Microscopia de

alimentos
Amanda Barros
Amanda Werneck
Andreza Reinaldo
Fernanda Queiroz

Definio
Em 1998 foi criado o GT (grupo de
trabalho) para analisar e avaliar os
padres microscpicos dos
alimentos;
Criou-se a resoluo RDC no
175/03;
Padronizou-se tcnicas e

Pesquisa
de
matrias
estranha
s

Controle
de
qualidad
e

Objeti
vo

Verificar
se o
produto
puro

Evidencia
r fraudes
alimentar
es

 No infuenciam na
qualidade sanitria

Impurezas
Plos e
partes de
animais ou
insetos

imprprio para
consumo se estiver nas
condies previstas

Matriasprimas

de responsabilidade do
estabelecimento
produtor/fabricante

RDC n 175/03
o

Amostras
Processame
nto.
Transporte
ou
estocagem.

Campo.

Distribuio.

Possveis
Possveis
formas
formas de
de
contamina
contamina
o
o

Pelo
consumidor.

Amostras
Para anlise das amostras necessrio
alguns preparos;
Gros, cereais e farinhas: Apenas
homogeneizar;
Pes e biscoitos: Partir em pedaos
pequenos e homogeneiza.

Laudo
Citar a matria prejudicial sade
detectada.

Identificar e reportar o produto

e o lote.

Relatar a quantidade
encontrada.

Laudo
Relatar :
Especificar o tipo de sujidade ou
matria-estranha (insetos inteiros,
partes, pele, ovos)
A quantidade
Estado: vivo ou morto
Nmero de materiais fecais
Nmero de plos e fragmentos de plos
Nmero de penas, fragmentos de penas
e brbulas
Urina na embalagem ou no alimento

Definies RDC14/2014
Alimento embalado: todo alimento contido
em uma embalagem pronta para ser oferecida
ao consumidor;

Alimento a granel: alimento medido e

embalado na presena do consumidor;
Alimento deteriorado: aquele que apresenta
alteraes indesejveis das caractersticas
sensoriais e/ou fsicas e/ou qumicas, em
decorrncia da ao de microrganismos e/ou
por reaes qumicas e/ou alteraes fsicas;

Definies RDC14/2014
Alimento infestado por artrpodes:
aquele onde h presena de qualquer
estgio do ciclo de vida do animal (vivo
ou morto), ou evidncia de sua
presena (tais como excrementos,
teias, exvias, resduos de produtos
atacados) ou ainda, o estabelecimento
de uma populao reprodutivamente
ativa. Os artrpodes considerados
neste caso devem ser aqueles que
utilizam o alimento e so capazes de
causar dano extensivo ao mesmo;

Definies RDC14/2014
Boas prticas: procedimentos que devem ser
adotados a fim de garantir a qualidade higinicosanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos;
Matria estranha: qualquer material no
constituinte do produto associado a condies ou
prticas inadequadas na produo, manipulao,
armazenamento ou distribuio;
Matrias estranhas inevitveis: so aquelas
que ocorrem no alimento mesmo com a aplicao
das Boas Prticas;

Definies RDC14/2014
Matrias estranhas indicativas de riscos
sade
humana:
so
aquelas
detectadas
macroscopicamente
e/ou
microscopicamente,
capazes de veicular agentes patognicos para os
alimentos e/ou de causar danos ao consumidor

Partes indesejveis ou impurezas: so partes de

vegetais ou de animais que interferem na qualidade
do produto, como cascas, pednculos, pecolos,
cartilagens, aponevroses, ossos, penas e plos
animais e partculas carbonizadas do alimento
advindas do processamento ou no removidas pelo
mesmo;

Anlise
Seo I
Objetivo
Art. 2 Este regulamento possui o objetivo de
estabelecer as disposies gerais para avaliar a
presena de matrias estranhas macroscpicas e
microscpicas, indicativas de riscos a sade humana
e/ou as indicativas de falhas na aplicao das boas
prticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, e
fixar seus limites de tolerncia. RDC 14/2014

Para serem analisadas, as amostras devem ser

colhidas em suas embalagens originais e ntegras,
sem sinal de violao, perfurao, etc.

