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1 INTRODUO

Segundo Ornellas, o ovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios. um timo alimento, sendo o mais utilizado na alimentao humana o ovo da galinha. vitaminas, clcio ferro e enxofre. Quando diz respeito a sua composio qumica, o ovo possui cerca de 50g, contendo 35g de clara, 4g de protenas e Na sua estrutura, possui algumas partes, dentre elas: Casca, membrana externa e interna, cmara de ar, clara, calazas e gema. O ovo por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e preo acessvel, torna-se um alimento mundialmente consumido. Rico em protenas de alto valor biolgico, vitaminas do complexo B, A, E, K, minerais como ferro, fsforo, selnio e zinco, carotenides como a lutena e zeaxantina, e tambm fonte importante de colina, um importante componente do crebro. Demonstrando o seu para a vida. Apesar dessa rica variedade de nutrientes, o ovo est sendo relacionado incontestvel valor nutricional, pode ser comparado ao leite materno, pois rene todos os nutrientes necessrios como causa de complicaes cardiovasculares, devido quantidade de colesterol presentes em sua gema (225mg/unidade), por isso seu consumo vem sendo reprovado. O leite um produto integral resultante da ordenha total e ininterrupta de uma fmea saudvel e bem alimentada, devendo ser recolhido em condies adequadas bem como isento de colostro (MAHAUT et al., 2000). considerado um dos alimentos mais completos por apresentar vrios elementos importantes para a nutrio humana como matrias orgnicas e nitrogenadas, casena e albumina, necessrias constituio dos tecidos e sangue, sais minerais para a formao do esqueleto e ainda, vitaminas, certas distases e fermentos lticos, estes ltimos muito favorveis digesto e que defendem o intestino da ao nociva de muitas bactrias patognicas (MESQUITA et al., 2004). Com o aumento do consumo e da produo do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de tcnicas e de higienizao na obteno, transporte e conservao do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudvel e com maior tempo de conservao. Por isso existem inmeros processos que podem ser feitos ao leite para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto.
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O presente trabalho teve como objetivos principais identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leite em preparaes base de leite, orientando o mais aceito e recomendado; e descrever os fatores que afetam a qualidade de preparaes base de ovos.

2 MATERIAIS E MTODOS

2.1 Materiais

Alimentos:

Leite desnatado em p Leite integral em p Ovos Acar refinado Sal Limo Manteiga

Utenslios:

02 travessas mdias 02 panelas de alumnio mdias 02 colheres de sopa 01 colher de ch 02 colheres de plstico 01 faca

02 garfos 01 ralador 04 xcaras 06 forminhas grandes 04 forminhas pequenas 01 assadeira grande 01 assadeira pequena 02 bandejas grandes 01 vasilha de plstico graduada 01 balana digital de preciso Fogo Refrigerador

2.2 Mtodos

1. Realizou-se a higienizao das mos, bem como dos ovos e utenslios utilizados; 2. Mediu-se 8 colheres de sopa de leite desnatado para serem dissolvidas em 460ml de gua fogo mdio; 3. Mediu-se 10 colheres de leite integral para serem dissolvidas em 460ml de gua fogo mdio; 4. Estando os leites aquecidos, foram ento reservados; 5. Pesou-se o equivalente a 60g de acar refinado com auxlio de balana digital, sendo reservado em 2 xcaras, contendo os mesmo 60g em cada;

6. Em tigelas mdias separadas foram batidos ligeiramente 2 ovos em cada uma, acrescentando, aps estes estarem homogeneizados, 60g de acar refinado, uma colher de ch de sal e 10 gotas de limo; 7. Acrescentou-se o leite aquecido, vagarosamente, s preparaes, misturando sempre para obter um produto homognio. Obtendo assim uma preparao com leite do tipo integral e outra com leite desnatado; 8. Untou-se forminhas grandes e pequenas com manteiga; 9. Verteram-se as preparaes nas forminhas untadas, separando as grandes para o creme com leite integral, e as pequenas para o creme com leite desnatado; 10. Colocou-se as forminhas em duas assadeiras em banho-maria; 11. Levou-se ao forno aquecido a 200C; 12. Assou-se at ao ponto em que aps inserir uma faca no creme, esta sasse limpa. Isto equivaleu a 30 minutos; 13. Retirou-se as assadeiras do forno, colocou-se as forminhas em duas bandejas mdias. Estas foram levadas ao refrigerador por 5 minutos;
14. Ralou-se a casca do limo em pequenos fraguimentos, salpicando-os em cima dos

cremes, aps estes terem sido retirados do freezer; 15. O rendimento foi de 10 pores, sendo 6 de 110g, equivalente s forminhas grandes, e 4 de 60g, equivalente s forminhas pequenas.

