Nutrição

Básica I

2. Valores de Referência em Nutrição

Livro base: Nutrição – Conceitos e
Controvérsias. 8ed, 2003.

2019
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Nutrição Básica I
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Cotas Dietéticas Recomendadas (Recommended Dietary Allowances –

RDA): Antigamente, o nome dos padrões de ingestão de nutrientes dos
Estados Unidos. Atualmente, a RDA constitui uma parte das Ingestões
Dietéticas de Referência (DRI – Dietary Reference Intakes). As RDA são
quantidades diárias médias de nutrientes consideradas adequadas para
satisfazer as necessidades conhecidas de nutrientes de praticamente todas as
pessoas sadias.

Ingestões Dietéticas de Referência: Conjunto de quatro listas de valores das

ingestões dietéticas de nutrientes de pessoas sadias nos Estados Unidos e
Canadá. Os valores incluem -> Necessidade Média Estimada (EAR); Cotas
Dietéticas Recomendadas (RDA); Ingestões Adequadas (AI); Níveis Superiores
de Ingestão Toleráveis (UL).

Acumulados ao longo dos anos, os efeitos de seus hábitos podem prejudicar

seriamente sua qualidade de vida.

Recomendações de nutrientes são conjunto de padrões usados para medir as

ingestões de calorias e nutrientes de pessoas sadias.

 As recomendações de nutrientes estão atualmente sofrendo alterações

nos Estados Unidos e Canadá. As Ingestões Dietéticas de Referência
estão substituindo as recomendações tradicionais em ambos os países.
Os Valores Diários são padrões norte-americanos usados em rótulos de
alimentos.

Objetivos que o comitê das DRI teve em mente ao estabelecer os valores das
DRI: Estabelecer recomendações individuais de ingestão, prevenir doenças
crônicas (obs: as recomendações de cálcio em cada fase da vida agora reflete
as ingestões de cálcio relacionadas com a diminuição da probabilidade de
fraturas consequentes de osteoporose em idade avançada), facilitar pesquisa
em nutrição e orientação, estabelecer normas de segurança (obs: estabelecer
limites superiores, que são indispensáveis aos consumidores que tomam
suplementos ou ingerem alimentos aos quais são adicionados vitaminas ou
minerais), melhoras as boas ferramentas.

 A DRI fornece objetivos de ingestão individual de nutrientes, considera

a nova pesquisa sobre prevenção de doenças, oferece um conjunto de
padrões para pesquisadores e elaboradores de orientação publica e
estabelece limites de nutrientes superiores toleráveis que podem ser
tóxicos se ingeridos em excesso.

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Os valores são ingestões recomendadas a serem alcançadas ao longo do

tempo. Para assegurar que as reservas de nutrientes do corpo satisfaçam um
ou dois dias, para alguns nutrientes, e até um mês ou dois, para outros.

Cada indivíduo possui sua recomendação, adequada ao grupo de idade e

sexo.

A DRI de ingestões recomendadas são COTAS GENEROSAS. São projetadas

para manutenção de saúde, prevenção de doenças em pessoas sadias, não
para a restauração da saúde. Sob estresse de doenças ou desnutrição, pessoa
pode necessitar de uma ingestão muito mais alta de certos nutrientes.

 A DRI aplicada nos EUA e Canadá representa ingestões diárias

recomendadas de calorias e nutrientes para pessoas sadias na
população. As DRI estão presentes nas listas de valores RDA, AI, UL,
EAR. Os Valores Diários são padrões de ingestão de nutrientes usados
em rótulos de alimentos.

Estudo de balanço: Estudo laboratorial no qual uma pessoa se alimenta com

uma dieta controlada e a ingestão e excreção de um nutriente são medidas. Os
estudos de balanço são válidos somente para nutrientes, como o cálcio
(elementos químicos), que não se alteram quando estão no organismo.

Necessidade Individual: Quantidade de um nutriente que prevenirá o

desenvolvimento de deficiências relacionadas; diferente do valor de ingestão
recomendado DRI, que é uma cota generosa com uma margem de segurança.

A decisão que finalmente tomam é estabelecer um valor suficientemente alto

de modo que a maior parte da população seja coberta, mas não tão alto a
ponto de ser excessivo.

 As DRI são baseadas em dados científicos e planejadas para cobrir as

necessidades de praticamente todas as pessoas sadias no EUA e
Canadá.

 O comitê das DRI também estabelece Níveis de Ingestão Superiores

Toleráveis como limites sugeridos de nutrientes, considerados toleráveis
pela maioria das pessoas saudáveis.

