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 AULA 1 - 03/03

Método Direto com Liquidificador

Neste método temos como equipamento obrigatório o uso do liquidificador, pois nesta
receita específica temos que triturar as cenouras.
Este método é muito utilizado, pois além de rápido traz uma aeração maior a massa em
relação ao método direto manual.

Quando usamos este método batemos no liquidificador todos os ingredientes líquidos

que tenham na receita + o açúcar + o ingrediente que precisa ser triturado, e à parte, em
uma tigela, misturamos os ingredientes secos.

>> NUNCA adicionamos os secos no liquidificador, para que as bolhas de ar construídas

pelo liquidificador não desapareçam, e percam leveza e volume.

A escolha correta das cenouras

Sempre que for comprar cenouras para os seus bolos opte por cenouras pequenas,
pois elas possuem mais sabor e mais cor.

>> NUNCA escolha as cenouras grandes, elas possuem mais água em sua composição,
e sua cor alaranjada é menos intensa.

Usando as cenouras corretas seu bolo terá cor e muito mais sabor.

Tipos de formas que podemos usar para esta receita

Para o bolo de cenoura podemos usar QUALQUER tipo de forma, sempre preenchendo
até a metade da forma para que a massa não transborde.

02
 Importância dos ingredientes para
uma massa leve e equilibrada

INGREDIENTES ESTRUTURAIS

São três os ingredientes responsáveis pela estrutura de nossos bolos: ovos, farinha de
trigo e leite e derivados. O que eles têm em comum? A proteína.

Ovos: eles trazem estrutura ao bolo, pois homogeneiza as gorduras e o leite. Ele dá
“liga”, pois contém um emulsificante natural.

As proteínas encontradas nos ovos são:

• a albumina, proteína da clara;
• a lecitina, proteína da gema.

A gema também é rica em gordura - os ovos batidos incorporam ar e é exatamente isso

que vai fazer nosso bolo firmar e ter estrutura, pois durante a cocção as proteínas se
estabilizam e dão estrutura ao bolo.

Farinha de Trigo: contém a proteína que neste caso é o glúten.

Durante o processo de cocção o glúten armazena o fermento em bolsões de ar trazendo
estrutura.
*Muito importante que a farinha de trigo tenha no máximo 5g de proteínas.

É necessário peneirá-la caso observe que ela tem grumos, além de facilitar o processo
de oxigenação. Com isso, a farinha ficará soltinha, evitando pelotes na massa do seu
bolo.

Leite: também é carregado de proteínas que irão dar firmeza ao bolo durante o processo
de cocção.

03
Outros líquidos: leite de coco, água, suco de laranja, cada um terá sua quantidade
de gordura e proteína, então cuidado na hora de substituir, pois faz muita diferença
no resultado final, pois cada um terá uma função na massa. Iogurtes e buttermilk são
ingredientes que possuem acidez e isso resulta em uma massa mais aveludada e leve.

AMACIADORES

O Açúcar é responsável pela maciez, pelo dulçor, umidade, caramelização e

fermentação.

1) Açúcar refinado: ele passa por mais processos de refino, porém pelo fato de ser
fino ele dissolve mais facilmente e ajuda muuuuito na aeração dos ovos, dando mais
umidade.

2) Açúcar Cristal: pelo fato de ser um açúcar mais grosso, ele não passa por tantos
processos de refino. Mas a granulosidade dele interfere na umidade da massa, já que
concentra mais líquidos. Ou seja, se você substituir o refinado por cristal, terá uma
massa mais firme e menos úmida.

3) Açúcar Demerara: menos processado que os demais, e com o cristal maior ainda.
Então caso faça a utilização, passe pelo processador ou liquidificador para refino, assim
ele não absorve a umidade de sua massa e dissolve mais facilmente.

4) Açúcar Mascavo: de todos os tipos de açúcar, ele é o mais úmido e também não
passa por processos químicos de refino. Tem sabor bem acentuado e fica muito bacana
nas massas mais densas como pão de mel e brownies. Mas cuidado, o excesso de
utilização pode causar colapso na massa e fazer com que seu bolo afunde e crie uma
crosta dura na superfície, ou para as massas mais delicadas pode criar aquela camada
úmida em cima do bolo quando ele esfria.

