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Unidade II
Unidade II
5 ESTRATÉGIAS INTERSETORIAIS DE PREVENÇÃO E CONTROLE DAS DCNT
5.1 Diretriz de ingestão de açúcar por adultos e crianças (OMS)
A ingestão elevada de açúcares é um dos componentes do padrão alimentar que tem sido associado
ao desenvolvimento de obesidade e DCNT nas investigações científicas. O excesso de açúcar nos
alimentos ou nas dietas contribui para a elevada densidade calórica, que por sua vez ocasiona um
balanço energético positivo, ou seja, ocasiona um consumo calórico maior do que as necessidades
com os gastos de energia do corpo, e isso pode levar ao acúmulo de tecido adiposo e aumento do
peso corporal.
O teor de açúcar das dietas é composto pelos monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos
alimentos e bebidas em preparações, como pelos açúcares contidos nos alimentos, adicionados no
momento do consumo e adicionados em alimentos e bebidas industrializados, além do mel, xaropes e
sucos de frutas com adição de açúcar. A população brasileira ingere boa parte dos açúcares de forma
embutida nos alimentos e bebidas ultraprocessados.
Em especial, as bebidas açucaradas têm um excesso de calorias que se somam à ingestão calórica
total, ocasionando uma dieta prejudicial à saúde, que leva ao excesso de peso e obesidade e associada
ao maior risco de desenvolver DCNT (BEZERRA; ALENCAR, 2018).
Essas considerações a respeito do consumo de açúcar motivaram a OMS a publicar a Diretriz: ingestão
de açúcares por adultos e crianças (OMS, 2015).
O objetivo da diretriz é estabelecer recomendações sobre a ingestão de açúcares livres a fim de

reduzir o risco de contração de doenças não transmissíveis em adultos e crianças, com foco especial
na prevenção e no controle do aumento nocivo de peso e das cáries dentárias. É recomendado que os
parâmetros estabelecidos sejam utilizados como referência para as avaliações de ingestão da população
(OMS, 2015).
Também se preconiza que a diretriz seja utilizada para elaborar intervenções em saúde pública
focalizadas na redução da ingestão de açúcares (OMS, 2015).
A recomendação atual é para uma baixa ingestão de açúcares livres ao longo de toda a vida e tanto
em adultos como em crianças. A recomendação firme é para que o consumo diário não ultrapasse
10% das calorias ingeridas diariamente em uma dieta saudável. Maiores benefícios à saúde podem ser
alcançados se o consumo diário de açúcar for reduzido para 5% das calorias ingeridas (ou cerca de
25 g de açúcar por dia).
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NUTRIÇÃO INTERDISCIPLINAR
Alguns alimentos como frutas, verduras, legumes e leite fresco contêm açúcar naturalmente em sua
composição e não devem ser computados nessa restrição. O consumo dos alimentos in natura deve ser
promovido e estimulado para toda a população, em todas as faixas etárias, estando de acordo com as
recomendações do Guia alimentar para a população brasileira.
Essa diretriz da OMS inclui uma série de orientações classificadas como de forte impacto e são
recomendadas para a implementação em políticas públicas. O conjunto dessas recomendações está
apresentado no quadro seguinte e deve ser implementado pelos países no sentido de contribuir com
informações para que a população possa fazer escolhas mais saudáveis e consequentemente reduzir o
consumo de açúcar.
Quadro 5 – Orientações de forte impacto para

a promoção da redução do consumo de açúcar
Adoção ou revisão dos guias alimentares nacionais

Declaração nos rótulos com linguagem clara e acessível da quantidade de açúcar presente nos
alimentos industrializados
Desenvolvimento de ações educativas que conscientizem os consumidores para que façam escolhas
mais saudáveis
Regulação da propaganda e da comercialização dos alimentos e bebidas não alcóolicas com altos
conteúdos de açúcares livres
Aplicação de políticas fiscais dirigidas aos alimentos com altos teores de açúcar
Adaptado de: OMS (2015).
Saiba mais
Leia:
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Diretriz: ingestão de

açúcares por adultos e crianças. Genebra, 2015.
Disponível em: https://bit.ly/3imHRM5. Acesso em: 4 ago. 2021.
5.2 Ações do governo brasileiro para redução de gorduras trans, açúcar e sódio
A regulação e controle dos alimentos constituem uma diretriz da PNAN. O objetivo é garantir a
inocuidade e qualidade nutricional dos alimentos, controlando e prevenindo os riscos à saúde. Esses
atributos se enquadram como premissas diante do atual cenário epidemiológico e da necessidade de
promoção da alimentação adequada e saudável e de proteção da saúde.
Essa diretriz, portanto, engloba desde a produção, processamento, industrialização, comercialização,

abastecimento até a distribuição, em uma cadeia produtiva de alimentos complexa, que envolve
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Unidade II
diferentes setores do governo e da sociedade (BRASIL, 2013a). Logo, envolve ações direcionadas ao
sistema e ao ambiente alimentar, que são componentes fundantes no contexto da segurança alimentar
e nutricional e do controle dos fatores de risco para as DCNT.
Nesse sentido, sugere-se que o monitoramento da qualidade dos alimentos deve considerar,
além dos aspectos sanitários (microbiológicos e toxicológicos), o seu perfil nutricional, como o teor
de macro e micronutrientes, articulando-se com a reformulação do perfil nutricional dos alimentos
ultraprocessados, com vistas à redução de gorduras, açúcares e sódio (MARTINS, 2019).
O controle e regulação pautam tópicos importantes para as políticas públicas de alimentação e

nutrição, diante do processo de transição epidemiológica e nutricional. Fazem parte das propostas
de regulação as ações que impedem que a população seja exposta a situações que estimulem
práticas não saudáveis, já as medidas de controle são aquelas que buscam facilitar a adesão de práticas
alimentares saudáveis, contribuindo para a informação e motivação (MARTINS, 2019), conforme os
exemplos expostos no quadro seguinte.
Quadro 6 – Ações de regulação e controle dos alimentos
Regulação Controle
Regulamentação da venda e propaganda de Rotulagem nutricional
alimentos em cantinas escolares
Regulamentação da publicidade direcionada ao Cantinas saudáveis nas escolas
público infantil
Rotulagem de produtos dirigidos a lactentes Espaços que favoreçam a amamentação
Adaptado de: Martins (2019).
Os padrões alimentares caracterizados por excessos de produtos ultraprocessados levam à ingestão

excessiva de açúcar livre, gorduras saturadas e gorduras trans, além de baixo consumo de proteína,
fibra, vitaminas e minerais, sendo essas características desfavoráveis à alimentação e associadas ao
desenvolvimento das DCNT (LOUZADA et al., 2015). A promoção da alimentação adequada e saudável
requer ambientes alimentares que favoreçam as escolhas saudáveis, de forma que a regulação dos
alimentos é considerada como uma medida necessária no apoio e proteção aos indivíduos para atingir
patamares desejáveis de uma alimentação promotora da saúde (BRASIL, 2014a).
A Organização Panamericana de Saúde (Opas) publicou em 2016 um modelo de perfil nutricional, que
se trata de um instrumento para classificar os alimentos processados e ultraprocessados que contenham
uma quantidade excessiva de açúcares livres, sal, gorduras totais, gorduras saturadas e ácidos graxos
trans. Essa análise poderia contribuir para as informações da rotulagem nutricional frontal.
A rotulagem nutricional dos alimentos pode ser uma medida de controle de grande contribuição
para a promoção da alimentação saudável, tendo em vista que o acesso à informação a respeito das
características nutricionais do alimento pode apoiar escolhas mais saudáveis. Já existem evidências de
que a informação nutricional suplementar, colocada na parte frontal da embalagem, com mensagens
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e símbolos simples e de fácil visualização, é favorável para a compreensão dos consumidores e pode
influenciar a decisão de compra de alimentos (MARTINS, 2019).
Uma agenda de redução de danos em relação ao consumo de alimentos ultraprocessados foi proposta
no âmbito da PNAN, sendo reforçada com o plano de ações estratégicas para o enfrentamento das DCNT
no Brasil (2011-2022) e na estratégia intersetorial de prevenção e controle da obesidade, intencionando
o planejamento da reformulação dos alimentos. No entanto, as decisões de regulação e controle são
enfraquecidas pelas ações de representação do setor produtivo (indústria de alimentos e bebidas), para
quem tais intervenções não são interessantes do ponto de vista financeiro, de maneira que muito pouco
se evoluiu nas deliberações dessas estratégias.
Assim como acontece com o consumo de açúcar, o consumo excessivo de sódio pela população
brasileira é proveniente principalmente de sua adição direta nas refeições e também relacionado ao
consumo de alimentos processados e ultraprocessados. Os dados da pesquisa de orçamentos familiares
(POF) de 2008-2009 mostraram que o consumo de sódio é igual a 4,7 gramas por pessoa por dia, o que
excede em mais de duas vezes a recomendação da OMS, de até 2 gramas diários.
O Ministério da Saúde assinou acordos voluntários com o setor produtivo de alimentos por meio de
termos de compromisso com metas bianuais para redução dos teores de sódio em diferentes alimentos.
Em uma análise sobre esses acordos, o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) disse que representam
um esforço do governo para lidar com os problemas relacionados às DCNT, porém são ações isoladas
no contexto da regulação dos alimentos e, sendo assim, apresentam baixo potencial de resolução. São
acordos voluntários e as metas de redução não são expressivas; portanto, apresentam fragilidades que
devem ser revistas (INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA, 2014).
Observação
O Ministério da Saúde vem trabalhando em um novo documento que

