Nutrição Do Adulto

DESCRIÇÃO
Planejamento dietoterápico, recomendações nutricionais e cálculos dietéticos para indivíduos saudáveis

e adultos.
PROPÓSITO
Compreender as necessidades nutricionais da idade adulta, para uma abordagem nutricional adequada
e com bons resultados.
PREPARAÇÃO
Tenha à mão a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), criada pela Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp), e os valores de distribuição de dietas e necessidades nutricionais da
Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da
América (USDA).
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos
MÓDULO 2
Empregar o planejamento dietoterápico e as recomendações nutricionais de macro e micronutrientes na

idade adulta
INTRODUÇÃO
A Nutrição é uma ciência que pode prevenir ou tratar várias patologias. Para se alcançar uma boa
saúde, é necessário, segundo a OMS, o equilíbrio entre a ingestão de alimentos e a variedade de
nutrientes.
Para a abordagem nutricional, a população é dividida em três faixas etárias: jovens – pessoas até 19
anos; adultos – idade entre 20 e 59 anos; e idosos – 60 anos em diante.
NOS ÚLTIMOS 60 ANOS, ACONTECERAM MUITAS

MUDANÇAS NA QUALIDADE E NA QUANTIDADE
QUANDO AVALIAMOS A INGESTÃO DE ALIMENTOS.
ESSAS MUDANÇAS FORAM OS RESULTADOS DA
EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS, DA ADAPTAÇÃO DO SER HUMANO
MODERNO AOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS E
DAS MUDANÇAS SOCIAIS, ECONÔMICAS E
CULTURAIS OCORRIDAS NOS ÚLTIMOS 70 ANOS.
No Brasil, essas alterações são refletidas diretamente nas altas taxas de excesso de peso e obesidade
na população adulta masculina (60% e 22,8%, respectivamente) e feminina (63,3% e 30,2%,
respectivamente). Essas transformações não foram positivas para a qualidade da alimentação dos
brasileiros. Os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada em 2017-2018 sinalizaram
a prioridade para políticas públicas de promoção da alimentação saudável. O gráfico seguinte reflete a
evolução do excesso de peso nas últimas POF, de 2002 a 2019, para brasileiros adultos.
MASCULINO
FEMININO
 Em azul, os resultados de excesso de peso para homens e mulheres em 2002; em laranja, os
resultados de 2008; em cinza, os resultados de 2013; e, em amarelo, 2019.
Gráfico: POF, 2017-2018.
AVISO: ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE

MEDIDA.
AVISO: ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE

MEDIDA
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões
de tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o
número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você
devem seguir o padrão internacional de separação dos números e das unidades.
MÓDULO 1
 Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos
NUTRIÇÃO PREVENTIVA
A alimentação na fase adulta é voltada para uma nutrição preventiva, ou seja, uma nutrição que
enfatiza as escolhas de alimentos saudáveis para que o nosso organismo esteja em equilíbrio, com bom
funcionamento corporal, de modo que nos prepare para o envelhecimento.
Trata-se de uma alimentação focada no consumo de frutas, hortaliças, grãos integrais, sementes
oleaginosas, leguminosas, peixes, ovos e aves. O consumo de carne vermelha deve ser limitado aos
cortes mais magros, como alcatra e filé mignon.
As gorduras saudáveis, como os ácidos graxos — ômega 3 e ômega 6 —, devem ser ingeridas
diariamente, sendo encontradas nos óleos vegetais — azeite de oliva — e nos peixes de água fria.
Porém, os lipídeos não saudáveis devem ser evitados, como as gorduras saturadas e trans e as
gorduras de origem animal, que dão origem a produtos como manteiga e carnes gordurosas (picanha e
cupim), além de gorduras de origem vegetal que passam pelo processamento industrial de
hidrogenação, como margarinas e recheios de biscoitos.
Foto: Shutterstock.com
Uma recomendação dietética predominantemente vegetal, aliada a exercícios físicos bem dosados, é
capaz de favorecer o envelhecimento saudável, por meio da redução do risco de desenvolvermos
doenças cardiovasculares, obesidade, câncer e diabetes.
A WHO (2021) APRESENTA COMO DIRETRIZES PARA

NUTRIÇÃO PREVENTIVA A INGESTÃO DE:
Imagem: Shutterstock.com
9 a 10 porções diárias de frutas e hortaliças A, B.
3 a 5 porções de gorduras de fontes monoinsaturadas e poli-insaturadas, como azeite de oliva, óleo de

canola, abacates, nozes e sementes.
2 a 3 porções diárias de proteínas de feijões, peixes, carne magra e laticínios de baixo teor de gordura.
4 a 8 porções diárias de grãos integrais.
 ATENÇÃO
Além disso, recomenda-se 1 hora de atividade física por dia, bem como evitar o consumo de álcool e tabaco.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

A avaliação do estado nutricional tem por objetivo identificar distúrbios nutricionais e possibilitar a
intervenção nutricional adequada. A avaliação nutricional do paciente deve ser feita por métodos
objetivos e subjetivos, como:
INVESTIGAÇÃO DIETÉTICA
INVESTIGAÇÃO ANTROPOMÉTRICA
INVESTIGAÇÃO BIOQUÍMICA
EXAME FÍSICO
Além da avaliação nutricional por métodos objetivos e subjetivos, algumas ferramentas validadas podem
auxiliar na avaliação nutricional do paciente adulto.
FERRAMENTAS DA NUTRIÇÃO APLICADAS AO

PACIENTE ADULTO
Para nos aprofundarmos no conhecimento sobre as recomendações nutricionais do adulto, vamos usar
algumas ferramentas desenvolvidas para facilitar o entendimento sobre a distribuição da dieta, como a
pirâmide dos alimentos.
A pirâmide alimentar contém grupos alimentares divididos pelas “quantidades” de macro e/ou
micronutrientes a fim de orientar sobre as recomendações nutricionais, focando em uma alimentação
rica em cereais, tubérculos, frutas, verduras, legumes, feijões e leite, além de baixa ingestão de óleos,
gorduras, açúcares e doces.
É comum, nessa ferramenta, superestimar os nutrientes e alimentos, e subestimar o processamento

industrial a que os submetemos. Fazer isso pode alterar totalmente um cereal integral e um cereal
“matinal”, sendo este último produzido com a tecnologia industrial, por meio da extrusão da farinha de
milho e adicionado de grande quantidade de açúcares, corantes e conservantes, entre outros aditivos
alimentares. Quando utilizamos a pirâmide alimentar, esses dois alimentos fazem parte do mesmo grupo
— cereais e tubérculos —, o que não faz sentido para o objetivo de uma alimentação saudável.
NO BRASIL, AS DIRETRIZES ALIMENTARES

GOVERNAMENTAIS SÃO PUBLICADAS EM GUIAS
ALIMENTARES. ESSAS DIRETRIZES SÃO
ELABORADAS PARA ATENDER ÀS POLÍTICAS DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, COM O OBJETIVO DE
SAÚDE, VISANDO MELHORAR O ESTADO
NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO, BEM COMO
REDUZIR A PREVALÊNCIA DE DOENÇAS CRÔNICAS
NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT).
 VOCÊ SABIA
O primeiro Guia Alimentar para a população brasileira, publicado em 2006, continha essas primeiras
orientações básicas sobre as recomendações nutricionais. A atualização do Guia foi realizada em 2014 e é
ricamente ilustrada.
AVALIAÇÃO DIETÉTICA
O consumo alimentar pode ser avaliado por diferentes métodos. Nenhum deles é ideal, todos são
passíveis de erros. Os indicadores são métodos que avaliam de forma indireta o estado nutricional e
fornecem dados qualitativos e quantitativos do consumo alimentar.
INDICADORES
São medidas usadas como referência de normalidade.
Quando o objetivo é a avaliação quantitativa, deve-se escolher um inquérito, como o recordatório 24

horas (R24h), dia alimentar habitual ou registro alimentar.

Quando o objetivo é verificar o consumo de alimentos ou grupos de alimentos, são utilizados
questionários qualitativos, como o Questionário de Frequência Alimentar (QFA ou QFCA).
Por essas opções, é possível perceber que os métodos para a avaliação do consumo individual podem
ser prospectivos (presente) e retrospectivos (passado imediato, de longo prazo ou habitual).
Normalmente, utilizamos de mais um inquérito para conhecer os hábitos alimentares do nosso paciente
ou do grupo pesquisado. Essas informações vão depender do treino, paciência e atenção do
nutricionista, como também da colaboração e entendimento do entrevistado.
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS
É um relato feito pelo próprio paciente sobre as quantidades de todos os alimentos e bebidas
consumidos ao longo de um período de 24 horas, caracterizando o consumo habitual.
REGISTRO ALIMENTAR
O indivíduo anota, no momento do consumo, todos os alimentos e bebidas ingeridos ao longo do dia,
durante 1 a 7 dias, não sendo mais do que 3 ou 4 consecutivos. Geralmente, inclui-se um dia de final de
semana. O registro das porções pode ser feito em medidas caseiras ou por pesagem direta dos
alimentos. São necessários dados precisos quanto à forma de preparo, ingredientes etc.
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA DE CONSUMO

ALIMENTAR (QFCA/QFA)
Composto por uma lista de alimentos e uma série de possibilidades de respostas sobre a frequência do
consumo regular. Pode ser usado para a coleta de informações qualitativas, semiquantitativas e
quantitativas.
HISTÓRIA ALIMENTAR
Informações retrospectivas sobre o consumo e hábitos alimentares durante seu ciclo de vida, podendo
se referir a um período de um dia, uma semana ou mais. São obtidos dados sobre o consumo atual e
passado.
O quadro seguinte indica as vantagens e as desvantagens de cada método:
Vantagens Desvantagens
Recordatório de 24 horas
Necessário um único contato. Não reflete a ingestão habitual.

Dificuldade em estimar precisamente o
Dispensa alfabetização do entrevistado.
tamanho das porções.
Não altera a ingestão de alimentos. Influenciado pela memória do entrevistado.
Baixo custo.
Requer treinamento do investigador para
evitar indução.
Curto período de administração.
Registro alimentar
Não depende da memória do entrevistado. Requer alfabetização e motivação.
Requer tempo e cooperação.
Requer conhecimento prévio de medidas

caseiras.
Menor precisão com o aumento dos dias.

Boa exatidão na estimativa das porções
ingeridas (registro por peso).
Menor adesão de indivíduos do gênero
masculino.
Pode alterar o padrão alimentar.
Custo elevado (registro por peso).
Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA)
Desenho do instrumento requer reforço e

Rápido e de baixo custo.
tempo.
Simples administração. Necessita de validação prévia.

Não altera o padrão de consumo alimentar. Limitações em analfabetos e idosos.
Estima ingestão habitual, inclui sazonalidade. Perda de detalhes.
Categoriza em níveis de consumo. Quantificação pouco exata.
Observa modificações na dieta. Requer memória de hábitos do passado.
Não informa sobre horários e circunstâncias

Minimiza a variabilidade intraindividual.
do consumo de alimentos.
História alimentar
Descrição qualitativa e quantitativa. Alto custo.
Considera sazonalidade. Maior treinamento dos entrevistados.
Requer tempo (1 a 2 horas).
Boa descrição da ingestão usual.
Dificuldade em codificar informações.
 Quadro: Vantagens e desvantagens dos métodos de avaliação do consumo alimentar.

Adaptado de: CUPPARI, 2018, p. 92.
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DO ESTADO

NUTRICIONAL DO ADULTO
Vejamos agora alguns métodos que colaboram para determinar o estado nutricional do indivíduo adulto.
ANTROPOMETRIA
A antropometria é a medida corporal que utiliza as proporções. É considerada uma medida direta do
estado nutricional. Os cálculos para avaliar a composição corporal são as medidas antropométricas que
são aferições e medidas simples, como peso, altura, dobras cutâneas e circunferências. Vejamos, a
seguir, as técnicas para aferição.
PESO
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Balança
Técnica: Instalar a balança em superfície plana e firme, afastada da parede. O indivíduo deve usar
pouca vestimenta, retirar os celulares e chaves dos bolsos, olhar para frente e manter os pés separados
e os braços juntos a lateral do corpo. Registre o valor no prontuário ou ficha de atendimento.
ALTURA
Equipamento: Fita métrica inelástica, estadiômetro ou quadro fixo de madeira.
Técnica: Encostar o paciente na parede sem rodapé, afixar a fita métrica na parede a 50cm do chão.
Solicitar ao paciente que respire fundo para aferir e anotar na ficha ou no prontuário.
CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de
ginástica ou de banhos de sol. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e
os pés juntos. Localize o ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca.
CIRCUNFERÊNCIA DO QUADRIL
ginástica. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos.
Localize o osso pubiano e passe a fita.
CIRCUNFERÊNCIA ABDOMINAL
Circunferências: Número de vezes que se deve repetir: 2
ginástica. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos.
Localize a maior extensão do volume abdominal.
Sem Risco Risco moderado Alto risco
Homem <94cm 94cm a 102cm >102cm
Mulher <80cm 80cm a 88cm >88cm
 Tabela: Circunferência da cintura e risco de complicações metabólicas.

Extraído de: Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da
Síndrome Metabólica, 2004, p. 12.
CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO (CB)
os pés separados. Localize e marque o ponto mais distal do acrômio até o cotovelo. Faça a medida sem
compressão. Registre o valor em prontuário ou ficha.
ESSA MEDIDA É UTILIZADA PARA AVALIAR RESERVA

MUSCULAR. VEJA A TABELA COM OS VALORES DA
CLASSIFICAÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO
POR PERCENTIS E POR IDADE.
Masculino
Idade 5 10 25 50 75 90 95
18-18,9 245 260 273 297 321 321 379
19-24,9 262 272 288 308 331 331 372
25-34,9 271 282 300 319 342 342 375
35-44,9 278 287 305 326 345 345 374
45-54,9 267 281 301 322 342 342 376
55-64,9 258 273 296 317 336 336 369
65–74,9 248 263 285 307 325 325 355
Feminino
Idade 5 10 25 50 75 90 95
18-18,9 222 227 251 268 281 312 325
19-24,9 221 230 247 265 290 319 345
25-34,9 233 240 256 277 304 348 368
35-44,9 241 251 267 291 317 356 378
45-54,9 242 256 274 299 328 362 384
55-64,9 243 257 208 303 335 367 385

65–74,9 240 252 274 299 326 356 373
 Tabela: Classificação da circunferência do braço por percentis, idade e sexo.

