1.

2.
3.

Introduo................................................................................................................2
Objetivos..................................................................................................................2
Reviso Bibliogrfica..............................................................................................2
3.1. Farinha de trigo...............................................................................................3
3.2. gua..................................................................................................................3
3.3. Sal.....................................................................................................................4
3.4. Acar...............................................................................................................4
3.5. Fermento..........................................................................................................5
3.6. Gordura............................................................................................................5
3.7. cido L-Ascrbico...........................................................................................6
3.8. Etapas de produo de po..........................................................................6
3.8.1.
Mistura......................................................................................................6
3.8.2.
Fermentao...........................................................................................7
3.8.3.
Assamento...............................................................................................9
4. Materiais e Mtodos.............................................................................................11
5. Resultados e Discusso......................................................................................12
6. Concluso..............................................................................................................13
7. Referncias............................................................................................................14

1. Introduo
Dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade
de formar uma massa viscoelstica que retm o gs produzido durante a fermentao
e nos primeiros estgios de cozimento do po, dando origem a um produto leve. As
protenas, mais especificamente as formadoras do glten, so as principais
responsveis por esta caracterstica prpria do trigo. O glten composto por duas
fraes proticas: a gliadina e a glutenina. A gliadina apresenta um peso molecular
mdio de 40.000, cadeia simples e extremamente gomosa quando hidratada,
apresentando pouca ou nenhuma resistncia extenso, e sendo, portanto,
responsvel pela coesividade da massa. A glutenina formada por vrias cadeias
ligadas entre si, apresentando um peso molecular mdio que varia de 100.000 a vrios
milhes, elstica, mas no coesiva e fornece massa a propriedade de resistncia
extenso (Hoseney, 1990). Esse mesmo autor afirma que nenhum outro cereal
apresenta protenas com capacidade para a formao de massa como a do trigo. O
centeio e o triticale, um hbrido de centeio e trigo, so os que mais se aproximam
dessas caractersticas, porm suas massas ainda so mais fracas que a de trigo. Dois
fatores determinam o volume do po: a quantidade de gs produzido durante a
fermentao e a capacidade de reteno desse gs pela massa.
2. Objetivos
O objetivo do trabalho foi elaborar trs formulaes de pes, uma formulao
padro completa, uma sem adio de gordura e outra sem adio de cido ascrbico
e comparar as suas caractersticas tecnolgicas.
3. Reviso Bibliogrfica
De acordo com a legislao, Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de
2005, pes so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas,
adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco,
podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos.
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.

3.1. Farinha de trigo

A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a
glutenina - com caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede, o
glten.
O glten no um componente que faz parte diretamente da formulao de
produtos de panificao. O glten formado quando a farinha de trigo, a gua e os
demais ingredientes do po so misturados e sofrem a ao de um trabalho mecnico.
medida que a gua comea a interagir com as protenas insolveis da farinha de
trigo (glutenina e gliadina) a rede de glten comea a ser formada. Sendo assim o
glten formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina que ao se
hidratarem formam uma rede (Figura 1). O interesse do glten nos processos de
panificao est basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e
consistncia a massa, alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao,
promovendo o aumento de volume desejado. (Arajo, 1987)
As gliadinas so protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas,
responsveis pela consistncia e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistncia
a extenso. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo
responsveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas protenas no
trigo so fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de
panificao. Muitas vezes farinhas pobres em protenas precisam ser enriquecidas de
glten para assegurar a qualidade do po. (Arajo, 1987)

Figura 1. Formao da rede proteica.