reforça, amplia e atualiza as propostas para o enfrentamento das DCNT
no Brasil.
6 ORGANIZAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE MÉTODOS DE INTERVENÇÃO

COLETIVA E INTERDISCIPLINARES PARA A PROMOÇÃO DE SAÚDE
A promoção de saúde no Brasil é consolidada no âmbito do SUS por meio da Política Nacional de
Promoção da Saúde (PNPS), publicada em 2006 e reformulada em 2014. A PNPS tem como objetivo
principal “promover a equidade e a melhoria das condições e dos modos de viver, ampliando a
potencialidade da saúde individual e coletiva e reduzindo vulnerabilidades e riscos à saúde decorrentes
dos determinantes sociais, econômicos, políticos, culturais e ambientais” (BRASIL, 2014d).
A abordagem da promoção de saúde envolve muitos conceitos, relacionando uma diversidade de

valores e princípios, como qualidade de vida, solidariedade, democracia, cidadania, desenvolvimento,
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Unidade II
participação social e intersetorialidade, entre outros. Tal abordagem propõe modificar os modos de
organizar, planejar, realizar e avaliar o trabalho em saúde (LOCH et al., 2021).
As ações e projetos em saúde devem ser pautados nessa política. Uma proposição central é deslocar
o foco da doença para a valorização dos sujeitos em sua potência de criação da própria vida, produzindo
a autonomia nos processos de cuidado à saúde. Nessa perspectiva, a promoção de saúde coloca os
sujeitos – usuários e profissionais de saúde – como protagonistas no processo de produção de saúde
(CAMPOS; BARROS; CASTRO, 2004).
A compreensão da saúde é um resultado da complexa combinação entre os modos de vida e o

meio em que o indivíduo se insere, sendo esses modos de vida muitas vezes proporcionados pelo meio.
A promoção da saúde, para trazer resultados, deve destacar ações intersetoriais como estratégias
de enfrentamento dos problemas quanto ao meio ambiente, à urbanização, à segurança alimentar
e nutricional, ao desemprego, à moradia, ao uso de drogas lícitas e ilícitas etc. (CAMPOS; BARROS;
CASTRO, 2004).
A intersetorialidade, por sua vez, deve ser compreendida como um processo de construção
compartilhada: os conhecimentos e técnicas dos setores envolvidos são trocados e incorporados entre
os setores envolvidos. Cada setor envolvido deve adotar a abertura para dialogar, estabelecendo vínculos
de corresponsabilidade e cogestão pela melhoria da qualidade de vida da população.
Um exemplo bem-sucedido de ação intersetorial para a promoção de saúde é o Programa Saúde

na Escola, proposto em parceria pelos Ministério da Saúde e da Educação. Nesse programa, as equipes
de atenção básica à saúde desenvolvem atividades para todos os educandos nas escolas aderidas,
envolvendo ações conforme as demandas da escola, do território e a análise da situação de saúde do
território, envolvendo, por exemplo, prevenção ao uso de álcool, tabaco, crack e outras drogas; promoção
da cultura de paz, cidadania e direitos humanos; identificação de educandos com possíveis sinais de
agravos de doenças em eliminação; promoção e avaliação de saúde bucal e aplicação tópica de flúor;
verificação e atualização da situação vacinal; promoção da alimentação saudável e prevenção da
obesidade infantil (BRASIL, 2007). Assim, caracteriza-se como uma estratégia de integração da saúde e
educação, utilizando de um ambiente educacional apropriado para realizar a promoção da saúde. Esse contexto
é propício para a sustentabilidade das ações a partir da conformação de redes de corresponsabilidade.
Um conceito fundamental sobre a promoção da saúde é que para se atingir saúde e qualidade de
vida, um conjunto de condições de vida e de trabalho deve ser alcançado, e que, portanto, o oferecimento
isolado de um dado serviço não é suficiente. Nessa direção, se faz necessária a formação de alianças
e parcerias, e por isso a intersetorialidade nas ações é uma estratégia central. Devido à complexidade
dos determinantes dos processos saúde-doença, se reconhece que o setor saúde isoladamente não é
suficiente para suprir as demandas de saúde da população, de maneira que as ações de saúde terão
maior efetividade quando forem articuladas a outros setores da sociedade (BUSS; RAMOS, 2000).
Embora fundamental, a intersetorialidade não é a única estratégia ou definitiva, tendo em vista que
as ações de promoção em saúde devem ser desenvolvidas de acordo com as demandas dos diversos
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territórios e coletividades. A mobilização social e o envolvimento da população desde o diagnóstico

dos problemas, implantação e avaliação das ações são igualmente importantes para a efetivação da
promoção da saúde. A mobilização social – que envolve o fortalecimento dos movimentos sociais –
permite ampliar as discussões sobre cidadania e respeito aos direitos constitucionais e o reconhecimento
e o respeito à diversidade, contribuindo para o empoderamento dos sujeitos e grupos sociais (CAMPOS;
BARROS; CASTRO, 2004).
A mobilização social, portanto, é uma condição importante para um outro aspecto bastante
desejado na promoção de saúde, que é a autonomia na produção de saúde. A promoção da saúde
se destina também para a ampliação do controle ou domínio dos indivíduos e comunidades sobre os
determinantes de sua saúde. A autonomia é uma categoria norteadora para os modos de viver que
sejam promotores de saúde. Podemos dizer, portanto, que a promoção da saúde busca ampliação da
autonomia de indivíduos e comunidades (FLEURY-TEIXEIRA et al., 2008).
A promoção da saúde busca a melhoria da qualidade de vida da população. Para ser efetiva e eficaz,
deve ser operada de forma proativa. Para favorecer a realização das ações de promoção da saúde,
Campos, Barros e Castro (2004) propuseram eixos temáticos e eixos de atuação para serem aplicados
na organização e desenvolvimento de métodos de intervenções para a promoção da saúde, que estão
apresentados nos quadros a seguir.
Quadro 7 – Eixos temáticos para a promoção da saúde
Eixos temáticos Áreas de trabalho prioritárias Eixos de atuação

— Alimentação e nutrição — Intersetorialidade
— Atividade e lazer — Educação/formação
— Redução de danos decorrentes do consumo de álcool, tabaco e outras drogas — Comunicação
Modos de viver — Direito ao exercício autônomo da sexualidade — Integralidade
— Respeito à diversidade sexual
— Equidade de gênero, raça/etnia e cor
— Envelhecimento
— Melhoria dos ambientes de trabalho — Intersetorialidade
Condições e — Redução da prevalência das doenças ocupacionais e dos acidentes de trabalho — Educação/formação
relações de
trabalho — Serviços de saúde humanizados com ênfase na cogestão dos processos — Comunicação
de trabalho
— Integralidade
— Violência — Intersetorialidade
— Redução da morbimortalidade por acidentes de trânsito — Educação/formação
Ambientes — Convergência de agendas intersetoriais (Agenda 21, Desenvolvimento Territorial — Comunicação

