPLink).

Figura 7 - Evoluo do nmero de produtores certificados no Mundo (GLOBALGAPwiki, 2010)

A marca GLOBALGAP uma marca comercial destinada ao uso Business-to-Business (B2B) e,
como tal, no visvel pelo consumidor final. A certificao baseia-se num sistema de
verificao independente, nico e reconhecido.
O referencial GLOBALGAP integra aplicaes modulares para os diferentes grupos de produtos,
incluindo entre outros a produo de plantas e de animais, de materiais de propagao de
plantas e de forragens compostas. Serve como sistema global de referncia para outras normas
existentes. Alm disso, pode ser aplicada directamente por todas as partes do sector primrio de
alimentao. O referencial permite a cada parceiro da cadeia de fornecimento a possibilidade
de se posicionar no mercado global e ao mesmo tempo respeitar as exigncias dos
Referenciais de Segurana Alimentar
68 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
consumidores. Procura-se assim uma maior confiana dos consumidores na qualidade e
segurana dos produtos alimentares.
Esta uma forma de diferenciao dos produtos agrcolas beneficiando os produtores e
organizaes que tm preocupaes com o impacto ambiental da actividade agrcola,
integrando tcnicas de proteco e produo integrada com prticas de higiene e segurana no
trabalho, que asseguram a longo prazo a sustentabilidade da actividade agrcola.
O GLOBALGAP uma certificao voluntria de produtos agrcolas, aplicvel a nvel mundial.
Esta uma das caractersticas mais diferenciadoras deste sistema: os produtores aderem
voluntariamente e, devido a isso, com um elevado grau de empenho.
4.3.1 ESTRUTURA DA NORMA
A norma foi desenvolvida seguindo os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controlo (HACCP), nas directrizes publicadas pela FAO, e regida pela ISO/IEC Guia 65
(1996) para o regime de certificao. Ao contrrio de outros esquemas de certificao agrcola,
tem regras definitivas para os produtores seguirem, e cada unidade de produo avaliada por
auditores independentes. Esses auditores trabalham para empresas de certificao comercial,
que so licenciadas pela GlobalGAP para a realizao de auditorias e de atribuio de
certificados.
Por motivos de organizao, a documentao completa do sistema dividida em cinco grandes
blocos, cada um deles com um conjunto de elementos complementares. Os utilizadores podem
seleccionar entre os elementos aplicveis de cada bloco, de modo a criar um manual
personalizado e fcil de usar. Esta seleco ajuda os utilizadores a orientarem-se em todas as
fases relevantes do processo de certificao GLOBALGAP, que inclui (www.globalgap.org):
As regras do sistema, designadas Regulamento Geral (RG);
As exigncias globais de Boas Prticas Agrcolas (BPA), designadas Pontos de
Controlo e Critrios de Cumprimento (PCCC);
Os documentos de inspeco, designados Check-lists (CL);
As exigncias nacionais de BPA, designadas Guias Nacionais de Interpretao
Aprovados;
Os instrumentos de harmonizao, designados Lista de Referncias para a
Verificao da Equivalncia de Esquemas (LVEE) e outros guias.
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 69
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
O sistema GLOBALGAP inclui inspeces anuais aos produtores e inspeces adicionais sem
aviso prvio e est sujeito a um ciclo de reviso de trs anos para melhoria contnua, para
acompanhar a evoluo tecnolgica e do mercado.
4.3.2 SISTEMA INTEGRADO DE GARANTIA DA PRODUO
Em Maro de 2007, foi adoptada uma nova verso do referencial GLOBALGAP - Sistema
Integrado de Garantia da Produo (Integrated Farm Assurance IFA) que rene todos os
produtos agrcolas numa nica auditoria unidade de produo. Com esta nova verso, os
produtores de vrios tipos de plantas e/ou animais podem evitar a realizao de vrias
auditorias para demonstrar o cumprimento das mltiplas exigncias dos mercados e dos
consumidores (Figura 8).

Figura 8 - Sistema Integrado de garantia da Produo (http://www.globalgap.org)

O GLOBALGAP consiste num conjunto de documentos normativos, que incluem o Regulamento
Geral Sistema Integrado de Garantia da Produo (GLOBALGAP, 2009a), o documento
GLOBALGAP Pontos de Controlo e Critrios de Cumprimento (GLOBALGAP, 2009b) e as
Checklists GLOBALGAP (GLOBALGAP, 2010).
O mbito do Sistema Integrado de Garantia da Produo apresenta uma estrutura modular e
engloba a Produo Vegetal, Animal e Aquacultura, destinada ao consumo humano. Engloba
tambm a produo segura de Flores e Plantas Ornamentais (como um sub-mbito dentro do
mbito Produo Vegetal). Esta nova verso permite avaliar todos os produtos agrcolas numa
Referenciais de Segurana Alimentar
70 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
nica auditoria efectuada unidade de produo. Os nveis modulares so os seguintes (Figura
8):
Nvel Geral - Unidade de Produo - aplicvel a todos os produtores que pretendem a
certificao e integra os pontos essenciais para todos os tipos de unidades de produo;
Nvel mbito - Produo Vegetal, Produo Animal e Aquacultura - cobrindo reas
mais genricas da produo;
Nvel Sub-mbito - detalhes especficos de produo, classificados por tipo de produto
(Frutas & Legumes, Flores e Plantas Ornamentais, Culturas Arvenses, Bovinos e
Ovinos, entre outros).
Para informao adicional mais detalhada sobre a norma GLOBALGAP direcciona-se o leitor
para (http://www.globalgap.org), (GLOBALGAP, 2009a), (GLOBALGAP, 2009b), (GLOBALGAP,
2009c) e (GLOBALGAP, 2010).
4.3.3 VANTAGENS DO REFERENCIAL GLOBALGAP
O GLOBALGAP oferece diversos benefcios aos produtores, dos quais se refere
(GLOBALGAPwiki, 2010):
1. Reduo dos riscos de Segurana Alimentar na Produo Primria:
Desenvolvimento e adopo de esquemas nacionais e regionais de garantia da
produo (farm assurance schemes);
Avaliao de riscos baseada nos princpios HACCP, inscritos no Codex
Alimentarius, dando relevncia ao consumidor e cadeia alimentar;
Comunicao aberta e transparente ao longo de toda a cadeia alimentar.
2. Reduo dos custos das auditorias:
Realizao de uma nica auditoria conjunta, evitando mltiplas auditorias em
exploraes com diferentes produtos;
Evita a proliferao de exigncias por parte dos compradores uma vez que os
membros Retalhistas do GLOBALGAP comprometeram-se a privilegiar, como seus
fornecedores, operadores com certificao GLOBALGAP.
3. Aumento da integridade da certificao da produo a nvel mundial:
Define um nvel comum de competncia dos auditores;
Define um nvel comum de transmisso da informao;
Define um nvel comum de actuao relativamente a no conformidades;
Uniformiza a interpretao dos critrios.
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 71
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.4 SQF (SAFE QUALITY FOOD PROGRAM)
A norma SQF (Safe Quality Food Program), surgiu em 1994, como instrumento de certificao
de sistemas de gesto da qualidade e segurana alimentar, a nvel global, concebido para
satisfazer as necessidades dos compradores e fornecedores (SQF1000, 2010a) (SQF2000,
2010a). A SQF certifica que o sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar de um
produtor est em conformidade com os regulamentos de segurana alimentar nacionais e
internacionais. Para um cliente isto funciona como uma garantia de que os alimentos foram
produzidos, processados, preparados e manuseados de acordo com os mais elevados padres de
qualidade e segurana, em todos os nveis da cadeia de abastecimento.
O referencial SQF gerido pelo Instituto SQF, um ramo do Instituto de Marketing Alimentar
dos EUA (FMI Food Marketing Institute). O SQF um sistema de certificao de produo
primria reconhecido pela GFSI
20
(Global Food Saftye Initiative).
Os distribuidores e fabricantes de alimentos procuram produtores que estejam certificados pela
norma SQF, por questes de proteco de marca, aumento da confiana e lealdade do cliente, e
garantia da segurana e qualidade alimentar ao longo de toda a cadeia alimentar.
O SQF foi desenvolvido para ser um programa de segurana alimentar mas tambm cobre
questes de qualidade. Garantir a qualidade constante, e corresponder s especificaes dos
clientes so aspectos importantes na relao produtor/cliente.
A certificao SQF apoiada por um crescente nmero de produtores e distribuidores de
alimentos dos Estados Unidos, que preferem produtores que tenham implementado programas
de gesto da qualidade e segurana alimentar, baseados nos princpios do HACCP.
4.4.1 ESTRUTURA DA NORMA
O Programa SQF engloba dois tipos de certificao, baseada no tipo de produtos:
O SQF 1000 para produo primria. Concebido para ir ao encontro das necessidades
dos produtores primrios (hortofrutcola, carnes, avirios, lacticnios, ovos, produo de
caf e cereais, pesca e aquacultura) (SQF1000, 2010b).

20
A Global Food Safety Initiative uma fundao sem fins lucrativos, criada ao abrigo da legislao Belga em Maio de 2000.
A misso da GFSI a melhoria contnua dos sistemas de gesto da segurana alimentar de modo a garantir a confiana no
fornecimento de alimentos seguros aos consumidores. O objectivo a obteno de acordo sobre os critrios base da
segurana alimentar, contra os quais pode ser avaliado qualquer referencial de garantia da segurana alimentar.
Referenciais de Segurana Alimentar
72 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
O SQF 2000 para os sectores de processamento e distribuio. Concebido para ir ao
encontro das necessidades dos fabricantes, distribuidores e intermedirios (SQF2000,
2010b).
O Programa SQF 2000 permite, tal como o SQF 1000, a escolha entre trs nveis de
certificao permitindo que at as organizaes mais pequenas possam obter a certificao,
proporcionando a oportunidade de melhoria contnua. O certificado indica o nvel de
certificao alcanado pela organizao. So baseados na metodologia e princpios do HACCP,
orientados para a avaliao de risco e preveno de incidentes.
A certificao obtida em trs nveis, no fim dos quais possvel utilizar a marca de
certificao (SQF1000, 2010b) (SQF2000, 2010b):
Nvel 1 Fundamentos de Segurana Alimentar. Os produtores devem estabelecer
um programa de pr-requisitos que inclua os controlos essenciais produo de
alimentos seguros. Este nvel adequado para produtos de baixo risco;
Nvel 2 Plano de Segurana Alimentar Certificado. Adicionalmente aos requisitos
de nvel 1, os produtores devem realizar, desenvolver e documentar uma avaliao de
riscos do produto e processo, utilizando a metodologia HACCP. Devem tambm
desenvolver um plano de aces para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos para a
segurana alimentar. Este o nvel mnimo para produtos de risco elevado;
Nvel 3 Desenvolvimento de um Sistema de Gesto da Qualidade. O produtor deve
documentar uma avaliao da qualidade do produto e processos associados para
identificar as medidas de controlo necessrias para garantir um nvel de qualidade
consistente. Aps obteno da certificao de nvel 3, o produtor est autorizado a
utilizar o logtipo de Empresa certificada SQF 1000 ou Empresa certificada SQF
2000.
Em todos os nveis exigido aos produtores que cumpram com as especificaes dos clientes e
com a legislao em vigor nos pases onde operem ou para onde exportem. O produtor pode
escolher implementar o sistema SQF durante um perodo de tempo mais alargado, ou atravs de
uma abordagem faseada.
A certificao SQF1000 assim como a SQF2000 permitem ainda aderir, de forma voluntria,
aos mdulos de Prticas de Responsabilidade Ambiental (PRA) e/ou Prticas de
Responsabilidade Social (PRS).
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 73
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A SQF2000 permite adicionalmente aderir ao Programa de Defesa Alimentar (Food Defence
Program), concebido para complementar o Cdigo SQF 2000 em produtores que pretendam
demonstrar aos seus clientes e consumidores elevados nveis de responsabilidade no
abastecimento alimentar (FDALink).
4.4.2 VANTAGENS DO REFERENCIAL SQF
A SQF oferece diversos benefcios aos produtores, dos quais se refere (SQF1000, 2010a) e
(SQF2000, 2010a):
1. Vantagens Competitivas / maior acesso ao mercado
Maior confiana do fabricante, retalhista e do consumidor na qualidade e segurana
do(s) produto(s);
Imagem positiva de marketing atravs do uso da marca de certificao SQF 1000 e
SQF 2000 (nvel 3);
Sistema de certificao que internacionalmente aceite e reconhecido pelos
retalhistas;
2. Reduo de Custos
Melhoria da gesto de recolhas;
Diminuio da necessidade de auditorias mltiplas;
Implementao de sistemas de rastreabilidade;
Reduo do desperdcio (de produto, tempo, matrias-primas);
Racionalizao e melhoria de risco e gesto de processos;
3. Demonstrao de comprometimento com a Qualidade e Segurana Alimentar
Gesto dos requisitos da segurana alimentar;
Defesa legal ("due diligence");
Envolver-se em prticas de agricultura responsvel;
Cumprimento dos requisitos de rastreabilidade e de regulamentao do produto;
Implementar e manter prticas agrcolas sustentveis, tais como BPA e a Gesto
Integrada de Pragas.

Referenciais de Segurana Alimentar
74 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.5 TNC (TESCO NATURES CHOICE SCHEMES)
A norma TNC (Tesco Natures Choice Schemes ou Tesco Nurture Scheme), surgiu em 1992,
com o objectivo de garantir que todos os tipos de frutas, vegetais e saladas comercializados por
esta cadeia, provem de produtores que aplicam Boas Prticas Agrcolas, trabalham de um
modo responsvel em termos ambientais e com preocupaes do ponto de vista da sade e
bem-estar dos seus colaboradores.
O referencial TNC, propriedade da Tesco, cadeia retalhista internacional, com sede no Reino
Unido. A Tesco exige aos fornecedores e produtores agrcolas a realizao de auditorias
regulares e para isso contrata organismos de certificao, com auditores aprovados para
assegurar uma verificao independente dos critrios do Protocolo.
Este referencial, desenvolvido pela Tesco, de cumprimento obrigatrio para todos os
fornecedores desta empresa de distribuio. O cumprimento deste referencial demonstra que os
produtores e embaladores assumem uma abordagem responsvel para a produo e
manuseamento de produtos seguros, saudveis, atractivos e de elevada qualidade. O referencial
estipula requisitos exigentes, mas atingveis, para a produo, de acordo com um Plano
Integrado de Gesto, o qual integra a necessidade da proteco ambiental, proteco e
promoo de uma biodiversidade sustentvel. A base do sistema uma poltica de conservao
da vida selvagem e da paisagem promovida por um plano de gesto ambiental detalhado.
O esquema Natures Choice ou como referido formalmente Tesco Nurture Scheme (TNC,
2006a) (TNC, 2006b) gerido por um comit formado por fornecedores, um especialista
acadmico independente, um auditor e pelos directores da Tesco. equivalente para os
produtores mundiais e est definido de modo a encorajar a melhoria contnua. Os produtores
so encorajados a progredir, subindo do nvel bsico Bronze at ao nvel superior Ouro
(TNC, 2006b).
A Tesco Natures Choice um referencial que identifica os princpios e prticas que, quando
cumpridas pelos produtores e embaladores de produtos hortofrutcolas, garantem que os
sistemas de produo e manuseamento dos produtos so ambientalmente sustentveis e
responsveis.
4.5.1 ESTRUTURA DA NORMA
A norma foi desenvolvida de modo a assegurar que os produtos frescos so provenientes de
produtores que utilizam BPA, trabalham de um modo ambientalmente correcto e proporcionam
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 75
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
as condies de sade e bem-estar adequadas aos trabalhadores (TNC, 2006b). A norma
aplicada mundialmente e cobre todos os aspectos das prticas agrcolas, promovendo no
apenas Boas mas as Melhores Prticas Agrcolas.
O referencial estipula requisitos exigentes para a produo, de acordo com um plano integrado
de gesto, o qual integra a necessidade da proteco ambiental, proteco e promoo de uma
biodiversidade sustentvel. A norma TNC encontra-se organizada em 7 seces (TNC, 2006a)
(TNC, 2006b):
Seco 1: Uso racional de produtos fitofarmacuticos - Sempre que possvel limitar a
utilizao de produtos qumicos para reduzir o impacto ambiental. Apenas so
permitidos determinados produtos, que apresentem o menor risco para o homem e
ambiente. A lista destes produtos revista anualmente e submetida a uma avaliao de
riscos por um organismo independente;
Seco 2: Utilizao racional de fertilizantes e adubos - A aplicao de adubos e
fertilizantes deve ser realizada com base nos resultados das anlises ao teor de
nutrientes dos solos, devendo utilizar-se a tcnica da rotao de culturas. A quantidade e
datas de aplicao de fertilizantes orgnicos deve ter em considerao a minimizao
dos riscos para o consumidor;
Seco 3: Preveno da poluio - Todos os potenciais poluentes tm de ser
identificados e reduzidos;
Seco 4: Proteco da sade humana - Garantir que ministrada ao pessoal a
formao adequada que lhes permita realizar as tarefas, reduzindo os riscos para a sua
sade e segurana. Os riscos para a sade devem estar identificados e sempre que
possvel, reduzidos;
Seco5: Uso eficiente da energia, gua e outros recursos naturais - estimulada a
eficincia energtica da gua e outros recursos naturais e a sua reciclagem. Devem
existir fontes de energia que permitam a reduo no consumo de recursos naturais;
Seco 6: Reciclagem e Reutilizao de resduos - Os resduos orgnicos vegetais
devem ser sujeitos a compostagem. Resduos plsticos devem ser reciclados ou
enviados para operadores licenciados. No devem ser utilizadas na produo as
embalagens de pesticidas. Resduos de metal e vidro devem ser enviados para
Referenciais de Segurana Alimentar
76 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
operadores licenciados. O papel de embalagem deve ser, preferencialmente, de fontes
recicladas, e a madeira de fontes ambientalmente sustentveis;
Seco 7: Preservao da paisagem e vida selvagem - estimulada a utilizao de
insectos benficos em substituio de produtos para controlo de pragas. pedido aos
produtores que desenvolvam um plano de conservao que sirva de guia para a
preservao da paisagem e vida selvagem.
No mbito da norma TNC, existem trs esquemas de auditorias (TNC, 2006b):
1. Auditorias anuais, marcadas de comum acordo entre auditor e auditado. Estes auditores
pertencem a diversos organismos certificadores internacionais, capazes de realizar
auditorias que verifiquem se os produtores cumprem os requisitos exigidos;
2. Empresas, cooperativas com diversos locais de produo e elevada dimenso podem
optar por uma auditoria interna realizada por uma PMO (Produce Marketing
Organization). Os procedimentos desta PMO sero auditados anualmente pelos servios
da Tesco, bem como alguns dos locais de produo, escolhidos de forma aleatria, em
funo do risco dos produtos;
3. Situaes em que o produtor, devido sua dimenso, tenha o seu prprio esquema de
auditorias podem solicitar o seu reconhecimento perante a Tesco que realizar as
auditorias necessrias.
Podero ainda ser realizadas auditorias surpresa onde se considere haver necessidade de
verificaes suplementares. Em funo do resultado da auditoria os produtores podero ser
classificados no nvel Ouro, Prata ou Bronze, ou Auditado caso no obtenham aprovao na
auditoria. Os produtores so encorajados a melhorar e desenvolverem-se, e passar do nvel
Bronze, para o nvel de Ouro (TNC, 2006b). Uma tabela com a classificao do risco dos
grupos de produtos disponibilizada em (TNC, 2007).
4.5.2 VANTAGENS DO REFERENCIAL TNC
O referencial TNC oferece diversos benefcios aos produtores, dos quais se refere (TNC,
2006b):
Utilizao racional de produtos fitossanitrios (fertilizantes e adubos);
Preveno da poluio;
Proteco da sade humana;
Utilizao responsvel da energia, gua e recursos naturais;
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 77
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Reciclagem e reutilizao de resduos;
Preservao da paisagem e vida selvagem.

4.6 APCER ERS 3002/2 - QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR NA
RESTAURAO
A Especificao de Requisitos de Servio (ERS) para a restaurao APCER ERS 3002, surgiu
em Julho de 2006, para responder s necessidades dos estabelecimentos de restaurao e
bebidas, em matria de segurana alimentar e de qualidade na prestao dos servios de
fornecimento de refeies/pratos (APCER3002/1, 2006). Esta especificao define os requisitos
de Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao e permite a certificao.
Foi elaborada com base nos Princpios Gerais de Segurana Alimentar do Codex Alimentarius
(CAC 2003a) e nos Princpios do HACCP (CAC, 1993), bem como em boas prticas de
fornecimento de servio associadas restaurao, como forma de integrar o sistema HACCP, a
legislao em vigor aplicvel e boas prticas no atendimento ao cliente. Esta especificao
inclui tambm os requisitos ambientais, de sade e segurana.
orientada para o sector da restaurao e permite a obteno da respectiva certificao. O
processo de certificao compreende uma auditoria de concesso, podendo ser precedida por
uma visita prvia opcional, e a deciso de certificao tomada aps anlise do relatrio de
resposta da organizao auditoria. A manuteno da certificao feita com auditorias anuais
de acompanhamento e renovao a cada 5 anos (APCER3002/2, 2008).
Motivada pela necessidade de clarificar alguns requisitos, actualizar requisitos legais, incluir
requisitos associados qualidade nutricional e alargar o mbito de aplicao restaurao
colectiva, a comisso tcnica responsvel pelo desenvolvimento da ERS 3002, constituda por
representantes da APCER, representantes de consultores, representantes dos profissionais de
restaurao e representantes das universidades, aprovou em Outubro de 2008 a primeira reviso
desta especificao (APCER3002/2, 2008). Referem-se algumas das principais alteraes da
especificao:
Alterao ao mbito - incluindo estabelecimentos de restaurao colectiva;
Incluso de requisitos de aplicao restaurao colectiva;
Actualizaes de acordo com legislao em vigor - nomeadamente referente a
sinaltica/dsticos de interdio e/ou permisso de fumar;
Referenciais de Segurana Alimentar
78 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Incluso de notas orientativas;
Incluso/Alterao de requisitos.
4.6.1 ESTRUTURA DA ESPECIFICAO
A especificao certificvel de requisitos de servio APCER ERS 3002/2 permite s entidades
do sector da restaurao implementarem requisitos de segurana alimentar e de fornecimento
de servio orientados para este sector de actividade. aplicvel a estabelecimentos de
restaurao incluindo estabelecimentos de restaurao colectiva, e define os requisitos de
qualidade e segurana alimentar na restaurao, incluindo requisitos para a elaborao de
ementas. A especificao APCER ERS 3002/2 encontra-se organizada em 5 seces
(APCER3002/2, 2008): o Prembulo, Objectivos e Campo de aplicao, Referncias, Definies
e Requisitos (Requisitos Legais, notas orientativas e recomendaes).
4.6.2 VANTAGENS DA ESPECIFICAO APCER ERS 3002/2
A especificao APCER ERS 3002/2 oferece diversos benefcios, dos quais se destaca
(APCERERS3002Link):
Maior confiana de clientes e consumidores, pela adopo de padres elevados de
conformidade alimentar;
Eliminao ou reduo dos riscos para os consumidores;
Evidncia do empenho da organizao na obteno de produtos de qualidade e seguros
para a sade;
Optimizao dos recursos e melhoria da eficincia do auto-controlo.

4.7 APCER ERS 3011 QUALIDADE DO SERVIO EM PADARIAS E
PASTELARIAS
A Especificao de Requisitos de Servio APCER ERS 3011 Qualidade do Servio em
Padarias e Pastelarias, surgiu em Fevereiro de 2010, para responder s necessidades dos
estabelecimentos que comercializam produtos de pastelaria, padaria e afins, com ou sem
fabrico prprio (APCER3011, 2010).
A redaco deste novo referencial normativo teve em considerao um conjunto de
preocupaes, tais como, a focalizao em aspectos de servios que so significativos para o
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 79
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
cliente, os requisitos objectivos e verificveis, ir para alm dos requisitos legais (actividade
com elevada legislao aplicvel), melhorar a imagem do sector e atender s suas
caractersticas particulares (APCER 3011, 2010).
4.7.1 ESTRUTURA DA ESPECIFICAO
A especificao apresenta um corpo principal, onde se encontram definidos os requisitos de
servio e complementado por um anexo onde descrito o Plano de Controlo que permite a
verificao da conformidade com os requisitos mencionados. A prestao do servio
compreende o cumprimento de um conjunto de requisitos associados s caractersticas deste
tipo de actividade, sendo tambm necessrio o cumprimento de requisitos legais ou
regulamentares aplicveis.
A prestao do servio compreende o cumprimento de um conjunto de requisitos associados s
caractersticas deste tipo de actividade, que se agrupam da seguinte forma:
Planeamento da actividade;
Aprovisionamento e recepo;
Armazenamento;
Preparao e Fabrico;
Transporte;
Informao ao cliente;
Atendimento ao cliente;
Infra-estruturas e equipamentos;
Higienizao;
Resduos;
Comportamento e higiene pessoal;
Controlo de pragas;
Requisitos de Gesto.
O cumprimento dos requisitos da especificao no substitui o cumprimento dos requisitos
legais, nacionais ou comunitrios, e outros que a gesto subscreva.
Referenciais de Segurana Alimentar
80 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
O processo de certificao inicia-se com a realizao de uma auditoria de concesso no
estabelecimento, onde avaliado o grau de cumprimento dos requisitos da especificao. Caso
seja evidenciado o cumprimento na ntegra de todos os requisitos especificados atribuda a
certificao.
So realizadas auditorias de acompanhamento anuais, precedidas pela visita de um cliente
mistrio que faz uma avaliao do prestador do servio sem que este se aperceba. A validade
do certificado de 5 anos, ao qual corresponde um ciclo de certificao (APCER 3011, 2010),
no fim do qual ser realizada uma auditoria de renovao de contedo igual da concesso. Em
todas as auditorias, a equipa auditoria deve avaliar o cumprimento dos requisitos definidos na
APCER ERS 3011 bem como a implementao do Plano de Controlo definido na
especificao.
4.7.2 VANTAGENS DA ESPECIFICAO APCER ERS 3011
A especificao de requisitos de servio APCER 3011 oferece diversos benefcios, da
implementao e posterior certificao dos quais se destaca (APCERLink):
O envolvimento de todos os colaboradores;
Melhoria da fiabilidade das operaes realizadas;
Formalizao de boas prticas de qualidade nos estabelecimentos;
Diferenciao baseada na qualidade do produto e servio;
Melhoria da imagem percebida pelo consumidor e pblico em geral;
Reconhecimento por uma entidade independente.

4.8 IFS (INTERNATIONAL FEATURED STANDARD)
O referencial normativo de segurana alimentar IFS (International Featured Standard), surgiu
em 2002, como reaco da Alemanha s sucessivas crises de segurana alimentar pela HDE
(Hauptverband des Deutschen Einzelhandels - Federao de Distribuio Alem) na sua
primeira verso da IFS, designada ento por IFS-Food (curiosamente a verso 3).
Em Janeiro de 2004 lanada a verso 4, com a colaborao da FCD (Fdration des
Entreprises du Commerce et de la Distribution - Federao do Comrcio e Distribuio
Francesa). Em 2005/2006 a CONAD, a COOP e a Federdistribuzione (Federaes Italianas de
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 81
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
retalho) mostraram o seu interesse na adeso norma. No final de 2005 a IFS lanou um
processo de consulta e um projecto para a verso 5 da norma. O desenvolvimento da nova
verso da IFS-Food (verso 5) resultado da colaborao das 3 federaes de retalho Alem,
Francesa e Italiana. Esta viria a ser lanada em 2007, entrando em vigor no dia 1 de Janeiro de
2008 (IFS, 2007).
A norma IFS foi iniciada com a publicao da IFS-Food, sendo posteriormente desenvolvidas
normas adicionais, tais como a IFS-Logistic, a IFS-Cash & Carry/Wholesale, IFS-HPC
(Household and Personal Care products) e a IFS-Broker.
Baseada na ISO 9001 e no HACCP, a norma IFS-Food est direccionada para as empresas
agro-industriais, fornecedoras de marcas prprias que exportam para o mercado Alemo,
Francs e Italiano. Apesar de no ser uma exigncia legal, considerado um requisito de
entrada no mercado.
4.8.1 ESTRUTURA DO REFERENCIAL
As auditorias a fornecedores tm sido uma caracterstica e um procedimento permanente dos
sistemas de retalho. At 2003, eram realizadas por profissionais dos departamentos da
qualidade. A procura e exigncia sempre crescente dos consumidores, aumentando as
responsabilidades dos distribuidores, o aumento das exigncias legais e a globalizao do
fornecimento de produtos, foram factores essenciais para o desenvolvimento de um referencial
de qualidade e segurana alimentar (IFS, 2007).
Nesta norma deixou de haver requisitos de nvel de recomendao e passou a haver mais
requisitos relacionados com a anlise de risco, dando mais nfase aos processos e
procedimentos. O sistema de classificao dos requisitos foi simplificado e a frequncia das
auditorias passou a ser de 12 meses. Aumentou o nmero de requisitos KO (knock out), 10 no
total, e tambm mais requisitos para os auditores, entidades certificadoras e acreditadoras.
O desenvolvimento da norma IFS-Food teve como objectivos:
Estabelecer um padro comum com sistemas de avaliao uniformes;
Trabalhar com organismos de certificao acreditados;
Assegurar a comparabilidade e transparncia em toda a cadeia de abastecimento;
Reduzir custos e tempo para fornecedores e distribuidores.
Referenciais de Segurana Alimentar
82 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Com a incluso da nova categoria de produto Grossistas/Cash&Carry a norma IFS pode ser
aplicada a todas as actividades e organizaes grossistas que manuseiem produtos no
embalados. So abrangidas nesta nova categoria actividades como: a pesagem, o enchimento, o
embalamento, a refrigerao, a congelao, a ultra-congelao, a descongelao, o
armazenamento, a conservao e o transporte.
O referencial IFS-Food est dividido em 4 partes (IFS, 2007):
Parte 1 Protocolo de Auditoria - Descreve os requisitos especficos de entidades
certificadoras envolvidas na certificao IFS;
Parte 2 Requisitos - Detalhe das clusulas pelas quais as organizaes sero auditadas;
Parte 3 Requisitos para organismos de certificao e auditores - Define os requisitos
aplicveis aos organismos certificadores e auditores;
Parte 4 Relatrio Define os critrios de elaborao do relatrio de auditoria, planos
de aco e certificados.
A parte 3, Requisitos, est dividida em 5 captulos contendo um total de 250 clusulas. Os
captulos so:
Responsabilidade da gesto de topo;
Sistema de gesto da qualidade;
Gesto de recursos;
Processo produtivo;
Medio, anlise e melhoria.
No anexo 5 deste referencial disponibilizada uma check-list que pode ser utilizada para a
realizao de auditorias internas, ou para realizar uma avaliao inicial do estado da
organizao, face norma.
4.8.2 PROCESSO DE CERTIFICAO
O processo de certificao apresenta algumas semelhanas a outros sistemas de certificao
mas, apresenta tambm caractersticas prprias. Apresentam-se de seguida algumas dessas
caractersticas.


Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 83
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Ciclo de auditoria
Auditoria prvia (opcional), auditoria de concesso, seguida de auditorias de acompanhamento
(a realizar entre 6 semanas e 6 meses aps a auditoria em que tenham sido detectadas no
conformidades maiores) e auditoria de renovao, a realizar antes da data limite, definida no
certificado, de um ano.
Para obteno da certificao necessrio que a organizao responda, dentro de um prazo
estipulado, a todas as no conformidades com um plano de aces, e que este seja aprovado
pelo organismo certificador.
O referencial IFS-Food no aplicvel a empresas que apenas realizem transporte,
armazenamento e distribuio, nem intermedirios (brockers), para os quais existem
referenciais IFS especficos.
Durao da auditoria
A durao mdia de uma auditoria de 1,5 dias, com 0,5 dias para a elaborao do relatrio,
mas pode variar em funo da dimenso da organizao, do tipo do processo produtivo, do
nmero de locais a auditar, do nmero de funcionrios ou ainda do nmero de no
conformidades em anteriores auditorias.
Classificao dos requisitos
Durante a auditoria so avaliadas a natureza e a significncia de qualquer desvio ou no
conformidade, sendo obrigatria a classificao de todos os requisitos. Existem quatro
possibilidades de classificao de requisitos, como descritos na Tabela 9:
Tabela 9 - Tabela classificativa dos requisitos
Resultado Explicao Pontos
A Cumpre o requisito na ntegra 20
B Cumpre quase na totalidade, tendo sido detectado um pequeno desvio 15
C Apenas uma pequena parte do requisito foi implementada 5
D O requisito no foi implementado 0

Os resultados B, C e D (Tabela 9) devem ser justificados no relatrio. Adicionalmente a esta
classificao existem no conformidades maiores e requisitos KO (knock out) que retiram
pontos classificao total, como descritos na Tabela 10, classificados da seguinte forma:
Referenciais de Segurana Alimentar
84 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
No conformidade maior Quando h uma falha substancial no cumprimento de um
requisito de segurana alimentar ou cumprimento legal, ou que possa conduzir a um
grave perigo para a sade. Neste caso sero descontados 15% da classificao total.
Requisito KO - Knock Out Requisitos especficos assim designados pela norma. Se
durante a auditoria forem detectados, o resultado a no certificao ou a sua retirada
ou suspenso. No caso de ser detectado um requisito KO (ou mais) deve ser realizada
uma nova auditoria no prazo de 6 semanas a 6 meses.
So permitidas classificaes como No Aplicvel, devendo ser devidamente justificadas
pelo auditor.
Tabela 10 - Tabela classificativa dos requisitos KO
Resultado Explicao Pontos
A Cumpre o requisito na ntegra 20
B Cumpre quase na totalidade, tendo sido detectado um
pequeno desvio
15
C Apenas uma pequena parte do requisito foi implementada Classificao no permitida
D O requisito no foi implementado Retira 50% dos pontos *
* - No permitida a emisso ou renovao do certificado

Na 3 parte da norma esto definidos os requisitos para organismos acreditadores, certificadores
e para auditores e em anexo, encontra-se uma listagem com os mbitos utilizados para a
aprovao de auditores. Na 4 parte descrita a forma do relatrio da auditoria e a utilizao de
software especfico de auditoria e Portal IFS. Em anexo norma existe tambm uma lista de
verificao utilizada na auditoria.
Os requisitos normativos sero descritos e comparados no captulo 5.
4.8.3 VANTAGENS DA CERTIFICAO IFS-FOOD
A certificao IFS conduz a uma srie de vantagens para as empresas que procuram a
excelncia na qualidade e satisfao do cliente e uma vantagem competitiva em alguns
mercados. As vantagens da International Featured Standard para o comprador, referem-se a:
Aumento da confiana nos produtos do fornecedor;
Reduo do tempo gasto a monitorizar o fornecedor;
Reduo do tempo de retrabalho ou devoluo de produto fora de especificaes;
Defesa legal (Due diligence);
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 85
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Recurso a peritos;
Reduo dos custos individuais de inspeco.
As vantagens da International Featured Standard para o produtor, referem-se a:
Melhoria do entendimento entre gesto e pessoal relativo s normas e procedimentos;
Acompanhamento do cumprimento de requisitos legais;
Utilizao mais eficaz e eficiente dos recursos;
Reduo da necessidade de auditorias de clientes;
Defesa legal
Recurso a peritos;
Reduo dos custos de auditorias.
As vantagens comerciais bsicas da International Featured Standard, referem-se a:
Aumento da reputao como fornecedor de elevada qualidade
Possibilidade de negcios com clientes que exijam inspeces independentes;
Utilizao do logtipo IFS e respectivo certificado como forma de demonstrar
cumprimento dos mais elevados padres de qualidade.
4.8.4 OUTROS REFERENCIAIS IFS
A norma IFS considera ainda os seguintes referenciais (IFS, 2007):
IFS Cash & Carry / Grossistas Para aplicao na venda por grosso. Os requisitos so
semelhantes aos alimentares mas foram acrescentadas linhas de orientao com
descrio dos requisitos especficos;
IFS HPC Household and Personal Care products para garantir a segurana do
produto e reduzir custos;
IFS Logistic Aplicvel a todas as actividades logsticas (carga, descarga, transporte)
tanto a produtos alimentares como no alimentares;
IFS Brokers Para empresas intermedirias.

