Recomendações nutricionais e

planejamento dietético
Adriana Ribeiro

Descrição

A utilização das recomendações nutricionais na avaliação da qualidade e elaboração de dietas.

Propósito

Saber empregar os valores de referência de ingestão dietética é essencial para os profissionais de Nutrição
elaborarem planejamentos alimentares adequados às diferentes fases dos ciclos da vida.

Objetivos
 Módulo 1

O que é uma recomendação nutricional?

Definir o conceito das recomendações nutricionais.

Módulo 2

Alimentos e suas funções

Identificar os grupos de alimentos e seus principais efeitos.

Módulo 3

O Guia Alimentar
Reconhecer o conceito e os objetivos do Guia Alimentar.

Módulo 4

O planejamento dietético na prática

Aplicar os valores de referência no planejamento dietético.

meeting_room
Introdução
Será que a alimentação de um indivíduo supre as suas necessidades por nutrientes?

Essa pergunta é fundamental para a educação e para o aconselhamento nutricional e, na prática, não é
muito fácil de responder.

A adequação da ingestão de nutrientes é realizada a partir de valores de referência que se constituem em

estimativas das necessidades fisiológicas desses nutrientes, sendo denominadas de recomendações
nutricionais.

É preciso ter atenção para que se estabeleça o conceito de forma adequada, evitando confusões entre os
conceitos de necessidade nutricional e recomendação nutricional. A necessidade nutricional é a
quantidade mínima de nutriente que um indivíduo precisa ingerir para manter o seu estado nutricional
adequado. Já as recomendações nutricionais indicam a quantidade de energia e de nutrientes presentes na
dieta que atendem às necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis de uma determinada
população. Vamos conhecê-las?

1 - O que é uma recomendação nutricional?

Ao final deste módulo, você será capaz de definir o conceito das
recomendações nutricionais.

Recomendações de nutrientes
As recomendações nutricionais vêm sendo desenvolvidas há diversos anos e são utilizadas nos diferentes
estágios de vida como base da orientação da alimentação a ser consumida para satisfazer às
necessidades de diversas populações sem eventuais manifestações de carência ou de efeitos adversos.

As recomendações nutricionais mais conhecidas e em uso há mais tempo são aquelas desenvolvidas pelo
Food and Nutrition Board do National Research Council, publicadas desde 1941. Em 1989, a 10ª edição da
Recommended Dietary Allowances (RDAs) para a população saudável dos Estados Unidos sofreu a última
atualização. No ano de 1990, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) ajustou essas
recomendações nutricionais para a população brasileira. Hoje, no mundo inteiro, órgãos estatais e privados
divulgam uma série de recomendações nutricionais diferentes.

Comentário
A mais recente publicação sobre recomendações de nutrientes deriva de um trabalho conjunto de
especialistas do Food and Nutrition Board (FNB) e do Institute of Medicine (IOM) dos Estados Unidos e do
Health Canada, cujas publicações na íntegra podem ser obtidas por meio da consulta ao site da The
National Academy Press. No ano de 1997, esse comitê publicou um conjunto de valores de ingestão diária
de referência (Dietary Reference Intakes - DRIs) para nutrientes e energia, visando substituir as RDAs
publicadas anteriormente.

As DRIs são constituídas por quatro valores de recomendação de ingestão dietética para o mesmo
nutriente que deverão ser utilizados para planejamento e avaliação de dietas de indivíduos saudáveis, além
de definir rotulagem e programas de orientação nutricional:

Necessidade média estimada (EAR)

 Ingestão dietética recomendada (RDA)

Ingestão adequada (AI)

Nível máximo de ingestão tolerável (UL)

Destacamos que as recomendações nutricionais aqui discutidas não são elaboradas para o planejamento
de planos alimentares destinados a indivíduos com patologias específicas.

Ingestão diária de referência (DRI)

Veja abaixo:

Necessidade média estimada (EAR, Estimated Average Requirement) expand_more

Refere-se à quantidade estimada do nutriente para suprir as necessidades de 50% dos indivíduos
saudáveis de determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.

É o princípio para o cálculo da RDA.

Aplicação: avaliar a adequação e planejar a dieta de indivíduos ou grupos populacionais.

Ingestão dietética recomendada (RDA, Recommended Dietary Allowance) expand_more

 É o valor de recomendação que corresponde à ingestão adequada de um nutriente para cobrir as
necessidades de praticamente todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa
etária, estado fisiológico e sexo.

Aplicação: meta de ingestão na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.

Não deve ser utilizada para avaliar a adequação da dieta e nem para planejar cardápios de grupos
populacionais.

Ingestão adequada (AI, Adequate Intake) expand_more

Para os nutrientes em que ainda não é possível determinar a RDA, o FNB e o IOM, divulgaram a
ingestão adequada (AI), derivada de estudos experimentais ou observacionais que demonstram o
consumo recomendável do nutriente que mantém um indicador de saúde desejável para grupo ou
grupos de indivíduos considerados saudáveis.

Aplicação: meta de ingestão na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.

Nível máximo de ingestão tolerável (UL, Tolerable Upper Intake Level) expand_more

Nível mais alto de ingestão continuada de um nutriente, isento de risco de efeitos adversos à saúde
para quase todos os indivíduos de uma população. É difícil ingerir superdosagens de vitaminas e
minerais por meio das fontes alimentares naturais, mas fica muito mais fácil se esses elementos
estiverem disponibilizados sob a forma de alimentos fortificados e suplementos, com doses
ingeridas cada vez maiores.

Ainda não foi possível determinar valores de UL para todos os nutrientes. Isso não significa dizer
que não há riscos de manifestação de efeitos colaterais devido ao consumo excessivo. Logo,
cuidados extras são necessários.
 À medida que os valores de ingestão exceder o UL, o risco de efeito adverso aumenta.

A UL não é um nível de ingestão recomendável.

Aplicação: verificar a possibilidade de consumo excessivo.

Veja a tabela abaixo:

Tipo de uso Individual Grupo

RDA - meta de ingestão.
EAR - utilizado em
conjunto com a medida de
variabilidade da ingestão
do grupo para estabelecer
metas para o consumo
médio de uma população
específica.

Planejamento
AI - meta de ingestão.

UL - utilizado como um guia para limitar

o consumo de nutrientes, uma vez que
a ingestão crônica de quantidades
elevadas pode aumentar o risco de
efeitos adversos.

Avaliação EAR - utilizado para verificar a

possibilidade de inadequação do EAR - utilizado para
consumo; no entanto, a avaliação mais estimar a prevalência de
precisa do estado nutricional requer o inadequação em
uso de indicadores bioquímicos, determinado grupo.
clínicos e/ou antropométricos.
 Tipo de uso Individual Grupo

AI - uma ingestão média

AI - uma ingestão nesse nível tem baixa nesse nível implica baixa
probabilidade de inadequação. frequência de
inadequação.

UL - utilizado para verificar a

possibilidade de consumo excessivo;
uma ingestão acima desse nível tem UL - usado para estimar a
risco de efeitos adversos; no entanto, a frequência de níveis de
avaliação mais precisa do estado ingestões sujeitos a risco
nutricional requer o uso de indicadores de efeitos adversos.
bioquímicos, clínicos e/ou
antropométricos.

Tabela: Aplicação das ingestões diárias de referência (DRIs).

Adaptado de: CUPPARI; 2005, p. 6.

Portanto, para a avaliação de dietas de indivíduos, os valores de EAR e UL são as referências mais
adequadas, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de
ingestão abaixo do EAR apresentam grandes chances de inadequação; e acima do UL, risco de toxicidade.
Porém, se a ingestão habitual estiver acima dos valores da RDA, haverá maiores chances de que as
necessidades nutricionais, tanto de indivíduos quanto de populações, sejam atendidas. Quando apenas o
valor de AI se encontrar disponível, haverá maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é
fornecido pela dieta em quantidades adequadas e não será possível chegar a uma conclusão sobre
inadequação quando os valores de ingestão forem menores do que o valor de referência.