3.2. gua
A gua um dos ingredientes fundamentais na elaborao de po, basta
imaginar que uma indstria de po necessita de uma quantidade de gua de 2650

litros por tonelada de produto e sua qualidade tem uma influncia notvel na
tecnologia de panificao e nos produtos obtidos desta. (Quaglia, 1991)
As substancias minerais dissolvidas na gua representam somente uma
pequena frao das substancias inorgnicas contidas nos produtos forneados, porem,
sem duvida, sua quantidade e qualidade tem uma grande influncia sobre a facilidade
de trabalhar a massa, sobre seu aspecto e sobre a consistncia dos produtos finais.
(Quaglia, 1991).
Dentre as substancias dissolvidas, os sais de cobre, ferro, alumnio, os taninos,
os silicatos e os fosfatos, nas formas e quantidades presentes na gua, no
influenciam na fermentao. (Brooke, 1939) J os sais: oxido de clcio, carbonato de
clcio, sulfato de clcio, oxido de magnsio e bicarbonato de sdio causam influencia
na fermentao. (Quaglia, 1991)
3.3. Sal
O sal atua principalmente sobre a formao do glten, j que a gliadina tem
menor solubilidade na gua com sal, o que torna em uma massa obtida com gua
adicionada de sal, a formao de uma maior quantidade de glten. O glten formado
possui fibras curtas, como consequncia das foras de atrao eletrostticas que
ocorrem na rede formada com o sal, se apresenta rgido, conferindo a massa maior
compactao em relao ao glten obtido sem sal (Quaglia, 1991).
3.4. Acar
Os aucares, tanto os que so componentes normais da farinha como os
adicionados, podem ser divididos em aucares fermentveis e no suscetveis a
fermentao. Os no fermentveis tem uma notvel importncia tecnolgica j que
forma glicoprotena que tem uma funo na formao da massa e portanto, tambm
nas caractersticas reolgicas desta. (Quaglia, 1991)
Os aucares fermentveis so a glicose e a frutose, pois a sacarose se
transforma nestes dois acares que a constituem mediante hidrolise ou pela ao da
invertase da levedura e a maltose (acar derivado da ao da alfa-amilase sobre o
amido) se converte em duas molculas de glicose ou dextrose pela ao da maltase.
Esta propriedade da glicose e da frutose tem uma importncia relevante j que a
levedura deve ter a sua disposio estes aucares produzir anidrido carbnico, que
serve para aumentar a massa segundo a seguinte equao:

C 6 H 12 O6 levedura 2CO 2C 2 H 5 OH

O anidrido carbnico que se forma na fermentao, primeiro se dissolve na

gua at a saturao, em seguida permanece livre, retido no glten e faz crescer
(aumentar) a massa. Tambm se produzem com a fermentao, cidos, substancias
volteis, lcoois que conferem aroma e sabor ao produto. (Quaglia, 1991)
Os aucares tambm influencia diretamente na cor e no aroma do po, atravs
da reao entres estes e os aminocidos (reao de Maillard) e pela caramelizao do
acar pelo calor. (Quaglia, 1991)
3.5. Fermento
Quando se fala de fermento biolgico, refere-se a uma levedura selecionada,
denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a
converso de acares fermentveis presentes na massa a gs carbnico e etanol.
Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento
tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa, tornando-a
mais elstica e porosa que aps o cozimento digestvel e nutritivo.
Um fermento de boa qualidade tem na sua composio elementos naturais
como protenas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em centenas de derivados
formados por processos naturais e inerentes fermentao. (Pavanelli, 2000)
3.6. Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as
gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude
desta ao, as gorduras proporcionam pes com maiores volumes em relao a pes
produzidos sem gordura. O aumento de volume significativo, usualmente em torno
de 10 %. (Pavanelli, 2000)
As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do
miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este
fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda
sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
(Pavanelli, 2000)
3.7. cido L-Ascrbico

