UNIVERSIDADE ANHANGUERA DE SÃO PAULO – UNIAN-SP

CLÍNICA DE NUTRIÇÃO

Roteiro para elaboração de cardápios

C ardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma

refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou

período determinado. O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta.

Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades

energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para
o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que
cardápios bem elaborados despertam nos usuários conceitos básicos de nutrição.

Durante a elaboração de um cardápio não se deve esquecer das leis de Escudeiro:

• Lei da Quantidade

Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do

organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde

• Lei da Qualidade

Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessários ao

organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação e
conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.

• Lei da Harmonia

Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos e,

conseqüentemente, de nutrientes. Dentro do GET, dá-se a distribuição dos
nutrientes em %, resultando em uma dieta equilibrada. A lei da harmonia explica
também o equilíbrio existente entre a quantidade de cálcio e fósforo e de sódio e
potássio, bem como de outros nutrientes, equilíbrio esse exigido pelo próprio
organismo. Deve haver ainda, harmonia entre cores, sabores, textura dos alimentos
que compõem o cardápio.

• Lei da Adequação

Ser adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem

no cálculo de uma dieta tais como: peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade
de alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estados fisiológicos do indivíduo
(gestante, nutriz, criança, etc) e à coletividade.
 Planejamento
Para o planejamento do cardápio deve-se avaliar a anamnese, realizar diagnóstico
nutricional, avaliar o consumo alimentar e estabelecer a conduta nutricional para o
tratamento do paciente.

As preparações que compõem os cardápios dependem de fatores como:

▪ hábitos alimentares

▪ restrições alimentares por crenças religiosas

▪ alergias alimentares

▪ intolerância alimentar

▪ preferências alimentares

▪ aversões alimentares

▪ horário de trabalho do paciente/cliente

▪ peculiaridades como comorbidades associadas: diabetes, hipertensão (HAS),

dislipidemia, entre outras.

▪ biodisponibilidade de nutrientes
 Elaboração
O cardápio deve apresentar refeições principais como café da manhã, almoço e
jantar e pelo menos duas refeições intermediárias como os lanches da manhã, da
tarde e ceia.

Para auxiliar na elaboração, sugere-se a utilização da pirâmide alimentar, lembrando

que este guia alimentar apresenta proporções e tipos de alimentos que devem
compor uma dieta.

Alguns cuidados devem ser tomados:

- Não esquecer de especificar a utilização ou não adição de açúcar;

- Tomar cuidado para o tipo de preparação sugerida;
- Não estimular o consumo de bebida alcoólica;
- Atingir a recomendação diária de frutas, verduras, legumes e leite e derivados;
- Restringir alimentos fonte de gordura saturada quando necessário;
- Evitar colocar doces e produtos industrializados nas preparações;
- Lembrar de usar o óleo de soja e o azeite de oliva nos cálculos do cardápio.
Considerar 1 colher de sopa ou sobremesa de cada um deles em cada refeição
principal (almoço e jantar). Ao passar a limpo para o modelo em word, preencher
somente o azeite de oliva.
- Quando não quiser dar opção de substituição não preencher da tabela de
substituição;
Exemplos: Utilização de azeite para temperar a salada, farinha de linhaça, aveia,
entre outros.
- Sempre recomendar porções de consumo em medidas caseiras e confirmar durante
o cálculo a quantidade em gramas da medida (CONSULTAR TABELA DE MEDIDAS
CASEIRAS);
- Sempre conferir a quantidade de consumo sugerida com a tabela de substituição
para manter o número de porções quando o paciente fizer as substituições;
- Considerar na medida do possível a rotina do paciente;
- Sempre que possível estimular o consumo de alimentos integrais;
- Avaliar se é indicada a substituição da porção de fruta pelo suco, restringir o
volume quando acompanhar refeições e se certificar que o paciente não irá
substituir por suco artificial, adicionar açúcar ou consumir refrigerante.
- Durante a elaboração do cardápio não se deve esquecer que o nutricionista é um
profissional de saúde que trabalha baseando-se na ciência da Nutrição e que tem
como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade.

Cálculos
Para a realização dos cálculos é indispensável o uso de tabelas de composição de
alimentos, tabela de medida caseira.

Para o protocolo da clínica de nutrição da UNIAN-SP, os cardápios devem apresentar

os cálculos de proteínas, carboidratos, lipídeos, fibras, cálcio, ferro, sódio, vitamina C
e colesterol. Uma cópia dos cálculos deve constar no prontuário do paciente
juntamente com a cópia do cardápio.

