Delicias Do Ruan Lucrando Com Bolos

E-Book
L I V R O D E R E C E I T A S
delícias do
RUAN
Sumário
Saudação...................................................................... 4
Proposta........................................................................6
Função dos ingredientes............................................ 8
Modulo massas............................................................10
Massa chiffon branca..................................................11
Massa chiffon chocolate............................................. 13
Rendimento massa chiffon........................................ 14
Massa amanteigada tradicional................................ 16
Massa amanteigada de chocolate ............................ 18
Rendimento massa amanteigada............................. 19
Massa Red velvet ........................................................ 21
Rendimento red velvet............................................... 23
Calda de leite condensado......................................... 24
Desmoldante .............................................................. 25
Modulo Recheios......................................................... 26
Ganache Blend............................................................. 27
Ganache ao leite.......................................................... 28
Ganache Branca.......................................................... 29
Ganache de limão....................................................... 30
Brigadeiro de Nozes.................................................... 32
Brigadeiro de doce de leite........................................ 33
Cocada cremosa.......................................................... 35
Ninho cremoso............................................................ 37
Ferrero Rocher............................................................. 38
Brigadeiro leites......................................................... 39
Brigadeiro cremoso..................................................... 41
Mousse de chocolate.................................................. 42
Mousse de ninho......................................................... 43
Mousse doce de leite.................................................. 44
Mousse de nozes......................................................... 46
Mousse de coco........................................................... 47
Mousse de Rafaello..................................................... 48
Mousse de ninho 2...................................................... 49
Mousse de Nutella...................................................... 50
Cream cheese.............................................................. 51
Chantininho................................................................. 52
Geleia de morango...................................................... 53
Geleia de frutas vermelhas........................................ 54
Geleia de frutas amarelas.......................................... 56
Preparado de abacaxi................................................. 57
Montagem.................................................................... 61
Montagem na forma................................................... 62
Montagem no acetato................................................ 64
Congelamento............................................................. 66
Descongelamento....................................................... 68
Corte de bolos............................................................. 66
Utensílios..................................................................... 69
Indicações de ingredientes........................................ 71
Combinações................................................................72
Olá sejam bem vindo ao
nosso e-Book ,que foi
elaborado com muito
carinho, aprecie cada
receita que foram
elaboradas, testadas,
reajustadas e adaptadas
por mim com um toque
especial de menos doce e
nada enjoativo .
Minha proposta é
ensinar você a GANHAR
DINHEIRO com DOCES
e BOLOS, e mostrar
TÉCNICAS e SEGREDOS
pra você aplicar no seu
dia a dia, e ter uma
confeitaria de SUCESSO.
AS FUNÇÕES DE CADA
INGREDIENTE NA MASSA
Manteiga
A manteiga irá atuar na estrutura, na umidade e no
sabor da massa.
Óleo
Irá trazer estrutura também, não tanta quanto a
manteiga, mas trará bastante sabor também e irá
ajudar na longevidade da umidade.
As melhores opções são os óleos de girassol ou milho.
Farinha de trigo
Irá atuar exclusivamente na estruturação do bolo.
Fermento Químico
É o agente de crescimento e atua quando entra em
contato com o líquido da massa e o calor do forno.
Bicarbonato de sódio
Também é um agente de crescimento, só que ele além
de ajudar a crescer, irá ajudar no equilíbrio da acidez do
bolo.
Ovos
Ajudam no crescimento da massa, seja pela aeração
deles ou proteína presente em sua composição, e
consequentemente atua na estruturação do bolo.
Amido de milho
Ajuda a suavizar a proteína da farinha, (isso mesmo, o
bolo ficará mais levinho!) e também ajuda a reter a
umidade do bolo .
Esse ingrediente no creme e recheio irá funcionar de outra
forma.
Ele entrará para engrossar molhos e cremes durante o
cozimento, sendo considerado um agente espessante até
duas vezes melhor do que a farinha.
Leite
Irá ajudar a trazer mais sabor para a massa! Prefira
sempre o integral, já que este tem um porcentual maior
de gordura.
Iorgute
Ajuda na homogenização da massa, traz umidade e
sabor, e também irá atuar na textura da massa do bolo
MASSAS
Massa chiffon branca
Ingredientes
6 ovos
350g de Farinha de trigo
270g de açúcar refinado
215g de Leite morno
20g de fermento
60g de óleo
Modo de preparo
Bata na batedeira os ovos e o açúcar , por 10 min
até dobrar de volume criando um creme fofo .
Feito isso , abaixa a velocidade da batedeira e vai
adicionando o óleo e em seguida o leite.
Com essa mistura já pronta vamos agregar a
farinha de trigo com o auxílio do fouet ou espátula
e por último o fermento.
Coloque em forma untada e leve para assar no
forno á 180°c
Massa chiffon Chocolate
Ingredientes
6 ovos
215g de Leite morno
80g de chocolate em pó 50% cacau
20g de fermento
5g de bicarbonato
60g de óleo
Modo de preparo
Bata na batedeira os ovos e o açúcar , por 10 a 15
min até dobrar de volume criando um creme fofo .
Feito isso , abaixa a velocidade da batedeira e vai
adicionando o óleo e em seguida dissolve o
chocolate em pó no leite e acrescente a essa mistura.
Com essa mistura já pronta vamos agregar a farinha
de trigo com o auxílio do fouet ou espátula e por
último o fermento e bicarbonato.
Coloque em forma untada e leve para assar no forno
á 180°c
RENDIMENTO DA
MASSA CHIFFON
1 receita da massa chiffon rende 4 formas aro 15
,podendo cortar 2 discos cada
1 receita massa chiffon rende 2 formas de aro 20