É preciso considerar que as DRIs se baseiam nas necessidades dos indivíduos americanos e canadenses,
assim, elas devem ser aplicadas com bastante cautela. Além disso, não contamos com dados atualizados
de pesquisas específicas sobre a dieta da população brasileira, portanto não conhecemos a variabilidade
intrapessoal na ingestão dos vários nutrientes. Logo, outros parâmetros biológicos, que se relacionam aos
nutrientes analisados, devem ser considerados na avaliação nutricional.

Necessidade estimada de energia (Estimated Energy

Requirement, EER)
[14:50] Maiara Accacio Machado O comitê da DRI de energia criou o conceito da necessidade estimada de
energia para calcular as necessidades energéticas de indivíduos saudáveis, de forma a manter o peso
corpóreo compatível com boa saúde. É definida como a quantidade de energia proveniente da dieta para
manutenção do balanço energético estável em um indivíduo com determinada idade, gênero, peso, estatura
e nível de atividade física.

Veja a seguir as equações para o cálculo da necessidade estimada de energia (EER) para adultos com 19
anos ou mais (Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2005).

Homens expand_more

EER=662 -[9,53 x idade (anos)]+CAF x {[15,91 x peso (kg)]+[539,6 x estatura (m)]}

CAF: Coeficiente de atividade física:

CAF = 1 se NAF sedentário (≥ 1 a < 1,4)

CAF = 1,11 se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a < 1,6)
CAF = 1,25 se NAF ativo (≥ 1,6 a < 1,9)
CAF = 1,48 se NAF muito ativo (≥ 1,9 a < 2,5)

Mulheres expand_more

EER =354 -[6,91 x idade (anos)]+CAF x {[9,36 x peso (kg)]+[726 x estatura (m)]}

CAF: Coeficiente de atividade física: CAF = 1 se NAF sedentário (≥ 1 a < 1,4)

CAF = 1,12 se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a < 1,6)
CAF = 1,27 se NAF ativo (≥ 1,6 a < 1,9)
CAF = 1,45 se NAF muito ativo (≥ 1,9 a < 2,5)

Faixa de distribuição aceitável de macronutrientes

(AMDR)
Além dos micronutrientes, os diversos tipos de carboidratos (simples, complexos, glicêmicos, fibras),
gorduras (saturadas, monoinsaturadas, poli-insaturadas) e proteínas (animais ou vegetais) têm sido
associados de diversas formas com relação ao risco de doenças crônicas não transmissíveis. Ao contrário
dos micronutrientes, os macronutrientes contribuem para a ingestão de calorias pela dieta.

O IOM propôs, então, adequar a ingestão energética em macronutrientes utilizando o conceito faixa de
distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR, Acceptable Macronutrients of Distribution Ranges), que é
expressa em porcentagem e inclui intervalos com limite inferior e superior de ingestão de macronutrientes
baseados na ingestão energética total.

Macronutriente Proporção de energia (%)

Proteínas 10 a 35

Lipídeos 20 a 25

Ácido linoleico 5 a 10

Ácido linolênico 0,6 a 1,2

Carboidratos 45 a 65

Tabela: Valores de ingestão diária de referência para adultos - macronutrientes (AMDR).

Adaptado de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2005.

Quando a ingestão de macronutrientes fica dentro da AMDR, significa que a alimentação está associada à
redução de doenças crônicas e ao fornecimento de quantidades adequadas de nutrientes essenciais.

Saiba mais
Acesse as tabelas de valores de ingestão diária e conheça os valores de referência das quatro categorias
publicadas entre 1997 e 2019. Foram reunidos os valores de EAR e RDA ou AI, além dos valores de UL para
homens e mulheres até 70 anos, gestantes e lactantes.

Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1

(PUC PR/Pref Faz RG - 2018) As Dietary Reference Intakes (DRI), traduzidas para o português como
ingestões dietéticas de referência, discriminam as recomendações de nutrientes específicos para
manutenção da saúde. Compõem as DRI: a necessidade média estimada (EAR), a ingestão dietética
recomendada (RDA), a ingestão adequada (AI) e o limite superior tolerável de ingestão (UL). As siglas
estão apresentadas na língua inglesa, pois são rotineiramente descritas dessa maneira. Três situações
que se referem ao conceito e às aplicações dos componentes da DRI estão apresentadas a seguir:

I. Um paciente atendido no ambulatório de Nutrição relatou ingerir três tipos diferentes de cápsulas de
vitaminas por indicação de amigos: uma de retinol e duas de betacaroteno. Para verificar risco de
toxicidade, foi utilizada a RDA de cada um desses nutrientes avaliando-se a somatória do suplemento
com o registro alimentar de 3 dias.
II. Apesar do ácido linoleico e ácido alfa-linolênico serem denominados ácidos graxos essenciais, as
recomendações estão em UL, pois, nesse caso, não foi possível determinar a EAR, portanto foi
igualmente impossível determinar a RDA.
III. Um Centro Municipal de Educação Infantil comporta uma população de crianças com média de
idade de 2,5 anos. O nutricionista recomendou a utilização da EAR para avaliação da probabilidade de
inadequação de ingestão dos nutrientes pelas crianças.

Qual alternativa a seguir aponta a(s) afirmativa(s) correta(s)?

A Apenas a afirmativa I

B Apenas a afirmativa II

C Apenas a afirmativa III

D Apenas as afirmativas I e II

E
 Apenas as afirmativas II e III

Parabéns! A alternativa C está correta.

O valor de referência EAR é utilizado para avaliar dietas de indivíduos e/ou grupos populacionais.
Quando não for possível determinar o EAR, utilizaremos o valor de referência AI. O valor de referência
para avaliar risco de toxicidade é o UL.

Questão 2

No planejamento da dieta para uma gestante de 28 anos, a ingestão dietética recomendada (DRI) de
vitamina A (μg); de cálcio (mg); de ferro (mg) é, respectivamente

A 850; 1000; 25

B 770; 1000; 27

C 700; 750; 25

D 660; 750; 20

E 600; 750; 20

Parabéns! A alternativa B está correta.

Para o planejamento de dietas utilizamos como meta de planejamento o valor de referência RDA.
2 - Alimentos e suas funções
Ao final deste módulo, você será capaz de identificar os grupos de
alimentos e seus principais efeitos.

Classificação dos alimentos

Os alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao trato gastrointestinal, são
degradadas e depois usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos,
fornecer nutrientes e energia, além de transmitirem satisfação emocional, estímulos hormonais e convívio
social.

A classificação dos alimentos é uma ferramenta útil para tornar didáticas as orientações nutricionais. Esse
tipo de recurso vem sendo amplamente utilizado em vários países, a fim de aconselhar e orientar
consumidores, além da população em geral. Uma das primeiras classificações, utilizadas em todo o
mundo, foi a clássica divisão dos alimentos conforme a função no organismo:

Construtores expand_more
 Fontes de proteínas: carnes, ovos, laticínios e derivados, leguminosas.

Energéticos expand_more

Fontes de carboidratos e gorduras: cereais, raízes e tubérculos, açúcares e doces, óleos e gorduras.

Reguladores expand_more

Fontes de vitaminas e minerais: frutas, legumes e verduras.

Conceitos sobre alimentos, fonte e escolhas alimentares inteligentes permitirão aproximar a prática
dietética aos princípios básicos da Nutrição em busca de uma alimentação saudável. A proposta de
apresentar nutrientes a partir de grupos de alimentos permite um melhor entendimento do papel e da
importância de que cada alimento tem para a composição de uma refeição.

Alimentos construtores
Esse grupo é constituído por alimentos de origem animal e vegetal que contribuem principalmente com
fontes de proteínas. Essas são formadas por cadeias lineares de aminoácidos, sem ramificações. Cada
proteína apresenta uma composição e sequência de aminoácidos.

