O Livro de Ouro Da Panificação

chef jeff goes
O LIVRO DE OURO DA
AVISO
"A Lei de Direitos Autorais vigente é a Lei nº 9.610/98, que

confere proteção moral e patrimonial aos autores de obras
intelectuais.
Perceba que os livros e aulas (documentadas em apos las,
audio ou em vídeos) são obras intelectuais protegidas pela
lei, que só podem ser u lizadas mediante prévia autorização
do autor. 2 de mar. de 2017"
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compar lhe este material de forma ilegal
ÍNDICE
PÃO MINAS 4
PÃO SOVADO 5
PUDIM DE LEITE 6
MASSA DE TORTA SALGADA 7
MASSA DE SALGADO PREMIUM 8
BOLO DE MILHO NA PALHA 9
BOLO PAMONHA CREMOSO 10
BRIOCHE 11
BOLO DE CHOCOLATE 12
BOLO PAMONHA 13
BOLO DE LIMÃO 14
BOLO DE CHURROS 15
QUICHE 16
BOLO DE CAÇAROLA ITALIANA 17
PÃO DE LÓ 18
BOLO DE FUBÁ 19
BOLO DE CENOURA 20
BOLO TOALHA FELPUDA 21
BOLO INDIANO 22
BOLO DE PAÇOCA 23
BOLO NEGA MALUCA 24
BOLO DE LARANJA 25
MASSA RED VELVET 26
MASSA DE PIZZA 27
PÃO DE LEITE 28
PÃO CASEIRO 29
PÃO DE TORRESMO 30
LUA DE MEL 31
PÃO DE MEL 32
MASSA DE SONHO, DONUTS E ROSCAS FRITAS 33
CUCA 34
PÃO DE MILHO 35
PÃO PETRÓPOLIS 36
PÃO DE FORMA 37
PÃO DE BATATA 38
MASSA FOLHADA 39
ESFIRRA ABERTA 40
ESFIRRA ÁRABE 41
MASSA SEMI-FOLHADA 42
MASSA DE COXINHA CREMOSA 43
PASTEL DE FEIRA 44
KIBE 45
ROCAMBOLE ASSADO 46
SALTENHA 47
MASSA DE EMPADA 48
BOLO FORMIGUEIRO 49
PÃO FRANCÊS 50
PANETONE 51
MASSA DE ROSCA 52
MASSA DE SALGADO ESPECIAL 53
PÃO MINAS
INGREDIENTES
2,850kg DE FARINHA
380g DE AÇÚCAR
60g DE SAL
250g DE FERMENTO
380g DE LEITE EM PÓ
15un DE OVOS
50g MELHORADOR DE FARINHA
MODO DE PREPARO
BATA TODOS OS INGREDIENTES NA MASSEIRA
ATÉ OBTER O PONTO DE VÉU.
CORTE BOLAS DE 350G E DEIXE DESCANSAR ATÉ
DOBRAR DE VOLUME. MODELE EM FORMA DE
FILÃO, AFINANDO AS PONTAS E FAÇA CORTES COM
A FACA, PASSE NA FARINHA E LEVE PARA CRESCER.
ASSAR EM 165º GRAUS POR 13 MINUTOS.
PÃO SOVADO
INGREDIENTES
3kg DE FARINHA TRIGO
60g MELHORADOR DE FARINHA
60g DE SAL
100g DE MARGARINA
5un DE OVOS
400g DE AÇÚCAR
100g DE FERMENTO FRESCO ou
30g DE FERMENTO SECO
500ml DE ÁGUA
MODO DE PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO
ADCIONE OS DEMAIS INGREDIENTES E BATA ATÉ QUE A MASSA
FIQUE LISA E HOMOGÊNEA
FAÇA BOLINHAS DE 200g CADA E JUNTE 3 BOLAS
DEIXE CRESCER POR APROXIMADAMENTE 3 HORAS
DEPOIS QUE CRESCER CORTE OS PÃES E LEVE AO FORNO
FORNO TURBO 160ºc - 25 MINUTOS
FORNO LASTRO 185ºc 30 MINUTOS
DICA DO CHEFF
É IMPORTANTE LEMBRAR QUE A
QUANTIDADE DE AÇUCAR INDICADO
NAS RECEITAS NÃO SAO SUFICIENTES PARA
ALTERAR O SABOR. PORTANTO, NÃO PRECISA
TER MEDO DE COLOCAR.
PUDIM DE LEITE
INGREDIENTES
1,5L DE LEITE CONDENSADO
1L DE LEITE
6 OVOS
6 GEMAS:
CALDA
1 XÍCARA DE CHÁ DE AÇÚCAR
1/2 XÍCARA DE ÁGUA
MODO DE PREPARO
LEVE TODOS OS INGREDIENTES NO LIQUIDIFICADOR E BATA ATÉ
MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES
CALDA
DICA DO CHEFF
DERRETA O AÇÚCAR NA PANELA ATÉ FICAR MORENO, ACRESCENTE
A ÁGUA E DEIXE ENGROSSAR.
COLOQUE EM UMA FORMA REDONDA E COLOQUE A MASSA DO
PUDIM POR CIMA
LEVE AO FORNO EM BANHO MARIA EM 175ºc POR 50 MINUTOS
MASSA DE TORTA SALGADA
INGREDIENTES
1kg DE FARINHA
100g DE AÇÚCAR REFINADO
25g DE SAL
50g DE MARGARINA
25g DE LEITE EM PÓ
5 OVOS
70g DE FERMENTO FRESCO
50g DE AZEITE DE OLIVA
MODO DE PREPARO
DOBRAR DE VOLUME.
RECHEIO A GOSTO
MASSA DE SALGADO PREMIUM
INGREDIENTES
1kg DE FARINHA
20g DE SAL
70g DE MARGARINA
25g DE LEITE EM PÓ
5 OVOS
1 XÍCARA COM LEITE GELADO
MODO DE PREPARO
DOBRAR DE VOLUME
RECHEIO A GOSTO.
BOLO DE MILHO NA PALHA
INGREDIENTES
250g DE MILHO
125ml DE LEITE DE COCO
300g DE LEITE CONDENSADO
125ml DE LEITE
70g DE MANTEIGA
125g DE AÇÚCAR
4 OVOS
125g DE FARINHA DE TRIGO
65g DE PARMESÃO
65g DE FUBÁ
30g DE COCO SECO
25g DE FERMENTO QUÍMICO
2 TAMPAS DE CORANTE AMARELO
MODO DE PREPARO
LEVE AO LIQUIDIFICADOR O MILHO, LEITE DE COCO, LEITE,
LEITE CONDESADO E BATA POR 2 MINUTOS.
NA BATEDEIRA LEVE A MANTEIGA, O AÇÚCAR REFINADO E
OS OVOS, BATA POR 5 MINUTOS ATÉ OBTER UM CREME HOMOGÊNEO.
EM UMA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS, FARINHA DE TRIGO,
O COCO, FUBÁ, FERMENTO QUIMICO E O QUEIJO PARMESÃO, MISTURE BEM.
APOS ISSO MISTURE TODOS OS INGREDIENTES, ADICIONE O CORANTE (OPCIONAL),
FORRE COM AS PALHAS.
