O charque (em qu�chua: charki ou em araucano charqui, carne salgada) � uma carne

salgada e seca ao sol com o objetivo de mant�-la pr�pria ao consumo por mais tempo.
Tem uma salga e exposi��o solar maiores que outras carnes dessecadas, sendo
empilhado como mantas em lugares secos para desidrata��o. N�o � rara a utiliza��o
dos termos charque, carne-seca e carne de sol como sin�nimos, no entanto a
diferen�a reside basicamente no modo de prepara��o.[1] [2]

Na regi�o andina da Am�rica do Sul, na era pr�-colombiana, j� havia um preparo de

carne desidratada, com caracter�sticas de liofilizada, gra�as �s condi��es
atmosf�ricas do altiplano; os cortes utilizados eram de lhama ou outro gado, e
denominava-se charqui.

No Brasil, o in�cio da produ��o do charque foi no Nordeste, cuja ocupa��o do seu

interior no fim do s�culo XVII, depois da Guerra dos B�rbaros, se intensificou com
a implanta��o das est�ncias de gado. O charque era produzido, assim como no
Altiplano Andino, para a manuten��o da carne. Basicamente, servia para a
alimenta��o dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-a��car.[3]

Os mercados produtores de carne bovina eram os estados de Cear�, Rio Grande do

Norte e Para�ba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a
desvaloriza��o do rebanho durante o transporte para abate nos mercados
consumidores, os produtores come�aram a abater os animais e conservar a carne em
sal, nos locais mais pr�ximos aos portos, como Aracati, no Cear�, e nas salinas de
Mossor�. Gado e sal foram os neg�cios que renderam lucros para suas capitanias
produtoras.[4]

Por�m, com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos tr�s setes, que se
prolongou com estiagens at� 1779, a produ��o de charque no nordeste se tornou
invi�vel devido � morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma
crise econ�mica e social na regi�o.[4][5] Assim, o estado do Rio Grande do Sul, que
naquela altura j� tinha um enorme rebanho, passou a liderar a produ��o de carne,[5]
no mesmo per�odo em que foi assinado o Tratado de Santo Ildefonso, que permitia uma
tr�gua na luta entre espanh�is e portugueses, possibilitando investimentos
econ�micos na regi�o, at� ent�o exclusivamente criadora de gado, atrav�s das
est�ncias.[6]

Em 1780, na cidade de Pelotas, foi constru�da a primeira charqueada de que se tem

registro, por Jos� Pinto Martins, refugiado da seca cearense.[6] Pouco depois,
numerosos outros estabelecimentos foram constru�dos, e o charque passou a ser
exportado ao Nordeste, iniciando-se o Ciclo do charque em Pelotas.[7]

No s�culo XIX, o charque era utilizado como alimento dos escravos da cafeicultura
em todo o Brasil (o outro alimento utilizado era o bacalhau) e nas regi�es que
adotavam o sistema escravista, como o Caribe (principalmente Cuba). Era tamb�m
utilizado pelas camadas pobres da popula��o livre, por ser barato e dispensar
refrigera��o. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com
concorr�ncia do Uruguai e da Argentina.[6][8] At� o final do ciclo do Charque, o
Rio Grande do Sul era o maior produtor de charque do Brasil.

Caracter�sticas e prepara��o
Diferente da carne de sol, � produzido em larga escala e geralmente transportado
por longas dist�ncias e consumido longe de seu local de fabrica��o. N�o precisa de
refrigera��o, � quase completamente desidratado por sua forte salga, tem um odor e
gosto fortes t�picos, e necessita longo tempo para dessalgar-se.

Na sua prepara��o, a carne bovina � desossada, cortada em grandes peda�os delgados

(�mantas�), salgada (cobertura de at� 2 cm de sal), empilhada e exposta em galp�es
ventilados. As mantas s�o constantemente mudadas de posi��o para facilitar a
desidrata��o. Ap�s a desidrata��o da carne, ela � rapidamente lavada para retirada
do excesso de sal, e a seguir secada em gaiolas expostas ao sol (recebe at� 8 horas
de exposi��o por at� 5 dias), para ent�o ser comercializada

carne-seca
charqyeida