Comentário
As proteínas são consideradas o segundo maior constituinte do organismo humano, onde desempenham
diversas funções biológicas, como: estrutural, transporte, catalítica, contração, defesa, reguladora e ainda
podendo exercer a função energética. Sobre o ponto de vista dietético e nutricional, as proteínas são
necessárias para o crescimento, a renovação e a construção de tecidos, além de serem responsáveis pelo
fornecimento de aminoácidos essenciais.
Os alimentos construtores podem apresentar valores nutricionais para proteínas distintos. A qualidade
nutricional de uma proteína pode ser determinada por diferentes métodos que avaliam sua quantidade em
alimentos, composição química em aminoácidos essenciais, digestibilidade e biodisponibilidade para o
organismo humano.

Atenção!
As proteínas de origem animal são consideradas de alta qualidade nutricional por serem completas em
aminoácidos essenciais e apresentarem uma alta disponibilidade. Também encontramos alimentos de
origem vegetal como boas fontes de proteínas, porém, não são completos em todos os aminoácidos
essenciais e tendem a apresentar uma digestibilidade menor quando comparados às fontes animais.

Grupo das carnes e ovos

Dentre os alimentos considerados como fonte de proteína, podemos destacar o grupo das carnes e ovos, o
qual inclui as carnes e vísceras de todos os animais e os ovos de galinha e de outras aves.

O grupo das carnes é uma importante fonte de proteínas de alta qualidade, ferro, zinco e vitaminas tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina A e B12.

Atenção!
Hoje, diversos estudos apontam que deve haver moderação no consumo de carne vermelha e carnes
processadas, caso contrário, pode-se colocar em risco a saúde. A carne vermelha apresenta alto teor de
gordura saturada, a qual está associada ao aumento dos níveis plasmáticos de colesterol e à resistência à
insulina. O consumo de carnes processadas pode ainda estar relacionado ao aumento do risco de câncer.

A orientação é dar preferência a outras classes de carnes, como, por exemplo, de aves e peixes. Grande
parte da gordura das aves está localizada abaixo da pele e pode ser facilmente removida. O consumo de
peixes apresenta benefícios para a saúde devido ao seu conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados W3,
contribuindo para reduzir o risco de doença cardíaca.

Os ovos possuem alta qualidade nutricional para proteínas, além de contribuírem com fontes de vitaminas,
minerais e os antioxidantes luteína e zeaxantina, essenciais para a saúde dos olhos. O consumo de ovos foi
encorajado diante dos vários nutrientes presentes e devido a estudos recentes não demonstrarem
alterações significativas no colesterol plasmático.
Grupo do leite, queijos e iogurtes
O leite e seus derivados também são excelentes fontes de proteína de alta qualidade nutricional, pois são
completos em todos os aminoácidos essenciais. O carboidrato presente no leite é a lactose, a qual é
digerida no intestino pela enzima lactase.

O leite integral, o semidesnatado e o desnatado contêm 3,8, 1,4 e < 0,1% de gordura, respectivamente. 25%
desse conteúdo é gordura monoinsaturada e cerca de dois terços são de gorduras saturadas. É preciso
sempre estar atento aos teores de gordura saturada desses alimentos e analisar de acordo com a
população a consumir.

O leite contribui com fontes de vitamina B12, riboflavina, folato e vitamina A, e representa a fonte mais rica
em cálcio nas dietas ocidentais, além de fornecer outros minerais, como fósforo, magnésio, potássio, zinco,
sódio, e baixo teor de ferro.

Uma porção de 200g de iogurte ou 40g de queijo é equivalente a um copo de 250mL de leite, com a mesma
quantidade de energia e cálcio.

Grupo das leguminosas

Esse grupo de alimentos inclui vários tipos de feijões, soja, ervilhas, lentilhas, amendoim e grão-de-bico.
São alimentos de alta qualidade nutricional, sendo ricos em carboidratos e fibras solúveis e insolúveis, a
maioria apresenta baixo conteúdo de lipídeos. São uma boa fonte de vitaminas do complexo B e minerais,
como ferro, zinco, magnésio e cálcio.

As leguminosas fornecem quantidades adequadas de proteínas, porém não são completas em todos os
aminoácidos essenciais. O seu aminoácido limitante é a metionina, porém, como são ricas em lisina, as
proteínas das leguminosas são bem complementadas pelos cereais. Corresponde ao valor nutricional, do
ponto de vista proteico, equivalente àquele apresentado pelas proteínas de origem animal.

Não podemos esquecer que as leguminosas cruas apresentam em sua composição química várias
substâncias tóxicas que podem interferir na sua qualidade nutricional. A maioria dessas substâncias são
inativadas pelo processamento ou cozimento da leguminosa.

Grupo das oleaginosas

Os tipos mais comuns incluem as castanhas, nozes, amêndoas, avelãs e macadâmias. O teor de proteínas
varia de 2 a 25% e a lisina é o aminoácido limitante. Os alimentos que integram esse grupo apresentam
baixo teor de água e alto teor gordura (ácidos graxos mono e poli-insaturados), além de serem boas fontes
de fibras, vitaminas do complexo B e vitamina E, minerais como ferro, zinco, potássio, selênio. Contêm
compostos antioxidantes que ajudam a prevenir várias doenças.

Alimentos energéticos
Esse grupo é composto por alimentos encarregados pelo fornecimento de carboidratos e lipídeos, os
principais nutrientes responsáveis pelo fornecimento de energia no organismo humano.

O grupo dos cereais, raízes e tubérculos

Os cereais abrangem trigo, arroz, milho (incluindo grãos e farinha), aveia, cevada e centeio. De maneira
geral, o valor nutricional dos diferentes grãos de cereais é semelhante. Todos os cereais são fontes
importantes de energia devido à sua composição química em amido, o principal tipo de carboidrato
presente na alimentação humana. As proteínas representam 6 a 15% do grão e o aminoácido limitante é a
lisina. Apresentam baixos níveis de gordura. Os cereais integrais são boa fonte de tiamina, vitamina E,
minerais, fibras e compostos bioativos.

O consumo de cereais integrais deve ser estimulado devido ao maior conteúdo de nutrientes (fibras,
vitaminas do complexo, vitaminas lipossolúveis e minerais), mas também por apresentar efeitos de
proteção contra doenças crônicas não transmissíveis.

Os tubérculos e as raízes incluem a mandioca, batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha,

cará e inhame. Todos apresentam quantidades mínimas de lipídeos e predominância de amido,
principalmente a amilopectina. São fontes de fibras, solúvel e insolúvel, minerais, como potássio, e vitamina
C.

O grupo dos açúcares e doces

O grupo dos açúcares e doces é composto por açúcar, mel, doces e produtos açucarados, como
achocolatados, por exemplo. Os açúcares são compostos por carboidratos simples, de fácil absorção e não
têm fibras. O excesso de açúcares e doces está associado ao aumento de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT), como diabetes mellitus, obesidade, doenças cardiovasculares e câncer. São bem
utilizados para aumentar palatabilidade e a vida de prateleira dos alimentos e bebidas.
O grupo de óleos e gorduras
Esse grupo é responsável por fornecer o nutriente lipídeo. Esses alimentos não apenas apresentam a
função energética, mas também são importantes carreadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K),
fornecem ácido graxos essenciais, participam da resposta inflamatória e aumentam a palatabilidade dos
alimentos.

As gorduras e os óleos derivados de fontes animais contêm colesterol e apresentam alto conteúdo de
gordura saturada. Já os óleos e gorduras vegetais irão apresentar conteúdo de ácidos graxos
monoinsaturados ou poli-insaturados.

