Confeitaria Renan Brasil

Confeitaria Renan Brasil

1. Quem é o Chef Renan Brasil?

2. Receituários
3. Dicas
4. Copos da felicidade
5. Banoffee
6. Bola de berlim
7. Sobremesa de abacaxi
8. Brownie
9. Bombom de morango
10. Doce de ferrero rocher
11. Mousse
12. Agradecimento
 Quem é o Renan Brasil?
Chef graduado em Gastronomia pela Faculdade
de Ensino Superior do Interior Paulista e, pós
graduado em Gestão Estratégica de Negócios e
MBA em Marketing pela Universidade de
Marília.
Atua na Confeitaria há 10 anos, já tendo atuado
como Coordenador do curso de Gastronomia,
professor de Panificação e Confeitaria,
palestrante em semanas acadêmicas e
simpósios de ciências aplicadas, instrutor do
corpo docente e mantenedores e mentor de
alunos.
Atualmente, é proprietário
da Confeitaria Renan
Brasil, a Confeitaria mais
concorrida e famosa da
cidade de Pompeia - SP.

Confeitaria Renan Brasil

 Para hidratar a gelatina sem erros,
acesse esse link:
https://www.instagram.com/p/CGAH
Us8jIDB/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
Para fazer seu brigadeiro sem se
queimar, assista:
https://www.instagram.com/reel/CFh5
P1ojVdI/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
Para ganhar mais tempo na produção,
saiba organizar sua mesa. Veja aqui:
https://www.instagram.com/tv/CE4O
NFADEma/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
Não se prenda as imagens desse E-book
no quesito montagem! Isso não é uma
regra. Adeque a sua confeitaria e seja
criativa (o).
 Todos os recheios devem ser cobertos
com papel plástico, para não criar
película.
Para montar os doces que vão bolo,
triture a massa com a pão ou utilize um
processador. Mas, cuidado para não
esfarelar demais!
Para molhar, utilize a calda de sua
preferência. Aqui, uso água e leite
condensado.
Ao fazer os mousses, quando finalizar, já
recheie o pote! Porque ele firma
rapidamente.
IMPORTANTE:
Não se prenda a marca nenhuma! Use o
que for melhor pra você.
 Nenhuma receita neste E-book é
complicada! Siga o passo a passo e
sucesso!
As referências das embalagens são:
G650 quadrada;
G680;
G640 redonda;
Copo tampa bolha 300ml;
GA10;
G640D;
Pote redondo 200ml PRAFESTA.
 BROWNIE:
(Use a receita do Brownie)
BRIGADEIRO BRANCO:
0,395g de leite condensado
0,100g de creme de leite
0,100 de leite de coco
0,025g de manteiga sem sal
BRIGADEIRO MEIO AMARGO:
0,395g de leite condensado
0,100g de chocolate meio amargo
0,100g de creme de leite
0,025g de manteiga sem sal
 BRIGADEIRO NINHO:
0,395g de leite condensado
0,100g de creme de leite
0,100 de leite em pó
0,025g de manteiga sem sal
COBERTURA:
Chantilly
Amendoas em lascas
 BRIGADEIRO BRANCO:
- Misture todos os ingredientes;
- Leve ao fogo médio até chegar ao
ponto de colher;
- Se passar do ponto, não se preocupe.
Acrescente creme de leite e continue.

BRIGADEIRO MEIO AMARGO:

- Misture todos os ingredientes, exceto
o creme de leite;
- Leve ao fogo médio até chegar o ponto
de colher;
- Retire do fogo e acrescente o creme de
leite. Reserve até a hora de usar.
 BRIGADEIRO NINHO:
- Misture o leite condensado e o leite
em pó;
- Acrescente os demais ingredientes e
misture antes de levar ao fogo;
- Cozinhe em fogo médio/baixo para
não queimar. Não pare de mecher;
- Cozinhe até o ponto de colher, retire
do fogo e reserve.
COBERTURA:
- Bata o chantilly como de costume.
- Use o bico perlê número 3 para fazer a
decoração e use amêndoas em lascas
para finalizar.