Orientações gerais para cálculo de cardápio:

- Escolher na tabela de composição de alimentos o alimento mais próximo do que se
deseja incluir no cardápio;

- Consultar mais de uma tabela de alimentos quando necessário;

- Na ausência de alimentos utilizados no cardápio, utilize alimentos semelhantes

para aproximar o cálculo.
Recomendações
Recomendações nutricionais são definidas tradicionalmente como a quantidade de
energia e de nutrientes que atendem às necessidades da maioria dos indivíduos de
um grupo ou de uma população. Do ponto de vista dietético, as recomendações
nutricionais podem significar escolhas alimentares, ou seja, a seleção e o conjunto
de alimentos que promovam a saúde do indivíduo ou do grupo.

As recomendações nutricionais correspondem às necessidades energéticas, de

macronutrientes e micronutrientes.

Existem algumas opções de referência para definir as necessidades nutricionais de

um indivíduo, portanto, escolha a que melhor se aplica para o caso do paciente em
questão.

Figura1. Referências para estimativa de gasto energético.

As Dietary Reference Intakes (DRI) constituem-se na mais recente revisão dos valores
de recomendação de nutrientes e energia adotados pelos Estados Unidos e Canadá,
e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de relatórios parciais elaborados por
comitês de especialistas organizados por uma parceria entre o Institute of Medicine
norte-americano e a agência Health Canada. Estas recomendações são utilizadas
para indivíduos saudáveis.

Para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para a

avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de
ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do EAR denotam grande
probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de desenvolvimento de efeitos
adversos. Contudo, se o consumo habitual estiver acima dos valores da RDA há
maior chance de que as necessidades nutricionais, tanto de indivíduos quanto de
populações, estejam atendidas.

Quando não há valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra disponível, há maior

incerteza para avaliar se um determinado nutriente é fornecido pela dieta em
quantidade adequada. Portanto, pela simples aplicação das tabelas não é possível
chegar a uma conclusão sobre inadequação, quando os valores de consumo habitual
forem menores do que este valor de referência.

EAR (Estimated Average Requirement): É o valor médio de ingestão diária de um

nutriente ESTIMADO para atender às necessidades de 50% de indivíduos saudáveis,
obtido a partir de medianas de curvas de consumo. O EAR é utilizado para
determinar a RDA.

RDA (Recommended Dietary Allowance): Considerada como o nível de ingestão

diária, sendo a quantidade do nutriente suficiente para atender à necessidade de
aproximadamente 97 a 98% dos indivíduos saudáveis de um grupo em determinado
estágio de vida e gênero. (RDA = EAR + 2DP).

AI (Adequate Intake): Utilizada como “substituta” da RDA em casos onde ainda não
há evidências científicas suficientes para se determinar a EAR para um nutriente;
consequentemente, sem EAR, não se calcula a RDA.

UL (Tolerable Upper Intake Level): É o valor mais alto de ingestão diária continuada
de um nutriente, que APARENTEMENTE não oferece riscos de efeito adverso à saúde
para a MAIORIA dos indivíduos SAUDÁVEIS num determinado estágio da vida ou
gênero.

Para a elaboração de cardápio, sugere-se utilizar as recomendações de

macronutrientes descritas abaixo:
 Nutriente FAO/OMS Pirâmide DRI

Guia Alimentar

Carboidrato 55 – 75% 50- 60% 45 – 65%

Proteína 10 – 15% 10 – 15% 10 – 35%

Lipídeo 15 – 30% 20-30 20 – 35%

● Discutir com Prof. Orientador do dia.

Protocolo da Clínica de Nutrição – UNIAN–SP

- A conduta nutricional deverá sempre ser discutida com o supervisor;

- O cardápio somente poderá ser entregue ao paciente após discussão, revisão e

carimbo do supervisor;

- O cardápio e os cálculos devem ser impressos em duas vias, uma fica no

prontuário e outra é entregue ao paciente.
Modelo padrão de apresentação do cardápio:

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CLÍNICA DE NUTRIÇÃO

Nome: Data:

Quantidade
Substituição
(sempre em
Refeição / horário Preparação (quantidade de
medidas
porções e tabela)
caseiras)

Bebida
Café da manhã
Acompanhamento

Bebida (quando tiver)

Lanche da manhã
Acompanhamento

Entrada
Prato base
Almoço Prato principal
Guarnição
Sobremesa

Bebida (quando tiver)

Lanche da tarde
Acompanhamento

Entrada
Prato base
Jantar Prato principal
Guarnição
Sobremesa

Bebida (quando tiver)

Ceia
Acompanhamento
 Valor energético kcal
Carboidratos (g) %
Proteínas (g) %
Lipídeos (g) %

Orientações:
●

Estagiário:

Supervisor:
Referências Bibliográficas
PADOVANI, R M et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em
estudos nutricionais. Rev. Nutr., Campinas , v. 19, n. 6, Dec. 2006

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da

Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira :
promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à
Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério
da Saúde, 2006.