Referenciais de Segurana Alimentar
86 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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4.9 BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)
Em 1998, o British Retail Consortium (BRC), como resposta s necessidades do comrcio e
indstrias alimentares, desenvolveu e introduziu a norma alimentar BRC-Food para ser
utilizada como mtodo de avaliao dos fabricantes, distribuidores e retalhistas de produtos
alimentares de marca prpria. A norma foi projectada para ajudar os retalhistas e proprietrios
de marcas a produzir produtos alimentares com segurana e qualidade consistentes.
Note-se que, ao abrigo da Lei Britnica de segurana alimentar UK Food Safety Act 1990, os
distribuidores e proprietrios das marcas tm uma responsabilidade legal pelas suas marcas
Todos os sectores envolvidos no fornecimento de produtos alimentares, incluindo os retalhistas,
tm a obrigao legal de tomar todas as precaues e diligncias para evitar falhas nos produtos
em todos as fases da produo, desde o desenvolvimento at venda, incluindo a publicidade
(UKFoodAct, 1990).
Desenvolvida pelo British Retail Consortium (BRC), organizao que rene as principais
cadeias de distribuio do Reino Unido, a norma BRC tem sido revista ao longo dos anos de
modo a ir ao encontro das necessidades dos produtores e distribuidores e, manter-se
actualizada, estando actualmente na sua 5 edio (BRC, 2008).
A norma tem sido adoptada por produtores mundiais, especialmente nas organizaes que
abastecem o mercado britnico. A certificao por entidades externas garante aos produtores e
distribuidores o cumprimento dos requisitos legais aplicveis e a segurana dos consumidores.
A certificao BRC pressupe a adopo e implementao da metodologia HACCP, a
existncia de um Sistema de Gesto da Qualidade documentado e eficaz, e o controlo das
condies ambientais das instalaes, controlo do produto, processo e pessoas.
4.9.1 ESTRUTURA DO REFERENCIAL
O objectivo da norma BRC consiste em especificar os critrios de segurana, qualidade e
operacionalidade exigidos a uma organizao que pretenda fornecer produtos alimentares para
o mercado Britnico, seus fornecedores e consumidores.
O formato e contedo normativo foram desenvolvidos de modo a permitir a sua avaliao por
uma entidade independente, face s instalaes e processos da organizao. A BRC ciente da
importncia da acreditao, tem trabalhado em parceria com a UKAS (United Kingdom
Accreditation Service) no desenvolvimento do referencial de modo a garantir que so
satisfeitos todos os requisitos de certificao de produto. As entidades certificadoras tm de
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 87
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
estar acreditadas pela norma ISO/IEC Guia 65 (1996). Referem-se os seguintes princpios da
norma (BRC, 2008):
Minimizar a duplicao de avaliaes;
Trabalhar com entidades acreditadoras de modo a garantir que o processo de
acreditao proporciona um controlo e manuteno efectivos dos padres;
Encorajar a avaliao local;
Garantir abertura, transparncia e cumprimento com a legislao;
Promover a participao directa das partes interessadas durante o desenvolvimento e
manuteno como parte de comits tcnicos de aconselhamento;
Rever e melhorar continuamente os padres e processos de suporte;
Promover as melhores prticas.
Cada seco da norma comea com um texto a negrito, a chamada declarao de intenes
(statment of intentions), de cumprimento obrigatrio pelas organizaes de modo a obterem a
certificao. Seguem-se os requisitos especficos de cada seco.
A certificao do produto est dependente do cumprimento contnuo de certos requisitos
considerados fundamentais na norma, e assim assinalados. Sempre que os resultados apontem
uma no conformidade maior ou crtica a um desses requisitos fundamentais o resultado a no
certificao, no caso de uma primeira auditoria, a sua suspenso ou retirada caso se trate de
auditorias de acompanhamento ou renovao.
A norma identifica os seguintes requisitos fundamentais (BRC, 2008):
Clusula 1 Comprometimento da Gesto de Topo e melhoria contnua
Clusula 2 Plano de Segurana alimentar
Clusula 3.5 Auditoria Interna
Clusula 3.8 Aces correctivas e preventivas
Clusula 3.9 Rastreabilidade
Clusula 4.3.1 Layout, fluxo produtivo e segregao
Clusula 4.9 Limpeza e higiene
Clusula 5.2 Requisitos de manuseamento para materiais especficos
Referenciais de Segurana Alimentar
88 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Clusula 6.1 Controlo de operaes
Clusula 7.1 Formao
Os requisitos da norma BRC-Food esto divididos em 7 grupos (BRC, 2008):
1. Compromisso da gesto e melhoria contnua
2. Plano de segurana alimentar HACCP
3. Gesto do sistema da qualidade e segurana alimentar
4. Instalaes
5. Controlo de produto
6. Controlo de processo
7. Pessoal
Nos anexos so explicadas as relaes da BRC-Food com outros referenciais BRC, os
requisitos de formao e experincia para os auditores, as categorias ou grupos de produtos, a
classificao da no conformidades (anteriormente descrito) e o modelo do certificado.
Os requisitos normativos sero descritos e comparados no captulo 5.
4.9.2 PROCESSO DE CERTIFICAO
O processo de certificao BRC apresenta as seguintes caractersticas (BRC, 2008):
DURAO DA AUDITORIA
A durao mdia de uma auditoria de 1,5 dias, com 0,5 dias para elaborao do relatrio, mas
pode variar em funo do nmero de funcionrios e suas funes, nmero de locais a auditar,
da complexidade do processo produtivo, do nmero de linhas de produo, da dimenso e
idade das instalaes e seu impacto no fluxo de materiais, dificuldades de comunicao
(idioma), do nmero de no conformidades em anteriores auditorias, de dificuldades surgidas
durante a auditoria ou da preparao da organizao (ex: documentao, HACCP, BPF).
CLASSIFICAO DAS NO-CONFORMIDADES
A norma BRC considera trs nveis de no conformidades:
Crtico Quando existe uma falha no cumprimento de um requisito legal ou de
segurana alimentar;
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 89
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Maior Quando existe uma falha substancial no cumprimento de um requisito da
declarao de intenes ou qualquer outra clusula da norma ou, quando seja
detectada um situao que levante dvidas quanto conformidade do produto obtido;
Menor Quando um requisito da declarao no foi totalmente cumprido mas h
evidncias de que o produto obtido seja conforme ou, uma clusula no esteja
totalmente cumprida mas a conformidade do produto no levante dvidas.
Nos casos em que obtida a classificao D no necessrio apresentar um plano de aces
pois no concedida a certificao ou, caso j exista, esta suspensa ou retirada (Tabela 11).
De salientar que por esta norma s atribuda a certificao depois de serem enviadas para o
organismo certificador evidncias do encerramento das aces correctivas implementadas para
a resoluo de todas as no-conformidades.

Tabela 11 - Classificao das no conformidades, aces exigidas e frequncia de auditorias
Classificao
Crtica
Maior no Statment
of intent ou req.
fundamental
Crtica Maior Menor Aco correctiva
Frequncia de
auditoria
A 0 10
Evidncia objectiva
no prazo de 28 dias
12 meses
B 1 10
Evidncia objectiva
no prazo de 28 dias
12 meses
B 0 11 a 20
Evidncia objectiva
no prazo de 28 dias
12 meses
C 2 20
Nova auditoria no
prazo de 28 dias
6 meses
C < 2 > 30
Nova auditoria no
prazo de 28 dias
6 meses
D 1
No atribuda
certificao
Nova auditoria

D 1
No atribuda
certificao
Nova auditoria

D 3
No atribuda
certificao
Nova auditoria

D 2 21
No atribuda
certificao
Nova auditoria

D 2 31
No atribuda
certificao
Nova auditoria


Os requisitos normativos sero descritos e comparados no captulo 5.
Referenciais de Segurana Alimentar
90 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.9.3 VANTAGENS DO REFERENCIAL BRC-FOOD
A certificao BRC-Food conduz a uma srie de vantagens para as empresas que procuram a
excelncia na qualidade e satisfao do cliente e uma vantagem competitiva no mercado. As
vantagens da certificao pela norma BRC-Food referem-se a:
Ser abrangente e cobrir as reas da Qualidade e Higiene e Segurana dos produtos;
Controlo eficaz dos processos internos e a minimizao do risco de falhas.
Demonstrao de uma abordagem proactiva em relao segurana alimentar;
Minimizao de riscos alimentares. Vigilncia permanente e o acompanhamento das
aces correctivas, garantindo uma auto-melhoria do sistema da qualidade e de
segurana;
Fortalecimento da confiana e da relao com os clientes. Fornecer a evidncia ao
fabricante de que os seus fornecedores esto a agir de acordo com um sistema BPH;
Proporcionar uma norma nica e que permita auditorias por organismos de certificao.
Reduo significativa do nmero de auditorias de clientes e custos associados;
Facilidade no acesso aos mercados do Reino Unido, Alemanha e Frana
4.9.4 OUTROS REFERENCIAIS BRC
A norma BRC considera ainda os seguintes referenciais (BRC, 2008):
Global Standard for Consumer Products Issue 3
Global Standard for Packaging and Packaging Materials Issue 3
Global Standard for Storage and Distribution Issue 1

4.10 ISO 22000:2005 - SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR
A ISO (International Organization for Standardization) publicou, em Julho de 2005 a primeira
norma de um conjunto de normas internacionais relacionadas com a segurana alimentar as
normas da famlia ISO 22000, com o objectivo de harmonizar os sistemas de segurana
alimentar e garantir a segurana e a adequao dos alimentos (ISO22000, 2005).
A norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar (verso portuguesa
NP EN ISO 22000:2005), especifica os requisitos para um sistema de Gesto da Segurana
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 91
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
alimentar, aplicveis a qualquer organizao que opere na cadeia e que pretenda gerir de um
modo eficaz o seu sistema de segurana alimentar, garantindo que os perigos para a sade dos
consumidores so eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis. Este referencial permite a
conjugao dos princpios HACCP do Codex Alimentarius com outras medidas de controlo,
como os programas de pr-requisitos e outros documentos relevantes do sector alimentar.
O desenvolvimento deste novo referencial com uma nova abordagem levantou diversas
questes de interpretao em como atender aos seus requisitos. A novidade introduzida por esta
norma consistiu em acrescentar requisitos no definidos nem no Codex Alimentarius nem em
nenhuma outra norma de gesto da qualidade ou da segurana alimentar at ento utilizada
pelas empresas do sector alimentar (ISO 9001, BRC, IFS), destacam-se os seguintes requisitos
apresentados na tabela 12 (BLANC, 2006):
Tabela 12 - Requisitos inovadores em relao ao Codex Alimentarius (BLANC, 2006)
Clusula Elemento novo
5.5 - Responsvel da equipa de
segurana alimentar
Responsabilidade e autoridade para: gerir a equipa de Segurana Alimentar
(SA) e organizar o seu trabalho; assegurar que o SGSA estabelecido,
implementado, mantido e actualizado; reportar gesto.
5.6 - Comunicao Externa - relativa aos perigos para a SA ao longo da cadeia alimentar;
Interna - para garantir que a equipa de SA informada atempadamente de
todas as alteraes.
6.2 - Recursos humanos Requisitos de formao dos membros da equipa de SA e outro pessoal com
impacto na SA.
7.2 - Programa de pr-requisitos A organizao deve seleccionar e implementar as regras de higiene e boas
prticas que considere adequadas, e no as impostas por regulamentos.
7.4.2 - Identificao de perigos e
determinao de nveis de
aceitao
Ter em considerao as diversas fases na cadeia alimentar em que o perigo
possa ocorrer (produo primria, processamento, distribuio).
Determinao de nveis de aceitao no produto final.
7.4.4 - Seleco e avaliao das
medidas de controlo
Seleco de uma combinao apropriada de medidas de controlo.
Avaliao da eficcia das medidas de controlo.
Classificao da medidas de controlo quanto necessidade de serem seguidas
pelos PPRo ou pelo plano HACCP.
7.5 - Estabelecimento de um
programa de pr-requisitos
operacionais
Estabelecimento de um sistema de monitorizao (procedimentos,
responsabilidades, aces correctivas) para as (combinaes de) medidas de
controlo atribudas ao PPR operacional.
8.2 - Validao das combinaes
das medidas de controlo
Validao prvia da eficcia das (combinaes de) medidas de controlo.
8.4.2 - Avaliao dos resultados
individuais da verificao
Reviso sistemtica dos resultados individuais de verificao.
8.4.3 - Anlise dos resultados
das actividades de verificao
Anlise e reviso geral da implementao, operao e eficincia do sistema e
das tendncias em termos de controlo de riscos, com informao gesto.

A novidade diz respeito forma como interpretada a metodologia HACCP. A norma ISO
22000 no s subscreve as recomendaes do Codex Alimentarius, mas tenta tambm
preencher algumas lacunas, evidenciadas durante cerca 13 anos de experincia em HACCP
(BLANC, 2006) desde a sua recomendao em 1993 pela Comisso do Codex Alimentarius.
Referenciais de Segurana Alimentar
92 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.10.1 ESTRUTURA DA NORMA
A norma ISO 22000 pode ser aplicada a todas as organizaes directa ou indirectamente
envolvidas na cadeia alimentar como sejam: a produo primria, a alimentao animal, a
indstria alimentar, a restaurao, o transporte e o armazenamento, a distribuio e o comrcio,
os fornecedores de equipamento, os produtores de embalagem entre outros.
A norma especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar
combinando os elementos chave: a comunicao interactiva, a gesto do sistema, o programa
de pr-requisitos e os princpios do HACCP, de modo a garantir a segurana dos gneros
alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumidor final.
A comunicao ao longo da cadeia alimentar considerada essencial para assegurar que todos
os perigos relevantes para a segurana alimentar so identificados e adequadamente
controlados em cada agente da cadeia alimentar, o que implica a comunicao entre as
organizaes a montante (fornecedores) e a jusante (clientes).
A ISO 22000 permite a sua implementao de forma isolada ou, integrada com outros sistemas
de gesto que tenham implementado, ou venham a implementar, integrando-os num nico
sistema. Atravs de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas de pr-
requisitos, mantendo-se a anlise de perigos como elemento essencial de um SGSA eficaz,
dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma comunicao
eficaz das medidas de controlo. requisito da norma que todos os perigos de ocorrncia
razoavelmente expectvel, incluindo perigos associados ao processo e instalaes, sejam
identificados e avaliados.
Embora a norma vise apenas tratar aspectos relacionados com a segurana alimentar, esta pode
ser utilizada para organizar e dar resposta a outros aspectos alimentares especficos (por
exemplo a questes ticas).
Os requisitos e orientaes da ISO 22000 esto divididos em 8 partes: Objectivo e campo de
aplicao, Referncia normativa, Termos e definies e mais cinco captulos, a seguir
apresentados (ISO22000, 2005):
1. Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - A organizao deve estabelecer,
documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar
e actualiz-lo, quando necessrio, de acordo com os requisitos da norma;
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 93
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2. Responsabilidade da gesto - A gesto de topo deve proporcionar evidncias do seu
comprometimento no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da
segurana alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia;
3. Gesto de recursos - A organizao deve prover os recursos adequados para o
estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de gesto da
segurana alimentar;
4. Planeamento e realizao de produtos seguros - a organizao deve planear e
desenvolver os processos necessrios para a obteno de produtos seguros. Inclui o(s)
PPR(s) assim como o(s) PPR(s) operacionais e/ou o plano HACCP;
5. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar - A
equipa da segurana alimentar deve planear e implementar os processos necessrios
para validar as medidas de controlo e/ou as combinaes de medidas de controlo e para
verificar e melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar.
Os requisitos normativos sero descritos e comparados no captulo 5.
4.10.2 PROCESSO DE CERTIFICAO
O processo de certificao envolve duas auditorias de concesso (1 e 2 fase), podendo ser
antecedidas por uma visita prvia, de carcter facultativo. A sua manuteno feita com
auditorias anuais de acompanhamento, e renovao ao fim de trs anos.
A auditoria realizada de acordo com o definido na Norma NP EN ISO 19011, sendo a sua
durao dependente da dimenso, natureza e complexidade da organizao.
Tm sido desenvolvidos pela ISO normas adicionais relacionadas com a ISO 22000. Estas
normas so conhecidas como a famlia da ISO 22000. Destacam-se as seguintes normas
(APCER, 2006):
ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer
organizao que opere na cadeia alimentar;
ISO 22001 Linhas orientadoras da aplicao da ISO 9001:2000 para a industria de
alimentao e bebidas (substitui a ISO 15161:2001);
ISO/TS 22002- Programa de pr-requisitos em segurana alimentar - Parte 1:
Processamento de alimentos (ISO/TS 22002-1:2009);
Referenciais de Segurana Alimentar
94 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
ISO TS 22003 Sistemas de gesto da segurana alimentar para auditoras entidades
auditoras e certificadoras (ISO/TS 2003:2007);
ISO TS 22004 Sistemas de gesto da segurana alimentar Linhas de orientao para
a aplicao da ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005);
ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia alimentar Princpios gerais e requisitos bsicos
para a concepo e implementao do sistema;
ISO 22006 Sistemas de gesto da qualidade Guia de aplicao da ISO 9001:2008
produo agrcola (ISO/TS 22006:2009);
A ISO 22000 tambm usada no referencial FSSC 22000 - Food Safety Systems
Certification (FSSC).
4.10.3 VANTAGENS DA NORMA ISO 22000:2005
A certificao ISO 22000:2005 conduz a uma srie de vantagens para as empresas que
procuram a excelncia na qualidade e satisfao do cliente e uma vantagem competitiva no
mercado. As vantagens da certificao pela norma ISO 22000:2005 referem-se a:
Harmonizao Internacional dada a diversidade de normas internacionais de
certificao da segurana alimentar (a BRC, a IFS, o GlobalGap, entre outros), o que
torna o processo confuso e complexo;
Promoo de um Sistema de Gesto Integrado - por ter um formato idntico ao das
restantes normas ISO, nomeadamente a ISO 9001 (especifica requisitos para um
sistema de gesto da qualidade) e a ISO 14001:2004 (sistema de gesto ambiental);
Adaptada a toda a cadeia alimentar - norma com aplicao da produo at
distribuio;
Diminuio de custos - a adopo de diferentes normas multiplica os referidos custos de
implementao;
Maior credibilidade junto dos clientes pela adopo de referenciais internacionais de
conformidade alimentar;
Optimizao dos recursos da produo e melhoria da eficincia do auto-controlo;
Controlo efectivo dos processos internos e minimizao do risco de falhas;
Abordagem proactiva na segurana alimentar focalizada nos desafios essenciais.
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 95
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.11 PAS 220:2008 (PUBLIC AVAILABLE SPECIFICATION)
A BSI (British Standard Institution), divulgou em Outubro de 2008, os requisitos para o
programa de pr-requisitos como Public Available Specification 220 (PAS 220) dando origem
especificao BSI-PAS 220:2008 (PAS 220:2008). Esta especificao surgiu da necessidade
de complementar os requisitos previstos na ISO 22000:2005, tornando-a mais completa e
aproximando-a dos princpios da Global Food Safety Initiative (GFSI). A especificao PAS
220:2008 foi desenvolvida para ser usada em conjunto com a norma ISO 22000 na definio do
programa de pr-requisitos (clusula 7.2.3 da ISO 22000) e no de forma isolada.
A PAS 220 vem clarificar o requisito dos PPRs, que na ISO 22000 so apresentados de forma
genrica, e destina-se aos produtores ou transformadores de alimentos. A combinao da ISO
22000 e da PAS 220, vem de forma harmoniosa criar o referencial de gesto necessrio s
organizaes do sector alimentar (FSSC22000, 2009).
A norma ISO 22000 Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar, criada em 2005, surgiu
com a ambio de definir os requisitos de gesto da segurana alimentar para as empresas que
necessitavam de satisfazer e exceder os regulamentos de segurana alimentar a nvel global. Ao
integrar mltiplos princpios, metodologias e aplicaes, a ISO 22000 tornava-se fcil de
compreender, aplicar e reconhecer, tornando-se uma eficiente e eficaz ferramenta de mercado.
Paralelamente a este desenvolvimento, surgiu uma necessidade crescente de harmonizao dos
sistemas de certificao de segurana alimentar, de modo a criar confiana de que foram
tomadas todas as medidas necessrias para garantir a segurana alimentar. Neste contexto a
ISO desenvolveu a especificao tcnica ISO/TS 22003, que contm os requisitos para
organismos de certificao de sistemas de gesto da segurana alimentar (ISO22003, 2007).
Em 2007, a GFSI fez uma avaliao ISO 22000 e identificou algumas reas divergentes das
descritas no GFSI Guidance Document (GFSI, 2007), entre elas: o processo de acreditao, a
ausncia de requisitos objectivos de boas prticas de fabrico e a responsabilidade pelo
referencial. Foi igualmente identificado que o processo de reviso/alterao de uma norma ISO
demorado em comparao com os referenciais dos esquemas proprietrios.
Neste sentido, a Confederao da Indstria de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) tomou a
iniciativa de desenvolver uma especificao tcnica que definisse os requisitos de boas prticas
de fabrico (BPF) e que atendesse aos requisitos do cliente. A implementao destas boas
prticas um passo essencial dos sistemas de segurana alimentar e criam confiana. A BSI em
conjunto com a CIAA e com um leque de organizaes (Kraft Foods, Unilever, Nestl,
Referenciais de Segurana Alimentar
96 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Danone, entre outras), divulgou os requisitos como Public Avaiable Specification (PAS) dando
origem especificao BSI-PAS 22000. Este referencial surgiu com o objectivo de suportar as
organizaes na implementao da norma ISO 22000.
Tendo em conta a ISO 22000, a PAS 220 e a ISO/TS 22003 (Food safety management systems
Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management
systems), a Foundation for Food Safety Certification(FFSC), com o suporte da CIAA,
estruturou um esquema de certificao que culminou com a publicao do FSSC 22000.
A norma FSSC 22000, surge em 2008, como um sistema de certificao para Sistemas de
Segurana Alimentar baseado na norma de gesto da segurana alimentar ISO 22000: 2005 e
os programas de pr-requisitos em matria de segurana alimentar para o fabrico de alimentos
concretizados na especificao BSI-PAS 220:2008. O objectivo consiste em harmonizar os
mtodos e requisitos de certificao de sistemas de gesto da segurana alimentar e garantir
que os certificados so comparveis em relao ao teor e alcance.
4.11.1 ESTRUTURA DA ESPECIFICAO
Devido diversidade de operaes industriais, nem todos os requisitos especficos do
referencial so aplicveis a todas as organizaes. O PAS 220 inclui requisitos pormenorizados
para (PAS 220:2008):
Layout das instalaes, incluindo locais de trabalho e locais reservados dos
trabalhadores;
Servios de ar, gua, energia e outros fornecimentos externos;
Servios de apoio, incluindo de resduos e guas residuais;
Adequao do equipamento e da sua acessibilidade para limpeza, manuteno
preventiva e manuteno;
Gesto dos materiais adquiridos;
Medidas para a preveno de contaminao cruzada;
Limpeza e desinfeco;
Controlo de infestaes;
Higiene pessoal.
Acrescenta aspectos relevantes para a produo, nomeadamente:
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 97
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Retrabalho;
Procedimentos de retiradas do produto do mercado;
Logstica;
Informao do produto e sensibilizao dos consumidores;
Defesa, bio-vigilncia e bioterrorismo alimentar.
A especificao PAS 220:2008 foi desenvolvida para ser utilizada como suporte aos sistemas
de gesto baseados nos requisitos especificados pela norma ISO 22000, e define os requisitos
pormenorizados para os programas de pr-requisitos (PAS220, 2008).
Os requisitos normativos sero descritos e comparados no captulo 5.
4.11.2 VANTAGENS DA ESPECIFICAO PAS 220:2008
A especificao PAS 220:2008 conduz a uma srie de vantagens para as empresas que
procuram a excelncia na qualidade e satisfao do cliente e vantagens competitivas no
mercado. As vantagens bsicas da especificao PAS 220:2008 referem-se ao facto de :
Ser orientada para a Indstria alimentar, desenvolvido e suportado por fabricantes e
associaes comerciais;
Complementa a norma ISO 22000, norma reconhecida internacionalmente para sistemas
de gesto segurana alimentar;
Harmoniza os programas de pr-requisito e boas prticas para o fabrico de alimentos;
Atende aos PRP e aos requisitos das partes interessadas (fabrico dos alimentos,
distribuidores de alimentos e prestadores de servios de alimentao);
Integrado com outras normas de gesto do sistema, como a ISO 9001;
Auditveis - em conjunto com a ISO 22000 para que as organizaes possam
demonstrar o cumprimento independente com as boas prticas da indstria.

4.12 FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION)
Em 2009, a FFSC (Foundation For Food Safety Certification) desenvolveu o referencial FSSC
22000 (Food Safety System Certification), um esquema de certificao de produtos alimentares
para a indstria produtiva, baseado na ISO 22000:2005 e na PAS 220:2008, como resposta s
Referenciais de Segurana Alimentar
98 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
necessidades das organizaes de demonstrar, num formato internacionalmente compreendido,
que possuem um sistema integrado de gesto que atende aos requisitos de segurana alimentar
tanto de clientes como das agncias reguladoras.
Consequncia do facto da norma ISO 22000:2005 no ter sido reconhecida pela GFSI, devido
ao fraco contedo do Programa de Pr-requisitos, um grupo de grandes multinacionais,
escreveu uma adenda norma ISO 22000:2005, conhecida como PAS 220:2008, para reforar
esse contedo. A norma FSSC 22000 uma combinao entre a certificao ISO 22000:2005 e
a especificao para o Programa de Pr-requisitos em Segurana Alimentar PAS 220:2008. A
GFSI concordou que, a combinao da ISO 22000:2005 e a PAS 220:2008 continha o contedo
adequado para o reconhecimento, tendo reconhecido o referencial em Fevereiro de 2010.
A norma FSSC destina-se auditoria e certificao de sistemas de segurana alimentar a
empresas de processamento ou fabrico de alimentos (FSSC22000, 2010):
Produtos animais perecveis, excluindo o abate e pr-abate (carne, avirio, ovos, peixe e
produtos lcteos);
Produtos vegetais perecveis (frutas frescas e sumos embalados, frutos de conserva,
vegetais frescos embalados e enlatados);
Produtos de longa preservao temperatura ambiente (enlatados, bolachas, aperitivos,
leos, gua de consumo, bebidas, massas, farinhas, acar, sal);
Produtos bioqumicos, para a produo alimentar (vitaminas, aditivos), excluindo
auxiliares tecnolgicos;
O transporte e o armazenamento como parte da operao esto includos. aplicvel a todas as
organizaes de produo alimentar nestas categorias, independentemente da sua dimenso e
complexidade, com fins lucrativos ou no, pblicas ou privadas.
4.12.1 ESTRUTURA DA NORMA
A FSSC 22000 estabelece requisitos, nomeadamente: para o sistema de segurana alimentar
das organizaes a certificar; o sistema de certificao a utilizar pelos organismos de
certificao e o sistema de acreditao a utilizar pelos organismos de acreditao. Estes
requisitos, assim como as regulamentaes necessrias para o correcto funcionamento deste
esquema, encontram-se descritos nas quatro partes da norma FSSC 22000. Os requisitos e
orientaes da FSSC 22000 esto divididos em cinco partes, a introduo e mais quatro
captulos, a seguir apresentados (FSSC22000, 2010):
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 99
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
1. Introduo Descrio da norma, definies, documentos de referncia, entre outros;
2. Parte I Requisitos para obteno da certificao clusulas a cumprir pelas
organizaes que pretendam obter certificao segundo este referencial;
3. Parte II Requisitos e regulamentao para organismos certificadores;
4. Parte III Requisitos e regulamentao para organismos acreditadores;
5. Parte IV Regulamentos para os membros (stakeholders).
Na Parte I Requisitos para obteno da certificao (captulo 3), so descritos os requisitos
que as empresas devem implementar para obterem a certificao. Os requisitos no so
explcitos no documento havendo referncias aos mesmos na ISO 22000, na BSI-PAS 220, e na
ISO/TS 22004.
Quanto ao processo de certificao (Parte II), so realizadas chamadas para as clusulas dos
referenciais ISO 22003 (Food safety management systems Requirements for bodies providing
audit and certification of food safety management systems) e para a norma ISO/IEC
17021:2006 (Avaliao da conformidade. Requisitos para organismos que procedem auditoria
e certificao de sistemas de gesto).
O processo de certificao envolve duas fases. Uma primeira, de avaliao da documentao do
sistema de gesto da segurana alimentar, cuja funo verificar se a organizao est
preparada para a auditoria. Qualquer no conformidade detectada nesta fase deve ser resolvida
antes da auditoria de segunda fase. Na segunda fase avaliada a implementao e eficcia do
sistema de segurana alimentar.
No anexo B da parte II encontra-se uma lista de verificao dos PPR para os auditores
preencherem durante a auditoria, com a classificao dada s no conformidades.
A certificao apenas emitida se forem resolvidas todas as no conformidades maiores, ou se
for apresentado pela organizao, e aceite pelo organismo certificador, um plano de aces para
resoluo das no conformidades menores. O certificado tem a validade de trs anos, com
auditorias anuais de acompanhamento.
Este esquema de certificao, garante uma melhor qualidade das auditorias de segurana
alimentar em toda a cadeia de abastecimento, assim como uma harmonizao com as normas
de segurana alimentar e de auditorias.
Os requisitos normativos sero descritos e comparados no captulo 5.
Referenciais de Segurana Alimentar
100 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.12.2 VANTAGENS DO REFERENCIAL FSSC 22000
A certificao FSSC 22000 conduz a uma srie de vantagens para as empresas que procuram a
excelncia na qualidade e satisfao do cliente e uma vantagem competitiva no mercado. As
vantagens da certificao pela norma FSSC 22000 referem-se a:
Harmonizao dos referenciais de segurana alimentar existentes;
Referencial global, reconhecido e aprovado por todas as partes interessadas pela cadeia
de fornecimento, e particularmente pela GFSI;
Auditorias de elevado valor acrescentado;
Esquema de gesto independente;
Transparncia.

4.13 GFSI (GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE)
Em Maio de 2000, na sequncia de uma srie de crises de segurana alimentar, um grupo de
cadeias de distribuio mundiais identificou a necessidade de reforar a segurana alimentar, a
proteco e confiana dos consumidores. Assim surgiu a GFSI (Global Food Safety Initiative),
da colaborao entre alguns dos melhores especialistas mundiais de segurana alimentar, de
fabricantes e distribuidores, bem como prestadores de servios associados cadeia alimentar.
coordenado pelo Consumer Goods Forum (Frum de Bens de Consumo), uma rede global
independente para os distribuidores de artigos de consumo e fabricantes mundiais e serve cerca
de 400 membros, em mais de 150 pases (CIESLink).
A misso da GFSI consiste na melhoria contnua dos sistemas de gesto da segurana alimentar
para garantir a confiana no fornecimento de alimentos seguros aos consumidores (GFSILink).
Neste sentido, foram definidos trs objectivos:
Promover a convergncia entre os referenciais que envolvem segurana alimentar
atravs de um processo de benchmarking/avaliao dos esquemas de gesto da
segurana alimentar;
A melhoria da eficincia dos custos em toda a cadeia alimentar atravs da aceitao dos
referenciais reconhecidos pela GFSI pelos distribuidores/retalhistas mundiais;
Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 101
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Proporcionar uma plataforma nica para a criao de redes internacionais, da troca de
conhecimentos e partilha das melhores prticas da segurana alimentar e de informao.
Para atingir estes objectivos a GFSI efectuou uma avaliao aos referenciais de segurana
alimentar existentes, incluindo os da produo primria, tendo em conta o GFSI Guidance
Document (GFSI, 2007) e determinou os esquemas equivalentes a esse documento. Como
resultado foram inicialmente reconhecidos para a produo alimentar quatro referenciais: BRC-
Food (British Retail Consortium), IFS-Food (International Featured Safety), SQF 1000 e SQF
2000 (Safe Quality Food) e o Dutch HACCP aos quais se juntou em 2010 a FSSC 22000.
Os princpios fundamentais estabelecidos no GFSI Guidance Document (actualmente na verso
5) resultam da reviso contnua para reflectir as exigncias dos retalhistas e fornecedores. O
documento referido no se destina a substituir os requisitos da legislao em vigor,
principalmente quando a legislao exige um padro mais elevado para um sector especfico da
indstria. O documento analisado e revisto periodicamente sempre que considerado adequado
(GFSI, 2007).
O GFSI Guidance Document define os elementos chave para a produo de alimentos sob a
forma de requisitos para os sistemas de gesto da segurana alimentar e define orientaes aos
sistemas que procuram o seu cumprimento. As linhas de orientao GFSI no so uma norma
em si, nem est envolvida em actividades de certificao ou acreditao. revisto no mnimo a
cada cinco anos, mas podero ser acrescentadas adendas com vista sua actualizao.
A harmonizao das normas de segurana alimentar mundiais incrementa a transparncia e a
eficincia na cadeia de abastecimento, permitindo reduzir custos e garantir o fornecimento de
alimentos seguros aos consumidores. Os responsveis pela gesto da qualidade e da segurana
alimentar dos retalhistas, ou proprietrios de marcas prprias, podem aceitar os produtos sem a
realizao de vrias auditorias, desde que esses fornecedores satisfaam os requisitos de uma
norma reconhecida pela GFSI. Os fornecedores precisariam apenas de uma auditoria anual,
realizada por uma entidade acreditada, e no ter de realizar vrias auditorias de normas
diferentes.
Uma vez atribudo o reconhecimento formal, os certificados obtidos atravs de uma auditoria
so reconhecidos pelo GFSI e so aceites por muitos produtores e distribuidores internacionais.
As auditorias so realizadas por organismos certificadores acreditados e independentes da
GFSI.
Referenciais de Segurana Alimentar
102 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.13.1 PROCESSO DE RECONHECIMENTO GFSI
O reconhecimento consiste na comparao dos requisitos de um referencial com os definidos
no GFSI Guidance Document (GFSI, 2007). O pedido de reconhecimento efectuado pelo
proprietrio da norma que entrega toda a informao necessria (sumrio, objectivos, detalhes
do seu desenvolvimento, a correspondncia de cada clusula para com os requisitos da GFSI,
entre outros). A comisso de avaliao, constituda por pessoas ou organizaes qualificadas,
independentes e imparciais, pertencentes indstria, distribuio e a grupos de especialistas,
rene-se para avaliar o novo referencial e emite um parecer sob a forma de relatrio. A
concluso pode ser a aceitao, a aceitao se forem realizadas as alteraes recomendadas
pela comisso, ou a rejeio. A deciso final ser tomada pelo conselho da GFSI. O custo
mximo de um processo de reconhecimento de 5.000. Os esquemas assim reconhecidos tm
uma base de requisitos comum capaz de conduzir a resultados semelhantes, no que diz respeito
aos resultados de auditorias, mas no significa que sejam iguais.
Cada esquema tem agora critrios comuns definidos por especialistas independentes em
segurana alimentar, com o objectivo de tornar a produo de alimentos mais segura. Os
proprietrios de normas aprovadas devem, anualmente, enviar um relatrio para a GFSI com a
descrio do desempenho dos seus sistemas de gesto da segurana alimentar. No caso de
alteraes a uma norma j aprovada ter de ser repetido o seu processo de avaliao.
Tornou-se uma realidade a viso da GFSI um certificado aceite globalmente.
4.13.2 VANTAGENS DO RECONHECIMENTO GFSI
Referem-se as principais vantagens do reconhecimento dos referenciais normativos para
segurana alimentar pela GFSI:

Menos de duplicao (ou nenhuma);

Melhoria contnua do contedo das normas;

Estimulo concorrncia salutar entre os diversos referenciais no sentido da melhoria;

Reduo de custos;

Resultados de auditoria comparveis;

Maior confiana na origem e segurana para o consumidor.



Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 103
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
4.14 CONCLUSES
A extenso das cadeias globais de abastecimento e a falta de mecanismos de controlo
adequados so algumas das principais razes para a crescente preocupao dos consumidores
relativamente segurana alimentar. Enquanto produtores e retalhistas unem esforos para
corrigir as lacunas nas suas cadeias de abastecimento, normas de segurana e mltiplos
esquemas so propostos e aprovados no sentido de garantir a segurana alimentar.
Cada vez mais se exige aos grandes fornecedores/produtores o cumprimento de requisitos de
qualidade e de segurana dos seus produtos, que lhe permitam expedir para mercados
especficos, nacionais e internacionais.
Diversos referenciais normativos, suportando-se na metodologia HACCP, tm sido
desenvolvidos e publicados ao longo dos anos, por vrios pases e determinados sectores da
cadeia alimentar. Para alm dos princpios da metodologia HACCP, estes referenciais incluem
ferramentas de gesto que apoiam e a complementam, aumentando a confiana da organizao
no seu sistema de segurana alimentar. Referem-se por exemplo a ISO 22000, a BRC-Food, a
IFS-Food, a FSSC 22000 entre outros.
Neste captulo realizou-se uma breve apresentao de alguns referenciais considerados
relevantes na rea da segurana alimentar. As normas IFS-Food, BRC-Food, ISO 22000 e
FSSC 22000 foram descritas com mais detalhe realando nomeadamente, os respectivos
princpios, estrutura e vantagens. Os seus requisitos sero descritos e comparados no captulo
seguinte.
Destaca-se ainda o esforo desenvolvido pela GFSI na tentativa de harmonizar os referenciais
de segurana alimentar no sentido do reconhecimento mtuo entre as diversas organizaes e
respectivas vantagens.






Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 105
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
5. Estudo Comparativo de
Referenciais de Segurana
Alimentar
Cada vez mais as organizaes se questionam sobre qual o referencial de segurana alimentar a
implementar. Ser necessrio implementar e posteriormente certificar todos os referenciais
existentes no mercado para garantir a segurana alimentar e ir de encontro s expectativas
dos vrios clientes? Em (Magalhes, 2009) so referidos os esforos desenvolvidos pela Global
Food Safety Initiative (GFSI), criada em 2000, com o intuito de responder a esta e outras
questes.
Neste captulo, ser realizado o estudo e sistematizao dos requisitos dos referenciais de
segurana alimentar com o objectivo suportar a comparao dos referenciais em anlise
nomeadamente: o IFS-Food, o BRC-Food e a FSSC 22000 (ISO 22000 + BSI-PAS 220). Sero
apresentados dados estatsticos sobre a representatividade dos referenciais em anlise no
mercado Nacional, Europeu e Internacional. Para tal sero considerados dados disponibilizados
pelas respectivas organizaes, no ISO Survey de 2008, na pgina Web da FSSC e enviados
por e-mail no caso da IFS-Food e BRC- Food. Sero tambm apresentados os dados da FSSC
22000 embora, como veremos mais frente neste captulo, a sua implantao ainda pouco
significativa.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
106 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
5.1 INTRODUO
Os referenciais/normas de segurana alimentar (ver captulo 4) especificam os requisitos de um
sistema de gesto da segurana alimentar, para organizaes da cadeia de abastecimento de
produtos alimentares, que pretendam demonstrar a sua aptido para fornecer produtos seguros
para o consumidor final, e que cumpram os requisitos legais, regulamentares e de qualidade
exigidos.
Vrias so as questes que se podem colocar neste cenrio:
Porqu implementar referenciais de segurana alimentar? Para que so estas
normas/referenciais necessrios?
Qual o referencial mais adequado para demonstrar a conformidade do produto, servio
ou organizao? Que critrios devem ser seguidos no momento da seleco?
Ser necessrio implementar e posteriormente certificar todos os referenciais existentes
no mercado para garantir a segurana alimentar e ir de encontro s expectativas dos
clientes?
A necessidade da sua implementao surge normalmente associada estratgia de negcio da
empresa e/ou a presses por parte dos clientes/mercados.
A implementao dos referenciais e eventual certificao, no substitui a necessidade da
realizao de ensaios ou inspeces relativas a produtos individuais. Incluem sim medidas de
verificao da conformidade dos produtos e/ou processos, suportados por anlises a produtos
ou a condies especficas de laborao.
Para os produtores, estar em conformidade com as normas permite-lhes demonstrar que
cumprem com as exigncias da indstria, e tal vlido para todos os sectores, e no s o
alimentar, aqui em anlise.

5.2 ESTUDO COMPARATIVO
Pretende-se nesta seco, a sistematizao dos requisitos dos referenciais de segurana
alimentar com o objectivo de suportar a comparao dos referenciais em anlise: o IFS-Food, o
BRC-Food e a FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220).

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 107
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Sero apresentados os requisitos dos trs referenciais (quatro se considerarmos a ISO 22000
separadamente), sistematizados na Tabela 13, no sendo objectivo desta dissertao
avaliar/identificar qual o melhor, mas sim a identificao de diferenas e semelhanas entre
requisitos.
Sendo os referenciais desenvolvidos por organismos diferentes nem sempre a relao entre os
seus requisitos linear. Neste sentido, foram tidos como referncia os requisitos da norma IFS-
Food, por ordem sequencial, por se entender ser esta apresentada de uma forma mais
organizada. De seguida, sero analisados os requisitos das normas em estudo, ser estabelecida
a correspondncia dos requisitos com a norma IFS-Food, e evidenciadas as semelhanas e
diferenas. A sistematizao dos requisitos est concretizada na Tabela 13. Na elaborao desta
tabela tentou-se colocar numa mesma linha os requisitos que, no sendo iguais, so entendidos
como comuns. Significa isto que, se uma dada linha apresenta todas as colunas preenchidas,
esse requisito existe nos trs referenciais. Da mesma forma, se uma linha apresentar um ou dois
espaos em branco, esse requisito no tem correspondncia para esse(s) referencial(is). A
coluna referente FSSC ir conter os requisitos da ISO 22000 e os da PAS 220, estes ltimos
apresentados a sublinhado de modo a fazer a distino com a ISO 22000.
Tendo por objectivo analisar a representatividade dos referenciais em anlise no mercado
Nacional, Europeu e Internacional foram recolhidos dados (nmero de empresas certificadas)
junto das respectivas organizaes. Os dados recolhidos sero tratados e analisados, tendo por
critrio os nmeros de empresas certificadas por referencial/pais.




Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 109
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Tabela 13 - Estudo comparativo das normas IFS, BRC, ISSO 22000 e FSSC 22000
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
1 Responsabilidade da Gesto de Topo 1


Comprometimento da gesto de topo
A GT deve demonstrar o seu envolvimento na
implementao dos requisitos da norma. Isto inclui
proviso de recursos, comunicao, sistemas de reviso
e aces com vista melhoria contnua. Oportunidades
de melhoria devem ser identificadas, implementadas e
documentadas.
5.1




5.1 d
5.1 e
Comprometimento da Gesto
A GT deve proporcionar evidncias do seu
comprometimento no desenvolvimento e
implementao do SGSA e na melhoria contnua da
sua eficcia:
ao conduzir as revises pela gesto
ao assegurar a disponibilidade de recursos
1.1 Poltica/Princpios Corporativos 3.1 Poltica da Qualidade
A GT deve definir e documentar uma poltica de SA
que esteja, autorizada, revista, assinada e datada pela
pessoa responsvel.
5.1 c
5.2
ao estabelecer a poltica de SA
Poltica da segurana alimentar
A gesto de topo deve definir documentar e
comunicar a sua poltica de SA.
Deve assegurar que :
1.1.1 A GT deve estabelecer e implementar uma
poltica de SA que considere no mnimo a
focalizao no cliente, tica e responsabilidade
pessoal, responsabilidade ambiental e requisitos
de produto
3.1.1 Deve exprimir as intenes da organizao em cumprir
as suas obrigaes em produzir produtos seguros e de
acordo com a legislao, e a sua responsabilidade para
com os clientes
5.2 b Est conforme os requisitos estatutrios e
regulamentares e com os requisitos em matria de
SA, definidos em acordo com o cliente
1.1.1 Comunicada a todos os colaboradores 3.1.1

A GT deve garantir que esta comunicada a todo o
pessoal envolvido com a SA, requisitos legais e
qualidade.
5.2 c

5.1 b
Comp. da
gesto

comunicada, implementada e mantida a todos os
nveis da organizao
ao mostrar a importncia de se ir ao encontro dos
requisitos normativos, legais e regulamentares, bem
como os dos clientes
1.1.2 Desdobrada em objectivos para os
departamentos
Definidas responsabilidades e metas para cada
departamento
5.2 f

5.1 a
Comp. da
gesto
suportada por objectivos mensurveis

ao mostrar que este suportado pelos objectivos
comerciais da organizao
1.1.3

1.1.4
Objectivos da qualidade comunicados e
implementados nos respectivos departamentos
Monitorizao peridica dos objectivos
1.3

A Gesto de topo deve garantir que os objectivos da
qualidade so definidos documentados, acompanhados e
mantidos

1.1.5 Garantir a comunicao atempada da
informao relevante
1.2 Deve haver canais de comunicao entre a GT e os
responsveis da monitorizao da conformidade com os
requisitos da norma.
5.2 e
5.6.2
Contempla comunicao adequada
Comunicao interna
Deve estabelecer, implementar e manter planos
eficazes para comunicar com o pessoal sobre
questes com impacto na SA.
1.1.6 Definido um responsvel pela comunicao
externa


Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
110 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
5.2 a

5.2 d
apropriada ao papel da organizao na cadeia
alimentar
revista para se manter actualizada
1.2 Estrutura Organizativa 3.3 Estrutura organizacional, responsabilidade e
autoridade da gesto
5.4 Responsabilidade e autoridade
1.2.1 Organigrama 3.3.1 Deve existir um organigrama funcional da estrutura da
organizao.
5.4 A organizao deve assegurar que as
responsabilidades e autoridades so definidas e
comunicadas dentro da organizao para assegurar
a operao e manuteno do SGSA.
1.2.2 Definio de competncias, responsabilidades e
delegao
1.2.3 Descrio de funes com clara definio de
responsabilidades
3.3.2
3.3.3
Devem existir descries de funes e delegao,
documentadas e comunicadas ao pessoal chave.
5.4 O pessoal designado deve ter uma responsabilidade
uma responsabilidade e autoridade definidas para
desencadear aces
1.2.4

KO
A GT deve garantir o conhecimento das
responsabilidades e mecanismos implementados
e, monitorizao da sua eficcia
3.3.4 A gesto deve garantir que existem instrues de
trabalho, comunicadas ao pessoal com impacto na SA,
legalidade e qualidade do produto
5.4 Todo o pessoal deve ter responsabilidade de relatar
os problemas relacionados com o SGSA s pessoas
indicadas.
1.2.5 Demonstrao de conhecimento das
responsabilidades

1.2.6 A GT deve nomear um representante para as
questes relacionadas com a IFS
5.5 Responsvel da equipa de SA
A gesto de topo deve designar um responsvel da
equipa de SA com responsabilidade e autoridade
para: gerir a equipa; assegurar formao aos
elementos da equipa; assegurar que o sistema
estabelecido, implementado, mantido e actualizado;
relatar gesto a eficcia e adequao do SGSA.
1.2.7 Disponibilidade de recursos pela gesto
1.2.8 O departamento da Q depende directamente da
gesto

1.2.9 Garantia de conhecimento dos processos pelo
pessoal relevante
3.3 Estrutura organizacional, responsabilidade e
autoridade da gesto

1.2.10 Garantia de conhecimento da legislao
relevante em termos de SA
3.3.4



3.3.5
A gesto deve garantir que existem instrues de
trabalho, comunicadas ao pessoal com impacto na SA,
legalidade e qualidade do produto
A GT der uma metodologia implementada que garanta o
conhecimento da legislao, aspectos de SA,
desenvolvimentos tcnicos e cientficos e de praticas
sectoriais nacionais e internacionais (clientes).
5.6.1 Comunicao externa
Deve estabelecer, implementar e manter planos
eficazes para comunicar com: fornecedores e
contratados; clientes ou consumidores; autoridades;
outras organizaes com impacto na SA.
Devem ser definidas autoridades e
responsabilidades para comunicao externa.

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 111
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FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
5.1 a
Comp.
da gesto
A GT deve proporcionar evidncias do seu
comprometimento no SGSA ao comunicar a
importncia de se ir ao encontro de requisitos legais
e regulamentares
1.3 Focalizao no Cliente 3.4 Reviso contratual e focalizao no cliente
1.3.1 Procedimento para identificar necessidades e
expectativas dos clientes
A gesto de topo deve garantir que esto implementados
procedimentos para determinar as expectativas e
necessidades dos clientes para claramente definir os
seus requisitos e garantir o seu cumprimento.

3.4.1 A GT deve identificar os indivduos responsveis pela
comunicao com os clientes, e criar meios para tal.

1.3.2 Utilizar este resultado na definio dos
objectivos da qualidade

3.4.4 Devem estar estabelecidos indicadores relacionados
com a satisfao dos clientes, e comunicados a todo o
pessoal relevante.

1.4 Reviso Pela Gesto 1 Reviso pela gesto

5.8 Reviso pela Gesto
1.4.1 A GT deve garantir que o SGQ revisto em
intervalos determinados
1.5

1.6
A gesto de topo deve assumir a responsabilidade do
processo de reviso
O processo de reviso deve ser realizado
periodicamente, no mnimo anualmente.
5.8.1 A gesto de topo deve, a intervalos planeados, rever
o SGSA da organizao para assegurar que se
mantm apropriado, adequado e eficaz.
1.4.2 Incluir medidas para o controlo do SGQ e de
melhoria contnua
8.5.1


8.5.2
Melhoria contnua
A gesto de topo deve assegurar que a organizao
melhore continuamente o SGSA
Actualizao do SGSA
A gesto de topo deve assegurar que o SGSA
continuamente actualizado. A equipa de SA deve
avaliar o SGSA em intervalos planeados.
1.4.3 Identificar e rever regularmente as infra-
estruturas necessrias conformidade dos
produtos
1.4 A GT deve garantir que existe um processo para
identificar questes legais e de segurana ao nvel
estratgico


5.8.2


A entrada para a reviso deve incluir:

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
112 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
1.4.4 Identificar e rever regularmente as condies
ambientais necessrias conformidade dos
produtos (balnerios, condies ambientais,
segurana do trabalho e de bens, condies de
higiene e factores externos)
5.8.2 a

5.8.2 b

5.8.3 c
5.8.3 d
5.8.3 e
5.8.3 f

5.8.3 g
O seguimento de aces resultantes de anteriores
revises
Analise de resultados de actividades de verificao
(8.4.3)
Circunstncias que possam afectar a SA
Situaes de emergncia, acidente e retirada
Resultado de actividades de actualizao do sistema
A reviso das actividades de comunicao,
incluindo retorno de informao do cliente
Auditorias internas
1.8 Manter os registos da reviso pela gesto
1.9 As decises e aces resultantes da reviso devem ser
comunicadas ao pessoal relevante e tomadas as devidas
aces.

1.10 Deve estar disponvel uma cpia da norma
1.11 Deve garantir que a certificao no expira


1.12 Os responsveis da produo devem estar presentes nas
reunies de abertura e encerramento das auditorias
norma

1.13 A GT deve garantir que as NC de anteriores auditorias
so encerradas.

5.8.3 A sada da reviso pela gesto deve incluir
aces relacionadas com:
5.8.3 a
5.8.3 b
5.8.3 c
5.8.3 d
Garantia da segurana alimentar
Melhoria da eficcia do SGSA
Necessidades de recursos
Revises da poltica e respectivos objectivos
2 Sistema de Gesto da Qualidade 3 Sistema de Gesto da Qualidade e SA 4 Sistema de gesto da SA
3.2 Manual da Qualidade e SA
A organizao deve ter um manual de QSA que
descreva como so considerados os requisitos da norma.
Os requisitos especificados no MQSA devem estar
totalmente implementados, revistos a intervalos
planeados e melhorados, quando necessrio

3.2.1 O MQ deve conter o esboo dos mtodos de trabalho
para atingir os requisitos normativos ou referncias a
esses mtodos.

3.2.2 Deve estar disponvel para consulta pelo pessoal chave

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 113
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FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
2.1 HACCP 2 Plano de segurana alimentar - HACCP
2.1.1 Sistema HACCP
2.1.1.1 A base do sistema de controlo da SA deve ser
um sistema HACCP implementado, sistemtico
e compreensvel baseado nos princpios do
Codex Alimentarius Ter em considerao
requisitos legais do pas de destino

O plano de SA deve ser baseado no sistema do HACCP
e deve ser sistemtico, compreensvel, detalhado,
totalmente implementado e mantido. Devem ser usados
os princpios do CA e incluir referncias a legislao e
cdigos de boas praticas relevantes.
4.1 A organizao deve estabelecer, implementar e
manter um SGSA e actualiza-lo.
2.1.1.2 Deve abranger MP, processos produtivos,
desenvolvimento e embalagem
7.3.1 Toda a informao relevante, necessria para a
conduo da anlise de perigos, deve ser recolhida,
conservada, actualizada e documentada. Devem ser
mantidos registos.
2.1.1.3 Baseado em informao tcnica verificada
2.1.2 Criao da equipa HACCP
(Etapa 1 do CA)
2.1 A equipa HACCP
(Etapa 1 do CA)
7.3.2 Equipa de Segurana Alimentar
Deve ser nomeada uma equipa da SA
2.1.2.1 Forte apoio da gesto de topo e bem conhecida
por toda a organizao
2.1.4 A GT deve demonstrar compromisso e apoio equipa
de SA
5.5

Responsvel pela equipa HACCP
A gesto de topo deve designar um responsvel da
equipa de SA com responsabilidade e autoridade
para: gerir a equipa; assegurar formao aos
elementos da equipa; assegurar que o sistema
estabelecido, implementado, mantido e actualizado;
relatar gesto a eficcia e adequao do SGSA.
2.1.2.2 Multidisciplinar, e inclui pessoal fabril. Os
membros devem ter formao especfica e
conhecimentos dos processos e produtos e
riscos associados.
2.1.1



2.1.2

Desenvolvido, revisto e gerido por uma equipa
multidisciplinar. Os membros devem possuir formao
e experincia HACCP, conhecimento do produto e
processos.
O lder da equipa HACCP deve ser qualificado e capaz
de demonstrar a sua competncia e conhecimento nos
princpios HACCP e sua aplicao.
7.3.2






A equipa de SA deve incluir a combinao de
conhecimentos e experincias multidisciplinares no
desenvolvimento e implementao do SGSA (inclui
produtos, processos, equipamento, perigos, etc).

2.1.2.3 Recorrer a conhecimento externo se no existir
internos suficientes.
2.1.3 Manter registos da qualificao da equipa. se no
dispuser de pessoal interno com conhecimentos
suficientes pode recorrer a entidades externas, mas a
gesto do dia-a-dia continua a ser responsabilidade da
organizao.
7.3.2 Manter registos que demonstrem que a equipa de
SA possui os conhecimentos e experincia
necessrios.
2.1.3 Anlise HACCP 7.6.1 Plano HACCP

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
114 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
O plano HACCP deve ser documentado e incluir,
para cada PCC identificado:
Perigos; medidas de controlo, limites crticos,
procedimentos de monitorizao, correces e AC a
desenvolver no caso de desvios, responsabilidades e
autoridades, registos da monitorizao
2.1.3.1 Descrio do Produto
(Etapa 2 do CA)
Descrio do produto (composio,
caractersticas fsicas, qumicas, etc,
embalagem, durao, cond. de conservao)
2.2

2.2.1


2.2.2





2.2.3
Descrio do produto
(Etapa 2 do CA)
A equipa HACCP define os produtos abrangidos pelo
plano

Deve ser recolhida, mantida, documentada e actualizada
toda a informao necessria avaliao de perigos,
proveniente de: literatura cientfica, dados histricos,
cdigos de boas prticas, legislao, requisitos de
clientes.

Deve ser feita uma descrio detalhada do produto:
composio, ingredientes e sua origem, propriedades
fsicas e qumicas, embalagem, condies de
armazenamento, durabilidade, instrues de utilizao,
etc.
7.3.3.1
Etapas
preliminares
analise de
perigos

Caractersticas
do produto



7.3.3.2
Etapas
preliminares
analise de
perigos

Caractersticas
do produto
MP, ingredientes, mat. Para contacto
Todas as MP, ingredientes e materiais em contacto
com o produto devem ser descritos: caractersticas
F,Q,B; composio; origem; mtodo de produo;
mtodo de embalagem e distribuio; condies de
armazenamento e validade; preparao antes do
processamento; critrios de aceitao.
Caractersticas do PA
Devem ser especificadas em documentos na
extenso necessria conduo da analise de
perigos, incluindo: nome; composio;
caractersticas (F, Q, B), validade e condies de
armazenamento, embalagem, rotulagem, mtodos
de distribuio.
Devem ser identificados os requisitos legais e
regulamentares relacionados.
2.1.3.2 Identificao do uso pretendido
Etapa 3 do CA
Identificar o uso pretendido tendo em
considerao grupos vulnerveis

2.3


2.3.2
Identificao do uso pretendido
Etapa 3 do CA

Descrever o uso do produto e os consumidores padro,
incluindo a adequao a grupos vulnerveis
7.3.4
Etapas
preliminares
analise de
perigos

Utilizao
prevista
Utilizao prevista
Utilizao prevista, manuseamento razoavelmente
expectvel e utilizao imprpria do produto,
documentados na extenso necessria anlise de
perigos.
Identificados grupos de utilizadores e utilizadores
vulnerveis
2.1.3.3 Construir o diagrama de fluxo
Etapa 4 do CA
Construir o diagrama de fluxo para cada
produto ou grupo de produtos e variaes do
processo e sub-processos, datado, actualizado, e
cada PCC claramente identificado e numerado
2.4

2.4.1
Construir o diagrama de fluxo
Etapa 4 do CA
Deve ser elaborado um fluxograma para cada produto,
grupo de produtos ou processo. Deve incluir: planta das
instalaes e equipamentos, MP e embalagem,
sequncia de tarefas, processos subcontratados,
retrabalho, separao entre zonas limpas e sujas.
7.3.5.1 Fluxogramas
Elaborar fluxogramas claros, exactos e
suficientemente detalhados, para produtos ou
processos abrangidos pelo SGSA.
Incluir sequncia e interaco das etapas, processos
externos ou subcontratados, entrada de MP,
ingredientes ou embalagem, reprocessamento,
libertao e remoo de PA, PsA, subprodutos e
resduos

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 115
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
2.1.3.4 Verificao do fluxograma
Etapa 5 do CA
A equipa HACCP deve confirmar o diagrama
no terreno e corrigi-lo se necessrio
2.5

2.5.1
Verificao do fluxograma
Etapa 5 do CA
A equipa de SA deve verificar a exactido do
fluxograma e manter registos dessa verificao.
7.3.5.1 Fluxogramas
A equipa de SA deve verificar a exactido por
confirmao no local, e manter registos
2.1.3.5 Etapa 6 do CA Principio 1

2.6

Listar todos os perigos potenciais, realizar uma
anlise de perigos e considerar medidas as para os
controlar
Etapa 6 do CA Principio 1
7.4 Analise de perigos

Realizar uma anlise de perigos (fsico, qumico
e biolgico) para cada passo
2.6.1 A equipa HACCP deve identificar e registar todos os
potenciais perigos que possam ocorrer, relacionados
com o produto ou processo, e que no sejam
controlados pelos pr-requisitos existentes.
7.4.1 A equipa de SA deve conduzir uma anlise de
perigos para determinar quais necessitam de ser
controlados, o grau de controlo necessrio e as
respectivas medidas
2.6.2 A equipa HACCP deve realizar uma anlise de perigos
para identificar quais devem ser prevenidos, eliminados
ou reduzidos at um nvel aceitvel, considerando, no
mnimo:
7.4.3 Avaliao do perigo
Cada perigo deve ser avaliado de acordo com a
possvel severidade e a probabilidade de ocorrncia.
A metodologia deve ser especificada e os resultados
registados.
2.1.3.5.1 Considerar a probabilidade e a severidade do
dano (efeito e potenciais consequncias)
2.6.2 A probabilidade de ocorrncia.
A severidade da consequncia no consumidor.
A vulnerabilidade das pessoas expostas.

7.4.2.1 Devem ser identificados todos os tipos de perigos
razoavelmente expectveis de ocorrer com base na
informao preliminar, na experincias, na
informao externa e na informao da cadeia
alimentar sobre os perigos para a SA que podem ser
relevantes.
2.6.2 A sobrevivncia e multiplicao de microrganismos.
A presena ou produo de toxinas, qumicos ou corpos
estranhos.
A contaminao de MP, PsA ou PA.
7.4.2.2 Ao identificar os perigos deve ser tido em
considerao as etapas anteriores e posteriores
operao especificada, o equipamento do processo,
infra-estruturas, servios e zonas circundantes e as
ligaes a montante e a jusante da cadeia alimentar
2.6.2 O potencial de adulterao ou contaminao intencional 7.4.2.3 Para cada perigo deve ser determinado o nvel de
aceitao do produto acabado tendo em
considerao os requisitos legais normativos e de
clientes. A justificao e os resultados devem ser
registados

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
116 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
2.1.3.5.2 Para os pontos identificados como PC, definir
medidas preventivas
2.6.3 A equipa de SA deve considerar as medidas de controlo
necessrias para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos
para nveis aceitveis. Podero ser utilizadas
combinaes de medidas, e justificados e documentados
os limites estabelecidos para o PA.

7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo
Com base na avaliao de perigos seleccionar
medidas de controlo capazes de prevenir, eliminar
ou reduzir os perigos para nveis aceitveis.
2.1.3.6

KO
Determinar os PCC
Etapa 7 do CA Princpio 2
Identificar os PCC relevantes, nos quais sero
implementadas medidas de controlo para
eliminar ou reduzir o perigo
2.7

2.7.1
Determinar os PCC
Etapa 7 do CA Princpio 2
Para cada perigo que tenha de ser controlado rever os
PC para identificar se so PCC. A rvore de deciso
pode auxiliar nesta avaliao. Se for identificado um
perigo para o qual no existe controlo, deve ser
modificado o processo de modo a proporcionar uma
medida de controlo.
7.6.2



7.5

7.5 a
Identificao dos PCC
Para cada perigo a ser controlado pelo HACCP
identificar os PCC para as medidas de controlo
estabelecidas
Estabelecer PPRo
Os PPRo devem ser documentados e incluir:
os perigos para a SA a serem controlados

2.1.3.7 Definio de limites crticos
Etapa 8 do CA Princpio 3
Definir limites crticos para cada PCC
2.8

2.8.1

2.8.2


2.8.3
Definio de limites crticos
Etapa 8 do CA Princpio 3
Identificas os limites crticos para cada PCC de modo a
saber se o processo est controlado.
Limites crticos baseados em dados subjectivos
(inspeco visual) devem ser apoiados por exemplos.
A equipa HACCP deve validar cada PCC.
7.6.3

Determinao dos limites crticos de controlo
Devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel
de aceitao do perigo no ultrapassado.
Devem ser mensurveis e mantido registo do seu
fundamento.
2.1.3.8 Estabelecer um sistema de monitorizao
Etapa 9 do CA Princpio 4
Definir um sistema de monitorizao para cada
PCC para detectar perdas de controlo, e manter
registos.
2.9

2.9.1


2.9.2



2.9.3
Estabelecer um sistema de monitorizao
Etapa 9 do CA Princpio 4
A equipa de SA deve estabelecer um sistema de
monitorizao que garanta conformidade com os limites
crticos.
Cada PCC deve estar sob controlo e o sistema de
monitorizao deve ser capaz de detectar desvios. Tipos
de monitorizao: on-line, off-line, em contnuo ou
discreta.
Devem ser mantidos registos
7.6.4


a - f




7.5 b
7.5 c
Sistema de monitorizao dos PCC
Para demonstrar que cada PCC est sob controlo.
Consiste em procedimentos, instrues e registos
que abrangem: medies; DMM; mtodos de
calibrao; frequncia de monitorizao;
responsabilidade e autoridade, requisitos e mtodos
de registo.
Os PPRo devem incluir: as medidas de controlo
os procedimentos de monitorizao

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IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
2.1.3.9 Estabelecer aces correctivas
Etapa 10 do CA Princpio 5
Definir aces correctivas caso se verifique que
um PCC saiu de controlo
2.10

2.10.1



2.10.2
Estabelecer aces correctivas
Etapa 10 do CA Princpio 5
A equipa de SA deve definir e documentar as AC a
realizar quando sejam detectados desvios aos limites
crticos ou apresentem tendncias para desvios.
Devem existir procedimentos que garantam o
tratamento dos produtos como no seguros.
7.6.5





7.5 d
Aces a empreender quando existam desvios
aos limites crticos
Devem ser especificadas no plano HACCP. As
aces devem garantir a identificao das causas da
NC, manter os parmetros sob controlo e evitar
recorrncias.
Procedimento documentado de tratamento de
produtos no seguros
as correces e as aces correctivas
2.1.3.10 Estabelecer procedimentos de verificao
Etapa 11 do CA Princpio 6
Definir procedimentos de verificao para
confirmar que o sistema HACCP capaz
2.11

2.11.1




2.11.2

Estabelecer procedimentos de verificao
Etapa 11 do CA Princpio 6
Devem haver procedimentos implementados para
confirmar a eficcia do plano HACCP. Exemplos de
actividades de verificao so: auditorias internas,
analise de registos e reclamaes, anlises de incidentes
e retiradas.
Devem ser mantidos registos dos resultados de
verificao e comunicados equipa de SA.

7.8








8.4.2






8.4.3
Planeamento da verificao
Aferir o propsito, os mtodos, a frequncia e as
responsabilidades para as actividades de
verificao. Devem confirmar que: os PPR esto
implementados; as entradas para anlise de perigos
esto actualizadas; os PPRo e os elementos do
plano HACCP so implementados e eficazes; os
nveis de perigo esto dentro do aceitvel;
Os resultados devem ser registados e comunicados
equipa de SA.
Avaliao dos resultados individuais de
verificao
A equipa de SA deve avaliar sistematicamente os
resultados individuais da verificao planificada.
Anlise dos resultados das actividades da
verificao
A equipa de SA deve analisar os resultados das
actividades de verificao, incluindo os resultados
de auditorias internas e externas....
2.1.3.11 Documentao e registos
Etapa 12 do CA Princpio 7
Definir documentao e manuteno de registos
2.12


Documentao e registos
Etapa 12 do CA Princpio
O sistema de documentao e registo deve ser o
necessrio para permitir verificar que os controlos
HACCP esto implementados e mantidos.


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FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
2.13
2.13.1








2.13.2
Reviso do plano HACCP
A equipa de SA deve garantir que existem
procedimentos de reviso do sistema HACCP antes de
serem introduzidas alteraes que possam afectar a
segurana do produto, nomeadamente: MP e
fornecedores, ingredientes e formulaes, equipamentos
e condies do processo, condies de embalagem,
armazenamento e distribuio, utilizao pelo
consumidor, desenvolvimentos cientficos.
O plano HACCP deve ser revisto, no mnimo,
anualmente
7.7









Actualizao da informao preliminar e dos
elementos que especificam os PPR e o plano
HACCP
Aps estabelecer PPRo e plano HACCP a
organizao deve, se necessrio, actualizar a
seguinte informao:
Caractersticas de produto; utilizao prevista;
fluxogramas; etapas do processo; medidas de
controlo; plano HACCP; procedimentos e
instrues que especificam os PPRo.
2.2 Requisitos de documentao 3.7 Requisitos gerais de documentao 4.2 Requisitos de Documentao
2.2.1 O sistema da qualidade para a garantia da
qualidade e SA deve estar documentado e
implementado, e dispor nas instalaes
3.7.1 Controlo de documentos 4.2.2 Os documentos requeridos pelo sistema de gesto
da SA devem ser controlados.
Deve existir um procedimento documentado para:
2.2.2 Procedimento para controlo de documentos e
revises
A GT deve garantir que todos os documentos, registos
ou informaes crticas para a gesto da SA, legalidade
ou qualidade esto implementados e devidamente
controlados
4.2.2 a

4.2.2 b

4.2.2 c
Aprovar documentos quanto sua adequao antes
de serem editados.
Rever, actualizar e reaprovar documentos quando
necessrio.
Assegurar a identificao das alteraes e estado
actual do documento.
2.2.3 Legveis, claros e compreensveis, e disponveis
onde necessrios
3.7.1.2 Claramente legveis, inequvocos, e em detalhe
suficiente para a sua correcta aplicao pelo pessoal, e
acessvel em qualquer momento
4.2.2 e Para assegurar que os documentos se mantm
legveis e prontamente identificveis
2.2.4 Na sua verso mais actualizada 3.7.1.1
3.7.1.3
Devem estar autorizados e na verso correcta
Procedimento de garantia de remoo e se necessrio
substituio, de obsoletos
4.2.2 d


4.2.2 g
Para assegurar que as verses relevantes dos
documentos aplicveis esto disponveis nos locais
de utilizao
Para prevenir a utilizao indevida de documentos
obsoletos e/ou assegurar que estes so devidamente
identificados
2.2.5 Registo do motivo das revises aos documentos
crticos para a SA
3.7.1.3 Registar as razes das alteraes aos documentos
crticos para a SA, ou Sistema da qualidade ou HACCP
4.2.2
2.3 Manuteno de registos 3.7.3 Manuteno de registos 4.2.3 Controlo de Registos
A organizao deve manter registos autnticos que
demonstrem o controlo efectivo da segurana,
legalidade e qualidade do produto
4.2.3 Deve ser estabelecido um procedimento
documentado para definir os controlos necessrios
para a identificao, armazenamento, proteco,
recuperao, reteno e eliminao de registos.

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 119
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ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
2.3.1 Se necessrios para os requisitos dos produtos
devem estar completos, detalhados e mantidos e
disponveis sob pedido.
3.7.3.3 A GT deve garantir que existem procedimentos de
colocao, reviso, manuteno, armazenamento,
recuperao de todos os registos referentes SA,
qualidade e requisitos legais
4.2.3 Estabelecidos e mantidos para proporcionas
evidncias da conformidade com os requisitos e da
eficcia do SGSA
2.3.2 Legveis e autnticos. Mantidos de modo que
no permitam alteraes
3.7.3.1 Legveis, genunos, devidamente validades e mantidos
em boas condies por um perodo definido
4.2.3 Manter-se legveis, prontamente identificveis e
recuperveis.
2.3.3 Mantidos de acordo com os requisitos legais, ou
durante o tempo de vida do produto ou baseada
na analise de riscos
3.7.3.4 O perodo de reteno deve estar relacionado com o
tempo de vida do produto, e abranger a possibilidade de
esta ser prolongada pelo cliente (ex: prod. congelados)
4.2.3 Deve ser estabelecido um procedimento
documentado para definir o armazenamento,
proteco, recuperao, reteno e eliminao de
registos.
2.3.4 Alteraes aos registos s por pessoal
autorizado
3.7.3.2 Alteraes s por pessoal autorizado, e a justificao
mantida pelo responsvel

3.7.3.5 Devem ser considerados requisitos legais e de clientes.
3 Gesto de recursos 2.8
1.1
Gesto de recursos
A gesto de topo deve providenciar os recursos
humanos e financeiros necessrios para implementar e
melhorar os SGQ e HACCP
6
6.1
Gesto de Recursos
A organizao deve prover os recursos necessrios
para o estabelecimento, implementao e
manuteno do SGSA
3.1 Gesto de Recursos Humanos 7 Pessoal 6.2 Recursos Humanos
3.1.1 Competncia baseada na escolaridade, prtica
ou formao
7.1
Formao

A organizao deve garantir que todos os funcionrios
esto devidamente instrudos e treinados, proporciona
superviso adequada, e so capazes de demonstrar
competncia no desempenho das suas funes
6.2.1
A equipa de SA e outro pessoal com impacto na SA
deve ser competente e ter escolaridade, formao,
saber fazer e experincia apropriados.
Quando solicitada ajuda a peritos externos devem
estar disponveis registos do acordo ou contrato que
definam as suas responsabilidades e autoridades
3.2 Recursos Humanos
3.2.1 Higiene Pessoal 7.3 Higiene pessoal
Os padres de higiene pessoal devem estar
documentados e aplicados por todo o pessoal (incluindo
visitantes e subcontratados), formulados tendo em conta
o risco de contaminao do produto
13.1


PPR

13.8

Higiene pessoal e instalaes do pessoal
Devem ser estabelecidos e documentados os
procedimentos de higiene e comportamento
pessoal. O pessoal, os subcontratados e as visitas
devem cumprir com o regulamentado.
Deve estar documentado um procedimento
comportamental que cubra, no mnimo:
3.2.1.1 Requisitos de higiene (lavagem e desinfeco
de mos, comer e beber, fumar, unhas, jias,
cabelo e barba e feridas) documentados, e
baseados na avaliao de risco
7.3.1



7.3.7
Os requisitos de higiene pessoal devem estar
documentados e comunicados a todo o pessoal. Deve
ser verificada regularmente a sua conformidade.
Comer, beber e fumar (se legalmente possvel) s
permitido em reas prprias




13.8 a




Comer, fumar ou mascar pastilhas, s em reas
especficas.

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IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
3.2.1.2 Aplicados no terreno pelo pessoal, visitas e
subcontratados e verificado periodicamente o
seu cumprimento
7.3.4 A lavagem das mos deve ser efectuada com a
frequncia necessria, baseada na anlise de riscos
13.7 O pessoal nas zonas produtivas deve lavar e
desinfectar as mo antes de iniciar o trabalho,
depois de ir ao WC ou assoar o nariz, depois de
manusear um produto potencialmente contaminado
13.7 O pessoal deve evitar espirrar, tossir, sobre os
produtos. Cuspir deve ser proibido.
7.3.2 Deve estar definir uma poltica sobre a utilizao de
jias baseada na anlise de riscos.
13.8 b Medidas de controlo para minimizar o risco de jias
permitidas
3.2.1.3 No permitir jias visveis salvo se validadas
pela avaliao de riscos
7.3.3 No permitir o uso de relgios, jias (excepto aliana de
casamento) ou piercings.

3.2.1.4 Feridas e cortes cobertos por pensos de cor
diferente do produto (com material metlico - se
necessrio) e luvas descartveis nas mos
7.3.8 Cortes ou arranhes devem ser cobertos com pensos
com um atira de metal azul, disponibilizados pela
empresa. Em alguns casos poder ser necessrio utilizar
dedeiras.
13.5 Nas zonas de processamento o pessoal deve cobrir
cortes e queimaduras expostos, com pensos
brilhantes, coloridos e com bandas de metal (onde
apropriado)
7.3.5 As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem
verniz. No so permitidas unhas postias.
13.7
13.8 d
As unhas devem ser mantidas cortadas e limpas.
Proibio do uso de verniz e unhas postias, e
pestanas postias.
7.3.6 No se deve usar perfume ou after-shave em excesso
nem muito fortes.