VALIDADE: 4 DIAS NA GELADEIRA.

 BRIGADEIRO BRANCO:
0,395g de leite condensado
0,100g de creme de leite
0,100 de leite de coco
0,025g de manteiga sem sal
BRIGADEIRO MEIO AMARGO:
0,395g de leite condensado
0,100g de chocolate meio amargo
0,100g de creme de leite
0,025g de manteiga sem sal
BRIGADEIRO LAKA OREO:
0,395g de leite condensado
0,100g de creme de leite
0,100 de chocolate branco
Oreo (confeitos)
Oreo bolachinha
COBERTURA:
Chantilly
Chocolate Laka
 BRIGADEIRO BRANCO:
- Misture todos os ingredientes;
- Leve ao fogo médio até chegar ao
ponto de colher;
- Se passar do ponto, não se preocupe.
Acrescente creme de leite e continue.

BRIGADEIRO MEIO AMARGO:

- Misture todos os ingredientes, exceto
o creme de leite;
- Leve ao fogo médio até chegar o ponto
de colher;
- Retire do fogo e acrescente o creme de
leite. Reserve até a hora de usar.
 BRIGADEIRO LAKA OREO:
- Misture todos os ingredientes, exceto
o oreo confeito e as bolachinhas que são
para a montagem;
- Leve ao fogo médio até chegar ao
ponto de colher;
- Retire do fogo e refrigere. Depois,
acrescente o oreo confeito e reserve até
a hora de usar.

COBERTURA:
- Bata o chantilly como de costume.
- Use o bico de sua escolha para decorar
e coloque uma um pedaço de chocolate
laka.

VALIDADE: 4 DIAS NA GELADEIRA.

 MASSA PÃO DE LÓ:
6 ovos
0,160g de açúcar refinado
0,165g de farinha de trigo
Fermento em pó
BRIGADEIRO BRANCO:
0,395g de leite condensado
0,100g de creme de leite
0,100 de leite de coco
0,025g de manteiga sem sal
 MOUSSE DE CHOCOLATE:
0,200g de chocolate meio amargo
0,250g de creme de leite
0,150g de nata fresca ou chantilly já
batido
0,020g de açúcar refinado
1 folha de gelatina
Morangos frescos
Cobertura:
Chantilly
Granulados de chocolate
 PÃO DE LÓ:
- Bata os ovos e o açúcar na batedeira
até o volume triplicar e ficar uma massa
homogênea;
- Peneire a farinha e o fermento em pó e
acrescente com o auxílio de um fouet;
- Misture tudo, coloque numa forma
para assar (o diâmetro não importa, pois
terá que esfarelar depois);
- Asse a 180C por 30 minutos ou até
ficar firme.

BRIGADEIRO BRANCO:
- Misture todos os ingredientes;
- Leve ao fogo médio até chegar ao
ponto de colher;
- Se passar do ponto, não se preocupe.
Acrescente creme de leite e continue.
 MOUSSE DE CHOCOLATE:
- Derreta o chocolate e acrescente o
creme de leite. Refrifere;
- Bata a nata fresca ou o chantilly,
acrescente o açúcar refinado e bata
novamente;
- Acrescente essa mistura á do
chocolate e mecha delicadamente;
- Tempere a gelatina, derreta no
microondas e acrescente a mistura;
- É preciso usa-la imediatamente.
COBERTURA:
- Bata o chantilly como de costume.
- Use o bico de sua escolha para decorar
e coloque os granulados.

VALIDADE: 1 DIA NA GELADEIRA.