Os Valores Diários refletem as necessidades de uma pessoa “média” – alguém

que ingere 2000 a 2500 calorias por dia.

 Os Valores Diários são padrões usados em rótulos de alimentos para

capacitar os consumidores a comprarem os valores de nutrientes entre
os alimentos.

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 Muitas nações de grupos fazem recomendações de ingestão de

nutrientes e energia apropriadas para grupos específicos de pessoas.

DRI refere-se a nutrientes, não a alimentos. Os guias alimentares especificam

usos saudáveis de alimentos e nutrientes.

 Os Guias Dietéticos para Americanos, as Recomendações de Nutrição

para Canadenses e outras recomendações atacam os problemas de
super e subnutrição. Implementar as recomendações exige controlar as
porções, limitar a ingestão de gordura, substituir alimentos gordurosos
por ricos em nutrientes e aumentar as porções de grãos de baixa
gordura, frutas e vegetais.

Plano de grupo de alimentos: Ferramentas de planejamento de dieta que

distribuem os alimentos em grupos, baseados na origem e conteúdo de
nutrientes; em seguida, especificam as quantidades mínimas de porções de
alimentos de cada grupo que as pessoas devem ingerir.

Sistema de substituições (trocas): Ferramenta de planejamento dietético que

organiza os alimentos em relação aos seus conteúdos de nutrientes e
quantidades de calorias. Os alimentos de qualquer lista única de substituições
podem ser trocados.

 O Guia Diário dos Alimentos e outros planos de grupos de alimentos

distribuem-nos em grupos com base em sua origem e nutrientes. Assim,
os planos sugerem padrões de ingestão por grupo, os quais cobrirão as
necessidades de nutrientes.

Os grãos formam a base de uma dieta saudável. Gorduras, óleos e doces não
são necessários para promoção de saúde. Eles fornecem alguns lipídeos
essenciais e vitamina E, juntamente com caloria abundante.

Condimentos, café, chá e refrescos diet também estão excluídos da Pirâmide

pois fornecem pouco, se é que algum nutriente.

Leite de soja, produto extraído do grão de soja, preenche as mesmas

necessidades de nutrientes que o leite tradicional, desde que enriquecido com
cálcio e vitamina B12.

Uma das desvantagens da pirâmide alimentar é que muitas vezes faltam zinco
e vitamina E.

Escolhas de alta caloria podem ser exatamente o que algumas pessoas, como
atletas, necessitam para satisfazer suas necessidades de energia, mas, para
outros, essas escolhas podem reforçar dramaticamente as ingestões calóricas
e, com o tempo, adicionar demasiada quantidade às reservas de gordura no
corpo.

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Uma dieta pode facilmente não possuir vitamina E ou certos graxos essenciais,
por exemplo, porque esses nutrientes são facilmente destruídos no
processamento ou refinamento dos alimentos.

 O Guia Diário dos Alimentos e sua imagem visual, a Pirâmide Alimentar,

transmitem o que é básico no planejamento de uma dieta adequada em
nutrientes. A Pirâmide Alimentar não indica como usar alimentos ricos
em nutrientes para formar grande parte da seleção de alimentos de cada
grupo alimentar.

Uma escolha sensata é investir muitas das calorias em vegetais, legumes,

frutas e alimentos de grão integral ricos em nutrientes, e somente poucas em
“artigos de luxo”, como bebidas alcoólicas. Com seleções criteriosas, a dieta
pode fornecer todos os nutrientes necessários e também alguns “artigos de
luxo”.

DRI de 1997 elevou a recomendação de cálcio. Todos indivíduos podem

necessitar de uma porção adicional de leite para satisfazer sua necessidade de
cálcio.

 O Guia Diário dos Alimentos especifica quantas porções de alimentos de

cada grupo as pessoas necessitam para satisfazer suas necessidades
de nutrientes. Uma xícara refere-se a uma xícara (columétrica) com
medida de 240 ml.

 A pessoa que quer evitar o consumo excessivo de calorias precisa ficar

atenta ao tamanho das porções.

Rótulos devem conter: tamanho da porção, porções por embalagem,

calorias/calorias a partir de gordura, quantidade de nutrientes e porcentagens
dos valores diários, valores diários e lembrete de calorias por grama,
ingredientes.

Alimento que forneça 10% ou mais de nutrientes (boa fonte). Que forneça 20%
(rico ou algo em tal nutriente). Que forneça menos de 5% nutrientes que
precisam ser limitados.