ASSAR POR 40 MINUTOS A 140ºc
BOLO PAMONHA CREMOSO
INGREDIENTES
1pct DE POLENTINHA
700g DE MILHO
1,2kg DE AÇÚCAR REFINADO
1,4ml DE LEITE
500ml DE ÓLEO
12 OVOS
2 COLHERES DE SABORIZANTE DE MILHO
25g DE FERMENTO QUÍMICO
MODO DE PREPARO
BATER NO LIQUIDIFICADOR O MILHO, LEITE, OVOS.
LEVAR EM UMA BACIA E ADICIONAR O AÇÚCAR REFINADO,
O SABORIZANTE E POR ULTIMO O FERMENTO QUIMICO.
COLOCAR EM UMA ASSADEIRA UNTADA A 170ºc POR 1 HORA E 20 MINUTOS.
PÃO BRIOCHE
INGREDIENTES
4kg DE FARINHA DE TRIGO
600g DE GEMA
400g DE MARGARINA
200g DE MANTEIGA
800g DE AÇÚCAR
300ml DE LEITE GELADO
60g DE SAL
100g DE FERMENTO FRESCO OU 40g DO SECO
1,5lt DE ÁGUA GELADA
MODO DE PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS E MISTURE POR 1 MINUTO.
ACRESCENTE O RESTANTE DOS INGREDIENTES E BATA ATÉ QUE A MASSA FIQUE BEM LÍZINHA.
MODELE OS BRIOCHES NO FORMATO DESEJADO
DEIXE FERMENTA E LEVE AO FORNO
DICA DO CHEFF
DEVE-SE LEMBRAR TAMBÉM DE DEIXAR COM QUE O LEITE
ESTEJA DE MORNO PARA FRÍO PARA QUE NÃO ESCALDE
O FERMENTO
BOLO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
10 OVOS
450ml DE ÓLEO DE SOJA
100g DE CHOCOLATE EM PÓ 50%
500ml DE LEITE
40g DE FERMENTO EM PÓ
MODO DE PREPARO
BATA NO LIQUIDIFICADOR OS OVOS E AÇÚCAR POR 3 MINUTOS
ACRESCENTE O ÓLEO E BATA POR MAIS 2 MINUTOS.
ACRESCENTE O LEITE E O CHOCOLATE EM PÓ E BATA MAIS 1 MINUTO.
DESPEJE EM UMA VASILHA OS INGREDIENTES DO LÍQUIDIFICADOR.
VÁ ADICIONANDO FARINHA MISTURADA COM FERMENTO AOS POUCOS E
COM AUXÍLIO DE UM FUÊ BATA BEM PARA QUE MISTURE TUDO.
ADICIONE O CHOCOLATE EM GOTAS E MISTURE BEM.
ASSE A 180ºC APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS
RENDE 5 FORMAS DE 19CM COM FURO NO CENTRO
LEVE TUDO AO FOGO E MISTURE ATÉ ENGROSSAR
COBERTURA
DICA DO CHEFF
400g DE LEITE CONDENSADO
200g DE CREME DE LEITE
100g DE ACHOCOLATADO
LEVE TODOS OS INGREDIENTES AO FOGO
MECHENDO SEMPRE ATÉ ENGROSSAR
BOLO PAMONHA
INGREDIENTES
1,2kg DE MILHO VERDE
1lt DE LEITE 500G DE FARINHA DE TRIGO
1kg DE AÇÚCAR REFINADO
16 OVOS
200g DE QUEIJO
200g DE MARGARINA
MODO DE PREPARO
BATER OS OVOS E AÇÚCAR POR 3 MINUTOS,
ACRESCENTE O MILHO E A MARGARÍNA E BATA POR MAIS 2 MINUTOS,
ACRESCENTE O LEITE E BATA POR MAIS 1 MINUTO.
COLOQUE OS ÍGRENDIENTES DO LÍQUIDIFICADOR E MISTURE A FARINHA COM
O FERMENTO COM AUXILIO DE UM FUE PARA NÃO EMPELOTAR.
ACRESCENTE O QUEIJO.
LEVE AO FORNO COM TEMPERATURA DE 180ºc POR 30 A 40 MINUTOS
RENDE 5 FORMAS DE 19CM COM FURO NO CENTRO

BOLO DE LIMÃO
INGREDIENTES
10 OVOS
450ml DE ÓLEO DE SOJA
250ml DE SUCO DE LIMÃO
250ml DE LEITE RASPAS DE LIMÃO
MODO DE PREPARO
BATA NO LIQUIDIFICADOR OS OVOS E AÇÚCAR POR 3 MINUTOS,
ACRESCENTE O ÓLEO E BATA POR MAIS 2 MINUTOS
ACRESCENTE O LEITE E BATA MAÍS 1 MINUTO.
DESPEJE EM UMA VASILHA OS INGREDIENTES DO LIQUIDIFICADOR
VÁ ADICIONANDO FARINHA MISTURADA COM FERMENTO AOS POUCOS
E COM AUXÍLIO DE UM FUÊ BATA BEM PARA QUE MISTURE TUDO.
ADICIONE O SUCO DE LIMÃO E AS RASPAS E MISTURE BEM
ASSE A 180ºC APROXIMADAMENTE 30 A 40 MINUTOS
RENDE 5 FORMAS DE 19 CM COM FURO NO CENTRO
DICA DO CHEFF
ADICIONE UMA CAIXINHA DE DOCE DE LEITE,
ESPREMA UM LÍMÃO E MISTURE ATÉ ENGROSSAR.
PASSE POR CIMA DO BOLO E ADICIONE RASPAS DE LIMÃO
BOLO DE CHURROS
INGREDIENTES
300g DE AÇÚCAR MASCAVO
250g DE MARGARINA 80% DE LIPÍDIOS
5 OVOS
20g DE CANELA EM PÓ
300g DE CARAMELO OU MEL
300ml DE LEITE
MODO DE PREPARO
EM UMA BATEDEIRA COLOQUE O AÇÚCAR MASCAVO,
MARGARINA E BATA ATÉ FORMAR UM CREME,
ACRESCENTE OS OVOS 1 POR 1 ATÉ FORMAR UM CREME LEVE
ACRESCENTE TODOS OS INGREDIENTES E BATA POR 1 MINUTO.
DESPEJE EM FORMAS DE 19 CM COM FURO NO MEIO, DEVIDAMENTE
UNTADA COM MARGARINA E LEVE AO FORNO
ASSE A 180ºC APROXIMADAMENTE 35 A 40 MINUTOS.
APÓS ASSADO E FRIO PASSAR O BOLO NO AÇÚCAR COM CANELA E
COM UMA MANGA DE CONFEITAR DECORAR COM DOCE DE LEITE
DICA DO CHEFF
VOCÊ PODE ADICIONAR DOCE DE LEITE SOBRE O BOLO.
FICA UMA DELÍCIA
QUICHE
INGREDIENTES
900G MARINHA DE TRIGO
550G MARGARINA BOLO OU MARGARINA 80%
120G CREME DE LEITE
20G SAL
4 OVOS
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE COLOQUE A MARGARINA, CREME
DE LEITE, SAL E OS OVOS, VAI ADICIONANDO A
FARINHA DE TRIGO AOS POUCOS E MISTURANDO
COM OS DEDOS ATÉ QUE A MASSA FIQUE
HOMOGÊNEO.
OBS- VOCÊ NÃO DEVE SOVAR ESSA MASSA PARA QUE
NÃO DESENVOLVA O GLUTÉM DA FARINHA,
POR ISSO É IMPORTANTE MISTURAR DELICADAMENTE
COM OS DEDOS, ESSA MASSA FICA COM A TEXTURA
QUEBRADIÇA.