,podendo cortar dois discos cada
1 receita massa chiffon rende 1 forma de aro 25,

podendo cortar dois discos
Armazenamento
Envolve essa massa no papel filme e etiqueta com
data de fabricação e válidade .
Válidade
7 Dias na geladeira
30 a 60 Dias no congelador
Massa Amanteigada
Ingredientes
3 ovos
100g de manteiga ou margarina s/sal
100ml de Leite
12g de fermento
Modo de preparo
Bata na batedeira ou misture com o fouet a farinha, açúcar
e a manteiga , até virar uma farofinha.
Feito isso, desligue a batedeira e adicione os ovos e o leite .
Leve para bater por aproximadamente 1 minuto até ficar
bem lisinho e homogêneo.
Adicione o fermento misture .
Coloque a massa em forma untada e leve para assar no
forno á 180°c
Massa Amanteigada de
Chocolate
Ingredientes
3 ovos
100g de manteiga ou margarina s/sal
100ml de Leite
12g de fermento
3g de bicabornato
55g de chocolate 50% cacau
Modo de preparo
Bata na batedeira ou misture com o fouet a farinha, açúcar,
manteiga e o chcocolate em pó até virar uma farofinha.
Feito isso, desligue a batedeira e adicione os ovos e o leite .
Leve para bater por aproximadamente 1 minuto até ficar
bem lisinho e homogêneo.
Adicione o fermento misture .
Coloque a massa em forma untada e leve para assar no
forno á 180°c
RENDIMENTO DA
MASSA AMANTEIGADA
1 receita da massa amanteigada rende 2 formas
aro 15 ,podendo cortar 2 discos cada
1 1/2 receita da massa amanteigada rende 2

formas de aro 20 ,podendo cortar dois discos cada
1 1/2 receita da massa amanteigada rende 1 forma

de aro 25, podendo cortar dois discos
Armazenamento
Válidade
2 Dias em temperatura ambiente.
7 Dias na geladeira
Massa Red Velvet
Ingredientes Buttermilk
5 ovos 150ml de leite
280g de Farinha de trigo 5g de vinagre
50 ml de óleo
Preparo do buttermilk
Misture o vinagre no leite .
16g de fermento
O leite ficara com textura de
3g de bicabornato talhado, e é assim mesmo.
10g de chocolate 50% cacau Faça esse processo 10 min
4g de corante em gel vermelho antes de fazer a receita.
(utilizo super vermelho da FAB) Reserve até o uso.
Modo de preparo
Bata na batedeira os ovos e o açúcar , por 10 a 15 min até
dobrar de volume criando um creme fofo .
Em um recipiente misture o corante, buttermilk e o óleo.
Feito isso , abaixa a velocidade da batedeira e vai adicionando
a mistura.
Com essa mistura já pronta vamos agregar a farinha de trigo e
o chocolate em pó com o auxílio do fouet ou espátula e por
último o fermento e bicarbonato.
Coloque em forma untada e leve para assar no forno á 180°c
Dica importante
Esse bolo tem que assar á 180° não pode passar disso para
que o sua massa não fique com a lateral de outra cor e você
preservar o vermelhinho característico do red velvet
RENDIMENTO DA
MASSA RED VELVET
1 receita da massa rende 3 formas aro 15 ,podendo
cortar 2 discos cada
1 receita da massa rende 2 formas de aro 20