Alegações de saúde são permitidas nos rótulos de alimentos quando as

alegações são bem fundamentadas pela evidência científica disponível.

Alimento que contém a palavra saudável tem de conter, no mínimo, 10% de

pelo menos um destes nutrientes: Vitamina A, Vitamina C, Ferro, Cálcio,
Proteína e Fibra. Válidas algumas exceções como frutas e vegetais frescos e
algumas variedades enlatadas e congeladas.

Uma porção do produto não pode conter mais que 20% do Valor Diário de:
Gordura total, gordura saturada, colesterol e sódio.

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Alegações de saúde nos rótulos e cardápios são tão cuidadosamente

controladas que os consumidores podem confiar nelas, em vez de se
preocuparem com gramas, porcentagens e outras dificuldades matemáticas.

CONTROVÉRSIA: A DIETA MEDITERRÂNEA: SEGREDO DE UM CORAÇÃO

SADIO?

- País mediterrâneo como a Grécia. Sua dieta fornece até 42% das calorias sob
a forma de gordura, principalmente azeite e azeitonas.

- Dieta, não a genética, é a principal variável que confere risco ou proteção de

doenças.

- Gregos consomem gordura abundante sob forma de azeite. Mas os italianos

do sul mantêm baixas ingestões de gordura total.

- Exemplo de alimentos: grãos, pães crostosos (muita casca), bolos adoçados

com mel, arroz, sementes incluindo lentilhas e feijões, peixe, outros frutos do
mar, queijo de cabra, azeitonas e azeite, vegetais, frutas (especialmente uvas e
figos) e vinho com água. Carnes são usadas apenas em ocasiões especiais.

- Existem similaridades entre as pirâmides. Ambas possuem base larga de

pães, cereais, massa, arroz e outros grãos. Em seu estado não refinado,
suprem energia, vitaminas e minerais e fibras necessárias.

- As dietas ricas em fibras são consideradas como substancialmente

responsáveis pela redução do risco de doenças cardíacas e câncer.

- Plano mediterrâneo pede porções de legumes ou nozes todos os dias. Na

Espanha, um prato cheio de vegetais crus ou cozidos comumente precede a
refeição principal; melão ou figos servem como sobremesa. Os vegetais
fornecem fibras, fitoquímicos antioxidantes e outros nutrientes, todos
relacionados com a incidência reduzida de doenças crônicas. Legumes suprem
ferro e outros minerais.

- Os que defendem a alta ingestão de gordura acreditam que essa dieta possa
reduzir o risco de doenças do coração e ajudar a controlar diabetes,
fornecendo mais variedade e satisfação. Pesquisadores descobriram que, o
azeite é metabolizado de forma diferente do óleo de soja no corpo. Azeite pode
conservar um lípideo sanguíneo benéfico (HDL). Que é associado a baixo risco
de doenças cardíacas enquanto diminui as concentrações dos tipos mais
perigosos de lipídeos sanguíneos. Azeite destaca-se entre as gorduras
insaturadas por ser resistente a oxidação que é uma possível causa de
doenças cardíacas.

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- Pirâmide Mediterrânea possuem óleos semelhantes ao azeite como abacates,

nozes e óleo de canola. Os críticos concluem que uma dieta rica em gordura
não é sabia, mesmo que esta seja benéfica para o coração.

- Mediterrâneo não restringe a gordura total, mas limita a gordura animal.

Sugere que somente um alimento (carnes vermelhas) seja consumido com
menos frequência que açúcares.

- Iogurte, que tem lactobacillus, previne infecções ao promover uma resposta

imunológica dos tecidos do trato digestório. Pesquisadores encontraram uma
correlação entre o consumo de leite fermentado por cultura viva (iogurte) e um
aumento quadruplicado do indicador de atividade do sistema imunológico. Além
de prevenção de algumas infecções vaginais e do trato urinário. Este alimento
é mais consumido na região pelos indivíduos desta apresentarem dificuldade
na digestão do leite do açúcar (lactose).

- Estudos mostram baixos índices de doenças cardíacas em populações que

consumem quantidades moderadas de vinho (tinto ou branco) nas refeições. O
próprio álcool pode reduzir risco de doenças e aumentar HDL. Benefícios são
mais aparentes para pessoas acima de 50 anos ou com tendência maior a
contrair.

- Ninguém explica a incidência de derrame cerebral ser o dobro.

- Críticos do plano dizem ser inadequado em cálcio e ferro.

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