Extraído de: Frisancho, 1981.
O cálculo para verificar a adequação da circunferência do braço é:
CB %= CB ATUAL (CM) / CB PERCENTIL 50 X 100
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Classificação Adequação da CB (%)
Grave <70
Desnutrição Energético Proteica Moderada 70 – 80
Leve 80 – 90
Eutrófico 90 – 110
Sobrepeso 110 – 120
Obesidade > 120
 Tabela: Valores da classificação da adequação da CB.

Extraído de: Blackburn, 1979.
CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA (CP)
os pés separados. Calcule o ponto médio do joelho ao tornozelo, marque e faça a aferição.
UMA CP INFERIOR A 31CM ESTÁ POSSIVELMENTE

CORRELACIONADA A UMA SARCOPENIA E PERDA
DE MASSA MUSCULAR.
DOBRAS CUTÂNEAS
As dobras cutâneas são utilizadas para avaliação da gordura corporal. Os valores são aplicados em
diversas fórmulas e protocolos para se chegar ao resultado estimado do percentual de gordura. Esse
método de avaliação é conhecido como indireto.
Devemos ficar atentos na hora de executar medidas das dobras cutâneas. Tenha à mão o adipômetro,
caneta dermográfica, papel e caneta. O ideal é repetir 3 vezes cada aferição das dobras para se utilizar
a média.
DOBRA CUTÂNEA BICIPITAL

É medida no sentido do eixo longitudinal do braço, na sua face anterior, no ponto de maior circunferência
aparente do ventre muscular do bíceps.
DOBRA CUTÂNEA SUBESCAPULAR

A medida é executada obliquamente em relação ao eixo longitudinal, seguindo a orientação dos arcos
costais, sendo localizada a dois centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula.
DOBRA CUTÂNEA TORÁCICA

É uma medida oblíqua em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância entre a linha axilar
anterior e o mamilo, para homens, e a um terço da linha axilar anterior para mulheres.
DOBRA CUTÂNEA TRICIPITAL
É medida na face posterior do braço, paralelamente ao eixo longitudinal, no ponto que compreende a
metade da distância entre a borda súpero-lateral do acrômio e o olecrano.
DOBRA CUTÂNEA AXILAR MÉDIA

É localizada no ponto de intersecção entre a linha axilar média e uma linha imaginária transversal na
altura do apêndice xifoide do esterno. A medida é realizada obliquamente ao eixo longitudinal, com o
braço do avaliado deslocado para trás, a fim de facilitar a obtenção da medida.
DOBRA CUTÂNEA SUPRAILÍACA

É obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância entre o último arco costal
e a crista ilíaca, sobre a linha axilar medial. É necessário que o avaliado afaste o braço para trás para
permitir a execução da medida.
DOBRA CUTÂNEA ABDOMINAL

É medida aproximadamente a dois centímetros à direita da cicatriz umbilical, paralelamente ao eixo
longitudinal.
DOBRA CUTÂNEA DA COXA

É medida paralelamente ao eixo longitudinal, sobre o músculo reto femoral, a um terço da distância do
ligamento inguinal e a borda superior da patela, segundo proposta por Guedes (1985) e, na metade
dessa distância, segundo Pollock e Wilmore (1993). Para facilitar o pinçamento dessa dobra, o avaliado
deverá deslocar o membro inferior direito à frente, com uma semiflexão do joelho, e manter o peso do
corpo no membro inferior esquerdo.
Seguem alguns exemplos de protocolos usados na medição das dobras cutâneas:
Jackson e Pollock (1978 e 1980): Estima a densidade corporal segundo estudo feito em mulheres de 18
a 55 anos e homens de 18 a 61 anos.
Guedes (1985): Estima a densidade corporal segundo estudo feito com pessoas do sul do Brasil
(crianças, adolescentes e adultos).
Lohman (1986): Estima o percentual de gordura corporal segundo estudo feito com crianças e
adolescentes de 7 a 16 anos.
Petroski (1995): Estima a densidade corporal segundo estudo feito com pessoas do sul do Brasil.
Pires Neto e Petroski (1996): Propuseram correções nas equações de Lohman, considerando a faixa
etária e etnia dos avaliados.
Estimativa da densidade corporal pelas medidas das DC (protocolo de 3 dobras):

JACKSON/POLLOCK
Neste método, obtêm-se as medidas de três pontos nos homens (peitoral, abdômen e coxa) e nas
mulheres (tríceps, suprailíaca e coxa). Depois de anotados os valores médios de 3 repetições de
aferição, aplicam-se as equações:
% GORDURA CORPORAL=(0,41563 X SOMA DAS DOBRAS

CUTÂNEAS)-(0,00112 X QUADRADO DA SOMA DAS
DOBRAS CUTÂNEAS)+(0,03661 X IDADE )+4,03653
Os locais medidos (em milímetros) são abdômen, tríceps e suprailíaca.
DENSIDADE para HOMENS de 18 a 61 anos:
DENSIDADE=1,10938-0,0008267 (X1)=0,0000016 (X1)2-

0,0002574 (X3)
DENSIDADE para MULHERES de 18 a 55 anos:
DENSIDADE=1,099421-0,0009912
.
(X2)+0,0000023(X2)2 -0,0001392 (X3)
Em que:
X1 = Soma das dobras: peitoral, abdominal e coxa
X2 = Soma das dobras: tríceps, suprailíaca e coxa
X3 = idade em anos
Protocolo de conversão da densidade corporal em percentual de gordura:

FÓRMULA SIRI (1961):
4,95
%G = {( ) − 4, 5} x 100
Densidade
%G = [(4,95 / DENS) – 4,50] x 100
- Cálculo da gordura relativa (%)
= Resultado da fórmula de Siri (1961)
Cálculo da gordura absoluta (kg):
P eso corporal x %Gordura (kg)
100
Cálculo da massa magra (kg):
CÁLCULO DE MASSA MAGRA (KG)=PESO CORPORAL-

GORDURA ABSOLUTA
MÉTODO DAS 4 DOBRAS CUTÂNEAS

JACKSON/POLLOCK:
Os 4 locais são: abdômen, tríceps, coxa e suprailíaca.
Equação para homens:

% GORDURA CORPORAL =(0,29288 X SOMA DAS DOBRAS)-
(0,0005 X QUADRADO DA SOMA DAS DOBRAS )+(0,15845 X
IDADE)-7,76377
Os locais para aferir as dobras cutâneas (medições em mm) são o abdômen, tríceps, coxa e suprailíaca.
Equação para mulheres:
%GORD CORPORAL =(0,29669 X QUADRADO SOMA DAS

DOBRAS)-( 0,00043 X QUADRADO DA SOMA )+(0,02963 X
IDADE)+1,4072
Os locais para medição das dobras cutâneas (medições em mm) são o abdômen, tríceps, coxa e
suprailíaca.
MÉTODO DAS 7 DOBRAS CUTÂNEAS

JACKSON/POLLOCK:
Os 7 locais são: peitoral, abdominal, coxa, tríceps, subescapular, suprailíaca, axilar média.
Equação para homens (densidade corporal):
DENSIDADE CORPORAL=1,112-(0,00043499 X SOMA DAS

DOBRAS)+(0,0000055 X QUADRADO DA SOMA)-( 0,00028826
X IDADE)
Os locais das dobras cutâneas (medidos em mm) são: peitoral, tríceps, subescapular, abdominal,
suprailíaca e coxa.
Equação para mulheres (densidade corporal):
DENSIDADE CORPORAL=1,097-(0,00046971 X SOMA DOS

DOBRAS)+(0,00000056 X QUADRADO DAS DOBRAS-
(0,00012828 X IDADE)
Os locais das sobras cutâneas (medidos em mm) são: peitoral, tríceps, subescapular, abdominal,
suprailíaca, coxa e axilar média.
BIOIMPEDÂNCIA (BIA)
A análise de impedância bioelétrica corporal (BIA) é utilizada para determinação da composição

corporal, parâmetros de interesse clínico, como massa de gordura corporal (MG), massa livre de gordura
(MLG), massa ou peso de água intracelular (AIC), massa ou peso de água extracelular (AEC) e a massa
ou peso de água corporal total (ACT).
 ATENÇÃO
Essas informações são úteis na avaliação de atletas ou praticantes de atividade física, na avaliação
nutricional, no acompanhamento de pacientes com doenças crônicas, nos acompanhamentos da sarcopenia
em pacientes desnutridos.
A BIA avalia a impedância que o corpo humano impõe à passagem de uma corrente alternada. Ao
passar uma corrente elétrica que flui pelo corpo, a condução se dá através dos fluidos extracelulares
(AEC) e intracelulares (AIC) com altos percentuais de água e eletrólitos (íons de sais, ácidos e bases),
que correspondem à aproximadamente 73% da massa livre de gordura (MLG). O restante da MLG
(27%) é composto pelas proteínas, componentes viscerais e pelos minerais ósseos.
Os tecidos adiposos, ossos e o ar dos pulmões são isolantes.
Em sistemas corporais, a corrente elétrica é transmitida pelos íons diluídos nos fluidos corporais, como
os íons de sódio e potássio.
Os tecidos magros são altamente condutores de corrente elétrica devido à grande quantidade de água
e eletrólitos, ou seja, apresentam baixa resistência à passagem da corrente elétrica.

Por outro lado, a gordura, o osso e a pele constituem um meio de baixa condutividade, apresentando,
portanto, elevada resistência.
A BIA, apesar de fácil uso, pode apresentar resultados não muito precisos quando o balanço
hidroeletrolítico está alterado por ingestão de álcool e atividade física intensa antes do teste. Portanto, a
presença de edema ou a retenção hídrica em certos períodos do ciclo menstrual devem ser avaliadas.
Além disso, outros fatores, como ingestão recente de alimentos, principalmente, líquidos como café, e a
obesidade também podem prejudicar a verificação mais fidedigna dos resultados do teste.
A BIA tem se demonstrado válida para pacientes com IMC até 34kg/m². Em obesos mórbidos, a maioria
das equações aplicadas não conseguem reproduzir um resultado adequado, dando erro e
comprometendo a avaliação da composição corporal. A desproporção entre massa corporal e
condutividade da passagem da corrente elétrica sofre alteração pelo excesso de peso corporal e, dessa
forma, pode diminuir a acurácia da bioimpedância na obesidade.
 Aparelho digital de bioimpedância.
A bioimpedância avalia a composição corporal, considerando os compartimentos corporais que são

estimados em cálculos estatísticos por comparação com outros métodos considerados padrão ouro,
como o dexa (DXA) ou a pesagem subaquática.
A bioimpedância é um método não invasivo, indolor, livre de radiação, rápido, seguro e muito simples, o
qual é capaz de estimar a composição corporal.
Há diversos tipos de aparelhos disponíveis no mercado, encontramos os que variam entre o número de
eletrodos e a posição em que são colocados, isto é: pé-mão, pé-pé ou mão-mão. Esquemas mão-mão
ou pé-pé, em geral, são utilizados em aparelhos domésticos, em virtude de sua maior facilidade de uso.
Cabe destacar que os aparelhos de bioimpedância também podem ser classificados quanto à região do
corpo submetida ao exame ou tipo de frequência utilizada.
 ATENÇÃO
Quanto à região examinada, pode ser considerada regional quando a corrente atravessa apenas a porção
superior ou inferior do corpo (por exemplo, mão-mão ou pé-pé); total (a corrente atravessa todo o corpo) ou
segmentar (apenas um segmento corporal ou membro é avaliado). O tipo de frequência utilizada na
bioimpedância pode ser de frequência única (50kHz) ou multifrequencial (frequências de 5 a 1000kHz).
INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS
O peso corporal é constituído por massa óssea, tecido adiposo e muscular, e água.
PESO ATUAL (PA)
É o peso aferido na balança no dia ou em até 24h do atendimento.
PESO USUAL (PU)
É o peso relatado pelo paciente, isto é, aquele que declara ser o normal dele ao longo dos últimos anos.
PESO IDEAL (PI)
É definido pelo cálculo do IMC médio (IMC desejado X altura ao quadrado).
A circunferência da cintura é atualmente o melhor indicador para gordura visceral, de modo que a OMS
recomenda como o perímetro mais indicado para relacionar DCNT como cardiopatias.
O índice de massa corporal (IMC) estabelece uma relação entre a altura e o peso, sendo calculado:
P eso
IMC =
altura ²
IMC Estado nutricional

≥40 Obesidade grau III
35,00 a 39,99 Obesidade grau II
30,00 a 34,99 Obesidade grau I
25,00 a 29,99 Sobrepeso
18,50 a 24,99 Eutrófico (normal)
17,00 a 18,49 Magreza grau I
16,00 a 16,99 Magreza grau II
<16,00 Magreza grau III
 Tabela: Índice de massa corporal (IMC) e estado nutricional.