,podendo cortar dois discos cada
1 receita da massa amanteigada rende 1 forma de

aro 25, podendo cortar dois discos
Armazenamento
Válidade
2 Dias em temperatura ambiente.
7 Dias na geladeira
Calda de Leite
condensado
Ingredientes
50g de leite condensado
200ml de água
Modo de preparo
Em um recipiente coloque o leite condensado e a
água, misture bem até dissolver tudo.
Ou coloque em uma bisnaga e agite bem até se
misturar.
Armazenamento e válidade
Armazenar dentro da geladeira por até 2 dias.
Pode ser congelado por 30 a 60 dias.
Desmoldante
Ingredientes
4 colheres de margarina
4 colheres de oleo
4 colheres de farinha de trigo
Modo de preparo
Em um recipiente misture todos os ingredientes
até formar uma pastinha.
Reserve em um recipiente com tampa.
Aplicação
Aplicar na forma com o auxilio de um pincel.
Feito isso sua forma ja está untada e é só despejar a massa.
Armazenamento
Manter dentro da geladeira .
Válidade
7 Dias na geladeira
RECHEIOS
Ganache Blend
Ingredientes
450g de chocolate BLEND nobre
250g de creme de leite 17% ou 20%
15g de manteiga s/sal ( não pode ser margarina)
Modo de preparo
Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos
Estando completamente derretido coloque a manteiga,
mexa e em seguida o creme de leite e misture com o
auxilio do mixer até ficar totalmente homogêneo e reserve.
Deixe essa ganache descansar no minimo12 horas em
temperatura ambiente .
Esse tempo tem que ser respeitado para que o chocolate
se estabilize.
Dicas:
Caso não tenha mixer pode passar a ganache no
liquidificador ou no processador.
Fazemos o processo com esses utensílios para nos auxiliar
na estruturação, na cristalização do chocolate, brilho e vai
tirar a elasticidade da ganache nos trazendo um ótimo
resultado.
E evita da ganache talhar .
Ganache ao leite
Ingredientes
450g de chocolate BLEND nobre
15g de manteiga s/sal ( não pode ser margarina)
Modo de preparo
Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos
Estando completamente derretido coloque a manteiga,
mexa e em seguida o creme de leite e misture com o
auxilio do mixer até ficar totalmente homogêneo e reserve.
se estabilize.
Dicas:
resultado.
Ganache Branca
Ingredientes
450g de chocolate branco nobre
Modo de preparo
Derreta o chocolate branco junto com o creme de leite no
microondas de 30 em 30 segundos
Estando completamente derretido misture com o auxilio
do mixer até ficar totalmente homogêneo e reserve.
se estabilize.
Dicas:
resultado.
Ganache de limão
Ingredientes
500g de chocolate branco nobre
220g de creme de leite 20%
70ml de suco de limão taiti
Modo de preparo
Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 30 em 30
segundos. Estando completamente derretido misture o
creme de leite.
Feito isso, com a ganache morna pra fria adicione o limão e
misture com o auxilio do mixer até ficar totalmente
homogêneo e reserve.
Esse tempo tem que ser respeitado para que o chocolate se
estabilize.
Dicas:
Caso não tenha mixer pode passar a ganache no liquidificador
ou no processador.
Fazemos o processo com esses utensílios para nos auxiliar na
estruturação, na cristalização do chocolate, brilho e vai tirar a
elasticidade da ganache nos trazendo um ótimo resultado.
Brigadeiro de Nozes
Ingredientes
600g de creme de leite
150g de nozes picadas
Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso coloque todos os
ingredientes.
Leve ao fogo médio para alto, misturando bem até
engrossar esse recheio.
O ponto é o de caimento em blocos , quando pegamos
uma quantidade desse recheio com a espátula ou colher
e viramos e esse recheio cai em pequenos blocos.
DICA:
Antes de picar as nozes leve ela 10 minutinhos no
forno.
Brigadeiro Doce de leite
Ingredientes
395g de doce de leite
Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso dissolva o doce de leite
para facilitar na mistura dos demais ingredientes.
Ainda com o fogo desligado acrescenta o leite
condensado e o creme de leite.
Leve ao fogo médio para alto, misturando bem até
engrossar esse recheio.
Cocada Cremosa
Ingredientes
790g de Leite condensado
250g de coco em flocos seco
150 ml de leite de coco
Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso adicione todos os

ingredientes e mexa até ficar tudo homogêneo .
Leve essa mistura em fogo médio para alto até
engrossar.
uma quantidade desse recheio com a espátula ou
colher e viramos e esse recheio cai em pequenos
blocos.
Ninho cremoso
Ingredientes
120g de leite ninho
Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso adicione o leite