04
Fermento

Agora vamos falar sobre o fermento - O bolo cresce por conta da expansão de ar que
acontece durante o processo de cocção da massa no forno. Esse processo de bolhas de
ar podem ser obtidos através de três formas:

1) Fermentação física ou mecânica que conseguimos com a batedeira: este é o ar

que incorporamos durante o processo espumoso, ou seja, bater os ovos e açúcar na
batedeira.

Quando entra no forno, as bolhas de ar se expandem e dão estrutura ao nosso bolo. Um

exemplo clássico para este tipo de fermento é o pão de ló, que não vai fermento, devido
a grande quantidade de ovos e açúcar.

2) Fermento Químico Seco: o fermento químico é composto por um alcalino

(bicarbonato), um ácido (cremor tártaro) e um diluente que normalmente é o amido de
milho. O fermento começa o processo de fermentação assim que se encontra com os
líquidos, e potencializa o processo quando recebe calor.

Hoje nós temos no mercado dois tipos: o fermento tradicional, o bom e velho Pó
Royal que a partir do momento em que você adiciona na massa, em pouco tempo e
dependendo da temperatura ambiente, ele já começa o processo de fermentação. E o
fermento termo ativado (Otker) que é um tipo de fermento que só começa “trabalhar”
quando recebe calor, ou seja ele é um fermento que ajuda quem não consegue assar
todos os bolos de uma só vez.

3) E temos também o bicarbonato que é um ingrediente alcalino, que também funciona

como fermento quando temos ingredientes ácidos na composição da receita.
Exemplos: cacau natural, mel, mascavo, sucos cítricos.

Além do bicarbonato potencializar a cor, ele também neutraliza a acidez do cacau por
exemplo, mantendo a umidade na massa.

05
>> O forno deve ser pré-aquecido, pois quando colocamos a massa no forno e ela atinge
internamente 50 graus, ela começa crescer e desenvolver. Quando atinge 65 graus, as
proteínas começam o processo de estabilização e aí passamos a sentir aquele cheirinho
de bolo assado, porque se inicia o processo de caramelização, que vai dar cor e sabor ao
nosso bolo.

Gorduras

Elas trazem maciez, sabor e umidade.

1) Óleos vegetais: deixam o bolo mais macio, e aumentam a validade por se tratar de
uma gordura vegetal.

2) Margarina Vegetal: deixa o bolo mais estruturado, e como não é tão rica em sabor
como a manteiga, é sempre bom estar acompanhada de outras gorduras que possam
transferir sabor. Exemplo: chocolate, castanhas picadas ou farinha de castanhas.

3) Manteiga: traz aos nossos bolos muuuito sabor, porém a massa não fica tão úmida
e a durabilidade é menor por se tratar de uma gordura animal. Essas gorduras são
responsáveis por lubrificarem as partículas de amido e proteínas, e ajudam na absorção
de líquidos.

06
Bolo de Cenoura com
Cobertura Cremosa de Brigadeiro

INGREDIENTES
Para 1 forma como falada na live:
• 3 ovos grandes (150 g)
• 175 g cenoura crua picada
• 200 g de açúcar refinado
• 140 g de óleo de soja Liza
• 50 g de leite integral
• 160 g de farinha de trigo
• 40 g de amido de milho
• 12 g de fermento em pó

PREPARO:

• Método Direto com liquidificador.

• Demonstração em vídeo.

COBERTURA:

• 200 g de leite condensado

• 20 g de cacau em pó peneirado Sicao
• 150 g de creme de leite (entre 20 a 25%) de gordura

07
 AULA 2 - 04/03

Método Cremoso e suas variações

TRADICIONAL

O processo consiste em fazer um creme com manteiga e açúcar para incorporar a

maior quantidade de bolhas de ar possível na massa (para uma massa leve, e com
mais bolhas de ar. Caso queira uma massa com menos bolhas de ar utilize o batedor
raquete.

INVERSO OU INVERTIDO

Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa batedeira com
o batedor raquete em velocidade baixa até que se forme uma mistura com textura
arenosa. A gordura da manteiga irá revestir as proteínas da farinha, protegendo-a do
líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, melhor a textura
do bolo. Em seguida, adicione o açúcar até que se forme uma mistura homogênea e
aerada.

HÍBRIDO

É a mistura de dois métodos na mesma massa . Por exemplo .. faço uma cremagem
com a manteiga, açúcar e gemas e adiciono as claras em neve (clara em neve é
método Espumoso). Aqui temos a junção do método cremoso + o método espumoso.

A função do bicarbonato na massa do bolo

Devemos usar bicarbonato para neutralizar a acidez do bolo.