Adaptada de ABESO, 2016.
CÁLCULO DE GASTO ENERGÉTICO
O cálculo de gasto energético é importante na rotina de trabalho do nutricionista para decidir a estratégia
nutricional e elaborar o plano alimentar de seu paciente. Calculamos o gasto energético para decidir o
valor calórico diário para que o paciente mantenha seu peso e composição corporal. Dessa forma,
podemos controlar a ingestão entre deficit e excesso calórico, com o objetivo de redução ou aumento de
peso, e podemos fazer as mudanças necessárias na composição corporal aplicando nosso objetivo para
o paciente.
O gasto energético total (GET) é constituído por 2 componentes principais, são eles:
Gasto energético basal
Termogênese por atividade ou fator atividade (FA)
O gasto energético basal é a energia mínima necessária para manter as atividades corporais básicas
(respiração, circulação, regulação da temperatura corporal e homeostase), mesmo estando em repouso.
O gasto energético basal é abreviado como GEB, mas, em alguns livros e artigos, pode ser chamado
como taxa metabólica basal (TMB), gasto energético de repouso (GER) ou taxa metabólica de repouso
(TMR). Esse é o ponto mais importante para o gasto energético total de uma pessoa, podendo ser
responsável por 50% a 60% de todo o gasto calórico diário. Outros fatores influenciam nas calorias
utilizadas diariamente pelo metabolismo corporal, mas os mais importantes são: peso, altura,
composição corporal, sexo e idade.
A termogênese por atividade (TA) ou fator atividade (FA) é o gasto calórico relacionado à prática de
atividades esportivas ou atividades da vida diária, como limpar a casa ou caminhar até o trabalho, sendo
esse o componente mais variável do GET, além de possibilitar maior manipulação para influenciar nos
resultados do seu paciente.
Geralmente, o FA é adicionado ao cálculo do GET como um fator de multiplicação do gasto energético

basal. Inclusive, temos faixas de valor que correspondem aos graus de atividade física.
Para estimar o GET, deve-se começar calculando o gasto energético basal. Várias equações foram
criadas, sendo a equação de Harris-Benedict a mais utilizada para estimar o GEB em indivíduos
normais, praticantes de atividades esportivas, enfermos ou feridos. Mas atenção: sabemos que as
fórmulas de Harris-Benedict superestimam o GEB em indivíduos normais em 7% e obesos em 27%, por
isso, essa fórmula deve ser utilizada com cautela. A seguir, algumas equações utilizadas para estimar o
GEB:
FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT
Essa equação é mais indicada para estimar o GEB para praticantes de atividades físicas, enfermos ou
feridos, pacientes ativos fisicamente que têm como objetivo aumento de peso e massa magra. Na
fórmula, P é peso, A é altura em centímetros e I é idade em anos.
Sexo Fórmula de Harris-Benedict
Feminino 655,09 + (9,563 x P) + (1,85 x A) – (4,676 x I)
Masculino 66,47 + (13,75x P) + (5,003 x A) – (6,775 x I)

 Tabela: Fórmula de Harris-Benedict.
Extraída de: WHO, 1995.
EQUAÇÃO SEGUNDO A FAO/WHO:
Idade (anos) Masculino Feminino
10 a 18 (17,686 x P) + 658,2 (13,384 x P) + 692,6
18 a 30 (15,057 x P) + 692,2 (14,818 x P) + 486,6
30 a 60 (11,472 x P) + 873,1 (8,126 x P) + 845,6
+ 60 (11,711 x P) + 587,7 (9,082 x P) + 658,5
 Tabela: Equação segundo a FAO/WHO.

Extraída de: Mahan; Raymond, 2018, p. 475.
Após ter calculado o gasto energético basal, o valor deve ser multiplicado ao fator atividade (FA) em
ambas as fórmulas.
Grau de atividade física ou fator atividade (FA) Valores de GAF ou FA
Sedentário 1 a 1,39
Pouco ativo 1,4 a 1,59
Ativo 1,6 a 1,89
Muito ativo 1,9 a 2,5
 Tabela: Grau de atividade física (GAF) ou fator atividade (FA).

Extraída de: Mahan; Raymond, 2018, p. 475.
Todas as equações para calcular o gasto energético total (GET) precisam ser utilizadas com cautela.
Isso porque são apenas um cálculo de estimativas, podendo fornecer valores imprecisos. Não sabemos
exatamente o gasto energético do nosso paciente ao longo do dia, induzindo-nos na maior parte das
vezes a superestimá-lo.
Devemos evitar erros na prescrição dietética por imprecisões nos cálculos, valendo sempre comparar os
resultados obtidos nas equações com a quantidade de calorias ingeridas pelo indivíduo, realizando
inquéritos alimentares, como recordatório de 24h ou registro alimentar. Dessa forma, permitindo maior
controle da prescrição e segurança na execução do plano alimentar.
FÓRMULA DE BOLSO (GEB)
Existem algumas fórmulas que podemos utilizar para se chegar ao valor energético total diário de um ser
humano adulto. Algumas delas são bem simples e podem até ser feitas à mão, porém algumas exigem
cálculos bem mais complexos. A escolha da melhor fórmula vai depender de cada profissional ou de
cada paciente. Portanto, antes de escolhermos, é importante observarmos que nem todas as fórmulas
servem para todos os públicos, podendo, ainda, ter modificações de acordo com sexo e idade.
A fórmula de bolso ficou famosa por ser um cálculo mais simples, utiliza apenas o peso atual do
paciente:
Quando o objetivo é a perda de peso, utilizamos 20kcal a 25kcal por quilo de peso do paciente
(exemplo: em paciente de 50kg, o cálculo será 20×50=1000kcal)
Vamos utilizar 30kcal a 35kcal por quilo de peso atual do paciente quando se deseja ganhar peso.
SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A semiologia nutricional é um método de avaliação visual das carências nutricionais através da
observação de fatores externos, como pele e cabelos. A semiologia nutricional é realizada de forma
minuciosa, conferindo tudo, da cabeça aos pés, e tem como finalidade avaliar as condições nutricionais
do paciente.
 ATENÇÃO
A avaliação semiológica existe para acrescentar a anamnese nutricional, tornando-a mais abrangente e
ajudando na identificação dos sintomas clínicos e no exame físico para avaliação do estado nutricional a
parâmetros nutricionais.
O exame físico, quando combinado a outros elementos da avaliação nutricional, oferece uma
perspectiva mais completa da evolução do estado nutricional, fornecendo indicativos das deficiências
e/ou carências nutricionais, ou piora funcional.
Região Manifestação Possível Significado/Deficiência
Perda do brilho, seco,

quebradiço, fácil de arrancar,
Cabelo Proteína e zinco
despigmentação, sinal de
bandeira
Seborreia nasolabial, edema

Face B2, Fe e Proteína
de face
Ingestão insuficiente,
Têmporas Atrofia bitemporal
imunoincompetência
Brilho reduzido (tendem a ficar

Desidratação
encovados)
Olhos
Palidez conjuntival, xerose,

Fe, vit. A, B2 e B6
blefarite angular
Baixa produção de saliva,
Desidratação ou efeito colateral de
Boca baixa umidade na parte
radioterapia
inferior da língua
Lábios Estomatite angular ou queilite B2
Glossite, língua magenta,

Língua atrofia e hipertrofia das B2, B3, B9, B12
papilas
Gengivas Esponjosas, sangramento Vitamina C
Bola gordurosa de Bichat

depletada; associa-se com a
Bochechas Perda proteico-calórica prolongada
atrofia temporal, formando o
sinal de “asa quebrada”
Xerose, hiperceratose
folicular, petéquias, Vitaminas A, C e K
equimoses excessivas
Pele
Turgor e elasticidade
Desidratação
reduzidos
Pele e mucosas Amareladas ou esverdeadas Icterícia
Pele em regiões
palmoplantares e
mucosas, Palidez Anemias
principalmente
conjuntival e labial
Regiões supra e Perdas musculares Depleção crônica

infraclaviculares
(pescoço)
Fúrcula esternal
Perdas musculares Depleção crônica
(pescoço)
Pescoço Bócio Hipertireoidismo
Escavado Perda da reserva calórica
Abdômen
Privação calórica, sem perda
“Umbigo em chapéu”
ponderal significativa e flacidez
Musculatura Atrofia, redução da força de

Depleção crônica e sarcopenia
paravertebral sustentação corporal
Atrofia da musculatura bi e
tricipital
Membros
superiores
Atrofia das musculaturas de
pinçamento
Atrofia da musculatura das Perda de força muscular e

coxas (fossa de quadríceps) sarcopenia
Membros
inferiores
Atrofia da musculatura das Desnutrição proteico-calórica e
panturrilhas sarcopenia
Atrofia muscular, alargamento

Sistema músculo- epifisário, perna em “X”,
Vitamina D, B1 e Cálcio
esquelético flacidez das panturrilhas,
fraturas
Unhas Coiloníquea, quebradiças Ferro

Paciente cansado, não
Fácies aguda consegue ficar com olhos Desnutrição aguda
abertos por muito tempo
Aparência de tristeza,
Fácies crônica Desnutrição crônica
depressão
Tecido
Edema, pouca gordura Proteína e calorias
subcutâneo
Dermatose vulvar e escrotal Riboflavina

Sistema
geniturinário
Ardência durante micção Infecção
Alterações psicomotoras e
sensitivas, depressão,
Sistema nervoso
fraqueza motora,
formigamento (mãos/ pés)
Alterações psicomotoras
Confusão mental, depressão,
perda sensitiva, fraqueza
motora, perda de senso de
Kwashiorkor, B1, B6, B12, ácido
Sistema nervoso posição, perda da
nicotínico
sensibilidade vibratória, perda
da contração de punho e
tornozelo, formigamento das
mãos e pés (parestesia)
Sistema
Cardiomegalia B1
cardiovascular
Sistema
Hepatoesplenomegalia Kwashiorkor
Gastrointestinal
insuficiência cardíaca congestiva,
aterosclerose, osteosarcoma.
desnutrição, diálise, enteropatia
perdedora de proteína, doença
inflamatória intestinal, síndrome
nefrótica, queimadura ou trauma,
Zinco 50-150mcg/dL
nutrição parenteral prolongada,
alcoolismo, cirrose alcoólica ou
pancreatite, anorexia, anemia
perniciosa ou falciforme, câncer com
metástase hepática, tuberculose,
talassemia, hipoalbuminemia
 Quadro: Dados para semiologia nutricional.

Elaborado com base em: Coelho, 2016.
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA
A avaliação dos exames bioquímicos é associada à detecção das alterações metabólicas e carências
nutricionais. Devemos observar os resultados sempre fazendo a associação ao quadro clínico geral do
paciente.
As análises clínicas podem ser realizadas para: confirmar um sintoma clínico; confirmar ou descartar um
diagnóstico; monitorar uma terapia; realizar triagem e detectar doenças; e estabelecer prognósticos.
Alguns fatores podem interferir no resultado de análises laboratoriais, como a escolha do kit de
avaliação, ou as mais comuns:
ATIVIDADE FÍSICA
Altera dosagens enzimáticas, por aumentar a atividade metabólica celular para a geração de energia e
hormônios. Dessa forma, não se recomenda que as coletas de sangue sejam realizadas após exercício
físico.
JEJUM PROLONGADO
Reduz a concentração de glicose, eleva a bilirrubina e aumenta a concentração de ácidos graxos livres.
Para facilitar, padroniza-se o tempo de jejum, que nunca deve ser superior a 12 horas, pois podemos
obter resultados falso positivos ou falso negativos pela ação do glucagon em favorecer a
neoglicogênese.
DIETA
Após uma refeição, elevam-se os níveis de potássio e triacilglicerídeos, alterando o soro sanguíneo e
aumentando a turbidez.
Outros parâmetros podem ser alterados também, por exemplo:
A ingestão de proteínas, como carne vermelha, frango ou peixe, os quais elevam os níveis de ureia.
A ingestão de etanol aumenta os níveis de lactato, ácido úrico, triacilgliceróis e gama glutamil
transferase.
Já o fumo aumenta os níveis de cortisol, carboxihemoglobina, hemoglobina e leucócitos.
Grande número de medicamentos também pode afetar as enzimas hepáticas, causando significativas
elevações.
ALÉM DISSO, OS FATORES ESTRESSE E ANSIEDADE

TAMBÉM PODEM AFETAR AS ANÁLISES.
Deve-se lembrar que o hemograma avalia quali e quantitativamente os elementos do sangue. Sua
composição consiste no eritograma (série vermelha), leucograma (série branca) e plaquetograma
(concentração de plaquetas). O hemograma consiste na análise dos leucócitos, eritrócitos, hemoglobina,
hematócrito, volume globular médio, hemoglobina corpuscular média, concentração de hemoglobina
globular média, plaquetas, para assim poder determinar o tamanho, o formato e a quantidade de células
presentes no sangue.
Valores de
Exame Causas/ Significado de Valores Anormais
Referência
- Vida média: 19-20 dias;

-Reflete o estado nutricional por meio das
reservas proteicas viscerais;
Albumina 3,5 g/dL - 5,0g/dL -Depleção proteica crônica;
- Manutenção da pressão oncótica;
-Transportadora de Ca, Zn, Mg, ácidos
graxos e outros.
Valores de
Referência
- Na pancreatite aguda, caxumba, úlcera

péptica perfurada, intoxicação por álcool,
insuficiência renal, colecistite aguda,
Amilase 25 U/L -125U/L obstrução do ducto pancreático ou biliar.
- Em hepatite, cirrose, insuficiência hepática,
cirrose, insuficiência pancreática, toxemia de
gestação, queimaduras severas.
- Avalia função hepática

- Na doença hepática ou coma (cirrose ou
hepatite severa), insuficiência cardíaca
40 mcg/dL severa, azotemia, pericardite, enfisema
Amônia (NH3)
-80mcg/dL pulmonar, bronquite aguda, síndrome de
Reye.
- Com dieta hiperproteica, exercício
extenuante, terapia com valproato sódico.
Basófilos 0-2% 0-200/mm3 - (Basofilia) em colite ulcerativa, sinusite

crônica, nefrose, anemias hemolíticas
crônicas, doença de Hodgkin, pós-
esplenectomia.
- (Basopenia) em hipertireoidismo, gestação,
estresse, infecção aguda, síndrome de
Cushing.
- Equilíbrio ácido-básico
- Situações normais: base:ácido 20:1
- Alcalose metabólica (ácidos e HCO3 no
líquido extracelular), acidose respiratória,

enfisema, vômito, aldosteronismo.
Bicarbonato (HCO3) 21 mmol/-29mmol/L - Acidose metabólica, insuficiência renal,
cetoacidose diabética, acidose lática,
diarreia, alcalose/estímulo respiratório
(hiperventilação, histeria, falta de O2, febre,
salicilatos), hiperparatireoidismo primário,
privação alimentar prolongada.
- Principal produto do catabolismo da

hemoglobina;
- Dano hepatocelular, obstrução biliar,
toxidade por droga, hemólise, jejum
prolongado, icterícia fisiologia neonatal,
Total: 0,2mg/dL hipotiroidismo;
Bilirrubina
-1,0mg/dL Bilirrubina direta: mede a bilirrubina
conjugada ou pós-hepática.
- Em obstrução biliar;
Bilirrubina indireta: mede a bilirrubina não
conjugada.
- No dano hepático e anemia hemolítica.
8,5mg/dL - Função muscular e nervosa;

Cálcio total (Ca)
-10,8mg/dL - Metabólico intracelular.
Colesterol total Desejável - Avaliação do risco de doenças

<200mg/dL coronarianas;
Limite 200mg/dL - Funções fisiológicas incluindo na síntese
-239mg/dL de ácidos biliares, hormônios esteroides e
Elevado ≥240mg/dL membrana celular.
Masculino (M): 0,8-