7.3.9 Devem ser testada uma amostra todos os lotes de pensos
nos detectores de metal.

7.3.10 Devem existir procedimentos de controlo de
medicamentos de uso pessoal
13.8 c Artigos pessoais como, tabaco ou medicamentos, s
em reas especficas.
13.8 e No permitir objectos de escrita atrs das orelhas
13.8 f Manuteno de cacifos para garantir que estes se
mantm em boas condies
13.8 g Proibio de guardar materiais de contacto com o
produto nos cacifos pessoais
3.2.2 Vesturio de proteco para pessoal,
visitantes e subcontratados
7.5 Vesturio de proteco manipuladores, outros
trabalhadores ou visitas
Dever existir vesturio de proteco adequado,
fornecido pela empresa, a ser utilizado pelos
trabalhadores, visitas e subcontratados
13.4


PPR
Roupa de trabalho e proteco
Pessoal que trabalhe ou aceda a zonas onde exista
produto exposto deve utilizar vesturio apropriado,
limpo e em bom estado.
3.2.2.1 Procedimento sobre a utilizao de vesturio 7.5.1 A org. deve documentar e comunicar as regras de
utilizao e troca de vesturio de proteco em reas
especficas bem como a sua utilizao fora dos locais
apropriados (wc, refeitrio etc.)
13.4 A roupa de trabalho no deve ser utilizada para
outros fins

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ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
3.2.2.2 Onde obrigatrio o uso de touca ou proteco
de barba, esta deve tapar completamente o
cabelo/barba
7.5.6

7.5.7
O cabelo deve estar completamente protegido para
evitar contaminaes.
Onde necessrio, barba e bigode devem estar protegidos
com redes.
13.4 Cabelo, barba e bigodes devem estar totalmente
protegidos a no ser que a avaliao de riscos no o
obrigue.
3.2.2.3 Regras para a utilizao de luvas, onde
necessrio, de cor diferente do produto
7.5.9 As luvas devem ser de cor diferente do produto,
descartveis, aptas para uso alimentar e substitudas
regularmente.
13.4 Luvas para contacto com o produto devem estar
limpas e em boas condies. (deve ser evitada a
utilizao de luvas de ltex)
3.2.2.4 Roupa de proteco disponvel em nmero
suficiente
7.5.2 O vesturio de proteco em nmero suficiente e que
minimize o risco de contaminao (sem bolsos ou
botes)
13.4 Material de proteco deve ser concebido de forma
a minimizar o risco de contaminao, e mantido em
boas condies.
A roupa de trabalho no deve ter botes nem bolsos
acima do nvel da cintura. (so permitidas molas de
presso e fechos de correr)
7.5.3 A roupa suja deve ser separada da limpa para evitar
contaminaes

3.2.2.5 Regularmente lavada na empresa ou pelo
funcionrio
3.2.2.6 Regras para lavagem da roupa e sua verificao
7.5.4 A lavagem da roupa dever ser realizada na empresa, ou
por um subcontratado, e o processo regularmente
auditado para verificar a eficcia da lavagem.
13.4 A roupa de trabalho deve ser lavada com a
frequncia necessria
7.5.5 Onde exista o risco de contaminao, no deve ser
permitido comer, beber ou fumar enquanto usar roupa
de proteco

7.5.8 Deve ser utilizado calado adequado dentro das
instalaes fabris
13.4 Calado de trabalho deve ser totalmente fechado e
feito de material no absorvente
7.5.10 Em zonas de alto risco o vesturio de proteco deve ser
vestido entrada e retirado ao sair e mantido numa zona
de troca especfica.

3.2.3 Procedimentos aplicveis a doenas
infecciosas
7.4 Acompanhamento mdico 7.2.3 Programas de pr-requisitos
3.2.3.1 Procedimento escrito e comunicado ao pessoal,
visitas e subcontratados no caso de doena
infecto-contagiosa ou suspeitas.
7.4.1 Procedimento de notificao pelos funcionrios,
incluindo temporrios, sobre qualquer doena infecciosa
que tenham sofrido ou estado em contacto.
13.6 Onde legalmente permitido, o pessoal deve
comunicar as seguintes condies de sade
gesto, para ser retirado de funes que contactem
com o produto: ictercia, diarreia, febre, vmitos,
garganta inflamada, leses cutneas ou fluidos no
nariz, olhos ou ouvidos

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122 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
7.4.2 Quando representem um risco para a segurana do
produto, o pessoal dever responder a um questionrio
antes de entrar nas instalaes fabris. Se necessrio
devero ser sujeitos a um exame mdico antes de
permitida a sua entrada.
13.6 Os funcionrios devem ser submetidos a um exame
mdico antes do incio de funes, e a
acompanhamento mdico em intervalos definidos
pela organizao, sujeito s restries legais do
pas.
7.4.3 Procedimentos sobre doenas infecciosas que sofram ou
tenham estado em contacto. Deve ser solicitado
aconselhamento mdico.
13.6 Quem suspeitar estar infectado ou ser portador de
doena transmitida atravs de alimentos deve ser
impedido de entrar em contacto com alimentos.
3.3 Formao 7

Formao
A organizao deve garantir que o pessoal envolvido
em actividades que afectem a SA, legalidade ou
qualidade do produto competente para realizar as
funes
6.2.2 Competncia, consciencializao e formao
A organizao deve:
3.3.1 Realizar e documentar a formao necessria. A organizao deve ter procedimentos documentados de
formao e respectivos registos que inclua a
identificao de necessidades, a formao e avaliao
da sua eficcia.
6.2.2 a Identificar as competncias necessrias para o
pessoal cujas actividades tm impacto directo na
SA
3.3.2 Formao especfica sobre a aplicao do
HACCP para os responsveis pelo seu
desenvolvimento e manuteno.
7.1.2 Para o pessoal envolvido em actividades relacionadas
com PCC devem estar implementados procedimentos
formao e monitorizao.
6.2.2 b Dar formao ou desenvolver outra aco para
assegurar que o pessoal tem as competncias
necessrias
3.3.3 Aplicvel a todo o pessoal, incluindo
temporrios e sazonais, antes e durante o
trabalho.
7.1.1 Todo o pessoal, incluindo temporrios e subcontratados
devem ser devidamente formados antes do incio de
funes, e adequadamente supervisionados durante a
sua execuo.
6.2.2 c Assegurar que o pessoal responsvel por
monitorizar e efectuar as correces e AC do SGSA
tm formao
3.3.4 Registos das formaes ministradas
(participantes, data, durao, contedo,
formador).
7.1.4 Devem ser mantidos registos das formaes (lista de
presenas, data e durao da formao, contedos e
formador)
6.2.2 g Manter registos adequados da formao e das
aces descritas em b) e c)
3.3.5 Contedos revistos periodicamente e se
necessrio actualizados
7.1.5 A organizao deve rever periodicamente as do pessoal
e proporcionar formao adequada.
6.2.2 d Avaliar a implementao e eficcia de a), b) e c)
Deve estar implementado um programa de reciclagem
formativa

6.2.2 e Assegurar que o pessoal est consciente da
importncia das suas actividades individuais no
contributo para a SA
6.2.2 f Assegurar que o registo da comunicao eficaz
(5.6) compreendido por todo o pessoal cujas
actividades tm impacto na SA

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 123
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
3.4 Instalaes sanitrias, equipamentos para
higiene pessoal e instalaes para o pessoal
4.7 Instalaes para o pessoal

13.2

PPR
Instalaes para higiene pessoal devem estar
disponveis para garantir que o grau de higiene
requerido pela organizao pode ser mantido.
Devem estar localizadas prximas dos locais onde
so aplicveis os requisitos de higiene
3.4.1 Instalaes para o pessoal de dimenso
adequada ao nmero de funcionrios
Construdas e utilizadas de modo a minimizar o risco de
contaminaes
13.2 c WC em nmero adequado, com concepo
higinica, todas com lavatrio e secados de mos e,
onde necessrio, desinfectante
3.4.2 Consideradas na avaliao da contaminao por
corpos estranhos

3.4.3 Vestirios adequados para pessoal, visitantes e
subcontratados.
Se necessrio separar a roupa de trabalho da
exterior
4.7.1

4.7.2
4.7.3
Vesturios para o pessoal, subcontratados e visitas com
acesso directo s zonas de trabalho.
Locais adequados para guardar roupas
A roupa de trabalho deve estar separada da pessoal

3.4.4 Balnerios equipados com WC sem ligao para
as reas produtivas. Deve existir pelo menos
uma sala de lavagem a separar as reas
4.7.5 Os WC no devem ter acesso directo s zonas
produtivas
13.2 d Os vestirios no devem abrir directamente para as
zonas de produo, embalagem ou armazenamento.
3.4.5 Lavatrios de mo nos locais de acesso
produo, e dentro desta ou de outras reas, se
identificadas na avaliao de risco
4.7.4 Instalaes de lavagem de mos nos acessos s zonas de
trabalho e em outros pontos apropriados
13.2 a Lavatrios de mos em nmero e localizao
adequada, com meios para lavagem e secagem
higinicas
3.4.6 Lavatrios devem dispor de gua corrente
quente e fria, sabo lquido, e toalhetes
descartveis.
4.7.4 Devem dispor de gua em quantidade e temperatura
adequadas, sabonete lquido, toalhas descartveis,
instrues e, em locais de risco elevado, torneiras de
comando no manual e desinfectante
13.2 a Dispor de gua quente e fria ou com temperatura
controlada, sabonete e/ou desinfectante
3.4.7 Requisitos adicionais para zonas de perecveis
lavatrios de comando no manual,
desinfectantes de mos, equipamentos de
higiene, sinalizao.
4.7.11 Em locais de risco elevado o pessoal deve entrar por um
balnerio de acesso prprio e ter cuidados extra.
A troca de vesturio s deve ser realizada em locais
prprios
13.2 b Os lavatrios das mo devem ser separados dos
lavatrios dos produtos, e disporem de comandos
no manuais
3.4.8 Vestirios devem dar acesso directo s zonas de
manuseamento, excepto se validada pela
avaliao de riscos. Onde necessrio devem
existir locais de limpeza de calado, e outra
roupa de proteco.
Onde necessrio, os vestirios devem dar acesso directo
s zonas de trabalho
13.2 f Os vestirios devem estar localizados de forma que
o pessoal possa se deslocar para a produo sem
por em risco a limpeza da sua roupa
4.7.6 S deve ser permitido fumar em locais especficos,
separados das zonas de trabalho

4.7.7 Alimentos trazidos pelo pessoal devem ser armazenado
em locais prprios, e nunca nas zonas de trabalho
13.3 Os alimentos trazidos pelo pessoal devem ser
armazenados e consumidos em locais prprios

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
124 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.7.8 As zonas de catering devem ser devidamente
controladas para evitar contaminaes
13.3 As zonas de catering devem estar localizadas de
modo a minimizar o risco de contaminao
4.7.9 Comer s deve ser permitido em locais prprios com
controlo de resduos
13.3 Os locais de catering devem, ser geridos de modo a
garantir a higiene dos ingredientes, da preparao,
armazenamento e consumo das refeies. Devem
ser definidas restries de tempo, temperaturas de
confeco e armazenamento.
4.7.10 Os locais para visitantes e subcontratados devem estar
de acordo com os requisitos de SA da organizao.

4 Processo produtivo
4.1 Reviso contratual 3.4 Reviso contratual e focalizao no cliente

5.3 Planeamento do SGSA
A organizao deve assegurar que:
4.1.1 Requisitos do cliente sobre o produto, produo
e entrega devero ser definidos e
compreendidos antes de formalizar o acordo.
3.4.2 Os requisitos do cliente devem ser acordados entre as
partes.
O planeamento do SGSA conduzido de forma a ir
ao encontro dos requisitos de 4.1 e dos objectivos
da organizao que suportam a SA
4.1.2 Registos sobre alteraes s condies
contratuais existentes
3.4.3 Os requisitos do cliente devem ser revistos em
intervalos planeados. As alteraes documentadas e
comunicadas.
A integridade do SGSA mantida quando so
planeadas e implementadas alteraes no SGSA
4.2 Especificaes do produto 3.7.2 Especificaes 7.3.3 Caractersticas de produto
A organizao deve garantir que existem especificaes
pelo menos para MP, PA, PsA e qualquer produto que
possa afectar a integridade do PA
7.3.3.1 Todas as matrias-primas, ingredientes e materiais
de contacto devem ser descritos na extenso
necessria conduo da anlise de perigos
3.7.2.1 As especificaes devem ser adequadas, precisas e
conformes com requisitos legais e de segurana

4.2.1 Especificaes de produto final, se necessrio
acordadas por escrito. Actualizadas, claras,
disponveis e conformes com a legislao.
3.7.2.3 Quando apropriado devem ser formalmente autorizadas
pelas partes. Se no, deve demonstrar que tomou as
medidas necessrias ao acordo formal.

4.2.2

KO
Para todas as MP e MS. Actualizadas, claras,
disponveis e conformes com a legislao.
Adequadas, precisas e de acordo com os requisitos
legais e de SA relevantes
7.3.3.2 As caractersticas dos PA devem ser documentadas,
na extenso necessria conduo da anlise de
perigos
4.2.3
KO
Fabrico de acordo com a receita definida na
especificao do produto.
3.7.2.2 Instrues de fabrico de acordo com a receita definida
na especificao do cliente.

4.2.4 As especificaes e/ou seus contedos
disponveis nas reas pessoal relevantes.
3.7.2.5 As especificaes e/ou seus contedos disponveis ao
pessoal relevante.

4.2.5 Deve existir um procedimento para rectificao
e aprovao das especificaes por todas as
partes.
3.7.2.4 Deve existir um procedimento de reviso e aprovao
de especificaes


Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 125
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.3 Desenvolvimento do produto 5.1 Concepo e desenvolvimento de produto
4.3.1 Procedimento de desenvolvimento de produto
de acordo com os princpios da anlise de risco
5.1.1 Um estudo baseado no HACCP deve fazer parte da
C&D do produto.

4.3.2 Formulao, processo de fabrico e satisfao de
requisitos deve ser assegurada por ensaios fabris
e testes ao produto
5.1.2 Devem ser realizados ensaios e testes para validar que
as formulaes e os processos so capazes de cumprir
os requisitos legais, de SA e durabilidade.

4.3.3 Ensaios de durabilidade devem ser realizados
com base na formulao, embalagem, fabrico e
condies de embalagem e usados para
estabelecer as datas limites de utilizao.
5.1.3 Devem ser realizados ensaios de durabilidade de acordo
com protocolos documentados que repliquem as
condies de armazenamento. Os resultados devem ser
registados e estar de acordo com as exigncias.

4.3.4 Realizao de ensaios microbiolgicos durante
o tempo de vida do produto.

4.3.5 Estabelecer recomendaes de preparao ou
uso. Se necessrio incluir os requisitos do
cliente.

4.3.6 Registar devidamente os resultados do
desenvolvimento do produto.
5.1.8 O resultado da C&D deve ser documentado, mantido e
comunicado.

4.3.7 O desenvolvimento do produto deve considerar
as avaliaes organolpticas.

4.4 Compras (Aprovisionamento) 3.6 Compras Aprovao e monitorizao do
desempenho de fornecedores
9.1 Gesto de compras

4.4.1 Produtos e servios adquiridos devem estar
conformes com as especificaes e acordos
contratuais.
A organizao deve controlar os processos de compra
crticos para a segurana do produto, legalidade e
qualidade, e garantir que os produtos e servios esto de
acordo com os requisitos
PPR O material comprado deve ser controlado para
garantir que os fornecedores tm capacidade de
cumprir com os requisitos. A conformidade do
material para com os requisitos deve ser verificada
4.4.2 Manter registos da relao fornecedor/produto
4.4.3 Deve existir procedimento para monitorizar os
fornecedores (internos e externos) ou
subcontratados.
3.6.1 Deve existir uma metodologia documentada de
aprovao de fornecedores e um programa de avaliao,
baseados na anlise de riscos
9.2 Seleco e gesto de fornecedores
Deve existir uma metodologia de seleco
aprovao e monitorizao de fornecedores. O
processo deve ser baseado na anlise de riscos e
incluir:
avaliao da capacidade em cumprir os requisitos
de qualidade e segurana;
a descrio do processo de avaliao;
a monitorizao contnua do desempenho.
3.6.3 Devem definir o tratamento de excepes, ex: produtos
ou servios no verificados ou auditados


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126 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.4.4 O procedimento deve conter os critrios de
avaliao claros (auditorias, anlises, confiana
e reclamaes, e critrios baseados na anlise de
riscos.
3.6.2 Deve incluir critrios de avaliao contnua e so
exigidos padres de desempenho. Avaliao pode ser
realizada por:
verificaes internas, certificados de anlise, visitas aos
fornecedores etc.

4.4.5 Manter registos da avaliao peridica da
conformidade e das aces tomadas

4.4.6 Verificao dos produtos comprados de acordo
com as especificaes. O plano deve ter em
conta a especificao do produto, a
classificao do fornecedor e o impacto da MP
no produto final.
9.3 Requisitos de material comprado
O material deve ser inspeccionado, testado ou
verificados os certificados de conformidade para
atestar a conformidade antes do uso. O mtodo de
verificao deve ser documentado.
9.3 Os veculos de transporte devem ser inspeccionados
antes e durante a descarga para verificar que a
qualidade e segurana do material foi mantida
durante o transporte (selos de garantia, temperatura,
infestaes).
3.6.4 Deve rever o desempenho de novos fornecedores
durante um perodo de teste e, aps isto, definir a
frequncia e o nvel de avaliao a manter

9.3 Material fora de especificaes deve ser tratado de
acordo com um procedimento que garanta que no
utilizado.
9.3 Acessos s de linhas abastecimento de silos devem
estar identificados, fechados e trancados. Descarga
para esses locais s aps aprovao do material.
4.5 Embalagem do produto 5.4 Embalagem de produto 7.2.3 Programa de pr-requisitos
4.5.1 Deve obedecer aos requisitos legais relevantes Deve ser adequada ao uso e armazenada de modo a
minimizar o risco de contaminao
7.2.3 k

A gesto de outros aspectos relevantes, deve ser
considerada no estabelecimento do programa de
pr-requisitos
4.5.2 Especificaes detalhadas de todas as
embalagens
Deve existir procedimentos que permitam confirmar
que o material de embalagem est conforme as
especificaes

4.5.3 Certificados de conformidade ou evidncia que
demonstre a aptido para contacto alimentar de
todos os materiais em contacto directo com MP,
SA, PA.
5.4.1 Devem estar disponveis certificados de conformidade
ou outras evidncias sobre a sua aptido ao uso


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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 127
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FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.5.4 Materiais e equipamentos de embalagem devem
ser adequados para a sua utilizao e testadas
possveis contaminaes, e mantidos registos.
5.4.4 Tapetes transportadores devem ter uma cor diferente do
produto, e tamanho adequado, de modo a evitar
contaminaes

4.5.5 Baseada na avaliao de riscos, verificar a
aptido de cada material de embalagem (testes
organolpticos, armazenamento, qumicos)

4.5.6 Procedimentos especiais para evitar
contaminaes em materiais que possam
representar um risco (ex: vidro)
5.4.5 Quando os materiais de embalagem representam um
risco (ex: vidro), devero estar implementados
procedimentos especiais de manuseamento.

4.5.7 Sistema para garantir o armazenamento e
manuseamento do material e equipamentos de
embalagem, para minimizar o risco de
contaminao.
5.4.3

5.4.2
Material no usado e devolvido ao armazm deve ser
devidamente embalado
Onde apropriado, o material de embalagem deve ser
armazenado separado de MP e PA.

4.5.8 Verificar a conformidade das etiquetas antes de
as introduzir tendo em ateno os requisitos do
produto e a legislao aplicvel.
5.1.6
C & D
A GT deve garantir que existe um procedimento que as
etiquetas, ou outra forma de identificao, esto
conforme a legislao do pas de destino e do produto.
17.2 Identificao de produtos pr-embalados
Devem existir procedimentos que garantam que
aplicada a identificao (rotulagem) correcta.
4.5.9 A conformidade da etiqueta deve ser verificada
ao longo do processo de produo.

4.6 Normas ambientais da fbrica 4 Instalaes

6.4 Ambiente de trabalho
A organizao deve fornecer os recursos para o
estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente
de trabalho necessrio para implementar os
requisitos desta norma
4.6.1 Escolha da localizao Localizao
A dimenso, localizao e construo devem ser
adequadas, de modo a facilitar a limpeza e permitirem a
produo de bens seguros
4.1

PPR
Os edifcios devem ser projectados, construdos e
mantidos de forma apropriada natureza dos
processos, dos perigos associados e as fontes de
contaminao envolventes. A construo no deve
representar perigo para o produto.
4.6.1.1 Investigar condies adversas para a qualidade
e SA do produto, estabelecer as medidas
adequadas e periodicamente rev-las.
4.1.1
Exteriores
Devero ser consideradas as actividades locais e
condies ambientais que possam ter um impacto
adverso, e tomadas medidas. Estas devero ser
regularmente avaliadas de modo a garantir a sua
eficcia.
4.2 Ambiente
Devem ser consideradas potenciais fontes de
contaminao da envolvente.
A eficcia das medidas tomadas deve ser
periodicamente revista.
Os limites devem estar claramente definidos 4.3 Os limites da instalao devem estar claramente
definidos.
4.6.2 Exteriores 4.1 Exteriores 4.3 Localizao das instalaes

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128 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.6.2.1 Mantido de forma sustentada, limpa e arrumada
e Auditado.
4.1.2

4.1.4
Mantidos em boas condies. Jardins aparados.
Estradas internas em bom estado para evitar
contaminaes
4.3

PPR
O exterior deve ser mantido em boas condies. A
vegetao deve estar aparada ou retirada. Vias de
circulao e estacionamentos devem ser mantidas, e
ter escoamento para evitar estagnao da gua.
4.6.2.2 Todos os terrenos mantidos em boas condies.
Utilizar escoamento mecnico se necessrio.
4.1.3 Se o escoamento natural for insuficiente, deve recorrer-
se ao mecnico

4.6.2.3 Mnimo armazenamento no exterior. Caso
exista deve ser realizada uma avaliao de risco.
4.12.4
Armazenamento
Se necessrio recorrer ao armazenamento no exterior, os
produtos devem ser protegidos de eventuais
contaminaes
12.4
Controlo de
pragas
Se for utilizado o exterior paro armazenamento, o
produto deve estar protegido das condies
climatricas e de contaminaes por pragas.
4.6.2.4 Controlo de acessos nas reas produtivas e de
armazm para evitar intruses.
4.2.3
Segurana
Devem ser implementadas medidas para garantir a
segurana das instalaes e impedir o acesso no
autorizado
18.2 reas potencialmente sensveis devem estar
identificadas, mapeadas e sujeitas a controlo de
acessos. Onde possvel o acesso deve ser limitado
por fechaduras ou cartes de acesso.
4.2 Segurana
Deve existir segurana que impea a entrada de pessoal
no autorizado
4.2.1 O acesso dos colaboradores, subcontratados e visitas
deve ser controlado. Deve haver um sistema de controlo
de visitantes.
18

18.1
Proteco do alimento, bio-vigilncia e bio-
terrorismo
Cada estabelecimento deve avaliar o risco de
potenciais actos de sabotagem, vandalismo ou
terrorismo e, implementar medidas de proteco
adequadas
4.2.2 Os colaboradores devem ser treinados para interpolarem
pessoal desconhecido e no identificado.

4.2.4

Devem existir procedimentos que garantam as
condies de segurana no armazenamento de MP,
embalagens e produtos qumicos.

4.2.5 Devem existir procedimentos que garantam as
condies de segurana no armazenamento e transporte
de PA (sistemas de violao da embalagem)

4.2.6 Se necessrio, as instalaes devero ser registadas ou
aprovadas pelas autoridades competentes

7.2 Acesso e circulao do pessoal
7.2.1 Deve existir uma planta com os locais de acesso, vias de
circulao e instalaes do pessoal

7.2.2 Se for necessrio passar pelas zonas de produo devem
existir vias que assegurem a separao para com os
materiais

7.2.3 As instalaes devem ser localizadas de modo que a
circulao seja lgica


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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 129
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7.2.4 Visitas e subcontratados, incluindo motoristas devem
ser informados das regras de acesso s instalaes

4.6.3 Lay-out fabril e fluxo produtivo 4.3.1

Lay-out, fluxo produtivo e segregao
As instalaes devem ser mantidas. Devem existir
procedimentos para controlar riscos de contaminao e,
cumprimento legal.
5

PPR
Lay-out das instalaes e espao de trabalho
4.6.3.1 Definido de modo a eliminar o risco de
contaminao cruzada entre MP, embalagem ou
PA. Tomar medidas para evitar o risco de
contaminao cruzada.
4.3.1.1 O fluxo desde a recepo at expedio deve ser
definido de modo minimizar o risco de contaminao.
5.1 O lay-out interno deve ser concebido, construdo e
mantido para facilitar as prticas de higiene fabrico.
As circuitos de materiais, produtos ou pessoas, e
localizao dos equipamentos deve ser concebido
de modo a minimizar os perigos
4.6.3.2 Separao dos processos deve ter em
considerao os fluxos internos (produto,
resduos, materiais, equipamentos, pessoal,
gua) e os servios disponveis.
Estes fluxos devem estar claramente
representados numa planta.
4.3.1.3 A separao de processos deve ter em conta o fluxo de
produtos, a natureza dos materiais, equipamentos,
pessoal, fluxo e qualidade do ar, e servios.
5.2 Concepo interna, lay-out e circulao
Os edifcios devem apresentar espao adequado
comum fluxo de materiais, produtos e pessoal
lgico, e separao fsica das reas.
As aberturas de transferncia de materiais devem
ser concebidas de modo a minimizar a entrada de
corpos estranhos ou pragas
4.6.3.3 Instalar sistemas de presso positiva em locais
sensveis microbiologicamente. Medir
regularmente os nveis de micro organismos.
4.3.2.7.3
(Ventilao/ac)
Onde necessrio instalar sistemas de presso positiva 6.4 Devem ser mantidas as diferenas de presso
especificadas.
4.6.3.4 Se necessrio o sistema de trabalho deve reduzir
o risco de contaminao (F, Q, B).
4.3.1.2 Devero existir barreiras fsicas ou procedimentos que
minimizem o risco de contaminao de MP,
embalagens, PsA ou PA e produtos especiais.
5.2 Os edifcios devem apresentar espao adequado
comum fluxo de materiais, produtos e pessoal
lgico, e separao fsica das reas.

4.6.3.5 A localizao dos laboratrios no deve afectar
a segurana do produto.
5.5.2.2 As instalaes laboratoriais devem ser concebidas,
localizadas e operar de modo a no representarem um
risco para o produto.
5.5 Os laboratrios de microbiologia devem ser
concebidos, localizados e construdos de modo a
prevenir a ocorrncia de contaminaes
4.6.3.6 A limpeza de ferramentas deve ser realizada em
locais ou horrios especficos, separada da
produo, ou de modo que no a afectem.
4.3.1.4 Baseada na anlise de riscos, a lavagem de utenslios
deve ser realizada em reas separadas ou horrios
prprios

4.3.1.5 As instalaes devem proporcionar espao de trabalho e
armazenamento suficiente

4.3.1.6 Inspeco e limpeza devem ser realizadas sem
interferncias e com espao adequado


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130 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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4.3.1.7 As estruturas temporrias de construo ou reparao
devem ser construdas e colocadas de modo a no
representarem um risco.
5.6 As instalaes temporrias devem ser concebidas
de modo a minimizar infestaes e contaminao
potencial do produto
Perigos adicionais associados a estruturas
temporrias ou mquinas de venda automtica
devem ser avaliados e controlados.
4.3.1.8 Os pontos de transferncia no devem comprometer a
separao entre zonas de alto e baixo risco, e devero
existir praticas que minimizem o risco de contaminao
(ex: desinfeco)

4.3.1.9 Nos locais de processamento de alimentos de risco
elevado, dever existir separao fsica entre os locais
de MP e os restantes locais. Devem ser construdos de
acordo com os elevados padres de higiene necessrios,
e existirem praticas de trabalho que minimizem o risco
de contaminao.
10.2 Contaminao microbiolgica
Locais onde exista este risco devem estar
identificados e implementado um plano de
segregao. Deve ser feita uma avaliao de risco
para identificar as potenciais fontes de
contaminao, susceptibilidade do produto e
medidas de controlo como por exemplo:
4.3.1.10 Nos locais de processamento de alimentos de risco
elevado prontos, frios ou quentes, em que exista uma
elevada probabilidade de contaminao por patognicos
o processo e manuseamento deve ser realizado de modo
a minimizar a possibilidade de contaminao.
Separao de MP de PA ou prontos a comer;
Segregao estrutural: barreiras fsicas, paredes ou
edifcios separados;
Controlo de acessos e requisitos de mudana de
vesturio em locais especficos;
Diferenciais de presso.
4.6.4 Edifcios e instalaes 4.3 Instalaes fabris

6.3
7.2.3
Infra-estruturas
Programas de pr-requisitos
4.6.4.1 Requisitos de construo
4.6.4.1.1 As divises da preparao, tratamento,
processamento, e armazenamento devem ser
construdas de modo a garantir a higiene do
produto.
6.3



7.2.3 a
A organizao deve fornecer os recursos para o
estabelecimento e manuteno da infra-estrutura
necessria para implementar a norma
A construo e disposio dos edifcios e infra-
estruturas associadas devem ser consideradas no
estabelecimento do programa de pr-requisitos
4.6.4.2 Paredes e divisrias 4.3.2.1 Paredes e divisrias 7.2.3 Programas de pr-requisitos
4.6.4.2.1 Construdas de modo a evitar acumulao de
sujidade, condensao e crescimento de bolores,
e facilitar a limpeza.
4.6.4.2.2 Estar em boas condies e facilitar limpeza e
desinfeco, serem impermeveis, hidrfobas e
resistentes ao desgaste.
4.3.2.1.1 Concebidas, construdas e mantidas de modo a evitar
acumulao de sujidade, minimizar a condensao e
crescimento de bolores, e facilitar a limpeza.
5.3 As paredes das reas fabris devem ser lavveis.
Devem ser feitas de materiais resistentes limpeza.

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 131
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ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.6.4.2.3 As juntas entre paredes, cho e cantos devem
ser construdos de modo a facilitar a limpeza.
5.3 As juntas entre as paredes e o cho e os cantos
devem ser concebidos de modo a facilitar a limpeza
(ex: de forma arredondada).
4.6.4.3 Cho 4.3.2.2 Cho 7.2.3 Programas de pr-requisitos
4.6.4.3.1 Construdos de forma a cumprir os requisitos
produtivos (carga, materiais de limpeza,
temperatura,..).
4.3.2.2.1 Construdos para atender aos requisitos do processo e
resistir aos processos de higienizao.
5.3 O cho das reas fabris deve ser lavvel. Deve ser
feito de materiais resistentes limpeza.
4.6.4.3.2 Estar em boas condies e facilitar a limpeza e
desinfeco serem impermeveis, hidrfobas e
resistentes ao desgaste.
4.3.2.2.1 Impermeveis e mantidos em boas condies
4.6.4.3.3 Garantido o escoamento higinico das guas
residuais. Os sistemas de esgoto devem facilitar
a limpeza e minimizar o risco de contaminao.
4.3.2.2.2 O escoamento deve ser construdo e mantido de modo a
minimizar o risco de contaminaes e no comprometer
a segurana do produto.
5.3 Deve ser concebido de modo a evitar estagnao
das guas.
4.6.4.3.4 Terem inclinao adequada de modo que a gua
ou outros lquidos possam ser escoados.
4.3.2.2.3 Quando necessrio devem terem inclinao adequada de
modo a drenar guas ou outro tipo de efluente
5.3

7.4
Em zonas hmidas o cho deve ter escoamento. As
sadas de esgoto devem estar protegidas.
Os esgotos devem ser concebidos, construdos e
localizados de modo que a contaminao dos
produtos seja evitada. Devem ter capacidade
suficiente para eliminar eventuais inundaes e no
devem passar por cima de zonas de produo.
O esgoto no deve fluir de zonas contaminadas para
zonas limpas
4.6.4.3.5 Os equipamentos devem ser dispostos de modo
que a gua residual siga directamente para o
esgoto.
4.3.2.2.2 Os equipamentos devem ser dispostos de modo que
descarreguem directamente para o esgoto

4.6.4.4 Tectos/coberturas 4.3.2.3 Tectos/coberturas 7.2.3 k Programas de pr-requisitos
4.6.4.4.1 Telhados e fixaes (tubagens, iluminao etc.)
devem ser construdos de modo a reduzir a
acumulao e queda de sujidade, condensao e
crescimento de bolores, e serem construdos de
modo a facilitar a limpeza.
4.3.2.3.1 Projectados e construdos e mantidos de modo prevenir
a acumulao de sujidade, minimizar condensaes ou
crescimento de bolores, e simplificar a limpeza
5.3 Os tetos devem ser concebidos de modo a
minimizar a acumulao de poeiras e humidade.
4.6.4.4.2 Onde existam tectos falsos deve ser garantido
acesso aos stos para limpeza, manuteno e
controlo de pragas.
4.3.2.3.2 Onde existam tectos falsos deve ser garantido acesso
aos stos para limpeza, manuteno e controlo de
pragas.

4.6.4.5 Janelas e outras aberturas 4.3.2.4 Janelas 7.2.3 k Programas de pr-requisitos
4.6.4.5.1 Projectadas e construdas de modo a evitar
acumulao de sujidade.


Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
132 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.6.4.5.2 Mantidas fechadas se houver risco de
contaminao.

4.6.4.5.3 Caso sejam de abrir, devero estar protegidas
com redes mosquiteiras removveis para
limpeza.
4.3.2.4.1 Caso sejam de abrir, devero estar devidamente
protegidas para evitar a entrada de pragas.
5.3

12.3
As janelas exteriores com abertura ou ventiladores
devem ter rede mosquiteira.
As janelas exteriores devem ser concebidas para
minimizar a entrada de pragas
4.6.4.5.4 Protegidas contra estilhaos onde houver
produto no embalado.
4.3.2.4.2 Todas as janelas de vidro protegidas contra estilhaos.
4.6.4.6 Portas 4.3.2.5 Portas 7.2.3 k Programas de pr-requisitos
4.6.4.6.1 Em boas condies (sem fragmentao,
corroso ou tinta solta), fceis de limpar e
desinfectar
4.3.2.5.1 Devem estar em boas condies e fceis de limpar
4.6.4.6.2 com acesso ao exterior devem ter fecho
automtico e proteco contra infestantes
4.3.2.5.1 Quando as portas de acesso ao exterior, MP,
processamento, embalagem ou armazm, so mantidas
abertas, devem existir cuidados para evitar entrada de
pragas. O fecho deve ser eficaz, ou dispor de proteco
adequada
5.3


12.3
As portas exteriores devem ser mantidas fechadas,
ou estar protegidas com rede mosquiteira quando
mantidas abertas.
As portas exteriores devem ser concebidas para
minimizar a entrada de pragas
4.6.4.6.3 As utilizadas para separar os diversos sectores
devem ser mantidas fechadas

4.6.4.7 Iluminao 4.3.2.6 Iluminao 6.6 Iluminao
4.6.4.7.1 Deve ser adequada 4.3.2.6.1 Deve ser adequada e suficiente para as operaes a
realizar
PPR A iluminao (natural ou artificial) deve permitir ao
pessoal operar de forma higinica.
4.6.4.7.2 Onde necessrio (manuseamento de produtos
no embalados, armazm de MP e embalagens,
vestirios) devero possuir proteco contra
estilhaos.
4.3.2.6.2 Onde representem um risco as lmpadas, incluindo as
dos caa insectos, devero possuir proteco contra
estilhaos.
Se no puderem ser protegidas devero ser utilizadas
redes metalizas finas ou ser consideradas no sistema de
gesto de vidro.
6.6 As iluminarias devem estar protegidas de modo que
o produto no seja contaminado com vidros
resultantes de quebras.
4.6.4.8 Ventilao/ar condicionado 4.3.2.7 Ventilao/ar condicionado 7.2.3 d Programas de pr-requisitos
4.6.4.8.1 Deve existir ventilao adequada, natural ou
artificial, em todas as reas
4.3.2.7.1 Deve existir ventilao e extraco adequadas nas reas
de armazenamento e produo para evitar condensao
ou acumulao de poeiras.
6.4 Qualidade do ar e ventilao
Deve existir ventilao (natural ou mecnica) para
remoo de vapor, poeiras e odores, e facilitar a
secagem aps limpeza.
6.4 A organizao deve estabelecer requisitos de
qualidade para o ar (filtrao, humidade e
microbiologia) utilizado como ingrediente ou em
contacto directo. Se a temperatura e humidade
forem factores crticos, devem ser controlados.

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 133
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
6.4 Os sistemas de ventilao devem ser concebidos de
modo a evitar fluxos de zonas sujas para zonas
limpas.
4.6.4.8.2 Instalados de modo a permitir a limpeza e
manuteno de filtros e outros componentes
6.4 Os sistemas de ventilao devem estar acessveis
para mudana de filtros e limpeza
4.6.4.8.3 A utilizao de ar comprimido no deve
contaminar a produo, e ser alvo da avaliao
de riscos
4.3.2.7.2 Se necessrio ar comprimido ou filtrado, o equipamento
deve ser de fcil acesso e devidamente mantido
6.4 A qualidade do ar deve ser controlada para
minimizar o risco de contaminaes. O controlo e
monitorizao da qualidade do ar deve estar
estabelecido em reas onde existam produtos que
potenciem a sobrevivncia ou crescimento de
microrganismos.
4.6.4.8.4 Onde se gerem poeiras, devem ser instalados
extractores
4.3.2.7.1 Deve existir extraco para evitar condensao ou
acumulao de poeiras.