O acido ascrbico atua primeiro como um oxidante e em seguida como redutor,

e como tal, atua na reao de clivagem das pontes de dissulfeto do glten, formando
grupos sulfidrilos livres. Por consequncia, durante o amassamento, seja pela
elongao mecnica das cadeias proticas ou pela ao redutora do c. L-ascrbico,
provoca-se uma clivagem destas pontes de dissulfeto reduzindo conseqentemente a
rigidez espacial das protenas. A transformao simultnea do acido L-ascrbico em
acido dehidroascrbico (oxidante) favorece simultaneamente a formao de novas
ligaes de dissulfeto, entres as diferentes cadeias proticas. Esta ao simultnea de
clivagem e formao de pontes S-S (repolimerizao) permite ao glten assumir uma
melhor disposio espacial com a conseqente melhora das caractersticas reolgicas
e de estabilidade da massa. (Quaglia, 1991)
3.8. Etapas de produo de po
3.8.1. Mistura
A primeira fase do processamento de pes e outros produtos de panificao
tm como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulao e o amassamento
at um ponto considerado ideal. At que a massa atinja este ponto ideal, ela passa por
vrios estgios. Sua aparncia sofre alteraes visveis durante a mistura: de mida e
pegajosa no incio, ela passa a apresentar um aspecto firme, liso e homogneo.
(Guerreiro, 2006)
Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar,
apresentando-se bastante desuniforme. medida que se fornece energia massa,
atravs da mistura, a rede de glten vais se desenvolvendo pelo estabelecimento de
interaes qumicas entre as cadeias proticas. Estas ligaes vo se quebrando e se
restabelecendo continuamente, tornando a estrutura cada vez mais forte e elstica.
(Guerreiro, 2006)
No ponto de desenvolvimento mximo da massa, observa-se que ela apresenta
a capacidade de ser finamente esticada sem se romper, tal a viscoelasticidade da rede
de glten formada. Se a mistura prossegue, aps ter sido atingido o mximo
desenvolvimento do glten, o fornecimento contnuo de energia faz com que as
ligaes que mantm a rede protica comecem a se quebrar e no mais re refaam,
enfraquecendo o glten. A massa, ento, libera gua e vai se tornando
progressivamente mole e pegajosa. (Guerreiro, 2006)

Os grnulos de amido vo ficando incrustados na matriz protica do glten,

medida que este se desenvolve durante a mistura. H estudos que afirmam que se
forma entre eles um complexo, atravs de foras eletrostticas relativamente fortes.
(Guerreiro, 2006)
Outra funo da mistura, alm do desenvolvimento do glten, a incorporao
de ar na massa, na forma de bolhas pequenas e bem distribudas, condio
importante para obter uma boa granulometria di miolo no produto final. (Guerreiro,
2006)
Os misturadores utilizados podem ser de vrios tipos: eixos verticais ou
horizontais, lentos, rpidos ou semi-rpidos, e outros. O design das ps visa realizar
um bom trabalho sobre a massa (misturar, comprimir, dobrar, esticar) a fim de
desenvolver bem a rede de glten. (Guerreiro, 2006)
A durao da mistura depende, alm do tipo de misturador utilizado, de outros
fatores. Os ingredientes devem estar presentes em quantidades apropriadas; o tipo de
formulao utilizado e mesmo a ordem de adio dos ingredientes, afetam o tempo de
mistura. Por exemplo, o sal aumenta o referido tempo, uma vez que fortalece o glten;
a gordura tambm aumenta o tempo de mistura, pois, ao envolver o glten, pode
dificultar sua hidratao (por isso, deve ser adicionada por ltimo); a adio de
protease faz diminuir o tempo de mistura, porque corta as cadeias proticas em
pedaos menores, facilitando as interaes e a formao da rede. As farinhas com
teor de protena mais alto, prolongam o tempo de mistura, pois demoram mais a se
hidratar e desenvolver, alm de resistir por mais tempo ao amassamento. (Quaglia,
1991)
A gua deve ser adicionada em quantidade suficiente para hidratar a farinha e
fazer com que a massa atinja uma consistncia adequada para ser manipulada. A
absoro de gua pelas farinhas varivel, dependendo bastante do teor de protena
e de amido da farinha. O amido tem grande influncia sobre a absoro de gua; sua
capacidade de absoro e a velocidade em que isto ocorre dependem do teor de
grnulos de amido danificados e, ao que parece tambm do tamanho dos grnulos.
Como regra geral, pode-se dizer que farinhas com alto teor protico absorvem mais
gua, assim como aquelas com alto contedo de amido danificado. (Guerreiro, 2006)
3.8.2. Fermentao
A fermentao uma etapa de descanso da massa, aps os impactos
mecnicos sofridos nas etapas anteriores. Seus objetivos so: a produo de gs

