Pães sem sova – Fórmulas

360° - Panificando por todos os ângulos 1

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SOURDOUGH TRADICIONAL (788g)

INGREDIENTES

FARINHA 100% (400g)

ÁGUA GELADA 65% (260g)
LEVAIN. 30% (120g)
SAL. 2% (8g)

ETAPAS DE PRODUÇÃO

AUTÓLISE DE 2 HORAS MISTURA

1° DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS
2° DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS
3° DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS
4° DOBRA (VERIFIQUE SE A MASSA JÁ FORMOU PONTO DE VÉU)
PRÉ MODELAGEM, DESCANSO DE 60 MINUTOS EM TA DE +-
25°c MODELAGEM FERMENTAÇÃO FINAL EM TA +- 25°c
POR 120 MINUTOS + FERMENTAÇÃO EM TF POR 12 HORAS

COZEDURA

FORNO PRÉ AQUECIDO A 250° COLOQUE O PÃO PRA ASSAR

VAPOR DE 30 SEGUNDOS TEMPO TOTAL 45 MINUTOS

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USANDO A PANELA DE FERRO

PRÉ AQUEÇA A PANELA POR 30 MINUTOS COLOQUE O PÃO

DENTRO DA PANELA E BORRIFE ÁGUA NA PARTE INTERNA DA
TAMPA AO TAMPAR A PANELA ASSAR O PÃO POR 20
MINUTOS COM A PANELA TAMPADA + 25 MINUTOS COM A
PANELA DESTAMPADA

COMO INCREMENTAR SEU PÃO

RECHEIOS:

GORGONZOLA, PROVOLONE, AZEITONAS, CASTANHAS, NOZES,

TOMATES SECOS, ENTRE OUTROS RECHEIOS.

QUANTIDADE IDEAL A SER UTILIZADA = 10% A 20%.

TEMPEROS:

QUANTIDADE IDEAL A SER UTILIZADA = ATÉ 2%.

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SOURDOUGH DE CERVEJA PRETA COM PROVOLONE E

CASTANHAS (788g)

INGREDIENTES

FARINHA 100% (363g)

CERVEJA PRETA 65% (236g)
LEVAIN 30% (109g)
PROVOLONE 10% (36g)
CASTANHAS 10% (36g)
SAL 2% (7g)

ETAPAS DE PRODUÇÃO

AUTÓLISE DE 2 HORAS MISTURA

1° DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS
2° DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS
3° DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS
4° DOBRA (VERIFIQUE SE A MASSA JÁ FORMOU PONTO DE VÉU)
PRÉ MODELAGEM, DESCANSO DE 60 MINUTOS EM TA DE +-
25°c LAMINAÇÃO PARA RECHEAR A MASSA MODELAGEM
FERMENTAÇÃO FINAL EM TA +- 25°c POR 120 MINUTOS +
FERMENTAÇÃO EM TF POR 12 HORAS

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COZEDURA

FORNO PRÉ AQUECIDO A 250° COLOQUE O PÃO PRA ASSAR

VAPOR DE 30 SEGUNDOS TEMPO TOTAL 45 MINUTOS

USANDO A PANELA

PRÉ AQUEÇA A PANELA POR 30 MINUTOS COLOQUE O PÃO

DENTRO DA PANELA E BORRIFE ÁGUA NA PARTE INTERNA DA
TAMPA AO TAMPAR A PANELA ASSAR O PÃO POR 20
MINUTOS COM A PANELA TAMPADA + 25 MINUTOS COM A
PANELA DESTAMPADA

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MULTIGRÃOS (788g)

INGREDIENTES

FARINHA 50% branca, 50% íntegral (363g)

ÁGUA GELADA 65% (236g)
LEVAIN 30% (109g)
MIX DE GRÃOS 20% (73g)
SAL 2% (7g)