ABRA A MASSA EM FORMAS PRÓPRIAS PRA QUÍCHE,
RECHEIE E LEVE PARA ASSAR.
FORNO LASTRO 190° POR APROXIMADAMENTE 30
MINUTOS OU EM FORNO TURBO 160° POR
APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS
DICA DO CHEFF
DICA DE RECHEIO: 8 OVOS, 300G DE CREME DE LEITE, 400G DE PRESUNTO
PÍCADO, 600G DE MUSSARELA.
MISTURE TUDO JUNTO
BOLO DE CAÇAROLA ITALIANA
INGREDIENTES
5 OVOS
500G DE AÇÚCAR
250ML DE ÓLEO
1 LITRO DE LEITE
100G DE QUEIJO RALADO
100G DE COCO FINO
720G DE FARINHA DE TRIGO
30G DE FERMENTO EM PÓ
MODO DE PREPARO
COLOQUE TUDO JUNTO NA BATEDEIRA, EM VELOCIDADE MÉDÍA.
MISTURE POR 5 MINUTOS.
ASSE A 180ºC POR APROXIMADAMENTE 40 A 50 MINUTOS
.
✓ RENDE 5 FORMAS DE 19 CM COM FURO NO CENTRO
DICA DO CHEFF
ACRESCENTAR CALDA DE PUDÍM NO FUNDO DA FORMA ANTES DE COLOCAR A MASSA DO BOLO
PÃO DE LÓ
INGREDIENTES
30 OVOS
500ML DE ÁGUA
1KG DE AÇÚCAR
500G DE AMIDO DE MILHO
150G DE EMULSIFICASTES BOLO
1KG DE FARINHA DE TRIGO
10ML DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA
MODO DE PREPARO
NA BATEDEIRA COLOQUE OS OVOS, ÁGUA, AÇÚCAR,
FERMENTO, AMÍDO DE MILHO E EMULSIFICANTE.
BATA TUDO POR 5 MINUTOS. ASSE A 180ºC
APROXIMADAMENTE 30 A 40 MINUTOS.
✓ RENDE 5 FORMAS DE 19 CM COM FURO NO

CENTRO
BOLO DE FUBÁ
INGREDIENTES
10 OVOS
750G DE AÇÚCAR REFINADO
450ML DE ÓLEO DE SOJA
500G DE FUBÁ
500ML DE LEITE
40G DE FERMENTO EM PO
ERVA DOCE À GOSTO
MODO DE PREPARO
BATA NO LIQUIDIFICADOR OS OVOS E AÇÚCAR POR 3
MINUTOS ACRESCENTAR O ÓLEO E BATA POR MAIS 2
MINUTOS.
ACRESCENTE O LEITE E BATA POR MAIS 1 MINUTO.
DESPEJE EM UMA VASILHA OS INGREDIENTES DO
LIQUIDIFICADOR VÁ ADICIONANDO FARINHA
MISTURADA
COM FERMENTO E O FUBÁ AOS POUCOS E COM
AUXÍLIO DE UM FUÊ BATA BEM PARA QUE MISTURE
TUDO. ADICIONE A ERVA DOCE E MISTURE BEM.
60 ASSE A 180ºC APROXIMADAMENTE 30 A 40
MINUTOS. RENDE 5 FORMAS DE 19CM COM FURO
NO CENTRO
DICA DO CHEFF
ADICIONE DOCE DE GOIABA (OU GELEIA DE GOIABA) EM CÍMA DO BOLO.
OS DOIS COMBINAM, E O GOSTO FICA MUITO BOM
BOLO DE CENOURA
INGREDIENTES
10 OVOS
500G DE CENOURA
300 ML DE LEITE
MODO DE PREPARO
MINUTOS, ACRESCENTE O ÓLEO E BATA POR MAIS 2
MINUTOS.
ACRESCENTE O LEITE E A CENOURA E BATA ATÉ
TRITURAR.
DESPEJE EM UMA VASILHA E COLOQUE A FARINHA E O
FERMENTO, COM O AUXÍLIO DE UM FUÊ BATA BEM
PARA QUE MISTURE TUDO.
ASSE A 180ºC POR APROXIMADAMENTE 30 A 40.
DICA DO CHEFF
COBERTURA- 400G DE LEITE CONDENSADO 200G DE
CREME DE LEITE 100G DE ACHOCOLATADO LEVE TODOS OS INGREDIENTES AO FOGO
MECHENDO SEMPRE ATÉ ENGROSSAR
BOLO TOALHA FELPUDA
INGREDIENTES
650G DE AÇÚCAR
160ML DE ÓLEO
5 OVOS
35G DE EMULSIFICANTE
650ML DE LEITE
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
NA BATEDEIRA COLOQUE OS OVOS, AÇÚCAR REFINADO,BATA TUDO NA
VELOCIDADE MÁXIMA POR 3 MINUTOS EM SEGUIDA ACRESCENTE O
EMULSIFICANTE E BATA POR MAIS 3 MINUTOS ATÉ DOBRAR O VOLUME.
ACRESCENTE O TRIGO E BATA NA VELOCIDADE 1 E AOS POUCOS VAI
ACRESCENTANDO O LEITE,
AUMENTE A VELOCIDADE PARA 3'E BATA POR MAIS 2 MINUTOS E POR FIM
ACRESCENTE O FERMENTO EM PÓ E BATA NA VELOCIDADE 1' ATÉ MISTURAR
O
FERMENTO. 30 ASSE A 180OC APROXIMADAMENTE 30 A 40 MINUTOS.
✔RENDE 5 FORMAS DE 19 CM COM FURO NO CENTRO
DICA DO CHEFF
AO TIRAR O BOLO DO FORNO, FAÇA PEQUENOS FUROS NELE, MOLHE COM LEITE DE COCO,
PINCELE LEITE CONDENSADO E POLVILHE COCO RALADO EM CIMA DO BOLO.
BOLO INDIANO
INGREDIENTES
350G DE MARGARINA
30G DE CANELA EM PÓ
350G DE FARINHA DE ROSCA
900G OVOS ( CLARAS E GEMAS SEPARADOS)
MODO DE PREPARO
NA BATEDEIRA ADICIONE AS GEMAS, AÇÚCAR,
MARGARÍNA, E BATA ATÉ OBTER UM CREME.
ACRESCENTE A FARINHA DE ROSCA, CANELA, E O
FERMENTO E BATA NA VELOCIDADE 3' POR 2
MINUTOS.
BATA AS CLARAS EM NEVE E ACRESCENTE AOS
POUCOS JUNTO A MISTURA DA BATEDEIRA E VÁ
MISTURANDO.
UNTE A FORMA COM ÓLEO E PAPEL MANTEIGA
PARA NÃO GRUDAR. OBS: UNTE O PAPEL
MANTEIGA COM ÓLEO.
ASSE HÁ 160°C POR 20 MINUTOS.
DICA DO CHEFF
900 GR DE LEITE CONDENSADO 100 GR DE MARGARINA 5 GEMAS 225 ML DE LEITE
LEVE TUDO AO FOGO E MEXA ATÉ ENGROSSAR, NÃO MUITO GROSSO E ESPERE ESFRIAR.