O consumo de gorduras saturadas, encontradas, principalmente, em alimentos de origem animal, e de

gordura trans, encontrada em margarinas vegetais e grande variedade de alimentos ultraprocessados, tem
sido fortemente associado ao risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Por essa razão, deve
ser realizado com moderação, pois pode causar elevação dos níveis de glicemia, colesterol e triglicérides.
As gorduras monoinsaturadas, presentes no azeite de oliva, canola, girassol ou amendoim, e as poli-
insaturadas, encontradas em peixes, semente de linhaça e óleo de soja, são importantes componentes
alimentares que também auxiliam na manutenção de um adequado perfil lipídico sanguíneo.

Azeite de oliva.

Existem várias evidências de uma relação entre o tipo de gordura consumida e as características
qualitativas do LDL-c. O consumo de gordura saturada além do recomendado está relacionado à alteração
do perfil lipídico (aumento do LDL-c e HDL-c), necessitando de especial atenção por induzir DCNT. Por outro
lado, as gorduras monoinsaturadas melhoram o perfil lipídico por reduzir os níveis de LDL-c, sendo
associadas à melhora da sensibilidade à insulina e ao controle da pressão arterial.

Comentário
No que diz respeito às poli-insaturadas, também reduzem o LDL-c e melhoram a sensibilidade à insulina.
Entretanto, a relação de ácidos graxos w6/w3 na dieta ocidental é alta, 15:1 a 40:1, sendo que o valor
adequado é 2:1. Estudos mostram que esse aumento causa interferência na patogênese das doenças
cardiovasculares, inflamatórias e autoimunes. O aumento do consumo de w6 poderia elevar os mediadores
inflamatórios implicados com esses processos patológicos, o que estaria associado a esse ácido graxo
poli-insaturado isolado. Portanto, muitos autores recomendam que a ingestão do w6 e w3 seja em sua
totalidade e não fixando a relação w6/w3.

Alimentos reguladores
Os alimentos reguladores são aqueles que irão contribuir principalmente com vitaminas, minerais, fibras e
antioxidantes. As frutas, os legumes e as verduras são o grupo que mais contêm esses micronutrientes.

Grupo dos legumes e verduras

O Brasil, por ser um país tropical, tem grandes variedade de legumes e verduras como: cebola, chicória,
couve, chuchu, abóbora ou jerimum, abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba,
brócolis, cenoura, espinafre, jiló, maxixe, mostarda, repolho, tomate ora-pro-nóbis, pepino, pimentão, quiabo,
entre outros.

São alimentos com elevada qualidade nutricional, gostosos e com baixa densidade calórica. Contribuem
com grande variedade de vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, sendo necessários para a prevenção
de múltiplas carências nutricionais por micronutrientes, modulação das funções intestinais e prevenção de
DCNT.

Grupo das frutas

O Brasil possui enorme variedade de frutas: goiaba, jabuticaba, pitanga, cacau, abacate, abacaxi, açaí,
acerola, ameixa, amora, atemoia, banana, laranja, cajá, caqui, carambola, jambo, ciriguela, cupuaçu, figo,
fruta-pão, graviola, figo, jaca, jenipapo, limão, maçã, mamão, manga, maracujá, tangerina, uva, entre outras.
Assim como legumes e verduras, as frutas são alimentos ricos em nutrientes. São excelentes fontes de
fibras, vitaminas e minerais, além de antioxidantes que contribuem para a prevenção de muitas patologias.

Dê preferência para a fruta inteira, pois, com o processo de manipulação, há

redução de fibras e perda de nutrientes. Apesar de suas qualidades nutricionais, as
pessoas não podem consumir apenas frutas, pois apresentam teor inadequado de
proteínas, sódio, cálcio, ferro e zinco.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de cerca de 400g de frutas,
legumes e/ou verduras (FLV). O consumo diário desses alimentos é apontado como um importante fator de
proteção e de prevenção das DCNT. Além disso, contribuem com o controle do peso corporal devido à baixa
carga glicêmica e ao alto teor de fibras que proporcionam maior saciedade e menor volume calórico
ingerido.

video_library
A importância dos grupos de alimentos na
prescrição dietoterápica
O especialista Aline Monteiro fala sobre a importância dos grupos de alimentos na prescrição
dietoterápica.

Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1

Paciente D.K.L., 30 anos, gênero masculino, relatou em consulta com nutricionista dificuldade em
substituir alimentos. Informou ter realizado a substituição do grão-de-bico por macarrão. Quais são os
grupos de alimentos envolvidos, respectivamente?

A Alimento construtor e regulador

B Alimento regulador e construtor

C Alimento energético e construtor

D Alimento construtor e energético

E Alimento regulador e energético

Parabéns! A alternativa D está correta.

Alimentos que contribuem principalmente com fontes de proteínas são classificados como
construtores. Os alimentos que contribuem com fontes de carboidratos são classificados como
energéticos.

Questão 2

Para garantia de uma alimentação saudável, deve-se controlar o consumo de alimentos fontes de
gorduras saturadas, tais como:
 A Ovos, carnes, manteiga sem sal

B Abacate, óleo de soja, castanha-de-caju

C Castanha-de-caju, salmão, azeite de oliva

D Peito de frango sem pele, linhaça, óleo de milho

E Óleo de soja, sardinha, gergelim

Parabéns! A alternativa A está correta.

Os lipídeos podem ser encontrados em uma grande variedade de alimentos. Porém, de acordo com o
grupo de alimentos, há predominância de diferentes classes de ácidos graxos. Nos alimentos de
origem animal, por exemplo, predominam ácidos graxos saturados, enquanto em alimentos de origem
vegetal há predominância de ácidos graxos insaturados.
3 - O Guia Alimentar
Ao final deste módulo, você será capaz de reconhecer o conceito e os
objetivos do Guia Alimentar.

Guias alimentares
A alimentação dos seres humanos, por muitos anos, foi vista como algo exato e predefinido. Porém, após
longas observações de consumo e análise em relação à saúde, foi detectado que é fundamental atribuir-lhe
as necessidades gerais além das quantitativas. Diante disso, é importante avaliar os princípios básicos da
alimentação visando à saúde e diminuição nos casos de doenças. Sabe-se que os alimentos não são
apenas fonte de nutrientes, mas também um conjunto de percepções e cultura advindo dos anos de
convivência familiar e localidade. Portanto, uma abordagem mais ampla é necessária para promoção de
saúde.

Os Guias Alimentares foram formulados por meio de políticas de alimentação e

nutrição com a missão de promover saúde e um melhor estado nutricional das
populações de cada país.

As formas como os países planejaram a melhor maneira de promover saúde da população foram através
de ícones com imagens, incluindo uma pirâmide, uma casa, uma escadaria ou uma palmeira: Canadá
apresenta arco-íris; a Guatemala, um pote de cerâmica; México, a roda de alimentos; Argentina, forma
helicoidal; Chile, Alemanha, Tailândia e Estados Unidos apresentam a pirâmide.

Curiosidade
A OMS recomenda que os governos disponibilizem às suas populações informações sobre adesão a
comportamentos alimentares mais adequados. Por isso, enfatiza linguagem como forma acessível e a
menção a questões culturais, sociais, econômicas e ambientais para a elaboração desses materiais. Assim,
são elaborados, em todo o mundo, os Guias Alimentares.

A roda de alimentos foi utilizada por muitos anos no Brasil, trazendo a classificação dos alimentos segundo
a função exercida no organismo em: construtores (proteínas), energéticos (carboidrato e lipídeos) e
reguladores (vitaminas e minerais). Em 1974, se recomendavam a divisão em seis grupos: do leite, queijos,
coalhadas, iogurte; das carnes, ovos, leguminosas; das hortaliças; dos cereais; das frutas; dos óleos e
açúcares, proporcionando maior flexibilidade na dinâmica de orientação dietética.
 Roda de alimentos.

Em 1992, a USDA adotou o modelo de pirâmide, que facilitava a visualização dos alimentos e suas porções.
Diante das variações em relação à população brasileira, Philippi et al. (1999) realizaram uma adaptação que
incluiu a permanência da pirâmide com três diferentes valores energéticos: 1600kcal, 2200kcal e 2800kcal,
divididos em oito grupos organizados em medidas caseiras usuais (fatias, copo de requeijão, unidades) e o
respectivo peso em grama.

