E-Book

SOBREMESAS
de
SUCESSO
L I V R O D E R E C E I T A S

Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização

DE L I CI AS DO RUAN
 Sejam bem vindo ao nosso e-Book ,
aprecie cada receita que foram
elaboradas, testadas, reajustadas e
adaptadas por mim com um toque
especial de menos doce e nada
enjoativo .
Me chamo Ruan , tenho 23 anos, sou
chefe confeiteiro e dono da Delicias do
Ruan com aproximadamente 6 anos de
atuação na confeitaria .
 Minha proposta é
ensinar você a GANHAR
DINHEIRO com DOCES
e mostrar TÉCNICAS e
SEGREDOS pra você
aplicar no seu dia a dia,
e fazer um NATAL
LUCRATIVO.
Massa chiffon branca

Ingredientes
6 ovos
350g de Farinha de trigo
270g de açúcar
215g de Leite morno
20g de fermento
60g de óleo

Modo de preparo
Bata na batedeira os ovos e o açúcar , por 10
min até dobrar de volume criando um creme
fofo .
Feito isso , abaixa a velocidade da batedeira e
vai adicionando o óleo e em seguida o leite. Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização
Com essa mistura já pronta vamos agregar a
farinha de trigo com o auxílio do fouet ou
espátula e por último o fermento.
Coloque em forma untada e leve para assar
no forno á 180°c

DE L I CI AS DO RUAN
 RENDIMENTO DA
MASSA CHIFFON
1 receita da massa chiffon rende 4 formas aro 15
,podendo cortar 2 discos cada

1 receita massa chiffon rende 2 formas de aro 20

,podendo cortar dois discos cada

1 receita massa chiffon rende 1 forma de aro 25,

podendo cortar dois discos

Armazenamento
Envolve essa massa no papel filme e etiqueta com
data de fabricação e válidade .

Válidade
7 Dias na geladeira
30 a 60 Dias no congelador
Calda de Leite
condensado

Ingredientes
50g de leite condensado
200ml de água

Modo de preparo
Em um recipiente coloque o leite
condensado e a água, misture bem até
dissolver tudo.
Ou coloque em uma bisnaga e agite bem
até se misturar.

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DE L I CI AS DO RUAN
 Farofa de biscoito

Ingredientes
200g de biscoito de maizena
80g de margarina s/ sal ou
manteiga s/ sal

Modo de preparo
Triture o biscoito com auxílio do
processador ou liquidificador .
Com a margarina ja derretida misture na
farofa de biscoito e reserve .

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DE L I CI AS DO RUAN
Brownie
Ingredientes
3 ovos
200g de açúcar refinado
150g de chocolate meio
amargo
150g de margarina
90g de chocolate 50%
70 g de farinha de trigo
Modo de preparo
Derreta a margarina na panela e deixe dar uma leve
fritadinha , vire essa margarina em um recipiente e
coloque o chocolate picado ,mexa até derreter por
completo e reserve.
Bata na batedeira os ovos e o açúcar por 5min, até
dissolver os grãos desse açúcar.
Desligue a batedeira e com a espátula ou fouet agrega
a mistura do chocolate com a margarina;
Em seguida a farinha misturada com o chocolate 50%.
Tendo tudo misturado , despeja essa massa em uma
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forma untada e leve para assar em forno pré aquecido

á 180°c.
O ponto correto é quando o você espeta o palito e sai
com pedaços de brownie.
O palito não pode sair limpo e nem molhado demais .

Forma 27,5 x 17,5 caso queira mais alto

Forma 38x26 caso queira mais baixo

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Creme Laka
Ingredientes
1° parte 2° parte
500 ml de leite integral 150ml de chantilly
100g de chocolate branco
395g de leite condensado
200g de creme de leite
22g de amido
12 g de farinha de trigo

Modo de preparo
1° parte
Em uma panela de fundo grosso dissolva o
amido e a farinha no leite condensado, depois
coloque o restante dos ingredientes.
Leve ao fogo médio para alto,misturando Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização

bem até engrossar esse creme.

Ficando pronto reserve em um recipiente
com plástico filme em contato com o recheio.
2° parte
Bata o chantilly em ponto firme.
Com o crecheio já frio coloque na batedeira com o
chantilly ja batido e bata até envolver .

DE L I CI AS DO RUAN
Doce de leite Cremoso
Ingredientes
395g de doce de leite
400g de creme de leite
200g de leite condensado
40g de leite ninho

Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso dissolva o doce
de leite para facilitar na mistura dos demais
ingredientes.
Ainda com o fogo desligado acrescenta o leite
condensado e o leite ninho ,misture até dissolver
todo leite ninho, feito isso acrescente o creme de
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leite.
Leve ao fogo médio para alto, misturando bem
até engrossar esse recheio.
O ponto é o de escrever ,quando conseguimos
desenhar com o próprio recheio ainda quente
dentro da panela e não se mistura fácil.