6.5 Ar comprimido e outros gases
Sistemas de ar comprimido, azoto, CO
2
, ou outros
gases devem ser construdos e mantidos de modo a
evitar contaminaes.
6.5 Gases para contacto intencional ou acidental devem
ser provenientes de uma fonte aprovada para uso
alimentar, e filtrados para remover leo, gua e
poeiras.
6.5 Se existir o risco de contaminao do ar pelo leo
do compressor, este deve ser de grau alimentar.
recomendada a utilizao de compressores sem
leo.
6.5 Devem existir requisitos de filtrao, humidade e
microbiologia do ar. A filtrao deve ser feita
prxima do local de utilizao.
4.6.4.9 Abastecimento de gua potvel 4.4 Servios Abastecimento de gua
4.6.4.9.1 Se utilizada como componente ou na limpeza
deve ser potvel e em quantidade suficiente
4.6.4.9.2 Se utilizada gua reciclada, esta no deve
representar um risco. Deve cumprir os critrios
legais da gua potvel, e serem mantidos
registos das anlises
4.4.1 A gua, se utilizada na limpeza ou no processamento de
alimentos ou preparao de produtos deve ser em
quantidade suficiente, potvel ou no apresentar risco
de contaminao de acordo com a legislao
6.2

PPR
O abastecimento de gua potvel deve ser
suficiente para atender aos requisitos do processo.
Instalaes par o armazenamento, distribuio,
controlo de temperatura devem ser suficientes para
a quantidade exigida.
gua utilizada na limpeza ou em processos de
indirectos (permutadores de calor) deve cumprir os
requisitos microbiolgicos e de qualidade exigidos.

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134 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.6.4.9.3 A qualidade da gua, gelo ou vapor que entram
em contacto com o produto devem ser alvo de
monitorizao em todos os pontos de sada de
acordo com um plano de amostragem
4.4.2 A qualidade da gua, gelo, vapor, ar comprimido ou gs
que entrem em contacto com o produto ou embalagem,
mas no so componentes, devem ser alvo de
monitorizao e no devem representar um risco
6.2 gua utilizada como ingrediente, incluindo gelo e
vapor, ou em contacto com o produto deve cumprir
os requisitos microbiolgicos e de qualidade
exigidos.
4.6.4.9.4 gua no potvel (rede de incndios, gerador de
vapor ou arrefecimento) deve ter canalizao
prpria, devidamente identificada. No pode ter
conexo com o sistema de gua potvel.
6.2 gua no potvel deve ter uma rede prpria,
devidamente identificado, sem ligao com a rede
de consumo, e sem hiptese de refluxo.
6.2 Se a gua for tratada com cloro, deve ser verificada
a sua quantidade nos pontos de consumo.
6.3 Fluidos trmicos
Devem ser aprovados como aditivos alimentares
que cumpram as especificaes dos aditivos ou
aditivos aprovados pelas autoridades competentes
como seguros para utilizao na gua de consumo.
6.3 Se no forem para uso imediato devem ser
armazenados numa rea separada e segura.
4.7 Arrumao e higiene 4.9

Arrumao e higiene
Devem estar implementados sistemas que garantam
permanentemente os padres de higiene e minimizem o
risco.

8.5
11

PPR
Limpeza/Higienizao
Devem estar documentados programas de limpeza
para garantir que o ambiente de trabalho, as
instalaes, os equipamentos e ferramentas so
limpos com a frequncia definida.
4.7.1 Devem existir e estar implementados
procedimentos de limpeza e desinfeco,
baseados numa anlise de riscos. Devem
especificar as responsabilidades, produtos de
limpeza e suas instrues de uso, reas a
higienizar, objectivos, frequncia e smbolos de
perigo (se necessrio). Tambm aplicvel se
realizada por pessoal externo
4.9.1

Devem estar implementados procedimentos de limpeza
de instalaes e equipamentos que especifiquem as
responsabilidades, rea ou equipamento a limpar,
frequncia, mtodo, materiais e registos.
8.5 Os programas de higienizao devem especificar o
que vai ser limpo, as responsabilidades, os mtodos
(CIP/COP), ferramentas, requisitos de montagem e
desmontagem e mtodos de verificar a eficcia da
limpeza.
Os programas de higienizao devem ser validados
pela organizao para garantir que todas a
totalidade do equipamento e instalaes so
higienizados de acordo com um plano definido.
4.7.2 Deve ser realizada por pessoal qualificado com
formao peridica em higienizao
4.9.3 Realizada de acordo um procedimento documentado e
por pessoal treinado.

4.7.3 A eficcia da higienizao, baseada numa
anlise de riscos, deve ser verificada e
documentada de acordo com um plano de
amostragem. Documentar aces correctivas.
4.9.5 A eficcia dos procedimentos de higienizao deve ser
verifica e registada.
As aces correctivas devem ser registadas
11.5 Monitorizao da eficcia da higienizao
A eficcia dos programas de higienizao deve ser
monitorizada com a frequncia especificada, de
modo a garantir a sua adequao.

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 135
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4.9.2 Sistemas de CIP devem ser monitorizadas e mantidas
para garantir a sua eficcia. Ter em considerao a
frequncia, o tempo de ciclo, temperatura, produtos
qumicos etc.
11.4 Sistemas de limpeza CIP
Os sistemas CIP devem estar separados das linhas
de produto. Os paramentos devem estar definidos e
monitorizados (tipo, concentrao, tempo de
contacto e temperatura dos produtos).
4.7.4 As medidas de higienizao devem ser
validadas sempre que as circunstncias se
alteram, e se necessrio, adaptadas.
4.9.6 Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser
validades aps alteraes nos equipamentos, produtos
ou processos.

4.7.5 Disponveis instrues de utilizao e as FDS
para os produtos qumicos e de limpeza. O
pessoal de limpeza deve ser capaz de
demonstrar que conhece esta informao, que
dever estar sempre disponvel no local

4.7.6 Utenslios e produtos de limpeza devem estar
armazenados em locais separados para evitar o
risco de contaminaes.
11.2

Produtos de limpeza e higienizao devem estar
identificados, ser de grau alimentar, armazenados
separadamente e utilizados de acordo com as
instrues do fabricante. 4.7.7 Instalaes prprias paro armazenamento de
qumicos utilizados no fabrico ou tratamento de
produtos. S devem ser manuseados por pessoal
autorizado.
4.9.4 Os produtos de limpeza devem ser adequados,
devidamente identificados, armazenados de forma
segura em recipientes fechados e utilizados, de acordo
com as instrues do fabricante
16.2 produtos de limpeza devem estar armazenados
separados dos produtos alimentares.
4.8 Resduos /Eliminao de resduos 4.10 Resduos /Eliminao de resduos
Deve haver um sistema adequado de recolha e
eliminao de resduos
7.1


PPR

7.3
Eliminao de resduos
Deve existir um sistema que garanta que os
resduos so identificados, recolhidos e removidos e
eliminados de modo a evitar a contaminao dos
produtos e locais.
Devem ser tomadas medidas para a separao,
armazenamento e remoo de resduos.
4.8.1 Cumprimento dos requisitos legais relacionados
com resduos
4.10.5 Resduos com marcas registadas devem ser enviados
para operadores de tratamento ou destruio que
garantam a segurana do produto e proporcionem
registos do processamento
7.3




16.2
Resduos de etiquetas, material ou embalagem
impressa devem ser inutilizados ou destrudos para
evitar que as marcas sejam reutilizadas. A remoo
e destruio deve ser realizada por operadores
licenciados.
Resduos e produtos qumicos (lubrificantes) devem
estar armazenados separados dos produtos
alimentares.

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4.8.2 Evitar a acumulao de resduos. Remove-los o
mais rapidamente possvel
4.10.1 Sistema de minimizao da acumulao e preveno de
utilizao de materiais imprprios
7.3 No deve ser permitida a acumulao de resduos
nas zonas de trabalho. A frequncia de recolha deve
ser gerida de modo a evitar acumulao, mas no
mnimo, diariamente.
4.8.3 Recipientes devidamente identificados, em bom
estado de conservao e limpeza e, onde
necessrio, desinfectados
4.8.4 Os recipientes devem ser concebidos de modo a
evitar sujarem-se e a reduzir a probabilidade de
contaminao por pragas
4.10.4 Contentores externos e locais de armazenamento devem
ser geridos de modo a minimizar o risco.
7.2 Recipientes para resduos
Devem estar claramente identificados, construdos
em material resistente e lavvel, fechados se no
estiverem em utilizao imediata, bloqueados
quando o seu contedo possa representar um risco
para o produto.
4.8.5 Recolha selectiva de resduos de acordo com o
destino final, enviado para entidades acreditadas
para sua recolha ou tratamento, e mantidos os
respectivos registos.
4.10.3 Se enviados para um operador de recolha ou destruio,
este deve estar acreditado, e proporcionar registos do
tratamento efectuado

4.9 Risco de corpos estranhos metal, vidro
partido e madeira
4.8
5.3
Risco de contaminao fsica e qumica
Deteco de corpos estranhos
7.2.3 k Programas de pr-requisitos
4.9.1

KO
Identificar fontes de corpos estranhos, baseado
na anlise de riscos. Existncia de
procedimentos para evitar contaminaes.
Tratar produtos contaminados como no
conformes.
4.8.1 Baseada na anlise de riscos, identificar, controlar e
gerir as fontes de potenciais riscos F e Q. Incluir riscos
associados ao armazenamento, processos e
equipamentos produtivos, manuteno, etc.
10.4 Baseada na anlise de riscos, devem estar
implementadas medidas para prevenir, controlar e
detectar potenciais fontes de contaminao.
4.9.2 Nas reas onde a anlise de risco tenha
identificado o potencial de contaminao, no
deve ser utilizada madeira.
4.8.5.1 Nas reas onde a anlise de risco tenha identificado o
potencial de contaminao, no deve ser utilizada
madeira.

4.9.3 Em locais onde exista o risco mas seja
inevitvel o seu uso, esta deve estar limpa e em
boas condies, verificadas regularmente
4.8.5.1 Em locais onde no possa ser evitada e o risco esteja
controlado, o seu estado deve ser verificado
regularmente.

4.9.4 A necessidade de deteco de metais ou corpos
estranhos deve ser baseada na anlise de riscos.
5.3.1 Devem ser instalados detectores de corpos estranhos a
menos que seja justificada a sua ausncia

4.9.5 Onde existam, detectores de metais ou corpos
estranhos, devem ser instalados de modo a
evitar contaminaes posteriores, e no devem
ser afectados por interferncias

4.9.6 Produtos contaminados sero separados e
tratados como no conformes. O acesso e as
verificaes destes produtos s devero ser
realizadas por pessoal autorizado.


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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 137
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4.9.7 A preciso do equipamento de verificao deve
ser especificada e aferida regularmente por
pessoal qualificado. Em caso de falha, devem
ser tomadas aces correctivas, documentadas e
verificadas.
5.3.2 A sensibilidade do detector deve ser especificada e
aplicadas as melhores prticas em funo do tipo de
produto e eventuais interferncias

4.9.8 Filtros ou crivos utilizados para remoo de
corpos estranhos devem ser regularmente
inspeccionados e mantidos.
4.8.6.1 Filtros, crivos e manes, para controlo de corpos
estranhos, devem ser inspeccionados limpos e mantidos.

4.9.9 Nas reas onde a anlise de risco tenha
identificado o potencial de contaminao, no
deve existir vidro
4.8.4.1 Nas reas onde a anlise de risco tenha identificado o
potencial de contaminao, no deve existir vidro

4.9.10 Em locais onde exista o risco mas seja
inevitvel o seu uso, este deve estar protegido
contra quebra ou estilhao
4.8.4.1 Em locais onde exista o risco mas seja inevitvel o seu
uso, este deve estar protegido contra quebra ou estilhao

4.9.11 Nos locais onde existam materiais de vidro,
estes devem constar de uma lista que inclua
detalhes da sua localizao. Regularmente deve
ser comparada a lista com o estado de
conservao do material e mantido registo

4.9.12 Devem ser registadas todas as quebras de
vidros, e justificadas eventuais excluses
10.4 Devem ser mantidos registos de todas as quebras de
vidros
4.9.13 Devero estar implementados procedimentos de
actuao em caso de quebra de vidros.
4.8.4.3 Devem estar implementados procedimentos de aco no
caso de quebra de vidro ou plstico rgido que inclua
material de embalagem

4.9.14 Devero estar implementados procedimentos de
actuao, baseados na anlise de riscos, para
manuseamento de embalagens de vidro no
processo produtivo, de modo a garantir as
precaues necessrias.
4.8.4.2 Devero estar implementados procedimentos de
actuao, baseados na anlise de riscos, para
manuseamento de embalagens de vidro, de plstico
rgido ou cermica, de modo a garantir as precaues
necessrias.
10.4 Nas zonas em que so usados, devem estar
implementados procedimentos de gesto de quebra
de vidro ou plstico rgido (deve ser evitado
material de vidro ou plstico rgido como
componente dos equipamentos)
4.8.2.1 Devem existir procedimentos de gesto de uso de
qumicos no alimentares

4.8.3.1 Deve existir controlo de materiais de corte.
4.8.3.2 No devem ser permitidas lminas quebrveis (ex: x-
actos)

4.8.3.3 Lminas, equipamentos e ferramentas no devem ser
colocados de forma a poderem contaminar o produto


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138 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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4.8.3.4 Quando se utilizam agrafes ou outros produtos
semelhantes, deve-se ter cuidado para evitar
contaminaes

5.3.3 Os detectores de metal ou corpos estranhos devem
incorporar sistemas de alarme ou de paragem da linha,
sistemas de rejeio automticos ou outro que garanta a
efectiva segregao do produto contaminado para um
local de acesso condicionado. Deve haver
procedimentos detalhados do seu funcionamento

5.3.4 Devem existir procedimentos de funcionamento,
monitorizao, teste e calibrao dos detectores.

4.10 Monitorizao e controlo de pragas 4.11 Controlo de pragas
A organizao tem a responsabilidade de minimizar o
risco de infestaes por pragas
12.1

PPR
Controlo de pragas
Devem estar implementados procedimentos de
higiene, limpeza e controlo de recepo para evitar
a criao de condies favorveis aos infestantes.
4.10.1 Deve existir um controlo de pragas que inclua,
no mnimo: potenciais pragas, mapa de iscos,
identificao dos iscos, responsabilidades
internas/externas, produtos utilizados e suas
instrues, e frequncia de inspeces.
4.11.1

4.11.3
Deve existir um programa de preveno de
contaminao de cobertura total.
Deve incluir procedimentos documentados com planta
de localizao de iscos, responsabilidades, produtos
utilizados e suas instrues
12.2 O programa e gesto de pragas deve ser
documentado e incluir o tipo de pragas, uma planta
de iscos, mtodos e procedimentos de controlo e,
quando necessrio, os requisitos de formao.
Deve incluir uma lista de produtos aprovados numa
determinada zona.
12.5 O programa de monitorizao de pragas deve
incluir a localizao dos detectores e iscos em
locais chave, para identificar a actividade de
pragas.
Deve ser mantido um mapa com a localizao dos
detectores e iscos.
A sua localizao no deve representar um risco
para os produtos, materiais ou instalaes.
4.10.2 Dispor de pessoal qualificado interno ou
externo (mediante um contrato)
4.11.2 Pode recorrer a empresas externas, ou dispor de pessoal
interno qualificado
12.2 A organizao deve dispor de um pessoa
responsvel pelo controlo de pragas, ou recorrer a
servios externos
12.3 Preveno de acesso
O edifcio deve ser mantido em boas condies.
Drenos e buracos devem ser tapados.
Portas e janelas exteriores devem ser concebidas de
modo a minimizar a entrada de pragas.

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 139
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12.6 Erradicao
Devem ser implementadas medidas imediatamente
aps confirmao da infestao.
12.6 Os pesticidas utilizados s devem estar acessveis a
operadores com formao, e devem ser controlados
de modo a evitar contaminaes.
12.6 Devem ser mantidos registos dos pesticidas
utilizados para mostrar o tipo, quantidade e
concentraes utilizadas, quando, quem e como
foram aplicados, e a que se destinaram.
4.11.8 Os resultados do controlo de pragas devem ser
avaliados regularmente, no mnimo anualmente, e
analisadas tendncias

4.10.3 Aces e recomendaes resultantes de
inspeces devem ser documentadas
4.11.7 Devem ser mantidos os registos das inspeces,
recomendaes e das aces realizadas
12.5 Os detectores e iscos devem ser inspeccionados em
intervalos que permitam detectar novas actividades
de pragas. Os resultados devem ser analisados para
identificar tendncias.
4.10.4 Devem existir caa insectos em nmero e
localizao adequada, e no devem representar
um risco para a produo
4.11.5 Devem existir devidamente localizados caa insectos
4.10.5 Deve ser efectuado o controlo de pragas nas
mercadorias. Qualquer contaminao deve ser
registada e tomadas medidas de controlo
12.1

Devem estar implementados procedimentos de
controlo de recepo para evitar a criao de
condies favorveis aos infestantes.
4.10.6 Os armazenamentos devem ser feitos de modo a
minimizar contaminaes por pragas. Em
circunstncias que atraiam pragas devem ser
tomadas medidas preventivas.
12.4 Refgios e infestaes
As prticas de armazenamento devem minimizar a
disponibilidade de gua e alimento para as pragas.
4.11.4 Os iscos devem ser robustos, fixos, e localizados de
modo a evitar infestaes
12.5 Os detectores e os iscos devem ser robustos,
inviolveis e adequados ao tipo de pragas.
4.11.6 Na eventualidade de uma infestao devem ser tomadas
aces imediatas identificar, avaliar e autorizar a
libertao de produtos potencialmente afectados
12.4 Material infectado deve ser manuseado de modo a
evitar a infestao de outro material ou das
instalaes.
4.11 Recepo e armazenamento de mercadorias 4.12 Armazenamento e transporte 16.1 Armazenamento
4.11.1 As especificaes da MP, embalagem ou PA
devem ser verificadas chegada de acordo com
um plano de inspeco e documentados os
resultados.
4.12.1 Deve haver procedimentos de garantia da segurana e
qualidade do produto durante armazenamento, carga e
descarga (controlo de temperatura, limpeza de veculos
etc.).
PPR

5.7
Os materiais e produtos devem ser armazenados em
locais secos, ventilados e protegidos de poeiras,
condensaes, fumos, odores e outras fontes de
contaminao.

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140 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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FSSC 22000
IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.11.2 Os produtos devem dispor de especificaes de
armazenamento (ex: temperatura de
refrigerao).

4.11.3 As condies de armazenamento devem
corresponder aos requisitos do produto
4.12.2 Se necessrio o armazenamento em temperatura
controlada esta devem ser garantida.
16.2



5.7
Quando definido nas especificaes do produto,
devem ser controladas as condies de
armazenamento: temperatura, humidade ou outras.
Ter ateno ao empilhamento de produtos.
4.11.4 Cada produto deve estar claramente identificado
e devem ser aplicadas as regras FIFO ou FEFO
4.12.5

Os documentos de recepo ou identificao dos
produtos devero facilitar a correcta rotao de stocks e
garantir que estes so usados na ordem correcta e dentro
da validade
16.2 Deve existir um mecanismo de rotao de stocks
(FIFO/FEFO).
4.11.5 No caso de subcontratao de armazenamento,
devem estar definidas as condies 4.11 sob a
forma de contrato, ou o armazenista possuir
certificao IFS Logistic
4.12.6 No caso de armazenamento subcontratada, esta deve
cumprir os requisitos 4.12, ou possuir certificao BRC
Storage and distribution

4.12.4 Caso seja necessrio o armazenamento no exterior os
artigos devem estar protegidos

4.12.7 Deve ser garantida a rastreabilidade durante o
armazenamento e transporte

5.7 Ar reas de armazenamento devem ser bem
ventiladas.
5.7 Ar reas de armazenamento devem ser concebidas
de modo a permitir a separao de MP, PsA e PA
5.7 Ar reas de armazenamento devem permitir a
limpeza, manuteno, prevenir a contaminao e
minimizar a deteriorao.
5.7 Deve existir uma rea separada e segura (ou com
controlo de acessos) para produtos qumicos, de
limpeza ou outras substancias perigosas.
4.12 Transporte 4.12 Armazenamento e transporte 16.3 Veculos, tapetes e contentores
4.12.1 Devem ser verificadas as condies do
transporte (cheiro, poeira, humidade, etc) antes
do carregamento, e se necessrio tomadas
medidas correctivas.
4.12.8 Dispor de procedimentos documentados de manuteno
e limpeza para todos os transportes, e respectivos
registos

PPR
Veculos, tapetes transportadores e contentores
devem estar em boas condies de manuteno e
limpeza, e nas condies requeridas pelo produto
4.12.2 No caso de transporte em temperatura pr-
definida, esta deve ser verificada e registada
antes do carregamento
4.12.3 Para transporte em temperatura condicionada, devem
existir procedimentos que garantam que a esta a
adequada.
Devem dispor de equipamentos de monitorizao de
temperatura (data logging), ou outro sistema de
validao das condies de operao
16.3 Deve recorrer-se a temperatura e humidade
controlada e registada sempre que definido pela
organizao.

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IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.12.3 Devem ser implementadas medidas para evitar
contaminao durante o transporte
Caso seja possvel a contaminao cruzada dos
produtos, devem existir procedimentos que minimizem
o risco
16.3 Veculos, tapetes transportadores e contentores
devem proporcionar proteco contra
contaminao.
4.12.4 No caso de transporte em temperatura pr-
definida, esta deve ser garantida e registada
durante o transporte.
4.12.2 Se necessrio o transporte em temperatura controlada
estes devem ser capazes de a manter.

4.12.5 Deve existir um esquema de higienizao para
os equipamentos e veculos de transporte e
carrega/descarga
Quando o material transportado susceptvel de ser
contaminado pelo anteriormente transportado, devero
existir procedimentos que minimizes esse risco
16.3 Quando um transporte ou tapete utilizado para
produtos alimentares e no alimentares, deve haver
limpeza entre as utilizaes.
4.12.6 As plataformas de carga devem ter proteco
contra elementos da natureza (chuva, poeiras,
etc)
Quando os produtos so susceptveis de serem
contaminados por factores ambientais, as cargas e
descargas devem ser feitas em plataformas protegidas

4.12.7 No caso de transporte subcontratado devem
estar definidas em contrato as condies de
4.12, ou este possuir certificao IFS Logistic
4.12.6 No caso de transporte subcontratado, estes devem
cumprir os requisitos 4.12, ou possurem certificao
BRC Storage and distribution

4.12.7 Deve ser garantida a rastreabilidade durante o
armazenamento e transporte

4.12.9 Devero existir procedimentos para o caso de avaria dos
transportes em frio, e os incidentes registados

16.2 Empilhadores a gs ou diesel no devem ser usados
nas reas de produo ou armazm.
16.3 Os contentores devem ser de uso exclusivo
alimentar, ou de um s produto.
4.13 Manuteno e reparao 4.6 Manuteno 8.6 Manuteno preventiva e curativa
4.13.1 Deve existir um sistema de manuteno
implementado e documentado abrangendo todos
os equipamentos crticos para o cumprimento
dos requisitos do produto.
Deve estar implementado um sistema de manuteno
que cubra todos os equipamentos e instalaes crticos
para a SA ou cumprimento legal do produto
8.6
PPR
Deve existir um programa de manuteno
preventiva, que inclua os dispositivos de
monitorizao e controlo PC (ex: filtros).
4.6.1 Os equipamentos devem ser mantidos para minimizar o
risco

4.6.2 Ao autorizar novos equipamentos ou instalaes deve
ser definido e implementado um programa de
manuteno baseado na anlise de riscos

4.13.2 Devem ser assegurados os requisitos do produto
e preveno de contaminao durante a
manuteno e reparao e mantidos registos de
intervenes e aces correctivas
4.6.3 Deve ser garantido que a SA dos produtos ou
cumprimento legal so mantidos durante as reparaes e
limpezas
8.6 A manuteno correctiva deve ser realizada sem
por em perigo o produto e equipamentos
adjacentes.

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ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
4.13.3 Os materiais de reparao e manuteno devem
adequados ao uso (ex: leos de grau alimentar
ou tintas no txicas)
4.6.8 Os materiais de reparao e manuteno devem
adequados ao uso (ex: leos de grau alimentar ou tintas
no txicas).
8.6 Onde exista perigo de contacto, directo ou
indirecto, os lubrificantes ou fluidos trmicos
devem ser de grau alimentar
4.13.4 Avarias nos equipamentos ou falhas nas
instalaes abrangidas pelo plano de
manuteno devem ser documentadas e revistas
de modo a adaptar os planos existentes
4.6.4 Adicionalmente manuteno preventiva, nos
equipamentos onde possa contaminao por corpos
estranhos devido a falhas nestes, devem ser
inspeccionados em intervalos regulares.

4.13.5 Podem ser efectuadas reparaes temporrias
para garantir o cumprimento das especificaes.
Este trabalho deve ser documentado e definida
uma data para a eliminao do problema.
4.6.5 Nas reparaes temporrias no deve ser comprometida
da SA ou requisitos legais do Produto. Devero ser
permanentemente reparadas o mais depressa possvel
8.6 As reparaes temporrias no devem representar
perigo para o produto. A reparao definitiva deve
includa no plano de manuteno.
4.6.6 Os subcontratados devem trabalhar sob superviso
interna

4.6.7 As operaes de manuteno devem ser seguidas por
operaes de limpeza
8.6 A libertao aps manuteno deve ser precedida
de limpeza, higienizao e inspeco antes de uso
4.6.9 As oficinas devem ser controladas de modo a minimizar
contaminaes

8.6 Operaes de manuteno com impacto na
segurana do produto so prioritrias.
8.6 O pessoal da manuteno deve ter formao sobre
os perigos associados sua actividade.
4.14 Equipamentos 4.5 Equipamentos
Os equipamentos devem ser devidamente concebidos
para o uso pretendido e utilizados de modo a minimizar
a contaminao de produto
8

Adequao do equipamento, limpeza e
manuteno

4.14.1 Os equipamentos devem ser devidamente
concebidos e especficos para o uso pretendido.
4.5.1 Devidamente especificado antes da compra, testado e
autorizado antes da utilizao
4.14.2 Os equipamentos devem ser concebidos e
dispostos de modo a permitirem limpeza e
manuteno eficazes.
4.5.2 Dispostos de forma a possibilitar o acesso parte
inferior, interior e volta para uma limpeza e
manuteno fceis ou, se colocados definitivamente,
selados ao cho
5.4




8.1
Localizao dos equipamentos
Os equipamentos devem ser concebidos e
localizados de forma a facilitar as BPH.
A sua localizao deve permitir acesso para
trabalho, manuteno e limpeza.
Adequao do equipamento, limpeza e
manuteno
Equipamento para contacto alimentar deve ser
concebido e construdo de modo a facilitar a
limpeza, desinfeco e manuteno. As superfcies
de contacto no devem afectar, ou serem afectadas,
pelos produtos ou processos de limpeza

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4.14.3 No caso de falhas de equipamento ou de lay-
out, ou desvios no processo devem existir
procedimentos de garantia do produto, antes da
sua libertao
4.5.3 Devem existir certificados de conformidade de
equipamentos em contacto com alimentos (ex: tapetes
transportadores)

8.2 Concepo higinica
Os equipamentos devem obedecer aos requisitos de
higiene: superfcies lisas, acessveis, higienizveis e
com escoamento; materiais compatveis com os
produtos e agentes de limpeza; superfcie sem
buracos, parafusos ou porcas.
8.2 Concebido de forma a minimizar o contacto entre o
operador e o produto.
8.3 Superfcies de contacto
Devem ser construdas de materiais aptos para
contacto alimentar. Devem ser impermeveis e anti-
corroso.
8.2 Equipamentos de controlo e monitorizao de
temperatura
Equipamentos utilizados em processamento trmico
devem ser capazes de manter essas condies
4.15 Validao do processo 6.1

Controlo do processo/Operaes
A organizao deve implementar procedimentos que
verifiquem que o processo e equipamentos utilizados
so capazes de fabricar produtos seguros, legais e com
as caractersticas pretendidas

4.15.1 No caso de alteraes de formulao, retrabalho
ou mtodos de processamento deve ser
garantida a reviso dos processos de modo a
garantir o cumprimento das especificaes
6.1.8

No caso alteraes na formulao do produto, mtodos,
equipamento ou embalagem redefinir as caractersticas
do processo e validar a informao, de modo a garantir
a segurana, qualidade e legalidade do produto
14.1 Retrabalho Requisitos gerais
O retrabalho deve ser armazenado, manuseado e
utilizado de modo a manter a segurana, qualidade,
rastreabilidade e requisitos legais do produto.
4.15.2 Todo o retrabalho deve ser validado,
monitorizado e documentado, e no deve
afectar os requisitos do produto.
14.2 Deve ser registada a classificao ou razes do
retrabalho (ex: nome do produto, data de produo,
mudana, validade, etc.).
14.2 Retrabalho armazenado deve estar protegido de
contaminaes (F, Q e B).
14.3 Quando o retrabalho incorporado no produto
devem ser especificadas quantidades, tipos e
condies de utilizao

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14.3 Quando o retrabalho implica retirar produto de
embalagens, deve ser garantida a remoo e
separao do material de embalagem e a no
contaminao do produto
4.16 Rastreabilidade 3.9 Rastreabilidade 7.9 Sistema de rastreabilidade
4.16.1

KO
Deve existir um sistema de rastreabilidade que
relacione cada lote de produto com as MP e
embalagem primrias utilizadas. Deve incluir
todos os registos relevantes de produo e
distribuio.

Deve existir um sistema de rastreabilidade que relacione
as MP (incluindo embalagens primrias) desde a
origem, atravs de todas as fases de processamento e
distribuio, at ao cliente final
7.9 Deve estabelecer e aplicar um sistema de
rastreabilidade que permita a identificao de lotes
de produto e a sua relao com lotes de MP e
registos de processamento e entrega.
3.9.1 A identificao dos produtos e materiais deve ser
suficiente para garantir a rastreabilidade

4.16.2 O sistema de T. deve ser testado, documentado
e quando necessrio, adaptado em intervalos
definidos para verificar rastreabilidade em
ambos os sentidos (da MP ao PA e vice-versa),
incluindo controlo quantitativo.
3.9.2 O sistema deve ser testado de modo a garantir que a
rastreabilidade pode ser determinada desde a MP at ao
PA e vice-versa, e incluir uma verificao quantitativa.
O teste deve ocorrer no mnimo anualmente.
7.9 O sistema deve permitir identificar os materiais
recebidos de fornecedores directos, assim como a
rota inicial de distribuio do PA.
Devem ser mantidos registos por um perodo
definido, atendendo a requisitos legais,
regulamentares ou de clientes
4.16.3 Deve ser assegurada em todas as etapas,
incluindo WIP, ps tratamento e retrabalho
3.9.4 Deve ser garantida mesmo em operaes de retrabalho.
Esta operao no deve afectar a segurana, qualidade
ou legalidade do produto
14.2 O retrabalho deve estar claramente identificado de
modo a permitir rastreabilidade. Os registos da
rastreabilidade do retrabalho devem ser mantidos.
4.16.4 A identificao do lote no PA ou PsA deve ser
realizada no momento da sua embalagem. No
caso de produtos embalados posteriormente
deve ser criado um lote especfico. A DLUO
deve ser calculada com base no lote original
3.9.3 Quando existam requisitos de preservao de identidade
ao longo da cadeia, devero estar implementados
procedimentos de ensaio adequados.

4.17 Organismos Geneticamente modificados 5.2.2 Materiais com identidade preservada 7.2.3 Programas de pr-requisitos
4.17.1 Deve dispor de procedimentos para permitir
identificar produtos OGM, contendo OGM ou
produzidos a partir de OGM, incluindo
ingredientes, aditivos e aromas
5.2.2.1 Para produtos que requeiram procedimentos especiais
de manuseamento (ex: alergnicos ou OGM) deve ser
realizada uma avaliao de riscos de modo a garantir a
integridade e especificaes do produto.
7.2.3 k Outros aspectos relevantes, devem ser considerados
no estabelecimento do programa de pr-requisitos
4.17.2 Devem estar disponveis documentos relativos a
MP OGM, contendo OGM ou produzidas a
partir de OGM, e as especificaes definidas
por contrato. Manter uma lista actualizada de
todos os OGM e todos os produtos que os
incorporam.


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4.17.3 Devem existir procedimentos de garantia de no
contaminao de produtos contendo OGM para
os que no os tm, e mantidos registos da
eficcia destes procedimentos
5.2.2.2 Realizar uma avaliao de riscos para identificar vias de
contaminao e estabelecer regras e procedimentos para
manusear estes produtos e evitar contaminaes
cruzadas.

4.17.4 Produtos contendo OGM devem estar
identificados de acordo com a legislao em
vigor.

4.17.5 As especificaes do cliente relativas a produtos
contendo OGM devem estar claramente
implementadas

4.18 Alergnicos e condies especificas de
produo
5.2

Requisitos de manuseamento para materiais
especiais
Quando so necessrios procedimentos especiais de
manuseamento para materiais especficos, estes devem
ser implementados de modo a garantir a segurana,
qualidade e a legalidade do produto.
7.2.3 k Programas de pr-requisitos
4.18.1 Devem estar disponveis as especificaes de
MP que requeiram identificao de alergnicos.
Manter uma lista actualizada de MP, SA ou PA
que os utilizem.
5.2.1.2 A organizao deve identificar e listas todos os
materiais contendo alergnicos (MP, PsA, PA).
7.2.3 Outros aspectos relevantes, devem ser considerados
no estabelecimento do programa de pr-requisitos
4.18.2 O fabrico de produtos que contenham
alergnicos no deve contaminar outros
produtos.
10.3 Deve ser prevenida a contaminao com
alergnicos atravs da limpeza, mudanas de linha
ou sequenciao de fabrico.
4.18.3 PA contendo alergnicos sujeitos a declarao
devem ser declarados de acordo com a
legislao em vigor. No caso de presena
acidental a identificao da eventual presena
deve ser baseada numa anlise de risco
10.3 A presena de alergnicos no produto, quer
intencional, quer acidental, deve ser declarada. A
informao deve constar da etiqueta, para bens de
consumo, ou na etiqueta e documentao anexa,
para bens industriais.
4.18.4 Quando o cliente solcita a ausncia de
determinados produtos ou processos devem
existir procedimentos de verificao
5.2.1.5 Quando solicitado um produto isento de alergnicos a
organizao deve garantir a sua produo nessas
condies, e deve manter registos da mesma

5.2.1.3 Realizar uma avaliao de riscos para identificar vias de
contaminao e estabelecer regras e procedimentos para
manusear estes produtos e evitar contaminaes
cruzadas.


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5.2.1.1 Realizar uma avaliao de riscos s MP para estabelecer
a probabilidade de contaminao por alergnicos, que
deve incluir aprovao de MP. A integridade da MP
deve ser especificada e mantida.

5.2.1.4 Em operaes de retrabalho devem estar implementados
procedimentos que garantam a segurana, a qualidade e
a legalidade do produto final
10.3 Retrabalho contendo alergnicos s deve ser
utilizado em produtos contendo os mesmos
alergnicos, ou em processos que demonstrem
capacidade de os remover.
5.2.1.6 Procedimento documentado para limpeza e remoo de
resduos de alegnicos. Deve incluir a validao da
limpeza e tratamento de resduos.

5.2.1.7 Todo o pessoal relevante, incluindo temporrios, devem
ter formao para lidar com produtos contendo
alergnicos, antes de comeas a trabalhar com eles.

5.2.1.8 Qualquer NC relacionada com alergnicos deve ser
includa no processo de reviso pela gesto.

5 Medio, Anlise e Melhoria 8 Validao, verificao e melhoria do sistema de
gesto da SA
5.1 Auditorias internas 3.5

Auditoria interna
A organizao deve auditar os sistemas e procedimentos
desta norma para garantir que esto implementados,
apropriados e em conformidade.
8.4.1 Auditoria interna
A organizao deve conduzir auditorias internas em
intervalos planeados para determinar se o sistema
est conforme as disposies , e implementado e
actualizado com eficcia.
5.1.1

KO
Devem ser realizadas de acordo com um plano
previamente estabelecido. mbito e frequncia
determinadas pela analise de risco
3.5.1 Devem ser calendarizadas. O mbito e frequncia
definidos em funo dos riscos da actividade,
Planeado tendo em considerao a importncia dos
processos e das reas a auditar. Os critrios, mbito
e frequncia devem ser definidos
5.1.2 Pelo menos uma vez por ano em todos os
sectores
3.5.1 no mnimo anualmente.
5.1.3 Os auditores devem ser competentes e
independentes do sector auditado
3.5.2 As auditorias internas devem ser realizadas por pessoal
devidamente formado e competente, e independentes do
departamento auditado.
A seleco dos auditores e a conduo das
auditorias devem assegurar a objectividade e
imparcialidade ao processo de auditoria.
Os auditores no devem auditar o seu prprio
processo.
5.1.4 Os resultados devem ser comunicados aos
responsveis e aos departamentos. As Aces
correctivas e sua calendarizao devem ser
documentadas e comunicadas ao pessoal
relevante.
3.5.4



3.5.6
Os resultados da auditoria interna devem ser
comunicados aos responsveis pelo sector. Devero ser
acordadas as AC e a sua calendarizao
Deve ser mantido o registo de todas as auditorias
internas e aces resultantes
A gesto responsvel pela rea auditada deve
asseguras que so empreendidas aces para
eliminar as NC e suas causas. O seu seguimento
deve incluir a verificao das aces e reportar os
resultados de verificao.