Anlise
Art. 12. Para o estabelecimento dos limites
de tolerncia so observados os seguintes
critrios:
I - risco sade, considerando a populao
exposta, o processamento, as condies
de preparo e forma de consumo do
produto;
II - dados nacionais disponveis;
III - ocorrncia de matrias estranhas
mesmo com a adoo das melhores
prticas disponveis; e
IV existncia de referncia internacional.

Anlise
Pesquisa de Matrias
Estranhas Macroscpicas
Macroanalytical Procedures
Manual - FDA

Pesquisa de Matrias
Estranhas Microscpicas
Association of Official Analytical
Chemists (AOAC)

Anlise

Matrias
Macroscpicas

Detectadas a olho nu,

sem instrumentos pticos

Matrias
Microscpicas

Detectadas com o auxlio

de instrumentos pticos

Ensaio Macroscpico
Abrir a embalagem e
desprezar o contedo em
uma bandeja/bcker
Misturar a amostra com o
auxlio de uma esptula,
verificando a presena de
matrias macroscpicas
Confirmar a sujidade, quando
necessrio, por microscopia

Ensaio Macroscpico

FONTE:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004/parte_pratica.ppt

Ensaio Macroscpico

FONTE:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004/parte_pratica.ppt

Ensaio Macroscpico

FONTE:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004/parte_pratica.ppt

Ensaio Macroscpico

FONTE:

Ensaio Macroscpico

FONTE:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004/parte_pratica.ppt

Ensaio Microscopico
Este exame aplicado
Especialmente;
Alimentos triturados e modos;
Escondem ou mascaram matrias
estranhas.
A anlise microscpica mostra:
Forma qualitativa ;
Ocorrncia de contaminao;
Indica onde haver monitoramento.

Ensaio microscpico
Este exame utilizado para
procurar sujidade e identificar
elementos histolgicos.
Divide-se em:
Sujidades pesadas;
Sujidades leves;
Identificao
de
histolgicos;

elementos

Ensaios Microscpicos
Sujidades
pesadas

Sedimenta
o
Clorofrmi
o
Observa
o

Im

Observa
o

Ensaios Microscpicos
Sujidades leves

Peneirao
Observa
o

Filtrao
Captura c/
leo

Observa
o

Digesto
cida
Captura c/
leo
Observa
o

Observa
o

Ensaios Microscpicos
Elementos Histolgicos

Lugol

Hidrxido de
sdio

Hipoclorito de
clcio

Outros corantes

Observa
o

Observa
o

Observa
o

Observa
o

Ensaio Microscpico
Amido

Lugol
Lugol

Observa
Observao
o

Ensaio microscpico

FONTE:

Ensaio microscpico

FONTE:

Ensaio microscpico

FONTE:

Ensaio microscpico

FONTE:

Ensaio microscpico

FONTE:

Ensaio microscpico

FONTE:

PESQUISA DE MATRIAS
ESTRANHAS EM ESPCIE
VEGETAL,
Pimpinella anisum L., PARA O
PREPARO DE CH.
Rio de Janeiro
2012
Juliana Machado dos
Santos

Definio para Ch

Uma ou
mais
partes de
vegetais

Inteiras,
fragmenta
das ou
modas

Com ou
sem
fermenta
o

Tostada ou
no

Vale ressaltar...
No pode se
referir a todas
as espcies
vegetais;

Nem todas as
partes da
planta podem
gerar o ch;

No podem
alegar efeitos
teraputicos
em seu rtulo;

So
considerados
ALIMENTOS;

Identificao:
Ch+ Nome
comum da
espcie

Plantas medicinais
Apresenta
m efeito
teraputic
o

Ampla
supervis
o

Seguras

Plantas
Medicina
is

Compatv
el com as
tradies

Fcil
acesso e
baixo
custo

Pimpinella anisum L.
Conhecida por: Erva-Doce
Alimento E Droga Vegetal;
Parte utilizada para estudo: fruto
Preparo: Infuso e decoco;
No h contraindicaes ou efeitos
adversos.