condensado e o leite ninho mexa até dissolver e
acrescente o creme de leite .
engrossar.
blocos.
Ferrero rocher
Ingredientes
120g de chocolate meio amargo
4 colheres bem cheia de nutella
60 g de avelã torrada e triturada ( ou castanha de caju)
Modo de preparo
condensado, creme de leite e o chocolate e a nutella.
engrossar.
Com o recheio já frio adicione a avelã ou castanha
4 leites
Ingredientes
120g de leite ninho
100ml de leite de coco
Modo de preparo
condensado e o leite ninho mexa até dissolver e
acrescente o creme de leite e o leite de coco.
engrossar.
blocos.
Brigadeiro cremoso
Ingredientes
80g de chocolate em pó 50% cacau
Modo de preparo
condensado e o chocolate até dissolver e acrescente o
creme de leite .
engrossar.
blocos.
Mousse de chocolate
Ingredientes
200g chocolate blend ou meio amargo
100g creme de leite
100ml chantilly bem gelado
10g de cacau
Modo de preparo
Derreta o chocolate com o creme de leite, estando
completamente derretido leve 10 minutos na
geladeira pra esfriar essa ganache.
Na batedeira bate o chantilly com o cacau até atingir o
ponto firme, mas NÃO é ponto poroso que faz furo no
meio.
Feito isso pega a ganache já fria e agrega o chantilly .
Sua mousse já está pronta.
Pode ser congelado por 30 dias.
Mousse de ninho
Ingredientes
200g de manteiga SEM SAL (NÃO pode ser margarina)
300g de leite Ninho Integral (NÃO pode usar Ninho
Composto Lácteo)
Modo de preparo
Na batedeira bata o leite condensado e a manteiga em
ponto de pomada por 2 minutos ou até ficar
homogêneo e sumir os gruminhos da manteiga.
Após esse processo adicione o leite ninho e bata por
mais 1 minuto.
E por ultimo coloque o creme de leite e bata por mais 2
minutos até ficar lisinho e bem homogêneo.
Obs: Esse recheio é bom comer com o bolo gelado, pois

quando esse recheio está em temperatura ambiente, o
gosto da manteiga fica mais evidente.
Quando gelado ele fica bem suave e saboroso.
Mousse de doce de leite
Ingredientes
400g de brigadeiro de doce de leite
40g de leite ninho
100ml de chantilly gelado
Modo de preparo
Na batedeira bata o chantilly com o ninho até
atingir o ponto firme.
Feito isso ,com o recheio ja frio adicione o chantilly
delicadamente ou bata na batedeira rapidamente.
Mousse de Nozes
Ingredientes
400g de brigadeiro de nozes
40g de leite ninho
Modo de preparo

Feito isso ,com o recheio ja frio adicione o
chantilly delicadamente ou bata na batedeira
rapidamente.
Mousse de coco
Ingredientes
400g de cocada cremosa
40g de leite ninho
Modo de preparo
Na batedeira bata o chantilly com o ninho
até atingir o ponto firme.
Feito isso ,com o recheio ja frio adicione o
rapidamente.
Mousse de Rafaello
Ingredientes
400g de cocada cremosa
40g de leite ninho
50g de chocolate branco
50g de amêndoas laminadas torradas
Modo de preparo
Derreta o chocolate e acrescenta o creme de leite, e
reserve essa ganache.
Na batedeira bata o chantilly com o ninho até atingir o
ponto firme.
Feito isso, com o recheio ja frio adicione o chantilly
delicadamente em seguida coloque a ganache .
E por último as amêndoas.
Mousse de ninho 2
Ingredientes
400g de brigadeiro de ninho
50g de leite ninho
Modo de preparo
Feito isso ,com o recheio ja frio atidione o
rapidamente.
Mousse de nutella
Ingredientes
200g chocolate blend
100g creme de leite
100ml chantilly bem gelado
10g de cacau
140g de nutella
Modo de preparo
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-
ondas, e estando completamente derretido coloque a
nutella e misture até ficar tudo homogêneo depois
despeja o creme de leite misture mais uma vez até ficar
bem lisinho.
Leve 10 minutos geladeira pra esfriar essa ganache.
Na batedeira bate o chantilly com o cacau até atingir o
ponto firme, mas NÃO é ponto poroso que faz furo no
meio.
Feito isso pega a ganache já fria e agrega o chantilly .
Sua mousse já está pronta.
Pode ser congelado por 30 dias.
Cream Cheese
Ingredientes
300g de cream cheese
150g de manteiga sem sal (não pode ser margarina)
220g de açúcar de confeiteiro ou impalpável
10ml de Essência de baunilha
Modo de preparo
Na batedeira coloque a manteiga e o açúcar de
confeiteiro e com o batedor raquete bata esses dois
ingredientes até obter um creme fofo.
Feito esse creme deligue a batedeira e adicione o cream
cheese e e bata por 1 a 2 min e já está pronto.
Nesse momento já pode rechear o bolo.
Não recomendo o congelamento.
Aconselho o uso desse recheio com cinta de conteção