Os alimentos in natura são facilmente identificados e classificados na pirâmide dos alimentos, porém a
forma de preparação não demonstra quais alimentos foram utilizados. A partir disso, em 2005/2006, o
Ministério da Saúde apresentou o novo Guia Alimentar para População Brasileira, sendo inseridas as
preocupações com as políticas de segurança alimentar, como prevenção de agravos à saúde advindos de
uma alimentação insuficiente e inadequada. Os padrões dietéticos e a atividade física seriam enfatizadas
para promoção de saúde.

Em 2013, Philippi propôs o redesenho da pirâmide dos alimentos com a inclusão e o destaque de alimentos
importantes na dieta do brasileiro. As alterações foram relacionadas ao consumo de cereais integrais, à
inclusão de quinoa e ao realce às frutas regionais. No grupo do leite, destacava-se o mineral cálcio e a
vitamina B2; no grupo das carnes, a atenção maior foi para peixes e cortes mais magros. No grupo das
gorduras, houve uma ênfase ao azeite de oliva, enquanto no grupo das leguminosas o foco foi em feijão e
soja como preparação culinária. No grupo dos doces e açúcares, foi acrescentado o chocolate.

O Brasil passou por várias transições, como a demográfica, epidemiológica e nutricional, as quais levaram a
modificações no estilo de vida populacional. Com a demanda alta na área de políticas sociais e
concretização de algumas leis, houve diminuição nas desigualdades sociais, fazendo com que o país
evoluísse. Portanto, com as transições já mencionadas, a expectativa de vida aumentou e as alterações
alimentícias evoluíram junto, mostrando grandes alterações no consumo alimentar.

Em virtude das mudanças sociais, alterando o cenário das condições de saúde e de nutrição no Brasil e
para dar seguimento à orientação da OMS de atualizar, periodicamente, as diretrizes do guia, o Ministério
da Saúde iniciou o processo de elaboração de uma nova edição do Guia em 2011.

Outros países também tiveram mudanças nas ferramentas de educação nutricional. Em 2011, os Estados
Unidos, após publicações de vários ícones para representação alimentar, deixaram de expor a pirâmide e
criaram o MyPlate. A pirâmide coloca em uma mesma caixa alimentos muito diferentes, sendo difícil
distinguir a diferença entre nutrientes presentes em alimentos que estariam em mesmo grupo.

Comentário
A ferramenta educacional MyPlate foi elaborada para auxiliar a população a escolher alimentos mais
adequados para a saúde. Para ilustrar, observa-se um prato subdividido em 4 partes não iguais, nas quais
insere 4 grupos de alimentos, um talher e um copo.

Os grupos representados no prato são: frutas, grãos, vegetais e proteínas. O grupo dos laticínios é
representado no copo. O MyPlate avalia muito mais a qualidade da dieta sem associá-la à quantidade que
deve ser consumida.

Contudo, o MyPlate, por ter sido desenvolvido para a população americana, necessitou de uma adaptação
para os brasileiros. Assim, as informações e as orientações destinadas a esse público teriam mais
aceitabilidade e estariam mais adequadas para a real situação. Diante disso, a utilização do Guia Alimentar
para População Brasileira, 2014, é de extrema importância para adequar aos hábitos desta nação.
De acordo com estudos realizados no Brasil, observou-se o aumento contínuo do consumo de alimentos
industrializados. Esse dado corroborou com todas as evidências científicas em relação à saúde. Depois de
algumas adaptações, uma classificação inicial definiu quatro grupos:

Alimentos não processados ou minimamente processados.

Ingredientes culinários processados.

Alimentos processados.

Alimentos ultraprocessados.

Essa classificação gerou muitos estudos que demonstraram o impacto dos alimentos processados na
saúde do brasileiro. Devido a esse resultado, houve uma análise com o público brasileiro dando seguimento
a discussões sobre a construção ideal do Guia, e assim elaborando a versão final.

A segunda edição do Guia Alimentar, antes de trazer orientações expressas à população, explica quais são
os cinco princípios norteadores do Guia Alimentar para a População Brasileira no primeiro capítulo:

Alimentação é mais que ingestão de nutrientes

O consumo alimentar fornecendo nutrientes é fundamental para o funcionamento adequado do

organismo. Portanto, a união de alimentos favorece a variabilidade da dieta e associa inúmeros
nutrientes para geração de energia, regularização e construção celular. A forma como esses alimentos
são inseridos na alimentação também propicia melhores resultados absortivos, como preparo, questões
socioeconômicas e culturais. A menção ao nutriente isolado do alimento não tem mais ligação direta
com a saúde. Pesquisas mostram que a promoção da saúde através da alimentação está muito mais
associada a combinações de alimentos do que ao nutriente isolado.

Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu

tempo

As orientações devem considerar o cenário epidemiológico de seu tempo. Atualmente, a transição

nutricional de declínio das taxas de desnutrição e o expressivo aumento dos casos de obesidades, entre
outras doenças crônicas não transmissíveis, marcaram a evolução na alimentação, sendo necessário
reavaliar esses pontos.

Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar

socialmente e ambientalmente sustentável

Conforme já mencionado, a alimentação é muito mais do que a ingestão de nutrientes, ela compõe todo
um sistema com impactos ambientais significativos. A forma do manejo do cultivo alimentar interfere
diretamente no meio ambiente, isto é, vulnerabilizar a natureza pode acarretar danos não só para
alimentação, como também para questões sociais. Nessa versão do Guia Alimentar, é estimulado o
sistema de produção que seja biodegradável e sustentável.

Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias

alimentares

A base em estudos clínicos, experimentais, populacionais e antropológicos para elaborar o Guia

Alimentar é fundamental para obtenção de dados fora de laboratórios e universidades. Assim o padrão
cultural é o foco para o conhecimento.

Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares

Manter uma alimentação considerada adequada não é simples. Várias características envolvidas, como a
situação socioeconômica, biológica e cultural, interferem nesse quesito. Assim, quanto maior a
 disseminação de informações, mais os alimentos serão acessíveis à população, gerando autonomia para
escolhas alimentares que favorecem bem-estar e higidez.

A escolha dos alimentos

Agora que já conhece os princípios norteadores, você irá estudar as orientações sobre a escolha dos
alimentos. O Guia Alimentar traz uma nova classificação e explica os fatores metabólicos, econômicos,
socioculturais e ambientais para que se evite o consumo de alimentos ultraprocessados.

A forma como o alimento é processado condiciona o perfil de nutrientes presente. As características

sensoriais influenciam as escolhas alimentares, levando ao impacto social e ambiental da produção.

Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua
produção, estão listadas no item referente às tabelas.

Os alimentos in natura, como o próprio nome diz, são naturais. Não sofreram processamento
térmico e nem químico, mantendo as propriedades dos nutrientes intactas.

Os alimentos minimamente processados são aqueles in natura que foram submetidos a

processos de higiene, físico, cocção, refrigeração, congelamento e processos similares que
não integram a agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento
original.
Nas preparações culinárias, o ideal é utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades. Quando utilizados em preparações culinárias com base em alimentos in natura
ou minimamente processados, as gorduras, o sal, o óleo e o açúcar auxiliam para que os
alimentos fiquem mais palatáveis e acabam gerando, pelo excesso, calorias adicionais as
necessidades.

Alimentos processados recebem adição de açúcar, sal ou outro componente de uso

alimentício, aumentando o tempo de prateleira e os tornando mais agradáveis ao paladar.
São produtos obtidos a partir de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos
originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações
culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.
 Alimentos ultraprocessados são alimentos in natura alterados pela indústria ou sintetizadas
em laboratório com base rica em aromatizantes, corantes, realçadores de sabor e outros
aditivos usados para dotar os produtos de propriedades organolépticas interessantes.
Algumas técnicas utilizadas são extrusão, pré-processamento por fritura ou cozimento e
moldagem.