1,2 mg/dL
Creatinina Útil para a avaliação renal.
Feminino (F): 0,6-1,0
mg/dL
- (Eosinofilia) em asma brônquica, urticária,

infecção parasitária, leucemia mielóide
crônica, policitemia, anemia perniciosa,
0%-5%
Eosinófilos doença de Hodgkin, neoplasia maligna,
0-500/mm 3
irradiação, artrite reumatóide, tuberculose;
- (Eosinopenia) em eclampsia, grandes
cirurgias, choque.
M: 36-262ng/mL F: - Baixa da ferritina pode estar atrelada a

Ferritina
10-155ng/dL anemia ferropriva;
50mcg/dL - Baixa do ferro pode estar atrelada a

Ferro
-150mcg/dL anemia ferropriva.
Valores de
Referência
- Elevação fisiológica: crescimento ósseo,

gestação;
Fosfatase alcalina 75U/L-970U/L
- Elevação patológica: doenças
hepatobiliares.
- Útil na diferenciação entre desordens

hepáticas e ósseas;
Gama glutamil 5U/L-40U/L - Na doença hepática, tumores hepáticos,
hepatotoxicidade, obstrução biliar,
pancreatite, alcoolismo.
Elevação da glicose plasmática pode estar
Glicose (jejum) 70mg/dL -110mg/dL
associada a Diabetes Mellitus (DM).
Aceitável: 1+ durante
Glicose (urina) a terapia nutricional No estresse severo (trauma, infecção).
enteral ou parenteral
- Anemia perniciosa, perda sanguínea

crônica, outras anemias megaloblásticas;
Glicose-6-fosfato 12Ul/g ± 2,09Ul/g - Deficiência hereditária da glicose-6-fosfato
desidrogenase = susceptibilidade para
anemia hemolítica/hemólise.
- (Urina concentrada) no DM, nefrose, febre,

desidratação, vômito, diarreia, ingestão
hídrica baixa.
Globulina 2,3 g/dL -3,5g/dL
- (Urina diluída) DM insípidos, pielonefrite ou
glomerulonefrite crônica, dano renal severo,
intoxicação hídrica.
Desidratação, policitemia, choque, na

M:40%-50% anemia (<30), perda sanguínea, hemólise,
Hematócrito
F:35%-45% leucemia, hipertireoidismo, cirrose, hiper-
hidratação.
- Em queimaduras severas, policitemia,

insuficiência cardíaca, talassemia, Doença
Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC),
Hemoglobina M:13,5-18g/L desidratação;
- Na anemia, hipertireoidismo, cirrose, várias
doenças sistêmicas (leucemia, lúpus,
doença de Hodgkin).
Hemoglobina 26-34pg/ eritrócitos - Anemia macrocítica, falso em

corpuscular média hiperlipidemia;
(HCM) - Anemia microcítica.
- Hipotireoidismo primário;
Hormônio 0,5mcU/mL - No hipertireoidismo, hipotireoidismo
tireotrófico (TSH) -5mcU/mL secundário, terapia com hormônio da
tireoide.
Plasma arterial:
4,5mg/Dl -14,4mg/Dl Acidose lática, exercício extenuante, sepse,
Lactato
Plasma venoso: estresse, toxinas.
5-12
- (Leucocitose) leucemia, infecção

bacteriana, hemorragia, trauma ou injúria
4,5-11 tissular, câncer;
Leucócitos
x10 3cél/mm3 - (Leucopenia) infecções virais,
quimioterapia, radiação, depressão da
medula óssea.
- (Linfocitose) hepatite viral, infecção por

citomegalovírus, toxoplasmose, rubéola,
infecção aguda por HIV, leucemia linfocítica
20%-50% crônica e aguda;
Linfócitos
1500-5000/mm 3 - (Linfocitopenia) em infecções e
enfermidades agudas, doenças de Hodgkin,
lúpus, anemia aplástica, insuficiência renal,
AIDS, carcinoma terminal.
Em pancreatite aguda, infecção do trato

Lipase <1,5Ul/mL
biliar, insuficiência renal.
Magnésio 1,3mEq/L -2,1mEq/L - Na insuficiência renal, acidose diabética,

hipotireoidismo, doença de Addison,
hidratação, excesso de uso de suplemento
de magnésio ou antiácido;
- Na diarreia crônica, perdas
gastrointestinais, queimaduras, alcoolismo,
pancreatite, doença renal, cirrose hepática,
toxemia da gestação, hipertireoidismo, má-
absorção, colite ulcerativa, diuréticos,
depletores de potássio, desnutrição, uso de
cisplatina e cicloporina.
- (Monocitose) em tuberculose, colite

ulcerativa, leucemia monocítica aguda,
0%-12%
Monócitos mieloma múltiplo, doença de Hodgkin, lúpus,
90-900/mm 3
artrite reumatóide, febre;
- (Monocitopenia) em anemia aplástica.
- (Neutrofilia) em infecções, desordens

inflamatórias, (ex.: artrite reumatóide, dano
tissular, infarto do miocárdio, gota,
pancreatite, colite, peritonite, nefrite),
diabetes, uremia, eclampsia, necrose
hepática, desordem mieloproliferativa
40%-80% (incluindo leucemia mielóide crônica,
Neutrófilos
1800-8000/mm 3 policitemia), pós-esplenectomia, anemias
hemolíticas, hemorragias, queimaduras,
gestação, choque elétrico;
- (Neuropenia) em infecções, anemia
aplástica, leucemia agudas, anemia
megaloblástica, anemia ferropriva,
hipotireoidismo, cirrose.
- (Acidose) em hipoventilação secundária à

anestesia geral, DPOC, obstrução das vias
PCO2 35mmHg -45mmHg aéreas;
- (Alcalose) em desordens do Sistema Nervo
Central (SNC) hipoxemia.
pH Arterial: - Reflete o equilíbrio ácido-básico; -

7,35-7,45 Venoso: (Alcalose respiratória ou metabólica) em
7,31-7,41 vômitos, de potássio ou cloro, febre alta,
hiperventilação, anoxia, hemorragia cerebral;
- (Acidose respiratória ou metabólica) na
cetoacidose diabética, insuficiência renal,
diarreia, insuficiência respiratória, obstrução
das vias aéreas, choque, insuficiência
cardíaca congestiva.
- (Hipercalemia) insuficiência renal, trauma,

dano tissular, acidose, doença de Addison,
diabetes não controlada, hemorragia interna,
infecção, febre, queimaduras, excesso de
suplemento de potássio, hemólise;
- (Hipocalemia) na perda gastrointestinal,
Potássio 3,5mEq/L -5,0mEq/L
líquido endovenoso sem suplementação de
potássio, abuso de álcool, má-absorção,
desnutrição, alcalose, estresse crônico ou
febre, diurético depletor de potássio, uso de
esteroide e estrogênio, doença hepática com
ascite, insuficiência renal.
Meia vida: 12 horas;

Transportadora de vitamina A no plasma;
Proteína carreadora
< 0,4mg/L Reduzida na deficiência da vitamina A,
de retinol
estados catabólicos agudos e
hipertireoidismo.
Desidratação, deficiência proteica, doença

hepática severa, desnutrição, diarreia,
Proteína 6,0g/dL - 8,0g/dL
queimaduras severas ou infecção, edema,
síndrome nefrótica.
Anemias hemolíticas, anemia falciforme

Porcentagem de
anemia ferropriva, aplástica e perniciosa não
eritrócitos totais: M:
Reticulócitos tratada, infecção crônica, radioterapia, tumor
0,5% - 1,5% F:0,5%
de medula óssea, síndromes
- 2,5%
mielodisplásticas.
- (Hipernatremia) desidratação e ingestão
hídrica baixa, uso de diuréticos, insuficiência
renal, diabetes insípido (diurese osmótica),
síndrome de Cushing, coma,
136mEq/L hiperaldosteronismo primário;
Sódio
-143mEq/L - (Hiponatremia) edema, queimadura severa,
vômito/diarreia, diuréticos, hipotireoidismo,
intoxicação hídrica, doença de Addison,
insuficiência cardíaca congestiva (ICC),
insuficiência hepática.
Deficiência de protrombina, deficiência de vit

Tempo de
10s-14s K, doença hepática, fibrinogênio diminuído,
protrombina
obstrução biliar.
Hipertireoidismo, hepatite, gestação, uso de

5,5mcg/dL - estrogênio;
Tiroxina total (T4)
12,5mcg/dL Hipotireoidismo, nefrose, cirrose,
desnutrição, hipoproteinemia.
- Proteína carreadora de ferro;

- Vida média de 8-10 dias;
- Em reservas de ferro inadequadas,
desidratação, anemia por deficiência de
ferro, hepatite aguda, policitemia, gestação,
180mg/dL
Transferrina hipóxia, perda sanguínea crônica;
-400mg/dL
- Em anemia perniciosa e falciforme,
infecção, retenção hídrica, câncer, doenças
hepáticas, desnutrição, síndrome nefrótica,
talassemia, sobrecarga de ferro,
enteropatias, queimaduras.
Transaminase 4U/L - 36U/L Hepatite, icterícia, cirrose, câncer hepático,

glutâmico-pirúvica infarto do miocárdio, queimadura severa,
(TGP) ou alanina trauma, choque, mononucleose, pancreatite,
obesidade.
aminotransferase
(ALT)
Transaminase
- Injúria/morte celular, infarto miocárdio,
glutâmico-
cirrose aguda, hepatite, pancreatite, doença
oxalacética (TGO)
8U/L - 33U/L renal, câncer, alcoolismo, hipotireoidismo,
ou aspartato
queimadura, trauma, distrofia muscular;
aminotransferase
- Diabetes não controlada (acidose), beribéri.
(AST)
- Hiperlipidemias, doença hepática,

Desejável:
pancreatite, diabetes mal controlada,
10mg/dL - 190mg/dL
hipotireoidismo, ingestão alta de açúcar e ou
Limítrofe:
Triglicerídeos gordura.
>190mg/dL
- Álcool;
Alto:
- Desnutrição, síndrome de má-absorção,
> 250mg/dL
hipertireoidismo, DPOC.
Triiodotironina total - Hipertireoidismo, gestação;

80 mg/dL -200mg/dL
(T3) - Hipotireoidismo
- Insuficiência renal, choque, desidratação,

febre, infecção, diabetes, gota crônica,
catabolismo protéico excessivo, infarto do
miocárdio;
Ureia 13mg/dL -45mg/dL
- Insuficiência hepática, desnutrição,
ingestão proteica baixa, má-absorção, hiper-
hidratação, gestação, emese, diarreia,
anabolismo proteico.
- (>110pg/mL) doença hepática, algumas

leucemias, câncer, gestação;
160pg/mL - (<100pg/mL) anemia perniciosa, síndrome
Vitamina B12
-950pg/mL de má-absorção, hipotireoidismo primário,
mucosa gástrica, dieta vegetariana,
acloridria.
- Abuso de álcool, anemia perniciosa
macrocítica/megaloblástica, deficiência de
Volume corpuscular 87-
vitamina B12 e ou folato;
médio (VCM) 103mcm/eritrócitos
- Anemia hipocrômica e microcítica, anemia
por desordens crônicas, talassemia.
- Insuficiência cardíaca congestiva,

aterosclerose, osteosarcoma;
- Desnutrição, diálise, enteropatia perdedora
de proteína, doença inflamatória intestinal,
50mcg/dL - síndrome nefrótica, queimadura ou trauma,
Zinco
150mcg/dL nutrição parenteral prolongada, alcoolismo,
cirrose alcoólica ou pancreatite, anorexia,
anemia perniciosa ou falciforme, câncer com
metástase hepática, tuberculose, talassemia,
hipoalbuminemia.
 Quadro: Valores de referência e causas das alterações de algumas análises laboratoriais.

Elaborado com base em: Coelho, 2016.
INICIANDO UMA CONSULTA NUTRICIONAL:

COMO AVALIAR?
A especialista Mônica Dalmácio Silveira Campos abordará a avaliação nutricional do adulto no
atendimento clínico.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR PODE SER QUANTITATIVA OU

QUALITATIVA. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA DOIS EXEMPLOS
DE AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO CONSUMO ALIMENTAR:
A) Questionário de Frequência Alimentar (QFA) e recordatório de 24 horas.
B) Pesagem dos alimentos e Questionário de Frequência Alimentar (QFA).
C) Recordatório de 24 horas e registro alimentar de três dias.
D) Registro alimentar de três dias e Questionário de Frequência Alimentar (QFA).
E) Pesagem de alimentos e ficha de antropometria.
2. A DECISÃO QUE O NUTRICIONISTA DEVE TOMAR PARA FAZER A AVALIAÇÃO