BOLO DE PAÇOCA
INGREDIENTES
5 OVOS
500G DE AÇÚCAR
250ML DE ÓLEO
1 LITRO DE LEITE
400G DE PAÇOCA
MODO DE PREPARO
BATA NUM LIQUIDIFICADOR OS OVOS E O AÇÚCAR POR 3
MINUTOS, ACRESCENTE O LEITE E BATA POR
MAIS 1 MINUTO. DESPEJE OS INGREDIENTES DO
LIQUIDIFICADOR EM UM A BACÍA 27 / 55 3° MISTURE A
FARINHA DE TRIGO COM O FERMENTO SEPARADAMEN.
VÁ ACRESCENTANDO A FARINHA NA BACIA E MISTURANDO
COM O AUX UM FUÊ. QUANDO TIVER TOTALMENTE
MISTURADO ADICIONE AS PAÇOQUINHAS E
MISTURE.
LEVE AO FORNO E ASSE A 180° DE 30 A 40 MINUTOS RENDE
5 FORMAS DE 19 CM COM FURO NO CENTRO
DICA DO CHEFF
ADICIONE DOCE DE LEITE EM CÍMA DO BOLO, E SALPIQUE PAÇOCAS EM CIMA DO DOCE
DE LEITE
BOLO NEGA MALUCA
INGREDIENTES
8 ovos 400g de achocolatado (NESCAU)
1 kg de farinha de trigo
700ml de água fervente
600ml de óleo
60g de fermento em pó
600g de açúcar refinado
MODO DE PREPARO
COLOQUE ÁGUA PARA FERVER. JUNTE O TRIGO, O
FERMENTO, E O ACHOCOLATADO E MISTURE BEM E
RESERVE. NO LIQUIDIFICADOR BATA O ÓLEO E O AÇÚCAR
E OS OVOS POR 3 MINUTOS. COLOQUE EM UMA
VASILHA A MISTURA DO LIQUIDIFICADOR E AOS POUCOS
VAI ACRESCENTANDO A MISTURA DE TRIGO, NO
PRIMEIRO INSTANTE A MASSA FICARÁ BEM DURA, NESSE
MOMENTO VÁ ACRESCENTANDO A ÁGUA FERVENTE AOS
POUCOS E COM AUXÍLIO DE UM FUÊ VAI
MISTURANDO ATÉ FORMAR UMA MASSA LISA. ASSE A
180ºC APROXIMADAMENTE 30 A 40 MINUTOS.
DICA DO CHEFF
COBERTURA
300G DE MARGARINA, 200G DE AÇÚCAR, 70G DE CHOCOLATE, 50ML DE LEITE
LEVE TUDO AO FOGO MEXENDO SEMPRE ATÉ ENGROSSAR.
BOLO DE LARANJA
INGREDIENTES
10 OVOS
250ML DE LEITE
250ML DE SUCO DE LARANJA RASPAS DE LARANJA
MODO DE PREPARO
Bata no liquidificador os ovos e açúcar por 3
minutos, acrescente o óleo e bata por mais 2
minutos
Acrescente o leite e bata mais 1 minuto. despeje
em uma vasilha os ingredientes do liquidificador
vá adicionando farinha misturada com fermento
aos poucos e com auxílio de um fuê bata bem para
que misture tudo.
Adicione o suco de laranja e as raspas e misture
bem. 60 Asse a 180ºC aproximadamente 30 a 40
minutos
✓ Rende 5 Formas de 19 cm com furo no centro
DICA DO CHEFF
COM UM GARFO FURE O BOLO E MOLHE COM SUCO DE LARANJA NATURAL, DEPOIS PINCELE
LEITE CONDENSADO.
BOLO RED VELVET
INGREDIENTES
200ML DE LEITE AQUECIDO
90G DE MANTEIGA
40G DE CHOCOLATE EM PÓ PENEIRADO
1 COLHER DE CORANTE VERMELHO GEL
540G DE AÇÚCAR
1 COLHER DE VINAGRE BRANCO
200G DE FARINHA DE TRIGO PENEIRADA
1 COLHER DE FERMENTO
8 OVOS
MODO DE PREPARO
COLOQUE EM UMA PANELA O LEITE AQUECIDO, A MANTEIGA, O CHOCOLATE
EM PÓ PENEIRADO E LEVE AO FOGO MÉDIO ATÉ
DERRETER A MANTEIGA.
ASSIM QUE DERRETER A MANTEIGA APAGUE O FOGO, ADICIONE O CORANTE
VERMELHO EM GEL, MISTURE E RESERVE.
EM UMA BATEDEIRA COLOQUE OS OVOS E BATA ATÉ DOBRAR DE VOLUME.
ADICIONE O AÇÚCAR O VINAGRE BRANCO, E BATA POR MAIS 3 MINUTOS.
DESLIGUE A BATEDEIRA, ACRESCENTE AOS POUCOS A FARINHA DE TRIGO
PENEIRADA E O FERMENTO EM PÓ PENEIRADO MISTURE
DELICADAMENTE PARA NÃO PERDER O VOLUME DA MASSA.
JUNTE EM FIO NO CREME COM CORANTE (RESERVADO ACIMA) E MISTURE
DELICADAMENTE ATÉ INCORPAR
DESPEJE A MASSA EM UMA FORMA FORRADA NO FUNDO COM PAPEL
MANTEIGA (DICA COLOQUE O PAPEL MANTEIGA NO FUNDO
DA FORMA E UNTE COM
MANTEIGA) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MÉDIO PRÉ AQUECIDO A 180°
POR CERCA DE 35 MINUTOS
MASSA DE PIZZA
INGREDIENTES
50G DE SAL
100G DE AÇÚCAR
2 OVOS
100G DE MARGARINA
500ML DE LEITE GELADO
50G DE FERMENTO FRESCO OU 20G DO SECO
MODO DE PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS NA
MASSEIRA, ADICIONE OS DEMAIS
INGREDIENTES E BATA ATE QUE AMASSA
FIQUE LISA E ENXUTO DÍVIDA EM TAMANHO
DESEJADO DEIXE DESCANSAR POR
20 MINUTOS.
ABRA A MASSA E LEVE A FORNO PARA
ASSAR. FORNO TURBO: 160ºC 8 MINUTOS
FORNO LASTRO: 180ºC 6 MINUTOS
DICA DO CHEFF
SE VOCÊ QUISER UMA MAÇA DE PIZZA CROCANTE DEIXE A MASSA MAIS FINA E
ASSE IMEDIATAMENTE ASSIM QUE ABRIR. CASO QUEIRA MAIS MACIA DEIXA A MASSA
MAIS GROSSA E DEIXE CRESCER ANTES DE ASSAR
PÃO DE LEITE
INGREDIENTES
100G DE FERMENTO FRESCO OU 40G SECO
650G DE AÇÚCAR
100G DE SAL
100G DE MELHORADOR
300G DE LEITE EM PÓ
5 OVOS 2L LEITE GELADO
150G DE MARGARINA
MODO DE PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO .
ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES E BATA ATÉ
QUE A MASSA FIQUE LÍSA E ENXOLUTA.
MODELE NO FORMATO DESEJADO PINCELE, DEIXE
FERMENTAR FORNO.