Controle de qualidade
Avalia-se:

Plantio
Colheita
Secagem
Armazenagem

Processos
aonde devem
ser retiradas as
impurezas

Microscopia de Alimentos

A anlise microscpica de um
produto alimentcio tem como
objetivo identificar os elementos
histolgicos que compem o
produto, alm de isolar e
identificar materiais estranhos
ou sujidades.

Meio rpido e efetivo;

Estudo das microestruturas

dos alimentos;
Pode avaliar condies e
prticas inadequadas

Identificao da Espcie
Vegetal
Verificao se o produto o que diz
ser;
Possibilitado pela avaliao da
morfologia e dos elementos
histolgicos da amostra em
comparao com material da
bibliografia especializada;
Mtodo: Microscopia

Caractersticas
microscpicas
da P. anisum L. formadas por
pelos tectores cnicos, em
formato de agulhas e grossos,
de
paredes
espessas
protuberantes. Frequentemente
so unicelulares (T1), mas
Elaborado por: European
alguns dos pelos maiores so
Phamacopeia (ANISEED,
dicelulares (T2). Os estmatos
2012).
(E) so aberturas na epiderme,
limitadas por duas clulas
epidrmicas especializadas, as
clulas-guarda,
as
quais
mediante mudana do formato,
ocasionam a abertura e o
SANTOS, Juliana Machado
dos -PESQUISA
DE MATRIAS
fechamento
da
fenda.
ESTRANHAS EM ESPCIE VEGETAL, Pimpinella anisum L.,
PARA,OWINTON,
PREPARO DE "CH"-Rio
de Janeiro,2012
(WINTON
1969).

Mistura de
Matrias
Primas

Necessidade de triagem

Calor

Alterao das estruturas

celulares

Fragmenta
o ou
Pulverizao

Impede a realizao de cortes

histolgicos

Pigmentao

Necessidade de descoramento
prvio

Dificuldades

Matrias Estranhas
Quaisquer materiais estranhos no
produto associados a condies
ou prticas inadequadas na
produo, armazenamento ou
distribuio.

Sujidades

Ferrugem

Vidro

Matria
s
Estranh
as

Material
decompos
to

Areia/Solo

 Partculas de sujidades de
tamanho especfico separadas
quantitativamente do produto
por malha de peneira.
Fragmentos de insetos, caros,
brbulas de aves.
Insetos inteiros, pelos de
roedores, excrementos, areia,
terra, metal, vidro.

Sujidade
s
Pesadas
Sujidade
s Leves
Sujidade
s
Peneirad
as

Sujidades

Utilizaes da Microscopia em
Alimentos

Verificar
a purezaTipo de
do
impureza
alimento

Impurez
a
Sujidade
Acidenta
l

Altera
o
intencioFraude
nal

Fraude
No remoo dos
materiais
no
comestveis
do
produto acabado;
Adio/substituio
de
algum
ingrediente, a fim de
baratear a produo
do produto.

Em ao
conscient
e; de
propsito
; com
intuito
financeiro
.

Periculosidade de uma Matria Estranha

Tamanho;
Perfurabilidade;
Ao de vetor mecnicos;
Ao de parasitismo;
Possibilidade de contaminao.

O estudo
Objetivo:
Avaliar a qualidade de chs da
espcie vegetal Pimpinella anisum
L. em relao presena de
matrias estranhas em diferentes
marcas e lotes.

Metodologia
Anlise de 11 amostras de ch, de
10 marcas distintas;
Anlise de rtulo;
Anlise Macroscpica e
Microscpica;
Regulamentaes de referncia.

Anlise Macroscpica e
Microscpica
Homogeneiza
o

Comparao
e
Identificao

Separao e
pesagem da
Matria
Estranha

Passagem da
amostra pelo
tamiz

Avaliao
Microscpica
em 25x e 32x

*amostras
feitas em
triplicatas,
valor em M.A.