Por que usar no bolo de chocolate?

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O cacau é ácido, e absorve toda a umidade da massa. Portanto, se você quer uma massa
mais úmida por mais tempo, você deve usar o bicarbonato. Com isso, a sua massa terá
uma cor mais intensa, pois acontece um processo químico.

Para pesar as 2 gramas de bicarbonato, você precisará de uma balança de precisão.

Na balança tradicional você pode ter margem de erro, e o sabor salgado poderá ser
percebido.

Importância da temperatura da manteiga

para um excelente resultado final
Para fazer o método cremoso você precisa de duas coisas:

Manteiga em ponto de pomada: de 19 a 24 graus. É o momento em que você pega a

manteiga, e está igual ao ponto de uma pomada, daquelas de tubinho. O objetivo desse
ponto de pomada é fazer a emulsão.

Temperatura do forno: sempre conforme a indicada para cada tipo de forma e cada tipo
de forno.

Ana, posso substituir a manteiga pela margarina na massa do bolo?

Pode usar, mas ela precisa ter no mínimo 80% de lipídios, e sabor SEM SAL.

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Bolo de Chocolate com
Cobertura Crocante

INGREDIENTES:
• 80 g de leite integral
• 20 g de suco de limão
• 4 ovos (240g)
• 200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
• 150 g de açúcar refinado
• 50 g de açúcar mascavo
• 80 g de chocolate em pó 50% de cacau
• 200 g de farinha de trigo
• 12 g de fermento em pó
• 2 g de bicarbonato de sódio

PREPARO:

• Demonstração em vídeo.

CALDA:

• 4 colheres (sopa) de manteiga (120g)

• 10 colheres (sopa) de açúcar (200 g)
• 10 colheres (sopa) de achocolatado (140g)
• 2 colheres (sopa) de leite (40g)

10
 AULA 2 - 05/03

Método Direto Manual

Existem 2 tipos de método direto:
• Método direto de liquidificador
• Método direto manual.

No bolo de laranja utilizaremos o método direto manual porque não temos nenhum
ingrediente para triturar.

O método direto manual consiste em misturar todos os ingredientes em um bowl, com a

ajuda de um fouet que contribui para a incorporação de ar na massa.

Tipos de formas que podemos

usar para esta receita
Nessa receita podemos usar qualquer tipo de forma:
• Forma decorada
• Forma de alumínio fundido
• Formas descartáveis
• Forma tradicional de furo central

Não existe nenhuma restrição de tipos de formas para essa receita.

As únicas formas que não indico são as formas de silicone ou formas de vidro, pois elas
retêm muito calor, ou não seguram muito o calor suficiente para a massa cozinhar.
Só utilizo essas formas para produtos gelados.

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 Função do leite em
pó na massa do bolo
O leite em pó é a proteína do bolo (o leite tem proteína). A função desse ingrediente é
deixar o bolo macio, aerado.

Para ter um bolo assim, substitua cerca de 20% da quantidade de farinha do bolo, por
um ingrediente com proteína, como o leite em pó.

Como untar uma

forma corretamente
Para toda forma com furo central, é necessário untar a forma toda.
Você pode utilizar:
• Desmoldante industrial ou caseiro
• Manteiga ou margarina

Evite farinha de trigo, para não formar uma crosta no bolo, deixando-o seco.
Não use óleo, pois seu bolo pode grudar na forma.

Substituições de
sabores - é possível?
Usamos suco de laranja para saborizar a massa da aula.

Pode substituir por maracujá ou tangerina?

Pode, pois a composição desses ingredientes são parecidos com a laranja.

Posso substituir por limão ou abacaxi? Não!

Se você utilizar a mesma quantidade de suco de laranja, por suco de limão ou suco de
abacaxi, o seu bolo pode amargar porque ele é uma fruta mais ácida.

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 Bolo de Laranja com
Caldinha Azedinha

INGREDIENTES:
• 4 ovos (240 g)
• 200 g de açúcar refinado
• 120 g de suco de laranja
• 160 g de óleo vegetal
• 160 g de farinha de trigo Mirella
• 80 g de leite em pó
• 15 g fermento em pó
• Raspas de 1 laranja grande
• 50 g de laranjas cristalizadas picadinhas

PREPARO:

• Demonstração em vídeo.

CALDA:

• 200 g de glaçúcar
• Suco de limão até dar ponto

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*Válido de 03/03/2023 a 06/03/2023