OBS: MODO A ASSAR VARÍA DE ACORDO COM
TAMANHO DO PÃO
DICA DO CHEFF
CONTROLE A FORMA QUE O PÃO CRESCE POIS O TEMPO INDICADO VARIA DE ACORDO COM
OS FORNOS
PÃO CASEIRO
INGREDIENTES
1500ML DE ÁGUA
1000ML DE LEITE
8 OVOS
200ML DE ÓLEO
200G DE MARGARINA
1100G DE AÇÚCAR
150G DE SAL
150G DE MELHORADOR
150G DE FERMENTO FRESCO
MODO DE PREPARO
LEVE A MASSEIRA TODOS OS INGREDIENTES DEIXANDO
O TRIGO POR ÚLTIMO -VÁ ADICIONANDO O TRIGO AOS
POUCOS . BATA SOMENTE NA VELOCIDADE 1.
DEIXE MISTURAR ATÉ QUE A MASSA FIQUEI LISA
FAÇA PÃES COM 600G E COLOQUE EM FORMA DE PÃO
CASEIRO . DEIXE FERMENTA E LEVE AO FORNO. -
FORNO TURBO 160° 30 MINUTOS
FORNO LASTRO 180° 30 MINUTOS
DICA DO CHEFF
É SEMPRE BOM DEIXAR O FORNO PRE-AQUECIDO ANTES DE COLOCAR A MASSA NO
MESMO, PARA GARANTIR QUE O FORNO JÁ TENHA ATINGIDO A TEMPERATURA DESEJADA.
PÃO DE TORRESMO
INGREDIENTES
2KG DE FARINHA DE
TRIGO
200G DE AÇÚCAR
30G DE SAL
30G DE MELHORADOR
200G DE BANHA DE PORCO
PRONTO COM ÁGUA GELADA
2,4KG DETORRESMO
MODO DE PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO.
ADICIONE OS DEMAIS INGREDIENTES.- DÊ PONTO COM
ÁGUA GELADA.- BATA ATÉ QUE A MASSA FIQUE LISA E
ENXUTA.- DÍVIDA A MASSA EM PEDAÇOS DE 500G.
- ABRA A MASSA E ESPALHE O TORREMO SOBRE ELA,
MODELE OS PAPES ENFEITE OS PÃES JOGANDO
TORRESMO SOBRE ELES.- DEIXE-OS FERMENTAR E LEVE
AO FORNO - FORNO TURBO 180° 25 MINUTOS FORNO
LASTRO 180° 20 MINUTOS
DICA DO CHEFF
NUNCA SE ESQUEÇA DE USAR A MEDIDAS CORRETAS QUE SÃO INDICADAS EM CADA
RECEITA, PARA QUE SEU PÃO TENHA UMA QUALIDADE E SABER IMPECÁVEL.
LUA DE MEL
INGREDIENTES
300G DE AÇUCAR
4 OVOS
100G DE MARGARINA
40G DE MELHORADOR
40G DE SAL
MODO DE PREPARO
MISTURES OS INGREDIENTES SECOS POR 1
MINUTO
ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES E BATA
ATÉ QUE A MASSA FIQUE LÍSA E EXUTA
FAÇA BOLINHAS DE 30 GRAMAS EM FORME E
DEIXE CRESCER
RECHEIO-
DICA DO CHEFF
2 LT LEITE, 750G CREME CONFEITEIRO, 400G CREME DE LEITE LEVE O LEITE AO FOGO,
ASSIM QUE ABRIR FERVURA ADICIONE O CREME CONFEITEIRO E MEXA ATÉ ENGROSSAR,
ESPERE ESFRIAR E ADICIONE O CREME DE LEITE.
PÃO DE MEL
INGREDIENTES
250G DE MARGARINA
750GFARINHA DE TRIGO
250G AÇÚCAR MASCAVO
5 OVOS
250G LEITE
10G FERMENTO EM PÓ QUÍMICO
500G MEL
10G DE CANELA EM PÓ
10G DE NOZ-MOSCADA EM PÓ
MODO DE PREPARO
JUNTE A MARGARINA BOLO E O AÇUCAR MASCAVO.
BATA EM 3° VELOCIDADE.
2° ACRESCENTE OS OVOS AOS POUCOS E CONTINUE
BATENDO ATÉ OBTER UM CREME.
3° ACRESCENTE A FARINHA, O FERMENTO EM PÓ, A
CANÉLA EM PÓ, A NOZ-MOSCADA, O MEL E MISTURAR
MANUALMENTE.
4° FAÇA UMA MASSA HOMOGÊNEA E MODELE A GOSTO.
5- LEVE AO FORNO E ASSE A TEMPERATURA DE 180°C.
OBS: PODEM TER O FORMATO BICO LISO EM ASSADEIRAS
OU FORMATO PAO DE LÓ. A ALTURA DA MASSA NÃO
DEVE SER SUPERIOR A 2 CM ENQUANTO CRUA
DICA DO CHEFF
USE UMA MISTURA DE 50% CHOCOLATE AO LEITE E 50% CHOCOLATE AMARGO PARA
BANHAR OS PÃES DE MEL
MASSA DE SONHO, DONUTS E ROSCAS FRITAS
INGREDIENTES
15G DE SAL
5 GEMAS DE OVOS
50G DE LEITE EM PÓ
70G DE MARGARINA
70G DE FERMENTO FRESCO OU 20/25 DE
FERMENTO SECO
15G DE REFORÇADOR
450G DE LEITE GELADO
( COLOCAR РОUСО А РОUСО)
MODO DE PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS NA MASSEÍRA
POR 1 MINUTO.
ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES E BATA ATÉ
QUE MASSA FIQUE LISA E HOMOGÊNEA.
MODELE NO FORMATO DESEJADO
DICA DO CHEFF
SEMPRE FRITE EM ÓLEO EM TEMPERATURA BAIXA, POIS PODE FICAR CRU CASO
FRITE DEMAIS.
CUCA
INGREDIENTES
8 OVOS 500ML DE LEITE
650ML DE ÁGUA
100ML DE SUCO DE LARANJA
250G DE AÇÚCAR
100G DE BANHA DE PORCO
100G DE NATA
10G NOZ MOSCADA
40G DE SAL 40G DE MELHORADOR (OPCIONAL)
MODO DE PREPARO
COLOQUE TODOS INGREDIENTES EM UMA BACÍA,
EXCETO A FARINHA DE TRIGO.
ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO AOS POUCOS E
BATA COM AS MÃOS.
COLOQUE EM FORMAS APROPRIADAS PARA CUCA E
RECHEIAS.
CUBRA COM A FAROFA E LEVE PARA ASSAR
DICA DO CHEFF
FAROFA-
300G DE FARINHA TRIGO, 300G DE AÇÚCAR, 100G DE MARGARINA
MISTURE TODOS INGREDIENTES BEM ATÉ VIRAR UMA FAROFA
PÃO DE MILHO
INGREDIENTES
700G AÇÚCAR
1000G DE FUBÁ
100G DE SAL
100G DE MELHORADOR DE FARINHA
400G DE MARGARINA
6 OVOS
500ML DE LEITE
1LT DE MILHO
2L DE ÁGUA (GELADA APROXIMADAMENTE)
MODO DE PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS NA
MASSEIRA POR 1 MINUTO.
ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES E
BATA ATÉ QUE MASSA FIQUE LISA E
HOMOGÊNEA.
MODELE OS PÃES NO FORMATO DESEJADO.
DEIXE FERMENTAR E LEVE AO FORNO.