Orienta-se basear a alimentação com os alimentos in natura ou minimamente processados justamente por
terem características biológicas, culturais e ambientais. A combinação desses alimentos fornece
nutrientes importantes para manutenção do organismo.

Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de

preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados, pois alteram desfavoravelmente a composição nutricional.

É recomendado que se evite o consumo de alimentos ultraprocessados porque os nutrientes e aditivos em

excesso nesses alimentos estão relacionadas a risco de agravos à saúde.

Atenção!
A regra de ouro que facilita a observação das quatro recomendações gerais é: prefira sempre alimentos in
natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.

Características dos alimentos com base no Guia

Alimentar para População Brasileira (2014)
Veja a tabela a seguir:
Tipo de
Definição Exemplos
processamento

Legumes, verduras, frutas, raízes e tubérculos

in natura. Ovos. Arroz; milho em grão ou na
espiga, grãos de trigo e de outros cereais;
Não têm alterações na oleaginosas sem sal ou açúcar; feijão de todas
composição, desde as cores e outras leguminosas; cogumelos
Alimentos in
que deixaram a frescos ou secos; frutas secas, sucos de
natura ou
natureza ou passaram frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem
minimamente
por algum processo adição de açúcar ou outras substâncias; ervas
processados
mínimo para o frescas ou secas; farinhas, macarrão; carnes
consumo. de gado, de porco e de aves e pescados. Leite
pasteurizado, ultrapasteurizado ou em pó,
iogurte (sem adição de açúcar); água potável,
chá e café.

São adquiridos in
natura ou passam por
um processamento
Ingredientes
mínimo. Não são Óleos, gordura, sal e açúcar.
culinários
utilizados puros, e sim
em preparações
culinárias.

Processados Adição, na maior parte Cebola, palmito, cenoura, pepino, ervilhas,

das vezes, de sal e de
açúcar em alimentos
das primeiras
categorias para torná-
couve-flor preservados em salmoura ou em
solução de sal e vinagre; frutas em calda e
frutas cristalizadas; extrato ou concentrados
de tomate (com sal e ou açúcar); carne seca e
bacon; sardinha e atum enlatados; queijos; e
 Tipo de
Definição Exemplos
processamento

los mais duráveis e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água

palatáveis. e sal.

Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e

guloseimas em geral, cereais açucarados para
o desjejum matinal, refrescos e refrigerantes,
iogurtes e bebidas lácteas adoçados e
São formulações
aromatizados; bolos e misturas para bolo,
industriais baseadas
barras de cereal, sopas, macarrão e temperos
em substâncias
instantâneos, molhos, salgadinhos embalados,
extraídas de alimentos
bebidas energéticas, produtos congelados e
e suas derivações
prontos para aquecimento, como pratos de
Ultraprocessados industriais (gordura
massas, pizzas, pães de forma, pães para
hidrogenada, amido
hambúrguer ou cachorro-quente, pães doces e
modificado) somadas
produtos panificados cujos ingredientes
a compostos artificiais
incluem substâncias como gordura vegetal
para criação de textura
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite,
e sabor.
emulsificantes e outros aditivos,
hambúrgueres e extratos de carne de frango
ou peixe empanados do tipo nuggets,
salsichas e outros embutidos.

Tabela: Características dos alimentos.

Adaptada de: BRASIL, 2014.

A comensalidade
Ao se alimentar, identifica-se muitas associações e percepções, como, por exemplo, o prazer em comer,
sem ser apenas o consumo de nutrientes. Basicamente, existem três pontos importantes, que são: comer
com frequência e atenção, em ambientes apropriados e em companhia. Pode-se observar que existem
muitos benefícios relacionados com esses pontos, incluindo maior biodisponibilidade, controle efetivo da
quantidade, mais momentos junto à família e a amigos, maior sociabilidade e, de modo geral, mais
estímulo à alimentação.
O compartilhamento das refeições realizadas em domicílio são momentos importantes para o vínculo
familiar. Para os casais, esses momentos são de união; para crianças e adolescentes, agregam hábitos
saudáveis, ensinam a valorizar a comida e que a alimentação seja realizada em locais que facilitem o
comer com atenção. Em todas as idades, esses momentos levam ao impacto da relevância da união.

A compreensão e superação dos obstáculos

Conhecer e priorizar a compra de alimentos in natura ou minimamente processados, dando ênfase aos
orgânicos e à variedade de alimentos. Dê sempre preferência ao grupo de legumes, verduras e frutas que
estejam na safra e produzidos localmente e, quando não comer em casa, escolha locais que sirvam comida
fresca.

Coloque em prática as habilidades culinárias e convide o cônjuge e/ou filhos para

participarem do momento de preparo dos alimentos. Para melhor utilidade do
tempo, planeje as compras, organize o armário de estoque alimentício e defina
com antecedência o cardápio da semana.

Envolver crianças e adolescentes nas atividades lúdicas facilita o entendimento que a publicidade é
realizada para aumentar a venda e não para informar ou educar as pessoas.

Veja a seguir as recomendações do Guia Alimentar, dispostas em dez passos para uma alimentação
saudável e adequada:

1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.

2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias.

3. Limitar o consumo de alimentos processados.

4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.

5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados.

7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.

8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.

9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que sirvam refeições feitas na hora.

10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas comerciais.

video_library
Na prática clínica: qual a importância do
guia alimentar para população brasileira?
A especialista Aline Monteiro reflete sobre a importância do Guia Alimentar da População Brasileira.

Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?

Questão 1

(AMEOSC/Prefeitura de Anchieta - SC, 2019) - Os alimentos desta categoria são aqueles que,
conforme a suas características, são submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não
comestíveis, secagem, pasteurização, resfriamento ou congelamento. Sobre qual categoria do Guia
Alimentar para a População Brasileira (2014) se refere essa descrição?

A “Alimentos in natura ou minimamente processados”

B “Alimentos processados”

C “Óleos, gorduras, sal e açúcar”

D “Alimentos ultraprocessados”

E “Alimentos energéticos”

Parabéns! A alternativa A está correta.

O tipo de processamento sofrido pelo alimento interfere em seu sabor e em sua qualidade nutricional.
Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que sofreram alterações mínimas na
indústria, como moagem, secagem, pasteurização etc.

Questão 2

(FUNDATEC/Prefeitura de Porto Alegre - RS - 2021) - De acordo com a classificação dos alimentos do

Guia Alimentar para a População Brasileira, relacione a coluna 1 à coluna 2.

Coluna 1

1. In natura ou minimamente processados

2. Processados

3. Ultraprocessados

Coluna 2
( ) Queijo tipo Petit Suisse

( ) Suco natural de maçã

( ) Amendoim

( ) Pizza pré-preparada

( ) Pão integral

( ) Fruta cristalizada

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A 2-1-2-3-3-1

B 1-2-3-1-2-3

C 3-1-1-3-2-2

D 2-3-1-2-3-3

E 3-2-1-2-1-1

Parabéns! A alternativa C está correta.

Alimentos in natura são obtidos de plantas ou animais e adquiridos para consumo sem terem sofrido
processamento. Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que sofreram
alterações mínimas na indústria, como moagem, secagem, pasteurização etc. Alimentos processados
são produtos fabricados com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, o que os torna desequilibrados
nutricionalmente. Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas tipicamente com
cinco ou mais ingredientes.
4 - O planejamento dietético na prática
Ao final deste módulo, você será capaz de aplicar os valores de referência
no planejamento dietético.

Planejamento dietético
O planejamento adequado da alimentação a ser oferecida aos indivíduos ou grupos populacionais é um
fator importante para a manutenção da saúde. O planejamento dietético deve cobrir as recomendações de
nutrientes e assegurar que o paciente receba uma dieta com baixo risco de deficiência e de efeitos
adversos associados à ingestão excessiva.