DE L I CI AS DO RUAN
Ninho cremoso

Ingredientes
395g de leite condensado
400g de creme de leite
70g de leite ninho

Modo de preparo

Em uma panela de fundo grosso adicione o

leite condensado e o leite ninho mexa até
dissolver os gruminhos ,feito isso coloque o
creme de leite .
Leve essa mistura em fogo médio para alto
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até engrossar.
o ponto é o de escrever ,quando conseguimos
desenhar com o próprio recheio ainda quente
dentro da panela e não se mistura fácil.

DE L I CI AS DO RUAN
Banana caramelizada

Ingredientes
300g açúcar
150ml de água
6 a 8 bananas nanica ou
prata

Modo de preparo
Leve o açúcar para derreter em fogo médio até
ficar dourado, depois despeja a água e mexa.
Após isso deixe dissolver os torrões.
Com as bananas picadas despeje na calda e deixe
ferver até cozinhar a banana.
O ponto da banana você decide ,mas lembre-se
quanto mais temnpo no fogo mais mole fica e Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização

acaba desmanchando.
Deixe menos tempo pois a temperatura da calda é
muito alta e até esfriar , a banana contuinua
cozinhando .
E reserve.

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Mousse de Leite Ninho

Ingredientes
395g de leite condensado
200g de creme de leite
190g de leite ninho
20g de emulsificante
100g de chantili já batido

Modo de preparo
Na batedeira bata o leite condensado,creme de
leite,leite ninho e o emulsificante até dobrar de
volume .
Após esse processo adicione o chantilly e bata até
misturar .
E reserve esse recheio dentro da geladeira.
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DE L I CI AS DO RUAN
4 Leites

Ingredientes
790g de leite condensado
800g de creme de leite
120g de leite ninho
100ml de leite de coco

Modo de preparo

Em uma panela de fundo grosso adicione o

leite condensado e o leite ninho mexa até
dissolver os gruminhos ,feito isso coloque o
creme de leite e o leite de coco .
Leve essa mistura em fogo médio para alto
até engrossar. Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização
o ponto é o de escrever ,quando conseguimos
desenhar com o próprio recheio ainda quente
dentro da panela e não se mistura fácil.

DE L I CI AS DO RUAN
ChantiNinho

Ingredientes
80g de leite condensado
50g de creme de leite
100g de leite ninho
500ml de chantilly
12g de emulsificante

Modo de preparo
Na batedeira coloque o chantilly , leite ninho e o
emulsificante, leve para bater em velocidade alta
até dobrar de volume e ficar bem firme.
Atingindo o ponto acrescente o creme de leite e
leite condensado e mistura com auxilio de uma
espátula ou batedor raquete na batedeira . Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização
Tome cuidado para não perder o ponto.
Estando pronto reserve em recipiente fechado
dentro da geladeira.
OU COLOQUE TODOS INGREDIENTES GELADOS E
BATA ATÉ CHEGAR EM UM PONTO FIRME E
CREMOSO.

DE L I CI AS DO RUAN
Ganache meio amargo

Ingredientes
400g de chocolate meio amargo (puro)
450g de creme de leite

Modo de preparo
Derreta o chocolate no microondas de 30 em
30 segundos ,estando completamente
derretido coloque o creme de leite e misture
até ficar totalmente homogêneo e reserve.
Deixe esssa ganache descançar por 2 horas
dentro da geladeira .

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DE L I CI AS DO RUAN
DE L I CI AS DO RUAN
Montagens

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Travessa Ninho c/
morango
Componentes
Mousse leite ninho
Massa chiffon
Calda de leite condensado
Brigadeiro de leite ninho
Chantininho
Morango fresco
Raspas de chocolate branco para decoração

Montagem
No fundo da travessa, coloque uma camada de mousse de leite
ninho, na sequência coloque a massa e umedeça com a calda de leite
condensado.
Em volta coloque os morangos em fatias, feito isso coloque mais
morangos picados no meio em seguida acrescente uma camada de
ninho cremoso.
Para decorar, passe uma camada fina de chantinho e decore com
bico de confeitar, morangos e raspas de chocolate branco. Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização

DE L I CI AS DO RUAN
Torta de Banana

Componentes
Banana caramelizada
Chantininho
Biscoito Maltado
Creme laka

Montagem
No fundo da taça coloque uma camada creme laka, em seguida
banana caramelizada e pedaços de biscoito maltado.
Na sequência mais uma camada de creme laka ,outra de banana
caramelizada e biscoito ,finalizando com creme laka.
Para decoração, faça rosetinhas com bico de confeitar na lateral da
taça , e utilise biscoito e banana para decorar.

Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização

DE L I CI AS DO RUAN
Travessa Ouro Branco

Componentes
Creme laka
Brigadeiro de leite ninho
Ganache meio amargo
Chantininho
Ouro branco
Raspas de chocolate branco para decoração

Montagem
No fundo da travessa, coloque uma camada de creme laka em
seguida pedaços de ouro branco e uma camada de ganache.
Em seguida acrescente uma camada de ninho cremoso.
Para decoração, faça rosetinhas com o bico de confeitar , e utilize
pedaço de ouro branco, fios de ganache e raspas de chocolate .