OBS: O MODO DE ASSAR PODE VARIAR COM
O FORMATO E TAMANHO
DICA DO CHEFF
SE A MASSA ESTIVER GRUDANDO MUITO, PODE-SE ADICIONAR UM POUCO DE FARINHA DE
MILHO OU DE TRIGO
PÃO PETRÓPOLIS
INGREDIENTES
50G DE SAL 60G DE MELHORADOR
1800ML DE ÁGUA GELADA
(APROXIMADAMENTE)
30ML DE OLÉO (SE NECESSÁRIO ADICIONE )
MODO DE PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS NA MASSEIRA
ADÍCÍONE ÁGUA BEM GELADA, BATA ATE ATINGIR O PONTO
VÉU (MASSA LÍSA E ENXUTA)
MODELE OS PÃES EM TAMANHO DESEJADO.
DEIXE CRESCER E ASSE COM VAPOR.
FORNO TURBO 1800 GRAUS 16 MINUTOS FORNO LASTRO
2000 GRAUS 14 MINUTOS
PÃO DE FORMA
INGREDIENTES
150G DE AÇÚCAR
50G DE SAL
50G DE MELHORADOR
60G DE MARGARINA
1800ML ÁGUA GELADA (APROXIMADAMENTE)
MODO DE PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS NA MASSEÍRA POR
1 MINUTO
ACRESCENTE O RESTO DOS INGREDIENTES TODOS DE UMA
SÓ VEZ. ADICIONANDO A AGUA AOS POUCOS.
BATA A MASSA ATE FICAR LISA E HOMOGÊNEA
DÍVIDA EM PEDAÇOS DE 600G 5-MODELE OS PÃES E
DEIXE CRESCER EM FORMAS PROPRÍAS PARA PÃO DE FORMA
ASSAR FORNO TURBO: 1700 25 MINUTOS ASSAR FORNO
LASTRO: 180 O 25 MINUTOS
DICA DO CHEFF
O PÃO DE FORMA TEM UMA RECEITA DIFERENTE, MAS À BASE DE TRIGO TAMBÉM.
É POR ISSO QUE ELE É MACIO POR DENTRO E POR FORA. IDEAL PARA FAZER SANDUÍCHES,
TORRADAS, CRÓTONS CASEIROS E ATÉ MESMO TORTAS COMO PÃO PICANTE.
PÃO DE BATATA
INGREDIENTES
300G DE AÇÚCAR
40G DE SAL
30G DE MELHORADOR
4 OVOS
200G DE MARGARINA
600G DE BATATA COZIDA
MODO DE PREPARO
BATA NO LIQUIDIFICADOR OS OVOS, O LEITE,
MARGARINA, AS BATATAS COZIDAS, E O AÇÚCAR,
BATA ATÉ DISSOLVER BEM AS BATATAS.
COLOQUE OS INGREDIENTES DO LIQUIDIFICADOR
NA MASSEIRA, ADICIONE O RESTANTE DOS
INGREDIENTES E BATA ATÉ QUE A MASSA FIQUE VEM
LISA PONTO DE VÉU.
MODELE OS PÃES NO FORMATO DESEJADO,
PINCELE COM GEMAS, DEIXE CRESCER POR
APROXIMADAMENTE 3 HORAS.
ASSE EM FORNO TURBO 160° POR 20 MINUTOS
OU- ASSE EM FORNO LASTRO 190° POR 25 MINUTOS
DICA DO CHEFF
ESSE PÃO LEVA COMO INGREDIENTE BASE, ALÉM DO TRIGO, A BATATA. O RESULTADO FINAL
FICA MACIO E LEVEMENTE DOCE. É BASTANTE COMERCIALIZADO NA VERSÃO RECHEADA,
SENDO O MAIS TRADICIONAL O QUE LEVA REQUEIJÃO CREMOSO
MASSA FOLHADA
INGREDIENTES
10G DE SAL
30G DE AÇÚCAR
100G DE MARGARINA 80%
2 GEMAS
500ML DE ÁGUA
(APROXIMADAMENTE)
900G DE MARGARINA FOLHADA
(PARA FOLHEAR)
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE COLOQUE A ÁGUA, AS GEMAS,
MARGARINA 80%, AÇÚCAR,SAL, E ACRESCENTE A
FARINHA DE TRIGO AOS POUCOS SEMPRE SOVANDO
MUITO BEM ATE A QUE A MASSA FIQUE LISA E
ENXUTA.
CASO NECESSÁRIO ADICIONE UM POUCO MAIS DE
FARINHA DE TRIGO.
ABRA A MASSA NA MESA COM O AUXÍLIO DE UM
ROLO E COLOCAR MARGARÍNA FOLHADA NO
CENTRO DA MASSA, FAÇA UMA DOBRA NA MASSA
NOVAMENTE,
FAÇA ESTE PROCESSO 3 VEZES TENDO INTER
DESCANSO DE 15 MINUTOS EM CASA ABERTURA
DICA DO CHEFF
ESSA MASSA PODE SER RESFRIADA POR 10 DIAS OU CONGELADA POR ATE 30 DIAS.
ESFIRRA ABERTA
INGREDIENTES
1,1KG DE TRIGO 2 COPOS (AMERICANO) DE LEITE
4 OVOS 6 COLHER DE AÇÚCAR
6 COLHER DE LEITE EM PÓ
1 COLHER DE MARGARINA
1 COLHER DE SAL
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE ADICIONE O LEITE, OVOS,
AÇÚCAR, LEITE EM PÓ, MARGARINA, SAL,
FERMENTO E ADICIONE A FARINHA DE TRIGO AOS
POUCOS SEMPRE SOVANDO MUITO BEM ATE A QUE
A MASSA FIQUE LISA E ENCHUTA
CASO NECESSÁRIO ADICIONE UM POUCO MAIS DE
FARINHA DE TRIGO. FAÇA BOLINHAS DE 40 GRAMAS,
DEIXE DESCANSAR POR 20 MINUTOS, E COM O
AUXILIO DE UM COPO AMERICANO PRECIONE O
CENTRO DAS BOLINHAS E
ACRESCENTE O RECHEIO, E LEVE PARA ASSAR.
MINUTOS OU NO FORNO TURBO 180° POR
DICA DO CHEFF
O RECHEIO DA ESFIRRA ABERTA É OPCIONAL, VOCÊ PODE RECHEAR COM CARNE, PRESUNTO
E MUSSARELA, FRANGO COM CATUPIRY, QUEIJO ETC.
ESFIRRA ÁRABE
INGREDIENTES
1000G FARINHA DE TRIGO
400 ML LEITE
150 ML DE ÓLEO
3 OVOS
50G DE AÇÚCAR
10G DE SAL
50G FERMENTO FRESCO
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE ADICIONE O LEITE, ÓLEO,
OVOS, AÇÚCAR, S E ADÍCÍONE A FARINHA DE TRIGO
AOS POUCOS SEMPRE SOVANA BEM ATE A QUE A
MASSA FIQUE LISA E ENCHUTA.
CASO NECESSA ADICIONE UM POUCO MAIS DE
FARINHA DE TRIGO.
FAÇA BOLINHAS COM 100G, DEIXE DESCANSAR
POR 20 MINUTOS,
ABRA AS BOLINHAS COM O AUXILIO DE UM ROLO E
ADICIONE O RECHEIO E MODELE AS ESFIRRAS, .