(CO2), a complementao do desenvolvimento do glten e a produo de sabor e

aroma na massa do po. (Guerreiro, 2006)
Durante esta etapa, ocorre uma srie de modificaes, cujos principais
responsveis so as leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estes microrganismos so
adicionados massa porque, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo
normal, produzem gs, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. A
levedura, usando seu sistema enzimtico, consome os acares da massa,
transformando-os em dixido de carbono (CO2) e lcool (etanol). (Guerreiro, 2006,
Quaglia, 1991)
C 6 H 12 O6 2CO 2C 2 H 5 OH

Os acares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na

formulao ou produzidos na prpria massa pela ao das enzimas sobre o amido. No
incio da fermentao, as leveduras passam por uma fase de adaptao ao meio e,
para facilitar e acelerar o seu metabolismo, costuma-se adicionar acar (sacarose)
massa. Este acar imediatamente transformado pelas leveduras em glucose e
frutose, acares mais simples, que so rapidamente metabolizados (a glucose ainda
mais que a frutose). (Guerreiro, 2006)
Na fermentao, participam ativamente os grnulos danificados de amido, que
so susceptveis ao enzimtica. Durante este perodo, a enzima -amilase, seja
ela natural da farinha ou adicionada formulao, comea a agir sobre as cadeias de
amilose e amilopectina dos grnulos danificados. O resultado a liberao de
unidades de maltose na massa, que sero consumidas posteriormente, durante
estgios mais avanados da fermentao. A ao da -amilase, desde que no seja
excessiva, benfica, uma vez que assegura o constante fornecimento de substrato e
assim, a fermentao no interrompida. (Guerreiro, 2006, Quaglia, 1991)
O CO2 produzido pelas leveduras se difunde pelos ncleos constitudos pelas
bolhas de ar incorporadas durante a mistura, garantindo assim, uma boa distribuio
de gs pela massa e uma granulometria uniforme ao miolo do po. (Guerreiro, 2006)
Durante a fermentao, ocorrem tambm transformaes nas protenas. As
leveduras contm enzimas proteolticas em seu sistema enzimtico, as quais agem
melhor em pH mais baixo. As proteases quebram as cadeias proticas e formam
peptdeos menores, que so utilizados como nutrientes pelas leveduras; as
peptidases, por sua vez, quebram os peptdeos em aminocidos, que contribuem para
o sabor e aroma da massa. A diminuio nas cadeias proticas favorece tambm a
interao entre elas, auxiliando o desenvolvimento do glten. (Guerreiro, 2006)