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5.1.5 Deve ser documentado quando e como as AC
resultantes da auditoria vo ser verificadas
3.5.5 Deve ser registada a concluso das aces correctivas
5.1.6 Os resultados da auditoria devero ser
comunicados gesto de topo.
5.8.2 g Na entrada para a reviso devem ser consideradas
as auditorias externas e inspeces
3.5.3 Os relatrios de auditoria interna devem identificar
conformidades e no conformidades
As responsabilidades e requisitos para planear e
conduzir auditorias, para reportar resultados e
manter registos devem ser definidas num
procedimento documentado
5.2 Inspeces aos locais de fabrico
5.2.1 Devem ser planeadas e realizadas inspeces
peridicas fbrica (controlo de produto,
higiene, higiene pessoal, corpos estranhos)

5.2.2 Qualquer desvio e as aces correctivas
resultantes devem ser documentadas

5.3 Controlo de processo 8.2 Validao das combinaes das medidas de
controlo
6.1

Controlo de operaes
A organizao deve implementar procedimentos que
verifiquem que o processo e equipamentos utilizados
so capazes de fabricar produtos seguros, legais e com
as caractersticas pretendidas
5.3.1 Quando o controlo do processo ou das
condies ambientais sejam essenciais para
garantir a conformidade do produto, estas
devem ser monitorizadas e registadas
continuamente ou em intervalos regulares
adequados

Antes da implementao das medidas de controlo a
incluir nos PPR e no plano HACCP a organizao
deve validar se elas permitem alcanar o controlo
previsto, e que so eficazes e capazes de, em
combinao, assegurar o controlo dos perigos para
a SA
6.1.2 O processo de monitorizao de parmetros como
tempo, temperatura, presso ou propriedades qumicas
devem ser estabelecidos e adequadamente controlados
para garantir as especificaes do produto.

6.1.3 A monitorizao do processo deve ser realizada por
pessoal especfico (treinado).

6.1.4 O controlo do processo seja realizado on-line este deve
estar ligado a um sistema de alerta, periodicamente
testado

5.3.2 Devem existir procedimentos de notificao,
registo e monitorizao de desvios e avarias
6.1.5 No caso de falas de equipamento, ou desvios no
processo devem existir procedimentos para repor a
conformidade do produto antes da sua libertao.

6.1.6 Devem ser tomadas e registadas AC no caso de desvios
do processo


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6.1.7 Deve haver procedimentos que garantam que os
produtos so embalados correctamente e com
identificao a devida.

5.4 Calibrao e verificao de equipamentos de
medio e monitorizao
6.3 Calibrao e controlo de equipamentos de medio e
monitorizao
O equipamento usado para monitorizao dos PCC, da
segurana e da legalidade do produto deve estar
identificado e calibrado. Quando no pode ser
demonstrada a rastreabilidade da calibrao, deve ser
demonstrada o fundamento da mesma.
8.3 Controlo da monitorizao e medio
A organizao deve fornecer evidncia que os
mtodos e EMM especificados so adequados para
assegurar o desempenho dos procedimentos de
monitorizao e medio.
A aptido do software utilizado na medio deve
ser avaliada antes da primeira utilizao.
5.4.1 A empresa deve identificar os EMM necessrios
para garantir o cumprimento das especificaes.
Estes EMM devem estar registados e
claramente identificados
6.3.1 A organizao deve identificar os EMM usados para
monitorizao dos PCC, a segurana e a legalidade do
produto (listagem e identificao do equipamento)


Onde necessrio assegurar resultados vlidos, os
EMM devem ser:
5.4.2 Todos os EMM devem ser verificados de
acordo com um plano preestabelecido ou de
acordo com mtodos especificados. Os
resultados devem ser documentados e se
necessrio tomadas aces correctivas.
6.3.2





6.3.4
Os EMM devem ser verificados e quando necessrio
ajustados, com uma frequncia determinada pela
avaliao de riscos, por pessoal especializado, e por um
mtodo reconhecido. Devem ser mantidos os registos
das calibraes e verificaes
Devem existir procedimentos para registo de aces
quando so encontrados DMM a funcionar fora de
especificao
a

b


Calibrados ou verificados em intervalos regulares;
Ajustados ou reajustados quando necessrio;
Devem ser mantidos registos dos resultados de
verificao e calibrao
5.4.3 Os EMM s devem ser utilizados na sua funo.
Se os resultados indicarem desvios ou avarias
estes devem ser reparados ou substitudos
6.3.3 Os DMM devem estar protegidos contra danos,
degradao ou uso indevido
e
d
Protegidos de danos e deteriorao.
Salvaguardados de ajustamentos que possam
invalidar os resultados da medio;
5.4.4 O estado de calibrao dos EMM deve estar
claramente identificado (no equipamento ou
numa lista)
6.3.1 Os EMM devem estar identificados de acordo com o
seu estado de calibrao
c Identificados para permitir identificar o seu estado
de calibrao;

5.5 Verificao quantitativa (Controlo de
quantidades/enchimento)
6.2 Quantidade peso, volume e nmero
A organizao deve realizar controlo quantitativo que
cumpra os requisitos legais (no local de venda) e outros
requisitos definidos por cdigos sectoriais ou de clientes

5.5.1 A frequncia e a metodologia de verificao
quantitativa deve ser estabelecida de modo a
cumprir os requisitos legais
6.2.1 A frequncia e a metodologia de verificao
quantitativa deve ser estabelecida de modo a cumprir os
requisitos legais relativos a quantidades

5.5.2 Para produtos comprados deve existir evidncia
desse cumprimento


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ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
5.5.3 O equipamento utilizado na verificao deve ser
calibrado regularmente. Se utilizado nas
verificaes finais deve ser aprovado por
entidade acreditada.

6.2.2 Quando a quantidade no est definida legalmente, esta
deve estar em conformidade com os requisitos do
cliente

5.6 Anlise ao produto 5.5 Inspeco e analise de produto
5.6.1 Devem existir procedimentos que garantam que
as especificaes do produto, incluindo as
legais) so cumpridas. As anlises podero ser
realizadas interna ou externamente.
A organizao deve realizar ou subcontratar inspeces
e anlise crticas para a SA do produto, qualidade e
legalidade, usando procedimentos, instalaes e regras
adequadas, minimizem o risco do produto.

5.5.1.1 Os ensaios de inspeco devem verificar a
conformidade com os requisitos. Os ensaios e a
frequncia devem ser documentadas.

5.6.2 Anlises relevantes para a SA devem ser
realizadas por laboratrios acreditados (ISO
17025). Se realizados internamente ou em
laboratrio no acreditado, devem ser
verificados periodicamente por laboratrio
acreditado.
5.5.2.3 Anlises crticas para a SA do produto devero ser
realizadas em laboratrios de reconhecido mrito, ou
acreditados ISO 17025

5.6.3 Os procedimentos analticos internos devem ser
baseados, e conduzir a resultados semelhantes,
aos realizados por mtodos reconhecidos. Isto
deve ser validado por testes de capacidade
5.5.2.4 Os resultados analticos provenientes de laboratrios
no acreditados ISO 17025 devero ser assegurados
mediante procedimentos implementados

5.6.4 O plano analtico (interno e externo) deve ser
baseado na anlise de risco (MP, PsA, PA,
embalagem, condies ambientais
A monitorizao de recepes deve ser baseada na
anlise de riscos. Os mtodos, frequncia e
procedimentos devem estar documentados. Os
fornecedores devem proporcionar
declaraes/certificados de analisa/conformidade

5.6.5 Os resultados analticos devem ser regularmente
revistos e identificadas tendncias. Devem ser
rapidamente tomadas medidas se identificados
resultados ou tendncias insatisfatrias
5.5.1.2 Os resultados analticos devem ser regularmente
revistos e identificadas tendncias. Devem ser
rapidamente tomadas medidas se identificados
resultados ou tendncias insatisfatrias

5.6.6 Para a realizao das anlises internas deve
existir pessoal com formao e equipamento e
instalaes adequadas
O pessoal que realiza as anlises dever possuir
qualificao ou formao e competncia para o efeito


Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
150 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
ISO 22000:2005 + BSI-PAS 220:2008
5.6.7 Devem ser realizados e documentados testes
organolpticos para validao da qualidade do
produto final
5.5.1.3 Devem ser realizados e documentados testes
organolpticos para validao da qualidade do produto
final

5.6.8 Ao estabelecer ou validar resultados de
durabilidade devem ser considerados os ensaios
organolpticos
5.5.1.4 Deve ser feita uma validao durante o tempo de vida
do produto.

5.5.2.1 Testes a patognicos deves ser subcontratados ou
realizados afastados das instalaes

5.7 Quarentena e libertao 5.7 Libertao de produto
Deve ser garantido que o produto s libertado depois
de cumpridos todos os procedimentos
7.10.3.2 Disposies relativas dos produtos NC
Deve ser garantido que cada produto afectado pela
NC apenas possa ser libertado como seguro se:
5.7.1 Implementado um procedimento, baseado na
analise de riscos, para a quarentena e libertao
de MP, PsA, PA, embalagem e equipamentos.
Deve garantir que apenas produtos conformes
so processados ou expedidos
5.7.1



Deve existir um procedimento, baseado na analise de
riscos, que garanta que o produto s libertado se
estiver em conformidade, e que isto s feito por
pessoal autorizado.


Outras evidncias demonstrem que as medidas de
controlo tm sido eficazes;
As medidas combinadas para aquele produto
satisfazem o desempenho pretendido;
O resultado da amostragem ou anlise demonstram
que o lote afectado est conforme os nveis de
aceitao.

5.8 Gesto de reclamaes de autoridades e
clientes
3.10 Gesto de reclamaes 5.6.1 Comunicao externa

5.8.1 Deve existir um processo de gesto de
reclamaes
Deve existir um sistema de recolha, registo e gesto de
reclamaes de produto
Deve estabelecer, implementar e manter planos
eficazes para comunicar com: fornecedores e
contratados; clientes ou consumidores; autoridades;
outras organizaes com impacto na SA.
5.8.2 Todas as reclamaes devem ser avaliadas por
pessoal competente, e se necessrio tomadas
AC imediatas
3.10.1 Todas as reclamaes devem ser registadas,
investigadas e os resultados da investigao registados
Devem ser definidas autoridades e
responsabilidades para comunicao externa.
5.8.3 As reclamaes devem ser analisadas de modo
a tomarem-se AP e a evitar recorrncias
3.10.2 Devem ser tomadas aces adequadas gravidade e
frequncia dos problemas, a implementar rapidamente
pelo pessoal responsvel.

5.8.4 Os resultados devem ser comunicados ao
pessoal responsvel relevante e gesto de topo
3.10.3 Os dados das reclamaes devem ser utilizados para
implementar melhorias na SA, qualidade ou requisitos
legais. A anlise deve ser realizada pelo pessoal
responsvel.
A informao obtida por comunicao externa deve
ser includa como entrada para a actualizao do
sistema e reviso pela gesto

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 151
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5.9 Gesto de incidentes, retirada e recolha de
produtos
3.11 Gesto de incidentes, retirada e recolha de produtos
Deve existir um sistema de gesto de incidentes,
incluindo retiradas e recolhas.
5.7



7.10.4
15.1

Preparao e resposta a emergncias
A GT deve estabelecer, implementar e manter
procedimentos de gesto de emergncia e acidentes
com impacto da SA
Retiradas
Procedimentos de recolha
Deve existir um mecanismo que garanta que os
produtos fora de especificao so identificados,
localizados e removidos de todos o circuito de
venda.
5.9.1 Deve estar definido, implementado e mantido
um procedimento de gesto de crise (equipa de
alerta, lista de contactos de emergncia, fontes
de aconselhamento jurdico, acessibilidade de
contactos, informao do consumidor, retirada e
recolha de produto, plano de comunicao
3.11.1 Deve estar documentado um procedimento de gesto de
incidentes, potenciais situaes de emergncia que
poder incluir um plano de contingncia para diversas
situaes: interrupo de servios (electricidade, gua),
incndio, inundao, sabotagem.
a


15.2

A gesto de topo deve nomear o pessoal investido
de autoridade para dar incio retirada e o pessoal
responsvel para executar a retirada.
Requisitos da recolha de produtos
Deve ser mantida uma lista de contactos para a
eventualidade de uma recolha
5.9.2
KO
Deve existir procedimento efectivo de retirada e
recolha de produtos que garanta que os clientes
envolvidos so informados o mais depressa
possvel. Deve incluir uma clara descrio de
responsabilidades
3.11.3 Deve existir um procedimento que garanta que os
clientes so informados atempadamente da ocorrncia
de um incidente, identificao do pessoal chave,
procedimentos de retirada e recolha, contactos de
entidades externas de emergncia, etc.
b
1
2
3
Deve estabelecer e manter procedimento para:
Notificao das partes interessadas (clientes ou
consumidores, autoridades);
Tratamento de produtos retirados;
A sequncia de aces a empreender.
5.9.3 O procedimento deve incluir uma lista
actualizada de contactos (nome e telefone de
fornecedores, clientes e autoridades)
3.11.4 Os procedimentos relacionados com o registo de
incidentes devem ser adequados, formalizados e capazes
de serem aplicados em qualquer momento. Devem ser
regularmente avaliados e se necessrio, revistos.

5.9.4 A viabilidade, eficcia e tempo de
implementao do procedimento deve ser
sujeita a testes internos regulares baseada na
anlise de riscos, mas realizada pelo menos uma
vez por ano.
5.11.5 Os procedimentos de retirada devem ser testados pelo
menos uma vez por ano de modo a garantir a sua
operacionalidade, e mantidos registos dos testes
A organizao deve verificar e registar a eficcia do
programa de retirada atravs da utilizao de
tcnicas apropriadas (simulaes e exerccios)
3.11.6 A GT deve garantir que os resultados dos testes de
retirada ou recolha so utilizados para implementar
melhorias.
A causa, dimenso e resultado de uma retirada
devem ser relatados gesto de topo e utilizados
como entrada para a reviso
3.11.2 Devem ser dadas, a pessoal chave, instrues de
actuao em caso de incidente ou emergncia com
impacto na SA, qualidade ou legalidade do produto, e
mantidos registos das ocorrncias.


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152 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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3.11.7 No caso de uma recolha deve-se informar o organismo
certificador e as autoridades.

15.2 Quando os produtos so retirados devido a perigos
para a sade, devem ser avaliados outros produtos
nas mesmas condies, e considerada a necessidade
de avisar a populao
5.10 Gesto de produto no conforme 5.6 Controlo de produto no conforme
Deve ser garantido que todo o produto fora de
especificao claramente identificado, etiquetado e
colocado em quarentena
7.10.3.1

Reviso das correces efectuadas
A organizao deve travar os PNC empreendendo
aces para evitar a sua introduo na cadeia
alimentar
5.10.1 Deve existir um procedimento de gesto de
PNC (MP, PsA, PA, embalagem e
equipamentos). Deve incluir:
procedimentos de isolamento/quarentena,
avaliao de risco, identificao, deciso de uso
futuro (retrabalho, destruio)
5.6.1 Devem existir procedimentos claros e, compreendidos
por todo o pessoal autorizado, de controlo de PNC,
incluindo rejeio, aceitao condicionada, ou utilizao
alternativa. As decises devem ser tomadas por pessoal
autorizado.
7.10.1



Correces
Assegurar que quando existem desvios os produtos
so identificados e controlados. Procedimento
documentado de identificao e avaliao do
produto afectado e uma
5.10.2 As responsabilidades devem estar claramente
identificadas. As regras devem ser
compreendidas por todos os funcionrios
relevantes
7.10.3.1 As medidas de controlo e as respostas associadas,
assim como a autorizao para lidar com produtos
potencialmente no seguros devem estar
documentadas
5.10.3 No caso de NC devem ser de imediato tomadas
aces de modo a garantir os requisitos do
produto
5.6.2 Devem ser implementadas AC para evitar a repetio de
NC, e mantidos registos das aces implementadas
7.10.3.3



Disposies relativas a produtos NC
Se for detectado um produto (ou lote) NC, este
deve ser submetido a uma das seguintes
actividades:
a


b
Reprocessamento ou novo processamento com o
objectivo de assegurar que o perigo para a SA
eliminado ou reduzido a nveis aceitveis
Destruio ou disponibilizao como resduo
16.2 Deve existir uma rea separada ou outra forma de
isolar produto no conforme
5.11 Aces correctivas 3.8 Aces correctivas 7.10.2 Aces correctivas
5.11.1 Deve existir um procedimento para registo e
anlise de NC com o objectivo de evitar
repeties pela utilizao de AP/AC

A GT deve garantir que existe um procedimento de
registo, investigao, anlise e correco das causas de
NC.
A organizao deve estabelecer e manter
procedimentos documentados que especifiquem as
aces para identificar e eliminar as causas de NC
com o fim de evitar repeties e repor o sistema sob
controlo.

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 153
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IFS Verso 5 (2007) BRC - 2005
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5.12.2 As AC devem ser claramente definidas,
documentadas e aplicadas o mais rapidamente
possvel para evitar repeties. As
responsabilidades e metas devem ser claramente
definidas e os registos mantidos de forma
acessvel mas segura
3.8.2

3.8.3
As AC devem ser implementadas o mais depressa
possvel para prevenir recorrncias.
O plano de AC deve ser aprovado pelo pessoal
responsvel da rea, que tambm deve verificar a
execuo do plano de AC.
Estas aces incluem:
A reviso das NC (incluindo reclamaes de
clientes); determinao das causas das NC;
avaliao de aces que assegurem a no repetio
das NC; a determinao e implementao das
aces necessrias; o registo dos resultados das AC;
a reviso das AC para verificar eficcia.
5.13.3 A execuo das AC deve ser documentada e a
sua eficcia verificada
3.8.1 As AC devem ser devidamente documentadas e
definidas responsabilidades
As AC devem ser registadas
3.8.4 A concluso da AC deve ser monitorizada e registada
para garantir a sua efectiva concluso dentro do prazo
previsto








Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar

Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 155
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
5.3 ANLISE COMPARATIVA DOS REQUISITOS
Na seco 5.2 foi realizada a sistematizao dos requisitos dos referenciais de segurana
alimentar com o objectivo suportar a comparao dos referenciais: IFS-Food , o BRC-Food e a
FSSC 22000 (Tabela 13).
Sendo os referenciais desenvolvidos por organismos diferentes nem sempre a relao entre os
seus requisitos linear. Neste sentido, foram tidos como referncia os requisitos da norma IFS-
Food, por ordem sequencial, por se entender ser esta a mais detalhada.
Nesta seco sero analisados apenas os requisitos das normas em estudo, estabelecida a
correspondncia entre os requisitos das diversas normas, e evidenciadas as respectivas
semelhanas e diferenas. Os requisitos da FSSC 22000 sero referidos como pertencendo
ISO 22000 ou PAS 220 para melhor se compreender a sua origem.
5.3.1 RESPONSABILIDADE DA GESTO DE TOPO
A BRC considera este um requisito FUNDAMENTAL obteno da certificao. A BRC- Food e
a ISO referem que a Gesto de Topo deve demonstrar o seu envolvimento na implementao
dos requisitos da norma e na melhoria contnua do sistema de segurana alimentar.
POLTICA
Os trs referenciais so unnimes quanto necessidade da definio e implementao de uma
Poltica de Segurana Alimentar (designada por Poltica da Qualidade no referencial BRC-
Food) pela Gesto de Topo a qual deve ser devidamente documentada e comunicada. Segundo
a ISO 22000 deve referir tambm o cumprimento de requisitos legais e/ou regulamentares. A
IFS-Food e a ISO fazem tambm referncia o seu desdobramento ou suporte em objectivos da
organizao. Na BRC-Food este requisito encontra paralelo no requisito 1.3 relativo ao
compromisso da gesto. O referencial IFS-Food faz referncia existncia de um responsvel
pela comunicao enquanto na BRC-Food referida a existncia de canais de comunicao
internos, entre a gesto de topo e os responsveis pela monitorizao do acompanhamento da
norma, e indivduos responsveis pelo contacto com os clientes (relativo reviso contratual e
focalizao no cliente), e a referncia a comunicao adequada na ISO 22000. Esta ltima
acrescenta que a poltica deve ser adequada ao papel da organizao na cadeia alimentar e que
deve ser revista para se manter actualizada.

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156 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
ESTRUTURA ORGANIZATIVA
A existncia de um organigrama obrigatria para a IFS-Food e BRC-Food (organigrama
funcional para a BRC- Food). Todos os referenciais so unnimes ao estabelecerem como
requisito a definio de funes e responsabilidades e seu conhecimento pelos colaboradores,
bem como mecanismos de comunicao interna e externa.
A IFS-Food e a BRC-Food vo mais longe, ao definirem como requisito que as funes e
responsabilidades, alm de estarem definidas, devem ser do conhecimento de cada um, sendo
este o primeiro dos dez requisitos definido como KO (knock Out) na IFS-Food.
ainda referido pela IFS-Food e pela ISO 22000 que a gesto de topo deve nomear um
representante para as questes relacionadas com a segurana alimentar - representante IFS-
Food e responsvel da equipa de segurana alimentar, respectivamente.
A IFS-Food e a BRC-Food chamam a ateno para a necessidade de se garantir o
conhecimento da legislao relevante (a BRC-Food acrescenta tambm aspectos de segurana
alimentar, desenvolvimentos tcnicos e cientficos, e prticas sectoriais). A ISO 22000 refere a
necessidade de planos eficazes de comunicao externa, mas no refere especificamente
legislao.
Pela IFS-Food o departamento da Qualidade, responsvel pelo SGSA, deve estar directamente
dependente da direco.
FOCALIZAO NO CLIENTE
Ao contrrio da norma ISO 9001:2008 que d alguma importncia a este requisito, na norma
ISO 22000 ele omisso. A IFS-Food e a BRC-Food so bastante claras na exigncia de
identificao das necessidades e expectativas dos clientes, devendo estes resultados ser
utilizados na definio dos objectivos da qualidade na norma IFS-Food, e na definio de
indicadores de satisfao dos clientes, na norma BRC-Food.
REVISO PELA GESTO
A garantia da reviso pela gesto do sistema de gesto da segurana alimentar, em intervalos
planeados, comum a todos os referenciais. A BRC refere que esta reviso deve ser feita, no
mnimo, anualmente. A IFS-Food e a ISO 22000 fazem tambm referncia melhoria contnua
do sistema de gesto.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 157
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A BRC-Food acrescentou, nesta edio, diversos aspectos formais, relacionados com o
referencial como sejam a existncia de um exemplar da norma, em que se garanta que a
validade do certificado no expira, e que os responsveis da produo devem estar presentes
nas reunies de abertura e encerramento das auditorias.
Na ISO 22000 so detalhados alguns aspectos que devem ser considerados como entrada para o
processo de reviso (seguimento de aces resultantes de anteriores revises, auditorias, entre
outras), e sada (aces relacionadas com a garantia da segurana alimentar, melhoria da
eficcia do sistema de gesto, necessidades de recursos e revises da poltica e objectivos).
A BRC-Food incluiu novos requisitos na verso 5 como sejam a manuteno dos registos da
reviso, a comunicao das aces resultantes ao pessoal relevante, a necessidade de possuir
um cpia da norma, a responsabilidade da organizao em renovar a certificao antes que a
validade do certificado termine, a exigncia da presena dos responsveis da produo e/ou
departamentos nas reunies de abertura e encerramento das auditorias e a garantia de que as
no conformidades de anteriores auditorias foram encerradas.

5.3.2 SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE /SEGURANA ALIMENTAR
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR
Apenas a BRC-Food faz referncia explcita a este documento e alguns dos seus contedos ou
referncias obrigatrias, e que o documento deve estar disponvel para consulta pelo pessoal
chave.
SISTEMA HACCP
A IFS-Food e a BRC-Food so muito explcitas quanto necessidade de basear o sistema de
gesto da segurana alimentar baseado nos princpios do HACCP e do Codex Alimentarius, que
deve ser sistemtico, compreensvel e atender aos requisitos legais. Este um requisito
FUNDAMENTAL da BRC-Food. Para a IFS-Food este sistema deve abranger diversas actividades
da organizao (matrias-primas, processos produtivos, desenvolvimento e embalagem) e ser
baseado em informao tcnica.
A ISO 22000 refere a necessidade de estabelecer, implementar, manter e actualizar um sistema
de gesto da segurana alimentar e a recolha, conservao, actualizao e documentao da
informao relevante, necessria para a anlise de perigos.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
158 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Os critrios a seguir apresentados correspondem s etapas do Codex Alimentarius (CA) e
princpios do HACCP pelo que esto definidos em todos os referenciais.
Etapa 1 do CA - Criao da equipa HACCP
Comum a todos os referenciais; apoio da gesto, equipa multidisciplinar, com formao e
competncia em HACCP e conhecimento dos processos e produtos da organizao. Permitem a
utilizao de recursos externos mas apenas como complemento dos internos e nunca para
gesto integral do sistema.
Etapa 2 do CA - Descrio do produto
Comum a todos os referenciais. A BRC-Food e a ISO 22000 detalham mais quais os produtos
(matrias-primas, produtos intermdios e acabados, embalagem, caractersticas fsicas qumicas
e biolgicas, entre outras).
Etapa 3 do CA - Identificao do uso pretendido
Ter em ateno os grupos mais vulnerveis ao identificar o uso pretendido um requisito dos
trs referenciais. A ISO 22000 acrescenta que devem ser consideradas as condies de
manuseamento expectvel ou de utilizao imprpria.
Etapa 4 do CA - Construo de um diagrama de fluxo
Dever ser realizado para cada produto, subproduto, processo ou sub-processo,
independentemente do referencial.
Etapa 5 do CA - Verificao do diagrama de fluxo
A verificao do diagrama de fluxo, a ser realizada pela equipa HACCP, uma obrigatoriedade
dos trs referenciais.
Etapa 6 do CA - Princpio 1 do HACCP - Anlise de perigos
Sendo esta uma das bases do HACCP, no poderia deixar de ser comum a todos os referenciais,
havendo referncias severidade e probabilidade do perigo, e definio de medidas
preventivas.
A ISO 22000 vai mais ao detalhe sobre a forma como esta avaliao deve ser realizada (etapas
anteriores e posteriores operao, equipamentos, infra-estruturas, servios e zonas
circundantes, ligaes a montante e a jusante da cadeia alimentar) e os requisitos que devem ser
considerados na definio dos nveis de aceitao (requisitos legais, normativos e de clientes).
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 159
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A BRC-Food refere ainda a preocupao com a sobrevivncia e multiplicao de
microrganismos e, um aspecto nico acrescentado nesta verso, a possibilidade de adulterao
ou contaminao intencional.
Os trs referenciais referem a necessidade definio de medidas preventivas para os pontos
crticos encontrados.
Etapa 7 do CA - Princpio 2 do HACCP - Determinar os PCC
A identificao dos pontos crticos de controlo e o estabelecimento das respectivas medidas de
controlo so aspectos referidos pelos trs referenciais sendo considerado KO pela IFS.
Etapa 8 do CA - Princpio 3 do HACCP - Definio de limites crticos
Definio de limites crticos. Aspecto comum a todos os referenciais. A BRC-Food refere que
quando os limites sejam baseados em dados subjectivos (ex: inspeco visual), devem ser
apoiados com exemplos. J a ISO 22000 refere que os limites devem ser mensurveis e
mantidos registos da sua fundamentao.
Etapa 9 do CA - Princpio 4 do HACCP - Estabelecer sistema de monitorizao
Requisito presente nos trs referenciais, com mais detalhes de execuo na BRC-Food e na ISO
22000.
Etapa 10 do CA - Princpio 5 do HACCP - Estabelecer aces correctivas
Requisito comum aos trs referenciais. A BRC-Food e a ISO 22000 so mais especficas na
descrio do contedo do requisito, mas mantm-se comum.
Etapa 11 do CA - Princpio 6 do HACCP - Estabelecer procedimentos de verificao
Requisito presente nos trs referenciais. A BRC-Food apresenta alguns exemplos de
actividades de verificao, e a ISO 22000 algumas das avaliaes que devem ser feitas.
Etapa 12 do CA - Princpio 7 do HACCP - Documentao e registos
Apenas referido pela IFS-Food e pela BRC-Food. Na ISO 22000 no h referncia explcita a
esta etapa, apenas existe uma clusula de controlo dos registos, na seco de requisitos da
documentao, que tambm existe nos outros referenciais.
REVISO DO PLANO HACCP/ACTUALIZAO DE INFORMAO
A BRC refere que devem existir procedimentos de reviso do plano HACCP antes de serem
introduzidas alteraes que possam afectar a segurana do produto (matrias-primas, processo,
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
160 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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embalagem, utilizao, etc.), e que este deve ser revisto, no mnimo, anualmente. A ISO 22000
refere tambm que, aps estabelecimento do(s) PPR e do plano HACCP se deve rever a
informao relativa ao produto e sua utilizao, processo, fluxograma etc.
REQUISITOS DE DOCUMENTAO
O controlo de documentos um requisito presente nos trs referenciais sendo que a IFS-Food e
a ISO 22000 tm a exigncia de um procedimento documentado. Os documentos devem estar
disponveis onde necessrios, actualizados, legveis e compreensveis. A BRC-Food e a ISO
22000 definem ainda a necessidade de registar os motivos de alteraes aos documentos e, esta
ltima, acrescenta ainda a necessidade de garantir que no so utilizados documentos obsoletos
e que estes sejam devidamente identificados.
MANUTENO DE REGISTOS
Deve existir um procedimento (documentado no caso da ISO 22000) para gesto de registos -
identificao, reviso, manuteno, recuperao, armazenamento e eliminao.
As caractersticas a que devem obedecer so semelhantes legveis e genunos. As trs referem
a necessidade de especificar o tempo de reteno. A possibilidade de alteraes, apenas por
pessoal autorizado, bem como a considerao de requisitos dos clientes so unicamente
referidos na IFS-Food e na BRC-Food.

5.3.3 GESTO DE RECURSOS
A BRC-Food e a ISO 22000 referem que a gesto de topo deve prover os recursos (humanos e
financeiros) necessrios implementao e melhoria do sistema de gesto da segurana
alimentar.
RECURSOS HUMANOS
Comuns a todos os referenciais so a competncia baseada na formao, conhecimento prtico
e escolaridade. Requisito FUNDAMENTAL da BRC-Food.
HIGIENE PESSOAL
A partir deste requisito comea a existir uma grande diferena entre a descrio das exigncias
dos referenciais IFS-Food e BRC-Food para com a ISO 22000.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 161
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Enquanto os primeiros tecem diversas consideraes sobre a higiene pessoal, como a lavagem
das mos, utilizao de jias, comer, beber e fumar, entre outros, a ISO 22000 remete para o
programa de pr-requisitos em cuja elaborao estas questes devero ser consideradas,
deixando os critrios de utilizao considerao da organizao. aqui que so introduzidos
os requisitos da especificao PAS 220, como forma de controlar os perigos para a segurana
alimentar.
Este requisito considerado KO pela IFS-Food, que faz a exigncia da sua aplicao no
terreno, pelo pessoal interno, subcontratados e visitas, e verificao peridica do seu
cumprimento.
H referncias explcitas nos trs quanto aos cuidados a ter com feridas e, tcnicas e materiais
para sua proteco (os pensos devem, entre outros requisitos, conter uma banda metlica, e que
devem ser testados no detector de metais (BRC-Food)), utilizao de jias, comer, beber e
fumar nos locais de trabalho e lavagem das mos.
A BRC-Food e a PAS 220 acrescentam a proibio de utilizar unhas pintadas ou postias, e o
controlo de medicamentos de uso pessoal.
A BRC-Food refere ainda que no devem ser utilizados perfumes em quantidade excessiva,
enquanto a PAS 220 probe a utilizao de colocar objectos de escrita atrs da orelha,
recomendaes sobre espirrar, tossir ou cuspir junto dos produtos, sobre a manuteno dos
cacifos pessoais, e sobre a proibio de a guardar objectos de trabalho para contacto com o
produto.
VESTURIO DE PROTECO
Uma vez mais a ISO 22000 no explcita neste aspecto, remetendo-o para o programa de pr-
requisitos, sendo complementado pela PAS 220. Os trs tm exigncias especficas nesta rea
referindo explicitamente a forma como deve ser usada a touca, luvas e vesturio, bem como as
regras para a sua lavagem. A BRC-Food e a PAS 220 referem a utilizao de calado prprio.
A BRC-Food acrescenta ainda cuidados especiais em locais de risco elevado e a proibio de
comer, beber ou fumar usando o vesturio de proteco onde exista o risco de contaminao.
DOENAS/ACOMPANHAMENTO MDICO
A IFS-Food, a BRC-Food e a PAS 220 requerem um procedimento escrito para o controlo de
situaes de doena, com mais detalhes de actuao nas BRC-Food e PAS 220.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
162 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
FORMAO
Considerado como FUNDAMENTAL pela BRC-Food, este requisito semelhante nos trs
referenciais: proporcionar formao em HACCP adequada ao pessoal com impacto na
segurana alimentar, quer seja interno ou externo, manuteno de registos e verificao da sua
eficcia.
INSTALAES PARA O PESSOAL
Nos trs referenciais esto definidas vrias regras quanto construo, dimenso, acesso dos
vestirios s zonas de trabalho, lavatrios de mos, casas de banho (existncia da gua quente,
sabonete, toalhetes descartveis), entre outros. A BRC-Food e PAS 220 referem ainda cuidados
com alimentos trazidos pelo pessoal, com zonas de catering e de fumo, e locais para visitas e
subcontratados.

5.3.4 PROCESSO PRODUTIVO
REVISO CONTRATUAL
A IFS-Food e a BRC-Food referem explicitamente que requisitos do cliente devem ser
acordados/formalizados, e mantidos registos de eventuais alteraes. A referncia na ISO 220
no evidente, sendo a mais prxima a da clusula 5.3, planeamento do SGSA.
ESPECIFICAES DE PRODUTO
Todos os referenciais incluem a necessidade de existncia de especificaes dos produtos
(matrias-primas, materiais subsidirios e produto acabado).
A IFS-Food e a BRC-Food referem ainda que estas devero ser, sempre que necessrio,
acordadas, por escrito, por ambas as partes. Devero ainda ser revistas (necessrio um
procedimento no caso da IFS-Food) para que se mantenham actualizadas.
A IFS-Food considera requisitos KO a existncia de especificaes actualizadas, claras e
conforme a legislao para matrias-primas e materiais subsidirios e a utilizao da
formulao especificada pelo cliente.
CONCEPO E DESENVOLVIMENTO
Nem a ISO 22000 nem a PAS 220 fazem referncia a este requisito.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 163
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A IFS-Food e a BRC-Food definem a necessidade de atender aos princpios da avaliao de
riscos, bem como a realizao de ensaios fabris para validar que as formulaes e os processos
so capazes de cumprir os requisitos. tambm referida a necessidade de realizao de ensaios
de durabilidade e, a manuteno de registos dos resultados da concepo e desenvolvimento.
Apenas a IFS-Food inclui a necessidade de realizao de ensaios microbiolgicos durante o
tempo de vida do produto, a definio das condies de utilizao e avaliao organolptica no
desenvolvimento do produto e o estabelecimento de recomendaes de uso podendo, em caso
de necessidade, ser includos os requisitos do cliente.
COMPRAS (APROVISIONAMENTO)
A ISO 22000 remete este requisito para o programa de pr-requisitos sendo os requisitos
definidos pela PAS 220.
Os trs referenciais definem a necessidade de controlar os processos de compra de modo a
garantir que os produtos comprados cumprem as especificaes, bem como a existncia de
procedimentos de seleco, aprovao e monitorizao de fornecedores (procedimento
documentado na BRC-Food) e alguns critrios de avaliao. Na BRC-Food o plano de controlo
deve ser definido em funo dos resultados obtidos durante um perodo de teste.
A IFS-Food e a PAS 220 incluem a necessidade de verificao dos produtos comprados, de
acordo com um plano pr-definido, ou a validao dos respectivos certificados. A PAS
acrescenta ainda a necessidade de verificao dos transportes, para garantia da inviolabilidade
do material, o tratamento como no conforme do produto fora de especificaes e o acesso
condicionado s linhas de abastecimento de silos.
EMBALAGEM DE PRODUTO
Na ISO 22000 este requisito remetido para o programa de pr-requisitos e na PAS 220 apenas
refere a necessidade de existncia de procedimentos que garantam que produtos pr-embalados
tm a identificao correcta, requisito que tambm est presente na IFS-Food e BRC-Food.
A IFS-Food e a BRC-Food definem como requisitos a necessidade de cumprimento de
requisitos legais, da existncia de especificaes detalhadas, e na aptido para contacto
alimentar do material e equipamentos de embalagem (demonstradas por certificados de
conformidade, ou outra forma), bem como a conformidade das etiquetas.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
164 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Para materiais que possam representar um risco, como o caso do vidro, devero ainda existir
procedimentos especiais, de modo a evitar contaminaes.
AMBIENTE DE TRABALHO
A ISO refere que a organizao deve proporcionar os recursos para o estabelecimento, gesto e
manuteno do ambiente de trabalho necessrio, no fazendo consideraes especficas.
As questes relativas construo e disposio dos edifcios e infra-estruturas, a seguir
descritas na IFS-Food, na BRC-Food e na PAS 220, esta ltima como complemento ao
programa de pr-requisitos da ISO.