Para o profissional nutricionista realizar o planejamento alimentar de seus pacientes, é necessário o

conhecimento previamente estabelecido das recomendações nutricionais. Esse conhecimento deverá
direcionar o planejamento e as orientações individuais que serão estabelecidos, fundamentando a conduta
nutricional.
Como estimar a necessidade de energia?
Para indivíduos adultos, com 19 anos ou mais, e índice de massa corpórea (IMC) dentro da faixa de
eutrofia, pode-se utilizar equações do EER disponíveis para o cálculo da necessidade estimada de energia,
como no exemplo a seguir (as equações estão disponíveis no item referente às tabelas.

Exemplo: indivíduo do sexo masculino, 25 anos, nível de atividade física leve (1,11), 1,75m de altura e 70kg.

E E R = 662 − [9, 53xidade( anos )] + CAF x[15, 91xpeso( kg)] + [539, 6x est at ura (m)]

Rotacione a tela. screen_rotation

EER = 662 - 9,53 x 25 + 1,11 x [15,91 x 70 + 539,6 x 1,75]

EER = 662 - 238,25 + 1,11 x [1113,7 + 944,3]

EER = 662 - 238,25 + 2284,38

EER = 2.708kcal/dia

Como distribuir o valor energético total (VET) da dieta

pelas refeições?
Ao elaborar um plano alimentar, deve-se planejar o número de refeições que o indivíduo irá ingerir durante o
dia. Destacamos a importância do fracionamento (4 a 6 refeições), permitindo refeições de pequeno
volume, mas que sempre devem ser adaptadas à disponibilidade do indivíduo, em função de suas
atividades profissionais.
 % VET
Refeição
4 refeições 6 refeições

Desjejum 20% 20 a 25%

Colação e lanche - 5%

Almoço 30 a 40% 35 a 40%

Lanche 10% 10 a 15%

Jantar 30 a 40% 15 a 25%

Ceia - 5%

Tabela: Distribuição do VET para 4 e 6 refeições.

Adaptado de: Guimarães e Galisa, 2008 (p. 73).

Qual é a recomendação de
macronutrientes?

Carboidratos
Os carboidratos são as fontes mais abundantes e econômicas de energia nos alimentos que compõem a
dieta dos seres humanos.

A recomendação de ingestão de carboidrato na faixa de 45% a 65% da energia total da dieta segue a AMDR,
que orientou um consumo de açúcares de adição inferior a 25% da energia total da dieta. A EAR para
carboidrato foi estabelecida em 100g/dia para homens e mulheres acima de 19 anos, sendo considerada a
quantidade necessária para suprir as células do sistema nervoso central. A RDA foi fixada em 130g/dia
para adultos e idosos.

Lipídeos
Os lipídeos são a fonte nutricional mais densa de energia. Além da função calórica, exercem inúmeras
outras funções, como: fonte de ácidos graxos essenciais, carreadores de vitaminas lipossolúveis. Possuem
efeitos fisiológicos nas reações inflamatórias e imunológicas, além de aumentarem o paladar de alguns
alimentos ou preparações.

Não há valores de EAR, RDA, AI e UL para os lipídios, devido à insuficiência de dados.

Veja abaixo:

Gordura total expand_more

A recomendação para lipídeos é de 20-35% do VET da dieta.

Ácidos graxos poli-insaturados expand_more

Foram definidos valores de AI para o ácido linoleico e o ácido α-linolênico. O ácido linoleico é um
ácido graxo essencial, servindo como precursor dos eicosanoides. A AI estabelecida foi de 17g/dia
para homens e 12g/dia para mulheres entre 19 e 50 anos. Para indivíduos acima de 50 anos, cujo
gasto energético é menor em relação aos adultos mais jovens, a AI foi de 14g/dia para homens e
11g/dia para mulheres. O ácido α-linolênico possui importante papel na estrutura das membranas
celulares, especialmente no tecido nervoso e na retina, além de ser precursor de eicosanoides. A AI
estabelecida foi de 1,6 e 1,1g/dia para homens e mulheres, respectivamente. Não foram definidos
valores de UL para os ácidos graxos poli-insaturados.
 Ácidos graxos monoinsaturados expand_more

Não foram definidos valores de AI e RDA.

Não existem valores de AI, RDA e UL para os ácidos graxos saturados e os trans e recomenda-se que o
consumo seja o menor possível.

Proteínas
A recomendação de proteína é de 10-35% do VET da dieta para indivíduos saudáveis. A EAR corresponde a
0,66g de proteína/kg/dia, enquanto a RDA corresponde a 0,80g de proteína/kg/dia. Desse modo, com base
nos pesos corporais de referência para homens com 70kg e para mulheres com 57kg, a RDA para proteína é
de 56g/dia para homens e 46g/dia para mulheres. Não há dados suficientes para estabelecer a UL para
proteína.

AMDR % energia Energia (kcal) Quantidade (g)

Nutriente
(%) selecionada 1900kcal 1900kcal

Lipídeos
20 a 35 35 665 74
Totais

Ácido
5 a 10 7 133 15
linoleico

Ácido
0,6 a 1,2 0,8 15 1,7
linolênico

Proteínas 10 a 35 15 285 71

Carboidratos 45 a 65 50 950 238

Tabela – Exemplo de planejamento de macronutrientes na dieta: mulher; 30 anos; 1,65m; 63kg; sedentária; 1900kcal.
Adaptado de: CUPPARI, 2005, p. 54.
 VET = 1900kcal

Distribuição dos nutrientes:

Lipídeos totais =35% de 1900kcal ÷9 =74g

Ácido linoleico =7% de 1900kcal =133 kcal ÷9 =15g

Ácido linolênico=0,8% de 1900kcal =15kcal ÷9 =1,7g

Proteínas =15% de 1900kcal =285kcal ÷4 =71g

Carboidratos =50% de 1900kcal =950kcal ÷4 =238g

A dieta deve conter 74g de lipídeos totais, 15g de ácido linoleico (parte do lipídeo total), 1,7g de ácido
linolênico (parte do lipídeo total), 71g de proteínas e 238g de carboidratos

Tabela: Distribuição do VET (AMDR).

Adaptada por: Adriana Schlecht Ribeiro

Qual a necessidade de micronutrientes?

As recomendações das DRIs de cada micronutriente servem de referência para o estabelecimento de
metas no planejamento de dietas para indivíduos adultos. As recomendações nutricionais para as
vitaminas e minerais são apresentadas nas Tabelas 4, 5 e 6.

Qual a recomendação de fibras?

Como não há parâmetros bioquímicos que possam ser utilizados para estabelecer o estado nutricional de
um indivíduo em relação à fibra alimentar, a EAR não pode ser determinada. O IOM estabeleceu a ingestão
adequada de fibra total:

man
HOMENS
 AI é de 38g/dia e 30g/dia para na faixa etária de 19 a 50 anos e 51 ou mais anos, respectivamente.

woman
MULHERES
AI é de 25g/dia e 21g/dia, nas respectivas faixas etárias. Não foi estabelecido UL para fibra dietética.

Qual a recomendação de ingestão hídrica?

O organismo humano não possui condição de armazenamento de água pela inexistência de um
compartimento específico capaz de garantir o seu adequado e imprescindível suprimento diário. Logo, a
ingestão de água é necessária para que ocorra a reposição hídrica requerida pela perda e eliminação nas
últimas 24 horas.

A quantidade de água necessária para o bom funcionamento do organismo é variável, pois pode ser
afetada por fatores como clima, dieta, roupas, atividades físicas, entre outros. Isso dificulta a criação de
recomendações específicas para o total de água que deve ser ingerida diariamente. A água ingerida deve
vir predominantemente do consumo de água pura e daquela contida nos alimentos e nas preparações
culinárias.