ChantiNinho
Ingredientes
100g de leite ninho
500ml de chantilly
10g de glacê real
8g de emulsificante
Modo de preparo
Na batedeira adicione todos os ingredientes leve para
bater em velocidade alta até dobrar de volume e ficar bem
firme e fazer o buraco no meio da tigela.
Feito isso, seu chantilly estará firtme e pronto pra ser
tingido e texturizado.
Dicas:
Após o batimento, deixe descansar na geladeira o seu Chantilly
por cerca de 40 minutos, cobrindo a tigela com um papel filme,
para evitar que crie uma película endurecida. Esse tempo na
geladeira irá “amaciar” seu Chantilly e em muitos casos eliminará
a utilização do leite condensado para hidratá-lo.
O ponto correto do chantilly texturizado para decoração é
quando você mexe na panelinha, levanta a espátula e puxa
aquele fiozinho como se fosse um merengue. Ele deve ficar firme,
brilhoso e cremoso.
Se for Colorido: Adicione a quantidade do corante, mexa bem, e
depois adicione um pouco de leite condensado se for necessário.
Geleia de Morango
Ingredientes
850g de morango fresco ou congelado picados
200g de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão
Modo de preparo
Leve todos os ingredientes em uma panela de fundo
grosso .
Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo de vez em
quando.
Assim que levantar fervura, retire a espuminha que
forma.
Continue mexendo até ficar espessa.
OBS:caso queira uma geleia pedaçuda pique os morangos

grandes e não deixe cozinhar muito.
Caso queira uma geleia mais pastosa amasse o morango no
final do preparo ou ainda em cocção.
Geleia de frutas vermelhas
Ingredientes
500g de morango fresco ou congelado picados
175g de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão
Modo de preparo
grosso .
quando.
Assim que levantar fervura, retire a espuminha que se
forma.
Continue mexendo até ficar espessa.
OBS:caso queira uma geleia pedaçuda não deixe cozinhar

muito.
Caso queira uma geleia mais pastosa, amasse no final do
preparo ou ainda em cocção.
Geleia de frutas amarelas
Ingredientes
300g de manga picadas
120g de poupa de maracujá
200g de abacaxi picado sem miolo
130g de açúcar
Modo de preparo
grosso .
quando para não grudar no fundo da panela.
A fruta estando bem molinha e secando a água Desligue o
fogo e armazene em um recipiente.
Deixe esfriar e reserve refrigerado.
OBS:caso queira uma geleia pedaçuda não deixe cozinhar