ETAPAS DE PRODUÇÃO

AUTÓLISE DE 2 HORAS (FARINHA, ÁGUA E GRÃOS MISTURA

MASSA 1° DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS 2°
DOBRA, DESCANSO DE 30 MINUTOS 3° DOBRA, DESCANSO
DE 30 MINUTOS 4° DOBRA (VERIFIQUE SE A MASSA JÁ
FORMOU PONTO DE VÉU) PRÉ MODELAGEM, DESCANSO DE
60 MINUTOS EM TA DE +- 25°c MODELAGEM
FERMENTAÇÃO FINAL EM TA +- 25°c POR 120 MINUTOS +
FERMENTAÇÃO EM TF POR 12 HORAS

COZEDURA

FORNO PRÉ AQUECIDO A 250° COLOQUE O PÃO PRA ASSAR

VAPOR DE 30 SEGUNDOS TEMPO TOTAL 45 MINUTOS.

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USANDO A PANELA

PRÉ AQUEÇA A PANELA POR 30 MINUTOS COLOQUE O PÃO

DENTRO DA PANELA E BORRIFE ÁGUA NA PARTE INTERNA DA
TAMPA AO TAMPAR A PANELA ASSAR O PÃO POR 20
MINUTOS COM A PANELA TAMPADA + 25 MINUTOS COM A
PANELA DESTAMPADA

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ETAPAS DE PRODUÇÃO

▪ AUTÓLISE:

Autólise é basicamente misturar o total da farinha a ser utilizada

+ 80% ou o total da água. Ao misturar farinha e água, as
proteínas que formam o glúten se ligam, também há o início da
protease (degradação do glúten).
A autólise melhora a capacidade de hidratação da massa, torna a
massa mais elástica e maleável, isso tornará a modelagem mais
fácil, a autólise também contribui para um tempo menor de sova
da massa.
O tempo de autólise pode variar dependendo da qualidade da
farinha e o tipo de preparo do pão.

▪ MISTURA:

É a fase de homogeneização dos ingredientes, misturando-os e

iniciando a sova da massa. Dessa forma, ocorre a ativação do
glúten e a massa ganha propriedades elásticas conforme o
desejado para cada receita.

▪ 1° FERMENTAÇÃO E AS DOBRAS DA MASSA:

1° fermentação é a ação feita pelo fermento natural, em que as

leveduras consomem os açúcares presentes na massa, liberando

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gás carbônico. É na primeira fermentação que fazemos as dobras

da massa.

▪ BOLEAMENTO OU PRÉ MODELAGEM:

Como o próprio termo já diz: a massa ganha formato de bola,

que elimina pegajosidade da superfície, deixando-a lisa e
homogênea. Essa etapa facilita a moldagem.

▪ FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA:

Devolve a extensibilidade da massa perdida durante a

manipulação no processos de boleamento. É feita em TF com
temperatura controlada.

▪ MODELAGEM:

Melhora a textura e a estrutura do pão, assim como dá o

formato apropriado para o produto.

▪ FERMENTAÇÃO FINAL:

É o descanso necessário para que a massa recupere o volume

antes de ser assada. Também é feita em com temperatura

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controlada, o tempo depende do tipo de pão, da qualidade da

farinha e do quanto ativo e forte seu fermento está.

▪ COZIMENTO:

É o momento de assar a massa e enfim, transformá-la em pão.

Nessa etapa acontece a formação de crosta, o cozimento da
massa e o desenvolvimento de texturas, sabores e aromas. O
tempo e a temperatura devem ser escolhidos de acordo com as
características desejadas para cada receita de pão.

▪ RESFRIAMENTO:

Antes de fatiar é importante que o pão seja resfriado para a

temperatura ambiente. O pão fatiado ainda quente fica
deformado, e se embalado também quente tende à proliferação
de fungos e bactérias — devido à formação de vapor e umidade,
além de perder as características de sabor, textura e aroma.

Esse processo pode ser feito expondo os pães à temperatura

ambiente, sendo feito sobre uma grade ou grelha.

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