 MASSA:
0,200g de biscoito maizena
0,050g de coco ralado médio
0,120g de manteiga derretida
RECHEIO:
0,400g de doce de leite
0,200g de creme de leite
Banana in natura
COBERTURA:
Chantilly ou nata fresca
Canela
 MASSA:
- Triture o biscoito com auxílio de um
processador ou liquidificador;
- Acrescente o coco ralado e bata
novamente;
- Acrescente a manteida derretira e
misture;
- Não é necessário assar.
RECHEIO:
- Misture tudo e reserve.
- Deixe para cortar a banana em rodelas
somente na hora de montar.
COBERTURA:
- Bata o chantilly ou a nata como de
costume.
- Use o bico de sua escolha para decorar
e polvilhe canela.
VALIDADE: 2 DIAS NA GELADEIRA.
 MASSA:
0,550g de farinha de trigo
0,250g de leite integral
0,075g de açúcar refinado
0,040g de manteiga derretida
0,035g de fermento fresco
2 gemas
1 ovo
Óleo de girassol (para fritar)
 RECHEIO CREME:
1L de leite integral
0,800g de leite condensado
0,450g de creme de leite
8 gemas
0,120g de amido de milho
OPCIONAL:
Nutella
Chantilly batido
COBERTURA:
Açúcar refinado
 MASSA:
-Aqueça o leite e a manteiga. Coloque
na batedeira e acrescente o fermento.
Misture;
- Acrescente os demais ingredientes e
sove na batedeira por 12 minutos;
- Coloque a massa para descansar por
50 minutos num bowl untado, cubra
com um pano úmido;
- Depois desse descanso, corte em
pedaços de 60g (16 unidades);
- Deixe descansar até crescerem no
tamanho ideal;
- Frite-os em óleo brando, para
cozinha-los lentamente por completo;
- Quando estiverem douradinhos, pode
retirar e deixe esfriar para rechear.
- Corte-os ao meio, mas atenção, não
separe as metades.
 CREME:
- Misture todos os ingredientes antes de
levar ao fogo;
- Leve ao fogo médio e, quando
engrossar, continue mexendo por mais 3
minutos;
- Retire do fogo, coloque em um bowl,
cubra com papel plástico e refrigere;
- Para usar, bata na batedeira até ficar
cremoso.

VALIDADE: 2 DIAS.
 MASSA:
(Use a base da banoffee)
RECHEIO:
1 Abacaxi pérola
0,200g de açúcar refinado
0,395g de leite condensado
0,150g de creme de leite
0,025g de manteiga sem sal
Redução do abacaxi
OPCIONAL:
Chantilly (cobertura)
 MASSA:
- Use a mesma da Banoffee.
RECHEIO:
- Corte o abacaxi em cubos médios;
- Leve ao fogo médio, acrescente o
açúcar e, se necessário, acrescenter um
pouco de água;
- Cozinhe até caramelizar.
BRIGADEIRO BRANCO:
- Misture todos os ingredientes;
- Leve ao fogo médio até chegar ao
ponto de colher;
- Retire do fogo, deixe esfriar e
acrescente um pouco da redução (suco)
do abacaxi. Misture e reserve.
COBERTURA:
- Bata o chantilly como de costume.

VALIDADE: 4 DIAS NA GELADEIRA.

 MASSA:
0,180g de manteiga sem sal
0,150g de chocolate meio amargo
0,220g de acúcar refinado
4 ovos
0,030g de café já dissolvido
0,055g de cacau 100%
0,075g de farinha de trigo
0,200g de gotas de chocolate

OPCIONAL:
Nozes quebradas
 MASSA:
- Derreta a manteiga com o chocolate
em banho maria;
- Retire do fogo, acrescente o açúcar e
mecha até o mesmo se dissolver;
- Acrescente os ovos e o café dossilvido
e misture;
- Peneire os ingredientes secos,
acrescente e misture rapidamente;
- Acrescente as gotas de chocolate e as
nozes (opcional);
- Asse a 180C por aproximadamente 25
minutos.

VALIDADE: 5 DIAS.
 RECHEIO:
0,450g de leite condensado
0,150g de leite de coco
0,025g de manteiga sem sal
Morangos frescos
GANACHE MEIO AMARGO:
0,200g de chocolate meio amargo
0,250g de creme de leite
0,055g de manteiga sem sal
Granulado de chocolate
 BRIGADEIRO BRANCO:
- Misture todos os ingredientes;
- Leve ao fogo médio até chegar ao
ponto de colher;
- Se passar do ponto, não se preocupe.
Acrescente creme de leite e continue.