. DEIXE DESCANSAR POR MAIS 20 MINUTOS E LEVE
PARA ASSAR
. FORNO LASTRO 190° POR APROXIMADAMENTE 20
RECHEIO
DICA DO CHEFF
CARNE MOÍDA, LIMÃO, SAL A GOSTO, CEBOLA, ALHO, CEBOLINHA VERDE
TEMPEROS A GOSTO
MASSA SEMI-FOLHADA
INGREDIENTES
20G DE SAL
70G DE AÇÚCAR
3 OVOS
150ML DE OLEO
600ML DE AGUA (APROXIMADAMENTE)
600G DE MARGARINA (PARA FOLHEAR)
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE COLOQUE A ÁGUA, ÓLEO, OVOS, AÇÚCAR, SAL E O
FERMENTO, ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO AOS POUCOS SEMPRE
SOVANDO MUITO BEM ATE A QUE A MASSA FIQUE LISA E ENXUTA. CASO
NECESSÁRIO
ADICIONE UM POUCO MAIS DE FARINHA DE TRIGO.
DÍVIDA A MASSA EM 3 PARTES E DEIXE DESCANSAR POR 15 MINUTOS. .
ABRA A PRIMEIRA PARTE COM O AUXILIO DE UM ROLO, ESPALHE 300G
DE MARGARINA FOLHEADA SOBRE A MASSA.
ABRA OUTRA MASSA E COLOQUE POR CIMA DA PRIMEIRA MASSA,
ESPALHE MAIS 300G DE MARGARINA FOLHEADA, ABRA A ULTIMA MASSA
E COLOQUE POR CIMA.
COM O AUXILIO DE UM ROLO ABRA BEM A MASSA, FAÇA UMA DOBRA
DE 3MM ABRA NOVAMENTE COM A ESPESSURA DE 5 MM.
MODELE OS SALGADOS DO FORMATO DESEJADO, PINCELE E LEVE PARA
ASSAR
DICA DO CHEFF
A MASSA FOLHADA É UMA MASSA LEVE, NÃO FERMENTADA, QUE É FEITA EM VÁRIAS
CAMADAS COM ADIÇÃO DE GORDURA, E É USADA EM DOCES E SALGADOS
MASSA DE COXINHA CREMOSA
INGREDIENTES
3500ML DE ÁGUA
500ML DE LEITE
80G DE CALDO DE GALINHA
20G DE SAL 150G DE MARGARINA
1000G DE BATATA COZIDA E ESPREMIDAS
2,250KG DE FARINHA DE TRIGO
CHEIRO VERDE A GOSTO
MODO DE PREPARO
EM UMA PANELA LEVE PARA FERVER A AGUA, LEITE,
CALDO DE SAL, MARGARINA, BATATAS COZIDAS, CHEIRO
VERDE.
ASSIM FERVURA ADICIONE A FARINHA DE TRIGO E COM
O AUXÍLIO DE COLHER DE PAU MEXA BEM ATE QUE A
FARINHA DE TRIGO COZINHE POR COMPLETO.
PASSE PARA UMA BANCADA E SOVE ATE QUE A MASSA
FIQUE BEM LISA.
MODELE AS COXINHAS NO TAMANHO DESEJADO,
PASSEAS EM OVOS BATIDOS E NA FARINHA DE ROSCA.
FRÍTE EM ÓLEO QUENTE DE 190° A 200°
APROXIMADAMENTE.
DICA DO CHEFF
VOCÊ PODE RECHEAR AS COXINHAS COM FRANGO E CATUPIRY, CARNE MOÍDA, PRESUNTO E
MUSSARELA ETC
PASTEL DE FEIRA
INGREDIENTES
40G DE SAL
30G DE AÇUCAR
200ML DE PINGA
AGUA ATE O PONTO
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE COLOQUE A FARINHA DE TRIGO, SAL E O
AÇÚCAR, MISTURE BEM, EM SEGUIDA ACRESCENTE O ÓLEO,
PINGA E POR ULTIMO A ADICIONE A ÁGUA AOS POUCOS
SOVANDO ATE O PONTO DE MASSA LISA E ENXUTA.
OBS- A MASSA DO PASTEL DEVE FICAR FIRME. .
ABRA A MASSA COM UM AUXILIO DE UM CILINDRO, MODELE OS
PASTEL E FRITE EM ÓLEO EM APROXIMADAMENTE 200°.
DICA DO CHEFF
OPÇÕES DE RECHEIO
FRANGO COM CATUPIRY CARNE COM QUEIJO PRESUNTO E QUEIJO ETC.
KIBE
INGREDIENTES
1KG DE TRIGO PRA KIBE
1.5KG DE CARNE MOÍDA
1.4ML DE ÁGUA
2 CEBOLAS
4 DENTES DE ALHO
HORTELÃ A GOSTO
PIMENTA A GOSTO
SAL A GOSTO
MODO DE PREPARO
EM UMA BACÍA COLOQUE A FARINHA DE KIBE,
ADÍCÍONE A AGUA E DEIXE DESCANSAR POR 2 HORAS,
ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES E PASSE NA
MAQUINA DE MOER CARNE POR 2 VEZES OU BATA NA
MASSEIRA RÁPIDA POR 5 MINUTOS.
MODELE OS KIBES EM TAMANHO DESEJADO E FRITE EM
ÓLEO QUENTE DE 190° A 200°
DICA DO CHEFF
O KÍBE JÁ SE TORNOU UM DOS PRATOS MAIS CONHECIDOS DA CULINÁRIA BRASILEIRA.
EM BARES, LANCHONETES OU BANDEJAS DE SALGADOS DE FESTAS DE ANIVERSÁRIO, A
PRESENÇA DO KÍBE EM TERRAS TUPININQUÍNS É TÃO COMUM QUE MUITAS VEZES SE
ESQUECE QUE ESTE SALGADO DE CARNE E TRIGO TEM ORIGEM ÁRABE E QUE SÓ CHEGOU
AQUI POR CONTRIBUIÇÃO DOS IMIGRANTES SÍRIO-LIBANESES
ROCAMBOLE ASSADO
INGREDIENTES
20G DE SAL
1 OVO
30G DE ÓLEO DE SOJA
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE ADICIONE O LEITE, ÓLEO DE SOJA, OVOS,
SAL, AÇÚCAR E FERMENTO, EM SEGUIDA ACRESCETE A
FARINHA DE TRIGO SEMPRE SOVANDO ATÉ QUE A MASSA
FIQUE LISA E ENXUTA, SE FOR NECESSÁRIO ADICIONE
UM POUCO MAIS DE FARINHA DE TRIGO.
DEIXE A MASSA DESCANSAR POR APROXIMADAMENTE 30
MINUTOS.
ABRA A MASSA NA ESPESSURA DE 5 MM, COLOQUE EM UMA
FORMA E DEIXE FERMENTAR POR 20 MINUTOS.
EVE AO FORNO PARA ASSAR, FORNO LASTRO 190° POR
APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS OU NO FORNO TURBO 160°
POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS.
DEPOIS DE ASSADOS RECHEIE A PLACA, ENROLE NO FORMATO
DE ROCAMBOLE E DECORE A GOSTO
DICA DO CHEFF
DICA DE RECHEIO
MAIONESE, PRESUNTO, MUSSARELA E TOMATE. 2-MAIONESE, MUSSARELA, FRANGO E
TOMATE. ETC.