Devido à ausência de evidência, não foram definidos valores de EAR e RDA para a ingestão de água. Porém,
foi proposto o valor da ingestão adequada (AI) para a água total, com o objetivo de prevenir os efeitos
deletérios da desidratação. O valor de AI para ingestão de água de homens e mulheres é de 3,7L e 2,7L,
respectivamente. A UL não foi determinada por causa da capacidade de o indivíduo sadio excretar o
excesso de água e manter o equilíbrio hídrico.

Além da referência da Ingestão Adequada (AI), há a recomendação para ingestão de água baseada no
consumo calórico (1mL/kcal) que se traduz em 35mL/kg de peso atual/dia.

Exemplo: Mulher; 30 anos; 1,65 m; 63kg; sedentária:

35mL x 63 =2.205mL de água

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Na prática clínica: um caso clínico de
aplicação para um adequado planejamento
dietético
A especialista Aline Monteiro reflete sobre a importância do planejamento dietético de forma prática.

Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?

Questão 1

Apresenta-se para consulta de nutrição a paciente R.V.M.P., sexo feminino, 42 anos, 57kg, pouco ativa,
com LDL = 100mg/dL e colesterol = 180mg/dL, triglicerídeos = 120mg/dL, IMC = 21kg/m2,
necessidade energética de 1.600Kcal. Paciente relata não conseguir fazer várias refeições ao longo do
dia. Podemos afirmar que seu plano alimentar deve:

I. Conter 21g de fibras.

II. Ter 12g de ácido linoleico e 1,1g de ácido linolênico.
III. Ter no mínimo 4 refeições.
IV. Oferecer no mínimo 2.000mL de água.
V. Ofertar no mínimo 0,6gPTN/kg peso.

Assim, verifica-se que somente:

A I e II são verdadeiras.

B II e III são verdadeiras.

C I e III são verdadeiras.

D II, III e IV são verdadeiras.

E I, II e III são verdadeiras.

Parabéns! A alternativa D está correta.

No planejamento de dietas, a recomendação de ingestão de proteínas é 0,8g/kg e nessa faixa etária a

paciente deve receber no mínimo 25g/dia de fibra.

5% de 1600kcal = 80kcal ÷ 9 = 9g

10% de 1600kcal = 160kcal ÷ 9 = 18g

35mL x 57 = 2000mL de água

Questão 2

(PUC - PR / COPEL - 2010) A tabela abaixo retrata o total de nutrientes ingeridos ao longo de 1 dia por
uma mulher adulta com peso atual de 70kg e IMC = 22kg/m2. As fontes proteicas consumidas foram
mistas (de origem vegetal e de origem animal) e, a partir de uma análise de nutrientes em um dia,
foram observados os seguintes valores de consumo para macronutrientes.

Nutriente Quantidade (g)

Carboidratos 300

Proteínas 90

Lipídeos 60

Podemos AFIRMAR em relação a esse dia avaliado que:

I. O percentual proteico foi superior a 15%.

II. O consumo energético foi 2100kcal.
III. O consumo de carboidratos ficou inadequado.
IV. O percentual de lipídios atingiu uma faixa adequada.
V. Os percentuais de micronutrientes ficaram adequados.

Estão CORRETAS as afirmativas:

A I, II e III

B I, III e V

C II, IV e V

D I, II e IV

E II, III e V

Parabéns! A alternativa D está correta.

 A questão pede apenas o cálculo matemático, porém, é necessário saber que: 1g de carboidratos
fornece 4kcal; 1g de proteínas fornece 4kcal e 1g de lipídios fornece 9kcal. O consumo energético é
2100kcal e a distribuição calórica dentro da faixa do AMDR ficou: 17% para proteínas (10-35%), 57%
para carboidratos (45 -65%) e 26% para lipídeos (20 a 35%). Não há informações a respeito da ingestão
de micronutrientes.

2100kcal ------- 100%

1200kcal ------- X = 57% carboidrato

Coluna 1

Carboidrato = 300 x 4 = 1200kcal

Proteína = 90 x 4 = 360kcal

Lipídeos = 60 x 9 = 540kcal

Total = 2100kcal

2100kcal ------- 100%

360kcal ------- X = 17% de proteína

2100kcal ------- 100%

540kcal ------- X = 26% de lipídeo

Considerações finais
A alimentação é a responsável por fornecer os nutrientes necessários para se manter um estado nutricional
adequado. O consumo adequado de nutrientes em todas as fases da vida é necessário para a manutenção
das diversas funções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão inadequada de nutrientes pode levar a
estados de carência ou efeitos adversos, estando associada a diversas manifestações patológicas por ela
produzidas.

Como vimos, para realizar a elaboração de dietas e a análise da qualidade nutricional da alimentação, você
precisa considerar no atendimento as necessidades de nutrientes e energia, que são determinadas de
acordo com as características de sexo, estágio de vida, atividade física e medidas corporais de indivíduos
saudáveis.
No planejamento e na orientação nutricional, a classificação dos alimentos é uma ferramenta útil para
tornar didáticas as escolhas alimentares e as orientações nutricionais. Assim, o Guia Alimentar é um
importante instrumento que ajudará a ampliar as escolhas alimentares, melhorando a alimentação e,
consequentemente, a saúde das pessoas, famílias e comunidades.

Não esqueça a Regra de Ouro: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e
preparações culinárias a alimentos ultraprocessados!

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Podcast
Agora, a(o) especialista Aline Monteiro fala sobre os passos importantes para um adequado planejamento
dietético.

Explore +
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, leia os artigos:

CANELLA, D. S.; LOUZADA, M. L. C.; CLARO, R. M.; COSTA, J. C. et al. Consumption of vegetables and their
relation with ultra-processed foods in Brazil. Rev. Saúde Pública, maio, v. 52, n. 50, 2018.

LOUZADA, M. L. C.; MARTINS, A. P. B.; CANELLA, D. S.; BARALDI, L. G. et al. Ultra-processed foods and the
nutritional dietary profile in Brazil. Rev. Saúde Pública, jul., v. 49, n.38, 2015.

Acesse os sites:
Da The National Academy Press.

Da National Agricultural Library, e pesquise a calculadora interativa disponível das DRIs. Ela pode ser
utilizada para determinar as recomendações diárias de nutrientes de um indivíduo com base na DRI
incluindo energia, macronutrientes, vitaminas e minerais, e calcular o IMC.

Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Ministério da Saúde,
2014.

CHEMIN, S. M. S. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Paya, 2016.

CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. Barueri: Editora Manole, 2005.

GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: Conceitos e Aplicações Práticas. São Paulo: M.
Books do Brasil Editora Ltda, 2008.

INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Calcium,
Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington: National Academies Press, 1997.

INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Energy,
Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington: National
Academies Press, 2005.

INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Thiamin,
Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington:
National Academies Press, 1998.

INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Water, potassium,
sodium, chloride, and sulfate. Washington: National Academies Press, 2005.

INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin
K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium,
and Zinc. Washington: National Academies Press, 2001.

INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin
E, Selenium, and Carotenoids. Washington: National Academies Press, 2000.

IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary Reference Intakes for calcium and vitamin D. Washington: National
Academies Press, 2011.
NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES, ENGINEERING, AND MEDICINE. Dietary Reference Intakes for
Sodium and Potassium. Washington: National Academies Press, 2019.

PHILIPPI, S. T. Alimentação saudável e o redesenho da pirâmide dos alimentos. Pirâmide dos alimentos:
fundamentos básicos da nutrição. Barueri: Editora Manole, 2014.

PHILIPPI, S.T.; LATTERZA, A. R; RIBEIRO, L. C. Pirâmide Alimentar Adaptada: guia para escolha dos
alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.

SANTOS, R. D.; GAGLIARDI, A. C. M.; XAVIER, H. T.; MAGNONI, C. D. et al. I Diretriz sobre o consumo de
gorduras e saúde cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., v. 100, n. 1, supl. 3, 2013.

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