Pesagem da
parte noretida

Avaliao
Macroscpica
da parte
retida

Anlise de
caracterstica
s Sensoriais

Resultados

A Tabela 2 relaciona os chs que tiveram amostras de seus produtos

analisadas. As embalagens de todas as marcas se encontravam lacradas e
ntegras.
SANTOS, Juliana Machado dos -PESQUISA DE MATRIAS
ESTRANHAS EM ESPCIE VEGETAL, Pimpinella anisum L.,
PARA O PREPARO DE "CH"-Rio de Janeiro,2012

SANTOS, Juliana Machado dos -PESQUISA DE MATRIAS

ESTRANHAS EM ESPCIE VEGETAL, Pimpinella anisum L.,
PARA O PREPARO DE "CH"-Rio de Janeiro,2012

Identificao Microscpica de P.
anisum L.
Todas as amostras demonstraram
histologicamente as
caractersticas previstas de P.
anisum L.:
Pelos tectores;
Estmatos.

SANTOS, Juliana Machado dos -PESQUISA DE MATRIAS

ESTRANHAS EM ESPCIE VEGETAL, Pimpinella anisum L.,
PARA O PREPARO DE "CH"-Rio de Janeiro,2012

Discusso
Todas as amostras eram constitudas dos
elementos histolgicos caractersticos ao
produto, os quais foram confirmados frente a
padres e literatura.
Em todas as dez marcas foi constatada a
presena de frutos de coentro, caules,
folhas, pedaos de madeira e outros frutos,
considerados
matrias
estranhas
no
prejudiciais sade, entretanto no estavam
declarados na lista de ingredientes do rtulo.

 A RDC 175 (BRASIL, 2003)

considera
apenas
moscas
e
baratas como insetos vetores
mecnicos que oferecem risco
potencial sade humana. Nas
amostras estudadas, foi detectada
a
presena
de
insetos
e
fragmentos de insetos, matrias
estranhas
que
no
so
consideradas prejudiciais sade,
mas
indicam
condies
inadequadas de armazenamento
ou conservao

 Em todas as amostras, foi detectada a presena

de terra e areia de aspecto argiloso, objetos
rgidos que so considerados prejudiciais
sade segundo a RDC 175 (2003), que o tipo
de solo prprio para o plantio da P. anisum L.

SANTOS, Juliana Machado dos -PESQUISA DE MATRIAS

ESTRANHAS EM ESPCIE VEGETAL, Pimpinella anisum L.,
PARA O PREPARO DE "CH"-Rio de Janeiro,2012

Concluso
Presena de Sujidades
indica ms condies sanitrias durante a
produo, transporte e/ou armazenamento

Sua reportagem s autoridades

permite aes fiscalizadoras visando segurana
sade do consumidor

Espcie no registrada na ANVISA/MS

 Neste trabalho, a metodologia utilizada

(AOAC, 2010b) para a anlise de matrias
estranhas contidas na espcie vegetal
Pimpinella anisum L. para o preparo de ch
permitiu detectar a presena de insetos e
demais matrias estranhas que ficaram
retidas na peneira. A anlise tambm das
matrias estranhas que no ficam retidas
amplia a capacidade do ensaio para toda a
amostra, o que no considerado pela
metodologia da AOAC (2010b)

Referncias Bibliogrficas
VILLELA, M. L. R. Pesquisa de sujidades em farinha de
trigo e seus derivados entre 1987 e 2002. A importncia
do Controle de Qualidade na higiene e segurana
alimentar, sua influncia na Legislao Sanitria e
Promoo sade. FIOCRUZ, 2004.
RDC 14/2014

http://www.anvisa.gov.br/
BARBIERI, M. K.; ATHI, I.; de PAULA, D. C.; CARDOZO, G.
M. B. Q. Microscopia em alimentos - identificao
histolgica e material estranho. 2 ed. Campinas: ITAL,
2001.
SANTOS, Juliana Machado dos -PESQUISA DE MATRIAS
ESTRANHAS EM ESPCIE VEGETAL, Pimpinella anisum L.,
PARA O PREPARO DE "CH"-Rio de Janeiro,2012