muito.
Caso queira uma geleia mais pastosa, amasse no final do
preparo ou ainda em cocção.
Preparado de Abacaxi
Ingredientes
600g de abacaxi descascado e sem o miolo
60g de açúcar
Modo de preparo
Com o abacaxi já descascado, pique em pequenos
pedaços.
Leve para cozinhar junto com o açúcar por
aproximadamente 10 minutos.
Com o abacaxi já cozido deixe escorrer um pouco da
calda na peneira.
Obs:
Caso seu abacaxi esteja menos doce pode aumentar
mais um pouquinho de açúcar.
Gosto de cozinhar o abacaxi com menos açúcar possível,
para manter equilíbrio com o do doce do meu recheio e
assim ter um bolo gostoso sem ser enjoativo
Montagem e Prensagem
Para seu bolo ficar lindo por dentro, recheie o mesmo
com o auxilio de uma manga de confeitar para as
camadas ficarem uniformes.
O bolo pode ser prensado dentro da própria forma que
foi assado o bolo ou a mão livre e depois passar o
acetato para nivelar e deixar o nosso bolo retinho e
estruturado.
Tempo de Descanso
O tempo de descanso de um bolo tem que ser
respeitado para seu bolo ficar bem firme, estruturado e
seguro.
Este processo de prensagem deve ser na geladeira por
no mínimo 6 horas. O mais ideal é que seja de um dia
para o outro.
Massa
Quando falamos em bolo festivos que ficará exposto 4
horas na festa do cliente e será transportado, eu Ruan dou
sempre preferência para massas chiffon e amanteigada.
Porque são massas mais estruradas, me dando
oportunidade de fazer bolos altos com 3 a 5 camadas de
recheio e 4 a 6 de massas.
As camadas de massa pode conter 2 a 3 centímetros de
espessuras.
Aconselho fazer o corte das camadas de massas com o
nivelador assim mantém o padrão e trás produtividade.
Calda
A calda pode ser seu grande vilão na hora de montar o
bolo se você não saber usa-la ou usar em excesso. Então
vai com calma.
Dependendo de qual ingrediente que vai na sua calda,
pode acabar azedando seu bolo mais rápido ou o
tornando mais perecível ou até mesmo mudando o sabor
escolha calda neltra.
Nós brasileiros em certas região do brasil gostamos de
bolo bem molhadinho.
E mais uma vez eu te digo vá com calma.
Na hora molhar o bolo, tenha muito cuidado e atenção,
pois calda em excesso pode comprometer a estrutura do
seu bolo.
E pode acabar vazando calda no rodapé do seu bolo
estragando a estética fazendo o famoso bolo chorão.
Recheio
É importante saber que e entender que dentro de um bolo
festivo não podemos trabalhar com recheios líquidos ou
mole, o recheio tem que ter estrutura dentro e fora da
geladeira .
O ideal é que seu recheio esteja em temperatura ambiente
para facilitar até mesmo na aplicação.
Recheios com estrutura me trás segurança para
transportar e ficar exposto na mesa do cliente.
Em casos de geleias, mousses e recheios com uma
consistência menos firme é necessário o uso da cinta de
contenção.
Cinta de Contenção
A cinta de contenção é o que segura o recheio dentro
do bolo, ajudando a não criar a tão temida barriga.
Principalmente se o seu recheio for mais macio. Pode
ser feita de ganache firme, brigadeiro firme, fitas do
proprio bolo ou buttercream.
Neste caso, antes de decorar o bolo, é necessário
passar pelo menos 6 horas na geladeira, ou 3 horas no
freezer, para que a cinta esteja completamente firme e
segura na hora da decoração.
Para aplicação da cinta deve ser feita com um saco de

confeitar com o bico A1 ou sem bico.
É importante que a cinta não fique tão rente com a borda

do bolo, pois quando as camadas de recheio e massas
são postas elas dão uma empurrada na cinta.
A cinta é indispensável
e muito importante
quando vamos usar
geleias pois a geleia
não tem estruta e pode
acabar deslocando
uma camada do bolo
na hora do transporte.
Montagem na forma
1. Começamos cortando os discos de
massa.
2. Pegamos a forma que usamos para
assar e colocamos um plástico para nos
facilitar na hora de desenformar.
3. Colocamos o primeiro disco de massa.
4. Umedecemos com a calda.
5. Colocamos a cinta de contenção caso
precise e o nosso recheio.
6. Mais uma camada de massa .
8. Recheio e assim sucessivamente até
chegarmos na quantidade de camada
desejada.
Deixei o link de um
video de montagem
Ver vídeo
Montagem no acetato
1. Começamos cortando os discos de
massa.
2. Pegamos o cake board passamos um
pouco do recheio pra fazer uma colinha .
3. Colocamos o primeiro disco de massa.
5. Colocamos a cinta de contenção caso
precise e o nosso recheio.
6. Mais uma camada de massa .
8. Recheio e assim sucessivamente até
chegarmos na quantidade de camada
desejada.
9. No final abraçamos esse bolo com o
acetato e vedamos.
Deixei o link de um
video de montagem
Ver vídeo
Congelamento
O primeiro ponto importante para quem quer trabalhar
com o congelamento é contar com um local apropriado
para seu armazenamento. Sejam freezers verticais ou
câmaras congeladas, capacidade é tudo neste momento.
Esse tipo de alimento demanda cuidados diferenciados,
por isso, é preciso ter atenção a alguns detalhes.
Você sabe quais são os cuidados que se precisa ter no

armazenamento de produtos de confeitaria congelada? A
manutenção correta da temperatura é o principal fator,
porém, não é o único. É preciso considerar questões
relacionadas com higiene, segurança alimentar e uso dos
equipamentos certos para garantir a qualidade dos
alimentos.
Os alimentos congelados devem ser mantidos sob