Sustentável, Planos Diretores das Cidades)
— Integralidade
— Saneamento e qualidade das águas
— Saúde nas escolas (formação dos professores, sexualidade, alimentação e nutrição)
Adaptado de: Campos, Barros e Castro (2004).
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Unidade II
Quadro 8 – Eixos de atuação para a promoção da saúde
Eixos de atuação Áreas de trabalho prioritárias

— Estabelecer parcerias intersetoriais, inter-institucionais e com entidades não governamentais da
sociedade civil, visando:
– fomentar o estabelecimento de políticas públicas integradas em favor da qualidade de vida
– incentivar a participação social no processo de decisão e gestão das políticas públicas em saúde
– reforçar o papel e a importância do controle social
Intersetorialidade – fortalecer processos de corresponsabilização na produção de saúde
— Monitorar políticas públicas ligadas aos diversos setores que causem impactos na saúde e nos
sujeitos coletivos
— Subsidiar a construção e elaborar regulações e normas que visem à produção e melhoria da
qualidade de vida
— Estimular, fortalecer e subsidiar a criação de redes de apoio social que trabalhem pela autonomia
de sujeitos e coletivos
— Estabelecer parceria com os meios de comunicação de modo a veicular conteúdos informativos e
educativos em saúde
— Investir em redes de educação popular, visando:
– divulgar conteúdos informativos e educativos em saúde
– fortalecer os saberes e as práticas desenvolvidos pelas comunidades para melhoria da qualidade
de vida
Educação/formação/ – estimular a construção compartilhada de estratégias de promoção da saúde
comunicação
— Investir em metodologias de educação à distância voltadas para a formação dos profissionais
de saúde dentro da perspectiva promocional de modo a facilitar o processo de reorganização
da atenção e da gestão dos serviços de saúde no sentido da autonomia, integralidade,
intersetorialidade e participação social
— Pesquisar as ações da promoção de saúde de modo a construir estratégias com crescente
efetividade e eficácia
— Sistematizar, consolidar e divulgar informações e evidências no campo da promoção da saúde
— Estimular e fortalecer o desenvolvimento de práticas no campo da atenção à saúde que favoreçam
o uso adequado de medicamentos e a desmedicalização sempre que possível
— Estimular e fortalecer a organização do trabalho em equipes multiprofissionais
— Estimular e fortalecer a relação dos serviços de saúde com os territórios em que se localizam
— Fortalecer e consolidar práticas de cogestão dos processos de trabalho em saúde
Integralidade — Investir na construção de colegiados gestores nos serviços de saúde que incluam a participação
da população
— Investir na inclusão dos usuários na elaboração de seus projetos de saúde (individuais e coletivos)
— Investir em modos de organização dos serviços de saúde que reduzam as filas e o tempo de espera
baseados na adoção de critérios de risco e no acolhimento
— Desenvolver estratégias de suporte ao trabalho das equipes de saúde da família que articulem/
integrem diferentes áreas do saber conforme as necessidades de saúde regionais
Adaptado de: Campos, Barros e Castro (2004).
A alimentação e nutrição se posicionam entre as áreas de trabalho prioritárias desses eixos temáticos
propostos para a promoção da saúde. Entendemos alimentação e nutrição como requisitos básicos para
a promoção e proteção da saúde, e, como um direito humano fundamental, possibilita a afirmação
plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania
(VALENTE, 2002).
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No Brasil, os problemas alimentares são complexos, pois as condições sociais, econômicas e

relacionadas aos sistemas alimentares ocasionam um padrão de transição nutricional caracterizado
pela coexistência dos problemas nutricionais carenciais e os relacionados ao sobrepeso e obesidade.
Esse cenário de dupla carga de doenças lança desafios para que a população alcance um nível ótimo de
saúde e nutrição.
A garantia do DHAA é almejada, tendo em vista que o acesso à alimentação adequada é um

determinante de saúde. É recomendado que as ações no setor de alimentação sejam elaboradas no
contexto da segurança alimentar e nutricional, para a garantia do acesso universal à alimentação de
qualidade em quantidade suficiente, considerando os aspectos socioculturais das populações. Assim,
é evidente a necessidade de medidas que envolvam o sistema alimentar por meio de propostas de
integração entre os setores de produção, distribuição e acesso aos alimentos, com finalidade de assegurar
que o direito à alimentação saudável e adequada seja para todos (FERREIRA; MAGALHÃES, 2007).
A proposta da promoção da saúde se define como uma oportunidade para o profissional

nutricionista no contexto desafiador de enfrentamento dos problemas nutricionais presentes na
população. Esses problemas são complexos por envolverem comportamentos que são fortemente
influenciados pelas condições socioeconômicas e culturais. Utilizar de ferramentas mais abrangentes,
que tragam o olhar mais ampliado sobre os determinantes da saúde, para além do enfoque biológico,
tem se mostrado um caminho mais apropriado para o campo da alimentação e nutrição (FERREIRA;
MAGALHÃES, 2007).
Uma estratégia adequada de promoção da saúde no campo da alimentação e nutrição deve

envolver os diversos setores e atores sociais, sob o enfoque da integralidade, propondo parcerias e
intersetorialidade das ações, articulando saberes técnicos e populares, atuando na capacitação para a
autonomia e com reforço à mobilização social, educação popular e cidadania. Esses conceitos e aplicação
serão discutidos a seguir.
• Enfoque da integralidade: as medidas de atenção à saúde e na conjuntura da alimentação

devem articular os conhecimentos biológicos da nutrição com a dimensão social da alimentação,
para que se possa compreender os processos relacionados aos problemas alimentares em sua
totalidade e contextualização. As práticas utilizadas para o diagnóstico do problema, planejamento
e aplicação da intervenção não devem ser fragmentadas ou limitadas aos aspectos biomédicos
mas devem considerar os elementos socioculturais dos indivíduos e comunidades (MATTOS, 2004).
• Articulação de saberes técnicos e populares: as ações de promoção a saúde exigem uma maior
aproximação dos profissionais com a realidade dos indivíduos e das populações, a partir da criação
de espaços democráticos e participativos. A aproximação, o diálogo, a valorização do lugar de fala
dos sujeitos, o reconhecimento sobre os contextos nos quais os comportamentos se dão, das
condições de estímulos positivos e de obstáculos para a realização da saúde se caracterizam como
pontos favoráveis para melhores respostas às demandas de saúde e nutrição. É recomendado
que abordagens persuasivas e ações verticais devem ser substituídas por estratégias mais amplas
provenientes da relação profissional-paciente, a partir do somatório de saberes técnicos e populares.
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Unidade II
Nesse aspecto, torna-se imprescindível superar a relação hierárquica entre o profissional e o

usuário (FERREIRA; MAGALHÃES, 2007).
• Capacitação dos indivíduos: ações pautadas no desenvolvimento de condições para o exercício

da autonomia, possibilitando as escolhas alimentares mais saudáveis. O nutricionista tem
o desafio de realizar a educação alimentar e nutricional eficaz a partir de metodologias de
ensino-aprendizagem que desenvolvam as habilidades necessárias para as mudanças de hábitos
alimentares. Habilidades essas que incluem desde os saberes sobre o direito à alimentação
adequada, as características de uma alimentação saudável até as práticas envolvidas na
alimentação. Educar deve se realizar por um processo amplo de desenvolvimento da pessoa,
na busca de sua integração e harmonização, nos diversos níveis do físico, do emocional e do
intelectual (FERREIRA; MAGALHÃES, 2007).
• Mobilização social e reforço à ação comunitária: incentivar a reflexão e o pensamento crítico