NUTRICIONAL E O PLANEJAMENTO DIETÉTICO DEPENDE DE ALGUNS
FATORES E CARACTERÍSTICAS DO PACIENTE. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE
EXEMPLIFICA TRÊS DESSAS CARACTERÍSTICAS:
A) Estado nutricional, presença de patologia ou sintoma, alimentação atual.
B) Promover rápida perda de peso, religião, alimentação ideal.
C) Peso ideal, presença de patologia ou sintoma, alimentação ideal.
D) Estado nutricional, religião, promover rápida perda de peso.
E) Estado nutricional, peso ideal, promover rápida perda de peso.
GABARITO
1. A avaliação do consumo alimentar pode ser quantitativa ou qualitativa. Assinale a alternativa

que apresenta dois exemplos de avaliação quantitativa do consumo alimentar:
A alternativa "C " está correta.
A análise quantitativa é feita pela ferramenta do recordatório 24h ou registro alimentar. O Questionário
de Frequência Alimentar tem como objetivo avaliar qualitativamente a ingestão alimentar. A pesagem
dos alimentos é quantitativa e a ficha de antropometria não faz parte dos métodos.
2. A decisão que o nutricionista deve tomar para fazer a avaliação nutricional e o planejamento
dietético depende de alguns fatores e características do paciente. Assinale a alternativa que
exemplifica três dessas características:
A alternativa "A " está correta.
A avaliação nutricional do paciente deve ser feita por métodos objetivos e subjetivos: investigação
dietética, investigação antropométrica, investigação bioquímica, exame físico. Todos os pacientes
passam por avaliação, exames laboratoriais e resultados de peso para se chegar a um diagnóstico.
MÓDULO 2
 Empregar o planejamento dietoterápico e as recomendações nutricionais de macro e

micronutrientes na idade adulta
ANAMNESE
O atendimento nutricional completo é composto de uma consulta em que se coletam informações que
devem ser registradas em protocolo ou ficha de atendimento. Essa ficha é chamada de anamnese
nutricional e deve conter os seguintes tópicos:
Identificação do paciente com os seus dados pessoais.
História clínica, ou seja, se o indivíduo tem alguma patologia ou fez algum tratamento prévio.
Queixa principal e objetivos do atendimento (seus e do paciente, que nem sempre são os mesmos).
Verificação da composição corporal ou antropometria.
Exames bioquímicos.
Sintomas gastrointestinais.
Avaliação dietética.
Uso de medicamentos.
Atividade física.
Conduta nutricional.
A história clínica pode nos orientar em relação à alguma doença crônica ou patologia atual, como
diabetes ou hipertensão arterial, ou mesmo uma história recente de episódios de diarreia. Nesses casos,
será necessária uma atenção especial à ingestão da quantidade e qualidade de carboidratos para
pacientes diabéticos; ou da ingestão de sódio para pacientes hipertensos; e as fibras, no caso de o
paciente apresentar diarreia. Na antropometria, são anotados no prontuário:
PESO ATUAL
PESO USUAL
ALTURA
CIRCUNFERÊNCIAS
DOBRAS CUTÂNEAS
AVALIAÇÃO DOS SINTOMAS GASTROINTESTINAIS
Os sintomas gastrointestinais devem receber atenção especial, pois estão diretamente ligados aos
hábitos alimentares, e muitos sintomas poderiam ser atenuados ou até mesmo superados a partir de
uma intervenção dietética. São exemplos desses sintomas: azia ou pirose, distensão abdominal,
flatulência, constipação intestinal ou diarreia.
É essencial a avaliação do ritmo intestinal, feita por meio da Escala Fecal de Bristol e do
questionamento sobre frequência das evacuações, bem como aparência e consistência das fezes.
 Quadro: Escala Fecal de Bristol.
Extraído de: Matinez; Azevedo, 2012, p. 4.
 ATENÇÃO
A Escala de Bristol para consistência de fezes é usada na descrição de fezes. Devemos entender que o
formato das fezes pode sofrer alterações nas patologias intestinais, como, por exemplo: diarreia infecciosa,
colite, constipação intestinal, incontinência anal e síndrome do intestino irritável.
A aplicação da Escala de Bristol durante a anamnese pode ser fundamental no diagnóstico e no

acompanhamento dessas doenças correlacionadas a outras características da evacuação e a outros
sintomas relatados pelo paciente. Se observarmos os números da escala, vemos que:
1 e 2 – Representam a constipação intestinal.

3 e 4 – Os parâmetros de normalidade.

5, 6 e 7 – As diarreias.
PLANO DE ATENDIMENTO NUTRICIONAL
Um plano de atendimento nutricional deve conter todas as informações necessárias para o diagnóstico
nutricional, é muito importante avaliar cada parâmetro para se fazer a prescrição e o planejamento
dietético com precisão. Talvez, no início, você se sinta inseguro, ou até mesmo não saiba por onde
começar. Uma dica é iniciar pela avaliação do estado nutricional:
O PACIENTE ENCONTRA-SE DESNUTRIDO,

EUTRÓFICO (PESO ADEQUADO) OU COM
SOBREPESO?
A partir do IMC, damos continuidade e você deve verificar se existe alguma patologia ou sintoma
relatado.
O próximo passo consiste na comparação da alimentação atual (análise do QFCA e recordatório 24h)
com a “ideal”.
Agora, é organizar uma avaliação e comparar esses dois tópicos.
É IMPORTANTE QUE VOCÊ SAIBA QUE NÃO EXISTE

UMA CONDUTA PADRÃO, MAS VÁRIAS
POSSIBILIDADES DE ACORDO COM AS
RECOMENDAÇÕES DA OMS E DOS CONSELHOS
FEDERAIS E ESTADUAIS DE NUTRIÇÃO.
Ao avaliar o estado nutricional, decidiremos a distribuição da dieta, valor calórico e macronutrientes. É

importante tomar cuidado com modismos ou crenças falsas de que a restrição de um nutriente seria
adequada. De tempos em tempos, um macronutriente é “responsabilizado” pelo excesso de peso e
aumento de doenças crônicas, portanto, é preciso tomar muito cuidado com radicalismos.
O fracionamento e os horários das refeições devem estar registrados na prescrição dietética. A rotina do
paciente deve ser levada em consideração para que se possa estabelecer os intervalos mais
adequados. A recomendação da OMS é que sejam feitas as três refeições principais (desjejum, almoço
e jantar) e pequenos lanches entre elas, os quais devem atender a recomendação, oferecendo
alimentos fonte de cálcio e vitamina C.
 RECOMENDAÇÃO DE PROTOCOLOS E PRÁTICAS
O plano alimentar que o paciente recebe deve conter os nomes e os horários das refeições, ao passo que os
nomes dos alimentos e/ou das preparações culinárias devem se apresentar em gramas ou mililitros e em
medidas caseiras. Além disso, o profissional deve descrever algumas orientações para ajudar o paciente a
seguir o cardápio.
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Para saber a quantidade de nutrientes, é preciso consultar uma tabela de composição dos alimentos.
Sugerimos o uso da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Essa tabela completa e a
composição química dos alimentos foi analisada em laboratório. As quantidades de nutrientes presentes
nessa tabela correspondem a uma porção de 100g. Como não ingerimos uma quantidade padrão de
alimentos, é preciso calcular a quantidade de nutrientes presente na porção que foi consumida. Ao final
dos cálculos, os valores de cada nutriente devem ser somados (por coluna).
O valor energético total (VET) é proveniente do somatório das quilocalorias dos macronutrientes
consumidos. Para se chegar a esse valor, é preciso multiplicar o total de carboidratos (em g) por 4,
multiplicar o total de proteína (em g) também por 4 e, finalmente, multiplicar o total de lipídios ou gordura
total (em g) por 9.
 EXEMPLO
Por exemplo, vamos supor que você calculou a ingestão alimentar do seu colega de classe e chegou aos
seguintes valores: 300g de carboidratos (CHO); 65g de proteína (PTN); 60g de gordura total (LIP).
A quantidade de calorias provenientes de cada macronutriente é:
CHO=250X 4=1000KCAL
PTN=65 X 4=260KCAL
LIP=60 X 9=540KCAL
O VET corresponde à soma dos valores encontrados acima, ou seja:

VET=1000+260+540=1800KCAL
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Com o valor energético total (VET), a consistência e o fracionamento da dieta definidos, é preciso
elaborar o plano alimentar para entregar ao paciente. Lembre-se de que, na medida do possível,
devemos nos atentar às preferências e nos adequar à realidade do paciente.
Você deve colocar ao lado do nome de cada alimento ou preparação a respectiva porção habitual de
consumo, em medida caseira, como: xícara, prato raso, fatia média, colher de sopa, colher de
sobremesa, copo americano ou copo duplo. A tabela de composição dos alimentos e as tabelas da DRI
ou IDR também devem ser utilizadas na escolha dos alimentos, pois eles devem suprir as necessidades
de nutrientes do paciente. Lembre-se de que essas informações são sempre individuais.
 RECOMENDAÇÃO
A recomendação é de que as refeições principais (desjejum, almoço e jantar) contemplem de 20% a 35% do
VET e os lanches de 5% a 15% do VET.
Segue um exemplo de distribuição de energia ao longo do dia:
Desjejum - 20%
Colação - 5%
Almoço - 35%
Lanche da tarde - 10%
Jantar - 25%
Ceia - 5%
Essa distribuição é apenas um exemplo. Você pode fazer a adequação como achar mais interessante e
adequado à rotina do seu paciente e/ou seguindo as suas próprias recomendações.
O desjejum deve conter alimentos do grupo dos cereais e hortaliças C, leite ou derivados, e o grupo das
frutas.
O almoço e o jantar devem conter alimentos dos grupos das hortaliças A, B e C (verduras e legumes),
do grupo dos cereais, do grupo das leguminosas e do grupo das carnes ou ovos.
Os lanches devem ser compostos por frutas, leite ou derivados.
ESCOLHA ALIMENTOS COM MENOR DENSIDADE

ENERGÉTICA (DE), POIS ESSA ESTRATÉGIA PODE
AUMENTAR O NÚMERO DE POSSIBILIDADES E
COMBINAÇÕES ALIMENTARES, PODENDO TAMBÉM
GARANTIR UM APORTE MAIS ADEQUADO DE
NUTRIENTES.
A lista de substituições é outro elemento do planejamento dietético, a qual deve ser feita por grupos
alimentares ou equivalentes em energia. O principal parâmetro utilizado no planejamento dietético e
para elaboração da lista de substituições é a pirâmide, pois os alimentos já estão divididos em grupos.
Outra facilidade de se utilizar a pirâmide dos alimentos é a quantidade de energia (kcal) fixa para cada
grupo alimentar. A partir desse valor, é possível elaborar uma lista de equivalentes de energia que
ajudará o paciente em suas escolhas alimentares.
VALOR ENERGÉTICO POR PORÇÃO

GRUPO DE ALIMENTOS
(KCAL)
ARROZ, PÃES, MASSAS, BATATAS E

150
MANDIOCA
HORTALIÇAS A E B 15
FRUTAS 70
CARNES E OVOS 190
LEITE E DERIVADOS 120
FEIJÃO E LEGUMINOSAS 55
ÓLEOS E GORDURAS 73
AÇÚCARES E DOCES 110
 Tabela: Valor calórico por porção dos grupos alimentares.

Extraída de: Coelho, 2016. p. 130.
O plano alimentar, quando terminado e pronto para ser entregue ao paciente, é composto pelo cardápio,
pela lista de substituições e pelas orientações, que devem estar de acordo com as necessidades do
paciente.
Os principais objetivos da recomendação dietética devem ser a manutenção ou o objetivo de meta do

peso, consumo de uma dieta variada, rica em grãos integrais, frutas e verduras, e pobre em gorduras
saturadas. Os pacientes devem ser orientados a fazer as substituições dentro dos grupos alimentares,
ou seja, uma fruta deve ser substituída por outra, um pão deve ser substituído por qualquer outro
alimento do grupo dos cereais.
É comum que os pacientes apresentem dúvidas quanto à possibilidade de trocar a fruta do lanche por
uma barra de cereais ou aumentar a quantidade de hortaliças do almoço e retirar o arroz. Quanto à
barra de cereais, o valor energético é maior do que o de uma porção de frutas e ela não apresenta as
mesmas quantidades de vitaminas e minerais, nem mesmo de fibras. A substituição do arroz por
hortaliças A reduz a ingestão de carboidratos e pode trazer alterações ao organismo, como cansaço,
queda de rendimento, perda de massa muscular e irritabilidade.
CARACTERÍSTICAS DA DIETA NORMAL

O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que a ingestão de macronutrientes esteja de
acordo com a FAO/OMS ou WHO. Outra referência de distribuição de macronutrientes é a da Dietary
References Intake (DRI), que utiliza o conceito de Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR).
Uma tradução livre desse termo seria os limites aceitáveis de distribuição de macronutrientes.
A OMS recomenda a distribuição da dieta para os macronutrientes, conforme a tabela a seguir:
NUTRIENTE 1 A 3 ANOS 4 A 18 ANOS ADULTOS
PROTEÍNA 5% A 20% 10% A 30% 10% A 35%
LIPÍDEOS 30% A 40% 25% A 35% 20% A 35%
CARBOIDRATOS 45% A 65% 45% A 65% 45% A 65%
 Tabela: Recomendações nutricionais para os macronutrientes.

Extraída de: IOM, 2002; USDA, 2006.
A prescrição dietética deve conter, além dos macronutrientes, a adequação dos micronutrientes, que
deve incluir as necessidades mínimas do indivíduo baseada nas IDRs (Ingestões Dietéticas de
Referência). As recomendações nutricionais (Recommended Dietary Allowances - RDA/Ingestão Diária
Recomendada - IDR) são estabelecidas pelo Food and Nutrition Board/National Research Council. As
IDRs incluem quatro conceitos de referência para consumo de nutrientes, com definições e aplicações
diferenciadas:
ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT (EAR) /

REQUERIMENTO MÉDIO ESTIMADO
É o valor de ingestão de um nutriente para atender às necessidades de 50% da população em um grupo
específico. Avalia a adequação da dieta de indivíduos e grupos populacionais e é utilizada para o
cálculo das RDA.
RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCE (RDA OU IDA)

É o nível de ingestão suficiente para cobrir a necessidade de 97% a 98% da população adulta saudável.
É a EAR com + 2 desvios padrão. Se não foi determinada a EAR, também não haverá a RDA. Deve ser
usada como meta de prescrição individual.
ADEQUATE INTAKE (AI) / INGESTÃO ADEQUADA

É a ingestão adequada, baseada nas estimativas de ingestão média para indivíduos saudáveis. Utilizada
quando não está disponível a RDA. Tem a tendência a estar superestimada.
TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL (UL) / NÍVEL DE