Localizao
Devero ser consideradas as condies que possam ter um impacto adverso na qualidade e
segurana alimentar do produto, definidas medidas adequadas para o seu controlo e
periodicamente avaliada a sua eficcia.
Na BRC-Food e na PAS 220 os limites da instalao devem estar claramente definidos.
Exteriores
Mantidos em boas condies de limpeza e arrumao. Devem possuir escoamento adequado
(artificial caso o natural seja insuficiente, na IFS-Food e BRC-Food) e existir controlo de
acessos de modo a impedir acessos no autorizados. A proteco de eventuais contaminaes
quando o produto armazenado no exterior comum aos trs referenciais.
Segurana
Este requisito foi introduzido de novo nesta edio da norma BRC-Food. Visa definir regras
que impeam entradas no autorizadas, implementar controlo de acessos, alertar o pessoal em
geral para a presena de pessoas no autorizadas no interior das instalaes, e definir
procedimentos de garantia das condies de armazenamento e transporte.
A PAS 220 deixa ao critrio do estabelecimento a avaliao dos riscos e a implementao de
medidas de proteco contra potenciais actos de sabotagem, vandalismo ou terrorismo.
Acesso e circulao do pessoal
Mais um novo requisito foi introduzido nesta edio da norma BRC-Food. O seu objectivo
minimizar o risco associado passagem de pessoal, visitas e subcontratados.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 165
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Layout fabril e fluxo produtivo
requisito FUNDAMENTAL da BRC-Food o projecto, construo e manuteno das instalaes.
Devem tambm existir procedimentos de minimizao do risco de contaminao e
cumprimento de requisitos legais.
Comum aos trs a necessidade de concepo do layout de modo a minimizar o risco de
contaminaes, a separao dos processos atendendo os fluxos internos (de matrias-primas,
produto semi-acabado ou acabado, material de embalagem, resduos e pessoal), a instalao de
sistemas de presso positiva (se necessria) em zonas especficas e a existncia de barreiras
fsicas para evitar contaminaes.
A IFS-Food e a PAS 220 definem que a localizao, construo e funcionamento das
instalaes laboratoriais no devem representar um risco.
A realizao da limpeza de equipamentos e instalaes em locais e/ou horrios especficos de
modo a no representarem um risco requisito da IFS-Food e da BRC-Food.
Em locais de elevado risco de contaminao, dever existir separao fsica entre processos
(BRC-Food), ou sistema de segregao (PAS 220) que poder passar pela separao fsica,
vesturio especial ou diferenas de presso.
Edifcios e instalaes
Devero ser adequadas utilizao de modo a garantir a higiene do produto.
Paredes e divisrias
Construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade, condensao e crescimento de bolores,
e facilitar a limpeza. A IFS-Food e a PAS 220 acrescentam que devem ser impermeveis,
hidrfobas e resistentes ao desgaste e que os cantos e as juntas entre paredes e cho devem ser
concebidos de modo a facilitar a limpeza.
Cho
Construdos de modo a responder aos requisitos do processo (carga, desgaste, temperatura) e
aos requisitos de higienizao. Devem dispor de boas condies de escoamento (se necessrio)
e serem mantidos em boas condies de limpeza. A PAS 220 acrescenta que as sadas de
esgoto devem estar protegidas contra a entrada de pragas, e os esgotos devem ser concebidos,
construdos e mantidos de modo a evitar a contaminao dos produtos, com capacidade para
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
166 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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escoar pequenas inundaes, no passar por cima de zonas de produo nem fluir de zonas
limpas para zonas sujas.
Segundo a IFS-Food e a BRC-Food os equipamentos devem ser dispostos de forma a
descarregar directamente para os esgotos.
Tectos
Projectados, construdos e mantidos de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir
condensaes e crescimento de bolores, e facilitarem a limpeza.
A existncia de acesso para limpeza, manuteno e controlo de pragas no caso de tectos falsos
requisito da IFS-Food e da BRC-Food.
Janelas
Caso exista risco de contaminao devero ser mantidas fechadas (IFS-Food). Os trs
referenciais referem que, caso sejam de abrir, devero estar protegidas com redes para evitar a
entrada de pragas, que devero ser amovveis para permitirem a limpeza. Para a IFS-Food e
BRC-Food os vidros devero estar protegidos contra estilhaos.
Portas
Devem ser mantidas fechadas sempre que no esto em utilizao e possuir proteco contra a
entrada de pragas. Devero estar em boas condies e serem fceis de limpar (IFS-Food e
BRC-Food).
Iluminao
Deve ser adequada s operaes a realizar. Onde representem um perigo, as lmpadas devero
estar protegidas contra estilhaos. Caso no possam ser protegidas devero ser consideradas no
sistema de gesto de vidro (BRC-Food).
Ventilao e ar condicionado
Deve existir ventilao adequada, natural ou artificial, em todas as reas. O ar comprimido no
deve representar um perigo (deve ser filtrado) e ser alvo da avaliao de perigos (IFS-Food e
BRC-Food). A PAS 220 acrescenta que os requisitos de qualidade do ar utilizado como
ingrediente ou em contacto directo devem ser estabelecidos pela organizao e devidamente
controlados e mantidos.
A instalao de extractores em locais onde se gerem poeiras ou condensaes requisito da
IFS-Food e da BRC-Food.
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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 167
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A PAS 220 acrescenta vrios requisitos quanto qualidade do ar comprimido, ou outros gases,
se utilizados como ingrediente, ou em contacto directo, mesmo que acidental: sistemas
construdos e mantidos de modo a evitar contaminaes, provenientes de fontes aprovadas para
uso alimentar e filtrados (prxima do local de utilizao) para remover poeiras, leo e gua, e
utilizao de leo de grau alimentar caso exista o risco de passagem deste para o ar.
gua potvel/Servios
Se utilizada na limpeza ou como componente do produto deve ser potvel. Poder ser utilizada
gua no potvel (reciclada), mas esta dever cumprir os critrios da gua potvel (IFS-Food),
sendo necessria a manuteno de registos analticos, ou existir um processo de minimizao
de risco (BRC-Food).
A qualidade da gua, gelo, vapor ou ar comprimido devem ser alvo de monitorizao e no
devem apresentar risco para o produto. gua no potvel (rede de incndios ou outras) devem
ter um circuito prprio, devidamente identificado, e sem ligao com a rede potvel (IFS-Food
e PAS 220).
ARRUMAO E HIGIENE
Requisito FUNDAMENTAL da BRC-Food a existncia de um sistema implementado que garanta
permanentemente os padres de higiene e minimize o risco.
Comum aos trs, a necessidade de estarem implementados procedimentos de higienizao
que especifiquem os produtos e suas instrues de uso, as responsabilidades, frequncia da
limpeza, entre outros, e a monitorizao da eficcia das medidas de higienizao e o
armazenamento dos produtos de limpeza em local separado dos alimentos para evitar
contaminaes.
A IFS-Food e a BRC-Food definem que a higienizao deve ser realizada por pessoal
qualificado, e de forma a minimizar contaminaes, e verificada a sua eficcia, e validadas
sempre que as circunstncias se alterem, e se necessrio adaptadas.
A BRC-Food e a PAS 220 referem ainda os requisitos para a higienizao em sistemas de
limpeza CIP.
Devero tambm estar disponveis instrues de utilizao e fichas de dados de segurana para
os produtos qumicos nos locais de utilizao e, o pessoal de limpeza dever demonstrar que
conhece esta informao (IFS-Food).
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168 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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RESDUOS E SUA ELIMINAO
Existir um sistema que minimize a acumulao de resduos, atendendo aos requisitos legais
sobre a matria.
Os recipientes devem ser concebidos de modo a minimizar o risco de contaminao, e (IFS-
Food e PAS 220) estar devidamente identificados, em bom estado de conservao e limpeza ou
desinfectados, onde necessrio.
Os resduos devem ser enviados para operadores acreditados, e mantidos os respectivos registos
(IFS-Food e BRC-Food).
RISCO DE CORPOS ESTRANHOS
Um novo requisito KO definido pela IFS-Food a necessidade de identificar fontes de corpos
estranhos (ex: matrias primas, material de embalagem, ferramentas, componentes das
mquinas etc.), a existncia de procedimentos para evitar contaminaes e o tratamento de
produtos contaminados como no conformes. Na BRC-Food, este procedimento deve incluir a
identificao de todo o tipo de contaminantes (fsicos, qumicos e biolgicos) enquanto na PAS
220 devem estar implementadas medidas de preveno, deteco e controlo de potenciais
fontes de contaminao.
O ltimo requisito comum aos trs referenciais, em matria de corpos estranhos, a
necessidade de implementao de procedimentos de gesto de embalagens de vidro (e tambm
cermica e plstico rgido na BRC-Food).
A IFS-Food e a BRC-Food so unnimes ao desaconselhar a utilizao de madeira em locais
onde exista o risco de contaminao mas, caso seja mesmo necessria a sua utilizao, esta
dever estar em boas condies, e ser regularmente verificada. Tambm comum aos dois
referenciais a necessidade de instalao de detectores de metais (ou corpos estranhos), baseada
na anlise de riscos. Estes devero ser instalados de modo a minimizar o risco de contaminao
por corpos estranhos, e estabelecidos procedimentos de operao, teste, verificao e calibrao
(sensibilidade do detector).
Tambm devero se inspeccionados e mantidos os filtros e crivos utilizados para a remoo de
corpos estranhos. Quanto ao vidro, recomendam que em locais onde tenha sido identificado o
potencial de contaminao este no deve existir ou, caso exista, deve estar protegido contra
estilhaos.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 169
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
A necessidade de uma listagem de material de vidro e verificaes regulares da sua integridade,
o registo de todas as quebras e procedimentos de actuao no caso de quebras so comuns aos
dois referenciais. A BRC-Food define ainda que: se tenham em considerao as melhores
prticas na definio dos limites dos detectores e que estes tenham sistemas de alarme, paragem
da linha ou rejeio automtica do produto contaminado; que exista controlo de agrafes (ou
outros produtos para o mesmo fim) e ferramentas de corte, e que no sejam permitidas lminas
quebrveis; deve haver procedimentos de gesto de qumicos no alimentares e que as lminas,
ferramentas ou equipamentos no devem ser deixados de forma que possam contaminar o
produto.
CONTROLO DE PRAGAS
Deve existir um controlo de pragas (que inclua o mapa de iscos, identificao de iscos,
responsabilidades, produtos utilizados e suas instrues, e a frequncia das inspeces) de
modo a minimizar o risco de contaminaes, que inclua a verificao das mercadorias
recebidas, realizado por pessoal qualificado (interno ou externo), sendo mantidos registos dos
resultados e recomendaes resultantes. A BRC-Food recomenda ainda a anlise das
tendncias.
O controlo de pragas deve incluir caa insectos, em nmero e localizao adequados (IFS-Food
e BRC-Food). Os armazenamentos devem ser feitos de modo a minimizar a possibilidade de
infestaes, e em circunstncias que possam atrair pragas devem ser tomadas medidas
preventivas (IFS-Food e PAS 220).
A BRC-Food e PAS 220 acrescentam como requisito que os iscos devem ser robustos, fixos e
localizados de modo a evitar contaminaes e que, quando estas existam, sejam tomadas aces
para identificar, avaliar e autorizar a libertao de produtos eventualmente contaminados.
A PAS 220 define alguns requisitos de preveno de acesso (manuteno do edifcio, drenos
com grelhas, concepo de portas e janelas) que j foram abordados em outras clusulas da
IFS-Food e BRC-Food, mas tambm requisitos nicos como seja o acesso condicionado aos
pesticidas e a manuteno de registos do tipo, quantidade e concentraes utilizadas, quem e
como foram aplicadas, e a que pragas se destinaram.
RECEPO E ARMAZENAMENTO
Segundo a IFS-Food as especificaes das matrias-primas devem ser verificadas na recepo,
de acordo com um plano de inspeco pr-definido. Para a BRC-Food devem existir
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170 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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procedimentos que garantam a qualidade e a segurana do produto durante o armazenamento e
o transporte. No referencial PAS 220 so especificadas as condies a que deve obedecer o
armazenamento.
Todos referem a obrigatoriedade de cumprimento das condies de armazenamento necessrias
(ex: temperatura). Os produtos devem ser usados na ordem correcta (FIFO, FEFO, ou outra),
sempre dentro da validade (IFS-Food e PAS 220). No caso de subcontratao do servio de
armazm, a empresa deve cumprir os requisitos definidos nas normas, ou possuir certificao
IFS Logistic ou BRC Storage and Distribtion. A BRC-Food refere ainda que o armazenamento
no exterior deve ser feito com o produto protegido, e que a rastreabilidade deve ser mantida
durante o armazenamento.
TRANSPORTE
Comuns aos trs referenciais so a verificao das condies de higiene antes da carga e
respectiva higienizao, se necessria, a monitorizao da temperatura durante o transporte,
sempre que obrigatrio pelo produto, as medidas de minimizao de contaminao cruzada e a
higienizao dos veculos sempre que exista o risco de contaminao pelo produto anterior.
A IFS-Food e a BRC-Food definem requisitos para as plataformas de carga e descarga
(proteco adequada contra os elementos da natureza) e que o recurso a transportadores
subcontratados, estes devem obedecer aos requisitos definidos nas normas ou possuir
certificao IFS Logistic ou BRC Storage and Distribution.
A PAS 220 probe a utilizao de empilhadores com motor de combusto nas zonas de
produo ou armazm, e recomenda que os contentores utilizados sejam unicamente para uso
alimentar, ou para um nico produto.
MANUTENO
Requisitos comuns aos trs referenciais: A necessidade da existncia de um programa de
manuteno, a garantia da realizao das operaes de manuteno sem por em risco a
segurana do produto, a utilizao de materiais de grau alimentar (ex: leos) quando estes
possam entrar em contacto com o produto e a possibilidade de realizao de reparaes
temporrias (que dever ser tornada definitiva o mais depressa possvel).
Deve existir um sistema de manuteno, implementado e documentado, que cubra todos os
equipamentos e instalaes crticos para a segurana alimentar ou o cumprimento dos
requisitos do produto.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 171
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A BRC-Food acrescenta que os subcontratados devem trabalhar sob superviso interna, que as
oficinas devem ser controladas de modo a evitar contaminaes e que aps uma operao de
manuteno se deve efectuar uma limpeza (requisito tambm presente na PAS 220). Esta
ltima refere ainda a necessidade de formao ao pessoal de manuteno sobre os perigos
associados s suas actividades, e que as intervenes de situaes com impacto na segurana do
produto devem ser prioritrias.
EQUIPAMENTOS
Aspectos comuns, a concepo e disposio adequadas utilizao, manuteno e limpeza.
Para a BRC-Food devem existir certificados de conformidade de equipamentos que entram em
contacto com alimentos (ex: tapetes transportadores) e as especificaes do equipamento
devem ser detalhadas antes da compra e este, testado antes do incio da produo. A PAS 220
detalha mais os requisitos de concepo e construo dos equipamentos.
VALIDAO DO PROCESSO
requisito FUNDAMENTAL da BRC-Food que a organizao implemente procedimentos de
verificao para determinar se o processo e equipamentos utilizados so capazes de fabricar
produtos seguros, em conformidade com a legislao e com as caractersticas pretendidas.
A necessidade de reviso dos processos antes de introduzir alteraes nas formulaes,
mtodos, equipamentos ou processos, para que sejam garantidas as especificaes do produto, a
sua segurana, qualidade e conformidade legal comum IFS-Food e BRC-Food.
A IFS-Food e a PAS 220 definem ainda requisitos especficos para operaes de retrabalho.
RASTREABILIDADE
Nos trs referenciais existe a mesma exigncia de um sistema de rastreabilidade que permita
relacionar cada produto com as respectivas matrias-primas, embalagens ou fases de
processamento. Este um requisito KO da IFS e FUNDAMENTAL da BRC-Food.
Os trs referenciais definem ainda como requisitos a realizao de testes para verificar a
eficcia do sistema em todas as etapas de fabrico, incluindo no retrabalho.
OGM/IDENTIDADE PRESERVADA
Os requisitos passam pela existncia de procedimentos que permitam identificar produtos
geneticamente modificados, incluindo aditivos, ingredientes e aromas, e que devem estar
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
172 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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disponveis documentos relativos a estes produtos, ou que os contenham na sua composio, na
IFS, e que este tipo de produtos deve ainda estar identificado de acordo com a legislao em
vigor.
Devem existir procedimentos que garantam que produtos contendo organismos geneticamente
modificados (OGM) no contaminam outros que no os tenham. Algumas destas referncias
tambm esto na BRC-Food, referindo-se genericamente a materiais com identidade
preservada.
ALERGNICOS E CONDIES ESPECIAIS DE PRODUO
A BRC define este como um requisito FUNDAMENTAL: Quando so exigidos procedimentos
especiais para o manuseamento de materiais especficos (contendo alergnicos ou OGM), estes
devem estar implementados para garantir a segurana, qualidade e conformidade legal.
A IFS-Food e a PAS 220 definem requisitos semelhantes aos exigidos para OGM: existncia
de listagem de produtos contendo alergnicos, no contaminao de outros produtos com
alergnicos, identificao ou declarao de acordo com a legislao e identificao da presena
eventual caso este possa estar presente. A ausncia efectiva deste tipo de produtos, se tal for
uma solicitao do cliente uma exigncia quer da IFS-Food quer da BRC-Food.
A BRC-Food acrescenta a necessidade de avaliao de riscos para identificar vias de
contaminaes, e procedimentos para as evitar, cuidados especiais nas operaes de limpeza de
equipamentos aps utilizao de alergnicos e com o retrabalho (esta ltima tambm na PAS
220), formao para o pessoal que lide com este tipo de produtos e incluir a anlise de no
conformidades relacionadas com esta matria no processo de reviso pela gesto.

5.3.5 MEDIO, ANLISE E MELHORIA
AUDITORIA INTERNA
Como estes sistemas so, na maioria das vezes, utilizados pelas organizaes com vista
obteno do reconhecimento atravs da certificao no poderia, ento, deixar de existir um
requisito relativo a auditorias internas. Este considerado FUNDAMENTAL pela BRC que refere
que os sistemas devem ser auditados pela organizao para garantir que esto implementados,
adequados e em conformidade com os requisitos.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 173
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Quanto aos requisitos eles so semelhantes nos trs referenciais: a realizao de auditorias
internas de acordo com um plano previamente estabelecido (requisito KO da IFS-Food) mas
cuja periodicidade deve ser, no mnimo, anual); competncia e imparcialidade do auditor;
comunicao dos resultados aos responsveis dos sectores e planeamento de aces correctivas.
A IFS-Food refere ainda que os resultados devem ser comunicados gesto de topo. Na ISO
22000 encontra-se na clusula 5.8.2 g uma referncia explcita a auditorias externas, como
entrada para a reviso, mas no quanto s auditorias internas.
INSPECES AOS LOCAIS DE FABRICO
Apenas a IFS-Food refere este aspecto, com a necessidade de serem realizadas inspeces s
instalaes, para controlo de produto, higiene, higiene pessoal, corpos estranhos, entre outros, e
que sejam mantidos registos dos resultados dessas inspeces.
CONTROLO DO PROCESSO/OPERAES
Para a BRC-Food este um requisito FUNDAMENTAL segundo o qual a organizao deve
implementar procedimentos que verifiquem se os processos e equipamentos so capazes de
produzir, de forma consistente, produtos seguros, cumprindo os requisitos legais, e com as
caractersticas exigidas, em concordncia total o plano de segurana alimentar.
A IFS-Food refere que quando o controlo do processo ou condies ambientais sejam
essenciais conformidade do produto estas devem ser monitorizadas e registadas, de forma
contnua ou em intervalos regulares. J a ISO 22000 refere que as medidas de controlo a incluir
nos programas de pr-requisitos operacionais e plano HACCP, devem ser sujeitas a validao
prvia para assegurar que so eficazes e capazes de, em combinao assegurar o controlo dos
perigos para a segurana alimentar. A existncia de procedimentos de gesto em caso de
avarias ou falhas um requisito da IFS-Food e BRC-Food. A BRC-Food define ainda que a
monitorizao do processo deve ser realizada por pessoal com formao especfica, e os
parmetros devidamente controlados para garantir as especificaes do produto. Quando o
controlo realizado por sistemas automticos estes devem estar ligados a um sistema de alerta,
periodicamente testados. Dever ainda haver cuidado para garantir que a embalagem e
respectiva identificao corresponde ao produto nela contido.


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174 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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CALIBRAO E VERIFICAO DE EMM
Este requisito tambm comum aos trs referenciais: identificao dos EMM; calibrao ou
verificao em intervalos planeados e respectivos registos; identificao do estado de
calibrao; protegidos contra ajustes no autorizados. A ISO 22000 acrescenta a necessidade de
validao de software antes da sua primeira utilizao.
CONTROLO QUANTITATIVO
A ISO 22000 e a PAS 220 so omissas neste requisito mas, atendendo a que existem requisitos
legais, ou, na sua ausncia, de clientes, relacionados com a quantidade nominal, o seu
cumprimento uma obrigao.
neste sentido que vo as exigncias da IFS-Food e da BRC-Food: frequncia e metodologia
de modo a cumprir os requisitos legais; controlo de produtos comprados (IFS-Food); utilizao
de equipamento calibrado ou verificado por entidade acreditada (IFS-Food); ou quantidade de
acordo com as especificaes do cliente, caso no exista requisito legal (BRC-Food).
ANLISE AO PRODUTO
Uma vez mais, este aspecto no referido explicitamente nem na ISO 22000 nem na PAS 220.
A IFS-Food e a BRC-Food definem que: as anlises relevantes para a segurana alimentar
devem ser realizadas por laboratrios acreditados ISO 17025; se realizadas internamente, que
sejam periodicamente verificadas por laboratrios acreditados; o plano analtico deve ser
baseado na anlise de riscos; o pessoal que realiza anlises internas deve possuir qualificao
adequada. Devem ser realizadas anlises das tendncias dos resultados analticos e tomadas
medidas se forem identificadas tendncias negativas e a qualidade do produto final deve ser
avaliada por testes organolpticos.
A BRC-Food acrescenta a recomendao de realizao de testes a organismos patognicos em
laboratrios externos, ou realizados em zonas afastadas das instalaes, e que o funcionamento
dos laboratrios no deve representar um perigo para o produto.
QUARENTENA E LIBERTAO/PNC
exigncia dos trs referenciais a existncia de procedimentos que garantam que o produto s
libertado se estiver conforme.

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Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 175
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GESTO DE RECLAMAES/COMUNICAO EXTERNA
A IFS-Food e a BRC-Food definem como requisito a existncia de um sistema de tratamento
de reclamaes, em que estas sejam tratadas de forma rpida e, se necessrio tomadas aces
correctivas. Os resultados devem ser comunicados gesto (IFS-Food), e utilizados na
implementao de melhorias (BRC-Food). No h na ISO 22000 uma referncia directa a este
tema, mas pode incluir-se no requisito de comunicao externa, onde se incluem os clientes.
Esta informao dever ser utilizada como entrada para a reviso.
GESTO DE INCIDENTES, RETIRADA E RECOLHA
Este requisito comum aos referenciais. Est definida a exigncia de um procedimento de
gesto de incidentes e retirada (requisito KO da IFS-Food), que garanta que os clientes so
rapidamente informados. Em todos os referenciais a viabilidade e a eficcia dos procedimentos
de retirada deve ser testada, (pelo menos anualmente - IFS-Food e BRC-Food). A BRC-Food e
a ISO 22000 referem que os resultados dos ensaios de retirada devem ser utilizados para
implementar melhorias. No caso de uma retirada ou recolha efectiva devem ser informadas as
autoridades e o organismo certificador (BRC-Food).
GESTO DE PRODUTO NO-CONFORME/CORRECES
A existncia de um procedimento de gesto de produto no-conforme que defina as
responsabilidades e o destino a dar ao produto e a tomada de aces imediatas para repor a
conformidade e aces correctivas para evitar a repetio do problema so requisitos comuns
aos trs referenciais.
ACES CORRECTIVAS
Deve existir um procedimento de gesto de aces correctivas que permita identificar as causas
da no conformidades e evitar a sua repetio. Este considerado fundamental pela BRC-Food.
As aces correctivas devem ser documentadas, implementadas o mais rapidamente possvel e,
verificada a sua eficcia.

5.4 ESTUDO ESTATSTICO
Nesta seco, ser realizado um estudo sobre a representatividade dos referenciais (IFS-Food, o
BRC-Food, a ISO 22000 e a FSSC 22000) em anlise no mercado Nacional, Europeu e
Internacional. Neste sentido, foram contactadas as entidades proprietrias das normas com o
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
176 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
objectivo de recolher informaes actualizadas sobre o nmero de empresas certificadas por
pas, num total de 147 pases. A diviso em regies teve em considerao a organizao
apresentada no The ISO survey 2008 (ISO, 2009). Os dados fornecidos referem-se a Setembro
de 2010 para as normas IFS, BRC e FSSC, e a Dezembro de 2008 para a norma ISO 22000
(dados mais actualizados no momento da elaborao deste estudo) disponveis atravs de (ISO,
2009).
Os dados foram analisados e tratados de modo a extrair a informao relevante para o estudo
pretendido, e permitir analisar a representatividade dos referenciais, traduzida pelo nmero de
empresas certificadas em cada pas ou regio.
Chama-se a ateno para o facto das normas IFS-Food e BRC-Food serem referentes
exclusivamente a indstrias do ramo alimentar, enquanto as norma ISO 22000 e FSSC 22000
poderem ser aplicadas a todas as organizaes directa ou indirectamente envolvidas na cadeia
alimentar como sejam: a produo primria, alimentao animal, indstria alimentar,
restaurao, transporte e armazenamento, distribuio e comrcio, fornecedores de
equipamento, produtores de embalagem entre outros. No foi possvel obter separadamente os
dados da ISO 22000 ou da FSSC 22000 apenas para a indstria alimentar.
Os elementos que serviram de base a esta anlise encontram-se no Anexo I.
5.4.1 NACIONAL
No mercado Nacional verifica-se claramente que a norma ISO 22000 a mais representativa,
com um total de 104 empresas certificadas. Mas, no se pode esquecer o facto de esta norma
ser a mais genrica, englobando empresas de diversas actividades. Considerando apenas a
percentagem de certificados emitidos a empresas de processamento alimentar, que ronda os
65% (para certificaes atribudas pela APCER), este nmero cai para apenas 68. A
representatividade da BRC poder dever-se ao facto de esta ter sido surgido em 1998, enquanto
a IFS-Food apenas surgiu em 2003, e tambm existncia de relaes comerciais mais fortes
com a Inglaterra, pas de onde a norma oriunda.
Existe apenas uma empresa em Portugal certificada pela FSSC, desde Setembro de 2010, a
DAI Sociedade de Desenvolvimento Agrcola Industrial, em Coruche, que se dedica ao
fabrico de acar.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 177
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

Figura 9 - Representatividade dos referenciais no mercado nacional

5.4.2 ANLISE POR PAIS E REGIO
Nesta seco, pretendem-se apresentar os dados relativos representatividade das normas nos
pases que caracterizam cada uma das regies em considerao: Europa, frica e Mdio
Oriente, Amrica do Norte, Amrica Central e do Sul, sia e Ocenia.
Distribuio Europa
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
A
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A
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m
Paises
N Organizaes
IFS
BRC
ISO
FSSC

Figura 10 - Representatividade dos referenciais nos pases da Europa

Europa
Nesta fase, foram compilados os dados de 50 pases Europeus, de modo a ser avaliada a
representatividade das normas em anlise de cada pas na regio em que se enquadra.
Da visualizao do grfico da Figura 10, notria a adeso dos pases responsveis por dois
dos referenciais - O BRC-Food da Gr-Bretanha, e a IFS-Food da Alemanha, Frana e Itlia.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
178 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
No total de empresas certificadas Portugal surge atrs de pases como a Bulgria, Romnia e
Hungria ou, comparando com pases de outras regies, est atrs do Vietname ou Tailndia. De
seguida so apresentados os dados totais referentes ao continente Europeu.

Figura 11 - Representatividade dos referenciais no mercado europeu

No mercado Europeu a vantagem em termos de representatividade est associada norma IFS.
Tal poder dever-se ao facto de esta norma ter uma forte implantao na Alemanha, Frana e
Itlia, mercados de grande dimenso, aos quais se juntam pases que para a exportam, alguns
dos quais tambm de dimenso significativa. A representatividade da BRC-Food pode dever-se
dimenso e importncia no mercado Britnico.
Curiosamente tanto em Itlia como em Espanha o nmero de empresas certificadas BRC-Food
ou IFS-Food muito elevado, mas tambm muito prximo, facto que no se verifica em mais
nenhum pas Europeu, onde a ISO 22000 tem, excepo da Grcia e da Turquia, muito pouca
representatividade.
Com referido no pargrafo anterior o destaque da ISO 22000 vai para a Grcia e Turquia com o
maior nmero de empresas certificadas a nvel Europeu e que representam 45% do total.

Amrica do Norte
Nesta fase, foram compilados os dados dos 3 pases da Amrica do Norte, de modo a ser
avaliada a representatividade das normas em anlise da regio em que se enquadra.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 179
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
0
100
200
300
400
500
600
700
800
N de Organizaes
Pas
Amrica do Norte
IFS
BRC
ISO
FSSC
IFS 5 1 15
BRC 59 17 746
ISO 21 20 7
FSSC 6 0 20
Canada Mexico USA

Figura 12 - Representatividade dos referenciais por pas na Amrica do Norte

Da anlise do grfico da Figura 12, possvel verificar a maior adeso aplicao de normas e
certificao por parte dos Estados Unidos da Amrica, quando comparado com os restantes
pases, e claramente uma forte implantao da norma BRC-Food. Explicao aparente, a
influncia Inglesa e o peso das relaes comerciais bilaterais.
Note-se tambm que nos Estados Unidos, apesar da sua grande dimenso, o nmero de
empresas certificadas BRC-Food, o mais representativo dos trs, trs vezes inferior ao
nmero de empresas na Gr-Bretanha. Uma possvel explicao para este facto a existncia
de normas prprias como a SQF, das quais no foi possvel a obteno de dados.

Amrica Central e Sul
Nesta fase, foram compilados os dados dos 25 pases da Amrica Central e Sul, de modo a ser
avaliada a representatividade das normas em anlise da regio.
Da anlise do grfico da Figura 13, possvel verificar a maior adeso aplicao de normas e
certificao por parte da Argentina, Brasil e Chile (os pases mais desenvolvidos da regio, e
grandes exportadores) e Peru, quando comparado com os restantes pases. No geral a BRC-
Food apresenta uma maior representatividade, excepo feita ao Brasil, onde se destaca a ISO
22000.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
180 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Amrica Cental e Sul
0
20
40
60
80
100
120
A
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g
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n
t
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a
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u
g
u
a
y
Pases
N de Organizaes
IFS
BRC
ISO
FSSC

Figura 13- Representatividade dos referenciais por pas na Amrica Central e Sul

sia
Nesta fase foram compilados os dados dos 18 pases da sia, de modo a ser avaliada a
representatividade das normas em anlise nesta regio.
Distribuio sia
0
100
200
300
400
500
600
700
B
a
n
g
la
d
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s
h
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a
m Pases
N Organizaes
IFS
BRC
ISO
FSSC

Figura 14 - Representatividade dos referenciais por pas na sia

Da anlise do grfico da Figura 14, possvel verificar diferentes comportamentos das normas
BRC-Food e ISO 22000. Na China, Tailndia e Vietname, a maior parcela pertence BRC-
Food. A ISO 22000 a que tem mais representatividade nos restantes pases da regio, com
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 181
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
destaque para Taiwan. A dimenso geogrfica da China pode explicar o elevado nmero de
empresas certificadas, mas no a opo da BRC-Food.
frica e Mdio Oriente
De seguida so apresentados os dados dos 47 pases da frica e Mdio Oriente, de modo a ser
avaliada a representatividade das normas em anlise da regio em que se enquadra.
Distribuio frica e Mdio Oriente
0
100
200
300
400
500
600
700
800
A
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Z
a
m
b
ia
Pases
N de Organizaes
IFS
BRC
ISO
FSSC

Figura 15 - Representatividade dos referenciais por pas na frica e Mdio Oriente

Da anlise do grfico da Figura 15, destacam-se duas situaes; a ndia (pas com forte
influncia inglesa fruto da colonizao) com uma forte influncia da norma ISO 22000, e onde
seria de esperar a BRC-Food; os Emiratos rabes Unidos com uma forte influncia da norma
BRC-Food.

Ocenia
Foram compilados os dados dos 4 pases da regio, de modo a ser avaliada a representatividade
das normas.
Da anlise do grfico da Figura 16, possvel verificar a predominncia da norma BRC-Food,
na Austrlia e Nova Zelndia, pases de forte influncia Inglesa.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
182 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
0
50
100
150
200
250
N de Organizaes
Pases
Ocenia
IFS
BRC
ISO
FSSC
IFS 9 0 1 0
BRC 210 1 0 225
ISO 37 0 0 4
FSSC 2 0 0 0
Australia American Samoa New Caledonia New Zealand

Figura 16 - Representatividade dos referenciais por pas na Ocenia

5.4.3 POR REGIES
De seguida foram os dados compilados e agrupados em regies, nomeadamente: Europa,
frica e Mdio Oriente, Amrica do Norte, Amrica Central e do Sul, sia, Ocenia.
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
N de Organizaes
Regies
Regies
IFS
BRC
ISO
FSSC
IFS 9330 21 101 347 112 10
BRC 8904 822 286 1080 1246 436
ISO 4865 48 247 1538 1467 41
FSSC 74 26 7 7 4 2
Europa Amrica do Norte Amrica C. e S Asia frica e M Oriente Oceania

Figura 17 - Representatividade dos referenciais no mercado Internacional por regies

Da anlise do grfico da Figura 17, possvel verificar o maior nmero de empresas
certificadas, por estas quatro normas, est concentrado na Europa. Esta concluso seria
expectvel para as normas IFS-Food e BRC-Food, mas seria de esperar uma maior adeso
ISO 22000 por parte de outros pases, como os Estados Unidos.
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 183
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Em termos percentuais pode ver-se que 94% das empresas certificadas pela IFS-Food esto
situadas na Europa, 3,5% na sia, a frica e Mdio Oriente e Amrica Central e Sul, com
cerca de 1% em cada regio, e sem representatividade na Amrica do Norte e Ocenia.
Por sua vez, para a BRC-Food a Europa apenas representa cerca de 70%, frica e Mdio
Oriente 10%, sia 8%, Amrica do Norte 6% e Ocenia e Amrica Central e Sul, 3% e 2%
respectivamente.
A ISO 22000 apresenta uma distribuio diferente, com 59% na Europa, 19% e 18% na sia e
frica e Mdio Oriente, 3% na Amrica central e Sul, 1% na Amrica do Norte, e sem
representatividade na Ocenia.
A FSSC 22000 apresenta na Europa 62% das empresas certificadas, 22% na Amrica do Norte,
cerca de 6% na Amrica do Sul e na sia, 3% na regio de frica e Mdio Oriente e menos de
2% na Ocenia. Quanto a este referencial recorde-se que este apenas foi publicado em 2009, e
obteve reconhecimento GFSI no incio de 2010.
Na regio da frica e Mdio Oriente denota-se uma pequena vantagem da ISO 22000 face
BRC-Food. Na Amrica do Norte verifica-se uma maior implantao da norma BRC-Food. Na
Amrica Central e do Sul a norma BRC-Food que apresenta uma pequena vantagem. Na sia
denota-se uma pequena vantagem da ISO - Food face BRC-Food. Na Ocenia a norma BRC-
Food representa cerca de 90 % do nmero total de certificaes.

5.4.4 POR REFERENCIAL
Finalmente, foram agrupados os dados de todos os 147 pases analisados, de modo a fazer a
distribuio das normas em anlise em termos globais.
Da anlise do grfico da Figura 18, possvel verificar a predominncia da norma BRC-Food a
nvel global. Embora no seja a norma com maior representatividade na Europa, tem alguma
representatividade nas restantes regies. Se somarmos a isto o facto de esta ter surgido em
1998, cinco anos antes da IFS-Food, pode ser uma possvel razo para estes valores. A
distribuio percentual mundial destes quatro referenciais fica assim ordenada: 41% para a
BRC-Food, 32% para a IFS-Food, 26% para a ISO 22000 e menos de 1% para a FSSC 22000.
Chama-se a ateno para o facto de nem todas as empresas certificadas pela ISO 22000 serem
do ramo do processamento de alimentos, mas sim de outros elementos da cadeia alimentar. De
acordo com os dados proporcionados pela APCER, apenas 65% so das certificaes
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
184 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
atribudas, a nvel nacional, so relativas indstria. Convm tambm relembrar que os dados
relativos IFS-Food, BRC-Food e FSSC 22000 se referem a incios do ms de Setembro de
2010, enquanto que os da ISO 22000 so relativos a Dezembro de 2008. Atendendo a que no
ano de 2008 o nmero de empresas certificadas ISO 22000 aumentou 4074 unidades (passou de
4132 para 8204), a manter-se uma taxa de crescimento semelhante seria expectvel que o
nmero de empresas certificadas ISO 22000 superasse o dos restantes referenciais
(aproximadamente 16000 no final do ano de 2010).
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
N de Organizaes
Referenciais
Total dos Referenciais
Srie1 9921 12774 8206 120
IFS BRC ISO FSSC

Figura 18 - Representatividade global dos referenciais

Quanto FSSC 22000 recorde-se que este referencial apenas foi publicado em 2009 (a
especificao PAS 220:2008 surgiu em 2008), e s obteve o reconhecimento GFSI no incio de
2010. Ser de esperar que algumas organizaes actualmente certificadas pela ISO 22000
evoluam para a FSSC 22000 atradas pela vantagem do reconhecimento GFSI.