acerca dos processos de saúde e de alimentação, seus problemas e meios de superação. Para essa
finalidade, é necessária a criação e valorização de espaços para o debate e o estabelecimento
de parcerias entre profissional-usuário-comunidade. Ao profissional, cabe o papel de participar
na formulação de propostas e de articulador junto a outros setores. Esse eixo de atuação em
promoção de saúde pode envolver espaços educativos, como creches, escolas e também meios
de comunicação. As ações de educação alimentar e nutricional são fortalecidas quando há a
participação popular. Um exemplo são os conselhos municipais de saúde e nutrição (FERREIRA;
MAGALHÃES, 2007).
• Educação popular: a educação popular, por sua vez, compreende todos os aspectos já discutidos.
Deve envolver atividades direcionadas a mudança comportamental, informações sobre políticas
públicas vigentes, assim como o incentivo ao exercício permanente dos diretos e deveres,
especialmente os relacionados à alimentação (FERREIRA; MAGALHÃES, 2007).
• Intersetorialidade: conforme já discutido, a intersetorialidade é essencial para área da

segurança alimentar e nutricional, propondo o diálogo e a articulação dos diversos setores
envolvidos na alimentação, desde a sua produção até a distribuição. Para a promoção da saúde,
a intersetorialidade irá possibilitar a inserção da nutrição em outros ambientes sociais, tais como
nas escolas, nas comunidades, nos ambientes de trabalho, nos órgãos de comunicação, ou seja,
em instituições diversas nas quais a nutrição pode estar articulada.
A atuação do nutricionista na promoção da saúde, portanto, requer uma postura proativa, criativa,
comprometida e principalmente contextualizada com as demandas sociais. Como ferramentas
importantes para essa atuação, destacam-se as parcerias setoriais, o somatório de saberes técnicos
e populares, a superação do modelo biomédico dominante com a incorporação da visão integral dos
indivíduos e a habilidade técnica com ênfase na educação nutricional.
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Observação
É necessário que o processo de produção do conhecimento e das

práticas no campo da saúde e, mais ainda, no campo das políticas públicas
se faça por meio da construção e gestão compartilhadas. Essa premissa
está amparada pela Política Nacional de Promoção da Saúde.
6.1 Ações de educação e comunicação: planejamento e aplicação
A alimentação saudável está no bojo das ações de promoção da saúde e é a principal finalidade das
práticas de educação executadas pelo nutricionista, buscando a prevenção de doenças e agravos por
meio de estímulo à adesão de hábitos mais saudáveis.
Com a finalidade de promover mudanças de comportamento da população, é preconizada

a abordagem da educação em saúde. Essa abordagem visa a incentivar, no indivíduo e no grupo, a
capacidade de analisar a sua realidade, bem como de decidir ações conjuntas com os profissionais de
saúde a partir de uma relação dialética (VILLA-VÉLEZ, 2020).
A produção social de saúde está pautada na troca de informações e experiências entre os profissionais,
indivíduos e comunidade, tendo como recurso a educação em saúde. É uma proposição multiprofissional
para estimular a autonomia na escolha dos hábitos alimentares saudáveis.
A educação coletiva consiste em intervenções para melhorar as condições de saúde, nutrição e

outras da população em geral. A educação nutricional utiliza a comunicação social para alcançar mudanças
de médio ou longo prazo nas condutas indesejáveis da população com relação à alimentação. Quando
a comunicação interpessoal faz parte dessa estratégia, ela possui um papel complementar, porque
reforça as atividades destinadas a modificar essa conduta indesejável de todo o grupo e não só a de um
indivíduo isoladamente (FAO, 1999).
Comunicação social pode ser definida por conjunto de normas, implícitas ou explícitas, que regem a
forma com que interagem os indivíduos de uma mesma cultura. Nesse sentido, a comunicação social é
a expressão da cultura (FAO, 1999).
Portanto, o ponto de partida para o planejamento de ações de educação em saúde é investigar

e conhecer os hábitos e peculiaridades da população com a qual irá trabalhar. O nutricionista, para
desenvolver educação em alimentação e nutrição, precisa compreender como o indivíduo lida com as
suas questões relativas às práticas e comportamentos alimentares e, a partir de então, incentivá-lo a
refletir a partir dos aspectos sociais e emocionais que estão envolvidos.
A educação em saúde aproxima-se de perspectivas pedagógicas como a educação popular,

conduzida por fundamentos propostos na obra de Paulo Freire. A educação popular constitui um
processo de construção compartilhada do conhecimento, que se desenvolve pela interação em que
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Unidade II
sujeitos possuidores de saberes diferentes se articulam a partir de interesses comuns (CRUZ, 2020). Essa
prática envolve recursos pedagógicos e metodológicos com o objetivo de estimular a participação das
pessoas envolvidas, ampliando o universo de respostas, envolvendo as condições de trabalho e vida da
comunidade. Esse processo formativo resulta de uma construção compartilhada de conhecimentos,
incentivada pela participação das pessoas, que têm importância central, promovendo envolvimento e
responsabilização (BRUTSCHER, 2012).
Pretende-se, portanto, que essas pessoas tragam suas ideias, suas críticas, suas iniciativas e sua
criatividade. Esse direcionamento permitirá um processo educativo baseado em uma relação de vínculo,
resultando na construção conjunta de conhecimento teórico e prático, transformando vivências em
novas possibilidades de cuidado em saúde, ao mesmo tempo que possibilita o respeito à autonomia e à
identidade dos indivíduos (CRUZ, 2020).
Para a realização da educação em saúde, propõe-se a utilização de recursos orientados por

metodologias ativas de ensino, tais como a problematização, que possibilita a interação dos educandos
na elaboração de soluções a partir da reflexão sobre os problemas encontrados. Nos processos de
educação em alimentação e nutrição, a problematização pode se propor a destrinchar as nuances
do comportamento alimentar em seus aspectos gerais – biológicos, psicológicos, sociais, culturais
(VIEIRA; MATHIAS; QUEIROZ, 2021).
O planejamento de uma ação de educação em saúde deve ser pautado na interlocução entre educador
e educando, na interação com a comunidade, utilizando estratégias ativas. Os materiais empregados
devem ser voltados para a prática, devem facilitar as vivências e a aplicação dos conceitos ao cotidiano
e devem estar contextualizados à realidade dos indivíduos.
É imprescindível adotar ferramentas de avaliação de processo e de resultados. Por avaliação de

processo, compreende-se em avaliar aspectos favoráveis e dificuldades observadas durante a realização do
programa de educação. Por avaliação de resultados, propõe-se medir se os objetivos da intervenção
foram alcançados. É importante também realizar a devolutiva dos resultados aos participantes, assim
assinalando as conquistas resultantes de uma construção conjunta, que pode ser motivadora e colaborar
para a manutenção das ações e dos resultados.
Dessa forma, as ações de educação em saúde são centradas no indivíduo e na comunidade e são
as demandas que partem deles que direcionarão o planejamento das ações. Essas demandas devem
ser trabalhadas de forma contextualizada e por meio de metodologias ativas que envolvam a
participação do indivíduo. Um planejamento bem elaborado irá contribuir com o desenvolvimento
de ferramentas pessoais e habilidades que apoiarão o educando na transformação de sua realidade.
A avaliação é uma etapa importante que permitirá adequações necessárias para maior efetividade
das intervenções.
76
Saiba mais
Para saber mais, sugerimos a leitura a seguir:
CRUZ, P. J. S. C. O agir crítico em nutrição na atenção primária à saúde

e suas potencialidades à luz da concepção da educação popular. Ciência &
Educação, Bauru, v. 26, set. 2020. Disponível em: https://bit.ly/3gDxnH6.
Acesso em: 22 ago. 2021.
6.2 Planejamento em nutrição social: bases conceituais para a elaboração e