INGESTÃO MÁXIMA TOLERÁVEL
É a ingestão máxima tolerada. Nível máximo que pode ser ingerido de um nutriente, de forma contínua e
por longos períodos, sem que haja risco de efeitos adversos. Portanto, não é uma recomendação, e sim,
um parâmetro para limitar a ingestão de um nutriente. Muito utilizado para suplementar
micronutrientes que estão em carência nutricional.
Para planejar a prescrição dietética de um paciente, a RDA ou DRI, seria o melhor parâmetro. As
questões individuais devem ser sempre analisadas com cautela para uma prescrição adequada. A EAR
não deve ser utilizada como meta de planejamento dietoterápico. Já para o planejamento de dietas de
grupos, a RDA não é considerada. Deve-se utilizar a EAR como diretriz para baixa prevalência, a IA
como meta de consumo diário e a UL para o risco de consumo excessivo.
SEGUE A ENERGIA DISPONÍVEL NOS MACRONUTRIENTES:
Carboidratos = 4,0kcal/g
Lipídeos = 9,0kcal/g
Proteínas = 4,0kcal/g
NECESSIDADES HÍDRICAS EM 24 HORAS:
Jovem ativo: 40ml/kg/dia
Adulto (18 a 55 anos): 35ml/kg/dia
Idoso (até 75 anos): 30ml/kg/dia
Idoso (>75 anos): 25ml/kg/dia
ESTADO NUTRICIONAL E INTERVENÇÃO DIETÉTICA
O estado nutricional pode ser definido como uma condição de saúde para um indivíduo ou grupo,
visando consumo, absorção e utilização de nutrientes relacionados à composição bioquímica, ao exame
físico, à história clínica e dietética. A avaliação de ingestão de alimentos é o parâmetro para avaliarmos
o equilíbrio ou o desequilíbrio na ingestão de nutrientes e na necessidade de energia e gasto energético.
O resultado dessa avaliação pode se apresentar da seguinte forma:
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL (EUTROFIA)
Resultado encontrado pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricionais.
CARÊNCIA NUTRICIONAL
Situação em que deficiências gerais ou específicas de energia e nutrientes podem cursar com processos
patológicos.
DISTÚRBIO NUTRICIONAL
Alterações ligadas à ingestão inadequada de alimentos, por escassez ou por excesso, causando a
desnutrição ou a obesidade.
 ATENÇÃO
A classificação do estado nutricional, o diagnóstico e a intervenção dietética dependem da investigação da

ingestão quantitativa e qualitativa de alimentos, sua correlação com parâmetros bioquímicos, exame físico e
composição corporal. São necessárias informações complementares, como a história clínica do paciente, o
histórico familiar de doenças crônicas, uso de medicamentos e as suas interações com os nutrientes.
Quando não temos um programa de cálculos para executar as dietas ou não temos tempo para calcular
um cardápio com auxílio da tabela de composição de alimentos, a lista de equivalentes é uma opção
rápida e útil para que o paciente não retorne para casa sem a devida informação. Você deve selecionar
o número de porções de cada grupo de alimentos até chegar ao valor estimado do VET. Ao calcular a
dieta por meio do sistema de equivalentes, não é possível determinar com exatidão o VET, apenas um
valor aproximado, bem como a distribuição de macronutrientes ou a quantidade de micronutrientes.
Trata-se de um método rápido para entregar um cardápio ao paciente e, assim que possível, deve-se
calcular para verificar a adequação e, se necessário, fazer as correções na próxima consulta.
VAMOS EXEMPLIFICAR?
Ao calcular um cardápio para um adulto que pesa 68kg, cuja necessidade de energia é de 1900kcal, o
nutricionista chegou aos seguintes valores de nutrientes:
CHO – 240G
PTN – 88G
LIP – 65G
A distribuição percentual dos macronutrientes foi:
CHO=240X4=960KCAL=50,6% VET
PTN=88X4=352CAL=18,6% VET
LIP= 65 X 9 = 585KCAL = 30,8% VET
VET= 1897KCAL
g
Rela çã o proteína por peso do paciente ( kg
) =
88
68
Rela çã o proteína por peso = 1, 2g/kg
O VET calculado está ligeiramente inferior ao proposto, com uma diferença de 3kcal. Não há
necessidade de aumento de energia por apenas 3kcal, mas precisamos prestar atenção na necessidade
de uma adequação na distribuição de macronutrientes, pois há uma ligeira tendência de excesso de
proteína e lipídeos, e redução em carboidratos.
 COMENTÁRIO
O nutricionista pode rever o tamanho das porções dos alimentos fonte de proteína ou aumentar a porção de
carboidratos.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍNAS
A proteína é um nutriente muito importante para o organismo, pois ela está relacionada às atividades
essenciais como catalizador de reações químicas (enzimas), síntese de hormônios e construção de
novos tecidos. A quantidade e a qualidade proteica devem ser observadas com atenção para garantir o
crescimento adequado e a manutenção de funções vitais do organismo.
Encontramos proteínas em quase todos os alimentos, mas as principais fontes são os produtos de
origem animal, como carnes, ovos, leite, e produtos vegetais, como as leguminosas, devido à
concentração e distribuição de aminoácidos. As leguminosas, principalmente, o feijão, fazem parte do
hábito alimentar da população brasileira e ganharam um papel de destaque na pirâmide dos alimentos.
A unidade básica da proteína é o aminoácido. Existem cerca de vinte tipos de aminoácidos na natureza,
os quais se unem por meio de ligações peptídicas. Os aminoácidos são classificados em essenciais,
não essenciais e condicionalmente essenciais, de acordo com a necessidade do organismo em
adquiri-lo do meio externo (alimentação).
Tema Definição Comentários
O aminoácido limitante não é um

É o aminoácido de menor aminoácido ausente no alimento. Ele
escore por avaliação é chamado limitante por ser
Aminoácido limitante comparativa com a comparado ao teor de aminoácido
albumina do ovo ou presente na albumina do ovo —
caseína do leite. alimento que promove crescimento
máximo em animais.
É a diferença entre o Método de que gerou informações

nitrogênio ingerido e o suficientes para avaliação da
Balanço nitrogenado
excretado por todas as necessidade proteica de seres
vias (pele, fezes e urina). humanos.
É uma medida sem valor para a

prática clínica em humanos, uma vez
que seus efeitos são visíveis apenas
É a relação entre o ganho
Coeficiente de a médio e longo prazo. Além disso, o
de peso de um animal e a
utilização proteica fato de a proteína em excesso se
proteína ingerida.
transformar em carboidrato e gordura
provoca erros de interpretação na
elaboração do plano alimentar.
Digestibilidade É a diferença entre o A digestibilidade das proteínas

nitrogênio ingerido e o vegetais é considerada menor do
excretado pelas fezes. que a animal para a maioria dos
Avalia indiretamente a alimentos. No entanto, os estudos
quantidade de proteína atuais vêm determinando o teor de
oriunda do alimento que nitrogênio que chega ao íleo terminal
pode ser absorvida, ou e não às fezes, pois a ação
seja, sua disponibilidade bacteriana sobre as fibras vegetais
para fornecer nitrogênio. no cólon pode aumentar a síntese de
nitrogênio e dar a falsa impressão de
que a proteína vegetal foi menos
digerida.
É o aminoácido limitante
Digestibilidade de
em 1 grama da proteína
proteína É um método de avaliação mais
testada dividido pelo
correlacionada ao adequado do que o valor biológico,
mesmo aminoácido na
escore de mas tem a limitação de ser um
proteína de referência
aminoácidos, também método de comparação de um
(albumina de ovo/caseína
conhecida como alimento com outro e não com a
leite). O valor resultante é
PDCAA (Protein necessidade humana de
multiplicado pela real
Digestibility Corrected aminoácidos.
digestibilidade do
Amino Acid Score).
alimento.
Compara a composição
de aminoácidos de uma
Essa comparação é feita entre
proteína ou dieta com
Escore químico alimentos e não com as
uma proteína de
necessidades humanas.
referência específica
(albumina do ovo).
O valor biológico não é uma medida

É a diferença entre o
adequada para a avaliação da
nitrogênio absorvido e o
qualidade proteica da dieta mista,
excretado pela urina.
pois avalia alimentos ingeridos
Avalia indiretamente a
Valor biológico separadamente. O que importa é o
retenção de aminoácidos
valor biológico da soma das
pelos tecidos para o
refeições (somando todos os
crescimento e a
aminoácidos) e não dos alimentos
manutenção.
separadamente.
 Quadro: Definição e comentários de conceitos básicos para a avaliação de proteínas nos alimentos.
Extraído de: SVB, 2012, p. 22.
CLASSIFICAÇÃO DEFINIÇÃO
Aminoácidos que o organismo não consegue sintetizar e devem

ESSENCIAIS
ser fornecidos pela alimentação.
NÃO ESSENCIAIS Aminoácidos produzidos pelo nosso corpo.
Aminoácidos sintetizados pelo nosso corpo, porém, quando a

CONDICIONALMENTE
demanda aumenta, a dieta complementa os que faltam para
ESSENCIAIS
produzir o que o nosso corpo necessita.
 Quadro: Classificação dos aminoácidos.

Extraído de: FAO/WHO, 1995.
ESSENCIAIS NÃO ESSENCIAIS CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
Valina Alanina Arginina
Leucina Ácido aspártico Citeína
Isoleucina Ácido glutâmico Glutamina
Fenilalanina Asparagina Glicina
Metionina Serina Prolina
Triptofano Tirosina
Lisina
Histidina
Treonina
 Quadro: Classificação dos aminoácidos e separação por categoria.
Adaptado de: FAO/WHO, 1995.
As proteínas de origem animal são classificadas como de alto valor biológico (AVB) por apresentarem
todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e pela fácil disponibilidade.

Os alimentos de origem vegetal, quando combinados adequadamente, podem oferecer uma qualidade
e quantidade de aminoácidos suficientes para suprir as necessidades de crescimento e manutenção dos
nossos sistemas e órgãos.
Estudamos a digestibilidade proteica, o que tem a ver com a hidrólise enzimática e a absorção dos
aminoácidos no organismo. Essa característica é que mostra a eficiência na capacidade de
aproveitamento da proteína da dieta.
A QUANTIDADE DE PROTEÍNA NOS ALIMENTOS,

DESCRITA NAS TABELAS DE COMPOSIÇÃO
ALIMENTAR, CORRESPONDE AO VALOR BRUTO. A
DIGESTÃO COMPLETA DE UMA PROTEÍNA DEPENDE
DE UMA SÉRIE DE FATORES, COMO ESTRUTURA
QUÍMICA, COMBINAÇÃO COM OUTROS NUTRIENTES
E PRESENÇA DE FATORES ANTINUTRICIONAIS
(COMPONENTES QUE DIFICULTAM A DIGESTÃO OU
ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES). POR ISSO, A
QUANTIDADE REALMENTE APROVEITADA PELO
ORGANISMO SERÁ INFERIOR ÀQUELA
APRESENTADA NA TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS
ALIMENTOS.
A proteína líquida utilizada, Net Protein Utilization (NPU), é uma estimativa da quantidade realmente
aproveitada pelo organismo. Foi estipulado um fator de correção de acordo com a origem do alimento
para se chegar aos valores de proteína líquida.
ALIMENTO FATOR DE CORREÇÃO
Cereais, hortaliças A e B, frutas 0,5
Leguminosas (feijão, lentilha e grão de bico) 0,6
Proteína de origem animal (carne, leite e ovos) 0,7
 Tabela: Fator de digestibilidade ou fator de correção da biodisponibilidade dos aminoácidos.

Adaptado de: FAO/WHO, 1995.
PROTEÍNA FATOR DE
ALIMENTO QUANTIDADE NPU
BRUTA CORREÇÃO
4 colheres sopa
ARROZ 5,8g 0,5 2,9
80g
FEIJÃO 1 concha 60g 14,5g 0,6 8,7
BIFE 1 unidade 100g 25,3g 0,7 17,7
TOTAL 29,3
 Tabela: Teor de proteína líquida utilizável (NPU) de alguns alimentos.

Extraído de: Coelho, 2016, p. 154.
LIPÍDEOS
Os lipídeos são definidos como compostos orgânicos insolúveis em água. O colesterol, vitaminas
lipossolúveis, cereais e ácidos graxos fazem parte desse grupo. Os lipídeos mais abundantes nos
animais e nos alimentos são as moléculas de triacilglicerol, que consistem em três ácidos graxos unidos
(esterificados) a um álcool, o glicerol. Tecnicamente, gordura e triacilglicerol são sinônimos.
Os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com o número de carbonos (cadeia curta, média ou
longa) e pelo tipo de ligação entre eles. Os ácidos graxos são classificados como saturados quando as
ligações entre os carbonos do ácido graxo são do tipo simples. A presença de dupla ligação entre os
carbonos faz com que o ácido graxo seja classificado como insaturado, sendo monoinsaturado quando
temos apenas uma dupla ligação e poli-insaturado quando temos duas ou mais duplas ligações.
Os alimentos ricos em lipídeos são chamados de óleos ou gorduras; geralmente, o óleo para aqueles de
origem vegetal e a gordura para os de origem animal. A diferença entre eles é o estado físico em
temperatura ambiente, sendo os óleos líquidos e as gorduras sólidas.
 RECOMENDAÇÃO
A recomendação é que a ingestão de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do VET, de acordo com o
Guia Alimentar para a População. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, na V Diretriz
Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2013), a ingestão de gordura saturada deve ser
inferior a 7% do VET.
TIPOS DE GORDURAS GUIA ALIMENTAR DIRETRIZES DISLIPIDEMIA
Saturada <10% do VET <7%

Monoinsaturada 10% VET <20%
Poli-insaturada 10% VET <10%
 Tabela: Recomendação de ingestão de gordura de acordo com a OMS.

ExtraídA de: Coelho, 2016, p. 157.
O ácido linoleico (ω6) é encontrado nos óleos vegetais (soja, milho, girassol, algodão) e nas sementes
oleaginosas (nozes e castanhas). O ácido linolênico (ω3) é encontrado nos peixes de águas frias
(sardinha, atum, salmão, entre outros), semente de linhaça, chia e óleo de canola.
O principal ácido graxo do azeite de oliva é o ácido oleico, embora esse não seja essencial ao
organismo, deve ser consumido regularmente.
Isso porque auxilia na manutenção do colesterol, mantendo-o em níveis adequados, além de conter
substâncias antioxidantes e ser excelente fonte de vitamina E.
Observamos que boa parte da população ainda consome mais gordura do que deveria, principalmente
do tipo saturada.
CARBOIDRATOS (CHO)
Os macronutrientes nos fornecem energia, são nossa fonte exógena de produção de glicose e
influenciam diretamente na elevação da glicemia. Contudo, não são absorvidos em sua totalidade ou na
mesma velocidade, ou seja, apresentam efeitos diferentes no perfil glicêmico sanguíneo.
 ATENÇÃO
O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glicemia, pois quase 100% pode ser convertido em glicose em
um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas. Os carboidratos não refinados, ou seja, aqueles com
fibra natural intacta, apresentam distintas vantagens sobre as versões altamente refinadas, como farinha e
arroz brancos. Os carboidratos integrais possuem menor índice glicêmico, promovem maior saciedade e
propriedades de ligação com o colesterol, como é o caso das fibras solúveis.
As proteínas e os lipídios não elevam a glicemia da mesma forma que os carboidratos, seu efeito vai
depender das quantidades consumidas e do equilíbrio entre os demais alimentos e nutrientes. Muitos
alimentos referidos como fontes de proteína ou gordura também contêm carboidratos.
Imagem: Lamounier, 2020, p. 22.