GANACHE MEIO AMARGO:

- Misture todos os ingredientes;
- Derreta no microondas;
- Deixe resfriar em temperatura
ambiente, coberto com papel plástico
até a hora de usar.

VALIDADE: 1 DIA NA GELADEIRA.

 MASSA:
(Use a base da banoffee, pode ser
substituído por bolo de chocolate)
RECHEIO:
0,450g de leite condensado
0,150g de creme de leite
0,150g de chocolate ao leite
0,040g de cacau 50%
0,025g de manteiga sem sal
Xerém de castannha de caju
nutella
Bombom ferrero Rocher
 MASSA:
- Use a base da banoffee.

RECHEIO:
- Misture o leite condensado com o
cacau em pó;
- Acrescente os demais ingredientes,
exceto o xerém, a nutella e o bombom;
- Leve ao fogo médio até chegar ao
ponto de colher;
- Retire do fogo e deixe resfriar em
temperatura ambiente.

VALIDADE: 4 DIAS NA GELADEIRA.

MASSA PÃO DE LÓ CHOCOLATE:
6 ovos
0,160g de açúcar refinado
0,135g de farinha de trigo
0,045g de cacau 50%
Fermento em pó
BRIGADEIRO NINHO:
0,395g de leite condensado
0,100g de creme de leite
0,100 de leite em pó
0,025g de manteiga sem sal
 Mousse de Chocolate:
0,200g de chocolate meio amargo
0,250g de creme de leite
0,150g de nata fresca ou chantilly já
batido
0,020g de açúcar refinado
1 folha de gelatina
Mousse de Chocolate Branco:
0,270g de chocolate branco
0,110g de creme de leite
0,150g de nata fresca ou chantilly
batido
1 folha de gelatina
 PÃO DE LÓ:
- Bata os ovos e o açúcar na batedeira
até o volume triplicar e ficar uma massa
homogênea;
- Peneire a farinha, o cacau e o
fermento em pó e acrescente com o
auxílio de um fouet;
- Misture tudo, coloque numa forma
para assar (o diâmetro não importa, pois
terá que esfarelar depois);
- Asse a 180C por 30 minutos ou até
ficar firme.
BRIGADEIRO NINHO:
- Misture o leite condensado e o leite
em pó;
- Acrescente os demais ingredientes e
misture antes de levar ao fogo;
- Cozinhe em fogo médio/baixo para
não queimar. Não pare de mecher;
- Cozinhe até o ponto de colher, retire
do fogo e reserve.
 MOUSSE DE CHOCOLATE:
- Derreta o chocolate e acrescente o
creme de leite. Refrifere;
- Bata a nata fresca ou o chantilly,
acrescente o açúcar refinado e bata
novamente;
- Acrescente essa mistura á do
chocolate e mecha delicadamente;
- Tempere a gelatina, derreta no
microondas e acrescente a mistura;
- É preciso usa-la imediatamente.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO:

- Faça o mesmo procedimento do
mousse acima.

VALIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA.

Independente de qual seja a sua meta,
saiba que não há ganho sem empenho,
sem esforço. Procure sempre se
profissionalizar, fazendo cursos e
estudando.
Seu sucesso está te esperando logo ali,
porque este mundo é muito grande e
tem espaço de sobra para você crescer.
Dizem os sábios que existem duas
maneiras de escalar uma montanha:
olhando para cima e vendo o quanto
ainda falta para chegar, ou olhando para
baixo e vendo o quanto já se escalou.
Escolha a sua forma de escalar a
montanha e muito sucesso.
Um grande abraço, fé e boas vendas!
Confeitaria Renan Brasil

Muito obrigado!

Contato:
(014) 99683-1856
@chef_renanbrasil
Confeitaria Renan Brasil