avaliação de programas e intervenções em nutrição
Os problemas de nutrição em saúde pública têm se mostrado relevantes por sua magnitude e
impactos para a sociedade, ao mesmo tempo em que o enfrentamento consiste em uma complexidade
de fatores. A promoção da saúde, em sua compreensão ampla de uma construção de autonomia para que
a população encontre condições de produção de saúde, tem sido proposta como um caminho promissor.
Esse conjunto de circunstâncias tem exigido dos profissionais da nutrição um aprimoramento de seu
protagonismo na construção de ações educativas e sociais, por meio de projetos e programas. A nutrição
social se propõe a adotar estratégias coerentes com as realidades e problemáticas locais, que podem
estar relacionadas à fome e à miséria, às deficiências nutricionais e também aos problemas derivados da
má alimentação, destacando a segurança alimentar e nutricional como um referencial para a busca de
melhorias e resolução dos problemas nutricionais (CRUZ, 2020).
As ações do profissional em nutrição social devem ser norteadas por alguns fundamentos. O incentivo,
apoio e proteção da saúde são princípios norteadores, considerando que a saúde é também um
resultado de um padrão alimentar adequado. Além disso, as iniciativas devem estar alinhadas com as
políticas públicas de alimentação e nutrição, tais como a reorientação dos serviços de saúde, aderindo
à integralidade no cuidado nutricional e à qualificação para o atendimento das demandas. A criação de
ambientes saudáveis e o desenvolvimento de habilidade pessoais em prol da promoção da saúde são
outros direcionamentos importantes. As estratégias desenvolvidas devem ter em foco a efetivação do
DHAA (GUERRA; CERVATO-MANCUSO; BEZERRA, 2019).
Os programas delineados nesse sentido devem ter como meta a melhora do estado de segurança
alimentar e nutricional nas comunidades, e, para tanto, são necessárias reflexões críticas a respeito da
exigibilidade do DHAA, dedicando iniciativas de formação para processos emancipatórios, no sentido
do fortalecimento sociopolítico e empoderamento dos sujeitos envolvidos. A atuação do nutricionista
requer uma intensa reflexão sobre o seu compromisso social e seu papel no enfrentamento cotidiano de
condições sociais resultantes de opressão, injustiça e desumanização, às quais uma parcela significativa
da população brasileira está exposta, e que resulta nas desigualdades no acesso à alimentação saudável,
impactando no estado de saúde e de nutrição (CRUZ; MELO NETO, 2014).
77
Unidade II
A atuação crítica da nutrição social requer o engajamento e o compromisso com a realidade social e
para isso é importante buscar espaços e oportunidades sistemáticas de conviver com o território e seus
grupos sociais. A imersão na realidade sobre a qual se pretende atuar é fundamental para identificar
barreiras relativas à qualidade de vida, à emancipação e ao controle sobre a vida e o trabalho. Ao olhar
para a pessoa que vive em insegurança alimentar e nutricional, por exemplo, é preciso tratá-la como
membro de uma comunidade, como gente que tem um dia a dia, um espaço próprio, composto por
subjetividades e envolto por determinantes sociais e pelas múltiplas e complexas relações entre homem
e alimento que se concretizam na prática social da alimentação.
6.2.1 Plano de intervenção com enfoque nos objetivos, no método de intervenção e na

avaliação dos resultados
Para que os programas em nutrição social sejam efetivos, é importante que sejam bem construídos
e estruturados, e que partam de um referencial teórico metodológico. Para essa finalidade, adotaremos
como exemplo o planejamento de políticas públicas, adaptado para programas sociais, como uma
estrutura robusta para o delineamento de intervenções.
A formulação de políticas públicas, como exemplo para o plano de intervenção em nutrição social,
envolve um ciclo de diversas fases: identificação dos problemas, definição da agenda, seleção de soluções,
tomada de decisões, implementação e monitoramento e avaliação (JAIME, 2019).
Identificação do
problema
Monitoramento e Definição da
avaliação agenda
Seleção de
Implementação soluções
Tomada de
decisão
Figura 8 – Ciclo de políticas públicas
Adaptada de: Jaime (2019).
A identificação do problema é a primeira fase do ciclo de formulação de programas em nutrição

social. A partir de uma base sólida de informações e dados, que podem ser coletados e analisados pela
equipe de profissionais envolvidos no planejamento do programa, junto à comunidade em foco, deve
78
se construir um bom diagnóstico situacional. É importante a participação da sociedade na etapa do

diagnóstico, em especial daqueles mais vulneráveis ao problema, para que tenham a oportunidade de
apresentar os seus problemas.
A partir da identificação dos problemas que permeiam o público-alvo da intervenção, a definição da

agenda irá elencar a prioridade das questões a serem tratadas e direcionadas pelo plano da intervenção.
No caso de um programa em nutrição social, a definição das prioridades deve se dar em conjunto pela
equipe gestora do programa e por representantes da comunidade envolvida.
Para a seleção de soluções, os gestores do programa estudam o problema e as potencialidades de

respostas, preferencialmente a partir de evidências, de registros na literatura científica ou de experiências
prévias bem-sucedidas. Dessa forma, são avaliados os resultados obtidos com programas anteriores e
também os processos de implementação, com informações que permitam analisar a viabilidade das
propostas, bem como a efetividade e custo-benefício das intervenções propostas.
A etapa seguinte é a tomada de decisão, na qual os gestores optam por uma proposta a partir
das opções avaliadas na seleção de soluções. Devem ser levados em consideração a definição das
metas do programa, as estratégias de monitoramento e avaliação, o planejamento de recursos e
dos instrumentos de implementação e também o tempo disponível e o tempo necessário para a
intervenção e avaliação de resultados.
A implementação é a fase em que se dá a elaboração e construção dos elementos a serem utilizados

no programa de intervenção e sua aplicação e desenvolvimento. Os elementos são desde os recursos para
a educação alimentar e nutricional até estratégias que colaborem para o melhor acesso à alimentação,
incluindo uma diversidade de ações, bem como a intersetorialidade, a criação de alianças, tanto quanto
for necessário e viável para o enfrentamento dos problemas diagnosticados.
A implementação deve ser bem planejada, dando importância para os compromissos assumidos, os
recursos humanos, financeiros e materiais disponíveis, bem como os limites situacionais para a execução
das propostas. A implementação é um processo dinâmico, que pode estar suscetível a intercorrências,
e por isso precisa estar flexível a necessidades de adaptação, sendo possível identificar obstáculos para
o alcance do resultado desejado, corrigir erros e rever decisões. Nessa direção, os instrumentos de
monitoramento e avaliação são fundamentais.
O monitoramento e a avaliação não devem ser subestimados ou negligenciados nos programas de

nutrição social, sendo importantes para gerar informações que podem ser úteis nas etapas anteriores,
para o seguimento e continuidade do programa e também para etapas futuras. Envolvem a definição de
critérios para a avaliação, sistematização, registro e análise de informações relevantes para a compreensão
sobre os resultados relacionados ao processo de implementação do programa. A finalidade, portanto, é
avaliar o processo de execução e o impacto das ações.
Assim como para as políticas públicas, é importante que os programas de intervenção em nutrição
social sejam transparentes e explícitos, constituam-se em ações que promovam o acesso aos direitos
coletivos e de cidadania, o bem-estar e a justiça social.
79
Unidade II
Problema Baixo consumo de frutas e hortaliças devido