 Efeito dos nutrientes na glicemia.
Os carboidratos são energéticos, sendo o nutriente mais utilizado pelo organismo e, por isso, compõem
a base da pirâmide dos alimentos: pães, cereais, farinhas, bolos, biscoitos, arroz, massas, raízes e
tubérculos.
É IMPORTANTE ATENTAR-SE AO DETALHE DE QUE

OS CARBOIDRATOS SÃO DIFERENTES E O MAIS
IMPORTANTE, ATUALMENTE, É O ÍNDICE
GLICÊMICO.
Os carboidratos classificam-se em complexos (amido), ricos em fibras (cereais e grãos integrais) e são
absorvidos de forma mais lenta que alimentos pobres em fibras, como massa branca, arroz branco, pão,
farinha refinada e batata tipo inglesa, os quais devem ser consumidos com moderação.
Os carboidratos devem representar de 40% a 60% do valor calórico total do plano alimentar (VET).
Ainda falando sobre a classificação dos carboidratos, temos também os CHOs simples (glicose,
sacarose, frutose e lactose) ou CHO complexos (amido, pães, bolos etc.). Ambos interferem do mesmo
modo na glicemia, diferindo apenas no tempo de absorção.
Carboidratos com baixo índice glicêmico (BIG) atingem a corrente sanguínea de forma lenta e contínua,
promovendo maior estabilidade da glicemia. Por isso, sempre que possível, deve-se dar preferência aos
alimentos que tenham índice glicêmico (IG) menor que 55. Uma maneira interessante de reduzir o índice
glicêmico dos alimentos é o acréscimo de fibras às preparações.
FIBRAS
Embora as fibras sejam também classificadas como carboidratos, pertencem ao grupo dos
oligossacarídeos, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo, principalmente as fibras do tipo insolúvel.
Justamente por essa razão são importantes para a manutenção das funções gastrointestinais e a
consequente prevenção de doenças relacionadas à alimentação. Devem constar no planejamento das
refeições, sendo facilmente encontradas em alimentos de origem vegetal, como hortaliças, frutas e
cereais integrais.
As fibras são classificadas em solúveis e insolúveis, sendo:
Fibras solúveis
Têm a importante função do controle glicêmico (especialmente as pectinas e as betaglucanas).

Fibras insolúveis
Na fisiologia intestinal, aumentam o bolo fecal e, dessa forma, aceleram o trânsito intestinal.
A recomendação da ingestão de fibras é de 20g-35g ao dia. É importante lembrar que os estudos

demonstram que o consumo diário de fibras da população brasileira não atinge essa meta, estando as
pessoas com diabetes incluídas nesse perfil. Portanto, o incentivo ao consumo diário de fontes
alimentares de fibras é prioritário para todos.
MICRONUTRIENTES
Nas últimas décadas, a população brasileira tem aumentado o consumo de alimentos processados, com
alto valor calórico e pobres em nutrientes, em substituição ao consumo de alimentos mais saudáveis e
nutritivos, como as frutas e as hortaliças. A quantidade de micronutrientes necessária para cada paciente
depende de vários fatores, como sexo, idade, nível de atividade física, presença de patologias, entre
outros.
As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos de origem animal e

vegetal. Cada um desses nutrientes é importante, porque exerce funções específicas e essenciais para
a saúde das nossas células e para o funcionamento do nosso corpo.
Diferente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários em pequenas quantidades,

para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes. O seu fornecimento vem pela ingestão
dos alimentos fonte e deve ser diário, utilizando sempre diversidade nos alimentos ingeridos.
As vitaminas são classificadas em:
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Complexo B (ácido fólico) e vitamina C (solúveis em água e absorvidas diretamente no intestino).
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
A, D, E, K (solúveis em gordura e dependentes da bile para absorção e quilomícrons para transporte até
o fígado).
Funções: Não contêm energia, mas são necessárias para as reações energéticas e enzimáticas; agem
regulando as funções celulares e são envolvidas no mecanismo de proteção (imunológicas).
Nosso corpo necessita em grandes quantidades (cerca de 1 a 2 gramas diárias) de alguns minerais e
são considerados macrominerais. Incluem cálcio, cloro, magnésio, fósforo (presente no corpo,
principalmente, sob a forma de fosfato), potássio e sódio.
Os minerais com necessidades diárias mínimas são chamados de microminerais. Incluem cromo,
cobre, flúor, iodo, ferro, manganês, molibdênio, selênio e zinco. Todos esses minerais, exceto o cromo,
são encontrados em reações enzimáticas ou hormônios reguladores do nosso metabolismo.
Funções: Necessários para crescimento, reprodução e manutenção das células; fazem parte de tecidos
e órgãos, e são envolvidos na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos.
Algumas vitaminas (como as vitaminas C e E) e alguns minerais (como o selênio) atuam como
antioxidantes, assim como outras substâncias presentes em frutas e hortaliças, como o corante natural
betacaroteno. Os antioxidantes protegem as células contra os danos causados pelos radicais livres, que
são subprodutos derivados de oxigênio e fazem parte da atividade normal celular.
VITAMINAS
VITAMINA C
A vitamina C ou ácido ascórbico faz parte do grupo das vitaminas hidrossolúveis que atuam na síntese
de colágeno e defesas antioxidantes celulares. Também participa do sistema imune atuando na
manutenção da barreira epitelial, no crescimento e na migração celular, na fagocitose e na produção de
anticorpos.
A deficiência grave de vitamina C acarreta escorbuto, cujos sintomas são fraqueza, astenia, inflamação
das gengivas, alterações no cabelo, hemorragias e dificuldades de cicatrização de feridas. Pimentão
amarelo, mamão papaia, goiaba, caju, brócolis, frutas cítricas, como laranja, limão, mexerica, acerola e
morango são alimentos ricos em vitamina C.
VITAMINAS DO COMPLEXO B
O complexo B é constituído por oito vitaminas hidrossolúveis: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina),

B5 (ácido pantotênico), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B9 (ácido fólico), B12 (cobalamina).
Elas desempenham papéis importantes para o nosso organismo, estando envolvidas na geração de
energia (ATP), na saúde da pele e do sistema imunológico, além de uma série de outros processos.
VITAMINA B1 (TIAMINA)
Atua no metabolismo dos carboidratos, lipídios e proteínas. Contribui para o adequado funcionamento
do sistema nervoso. Apresenta-se em diversos alimentos de origem animal e vegetal, como carnes,
vísceras (especialmente, fígado e coração), gema de ovo e grãos integrais. Sua deficiência no
organismo pode levar a uma doença chamada beribéri, que afeta o sistema nervoso e o cardiovascular.
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
É importante para a formação das células sanguíneas, eritrócitos ou hemácias. Durante a gravidez, a
fase de lactação e o crescimento infantil, devemos dar uma atenção especial. Pode ser encontrada em
produtos derivados do leite, folhas verdes e vísceras.
VITAMINA B3 (NIACINA)
Atua diretamente no metabolismo de carboidratos e proteínas, síntese de gorduras e de respiração. A
deficiência pode ocasionar alterações digestivas, como a inflamação das mucosas do trato
gastrointestinal cursando com diarreias. Alimentos fonte são as carnes magras, aves, peixes, amendoim
e leguminosas.
VITAMINA B5 (ÁCIDO PANTOTÊNICO)

Atua na síntese de colesterol, hormônios esteroides e neurotransmissores. É muito utilizada na
produção de cosméticos para pele por sua atuação como hidratante e nos danos celulares. Alguns
alimentos são fontes, tais como: gema de ovo, leite, cereais, fígado de animais. São raros os casos de
deficiência. Há alguns casos em que há carência por dificuldades de absorção de nutrientes, como em
pacientes renais crônicos que fazem hemodiálise ou em pacientes alcoólatras.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
Atua na metabolização de proteínas, carboidratos e gorduras, e no funcionamento do sistema nervoso.
Encontrada em muitos alimentos: aves, peixes, fígado, cereais e leguminosas.
VITAMINA B7 (BIOTINA)
Conhecida como vitamina H ou biotina, regula a expressão dos genes. Participa da manutenção da
glicose no sangue, manutenção de cabelos e unhas. Assim como a maioria das vitaminas do complexo
B, é facilmente encontrada nos alimentos, as fontes são o fígado de vários animais, os cereais, os grãos
e os vegetais. Sua carência ocasiona queda de cabelo, conjuntivite, perda do controle muscular e
dermatite esfoliativa na região dos olhos, nariz e boca. Além disso, predispõe-se a problemas
neurológicos e gastrointestinais.
VITAMINA B9 (ÁCIDO FÓLICO)

Os alimentos fontes dessa vitamina são as vísceras, feijões e vegetais folhosos escuros, bem como
diversos alimentos fortificados. Atua no metabolismo de proteínas e na síntese de DNA, dessa forma, é
fundamental para o desenvolvimento embrionário. A suplementação com ácido fólico na gestação
previne defeitos do feto (formação do tubo neural).
VITAMINA B12 (COBALAMINA)

Apenas encontrada em alimentos de origem animal, como produtos lácteos, carnes, frutos do mar,
peixes e ovos. Participa de importantes funções no nosso corpo, garantindo a renovação celular,
principalmente, das células do trato gastrointestinal, da medula óssea e do tecido nervoso. Carências
nutricionais podem se manifestar na ocorrência de anemia megaloblástica e anemia perniciosa. Grupos
específicos, como os veganos, e pacientes com mais de 50 anos são os mais vulneráveis à deficiência
de vitamina B12, sendo a suplementação uma estratégia para esses pacientes. A produção de
homocisteína é um processo dependente de vitamina B12. A elevação da homocisteína tem sido
relacionada em diversas pesquisas como fator de risco independente para aterogênese, doenças
cardiovasculares e para o desenvolvimento de demência do tipo Alzheimer e do tipo vascular.
VITAMINA A
A vitamina A ou retinol é um micronutriente do grupo das vitaminas lipossolúveis. É encontrada no tecido

animal sob forma de retinoides ou como provitamina em tecidos vegetais, sob forma de carotenoide.
 SAIBA MAIS
A vitamina A também é chamada de vitamina anti-infecciosa e muitas das defesas do corpo contra infecções
dependem de um aporte adequado. Estudos indicam que a resposta imune possa ser prejudicada pela sua
carência.
A presença de gordura, bile e suco pancreático permite que vitamina A seja absorvida e armazenada nos
tecidos. No fígado, as reservas são hidrolisadas pelas enzimas em retinol livre, e transportadas por um
complexo proteico ligante para todos os tecidos do nosso corpo.
MUITAS FUNÇÕES SÃO DESEMPENHADAS PELA

VITAMINA A NO ORGANISMO HUMANO:
Diferenciação celular, desenvolvimento ósseo, proteção da pele e mucosas, manutenção do tecido

epitelial, desenvolvimento dos dentes (conservação do esmalte dentário), fortalecimento das unhas, dos
cabelos e prevenção de doenças respiratórias.
Atuação no sistema imune, promovendo aumento da resistência corporal contra os agentes infecciosos.
É importante na estabilidade celular e nos tecidos do sistema imune.
Dos mais de 600 carotenoides conhecidos, aproximadamente 50 são precursores da vitamina A. Entre
eles, o β-caroteno, que é o mais abundante em alimentos e o que apresenta a maior atividade de
provitamina A. O licopeno é um carotenoide sem ação de bioconversão em vitamina A.
 SAIBA MAIS
A deficiência de vitamina A acarreta xeroftalmia, que pode causar cegueira ou até morte em crianças. As
manifestações da xeroftalmia são: manchas de Bitot — localizadas na parte exposta da conjuntiva; xerose —
nos estágios mais avançados, a córnea fica afetada, assumindo aspecto granular e ressecado;
ceratomalácia, cegueira irreversível – ulceração progressiva da córnea, levando à necrose e à destruição do
globo ocular.
Vegetais folhosos verde-escuros, além de vegetais e frutas amarelo-alaranjadas. Brócolis, couve,

abacate, beterraba, cenoura, laranja, figo, kiwi, ervilhas e lentilha são alimentos ricos em vitamina A.
VITAMINA D
É um micronutriente da classe dos lipossolúveis, as suas principais fontes são alimentos de origem
animal e vegetal, além de ser produzida no organismo, por ação da radiação ultravioleta (UVB), pela
pele.
Contribui para o equilíbrio do metabolismo de cálcio e fósforo, agindo como um pró-hormônio, na
constituição de ossos e dentes saudáveis e no crescimento adequado. O papel dessa vitamina no
sistema imunológico tem sido amplamente estudado, pois atua na diferenciação celular de linfócitos,
macrófagos e Natural Killer (NK), modulando também a produção de citocinas inflamatórias.
Após ser consumida via alimentação, é necessária a ação da bile para sua absorção e, dessa forma,
segue para o fígado pela linfa, transportada pelos quilomícrons.

A vitamina D, quando sintetizada pela pele, após exposição à luz solar, transforma-se na forma ativa – o
25 hidroxicalciferol – e sempre se armazena no fígado.
FUNÇÕES DESEMPENHADAS PELA VITAMINA D NO

NOSSO ORGANISMO:
Inibição de interleucinas (IL-2 e IL-6), do interferon gama (INFy), do fator de necrose tumoral (TNF) e da
produção de autoanticorpos pelos linfócitos B.
Participação da absorção de zinco, que apresenta interação com enterócito prejudicada quando os
níveis de magnésio, cálcio e fósforo se encontram elevados.
Regulação do transportador sódio-fósforo, alterando a absorção do fósforo.
Atuação na ativação da 1-alfa-hidroxilase, mantendo a imunidade, a função vascular, um bom tônus dos
miócitos e reduzindo o processo infeccioso.
A DEFICIÊNCIA DA VITAMINA D RESULTA EM:
Raquitismo em crianças, em que os sintomas são: fraqueza muscular, dor nos ossos e articulações,
além de atraso no crescimento.
Osteomalácia em adultos, em que os sintomas são: osteopenia, dores generalizadas e espasmos

musculares.