Como conseqncia de todas essas mudanas qumicas, as mudanas fsicas

observadas na fermentao so as seguintes:
- aumento das temperaturas: a massa se aquece, principalmente quando o
tempo de fermentao longo (2 a 3C em 18 horas de fermentao de esponja);
- perda de gua: perda por evaporao pode ser evitada, mantendo-se a
umidade relativa do ambiente prxima a 80%;
- variao da consistncia: massa passa de pesada e borrachenta para uma
consistncia menos densa e mais extensvel;
- aumento de volume: massa cresce at um determinado limite.
A temperatura interfere no tempo e no resultado da fermentao. Se a
temperatura utilizada for muito alta, a produo de gs ser muito rpida e o glten
no tem tempo para se desenvolver adequadamente; desse modo, a estrutura da
massa no fica suficientemente elstica para reter o gs, diminuindo o volume do
produto final. Se a temperatura usada for muito baixa, o glten ter tempo de se
desenvolver, mas a quantidade de gs e de outros produtos da fermentao (cidos,
aminocidos) ser pequena e a massa ter que ser fermentada por muito tempo para
se obter volume e sabor. (Guerreiro, 2006)
A definio dos parmetros tempo e temperatura da fermentao, portanto,
deve ser adequada para equilibrar essas duas foras: produo e reteno de gs.
Um procedimento que pode ajudar a obter um melhor equilbrio a sova, ou
seja, um novo amassamento antes da fermentao final, para eliminar o excesso de
CO2, homogeneizar a massa e colocar novamente os ingredientes em contato. A sova
no deve ser muito severa e s ser benfica se a farinha utilizada for forte o
suficiente para suportar esse manuseio. A cilindragem, feita aps um perodo de
descanso da massa, tem efeitos similares aos da sova. (Guerreiro, 2006)
Alguns efeitos da fermentao s aparecero aps o assamento da massa.
Quando as massas sofreram fermentao por um tempo menor que o ideal, o po ter
baixo volume, clulas muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhada. Se
a massa teve fermentao mais longa que a ideal, os pes apresentaro crosta de cor
plida, granulosidade grosseira, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos.
(Guerreiro, 2006)
3.8.3. Assamento
Nesta etapa, a massa sofre uma transformao radical em suas caractersticas,
pela ao do calor, apresentando-se ao final como um produto digervel, de aroma e
paladar agradveis. (Guerreiro, 2006)

As principais mudanas qumicas ocorridas no assamento so:

. Desnaturao proteica: com o aquecimento da massa (por volta de 70C), a
rede de glten se desnatura ou coagula, formando uma estrutura rgida porosa. Na
desnaturao, h liberao de gua da protena, gua essa que utilizada na
gelatinizao do amido;
. Gelatinizao do amido: quando a temperatura alcana uns 50C, os grnulos
de amido comeam a absorver gua e a intumescer. A gua liberada aps a
desnaturao protica, permite a continuao do processo. O amido parcialmente
gelatinizado (em virtude da limitada quantidade de gua disponvel no sistema), fica
incrustado no esqueleto protico e, aps o resfriamento, dar sustentao a essa
estrutura;
. Ao / inativao enzimtica: com o aquecimento, aumenta a ao
enzimtica, porm as enzimas se desnaturam e perdem sua atividade quando se
atingem determinadas temperaturas. Grande parte dos acares da massa, sejam
aqueles adicionados na formulao ou produzidos a partir da ao enzimtica sobre o
amido danificado, j foram consumidos na etapa de fermentao. A reposio dos
acares, importante para que o produto apresente boa cor e aroma depois de
assado, se faz pela ao enzimtica (-amilase) sobre o amido gelatinizado, no incio
do assamento;
. Produo de cor e aroma: a reao de escurecimento no enzimtico, que
produz tambm o aroma caracterstico do po assado, conhecida como reao de
Maillard. (Guerreiro, 2006, Quaglia, 1991)
Todos os compostos responsveis pelo flavor se formam durante o assamento,
na regio da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e podendo
ser liberados pelo reaquecimento dos pes. (Guerreiro, 2006)
A reao de Maillard ocorre entre acares redutores e o grupo amino dos
aminocidos. Dependendo da quantidade de acares e de aminocidos presentes,
da variedade desses compostos, da umidade, pH e temperatura do assamento, variam
os produtos finais da reao de Maillard. (Guerreiro, 2006)
As mudanas fsicas ocorridas durante o assamento so:
. Aumento de volume da massa: ocorre como resultado do aumento da taxa de
produo de CO2, diminuio de solubilidade da fase gasosa na massa, e do aumento
de volume dos gases aquecidos, que aumentam a presso interna e fazem expandir a
massa;
. Formao da crosta: forma-se um filme na superfcie, semipermevel sada
dos gases (CO2, vapor de gua, vapor de lcool) e que delimita a estrutura do
produto;