refrigeração o tempo todo. Cada tipo de produto tem
recomendações específicas em relação à temperatura exata
de conservação, o que requer bastante atenção.
O critério em geral é uma temperatura constante de -18°C.
Temperatura Validade
0 a -5°c 10 Dias
-5 a -10°c 20 Dias
-10 a -18°c 60 Dias
Menos que -18°c 90 Dias
Cuidado com o freezer
Outra coisa que é proibido, é deixar outros alimentos na
geladeira ou no freezer. O ideal é que você tenha um freezer
específico para congelar bolos e doces. Dessa forma, você não
terá problemas com gostos e cheiros desagradáveis no seu
bolo.
Preparando o produto para o

congelamento
Uma das maneira de congelar bolos é envolver todo o bolo em
plástico filme e remover todo o ar, de modo que fique em total
contato com o bolo.
Isso ajudará a manter a umidade natural do bolo e evitar o
ressecamento.
O próximo passo é colocar uma etiqueta com o sabor do bolo,
data de fabricação e a data validade e prontinho. É só levar o
bolo ao freezer.
Não coloque um bolo sobre o outro

Caso você queira congelar vários bolos ao mesmo tempo, terá
que tomar muito cuidado. A dica é aguardar até que os bolos
congelem de modo individual para que você consiga colocar
um sobre o outro e assim evitar que eles fiquem deformados.
Outra forma de proteger melhor seus bolos no congelador é
colocar uma base de isopor entre eles.
Congelamento de recheio
Os recheios devem ser armazenados em recipientes próprios
e bem tampados com etiqueta com o sabor, peso, data de
fabricação e a data validade e prontinho. É só levar o bolo ao
freezer.
Qual recheio não pode ser congelado

Algumas coberturas e recheios que têm textura mais aerada
como mousse não é legal ser congeladas.
Isso porque ao descongelar, eles perderão toda sua
consistência, se tornando uma cobertura ou recheio mais
mole.
Outro recheio que não pode ser congelado é recheio e

cremes que levem amido de milho em sua preparação.
O amido de milho não retém água, e portanto, quando seu
creme descongelar, ele vai ficar aguado.
Descongelamento
Você nunca deve colocar o bolo diretamente para aquecer no
forno ou micro-ondas, pois assim ele irá murchar todinho,
além de soltar muita umidade. Resultado? Seu bolo poderá se
desmanchar, quebrar e mudar a textura. O ideal é deixa-lo
descongelar naturalmente.
De preferência, deixe ainda embalado na geladeira (na parte
debaixo) por cerca de 2 horas. Em seguida, coloque em um
local arejado e em temperatura ambiente e deixa terminar de
descongelar.
E para descongelar recheio é o mesmo processo
Congelamento de bolo inteiro

Primeiramente o bolo não pode conter recheio que leva
amido e nem frutas frescas.
Pra congelar o bolo inteiro caso você monte ele dentro da
forma é só passar o plástico filme em volta da forma com
o bolo e vedar bastante para não pegar cheiro e nem
sabor residual.
Coloque a etiqueta com o sabor, data de fabricação e
validade, quem fez.
Caso monte ele à mão livre no acetato é só envolver
plástico filme em todo o bolo pegando até da bandeja.
Para descongelar é só retirar o bolo do congelador passar
pra geladeira até descongelar depois decorar
normalmente.
Corte de bolo Redondo
Corte de bolo Retangular ou

quadrado
Utensilios
Mixer Espátulas Fouet

de silicone
Balança Copo medidor Batedeira
Formas Plástico Derretedeiras

filme
Bobina de sacos de Cortador e
sacos confeitar nivelador
Bisnagas Forno Panelas de

fundo
grosso
Panela
mexedora POTES
Marcas que mais
gosto.
Estou compartilhando com vocês a listagem das marcas que eu ja
usei e uso na produção, mas deixo claro que isso é uma questão
pessoal.
Escolha a sua marca preferida , mais lembre-se " as melhores
marcas , os melhores resultados."
Farinha- Rosa Branca, Venturelli Chantilly- Amélia

Dona Benta.
Leite de coco- Ducoco, Sococo, Mais coco
Açúcar- União ( ou eu pego o açúcar
cristal e trituro no liquificador.) Emulsificante- Duas rodas
Leite condensado- Italac , Moça, Itambé Doce de leite- Leite moça ou Itambé cozido
, Piracanjuba.
Coco em flocos- Sococo
Leite integral- Barra mansa,
Piracanjuba, Elegê Creme de avelã- Nutella
Margarina- Qualy, vigor Leite em pó- Ninho
Manteiga- Itambé, Cream cheese- Philadelphia, Scala
Chocolate / cacau em pó- SICAO ,

Genuine, Melken 50%
Chocolate em barra- Genuine, SICAO,

Nestlé
Fermento- Dona benta, Royal, Dr.