MINERAIS
Zinco, iodo e ferro são minerais traço (microminerais) que ganham importância devido à alta prevalência
de carências na população brasileira e mundial, evidenciando, assim, a necessidade de reduzir as
deficiências desses micronutrientes na população brasileira, apoiadas em programas de suplementação.
Acompanhe a seguir algumas características e manifestações clínicas da deficiência desses minerais.
FERRO
Componente da hemoglobina, mioglobina e enzimas. Indispensável na prevenção da anemia.
O ferro de fontes vegetais (não heme) tem baixa biodisponibilidade e necessita da presença de vitamina
C para ser melhor absorvido. Já o ferro de fontes animais (heme) tem maior biodisponibilidade, sua
forma química permite que seja absorvido sem interferência de outros fatores dietéticos, como fitatos e
taninos presentes nos alimentos de origem vegetal.
 ATENÇÃO
As mulheres, normalmente, apresentam maior necessidade desse elemento devido às perdas mensais na
menstruação.
O ferro é um mineral que exerce várias funções importantes no organismo, como participar dos
processos de crescimento e desenvolvimento do organismo, principalmente no período da infância e
durante a gestação, além de atuar na manutenção das funções orgânicas e melhoria da capacidade
física e mental.
A deficiência de ferro leva ao comprometimento da coordenação motora, gerando atraso no

desenvolvimento da linguagem e da aprendizagem, alterações de comportamento (fadiga, desatenção,
insegurança) e diminuição da atividade física; comprometimento do sistema imune, aumentando a
chance de infecções; reduz o apetite e a capacidade de concentração; contribui para maior risco de
mortalidade relacionada à gestação e ao parto; maior risco de morbidade e mortalidade fetal,
prematuridade e baixo peso ao nascer quando a gestante está anêmica.
Fígado de boi, carnes, vegetais verde-escuros (bertalha, espinafre, brócolis, couve etc.), leguminosas e
melado de cana são alimentos que contêm ferro.
ZINCO
O zinco é uma substância que participa da ação de várias metaloenzimas e metaloproteínas, sendo fator
indispensável no metabolismo de vários tipos celulares.
O zinco é um mineral que, após ser absorvido, é liberado pelo enterócito através dos capilares
intestinais, seguindo via sistema portal, e captado pelo fígado. Assim, finalmente, é distribuído aos
outros tecidos corporais.
FUNÇÕES NO ORGANISMO HUMANO:
Mecanismos antioxidantes, crescimento tecidual, essencial para síntese proteica, produção de

macromoléculas, como DNA e RNA, e participação na adaptação da visão noturna.
Estimulação da resistência do sistema imunológico. Além de contribuir para o aumento da atividade de

células T auxiliadoras, desenvolvimento de linfócitos T citotóxicos, hipersensibilidade retardada,
proliferação de linfócitos T, produção de interleucina (IL) – 2 e apoptose de células de linhagens mieloide
e linfoide.
SUA DEFICIÊNCIA CAUSA:
Comprometimento da imunidade, deixando o corpo vulnerável à infecção por vírus e bactérias,

principalmente, no trato gastrointestinal ou trato respiratório.
Perda de peso, redução da massa muscular e dos níveis de testosterona, inclusive, com oligospermia.
Lesões na pele, como dermatite bolhosa pustular, que são similares à acrodermatite enteropática e à
dermatite acro-orificial.
Irritabilidade, letargia e depressão.
Diarreia, lesões orais, queda de cabelos, perda do apetite e atraso no crescimento.
Mariscos, ostras, carnes vermelhas, fígado, miúdos, ovos, nozes e leguminosas são consideradas as
melhores fontes de zinco.
IODO
O iodo é um micronutriente essencial ao organismo, necessário para o funcionamento da tireoide.

A legislação brasileira contempla as necessidades diárias de iodo por meio da adição do sal de cozinha
com concentrações de 20 a 60 partes por milhão (ppm) em alimentação normossódica (<5g/dia de sal),
que conterá de 100 μg a 300μg de iodo, atendendo às recomendações.
 ATENÇÃO
O iodo desempenha funções importantes, como melhorar a capacidade física e mental e, consequentemente,
a aprendizagem e a produção no trabalho. São fontes de iodo de origem animal: sardinhas, atum, ostras e
moluscos.
CÁLCIO
É um dos elementos encontrados no nosso organismo em maior quantidade. Está presente em 1,5% a
2% do peso corporal e em 39% dos minerais corporais.
 VOCÊ SABIA
99% desse mineral encontra-se nos ossos e dentes (cristais de hidroxiapatita), apenas 1% está no sangue
circulante.
O cálcio participa de muitas funções no nosso corpo, entre as mais importantes, a mediação da
contração muscular e da vasodilatação vascular, transmissão nervosa e secreção glandular e
manutenção óssea. O pico do aumento da taxa de deposição de cálcio nos ossos começa na
adolescência e reduz a partir dos 30 anos de idade.
Destaca-se que o cálcio não pode ser produzido endogenamente, ou seja, só pode ser obtido pela
alimentação. Os principais alimentos que atuam como fonte de cálcio são o leite e seus derivados
(iogurte e queijo), principalmente, aqueles com baixo teor de gorduras. A biodisponibilidade do cálcio nos
produtos derivados de leite está diretamente ligada ao conteúdo de vitamina D e a presença de lactose,
ambos elevam a sua absorção intestinal.
Temos como ponto importante o fato de o pH do leite ser alcalino, por essa razão, o cálcio é mantido em
suspensão pela formação de caseinato de cálcio, de citrato de cálcio, formando um complexo com a
lactose. A lactose, o caseinato e o citrato encontrados no leite e derivados parecem explicar a melhor
absorção de cálcio dessas fontes em relação a outras fontes alimentares. Apesar de os queijos não
serem boa fonte de lactose, o cálcio permanece biodisponível.
Fotot: Shutterstock.com
A principal fonte de Ca da dieta é o leite e seus derivados, que fornecem mais de 40% do Ca ingerido
por indivíduos adultos, seguido de cereais e derivados, com outros 30%. Dentre outras fontes de Ca,
podemos citar frutas e verduras, como: mamão, laranja, couve, brócolis, rabanete, acelga, couve e
agrião; e ainda, outros cereais, leguminosas, oleaginosas; sardinha, salmão, mariscos.
INICIANDO UMA CONSULTA NUTRICIONAL:

COMO CALCULAR UM PLANO ALIMENTAR?
A especialista Mônica Dalmácio Silveira Campos abordará a visão de como calcular um plano alimentar.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. LEIA COM ATENÇÃO AS AFIRMATIVAS ABAIXO E ASSINALE A ALTERNATIVA

CORRETA:
I – AS VITAMINAS E MINERAIS SÃO CONSIDERADOS MACRONUTRIENTES,

PORQUE DEVEM SER CONSUMIDOS EM MAIOR QUANTIDADE.
II – OS CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS E PROTEÍNAS SÃO CONSIDERADOS
MACRONUTRIENTES, PORQUE DEVEM SER CONSUMIDOS EM MAIOR
QUANTIDADE.
III – O ORGANISMO NECESSITA DE UMA QUANTIDADE MAIOR DE
CARBOIDRATO, PORQUE É A FONTE DE ENERGIA PRIMÁRIA.
A) A afirmativa I está correta.
B) As afirmativas I e II estão corretas.
C) As afirmativas I e III estão corretas.
D) A afirmativa II está correta.
E) As afirmativas II e III estão corretas.
2. LEIA COM ATENÇÃO AS PROPOSIÇÕES ABAIXO E ASSINALE A ALTERNATIVA

QUE CORRESPONDE ÀS PALAVRAS DAS LACUNAS.
OS AMINOÁCIDOS _____________ NÃO SÃO PRODUZIDOS PELO ORGANISMO,

DEVEM SER CONSUMIDOS DIARIAMENTE. UMA DAS FUNÇÕES DOS
AMINOÁCIDOS NO ORGANISMO É A _______________ DE HORMÔNIOS.
A) Condicionais/síntese.
B) Sintéticos/manutenção.
C) Essenciais/síntese.
D) Síntese/não essenciais.
E) Não essenciais/síntese.
GABARITO
1. Leia com atenção as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I – As vitaminas e minerais são considerados macronutrientes, porque devem ser consumidos

em maior quantidade.
II – Os carboidratos, lipídeos e proteínas são considerados macronutrientes, porque devem ser
consumidos em maior quantidade.
III – O organismo necessita de uma quantidade maior de carboidrato, porque é a fonte de energia
primária.
A alternativa "E " está correta.
Os macronutrientes são nutrientes que o nosso corpo necessita em maiores quantidades. Dentre eles, o
carboidrato é o nosso combustível preferencial.
2. Leia com atenção as proposições abaixo e assinale a alternativa que corresponde às palavras
das lacunas.
Os aminoácidos _____________ não são produzidos pelo organismo, devem ser consumidos
diariamente. Uma das funções dos aminoácidos no organismo é a _______________ de
hormônios.
A alternativa "C " está correta.
Os aminoácidos podem ser classificados em essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais.

Os que o nosso corpo não consegue produzir e necessita da ingestão alimentar são os essenciais.
Utilizamos esses aminoácidos para produzir várias substâncias importantes para o nosso corpo, entre
eles, hormônios e enzimas.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A ciência da Nutrição sofre uma grande pressão da mídia, que investe cada vez mais nas matérias sobre
as escolhas alimentares, divulgando alimentos e dietas da moda. Com isso, determinados alimentos são
transformados em milagrosos ou maléficos e devem ser incluídos ou excluídos da alimentação diária.
Boa parte dessas informações são incompletas ou erradas e são expostas de forma inadequada,
gerando expectativas e frustração em grande parte das pessoas que adotam, ainda que temporiamente,
essas escolhas alimentares. É muito comum, por exemplo, ouvir pessoas comentarem que uma dieta
saudável é composta por alimentos insossos, sem sabor e sem graça. Isso não é verdade!
A avaliação nutricional é composta por cálculos, e sabemos que a maioria das pessoas que buscam a
área da saúde não possui afinidades com a área de exatas e as ciências da Matemática, mas, acredite,
após algum tempo de experiência, tudo fica bem mais simples e mecânico, como aprender a dirigir. No
início, é necessário alta concentração, porém, com o passar do tempo e maior prática, tudo fica
automático.
Temos ferramentas importantes, como o QFCA e as listas de substituições de alimentos, as tabelas de

composição de alimentos e vários programas de cálculos de dietas, no entanto, é necessário saber fazer
os cálculos de forma tradicional primeiro para depois utilizar os aplicativos ou programas de cálculos.
A análise laboratorial é um ponto muito importante na prática clínica do nutricionista, assim como a
escolha do método de aferição de peso e distribuição de gordura corporal e massa muscular. Portanto,
escolha o método que você se sinta mais confiante. Lembre-se de que, na distribuição da dieta,
devemos fazer uma ficha de atendimento bastante completa e anotar todas as informações de forma
clara para facilitar o atendimento nutricional e contribuir para o retorno do paciente.
Não se esqueça de que os macronutrientes devem ser distribuídos sempre dentro da recomendação, de
modo que se utilize o bom senso na hora de distribuir. Por exemplo, se estamos atendendo a um
paciente que se encontra em obesidade, podemos trabalhar na faixa inferior da distribuição de
carboidratos e lipídeos. Elementos importantes da prescrição dietética devem ser sempre lembrados,
tais quais, ômega 3, vitamina C e cálcio.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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ABESO. Diretrizes Brasileiras de Obesidade. São Paulo, 2016.
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America, v. 63, p. 1103-115, 1979.
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WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO. Physical status: the use and interpretation of anthropometry.
Technical report series, Geneva, 1995.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO. Technical report series, Geneva, 2021.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, leia:
Nutrição do adulto – Diretrizes para a assistência ambulatorial, das autoras Elisama Costa Lopes,
Renata Junqueira Pereira e Fabiane Aparecida Canaan Rezende, publicado em 2019 pela
Universidade Federal do Tocantins (UFT).
CONTEUDISTA
Mônica Dalmácio Silveira Campos

Nutrição Do Adulto

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DESCRIÇÃO

Planejamento dietoterápico, recomendações nutricionais e cálculos dietéticos para indivíduos saudáveis

Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos

Empregar o planejamento dietoterápico e as recomendações nutricionais de macro e micronutrientes na

NOS ÚLTIMOS 60 ANOS, ACONTECERAM MUITAS

AVISO: ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE

AVISO: ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE

 Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos

A WHO (2021) APRESENTA COMO DIRETRIZES PARA

3 a 5 porções de gorduras de fontes monoinsaturadas e poli-insaturadas, como azeite de oliva, óleo de

4 a 8 porções diárias de grãos integrais.

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

FERRAMENTAS DA NUTRIÇÃO APLICADAS AO

É comum, nessa ferramenta, superestimar os nutrientes e alimentos, e subestimar o processamento

NO BRASIL, AS DIRETRIZES ALIMENTARES

São medidas usadas como referência de normalidade.

Quando o objetivo é a avaliação quantitativa, deve-se escolher um inquérito, como o recordatório 24

QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA DE CONSUMO

O quadro seguinte indica as vantagens e as desvantagens de cada método:

Necessário um único contato. Não reflete a ingestão habitual.

Não altera a ingestão de alimentos. Influenciado pela memória do entrevistado.

Não depende da memória do entrevistado. Requer alfabetização e motivação.

Requer tempo e cooperação.

Requer conhecimento prévio de medidas

Menor precisão com o aumento dos dias.

Pode alterar o padrão alimentar.

Custo elevado (registro por peso).

Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA)

Desenho do instrumento requer reforço e

Simples administração. Necessita de validação prévia.

Estima ingestão habitual, inclui sazonalidade. Perda de detalhes.

Categoriza em níveis de consumo. Quantificação pouco exata.

Observa modificações na dieta. Requer memória de hábitos do passado.

Não informa sobre horários e circunstâncias

Descrição qualitativa e quantitativa. Alto custo.

Considera sazonalidade. Maior treinamento dos entrevistados.

Requer tempo (1 a 2 horas).

Boa descrição da ingestão usual.

Dificuldade em codificar informações.

 Quadro: Vantagens e desvantagens dos métodos de avaliação do consumo alimentar.

MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DO ESTADO

Número de vezes que se deve repetir: 2

Número de vezes que se deve repetir: 2

Equipamento: Fita métrica inelástica, estadiômetro ou quadro fixo de madeira.

Número de vezes que se deve repetir: 2

Equipamento: Fita métrica inelástica

Número de vezes que se deve repetir: 2

Equipamento: Fita métrica inelástica

Circunferências: Número de vezes que se deve repetir: 2

Equipamento: Fita métrica inelástica

Sem Risco Risco moderado Alto risco

Homem <94cm 94cm a 102cm >102cm

Mulher <80cm 80cm a 88cm >88cm

 Tabela: Circunferência da cintura e risco de complicações metabólicas.

CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO (CB)

Número de vezes que se deve repetir: 2

Equipamento: Fita métrica inelástica

ESSA MEDIDA É UTILIZADA PARA AVALIAR RESERVA

18-18,9 245 260 273 297 321 321 379

19-24,9 262 272 288 308 331 331 372

25-34,9 271 282 300 319 342 342 375

35-44,9 278 287 305 326 345 345 374

45-54,9 267 281 301 322 342 342 376