a dificuldades no acesso
Horta comunitária
Mobilização da comunidade para levantar
Implementação recursos junto à administração pública regional
Organização do trabalho de integrantes da
comunidade para a manutenção da horta
Produção da horta
Monitoramento Disponibilidade de hortaliças nos domicílios
Consumo de hortaliças pelos moradores
Figura 9 – Exemplo de processo de um programa em nutrição social
7 O NUTRICIONISTA E A PROPAGANDA E COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
De acordo com a Resolução n. 600 do Conselho Federal dos Nutricionistas (CFN, 2018), define‑se
como uma das áreas de atuação a nutrição na cadeia de produção na indústria e no comércio de
alimentos, na qual se realizam atividadess de desenvolvimento, produção e comércio de produtos
relacionados à alimentação e nutrição. Na subárea da indústria de alimentos, uma das possibilidades
de atuação do nutricionista é no âmbito da promoção de produtos, compreendendo atividades como
desenvolver material técnico-científico para a divulgação de produtos, elaborar receituários de
preparações para consumidores, realizar demonstrações técnicas de produtos, entre outras.
Dessa forma, o profissional tem a possibilidade de atuar com o marketing nutricional, uma
importante forma de diferenciação de produtos que vem sendo cada vez mais utilizada pela indústria
alimentícia. A meta dessa estratégia de marketing é fornecer ao consumidor informações de caráter
nutricional sobre os produtos alimentícios, que possam se articular com o processo de escolha.
Para essas finalidades, utilizam-se as tabelas de valores nutricionais presentes nos rótulos
dos alimentos e também a propaganda nutricional, e esses instrumentos são regulamentados
por legislações específicas em cada país. O composto de informações nutricionais a respeito de
um produto pode ser uma ferramenta importante para informar a população sobre a qualidade
nutricional dos alimentos, podendo contribuir para o processo de educação alimentar no contexto
do incentivo às escolhas saudáveis. No entanto, depende da formulação adequada e utilização
correta de tais informações.
80
Os profissionais de nutrição que atuam na indústria de alimentos devem estar amparados por preceitos
éticos e comprometidos com a saúde pública, compreendendo que essas estratégias podem ser fortes
influenciadoras do consumo alimentar. A difusão de informações claras e corretas deve ser amplamente
adotada e fiscalizada de forma que o consumidor possa optar conscientemente por um produto no
momento da aquisição, e indústria e consumidor possam obter benefícios de tal relacionamento.
Nas últimas décadas, diante do aumento explosivo da obesidade e das DCNT, tem se ampliado as
discussões sobre o papel da indústria de alimentos nesses desfechos de saúde pública, que são tão
onerosos para a sociedade.
A mudança nos padrões alimentares caracterizada pela tendência de aumento do consumo dos
alimentos ultraprocessados e de redução dos alimentos in natura e minimamente processados tem sido
descrita como um dos principais fatores de risco modificáveis das DCNT, trazendo a reflexão sobre a
importância de se identificar e atuar sobre os fatores que, por sua vez, modulam esse consumo.
Os meios de comunicação contribuem na influência sobre o consumo de alimentos pelos indivíduos,

tendo em vista que o comportamento humano, embora seja uma ação consciente, é profundamente
influenciado pelo ambiente que cerca o indivíduo (GOMES; CASTRO; MONTEIRO, 2010).
A disseminação dos alimentos ultraprocessados ocorre com a globalização da economia, com o

crescimento das indústrias transnacionais que passam a produzir e comercializar em escala mundial,
utilizando as valiosas estratégias de publicidade para ampliar mercados, vendas e, consequentemente,
a lucratividade. As produções em larga escala levam à oferta extensiva desses alimentos, que são
amplamente comercializados, e o consumo é intensificado pela propaganda e associação à conveniência
e ao baixo custo (MONTEIRO et al., 2016).
Com relação ao papel da publicidade de alimentos, estudos apontam que grande parte da
publicidade televisiva de alimentos e bebidas está relacionada a produtos com alto teor de gorduras,
açúcares e sódio, sendo praticamente inexistentes anúncios de alimentos saudáveis, como grãos
integrais, frutas e hortaliças. No Brasil, verifica-se não apenas a baixa qualidade nutricional dos
produtos anunciados – geralmente de alto valor calórico e contendo elevada quantidade de
gorduras, açúcares e sódio –, mas também a utilização de estratégias publicitárias destinadas
a explorar populações mais vulneráveis – como o uso de personagens de desenhos animados e
anúncios destinados ao público infantil (MAIA et al., 2017).
A influência da indústria nas escolhas alimentares é notável e inclui estratégias que buscam conquistar
o apoio desde consumidores a profissionais de saúde, incluindo nutricionistas, professores e estudantes
de nutrição para induzir a recomendação de seus alimentos, em especial aqueles propagandeados
como “saudáveis”, mas que muitas vezes se enquadram na categoria de ultraprocessados (NUNES;
NASCIMENTO; BANDONI, 2016).
Dessa maneira, deve-se observar atentamente possíveis relações de conflitos de interesses que
podem emergir entre profissionais de saúde, pesquisadores, docentes e entidades de classes profissionais
81
Unidade II
com as indústrias de alimentos. Os conflitos de interesse podem ser compreendidos como condições que
comprometem, de maneira imprópria, interesses primordiais de saúde pública, em função de interesses
secundários (BRASIL, 2013d).
Ao nutricionista, enquanto referência sobre as relações entre alimentação, nutrição e promoção

de saúde, cabe um papel importante como formador de opinião e curador sobre informações acerca da
alimentação e da saúde, devendo exercer com responsabilidade o papel de compartilhar práticas e
saberes com seus pares em equipes de saúde e com a população. Em todas as áreas de sua atuação,
é essencial que suas ações e tomada de decisões sejam autônomas, independentes e imparciais à
influência de interesses privados e ocorram dentro dos mais altos padrões de qualidade e princípios
éticos, priorizando a saúde da população e não se deixando influenciar por eventuais benefícios recebidos
(NUNES; NASCIMENTO; BANDONI, 2016).
As estratégias educativas voltadas para a promoção da alimentação saudável são relevantes e merecem
ser investidas. No entanto, diante de um ambiente que favorece a adoção de padrões alimentares não
saudáveis e a ocorrência de doenças deles decorrentes, nenhuma estratégia educativa com foco no
indivíduo poderá, sozinha, reverter ou interromper o agravamento desse cenário, sendo imprescindível
complementá-la com a implementação de medidas regulatórias que interfiram no ambiente (GOMES;
CASTRO; MONTEIRO, 2010).
As medidas regulatórias têm o objetivo de proteger a população contra práticas abusivas,

especialmente provenientes do setor privado comercial, por meio de diretrizes ou limites para a atuação
desses setores. A PNAN prevê a regulação e controle dos alimentos. Entre outras medidas, propõe-se a
rotulagem nutricional, a regulação de publicidade e normas específicas que regulam a promoção e a
rotulagem de alimentos e produtos destinados a lactentes (HENRIQUES et al., 2018).
Com relação a políticas de regulação da publicidade e comercialização de alimentos, principalmente

para o público infantil, a discussão tem se prolongado desde 2006, sendo alvo de conflitos com o setor
privado. Os avanços obtidos se restringem à proteção dos lactentes e crianças de primeira infância.
Já a regulamentação da rotulagem nutricional tem avançado no país a passos curtos, melhorando
o acesso à informação para o consumidor, mas ainda existem importantes desafios no sentido de
melhorar a qualidade das informações, contribuindo para uma escolha mais esclarecida e autônoma
pelos consumidores (HENRIQUES et al., 2018).
Lembrete
As ações de regulação e controle dos alimentos fazem parte das

estratégias intersetoriais de prevenção e controle das DCNT.
82
8 O NUTRICIONISTA NA VIGILÂNCIA À SAÚDE
A atuação do nutricionista no campo da saúde pública está sustentada pelo Conselho Federal de
Nutricionistas por meio da Resolução n. 600 de 2018, que dispõe sobre as áreas de atuação e atribuições
profissionais. Nessa resolução, o campo da saúde coletiva está dividido em três subáreas (CFN, 2018):
• Subárea políticas e programas de alimentação e nutrição: o nutricionista atua com a gestão

das políticas e programas.
• Subárea – atenção básica em saúde: gestão das ações de alimentação e nutrição e cuidado
nutricional.
• Subárea – vigilância em saúde: gestão das vigilâncias em saúde, sanitária, epidemiológica e

fiscalização do exercício profissional.
As atribuições da vigilância em saúde envolvem atividades relacionadas à gestão, implantação e

coordenação da programação pactuada integrada da área de vigilância em saúde (PPI-VS) nas esferas
municipal, estadual ou federal.
As atribuições em vigilância sanitária compreendem em inspeções sanitárias, relatórios e pareceres,

elaboração e revisão da legislação própria da área, promover ações educativas da área de vigilância em
saúde, analisar e instruir processos para registro de produtos alimentícios, participar de investigação de
surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), entre outras relacionadas à segurança e qualidade
de alimentos produzidos e comercializados no território.
Com relação à vigilância epidemiológica, ficam definidas atividades do nutricionista: monitorar

a incidência e prevalência de doenças de interesse epidemiológico, avaliar os surtos e monitorar a
incidência de DTA, subsidiando a adoção das medidas necessárias para prevenção e controle, participar
do planejamento e da execução das ações de educação em saúde, entre outras.
A prática da vigilância se constitui em um aspecto essencial para a realização da saúde pública,

possibilitando ampliar a compreensão sobre os distintos processos saúde-doença em cada período
ou local. No Brasil, encontram-se dinâmicas complexas sobre o processo saúde-doença, e a partir da
criação do SUS, as propostas das ações de vigilância se encaminharam na direção da integralidade
da atenção à saúde.
A Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde é a estrutura gestora das ações,
e a Vigilância Sanitária fica sob responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
A execução das ações de vigilância fica sob responsabilidade dos estados e municípios, por meio da
coleta de dados nos territórios e alimentação dos sistemas de informação, que podem orientar as ações
prioritárias de promoção da saúde e prevenção de doenças. A vigilância em saúde está estruturada em
componentes, e cada um deles procura prevenir um conjunto de fatores considerados riscos à saúde,
conforme demonstrado no quadro a seguir.
83
Unidade II
Quadro 9 – Componentes da vigilância em saúde
Componentes Fatores de vigilância