5.5 CONCLUSES
Neste captulo, foi realizado o estudo e sistematizao dos requisitos dos referenciais de
segurana alimentar com o objectivo suportar a comparao dos referenciais em anlise
nomeadamente o IFS-Food, o BRC-Food, a ISO 22000 e a FSSC 22000 (ISO 22000 + BSI-
PAS 220). Foram tambm apresentados dados estatsticos sobre a representatividade dos
referenciais em anlise no mercado Nacional, Europeu e Internacional.
Foi possvel identificar vrios pontos comuns entre os referenciais em anlise. Salienta-se, o
facto de todos permitirem a implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar,
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 185
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
que pode ser certificado por uma terceira parte. No sentido de validar a aplicabilidade dos
referenciais em anlise, foram levantadas algumas questes para as quais se procurou a
resposta. Ser realizada a anlise considerando abrangncia dos requisitos e o processo de
certificao.
Que todos os referenciais so aplicveis a empresas de fabrico de alimentos, um facto. Mas,
so ento, todos iguais? Pode uma organizao optar de forma indiferenciada por um ou por
outro?
Vamos, numa primeira fase, responder estas questes pela anlise dos requisitos. A
comparao dos processos de certificao ser referida mais frente.
A ISO 22000, tem um campo de aplicao mais abrangente, podendo ser aplicada a qualquer
tipo de actividade relacionado com a cadeia alimentar, desde a produo logstica (transporte
e armazenamento) ou fabrico de embalagens, ou mesmo a sectores da restaurao, por
exemplo.
Por seu lado a IFS-Food, a BRC-Food e a FSSC 22000 so apenas aplicveis a empresas de
fabrico de alimentos (os requisitos de boas prticas foram desenvolvidos para este tipo de
actividade), existindo referenciais prprios com requisitos especficos para a logstica ou
fabrico de embalagens. Enquanto a norma ISO 22000 mais orientada para a gesto de
sistemas de segurana alimentar, a IFS-Food, a BRC-Food e a FSSC 22000 definem requisitos
para implementao de sistemas de garantia do produto.
Existem vrios pontos comuns a todas elas dos quais se destacam: o envolvimento da gesto, a
exigncia de cumprimento de requisitos legais e de clientes e a utilizao dos princpios do
HACCP.
Foi possvel verificar, pelos dados sistematizados na Tabela 13, que a IFS-Food, a BRC-Food e
a FSSC 22000 (atravs da PAS) especificam de forma clara e exaustiva, embora com algumas
diferenas entre elas, os requisitos relacionados com boas prticas (higiene pessoal, vesturio
de proteco, acompanhamento mdico, instalaes sanitrias, aspectos relacionados as
instalaes e equipamentos, entre outros), enquanto a ISO remete todas estas questes para um
programa de pr-requisitos, deixando ao critrio da organizao a forma como estas questes
so abordadas. Esta abordagem da ISO pode ser vista como uma mais-valia pois confere
organizao a oportunidade de gerir o programa de pr-requisitos da forma que considere mais
conveniente, criando um sistema sua medida mas, para alguns sectores da grande distribuio
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
186 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
alimentar, vista como uma lacuna, razo que levou ao desenvolvimento da especificao PAS
220.
Foi possvel estabelecer as diferenas entre a ISO (norma de sistemas de gesto) em relao
IFS-Food, BRC-Food e FSSC 22000. Qual ento a diferena entre estas ltimas?
Tabela 14 Resumo dos requisitos globais por referencial
Requisito
IFS BRC ISO FSSC
Comprometimento da Gesto
Poltica
Estrutura organizativa
Comunicao
Focalizao no cliente/Reviso contratual
Reviso pela gesto
Sistema HACCP
Documentos
Registos
Recursos Humanos
Higiene pessoal
Vesturio de proteco
Acompanhamento mdico
Formao
Instalaes para pessoal
Reviso contratual
Especificaes
Concepo e desenvolvimento
Compras
Embalagem
Instalaes
Arrumao e higiene
Resduos
Corpos estranhos
Controlo de pragas
Armazenamento
Transporte
Manuteno
Equipamentos
Validao do processo
Rastreabilidade
OGM/Identidade preservada
Alergnicos/Identidade especial
Auditoria
Controlo de processo/operaes
Calibrao
Verificao quantitativa
Anlise ao produto
Incidentes, retirada e recolha
Produto no-conforme
Aces correctivas
Total 41 41 19 34

Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 187
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Da anlise anteriormente referida, foi possvel concluir que os requisitos da ISO diferem
significativamente dos requisitos das normas IFS-Food, BRC-Food e FSSC 22000, sendo estes
referenciais relativamente parecidos em muitos dos seus requisitos.
Uma caracterstica similar entre a IFS-Food e a BRC-Food, e que no existe na FSSC nem na
ISO, a definio de critrios especiais, cujo incumprimento leva no atribuio da
certificao, quando detectadas na primeira auditoria, ou sua suspenso ou retirada se for
detectada nas auditorias seguintes.
Considerando a diviso dos referenciais em 41 requisitos, ou grupos de requisitos (como sejam
as instalaes), apresentados na Tabela 14, os 41 esto presentes na IFS-Food e na BRC-Food,
apenas 19 na ISO 22000 mas, j esto presentes 34 na FSSC 22000.
Quanto ao contedo em si, a forma como so apresentados os requisitos pode variar mas, as
suas exigncias so comuns em cerca de 95% entre IFS-Food e BRC-Food, e cerca de 80%
entre estas e a FSSC 22000.
Quanto ao processo de certificao da IFS-Food, pode ser iniciado com uma auditoria prvia,
opcional, ou directamente pala auditoria de concesso. As auditorias de renovao devero ter
lugar antes de terminar a validade do certificado, que de 12 meses (idntico BRC-Food).
Podero ainda ser realizadas auditorias antes deste perodo, designadas por auditorias de
acompanhamento, em funo da gravidade e nmero de no conformidades encontradas de 6
semanas a 6 meses quando detectadas no conformidades de processo, ou outro perodo,
definido pelo organismo certificador, para outro tipo de no conformidades. O cumprimento
dos requisitos avaliado quantitativamente, em funo do seu grau de cumprimento, variando
de 20 (cumpre integralmente), at 0 (no cumpre). O somatrio dos pontos define se ser
atribuda certificao (que tambm depende do nmero e gravidade das no conformidades), e
o nvel conseguido: Nvel Base 75 a 95%; Nvel Alto > 95%. Para obteno da certificao
necessrio que a organizao responda, dentro de um prazo definido, a todas as no
conformidades com um plano de aces, e que este seja aprovado pelo organismo certificador.
Na BRC-Food o incio do processo tem algumas semelhanas, com uma auditoria prvia
opcional, e uma auditoria de certificao. No existe classificao quantitativa do cumprimento
dos requisitos, mas sim uma classificao qualitativa da organizao (de A a C), em funo do
nmero e gravidade das no conformidades. Para organizaes de nvel A ou B, as auditorias
de renovao sero anuais. Para as de nvel C sero semestrais e no atribuda a certificao,
ou retirada conforme o caso, a empresas de nvel D. Existe ainda o acompanhamento dos
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
188 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
planos de aces para resoluo de no conformidades, submetido at 90 dias consecutivos
aps a realizao da auditoria inicial, ou 28 dias consecutivos no caso de auditorias de
renovao, s sendo emitido o certificado aps validao pelo organismo certificador da
resoluo de todas as no conformidades. A certificao BRC-Food pressupe a adopo e
implementao da metodologia HACCP, a existncia de um Sistema de Gesto da Qualidade
documentado e eficaz, e o controlo das condies ambientais das instalaes, controlo do
produto, processo e pessoas.
Na ISO 22000 o processo de certificao envolve duas auditorias de concesso (1 e 2 fase),
podendo ser antecedidas por uma visita prvia, de carcter facultativo. A sua manuteno
feita com auditorias anuais de acompanhamento, e renovao ao fim de trs anos. A auditoria
realizada de acordo com o procedimento definido na Norma NP EN ISO 19011, sendo a sua
durao dependente da dimenso, natureza e complexidade da organizao. A entidade
auditada dever enviar resposta ao organismo certificador, com o plano de aces a
implementar para resolver eventuais no conformidades detectadas na auditoria podendo a
atribuio da certificao ficar dependente da aprovao deste.
O processo de certificao da FSSC 22000 tambm realizado em duas fases. Uma primeira,
de avaliao da documentao do sistema de gesto da segurana alimentar, cuja funo
verificar se a organizao est preparada para a auditoria. Qualquer no conformidade
detectada nesta fase deve ser resolvida antes da auditoria de segunda fase. Na segunda fase
avaliada a implementao e eficcia do sistema de segurana alimentar. No anexo B da parte II
encontra-se uma lista de verificao dos PPR para os auditores preencherem durante a
auditoria, com a classificao dada s no conformidades. A certificao apenas emitida se
forem resolvidas todas as no conformidades maiores, ou se for apresentado pela organizao,
e aceite pelo organismo certificador, um plano de aces para resoluo das no conformidades
menores. O certificado tem a validade de trs anos, com auditorias anuais de acompanhamento.
Quanto ao nmero de empresas certificadas, por estas quatro normas, notria a vantagem no
continente europeu. Mesmo atendendo a que duas destas normas, a IFS-Food e a BRC-Food,
foram desenvolvidas na Europa, nota-se uma grande disparidade para com as outras regies,
como por exemplo os Estados Unidos, um mercado de grande dimenso.
Quanto sua distribuio global, a IFS-Food quase se limita ao continente Europeu, com 94%
das empresas certificadas pela IFS aqui situadas, 3,5% na sia, frica e tambm no Mdio
Estudo Comparativo de Referenciais de Segurana Alimentar
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 189
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Oriente e Amrica Central e Sul, com cerca de 1% na cada regio, e sem representatividade na
Amrica do Norte e Ocenia.
A BRC-Food tem cerca de 70% das empresas certificadas na Europa, e uma melhor
distribuio pelo resto do mundo: 10%, em frica e Mdio Oriente, 8% na sia, 6% na
Amrica do Norte, 3% na Ocenia e 2% na Amrica Central e Sul. Na Ocenia a norma BRC-
Food representa cerca de 90% do nmero total de certificaes, possivelmente devido
influncia Britnica. Embora no seja a norma com maior representatividade na Europa, tem
alguma representatividade nas restantes regies. Se somarmos a isto o facto de esta ter surgido
em 1998, cinco anos antes da IFS-Food, pode ser uma possvel justificao para estes valores.
Distribuio diferente tem a ISO 22000, com 59% na Europa, mas apenas 1% na Amrica do
norte. No tendo sido possvel obter dados relativos ao referencial SQF, de origem Norte
Americana, no se pode afirmar que a baixa representatividade das normas em anlise nesta
regio se deva ao facto dos EUA disporem de um referencial prprio.
Com um tempo de vida muito curto, a FSSC 22000 possui na Europa 62% das empresas
certificadas, 22% na Amrica do Norte, cerca de 6% na Amrica do Sul e na sia, 3% na
regio de frica e Mdio Oriente e menos de 2% na Ocenia. Quanto a este referencial
recorde-se que este apenas foi publicado em 2009, e obteve reconhecimento pelo GFSI no
incio de 2010.
A distribuio percentual mundial destes quatro referenciais fica assim ordenada: 41% para a
BRC-Food, 32% para a IFS-Food, 26% para a ISO 22000 (das quais, extrapolando os dados
relativos APCER, apenas 65% so relativas industria) e menos de 1% para a FSSC 22000.
Convm uma vez mais relembrar que os dados relativos IFS-Food, BRC-Food e FSSC 22000
se referem a incios do ms de Setembro de 2010, enquanto que os da ISO 22000 so relativos
a Dezembro de 2008. Analisando a evoluo do nmero de empresas certificadas que, no ano
de 2008 aumentou 4074 (passou de 4132 para 8204) e supondo uma taxa de crescimento
semelhante, seria expectvel que o nmero de empresas certificadas ISO 22000 superasse o dos
restantes referenciais (16000 no final do ano de 2010).
Quanto FSSC 22000 ser de esperar que algumas organizaes actualmente certificadas ISO
22000 evoluam para a FSSC 22000 uma vez que esta j tem reconhecimento pelo GFSI.





Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 191
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
6. CONCLUSES
6.1 INTRODUO
Com este trabalho pretendeu-se dar uma contribuio no sentido da sistematizao e
comparao de referenciais normativos para segurana alimentar de modo a permitir identificar
o referencial de segurana alimentar a implementar numa dada organizao ou organizaes de
um dado sector de actividade.
Tradicionalmente, a segurana alimentar estava relacionada com a disponibilidade de alimentos
de modo que a sobrevivncia fosse garantida. A perspectiva mais recente de segurana
alimentar implica que os alimentos ingeridos sejam controlados ao longo de toda a cadeia
alimentar, desde a explorao at ao consumidor final. A Qualidade e a Segurana dos
alimentos surgem actualmente como uma das principais preocupaes para a Indstria
Alimentar. Tal decorre das crescentes exigncias do consumidor com a sua alimentao,
consequncia de diversas crises alimentares. Nos ltimos anos, tanto a nvel comunitrio como
nacional tm-se evidenciado esforos no sentido da aplicao prtica e coordenada de uma
abordagem global e integrada da segurana alimentar (FAO, 2006), (CAC, 2008), (SURAK,
2009).
Todos os referenciais requerem a conformidade com a metodologia HACCP e o cumprimento
integral da legislao em vigor. A implementao destas normas implica tambm o
cumprimento dos requisitos do cliente em matria de segurana alimentar e a promoo da
Concluses
192 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
melhoria contnua. Uma organizao pode confirmar o cumprimento destes requisitos atravs
da certificao do seu sistema de gesto/produto/processo/servio da segurana alimentar por
um organismo certificador competente. Estes referenciais incluem ferramentas de gesto que
apoiam e complementam a metodologia HACCP, aumentando a confiana da organizao no
seu sistema de segurana alimentar. Da dificuldade em tratar todos os referenciais que a
literatura refere, e por se tratar dos mais representativos a nvel Nacional e Europeu, decidiu-se
a anlise dos seguintes referenciais normativos para a segurana alimentar:
Referencial para auditorias de produtos alimentares de marca de retalhistas e grossistas
pela International Featured Standards (IFS), proposta por um grupo de associaes de
distribuidores Alemes HDE (IFS, 2007);
Referencial Global para a Segurana Alimentar pelo British Retail Consortium BRC
(BRC, 2008);
Norma ISO 22000 publicada pela International Organization for Standardization - ISO
(ISO22000, 2005);
FSSC 22000 - Norma de certificao de sistemas de segurana de alimentos baseada na
integrao da norma de sistemas de gesto da segurana de alimentos ISO 22000 e da
especificao PAS 220 (FSSC22000, 2010).

Este trabalho surgiu da necessidade da sistematizao dos requisitos dos referenciais de
segurana alimentar com o objectivo de suportar a comparao dos referenciais em anlise
nomeadamente o IFS-Food, o BRC-Food, a ISO 22000 e a FSSC 22000. O estudo comparativo
teve ainda como objectivo a anlise da representatividade dos referenciais no mercado
Nacional, Europeu e Internacional.
Para terminar a descrio de qualquer trabalho conveniente salientarem-se as concluses
alcanadas. Assim, comea-se por realizar uma sntese das principais concluses a retirar do
trabalho desenvolvido, concretizadas na anlise dos requisitos dos referenciais normativos em
anlise. Em seguida, detalham-se as contribuies e originalidades do trabalho desenvolvido
bem como as respectivas limitaes, e apresentam-se as perspectivas de desenvolvimento
futuro apontando direces em que se pensa seguir.

Concluses
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 193
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
6.2 CONCLUSES
Ao longo deste texto foram sendo apresentadas concluses que permitiram sustentar as opes
de desenvolvimento efectuadas ao longo do projecto. Assim, nesta ltima seco realizada
uma sntese das principais concluses, consequncias e relevncia do trabalho realizado e
perspectivados futuros desenvolvimentos.
Neste documento apenas foram referidos alguns programas de certificao do sector alimentar
cujo objectivo ltimo e comum, a garantia da segurana alimentar. H diversas questes
pertinentes, e apenas algumas podero ser parcialmente respondidas com este trabalho.
Estaremos, ento, a caminhar para um mundo normalizado, com especificaes de produto ou
servio idnticas? No meio da diversidade de esquemas de certificao, ser que os produtores
que pretendem entrar num determinado mercado (pas) ou grupo econmico (cadeia de
distribuio) se podem suportar num determinado, e de preferncia nico, programa de
certificao? Estaro alguns pases/grupos a criar barreiras para a entrada de novos
fornecedores nesses mercados ao criar novos referenciais, com diferentes exigncias, e
sistemas de auditoria prprios? Considerando estas e outras questes, que futuro tero os
pequenos produtores, ou empresas transformadoras de menor dimenso e recursos?
Alguns grandes grupos de distribuio, ou associaes de distribuidores, desenvolveram e
mantm os seus prprios sistemas de certificao, baseados nas suas prprias expectativas, e
esto a imp-los ao mercado como requisito de entrada. Por este motivo, em vez de
normalizao caminhamos cada vez mais para a confuso, com o crescente nmero de
referenciais criados por mercados ou pases especficos como sejam o BRC (Inglaterra), o IFS
(Frana, Alemanha e Itlia), ou o SQF (Estados Unidos), este ltimo no analisado neste
estudo. E embora a BRC e a IFS contenham muitos pontos em comum (requisitos e no s),
cada um apresenta os seus requisitos de uma determinada forma, e processos de certificao
com algumas diferenas.
Para complicar ainda mais, alguns destes distribuidores no reconheciam os certificados
apresentados por outros, como era o caso da IFS-Food e da BRC-Food, embora ambos
cumprissem os princpios do Codex Alimentarius e o HACCP.
Um dos ltimos referenciais a surgir foi a ISO 22000:2005 e pensou-se que seria o referencial
que iria uniformizar o mercado, com a grande vantagem de poder ser aplicada em qualquer
actividade da cadeia alimentar, desde a produo primria, passando pela industria e logstica,
at restaurao.
Concluses
194 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Mas, contrariamente aos referenciais de garantia de produto, a IFS-Food e a BRC-Food, a ISO
22000 no detalha os requisitos de boas prticas e de controlo de qualidade, deixando a forma
de apresentao desta informao prpria organizao. Basta pensar que fazer uma lista
detalhada de pr-requisitos para todos os tipos de actividades, desde a indstria, passando pela
distribuio, at restaurao no seria tarefa fcil. Veja-se o exemplo da IFS e da BRC que
criaram referenciais especficos para os sectores da produo de embalagens alimentares (BRC
Global Standard for Packaging and Packaging Materials) e logstica (IFS Cash & Carry, BRC
Global Standard for Storage and Distribution).
O que inicialmente parecia uma vantagem da ISO 22000 em criar um referencial genrico para
toda a cadeia alimentar, parece no ir ao encontro dos requisitos de alguns sectores da
distribuio. Para tentar resolver esta questo a Federao da Indstria de Alimentao e
Bebidas da Unio Europeia teve a iniciativa de desenvolver uma especificao tcnica que
definisse os requisitos de boas prticas de fabrico, de modo a colmatar as lacunas da ISO, e que
ao mesmo tempo fosse ao encontro das necessidades dos clientes. O resultado viria a tornar-se
a PAS 220:2008 (Public Available Specification), emitida pela BSI (British Standards
Institution), e que se refere a um conjunto de programas de pr-requisitos para ajudar a
controlar os riscos para a segurana alimentar, e ser utilizado em conjunto com a ISO 22000.
Assim, da unio da PAS 220 com a ISO 22000 e respectivo guia de aplicao, a ISO/TS 22004,
surge o esquema de certificao FSSC 22000. Este esquema de certificao est reconhecido
pela GFSI, desde Fevereiro de 2010, o que por si j confere alguma confiana.
Mas, ser este o esquema de uniformizao e simplificao dos sistemas de segurana
alimentar? A sua representatividade actual no nos permite, ainda, tirar concluses nesse
sentido. No ser de esperar que empresas actualmente certificadas pela IFS ou BRC venham a
mudar os seus esquemas de certificao mas o mesmo j no poder ser dito quanto s
empresas do ramo alimentar actualmente certificadas pela ISO 22000. Para estas, e uma vez
que j tm um programa de pr-requisitos implementado, bastar ajust-lo aos requisitos
especficos da PAS 220. Tambm ser expectvel o desenvolvimento de uma especificao
relativa aos pr-requisitos para o sector da cadeia alimentar como sejam a embalagem alimentar
ou a distribuio.
Salienta-se, neste contexto, o papel da GFSI que, reunindo profissionais da indstria, da
distribuio e tcnicos, est, atravs do seu reconhecimento, a tentar harmonizar os diversos
referenciais.
Concluses
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 195
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
Como as proprietrias dos referenciais reconhecidos GFSI esto obrigadas a comunicar o
desempenho dos seus sistemas de gesto da segurana alimentar, e a comunicar tambm novas
informaes que visem a sua melhoria para que a GFSI actualize os seus prprios requisitos,
de esperar que no futuro os diversos referenciais convirjam para uma lista de requisitos ainda
mais prxima, com diferenas ainda menos perceptveis.

6.3 CONTRIBUIES E ORIGINALIDADES
Nesta seco so pormenorizadas as principais contribuies e originalidades resultantes do
trabalho realizado no mbito da anlise e sistematizao dos requisitos dos referenciais e da
anlise da representatividade
Anlise de requisitos
Como referido no captulo 5, existem diversos pontos comuns entre a IFS-Food, a BRC-Food e
a FSSC 22000, e em menor escala, com a ISO22000, permitindo todos a implementao de um
sistema de gesto da segurana alimentar que, por sua vez, pode ser certificado.
A ISO 22000, tem um campo de aplicao mais abrangente, podendo ser aplicada a qualquer
tipo de actividade relacionado com a cadeia alimentar, como por exemplo a logstica
(transporte e armazenagem) ou fabrico de embalagens, o que j no acontece com a IFS-Food,
a BRC-Food e a FSSC 22000, que apenas o so para empresas de fabrico de alimentos,
existindo referenciais prprios com requisitos especficos para o fabrico de embalagens (BRC
Global Standard for Packaging and Packaging Materials) e logstica (IFS Cash & Carry, BRC
Global Standard for Storage and Distribution).
Enquanto a norma ISO 22000 e a FSSC 22000 definem os requisitos para o estabelecimento de
um Sistema de Gesto, a IFS-Food e a BRC-Food definem requisitos para implementao de
sistemas de garantia da segurana alimentar do produto.
Dos vrios pontos comuns a todas elas destacam-se os seguintes: o envolvimento da gesto, a
exigncia de cumprimento de requisitos legais e de clientes e a utilizao dos princpios do
HACCP.
Quanto ao processo de acreditao dos organismos certificadores para a ISO 22000 e FSSC
22000 realizado com base na ISO/IEC 17021:2006 [Avaliao da conformidade. Requisitos
para organismos que procedem auditoria e certificao de sistemas de gesto (ISO/IEC
Concluses
196 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
17021:2006)], enquanto que para a IFS-Food e BRC-Food realizado pela EN 45011:2001
[Requisitos gerais para organismos de certificao de produtos (ISO/IEC Guia 65:1996)].
Foi possvel verificar, pela anlise da Tabela 13, que a IFS-Food, a BRC-Food e a FSSC 22000
(atravs da PAS) especificam de forma clara e exaustiva, embora com algumas diferenas entre
elas, os requisitos relacionados com boas prticas (higiene pessoal, vesturio de proteco,
acompanhamento mdico, instalaes sanitrias, aspectos relacionados as instalaes e
equipamentos, entre outros), enquanto a ISO remete todas estas questes para um programa de
pr-requisitos, deixando ao critrio da organizao a forma como estas questes so abordadas.
Esta abordagem da ISO pode ser vista como uma mais-valia pois confere organizao a
oportunidade de gerir o programa de pr-requisitos da forma que considere mais conveniente,
criando um sistema sua medida mas, para alguns sectores da grande distribuio alimentar,
vista como uma lacuna, razo que esteve na origem do desenvolvimento da especificao PAS
220.
Da anlise anteriormente referida, foi possvel concluir que a ISO difere significativamente das
normas IFS-Food, BRC-Food e FSSC 22000, sendo estes referenciais relativamente parecidos
em muitos dos seus requisitos.
Considerando a diviso dos referenciais em 41 requisitos, ou grupos de requisitos (como sejam
as instalaes), apresentados na Tabela 14, os 41 esto presentes na IFS-Food e na BRC-Food,
apenas 19 na ISO 22000 mas, j esto presentes 34 na FSSC 22000. Quanto ao contedo em si,
a forma como so apresentados os requisitos pode variar mas, as suas exigncias so comuns
em cerca de 95% entre IFS-Food e BRC-Food, e cerca de 80% entre estas e a FSSC 22000.
Outra caracterstica comum entre a IFS-Food e BRC-Food, e que no existe na FSSC 22000
nem na ISO 22000 a definio de critrios especiais (KO e FUNDAMENTAIS,
respectivamente), cujo incumprimento leva no atribuio da certificao, quando detectadas
na primeira auditoria, ou sua suspenso ou retirada se for detectada nas auditorias seguintes.
Quanto ao processo de certificao da IFS-Food, pode ser iniciado com uma auditoria prvia,
opcional, ou directamente pela auditoria de concesso. As auditorias de renovao devero ter
lugar antes de terminar a validade do certificado, que de 12 meses (idntico BRC). Podero
ainda ser realizadas auditorias antes deste perodo, designadas por auditorias de
acompanhamento, em funo da gravidade e nmero de no conformidades encontradas de 6
semanas a 6 meses quando detectadas no conformidades de processo, ou outro perodo,
definido pelo organismo certificador, para outro tipo de no conformidades. O cumprimento
Concluses
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 197
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dos requisitos avaliado quantitativamente, em funo do seu grau de cumprimento, variando
de 20 (cumpre integralmente), at 0 (no cumpre). O somatrio dos pontos define se ser
atribuda certificao (que tambm depende do nmero e gravidade das no conformidades), e
o nvel conseguido: Nvel Base 75 a 95%; Nvel Alto > 95%. Para obteno da certificao
necessrio que a organizao responda, dentro de um prazo definido, a todas as no
conformidades com um plano de aces, e que este seja aprovado pelo organismo certificador.
Na BRC o incio do processo tem algumas semelhanas, com uma auditoria prvia opcional, e
uma auditoria de certificao. No existe classificao quantitativa do cumprimento dos
requisitos, mas sim uma classificao qualitativa da organizao (de A a C), em funo do
nmero e gravidade das no conformidades. Para organizaes de nvel A ou B, as auditorias
de renovao sero anuais. Para as de nvel C sero semestrais e no atribuda a certificao,
ou retirada conforme o caso, a empresas de nvel D. Existe ainda o acompanhamento dos
planos de aces para resoluo de no conformidades, submetido at 90 dias consecutivos
aps a realizao da auditoria inicial, ou 28 dias consecutivos no caso de auditorias de
renovao, s sendo emitido o certificado aps validao pelo organismo certificador da
resoluo de todas as no conformidades. A certificao BRC pressupe a adopo e
implementao da metodologia HACCP, a existncia de um Sistema de Gesto da Qualidade
documentado e eficaz, e o controlo das condies ambientais das instalaes, controlo do
produto, processo e pessoas.
Na ISO 22000 o processo de certificao envolve duas auditorias de concesso (1 e 2 fase),
podendo ser antecedidas por uma visita prvia, de carcter facultativo. A sua manuteno
realizada com auditorias anuais de acompanhamento, e renovao ao fim de trs anos. A
auditoria realizada de acordo com o definido na Norma NP EN ISO 19011, sendo a sua
durao dependente da dimenso, natureza e complexidade da organizao. A entidade
auditada dever enviar resposta ao organismo certificador, com o plano de aces a
implementar para resolver eventuais no conformidades detectadas na auditoria podendo a
atribuio da certificao ficar dependente da aprovao deste.
O processo de certificao da FSSC 22000 tambm realizado em duas fases. Uma primeira,
de avaliao da documentao do sistema de gesto da segurana alimentar, cuja funo
verificar se a organizao est preparada para a auditoria. Qualquer no conformidade
detectada nesta fase deve ser resolvida antes da auditoria de segunda fase. Na segunda fase
avaliada a implementao e eficcia do sistema de segurana alimentar. No anexo B da parte II
encontra-se uma lista de verificao dos PPR para os auditores preencherem durante a
Concluses
198 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
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auditoria, com a classificao dada s no conformidades. A certificao apenas emitida se
forem resolvidas todas as no conformidades maiores, ou se for apresentado pela organizao,
e aceite pelo organismo certificador, um plano de aces para resoluo das no conformidades
menores. O certificado tem a validade de trs anos, com auditorias anuais de acompanhamento.
Anlise de representatividade
Quanto ao nmero de empresas certificadas, por estas quatro normas, notria a implantao
no continente Europeu. Mesmo atendendo a que duas destas normas, a IFS e a BRC, foram
desenvolvidas na Europa, nota-se uma grande disparidade para com as outras regies,
nomeadamente em relao aos Estados Unidos, um mercado de grande dimenso.
Quanto sua distribuio global, a IFS confina-se ao continente Europeu, com 94% das
empresas certificadas pela IFS situadas na Europa, 3,5% na sia, frica e tambm no Mdio
Oriente e Amrica Central e Sul, com cerca de 1% em cada regio, e sem representatividade na
Amrica do Norte e Ocenia.
A BRC tem cerca de 70% das empresas certificadas na Europa, e uma melhor distribuio pelo
resto do mundo: 10%, na frica e Mdio Oriente, 8% na sia, 6% na Amrica do Norte, 3% na
Ocenia e 2% na Amrica Central e Sul. Na Ocenia a norma BRC representa cerca de 90 % do
nmero total de certificaes, possivelmente devido influncia Britnica.
A distribuio diferente tem a ISO, com 59% na Europa, mas apenas 1% na Amrica do Norte.
No tendo sido possvel obter dados relativos ao referencial SQF, de origem Norte Americana,
pode-se afirmar que a baixa representatividade das normas em anlise nesta regio se deva ao
facto de possurem um referencial prprio.
A FSSC 22000 possui na Europa 62% das empresas certificadas, 22% na Amrica do Norte,
cerca de 6% na Amrica do Sul e na sia, 3% na regio de frica e Mdio Oriente e menos de
2% na Ocenia. Quanto a este referencial recorde-se que este apenas foi publicado em 2009, e
obteve reconhecimento GFSI no incio de 2010.
A distribuio percentual a nvel mundial destes quatro referenciais fica assim ordenada: 41%
para a BRC, 32% para a IFS, 26% para a ISO (das quais, extrapolando os dados relativos
APCER, apenas 65% so relativas industria) e menos de 1% para a FSSC.
No qual se refere FSSC 22000 ser expectvel que algumas organizaes actualmente
certificadas pela ISO 22000 evoluam para a FSSC 22000 uma vez que esta j tem
reconhecimento GFSI.
Concluses
Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 199
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira
6.4 LIMITAES E PERSPECTIVAS DE TRABALHO FUTURO
Como em qualquer trabalho de mestrado possvel identificar neste um conjunto de limitaes
que no foi possvel ultrapassar por necessitarem de um tempo considervel para serem tratadas
e no se enquadrarem por isso no mbito dos objectivos desta dissertao de mestrado.
O aspecto positivo das limitaes reside no facto de abrirem a possibilidade de novos
desenvolvimentos e at justificarem novos trabalhos de mestrado ou doutoramento. Vrias so
as perspectivas de desenvolvimento e continuao do trabalho realizado no mbito deste
trabalho de mestrado, considerando a actualidade do tema. Como desenvolvimentos futuros
identificam-se duas vertentes principais:
O estudo comparativo das diferenas na implementao de alguns desses requisitos no
terreno, ou seja, numa indstria do ramo alimentar;
A realizao de inquritos aos grandes grupos da distribuio e da indstria sobre qual ser
a sua exigncia futura em termos de qualificao dos fornecedores.
Acompanhamento da evoluo da FSSC, nomeadamente o upgrade por parte de empresas
certificadas ISO 22000.
Comparao do nmero de empresas certificadas com outros referenciais, nomeadamente a
SQF 1000.






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Portal HACCP da FDA http://www.fda.gov/default.htm
Segurana Alimentar em casa - http://www.homefoodsafety.org/index.jsp






Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 211
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

ANEXO I DADOS ESTATSTICOS

Elementos que serviram de base anlise estatstica nmero de empresas certificadas por
cada referencial. Origem da informao: resposta directa por parte da IFS e BRC, do ISO
Survey 2008 e em http://www.fssc22000.com/downloads/Register201010.pdf.

Amrica do norte
IFS BRC ISO FSSC
Canada 5 59 21 6
Mexico 1 17 20
USA 15 746 7 20
Total 21 822 48 26

Amrica central e sul
IFS BRC ISO FSSC
Argentina 1 45 32
Belize 1
Bolivia 1
Brazil 45 63 79 6
Chile 22 106 86
Colombia 6 3 13 1
Coock Isl 1
Costa Rica 1 1
Cuba 10
Dominican Republic
Ecuador 10 15 5
El Salvador 1
Guatemala 3 3
Guyana 2
Honduras 2 1
Jamaica 1 2
Netherlands Antilles 2
Nicaragua 1 1
Panama 1
Paraguay 1
Peru 7 31
Puerto Rico 5
Saint Lucia 1
Suriname 1
Uruguay 1 14 7
Total 101 286 247 7

212 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

Europa
IFS BRC ISO FSSC
Albania 1 1 4
Armenia 4
Austria 408 48 10 2
Azerbaijan 2
Belarus 2 9
Belgium 358 521 60 2
Bosnia Herzegovina 3
Bulgaria 45 14 223 1
Croatia 11 7 88
Cyprus 9 15 155
Czech Republic 235 88 58 1
Denmark 93 131 114 1
Estonia 1 6 8
Faeroe Islands 1 1
Finland 5 19 16
France 1311 682 122 4
Georgia 1 21
Germany 2799 112 16
Greece 167 132 1075 1
Greenland 2
Hungary 275 73 87 1
Iceland 3 6
Ireland 5 242 40 1
Italy 1412 1350 60 8
Latvia 4 7
Lichtenstein 4 1 1
Lithuania 11 13 1
Luxembourg 7 2
Macedonia 1
Malta 5 1
Moldova, Republic of 13
Monaco 2
Montenegro 9
Netherlands 518 1030 118 7
Norway 3 67 12 3
Poland 324 297 268 6
Portugal 23 61 104 1
Romania 42 12 347
Russian Federation 18 8 69 1
San Marino 1
Serbia 2 12 17
Slovakia 58 20 66 2
Slovenia 31 4 12
Spain 1003 883 182 3
Sweden 8 176 24 6
Switzerland 260 66 2
The Former Yugoslav 19
Turkey 75 241 1155 1
Ukraine 3 5 64 2
United Kingdom 54 2482 23 1
Total 9330 8904 4865 74

Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo 213
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira

frica e Mdio Oriente
IFS BRC ISO FSSC
Afganisto 2
Algeria 1
Bahrain 2 1
Bangladesh 11
Botswana 2
Cape verde 1
Cote D'Ivoire 3 3
Egypt 15 81 68
Ethiopia 4 6
Gabon 1
Gambia 1
Ghana 5 1 1
India 17 136 652
Iran (Islamic Republic of) 2 1 152
Israel 3 4
Jordan 3 4
Kazakhstan 23
Kenya 1 21 23
Kuwait 1 6
Lebanon 18
Libyan Arab
Jamahiriya 2
Madagascar 4 1
Malawi 1
Maldives 1 2 7
Mali 1
Mauritius 1 7 8
Morocco 33 57 37 1
Mozambique 1
Namibia 3
Nigeria 6
Oman 2 9
Pakistan 11 45
Palestine 1 8
Qatar 1
Saudi Arabia 6 24 1
Seichelles 1 1
South Africa 14 118 37
Sri Lanka 3 22 221
Swaziland 1 2
Syrian Arab Republic 4
Tanzania 7
Tunisia 4 5 47
Turkmemistan 1
Uganda 10
United Arab Emirates 1 745 26
Zambia 2
Total 112 1246 1467 4


214 Referenciais de Segurana Alimentar: Estudo Comparativo
Pedro Jorge Barrigas Almeida Pereira


Asia
IFS BRC ISO FSSC
Bangladesh 1 24
Cambodia 1
China 191 617 369 3
Hong Kong, China 1 39
Taipei, Chinese 1 492
Fiji 1
Indonesia 9 44 118
Japan 2 158 1
Korea, D. P. R. of 2 9
Korea, Republic of 2 64
Malaysia 14 85 1
Myanmar
Nepal 1
Papua New Guinea 2 1
Philippines 8 15 30
Singapore 9 58 1
Thailand 91 251 65 1
Viet Nam 45 96 49
Total 347 1080 1538 7


Oceania
IFS BRC ISO FSSC
Australia 9 210 37 2
American Samoa 1
New Caledonia 1
New Zealand 225 4
Total 10 436 41 2