3 DISCUSSO E RESULTADOS

A preparao foi extremamente proveitosa para que pudesse identificar, na prtica, algumas das propriedades do ovo. O ovo teve funo espessante na preparao do creme de forno. A adio de limo no foi significativa para diminuir a temperatura de coagulao, at porque a adio do acar refinado agiu aumentando esta mesma, alm de proporcionar mais estabilidade a preparao, tendo o limo tambm contribudo para isso devido a presena do cido. Com o aquecimento houve expanso do ar e a coagulao das protenas, dando sustentao ao creme. Ficou evidente o fato de que os cremes preparados com leite integral ficaram com consistncia mais firme do que os preparados com leite desnatado. Alm disso, a aceitao dos cremes de forno integrais foi maior, ou seja, mais palatvel. Sendo assim, podemos dizer que o leite integral o mais indicado para preparaes culinrias, devido presena da gordura, pois esta retirada quase que inteiramente do leite do tipo desnatado. O procedimento, apesar de subdividido em algumas etapas, foi tido como rpido, prtico e no oneroso de ser realisado. Ainda assim, no podemos dizer que seja um prato excepcionalmente saboroso, indicado apenas para acompanhamento de um outro com sabor mais intenso. As preparaes foram realizadas com o dobro de ingredientes propostos na receita para que a mesma pudesse ser apreciada por todos os alunos.

4 CONCLUSO
O ovo um alimento nutricionalmente completo, com elevado valor nutritivo, que j vem embalado e apresenta baixo custo, o que o torna acessvel a todas as classes sociais. Nas preparaes o ovo tem capacidade espumante, emulsionante, aglutinante, espessante, colorante, entre outras. Por isso, alm dos prazeres gastronmicos que proporciona consumido em pratos que o empregam como nico ingrediente (ovo frito, omelete, ovo cozido, etc), o ovo se faz imprescindvel em muitas receitas que requerem sua presena para contribuir com suas propriedades funcionais caractersticas, como na que realizamos: o creme de forno. Embora sob diversos ngulos, os mecanismos que influenciam a qualidade dos ovos ainda so os mesmos: gentica, idade da ave, ambiente, manejo e nutrio. A melhoria da qualidade dos ovos consiste de estratgias de manipulao desses mecanismos em conjunto ou isoladamente, de acordo com o objetivo desejado. O leite confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade s preparaes, o que justifica sua ampla aplicabilidade na gastronomia. O leite pode servir de meio de cocco para preparaes no cidas, com de cereais e hortalias, conferindo-lhes cor e sabor especial, alm de aumentar seu valor nutritivo (ORNELLAS, 2006), como o fez em nossa preparao de creme de forno. usado em combinaes com o ovo, que re a propriedade de coagular-se, dando, assim, preparaes com flans e pudins. Serve de ingrediente na preparao de purs, bolos, molho branco, etc. (ORNELLAS, 2006) certo que o leite integral possui altas concentraes dos cidos graxos saturados, considerado o vilo presente nos alimentos. Eles aumentam o risco de desenvolvimento de doenas cardiovasculares, uma vez que podem formar camadas espessas de gordura nas paredes das veias e artrias, impedindo assim a passagem do sangue. Por isso, a ingesto do leite integral deve ser de forma equilibrada.

Mas, em contrapartida, ao ingerir o leite desnatado UHT, o consumidor est deixando de absorver propriedades nutricionais que so essenciais para sua alimentao, sendo assim, opte pela ingesto de leite deste tipo de leite em casos de necessidade de uma dieta com restrio de gordura.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ORNELLAS, Lieselotte H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 7.ed. SP: Atheneu, 2001. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. 2.ed. ver. e atual. SP: Manole, 2006.