Oetker
Óleo- Liza , Soya
Creme de leite - Nestlé , Italac,

Piracanjuba, Itambé
Combinações
Recheios: Calda:
Ninho cremoso Calda de leite condensado
Mousse ninho 2
Morango fresco
Massa:
Chiffon branca ou
amanteigada tradicional.
Ninho com morango
Recheios: Calda:
Cocada cremosa Calda de leite condensado
Mousse de coco
Preparado de abacaxi
Massa:
Chiffon branca ou
Cocada cremosa com
abacaxi
Recheios: Calda:
Mousse de nozes Calda de leite condensado
Brigadeiro doce de
leite
Massa:
Chiffon de chocolate ou
amanteigada de chocolate.
Nozes com doce de leite
Recheios:
Mousse de nozes Calda:
Brigadeiro cremoso Calda de leite condensado
Mousse ninho 2
Morangos frescos
Massa:
Ninho com morango e
chocolate
Recheios: Calda:
Mousse de chocolate Calda de leite condensado
Brigadeiro cremoso
Massa:
Chocolatudo
Recheios: Calda:
Brigadeiro de nozes Calda de leite condensado
Mousse de nozes
Ninho cremoso
Massa:
Chiffon branca ou
Fofura de nozes
Recheios: Calda:
Mousse de nutella Calda de leite condensado
Ferrero rocher
Fios de nutella
Massa:
Ferrero rocher
Recheios: Calda:
Ganache branca Calda de leite condensado
Mousse de chocolate
brigadeiro cremoso
Massa:
Três chocolate
Recheios: Calda:
Cream cheese Calda de leite condensado
Massa:
Red Velvet
Red Velvet
Recheios: Calda:
Mousse Ninho 2 Calda de leite condensado
Brigadeiro cremoso
Ninho cremoso
Massa:
Chiffon ou amanteigada de
chocolate
Choconinho chiffon ou amanteigada branca
Recheios: Calda:
Mousse de chocolate Calda de leite condensado
Ganache
Massa:
Chiffon ou amanteigada de
chocolate
Duplo chocolate com chiffon ou amanteigada branca
morango
Recheios: Calda:
4 Leites Calda de leite condensado
Ganache blend
Geleia de frutas
vermelhas ou morango
Massa:
delícias do
RUAN

Delicias Do Ruan Lucrando Com Bolos

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1 1/2 receita da massa amanteigada rende 2

1 1/2 receita da massa amanteigada rende 1 forma

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1 receita da massa amanteigada rende 1 forma de

Em uma panela de fundo grosso adicione todos os

Em uma panela de fundo grosso adicione o leite

Com o recheio já frio adicione a avelã ou castanha

Obs: Esse recheio é bom comer com o bolo gelado, pois

Na batedeira bata o chantilly com o ninho até

Nesse momento já pode rechear o bolo.

Aconselho o uso desse recheio com cinta de conteção

OBS:caso queira uma geleia pedaçuda pique os morangos

OBS:caso queira uma geleia pedaçuda não deixe cozinhar

OBS:caso queira uma geleia pedaçuda não deixe cozinhar

Para aplicação da cinta deve ser feita com um saco de

É importante que a cinta não fique tão rente com a borda

Você sabe quais são os cuidados que se precisa ter no

Os alimentos congelados devem ser mantidos sob

O critério em geral é uma temperatura constante de -18°C.

Preparando o produto para o

Não coloque um bolo sobre o outro

Qual recheio não pode ser congelado

Outro recheio que não pode ser congelado é recheio e

E para descongelar recheio é o mesmo processo

Congelamento de bolo inteiro

Corte de bolo Retangular ou

Mixer Espátulas Fouet

Balança Copo medidor Batedeira

Formas Plástico Derretedeiras

Bisnagas Forno Panelas de

Farinha- Rosa Branca, Venturelli Chantilly- Amélia

Margarina- Qualy, vigor Leite em pó- Ninho

Manteiga- Itambé, Cream cheese- Philadelphia, Scala

Chocolate / cacau em pó- SICAO ,

Chocolate em barra- Genuine, SICAO,

Fermento- Dona benta, Royal, Dr.

Óleo- Liza , Soya

Creme de leite - Nestlé , Italac,

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