SALTENHA
INGREDIENTES
600ML DE LEITE
2 OVOS
300G DE MARGARINA
30G DE SAL 100G DE AÇÚCAR
MODO DE PREPARO
EM UM RECIPIENTE COLOQUE O LEITE,OVO, MARGARINA, SAL,
AÇÚCAR, FERMENTO E ADICIONE A FARINHA DE TRIGO AOS
POUCOS, SOVANDO ATÉ QUE A MASSA FIQUE LISA E ENXUTA.
CASO NECESSÁRIO ACRESCENTE UM POUCO
MAIS DE FARINHA DE TRIGO.
DEIXE A MASSA DESCANSAR POR 30 MINUTOS. ABRA A MASSA
COM O AUXÍLIO DE UM ROLO E FAÇA DÍSCOS COM 20 CM DE
DIÂMETRO.
RECHEÍE E MODELE NO FORMATO DE SALTENHA, PINCELE E
DEIXE DESCANSAR POR MAIS 20 MINUTOS.
FORNO LASTRO 190° POR PROXIMADAMENTE 20 MINUTOS OU
EM FORNO TURBO 160° POR APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS
DICA DO CHEFF
DICA DE RECHEIO
FRANGO, TOMATE CEBOLA. TEMPERO A GOSTO
MASSAS DE EMPADA
INGREDIENTES
6 OVOS
125 G CREME DE LEITE
65 G SAL
1000 G MARGARINA BOLO
1500 G FARINHA DE TRIGO
MODO DE PREPARO
EM RECIPIENTE COLOQUE OS OVOS, CREME DE LEITE,
SAL, MARGARINA BOLO, E ACRESTE A FARINHA DE
TRIGO AOS POUCOS MECHENDO COM AS PONTAS DOS
DEDOS ATE QUE A MASSA FIQUE OMOGENEA.
OBS- VOCE NÃO DEVE SOVAR ESSA MASSA PARA QUE
NÃO DESENVOLVA O GLUTEM DA FARINHAS POR ISSO É
NECESSÁRIO QUE SE MISTURA DELICADAMENTE COM
OS DEDOS.
ABRA A MASSA EM FORMINHAS DE EMPADA, RECHEIE,
CUBRA O RECHEIO COM MASSA FECHANDO AS
FORMINHAS.
PÍNCELE AS EMPADAS COM GEMA E LEVE PARA ASSAR.
APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS.
BOLO FORMIGUEIRO
INGREDIENTES
10 OVOS
300G DE GRANULADO
500ML DE LEITE
MODO DE PREPARO
MINUTOS
ACRESCENTE O LEITE E BATA MAIS 1 MINUTO.
DESPEJE EM UMA VASILHA OS INGREDIENTES DO
LIQUIDIFICADOR.
VÁ ADÍCIONANDO FARINHA MISTURADA COM FERMENTO
AOS POUCOS E COM AUXÍLIO DE UM FUÊ BATA BEM PARA
QUE MISTURE TUDO.
ADICIONE O GRANULADO E MISTURE BEM.
ASSE A 180ºC APROXIMADAMENTE 30 A 40 MINUTOS.
COBERTURA
DICA DO CHEFF
400G DE LEITE CONDENSADO 200G DE CREME DE LEITE 100G DE ACHOCOLATADO
LEVE TODOS OS INGREDIENTES AO FOGO MECHENDO SEMPRE ATÉ ENGROSSAR.
ADICIONE TODO O CONTEÚDO SOBRE O BOLO E CONFEITE COM GRANULADO
PÃO FRÂNCES
INGREDIENTES
50G DE SAL
60G DE MELHORADOR
1,8ML DE ÁGUA GELADA (APROXIMADAMENTE)
30ML DE OLÉO
MODO DE PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS NA MASSEIRA
ADICIONE ÁGUA BEM GELADA, BATA ATE ATINGIR O PONTO VÉU (MASSA LISA E ENXUTA)
MODELE OS PÃES EM TAMANHO DESEJADO. DEIXE CRESCER E ASSE COM VAPOR
FORNO TURBO 180 GRAUS 16 MINUTOS FORNO LASTRO 200 GRAUS 14 MINUTOS
DICA DO CHEFF
PÃO SIMPLES, CROCANTE E, EM GERAL, COM DURABILIDADE CURTA.
«ALGUNS PADEIROS ABUSAM DE AÇÚCAR E GORDURAS»
PANETONE
INGREDIENTES
1100ML DE ÁGUA GELA
50G DE MELHORADOR
PREPARO DA ESPONJA
BATA TUDO ATÉ QUE A MASSA FIQUE LÍSA E ENXUTA.
DEIXE FERMENTAR POR 40 MINUTOS
REFORÇO
3KG DE FARINHA DE TRIGO 1,1KG DE AÇÚCAR *
75G DE SAL 1KG DE GEMA 1KG DE MARGARINA
50G DE MELHORADOR 300ML DE ÁGUA GELADA
25 ML ESSÊNCIA DE BAUNILHA
25 ML ESSÊNCIA DE PANETONE
MODO DE PREPARO
ADICIONE OS INGREDIENTES DO REFORÇO NA ESPONJA E BATA ATE QUE A MASSA FIQUEI
BEM LISINHA, OBS: A MASSA DO PANETONE E UMA MASSA MOLE -ADICIONE 200G DE
FRUTAS CRISTALIZADAS E 1500G DE UVAS PASSAS FAÇA BOLAS DE 500 GRAMAS
-COLOQUE NAS FORMAS DE PANETONE DEIXE FERMENTAR E LEVE AO FORNO
FORNO TURBO 150° 45 MINUTOS FORNO LASTRO 160° 45 MINUTOS
DICA DO CHEFF
NESTA RECEITA DE PANETONE A MASSA DEVERÁ FICAR CONSISTENTE, SEM
GRUMOS E LIGEIRAMENTE GRUDENTA
MASSA DE ROSCA
INGREDIENTES
3kG DE FARINHA DE TRIGO
600G AÇÚCAR
3 OVOS
500ML DE LEITE
100G DE MARGARINA
60G DE SAL
60G DE MELHORADOR
750ML DE ÁGUA GELADA
MODO DE PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS NA MASSEÍRA
ADICIONE OS DEMAIS INGREDIENTES E BATA ATÉ ATINGI (MASSA LISA E ENXUTA)
MODELE AS ROSCAS EM MODELO DESEJADO E DEIXE FERMENTAR
LEVE AO FORNO FORNO TURBO 1200 FORNO LASTRO 1800
OBS: O TEMPO DE ASSAR VARÍA CONFORME TAMANHO E MODELO DAS ROSCAS
DICA DO CHEFF
DEPOIS DE FECHAR A PORTA, NADA DE ABRIR PARA ESPÍAR, POIS A MASSA PODE
MURCHAR, ABRA SOMENTE SE EXTREMAMENTE NECESSÁRIO E APÓS PELO
MENOS 65% DO TEMPO QUE SE DEVE FICAR AO FORNO
MASSA DE SALGADO ESPECIAL
INGREDIENTES
6 Kg DE FARINHA DE TRIGO
150g DE MARGARINA
150g DE CALDO DE GALINHA
6 OVOS
MODO DE PREPARO
LEVE TODOS OS INGREDIENTES A MASSEIRA E BATA ATÉ ATINGIR O PONTO DE VÉU, CORTE PEDAÇOS
COM 80 GR E DEIXE DESCANSAR ATÉ DOBRAR DE VOLUME ASSAR EM 175° POR 18 MIN

O Livro de Ouro Da Panificação

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