Alimentos, medicamentos, prestação de serviços de
Vigilância sanitária saúde, entre outros
Vigilância epidemiológica Doenças transmissíveis e não transmissíveis
Vigilância ambiental Poluição, contaminação da água e do solo, entre outros
Vigilância em saúde do trabalhador Ambiente e condições de trabalho
Promoção de saúde Determinantes sociais de saúde
Vigilância da situação de saúde Indicadores de saúde em determinado território
Adaptado de: Nascimento, Gabe e Jaime (2019).
A vigilância sanitária de alimentos busca a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e

tecnológica dos alimentos por meio da observação e controle dos processos envolvidos na produção,
distribuição e consumo.
No escopo de ações da vigilância epidemiológica se situa a VAN, que propõe o monitoramento sobre
o estado nutricional nos grupos populacionais e a sua relação com o consumo alimentar.
Lembrete
A VAN possibilita o conhecimento do perfil alimentar e nutricional da

população, a sua evolução e relação com os seus determinantes. É fundamental
para o planejamento das ações em alimentação e nutrição.
Entre as ações de saúde, a vigilância sanitária se destaca pela qualificação profissional, que requer a
necessidade de equipes multiprofissionais que atuam com um objeto de caráter complexo e de extrema
responsabilidade, tal como a inspeção sanitária dos alimentos, e com uma finalidade valiosa de favorecer
a proteção da saúde da população (LEITE; OLIVEIRA, 2018).
A formação do nutricionista está proposta para a atuação no SUS e, além disso, destaca-se a diretriz
da PNAN, que diz respeito à garantia da segurança e qualidade dos alimentos, trazendo relevância do
nutricionista para o trabalho na fiscalização sanitária.
Essa importância é também definida pelo perfil de consumo de alimentos da população que se
desenha na atual realidade, decorrente de alterações socioeconômicas e alterações no estilo de vida,
inserido em um ambiente urbano e condicionado pelas formas de trabalho. Uma das características
desse perfil alimentar é a realização de refeições fora de casa ou de aquisição de alimentos prontos
para o consumo, por questões de conveniências atreladas aos ritmos estabelecidos pelo cotidiano
(BARROS et al., 2019).
84
No que concerne a esse perfil alimentar, a segurança dos alimentos ofertados é um aspecto
importante a se atentar e vigiar, prevenindo a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos (DVA),
que podem ter implicações para a saúde pública e também para a movimentação econômica advinda
da comercialização de alimentos (BARROS et al., 2019).
A vigilância sanitária é, dessa forma, um importante setor para a segurança alimentar no quesito das
qualidades nutricionais e sanitárias, estabelecendo e fiscalizando critérios e parâmetros de produção,
manipulação, armazenamento, transporte, distribuição e consumo, que assegurem que o alimento
esteja livre de contaminações e alterações de natureza física, química e biológica que possam expor o
consumidor a complicações de saúde (BARROS et al., 2019).
A prevenção, proteção e promoção da saúde estão no escopo da atuação da vigilância sanitária, campos
nos quais se desenvolvem ações de regulamentação, como a criação de normas higiênico‑sanitárias
para a fabricação de determinado produto; a emissão de registros e autorizações, como para o
funcionamento de estabelecimentos; e de fiscalização e monitoramento, avaliando o cumprimento das
normas (NASCIMENTO; GABE; JAIME, 2019).
A normatização sanitária para essa finalidade se dá por meio do conhecimento técnico multidisciplinar
apoiado em estruturas de políticas e serviços vinculados ao SUS. O nutricionista está entre a composição
de multiprofissionais habilitados para as funções de vigilância sanitária, conforme proposto pela
Resolução n. 600 (CFN, 2018).
As práticas de comunicação e educação em saúde também devem estar associadas às ações de

vigilância, tendo em vista que elas também abrangem a promoção da saúde. A maior consciência
sobre a importância da qualidade sanitária dos alimentos entre ofertantes e consumidores é de grande
contribuição para os objetivos de saúde pública, e, nesse sentido, a maior participação e controle social
são importantes frentes de atuação (NASCIMENTO; GABE; JAIME, 2019).
Salientando que a alimentação é definida como um dos fatores condicionantes e determinantes da

saúde da população, a atenção está entre as atribuições específicas do SUS, de forma que as ações
de vigilância sanitária têm papel fundamental no estabelecimento das relações éticas entre a produção
e o consumo, tendo consequências à qualidade de vida da população (OLMEDO et al., 2019).
Entre as medidas de regulamentação e fiscalização destinadas a todos os tipos de indústria de

alimentos e serviços de alimentação, incluem-se sistemas de controle efetivo de processos de trabalho
com alimentos, tais como as boas práticas de fabricação (BPF) e análise de perigo e pontos críticos de
controle (APPCC), descritas em portarias específicas, que compreendem a legislação sanitária federal.
A atuação profissional efetiva demanda qualificação técnica e também empenho na investigação,

identificação e promoção de ações corretivas, e que não se limite às medidas punitivas. Por meio da
realização de ações educativas e formativas, deve-se buscar influenciar positivamente as melhorias
da qualidade dos alimentos e a segurança alimentar do consumidor, contribuindo, dessa forma, para a
garantia do direito à saúde como um direito fundamental.
85
Unidade II
Resumo
O aumento alarmante da obesidade e das doenças crônicas associadas

tem mobilizado medidas de enfrentamento no âmbito do SUS.
Um conjunto de políticas para promover padrões alimentares saudáveis

no intuito de reduzir a prevalência de obesidade e DCNT precisam ser
direcionadas às ações em três domínios: ambiente alimentar, sistema
alimentar e mudança de comportamento.
Nesse sentido, foi elaborado o plano de ações estratégicas para o

enfrentamento das DCNT no Brasil. O plano propõe eixos de ações, entre
eles qualificação para a integralidade das ações de cuidado ao sobrepeso e
obesidade e às doenças como diabetes, hipertensão e dislipidemias.
A promoção da alimentação adequada e saudável também é uma das

proposições, abrangendo desde ações de promoção à saúde voltadas para
diversos públicos, incluindo educação alimentar e nutricional, a promoção
da segurança alimentar e nutricional, até propostas para a melhoria da
qualidade nutricional, controle e regulação dos alimentos produzidos e
comercializados no país, como estratégias de proteção da saúde.
A propaganda de alimentos é um ponto de inflexão sobre o qual o

nutricionista pode atuar dentro de princípios éticos e sobre o qual existem
pesquisas apontando para o estímulo negativo ao consumo de alimentos
ultraprocessados, estes, por sua vez, tratados no cerne dos problemas
relacionados ao excesso de peso e às DCNT. As ações de controle e regulação
poderiam ser favoráveis para a promoção da alimentação adequada e saudável,
incluindo desde a rotulagem nutricional até a promoção e propaganda.
Abordagens de educação em saúde que sejam abrangentes, interdisciplinares,

participativas, que promovam a autonomia e a mobilização social compõem
um modelo de intervenção mais desafiador ao profissional, no entanto
mais condizente e com maior possibilidade de gerar transformações para a
produção coletiva da saúde e da alimentação adequada.
86
Exercícios
Questão 1. Leia o texto a seguir.
“Você sabe quanto deve ser o seu consumo de açúcar por dia?
Descubra a quantidade ideal para incluir o ingrediente nas refeições de forma saudável
Por trás do bolo de chocolate no café da manhã e da pizza no jantar, esconde-se um dos maiores
vilões da saúde: o açúcar refinado. O perigo do ingrediente está no excesso, que pode ocasionar graves
problemas para o organismo. É por isso que se atentar ao correto consumo de açúcar por dia é parte
fundamental da dieta.
Como exemplo da necessidade desse cuidado estão as recomendações das diretrizes da