10

. Perda de peso: causada pela evaporao de gua e de outras substncias

gasosas ou volteis, como dixido de carbono, lcool, cidos orgnicos, steres,
aldedos e outros, que escapam da massa medida que sobe a temperatura durante o
cozimento. (Guerreiro, 2006, Quaglia, 1991)
As condies de assamento dependem da formulao e das caractersticas do
produto. De modo geral, a umidade no deve ser muito baixa, para que a crosta nos
e resseque. O tempo de assamento depende do formato dos pes e da temperatura
do forno. (Guerreiro, 2006)
A temperatura de assamento no deve ser muito alta, pois isto pode causar um
enrijecimento rpido e excessivo da crosta, o que impediria o po de continuar sua
expanso. Por outro lado, se a temperatura for muito baixa, a ao enzimtica ser
prolongada alm do desejado, havendo produo excessiva de CO2 (pelas leveduras)
e de dextrinas (pela -amilase). O excesso de CO2 poder causar um colapso da
massa, resultando em baixo volume, e o excesso de dextrinas, que absorvem muita
gua, poder produzir po com miolo gomoso e mido. (Guerreiro, 2006)
No resfriamento do po, ocorre o fenmeno de retrogradao do amido, que
contribui para a estabilidade da estrutura final do po. No po recm-assado e
resfriado, as molculas de amilose esto associadas e imobilizadas num firme gel
retrogradado, no podendo participar das modificaes. a vez ento, das molculas
de amilopectina comearem a se associar, pelo entrelaamento de suas ramificaes.
Isto diminui a flexibilidade do gel e parece ser a causa do endurecimento do miolo
medida que o po envelhece. (Guerreiro, 2006)
4. Materiais e Mtodos
Para a realizao do teste de panificao foram previamente definidas as
condies no laboratrio de tecnologia de alimentos e utilizada como referncia a
metodologia proposta por EL-DASH (1978). A consistncia da massa definida
manualmente a partir de 300 gramas de amostra com o tempo de mistura de treze
minutos. So colhidas trs amostras de 175g de massa, modeladas e colocadas em
formas de dimenses definidas. A fermentao realizada em ambiente controlado
por 90 minutos, sendo a massa a seguir transferida para o forno e cozida
temperatura de 220 C por 15 minutos. Na formulao do po foram utilizados farinha
de trigo (14% de umidade) 100%, sal refinado 2%, acar refinado 5%, fermento
biolgico mido 3%, gordura vegetal hidrogenada 3%, cido ascrbico 90 ppm e
quantidade varivel de gua entre 53-57%.

11

Na mistura da massa, foi utilizada uma batedeira convencional, e os

ingredientes, na proporo indicada na formulao, foram adicionados na seguinte
ordem: farinha, acar, sal, gua e gordura vegetal hidrogenada. A mistura foi
realizada na velocidade 6 (seis) por cinco minutos. Aps, foi adicionado o fermento
biolgico, ficando por mais trs minutos, totalizando um tempo de oito minutos. Ao
atingir a consistncia desejada, a massa foi retirada do misturador, dividida em trs
amostras de 175g.
Cada amostra foi a seguir modelada manualmente e colocada em formas de
tamanho padro (EL-DASH, 1978). A massa foi colocada em uma das laterais da
forma, impedindo assim, que durante a fermentao, ocorresse deformao nos pes.
A fermentao das massas foi realizada em ambiente com temperatura
controlada a 30C, por noventa minutos. No trmino da fermentao, as amostras
foram colocadas no forno, na temperatura de 220C, por vinte minutos.
A avaliao de volume especfico, cor da crosta, aparncia externa, cor e
textura do miolo, conferindo s amostras, a partir destes resultados, um valor
(contagem total) com pontuao mxima de 100 foi realizada de acordo com a
metodologia proposta por EL-DASH (1978) por trs avaliadores e utilizando a escala
de pontos para cada caracterstica.
5. Resultados e Discusso
Os