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DE L I CI AS DO RUAN
Travessa Banoffe

Componentes Dica: pingue um pouquinho de

Farofa de biscoito limão na banana para não ficar
Brigadeiro de doce de leite preta .
Chantininho
Banana nanica em rodelas
Montagem
No fundo da travessa, coloque uma camada de farofa de biscoito e
ajeita com a colher, em seguida coloque o brigadeiro de doce de leite.
Com a banana já picada coloque as rodelas na lateral da travessa e
no meio.
Em seguida acrescente uma camada de chantininho.
Para decorar, utilize um pouco de farofa de biscoito , raspas de
chocolate branco e rosetas de chantininho e fios de doce de leite
amolecido.

Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização

DE L I CI AS DO RUAN
Travessa Chocotone

Componentes
Chocotone da sua preferência
Mousse de leite ninho
Ganache
Creme laka.

Montagem
No fundo da travessa, coloque uma camada de mousse em seguida
pedaços de chocotone e depois creme laka.
Finalize com ganache.
Para decorar, utilize pedaços de chocotone e fios de creme
amolecido,e mini pitangas de chantininho

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DE L I CI AS DO RUAN
Taça Brownie

Componentes
Mousse de leite ninho
4 leites
Ganache meio amargo
Morangos frescos
Brownie

Montagem
No fundo da taça, coloque uma camada de mousse de leite ninho,
em seguida pedaços de brownie e uma camada de morango frescos .
Em seguida acrescente uma camada de 4 leites e uma camada de
ganache.
Para decoração, utilize pedaço de brownie e morangos banhados na
ganache, e morangos picados e finalize com fios de brigadeiro mole.

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DE L I CI AS DO RUAN
 Marcas que mais
gosto.
Estou compartilhando com vocês a listagem das marcas que
eu ja usei e uso na produção, mas deixo claro que isso é uma
questão pessoal.
Escolha a sua marca preferida , mais lembre-se " as melhores
marcas , os melhores resultados."

Farinha- Rosa Branca, Venturelli Banana- Nanica ou prata.

Dona Benta.
Chantilly- Amélia
Açúcar- União ( ou eu pego o açúcar
cristal e trituro no liquificador.) Leite de coco- Ducoco , Sococo, Mais
coco
Leite condensado- Italac , Moça,
Itambé , Piracanjuba. Emulsificante- Duas rodas

Leite integral- Barra mansa, Biscoito- Leite maltado da piraquê,

Piracanjuba, Elegê Maizena da piraquê

Margarina- Qualy Doce de leite- Leite moça ou itambé

cozido
Chocolate / cacau em pó- SICAO ,
Genuine

Chocolate em barra- Genuine, Nestlé

Embalagens
Fermento- Dona benta, Royal, Dr.
Oetker
Colomba G34 Galvonotec.
Óleo- Liza , Soya 2000L

Creme de leite - Nestlé , Italac, Taça Americana acrílica

Piracanjuba, Itambé
transparente 1250L
Leite em pó- Ninho
 Dicas
Recheios
Para obter um recheio bem cremoso e lisinho, sempre
utilize creme de leite ácima de 17% de gordura, sempre
dissolva o ingrediente em pó no leite condensado , e
mexa o recheio em fogo médio para alto.

Não indicamos mexer muito receita de recheio branco

em uma unica panela , pois quanto mais tempo seu
recheio no fogo mais amarelado fica .

Massas
Sempre assa a massa em duas formas , assim ficara
menos tempo no forno e não corre o risco de afundar
ou embatumar.
Nunca abre o forno antes dos 30 primeiros min.

Brownie
Estratégias de vendas
Se programe,pois se não tiver organização , vira bagunça e você acaba não
fazendo com excêlencia aquilo que é pra ser feito.

Estipule uma data para iniciar e encerrar as encomendas ( disperta o

gatilho da urgência).

Tira fotos atrativas , faça reels , grave stories , não tenha vergonha pois
quem não é visto não é lembrado.

Fale bem dos seus produtos , se posicione como empresa, não tenha
medo.

Precifique de forma correta seus produtos, afinal você não quer pagar
para trabalhar né.

Organize sua semana , escreva oque será feito em cada dia.

Monta todas caixa e sacolas com antecedência , corte todos laços e fitas
para que te facilita ao maximo no dia da produção.

Poste todos os dias as fotos das suas sobremesas , e sempre lembre seu
cliente .

Caso tenha feito algum natal passado, e tenha dados dos clientes que
comprou com sua empresa, entre em contato com esse cliente e ofereça
seu catálogo de natal.

Não faça um cardápio muito extenso, pois te difulta na produção e você

precisa ter um estoque muito extenso, e que pode haver desperdicio no
final. E acaba que o seu cliente fica confuso com tanta variedades .

Transforme as sobremesas em copos da felicidade , dessa forma seu

cliente ja vai se familiarizando e já chega no natal com convicção no
pedido.
delícias do
RUAN