Organização Pan Americana de Saúde. Elas reiteram que a ingestão elevada de açúcares livres (ou seja,
tanto aquele açúcar que é adicionado à comida ou à bebida quanto o que está naturalmente nos
alimentos, como no mel, nos xaropes, nos sucos de frutas e nos seus concentrados) é preocupante.
Isso porque ela está associada à má qualidade do regime alimentar, à obesidade e ao risco de se
contrair uma doença crônica não transmissível, como o diabetes.
Além disso, o açúcar em excesso aumenta a quantidade de calorias ingerida durante o dia e, por
consequência, pode desequilibrar a equação que conta o quanto de calorias o seu corpo gasta
diariamente e o quanto você está consumindo por meio da alimentação.
Ou seja, não existe segredo: para manter um peso corporal saudável e assegurar a ingestão
ideal de nutrientes, é preciso sustentar o equilíbrio calórico na dieta. Para te ajudar nessa
tarefa, confira a seguir as recomendações do consumo de açúcar por dia para cada grupo e
ajuste a sua alimentação.
Recomendações de açúcar diárias por idade
Por causar esse desequilíbrio de calorias no corpo, a Organização Mundial da Saúde (OMS)
recomenda que, independentemente da idade ou do gênero, todas as pessoas tenham uma baixa
ingestão de açúcares livres ao longo de toda a vida.
A OMS também sugere que o consumo desses açúcares livres não ultrapasse 5% do total
energético diário. E esses valores podem ser diferentes para homens, mulheres e crianças. Confira
quais são eles a seguir.
87
Unidade II
Consumo de açúcar por dia
Veja a seguir uma indicação da American Heart Association (AHA) para saber qual deve ser o
seu consumo de açúcar por dia.
Homens adultos
De acordo com as diretrizes da AHA, a maioria dos homens deve, no máximo, ter 150 calorias de
consumo de açúcar por dia. Isso é equivalente a 38 g ou 9 colheres (chá) de açúcar. Esse valor pode
ser comparado com um copo de iogurte de morango ou uma latinha de refrigerante sabor cola.
Mulheres adultas
As mulheres não devem consumir mais do que 100 calorias em açúcar por dia. Isso é em torno
de 25 g ou 6 colheres (chá) de açúcar, ou o equivalente a uma lata de chá gelado processado.
Crianças e jovens (de 2 até 18 anos), de ambos os gêneros
Não devem consumir mais de 25 g ou 6 colheres (chá) de açúcar diariamente (a mesma

quantidade indicada para as mulheres adultas). Uma comparação possível é metade de um pacote
de balas de gelatina, em torno de 50 g.
Vale ressaltar que tanto para adultos como para crianças, a OMS recomenda reduzir a ingestão
de açúcares livres a menos de 10% da ingestão calórica total. Porém, a entidade acredita que o
ideal seria uma redução ainda maior, de 5%.”
Disponível em: https://bit.ly/3iqBWFO. Acesso em: 28 jul. 2021.
Com base na leitura, avalie as afirmativas:
I – Os açúcares livres, que correspondem ao açúcar adicionado à comida ou à bebida e ao açúcar

presente em alimentos como mel e sucos de frutas, são responsáveis, entre outros males, pelo risco de
se desenvolver doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes.
II – O açúcar ingerido em excesso gera saciedade e, por isso, reduz a quantidade total de calorias
ingeridas diariamente pelo indivíduo.
III – O consumo diário de açúcares livres não deve ultrapassar 5% do peso do indivíduo.
88
É correto o que se afirma em:
A) I, II e III.
B) I, apenas.
C) II, apenas.
D) III, apenas.
E) I e II, apenas.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: segundo o texto, as diretrizes da Organização Pan Americana de Saúde “reiteram

que a ingestão elevada de açúcares livres (ou seja, tanto aquele açúcar que é adicionado à comida
ou à bebida quanto o que está naturalmente nos alimentos, como no mel, nos xaropes, nos sucos
de frutas e nos seus concentrados) é preocupante”. Além disso, essa ingestão “está associada à
má qualidade do regime alimentar, à obesidade e ao risco de se contrair uma doença crônica não
transmissível, como o diabetes”.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: segundo o texto, “o açúcar em excesso aumenta a quantidade de calorias ingerida

durante o dia e, por consequência, pode desequilibrar a equação que conta o quanto de calorias o
seu corpo gasta diariamente e o quanto você está consumindo por meio da alimentação”.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: segundo o texto, “a OMS também sugere que o consumo desses açúcares livres
não ultrapasse 5% do total energético diário”.
89
Unidade II
Questão 2. Os três eixos temáticos para a promoção da saúde são os apresentados a seguir.
• Modos de viver.
• Condições e relações de trabalho.
• Ambientes.
Em relação às áreas de trabalho prioritárias dos eixos mencionados, avalie as afirmativas.
I – O respeito à diversidade sexual e a equidade de gênero, raça/etnia e cor fazem parte do eixo
“modos de viver”.
II – A diminuição da morbimortalidade por acidentes de trânsito faz parte do eixo “condições e

relações de trabalho”.
III – A redução da prevalência das doenças ocupacionais faz parte do eixo “ambientes”.
É correto o que se afirma em:
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) III, apenas.
D) I e III, apenas.
E) I, II e III.
Resposta correta: alternativa A.
Análise da questão
As áreas de trabalho prioritárias do eixo temático “modos de viver” são as listadas a seguir.
• Alimentação e nutrição.
• Atividades físicas e lazer.
• Redução de danos decorrentes do consumo de álcool, tabaco e outras drogas.
• Direito ao exercício autônomo da sexualidade.
• Respeito à diversidade sexual.
90
• Equidade de gênero, raça/etnia e cor.
• Envelhecimento.
As áreas de trabalho prioritárias do eixo temático “condições e relações de trabalho” são as

listadas a seguir.
• Melhoria dos ambientes de trabalho.
• Redução da prevalência das doenças ocupacionais e do trabalho.
• Serviços de saúde humanizados, com ênfase na cogestão dos processos de trabalho.
As áreas de trabalho prioritárias do eixo temático “ambientes” são as listadas a seguir.
• Violência.
• Redução da morbimortalidade por acidentes de trânsito.
• Convergência de agendas intersetoriais.
• Saneamento e qualidade das águas.
• Saúde nas escolas.
91
REFERÊNCIAS
Audiovisuais
BUSCA pelo DHAA em comunidades carentes. Direção: Renato Barbiéri. Brasil: Videografia, 2011. 35 min.
Disponível em: https://bit.ly/3hxVwiD. Acesso em: 14 set. 2021.
COMIDA de verdade. Produção de Estúdio Panelinha. Apresentação de Rita Lobo. [s.l.]: Panelinha, 2016.
Disponível em: https://bit.ly/3il8Rfc. Acesso em: 4 ago. 2021.
COMO COMER comida de verdade? Publicação por Átila Iamarino. [s.l.], 2020. 1 vídeo (6 min).
Disponível em: https://bit.ly/3AcpEqG. Acesso em: 4 ago. 2021.
O GUIA alimentar na atenção básica. Produção de Lígia Cardoso Reis. São Paulo: Nupens USP, 2019.
Disponível em: https://bit.ly/3yoYkVX. Acesso em: 4 ago. 2021.
JOSUÉ de Castro – cidadão do mundo. 2013. 1 vídeo. (50m18s). Publicado por Manguebaby.
[Documentário dirigido por Silvio Tendler, 1994]. Disponível em: https://bit.ly/3g4D1AN. Acesso
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Textuais
ALMEIDA, L. B. O ambiente alimentar, os indivíduos e suas práticas: um estudo no município de São

Paulo. 2015. Tese (Doutorado em Saúde) – Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo,
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www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000

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