pes

tipo

forma

foram

elaborados

utilizando-se

trs

formulaes

semelhantes, onde a nica variao era a excluso de um ingrediente e avaliados

conforme metodologia proposta por EL-DASH (1978). Entre as caractersticas
avaliadas esto volume, cor da crosta, quebra, simetria, crosta, cor do miolo e textura
do miolo.
Para volume especfico, o po completo foi significativamente superior em
comparao com o po sem c. ascrbico, mas no apresentou diferena em relao
ao po sem gordura, este tambm no apresentou diferena significativa em relao
ao po sem c. ascrbico (Tabela XX). Esta diferena pode ser explicada pela reduo
da melhor distribuio espacial que associada a presena de cido ascrbico na
massa.
Para as demais caractersticas analisadas no se verificou diferenas
significativas entre as formulaes dos pes produzidos. Estes resultados podem no
condizer com o que esperado, o que pode ser atribudo ao fato de que as anlises
realizadas so subjetivas, e os avaliadores no eram treinados, o que minimiza a

12

percepo de diferenas entre os pes que poderiam ser significativas para o

resultado final.
Para uma melhor analise de efeitos da gordura, teria que ter sido realizada teste
de vida til do po, j que a gordura tem influencia direta na durabilidades destes.
Mesmo no havendo diferena significativa entre as contagens totais dos pes,
pode-se observar que o po feito com a formulao completa apresentou um valor
maior do que as outras duas formulaes.
Tabela 1: Resultados da avaliao de pes tipo forma elaborados utilizando-se
formulao completa, sem gordura e sem cido ascrbico
Caracterstica
Volume
Cor da Crosta
Quebra
Simetria
Caract. da crosta
Cor do miolo
Estrut. clula do miolo
Textura do miolo
Aroma
Sabor
Contagem total

Completo
11,5a
5,8a
3,8a
3,3a
3,7a
7,5a
7,2a
6,7a
10,0a
11,0a
70,5a

Sem gordura
10,4ab
6,0a
4,0a
3,0a
3,0a
7,0a
5,7a
6,0a
10,0a
9,0a
64,1a

Sem c. ascrbico
10,0b
5,3a
4,2a
3,3a
3,0a
6,8a
5,8a
5,2a
10,0a
10,7a
64,4a

Mdias no seguidas de mesmas letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tukey em
5% de probabilidade de erro.

6. Concluso
Conclui-se deste trabalho que a ausncia de gordura e de acido ascrbico na
formulao dos pes no influenciou significativamente em suas caractersticas
tecnolgicas, porem este resultado pode ter sido influenciado pela falta de treinamento
especficos dos avaliadores, j que os testes realizados so subjetivos, necessitando
assim haver uma padronizao dos parmetros de testes.

7. Referncias
Arajo,M. S., Manuais CNI: Tecnologia de panificao, 2Edio, 1987.

13

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resoluo RDC n 263, de 22 de

setembro de 2005. Aprova o "REGULAMENTO TCNICO PARA PRODUTOS DE
CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS". D.O.U. - Dirio Oficial da Unio;
Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005, Braslia.
Guerreiro, L. Produtos de panificao. SBRT Servio Brasileiro de Respostas
Tcnicas,

Dez,

2006.

Disponvel

em

<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt-

dossie27.pdf>. Acesso em: Outubro. 2008.

Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul: American
Association of Cereal Chemists, AACC, 1990, p.76-87.
Pavanelli,A.P., Aditivos para panificao: Conceitos e funcionalidade, Artigo tcnico
Oxiteno, 2000.
Quaglia, G. Cincia e tecnologia de la panificacon. Zaragoga: Acrbia, 1991. p. 485.

14